Повечето хора намират все по-малко време да приготвят храната си сами. В съвременния свят на постоянно бързане и развитие на нови технологии би било погрешно да не се възползваме от този факт. Ето защо, цех за производство на полуготови месни продукти изглежда много примамлива идея. Разбира се, много по-лесно е да започнете такъв бизнес с готов бизнес план, примери за който можете да намерите и, ако желаете, да закупите на. Нека се опитаме да разберем колко изгодно и оправдано може да бъде.

Видове полуфабрикати

Самото наименование "полуфабрикат" предполага продукт, който е вече наполовина готов, потребителят може да извърши само последния етап от технологичния процес - подготовка.

Според експерти този пазарен сегмент се очаква да расте все повече през следващите години. Продуктите от този вид могат да бъдат класифицирани според няколко критерия:

• по метод на обработка: нарязани и естествени;
• по вид месо, използвано в процеса на готвене: свинско, телешко, пилешко, заешко, агнешко, смесено;
• по термично състояние: замразени, охладени.

В допълнение, всички продукти могат да бъдат разделени на естествени и преработени:

• натурални – кълцани, нарязани, месокостни, порционни, нарязани, мариновани и др.
• преработени - котлети, кюфтета, кюфтета и други продукти от преработено мляно месо.

Отделна група включва кнедли, хинкали и палачинки.

Разрешителни

Ако въпросът как да отворите цех за производство на полуготови продукти сериозно ви интересува, тогава трябва да припомним, че този вид дейност включва контакт с храна и следователно трябва да започнете с получаване на всички необходими разрешителни за отваряне такова предприятие. Нашият бизнес план, който можете да видите и закупите, ще ви помогне да не забравите нищо и да се придържате към правилните действия.

Първата стъпка е регистрация на бизнес. Най-добрата форма в този случай би била LLC, тъй като, както показва практиката, е много по-лесно да продавате продукти като юридическо лице. След това трябва да се регистрирате в данъчния орган и да получите удостоверение за данъкоплатец.

Сертификация

Следващият етап е сертифицирането на продукта. Тук ще ви трябва:

• разрешение от SES;
• вашата програма за производствен контрол;
• разрешение от Роспотребнадзор;
• сертификати за всички видове продукти.

Всички служители на цеха трябва да имат здравни свидетелства. Също така трябва да приложите към пакета документи разрешение от пожарната за извършване на този вид работа в конкретно помещение и договор за наем на сградата.

Избор на място за производство

Нека веднага изключим вариантите за помещения, в които е просто невъзможно да се разположи такова производство:

Що се отнася до заеманото пространство, за да отворите цех за производство на полуготови продукти, който ще осигури тон продукти на смяна, ще ви трябват 20 квадратни метра. В допълнение към самата работилница сградата трябва да има помещения, предназначени за персонал, душове и тоалетни, както и склад за съхранение на готови продукти и суровини.

Добър вариант за местоположение би бил район в близост до ферми, които отглеждат животни. Те могат да станат ваши доставчици, а вие да спестите от транспортни разходи.

Персонал

Необходимо е да се подбере персонал за поддръжка на цеха. Веднага трябва да вземете предвид, че за работа с инсталацията на една смяна ще са необходими поне трима души. Освен това трябва да наемете следните специалисти:

На първия етап, когато вашата компания току-що се отваря, може все още да не се нуждаете от някои служители от този списък, тъй като един човек ще може да комбинира няколко функции. Но в идеалния случай персоналът трябва да изглежда така.

Оборудване

Най-големият разход за стартиране на производствено предприятие винаги е закупуването на необходимото оборудване. За тази посока този етап е най-важен, тъй като скоростта и обемът на производството ще зависят от качеството и количеството на инструментите и машините.

И така, оборудването за производство на полуготови месни продукти трябва да включва:

Ако вашите планове включват и производството на кнедли, тогава допълнително ще ви трябва сито за брашно, машина за кнедли и миксер за тесто.

Производствен процес

Дори ако ще приготвяте полуготови месни продукти по собствена рецепта, самият производствен процес изглежда приблизително същият.

За приготвяне на продукти от мляно месо най-често се използват мускулите на лопатката, врата и бедрата, които съдържат по-твърда съединителна тъкан. За начало месото се смила, след което се добавят яйцата, подправките и мазнината. След това каймата се прекарва през мелница. След това към него се добавят свинска мас, вода и сол. След това цялата тази маса се омесва в миксер за кайма и се зарежда в бункер, за да се оформят котлети, кюфтета и други продукти.

Именно при този монтаж продуктът придобива определената форма и определено тегло. Оттам котлетите отиват на конвейер, който ги предава за паниране. След това котлетите се поставят в колички и се изпращат в камера за бързо замразяване; този процес отнема приблизително 2 часа. Накрая готовите продукти се изпращат за опаковане и съхранение в нискотемпературни хладилни камери.

Преброяване на разходите

За да получите цялостна картина, не можете да направите без предварително изчисление на разходите.

Така че в началния етап ще ви трябва:

Не забравяйте за заплатите на служителите и сметките за комунални услуги, с които ще трябва да се справите само след месец работа.

Средно можем да кажем, че за отваряне на работилница ще ви трябват поне 5 милиона рубли. Ако качеството на продуктите отговаря на очакванията на потребителите и сте в състояние да осигурите пазари за продажби, тогава периодът на изплащане ще отнеме около година.

Висококачествен бизнес план

Тази статия широко обхваща идеята за самостоятелно започване на производство на полуготови продукти, но във всеки случай, когато започнете, ще ви е необходим висококачествен бизнес план, с който можете да се запознаете и закупите

Производство на полуфабрикати: Видео

Статията разглежда основните аспекти на организирането на работата на цех за производство на полуготови месни продукти. Особено внимание е отделено на избора на оборудване, използвано за получаване на различна гама от този вид продукт и на анализа на неговите характеристики.

Представената схема на технологичния процес на приготвяне на полуфабрикати ни позволява да си представим по-добре последователността на неговите етапи.

Цел

Суровини

• свинска мас;
• галета;
• сол, подправки.

Необходима екипировка

• лентов трион;
• месомелачка;
• миксер за кайма;
• машина за формиране на котлети;
• резачка;
• раздробител за месо;
• опаковъчна машина;
• хладилна камера.

Месомелачка MIM-80

Миксери за месо

Farshemes FM100A

Машини за формоване на котлети

Разкъсвачи за месо

Машина за разрязване на месо INT 90E

Пакет

Съхранение

Технологичен цикъл

Помещения и комуникации

Нормативна документация

Пример за конфигурация на работилница

Технология за производство на мляно месо

Уважаеми читатели и абонати!

В днешната статия ще се запознаете с технологията за производство на месо и мляно месо, съдържащо месо, за продажба в охладена и замразена форма.

В магазините на дребно и големите вериги магазини готовата кайма е много популярна сред клиентите. Тъй като домакините могат бързо да приготвят голямо разнообразие от продукти и ястия от него с минимални усилия.

Асортимент от мляно месо:

Гамата от готово мляно месо в различни топлинни състояния (охладено, замразено) е доста широка и може да се произвежда както от чисти месни суровини, така и от суровини с растителни компоненти.

Тази статия ще разгледа два вида мляно месо:

— Домашна кайма (от чисти месни суровини);

— Специална кайма (от сурово месо с растителни съставки).

Суровини, използвани за производството на мляно месо:

За производството на мляно месо се използват всички видове месни суровини (говеждо, свинско, птиче, агнешко, механично отделено месо), както и растителни хранителни добавки като соя и диетични фибри.

Технология за производство на мляно месо:

Подготовка на суровините:

Суровото месо, предназначено за производство на мляно месо, трябва да бъде с високо качество, без наличие на чужди вкусове и миризми, от него трябва да бъдат отстранени големи синини, лимфни възли и големи кръвоносни съдове.

Суровините от растителен произход трябва да отговарят на нормативната и техническата документация.

Рецепти за мляно месо:

За да представя по-подробно технологията, ще дам примери за работещи рецепти за мляно месо:

Предварително смилане на суровините:

За да получите висококачествена кайма с красив модел, се препоръчва първо да смилате суровината на парчета с размери 16-20 мм с помощта на мелница или резачка. Най-приемливият вариант за производство на мляно месо, съдържащо месо, е резачката, тъй като именно в резачката е най-добре да добавите компоненти от растителен произход, технологична влага и готварска сол.

Вторично смилане:

Вторичното смилане на получения полуфабрикат се смила на мелница или на автоматична/полуавтоматична линия за производство на мляно месо с диаметър на отвора в режещата решетка 3 mm.

Готовата кайма се поставя равномерно от решетката на мелничката в гастроконтейнер (ако се продава в търговска верига) или в пластмасови тави за запечатване в модифицирана газова среда за продажба и транспортиране до отдалечени търговски обекти, както охладени, така и замразени.

При производството на кайма по тази технологична верига се получава много красиво оформена структурна кайма.

С уважение, Евгений Горбунов.

Етикети: технологии, рецептури, добавки, портфолио, обработка, производство, полуфабрикати.

Хареса ли ви статията?

Оборудване за производство на месни полуфабрикати, котлети

Оценете го, като поставите съответната звезда. Искате ли да получавате линкове към нови статии на имейл "Абонирайте се за новини".
Внимание!!!При цитиране на текста на статии и използване на всякакви материали от портала "Месо. Месни продукти. Хранителни технологии." Необходима е връзка към уебсайта https://foodteh.ru/.

Цел

Предмет на производство са естествени големи и малки парчета (антрекоти, пържоли, котлети, пържене, азу, шиш), както и нарязани полуготови месни продукти (кюфтета, кюфтета, котлети, кюфтета). Натуралните полуфабрикати се продават охладени за продажба в търговските вериги, а нарязаните продукти се продават замразени.

Суровини

Основните видове суровини за производството на месни полуфабрикати са:

• свинско, телешко, птиче месо;
• свинска мас;
• галета;
• сол, подправки.

Необходима екипировка

Повечето от технологичните операции за производство на месни полуфабрикати са механизирани и се извършват с помощта на специално проектирано оборудване, което включва:

• лентов трион;
• месомелачка;
• миксер за кайма;
• машина за формиране на котлети;
• резачка;
• раздробител за месо;
• опаковъчна машина;
• хладилна камера.

Всеки от изброените видове производствено оборудване има уникални функции, предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид при техническото оборудване на предприятието.

Лентови триони за кости и месо

Лентовите триони са машини, използвани за рязане на животински трупове или замразени месни брикети на порции с определен размер, което значително опростява и ускорява по-нататъшната обработка на суровините. Използването им гарантира пълно запазване на теглото на продукта и осигурява получаването на спретнато нарязани парчета, без трески от кости.

Конструктивните характеристики на лентовите плочи ви позволяват да регулирате височината и дебелината на среза. Всички части в контакт с продукта са изработени от неръждаема стомана, лесни за използване и безопасни.

На пазара има много модели лентови триони от различни производители. Цената на предложеното оборудване варира от 45 до 270 000 рубли. и до голяма степен зависи от неговата производителност, която при повечето модели е 300-500 кг/ч. За малките предприятия, като се има предвид техният капацитет, оптималното решение би било да се изберат триони от руски компании MM PRIS, RostPishchMash.

Лентов трион за месо или кости PLN-225

По-скъпите модели от SIRMAN (Италия) или Mainca (Испания) са отличен вариант за голямо производство на храни.

Месомелачките са предназначени за смилане на месо

Машините са оборудвани с комплект сменяеми ножови решетки с различен диаметър на отворите. Чрез инсталирането на съответния набор от тях се регулира степента на смилане на суровините: например каймата за естествено нарязани полуфабрикати трябва да се състои от по-големи парчета. Оборудването от този тип се предлага в подово и настолно изпълнение и разполага с устройства, които осигуряват безопасна работа.

Минималната цена на индустриалните месомелачки е около 10 хиляди рубли. Горните му граници не са ограничени - отделни компании продават автомобили на цена от 400 хиляди рубли. Когато избирате модел за малко предприятие, трябва преди всичко да се ръководите от планираното количество продукти. Най-добрият вариант са традиционните месомелачки MIM, произвеждащи от 80 кг мляно месо на час, произведени от беларуската компания Torgmash.

Месомелачка MIM-80

Мощните месомелачки модел KT LM с капацитет до 1150 kg/h от Koneteollisuus (Финландия) са подходящи за мащабно производство.

Миксери за месо

За да се получи еднаква консистенция, всички продукти, включени в каймата, се смесват с миксери за кайма. По време на този процес масата се насища с кислород от въздуха, става пухкава, а продуктите, приготвени от нея след топлинна обработка, стават сочни и апетитни. Препоръчителната продължителност на месене на една порция е 60 секунди, при по-дълъг процес мазнината започва да се отделя от месото и да полепва по вътрешните стени на машината, което влошава качеството на готовите продукти и ги изсушава.

Цената на смесителите за мляно месо е в диапазона от 50-300 хиляди рубли. Подобно на друго оборудване, то е пряко свързано с производителността на машината.

Технология и оборудване за цех за месни полуфабрикати

За малкия бизнес най-широката гама от модели с обем на работната камера от 50 литра или повече се представя от RostPishchMash.

Farshemes FM100A

Чуждестранните производители, например италианските компании La Minerva и SIRMAN, предлагат по-мощно и скъпо оборудване, насочено към използване в големи съоръжения за производство на храни.

Машини за формоване на котлети

Машините за формиране на котлети са необходими, за да се придаде форма на продуктите. Някои модели имат сменяема формовъчна маса с отвори с различни конфигурации, което позволява последователно приготвяне на няколко вида полуготови продукти, например котлети и кюфтета. Този тип оборудване има висока производителност и ви позволява да произвеждате продукти с определено тегло и размер.

Цената на машините за формиране на котлети зависи от броя на прикрепените сменяеми матрици и производителността и варира от 24-450 000 рубли. Най-скъпите и високопроизводителни (до 2500 бр/ч) - на Gaser - са предназначени за мащабно производство.

Автоматична котлетна машина за мляно месо, риба и зеленчуци

Техният руски аналог RostPishchMash с производителност 2000 бр./час е по-достъпен като цена и идеален за малък бизнес.

Машини за нарязване

Машините за нарязване се използват за производство на натурални порционирани и дребни полуфабрикати. Те се характеризират с висока производителност и осигуряват продукти с чиста форма и същото тегло. Месото може да се нарязва замразено, охладено или прясно, като качеството на обработката му остава постоянно високо и процентът на отпадъците е минимален.

Машините за рязане на порции имат висока цена: от 700 до 1500 000 рубли. Те не се произвеждат от руски производители, но най-известната чуждестранна е немската компания Treif Maschinenbau GmbH, която предлага модели с различен капацитет от 180 до 400 разфасовки/мин, сред които можете да изберете машина както за малки, така и за големи предприятия .

Машина за порционно нарязване JAGUAR 700

Разкъсвачи за месо

Машините за разрязване на месо се използват за разхлабване на порционирани парчета месо, предназначени за пържене, както и за тяхното "зашиване". С помощта на специални ножове се правят разрези по повърхността на продукта от двете страни, така че по време на готвене парчето месо да не се деформира и готовото ястие да е меко и сочно. По своята същност операцията по разхлабване е механизиран аналог на биенето. Този тип оборудване е оборудвано със системи за безопасност, за да се гарантира безопасна работа.

Машините за раздробяване на месо, представени на пазара на оборудване, имат различна производителност (от 1000 до 2500 бр./час) и цена (от 30 до 180 хиляди рубли), които са в пряка зависимост. За малкия бизнес машините на OMAS (Италия) са отличен вариант, предлагащ оптимално съотношение цена-качество.

Машина за разрязване на месо INT 90E

Готовите полуготови продукти се опаковат и опаковат в тави. За тази цел се използват автоматични или полуавтоматични трей сийлъри, за да се осигури плътността на опаковката, като по този начин се увеличава значително срокът на годност на продуктите.

Пакет

Уредите за запечатване на тави имат различни нива на производителност и автоматизация и позволяват едновременно опаковане на 1 до 4 тави с полуготови продукти. Цената на такова оборудване е в диапазона от 150-1000 000 рубли. За малкия бизнес полуавтоматичните машини на руската компания CAS, които не са по-ниски по характеристики от чуждестранните аналози, биха били отличен вариант.

Уплътнител за настолни тави CAS

Съхранение

За съхранение на полуфабрикати преди продажба се използва хладилно оборудване - камери или шкафове, за предпочитане комбинирани или нискотемпературни. За малкия бизнес е препоръчително да закупите 2 камери: за съхранение на охладени и замразени продукти. Това могат да бъдат двете камери с комбиниран режим или по една с нискотемпературна и среднотемпературна. Препоръчителен вътрешен обем – от 10 m3.

Технологичен цикъл

Технологичен цикъл на производство на месни полуфабрикати

Помещения и комуникации

Цехът за производство на полуготови месни продукти трябва да отговаря на следните изисквания:

Изискванията за помещенията и комуникационните системи на производствените цехове са посочени в различни видове нормативна документация: SNiP, SanPiN и др. Спазването им гарантира производството на продукти, които са безопасни за здравето на потребителите и минимизира риска от заразяване с патогенни бактерии, които могат да причинят хранително отравяне.

Нормативна документация

Пример за конфигурация на работилница

Искате ли да опитате да отворите бизнес в тази посока? Препоръчваме ви да изучите нашия материал за това как да отворите собствен бизнес в 5 стъпки.

Цех за производство на месни полуфабрикати като бизнес

Статията разглежда основните аспекти на организирането на работата на цех за производство на полуготови месни продукти. Особено внимание е отделено на избора на оборудване, използвано за получаване на различна гама от този вид продукт и на анализа на неговите характеристики. Представената схема на технологичния процес на приготвяне на полуфабрикати ни позволява да си представим по-добре последователността на неговите етапи.

Цел

Предмет на производство са естествени големи и малки парчета (антрекоти, пържоли, котлети, пържене, азу, шиш), както и нарязани полуготови месни продукти (кюфтета, кюфтета, котлети, кюфтета). Натуралните полуфабрикати се продават охладени за продажба в търговските вериги, а нарязаните продукти се продават замразени.

Суровини

Основните видове суровини за производството на месни полуфабрикати са:

• свинско, телешко, птиче месо;
• свинска мас;
• галета;
• сол, подправки.

Необходима екипировка

Повечето от технологичните операции за производство на месни полуфабрикати са механизирани и се извършват с помощта на специално проектирано оборудване, което включва:

• лентов трион;
• месомелачка;
• миксер за кайма;
• машина за формиране на котлети;
• резачка;
• раздробител за месо;
• опаковъчна машина;
• хладилна камера.

Всеки от изброените видове производствено оборудване има уникални функции, предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид при техническото оборудване на предприятието.

Лентови триони за кости и месо

Лентовите триони са машини, използвани за рязане на животински трупове или замразени месни брикети на порции с определен размер, което значително опростява и ускорява по-нататъшната обработка на суровините. Използването им гарантира пълно запазване на теглото на продукта и осигурява получаването на спретнато нарязани парчета, без трески от кости.

Конструктивните характеристики на лентовите плочи ви позволяват да регулирате височината и дебелината на среза. Всички части в контакт с продукта са изработени от неръждаема стомана, лесни за използване и безопасни.

На пазара има много модели лентови триони от различни производители. Цената на предложеното оборудване варира от 45 до 270 000 рубли. и до голяма степен зависи от неговата производителност, която при повечето модели е 300-500 кг/ч. За малките предприятия, като се има предвид техният капацитет, оптималното решение би било да се изберат триони от руски компании MM PRIS, RostPishchMash.

Лентов трион за месо или кости PLN-225

По-скъпите модели от SIRMAN (Италия) или Mainca (Испания) са отличен вариант за голямо производство на храни.

Месомелачките са предназначени за смилане на месо

Машините са оборудвани с комплект сменяеми ножови решетки с различен диаметър на отворите. Чрез инсталирането на съответния набор от тях се регулира степента на смилане на суровините: например каймата за естествено нарязани полуфабрикати трябва да се състои от по-големи парчета. Оборудването от този тип се предлага в подово и настолно изпълнение и разполага с устройства, които осигуряват безопасна работа.

Минималната цена на индустриалните месомелачки е около 10 хиляди рубли. Горните му граници не са ограничени - отделни компании продават автомобили на цена от 400 хиляди рубли. Когато избирате модел за малко предприятие, трябва преди всичко да се ръководите от планираното количество продукти. Най-добрият вариант са традиционните месомелачки MIM, произвеждащи от 80 кг мляно месо на час, произведени от беларуската компания Torgmash.

Месомелачка MIM-80

Мощните месомелачки модел KT LM с капацитет до 1150 kg/h от Koneteollisuus (Финландия) са подходящи за мащабно производство.

Миксери за месо

За да се получи еднаква консистенция, всички продукти, включени в каймата, се смесват с миксери за кайма. По време на този процес масата се насища с кислород от въздуха, става пухкава, а продуктите, приготвени от нея след топлинна обработка, стават сочни и апетитни. Препоръчителната продължителност на месене на една порция е 60 секунди, при по-дълъг процес мазнината започва да се отделя от месото и да полепва по вътрешните стени на машината, което влошава качеството на готовите продукти и ги изсушава.

Цената на смесителите за мляно месо е в диапазона от 50-300 хиляди рубли. Подобно на друго оборудване, то е пряко свързано с производителността на машината. За малкия бизнес най-широката гама от модели с обем на работната камера от 50 литра или повече се представя от RostPishchMash.

Farshemes FM100A

Чуждестранните производители, например италианските компании La Minerva и SIRMAN, предлагат по-мощно и скъпо оборудване, насочено към използване в големи съоръжения за производство на храни.

Машини за формоване на котлети

Машините за формиране на котлети са необходими, за да се придаде форма на продуктите. Някои модели имат сменяема формовъчна маса с отвори с различни конфигурации, което позволява последователно приготвяне на няколко вида полуготови продукти, например котлети и кюфтета. Този тип оборудване има висока производителност и ви позволява да произвеждате продукти с определено тегло и размер.

Цената на машините за формиране на котлети зависи от броя на прикрепените сменяеми матрици и производителността и варира от 24-450 000 рубли. Най-скъпите и високопроизводителни (до 2500 бр/ч) - на Gaser - са предназначени за мащабно производство.

Автоматична котлетна машина за мляно месо, риба и зеленчуци

Техният руски аналог RostPishchMash с производителност 2000 бр./час е по-достъпен като цена и идеален за малък бизнес.

Машини за нарязване

Машините за нарязване се използват за производство на натурални порционирани и дребни полуфабрикати. Те се характеризират с висока производителност и осигуряват продукти с чиста форма и същото тегло. Месото може да се нарязва замразено, охладено или прясно, като качеството на обработката му остава постоянно високо и процентът на отпадъците е минимален.

Машините за рязане на порции имат висока цена: от 700 до 1500 000 рубли. Те не се произвеждат от руски производители, но най-известната чуждестранна е немската компания Treif Maschinenbau GmbH, която предлага модели с различен капацитет от 180 до 400 разфасовки/мин, сред които можете да изберете машина както за малки, така и за големи предприятия .

Машина за порционно нарязване JAGUAR 700

Разкъсвачи за месо

Машините за разрязване на месо се използват за разхлабване на порционирани парчета месо, предназначени за пържене, както и за тяхното "зашиване". С помощта на специални ножове се правят разрези по повърхността на продукта от двете страни, така че по време на готвене парчето месо да не се деформира и готовото ястие да е меко и сочно. По своята същност операцията по разхлабване е механизиран аналог на биенето. Този тип оборудване е оборудвано със системи за безопасност, за да се гарантира безопасна работа.

Машините за раздробяване на месо, представени на пазара на оборудване, имат различна производителност (от 1000 до 2500 бр./час) и цена (от 30 до 180 хиляди рубли), които са в пряка зависимост. За малкия бизнес машините на OMAS (Италия) са отличен вариант, предлагащ оптимално съотношение цена-качество.

Машина за разрязване на месо INT 90E

Готовите полуготови продукти се опаковат и опаковат в тави. За тази цел се използват автоматични или полуавтоматични трей сийлъри, за да се осигури плътността на опаковката, като по този начин се увеличава значително срокът на годност на продуктите.

Пакет

Уредите за запечатване на тави имат различни нива на производителност и автоматизация и позволяват едновременно опаковане на 1 до 4 тави с полуготови продукти. Цената на такова оборудване е в диапазона от 150-1000 000 рубли. За малкия бизнес полуавтоматичните машини на руската компания CAS, които не са по-ниски по характеристики от чуждестранните аналози, биха били отличен вариант.

Уплътнител за настолни тави CAS

Съхранение

За съхранение на полуфабрикати преди продажба се използва хладилно оборудване - камери или шкафове, за предпочитане комбинирани или нискотемпературни. За малкия бизнес е препоръчително да закупите 2 камери: за съхранение на охладени и замразени продукти. Това могат да бъдат двете камери с комбиниран режим или по една с нискотемпературна и среднотемпературна. Препоръчителен вътрешен обем – от 10 m3.

Технологичен цикъл

Технологичен цикъл на производство на месни полуфабрикати

Помещения и комуникации

Цехът за производство на полуготови месни продукти трябва да отговаря на следните изисквания:

Изискванията за помещенията и комуникационните системи на производствените цехове са посочени в различни видове нормативна документация: SNiP, SanPiN и др. Спазването им гарантира производството на продукти, които са безопасни за здравето на потребителите и минимизира риска от заразяване с патогенни бактерии, които могат да причинят хранително отравяне.

Нормативна документация

Пример за конфигурация на работилница

Искате ли да опитате да отворите бизнес в тази посока? Препоръчваме ви да изучите нашия материал за това как да отворите собствен бизнес в 5 стъпки.

Статията разглежда основните аспекти на организирането на работата на цех за производство на полуготови месни продукти. Особено внимание е отделено на избора на оборудване, използвано за получаване на различна гама от този вид продукт и на анализа на неговите характеристики. Представената схема на технологичния процес на приготвяне на полуфабрикати ни позволява да си представим по-добре последователността на неговите етапи.

Цел

Предмет на производство са естествени големи и малки парчета (антрекоти, пържоли, котлети, пържене, азу, шиш), както и нарязани полуготови месни продукти (кюфтета, кюфтета, котлети, кюфтета). Натуралните полуфабрикати се продават охладени за продажба в търговските вериги, а нарязаните продукти се продават замразени.

Суровини

Основните видове суровини за производството на месни полуфабрикати са:

• свинско, телешко, птиче месо;
• свинска мас;
• галета;
• сол, подправки.

Необходима екипировка

Повечето от технологичните операции за производство на месни полуфабрикати са механизирани и се извършват с помощта на специално проектирано оборудване, което включва:

• лентов трион;
• месомелачка;
• миксер за кайма;
• машина за формиране на котлети;
• резачка;
• раздробител за месо;
• опаковъчна машина;
• хладилна камера.

Всеки от изброените видове производствено оборудване има уникални функции, предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид при техническото оборудване на предприятието.

Лентови триони за кости и месо

Лентовите триони са машини, използвани за рязане на животински трупове или замразени месни брикети на порции с определен размер, което значително опростява и ускорява по-нататъшната обработка на суровините. Използването им гарантира пълно запазване на теглото на продукта и осигурява получаването на спретнато нарязани парчета, без трески от кости.

Конструктивните характеристики на лентовите плочи ви позволяват да регулирате височината и дебелината на среза. Всички части в контакт с продукта са изработени от неръждаема стомана, лесни за използване и безопасни.

На пазара има много модели лентови триони от различни производители. Цената на предложеното оборудване варира от 45 до 270 000 рубли. и до голяма степен зависи от неговата производителност, която при повечето модели е 300-500 кг/ч. За малките предприятия, като се има предвид техният капацитет, оптималното решение би било да се изберат триони от руски компании MM PRIS, RostPishchMash.

Лентов трион за месо или кости PLN-225

По-скъпите модели от SIRMAN (Италия) или Mainca (Испания) са отличен вариант за голямо производство на храни.

Месомелачките са предназначени за смилане на месо

Машините са оборудвани с комплект сменяеми ножови решетки с различен диаметър на отворите. Чрез инсталирането на съответния набор от тях се регулира степента на смилане на суровините: например каймата за естествено нарязани полуфабрикати трябва да се състои от по-големи парчета. Оборудването от този тип се предлага в подово и настолно изпълнение и разполага с устройства, които осигуряват безопасна работа.

Минималната цена на индустриалните месомелачки е около 10 хиляди рубли. Горните му граници не са ограничени - отделни компании продават автомобили на цена от 400 хиляди рубли. Когато избирате модел за малко предприятие, трябва преди всичко да се ръководите от планираното количество продукти.

Организация на производството на месни полуфабрикати

Най-добрият вариант са традиционните месомелачки MIM, произвеждащи от 80 кг мляно месо на час, произведени от беларуската компания Torgmash.

Месомелачка MIM-80

Мощните месомелачки модел KT LM с капацитет до 1150 kg/h от Koneteollisuus (Финландия) са подходящи за мащабно производство.

Миксери за месо

За да се получи еднаква консистенция, всички продукти, включени в каймата, се смесват с миксери за кайма. По време на този процес масата се насища с кислород от въздуха, става пухкава, а продуктите, приготвени от нея след топлинна обработка, стават сочни и апетитни. Препоръчителната продължителност на месене на една порция е 60 секунди, при по-дълъг процес мазнината започва да се отделя от месото и да полепва по вътрешните стени на машината, което влошава качеството на готовите продукти и ги изсушава.

Цената на смесителите за мляно месо е в диапазона от 50-300 хиляди рубли. Подобно на друго оборудване, то е пряко свързано с производителността на машината. За малкия бизнес най-широката гама от модели с обем на работната камера от 50 литра или повече се представя от RostPishchMash.

Farshemes FM100A

Чуждестранните производители, например италианските компании La Minerva и SIRMAN, предлагат по-мощно и скъпо оборудване, насочено към използване в големи съоръжения за производство на храни.

Машини за формоване на котлети

Машините за формиране на котлети са необходими, за да се придаде форма на продуктите. Някои модели имат сменяема формовъчна маса с отвори с различни конфигурации, което позволява последователно приготвяне на няколко вида полуготови продукти, например котлети и кюфтета. Този тип оборудване има висока производителност и ви позволява да произвеждате продукти с определено тегло и размер.

Цената на машините за формиране на котлети зависи от броя на прикрепените сменяеми матрици и производителността и варира от 24-450 000 рубли. Най-скъпите и високопроизводителни (до 2500 бр/ч) - на Gaser - са предназначени за мащабно производство.

Автоматична котлетна машина за мляно месо, риба и зеленчуци

Техният руски аналог RostPishchMash с производителност 2000 бр./час е по-достъпен като цена и идеален за малък бизнес.

Машини за нарязване

Машините за нарязване се използват за производство на натурални порционирани и дребни полуфабрикати. Те се характеризират с висока производителност и осигуряват продукти с чиста форма и същото тегло. Месото може да се нарязва замразено, охладено или прясно, като качеството на обработката му остава постоянно високо и процентът на отпадъците е минимален.

Машините за рязане на порции имат висока цена: от 700 до 1500 000 рубли. Те не се произвеждат от руски производители, но най-известната чуждестранна е немската компания Treif Maschinenbau GmbH, която предлага модели с различен капацитет от 180 до 400 разфасовки/мин, сред които можете да изберете машина както за малки, така и за големи предприятия .

Машина за порционно нарязване JAGUAR 700

Разкъсвачи за месо

Машините за разрязване на месо се използват за разхлабване на порционирани парчета месо, предназначени за пържене, както и за тяхното "зашиване". С помощта на специални ножове се правят разрези по повърхността на продукта от двете страни, така че по време на готвене парчето месо да не се деформира и готовото ястие да е меко и сочно. По своята същност операцията по разхлабване е механизиран аналог на биенето. Този тип оборудване е оборудвано със системи за безопасност, за да се гарантира безопасна работа.

Машините за раздробяване на месо, представени на пазара на оборудване, имат различна производителност (от 1000 до 2500 бр./час) и цена (от 30 до 180 хиляди рубли), които са в пряка зависимост. За малкия бизнес машините на OMAS (Италия) са отличен вариант, предлагащ оптимално съотношение цена-качество.

Машина за разрязване на месо INT 90E

Готовите полуготови продукти се опаковат и опаковат в тави. За тази цел се използват автоматични или полуавтоматични трей сийлъри, за да се осигури плътността на опаковката, като по този начин се увеличава значително срокът на годност на продуктите.

Пакет

Уредите за запечатване на тави имат различни нива на производителност и автоматизация и позволяват едновременно опаковане на 1 до 4 тави с полуготови продукти. Цената на такова оборудване е в диапазона от 150-1000 000 рубли. За малкия бизнес полуавтоматичните машини на руската компания CAS, които не са по-ниски по характеристики от чуждестранните аналози, биха били отличен вариант.

Уплътнител за настолни тави CAS

Съхранение

За съхранение на полуфабрикати преди продажба се използва хладилно оборудване - камери или шкафове, за предпочитане комбинирани или нискотемпературни. За малкия бизнес е препоръчително да закупите 2 камери: за съхранение на охладени и замразени продукти. Това могат да бъдат двете камери с комбиниран режим или по една с нискотемпературна и среднотемпературна. Препоръчителен вътрешен обем – от 10 m3.

Технологичен цикъл

Технологичен цикъл на производство на месни полуфабрикати

Помещения и комуникации

Цехът за производство на полуготови месни продукти трябва да отговаря на следните изисквания:

Изискванията за помещенията и комуникационните системи на производствените цехове са посочени в различни видове нормативна документация: SNiP, SanPiN и др. Спазването им гарантира производството на продукти, които са безопасни за здравето на потребителите и минимизира риска от заразяване с патогенни бактерии, които могат да причинят хранително отравяне.

Нормативна документация

Пример за конфигурация на работилница

Искате ли да опитате да отворите бизнес в тази посока? Препоръчваме ви да изучите нашия материал за това как да отворите собствен бизнес в 5 стъпки.

Полуфабрикатите включват продукти, произведени от естествено и мляно месо без термична обработка. Това са продукти, които са максимално подготвени за кулинарна обработка.

Месните полуфабрикати се делят на: натурални (едро парчета, дребно парчета, порционирани, порционирани панирани); нарязани; полуфабрикати в тесто; мляно месо

Естествени полуготови продукти. Това са парчета месна маса с различно тегло, почистени от сухожилия и груби повърхностни филми. Естествените дребни полуготови продукти също включват месни и костни парчета месо с определено костно съдържание. Полуфабрикатите се произвеждат охладени или замразени. Суровината е месо в охладено или замразено състояние. Не се използва месо от бикове, глигани, овце, многократно замразено месо и постно месо.

Букови полуфабрикати. В зависимост от вида на месото едропарковите полуфабрикати се делят на четири групи:

• - първа група: от говеждо месо - longissimus dorsi (гръбна част, лумбална част), филе (илиопсоасен мускул, разположен под телата на последния гръден и всички лумбални прешлени), тазобедрена част (горна, вътрешна, странична и външна част); от свинско месо - филе, филе; от агнешко - бедрена част;
• - втора група: от говеждо месо - лопаткова част (раменна и раменна част), подлопаткова част, гръдна част, както и ръб (супракостални мускули, отстранени от 4-то до 13-то ребро, останали след отделяне на подлопатковата част, гръдния кош и дългия мускул гръб) от говеждо месо от 1-ва категория на тлъстина: от свинско месо - тазобедрена, плешка, цервикално-субкапуларна част; от агнешко - плешка, контрафиле;
• - трета група: от говеждо месо - котлетно месо и говеждо месо от 2-ра категория; от свинско - гърди; от агнешко - гърди, котлетно месо;
• - четвърта група: свинско - котлетно месо. Котлетно месо (използвайки примера на говеждо месо) - парчета месна пулпа от шията, хълбока, интеркостално месо, пулпа от пищяла, лъчевата и лакътната кости, гарнитури, получени чрез отстраняване на едроразмерни полуфабрикати и кости.

Порционни полуфабрикати. Изработват се от едроразмерни полуфабрикати, нарязани ръчно или със специални машини напречно на мускулните влакна наклонено или перпендикулярно. Асортимент от порционни полуфабрикати: от телешко - натурален стек (от филе), лангета (от филе, две по-тънки парчета от пържолата), антрекот (от дългия гръбен мускул), рамстек (от дългия гръбен мускул). мускул или най-нежните парчета от бедрената част - горната и вътрешната част), естествени зрази (от същите парчета от бедрената част), печено говеждо (от страничните и външните части на бедрената част).

Гамата от порционирани полуфабрикати от свинско месо включва: натурален котлет (от филе), ескалоп (от дългия гръбен мускул), свинско месо (от шийно-лопатковата част), филе, шницел - от бедрената част.

Порционно панирани полуфабрикати: рамстек (телешки), натурален котлет и шницел (свинско и агнешко). За порционираните панирани полуфабрикати парчетата месо се начукват леко, за да се отпуснат тъканите и се овалват в ситно натрошени трохи от бял хляб, за да се запази месният сок.

Дребни полуфабрикати. От говеждо месо получаваме: телешки строганов (от филе, longissimus dorsi и горната и вътрешната част на тазобедрената част), азу (от страничните и външните части на тазобедрената част), гулаш (от лопатката и подлопатката, както и като ръб), комплект за супа (парчета месо и кости с тегло 100-200 g с наличие на пулп най-малко 50% от теглото на порцията), говеждо за задушаване (парчета ребра с наличие на пулп най-малко 75% от теглото на порцията). тегло на порцията), гърди за харчо (със съдържание на пулп най-малко 85% от теглото на порцията) .

Дребните полуфабрикати от свинско месо се представят със следните наименования: печено (от ханша и филе с масленост не повече от 10%), гулаш (като говежди гулаш), месо за скара (от ханша). част), яхния (съдържание на пулп не по-малко от 50% от теглото на порцията), домашна яхния (съдържание на кости не повече от 10% и съдържание на мастна тъкан не повече от 15% от теглото на порцията).

Едропарковите полуфабрикати се продават предимно на тегло, на порции - опаковани, тегло на продукта 125 g (филе 250 и 500 g), на малки парчета - на порции 250, 500 и 1000 g (месо и кости).

Осоляването и масажирането могат да се използват при производството на натурални полуфабрикати. Саламурата съдържа сол, фосфати, гранулирана захар; За някои предмети се използва прах от подправки и декоративни подправки.

Полуфабрикати в тесто. Техническите спецификации, разработени от VNIIMP, представят традиционния и нов асортимент от кнедли, както и други полуфабрикати от тесто: месни пръчици, манти, хинкали. Според други спецификации се произвеждат няколко десетки вида кнедли, предназначени за купувачи както с високи, така и с ниски доходи. Каймата се състои от говеждо и свинско месо, нарязан лук, смлян черен или бял пипер. За приготвяне на тестото се използва първокласно брашно (понякога 1-ви клас) със стандартизирано количество и качество на глутен и яйчни продукти.

Месните пръчици имат цилиндрична или правоъгълна форма и са с дължина до 10 см. Мантите са ястие от узбекската кухня. По размер са по-големи от кнедлите. Те не се варят във вода, а се запарват в специален съд - манти-каскан. Хинкали е ястие от транскавказката кухня като кнедли във формата на диамант или квадрат. Месото за манти и хинкали се нарязва по-едро, отколкото за кнедли и пръчици, каймата за тези продукти съдържа повишено количество лук.

Каймата също съдържа гъби и сирище, има формата на полукръг, правоъгълник или квадрат.

Нарязани полуфабрикати Приготвят се от мляно месо с добавяне на други съставки по рецепта. Традиционната гама от нарязани полуфабрикати включва: московски котлети, домашни котлети, киевски котлети, пържола, бифтек. Основни суровини в производството им са говеждо и свинско котлетно месо, говеждо месо 2 клас и тлъсто свинско месо. В годините на икономическата криза гамата от нарязани полуфабрикати се разшири поради използването на по-евтини суровини - механично отделено птиче месо, соеви протеинови препарати, основно текстурирано соево брашно, зеленчуци и зърнени храни.

Рецептата за котлет се състои от котлетно месо: Москва - говеждо, Киев - свинско, домашно - говеждо котлет и половин и половина тлъсто свинско месо. Съставът на всички продукти включва (%): хляб от пшенично брашно - 13-14, лук - 1-3, вода - 20, галета - 4, сол, черен пипер, в Киев - яйчен меланж. Рамстекът използва хидратиран соев протеин вместо хляб; в пържола - телешко котлетно месо - 80%, колбаси -12%, вода - 7,4%, черен пипер, сол, без панировка. Допуска се замяната на 10% от суровото месо в котлети със соев концентрат или текстурат и във всички видове 20% от суровото месо с механично отделено птиче месо. Нарязаните полуфабрикати се произвеждат охладени (0-6 ° C) и замразени (не по-високи от -10 ° C).

Кайма. Каймата се получава от месо чрез смилане на мелница с диаметър на отвора на решетката 2-3 mm. Традиционен асортимент от кайма: телешка, свинска, домашна, агнешка, специална месна и зеленчукова. За производство на мляно месо не се допуска месо, което е замразено повече от веднъж, глигани, бикове, постно месо и свинско месо с признаци на пожълтяване. Основните суровини за мляно месо: говеждо котлетно месо или нарязано говеждо месо от 2-ри клас (говеждо мляно), постно свинско или свинско котлетно месо (свинска кайма). Съставът на домашно приготвената кайма включва (%): телешко (50) и свинско (50) месо; специална кайма - говеждо (20), свинско (50), соев концентрат (30).

Полуфабрикатите от мляно месо след производство могат да бъдат сурово охладени или сурово замразени. Като пример можем да посочим следните нарязани сурови полуфабрикати: котлети, кюфтета, хамбургери, шницели, пържоли, пържоли, кебап, кюфтета, кюфтета, кюфтета и крокети.

За приготвяне на мляно месо за нарязани полуфабрикати, замразеното сурово месо (блокове) се натрошава в трошачка. За приготвяне на кайма може да се използва и механично отделено месо, получено от месокостен сепаратор.

След това каймата се прекарва през мелница. Към каймата се добавя свинска мас, която е предварително смляна на мелница или на машина за нарязване на сланина. Към каймата се добавят сол, предварително охладена вода с лед, добавки, подправки и всичко се разбърква добре в миксер за кайма. За смесване може да се използва и резачка.

Каймата, готова за формоване на полуфабрикати, се зарежда в бункера на машината за формоване на полуфабрикати, където се оформя продукта с необходимата форма и тегло, за което в зависимост от производствения обем се използва ротационен или се използва система за формоване на винтове. Машината за формоване оформя и разпределя котлетите върху лента, след което продуктът може да бъде изпратен към машина за блатиране и/или панировка съответно за течно и сухо паниране.

След това котлетите се изпращат на колички до камерата за бързо замразяване или автоматично по конвейер до спирален фризер в случай на висока производителност на линията. Продължителността на замразяване на котлети w75x20 mm с тегло 85 g в камера за бързо замразяване е 2 часа, а в спирален фризер - 40-45 минути. След замразяване котлетите се пакетират и преместват в нискотемпературна хладилна камера за съхранение.

Основни суровини.

Основните използвани суровини са говеждо, свинско, агнешко, конско месо, както и месо от други видове заклани животни.

Не използвайте двойно замразено месо или свинско с потъмняла сланина.

Наред с месните суровини широко се използват различни протеинови препарати от растителен и животински произход (соеви продукти, кръв, млечни протеини и др.), Както и меланж, яйчен прах, зеленчуци и други компоненти, в зависимост от посоката на употреба. от месния продукт.

Поддържащи материали.

Спомагателни материали за всички продукти са сол (1,2% от масата на мляно месо), черен пипер (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавени към каймата, за да се увеличи нейната сочност. Въвеждането на изолиран соев протеин и високопротеинов млечен концентрат в мляно смлени полуфабрикати в количество от 10-20% ви позволява да замените до 10% месо, да подобрите техните органолептични качества, да увеличите хранителната и биологичната стойност, да увеличите капацитет за свързване на водата и намаляване на загубите при пържене. При приготвянето на спомагателни суровини, лукът и зеленчуците се накисват и също се нарязват на ситно във вани с температура не по-висока от 45 ° С.

Основно технологично оборудване.

Дробилка за замразени блокове - машина за нарязване на дълбоко замразено месо (с температури до - 30°C) за последваща обработка на кутер или мелница. В този случай не се изисква предварително размразяване на продукта, което ви позволява да запазите вкуса на продукта и да предотвратите загубата на хранителни вещества.

Раздробяването на блока, в зависимост от последващото предназначение на получените след дробилката суровини (парчета с размер на юмрук или на резени), може да се извърши на машина с въртящ се вал с ножове или ролки или на гилотина- тип машина.

Месомелачката е предназначена за промишлено смилане на месо, месни продукти, мазнини за производство на колбаси и други хранителни продукти.

Мелничката за смилане на месо е основна машина в технологичните линии за производство на колбаси и полуфабрикати. Качеството на получения продукт зависи пряко от това колко фино и точно мелницата нарязва месото на буци.

Принципът на смилане на парчета месо, използвани в месомелачки, остава непроменен в продължение на много години: месото в приемния бункер се улавя от шнек или шнекове и се подава през тяло с вътрешни ребра към режещ инструмент, който е набор от фиксирани решетки, обикновено състоящи се от три части, и подвижни ножове, състоящи се от две части.

Различните месомелачки, въпреки същия метод на смилане и очевидната простота на дизайна, имат напълно различно качество на смилане. Той се влияе от дори незначителни дизайнерски характеристики, присъщи на всеки дизайн, както и степента на износване както на режещия инструмент, така и на корпуса с шнека.

Миксер за кайма. Предназначението на смесителите за кайма е да смесват натрошените продукти с подправки и други съставки. Обикновено мляно месо, зърнени храни и други продукти се смесват в смесители за мляно месо.

Основните компоненти на миксера за кайма са купата, капакът и механизмът за смесване.

Купата е купа за смесване, свързана с устройство за месене. Обикновено купата на миксера е изработена от неръждаема стомана с гладка повърхност, което значително улеснява нейното почистване и работата като цяло. Миксерът за кайма е проектиран по такъв начин, че да подпомага равномерното смесване на всички съставки на каймата. Смесването става чрез винтове за месене.

Конструктивните характеристики на купата (купата) и лопатките на миксера за кайма осигуряват равномерно разпределение на съставките в каймата.

Има вакуумни и отворени (без вакуум) смесители за кайма. Омесването на кайма във вакуумен миксер за кайма осигурява плътна, без пори структура на каймата и повишава устойчивостта на цвета на продукта.

Всички смесители за кайма имат защитни механизми. По-специално това е механизъм за блокиране на един или повече шнекове за месене при отваряне на капака на купата. Процесът на товарене и разтоварване на суровините обикновено е напълно автоматизиран.

Сепараторите за месо и кости или машините за мляно месо се използват за отделяне на месо от кости при производството на ядивна кайма, пиле или риба.

Получената кайма може да се използва за производство на висококачествени продукти, тъй като запазва структурата на мускулната тъкан.

Принципът на работа на машината е, че входящите суровини се зареждат в бункера на сепаратора без предварително смилане (с някои изключения). Препоръчва се предварително смилане на свински или говежди кости на парчета с размер на юмрук, без да е необходимо да се използва допълнителна мелница, което позволява оптимизиране на използването на производствената площ.

Всички конструкции на механични сепаратори се основават на използването на принципа на разделяне, като се вземат предвид физическите характеристики на преработените суровини.

Използвайки различни видове натиск, месото или друг продукт се прокарва през прорезите или кръглите отвори на разделителната глава, а костите, хрущялите и (или) сухожилията се отстраняват през предната част на машината. Изходът на продукта се контролира ръчно с помощта на конуси в предната част на разделителния винт и ограничителя.

Минималното повишаване на температурата в случай на температура на входящата суровина от 0-2 °C (тази температура е оптимална) обикновено е 1-2 °C за пилешко, 4-7 °C за пуешко и приблизително 10 °C за говеждо месо .

Кутер - превръща месото в мека пухкава кайма за приготвяне на варени колбаси, кренвирши, колбаси. Фрезата смила продукта във вакуум. Бързо въртящи се ножове (до 4500 оборота в минута) незабавно превръщат месото в кайма, която при липса на кислород запазва естествения си цвят, витамини и хранителни вещества. Благодарение на обработката без достъп на въздух, качеството на крайния продукт и срокът му на годност се повишават значително.

Нарязването е процес на фино смилане на сурово месо. Продължителността на нарязване значително влияе върху качеството на каймата. Нарязването продължава средно 5-12 минути в зависимост от приготвяната кайма, конструктивните характеристики на ножа, формата на ножовете и скоростта на въртене. Нарязването не само осигурява правилната степен на смилане на месото, но и свързва добавения лед. И именно процесът на рязане определя до голяма степен качеството на крайния продукт.

Ледогенератор. Месопреработвателната промишленост изисква големи количества воден лед за производството на различни продукти. Люспестият лед, произведен от машини за люспест лед, е оптимален за употреба. Има плоска форма, благодарение на която има голяма топлообменна повърхност, така че охлажда каймата по-добре от другите видове лед.

Температурата на произведения люспест лед на изхода на ледогенератора е до минус 12°C, дебелината е от 0,8 до 2,8 mm. Производителност на машината от 380 кг до 23 т/ден.

Резачка за свинска мас - позволява нарязване на кубчета, ивици или кръгчета прясно, варено и замразено (до - 5°C) месо, мас, както и готови колбаси, шунка и зеленчуци. Продуктите, съдържащи кости, не трябва да се режат.

Машина за формоване на полуфабрикати. След смилане на суровото месо, добавяне на останалите съставки, разбъркване и охлаждане, каймата е готова за оформяне. Оборудването за формоване може да се използва за оформяне на продукти в различни форми.

Машина за паниране. Следващият етап след оформянето на продуктите от кайма е етапът на паниране (намазване) на продукта. Процесът на паниране се състои от три операции - предварително поръсване, течна панировка и намазване с галета. Производственият процес може да използва различни комбинации от тези операции или и трите покрития. Съществуват обаче стандарти за количеството на използваната поръска, чието количество не трябва да надвишава 30% от теглото на готовия продукт.

Всъщност панирането подобрява продукта по много начини: прави продукта по-сочен, като същевременно запазва влагата и вкуса. Панирането прави храната по-привлекателна. Освен това панирането придава тегло на храната, увеличавайки себестойността.

Предварителното покритие често се използва при производството на панирани продукти за подобряване на адхезията на течната панировка. Тази операция е много важна за продукти с мокра или мазна повърхност. За тази операция обикновено се използва брашно или суха белтъчна смес за паниране.

Има много различни видове суха панировка, използвани в производството на месни продукти. Те могат да бъдат в различни размери, форми, текстури, цветове и вкусове. Фино смлените панировки са много популярни и традиционни. Придават ефирен вид на продукта и наподобяват домашен продукт.

Лизонираща машина. Много важна роля в технологията на покриване на месните полуфабрикати заема течната панировка. При приготвянето на храната могат да се използват два вида панировка: мая и прясна. Изборът на един или друг вид зависи от формулата на продукта. Течните панировки са смес от различни съставки, които могат да включват брашно, нишестета, яйца, мляко, подправки, набухватели и стабилизатори.

При прилагане на течна панировка, за да се увеличи адхезията, тя се използва в комбинация със суха панировка. В този случай по-често се използват пресни панировки с различен вискозитет.

Оборудване за кълцане на кълцани полуфабрикати от кълцано сурово месо (кайма) говеждо, телешко, свинско, агнешко без пълнеж (котлети, хамбургери, кюфтета и други подобни продукти).

Камера за шоково замразяване. В наши дни храната се замразява благодарение на специална технология за отнемане на топлината от продукта. В същото време температурата пада и в определен момент водата в продукта започва да се превръща в ледени кристали.

Един продукт се счита за замразен, ако температурата му е -6 градуса. В месото 75 процента от водата замръзва при минус 5°C; 80 процента - при минус 10°C; и 90 процента - при минус 20 градуса.

Замразяването на храни се използва предимно за дългосрочно съхранение.

Технологично процесът на замразяване може да отнеме различно време. Бързото (шоково) замразяване най-добре запазва качеството на продукта. В резултат на този процес във вътрешността на продукта се образуват много малки ледени кристали, което има положителен ефект върху качеството на продукта, тъй като настъпва минимално увреждане на тъканта на продукта.

Именно за тези цели бяха създадени специални устройства - камери за бързо замразяване. Те ви позволяват бързо да замразите продукт или ястие, като запазите полезните му свойства.

Опаковъчна машина. Машини за пълнене и опаковане, мултиглави (електронни високопрецизни кантари), опаковъчни системи за хранителни и нехранителни дребни, насипни, обезпрашени продукти. Оборудването работи на принципа на тегловно дозиране и се използва за опаковане.

Хладилните складове и камери за съхранение включват: топлоизолационен кръг (камери) с врати и хладилна система.

Като топлоизолационен кръг се използват камери от пенополиуретанови сандвич панели с хладилни врати, произведени в собствен завод. Хладилната система включва: хладилен компресорен агрегат, кондензатор, маслен охладител, циркулационен приемник и помпена станция (ако се използва помпено-циркулационна верига за захранване с хладилен агент), електрически контролен панел, тръбопроводи за хладилен агент и електрически кабелни линии.

Много популярни сред потребителите са месните полуфабрикати, наричани още кайма. Полуфабрикатите, чието приготвяне отнема само няколко минути, са отлична алтернатива на „пълните“ ястия. Полуготовите месни продукти също имат определени предимства в производството: те спомагат за улесняване и опростяване на работата на цеховете за доставки, намаляват времето, необходимо за приготвяне на месно ястие или закуска, и увеличават производителността на предприятието.

Според статистиката производството и потреблението на месо и месни продукти у нас се увеличава всяка година. Очаква се този пазар да нараства с 10% годишно през следващите няколко години. Освен това експертите отбелязват най-високи темпове на растеж в сегмента на охладените месни полуфабрикати. Приблизително 45% от общия обем месо, произведено у нас или донесено от чужбина, се продава сурово. Около 30% се използват за приготвяне на колбаси, около 20% се използват за приготвяне на полуфабрикати, а останалите 5% се използват за производство на консерви. Пазарът на колбаси почти не расте през последните няколко години, но сегментът на полуготовите месни продукти непрекъснато увеличава дела си с 10-15% всяка година. Това се дължи на факта, че потребителите преминават от замразени месни продукти към охладени (предимно това се отнася за сегмента на охладено месо, птици и полуфабрикати).

И така, какви точно продукти се класифицират като месни полуфабрикати? Полуфабрикатите от мляно месо са порционен продукт, който се приготвя от нарязано сурово месо (кайма) с различни добавки. По правило такива продукти се класифицират според метода на обработка. Има натурални, нарязани полуфабрикати, кнедли. Съществува и обща класификация според вида на използваното месо - телешко, свинско, агнешко, птиче, заешко; според топлинното състояние - охладени и замразени. Експертите също разделят пазара на охладени полуфабрикати на два отделни сегмента – натурални и преработени продукти. От своя страна, първият сегмент е разделен на няколко подгрупи: едри парчета, месо и кости, нарязани, малки парчета, порционирани, мариновани, месни комплекти (например супа, за барбекю) и др. Обработени полуфабрикати продукти включват котлетни продукти (тази група включва различни видове котлети, кюфтета, кюфтета и други продукти от преработено месо и мляно месо). Основна суровина за приготвяне на кълцаните полуфабрикати са шийните, лопатъчните и бедрените мускули, които съдържат по-груба и здрава съединителна тъкан. Месото се смила старателно със специално оборудване, след което към готовата кайма се добавят мазнина, подправки и яйца. Нека разгледаме по-подробно технологията на готвене. Първо, замразеното сурово месо под формата на блокове се раздробява в трошачка. Понякога се използва механично отделено месо за приготвяне на кайма, която се приготвя в месокостен сепаратор. След смилането каймата се прекарва през мелница. След това към него се добавят предварително смляна свинска мазнина, сол, предварително охладена вода, подправки и други добавки. Цялата маса се смесва старателно с помощта на миксер за кайма или с помощта на нож. Кутерът е предназначен за смилане на тънки меки месни суровини и превръщането им в хомогенна маса.

Готовата кайма се зарежда в бункера на машината за формоване на полуфабрикати. Тук на продукта се придава необходимата форма с определен грамаж за всяка порция. За това, в зависимост от производствените обеми, се използва шнекова или ротационна система за формоване на продукти. В машината за формоване на котлетите се придава зададена форма, след което полуготовите продукти се подреждат върху конвейерна лента. След това, в зависимост от рецептата, продуктът се изпраща или в машина за глазиране, а след това (или веднага) в машина за паниране за течна и суха панировка. Накрая, готовите полуготови продукти се поставят в колички и се транспортират до камера за бързо замразяване или се подават автоматично чрез конвейер към спирален фризер.

Продължителността на замразяването може да варира. Например, продължителността на замразяване на котлет с тегло 85 грама в камера за бързо замразяване е два часа, а в спирален фризер това време се намалява до 45 минути. На последния етап полуготовите продукти се опаковат в найлонови торбички и картонени кутии и след това се преместват в нискотемпературна хладилна камера.

Рецептите за приготвяне на различни полуготови продукти варират в зависимост от вида на продукта. Например московските котлети се приготвят от говеждо месо с добавка на сурова мас и пшеничен хляб, лук, черен пипер, сол и вода. На готовата кайма се придава овално-сплесната форма. Пожарски свински котлети се приготвят от постно свинско месо с добавка на свински меланж, пшеничен хляб, сол, черен пипер и вода. Понякога там се добавя и лук. Любителските котлети се приготвят от говеждо трупно месо с мастно, над средно и средно съдържание на мазнини.

Предварително приготвената каша се натрошава, смесва се с подправки, пшеничен хляб и други съставки, след което от нея се оформя голям котлет, който след това се панира в смлени галета. За приготвяне на киевски котлети се използва свинско месо със съдържание на мазнини не повече от 30%. Телешкият шницел се приготвя от мляно телешко месо, което се оформя като плоска овална торта. Кюфтета, които се приготвят по същата технология като московските котлети, се оформят на топки. За направата на зраз се използва телешка кайма, пълнена с твърдо сварени яйца, смесени със запържен лук и смлени галета. Рамстекът е леко начукано парче месо с тегло около 115 грама, което се отрязва от дебелия край или филе, намокрено с разбита смес от пресни яйца, вода и сол. Бифтекът е вид пържола, приготвена от главата на филето. Нарязаната пържола е подобна по технология на готвене на котлет. Quenelles са топчета от мляно месо, пиле или риба с добавка на сметана и яйца. Битовете са малки кръгли котлети от мляно месо, а кюфтетата са топчета от мляно месо или риба с добавка на ситно нарязан лук, билки и подправки. Кюфтата е национално ястие, подобно на кюфтета, но приготвено от агнешко. Замразените месни полуфабрикати включват също кнедли, които се приготвят от тесто, напълнено с мляно месо от смес от говеждо и свинско месо в количество 55-57% от теглото на кнедли с добавяне на яйца, лук, черен пипер, сол и захар.

Основни суровини за производството на полуфабрикати са говеждо, свинско, птиче и рибно месо, по-рядко агнешко и конско месо. Не се допускат два пъти замразени меса и свинско с потъмняла сланина. Използват се и протеинови препарати от растителен и животински произход (соеви продукти, млечни протеини и др.), меланж, яйчен прах, зеленчуци и други компоненти.

За да организирате собствено производство на полуготови месни продукти, първо трябва да съставите подробен бизнес план. Когато правите изчисления и правите прогнози, не можете да правите без данни от маркетингови проучвания. Също така ще трябва внимателно да проучите пазара на суровини, пазара на продажби и офертите на доставчиците на оборудване. След като анализирате и сравнявате цените и характеристиките на различни съоръжения, можете да изберете един или повече доставчици. Освен това ще трябва да извършите мащабна работа по избора на нормативна и техническа документация, която съществува за месни хранителни продукти, или да разработите свои собствени технически спецификации за полуготови месни продукти, ако планирате да произвеждате продукти по уникални рецепти . Не забравяйте да координирате всички подробности с SES и да преминете през процедурата за сертифициране. Някои доставчици на оборудване обаче са готови срещу допълнително заплащане не само да оборудват вашето месопреработвателно предприятие, но и да ви консултират по основните проблеми, които ще имате по време на работния процес.

Въпреки това, преди да се свържете с фирми, които продават оборудване, консултирайте се със специалисти. По този начин можете да се предпазите от ненужни разходи. Цехът за преработка на месо или кулинария, в зависимост от планираната гама от продукти, трябва да бъде оборудван със следното оборудване: преси за рязане и лентови триони за приготвяне на месо, месомелачки за нарязване, резачки за рязане на полуфабрикати, единици за кнедли и котлети за формоване на месни полуфабрикати и опаковъчни машини. Освен това, ако ще произвеждате например кнедли, ще ви трябват преси за брашно, бъркалки за твърдо тесто и машина за кнедли. Не можете без камера за замразяване, камери за съхранение на суровини и готови продукти (те трябва да са отделни), машина за лезониране, везни, производствени маси, миксер за мляно месо, месомелачка, машина за котлети, универсална кухня машина, вана за миене, дъски за рязане и ножове, бактерицидни лампи за дезинфекция на работни повърхности. Месопреработвателният цех, с капацитет около 1000 кг продукти на смяна, заема площ от около 16 кв.м. метра. Консумираната мощност е 12,47 kW. Опитните производители съветват разполагането на работилници в близост до ферми и селски ферми, което значително ще намали транспортните и други разходи.

Ако обаче няма да организирате и цех за клане на едър рогат добитък, който, от една страна, помага за решаването на проблема с доставката на суровини и увеличаване на рентабилността, а от друга страна, ще изисква големи инвестиции, можете да отворите самостоятелно предприятие за производство на месни полуфабрикати. Но в последния случай ще трябва да положите много усилия, за да намерите доставчици на евтини и в същото време висококачествени суровини. В крайна сметка качеството на вашите продукти и репутацията на вашата компания ще зависят пряко от качеството на последното.

Сутерени, където няма или има ограничена естествена светлина, помещения в жилищни сгради или в близост до жилищни помещения, помещения с ограничен инсталационен капацитет, помещения, където е изключено въвеждането на газови мрежи, с ограничена височина на тавана (препоръчителна височина на тавана - повече от три метра) . Също така не трябва да се вземат предвид помещения със сложни архитектурни и планови решения, помещения, където е невъзможно да се присъединят към съществуващи поточно-изпускателни вентилационни мрежи, където е изключена връзката на отделни групи производствени помещения с изхвърлянето на хранителни отпадъци (контейнерите за събиране на отпадъци трябва да се намират от сградата, в която се извършва производството, на разстояние не повече от 25 метра).

За обслужване на оборудване в малко предприятие са достатъчни двама или трима души на смяна. В допълнение към производствените работници, персоналът на вашето предприятие ще включва директор на управляващото дружество, директор на производството, финансов мениджър, логистика, счетоводител, готвач, главен технолог, инспектор по качеството, специалист по човешки ресурси, ИТ инженер, чистачи, закупуване на суровини мениджъри , мениджъри продажби на готов продукт.

Както е известно, технологията за приготвяне на месни полуготови продукти се състои от редица операции (разрязване на трупове, обезкостяване и изрязване на месото, механични и хладилни процеси). На всеки от тези етапи трябва да се извършва контрол на качеството. Например, за производството на полуготови продукти не можете да използвате суровини със съмнителна свежест, с наличие на замърсяване, наранявания, натъртвания или потъмняване на определени области на мускулната тъкан. Качеството на разфасоване на трупа се проверява от бригадир, технолог и инспектор. Отделянето на мускулна и мастна тъкан от костите (обезкостяване) се извършва в помещение с температура на въздуха не по-висока от 12°C. При отделяне на сухожилията, мазнините и кръвоносните съдове от месото, всички отпадъци незабавно се отстраняват от цеха, а самото изрязано месо веднага се изпраща за допълнителна обработка и охлаждане.

Температурата на готовите полуготови продукти трябва да се поддържа под 8°C. За увеличаване на продължителността на тяхното съхранение и поддържане на качеството се използва специална опаковка - вакуумна, херметична, опаковка и поставяне в торба с последващо запечатване, опаковане в полимерно фолио. Опаковката на такива продукти трябва да бъде запечатана, издръжлива, прозрачна и безцветна. В същото време върху повърхността му трябва да се нанесе необходимата информация за продукта.

Рентабилността на цех за производство на полуготови месни продукти е около 30%. Много производители обаче успяват да увеличат рентабилността на предприятието си с до 80% чрез промяна на рецептата (въвеждане на различни съставки, които намаляват количеството мляно месо в продукта) и/или спестяване на суровини. И двата варианта е малко вероятно да са подходящи, ако планирате дългосрочна работа и се грижите за репутацията на вашата компания.

Лили Сисоева
- портал за бизнес планове и ръководства

Полуготовите месни продукти включват кнедли, манти, кнедли, котлети и други подобни продукти. Имат добро търсене на пазара. Ако решите да организирате малко производство на полуготови продукти, тогава това може да донесе стабилен доход в рамките на около година или година и половина след инвестиране на пари. Ако не сте запознати с технологията за производство на замразени месни полуфабрикати, тогава можете да наемете технолог с опит, който да работи с вас.

Като предприемач определено ще плащате данъци и данъчните формуляри ще са по-подходящи за вас OSN и USI. При опростена данъчна система обемът на плащанията от печалбите ще бъде по-малък, а при обща данъчна система можете да получите данъчно приспадане за развлечения и други разходи.

Избор на помещение за цех за производство на полуфабрикати и оборудване за моделиране

В началото на производствените дейности можете да наемете сграда за цех с последващо право на закупуване, тъй като ще загубите част от доходите си от наем. Избраните площи за производство на кнедли трябва да бъдат разделени на цех и склад. Разделете склада на следните зони: където ще се съхраняват суровините за производство и място за готовата продукция. Би било хубаво да има офис в същата сграда.

Малкото производство на храни има определени санитарни изисквания. Температурата в помещението не трябва да надвишава 19-20 градуса, влажността на въздуха трябва да бъде 50%, сградата трябва да има канализация и течаща вода. Питейната вода се регулира от GOST R 51232-98. Някои производствени процеси и технологии също имат изисквания за SNiP и SanPiN.

За да започнете да произвеждате ръчно изработени кнедли, трябва да намерите и купите специално оборудване. Има възможност за избор както на напълно автоматизирани технологични линии, така и на отделни блокове. Блоковете и модулите обикновено се избират въз основа на гамата от произведени продукти и обемите на продуктите.

Тъй като полуготовите месни продукти се приготвят с помощта на мляно месо, за неговото производство и замразяване трябва да закупите оборудване въз основа на следния списък:

Това е минималният набор от оборудване, необходимо за цех за производство на полуготови месни продукти. Списъкът ще бъде допълнен и със съдове, прибори, малко оборудване и други консумативи.

Закупуването на необходимото оборудване за работилницата ще изисква около 400 хиляди рубли или дори повече, в зависимост от доставчика и отстъпките.

Набиране на служители за работа в цеха за производство на кнедли

Друга необходима точка при откриването на цех за производство на полуготови месни продукти и кнедли ще бъде набирането на персонал за работа.

Едно от основните изисквания ще бъде квалификацията. Всички служители са длъжни да преминават всяка година медицински преглед и да записват резултатите от него в здравна книжка.

Броят на наетия персонал зависи от това колко мащабно ще бъде производството.

В началния етап може да са ви достатъчни 17 души. За да организирате производствения процес на полуготови месни продукти, трябва да намерите технолог, готвач, контрольор, мениджър, който ще контролира доставката на суровини, и мениджър продажби на продукти. Този набор от служители ще осигури контрол върху технологичния процес.

Ще трябва също да наемете формовчици на полуготови продукти, компилатори на мляно месо, опаковчици на продукти и чистачи на стаи.

За транспортиране и доставка на продукти ще трябва да наемете товарач, шофьор или спедитор.

По-добре е сами да управлявате работния процес на вашето мини производство, това ще спести пари. В бъдеще можете да наемете мениджър за това.

Продажба на суровини и продукти

Във вашия град трябва да намерите доставчици на суровини, например месопреработвателни предприятия.

Ако се намират наблизо, това ще намали и логистичните разходи.

Всяко производство е ефективно и печелившо само когато продажбата на готовите продукти е организирана така, че да не заемат място в склада. Можете да сключвате договори за доставка на стоки с хранителни магазини и месарници.

Ще бъде възможно да бъдете поставени в големи мрежи, когато вашата марка стане по-известна.

реклама

За да продадете продукт добре, трябва да излезете с ярка и привлекателна опаковка, която ще посочи състава, датата на пускане, срока на годност, името, логото.

За да организирате и проведете рекламна кампания, наемете маркетолог, търговски представител, така че да уведомяват потенциалните клиенти за вашите промоции, да провеждат презентации на нови асортименти и дегустации в търговските зали на града, да представят вашите продукти на панаири, да рекламират в интернет, списания , и по телевизията.

Успешните продажби и голямото търсене ще дойдат от интегриран подход.

Разходи за откриване на цех за производство на полуготови продукти

За да разберете колко струва да започнете да произвеждате полуготови месни продукти, трябва да изготвите финансов план, който ще очертае позициите на приходите и разходите. Точните суми, разбира се, зависят от това какъв обем производство планирате, колко служители ще имате, големината на асортимента и други условия.

Нека направим приблизително изчисление. Наемането на помещенията ще струва 130 000 рубли, закупуването на необходимото оборудване ще струва приблизително 1 700 000 рубли, закупуването на суровини за производство ще струва 490 000 рубли, закупуването на инструменти и работно облекло ще струва 110 000 рубли, ремонтът на сградата ще струва 200 000 рубли, реклама, регистрация и други разходи ще струва 150 000 рубли. Общата сума ще бъде около 2,6 милиона рубли.

Какво ще стане с печалбата? Разбира се, само професионалистите могат да направят точни и подробни изчисления. Приблизително нетната печалба за месец може да възлиза на 290 000 рубли. Такъв бизнес може да се изплати в рамките на една година, което е добре за продуктовия пазар.