Các loại hình và loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Radchenko L.A.
Giới thiệu
Phần chính.
Phần lý thuyết
Đặc điểm của quán cà phê với tư cách là một loại hình doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống
Lập kế hoạch hoạt động trong một quán cà phê
Các loại menu dùng trong quán cà phê
Tổ chức lao động của công nhân tại trung tâm phân phối, kiểm tra chất lượng sản phẩm
Phần thực hành
1.2.1 Tạo menu một ngày cho quán cà phê
1.2.2 Tạo thẻ tính giá cho 2 món ăn trong thực đơn
1.2.3.Lập lịch trình công việc của lữ đoàn pha chế cafe.
Nhiệm vụ 2
Giới thiệu …………………………………………………………………………………… 4
1. Phần chính. …………………………… ..
1.1 Phần lý thuyết …………………………………
1.2.Phần thực hành ……………………………………….
2. Kết luận …………………………………………………………
Giới thiệu.
Phân phối tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện chức năng bán suất ăn làm sẵn. Sự phục vụ nhanh chóng của du khách phần lớn phụ thuộc vào công việc của trung tâm phân phối, có nghĩa là sự gia tăng sản lượng của sàn giao dịch và sự gia tăng sản lượng của sản xuất riêng.
Khu vực pha chế là nơi sản xuất quan trọng, vì đây là nơi diễn ra quá trình sản xuất khi thành phẩm được cấp phát. Công việc mờ nhạt của quầy pha chế có thể dẫn đến giảm chất lượng của các món ăn làm sẵn và dịch vụ khách hàng kém đi.
Các phòng phân phối phải có sự kết nối thuận tiện với các cửa hàng nóng lạnh, sàn giao dịch, máy thái bánh mì và rửa bộ đồ ăn, và trong nhà hàng - nơi có dịch vụ, tiệc tự chọn và quầy bar.
Theo vị trí của nó, phòng phân phối có thể là sự tiếp nối của cửa hàng nóng, ở cùng phòng với nó.
Trong các nhà hàng, doanh nghiệp vừa và nhỏ, việc phân phối thành phẩm được giao cho các đầu bếp chế biến. Điều này làm tăng trách nhiệm của họ đối với chất lượng, mẫu mã và sản lượng chính xác của các món ăn. Ở các cơ sở tự phục vụ, khi sàn giao dịch mở cửa chưa lâu, bát đĩa do nhà phân phối tung ra.
Phần chính.
Phần lý thuyết.
Đặc điểm của quán cà phê với tư cách là một loại hình doanh nghiệp phục vụ ăn uống công cộng.
Cafe- một doanh nghiệp phục vụ ăn uống công cộng nhằm tổ chức các hoạt động giải trí của người tiêu dùng. Số lượng sản phẩm bán ra có hạn so với nhà hàng. Nó bán các món ăn có thương hiệu, làm theo yêu cầu, bánh kẹo bột, đồ uống, hàng hóa mua. Các món ăn chủ yếu là nấu ăn đơn giản, nhiều loại đồ uống nóng (trà, cà phê, sữa, sô cô la, v.v.). Cafe phân biệt:
Theo dòng sản phẩm bán - cafe kem, cafe bánh kẹo, cafe sữa;
- theo đội ngũ người tiêu dùng - quán cà phê thanh niên, quán cà phê trẻ em;
- theo phương thức phục vụ - tự phục vụ, phục vụ bởi người phục vụ.
Quán cà phê không được chia thành các lớp học, vì vậy số lượng món ăn tùy thuộc vào chuyên môn của quán cà phê.
Các quán cà phê tự phục vụ phổ thông bán các loại nước dùng rõ ràng từ các khóa học đầu tiên, các khóa học nấu ăn đơn giản thứ hai: bánh kếp với các loại nhân, trứng bác, xúc xích, xúc xích với một món ăn kèm đơn giản.
Các quán cà phê với dịch vụ bồi bàn có các món ăn đặc sản, làm theo yêu cầu trong thực đơn của họ, nhưng chủ yếu là đồ ăn nhanh.
Lên thực đơn và theo đó, bắt đầu ghi đồ uống nóng (ít nhất 10 món), sau đó ghi đồ uống lạnh, bánh kẹo bột (8-10 món), món nóng, món nguội.
Quán cafe được thiết kế để khách đến thư giãn nên việc thiết kế sàn giao dịch với các yếu tố trang trí, ánh sáng, phối màu là vô cùng quan trọng. Vi khí hậu được hỗ trợ bởi hệ thống cung cấp và thông gió thải. Đồ nội thất được xây dựng nhẹ tiêu chuẩn, bàn phải có lớp phủ polyester. Từ bộ đồ ăn, nó được sử dụng: kim loại từ thép không gỉ, sứ bán sứ, thủy tinh chất lượng cao.
Trong một quán cà phê, ngoài sàn giao dịch, cần có sảnh, buồng che, buồng vệ sinh cho khách.
Định mức diện tích cho một chỗ ngồi trong quán cà phê là 1,6 m 2.
Lập kế hoạch hoạt động trong một quán cà phê.
Cafe - một doanh nghiệp phục vụ ăn uống và giải trí cho người tiêu dùng với việc cung cấp một số sản phẩm hạn chế so với một nhà hàng. Nó bán các món ăn, sản phẩm và đồ uống có thương hiệu, làm theo yêu cầu của khách hàng.
Lập kế hoạch điều hành công việc sản xuất bao gồm các yếu tố sau:
Xây dựng thực đơn kế hoạch cho một tuần, một thập kỷ (thực đơn theo chu kỳ), trên cơ sở đó xây dựng kế hoạch thực đơn phản ánh chương trình sản xuất hàng ngày của doanh nghiệp; chuẩn bị và phê duyệt thực đơn;
- tính toán nhu cầu về sản phẩm để chế biến các món ăn theo kế hoạch thực đơn, và thiết lập các yêu cầu đối với nguyên liệu thô;
- đăng ký hóa đơn yêu cầu để đưa sản phẩm ra khỏi tủ đựng thức ăn để sản xuất và nhận nguyên liệu thô;
- phân phối nguyên vật liệu giữa các phân xưởng và xác định nhiệm vụ cho đầu bếp phù hợp với kế hoạch thực đơn.
Giai đoạn chính của kế hoạch hoạt động là chuẩn bị một kế hoạch thực đơn. Kế hoạch thực đơn do tổ trưởng sản xuất lập vào đêm trước ngày kế hoạch (chậm nhất là 15h00) và được giám đốc xí nghiệp phê duyệt.
Nó chứa tên, số công thức nấu ăn và số lượng món ăn, cho biết thời gian chuẩn bị chúng theo từng mẻ riêng biệt, có tính đến nhu cầu của người tiêu dùng.
Các yếu tố chính phải được xem xét khi biên soạn menu. Chúng bao gồm: một loạt các sản phẩm gần đúng được khuyến nghị cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, tùy thuộc vào loại và loại khẩu phần được cung cấp, sự sẵn có của nguyên liệu thô và tính thời vụ của nó.
Bằng cách phê duyệt kế hoạch thực đơn, giám đốc và giám đốc sản xuất có trách nhiệm đảm bảo rằng các món ăn có trong thực đơn được bán trong toàn bộ ngày giao dịch của doanh nghiệp.
Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống có các món ăn tự do lựa chọn, việc lập kế hoạch hoạt động bắt đầu bằng việc chuẩn bị kế hoạch thực đơn một ngày phù hợp với doanh thu.
Các loại menu dùng trong quán cà phê
Thực đơn- Đây là danh sách các món ăn nhẹ, món ăn, đồ uống, sản phẩm bánh kẹo có sẵn để bán trong một ngày nhất định, cho biết sản lượng và giá cả. Thực đơn phải có chữ ký của giám đốc, trưởng phòng sản xuất và người tính toán. Tùy thuộc vào loại hình doanh nghiệp và đội ngũ người tiêu dùng được phục vụ, các loại thực đơn khác nhau được sử dụng: với các món ăn tự do lựa chọn; bữa trưa phức hợp và bữa trưa theo vé mùa; chế độ ăn uống hàng ngày; chế độ ăn kiêng và thức ăn cho trẻ em; yến tiệc.
Thực đơn với các món ăn tự do lựa chọn được tổng hợp trong các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng (nhà hàng, quán bar, căng tin, quán cà phê, quán ăn nhanh). Nó đại diện cho một danh sách các món ăn, được viết theo một thứ tự nhất định, cho biết sản lượng của các món ăn, cách trang trí, sản phẩm chính và giá cả. Đối với các món đầu tiên, thực đơn thường niêm yết giá của một phần rưỡi. Thực đơn của nhà hàng không ghi sản lượng món ăn.
Khi soạn thực đơn, phải tuân theo một số quy tắc nhất định đối với việc sắp xếp đồ ăn nhẹ và món ăn.
Bữa ăn nguội và đồ ăn nhẹ
- Ẩm thực cá
- Các món cá nguội
- Salad và nước sốt vinaigrettes
- Các món thịt nguội
- Các món gia cầm nguội
- Sản phẩm axit lactic
- Món khai vị nóng
- Thịt cá
- Từ gia cầm và trò chơi (julienne)
- Rau quả
- Nấm
- Trứng
- Súp
- Trong suốt, sánh, nhuyễn, màu sữa, lạnh và ngọt
- Các khóa học thứ hai
- Cá (luộc, luộc, chiên, nướng)
- Thịt (luộc, rán, hầm)
- Các món ăn từ gia cầm và trò chơi
- Món ăn từ cốt lết
- món nội tạng
- Các món ăn từ rau, ngũ cốc, các loại đậu, mì ống và các sản phẩm từ bột mì
- Các món ăn từ trứng và phô mai tươi
- Thức ăn ngọt (nóng, lạnh)
- Đồ uống nóng
- Đồ uống lạnh tự sản xuất
- Các sản phẩm từ bột và bánh kẹo. Trong một quán cà phê, nên bắt đầu thực đơn với đồ uống nóng (ít nhất 10 món) và đồ uống lạnh, bánh kẹo bột.
Tổ chức công việc phân phối quán cà phê
Phân phối tại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng thực hiện chức năng bán suất ăn sẵn. Sự phục vụ nhanh chóng của du khách phần lớn phụ thuộc vào công việc của trung tâm phân phối, có nghĩa là sự gia tăng sản lượng của sàn giao dịch và sự gia tăng sản lượng của sản xuất riêng.
Phân phối là một lĩnh vực sản xuất quan trọng, vì ở đây quá trình sản xuất được hoàn thành khi thành phẩm được phân phối. Công việc mờ nhạt của quầy pha chế có thể dẫn đến giảm chất lượng của các món ăn làm sẵn và dịch vụ khách hàng kém đi.
Hệ thống phân phối phải có sự kết nối thuận tiện với các cửa hàng nóng và lạnh, sàn giao dịch, máy cắt bánh mì và rửa bộ đồ ăn, và trong nhà hàng - với dịch vụ, tiệc tự chọn và quầy bar.
Theo vị trí của nó, việc phân phối có thể là sự tiếp nối của cửa hàng nóng, ở cùng phòng với nó.
Trong các nhà hàng, doanh nghiệp vừa và nhỏ, việc phân phối thành phẩm được giao cho các đầu bếp chế biến. Điều này làm tăng trách nhiệm của họ đối với chất lượng, mẫu mã và sản lượng chính xác của các món ăn. Tại các doanh nghiệp tự phục vụ, khi mở sàn giao dịch chưa lâu, bát đĩa do nhà phân phối tung ra.
Tổ chức công việc phân phối
1. Mục đích và vị trí phân phối.
2. Phân loại dòng
3. Đặc điểm của dây chuyền phân phối cơ giới hóa
Phù hợp với dấu hiệu đầu tiên của phân phối, chúng được chia thành không cơ giới hóa, cơ giới hóa và tự động hóa; Theo thuộc tính thứ hai, chúng được chia thành các phân phối bán các món ăn trong thực đơn với sự lựa chọn món ăn tự do và với các loại thực phẩm phức tạp, theo thuộc tính thứ ba - thành chuyên biệt, phổ thông và kết hợp. Việc sử dụng mỗi loại phụ thuộc vào cách bố trí sàn giao dịch, công suất của doanh nghiệp, cường độ lưu lượng khách cũng như các hình thức dịch vụ được sử dụng.
Việc phân loại dây chuyền phân phối được thực hiện theo ba tiêu chí: đặc điểm thiết kế của thiết bị được sử dụng, phạm vi sản phẩm bán ra và cách thức bán hàng cho người tiêu dùng.
Phù hợp với dấu hiệu đầu tiên của phân phối, chúng được chia thành không cơ giới hóa, cơ giới hóa và tự động hóa; Theo thuộc tính thứ hai, chúng được chia thành các phân phối bán các món ăn trong thực đơn với sự lựa chọn tự do của các món ăn, và với các loại thực phẩm phức tạp, theo thuộc tính thứ ba - thành chuyên biệt, phổ thông và kết hợp. Việc sử dụng mỗi loại phụ thuộc vào cách bố trí sàn giao dịch, công suất của doanh nghiệp, cường độ lưu lượng khách cũng như các hình thức dịch vụ được sử dụng.
Các phân phối không cơ giới hóa được trang bị các dây chuyền quầy tự phục vụ (LPS và LS), dây chuyền tự phục vụ để thực hiện các bữa ăn phức hợp (LRKO). Máy pha chế cơ giới hóa được thiết kế để chọn và phân phát các bữa ăn định sẵn. Các dây chuyền phân phối tự động được trang bị máy bán đồ ăn nhẹ lạnh, đồ uống, bánh kẹo bột (ví dụ, máy bán hàng tự động tại Cung thể thao).
Chuyên phân phối thực hiện bán các món khai vị nguội, món đầu tiên, món thứ hai, món ngọt, đồ uống nóng từ quầy. Các bộ đếm này được lắp đặt thành hàng theo một trình tự nhất định. Các phân phối chuyên biệt (tuyến tính) được sử dụng để tự phục vụ.
Hiện tại, dây chuyền phân phối LPS không được sản xuất hàng loạt mà được sử dụng rộng rãi tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng, được hoàn thiện từ quầy khay và dao kéo, quầy tủ lạnh cho món khai vị lạnh, quầy hâm nóng thức ăn cho món đầu tiên, thực phẩm quầy ấm áp cho các món thứ hai, quầy đồ uống nóng, đồ uống lạnh, quầy bánh mì và bánh ngọt, quầy thu ngân và thanh chắn. Nên lắp các xe đẩy có thiết bị ép đĩa, ly trong hàng.
Quầy để khay và dao kéo được làm dưới dạng bàn, trong đó có các tổ với sáu ly hình nón để dao kéo. Quầy trưng bày các món khai vị nguội được thiết kế để phục vụ cho việc bày biện, bảo quản ngắn hạn và lựa chọn các món khai vị lạnh và các sản phẩm axit lactic của du khách. Quầy hâm nóng thức ăn cho các món đầu tiên là bếp hâm nóng thức ăn có đầu đốt, trên đó có lắp đặt nồi hoặc chảo trên bếp. Quầy hâm nóng thức ăn cho các món thứ hai bao gồm một nồi cách thủy, trong đó tủ hâm nóng thức ăn được lắp đặt cho các món thứ hai, các món ăn kèm, nước sốt. Quầy đồ uống nóng được thiết kế để lắp đặt bộ điều nhiệt với đồ uống, quầy bánh ngọt có hai hoặc ba kệ để lắp khay với bánh mì lát và bánh ngọt. Số lượng các phần trong đường LPS phụ thuộc vào loại cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống và công suất của cơ sở đó.
Dây chuyền LRKO được thiết kế để pha chế các suất ăn phức hợp trong các căng tin lớn tại các doanh nghiệp công nghiệp và các cơ sở giáo dục. Bộ sản phẩm của dòng bao gồm bốn loại hâm nóng thức ăn với dung tích 6, 20, 35 và 60 lít, xe đẩy có tay gạt ly, khay, đĩa. Thiết bị pha chế là thiết bị di động, nó có thể được sử dụng trực tiếp trong khu vực bán hàng, bất kể vị trí của nhà bếp. Dòng LRKO. (Đề án 22) cho phép bạn tổ chức phân phối đảo, điều này rất quan trọng đối với các doanh nghiệp nơi nhà bếp ở xa sàn giao dịch.
Các dây chuyền phi cơ giới hóa được phục vụ bởi một hoặc hai đầu bếp-nhà phân phối loại III. Các công việc chính được tổ chức phía sau quầy bán các khóa học thứ nhất và thứ hai. Dọc theo dòng về phía người tiêu dùng có hướng dẫn cho các khay. Một rào chắn được cung cấp ở khoảng cách 1 m từ đường dây. Tại các doanh nghiệp sử dụng thiết bị điều chế tiết diện hiện đại có bồn chức năng lắp đặt dây chuyền cấp phát thuốc tự phục vụ, sản xuất theo 4 phiên bản (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Chúng khác nhau về kích thước của các thùng chứa chức năng. Dây chuyền bao gồm: quầy di động cho các món lạnh, món thứ hai, đồ uống và nồi hơi di động cho món đầu tiên (Hình 29). Thiết bị di động có thể được hoán đổi. Để kết nối máy hâm nóng thức ăn di động với nguồn điện, các ổ cắm được cung cấp bên trong các ngăn.
Phân phối phổ biến nhằm phân phối cho người tiêu dùng các món ăn khác nhau trong thực đơn từ một nơi làm việc. Việc phân phối như vậy được sử dụng trong các doanh nghiệp tự phục vụ với phạm vi món ăn hẹp (quán ăn nhanh, quán ăn nhanh chuyên môn hóa cao). Phân phối phổ biến cũng có thể được tổ chức trong kỳ nghỉ của các bữa ăn theo định mức. Phân phối phổ biến được phục vụ bởi một nhà phân phối.
Ví dụ về quà tặng phổ biến là quà tặng của một nhà hàng. Trong cửa hàng nóng của nhà hàng, thực phẩm được phân phối thông qua một bộ phận pha chế kiểu SRTESM (giá pha chế điện nhiệt, mô-đun phân đoạn) với một tủ gia nhiệt cho các đĩa gia nhiệt. Trong một cửa hàng lạnh, thực phẩm được phân phối thông qua một quầy chia cắt.
Khi phục vụ các món ăn nóng (súp, nước sốt, đồ uống) phải có nhiệt độ ít nhất 75 ° C, các món chính và món phụ - ít nhất 65 ° C; súp lạnh, đồ uống - 10-14 ° C; đã đặt một món ăn gọi món-85-90 ° С. Món đầu tiên và món thứ hai đã sẵn sàng có thể ở trên tủ hâm nóng thức ăn không quá 2-3 giờ, các món ăn nguội được trưng bày khi chúng được bán.
Máy rút kết hợpđại diện cho sự kết hợp phân phối các loại khác nhau. Ví dụ, trong căng tin tại cơ sở giáo dục, một phòng phân phối chuyên biệt (nhiều bộ phận) được tổ chức để bán các món ăn trong thực đơn với sự lựa chọn miễn phí và một phòng phổ thông để bán các bữa ăn đóng gói.
Cơ giới hóa dây chuyền phân phối. Tùy thuộc vào tính chất của dòng người tiêu dùng và năng lực của doanh nghiệp, có thể sử dụng các dây chuyền công cộng cơ giới hóa để lấy và pha chế các bữa ăn hoạt động liên tục và định kỳ.
Ở những căng tin có lượng khách ra vào liên tục, nên sử dụng các dòng băng tải đi thẳng vào phòng ăn: LKKO Potok và MLKO Progress, Ritm-2, Temp.
Các dây chuyền cơ giới hóa này hoàn thành và đưa ra một lựa chọn cho bữa trưa phức hợp, bao gồm: món khai vị nguội, món đầu tiên và món thứ hai, món ngọt và đồ uống.
Dây chuyền Potok (LKKO) bao gồm một băng tải để lấy và pha chế bữa trưa, được trang bị thiết bị pha chế di động (bain-marie cho món nóng thứ nhất và thứ hai, xe đẩy với thiết bị ép cho món khai vị lạnh, đĩa, khay). Việc lắp đặt thiết bị pha chế tại băng tải được thực hiện theo khối. Mỗi khối đại diện cho một bài lấy hàng chuyên biệt được phục vụ bởi một người lấy hàng. Đường dây có thể được phục vụ bởi 3 hoặc 6 người chọn đơn hàng, cung cấp 300-400 (Hình 30) hoặc 600-800 bữa ăn mỗi giờ
Chúng tôi đã được chọn:
Quy chế pháp lý hoạt động quán cà phê
Các hoạt động của quán cà phê có thể được thực hiện bởi bất kỳ pháp nhân hoặc thể nhân nào đã đăng ký với tư cách là một doanh nhân cá nhân. Hoạt động của quán cà phê đề cập đến các dịch vụ ăn uống, có những yêu cầu nhất định được đặt ra. Nhà lập pháp đã phân loại các nhà hàng, quán bar, quán cà phê, căng tin, quán ăn nhanh là các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng có sảnh phục vụ khách hàng (Điều 346,27 Bộ luật thuế Liên bang Nga).
Cơ sở tiêu chuẩn:
- Quy tắc cung cấp dịch vụ ăn uống, đã được phê duyệt Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga ngày 15 tháng 8 năm 1997 N 1036, với những thay đổi và bổ sung.
- SP 2.3.6.1079-2001 Các quy tắc và quy định về vệ sinh và dịch tễ học. Các yêu cầu về vệ sinh, dịch tễ đối với các tổ chức cung cấp suất ăn công cộng, năng lực sản xuất và kinh doanh của các sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm trong đó có sửa đổi, bổ sung.
- SanPiN 2.3.2.1324-2003 Các quy tắc và quy định về vệ sinh và dịch tễ học. Yêu cầu vệ sinh đối với thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản của sản phẩm thực phẩm.
- SanPiN 2.3.2.1078-2001 Các quy tắc và quy định về vệ sinh và dịch tễ học. Yêu cầu vệ sinh an toàn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Bộ sưu tập các công thức nấu ăn, sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo bột và các sản phẩm bánh mì cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, được xuất bản chính thức trên lãnh thổ Liên bang Nga, bao gồm các món ăn quốc gia.
- SNiP 2.08.02-89 Quy định xây dựng. Các tòa nhà và công trình công cộng.
- SNiP 31-05-2003 Quy định xây dựng. Tòa nhà hành chính công.
- SNiP 31-01-2003 Quy định xây dựng. Khu dân cư nhiều chung cư.
- SNiP 21-07-97 An toàn cháy nổ của các tòa nhà và công trình.
- SNiP 35-01-2001 Khả năng tiếp cận của các tòa nhà và công trình đối với những người bị hạn chế khả năng di chuyển.
Yêu cầu về hoạt động quán cà phê:
Theo "GOST R 50762-2007 (sau đây được gọi là" GOST "). Tiêu chuẩn quốc gia của Liên bang Nga. Các dịch vụ ăn uống. Phân loại cơ sở phục vụ ăn uống "các cơ sở phục vụ ăn uống thuộc mọi loại và hạng phải được trang bị hệ thống kỹ thuật và thiết bị cung cấp mức độ tiện nghi cần thiết phù hợp với GOST 30494, bao gồm chiếu sáng nhân tạo và tự nhiên, cấp nước nóng và lạnh, thoát nước, sưởi ấm, thông gió. hệ thống, liên lạc qua điện thoại Theo GOST, quán cà phê là một doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng phục vụ ăn uống và (hoặc không) của người tiêu dùng với việc cung cấp một số sản phẩm phục vụ hạn chế so với nhà hàng, bán các món ăn, sản phẩm có thương hiệu, đặt làm riêng và đồ uống có cồn và không cồn.
GOST thiết lập các yêu cầu chung sau đây đối với các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống:
Dựa trên khung quy định trong GOST, một số yêu cầu đối với quán cà phê, quán bar, nhà hàng được xây dựng trong bảng dưới đây.
| Tên yêu cầu | Loại hình và hạng doanh nghiệp | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| nhà hàng đẳng cấp | lớp học bar | Cafe | |||||
| "LUX" | "CAO HƠN" | "ĐẦU TIÊN" | "LUX" | "CAO HƠN" | "ĐẦU TIÊN" | ||
Yêu cầu đối với các giải pháp kiến trúc, quy hoạch và thiết kế của doanh nghiệp |
|||||||
| 1. Hình thức doanh nghiệp | |||||||
| 1.1 Bảng hiệu: | |||||||
| được chiếu sáng với các yếu tố thiết kế | + | + | + | + | + | + | - |
| obysnaya được chiếu sáng | - | - | - | - | - | - | + |
| 2. Thành phần cơ sở cho người tiêu dùng | |||||||
| 2.1. Sảnh đợi | + | + | + | + | + | - | - |
| 2.2. Tủ quần áo | + | + | - | + | + | - | - |
| 2.2.1. Móc treo trong hội trường | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.3. Sảnh | + | + | + | + | + | + | + |
| 2.4. Phòng tiệc hoặc các cabin riêng biệt (văn phòng) | + | + | - | - | - | - | - |
| 2.5. Phòng vệ sinh có khu vực rửa tay | + | + | + | + | + | + | + |
| 3. Trang trí hội trường và mặt bằng cho người tiêu dùng | |||||||
| 3.1. Việc sử dụng các yếu tố trang trí tinh tế | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.2. Sử dụng các yếu tố trang trí ban đầu | - | + | + | - | + | + | - |
| 3.3. Việc sử dụng các yếu tố trang trí tạo ra sự thống nhất về phong cách | - | - | - | - | - | - | + |
| 3.4. Sự hiện diện của sân khấu và (hoặc) sàn nhảy | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.5. Sự hiện diện của các tác phẩm nghệ thuật, bồn hoa trang trí hoa tươi và (hoặc) đài phun nước và (hoặc) bể cá | + | - | - | + | - | - | - |
| 4. Vi khí hậu | |||||||
| 4.1. Hệ thống điều hòa không khí tự động duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu | + | + | + | + | + | - | - |
| 4.2. Hệ thống thông gió cung cấp các thông số nhiệt độ và độ ẩm chấp nhận được | - | - | - | - | - | + | + |
| Yêu cầu đối với đồ nội thất, bộ đồ ăn, đồ gia dụng, khăn trải giường | |||||||
| Đồ nội thất: | |||||||
| tăng sự thoải mái, tương ứng với nội thất của cơ sở | + | + | - | + | + | - | - |
| tiêu chuẩn, tương ứng với nội thất của cơ sở | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.1. Những cái bàn: | |||||||
| bìa mềm | + | + | - | + | + | - | - |
| lớp phủ polyester | - | - | + | - | - | + | + |
| bề mặt gỗ (cho các doanh nghiệp cách điệu) | + | + | + | + | + | + | + |
| 1.2. chiếc ghế bành | |||||||
| mềm mại với tay vịn | + | + | - | + | + | - | - |
| nửa mềm | - | - | + | - | - | - | - |
| 1.3. Quầy bar có sẵn: | |||||||
| được trang bị hiện đại với ghế đẩu | + | + | - | + | + | + | - |
| để phục vụ đồ ăn và thức uống (dịch vụ) | + | + | - | - | - | - | - |
| 2. Bộ đồ ăn và dao kéo | |||||||
| 2.1. Đồ sành sứ và dao kéo kim loại: | |||||||
| bằng cupronickel hoặc bạc niken, hoặc thép không gỉ, hoặc các hợp kim hiện đại khác | + | + | - | + | + | - | - |
| thép không gỉ | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.2. Bộ đồ ăn bằng sứ, được thiết kế nghệ thuật | + | + | - | + | + | - | - |
| 2.3. Bát đĩa bán sứ, đất nung | - | - | + | - | - | + | + |
| Các loại đồ thủy tinh: | |||||||
| pha lê, đồ thủy tinh thổi bằng tay | + | + | - | + | + | - | - |
| đồ thủy tinh chất lượng cao có và không có hoa văn | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.5. Nhà kho bằng gốm sứ gỗ cho các xí nghiệp chuyên đề, xí nghiệp ẩm thực dân tộc | + | + | + | + | + | + | + |
| 3. Khăn trải bàn | |||||||
| 3.1. Khăn trải bàn: | |||||||
| trắng hoặc màu | + | + | + | + | + | - | - |
| có thương hiệu | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.2. Khăn ăn sử dụng cá nhân: | |||||||
| lanh | + | + | + | + | + | - | - |
| giấy | - | - | - | - | - | + | + |
| 3.3. Thay khăn trải bàn sau mỗi lần phục vụ khách hàng | + | + | + | + | + | - | - |
| Yêu cầu đối với việc thiết kế menu và bảng giá, dòng sản phẩm | |||||||
| 1. menu và bảng giá các loại rượu (danh sách rượu) có biểu tượng (nhãn hiệu) của công ty | |||||||
| bằng tiếng Nga và ngôn ngữ quốc gia | + | + | + | + | + | + | + |
| bằng tiếng Nga và tiếng Anh hoặc ngôn ngữ tương ứng với chuyên môn của doanh nghiệp | + | + | - | + | + | - | - |
| in hoặc vi tính hóa | + | + | - | + | + | - | - |
| bằng máy tính | - | - | + | - | - | + | + |
| bìa làm bằng vật liệu hiện đại, được thiết kế nguyên bản và nghệ thuật (có nhãn hiệu) | + | + | - | + | + | - | - |
| bìa làm bằng vật liệu hiện đại | - | - | + | - | - | + | + |
Phân loại sản phẩm phục vụ ăn uống và hàng hóa mua vào |
|||||||
| 2.1. Một phạm vi chủ yếu bao gồm các sản phẩm nguyên bản, tinh chế, sản xuất theo yêu cầu và có thương hiệu, bao gồm. các món ăn dân tộc, sản phẩm và đồ uống của các nhóm sản phẩm ẩm thực chính, có tính đến khái niệm và chuyên môn hóa của doanh nghiệp | + | + | - | + | - | - | - |
| 2.2. Một loạt các món ăn, sản phẩm và đồ uống được pha chế phức tạp, bao gồm. có thương hiệu | - | - | + | - | + | + | - |
| 2.3. Các loại món ăn, sản phẩm và đồ uống đa dạng, có tính đến chuyên môn hóa của doanh nghiệp | - | - | - | - | - | - | + |
| 2.4. Các loại cocktail và đồ uống hỗn hợp khác, nước trái cây, đồ ăn nhẹ, món ngọt, bánh kẹo, món ăn nóng được đặt làm riêng và có thương hiệu phù hợp với chuyên môn của công ty | - | - | - | + | + | - | - |
| 2.5. Cocktail, đồ uống, món tráng miệng, đồ ăn nhẹ dễ nấu, đồ uống tùy chỉnh và có thương hiệu, cocktail, món ăn nóng hạn chế | - | - | - | - | - | + | - |
| 2.6. Nhiều loại bánh kẹo công nghiệp, trái cây, đồ uống có cồn, sản phẩm thuốc lá, nước giải khát | + | + | + | + | + | + | - |
|
2.7. Đáp ứng những mong muốn đặc biệt của người tiêu dùng về việc chuẩn bị các món ăn (cocktail) với cái nhìn đầy đủ về người tiêu dùng và cách phục vụ của họ |
+ | + | - | + | - | - | - |
Yêu cầu đối với phương thức phục vụ khách hàng, đối với đồng phục, giày dép |
|||||||
| 1. Các phương thức phục vụ khách hàng | |||||||
| 1.1. Phục vụ bởi những người phục vụ có trình độ cao, nhân viên pha chế, bồi bàn chính | + | + | - | + | + | - | - |
| 1.1. Phục vụ của bồi bàn, bartender, maitre d's | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.3. Dịch vụ bar tại quầy bar | - | - | - | - | - | + | - |
| 1.4. Sẵn có chuyên gia rượu vang (sommelier) | + | - | - | - | - | - | - |
| 1.5. Tự phục vụ | - | - | - | - | - | - | + |
| 2. Thiết lập bảng | |||||||
| 2.1. Bìa trước | + | + | + | - | - | - | - |
| 2.2. Trang trí bàn: | |||||||
| cắm hoa tươi | + | + | - | + | - | - | - |
| khăn ăn gấp | + | + | - | - | - | - | - |
| Nến | + | - | - | - | - | - | - |
| hoa nhân tạo hoặc hoa tự nhiên | - | - | + | - | + | - | + |
| 3. Bãi đậu xe có bảo vệ với số lần đậu xe không giới hạn | + | - | - | - | - | - | - |
Ngoài ra, một số yêu cầu được thiết lập bởi Quy tắc cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, được phê duyệt bởi Nghị định số 1036 của Chính phủ Liên bang Nga ngày 15 tháng 8 năm 1997, được sửa đổi và bổ sung (sau đây gọi là " Quy tắc").
Bạn có thể quan tâm: .
Thông tin nghệ sĩ:
Quán cà phê (Nhà thầu) có nghĩa vụ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng về tên công ty (tên) tổ chức, địa điểm (địa chỉ), loại hình, hạng và phương thức hoạt động, ghi các thông tin cụ thể trên bảng hiệu. Một doanh nhân cá nhân phải cung cấp cho người tiêu dùng thông tin về đăng ký tiểu bang và tên của cơ quan đăng ký. Nếu hoạt động của người biểu diễn phải được cấp phép theo luật pháp của Liên bang Nga, thì người đó có nghĩa vụ cung cấp thông tin về số lượng, thời hạn hiệu lực của giấy phép, cũng như cơ quan cấp giấy phép.
Nhà thầu có nghĩa vụ bằng một hình thức rõ ràng và dễ tiếp cận để cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cần thiết và đáng tin cậy về các dịch vụ được cung cấp, đảm bảo khả năng lựa chọn chính xác của họ. Người tiêu dùng cần được tạo cơ hội để làm quen với thực đơn, bảng giá và các điều kiện phục vụ cả trong hội trường và bên ngoài sảnh phục vụ. Thông tin về nhà thầu và các dịch vụ do anh ta cung cấp được thu hút sự chú ý của người tiêu dùng tại nơi cung cấp dịch vụ bằng tiếng Nga, và ngoài ra, theo quyết định của nhà thầu, bằng ngôn ngữ nhà nước của các thực thể cấu thành tiếng Nga Liên bang và các ngôn ngữ mẹ đẻ của các dân tộc trong Liên bang Nga.
Người tiêu dùng có quyền nhận thêm thông tin về các đặc tính tiêu dùng chính và chất lượng của các sản phẩm phục vụ ăn uống được cung cấp, cũng như về các điều kiện chuẩn bị các món ăn, nếu thông tin này không phải là bí mật kinh doanh.
Ngoài dấu hiệu, cần có các thông tin sau:
- danh sách các dịch vụ và điều kiện cung cấp của họ;
- giá bằng đồng rúp và các điều khoản thanh toán cho các dịch vụ;
- tên công ty (tên) của các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng được đề xuất, cho biết phương pháp chế biến các món ăn và thành phần chính có trong chúng;
- thông tin về trọng lượng (khối lượng) của khẩu phần bữa ăn chế biến sẵn của các sản phẩm phục vụ công cộng, khả năng đóng gói của người tiêu dùng đối với các sản phẩm có cồn được cung cấp và khối lượng của nó;
- thông tin về giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng (hàm lượng calo, hàm lượng protein, chất béo, cacbohydrat, cũng như các vitamin, các nguyên tố đa lượng và vi lượng khi chúng được thêm vào trong quá trình chuẩn bị các sản phẩm phục vụ công cộng) và thành phần (bao gồm cả tên của phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất, phụ gia có hoạt tính sinh học, thông tin về sự hiện diện trong sản phẩm thực phẩm của các thành phần thu được từ sinh vật biến đổi gen);
- chỉ định các văn bản quy định, các yêu cầu bắt buộc phải tuân thủ đối với các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng và dịch vụ được cung cấp;
- Thông tin về sản phẩm và dịch vụ được thu hút bởi người tiêu dùng thông qua thực đơn, bảng giá hoặc các phương pháp khác được áp dụng trong việc cung cấp các dịch vụ đó.
Thủ tục cung cấp dịch vụ ăn uống được thiết lập theo Quy tắc
- Các điều kiện cung cấp dịch vụ, bao gồm cả giá của dịch vụ, được thiết lập giống nhau cho tất cả người tiêu dùng, trừ trường hợp luật liên bang và các hành vi pháp lý khác của Liên bang Nga cho phép cung cấp lợi ích cho một số loại người tiêu dùng nhất định.
- Đơn đặt hàng sơ bộ cho việc cung cấp một dịch vụ có thể được đưa ra bằng cách lập một tài liệu (đơn đặt hàng, biên nhận và các loại khác) chứa các thông tin cần thiết (tên nhà thầu, họ, tên và tên viết tắt của người tiêu dùng, loại dịch vụ, giá cả và các điều khoản thanh toán, ngày chấp nhận và thực hiện đơn đặt hàng, điều kiện thực hiện dịch vụ, trách nhiệm của các bên, vị trí của người chịu trách nhiệm nhận và đặt hàng, chữ ký của người đã chấp nhận đặt hàng và thông tin khác), cũng như bằng cách đặt hàng qua điện thoại, điện tử hoặc thông tin liên lạc khác.
- Một bản sao văn bản xác nhận việc giao kết hợp đồng cung cấp dịch vụ được cấp cho người tiêu dùng.
- Nhà thầu có nghĩa vụ cung cấp dịch vụ cho người tiêu dùng trong khoảng thời gian đã thỏa thuận với người tiêu dùng.
- Nhà thầu có quyền cung cấp cho người tiêu dùng một khoản thanh toán trước cho các dịch vụ, thanh toán sau khi lựa chọn món ăn hoặc sau khi ăn, hoặc các hình thức thanh toán khác, cũng như thanh toán bằng tiền mặt hoặc không tiền mặt cho các dịch vụ được cung cấp, tùy thuộc vào phương thức dịch vụ, loại hình, chuyên môn hóa của nhà thầu và các điều kiện khác.
- Cùng với việc cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, nhà thầu có quyền cung cấp cho người tiêu dùng các dịch vụ trả tiền khác.
- Ngoài ra, khi bắt đầu hoạt động kinh doanh, quán cà phê bắt buộc phải gửi thông báo cho Rospotrebnadzor về việc bắt đầu hoạt động kinh doanh ( Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga ngày 16 tháng 7 năm 2009 số 584 “Về thủ tục thông báo bắt đầu một số loại hình hoạt động kinh doanh”).
Yêu cầu đối với người lao động của doanh nghiệp ăn uống
Các yêu cầu đối với nhân viên được thiết lập bởi Quy tắc: nhân viên đã trải qua khóa đào tạo đặc biệt, chứng nhận và kiểm tra y tế phù hợp với các yêu cầu bắt buộc của các văn bản quy định được phép cung cấp các dịch vụ liên quan trực tiếp đến việc sản xuất các sản phẩm phục vụ ăn uống công cộng và dịch vụ khách hàng.
Những nhân viên như vậy, cụ thể, bao gồm đầu bếp, bồi bàn, thủ kho, dọn bàn, v.v.
Yêu cầu kiểm tra y tế được bao gồm trong Mỹ thuật. 213 của Bộ luật Lao động của Liên bang Nga, Trong đoạn 1 của Nghệ thuật. 23 của Luật Liên bang số 29-FZ, Lệnh của Bộ Y tế và Phát triển Xã hội Nga ngày 12 tháng 4 năm 2011 số 302n, khoản 13.1 của SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Quy tắc vệ sinh đối với cơ sở ăn uống". Đào tạo và chứng nhận vệ sinh chuyên nghiệp được thực hiện theo Lệnh của Bộ Y tế Nga ngày 29 tháng 6 năm 2000 số 229.
Dựa theo Thư Roskomtorg số 1-952 / 32-9 ngày 11 tháng 7 năm 1995 “Về việc chứng nhận thương mại và các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng”
- Hợp đồng lao động;
- Mô tả công việc;
- Sổ y tế (khám ít nhất 1 lần / năm và khi đi làm). Dữ liệu về quá trình kiểm tra y tế phải được ghi vào sổ sách y tế cá nhân và kế toán của các tổ chức y tế và phòng ngừa của hệ thống chăm sóc sức khỏe của bang và thành phố, cũng như của các cơ quan thực hiện giám sát vệ sinh và dịch tễ của bang liên bang.
- Thẻ y tế cá nhân.
- Tài liệu xác nhận việc thực hiện đào tạo và chứng nhận đặc biệt.
Người vào làm việc trong cơ sở phục vụ ăn uống công cộng phải được khám sức khỏe sơ bộ, định kỳ khi nhập học, được đào tạo nghề vệ sinh viên và cấp chứng chỉ theo quy định.
Người tốt nghiệp đại học, trung học cơ sở và các cơ sở giáo dục đặc biệt trong năm đầu tiên sau khi tốt nghiệp được phép làm việc mà không cần qua đào tạo và cấp chứng chỉ về vệ sinh theo cách thức quy định.
Đối với mỗi nhân viên phải nhập sổ y tế cá nhân theo mẫu đã lập, trong đó nhập các kết quả khám sức khỏe và xét nghiệm, thông tin về các bệnh truyền nhiễm, đánh dấu đã qua đào tạo vệ sinh và chứng nhận.
Nhân viên của tổ chức phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân sau đây:
- Để xử lý thêm bàn tay, có thể sử dụng thuốc sát trùng da. Mỗi ngày trước khi bắt đầu ca làm việc tại các cửa hàng bánh kẹo, nóng và lạnh, cũng như trong các tổ chức sản xuất kem mềm, nhân viên y tế hoặc những người có trách nhiệm khác sẽ kiểm tra bề mặt tiếp xúc của cơ thể người lao động xem có bệnh mụn mủ không , cũng như công nhân tham gia vào việc chuẩn bị, chia phần và phục vụ các món ăn, phân phối chúng. Những người bị bệnh da mủ, vết cắt mưng mủ, bỏng, trầy xước, cũng như các bệnh về đường hô hấp trên không được phép làm việc trong các xưởng này.
- Mỗi tổ chức nên có một bộ sơ cứu với một bộ thuốc để sơ cứu.
- Học sinh trường phổ thông trung học, trường dạy nghề, học sinh các cơ sở giáo dục đặc biệt, trường kỹ thuật trước khi làm việc trong tổ chức và mạng lưới của tổ chức đó phải được khám sức khỏe và huấn luyện vệ sinh theo quy định.
- Thợ khóa, thợ điện và những công nhân khác làm công việc sửa chữa trong các cơ sở sản xuất và cất giữ làm việc trong các xưởng trong trang phục vệ sinh sạch sẽ (hoặc đặc biệt), mang theo các dụng cụ trong hộp kín đặc biệt. Trong quá trình làm việc, cần đảm bảo loại trừ ô nhiễm nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
Nhân viên của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng không được:
- để áo khoác ngoài, giày dép, mũ đội đầu, vật dụng cá nhân trong phòng thay đồ;
- trước khi bắt đầu làm việc, rửa tay thật sạch bằng xà phòng và nước, mặc quần áo hợp vệ sinh sạch sẽ, bới tóc dưới mũ lưỡi trai, khăn quàng cổ hoặc cài tóc chuyên dụng;
- mặc quần áo vệ sinh sạch sẽ, thay quần áo khi bị bẩn;
- khi đi vệ sinh phải cởi quần áo vệ sinh ở nơi quy định đặc biệt, sau khi đi vệ sinh phải rửa tay sạch bằng xà phòng và nước;
- Nếu có dấu hiệu của cảm lạnh hoặc rối loạn chức năng đường ruột, cũng như vết thương, vết cắt, vết bỏng, hãy thông báo cho chính quyền và liên hệ với cơ sở y tế để được điều trị;
- báo cáo tất cả các trường hợp nhiễm trùng đường ruột trong gia đình nhân viên;
- Khi chế biến các món ăn, các sản phẩm ẩm thực và các sản phẩm bánh kẹo, tháo đồ trang sức, đồng hồ và các vật dễ vỡ khác, cắt ngắn móng tay và không sơn dầu bóng, không buộc chặt yếm bằng ghim;
- không hút thuốc hoặc ăn uống tại nơi làm việc (được phép ăn uống và hút thuốc trong phòng hoặc nơi được chỉ định đặc biệt).
Yêu cầu đối với mặt bằng nhà hàng:
- Pháp luật không có bất kỳ yêu cầu nào về diện tích mặt bằng để thực hiện các hoạt động trong lĩnh vực phục vụ ăn uống công cộng.
- Các hoạt động có thể được thực hiện trong các cơ sở sở hữu hoặc cho thuê. Nếu dự định bán các sản phẩm có cồn, thì hợp đồng cho thuê phải được ký kết trong thời hạn ít nhất một năm (hợp đồng này phải được đăng ký nhà nước).
- Được phép bố trí tổ chức, phân lô đất, phê duyệt hồ sơ dự án để xây dựng và tái thiết, vận hành thử nghiệm nếu có kết luận vệ sinh dịch tễ về việc tuân thủ các quy tắc và tiêu chuẩn vệ sinh.
- Các tổ chức có thể được đặt cả trong một tòa nhà riêng biệt và trong một tòa nhà gắn liền, gắn liền với các tòa nhà dân cư và công cộng, trong các tầng không phải nhà ở của các tòa nhà dân cư, trong các tòa nhà công cộng, cũng như trên lãnh thổ của các cơ sở công nghiệp và các cơ sở khác cho phục vụ nhân viên làm việc. Đồng thời, điều kiện sống, nghỉ ngơi, điều trị và làm việc của người dân không được xấu đi.
- Các tổ chức nằm trong tòa nhà dân cư phải có lối ra vào cách ly với phần dân cư của tòa nhà. Không được phép tiếp nhận nguyên liệu lương thực, thực phẩm từ sân trong của tòa nhà dân cư, nơi có cửa sổ và lối vào căn hộ. Việc tải hàng nên được thực hiện từ đầu của các tòa nhà dân cư không có cửa sổ, từ các đường hầm dưới lòng đất bên cạnh đường cao tốc với sự hiện diện của các phòng chất hàng đặc biệt.
- Để thu gom rác và chất thải thực phẩm trên lãnh thổ, cần cung cấp các thùng chứa riêng có nắp đậy, lắp đặt trên các vị trí có bề mặt cứng, kích thước của chúng vượt quá diện tích nền của thùng chứa 1 m theo mọi hướng.
- Được phép sử dụng các công trình đặc biệt khép kín khác để thu gom rác thải và rác thải thực phẩm.
- Các thùng rác được làm sạch khi chứa không quá 2/3 thể tích, sau đó chúng được làm sạch và khử trùng bằng các sản phẩm được các cơ quan và tổ chức của Cơ quan Vệ sinh và Dịch tễ Tiểu bang cho phép theo cách thức quy định.
- Vị trí thu gom rác thải cách các công trình dân cư, sân chơi, khu vui chơi giải trí ít nhất 25 m.
- Các tổ chức, không phân biệt chủ sở hữu, công suất, vị trí, được trang bị hệ thống cấp thoát nước nội bộ.
- Các tổ chức được cung cấp nước bằng cách kết nối với hệ thống cấp nước tập trung; trong trường hợp không có hệ thống cấp nước bên trong, hệ thống cấp nước bên trong được trang bị lấy nước từ giếng artesian, giếng và nắp.
- Nguồn cấp nước cho các xí nghiệp mới xây dựng, tái thiết và đang hoạt động, các thiết bị cấp nước nóng độc lập đi qua hệ thống phải đáp ứng các yêu cầu của quy phạm vệ sinh có liên quan.
- Tất cả các phân xưởng sản xuất đều được trang bị bồn rửa chén cấp nước nóng lạnh. Đồng thời, các thiết kế máy trộn như vậy phải được cung cấp để loại trừ việc tái nhiễm bẩn tay sau khi rửa.
- Nước nóng và lạnh được cung cấp cho tất cả các bồn rửa mặt và bồn rửa có lắp vòi nước cũng như các thiết bị công nghệ, nếu cần.
- Nhiệt độ nước nóng tại điểm khai thác tối thiểu phải là 65 ° C.
- bảo đảm an toàn tính mạng, sức khỏe của người tiêu dùng, an toàn tài sản;
- có đường vào thuận tiện và lối vào cho người đi bộ, các biển báo tham khảo và thông tin cần thiết;
- phần đất liền kề xí nghiệp phải được bố trí cảnh quan và chiếu sáng vào ban đêm;
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần được cung cấp lối thoát hiểm, cầu thang, hướng dẫn cách hành động trong trường hợp khẩn cấp, cũng như các biển thông tin rõ ràng cung cấp cho người tiêu dùng định hướng miễn phí trong cả tình huống bình thường và khẩn cấp;
- Khi đặt cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà ở, mặt bằng của cơ sở phải tuân thủ các yêu cầu của quy chuẩn xây dựng về chống ồn, độ rung và các yêu cầu về cách âm theo quy định ĐIỂM ĐẾN 30494 và . Các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng nằm trong một phần của tòa nhà DÂN CƯ phải có lối vào (lối ra) riêng;
- Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng thuộc mọi loại hình đều có nghĩa vụ phải cung cấp thông tin cần thiết và đáng tin cậy cho người tiêu dùng thông tin cần thiết và đáng tin cậy về các dịch vụ được cung cấp, giúp họ lựa chọn đúng, bao gồm: tên công ty (tên) tổ chức của họ. , vị trí (địa chỉ), loại hình, hạng và phương thức hoạt động, đặt thông tin quy định trên bảng hiệu và ở những nơi khác thuận tiện cho người tiêu dùng làm quen;
- Tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng đang được xây dựng và tái thiết phục vụ người tàn tật, cần cung cấp đường dốc nghiêng ở cửa ra vào để xe lăn đi qua, thang máy, bệ quay xe lăn trong hội trường, các phòng vệ sinh được trang bị đặc biệt phù hợp với quy chuẩn và quy định xây dựng hiện hành. ;
- Tại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, cần đảm bảo sự thống nhất về phong cách của nội thất hội trường, bàn ghế và thể hiện tính chuyên môn hóa của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng (chuyên đề hoặc trọng điểm quốc gia).
- Đối với mạng lưới nước nóng, vật liệu được sử dụng có thể chịu được nhiệt độ trên 65 ° C.
- Không được phép sử dụng nước nóng từ hệ thống đun nước cho các mục đích công nghệ, gia dụng, cũng như chế biến thiết bị công nghệ, vật chứa, hàng tồn kho và mặt bằng.
- Các tổ chức bị cấm sử dụng nước nhập khẩu.
- Trong trường hợp không có nước nóng hoặc nước lạnh, tổ chức tạm ngừng công việc của mình.
- Thiết bị của hệ thống thoát nước của các tổ chức phải tuân thủ các yêu cầu của Quy chuẩn xây dựng hiện hành về thoát nước, mạng lưới và cấu trúc bên ngoài, cấp thoát nước bên trong của tòa nhà, cũng như các yêu cầu của Quy phạm này.
- Việc xả nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt vào hệ thống công trình xử lý nước thải tập trung, trường hợp không có công trình xử lý nước thải cục bộ thì phải đáp ứng các yêu cầu của các quy phạm vệ sinh có liên quan. (Được sửa đổi bởi Thay đổi số 2, được phê duyệt bởi Nghị định của Giám đốc Nhà nước về Vệ sinh của Liên bang Nga ngày 25.05.2007 N 25)
- Hệ thống thoát nước thải nội bộ cho nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt phải riêng biệt, với các đường xả thải độc lập vào mạng lưới thoát nước thải tại chỗ.
- Mức độ thải ra của nước thải công nghiệp được trang bị trên mức thải của nước thải gia đình và phân.
- Mặt bằng có cống thoát nước, tắm giặt, chậu rửa, bồn cầu không nằm dưới mức thoát nước thải tại chỗ liền kề cơ sở thực phẩm.
- Các cống thoát nước thải ngang từ tất cả các cơ sở công nghiệp, không phân biệt số lượng thiết bị vệ sinh, đều có thiết bị làm sạch đường ống.
- Ở các đoạn cuối của các cửa thoát nước ngang, các ống nâng "thở" được bố trí để loại bỏ hiệu ứng hút trong quá trình xả nước thải từ thiết bị.
- Thiết bị sản xuất và bể rửa được kết nối với mạng lưới thoát nước thải với khe hở không khí ít nhất là 20 mm tính từ đỉnh của phễu lấy nước. Tất cả các thiết bị thu nước thải bên trong đều có đóng cửa thủy lực (xi phông).
- Không được phép thải vào các vùng nước lộ thiên và lãnh thổ lân cận của nước thải chưa qua xử lý, cũng như việc lắp đặt các giếng hấp thụ.
- Việc đặt mạng lưới cống nội bộ có nước thải sinh hoạt và nước thải công nghiệp không được thực hiện dưới trần nhà ăn, cơ sở sản xuất, kho chứa của tổ chức. Các cống thoát nước thải với nước thải công nghiệp được phép đặt trong các cơ sở sản xuất và lưu trữ trong các hộp trát mà không cần chỉnh sửa.
- Các cống thoát nước thải hộ gia đình từ tầng cao của các tòa nhà dân cư và các công trình xây dựng cho các mục đích khác chỉ được phép đặt trong các kênh công nghệ (ngang, dọc).
- Hệ thống thoát nước thải không được đặt trong phòng ăn, cơ sở sản xuất và kho chứa.
Cơ sở phục vụ suất ăn công cộng được thiết kế theo ba loại hình chính:
1) doanh nghiệp mua sắm
2) doanh nghiệp chuẩn bị
3) các doanh nghiệp về nguyên vật liệu (với một chu kỳ sản xuất đầy đủ).
Doanh nghiệp mua sắm
Chúng được dùng để chuẩn bị hàng loạt bán thành phẩm và cung cấp cho các doanh nghiệp sơ chế và các doanh nghiệp khác kinh doanh bán thành phẩm. Về mặt công nghệ, quy trình sơ chế nguyên liệu được áp dụng phổ biến ở đây, liên quan đến việc các doanh nghiệp này được trang bị các xưởng sản xuất phôi được cơ giới hóa cao.
Có các loại hình doanh nghiệp mua sắm chính sau:
1. Kết hợp bán thành phẩm- một xí nghiệp liên hợp lớn sản xuất các loại bán thành phẩm thịt, cá, rau, cũng như các sản phẩm ẩm thực bán thành phẩm và chế biến sẵn để cung cấp cho các xí nghiệp chế biến sẵn và các cửa hàng thực phẩm bán thành phẩm.
2. nhà máy trống- doanh nghiệp quy mô vừa sản xuất một số bán thành phẩm hạn chế, thịt ba chỉ hoặc cá, cũng như một số lượng nhỏ hơn các sản phẩm ẩm thực bán thành phẩm và làm sẵn.
3. Nhà máy-bếp-chuẩn bị- một doanh nghiệp kết hợp lớn kết hợp hai chức năng chính:
a) Sản xuất bán thành phẩm hàng loạt để cung cấp cho các xí nghiệp chế biến sẵn và các cửa hàng bán thành phẩm;
b) sự hiện diện của xí nghiệp sơ chế của riêng mình với sản lượng lớn, được tính trên việc sử dụng đáng kể các bán thành phẩm tại chỗ.
4. Phòng ăn- một doanh nghiệp công suất nhỏ hoạt động trên nguyên liệu thô. Bán thành phẩm sản xuất ra được bán đại trà tại chỗ, phần còn lại dùng để cung cấp cho các xí nghiệp sơ chế.
5. Hội thảo chuyên ngành bán thành phẩm tại nhà máy chế biến thịt, chế biến cá và các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm khác, cung cấp cho các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng và kinh doanh bán thành phẩm.
Như vậy, doanh nghiệp thu mua có thể phổ cập, chế biến một số loại nguyên liệu - thịt, cá, rau củ, hoặc chuyên biệt, chế biến một loại nguyên liệu.
Theo quy luật, các nhà máy sản xuất phôi được trang bị ở trình độ kỹ thuật cao với việc sử dụng rộng rãi các dây chuyền sản xuất trong dây chuyền, được cơ giới hóa và tự động hóa tối đa. Các phân xưởng thu mua tương ứng với các phân xưởng sản xuất của một xí nghiệp công nghiệp thực phẩm được cơ giới hóa cao.
doanh nghiệp chuẩn bị trước
Đặc điểm của loại hình cơ sở kinh doanh ăn uống này là chỉ tổ chức sản xuất bán thành phẩm.
Các xí nghiệp sơ chế có mối liên hệ chặt chẽ với xí nghiệp thu mua, nơi cung cấp bán thành phẩm cho các xí nghiệp sơ chế một cách có hệ thống, đảm bảo công việc của họ không bị gián đoạn.
Trong các xí nghiệp sơ chế, phân xưởng chính và chủ yếu là phân xưởng nóng lạnh, đồng thời là rửa dụng cụ nhà bếp và đồ đựng bán thành phẩm.
Thông thường, các doanh nghiệp chế biến sẵn có các phương tiện mạnh mẽ để bán sản phẩm của họ tại địa phương và trong mạng lưới phân phối. Về vấn đề này, các doanh nghiệp chế biến sẵn có sảnh cho khách tham quan với số lượng lớn chỗ ngồi, cũng như đơn vị giao nhận cung cấp bình giữ lạnh.
Doanh nghiệp làm việc trên nguyên liệu thô
Trong các doanh nghiệp kinh doanh nguyên vật liệu, một chu trình sản xuất đầy đủ được thực hiện, bao gồm tất cả các hình thức chế biến, từ dự trữ và sơ chế nguyên liệu (rau, thịt, cá, gia cầm) đến sản xuất thành phẩm và bán chúng trên điểm.
Các doanh nghiệp như vậy thực hiện các hoạt động công nghệ khác nhau, nhiều trong số đó có liên quan đến việc hình thành một lượng lớn chất thải, thường gây ô nhiễm cho cơ sở (ví dụ, quá trình sơ chế rau quả, gia cầm).
Trong tương lai, các doanh nghiệp hoạt động bằng nguyên liệu thô sẽ được thay thế bằng các doanh nghiệp kinh doanh bán thành phẩm, tức là các doanh nghiệp theo kiểu nấu sẵn.
Các hạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chính
Hạng cơ sở phục vụ ăn uống công cộng là tập hợp các đặc điểm riêng biệt của doanh nghiệp thuộc một loại hình nhất định, được đặc trưng bởi chất lượng cung cấp dịch vụ, mức độ và điều kiện phục vụ.
GOST R 50762-95 "Bếp của các cơ sở phục vụ ăn uống" cung cấp cho năm loại hình cơ sở phục vụ ăn uống: nhà hàng, quán bar, quán cà phê, canteen, quán ăn nhanh.
Khi xác định loại hình doanh nghiệp, các yếu tố sau đây được tính đến:
phạm vi của các sản phẩm được bán, sự đa dạng và phức tạp của việc chuẩn bị;
trang thiết bị kỹ thuật (cơ sở vật chất, thiết bị kỹ thuật công trình, bố cục mặt bằng, giải pháp kiến trúc, quy hoạch ...);
các phương thức phục vụ;
trình độ nhân sự;
chất lượng dịch vụ (sự thoải mái, đạo đức giao tiếp, tính thẩm mỹ, v.v.).
Các hạng doanh nghiệp: sang trọng, cao nhất và đầu tiên - được chỉ định cho các nhà hàng và quán bar. Quán cà phê, căng tin và quán ăn nhanh không được chia thành các lớp học.
Hạng sang theo tiêu chuẩn nêu trên được chỉ định cho các nhà hàng và quán bar đáp ứng các yêu cầu như sự tinh tế của nội thất, mức độ tiện nghi cao, dịch vụ đa dạng, chủng loại nguyên bản, các món ăn tùy chỉnh tinh tế và đặc biệt, các sản phẩm dành cho nhà hàng, nhiều lựa chọn đồ uống tùy chỉnh và đặc biệt, cocktail.
Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống sang trọng bao gồm nhà hàng và quán bar, khác biệt với các doanh nghiệp thuộc các hạng khác ở tính chất độc đáo của giải pháp quy hoạch không gian của tòa nhà nói chung và mặt bằng phục vụ khách hàng nói riêng, cũng như mức độ tiện nghi tối đa. Điều này áp dụng cho các nhà hàng và quán bar với kiến trúc truyền thống cũng như các nhà hàng và quán bar theo chủ đề. Sự hiện diện của thiết bị kỹ thuật hiện đại, việc sử dụng rộng rãi các chương trình âm nhạc khác nhau, đồ nội thất và đồ dùng đặt làm riêng, thiết bị chiếu sáng bổ sung cho thiết kế kiến trúc và nghệ thuật, tạo ra loại hình doanh nghiệp hoàn hảo nhất về mức độ dịch vụ.
Hạng cao nhất dành cho các nhà hàng và quán bar có nội thất nguyên bản, nhiều loại dịch vụ, tiện nghi, nhiều loại món ăn và sản phẩm đặc sản, chế biến theo yêu cầu độc đáo, dành cho người sành ăn, cũng như đồ uống phức hợp (dành cho nhà hàng), cũng như đồ uống và cocktail pha chế đơn giản, bao gồm cả pha chế theo yêu cầu và có thương hiệu (dành cho quán bar).
Nhà hàng là một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng với nhiều món ăn phức hợp, bao gồm rượu và vodka, thuốc lá và bánh kẹo, sản phẩm rượu và vodka, thuốc lá và bánh kẹo, với mức độ dịch vụ cao kết hợp với giải trí.
Các nhà hàng tập trung chủ yếu trên các tuyến phố trung tâm, sầm uất, ga đường sắt và bến xe buýt, sân bay, bến du thuyền, tàu thủy, nhà nghỉ nổi, khách sạn, nhà nghỉ, địa điểm giải trí tập thể: công viên, vườn, cũng như sân vận động và ở các khu vực ngoại ô, trong khu phức hợp công cộng, hành chính, vui chơi giải trí, ở những nơi có di tích lịch sử, kiến trúc.
Du khách được phục vụ trong nhà hàng bởi các nhân viên phục vụ, bồi bàn trưởng, nhân viên pha chế đã qua đào tạo đặc biệt. Món ăn và
Tiki được chế biến bởi những đầu bếp có tay nghề cao. Nhân viên phục vụ trong nhà hàng có đồng phục và giày cùng loại. Theo quy định, trong các nhà hàng phục vụ khách du lịch nước ngoài, nhân viên phục vụ phải nói một trong các ngoại ngữ ở mức độ cần thiết để thực hiện nhiệm vụ chuyên môn của họ.
Các nhà hàng không chỉ tổ chức phục vụ khách lẻ mà còn phục vụ đại hội, hội nghị, tiệc chính thức, chiêu đãi, tiệc mừng gia đình, tiệc chiêu đãi, tiệc theo chủ đề.
Trong nhà hàng, du khách được phục vụ chủ yếu là bữa trưa và bữa tối, còn khi phục vụ những người tham gia đại hội, hội họp, hội nghị - một khẩu phần ăn đầy đủ. Vào các ngày lễ, thứ bảy hoặc chủ nhật, nhiều nhà hàng tổ chức nếm thử các món ăn dân tộc.
Thực hành phục vụ một số nhà hàng bao gồm việc sắp xếp các bữa ăn tối gia đình. Loại hình dịch vụ này yêu cầu thực đơn đặc biệt dành cho trẻ em và giá các món ăn không được cao.
Đôi khi trong các nhà hàng, bồi bàn phục vụ các món ăn với các thao tác chuẩn bị cuối cùng trước sự chứng kiến của những khách hàng đã gọi những món ăn này.
Trong nhà hàng sang trọng, ngoài các món ăn theo yêu cầu và đặc trưng, họ còn nhận đặt chế biến các món ăn không có trong thực đơn. Các loại hàng hóa được mua nên bao gồm: sô cô la, kẹo (theo loại), trái cây, quả mọng, trái cây họ cam quýt.
Các phòng trưng bày trong các nhà hàng sang trọng và cao cấp được trang trí bằng nhiều vật liệu trang trí và hoàn thiện khác nhau, hiệu ứng ánh sáng và quang học, màu trong suốt và hình ảnh. Các gian trưng bày phải chứa thông tin về các đặc điểm của doanh nghiệp: về các chi tiết cụ thể của nhà bếp, phạm vi dịch vụ được cung cấp. Trong các nhà hàng hạng nhất, việc trang điểm cửa sổ đơn giản hơn được cho phép.
Trong đại sảnh của các nhà hàng có sức chứa lớn, để tạo sự thuận tiện và thoải mái, các khu vực riêng biệt được phân biệt bằng cách sử dụng các yếu tố kiến trúc, kết cấu và trang trí của nội thất, cũng như các phương pháp đặt đồ đạc và chuyển đổi vách ngăn.
Các loại nội thất chính trong nhà hàng: bàn cho hai, bốn, sáu chỗ ngồi (hình chữ nhật, hình vuông, hình tròn hoặc bất kỳ cấu hình nào khác); ghế nhà hàng (mềm có tay vịn); ghế dài-ghế sofa (phòng tiệc); tủ bên cho nhân viên phục vụ; gái bán hoa; bàn tiện ích, bàn cà phê.
Đối với các nhà hàng sang trọng, bộ đồ ăn và dao kéo được làm theo đơn đặt hàng (thép không gỉ, sứ chất lượng cao và thủy tinh với độ hoàn thiện tốt nhất) hoặc được lựa chọn có tính đến đặc điểm của nhà bếp và dịch vụ. Mỗi món đồ sứ phải có chữ lồng hoặc biểu tượng của doanh nghiệp. Trong các bữa tiệc và chiêu đãi, các món ăn và dao kéo làm bằng cupronickel và pha lê được sử dụng.
Khăn trải bàn (khăn trải bàn tiệc, khăn trải bàn màu trắng và màu và khăn ăn, tay vịn) được làm theo đơn đặt hàng phù hợp với thiết kế mỹ thuật chung của phục vụ và nội thất của hội trường. Trên mỗi món đồ lót, một chữ lồng, tên đầy đủ hoặc biểu tượng của nhà hàng được khắc họa. Khăn trải bàn được thay trước khi phục vụ từng nhóm khách mới.
Các nhà hàng hạng nhất sử dụng dao kéo bằng kim loại và thép không gỉ, đồ sành sứ, khăn trải bàn và khăn ăn màu trắng hoặc màu, tuy nhiên, bàn có lớp phủ polyester có thể được phục vụ với khăn ăn bằng vải lanh riêng.
Các dịch vụ bổ sung bắt buộc được cung cấp trong các nhà hàng sang trọng: nấu ăn và tổ chức phục vụ bàn tiệc; giao cơm, ăn và các sản phẩm khác tận nhà theo yêu cầu; đặt chỗ trong một thời gian nhất định; gọi taxi theo yêu cầu của khách hàng; bán hàng lưu niệm, hoa.
Nhà hàng đẳng cấp nhất có sảnh tiệc, quầy bar, sảnh cocktail với quầy bar. Mặt bằng cần được trang trí đẹp mắt, thiết kế theo một phong cách nhất định, tương ứng với tên của nhà hàng.
Thực đơn trong nhà hàng sang trọng và cao cấp phải được đánh máy. Khi phục vụ khách nước ngoài tại các nhà hàng này, thực đơn được in bằng ba thứ tiếng (Anh, Pháp, Đức). Bìa thương hiệu cho menu, áp phích quảng cáo, tập sách nhỏ, tờ rơi, thiệp chúc mừng và thiệp mời và các loại quảng cáo in khác được làm bằng giấy dày hoặc bìa cứng với một lớp phủ bóng. Trên trang bìa, ngoài tên nhà hàng còn được đặt biểu tượng của nhà hàng, đồng thời là hình ảnh phản ánh trọng tâm chuyên đề của doanh nghiệp.
Tại các nhà hàng sang trọng và cao cấp thường tổ chức các buổi biểu diễn của dàn nhạc, hòa tấu nhạc cụ hoặc giọng hát và chương trình hòa nhạc. Các nhà hàng sang trọng sử dụng thiết bị radio âm thanh nổi chất lượng cao, trang bị bàn với loa riêng có điều chỉnh âm lượng.
Các nhà hàng khác nhau:
theo các loại sản phẩm được bán - cá, bia, với các món ăn dân tộc hoặc ẩm thực của nước ngoài;
vị trí - thành phố, nhà ga, tại khách sạn, trong khu giải trí, xe nhà hàng, v.v.
Các nhà hàng trong thành phố nằm trong giới hạn thành phố và làm việc vào những giờ được xác định nghiêm ngặt. Họ cung cấp tuyệt vời như-
Một loạt các bữa ăn chính, đồ ăn nhẹ, đồ uống, hoặc chuyên phục vụ bữa trưa và / hoặc bữa tối.
Các nhà hàng ga được bố trí tại ga đường sắt hoặc ga hàng không, có tính đến việc phục vụ hành khách suốt ngày đêm. Thực đơn của những nhà hàng này - một bộ hạn chế gồm các món ăn, đồ ăn nhẹ, đồ uống.
Và cấu trúc của các tổ hợp khách sạn nằm trong chuỗi nhà nước nổi tiếng, có thể có hai nhà hàng - một nhà hàng có thương hiệu thời trang và một nhà hàng nhỏ với giá đồ ăn và thức uống thấp.
Ở các nhà hàng quốc gia, quốc gia và chuyên đề, số lượng món ăn và đồ uống trong thực đơn được đặt riêng, miễn là cơ sở của việc phân loại là các món ăn và sản phẩm có thương hiệu. Món ăn đặc sản bao gồm các món ăn do bất kỳ doanh nghiệp nào phát triển theo công thức đặc biệt.
Nhà hàng trên tàu được thiết kế để phục vụ hành khách và khách du lịch trên đường. Nó cung cấp bữa sáng, bữa trưa, bữa tối; bán ẩm thực, bánh kẹo, nước ngọt, bộ dụng cụ du lịch. Dịch vụ được cung cấp bởi những người phục vụ. Việc bán theo đơn cho thực phẩm được thực hiện.
Các tàu chở khách lớn có một hoặc nhiều salon-nhà hàng, tiệc tự chọn và quầy bar, nhà bếp được trang bị. Sức chứa của các sảnh salon-nhà hàng từ 48 đến 150 chỗ ngồi. Chúng được trang bị các loại nội thất sau: bàn, ghế, tủ. Có tiệc buffet trong hội trường. Bàn và ván phụ được cố định vào sàn.
Một toa nhà hàng thường có sẵn trong một chuyến tàu đường dài. Nó được thiết kế để phục vụ hành khách đi trên đường trong hơn một ngày.
Tiệc buffet khoang được tổ chức trên các chuyến tàu có thời gian bay dưới một ngày. Đối với ngăn tự chọn, một phòng được phân bổ chiếm hai hoặc ba ngăn để kinh doanh và các phòng tiện ích. Tiệc tự chọn coupe được ngăn cách với salon chung bằng một quầy có quầy trưng bày, được trang bị tủ lạnh và hộp đựng đồ dưới gầm. Phân loại chính: bánh mì sandwich, trứng luộc, sản phẩm sữa chua, xúc xích, xúc xích, đồ uống nóng (trà, cà phê, ca cao), bánh kẹo và các sản phẩm bánh mì, nước ngọt, nước trái cây, bộ thực phẩm du lịch, trái cây. Một nhân viên pha chế phục vụ hành khách. Hoạt động buôn bán hàng rong do người bán hàng rong phụ trách.
Các nhà hàng dành cho khách du lịch tự động nằm gần đường cao tốc hoặc các bãi đậu xe lớn và dành cho những người lái xe không muốn rời khỏi xe.
Bar - một doanh nghiệp chuyên biệt có quầy bar - nhằm mục đích bán các loại đồ uống hỗn hợp với số lượng lớn. Quán cũng bán các bữa ăn chính, đồ ăn nhẹ và bánh kẹo. Mục đích của quán là cung cấp cho du khách cơ hội thư giãn trong một bầu không khí ấm cúng, nghe nhạc, xem biểu diễn của các nghệ sĩ đa dạng và một chương trình video.
Các quán bar, tùy thuộc vào loại, được chia thành bia, rượu, sữa, sảnh cocktail và quầy bar phục vụ cocktail. Sảnh phục vụ cocktail chỉ khác quán bar phục vụ cocktail bởi sức chứa của sảnh lớn hơn cũng như trang thiết bị đa dạng hơn.
Các quán bar được đặt tại các trung tâm hành chính, văn hóa và mua sắm, trong các quận nhỏ, tại các nhà hàng, quán cà phê, khách sạn.
Tùy theo vị trí trong tòa nhà mà có các quầy bar: sảnh (là nơi hội họp, trò chuyện), nhà hàng (nằm trong nội thất của nhà hàng), phụ trợ (trên các tầng của khách sạn), phòng tiệc (trong sảnh tiệc) , quầy bar mini (trong phòng nghỉ của khách sạn).
Thực đơn của quầy bar có cả đồ uống hỗn hợp và đồ uống có cồn mạnh tự nhiên. Để phục vụ tiệc cocktail, tùy theo mùa, đồ uống nóng và lạnh được pha chế: crunches, punch, mulled wine, grogs.
Các món ăn nhẹ phổ biến nhất trong các quán bar là phô mai que, canapes, bánh tartlet, ô liu, ô liu, hạnh nhân muối, hạt dẻ cười. Bánh kẹo được cung cấp trong quán có một số loại hẹp: bánh nhỏ, sô cô la, kẹo, trái cây có kẹo.
Tất cả các quán bar nên có: thiết bị tái tạo âm thanh nổi, TV, máy ghi hình, máy đánh bạc. Sàn nhảy được trang bị trong các quán bar có ít nhất 50 du khách.
Nhiều loại quán bar không cồn xuất hiện, trở thành nơi giải trí hàng loạt của giới trẻ, gặp gỡ, giao lưu của những người thuộc các ngành nghề, quảng cáo nước giải khát.
Nhờ trang thiết bị tốt, thiết kế nội thất và trình độ tổ chức dịch vụ âm nhạc cao, các quán bar này đã trở nên phổ biến rộng rãi. Hãy nêu đặc điểm của một số trong số họ.
Các quầy salad được trang bị một giá đặc biệt với tủ lạnh mở. Nó chứa các hộp đựng đặc biệt, trong đó các thành phần salad đã chuẩn bị trước được đặt: salad xanh, dưa chuột, củ cải, ô liu, ô liu, cà chua, trứng luộc chín, khoai tây, cà rốt, củ cải đường, thì là, hành tây, rau mùi tây, cần tây, bắp cải, như thịt, cá, xúc xích, pho mát, pho mát, v.v. Trong một bát riêng nên có các loại nước sốt: dầu, giấm, mù tạt, cải ngựa, kem chua, sốt mayonnaise, đường cát, muối, tiêu. Mỗi người tiêu dùng đặt các thành phần và nước xốt vào từng bát salad riêng theo sở thích của mình.
Những quán bar này là một trong những lựa chọn tự chọn
Quán trái cây - một loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống công cộng mới - nổi lên như một trong những hướng đi của một nhiệm vụ xã hội quan trọng: củng cố xu hướng giảm tiêu thụ đồ uống có cồn.
Các doanh nghiệp thuộc loại này, theo quy luật, có mặt bằng được thiết kế ban đầu. Họ được trang bị những thiết bị đơn giản nhất: giá đỡ, tủ trưng bày nước trái cây (tối đa 15 món), máy trộn điện để pha sữa lắc, bình pha cà phê điện và một chiếc samovar. Ngoài nước trái cây, người tiêu dùng có thể uống trà, cà phê, được tặng kèm bánh kẹo, bánh nướng từ các quầy bánh kẹo của các nhà hàng, quán ăn và các doanh nghiệp khác.
Các quầy bán sữa nổi bật với hàng loạt sản phẩm của họ. Ngoài sữa và kem lắc, các quán bar như vậy trong thực đơn hàng ngày còn cung cấp bánh mì và bánh mì kẹp bơ, phô mai và xúc xích, phô mai que, một số loại món ăn từ sữa (mì sữa tự làm, mì với táo), bánh kếp với bơ hoặc kem chua, bánh nướng, các sản phẩm từ pho mát, bánh kẹo bột, các món ngọt và đồ uống. Phổ biến nhất trong số du khách là những quán bar nơi các món ăn được chuẩn bị trước mặt họ.
Các thanh sữa được tạo ra tại các cửa hàng sữa có thương hiệu, trong các trung tâm mua sắm lớn. Mục tiêu của họ là phổ biến các sản phẩm từ sữa thông qua việc nếm thử, cũng như bán nhiều loại sản phẩm từ sữa khác nhau.
Các quán bar disco hoạt động như quán cà phê vào ban ngày và như quán bar vào buổi tối. Họ thường xuyên tổ chức vũ trường.
Các quán bar disco được đặt trong các tòa nhà riêng biệt hoặc dưới tầng hầm của các khách sạn. Tại các quán bar này, các buổi tối thư giãn của giới trẻ được tổ chức với các buổi biểu diễn của dàn nhạc, ca sĩ và diễn viên.
Các loại sản phẩm được bày bán được thể hiện bằng nhiều loại bánh mì, cũng như bánh kẹo: vol-au-vents và giỏ với các loại nhân khác nhau, bánh nướng, bánh nướng, ống hút và các loại hạt với muối, v.v.
Thực đơn của các quán bar disco, theo quy định, bao gồm đồ uống giải khát nhẹ và hỗn hợp, đồ ăn nhẹ. Cũng có thể có các món ăn nóng. Đối với món tráng miệng, kem với nhiều loại nhân khác nhau được cung cấp: dâu, đào, mơ, cà phê, hạt, v.v.
Các sảnh của quán bar vũ trường nên có lối trang trí hiện đại. Sàn nhảy nên lát gỗ màu, ánh sáng, đèn chiếu sáng thích hợp.
Để trình diễn các slide trong quán bar vũ trường, người ta lắp đặt các màn hình lớn, các thiết bị âm nhạc mạnh mẽ, các thiết bị tạo hiệu ứng ánh sáng, tivi, máy ghi hình cũng được đặt trong quán bar. Chương trình ca nhạc được tổ chức bởi những người chơi xóc đĩa.
Các quầy bar nhanh (tức là dịch vụ tức thì) được bố trí trong các trung tâm mua sắm, khách sạn và ga xe lửa. Các loại sản phẩm tương ứng với mục đích của quầy bar: bánh mì kẹp, bánh tartlet, bánh mì thịt bằm với nhiều loại thịt băm khác nhau, các sản phẩm bánh kẹo khác nhau, các sản phẩm từ sữa.
Snack bar (quầy ăn nhanh) được thiết kế để phục vụ người tiêu dùng tại quầy một cách nhanh chóng. Thực đơn thường có giới hạn các món ăn. Thông thường, đây là những miếng bít tết cắt nhỏ và tự nhiên, cá lang, thịt gia cầm, các món ăn từ trò chơi, nước ngọt, nước trái cây, cocktail, cà phê.
Các quán bia chuyên bán bia theo vòi và bia cổ điển (hai hoặc ba loại) đóng trong chai. Bia tại vòi được phân phối bằng cách sử dụng giá đỡ và vòi đo đặc biệt, được cung cấp từ các bồn chứa cố định, thường nằm ở tầng hầm và được nạp từ các tàu chở bia từ nhà sản xuất.
Nên có bán trái cây và nước khoáng. Không được phép bán đồ uống có cồn mạnh. Khi phục vụ bởi người phục vụ, thanh toán được thực hiện theo hóa đơn do họ phát hành, khi tự phục vụ - thông qua người pha chế hoặc nhà phân phối.
Các quán bia bán cùng với bia, đồ ăn nhẹ nóng và lạnh, bánh mì kẹp hài hòa nhất với hương vị của bia: pho mát, muối, cá hun khói và khô, khoai tây chiên giòn, bánh mì lúa mạch đen, máy sấy, bánh quy, ô liu, ô liu, tôm , trứng nhồi.
Quầy rượu (cocktail bar) thường được đặt tại các khách sạn, nhà hàng, quán cà phê. Mục đích của loại hình quán bar này là cung cấp cho du khách cơ hội để uống rượu khai vị nhẹ. Tại đây bạn cũng có thể mua bánh canape và bánh mì sandwich mở cũng như bánh tart và bánh mì nướng với nhiều sản phẩm khác nhau. Một số quán bar phục vụ bánh kếp với trứng cá muối hoặc cá hồi, julienne, bánh kẹo.
Nếu quầy bar được đặt ở sảnh vào hoặc ngay trong sảnh của một nhà hàng lớn, thì trong trường hợp này, nó được gọi là “quầy bar khai vị” và chẳng hạn, nhằm mục đích gặp gỡ khách trước khi bắt đầu chiêu đãi. Tại đây bạn có thể tiếp tục cuộc trò chuyện trong bầu không khí thoải mái, uống một tách cà phê.
Các quán nướng được đặt ở cả các trung tâm mua sắm và các xí nghiệp độc lập trong các khối phố hoặc trong các khu vui chơi giải trí công cộng, trên đường cao tốc đông đúc, tại các nhà hàng. Tại quầy nướng, người tiêu dùng có thể chuẩn bị các món ăn nguyên bản. Tại đây bạn có thể ăn nhanh, với nhiều loại sản phẩm bao gồm tartinki, xúc xích (nếu không có xúc xích, nướng hoặc chiên giòn). Một trong những món phổ biến nhất ở các quán kiểu này là cá nướng (hoặc chiên
chiên giòn), gà xé phay, shish kebab, bò bít tết. Như một món ăn phụ - khoai tây chiên. Ít thường xuyên hơn - các món ăn như nước xốt. Trong các quán nướng, các món ăn được nấu trực tiếp trước mặt du khách.
Trong quầy bar nướng, có thể đặt bàn hoặc ghế đẩu cao xung quanh quầy bar. Trong trường hợp thứ hai, người pha chế phục vụ ngay sau quầy bar. Nhưng trong cả hai trường hợp, anh ấy vẫn làm đầu bếp, vì anh ấy phải chế biến các món ăn từ bán thành phẩm.
Cafe - một doanh nghiệp phục vụ ăn uống và giải trí cho người tiêu dùng với việc cung cấp một số sản phẩm hạn chế so với một nhà hàng.
Quán cà phê này nhằm mục đích sản xuất và bán các món ăn có thương hiệu, được làm theo yêu cầu, được chế biến đơn giản với số lượng hạn chế, cũng như nhiều loại đồ uống nóng (cà phê, trà, ca cao) và lạnh (nước trái cây, nước), các sản phẩm sữa lên men , bánh kẹo bột, các món ngọt. Trứng chiên, xúc xích, xúc xích, bánh kếp và bánh kếp được phục vụ như các món thứ hai của cách nấu ăn đơn giản. Trong số các khóa học đầu tiên, chỉ có thể có nước dùng.
Trong các quán cà phê không cồn, các sản phẩm rượu và vodka bị loại ra khỏi danh mục và việc bán nước giải khát và các sản phẩm bánh kẹo đã tăng lên. Vũ hội, đám cưới, lễ kỷ niệm, bữa tối gia đình, triển lãm các món ăn và sản phẩm mới được tổ chức tại các quán cà phê này.
Tùy thuộc vào chủng loại sản phẩm và đội ngũ người tiêu dùng, các quán cà phê được chia thành hai nhóm:
theo các loại sản phẩm được bán - tiệm kem, quán cà phê bánh kẹo, quán cà phê sữa;
đến đội ngũ người tiêu dùng - quán cà phê dành cho thanh thiếu niên, trẻ em, v.v.
Tiệm kem được coi là nơi dân chủ nhất cho các hoạt động giải trí, vì không phải gia đình nào cũng cho phép mình đi ăn nhà hàng và quán bar là một tổ chức được thiết kế cho một nhóm tuổi nhất định. Đồng thời, tất cả các thành viên trong gia đình, bao gồm cả trẻ em, cũng như những người không quá giàu có, đều có thể đến một tiệm kem.
Trong các tiệm kem hiện đại sản xuất một loại sản phẩm nào đó, thiết bị chỉ chiếm diện tích 0,5 m2. Máy làm kem được thiết kế để sử dụng như các sản phẩm ban đầu, cả sản phẩm tự nhiên và hỗn hợp làm sẵn do các công ty khác nhau cung cấp. Nó yêu cầu các thiết bị bổ sung làm bằng thép không gỉ: giá để chứa hàng tồn kho, bồn rửa để rửa hàng tồn kho, kệ treo tường (đóng mở), tủ lạnh giữ nhiệt độ thấp, bàn. Các thiết bị bổ sung cũng chiếm một diện tích nhỏ.
Sàn giao dịch có: một phòng trưng bày nhiệt độ thấp để trình diễn các loại kem, đồ nội thất, máy pha trà và cà phê. Để mở rộng phạm vi món ăn, các sản phẩm bánh ngọt và bánh kẹo được thêm vào thực đơn.
Nhà ăn được tổ chức chủ yếu ở các cửa hàng thực phẩm hoặc phi thực phẩm lớn. Các quán cà phê bán đồ uống nóng, sữa, các sản phẩm từ sữa, bánh mì sandwich, bánh kẹo và các loại hàng hóa khác không đòi hỏi nhiều lao động để chuẩn bị cho việc bán. Không được phép bán đồ uống có cồn trong quán cà phê. Việc giải quyết với người tiêu dùng được thực hiện thông qua người bán hàng.
Canteen - cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng có thể tiếp cận công cộng hoặc phục vụ một nhóm người tiêu dùng nhất định, sản xuất và bán các món ăn theo thực đơn thay đổi theo ngày trong tuần.
Căn tin là loại hình cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phổ biến nhất. Mục đích chính là chế biến và bán cho người dân chủ yếu là sản phẩm do chính họ sản xuất, mặc dù nếu có nhu cầu, người tiêu dùng có thể được cung cấp đầy đủ khẩu phần: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối (hoặc một phần của nó). Các căng tin phục vụ các bữa ăn mang đi, đặt hàng trước và bán các sản phẩm ẩm thực và bán thành phẩm.
Các căng tin khác nhau:
theo phạm vi sản phẩm được bán - thông thường và chế độ ăn kiêng;
phục vụ cho đội ngũ người tiêu dùng: trường học, sinh viên, v.v.;
địa điểm - công cộng, tại nơi học tập, làm việc.
Snack bar - một cơ sở phục vụ ăn uống công cộng với số lượng hạn chế các món ăn được chế biến đơn giản từ một loại nguyên liệu nhất định, được thiết kế để nhanh chóng phục vụ du khách.
Các loại quầy bar bán đồ ăn nhanh - các món ăn nóng và nguội, đồ ăn nhẹ theo yêu cầu số lượng lớn và nấu ăn đơn giản (xúc xích, xúc xích, bánh bao, bánh bao, trứng bác), cũng như đồ uống (trà, cà phê). Ngoài ra, sữa chua và các sản phẩm bánh kẹo, đồ ngọt và sô cô la cũng nên được giảm giá. Việc bán đồ uống có cồn bị cấm.
Các quán ăn sử dụng hình thức tự phục vụ với quầy pha chế cho khách tự do lựa chọn món ăn. Việc thanh toán được thực hiện thông qua bàn rút tiền thông thường (trước hoặc sau khi chọn món), cũng như thông qua máy tính tiền và máy bán hàng tự động hoạt động bằng đồng xu. Các quán ăn có sản lượng cao; chúng được đặt ở những nơi đông đúc, nơi có lưu lượng khách hàng dày đặc.
Các quán ăn được phân chia theo phạm vi sản phẩm bán - tổng hợp và chuyên biệt. Chuyên
, (quán ăn nhanh là bánh bao, bánh bao, thịt nướng, bánh kếp, patê, cốt lết, xúc xích, sandwich, v.v.
Tiệc tự chọn (bên trong và bên ngoài) nhằm mục đích bán các sản phẩm ẩm thực, bán thành phẩm, các sản phẩm liên quan khác nhau, cũng như để pha chế và phân phối đồ uống nóng cho nhu cầu đại chúng.
Tất cả các căng tin (trừ căng tin trường học, cao đẳng) đều phải bán sản phẩm thuốc lá. Tự phục vụ được áp dụng, thanh toán được thực hiện thông qua người pha chế hoặc thông qua máy bán hàng tự động.
Đệm được đặt tại các khách sạn, xí nghiệp giải trí, thể thao, nhà ga, tàu sông biển, xí nghiệp công nghiệp và vận tải, công trường, cơ sở. Theo quy định, tiệc tự chọn nhận sản phẩm từ các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống mà họ là chi nhánh.
Trong các bữa tiệc tự chọn tại các trường học và cao đẳng, bữa sáng và bữa trưa ở trường được bán cho học sinh của các nhóm học dài ngày và nhân viên. Các bữa ăn đệm ở các trường trung học được tổ chức theo quy định trong các dự án tiêu chuẩn của các trường này.
Tiệc buffet tại các doanh nghiệp giải trí nên có bánh kẹo, đồ ngọt, trái cây, nước khoáng và trái cây cao cấp nhất để bán. Không được phép bán đồ uống có cồn.
Trong tiệc tự chọn tại Wedding Palaces, bạn nên có trái cây, sô cô la, đồ ngọt, cũng như hoa và đồ lưu niệm được bày bán. Thực hành đặt bàn sơ bộ với dịch vụ bồi bàn.
Doanh nghiệp cung cấp các bữa ăn làm sẵn tại nhà nhằm chuẩn bị, giao hàng tận nhà và bán các sản phẩm của cơ sở sản xuất riêng, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo và bán thành phẩm, cũng như để thực hiện các đơn đặt hàng trước cho các Mỹ phẩm. Nó cũng cung cấp các dịch vụ bổ sung, bán và cho thuê thuyền, cung cấp cho người tiêu dùng lời khuyên về nấu ăn, trang trí bàn tiệc, v.v. Việc quyết toán được thực hiện với nhà phân phối đối với hàng hóa đã chọn trước có đăng ký qua máy tính tiền.
Các cửa hàng ẩm thực bán các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, bán thành phẩm và một số sản phẩm liên quan cho người dân. Tại các cửa hàng này, các cuộc tư vấn được tổ chức về việc chuẩn bị các món ăn khác nhau, bánh kẹo, sử dụng bán thành phẩm, các loại nguyên liệu mới, sắp xếp bàn ăn; tổ chức triển lãm và bán các sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo; chấp nhận đơn đặt hàng trước cho các sản phẩm được bán. Trong các cửa hàng tạp hóa lớn có thể tổ chức các quán ăn tự phục vụ bán đồ uống nóng và bánh kẹo.
Việc thanh toán tiền hàng đã mua được thực hiện thông qua máy tính tiền.
Các cửa hàng nấu ăn thường nằm trong các dãy nhà có khu dân cư, trong các tòa nhà riêng biệt trên những con phố sầm uất. Họ phục vụ như các chi nhánh của nhà hàng, căng tin và các cơ sở kinh doanh khác.
Trà bán nhiều loại trà và bánh kẹo bột. Thực đơn của quán chè bao gồm các món chính là thịt, cá, trứng: bò kho; cá nướng trên chảo; trứng bác tự nhiên, với xúc xích, giăm bông.
Tự phục vụ được sử dụng và chỉ trong một số trường hợp được phục vụ bởi người phục vụ.
Ở Trung Á, các quán trà được tổ chức theo kiểu quán trà. Quán cà phê là một cơ sở chuyên cung cấp cho du khách nhiều loại thức uống cà phê. Thực đơn bao gồm các loại thức uống phổ biến nhất được biết đến trên toàn thế giới: cà phê tự nhiên (cà phê phin);
cà phê cappuccino (cà phê cappuccino) - cà phê đen đậm đặc với bọt sữa sôi, đôi khi có thêm quế và sô cô la bào;
cà phê luz (coffee luz) - cà phê với rượu trái cây mạnh; cà phê corretto (cà phê corretto) - với grappa (rượu vodka nho);
Cà phê kiểu Warsaw (cà phê kiểu Warsaw) - với sữa nướng và bọt sữa;
Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee) - pha với đường;
cà phê espresso (cà phê espresso) - cà phê đen đậm đặc, được pha chế bằng cách cho nước sôi qua một lớp cà phê xay trong một thiết bị đặc biệt.
Trong quán cà phê, du khách cũng có thể uống các loại đồ uống khác thay thế cho cà phê, từ nước trái cây đến đồ uống có cồn mạnh. Một trong những món thay thế trong thực đơn có thể kể đến là trà - đen, xanh, thảo mộc: trà xanh (trà xanh); trà tầm xuân (rose-hip tea); trà bạc hà (trà mồi, hoặc trà bạc hà); trà gia truyền (trà thảo mộc); trà với hoa cúc (trà hoa cúc La Mã); trà đá; trà đen.
Đồ ăn nhẹ trong quán cà phê có thể giống như trong nhà hàng hoặc quán cà phê, tức là trên thực tế, thậm chí bao gồm cả bữa ăn. Ở châu Âu, chủ các quán cà phê và nhà hàng nhỏ thường tự mua các sản phẩm cần thiết, sau đó thuê đầu bếp riêng chuẩn bị các món ăn theo kế hoạch. Do đó, nhiều quán cà phê được phổ biến rộng rãi nhờ
Món tráng miệng độc đáo hoặc đồ ăn nhẹ khác thường mà bạn sẽ không tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác.
Doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được phân loại tùy theo tính chất sản xuất, chủng loại sản phẩm, khối lượng và loại hình dịch vụ cung cấp.
Tùy theo tính chất sản xuất, doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được chia thành doanh nghiệp thu mua, sơ chế và doanh nghiệp có chu kỳ sản xuất đầy đủ.
Nhóm doanh nghiệp thu mua bao gồm các doanh nghiệp sản xuất bán thành phẩm và thành phẩm để cung cấp cho các doanh nghiệp khác: nhà máy thu mua, nhà máy bán thành phẩm, xưởng chuyên thu mua, xưởng chuyên nấu bánh kẹo.
Doanh nghiệp sơ chế bao gồm các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm từ bán thành phẩm thu được từ các doanh nghiệp thu mua của các doanh nghiệp công nghiệp ăn uống và công nghiệp thực phẩm. Chúng bao gồm: canteen-chuẩn bị, canteen-phân phối, xe ăn, v.v.
Doanh nghiệp có chu trình sản xuất đầy đủ sẽ xử lý nguyên vật liệu, sản xuất bán thành phẩm và thành phẩm rồi tự bán. Các doanh nghiệp như vậy bao gồm các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng lớn - các nhà máy cung cấp thực phẩm, nhà hàng, cũng như tất cả các doanh nghiệp hoạt động bằng nguyên liệu thô.
Tùy thuộc vào chủng loại sản phẩm, các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được chia thành phổ thông và chuyên biệt. Doanh nghiệp phổ thông sản xuất nhiều món ăn từ các loại nguyên liệu khác nhau. Các doanh nghiệp chuyên biệt thực hiện sản xuất và bán các sản phẩm từ một loại nguyên liệu nhất định - quán cà phê sữa, quán cà phê bánh kẹo; căng tin cá, nhà hàng ăn uống; thực hiện sản xuất các sản phẩm đồng nhất - nhà hàng, quán cà phê ẩm thực dân tộc, căng tin ăn kiêng. Các doanh nghiệp chuyên môn hóa cao sản xuất một loạt các sản phẩm - thịt nướng, bánh bao, bánh bao, bánh bao, v.v.
Tùy thuộc vào thời gian hoạt động, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể lâu dài và theo mùa. Doanh nghiệp thời vụ không hoạt động quanh năm mà vào mùa xuân và mùa hè.
Tùy thuộc vào địa điểm hoạt động, doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng có thể là cố định và lưu động - xe ô tô nhà hàng, căng tin ô tô, quán cà phê ô tô, v.v.
Tùy thuộc vào đội ngũ được phục vụ, cơ sở cung cấp suất ăn công cộng được chia thành cơ sở ăn uống công cộng phục vụ mọi người đến tham quan và cơ sở cung cấp suất ăn công cộng tại các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất và cơ sở giáo dục.
Loại hình doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng - loại hình doanh nghiệp có tính năng đặc trưng là sản phẩm ẩm thực và phạm vi dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng. GOST R 50762-2007 "Dịch vụ ăn uống công cộng. Phân loại doanh nghiệp" thiết lập việc phân loại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng theo các loại hình sau: nhà hàng, quán bar, quán cà phê, canteen, quán ăn nhanh, nhà hàng thức ăn nhanh, tự chọn, quán cà phê, quán cà phê, cửa hàng ẩm thực . Nhưng theo trên, doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được phân loại theo công đoạn sản xuất nên có các loại hình doanh nghiệp thu mua như xí nghiệp thu mua, xí nghiệp bán thành phẩm, xí nghiệp ẩm thực; Xét về khối lượng lớn các sản phẩm ẩm thực được sản xuất, nổi bật là các loại hình doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng như nhà máy bếp và nhà máy chế biến thực phẩm.
Nhà máy thu mua là một doanh nghiệp cơ giới hóa lớn được thiết kế để sản xuất bán thành phẩm, sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo và cung cấp chúng cho các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng và các doanh nghiệp thuộc chuỗi bán lẻ. Các cửa hàng sản xuất được trang bị các thiết bị hiện đại hiệu suất cao. Chúng có thể được tổ chức theo dây chuyền cơ giới hóa để chuẩn bị bán thành phẩm và món ăn đông lạnh nhanh, việc bảo quản chúng được cung cấp trong các buồng nhiệt độ thấp.
Nhà máy bán thành phẩm khác với nhà máy thu hoạch ở chỗ chỉ sản xuất bán thành phẩm từ thịt, gia cầm, cá, khoai tây và rau với công suất lớn hơn. Công suất của xí nghiệp này dự kiến lên đến 30 tấn nguyên liệu chế biến / ngày. Trên cơ sở các nhà máy thu mua, các nhà máy bán thành phẩm, nhà máy bếp, nhà máy chế biến thực phẩm - ẩm thực và các hiệp hội sản xuất có thể được hình thành.
Nhà máy bếp là một xí nghiệp cung cấp suất ăn công cộng lớn được thiết kế để sản xuất bán thành phẩm, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo và cung cấp cho các xí nghiệp chế biến sẵn. Các xí nghiệp nhà bếp khác với các xí nghiệp thu mua khác ở chỗ toà nhà của họ có thể có căng tin, nhà hàng, quán cà phê hoặc quán ăn nhanh. Ngoài các phân xưởng chính, xưởng bếp có thể bao gồm các cửa hàng sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, kem, sản xuất các món ướp lạnh, đông lạnh nhanh ... Công suất của xưởng bếp lên đến 10-15 nghìn món ăn mỗi ca.
Nhà máy thực phẩm là một hiệp hội sản xuất và thương mại lớn, bao gồm: nhà máy thu mua hoặc các xưởng chuyên thu mua và các xí nghiệp sơ chế (căng tin, quán cà phê, quán ăn nhanh). Với trang thiết bị được cơ giới hóa cao, nhà máy cung cấp suất ăn đảm bảo sản xuất và giao bán thành phẩm cho các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng khác. Nhà máy cung cấp thực phẩm có một chương trình sản xuất duy nhất, một bộ phận hành chính duy nhất và một kho chứa chung.
Các hội thảo chuyên ngành ẩm thực được tổ chức tại các nhà máy chế biến thịt, nhà máy cá, và các cửa hàng rau quả. Được thiết kế để sản xuất bán thành phẩm từ thịt, cá và rau quả và cung cấp chúng cho các doanh nghiệp sơ chế. Các dây chuyền sản xuất để xử lý nguyên liệu thô và sản xuất bán thành phẩm được sử dụng, các hoạt động xếp dỡ nặng được cơ giới hóa.
Phòng ăn - cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng có thể tiếp cận công cộng hoặc phục vụ một nhóm người tiêu dùng nhất định, sản xuất và bán các món ăn theo thực đơn thay đổi theo ngày. Dịch vụ ăn uống căn tin là dịch vụ sản xuất các sản phẩm ẩm thực, thay đổi theo ngày trong tuần hoặc chế độ ăn đặc biệt cho nhiều nhóm khác nhau của đội ngũ phục vụ (công nhân, học sinh, khách du lịch, v.v.), cũng như tạo điều kiện bán hàng và tiêu thụ tại doanh nghiệp. Các căng tin phân biệt:
Theo phạm vi sản phẩm được bán - loại thông thường và chế độ ăn kiêng;
Theo đội ngũ người tiêu dùng được phục vụ - trường học, sinh viên, công nhân, v.v.;
Theo địa điểm - công cộng, tại nơi học tập, làm việc.
Nhà hàng là một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng với nhiều loại món ăn phức hợp, bao gồm rượu và vodka, thuốc lá và bánh kẹo, các sản phẩm rượu và vodka, thuốc lá và bánh kẹo, với mức độ dịch vụ cao kết hợp với các hoạt động giải trí. Tùy theo chất lượng dịch vụ được cung cấp, mức độ và điều kiện phục vụ, nhà hàng được chia thành các hạng: hạng sang, hạng sang, hạng nhất. Dịch vụ ăn uống nhà hàng là dịch vụ sản xuất, mua bán và tổ chức tiêu thụ nhiều loại bát đĩa và các sản phẩm sản xuất phức tạp từ các loại nguyên liệu thô, hàng mua, rượu và các sản phẩm vodka, được cung cấp bởi các nhân viên sản xuất và phục vụ có trình độ trong điều kiện nâng cao tiện nghi, trang thiết bị vật chất kỹ thuật kết hợp với hoạt động giải trí. Một số nhà hàng chuyên chế biến các món ăn của ẩm thực quốc gia và ẩm thực của nước ngoài.
Nhà hàng toa xe - được thiết kế để phục vụ hành khách vận tải đường sắt trên đường đi. Xe của nhà hàng được bao gồm trong các chuyến tàu đường dài chạy theo một hướng trong hơn một ngày. Xe nhà hàng có hội trường cho người tiêu dùng, phòng sản xuất, bộ phận rửa và phục vụ tiệc buffet.
Tiệc tự chọn Coupe - được tổ chức trên các chuyến tàu với thời gian bay dưới một ngày. Chúng chiếm 2-3 ngăn; có mặt bằng thương mại và tiện ích. Tủ lạnh có sẵn. Bánh mì sandwich, các sản phẩm từ sữa, xúc xích luộc, xúc xích, đồ uống nóng và nước ngọt lạnh, bánh kẹo được bày bán.
Bar - một công ty cung cấp dịch vụ ăn uống có quầy bar bán đồ uống hỗn hợp, đồ uống có cồn mạnh, ít cồn và không cồn, đồ ăn nhẹ, món tráng miệng, bánh kẹo bột và các sản phẩm làm bánh, hàng hóa mua sẵn. Các quán bar được chia thành các hạng: sang trọng, cao cấp và hạng nhất. Thanh phân biệt:
Theo phạm vi sản phẩm được bán và phương pháp pha chế - sữa, bia, cà phê, quầy bar cocktail, quầy bar nướng, v.v.;
Theo các chi tiết cụ thể của dịch vụ khách hàng - thanh video, thanh đa dạng, v.v.
Quán cà phê là một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng được thiết kế để tổ chức việc giải trí của người tiêu dùng. Số lượng sản phẩm bán ra có hạn so với nhà hàng. Nó bán các món ăn có thương hiệu, làm theo yêu cầu, bánh kẹo bột, đồ uống, hàng hóa mua. Các món ăn chủ yếu là nấu ăn đơn giản, nhiều loại đồ uống nóng (trà, cà phê, sữa, sô cô la, v.v.). Cafe phân biệt:
Theo dòng sản phẩm bán - cafe kem, cafe bánh kẹo, cafe sữa;
Theo đánh giá của đội ngũ người tiêu dùng - quán cà phê dành cho giới trẻ, quán cà phê dành cho trẻ em;
Theo phương thức phục vụ - tự phục vụ, nhân viên phục vụ.
Nhà ăn được tổ chức chủ yếu tại các cửa hàng tạp hóa và bách hóa lớn. Được thiết kế để bán và tiêu thụ tại chỗ đồ uống nóng, các sản phẩm từ sữa, bánh mì sandwich, bánh kẹo và các sản phẩm khác không yêu cầu pha chế phức tạp. Không được phép bán đồ uống có cồn trong quán cà phê.
Snack bar - cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống với số lượng hạn chế các món ăn được chế biến đơn giản để phục vụ nhanh chóng cho người tiêu dùng. Dịch vụ ăn uống của thực khách tùy thuộc vào chuyên môn.
Các quán ăn chia sẻ:
Theo phạm vi của các sản phẩm chung được bán;
Chuyên biệt (xúc xích, bánh bao, bánh kếp, patê, donut, thịt nướng, chè, pizza, hamburger, v.v.). Quán ăn phải có sản lượng lớn, hiệu quả kinh tế phụ thuộc vào điều này nên được đặt ở những nơi sầm uất, trên các tuyến phố trung tâm của thành phố và các khu vui chơi giải trí.
Cửa hàng ẩm thực - doanh nghiệp bán các sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo, bán thành phẩm cho dân cư; chấp nhận đơn đặt hàng trước cho bán thành phẩm và các sản phẩm bánh kẹo bột. Sàn giao dịch của cửa hàng được tổ chức cho 2, 3, 5 và 8 nơi làm việc. Cửa hàng không có cơ sở sản xuất riêng và là chi nhánh của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng khác (nhà máy thực phẩm, nhà hàng, căng tin).
Cửa hàng thường tổ chức ba phòng ban:
Bộ phận bán thành phẩm (thịt, cá, rau, ngũ cốc), tự nhiên loại lớn, loại nhỏ, loại nhỏ (goulash, azu), băm nhỏ (bít tết, cốt lết, thịt băm);
Bộ phận thành phẩm ẩm thực: salad, dầu giấm; rau và ngũ cốc hầm; dán gan; thịt luộc, chiên, cá và các sản phẩm ẩm thực gia cầm; ngũ cốc vụn (kiều mạch), v.v ...;
Bộ phận bánh kẹo - bán các sản phẩm bánh kẹo bột từ các loại bột khác nhau (bánh ngọt, bánh ngọt, bánh nướng, bánh bông lan, v.v.) và các sản phẩm bánh kẹo đã mua - kẹo, sô cô la, bánh quy, bánh quế, v.v.
Tại cửa hàng ẩm thực, nếu diện tích sàn giao dịch cho phép thì tổ chức nhà ăn; để tiêu thụ sản phẩm tại chỗ, một số bàn cao được thiết lập.
"Cửa hàng bánh kẹo" - một doanh nghiệp làm việc trên nguyên liệu thô, tức là với một chu kỳ sản xuất đầy đủ; chuyên sản xuất các sản phẩm bánh kẹo. Sản phẩm được sản xuất được vận chuyển đến nơi bán bằng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh. Sản phẩm được sản xuất tại xưởng theo công nghệ của Pháp hoặc theo sự phát triển của riêng họ. Theo thời gian hoạt động, cửa hàng bánh kẹo tồn tại lâu dài. Nó mở cửa quanh năm, bất kể mùa, từ 05-30 đến 00-30 giờ. Cửa hàng bánh kẹo nằm ở tầng một của tòa nhà bốn tầng.