Hầu hết mọi người ngày càng có ít thời gian hơn để nấu thức ăn cho riêng mình. Trong thế giới hiện đại không ngừng phát triển và phát triển của các công nghệ mới, sẽ là sai lầm nếu không tận dụng thực tế này. Vì vậy, một xưởng sản xuất bán thành phẩm thịt có vẻ là một ý tưởng rất hấp dẫn. Tất nhiên, việc bắt đầu kinh doanh như vậy sẽ dễ dàng hơn nhiều với một kế hoạch kinh doanh làm sẵn, bạn có thể tìm thấy các ví dụ về kế hoạch đó và mua với giá nếu muốn. Chúng ta hãy thử tìm hiểu xem nó có thể mang lại lợi nhuận và hợp lý như thế nào.

Các loại bán thành phẩm

Bản thân cái tên “bán thành phẩm” đã ám chỉ một sản phẩm đã sẵn sàng một nửa, người tiêu dùng chỉ có thể thực hiện giai đoạn cuối cùng của quy trình công nghệ - chuẩn bị.

Theo các chuyên gia, phân khúc thị trường này dự kiến ​​sẽ ngày càng phát triển trong những năm tới. Các sản phẩm thuộc loại này có thể được phân loại theo một số tiêu chí:

• theo phương pháp chế biến: cắt nhỏ và tự nhiên;
• theo loại thịt sử dụng trong quá trình nấu: thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thỏ, thịt cừu, hỗn hợp;
• theo trạng thái nhiệt: đông lạnh, ướp lạnh.

Ngoài ra, tất cả các sản phẩm có thể được chia thành tự nhiên và chế biến:

• tự nhiên – cắt nhỏ, miếng lớn, thịt xương, chia phần, miếng nhỏ, đồ muối chua và các bộ khác;
• đã qua chế biến - cốt lết, thịt viên, thịt viên và các sản phẩm khác làm từ thịt băm đã qua chế biến.

Một nhóm riêng biệt bao gồm bánh bao, khinkali và bánh kếp.

Giấy phép

Nếu câu hỏi làm thế nào để mở xưởng sản xuất bán thành phẩm khiến bạn thực sự quan tâm, thì cần nhớ lại rằng loại hoạt động này liên quan đến việc tiếp xúc với thực phẩm, và do đó bạn nên bắt đầu bằng cách xin tất cả các giấy phép cần thiết để mở một doanh nghiệp như vậy. Kế hoạch kinh doanh của chúng tôi, mà bạn có thể xem và mua, sẽ giúp bạn không quên bất cứ điều gì và tuân thủ các hành động đúng đắn.

Bước đầu tiên là đăng ký kinh doanh. Hình thức tốt nhất trong trường hợp này sẽ là LLC, vì như thực tế cho thấy, việc bán sản phẩm với tư cách là một pháp nhân sẽ dễ dàng hơn nhiều. Sau đó, bạn cần phải đăng ký với cơ quan thuế và lấy giấy chứng nhận nộp thuế.

Chứng nhận

Giai đoạn tiếp theo là chứng nhận sản phẩm. Ở đây bạn sẽ cần:

• sự cho phép của SES;
• chương trình kiểm soát sản xuất của bạn;
• sự cho phép của Rospotrebnadzor;
• giấy chứng nhận cho tất cả các loại sản phẩm.

Tất cả nhân viên xưởng đều phải có giấy chứng nhận sức khỏe. Bạn cũng cần đính kèm gói tài liệu cho phép của sở cứu hỏa để thực hiện loại công việc này trong một căn phòng cụ thể và hợp đồng thuê tòa nhà.

Lựa chọn địa điểm sản xuất

Hãy loại trừ ngay các lựa chọn cho các cơ sở mà đơn giản là không thể xác định được cơ sở sản xuất đó:

Đối với không gian chiếm dụng, để mở xưởng sản xuất bán thành phẩm, nơi cung cấp hàng tấn sản phẩm cho mỗi ca, bạn sẽ cần 20 mét vuông. Ngoài nhà xưởng, tòa nhà phải có các phòng dành cho nhân viên, phòng tắm và nhà vệ sinh cũng như nhà kho để chứa thành phẩm và nguyên liệu thô.

Một lựa chọn vị trí tốt sẽ là một khu vực gần các trang trại chăn nuôi động vật. Họ có thể trở thành nhà cung cấp của bạn và bạn có thể tiết kiệm chi phí vận chuyển.

Nhân viên

Cần tuyển chọn nhân sự để bảo trì nhà xưởng. Bạn nên lưu ý ngay rằng sẽ cần ít nhất ba người để thực hiện việc cài đặt trong một ca. Ngoài ra, bạn nên thuê các chuyên gia sau:

Ở giai đoạn đầu, khi công ty của bạn mới khai trương, bạn có thể chưa cần một số nhân viên trong danh sách này vì một người sẽ có thể kết hợp nhiều chức năng. Nhưng lý tưởng nhất là nhân viên nên trông như thế này.

Thiết bị

Chi phí lớn nhất để bắt đầu một nhà máy sản xuất luôn là mua các thiết bị cần thiết. Đối với hướng đi này, giai đoạn này là quan trọng nhất, vì tốc độ và khối lượng sản xuất sẽ phụ thuộc vào chất lượng và số lượng của dụng cụ, máy móc.

Vì vậy, thiết bị sản xuất thịt bán thành phẩm phải bao gồm:

Nếu kế hoạch của bạn cũng bao gồm việc sản xuất bánh bao, thì bạn cũng sẽ cần thêm máy rây bột, máy làm bánh bao và máy trộn bột.

Quy trình sản xuất

Ngay cả khi bạn chuẩn bị các sản phẩm thịt bán thành phẩm theo công thức của riêng mình, thì bản thân quy trình sản xuất cũng gần giống nhau.

Để chế biến các sản phẩm thịt băm, cơ vai, cổ và cơ đùi, nơi chứa nhiều mô liên kết cứng hơn, thường được sử dụng nhiều nhất. Đầu tiên, thịt được xay, sau đó thêm trứng, gia vị và mỡ vào. Thịt băm sau đó được đưa qua máy xay. Tiếp theo, mỡ lợn, nước và muối được thêm vào. Sau đó, toàn bộ khối lượng này được nhào trong máy trộn thịt băm và nạp vào phễu để tạo thành cốt lết, thịt viên và các sản phẩm khác.

Chính trong quá trình lắp đặt này, sản phẩm sẽ đạt được hình dạng và trọng lượng quy định. Từ đó, những miếng cốt lết được đưa lên một băng tải để chuyển chúng đi làm bánh mì. Sau đó, cốt lết được đặt trong xe đẩy và gửi đến buồng cấp đông nhanh; quá trình này mất khoảng 2 giờ. Cuối cùng, thành phẩm được gửi đi đóng gói và bảo quản trong buồng lạnh nhiệt độ thấp.

Tính chi phí

Để có được bức tranh tổng thể, bạn không thể làm gì nếu không tính toán sơ bộ chi phí.

Vì vậy, ở giai đoạn đầu, bạn sẽ cần:

Đừng quên tiền lương của nhân viên và các hóa đơn tiện ích mà bạn sẽ phải giải quyết chỉ sau một tháng làm việc.

Trung bình, chúng tôi có thể nói rằng để mở một xưởng, bạn sẽ cần ít nhất 5 triệu rúp. Nếu chất lượng sản phẩm đáp ứng được mong đợi của người tiêu dùng và bạn có thể cung cấp thị trường bán hàng thì thời gian hoàn vốn sẽ mất khoảng một năm.

Kế hoạch kinh doanh chất lượng cao

Bài viết này đề cập rộng rãi đến ý tưởng bắt đầu tự sản xuất bán thành phẩm, nhưng trong mọi trường hợp, khi bắt đầu, bạn sẽ cần một kế hoạch kinh doanh chất lượng cao để bạn có thể làm quen và mua hàng.

Sản xuất bán thành phẩm: Video

Bài báo đề cập đến những nội dung chính trong việc tổ chức công việc của xưởng sản xuất bán thành phẩm thịt. Đặc biệt chú ý đến việc lựa chọn thiết bị được sử dụng để thu được nhiều loại sản phẩm khác nhau và phân tích các đặc tính của nó.

Sơ đồ trình bày về quy trình công nghệ chuẩn bị bán thành phẩm cho phép chúng ta hình dung rõ hơn về trình tự các công đoạn của nó.

Mục đích

Nguyên liệu thô

• mỡ lợn;
• vụn bánh mì;
• muối, gia vị.

Thiết bị cần thiết

• cưa;
• máy xay thịt;
• máy trộn thịt băm;
• máy tạo hình cốt lết;
• máy thái;
• máy xé thịt;
• máy đóng gói;
• buồng làm mát.

Máy xay thịt MIM-80

Máy trộn thịt

Farshemes FM100A

Máy tạo hình cốt lết

Máy xé thịt

Máy xé thịt INT 90E

Bưu kiện

Kho

Chu kỳ công nghệ

Cơ sở và thông tin liên lạc

Văn bản quy phạm

Ví dụ về cấu hình xưởng

Công nghệ sản xuất thịt băm

Kính gửi độc giả và người đăng ký!

Trong bài viết hôm nay, bạn sẽ làm quen với công nghệ sản xuất thịt và thịt băm chứa thịt để bán ở dạng ướp lạnh và đông lạnh.

Trong các chuỗi cửa hàng bán lẻ và lớn, thịt băm làm sẵn rất được khách hàng ưa chuộng. Vì các bà nội trợ có thể nhanh chóng chế biến nhiều loại sản phẩm và món ăn từ nó mà không tốn nhiều công sức.

Các loại thịt xay:

Phạm vi thịt băm làm sẵn ở nhiều trạng thái nhiệt khác nhau (ướp lạnh, đông lạnh) khá rộng và có thể được sản xuất từ ​​cả nguyên liệu thịt nguyên chất và từ nguyên liệu thô sử dụng các thành phần thực vật.

Bài viết này sẽ xem xét hai loại thịt băm:

— Thịt băm tự chế (được làm từ nguyên liệu thịt nguyên chất);

— Thịt băm đặc biệt (từ thịt sống sử dụng nguyên liệu thực vật).

Nguyên liệu dùng để sản xuất thịt băm:

Để sản xuất thịt băm, tất cả các loại nguyên liệu thịt đều được sử dụng (thịt bò, thịt lợn, thịt gia cầm, thịt cừu, thịt được tách bằng máy), cũng như các phụ gia thực phẩm thực vật như đậu nành và chất xơ.

Công nghệ sản xuất thịt băm:

Chuẩn bị nguyên liệu:

Thịt sống dùng để sản xuất thịt băm phải có chất lượng cao, không có mùi vị lạ, vết bầm tím lớn, hạch bạch huyết và mạch máu lớn phải được loại bỏ khỏi thịt.

Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật phải tuân thủ các tài liệu quy định và kỹ thuật.

Công thức nấu ăn thịt băm:

Để trình bày chi tiết hơn về công nghệ, tôi sẽ đưa ra ví dụ về các công thức nấu ăn cho thịt băm:

Nghiền sơ bộ nguyên liệu:

Để có được thịt băm chất lượng cao, có hoa văn đẹp, trước tiên nên xay nguyên liệu thô thành từng miếng có kích thước 16-20 mm bằng máy xay hoặc máy cắt. Lựa chọn được chấp nhận nhất để sản xuất thịt băm chứa thịt là máy cắt, vì trong máy cắt tốt nhất nên thêm các thành phần có nguồn gốc thực vật, độ ẩm chế biến và muối ăn.

Mài thứ cấp:

Quá trình nghiền thứ cấp của bán thành phẩm thu được được nghiền trên máy xay hoặc trên dây chuyền tự động/bán tự động để sản xuất thịt băm có đường kính lỗ trên lưới cắt là 3 mm.

Thịt băm thành phẩm được đặt đều trực tiếp từ vỉ máy xay vào hộp đựng dành cho thực phẩm (nếu được bán trong chuỗi bán lẻ) hoặc vào khay nhựa để niêm phong trong môi trường khí đã được điều chỉnh để bán và vận chuyển đến các cửa hàng bán lẻ ở xa, cả ướp lạnh và đông lạnh.

Khi sản xuất thịt băm bằng dây chuyền công nghệ này sẽ thu được thịt băm có cấu trúc rất đẹp mắt.

Trân trọng, Evgeniy Gorbunov.

Tags: công nghệ, công thức, phụ gia, danh mục, chế biến, sản xuất, bán thành phẩm.

Bạn có thích bài viết này?

Thiết bị sản xuất thịt bán thành phẩm, thịt cốt lết

Đánh giá nó bằng cách đặt ngôi sao thích hợp. Bạn có muốn nhận link bài viết mới qua email "Đăng ký nhận tin".
Chú ý!!! Khi trích dẫn nội dung của bài báo và sử dụng bất kỳ tài liệu nào từ cổng thông tin "Thịt. Sản phẩm thịt. Công nghệ thực phẩm." Cần có liên kết đến trang web https://foodteh.ru/.

Mục đích

Đối tượng sản xuất là các miếng lớn và nhỏ tự nhiên (món khai vị, bít tết, cốt lết, chiên, azu, shish kebab), cũng như các sản phẩm thịt bán thành phẩm cắt nhỏ (thịt viên, thịt viên, cốt lết, thịt viên). Bán thành phẩm tự nhiên được bán ở dạng ướp lạnh để bán trong các chuỗi bán lẻ, còn sản phẩm cắt nhỏ được bán đông lạnh.

Nguyên liệu thô

Các loại nguyên liệu chính để sản xuất thịt bán thành phẩm là:

• thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm;
• mỡ lợn;
• vụn bánh mì;
• muối, gia vị.

Thiết bị cần thiết

Hầu hết các hoạt động công nghệ để sản xuất bán thành phẩm thịt đều được cơ giới hóa và thực hiện bằng thiết bị được thiết kế đặc biệt, bao gồm:

• cưa;
• máy xay thịt;
• máy trộn thịt băm;
• máy tạo hình cốt lết;
• máy thái;
• máy xé thịt;
• máy đóng gói;
• buồng làm mát.

Mỗi loại thiết bị sản xuất được liệt kê đều có những chức năng, ưu điểm và nhược điểm riêng cần được tính đến khi trang bị kỹ thuật cho doanh nghiệp.

Máy cưa vòng cho xương và thịt

Máy cưa vòng là máy được sử dụng để cắt xác động vật hoặc than bánh thịt đông lạnh thành các phần có kích thước nhất định, giúp đơn giản hóa đáng kể và tăng tốc độ xử lý thêm nguyên liệu thô. Việc sử dụng chúng đảm bảo duy trì hoàn toàn trọng lượng của sản phẩm và đảm bảo rằng các mảnh được cắt gọn gàng, không có mảnh xương.

Các tính năng thiết kế của tấm dải cho phép bạn điều chỉnh chiều cao và độ dày của vết cắt. Tất cả các bộ phận tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng thép không gỉ, dễ sử dụng và an toàn.

Trên thị trường có rất nhiều mẫu máy cưa vòng từ các nhà sản xuất khác nhau. Chi phí của thiết bị được đề xuất dao động từ 45 đến 270 nghìn rúp. và phần lớn phụ thuộc vào năng suất của nó, ở hầu hết các mô hình là 300-500 kg/h. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, xét đến năng lực của mình, giải pháp tối ưu là lựa chọn máy cưa của các công ty Nga MM PRIS, RostPishchMash.

Máy cưa vòng cho thịt hoặc xương PLN-225

Các mẫu đắt tiền hơn của SIRMAN (Ý) hoặc Mainca (Tây Ban Nha) là một lựa chọn tuyệt vời để sản xuất thực phẩm quy mô lớn.

Máy xay thịt được thiết kế để xay thịt

Máy được trang bị một bộ lưới dao có thể thay thế với các đường kính lỗ khác nhau. Bằng cách cài đặt bộ thích hợp, mức độ nghiền nguyên liệu thô được điều chỉnh: ví dụ, thịt băm để bán thành phẩm được cắt nhỏ tự nhiên phải bao gồm các miếng lớn hơn. Thiết bị loại này có phiên bản đặt trên sàn và đặt trên bàn và có các thiết bị đảm bảo vận hành an toàn.

Chi phí tối thiểu của máy xay thịt công nghiệp là khoảng 10 nghìn rúp. Giới hạn trên của nó không bị giới hạn - các công ty riêng lẻ bán ô tô với mức giá 400 nghìn rúp. Khi chọn mô hình cho một doanh nghiệp nhỏ, trước hết bạn nên được hướng dẫn về số lượng sản phẩm dự kiến. Lựa chọn tốt nhất là máy xay thịt MIM truyền thống, sản xuất từ ​​80 kg thịt băm mỗi giờ, do công ty Torgmash của Belarus sản xuất.

Máy xay thịt MIM-80

Máy xay thịt mạnh mẽ model KT LM có công suất lên tới 1150 kg/h của Koneteollisuus (Phần Lan) phù hợp cho sản xuất quy mô lớn.

Máy trộn thịt

Để có được độ đặc đồng nhất, tất cả các sản phẩm có trong thịt băm được trộn bằng máy trộn thịt băm. Trong quá trình này, khối được bão hòa oxy từ không khí, trở nên mịn và các sản phẩm được chế biến từ nó sau khi xử lý nhiệt trở nên ngon ngọt và ngon miệng. Thời gian trộn một phần được khuyến nghị là 60 giây, với quy trình lâu hơn, chất béo bắt đầu tách ra khỏi thịt và dính vào thành bên trong của máy, làm giảm chất lượng của thành phẩm và khiến chúng bị khô.

Giá thành của máy trộn thịt băm nằm trong khoảng 50-300 nghìn rúp. Giống như các thiết bị khác, nó liên quan trực tiếp đến hiệu suất hoạt động của máy.

Công nghệ và thiết bị xưởng sản xuất thịt bán thành phẩm

Đối với các doanh nghiệp nhỏ, RostPishchMash trình bày phạm vi rộng nhất của các mô hình có thể tích buồng làm việc từ 50 lít trở lên.

Farshemes FM100A

Các nhà sản xuất nước ngoài, chẳng hạn như các công ty Ý La Minerva và SIRMAN, cung cấp các thiết bị mạnh hơn và đắt tiền hơn, nhằm mục đích sử dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm lớn.

Máy tạo hình cốt lết

Máy tạo hình cốt lết là cần thiết để tạo hình dạng cho sản phẩm. Một số kiểu máy có bàn đúc có thể thay thế với các lỗ có cấu hình khác nhau, giúp bạn có thể chuẩn bị luân phiên một số loại bán thành phẩm, chẳng hạn như cốt lết và thịt viên. Loại thiết bị này có năng suất cao và cho phép bạn sản xuất các sản phẩm có trọng lượng và kích thước nhất định.

Giá thành của máy tạo hình cốt lết phụ thuộc vào số lượng khuôn có thể thay thế kèm theo và năng suất và dao động từ 24-450 nghìn rúp. Loại đắt nhất và năng suất cao nhất (lên tới 2500 chiếc/h) - từ Gaser - dành cho sản xuất quy mô lớn.

Máy thái thịt, cá, rau củ tự động

Đối tác Nga của họ, RostPishchMash, với năng suất 2000 chiếc/giờ, có giá cả phải chăng hơn và lý tưởng cho các doanh nghiệp nhỏ.

Máy cắt lát

Máy cắt lát được sử dụng để sản xuất các sản phẩm bán thành phẩm có kích thước nhỏ và chia thành từng phần tự nhiên. Chúng được đặc trưng bởi năng suất cao và cung cấp các sản phẩm có hình dạng gọn gàng và cùng trọng lượng. Thịt có thể được cắt đông lạnh, ướp lạnh hoặc tươi, trong khi chất lượng chế biến luôn cao và tỷ lệ chất thải là tối thiểu.

Máy cắt khẩu phần có giá thành cao: từ 700 đến 1500 nghìn rúp. Chúng không được sản xuất bởi các nhà sản xuất Nga, nhưng hãng nước ngoài nổi tiếng nhất là công ty Treif Maschinenbau GmbH của Đức, nơi cung cấp các mẫu máy có công suất khác nhau, từ 180 đến 400 lần cắt/phút, trong đó bạn có thể chọn máy cho cả doanh nghiệp nhỏ và lớn. .

Máy cắt miếng JAGUAR 700

Máy xé thịt

Dụng cụ xé thịt được sử dụng để nới lỏng các miếng thịt được chia thành từng phần dùng để chiên cũng như để “khâu” chúng. Sử dụng dao chuyên dụng, các vết cắt được thực hiện trên cả hai mặt trên bề mặt sản phẩm để trong quá trình nấu miếng thịt không bị biến dạng và món ăn thành phẩm mềm, ngon ngọt. Về cốt lõi, hoạt động nới lỏng là một hoạt động tương tự được cơ giới hóa của quá trình đập. Loại thiết bị này được trang bị hệ thống an toàn để đảm bảo vận hành an toàn.

Máy xé thịt được bày bán trên thị trường thiết bị có năng suất khác nhau (từ 1000 đến 2500 chiếc/giờ) và giá thành (từ 30 đến 180 nghìn rúp), phụ thuộc trực tiếp. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, máy móc do OMAS (Ý) sản xuất là một lựa chọn tuyệt vời, mang lại tỷ lệ giá cả và chất lượng tối ưu.

Máy xé thịt INT 90E

Bán thành phẩm đã chuẩn bị sẵn được đóng gói và đóng vào khay. Với mục đích này, máy dán khay tự động hoặc bán tự động được sử dụng để đảm bảo độ kín của bao bì, từ đó làm tăng đáng kể thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Bưu kiện

Máy dán khay có mức năng suất và mức độ tự động hóa khác nhau và có thể đóng gói đồng thời từ 1 đến 4 khay bán thành phẩm. Giá thành của những thiết bị như vậy nằm trong khoảng 150-1000 nghìn rúp. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, máy bán tự động của công ty CAS của Nga, không thua kém về đặc tính so với các máy tương tự của nước ngoài, sẽ là một lựa chọn tuyệt vời.

Máy dán khay để bàn CAS

Kho

Để bảo quản bán thành phẩm trước khi bán, người ta sử dụng thiết bị làm lạnh - buồng hoặc tủ, tốt nhất là loại kết hợp hoặc tủ có nhiệt độ thấp. Đối với cơ sở kinh doanh nhỏ, nên mua 2 ngăn: để bảo quản sản phẩm lạnh, đông lạnh. Đây có thể là cả hai buồng với chế độ kết hợp hoặc mỗi buồng có chế độ nhiệt độ thấp và nhiệt độ trung bình. Thể tích bên trong được đề xuất – từ 10 m3.

Chu kỳ công nghệ

Chu trình công nghệ sản xuất bán thành phẩm thịt

Cơ sở và thông tin liên lạc

Nhà xưởng sản xuất bán thành phẩm thịt phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Yêu cầu về mặt bằng và hệ thống thông tin liên lạc của xưởng sản xuất được quy định trong nhiều loại văn bản quy định: SNiP, SanPiN, v.v. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Văn bản quy phạm

Ví dụ về cấu hình xưởng

Bạn có muốn thử mở doanh nghiệp theo hướng này không? Chúng tôi khuyên bạn nên nghiên cứu tài liệu của chúng tôi về cách mở doanh nghiệp của riêng mình trong 5 bước.

Xưởng sản xuất thịt bán thành phẩm như một doanh nghiệp

Bài báo đề cập đến những nội dung chính trong việc tổ chức công việc của xưởng sản xuất bán thành phẩm thịt. Đặc biệt chú ý đến việc lựa chọn thiết bị được sử dụng để thu được nhiều loại sản phẩm khác nhau và phân tích các đặc tính của nó. Sơ đồ trình bày về quy trình công nghệ chuẩn bị bán thành phẩm cho phép chúng ta hình dung rõ hơn về trình tự các công đoạn của nó.

Mục đích

Đối tượng sản xuất là các miếng lớn và nhỏ tự nhiên (món khai vị, bít tết, cốt lết, chiên, azu, shish kebab), cũng như các sản phẩm thịt bán thành phẩm cắt nhỏ (thịt viên, thịt viên, cốt lết, thịt viên). Bán thành phẩm tự nhiên được bán ở dạng ướp lạnh để bán trong các chuỗi bán lẻ, còn sản phẩm cắt nhỏ được bán đông lạnh.

Nguyên liệu thô

Các loại nguyên liệu chính để sản xuất thịt bán thành phẩm là:

• thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm;
• mỡ lợn;
• vụn bánh mì;
• muối, gia vị.

Thiết bị cần thiết

Hầu hết các hoạt động công nghệ để sản xuất bán thành phẩm thịt đều được cơ giới hóa và thực hiện bằng thiết bị được thiết kế đặc biệt, bao gồm:

• cưa;
• máy xay thịt;
• máy trộn thịt băm;
• máy tạo hình cốt lết;
• máy thái;
• máy xé thịt;
• máy đóng gói;
• buồng làm mát.

Mỗi loại thiết bị sản xuất được liệt kê đều có những chức năng, ưu điểm và nhược điểm riêng cần được tính đến khi trang bị kỹ thuật cho doanh nghiệp.

Máy cưa vòng cho xương và thịt

Máy cưa vòng là máy được sử dụng để cắt xác động vật hoặc than bánh thịt đông lạnh thành các phần có kích thước nhất định, giúp đơn giản hóa đáng kể và tăng tốc độ xử lý thêm nguyên liệu thô. Việc sử dụng chúng đảm bảo duy trì hoàn toàn trọng lượng của sản phẩm và đảm bảo rằng các mảnh được cắt gọn gàng, không có mảnh xương.

Các tính năng thiết kế của tấm dải cho phép bạn điều chỉnh chiều cao và độ dày của vết cắt. Tất cả các bộ phận tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng thép không gỉ, dễ sử dụng và an toàn.

Trên thị trường có rất nhiều mẫu máy cưa vòng từ các nhà sản xuất khác nhau. Chi phí của thiết bị được đề xuất dao động từ 45 đến 270 nghìn rúp. và phần lớn phụ thuộc vào năng suất của nó, ở hầu hết các mô hình là 300-500 kg/h. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, xét đến năng lực của mình, giải pháp tối ưu là lựa chọn máy cưa của các công ty Nga MM PRIS, RostPishchMash.

Máy cưa vòng cho thịt hoặc xương PLN-225

Các mẫu đắt tiền hơn của SIRMAN (Ý) hoặc Mainca (Tây Ban Nha) là một lựa chọn tuyệt vời để sản xuất thực phẩm quy mô lớn.

Máy xay thịt được thiết kế để xay thịt

Máy được trang bị một bộ lưới dao có thể thay thế với các đường kính lỗ khác nhau. Bằng cách cài đặt bộ thích hợp, mức độ nghiền nguyên liệu thô được điều chỉnh: ví dụ, thịt băm để bán thành phẩm được cắt nhỏ tự nhiên phải bao gồm các miếng lớn hơn. Thiết bị loại này có phiên bản đặt trên sàn và đặt trên bàn và có các thiết bị đảm bảo vận hành an toàn.

Chi phí tối thiểu của máy xay thịt công nghiệp là khoảng 10 nghìn rúp. Giới hạn trên của nó không bị giới hạn - các công ty riêng lẻ bán ô tô với mức giá 400 nghìn rúp. Khi chọn mô hình cho một doanh nghiệp nhỏ, trước hết bạn nên được hướng dẫn về số lượng sản phẩm dự kiến. Lựa chọn tốt nhất là máy xay thịt MIM truyền thống, sản xuất từ ​​80 kg thịt băm mỗi giờ, do công ty Torgmash của Belarus sản xuất.

Máy xay thịt MIM-80

Máy xay thịt mạnh mẽ model KT LM có công suất lên tới 1150 kg/h của Koneteollisuus (Phần Lan) phù hợp cho sản xuất quy mô lớn.

Máy trộn thịt

Để có được độ đặc đồng nhất, tất cả các sản phẩm có trong thịt băm được trộn bằng máy trộn thịt băm. Trong quá trình này, khối được bão hòa oxy từ không khí, trở nên mịn và các sản phẩm được chế biến từ nó sau khi xử lý nhiệt trở nên ngon ngọt và ngon miệng. Thời gian trộn một phần được khuyến nghị là 60 giây, với quy trình lâu hơn, chất béo bắt đầu tách ra khỏi thịt và dính vào thành bên trong của máy, làm giảm chất lượng của thành phẩm và khiến chúng bị khô.

Giá thành của máy trộn thịt băm nằm trong khoảng 50-300 nghìn rúp. Giống như các thiết bị khác, nó liên quan trực tiếp đến hiệu suất hoạt động của máy. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, RostPishchMash trình bày phạm vi rộng nhất của các mô hình có thể tích buồng làm việc từ 50 lít trở lên.

Farshemes FM100A

Các nhà sản xuất nước ngoài, chẳng hạn như các công ty Ý La Minerva và SIRMAN, cung cấp các thiết bị mạnh hơn và đắt tiền hơn, nhằm mục đích sử dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm lớn.

Máy tạo hình cốt lết

Máy tạo hình cốt lết là cần thiết để tạo hình dạng cho sản phẩm. Một số kiểu máy có bàn đúc có thể thay thế với các lỗ có cấu hình khác nhau, giúp bạn có thể chuẩn bị luân phiên một số loại bán thành phẩm, chẳng hạn như cốt lết và thịt viên. Loại thiết bị này có năng suất cao và cho phép bạn sản xuất các sản phẩm có trọng lượng và kích thước nhất định.

Giá thành của máy tạo hình cốt lết phụ thuộc vào số lượng khuôn có thể thay thế kèm theo và năng suất và dao động từ 24-450 nghìn rúp. Loại đắt nhất và năng suất cao nhất (lên tới 2500 chiếc/h) - từ Gaser - dành cho sản xuất quy mô lớn.

Máy thái thịt, cá, rau củ tự động

Đối tác Nga của họ, RostPishchMash, với năng suất 2000 chiếc/giờ, có giá cả phải chăng hơn và lý tưởng cho các doanh nghiệp nhỏ.

Máy cắt lát

Máy cắt lát được sử dụng để sản xuất các sản phẩm bán thành phẩm có kích thước nhỏ và chia thành từng phần tự nhiên. Chúng được đặc trưng bởi năng suất cao và cung cấp các sản phẩm có hình dạng gọn gàng và cùng trọng lượng. Thịt có thể được cắt đông lạnh, ướp lạnh hoặc tươi, trong khi chất lượng chế biến luôn cao và tỷ lệ chất thải là tối thiểu.

Máy cắt khẩu phần có giá thành cao: từ 700 đến 1500 nghìn rúp. Chúng không được sản xuất bởi các nhà sản xuất Nga, nhưng hãng nước ngoài nổi tiếng nhất là công ty Treif Maschinenbau GmbH của Đức, nơi cung cấp các mẫu máy có công suất khác nhau, từ 180 đến 400 lần cắt/phút, trong đó bạn có thể chọn máy cho cả doanh nghiệp nhỏ và lớn. .

Máy cắt miếng JAGUAR 700

Máy xé thịt

Dụng cụ xé thịt được sử dụng để nới lỏng các miếng thịt được chia thành từng phần dùng để chiên cũng như để “khâu” chúng. Sử dụng dao chuyên dụng, các vết cắt được thực hiện trên cả hai mặt trên bề mặt sản phẩm để trong quá trình nấu miếng thịt không bị biến dạng và món ăn thành phẩm mềm, ngon ngọt. Về cốt lõi, hoạt động nới lỏng là một hoạt động tương tự được cơ giới hóa của quá trình đập. Loại thiết bị này được trang bị hệ thống an toàn để đảm bảo vận hành an toàn.

Máy xé thịt được bày bán trên thị trường thiết bị có năng suất khác nhau (từ 1000 đến 2500 chiếc/giờ) và giá thành (từ 30 đến 180 nghìn rúp), phụ thuộc trực tiếp. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, máy móc do OMAS (Ý) sản xuất là một lựa chọn tuyệt vời, mang lại tỷ lệ giá cả và chất lượng tối ưu.

Máy xé thịt INT 90E

Bán thành phẩm đã chuẩn bị sẵn được đóng gói và đóng vào khay. Với mục đích này, máy dán khay tự động hoặc bán tự động được sử dụng để đảm bảo độ kín của bao bì, từ đó làm tăng đáng kể thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Bưu kiện

Máy dán khay có mức năng suất và mức độ tự động hóa khác nhau và có thể đóng gói đồng thời từ 1 đến 4 khay bán thành phẩm. Giá thành của những thiết bị như vậy nằm trong khoảng 150-1000 nghìn rúp. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, máy bán tự động của công ty CAS của Nga, không thua kém về đặc tính so với các máy tương tự của nước ngoài, sẽ là một lựa chọn tuyệt vời.

Máy dán khay để bàn CAS

Kho

Để bảo quản bán thành phẩm trước khi bán, người ta sử dụng thiết bị làm lạnh - buồng hoặc tủ, tốt nhất là loại kết hợp hoặc tủ có nhiệt độ thấp. Đối với cơ sở kinh doanh nhỏ, nên mua 2 ngăn: để bảo quản sản phẩm lạnh, đông lạnh. Đây có thể là cả hai buồng với chế độ kết hợp hoặc mỗi buồng có chế độ nhiệt độ thấp và nhiệt độ trung bình. Thể tích bên trong được đề xuất – từ 10 m3.

Chu kỳ công nghệ

Chu trình công nghệ sản xuất bán thành phẩm thịt

Cơ sở và thông tin liên lạc

Nhà xưởng sản xuất bán thành phẩm thịt phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Yêu cầu về mặt bằng và hệ thống thông tin liên lạc của xưởng sản xuất được quy định trong nhiều loại văn bản quy định: SNiP, SanPiN, v.v. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Văn bản quy phạm

Ví dụ về cấu hình xưởng

Bạn có muốn thử mở doanh nghiệp theo hướng này không? Chúng tôi khuyên bạn nên nghiên cứu tài liệu của chúng tôi về cách mở doanh nghiệp của riêng mình trong 5 bước.

Bài báo đề cập đến những nội dung chính trong việc tổ chức công việc của xưởng sản xuất bán thành phẩm thịt. Đặc biệt chú ý đến việc lựa chọn thiết bị được sử dụng để thu được nhiều loại sản phẩm khác nhau và phân tích các đặc tính của nó. Sơ đồ trình bày về quy trình công nghệ chuẩn bị bán thành phẩm cho phép chúng ta hình dung rõ hơn về trình tự các công đoạn của nó.

Mục đích

Đối tượng sản xuất là các miếng lớn và nhỏ tự nhiên (món khai vị, bít tết, cốt lết, chiên, azu, shish kebab), cũng như các sản phẩm thịt bán thành phẩm cắt nhỏ (thịt viên, thịt viên, cốt lết, thịt viên). Bán thành phẩm tự nhiên được bán ở dạng ướp lạnh để bán trong các chuỗi bán lẻ, còn sản phẩm cắt nhỏ được bán đông lạnh.

Nguyên liệu thô

Các loại nguyên liệu chính để sản xuất thịt bán thành phẩm là:

• thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm;
• mỡ lợn;
• vụn bánh mì;
• muối, gia vị.

Thiết bị cần thiết

Hầu hết các hoạt động công nghệ để sản xuất bán thành phẩm thịt đều được cơ giới hóa và thực hiện bằng thiết bị được thiết kế đặc biệt, bao gồm:

• cưa;
• máy xay thịt;
• máy trộn thịt băm;
• máy tạo hình cốt lết;
• máy thái;
• máy xé thịt;
• máy đóng gói;
• buồng làm mát.

Mỗi loại thiết bị sản xuất được liệt kê đều có những chức năng, ưu điểm và nhược điểm riêng cần được tính đến khi trang bị kỹ thuật cho doanh nghiệp.

Máy cưa vòng cho xương và thịt

Máy cưa vòng là máy được sử dụng để cắt xác động vật hoặc than bánh thịt đông lạnh thành các phần có kích thước nhất định, giúp đơn giản hóa đáng kể và tăng tốc độ xử lý thêm nguyên liệu thô. Việc sử dụng chúng đảm bảo duy trì hoàn toàn trọng lượng của sản phẩm và đảm bảo rằng các mảnh được cắt gọn gàng, không có mảnh xương.

Các tính năng thiết kế của tấm dải cho phép bạn điều chỉnh chiều cao và độ dày của vết cắt. Tất cả các bộ phận tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng thép không gỉ, dễ sử dụng và an toàn.

Trên thị trường có rất nhiều mẫu máy cưa vòng từ các nhà sản xuất khác nhau. Chi phí của thiết bị được đề xuất dao động từ 45 đến 270 nghìn rúp. và phần lớn phụ thuộc vào năng suất của nó, ở hầu hết các mô hình là 300-500 kg/h. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, xét đến năng lực của mình, giải pháp tối ưu là lựa chọn máy cưa của các công ty Nga MM PRIS, RostPishchMash.

Máy cưa vòng cho thịt hoặc xương PLN-225

Các mẫu đắt tiền hơn của SIRMAN (Ý) hoặc Mainca (Tây Ban Nha) là một lựa chọn tuyệt vời để sản xuất thực phẩm quy mô lớn.

Máy xay thịt được thiết kế để xay thịt

Máy được trang bị một bộ lưới dao có thể thay thế với các đường kính lỗ khác nhau. Bằng cách cài đặt bộ thích hợp, mức độ nghiền nguyên liệu thô được điều chỉnh: ví dụ, thịt băm để bán thành phẩm được cắt nhỏ tự nhiên phải bao gồm các miếng lớn hơn. Thiết bị loại này có phiên bản đặt trên sàn và đặt trên bàn và có các thiết bị đảm bảo vận hành an toàn.

Chi phí tối thiểu của máy xay thịt công nghiệp là khoảng 10 nghìn rúp. Giới hạn trên của nó không bị giới hạn - các công ty riêng lẻ bán ô tô với mức giá 400 nghìn rúp. Khi chọn mô hình cho một doanh nghiệp nhỏ, trước hết bạn nên được hướng dẫn về số lượng sản phẩm dự kiến.

Tổ chức sản xuất bán thành phẩm thịt

Lựa chọn tốt nhất là máy xay thịt MIM truyền thống, sản xuất từ ​​80 kg thịt băm mỗi giờ, do công ty Torgmash của Belarus sản xuất.

Máy xay thịt MIM-80

Máy xay thịt mạnh mẽ model KT LM có công suất lên tới 1150 kg/h của Koneteollisuus (Phần Lan) phù hợp cho sản xuất quy mô lớn.

Máy trộn thịt

Để có được độ đặc đồng nhất, tất cả các sản phẩm có trong thịt băm được trộn bằng máy trộn thịt băm. Trong quá trình này, khối được bão hòa oxy từ không khí, trở nên mịn và các sản phẩm được chế biến từ nó sau khi xử lý nhiệt trở nên ngon ngọt và ngon miệng. Thời gian trộn một phần được khuyến nghị là 60 giây, với quy trình lâu hơn, chất béo bắt đầu tách ra khỏi thịt và dính vào thành bên trong của máy, làm giảm chất lượng của thành phẩm và khiến chúng bị khô.

Giá thành của máy trộn thịt băm nằm trong khoảng 50-300 nghìn rúp. Giống như các thiết bị khác, nó liên quan trực tiếp đến hiệu suất hoạt động của máy. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, RostPishchMash trình bày phạm vi rộng nhất của các mô hình có thể tích buồng làm việc từ 50 lít trở lên.

Farshemes FM100A

Các nhà sản xuất nước ngoài, chẳng hạn như các công ty Ý La Minerva và SIRMAN, cung cấp các thiết bị mạnh hơn và đắt tiền hơn, nhằm mục đích sử dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm lớn.

Máy tạo hình cốt lết

Máy tạo hình cốt lết là cần thiết để tạo hình dạng cho sản phẩm. Một số kiểu máy có bàn đúc có thể thay thế với các lỗ có cấu hình khác nhau, giúp bạn có thể chuẩn bị luân phiên một số loại bán thành phẩm, chẳng hạn như cốt lết và thịt viên. Loại thiết bị này có năng suất cao và cho phép bạn sản xuất các sản phẩm có trọng lượng và kích thước nhất định.

Giá thành của máy tạo hình cốt lết phụ thuộc vào số lượng khuôn có thể thay thế kèm theo và năng suất và dao động từ 24-450 nghìn rúp. Loại đắt nhất và năng suất cao nhất (lên tới 2500 chiếc/h) - từ Gaser - dành cho sản xuất quy mô lớn.

Máy thái thịt, cá, rau củ tự động

Đối tác Nga của họ, RostPishchMash, với năng suất 2000 chiếc/giờ, có giá cả phải chăng hơn và lý tưởng cho các doanh nghiệp nhỏ.

Máy cắt lát

Máy cắt lát được sử dụng để sản xuất các sản phẩm bán thành phẩm có kích thước nhỏ và chia thành từng phần tự nhiên. Chúng được đặc trưng bởi năng suất cao và cung cấp các sản phẩm có hình dạng gọn gàng và cùng trọng lượng. Thịt có thể được cắt đông lạnh, ướp lạnh hoặc tươi, trong khi chất lượng chế biến luôn cao và tỷ lệ chất thải là tối thiểu.

Máy cắt khẩu phần có giá thành cao: từ 700 đến 1500 nghìn rúp. Chúng không được sản xuất bởi các nhà sản xuất Nga, nhưng hãng nước ngoài nổi tiếng nhất là công ty Treif Maschinenbau GmbH của Đức, nơi cung cấp các mẫu máy có công suất khác nhau, từ 180 đến 400 lần cắt/phút, trong đó bạn có thể chọn máy cho cả doanh nghiệp nhỏ và lớn. .

Máy cắt miếng JAGUAR 700

Máy xé thịt

Dụng cụ xé thịt được sử dụng để nới lỏng các miếng thịt được chia thành từng phần dùng để chiên cũng như để “khâu” chúng. Sử dụng dao chuyên dụng, các vết cắt được thực hiện trên cả hai mặt trên bề mặt sản phẩm để trong quá trình nấu miếng thịt không bị biến dạng và món ăn thành phẩm mềm, ngon ngọt. Về cốt lõi, hoạt động nới lỏng là một hoạt động tương tự được cơ giới hóa của quá trình đập. Loại thiết bị này được trang bị hệ thống an toàn để đảm bảo vận hành an toàn.

Máy xé thịt được bày bán trên thị trường thiết bị có năng suất khác nhau (từ 1000 đến 2500 chiếc/giờ) và giá thành (từ 30 đến 180 nghìn rúp), phụ thuộc trực tiếp. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, máy móc do OMAS (Ý) sản xuất là một lựa chọn tuyệt vời, mang lại tỷ lệ giá cả và chất lượng tối ưu.

Máy xé thịt INT 90E

Bán thành phẩm đã chuẩn bị sẵn được đóng gói và đóng vào khay. Với mục đích này, máy dán khay tự động hoặc bán tự động được sử dụng để đảm bảo độ kín của bao bì, từ đó làm tăng đáng kể thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Bưu kiện

Máy dán khay có mức năng suất và mức độ tự động hóa khác nhau và có thể đóng gói đồng thời từ 1 đến 4 khay bán thành phẩm. Giá thành của những thiết bị như vậy nằm trong khoảng 150-1000 nghìn rúp. Đối với các doanh nghiệp nhỏ, máy bán tự động của công ty CAS của Nga, không thua kém về đặc tính so với các máy tương tự của nước ngoài, sẽ là một lựa chọn tuyệt vời.

Máy dán khay để bàn CAS

Kho

Để bảo quản bán thành phẩm trước khi bán, người ta sử dụng thiết bị làm lạnh - buồng hoặc tủ, tốt nhất là loại kết hợp hoặc tủ có nhiệt độ thấp. Đối với cơ sở kinh doanh nhỏ, nên mua 2 ngăn: để bảo quản sản phẩm lạnh, đông lạnh. Đây có thể là cả hai buồng với chế độ kết hợp hoặc mỗi buồng có chế độ nhiệt độ thấp và nhiệt độ trung bình. Thể tích bên trong được đề xuất – từ 10 m3.

Chu kỳ công nghệ

Chu trình công nghệ sản xuất bán thành phẩm thịt

Cơ sở và thông tin liên lạc

Nhà xưởng sản xuất bán thành phẩm thịt phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Yêu cầu về mặt bằng và hệ thống thông tin liên lạc của xưởng sản xuất được quy định trong nhiều loại văn bản quy định: SNiP, SanPiN, v.v. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Văn bản quy phạm

Ví dụ về cấu hình xưởng

Bạn có muốn thử mở doanh nghiệp theo hướng này không? Chúng tôi khuyên bạn nên nghiên cứu tài liệu của chúng tôi về cách mở doanh nghiệp của riêng mình trong 5 bước.

Bán thành phẩm bao gồm các sản phẩm được làm từ thịt tự nhiên và thịt băm không qua xử lý nhiệt. Đây là những sản phẩm được chuẩn bị tối đa cho chế biến ẩm thực.

Các sản phẩm thịt bán thành phẩm được chia thành: tự nhiên (miếng lớn, miếng nhỏ, chia phần, tẩm bột theo từng phần); băm nhỏ; bán thành phẩm ở dạng bột; thịt băm.

Bán thành phẩm tự nhiên. Đây là những miếng bột thịt có trọng lượng khác nhau, không có gân và màng bề mặt thô. Bán thành phẩm miếng nhỏ tự nhiên còn bao gồm các miếng thịt, xương có hàm lượng xương nhất định. Bán thành phẩm được sản xuất ở dạng ướp lạnh hoặc đông lạnh. Nguyên liệu thô là thịt ở trạng thái ướp lạnh hoặc đông lạnh. Thịt bò đực, lợn rừng, thịt cừu, thịt đông lạnh nhiều lần, thịt nạc không được sử dụng.

Bán thành phẩm dạng cục. Tùy thuộc vào loại thịt, bán thành phẩm miếng lớn được chia thành bốn nhóm:

• - nhóm thứ nhất: từ thịt bò - longissimus dorsi (phần lưng, phần thắt lưng), thăn (cơ thắt lưng chậu, nằm dưới thân của đốt sống ngực cuối cùng và tất cả các đốt sống thắt lưng), phần hông (phần trên, bên trong, bên và bên ngoài); từ thịt lợn - thăn, thăn; từ thịt cừu - phần hông;
• - nhóm thứ hai: từ thịt bò - phần xương bả vai (phần vai và vai), phần dưới xương bả vai, phần ngực, cũng như phần rìa (cơ trên sườn được cắt bỏ từ xương sườn thứ 4 đến xương sườn thứ 13, còn lại sau khi tách phần dưới xương bả vai, cơ ức và cơ dọc lưng ) từ thịt bò thuộc loại béo thứ 1: từ thịt lợn - hông, vai, cổ-dưới xương bả vai; từ thịt cừu - vai, thăn;
• - nhóm thứ ba: từ thịt bò - thịt cốt lết và thịt bò vụn loại 2; từ thịt lợn - thịt ức; từ thịt cừu - thịt ức, thịt cốt lết;
• - Nhóm thứ tư: thịt lợn - thịt cốt lết. Thịt cốt lết (ví dụ như thịt bò) - miếng cùi thịt từ cổ, sườn, thịt liên sườn, cùi từ xương chày, xương quay và xương trụ, phần vụn thu được bằng cách tước các bán thành phẩm và xương cỡ lớn.

Bán thành phẩm được chia thành từng phần. Chúng được làm từ những bán thành phẩm có kích thước lớn, được cắt thủ công hoặc sử dụng máy móc đặc biệt ngang qua các sợi cơ theo phương xiên hoặc vuông góc. Một loạt các bán thành phẩm theo khẩu phần: từ thịt bò - bít tết tự nhiên (từ thăn), languette (từ thăn, hai miếng mỏng hơn bít tết), entrecote (từ cơ longissimus dorsi), bít tết mông (từ longissimus dorsi cơ hoặc những phần mềm nhất của phần hông - phần trên và phần bên trong), zrazy tự nhiên (từ những miếng giống nhau của phần hông), thịt bò om (từ phần bên trong và bên ngoài của phần hông).

Các loại sản phẩm thịt lợn bán thành phẩm theo khẩu phần bao gồm: thịt cốt lết tự nhiên (từ thăn), thịt thăn (từ cơ longissimus dorsi), thịt lợn đồng (từ phần cổ-xương), thịt thăn, thịt lết - từ phần hông.

Bán thành phẩm tẩm bột theo khẩu phần: bít tết mông (thịt bò), cốt lết tự nhiên và thịt schnitzel (thịt lợn và thịt cừu). Đối với bán thành phẩm tẩm bột chia theo khẩu phần, từng miếng thịt được đập nhẹ cho tơi xốp rồi lăn vào vụn bánh mì trắng nghiền mịn để bảo quản nước thịt.

Bán thành phẩm dạng mảnh nhỏ. Từ thịt bò, chúng ta có: thịt bò stroganoff (từ thăn, longissimus dorsi và phần trên và bên trong của phần hông), azu (từ phần bên và bên ngoài của phần hông), goulash (từ phần vảy và phần dưới xương bả vai). làm phần rìa), bộ súp (miếng thịt và xương nặng 100-200 g với lượng cùi ít nhất 50% trọng lượng khẩu phần), thịt bò để hầm (miếng sườn có ít nhất 75% bã). trọng lượng phần), thịt ức kharcho (có hàm lượng cùi ít nhất 85% trọng lượng phần) .

Các sản phẩm thịt lợn bán thành phẩm miếng nhỏ được thể hiện bằng các tên sau: nướng (từ phần hông và thăn có hàm lượng chất béo không quá 10%), goulash (giống như goulash thịt bò), thịt nướng (từ hông). phần), món hầm (hàm lượng cùi không ít hơn 50% trọng lượng khẩu phần), món hầm tự làm (hàm lượng xương không quá 10% và hàm lượng mô mỡ không quá 15% trọng lượng khẩu phần).

Bán thành phẩm miếng lớn được bán chủ yếu theo trọng lượng, chia thành từng phần - đóng gói, trọng lượng sản phẩm 125 g (thịt thăn 250 và 500 g), trọng lượng từng phần nhỏ 250, 500 và 1000 g (thịt và xương).

Muối và xoa bóp có thể được sử dụng trong sản xuất bán thành phẩm tự nhiên. Nước muối có chứa muối, phốt phát, đường cát; Đối với một số mặt hàng, người ta sử dụng bụi gia vị và gia vị trang trí.

Bán thành phẩm ở dạng bột. Các thông số kỹ thuật do VNIIMP phát triển bao gồm các loại bánh bao truyền thống và mới, cũng như các sản phẩm bột bán thành phẩm khác: thịt que, manti, khinkali. Theo các thông số kỹ thuật khác, hàng chục loại bánh bao được sản xuất, dành cho người mua có mức thu nhập cao và thấp. Bánh bao bằm gồm có thịt bò và thịt lợn, hành tây cắt nhỏ, tiêu đen hoặc trắng xay. Để chuẩn bị bột, hãy sử dụng bột mì cao cấp (đôi khi là loại 1) với số lượng và chất lượng tiêu chuẩn của gluten và các sản phẩm trứng.

Thịt que có hình trụ hoặc hình chữ nhật, dài tới 10 cm Manti là một món ăn của ẩm thực Uzbek. Chúng có kích thước lớn hơn bánh bao. Chúng không được đun sôi trong nước mà được hấp trong một chiếc tàu đặc biệt - manti-kaskan. Khinkali là một món ăn của ẩm thực Transcaucasian như bánh bao có hình kim cương hoặc hình vuông. Thịt dùng cho món manti và khinkali được cắt thô hơn so với bánh bao và que, thịt băm cho những sản phẩm này có chứa nhiều hành tây hơn.

Ravioli băm cũng chứa nấm và phô mai rennet; chúng có hình bán nguyệt, hình chữ nhật hoặc hình vuông.

Bán thành phẩm cắt nhỏ được chế biến từ thịt băm có bổ sung các nguyên liệu khác theo công thức. Các loại bán thành phẩm cắt nhỏ truyền thống bao gồm: cốt lết Moscow, cốt lết tự làm, cốt lết Kyiv, bít tết mông, bít tết. Nguyên liệu chính trong sản xuất của họ là thịt bò và thịt lợn cốt lết, thịt bò loại 2 và thịt lợn nạc mỡ. Trong những năm khủng hoảng kinh tế, phạm vi bán thành phẩm cắt nhỏ đã mở rộng do sử dụng nguyên liệu thô rẻ hơn - thịt gia cầm được tách bằng máy, các chế phẩm protein đậu nành, chủ yếu là bột đậu nành có kết cấu, rau và ngũ cốc.

Công thức cốt lết bao gồm thịt cốt lết: Moscow - thịt bò, Kyiv - thịt lợn, thịt bò cốt lết tự làm và thịt lợn nửa mỡ. Thành phần của tất cả các món bao gồm (%): bánh mì làm từ bột mì - 13-14, hành tây - 1-3, nước - 20, vụn bánh mì - 4, muối, hạt tiêu, ở Kiev - trứng melange. Bít tết mông sử dụng protein đậu nành ngậm nước thay vì bánh mì; trong bít tết - thịt bò cốt lết - 80%, mỡ xúc xích -12%, nước - 7,4%, hạt tiêu, muối, không tẩm bột. Được phép thay thế 10% thịt sống trong cốt lết bằng đậu nành cô đặc hoặc có kết cấu và trong tất cả các mặt hàng, 20% thịt sống bằng thịt gia cầm được tách bằng máy. Bán thành phẩm cắt nhỏ được sản xuất ở dạng ướp lạnh (0-6°C) và đông lạnh (không cao hơn -10°C).

Thịt băm. Thịt băm được lấy từ thịt bằng cách nghiền trên máy xay có đường kính lỗ lưới 2-3 mm. Các loại thịt băm truyền thống: thịt bò, thịt lợn, thịt tự làm, thịt cừu, thịt và rau đặc biệt. Không được phép sản xuất thịt băm, thịt đông lạnh nhiều lần, lợn đực, bò đực, nạc, thịt lợn có dấu hiệu ố vàng. Nguyên liệu chính để làm thịt băm: thịt bò cốt lết hoặc thịt bò tỉa loại 2 (thịt bò băm), thịt lợn nạc hoặc thịt lợn cốt lết (thịt lợn băm). Thành phần thịt băm tự làm bao gồm (%): thịt bò (50) và thịt lợn (50); thịt băm đặc biệt - thịt bò (20), thịt lợn (50), đậu nành cô đặc (30).

Các sản phẩm thịt bán thành phẩm xay sau khi sản xuất có thể được làm lạnh nguyên liệu hoặc đông lạnh nguyên liệu. Ví dụ, chúng ta có thể trích dẫn các bán thành phẩm thô được cắt nhỏ sau đây: cốt lết, thịt viên, bánh mì kẹp thịt, thịt schnitzel, bít tết, bít tết mông, kebab, thịt viên, thịt viên, quenelles và croquettes.

Để chuẩn bị thịt băm cho bán thành phẩm băm nhỏ, thịt sống đông lạnh (khối) được nghiền trong máy nghiền. Thịt được tách bằng máy thu được từ máy tách thịt và xương cũng có thể được sử dụng để chế biến thịt băm.

Thịt băm sau đó được đưa qua máy xay. Mỡ lợn được thêm vào thịt băm, được xay sẵn trên máy xay hoặc trên máy cắt mỡ lợn. Muối, nước làm lạnh trước với đá, phụ gia, gia vị được thêm vào thịt băm và mọi thứ được trộn đều trong máy trộn thịt băm. Một máy cắt cũng có thể được sử dụng để trộn.

Thịt băm, sẵn sàng để đúc bán thành phẩm, được nạp vào phễu của máy đúc bán thành phẩm, nơi tạo thành sản phẩm có hình dạng và trọng lượng theo yêu cầu, tùy theo khối lượng sản xuất mà sẽ có một máy quay hoặc hệ thống đúc vít được sử dụng. Máy tạo hình tạo hình và phân phối các miếng chả lên dây đai, sau đó sản phẩm có thể được gửi đến máy cán và/hoặc máy tạo bánh mì để làm bánh mì dạng lỏng và khô tương ứng.

Sau đó, cốt lết được đưa trên xe đẩy đến buồng cấp đông nhanh hoặc tự động dọc theo băng tải đến máy cấp đông xoắn ốc trong trường hợp năng suất dây chuyền cao. Thời gian cấp đông cốt lết w75x20 mm nặng 85 g trong buồng cấp đông nhanh là 2 giờ và trong tủ đông xoắn ốc - 40-45 phút. Sau khi đông lạnh, cốt lết được đóng gói và chuyển đến buồng lạnh ở nhiệt độ thấp để bảo quản.

Nguyên liệu chính.

Nguyên liệu chính được sử dụng là thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt ngựa, cũng như thịt từ các loại động vật giết mổ khác.

Không sử dụng thịt hoặc thịt lợn đông lạnh hai lần có mỡ lợn sẫm màu.

Cùng với nguyên liệu thịt, các chế phẩm protein khác nhau có nguồn gốc thực vật và động vật (sản phẩm đậu nành, máu, protein sữa, v.v.), cũng như melange, bột trứng, rau và các thành phần khác, được sử dụng rộng rãi, tùy thuộc vào hướng sử dụng. của sản phẩm thịt.

Vật liệu hỗ trợ.

Nguyên liệu phụ cho tất cả các sản phẩm là muối (1,2% khối lượng thịt băm), hạt tiêu đen (0,04-0,08%) và nước (6,7-20,8%), được thêm vào cốt lết băm để tăng độ ngon ngọt. Việc đưa protein đậu nành cô lập và sữa cô đặc có hàm lượng protein cao vào bán thành phẩm băm nhỏ với lượng 10-20% cho phép bạn thay thế tới 10% thịt, cải thiện chất lượng cảm quan của chúng, tăng giá trị dinh dưỡng và sinh học, tăng khả năng liên kết nước và giảm tổn thất trong quá trình chiên. Khi sơ chế các nguyên liệu phụ, hành, rau củ rửa sạch, cắt nhỏ, bánh mì ngâm nước rồi cắt nhỏ, rã đông trước trong bồn nước có nhiệt độ không cao hơn 45C.

Thiết bị công nghệ chính.

Máy nghiền khối đông lạnh - máy cắt thịt đông lạnh sâu (có nhiệt độ lên tới - 30°C) để xử lý tiếp trên máy cắt hoặc máy xay. Trong trường hợp này, không cần rã đông sản phẩm trước, điều này cho phép bạn giữ được hương vị của sản phẩm và tránh mất chất dinh dưỡng.

Việc nghiền khối, tùy thuộc vào mục đích tiếp theo của nguyên liệu thô thu được sau khi nghiền (miếng cỡ nắm tay hoặc thành lát), có thể được thực hiện trên máy có trục quay có dao hoặc con lăn hoặc trên máy chém- loại máy.

Máy xay thịt được thiết kế để nghiền công nghiệp các loại thịt, sản phẩm thịt, mỡ nhằm mục đích sản xuất xúc xích và các sản phẩm thực phẩm khác.

Máy xay thịt là loại máy chủ lực trong dây chuyền công nghệ sản xuất xúc xích và bán thành phẩm. Chất lượng của sản phẩm thu được trực tiếp phụ thuộc vào mức độ mịn và chính xác của máy xay cắt các miếng thịt.

Nguyên lý nghiền các miếng thịt dùng trong máy xay thịt vẫn không thay đổi trong nhiều năm qua: thịt trong phễu tiếp nhận được bắt bằng một mũi khoan hoặc các mũi khoan và đưa qua thân có các gân bên trong tới một dụng cụ cắt là một bộ cố định. lưới, thường bao gồm ba mảnh và dao di động, bao gồm hai mảnh.

Các máy xay thịt khác nhau, mặc dù có cùng phương pháp xay và thiết kế đơn giản nhưng lại có chất lượng xay hoàn toàn khác nhau. Nó bị ảnh hưởng bởi ngay cả những đặc điểm thiết kế nhỏ vốn có trong mỗi thiết kế, cũng như mức độ mài mòn của cả dụng cụ cắt và vỏ máy khoan.

Máy trộn thịt băm. Mục đích của máy trộn thịt băm là trộn các sản phẩm đã nghiền với gia vị và các nguyên liệu khác. Thông thường thịt băm, ngũ cốc và các sản phẩm khác được trộn trong máy trộn thịt băm.

Các bộ phận chính của máy trộn thịt băm là tô, nắp và cơ chế trộn.

Bát là một bát trộn được kết nối với bộ phận nhào. Thông thường, bát của máy trộn thịt băm được làm bằng thép không gỉ với bề mặt nhẵn, điều này tạo điều kiện thuận lợi rất nhiều cho việc vệ sinh và vận hành nói chung. Máy trộn thịt băm được thiết kế sao cho có thể trộn đều tất cả các nguyên liệu thịt băm. Sự trộn xảy ra thông qua việc nhào vít.

Đặc điểm thiết kế của tô (bát) và lưỡi dao của máy trộn thịt băm đảm bảo sự phân bố đồng đều các nguyên liệu trong miếng thịt băm.

Có máy trộn thịt băm chân không và hở (không chân không). Nhào thịt băm trong máy xay thịt chân không đảm bảo thịt băm có cấu trúc đặc, không có lỗ rỗng và tăng độ bền màu cho sản phẩm.

Tất cả các máy trộn thịt băm đều có cơ chế bảo vệ. Đặc biệt, đây là cơ chế chặn một hoặc nhiều mũi khoan nhào khi mở nắp tô. Quá trình bốc dỡ nguyên liệu thô thường hoàn toàn tự động.

Máy tách thịt và xương, hay còn gọi là máy băm thịt, được sử dụng để tách thịt ra khỏi xương trong quá trình sản xuất thịt, thịt gà hoặc cá băm ăn được.

Thịt băm thu được có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm chất lượng cao vì nó bảo tồn được cấu trúc của mô cơ.

Nguyên lý hoạt động của máy là nguyên liệu thô đầu vào được nạp vào phễu tách mà không cần nghiền sơ bộ (có một số trường hợp ngoại lệ). Nên xay trước xương heo hoặc xương bò thành từng miếng cỡ nắm tay, không cần sử dụng thêm máy xay, điều này cho phép tối ưu hóa việc sử dụng không gian sản xuất.

Tất cả các thiết kế của máy tách cơ học đều dựa trên việc sử dụng nguyên lý tách, có tính đến các đặc tính vật lý của nguyên liệu thô đã qua chế biến.

Bằng nhiều áp lực khác nhau, thịt hoặc sản phẩm khác được đẩy qua các lỗ có rãnh hoặc lỗ tròn của đầu tách, đồng thời xương, sụn và (hoặc) gân được loại bỏ qua mặt trước của máy. Đầu ra của sản phẩm được điều khiển thủ công bằng cách sử dụng các hình nón ở phía trước vít ngăn cách và bộ hạn chế.

Mức tăng nhiệt độ tối thiểu trong trường hợp nhiệt độ nguyên liệu thô đầu vào là 0-2 °C (nhiệt độ này là tối ưu) thường là 1-2 °C đối với thịt gà, 4-7 °C đối với gà tây và khoảng 10 °C đối với thịt bò. .

Máy cắt - biến thịt thành thịt băm mềm mịn để chế biến xúc xích luộc, xúc xích, xúc xích. Máy cắt nghiền sản phẩm trong chân không. Dao quay nhanh (lên tới 4500 vòng / phút) ngay lập tức biến thịt thành thịt băm, trong điều kiện không có oxy, vẫn giữ được màu sắc tự nhiên, vitamin và chất dinh dưỡng. Nhờ xử lý không tiếp cận không khí, chất lượng của sản phẩm cuối cùng và thời hạn sử dụng của nó được tăng lên đáng kể.

Cắt là quá trình nghiền mịn thịt sống. Thời gian cắt ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thịt băm. Quá trình cắt kéo dài trung bình 5-12 phút, tùy thuộc vào thịt băm được chuẩn bị, đặc điểm thiết kế của dao cắt, hình dạng của dao và tốc độ quay của chúng. Việc cắt không chỉ đảm bảo mức độ nghiền thịt thích hợp mà còn liên kết đá được thêm vào. Và chính quá trình cắt quyết định phần lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Máy làm đá. Ngành công nghiệp chế biến thịt đòi hỏi một lượng lớn nước đá để sản xuất các sản phẩm khác nhau. Đá vảy được sản xuất bằng máy làm đá vảy là tối ưu để sử dụng. Đá có dạng phẳng, nhờ bề mặt truyền nhiệt lớn nên làm nguội thịt băm tốt hơn các loại đá khác.

Nhiệt độ của đá vảy được sản xuất ở đầu ra của máy tạo đá lên tới âm 12°C, độ dày từ 0,8 đến 2,8 mm. Năng suất máy từ 380 kg đến 23 tấn/ngày.

Máy cắt mỡ lợn - cho phép bạn cắt thành khối, dải hoặc hình tròn, thịt, mỡ lợn tươi, luộc và đông lạnh (lên đến - 5°C), cũng như xúc xích, giăm bông và rau làm sẵn. Sản phẩm có chứa xương không nên cắt nhỏ.

Máy đúc bán thành phẩm. Sau khi xay thịt sống, thêm các nguyên liệu khác, trộn đều và để nguội, thịt băm đã sẵn sàng để tạo hình. Thiết bị tạo hình có thể được sử dụng để tạo hình sản phẩm thành nhiều hình dạng khác nhau.

Máy làm bánh mì. Công đoạn tiếp theo sau khi tạo hình sản phẩm thịt băm là công đoạn tẩm bột (bọc) sản phẩm. Quá trình tẩm bột bao gồm ba thao tác - rắc trước, tẩm bột lỏng và phủ vụn bánh mì. Quá trình sản xuất có thể sử dụng nhiều sự kết hợp khác nhau của các hoạt động này hoặc cả ba lớp phủ. Tuy nhiên, có những tiêu chuẩn về lượng rắc được sử dụng, lượng rắc không được vượt quá 30% trọng lượng của thành phẩm.

Trên thực tế, việc tẩm bột cải thiện sản phẩm theo nhiều cách: nó làm cho sản phẩm ngon hơn trong khi vẫn giữ được độ ẩm và hương vị. Việc tẩm bột làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Ngoài ra, việc tẩm bột làm tăng thêm trọng lượng cho thực phẩm, làm tăng giá thành.

Lớp phủ trước thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm tẩm bột để cải thiện độ bám dính của bột mì lỏng. Thao tác này rất quan trọng đối với những sản phẩm có bề mặt ướt hoặc dính dầu mỡ. Đối với hoạt động này, bột mì hoặc hỗn hợp protein khô để làm bánh mì thường được sử dụng.

Có nhiều loại bột mì khô khác nhau được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thịt. Chúng có thể có nhiều kích cỡ, hình dạng, kết cấu, màu sắc và hương vị khác nhau. Bánh mì nghiền mịn rất phổ biến và truyền thống. Chúng mang lại cho sản phẩm vẻ ngoài thoáng mát và giống với một sản phẩm tự chế.

Máy lizon hóa. Bánh mì lỏng đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ phủ các sản phẩm thịt bán thành phẩm. Khi chế biến thực phẩm, có thể sử dụng hai loại bột mì: men và tươi. Việc lựa chọn loại này hay loại khác phụ thuộc vào công thức sản phẩm. Bánh mì lỏng là hỗn hợp của nhiều thành phần khác nhau, có thể bao gồm bột mì, tinh bột, trứng, sữa, gia vị, chất tạo xốp và chất ổn định.

Khi thi công tẩm bột dạng lỏng, để tăng độ bám dính người ta sử dụng kết hợp với tẩm bột khô. Trong trường hợp này, bánh mì tươi có độ nhớt khác nhau thường được sử dụng nhiều hơn.

Thiết bị băm nhỏ các sản phẩm thịt bán thành phẩm từ thịt sống băm nhỏ (thịt băm), thịt bò, thịt bê, thịt lợn, thịt cừu không có nhân (cốt lết, bánh mì kẹp thịt, thịt viên và các sản phẩm tương tự khác).

Buồng đóng băng sốc. Ngày nay, thực phẩm được đông lạnh nhờ công nghệ đặc biệt loại bỏ nhiệt ra khỏi sản phẩm. Đồng thời, nhiệt độ giảm xuống và đến một thời điểm nhất định, nước trong sản phẩm bắt đầu biến thành tinh thể băng.

Một sản phẩm được coi là đông lạnh nếu nhiệt độ của nó là -6 độ. Trong thịt, 75% nước đóng băng ở nhiệt độ âm 5°C; 80 phần trăm - ở âm 10°C; và 90 phần trăm - ở âm 20 độ.

Thực phẩm đông lạnh được sử dụng chủ yếu để bảo quản lâu dài.

Về mặt công nghệ, quá trình đông lạnh có thể mất một khoảng thời gian khác. Cấp đông nhanh (sốc) bảo quản tốt nhất chất lượng sản phẩm. Kết quả của quá trình này, các tinh thể băng rất nhỏ được hình thành bên trong sản phẩm, điều này có tác động tích cực đến chất lượng của sản phẩm vì xảy ra thiệt hại tối thiểu đối với mô của sản phẩm.

Chính vì những mục đích này mà các thiết bị đặc biệt đã được tạo ra - buồng đông lạnh nổ. Chúng cho phép bạn nhanh chóng đông lạnh sản phẩm hoặc món ăn, bảo quản các đặc tính có lợi của nó.

Máy đóng gói. Máy chiết rót và đóng gói, nhiều đầu (cân điện tử có độ chính xác cao), hệ thống đóng gói thực phẩm hoặc phi thực phẩm dạng miếng nhỏ, số lượng lớn, không có bụi. Thiết bị sử dụng nguyên lý định lượng trọng lượng và được sử dụng để đóng gói.

Kho, buồng chứa lạnh bao gồm: mạch (buồng) cách nhiệt có cửa và hệ thống làm lạnh.

Các buồng làm bằng tấm bánh sandwich xốp polyurethane có cửa làm lạnh được sản xuất tại nhà máy của chúng tôi được sử dụng làm mạch cách nhiệt. Hệ thống lạnh bao gồm: cụm máy nén lạnh, thiết bị ngưng tụ, bộ làm mát dầu, bộ thu tuần hoàn và trạm bơm (nếu sử dụng mạch cung cấp môi chất lạnh tuần hoàn bơm), bảng điều khiển điện, đường ống môi chất lạnh và đường dây cáp điện.

Các sản phẩm thịt bán thành phẩm hay còn gọi là thịt băm rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Các sản phẩm bán thành phẩm chỉ mất vài phút để chế biến là sự thay thế tuyệt vời cho những bữa ăn “đầy đủ”. Các sản phẩm thịt bán thành phẩm cũng có những lợi thế nhất định trong sản xuất: chúng giúp tạo điều kiện thuận lợi và đơn giản hóa công việc của các xưởng thu mua, giảm thời gian chuẩn bị món thịt hoặc đồ ăn nhẹ, đồng thời tăng năng suất của doanh nghiệp.

Theo thống kê, sản xuất và tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ thịt ở nước ta ngày càng tăng hàng năm. Thị trường này dự kiến ​​sẽ tăng trưởng 10% mỗi năm trong vài năm tới. Hơn nữa, các chuyên gia ghi nhận tốc độ tăng trưởng cao nhất ở phân khúc sản phẩm thịt bán thành phẩm ướp lạnh. Khoảng 45% tổng khối lượng thịt sản xuất ở nước ta hoặc mang từ nước ngoài được bán sống. Khoảng 30% được sử dụng để chế biến xúc xích, khoảng 20% ​​được sử dụng để chế biến bán thành phẩm và 5% còn lại được sử dụng để sản xuất thực phẩm đóng hộp. Thị trường xúc xích hầu như không tăng trưởng trong vài năm qua nhưng phân khúc thịt bán thành phẩm vẫn tăng đều đặn thị phần từ 10-15% mỗi năm. Điều này là do người tiêu dùng đang chuyển từ sản phẩm thịt đông lạnh sang sản phẩm ướp lạnh (chủ yếu áp dụng cho phân khúc thịt, gia cầm và bán thành phẩm ướp lạnh).

Vậy chính xác những sản phẩm nào được phân loại là sản phẩm thịt bán thành phẩm? Sản phẩm thịt bán thành phẩm băm là sản phẩm chia theo khẩu phần được làm từ thịt sống băm nhỏ (thịt băm) với nhiều chất phụ gia khác nhau. Theo quy định, các sản phẩm đó được phân loại theo phương pháp xử lý. Có bán thành phẩm tự nhiên, băm nhỏ, bánh bao. Ngoài ra còn có sự phân loại chung theo loại thịt được sử dụng - thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt gia cầm, thỏ; theo trạng thái nhiệt - ướp lạnh và đông lạnh. Các chuyên gia cũng chia thị trường bán thành phẩm đông lạnh thành hai phân khúc riêng biệt – sản phẩm tự nhiên và sản phẩm đã qua chế biến. Lần lượt, phân đoạn đầu tiên được chia thành nhiều nhóm nhỏ: miếng lớn, thịt xương, cắt nhỏ, miếng nhỏ, chia thành từng phần, ướp, các bộ thịt (ví dụ: súp, để nướng), v.v. các sản phẩm bao gồm các sản phẩm cốt lết (nhóm này bao gồm các loại cốt lết, thịt viên, thịt viên và các sản phẩm thịt chế biến và thịt băm khác). Nguyên liệu chính để chế biến bán thành phẩm băm nhỏ là cơ cổ, cơ bả vai và cơ đùi, chứa các mô liên kết thô và cứng hơn. Thịt được băm kỹ bằng thiết bị đặc biệt, sau đó mỡ, gia vị và trứng được thêm vào thịt băm thành phẩm. Chúng ta hãy xem xét công nghệ nấu ăn chi tiết hơn. Đầu tiên, thịt sống đông lạnh ở dạng khối được nghiền trong máy nghiền. Đôi khi, thịt được tách bằng máy được sử dụng để chế biến thịt băm, được chế biến trong máy tách thịt và xương. Sau khi xay, thịt băm được đưa qua máy xay. Sau đó, mỡ lợn xay sẵn, muối, nước làm lạnh trước, gia vị và các chất phụ gia khác được thêm vào. Toàn bộ khối lượng được trộn kỹ bằng máy trộn thịt băm hoặc dùng máy cắt. Máy cắt được thiết kế để nghiền nguyên liệu thịt mềm mỏng và biến nó thành một khối đồng nhất.

Thịt băm thành phẩm được nạp vào phễu của máy để đúc bán thành phẩm. Ở đây sản phẩm được tạo hình dạng theo yêu cầu với trọng lượng nhất định cho từng phần. Đối với điều này, tùy thuộc vào khối lượng sản xuất, hệ thống đúc sản phẩm trục vít hoặc quay được sử dụng. Trong máy tạo hình, các miếng cốt lết được tạo hình theo hình dạng nhất định, sau đó các sản phẩm bán thành phẩm được đặt trên băng chuyền. Sau đó, tùy thuộc vào công thức, sản phẩm được gửi đến máy làm kem phủ kem và sau đó (hoặc ngay lập tức) đến máy làm bánh mì để làm bánh mì dạng lỏng và khô. Cuối cùng, bán thành phẩm thành phẩm được đặt trên xe đẩy và vận chuyển đến buồng cấp đông nhanh hoặc được cấp tự động qua băng tải đến máy cấp đông dạng xoắn ốc.

Thời gian đóng băng có thể khác nhau. Ví dụ, thời gian cấp đông một miếng thịt cốt lết nặng 85 gam trong buồng cấp đông nhanh là hai giờ, và trong tủ đông xoắn ốc, thời gian này giảm xuống còn 45 phút. Ở công đoạn cuối cùng, bán thành phẩm được đóng gói trong túi nhựa và hộp bìa cứng, sau đó được chuyển sang buồng làm lạnh nhiệt độ thấp.

Công thức chế biến các bán thành phẩm khác nhau tùy thuộc vào loại sản phẩm. Ví dụ, cốt lết Moscow được làm từ thịt bò với việc bổ sung mỡ lợn sống và bánh mì làm từ lúa mì, hành tây, hạt tiêu, muối và nước. Thịt băm đã chuẩn bị sẵn có hình bầu dục dẹt. Thịt lợn cốt lết Pozharsky được chế biến từ thịt lợn nạc với việc bổ sung melange thịt lợn, bánh mì, muối, hạt tiêu và nước. Đôi khi hành tây cũng được thêm vào đó. Thịt cốt lết nghiệp dư được làm từ thịt bò có chất béo, hàm lượng chất béo trên trung bình và trung bình.

Phần cùi đã chuẩn bị trước được nghiền nát, trộn với gia vị, bánh mì lúa mì và các thành phần khác, sau đó tạo thành một miếng cốt lết lớn từ đó, sau đó được tẩm bột trong vụn bánh mì xay. Để chế biến món cốt lết Kyiv, người ta sử dụng thịt lợn có hàm lượng chất béo không quá 30%. Thịt bò schnitzel được làm từ thịt bò bằm, có hình dáng giống như một chiếc bánh hình bầu dục dẹt. Thịt viên, được chế biến bằng công nghệ tương tự như thịt cốt lết ở Moscow, được tạo hình thành những quả bóng. Để làm món zraz, người ta sử dụng thịt bò băm, nhồi với trứng luộc chín cắt nhỏ, trộn với hành tây chiên và vụn bánh mì xay. Bít tết mông là một miếng thịt giã nhẹ nặng khoảng 115 gam, được cắt từ đầu dày hoặc thịt thăn, làm ẩm bằng hỗn hợp trứng tươi, nước và muối đã đánh bông. Beefsteak là một loại bít tết được làm từ đầu thăn. Bít tết cắt nhỏ có công nghệ nấu tương tự như món cốt lết. Quenelles là những viên thịt băm, thịt gà hoặc cá có thêm kem và trứng. Bits là những miếng thịt băm tròn nhỏ làm từ thịt băm, còn thịt viên là những viên thịt hoặc cá băm nhỏ có thêm hành tây, rau thơm và gia vị thái nhỏ. Kufta là món ăn dân tộc tương tự như thịt viên nhưng được làm từ thịt cừu. Các sản phẩm thịt bán thành phẩm đông lạnh còn bao gồm bánh bao, được làm từ bột nhào có nhân thịt băm từ hỗn hợp thịt bò và thịt lợn với lượng chiếm 55-57% trọng lượng của bánh bao và có thêm trứng, hành, tiêu, muối và đường.

Nguyên liệu chính để sản xuất bán thành phẩm là thịt bò, thịt lợn, thịt gia cầm và cá, ít thịt cừu và thịt ngựa. Không được phép sử dụng thịt và thịt lợn đông lạnh hai lần có mỡ lợn sẫm màu. Các chế phẩm protein có nguồn gốc thực vật và động vật (sản phẩm đậu nành, protein sữa, v.v.), melange, bột trứng, rau và các thành phần khác cũng được sử dụng.

Để tự tổ chức sản xuất bán thành phẩm thịt, trước hết bạn cần lập một kế hoạch kinh doanh chi tiết. Khi tính toán và đưa ra dự báo, bạn không thể thiếu dữ liệu nghiên cứu tiếp thị. Bạn cũng sẽ phải nghiên cứu kỹ thị trường nguyên liệu thô, thị trường bán hàng và lời chào hàng của các nhà cung cấp thiết bị. Sau khi phân tích và so sánh giá cả cũng như đặc tính của các thiết bị khác nhau, bạn có thể chọn một hoặc nhiều nhà cung cấp. Ngoài ra, bạn sẽ cần thực hiện công việc quy mô lớn về việc lựa chọn tài liệu quy định và kỹ thuật hiện có cho các sản phẩm thực phẩm làm từ thịt hoặc phát triển các thông số kỹ thuật của riêng bạn cho các sản phẩm thịt bán thành phẩm nếu bạn dự định sản xuất các sản phẩm theo công thức nấu ăn độc đáo. Đừng quên phối hợp tất cả các chi tiết với SES và thực hiện thủ tục chứng nhận. Tuy nhiên, một số nhà cung cấp thiết bị sẵn sàng trả một khoản phí bổ sung để không chỉ trang bị cho nhà máy chế biến thịt của bạn mà còn tư vấn về các vấn đề chính mà bạn sẽ gặp phải trong quá trình làm việc.

Tuy nhiên, trước khi liên hệ với các công ty bán thiết bị, hãy tham khảo ý kiến ​​​​của các chuyên gia. Bằng cách này bạn có thể bảo vệ mình khỏi những chi phí không cần thiết. Một cửa hàng chế biến thịt hoặc ẩm thực, tùy theo loại sản phẩm dự kiến, phải được trang bị các thiết bị sau: máy ép cắt và cưa vòng để sơ chế thịt, máy xay thịt để băm, máy thái để cắt bán thành phẩm, bộ làm bánh bao và cốt lết để cắt bán thành phẩm. đúc bán thành phẩm thịt, máy đóng gói. Ngoài ra, nếu bạn định sản xuất, chẳng hạn như bánh bao, bạn sẽ cần máy rây bột, máy trộn bột để làm bột cứng và máy làm bánh bao. Bạn không thể làm gì nếu không có buồng đông lạnh, buồng bảo quản nguyên liệu thô và thành phẩm (chúng phải riêng biệt), máy tách, cân, bàn sản xuất, máy trộn thịt băm, máy xay thịt, máy cốt lết, bếp đa năng máy, bồn rửa, thớt và dao, đèn diệt khuẩn để khử trùng bề mặt làm việc. Xưởng chế biến thịt có công suất khoảng 1000 kg sản phẩm mỗi ca, chiếm diện tích khoảng 16 mét vuông. mét. Công suất tiêu thụ là 12,47 kW. Các nhà sản xuất có kinh nghiệm khuyên nên đặt xưởng gần các trang trại và trang trại nông dân, điều này sẽ giảm đáng kể chi phí vận chuyển và các chi phí khác.

Tuy nhiên, nếu bạn không định tổ chức xưởng giết mổ gia súc, việc này một mặt giúp giải quyết vấn đề cung cấp nguyên liệu thô và tăng lợi nhuận, mặt khác lại cần đầu tư lớn, bạn có thể mở một xưởng giết mổ gia súc. doanh nghiệp độc lập để sản xuất các sản phẩm thịt bán thành phẩm. Nhưng trong trường hợp sau, bạn sẽ phải nỗ lực rất nhiều để tìm nhà cung cấp nguyên liệu thô rẻ tiền, đồng thời chất lượng cao. Xét cho cùng, chất lượng sản phẩm và danh tiếng của công ty bạn sẽ phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của sản phẩm sau này.

Tầng hầm nơi không có hoặc bị hạn chế ánh sáng tự nhiên, mặt bằng trong các tòa nhà dân cư hoặc cạnh khu dân cư, mặt bằng có công suất lắp đặt hạn chế, mặt bằng không bao gồm mạng lưới khí đốt, có chiều cao trần hạn chế (chiều cao trần khuyến nghị - hơn ba mét) . Ngoài ra, bạn không nên xem xét những cơ sở có giải pháp kiến ​​trúc và quy hoạch phức tạp, những cơ sở không thể tham gia mạng lưới thông gió thoát khí hiện có, nơi loại trừ mối quan hệ của các nhóm cơ sở sản xuất riêng lẻ với việc xử lý chất thải thực phẩm (nên chứa thùng thu gom chất thải). được đặt từ tòa nhà nơi sản xuất được thực hiện, ở khoảng cách không quá 25 mét).

Để bảo trì thiết bị trong một doanh nghiệp nhỏ, hai hoặc ba người mỗi ca là đủ. Ngoài công nhân sản xuất, đội ngũ nhân sự của doanh nghiệp bạn sẽ bao gồm giám đốc công ty quản lý, giám đốc sản xuất, giám đốc tài chính, hậu cần, kế toán, đầu bếp, trưởng công nghệ, thanh tra chất lượng, chuyên viên nhân sự, kỹ sư CNTT, nhân viên vệ sinh, thu mua nguyên liệu. quản lý, quản lý bán thành phẩm.

Như đã biết, công nghệ chế biến các sản phẩm thịt bán thành phẩm bao gồm một số công đoạn (cắt thịt, lọc xương và cắt tỉa thịt, các quy trình cơ khí và làm lạnh). Ở mỗi giai đoạn này, việc kiểm soát chất lượng phải được thực hiện. Ví dụ, để sản xuất các sản phẩm bán thành phẩm, bạn không thể sử dụng nguyên liệu thô có độ tươi đáng nghi vấn, khi có dấu hiệu bị nhiễm bẩn, bị thương, bầm tím hoặc sẫm màu ở một số vùng mô cơ. Chất lượng cắt thân thịt được kiểm tra bởi quản đốc, kỹ thuật viên và thanh tra. Việc tách cơ và mô mỡ ra khỏi xương (xương) được thực hiện trong phòng có nhiệt độ không khí không quá 12°C. Khi tách gân, mỡ và mạch máu ra khỏi thịt, tất cả chất thải ngay lập tức được đưa ra khỏi xưởng và bản thân phần thịt đã được cắt tỉa ngay lập tức được gửi đi chế biến và làm nguội tiếp.

Nhiệt độ của bán thành phẩm thành phẩm phải được duy trì ở mức dưới 8°C. Để tăng thời gian bảo quản và duy trì chất lượng, bao bì đặc biệt được sử dụng - hút chân không, kín, đóng gói và đặt vào túi với niêm phong tiếp theo, bọc trong màng polymer. Bao bì của các sản phẩm đó phải kín, bền, trong suốt và không màu. Đồng thời, các thông tin cần thiết về sản phẩm phải được áp dụng trên bề mặt của nó.

Lợi nhuận của một xưởng sản xuất thịt bán thành phẩm khoảng 30%. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất cố gắng tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp của họ lên tới 80% bằng cách thay đổi công thức (giới thiệu nhiều thành phần khác nhau giúp giảm lượng thịt băm trong sản phẩm) và/hoặc bằng cách tiết kiệm nguyên liệu thô. Cả hai lựa chọn đều có thể không phù hợp nếu bạn đang có kế hoạch làm việc lâu dài và quan tâm đến danh tiếng của công ty mình.

Hoa loa kèn Sysoeva
- cổng thông tin kế hoạch kinh doanh và hướng dẫn sử dụng

Các sản phẩm thịt bán thành phẩm bao gồm bánh bao, bánh manti, bánh bao, cốt lết và các sản phẩm tương tự khác. Họ đang có nhu cầu tốt trên thị trường. Nếu bạn quyết định tổ chức sản xuất nhỏ bán thành phẩm thì việc này có thể mang lại thu nhập ổn định trong vòng khoảng một năm hoặc một năm rưỡi sau khi đầu tư tiền. Nếu bạn chưa rành về công nghệ sản xuất bán thành phẩm thịt đông lạnh thì có thể thuê kỹ thuật viên công nghệ có kinh nghiệm để làm việc cùng bạn.

Là một doanh nhân, chắc chắn bạn sẽ nộp thuế và các hình thức nộp thuế sẽ phù hợp với bạn hơn OSN và USI. Với hệ thống thuế đơn giản hóa, số tiền thanh toán từ lợi nhuận sẽ nhỏ hơn và với hệ thống thuế chung, bạn có thể được khấu trừ thuế cho hoạt động giải trí và các chi phí khác.

Lựa chọn mặt bằng xưởng sản xuất bán thành phẩm và thiết bị làm mô hình

Khi bắt đầu hoạt động sản xuất, bạn có thể thuê tòa nhà làm xưởng với quyền mua tiếp theo vì bạn sẽ mất một phần thu nhập từ tiền thuê nhà. Các khu vực được lựa chọn để sản xuất bánh bao cần được chia thành xưởng và nhà kho. Chia kho thành các khu vực sau: nơi lưu trữ nguyên liệu thô cho sản xuất và nơi lưu trữ thành phẩm. Sẽ thật tuyệt nếu có một văn phòng trong cùng tòa nhà.

Sản xuất lương thực nhỏ có một số yêu cầu vệ sinh. Nhiệt độ trong phòng không được vượt quá 19-20 độ, độ ẩm không khí phải là 50%, tòa nhà phải có hệ thống thoát nước và nước sinh hoạt. Nước uống được quy định bởi GOST R 51232-98. Một số quy trình và công nghệ sản xuất cũng có yêu cầu SNiP và SanPiN.

Để bắt đầu sản xuất bánh bao thủ công, bạn cần tìm và mua thiết bị đặc biệt. Có thể lựa chọn dây chuyền công nghệ hoàn toàn tự động hoặc các khối riêng lẻ. Các khối và mô-đun thường được lựa chọn dựa trên phạm vi sản phẩm được sản xuất và khối lượng sản phẩm.

Vì các sản phẩm thịt bán thành phẩm được chế biến bằng thịt băm nên để sản xuất và đông lạnh, bạn cần mua thiết bị theo danh sách sau:

Đây là bộ thiết bị tối thiểu cần thiết cho một xưởng sản xuất thịt bán thành phẩm. Danh sách này cũng sẽ được bổ sung thêm bát đĩa, dao kéo, một số thiết bị và vật tư tiêu hao khác.

Việc mua các thiết bị cần thiết cho xưởng sẽ cần khoảng 400 nghìn rúp hoặc thậm chí nhiều hơn, tùy thuộc vào nhà cung cấp và mức chiết khấu.

Tuyển nhân viên làm việc tại xưởng sản xuất bánh bao

Một điểm cần thiết nữa khi mở xưởng sản xuất bán thành phẩm thịt và bánh bao là việc tuyển nhân sự cho công việc.

Một trong những yêu cầu chính sẽ là trình độ chuyên môn. Tất cả nhân viên được yêu cầu phải khám sức khỏe định kỳ hàng năm và ghi kết quả vào sổ sức khỏe.

Số lượng nhân sự được tuyển dụng phụ thuộc vào quy mô sản xuất.

Ở giai đoạn đầu, 17 người có thể là đủ cho bạn. Để tổ chức quy trình sản xuất bán thành phẩm thịt, bạn cần tìm một kỹ thuật viên, một đầu bếp, một người kiểm soát, một người quản lý sẽ kiểm soát việc cung cấp nguyên liệu thô và một người quản lý bán sản phẩm. Nhóm nhân viên này sẽ cung cấp quyền kiểm soát quy trình công nghệ.

Bạn cũng sẽ cần thuê thợ đúc bán thành phẩm, máy xay thịt băm, người đóng gói sản phẩm và người dọn phòng.

Để vận chuyển và giao hàng, bạn sẽ cần thuê người bốc xếp, tài xế hoặc người giao nhận.

Tốt hơn hết bạn nên tự mình quản lý quy trình sản xuất nhỏ của mình, điều này sẽ tiết kiệm được tiền. Trong tương lai, bạn có thể thuê một người quản lý cho việc này.

Bán nguyên vật liệu và sản phẩm

Trong thành phố của bạn, bạn cần tìm nhà cung cấp nguyên liệu thô, chẳng hạn như nhà máy chế biến thịt.

Nếu chúng được đặt gần đó, điều này cũng sẽ giảm chi phí hậu cần.

Mọi hoạt động sản xuất chỉ hiệu quả và có lãi khi việc bán thành phẩm được tổ chức sao cho không chiếm diện tích trong kho. Bạn có thể ký kết các thỏa thuận cung cấp hàng hóa với các cửa hàng tạp hóa và cửa hàng thịt.

Nó sẽ có thể được đưa vào mạng lưới lớn khi thương hiệu của bạn được nhiều người biết đến hơn.

Quảng cáo

Để bán tốt một sản phẩm, bạn cần đưa ra một bao bì sáng sủa và hấp dẫn, trong đó ghi rõ thành phần, ngày phát hành, ngày hết hạn, tên, logo.

Để tổ chức và thực hiện một chiến dịch quảng cáo, hãy thuê một nhà tiếp thị, đại diện bán hàng để họ thông báo cho khách hàng tiềm năng về các chương trình khuyến mãi của bạn, tiến hành giới thiệu các chủng loại mới và nếm thử tại các sàn giao dịch của thành phố, giới thiệu sản phẩm của bạn tại hội chợ, quảng cáo trên Internet, tạp chí , và trên truyền hình.

Doanh số bán hàng thành công và nhu cầu cao sẽ đến từ cách tiếp cận tích hợp.

Chi phí mở xưởng sản xuất bán thành phẩm

Để hiểu được chi phí để bắt đầu sản xuất các sản phẩm thịt bán thành phẩm là bao nhiêu, bạn cần lập một kế hoạch tài chính trong đó nêu rõ các khoản thu nhập và chi phí. Tất nhiên, số tiền chính xác phụ thuộc vào khối lượng sản xuất mà bạn đang lên kế hoạch, bạn sẽ có bao nhiêu công nhân được thuê, quy mô của chủng loại và các điều kiện khác.

Hãy thực hiện một phép tính gần đúng. Thuê mặt bằng sẽ có giá 130.000 rúp, mua thiết bị cần thiết sẽ có giá khoảng 1.700.000 rúp, mua nguyên liệu thô để sản xuất sẽ có giá 490.000 rúp, mua dụng cụ và quần áo bảo hộ lao động sẽ có giá 110.000 rúp, cải tạo tòa nhà sẽ có giá 200.000 rúp, quảng cáo, đăng ký và các chi phí khác sẽ có giá 150.000 rúp. Tổng số tiền sẽ vào khoảng 2,6 triệu rúp.

Điều gì sẽ xảy ra với lợi nhuận? Tất nhiên, chỉ những người có chuyên môn mới có thể tính toán chính xác và chi tiết. Khoảng lợi nhuận ròng trong một tháng có thể lên tới 290.000 rúp. Việc kinh doanh như vậy có thể thu lợi nhuận trong vòng một năm, điều này tốt cho thị trường sản phẩm.