bệnh tâm thần 

Công nghệ sản xuất phô mai cứng. Công nghệ sản xuất phô mai


Giới thiệu

Phô mai thu được bằng cách làm đông sữa với men dịch vị hoặc axit lactic, sau đó là quá trình chế biến và làm chín khối phô mai. Phô mai chứa các protein mà khi chín sẽ bị phân hủy thành các axit amin riêng lẻ. Tỷ lệ tiêu hóa của phô mai là 98-99%.

Thành phần hóa học của phô mai bao gồm protein hoàn chỉnh (khoảng 25%), chất béo dễ hấp thụ của cơ thể, chất béo sữa (khoảng 30%), khoáng chất (muối canxi, natri, phốt pho, v.v.), chất béo hòa tan trong nước. vitamin (A, D, E, B, B2, PP). Phô mai có hàm lượng calo cao và hữu ích về mặt sinh lý. Giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và hương vị dễ chịu khiến phô mai không chỉ được sử dụng như một loại thực phẩm tuyệt vời cho người khỏe và người ốm mà còn là món ăn nhẹ kích thích cảm giác thèm ăn trước khi ăn. Phô mai được làm từ sữa bò, dê, cừu và trâu. Trong quá trình sản xuất, nó sẽ giữ lại tất cả các chất dinh dưỡng chính của sữa, ngoại trừ carbohydrate. Quá trình làm phô mai loại bỏ nhiều nước khỏi sữa, tạo ra sản phẩm thực phẩm cô đặc.

Việc sản xuất phô mai công nghiệp ở Nga bắt đầu vào năm 1866, khi theo sáng kiến ​​​​của một nhân vật nổi tiếng, Nikolai Vasilievich Vereshchagin, nhà máy sản xuất phô mai artel đầu tiên được mở tại làng Otrokovichi, tỉnh Tver.

Những tiến bộ trong công nghệ đã cho phép các nhà sản xuất kiểm soát tốt hơn quy trình sản xuất pho mát, đồng thời góp phần tiêu chuẩn hóa các loại pho mát được làm bằng phương pháp sản xuất hiện đại. Một kết quả khác của công nghiệp hóa là sự phân phối quốc tế các loại pho mát nổi tiếng nhất. Những cái tên trước đây chỉ được sử dụng cho phô mai sản xuất tại địa phương giờ đây được sử dụng để mô tả phương pháp sản xuất loại phô mai đó có thể áp dụng cho bất kỳ địa phương nào, và kết quả là ngày nay có mozzarella được sản xuất tại Scotland và Canada, còn phô mai Cheddar được sản xuất tại Ireland và Hoa Kỳ. Đối với nhiều loại phô mai khác, phương pháp sản xuất của chúng hầu như không thay đổi. Những loại phô mai như vậy vẫn giữ được đặc tính truyền thống của vùng, do đó cung cấp vô số loại phô mai trên thế giới (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Đánh giá văn học

Công nghệ sản xuất phô mai

Sơ đồ công nghệ chung của sản xuất phô mai được rút gọn thành các hoạt động sau:

1 Nghiệm thu, đánh giá chất lượng sữa. Trong sản xuất phô mai, các yêu cầu đặc biệt được đặt ra đối với chất lượng của nguyên liệu thô. Sữa phải phù hợp với phô mai: đông nhanh, tách whey tốt, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, hàm lượng chất rắn cao là điều mong muốn, giúp tăng năng suất sản phẩm và giảm tiêu hao nguyên liệu;

2 Làm lạnh sữa đến 4 °C. Nó được thực hiện để ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh vật và làm hỏng sữa;

3 Dự trữ sữa không quá 8 tiếng. Cần thiết cho hoạt động liên tục của doanh nghiệp;

4 Làm nóng lên đến 40-45С. Nó được thực hiện để giảm độ nhớt của sữa, cũng như chuyển phần chất béo chịu lửa sang trạng thái lỏng, sau đó cải thiện quá trình làm sạch và tách kem;

5 Thanh lọc sữa;

6 Tách sữa. Trong quá trình tách, sữa được bình thường hóa bởi chất béo và kem được tách ra;

7 Bình thường hóa protein, nếu cần;

8 Thanh trùng ở 74 +/-2 °C. Có một số mục tiêu:

Tiêu diệt các dạng sinh dưỡng của vi sinh vật.

Vô hiệu hóa các enzyme ở trạng thái tự nhiên.

9 Chuẩn bị sữa đông;

10 Nhiệt độ làm lạnh đến đông máu 29 - 32 °C;

11 Giữ lại hỗn hợp.

Sản phẩm chuẩn bị bao gồm:

Nuôi cấy khởi động được lựa chọn đặc biệt

· canxi clorua

· dịch chiết rennet

sữa trưởng thành, nếu cần.

Cần chú ý đặc biệt đến bột chua, vì toàn bộ quá trình chín phụ thuộc vào nó trong quá trình sản xuất phô mai. Canxi clorua là cần thiết để tăng các ion canxi trong sữa, từ đó liên kết với protein, góp phần hình thành cục máu đông tốt hơn. Đôi khi sữa trưởng thành được sử dụng trong sản xuất với số lượng 15 - 20% tổng số. Loại sữa này cũng làm tăng lượng ion canxi và do đó làm tăng chất lượng cục máu đông. Sự trưởng thành của sữa được thực hiện như sau:

Làm lạnh sữa tiệt trùng đến 8° - 10°C

Giới thiệu nuôi cấy vi khuẩn khởi động 0,1 - 0,3%

Lão hóa 8 - 10 giờ cho đến khi độ axit 20° - 21°T

· Làm nóng đến 30 °C và thêm vào hỗn hợp tổng thể.

Đông tụ sữa và thu được khối phô mai:

1 Đông tụ sữa 30 - 60 phút;

2 Cắt cục máu đông 3 - 10 mm - để bắt đầu tách whey;

3 Đặt hạt;

4 Nhào cục máu đông 10 -20 phút. Cần đẩy nhanh quá trình khử nước của khối lượng;

5 Loại bỏ 30% huyết thanh;

6 Gia nhiệt lần thứ hai 38 - 56C. Nó được sử dụng để tăng cường giải phóng huyết thanh;

7 Ướp muối một phần trong ngũ cốc (cho nước vào);

8 Trộn và loại bỏ 30% váng sữa khác;

9 Đúc. Cần phải kết nối các hạt phô mai thành một lớp duy nhất. Có 4 cách để nặn phô mai:

1 từ hồ chứa,

2 từ cục máu đông,

3 với số lượng lớn,

4 với số lượng lớn.

10 Hạt tự ép. Nó được thực hiện với mục đích khử nước của hạt phô mai và loại bỏ độ ẩm tự do;

11 Ép 2 - 6 -12 giê. Mục đích: - thu được phần đầu kín của pho mát - tạo bề mặt nén chặt của phần đầu - giảm độ ẩm của khối pho mát - điều chỉnh quá trình vi sinh vật;

12 Phô mai giải nhiệt;

13 Đại sứ. Trong quá trình ướp muối, một số hương vị nhất định được hình thành, các quá trình vi sinh và sinh hóa được điều hòa, đồng thời hình thành độ đặc của sản phẩm. Có 4 cách để muối phô mai:

dày 1 muối,

2 trong nước muối 10 - 12 °C,

3 trong ngũ cốc,

4 trong khối phô mai.

14 Làm khô và đóng gói pho mát bằng polyetylen hoặc parafin (http.smikro.ru).

Trong quá trình ủ chín phomat dưới tác dụng của vi sinh vật xảy ra những biến đổi sâu sắc đối với các bộ phận cấu thành của phomat. Hương vị và hương liệu tích lũy. Trong 7 ngày đầu tiên, đường sữa được lên men hoàn toàn, sau đó protein bị phân hủy thành polypeptide và axit amin. Đối với hầu hết các loại phô mai, nhiệt độ chín nằm trong khoảng từ 16°C đến 28°C. Thời gian của quá trình là từ 2 tuần đến 6 tháng.

Chất lượng của phô mai phụ thuộc vào nguyên liệu thô được sử dụng - sữa, phải có mật độ ít nhất 1,027 g / cm3, độ chua - 16-18 ° T, hàm lượng canxi - 125 mg, đông lại tốt dưới tác dụng của rennet, tạo thành một đông đặc, tách whey tốt, là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển. Chất lượng của phô mai phụ thuộc vào quá trình đóng rắn. Muối ăn mang lại cho phô mai một hương vị nhất định, điều chỉnh các quá trình vi sinh và sinh hóa trong quá trình chín, thúc đẩy sự hình thành lớp vỏ sản phẩm, ảnh hưởng đến kết cấu, hoa văn và năng suất. Phương pháp phổ biến nhất là ngâm muối trong nước muối, được thực hiện trong bể ngâm nước muối bằng cách nhúng từng đầu cá vào nước muối. Để ướp muối, nước muối được sử dụng với nồng độ muối là 13-18% đối với nước muối và pho mát mềm và 22-24% đối với pho mát cứng. Nước muối có thể là váng sữa hoặc nước. Nước muối whey được sử dụng để muối pho mát ngâm. Phô mai được muối ở nhiệt độ 8-10 ° C trong vài ngày.

Trong điều kiện hiện đại, các yếu tố chính quyết định chất lượng sữa thu hoạch là tuân thủ các yêu cầu vệ sinh, các chỉ số vi sinh của sữa, cho ăn và sức khỏe của bò, cân bằng axit-bazơ của cơ thể và không có bệnh tật, cũng như sự hiện diện của kháng sinh. dư lượng, các chất ức chế khác tác động lên vi khuẩn axit lactic là bất lợi . Việc làm pho mát đưa ra một số yêu cầu nhất định đối với sữa ở nhiều khía cạnh. Vì vậy, trong thực tế thế giới, giới hạn trên của hàm lượng tế bào soma trong 1 cm 3 mẫu sữa lấy từ một phần tư bầu vú của bò là 5.105 tế bào, đối với sữa chế biến sẵn thì thấp hơn - 3.105 - 5.105 tế bào. Một sự thay đổi rõ rệt trong thành phần hóa học của sữa xảy ra khi hàm lượng tế bào soma là 1,106 trên 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

Sữa từ những con bò đã được tiêm vắc-xin phải được cung cấp riêng biệt với sữa lớn và được xử lý theo kỹ thuật. Việc sử dụng sữa như vậy cho các sản phẩm sữa gây hại cho công nghệ, sức khỏe của người dân và đặc biệt là sức khỏe của trẻ em. Ngoài những điều trên, thời gian đông tụ rennet có thể kéo dài đến 2-3 giờ thay vì 20-30 phút.

Nguồn ô nhiễm chính của sữa và pho mát được sản xuất từ ​​​​tụ cầu khuẩn gây bệnh là bò bị viêm vú. Các tạp chất của sữa mastitic ảnh hưởng tiêu cực đến các quá trình vi sinh và sinh hóa trong sản xuất pho mát, dẫn đến giảm sản lượng và chất lượng của pho mát. Vì vậy, việc giảm thiểu bệnh viêm vú ở bò là điều kiện góp phần tăng sản lượng sữa tươi nguyên liệu.

Hiện nay, chất lượng sữa bị giảm sút là do sữa nguyên liệu được bảo quản lâu trong điều kiện khoa tiếp nhận (hơn 6 giờ ở nhiệt độ thấp). Các nhà sản xuất nên lưu ý rằng sau khi bảo quản sữa nguyên liệu ở 40C trong 3 ngày, tỷ lệ vi sinh vật psychrotrophic là 10% (trong sữa chất lượng cao). Do hoạt động phân giải mỡ và phân giải protein của chúng, độ phù hợp của phô mai đối với sữa giảm đi, điều này thực tế là chúng ta có những khiếm khuyết trong các sản phẩm sữa. Sự gia tăng nhiệt độ trên 100 ° C, số lượng của chúng giảm do hệ vi sinh vật cạnh tranh và sự gia tăng nhiệt độ trên 150 ° C bị chi phối bởi BGKP; độ nhiễm bẩn của sữa ướp lạnh càng cao thì số lượng vi sinh vật psychrotrophic tương đối càng cao.

Quá trình phân giải mỡ gây ra bởi các vi sinh vật ưa lạnh trong sữa dẫn đến sự hình thành các axit béo tự do, gây ra mùi ôi thiu trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Protease của vi khuẩn ưa lạnh có khả năng chịu nhiệt cao hơn lipase. Protease ngoại bào, được hình thành bởi vi khuẩn psychrotrophic Pseudomonas Flavobacterium, chịu được quá trình xử lý sữa ở nhiệt độ cực cao ở 140 °C. Protease của vi khuẩn ưa lạnh Pseudomonas duy trì hoạt động một phần sau khi tiếp xúc trong 10 phút ở 120°C. Lipase và protease của Pseudomonas fluorescens không bị bất hoạt ở 90°C và thậm chí chịu được nhiệt độ này trong 20 phút.

Chất lượng của sữa nguyên liệu nên được đánh giá bằng số lượng vi sinh vật psychrotrophic trong đó. Yếu tố rủi ro liên quan đến sự suy giảm chất lượng của các sản phẩm sữa được đặc trưng bởi giá trị vi khuẩn psychrotrophic là 104 - 105 CFU/cm3. Phô mai làm từ sữa tươi, ngay cả ở nhiệt độ bảo quản 40C trong 4 ngày, được đặc trưng bởi hàm lượng axit béo tự do cao, làm xấu đi các đặc tính cảm quan. Nguồn chính của vi khuẩn psychrotrophic là đất và nước. Sự hiện diện của chúng trong sữa có thể gây hư hỏng: vị đắng, mùi trái cây và không sạch, độ sánh nhớt, sự phổ biến của những vi khuẩn này trong sữa cho thấy thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ hoặc sự xâm nhập của đất và nước.

Bạn không thể giữ im lặng về sự hiện diện của nitrat và nitrit. Chúng có thể ngăn chặn quá trình lên men butyric, nhưng có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng sữa, pho mát và váng sữa. Trong quá trình sản xuất phô mai với nhiệt độ cao của lần gia nhiệt thứ hai (Swiss, Ucraina, Carpathian, Novoselytsky, Carpathian, v.v.), sử dụng vi khuẩn axit propionic, không nên sử dụng nitrat vì những vi khuẩn này sẽ chết.

Được biết, sữa pha sẵn đã chứa nitrat và nitrit trung bình 1100.10-7 g/cm3 và 2,81.10-7 g/cm3, hàm lượng tối đa rơi vào tháng 6-8. Trong quá trình sản xuất phô mai từ sữa như vậy, một phần nitrat và nitrit (lần lượt là 410,10-7 g / cm 3 và 8,2,10-7 g / cm 3) được chuyển vào váng sữa, được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm và động vật non , gây nguy hiểm cho sức khỏe. Trong phô mai, lượng nitrat lên tới 380.10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Thật không may, sữa nguyên liệu không được kiểm soát về hàm lượng nitrat và nitrit trong điều kiện của các doanh nghiệp do sự phức tạp của phương pháp phân tích. Và, tất nhiên, việc sử dụng men khởi động trực tiếp trong sữa không phải nguyên liệu thô là không thể chấp nhận được.

Phô mai được chế biến tại nhà sẽ không chỉ rẻ hơn mà còn có hương vị thơm ngon hơn, bổ dưỡng hơn so với mua ở cửa hàng vì không chứa chất bảo quản.

PHÔ MAI LÀ GÌ
Phô mai là một trong những sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng nhất thu được bằng cách chế biến sữa đặc biệt.
Trong quá trình chế biến sữa để sản xuất pho mát, vi khuẩn axit lactic và enzyme tác động lên sữa, và do kết quả của các quá trình sinh hóa, vi sinh và enzyme phức tạp, sản phẩm thu được có hương vị và đặc tính dinh dưỡng rất quý giá so với sữa.

NẤU PHÔ MAI TẠI NHÀ
Phô mai được chế biến tại nhà sẽ không chỉ rẻ hơn mà còn có hương vị thơm ngon hơn, bổ dưỡng hơn so với mua ở cửa hàng vì không chứa chất bảo quản.
Vì quá trình chín của phô mai chỉ diễn ra thỏa đáng ở một miếng có trọng lượng ít nhất 0,5 kg, nên không thể sản xuất phô mai với số lượng nhỏ hơn.
Phô mai tự làm chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong sữa, nhưng ở dạng cô đặc. Nửa kg phô mai cứng chứa cùng một lượng protein, canxi, riboflavin và vitamin B như 4,5 lít sữa. Ngoài ra, trong quá trình sản xuất phô mai, hàm lượng vitamin tăng lên.
Nếu bạn muốn làm phô mai với số lượng lớn, bạn sẽ phải lấy sữa trong một tuần hoặc lâu hơn và bảo quản sữa trong tủ lạnh. Tuy nhiên, nếu thuận tiện hơn cho bạn khi làm việc với 12-15 lít sữa, thì cần phải nói rằng phô mai với số lượng thích hợp có thể dễ dàng được làm trong nhà bếp thông thường... Để làm được điều này, bạn sẽ cần những thứ sau:
> sữa;
> rennet hoặc chất khởi động khác;
> thiết bị thích hợp. Việc chuẩn bị sữa được mô tả chi tiết trong phần thứ hai của cuốn sách này. Ở đây chúng tôi xem xét việc sản xuất rennet và các thiết bị cần thiết.

CHUẨN BỊ rennet ở nhà
Trong trường hợp không có bột rennet sản xuất tại nhà máy, bạn có thể tự chuẩn bị enzyme. Để làm điều này, rennet chiết xuất được làm sạch trong quá trình giết mổ cừu hoặc bê, các đầu của lỗ được buộc lại, thổi phồng bằng không khí và sấy khô trong bóng râm hoặc trong phòng ở nhiệt độ +18 - +20 độ C.
Các gói dạ múi khế khô được bọc trong giấy sẫm màu và bảo quản cho đến khi tiêu thụ.
Tốt hơn là lấy dạ múi khế để lấy enzym 2-4 tháng sau khi sấy khô, vì dịch nhầy có thể xuất hiện từ những quả tươi trong dung dịch.
Trước khi nấu, các đầu của rennet bị cắt bỏ.
Một số rennet được đặt chồng lên nhau, với đầu rộng của cái này nối với đầu hẹp của cái kia. Xắt nhỏ, giống như mì, đổ nước muối. 5% muối được thêm vào nước uống để ngâm nước muối - 50 g trên 1 lít - và đun sôi, để nguội đến +30 - + 32 độ C.
Dạ múi khế được ngâm và ủ trong bát tráng men sạch để nơi ấm áp. Sau 2-3 ngày, bột chua đã sẵn sàng.

TÍNH TOÁN LƯỢNG rennet CẦN THIẾT
Để tính lượng rennet cần thiết để làm đông sữa, bạn cần xác định độ mạnh của nó tính bằng giây. Để làm điều này, lấy một mẫu thủy tinh 0,5 cạnh từ sữa đã chuẩn bị (+31 - +33 độ C), khuấy nhanh, đổ một thìa cà phê dung dịch rennet vào đó và để ý trên kim giây của đồng hồ khi cục máu đông hình thành.
Khi biết độ mạnh của dung dịch rennet tính bằng giây, nhu cầu về nó sẽ được tính toán.
Giả sử rằng cần 20 kg sữa để làm phô mai. Sữa này phải được đông lại trong 20 phút, hoặc 1200 giây. Thử nghiệm cho thấy một pháo đài trong 60 giây. Bạn sẽ cần một dung dịch rennet:
20x60x0,1 = 0,1 l (hoặc 100 ml)
1200

THIẾT BỊ CẦN THIẾT ĐỂ CHẾ BIẾN Phô mai TẠI NHÀ
Hầu hết các thiết bị làm phô mai tại nhà luôn có sẵn, phần còn thiếu rất dễ mua hoặc tự làm.
Các thiết bị và vật liệu đó bao gồm:
> khuôn làm phô mai;
> pít-tông;
> nhấn,
> hai nồi lớn;
> bộ lọc (colander);
> nhiệt kế; -
> thìa có cán dài;
> con dao dài;
> hai mảnh gạc có kích thước bằng một hình vuông! mỗi mét;
> gạch (6-8 miếng);
> parafin (0,5 kg).
Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn về chính của các phụ kiện này.

KHUÔN PHÔ MAI
Dạng phô mai đơn giản nhất có thể được tạo ra bằng hộp thiếc một lít (ví dụ: từ dưới bột cà chua), ở đáy hộp bạn cần tạo lỗ bằng đinh.
Các cạnh rách của các lỗ phải ở bên ngoài để tránh biến dạng pho mát. Các bức tường bên trong của khuôn được lót bằng một mảnh vải, sau đó khuôn được lấp đầy bằng khối phô mai và phủ một lớp vải lên trên - bằng cách này, khối sẽ được chuẩn bị để ép. Chất lỏng dư thừa sẽ thoát ra ngoài qua các lỗ.

PÍT TÔNG
Pít-tông là một phần cần thiết của báo chí. Đó là một vòng tròn bằng ván ép dày khoảng 1 cm hoặc một miếng ván có đường kính như vậy để dễ dàng di chuyển bên trong khuôn. Pít-tông ép khối phô mai xuống đáy, vắt kiệt váng sữa, tạo thành mật độ của khối.

NHẤN
Bạn có thể mua máy ép, bạn có thể sử dụng máy ép muối mỡ lợn, bạn có thể tự làm nó trong một ngày từ vài tấm ván vụn và cán cây lau nhà.
Để làm máy ép, lấy một miếng gỗ dán hoặc ván dày 2 cm, rộng 25 cm, cưa thành hai miếng dài khoảng 5 cm, mỗi miếng. Khoan một lỗ 2,5 cm ở chính giữa một bộ phận để whey vắt được sẽ chảy qua lỗ đó. Mặt khác, khoan 2 lỗ đối diện nhau, cũng có đường kính 2,5 cm, lùi lại so với các cạnh của tấm ván 5 cm, những lỗ này phải có kích thước sao cho cán chổi có thể di chuyển tự do qua chúng.
Cắt tay cầm thành 3 phần: 2 x 45 cm và một phần 38 cm, đóng đinh từng đoạn 45 cm của tay cầm vào tấm ván dưới cùng, lùi ra sau mép 5 cm, tập trung vào các lỗ dành cho chúng ở tấm ván trên cùng. Đóng đinh phần thứ ba của tay cầm vào tấm trên cùng ở chính giữa của nó và gắn pít-tông vào đầu dưới của tay cầm.
Gắn 2 khối gỗ vào dưới cùng của cấu trúc hoặc đặt một lực ép lên 2 viên gạch, nâng nó lên độ cao cho phép bạn đặt một thùng chứa bên dưới nó để thu gom váng sữa đã vắt.
Một lon cà phê, một số tấm ván và một cây lau nhà có thể dùng làm nguyên liệu để chế tạo máy ép.

LỌC
Bộ lọc có thể được làm từ một hộp thiếc lớn có lỗ trên đó, nhưng một cái chao hoặc một cái rây lớn sẽ thuận tiện hơn khi làm việc.

NHIỆT KẾ
Tốt nhất là nên có một nhiệt kế nổi, được sử dụng khi nấu bơ, mặc dù bất kỳ loại nhiệt kế nào khác được ngâm trong chất lỏng đều được.

TỔNG HỢP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI TẠI GIA ĐÌNH
Khối phô mai được đặt trên tấm ván phía trên trong một hộp (dạng) có lót vải, sau đó được đặt dưới máy ép. Các đầu của vải bao phủ khối lượng từ trên cao.
Pít-tông được lắp vào thùng chứa và 1-2 viên gạch được đặt trên bảng trên cùng. Pít-tông được nạp ép yếu khối phô mai, ép váng sữa ra ngoài.
Tải trọng có thể tăng lên 4 viên gạch để có được pho mát đặc hơn.
Là một thùng chứa, hai thùng chứa nước nóng có thể tích 24 lít và 36 lít được sử dụng, lồng cái này vào cái kia (giống như nồi hơi). Nên sử dụng chúng vì trọng lượng nhẹ và lớp phủ men của tường, nếu không nhôm sẽ tương tác với axit có trong sữa đông.
Thùng 24 lít chứa ít nhất 20 lít sữa. Nó rất dễ xử lý và đủ sâu để cắt sữa đông bằng một con dao nhà bếp dài.
Để làm pho mát, bạn cần sữa dê hoặc sữa bò, bột chua, men dịch vị và muối. Nếu muốn, bạn có thể nhuộm phô mai bằng màu thực phẩm màu cam.
Sữa nguyên chất từ ​​dê hoặc bò tạo ra phô mai béo nhất. Bạn cũng có thể sử dụng sữa tách béo. Chất bảo quản thường được thêm vào để bảo quản sữa. Điều này một mình làm suy yếu sữa đông.
Trong trường hợp này, tốt hơn là sử dụng thanh trùng.
Không bao giờ sử dụng sữa bột. Thứ nhất, nó trải qua quá trình chế biến thích hợp, và thứ hai, nó tạo ra một loại phô mai “gầy”. Chỉ sử dụng sữa tươi, chất lượng cao từ động vật khỏe mạnh.
Không sử dụng sữa của động vật đã được tiêm kháng sinh chưa đầy ba ngày trước. Ngay cả một lượng nhỏ kháng sinh trong sữa cũng ức chế sự hình thành axit trong phô mai.
Sữa thô hoặc sữa tiệt trùng có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong vài ngày. Trước khi sử dụng, nó được làm nóng đến nhiệt độ phòng và ủ cho đến khi tạo thành khối sữa đông trưởng thành có chứa axit lactic, tức là. cho đến khi chua.
-Sữa chua chỉ nên có vị hơi chua, vì. trong tương lai, trong quá trình trưởng thành, lượng axit sẽ tăng lên. Tốt nhất là sử dụng sữa của các lần vắt sữa buổi sáng và buổi tối. Làm mát sữa buổi tối đến 15 độ C, nếu không có quá nhiều axit có thể hình thành khi thêm sữa ấm. Làm lạnh sữa buổi sáng của bạn theo cách tương tự trước khi trộn với sữa buổi tối của bạn. Nếu bạn chỉ sử dụng sữa vắt vào buổi sáng thì nên để nguội ở nhiệt độ 15-18 độ C và giữ trong 3-4 giờ, nếu không, lượng axit cần thiết sẽ không được hình thành để đạt được hương vị mong muốn và phô mai sẽ có tính nhất quán yếu.
Nếu bạn đang vắt sữa một con bò hoặc nhiều con dê, hãy bảo quản hỗn hợp sữa trong tủ lạnh cho đến khi bạn thu được 12-15 lít sữa.
Nếu bạn quyết định làm phô mai, hãy chọn 10-12 lít sữa tốt nhất. Hãy nhớ rằng sữa chất lượng thấp tạo ra pho mát chất lượng như nhau.
Từ 4 lít sữa thu được khoảng 0,5 kg phô mai cứng, nhiều hơn một chút so với phô mai mềm hoặc khoảng một lít phô mai tự làm.
Một số loại chất khởi động bột chua phải được sử dụng để tạo ra đủ axit để tạo ra pho mát chất lượng tốt.
Các nền văn hóa ban đầu khác nhau xác định các hương vị khác nhau của pho mát. Bạn có thể sử dụng bơ sữa, sữa chua hoặc bột khởi động đặc biệt. Bạn có thể tự làm món khai vị chua tại nhà bằng cách để hai cốc sữa tươi ở nhiệt độ phòng trong 12-24 giờ để sữa đông lại hoặc chua.
Có thể làm một món khai vị phức tạp hơn nhưng thú vị hơn nhiều bằng cách thêm 1/8 que men vào một cốc sữa ấm và để hỗn hợp này trong một ngày, sau đó đổ đi một nửa và thêm một cốc sữa ấm nữa. trong một tuần, đổ một nửa hỗn hợp và thay vào đó thêm một cốc sữa ấm. Giữ bộ khởi động ở nơi ấm áp. Vào ngày thứ bảy cuối cùng, thêm hai cốc sữa ấm vào hỗn hợp và để qua ngày khác. Bộ khởi động này là chín và sẵn sàng để sử dụng.
Nếu bạn làm phô mai thường xuyên, hãy để lại hai cốc sữa chua từ mỗi mẻ phô mai trước đó. Bạn có thể bảo quản chúng trong tủ lạnh trong tối đa một tuần.
Để sữa chua để tạo thành cục sữa đông và váng sữa có thể tách ra, quá trình này mất 18-24 giờ.
Một số thích hương vị và kết cấu của phô mai tự làm không có men dịch vị.
Người ta nhận thấy rằng trong thời tiết quá ấm, sữa bắt đầu hư hỏng trước khi có thời gian đông lại. Vào mùa đông, sữa đông lại rất lâu.
Sau khi làm phô mai vài lần, bạn sẽ biết nên cho bao nhiêu muối vào. Thêm muối là cần thiết để phô mai có hương vị thơm ngon. Bạn có thể sử dụng muối ăn thông thường.
Thực hiện cẩn thận từng thao tác công nghệ và sau một thời gian đào tạo ngắn, bạn sẽ trở thành một bậc thầy phô mai thực thụ. Theo thời gian, bạn sẽ hiểu được sự phức tạp của quá trình sản xuất phô mai (các giai đoạn chín của sữa và ảnh hưởng của chúng đến hương vị của phô mai trong tương lai, thời gian làm nóng phô mai và ảnh hưởng của nó đến cấu trúc của sản phẩm, lượng muối , số lượng gạch để ép có liên quan như thế nào đến độ ẩm và thời gian ủ của pho mát được phản ánh như thế nào trong hương vị của nó). Tất cả những chi tiết này được phản ánh trong các thuộc tính của sản phẩm cuối cùng và xác định sự đa dạng của hương vị và cấu trúc. Bạn càng tìm hiểu nhiều về điều này, pho mát bạn sản xuất sẽ càng ngon.

CÁC LOẠI PHÔ MAI CHÍNH ĐƯỢC SẢN XUẤT TRONG NHÀ
Ba loại phô mai chính được chuẩn bị tại nhà:
> chắc chắn;
> mềm mại;
> thực sự về nhà.
Ngoài ra, còn có các công thức chế biến pho mát tự làm.

PHÔ MAI CỨNG
Được sản xuất trên cơ sở phô mai tươi, được tách ra khỏi váng sữa, rửa sạch và ép. Phô mai thu được với số lượng thích hợp được đặt dưới máy ép và ủ cho đến khi có mùi vị. Phô mai được ép kỹ và ủ lâu thu được trong vòng một tháng. Bạn có thể ăn phô mai cứng ngay lập tức nhưng sẽ ngon hơn nếu bạn để lâu hơn.
Tiếp xúc càng lâu, hương vị của phô mai càng sắc nét. Tải trọng áp dụng càng nặng thì cấu trúc của nó càng dày đặc. Phô mai cứng tốt nhất đến từ sữa nguyên chất.

Phô mai mềm
Nó được thực hiện theo cách tương tự như một khó khăn, nhưng thời gian nắm giữ dưới áp lực ngắn hơn nhiều. Phô mai này cũng không được bọc paraffin và chỉ được ủ trong một tuần hoặc không được ủ.
Thông thường phô mai mềm có thể và nên được ăn ngay sau khi sản xuất hoặc trong vài tuần tới. Nó không thể được lưu trữ lâu như chất rắn do hàm lượng chất lỏng cao.
Phô mai mềm có thể được làm từ cả sữa nguyên chất và sữa tách béo.

PHÔ MAI NHÀ
Phô mai tự làm là một loại phô mai mềm được làm từ phô mai tươi tách rời có hàm lượng nước cao và không thể bảo quản trong thời gian dài. Nó thường được làm từ sữa gầy, nhưng nó cũng có thể được làm từ sữa nguyên chất. Phô mai này dễ làm nhất so với các loại khác.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PHÔ MAI CỨNG
1. Đun nóng sữa đến 32 độ C và thêm 2 cốc men vi sinh. Khuấy kỹ trong 2 phút để phân bố đều. Đậy hộp bằng sữa và để ở nơi ấm áp qua đêm. Hãy thử uống sữa vào buổi sáng. Nếu sữa có vị chua nhẹ vào buổi sáng, hãy chuyển sang bước tiếp theo. Nếu bạn không sử dụng men dịch vị, hãy bỏ qua bước tiếp theo và để yên sữa trong 18-24 giờ cho đến khi sữa đông và váng sữa hình thành.
2. Để sữa ở nhiệt độ phòng, thêm 1/2 thìa cà phê men dịch vị hoặc một viên hòa tan trong 1/2 cốc nước lạnh. Khuấy kỹ hỗn hợp trong 2 phút. Đậy hộp bằng sữa và để trong 30-40 phút cho đến khi sữa đông lại.
3. Ngay sau khi cục sữa đông đặc hình thành và một ít váng sữa tách ra, bạn có thể bắt đầu cắt cục đông. Với một con dao dài sạch, cắt nó thành những ô vuông 3x3 cm, hạ dao xuống đáy.
Thực hiện các vết cắt đầu tiên cứ sau 3 cm, cắt phô mai thành các dải ruy băng. Sau đó, nghiêng con dao càng xa càng tốt, cắt khối lượng vuông góc với các vết cắt đầu tiên. Sau đó xoay chảo một phần tư lượt và làm lại từ đầu. Trộn kỹ các miếng bằng thìa gỗ cán dài hoặc muôi và cắt những miếng lớn hơn, trộn cẩn thận, cố gắng không làm hỏng các miếng.
4. Đặt hộp nhỏ hơn vào một hộp lớn hơn chứa đầy nước ấm và đun nóng khối đông rất cẩn thận, tăng nhiệt độ cứ sau 5 phút thêm 2 độ. Đun nước đến 38 độ C trong 30-40 phút, sau đó duy trì nhiệt độ này cho đến khi cho đến khi khối lượng đạt được mật độ mong muốn. Khuấy nhẹ nhàng để tránh các viên bột dính vào nhau và tạo thành một cục. Khi các khối trở nên đặc hơn do nhiệt, hãy giảm tần suất trộn để giúp chống dính. Kiểm tra độ chặt của mảnh bằng cách dùng tay bóp nhẹ rồi nhanh chóng thả ra. Nếu nó dễ dàng vỡ thành từng mảnh và các khối không dính vào nhau thì khối lượng đã sẵn sàng. Thông thường trạng thái này đạt được sau 1,5-2,5 giờ kể từ thời điểm dạ múi khế được đưa vào sữa.
Điều rất quan trọng là phô mai phải đủ cứng khi bạn vắt váng sữa.
Nếu mật độ không đủ, phô mai sẽ có kết cấu nhão yếu, vị chua hoặc mùi vị không mong muốn khác.
Nếu mật độ quá cao, phô mai sẽ khô và không có vị.
Khi khối lượng đã trở nên đủ đậm đặc, hãy lấy hộp ra khỏi nước ấm.
5. Đổ sữa đông vào một hộp lớn có lót vải lọc. Sau đó loại bỏ vải với các nội dung và chuyển sang một cái chao. Thật tiện lợi khi sử dụng thùng 5 lít có lỗ làm chao.
Khi gần hết váng sữa, hãy chuyển sữa đông từ miếng vải sang hộp đựng và nghiêng hộp từ bên này sang bên kia một lúc để phần chất lỏng còn lại thoát ra ngoài. Thỉnh thoảng khuấy để tránh hình thành cục cứng. Để đạt được sự phân tách chất lỏng tốt hơn, hãy trộn khối lượng bằng tay của bạn. Khi khối nguội xuống 32 độ C, nó có mật độ cao su và kêu cót két khi nhai một miếng nhỏ - bạn có thể thêm muối.
Tiết kiệm huyết thanh của bạn. Nó là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là một chất bổ sung thức ăn chăn nuôi tốt. Nhiều người tự uống hoặc nấu thức ăn trên đó.
6. Đổ một hoặc hai thìa muối vào khối lượng và trộn đều. Ngay khi muối tan và khối nguội xuống 30 độ C, dùng muỗng múc phô mai cho vào khuôn có lót vải từ bên trong. Đảm bảo rằng khối lượng đã nguội xuống 30 độ C.
7. Khi bạn đã đổ đầy khối sữa đông vào mẫu phô mai, hãy nối các đầu của vải lót vào mẫu ở trên cùng. Sau đó chèn pít-tông và đặt mọi thứ dưới máy ép. Bắt đầu quay với 3-4 viên gạch trong 10 phút đầu tiên.
Sau đó tháo pít-tông và để váng sữa tích tụ bên trong thoát ra ngoài. Lắp lại pít-tông và thêm một viên gạch khác. Lặp lại cho đến khi số lượng gạch đạt 6-8. Khi khối lượng già đi dưới tải 6-8 viên gạch trong một giờ, pho mát đã sẵn sàng để gói.
8. Tháo gạch, tháo pít-tông và úp ngược khuôn để tháo khối. Kéo mạnh vải để đi dễ dàng hơn. Lấy vải ra khỏi khối đã tạo thành, sau đó nhúng khối đó vào nước ấm để rửa sạch chất béo trên bề mặt. Sử dụng các ngón tay của bạn để san bằng và làm phẳng bất kỳ lỗ và vết nứt nào để đạt được bề mặt nhẵn. Sau đó lau khô.
Bây giờ, cắt một mảnh vải rộng hơn và dài hơn 5 cm so với chu vi của pho mát để bạn có thể quấn nó với một chút lề. Dùng hai miếng vải quấn chặt miếng phô mai theo hình tròn sao cho hai đầu trùng nhau. Cho phô mai vào khuôn, đặt pít-tông lên và dùng 6-8 viên gạch ấn xuống. Để nó như vậy trong 18-24 giờ.
9. Lấy phô mai ra khỏi máy ép. Tháo vải bọc và lau khô bề mặt bằng vải khô, sạch. Tìm kiếm các lỗ hoặc vết nứt trong mảnh. Rửa sạch với nước ấm hoặc huyết thanh cho đến khi cứng. Bịt kín các lỗ và vết nứt trên đầu bằng cách nhúng chúng vào nước và dùng ngón tay hoặc dao làm phẳng chúng. Sau đó cho phô mai vào tủ khô mát. Lật nó lại và lau hàng ngày cho đến khi lớp vỏ khô lại. Điều này thường xảy ra trong vòng 3-5 ngày.
10. Đun nóng 250 g parafin trong đĩa phẳng đến 80 độ C. Độ sâu của nó phải sao cho bạn có thể hạ ngay nửa đầu pho mát xuống. Chỉ đun nóng parafin trong nồi cách thủy, không bao giờ sử dụng lửa. Đặt đầu vào parafin nóng trong 10 giây. Kéo ra trong 1-2 phút và để cứng lại. Sau đó hợp nhất nửa còn lại. Đảm bảo rằng toàn bộ bề mặt của pho mát được phủ đều bằng parafin.
11. Xoay đầu phô mai hàng ngày.
Giặt tủ quần áo hàng tuần, thông gió và phơi khô.
Sau khoảng 6 tuần ủ ở nhiệt độ 5-15 độ C, phô mai sẽ có kết cấu đặc và hương vị tinh tế.
Bạn sẽ có được hương vị đậm đà từ phô mai nếu bạn giữ nó như vậy trong 3-5 tháng trở lên. Nhiệt độ bảo quản phô mai càng thấp thì thời gian lão hóa càng lâu. Thỉnh thoảng nếm thử phô mai của bạn. Có thể cắt phô mai thành bốn phần bằng nhau trước khi đổ parafin và sử dụng một trong số chúng để thử nghiệm. Phô mai để già trong bao lâu, hãy tự quyết định, chỉ được hướng dẫn bởi khẩu vị của riêng bạn.
Theo quy định, phô mai Colby đã sẵn sàng sau 30-90 ngày, cheddar - không sớm hơn 6 tháng, Romano - khoảng 5 tháng. Một số loại phô mai chỉ được ủ từ 3-5 tuần. Bạn sẽ tìm ra thời gian tiếp xúc bằng cách tự ghi lại thời gian mà pho mát có được hương vị bạn thích.

CÔNG THỨC PHÔ MAI CỨNG
công thức đầu tiên
Thêm 2 cốc men khởi động vào 4,5 lít sữa bò ấm. Đậy nắp và đặt bình ở nơi ấm áp trong 12-24 giờ, cho đến khi sữa chuyển thành sữa đông. Thực hiện theo các hướng dẫn cơ bản từ điểm 4 trong khi làm nóng sữa đông. Bóp váng sữa, như được mô tả trong đoạn 7, bỏ qua đoạn 6. Lấy pho mát ra khỏi máy ép, thêm 4 muỗng canh. muỗng canh bơ và 3/4 muỗng cà phê baking soda. Cắt bằng dao cho đến khi pho mát nhỏ biến thành vụn, dầu và soda trộn đều. Đặt khối chắc chắn vào một cái bát hoặc nồi đất sét, ấn xuống đáy và để ở nơi ấm áp trong 2,5 giờ, sau đó chuyển khối này vào khuôn để làm nóng pho mát, sau khi thêm 2/3 cốc kem chua và 1 /4 muỗng cà phê muối. Bắt đầu làm nóng từ từ. Khi hỗn hợp nóng, bắt đầu trộn. Khi tất cả các chất phụ gia được phân bố đều trong khối, đổ hỗn hợp vào nồi hoặc bát đã được bôi mỡ kỹ và để trong tủ lạnh. Phô mai này đã sẵn sàng để ăn ngay khi nguội. Nó cũng có thể được ủ từ 2 đến 3 tháng.
công thức thứ hai
Đây là một loại phô mai mặn làm từ sữa cừu hoặc dê như phô mai feta, Adyghe, Ossetian và các loại phô mai ngâm khác. Để làm, hãy làm theo hướng dẫn, bao gồm bước 7 - ép phô mai, nhưng bỏ qua bước 6 - thêm muối. Ép phô mai trong 1 - 2 giờ, sau đó lấy ra khỏi khuôn, cắt thành khối vuông và ngâm trong dung dịch muối (1/4 cốc muối cho 1 lít nước). Để phô mai trong dung dịch trong 24 giờ. Sau đó, lọc thành khối, vỗ nhẹ cho khô và đặt lại dưới áp suất trong 18 giờ. Phô mai được ủ trong dung dịch muối loãng (1/4 cốc muối trên 2 lít nước ấm) trong 8 giờ -10 ngày. Phô mai đủ tuổi có màu trắng hoặc màu kem.

CÔNG THỨC NẤU PHÔ MỀM MỀM
Phô mai mềm thường có kết cấu mềm và không giữ được lâu. Nó có một thời gian nắm giữ ngắn. Nó không được phủ parafin mà được bọc trong giấy sáp và bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng. Với một số trường hợp ngoại lệ, pho mát mềm được ăn trong vòng một tuần hoặc lâu hơn; miễn là chúng ngon nhất.
Phô mai mềm đơn giản nhất là phô mai tươi thông thường.
Hầu hết các loại phô mai có kết cấu dạng kem vì chúng được làm bằng cách lọc váng sữa qua túi vải. Làm phô mai mềm không khó bằng làm phô mai cứng. Dưới đây là các công thức phô mai mềm phổ biến nhất.
công thức đầu tiên
Đun sôi 5 lít sữa. Để nguội đến âm ấm và thêm nửa lít bơ sữa và 3 quả trứng đã đánh tan. Khuấy nhẹ trong 1 phút, sau đó để yên cho đến khi tạo thành kết tủa dày. Lọc tất cả mọi thứ qua một chiếc túi chặt để làm váng sữa. Sau 12 giờ, bạn sẽ có được pho mát thơm ngon.
công thức thứ hai
Thêm 1 cốc bột chua vào 2 cốc sữa ấm. Để yên hỗn hợp trong 24 giờ, sau đó đổ 2 lít sữa ấm vào và để khối lượng đông lại trong ngày. Sau đó, đun cách thủy trong nước ấm 30 phút rồi đổ vào túi vải buộc kín.
Để huyết thanh chảy ra. Sau một giờ, lấy phô mai ra, thêm muối cho vừa ăn và bọc trong giấy sáp! Phô mai này có thể được sử dụng ngay cho bánh mì hoặc bánh quy khô. Giữ nó ở một nơi mát mẻ cho đến khi sử dụng.
Theo công thức này, cùng với 1 thìa cà phê muối, bạn có thể cho 1 lít kem chua vào trộn đều, sau đó treo hỗn hợp này để lọc ở nơi lạnh trong 3 ngày.

CÔNG THỨC NẤU PHÔ MAI TẠI NHÀ
Phô mai tự làm có thể được ăn ngay sau khi chế biến như một loại thực phẩm ít calo hoặc có thêm kem chua. Nó có vị ngon nhất khi ướp lạnh, nhưng có thời hạn sử dụng giới hạn trong một tuần khi để trong tủ lạnh.
công thức đầu tiên
Đun nóng 4,5 lít sữa đến 24-26 độ C và thêm 1 ly khởi động. Đậy nắp và để ở nơi ấm áp trong 12-24 giờ, cho đến khi tạo thành một khối đông lại và một ít váng sữa bên trên.
Bây giờ, dùng dao cắt cục máu đông theo chiều dọc và chiều ngang thành các khối vuông cm. Đặt hộp chứa khối lượng vào một cái bát lớn với nước ấm. Đun nóng đến 40 độ C, khuấy liên tục để khối bột không dính vào nhau. Đừng quá nóng - theo dõi cẩn thận nhiệt độ! Theo dõi độ cứng của các hạt sữa đông bằng cách định kỳ nếm khối lượng. Có người thích phô mai mềm, có người thích dạng hạt cứng, vì vậy khi khối lượng dường như đã sẵn sàng với bạn, hãy đổ nó vào một cái chao có lót vải và lọc trong 2 phút. Sau khi lấy miếng vải ra khỏi chao cùng với những thứ bên trong, đặt nó dưới dòng nước ấm và thêm lạnh dần dần, rửa sạch huyết thanh. Đặt khối lượng vào một cái bát, thêm muối, kem để nếm và làm lạnh kỹ trước khi uống.
công thức thứ hai
Đổ 1 cốc khởi động vào 4,5 lít sữa tươi. Che và để qua đêm ở một nơi ấm áp. Vào buổi sáng, thêm 1/2 viên rennet hòa tan trong 1/2 cốc nước. Khuấy 1 phút, đậy nắp và để yên trong 45 phút. Cắt cục máu đông thành khối vuông centimet, sau đó đun nóng trong nồi cách thủy đến 40 độ C. Sau đó, tiếp tục như trong công thức đầu tiên, khi khối lượng nóng lên và đạt đến mật độ bạn cần.

NẤU PHÔ MAI CHẾ BIẾN TẠI NHÀ
Để làm phô mai, bạn sẽ cần 3 lít sữa, 1 lít kem chua, 5 quả trứng, 1 muỗng canh. một thìa muối và đường.
Từ các phụ kiện, bạn sẽ cần thớt và đá để áp bức.
Sữa phải được đun sôi, và kem chua phải được đánh với trứng để thu được hỗn hợp đồng nhất.
Muối và đường được thêm vào sữa sôi, khi nó sôi, bạn cần đổ hỗn hợp kem chua vào đó thành một dòng mỏng.
Hỗn hợp thu được nên được đun nóng trên lửa nhỏ, đồng thời khuấy cho đến khi đặc lại. Khi một cục máu đông dày đặc hình thành trong chảo, bạn cần lấy nó ra khỏi bếp và ngay lập tức ném nó vào một cái chao có lót hai lớp bằng gạc.
Khi váng sữa bị căng một phần, khối phô mai được buộc bằng gạc, các đầu của gạc được duỗi thẳng và đặt giữa hai thớt sạch, sau đó chúng được ấn xuống bằng đá. Khi tất cả váng sữa đã được loại bỏ, pho mát có thể được coi là đã sẵn sàng. Whey có thể dùng để nhào bột làm bánh kếp.
Phô mai kết quả không thể được lưu trữ trong một thời gian dài. Nó giữ trong tủ lạnh từ hai đến ba ngày.

CÔNG THỨC SỬ DỤNG PHÔ MAI

KHACHAPURI
> 0,5 lít mattoni, 2 quả trứng, 0,5 thìa cà phê muối, bột mì - nếu cần. > Phần nhân: 500 g phô mai, 7-2 quả trứng, 100 g bơ.
Từ sữa chua (xem phần chuẩn bị trong phần thứ hai của cuốn sách) hoặc sữa chua, trong đó hầu hết váng sữa, trứng, muối và bột mì đã được gạn trước đó, nhào bột nhào không nguội (đôi khi bột nở được thêm vào bột - soda), chia thành 4 phần. Cán từng chiếc bánh thành các lớp mỏng, dày hơn một chút so với mì (tùy theo kích thước của chảo mà khachapuri sẽ được nướng). Trải phần nhân đã chuẩn bị lên trên mỗi lớp khoảng 0,5 cm, đặt lớp tương tự có đường kính nhỏ hơn lên trên và ghim chặt các mép lại. Khachapuri cũng có thể được mở ra giống như bánh pho mát, sau đó nó được nướng trong lò.
Thoa dầu lên chảo gang, đặt khachapuri có đường may xuống, đậy nắp lại và nướng trong 8-10 phút. Khi một mặt đã chín vàng, lật lại và tiếp tục nướng nhưng không đóng nắp.
Mỡ khachapuri đã hoàn thành với bơ và dùng nóng. chuẩn bị làm đầy. Ngâm phô mai ngâm (Imeretinsky, chanakh, Kobiysky, feta) trước, cắt thành lát dày tới 1 cm, cho vào bát tráng men và đổ nước lạnh lên trên. Tùy theo độ mặn mà thời gian ngâm kéo dài từ 2 đến 5 giờ, sau đó vắt phô mai qua khăn ăn, thái nhỏ (trần, cho qua máy xay thịt), cho bơ và một quả trứng vào.

CROQUETTES VỚI PHÔ MAI VÀ SEmolina
> Cho 1/2 lít sữa: 100 g bột báng,/trứng, 100 g phô mai bào, 2 cm. "thìa bơ, bánh quy giòn, muối, hạt tiêu - để nếm thử.
Đun sôi cháo bột báng đặc trong sữa, cho một quả trứng vào đó, nghiền nhỏ phô mai cứng, muối, hạt tiêu cho vừa ăn rồi trộn đều mọi thứ, phết cháo lên thớt với một lớp khoảng 1,5 cm rồi để nguội. Cắt cháo nguội thành hình vuông, cuộn trong pho mát bào và vụn bánh mì và chiên trong bơ.

Phô mai Gậy
Phô mai được cắt thành lát dày 2-3 cm, sau đó thành que thuôn dài.
Mỗi que có thể được trang trí theo nhiều cách khác nhau: đặt một củ cải, một miếng trứng, rau mầm, một miếng dứa lên pho mát và bất cứ thứ gì mà bà chủ sẽ tùy theo khẩu vị và trí tưởng tượng của mình.

TIÊU NHỒI Phô Mai và TRỨNG
> 1 kg tiêu, 500 g phô mai, 5 quả trứng, 150 g dầu và ớt đỏ xay.
Đối với những quả tiêu thẳng khỏe, cắt bỏ phần rộng phía trên không hoàn toàn, ở dạng nắp, bỏ cuống có hạt, mở nắp. Nghiền phô mai và đổ trứng vào đó. Để tạo màu, bạn có thể thêm một chút ớt đỏ. Đổ hỗn hợp này vào các quả tiêu, đậy nắp lại để nhân không bị rơi ra ngoài khi chiên. Trong một cái đĩa thích hợp, đun nóng một ít dầu và cho ớt nhồi vào rán vàng đều các mặt, sau đó cho vào lò nướng trong 5-10 phút. Phục vụ nóng (và nếu nó được nấu trong dầu thực vật, thì bạn cũng có thể để nguội).

PHÔ MAI PHÔ MAI
> 250 g phô mai bào, 100 g bột báng, 4 quả trứng.
Nghiền nhỏ lòng đỏ, trộn với phô mai bào và bột báng, muối, để yên trong 2-3 giờ, sau đó trộn với protein đã đánh bông và đắp lên khăn ẩm, tạo khối thành hình con lăn. Bọc chặt trong một chiếc khăn ăn, băng chặt hai đầu của nó và cố định mép bằng một sợi chỉ, cho cuộn vào nước muối sôi. Khi cuộn bật lên, hãy cẩn thận gỡ nó ra bằng cách mở khăn ăn ra. Cắt chả thành miếng tròn, bày ra đĩa và rưới nước sốt lên trên.

BÁNH PHÔ MAI
> 300 g bánh ngọt, 200 g phô mai, 1 ly sữa, 1 cm. một thìa bột mì, dầu ăn, 2 quả trứng, một chút muối, hạt tiêu.
Đặt một miếng bột dày 5 mm lên một tấm nướng đã được bôi mỡ và phủ một lớp phô mai cắt lát mỏng hoặc bào lên trên. Trên cùng với sữa trứng làm từ sữa, bột mì, trứng, muối và hạt tiêu. Tấm nướng phải được phủ 3/4 chiều lên. Nướng 20 phút trong lò. Bánh sẵn sàng cắt thành bánh.

BÁNH QUY PHÔ MAI
> chén bột mì, 7 1/4 chén phô mai bào, 100 g bơ, 3 cm. thìa kem nặng 20% ​​chất béo, muối và ớt đỏ vừa ăn, 1 quả trứng.
Trộn bột mì, pho mát bào, bơ, kem, thêm muối, ớt đỏ và nhào kỹ mọi thứ; Để bột chín trong 3 giờ, sau đó cuộn nó thành một lớp và cắt thành những chiếc bánh tròn bằng một chiếc cốc nhỏ. Chải chúng với trứng đã đánh và nướng chúng trong lò.

Phô mai là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị nhất. Nó chứa gần như tất cả các chất cần thiết cho cơ thể con người ở dạng dễ tiêu hóa. Tỷ lệ tiêu hóa protein phô mai là 95%, chất béo - 96% và carbohydrate - 97%.

Phô mai được chia thành bốn loại chính: cứng (Nga, Hà Lan, Thụy Sĩ, v.v.), bán cứng (cay, Latvia, Roquefort, v.v.), mềm (nghiệp dư, Slavic, v.v.) và ngâm nước muối (suluguni, trang trại, Imeretinsky, brynza , Adyghe, v.v.). Lần lượt, mỗi lớp này được chia thành các lớp con và nhóm riêng biệt.

Bất kể loại phô mai và khối lượng sữa chế biến sản xuất phô mai bao gồm các bước quy trình sau:

  • tiếp nhận và chuẩn bị sữa để đông tụ;
  • sản xuất hạt phô mai;
  • đúc khuôn;
  • ép (tự ép);
  • ướp muối;
  • trưởng thành và bảo quản.

Ở giai đoạn tiếp nhận và chuẩn bị sữa để đông tụ, sữa được cân, các phân tích cần thiết được thực hiện để xác định chất lượng, tinh chế, làm mát sữa, bảo quản, thanh trùng và tách.

Việc sản xuất hạt pho mát được thực hiện trong bể làm pho mát và nhà sản xuất pho mát (nồi hơi). Trong các thiết bị này, một số thao tác được thực hiện: bình thường hóa sữa (nếu không được thực hiện ở giai đoạn chuẩn bị sữa để đông tụ), đun nóng đến nhiệt độ đông tụ, thêm các thành phần cần thiết (men dịch vị, men vi khuẩn, canxi clorua , vân vân.). Cắt cục đông, chọn một phần váng sữa, nhào và đông cứng.

Có hai cách chính để nhào nặn phô mai - từ một lớp dưới một lớp váng sữa và với số lượng lớn. Theo điều này, trong trường hợp đầu tiên, các thiết bị đúc có kiểu dáng khác nhau (ngang và dọc) được sử dụng, trong trường hợp thứ hai, máy tách whey. lúc nhỏ sản xuất phô mai sự hình thành của pho mát từ lớp được thực hiện trong bể làm pho mát, và với số lượng lớn - muôi đục lỗ được sử dụng. Do đó, thiết bị đúc và máy tách váng sữa bị loại trừ.

Ở giai đoạn ép, nhiều loại máy ép khác nhau được sử dụng - ngang, dọc, đường hầm, băng chuyền, v.v. Việc tự ép được thực hiện dưới dạng có định kỳ lật chúng lại.

đại sứ phô maiđược thực hiện trong bể ngâm nước muối (có hoặc không có thùng chứa) chứa đầy nước muối. Các phương pháp muối khác: chà xát bằng muối khô, tiêm, v.v. không được sử dụng rộng rãi.

Quá trình làm chín và bảo quản phô mai được thực hiện trong các buồng duy trì các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cần thiết. Đầu phô mai được đặt trên giá trong giá đỡ cố định hoặc thùng chứa di động. Trong thời kỳ chín, pho mát được rửa và sấy khô định kỳ. Phô mai được ủ chín và bảo quản trong màng polyme hoặc bọc bằng hợp kim đặc biệt.

Các giai đoạn sản xuất phô mai trên bao gồm một số hoạt động được thực hiện thủ công hoặc cơ giới hóa (tự động hóa). Việc sản xuất từng loại pho mát được đặc trưng bởi các chế độ công nghệ cụ thể được quy định trong hướng dẫn công nghệ. Một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng phô mai và khả năng cạnh tranh của nó là trình độ kỹ thuật của doanh nghiệp.

Đến nay, do một số nguyên nhân khách quan và chủ quan, với sự phát triển của các nhà máy sản xuất phomai với trang thiết bị hiện đại đã gặp phải tình hình khó khăn. Theo quy định, các nhà máy điển hình có công suất 2,5; 5,0 và 10,0 tấn phô mai mỗi ca được xây dựng vào những năm 70-80 và được trang bị toàn bộ thiết bị làm pho mát của công ty Elgep của Hungary. Thiết bị này được phát triển vào cuối những năm 60 và được cung cấp cho đất nước gần như cho đến năm 1990. Vào những năm 1980, trong khuôn khổ CMEA, Hungary đã phát triển và thử nghiệm các mẫu máy móc và thiết bị riêng lẻ thuộc thế hệ mới, không thua kém các mẫu thế giới về các đặc tính kỹ thuật cơ bản, nhưng chúng không còn được cung cấp cho chúng tôi nữa. quốc gia. Do đó, phần lớn các nhà máy tiêu chuẩn được trang bị các thiết bị lỗi thời của Hungary. Độ mòn của thiết bị này đạt 80-90%.

Nhà cung cấp thiết bị làm pho mát thứ hai là các doanh nghiệp của Bộ Công nghiệp hạt nhân, không phải là nhà phát triển máy móc và thiết bị làm pho mát, mà sản xuất nó theo tài liệu do Minpischemash trước đây chuyển giao. Thiết bị này cho các doanh nghiệp lớn không tương ứng với trình độ kỹ thuật hiện đại về mức độ cơ giới hóa và tự động hóa, tay nghề, năng suất, bởi vì tài liệu về thiết bị do các doanh nghiệp của Minpischemash phát triển và sản xuất trong những năm 70-80 đã được chuyển giao. Công việc tạo ra một hệ thống máy làm phô mai, bắt đầu từ năm 1989-1992, đã bị đình chỉ do chấm dứt tài trợ ngân sách. Tình hình thành lập thiết bị làm phô mai, được đặc trưng như sau:

  • thiếu kinh phí ngân sách cho nghiên cứu và phát triển;
  • thiếu một chính sách thống nhất trong việc phát triển thiết bị và điều phối công việc theo hướng này;
  • sản xuất máy móc và thiết bị dưới dạng mẫu đơn cho một đơn đặt hàng đã thanh toán, thay vì sản xuất hàng loạt theo kế hoạch;
  • một số lượng lớn các doanh nghiệp sẵn sàng sản xuất thiết bị làm phô mai và do đó, không gặp khó khăn gì trong việc đặt hàng sản xuất;
  • nhiều lựa chọn thiết bị nhập khẩu với mức độ cơ giới hóa và tự động hóa cao hơn;
  • phần lớn doanh nghiệp thiếu kinh phí để mua máy móc, thiết bị mới;
  • giảm đáng kể thời gian xây dựng tài liệu kỹ thuật cho thiết bị do loại bỏ một số tổ chức điều phối và phê duyệt, đây là một trong những yếu tố tích cực trong tình hình hiện nay.

Phân tích trình độ kỹ thuật thiết bị làm phô mai, cần luôn ghi nhớ nhiều loại công suất của các doanh nghiệp sản xuất phô mai (từ 1-2 tấn đến 100 tấn sữa chế biến mỗi ca). Đương nhiên, mức độ cơ khí hóa và tự động hóa tại các doanh nghiệp này phải khác nhau và được xác định bởi tính khả thi về kinh tế.

Sự phát triển mạnh mẽ của thiết bị cho ngành sản xuất phô mai rơi vào những năm 60-80, khi máy móc lần lượt xuất hiện, biến đổi hoàn toàn một trong những ngành lạc hậu về kỹ thuật của ngành sữa thành ngành cơ giới hóa cao, đáp ứng yêu cầu sản xuất hiện đại. Thiết bị này vẫn là cơ sở của việc làm phô mai. Thực tế trong 12-15 năm qua, về cơ bản máy móc và thiết bị mới chưa xuất hiện ở nước ta cũng như nước ngoài. Chỉ việc hiện đại hóa các thiết bị được tạo ra trước đó, cải tiến các bộ phận và cơ chế riêng lẻ, thay thế các yếu tố tự động hóa hiện đại mới được thực hiện.

Thiết bị sản xuất hạt phô mai

Thiết bị hoạt động định kỳ gồm hai loại được sử dụng: bể pho mát và máy làm pho mát (nồi hơi). Việc phân chia thành hai loại này trong một số trường hợp là có điều kiện - theo quy luật, các thiết bị có dung tích từ 10 m3 trở lên là sự kết hợp giữa bồn tắm và nồi hơi.

Nỗ lực tạo ra các thiết bị hoạt động liên tục, sẽ tìm thấy sự phân phối trong ngành, đã không thành công. Thiết kế mới nhất của thiết bị liên tục là máy kiểu băng tải do Alpma (Đức) sản xuất.

Một thiết bị hiện đại để sản xuất hạt phô mai, bất kể loại nào, được đặc trưng bởi các tính năng sau:

  • thùng kín;
  • rửa tập trung tại chỗ bề mặt bên trong của thùng chứa và dụng cụ;
  • công cụ cắt và nhào đa năng không thể tháo rời;
  • tự động lựa chọn một lượng váng sữa nhất định;
  • kiểm soát chương trình (kịp thời) các hoạt động sản xuất hạt phô mai.

Sau khoảng 20 năm trước, các nhà sản xuất phô mai ngang của công ty Pasilak của Đan Mạch, và sau đó là công ty Alfa-Laval của Thụy Điển, đã xuất hiện tại các doanh nghiệp của ngành, về cơ bản các thiết kế mới của thiết bị sản xuất hạt phô mai đã không được đề xuất. Các thiết bị đã đạt đến mức phát triển cao nhất và công việc tiếp theo được thực hiện theo hướng thay đổi các đơn vị và thành phần riêng lẻ mà không ảnh hưởng đến toàn bộ cấu trúc.

Hiện tại, OSCON OJSC đang tham gia vào việc phát triển và sản xuất bồn tắm pho mát và máy làm pho mát, sản xuất bồn tắm pho mát với công suất 2,0; 5,0% 10,0 m3 và thùng phô mai có dung tích 10,0 m3.

Nhà máy Chế tạo Máy Thực nghiệm VNIIMS (EMZ VNIIMS) đã phát triển và sản xuất các loại sữa tắm pho mát có công suất 0,6; 1,2 và 2,5 m3, và Công ty cổ phần "OSCON" - 2.0; 5,0 và 10,0 m3, các đặc điểm được nêu trong bảng 1.

Thiết bị đúc và ép phô mai

Xuất hiện vào những năm 60, bộ máy của công ty "Tebel" để đúc phô mai dưới một lớp váng sữa sau này đã trở thành cơ sở để tạo ra hầu hết các máy hàng loạt, mặc dù trước đó nhiều thiết kế máy khác nhau đã được sử dụng. Đơn cử như máy ép đáy di động FAB do VNIIMS phát triển và sản xuất hàng loạt.

Một chiếc máy đúc hiện đại, giống như nguyên mẫu của nó, có các bộ phận chính giống nhau: hộp đựng có đáy di động (tấm hoặc băng), cơ chế ép trước, thiết bị cắt lớp pho mát thành thanh. Việc cải tiến thiết bị diễn ra theo hướng nâng cao mức độ tự động hóa và cơ khí hóa các thao tác thủ công riêng lẻ (tháo các tấm của đáy di động, đưa chúng vào thiết bị, vệ sinh các tấm và băng, cũng như bề mặt bên trong của thiết bị). thùng chứa khối pho mát, dỡ hàng phô mai trên băng tải) hoặc mở rộng phạm vi sử dụng (thiết lập cơ chế tách váng sữa khỏi hạt phô mai nhằm mục đích đổ khuôn trong thiết bị và đổ khuôn phô mai rời). Tất cả điều này làm cho nó có thể tạo ra một cỗ máy hiệu quả cao với thiết kế phức tạp.

Máy đúc kiểu Tebel được sản xuất bởi Oskon JSC, Kompleks JSC và EMZ VNIIMS.

Ngoài máy đúc hàng loạt, máy đúc đứng liên tục được sử dụng rộng rãi ở nước ngoài. Nổi tiếng nhất là các thiết bị Kazo-Matic của Alfa Laval. Loại máy đúc đứng có một số ưu điểm so với loại máy Tebel: cần diện tích sản xuất nhỏ hơn, dễ sản xuất và vận hành hơn, mức độ tự động hóa cao hơn. Nhược điểm là chiều cao lớn, khó có được mẫu cần thiết cho pho mát, được tạo khuôn từ bể chứa, cần có bể trung gian (bể đệm) giữa máy làm phomai (cheese bath) và máy tạo khuôn. Ở nước ta, sự phát triển của máy đúc kiểu đứng vào những năm 80 được thực hiện bởi VNIIMS, VNIEKIprodmash, chi nhánh Bắc Kavkaz của VNIIMS. Tuy nhiên, vì một số lý do, chúng không được sản xuất hàng loạt.

Đối với các loại phô mai được đúc với số lượng lớn (Nga, Uglich, v.v.), máy tách whey loại trống và khay được sử dụng. Trong các doanh nghiệp lớn, một số công ty lắp đặt máy tách váng sữa trên các máy đúc ngang hoặc dọc được thiết kế cho pho mát được đúc từ hồ chứa. Phương pháp này mở rộng phạm vi sử dụng các thiết bị cho tất cả các loại khuôn phô mai. Hai cải tiến của máy tách whey dạng trống (EMZ VNIIMS) được sản xuất ở nước ta với công suất 23 m3/h và 50 m3/h.

Trong số tất cả các thiết bị làm pho mát, đa dạng nhất về thiết kế có lẽ là máy ép phô mai: từ máy ép đòn bẩy thô sơ đến các tổ hợp ép pho mát tự động. Tại các doanh nghiệp trong nước, phổ biến nhất là máy ép khí nén thẳng đứng (hai và bốn phần). Báo chí như vậy được sản xuất bởi EMZ VNIIMS và OAO OSCON

Máy ép thẳng đứng với việc nạp và dỡ khuôn phô mai thủ công đang được thay thế bằng máy ép đường hầm với nhiều kiểu dáng khác nhau với việc nạp và dỡ các khuôn này bằng tay và tự động. Xy lanh khí nén và ống mềm có đường kính lớn được sử dụng làm cơ quan làm việc để ép.

Để lắp đặt máy ép tuynel cần diện tích sản xuất gấp 2-2,5 lần so với máy ép đứng có cùng thời gian ép. Ưu điểm của máy ép đường hầm được thể hiện ở mức độ cơ giới hóa và tự động hóa cao hơn với các thiết bị đơn giản để tải và dỡ chúng.

Tại các doanh nghiệp lớn, máy đúc và máy ép được kết hợp thành một tổ hợp duy nhất với mức độ cơ giới hóa và tự động hóa cao bằng nhiều cơ chế, thiết bị và thiết bị phụ trợ khác nhau. Các khu phức hợp tự động nhất bao gồm một thiết bị để nhấn phô mai, máy rửa khuôn phô mai (việc vệ sinh khuôn và máy ép được thực hiện từ trạm rửa của nhà máy), mô-đun vận chuyển, thiết bị bốc dỡ khuôn và máy ép, thiết bị để đậy nắp khuôn, máy bơm để bơm khối lượng phô mai và váng sữa. Ngành công nghiệp chế tạo máy trong nước không sản xuất những tổ hợp như vậy.

Yếu tố kết nối của tất cả các thiết bị được sử dụng ở giai đoạn đúc và ép là khuôn (cá nhân hoặc nhóm). Từ lâu, khuôn phô mai hai phần (thân và nắp) đã được sử dụng ở nước ngoài, góp phần vào việc cơ giới hóa và tự động hóa toàn diện thành công quá trình đúc và ép.

Giai đoạn ép và ép phô mai nên được coi là một quy trình duy nhất, trong đó không có sự phân biệt rõ ràng giữa quá trình đúc và ép. Do đó, cùng với các thiết bị đúc và ép truyền thống, máy móc được sản xuất trong đó hai hoạt động này được kết hợp. Một ví dụ về thiết bị như vậy, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, là máy ép áp suất do EMZ VNIIMS sản xuất (bảng 4). Baropress là một cấu trúc bao gồm các thùng chứa với một bộ khuôn cho pho mát và màng cao su (số lượng thùng chứa được xác định tùy thuộc vào công suất của thiết bị sản xuất hạt pho mát), trạm chân không, hệ thống truyền động để phân phối khối pho mát. giữa các thùng chứa và loại bỏ váng sữa. Sau khi đổ khối phô mai vào khuôn, màng ngăn được đặt trên hộp đựng. Việc đúc và ép được thực hiện bởi các màng ngăn này khi chân không được tạo ra trong các thùng chứa.

Đối với pho mát, công nghệ sản xuất không cung cấp phương pháp ép mà chỉ tự ép (ngâm nước muối, mềm), EMZ VNIIMS sản xuất bộ khuôn nhóm có bàn di động.

Thiết bị muối phô mai

Phương pháp muối chính phô mai là muối trong các bể muối sử dụng thùng chứa và cơ cấu nâng hạ (vận thăng, cần trục, v.v.). Trong trường hợp này, có thể cơ giới hóa việc xếp phô mai lên kệ của công-te-nơ và dỡ hàng, xếp công-ten-nơ vào bể và dỡ hàng.

Ở nước ngoài, để cơ giới hóa các hoạt động này, một hệ thống kênh rạch, là một phần không thể thiếu của các lưu vực, được sử dụng rộng rãi. cái đầu phô mai thông qua các kênh có dòng nước muối, chúng bơi vào thùng chứa, sau khi lấp đầy tầng, sẽ hạ xuống một bước. Việc đổ đầy pho mát vào các tầng của hộp đựng lần lượt sẽ kết thúc khi tầng trên cùng đã được đổ đầy. Sau đó, kênh dẫn đến container này bị chặn và mở cho container tiếp theo. Container được dỡ theo thứ tự ngược lại.

Vào cuối những năm 80, các phương pháp muối mới xuất hiện phô mai: tiêm (có kim và không có kim) và ướp muối bằng cách bôi muối lên đầu trong trường tĩnh điện. Tuy nhiên, các phương pháp này không loại trừ việc ngâm muối sau đó trong nước muối và cần nghiên cứu thêm. Thùng ướp muối phô mai có kệ inox do EMZ VNIIMS sản xuất.

Thiết bị làm chín, bảo quản và chế biến phô mai

Quá trình làm chín và bảo quản phô mai tại các nhà máy sản xuất phô mai của đất nước được thực hiện trên các giá đỡ cố định hoặc trên các thùng chứa đặc biệt có kệ gỗ. Việc di chuyển các thùng chứa như vậy và xếp chúng vào buồng chín được thực hiện bằng xe nâng điện. Phô mai được nạp vào thùng chứa và dỡ bằng tay.

Tại chi nhánh cũ của VNIIMS (Kaunas) ở Litva, một bộ thiết bị đã được phát triển trên cơ sở kệ hiện có có kích thước 1000x850 mm. Những thiết bị này giúp cơ giới hóa và tự động hóa các hoạt động xếp dỡ và vận chuyển trong cửa hàng phô mai. Tuy nhiên, nó đã không được sản xuất hàng loạt.

Hệ thống thiết bị cơ giới hóa cao của nước ngoài để trưởng thành và lưu trữ phô mai thường dựa trên việc sử dụng các kệ có sắp xếp phô mai thành một hàng trên đó. Việc sử dụng các kệ như vậy giúp đơn giản hóa đáng kể việc thiết kế các thiết bị và cơ chế bốc dỡ chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho các thao tác khác nhau với các kệ như vậy trong quá trình vận chuyển và xử lý.

Quá trình chế biến phô mai trong thời kỳ chín bao gồm rửa sạch, làm khô và bọc trong màng hoặc phủ một lớp bảo vệ (hợp kim). Để rửa phô mai, EMZ VNIIMS sản xuất máy nhãn hiệu RZ-MSCH và để sấy khô - máy nhãn hiệu 44A.

Việc áp dụng một lớp phủ bảo vệ được thực hiện trên parfiners. EMZ VNIIMS sản xuất paraffin băng chuyền Ya7-OPK.

cho gói phô mai một số lượng lớn các thiết kế máy đóng gói chân không của các tổ chức khác nhau được sản xuất trong phim. EMZ VNIIMS sản xuất máy VUM-5M cho những mục đích này.

Thiết bị cho doanh nghiệp nhỏ

Nhu cầu sản xuất máy móc và thiết bị cho loại hình doanh nghiệp này đã nảy sinh khoảng 10 năm trước, khi các trang trại tập thể và trang trại nhà nước bắt đầu thành lập các cửa hàng chế biến của riêng họ, vì việc giao sữa cho các nhà máy phô mai mà chế biến sẽ mang lại lợi nhuận kinh tế tại chỗ.

Các doanh nghiệp nhỏ có điều kiện bao gồm các xưởng và nhà máy sữa pho mát chế biến tới 10 tấn sữa mỗi ngày. Việc tạo ra các thiết bị cho các doanh nghiệp như vậy có chi tiết cụ thể của riêng mình. Theo quy định, thiết bị được đặt trong các cơ sở hiện có, phải được điều chỉnh theo yêu cầu của ngành sữa, thường thì chúng không có phòng nồi hơi, nhân viên bảo trì thường không quen thuộc với công nghệ sản xuất. phô mai, có trình độ thấp, v.v. Do đó, trong từng trường hợp cụ thể, cần có một cách tiếp cận riêng để lựa chọn thiết bị (có tính đến khối lượng chế biến sữa, loại phô mai được sản xuất, sự sẵn có của hơi nước, điện, trình độ nhân viên, v.v.). Phạm vi thiết bị được sản xuất cho các doanh nghiệp nhỏ rất rộng và dựa trên các bể chứa phô mai có dung tích lên tới 2,5 m3 với hệ thống sưởi bằng điện hoặc hơi nước, đòn bẩy và máy ép khí nén, máy lên men, thùng chứa muối, bàn di động, khuôn phô mai, giá đỡ để làm chín và lưu trữ pho mát, máy bơm để bơm sữa, v.v. Ngoài ra, cũng cần có các thiết bị công suất thấp trong toàn ngành - máy thanh trùng, máy làm lạnh sữa, máy phân tách, bể chứa sữa và váng sữa.

EMZ VNIIMS dành cho các doanh nghiệp nhỏ sản xuất bồn tắm pho mát, máy ép đòn bẩy và khí nén, bể muối, máy lên men, khuôn pho mát, bàn di động, máy giặt phô mai, giá đỡ, các thùng chứa khác nhau (để rửa khuôn và hàng tồn kho, để đựng dung dịch tẩy rửa, v.v.), paraffin và máy đóng gói chân không. Thiết bị tương tự được sản xuất bởi Công ty cổ phần "OSCON" và các tổ chức khác.

Khi tạo ra các thiết bị mới trong nước để sản xuất phô mai, cần phải đạt được tỷ lệ tối ưu của "giá cả - mức độ cơ giới hóa và tự động hóa".

Hiện nay, nhiều nhà máy sản xuất phô mai không thể tiến hành tái trang bị đồng bộ trong thời gian ngắn (chủ yếu là do điều kiện tài chính), thay thế các thiết bị cũ nát, lạc hậu của Hungary mà trang bị cho các doanh nghiệp có công suất 25 tấn sữa. trở lên, được xử lý mỗi ca cho phô mai. Do đó, khi phát triển máy móc và thiết bị mới, người ta nên quay lại triển khai hệ thống MASUM (hệ thống tổng hợp mô-đun để thống nhất máy móc). Hệ thống này do VNIIMS phát triển và bắt đầu triển khai từ những năm 1980. MASUM cho phép tạo ra các mô-đun theo từng giai đoạn và sử dụng chúng trong công nghiệp, nâng dần trình độ kỹ thuật của nhà máy sản xuất phô mai mà không cần chờ đợi sự phát triển và sản xuất của toàn bộ tổ hợp thiết bị.

Việc chế tạo ra các loại máy móc, thiết bị đúc, ép phomai có trình độ kỹ thuật cao là không thể nếu không giải quyết được vấn đề về khuôn phomai. Hiện nay, khuôn kim loại làm từ đục lỗ Uglich được sử dụng rộng rãi trong ngành. Các hình thức này là đa yếu tố (cơ thể, lớp lót đục lỗ, đáy, nắp). Việc lắp ráp và tháo rời các khuôn như vậy chỉ có thể thực hiện thủ công, điều này không cho phép cơ giới hóa phức tạp ở giai đoạn đúc và ép. Việc tạo ra các hình thức hai yếu tố (cơ thể và trang bìa) là một trong những nhiệm vụ chính, nếu không có nó thì không thể loại bỏ nhiều thao tác thủ công tốn nhiều công sức trong sản xuất phô mai.

Những tổ hợp thiết bị cơ giới hóa cao, nhu cầu trong nước hạn chế (đối với 5-10 doanh nghiệp lớn nhất) thì nên mua nước ngoài hơn là tự mình phát triển.

Sự tồn tại của một số công ty tham gia phát triển thiết bị làm phô mai và sự cạnh tranh giữa các công ty này là cơ sở tốt để tạo ra máy móc và thiết bị đáp ứng các yêu cầu thực tế của ngành sản xuất phô mai.

Tạp chí "Kinh doanh thực phẩm",
In lại mà không có sự cho phép bằng văn bản của các biên tập viên là không được phép.



Thêm giá của bạn vào cơ sở dữ liệu

Một lời bình luận

Do truyền thống và văn hóa sản xuất khác nhau, ngày nay có hơn 2 nghìn loại pho mát trên thế giới.. Hiện nay, không có sự phân loại chính xác các loại phô mai do sự không thống nhất về tên gọi và kỹ thuật sản xuất ở các quốc gia khác nhau.

Sữa (bò, dê, lạc đà, cừu, v.v.) được sử dụng để nấu ăn. Nhưng mọi thứ không đơn giản như vậy ở đây. Nó xảy ra rằng sữa bò được lấy để nấu ăn, và công nghệ sản xuất là như nhau, nhưng đặc điểm hương vị của phô mai là hoàn toàn khác nhau.

T.I. thu hút sự chú ý đến hiện tượng này. Ilyichev trong cuốn sách Bơ, pho mát và sữa.

Chất lượng của sữa phần lớn phụ thuộc vào cách gia súc được cho ăn. Sự khác biệt lớn là liệu con bò ăn cỏ tươi hay cỏ khô, cỏ ba lá, cỏ linh lăng hay mao lương. Sữa được lấy vào mùa đông, khi con vật được cho ăn cỏ khô và nhốt trong chuồng. Hoặc có thể bò ăn phải thức ăn ủ chua cũng ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Khí hậu ẩm ướt hoặc khô, lạnh hoặc ấm của môi trường sống của động vật đóng một vai trò quan trọng. Và chất lượng của phô mai phần lớn phụ thuộc vào chất lượng sữa - nguyên liệu chính để làm phô mai.

Công nghệ làm phomai tại nhà máy phomai mini

Các tiêu chuẩn quốc tế quy định rằng pho mát là nguyên liệu thô để nấu ăn, đó là sữa hoặc hỗn hợp từ nó. Bắt buộc trong quá trình sản xuất phải là tác động của men dịch vị với việc tách whey tiếp theo, là kết quả của quá trình đông tụ sữa.

Ở Nga, các dự án cho 50, 300, 1000, 1500 kg sản phẩm mỗi ca đã được phát triển và đang được các doanh nhân sử dụng.

Thông thường, nguyên liệu thô là sữa bò loại cao nhất, và trong một số trường hợp, loại sữa này được lọc và làm lạnh đến nhiệt độ 4 độ ngay sau khi vắt sữa. Lễ tân tại nhà máy phô mai bắt đầu bằng việc kiểm tra các chỉ số orgoleptic. Chúng bao gồm màu sắc, mùi, kết cấu, hương vị. Sau đó, chúng được làm sạch, làm lạnh, phân tách và chuẩn hóa về hàm lượng chất béo và protein. Sau đó, nó được để chín, vì chỉ có chín mới đông lại tốt khi thêm men dịch vị.

Tùy thuộc vào quy trình công nghệ, sữa được thanh trùng. Đồng thời, tất cả khí và không khí được loại bỏ và khả năng đông tụ của nó được cải thiện lên đến 20%. Sau khi thanh trùng, chúng được làm lạnh và đặt trong các thùng chứa đặc biệt, được gọi là nhà sản xuất phô mai.. Ở đây, một nhiệt độ nhất định của nguyên liệu thô được duy trì và tất cả các thành phần cần thiết được thêm vào. Trong số đó có men khởi động, men dịch vị, canxi clorua.

Kết quả của các phản ứng là thu được cục đông, cục này được cắt, nghiền nát, lấy váng sữa và nhào hạt phô mai.. cuối cùng, thu được một hạt phô mai khô, nén, tròn.

tạo hình phô mai

Sự hình thành có thể được thực hiện theo hai cách:

  1. Từ hồ chứa dưới một lớp váng sữa bằng máy đúc
  2. Đắp hạt phô mai bằng thiết bị đặc biệt.

Để loại bỏ phần còn lại của whey và nén chặt, quá trình ép được thực hiện. Ở đây cũng vậy, có những tính năng. Bạn có thể sử dụng tự ép hoặc áp dụng áp lực bên ngoài. Nó phụ thuộc vào công nghệ.

Một giai đoạn quan trọng là ướp muối, được thực hiện trong các bể đặc biệt, trong đó các điểm nhấn hương vị được tạo ra, các quá trình vi sinh và enzym được điều hòa.

Giai đoạn cuối cùng là đặt đầu pho mát trong các buồng có chế độ nhiệt độ và độ ẩm đặc biệt. Đây là nơi diễn ra quá trình trưởng thành và lưu trữ.

Tùy thuộc vào loại phô mai, thời gian chín của phô mai mềm lên đến 10 ngày, đối với phô mai cứng - vài tháng.. Hãy chắc chắn định kỳ rửa sạch và làm khô đầu phô mai.

Làm phô mai tại nhà

Sản phẩm ít calo này có thể được chuẩn bị tại nhà, nhưng không để được lâu. Để chuẩn bị, bạn cần đun nóng 5 lít sữa đến 26 ° C. Sau khi thêm 200 g bột chua, nó phải được đậy lại và để ở nơi ấm áp trong một ngày. Cắt lớp đông lại thành khối vuông cm và đặt vào hộp cần đun nóng, khuấy liên tục, trong nồi cách thủy đến 40 ° C.

Đưa khối lượng đến trạng thái bạn cần (mềm hoặc cứng). Sau đó, sản phẩm được rửa bằng nước ấm trong một cái chao có lót vải. Chuyển phô mai đã hoàn thành sang một hộp đựng khác, thêm kem và muối cho vừa ăn. Nguội đi.

Công thức làm phô mai ngon tại nhà này thích hợp để chiêu đãi gia đình và khách. Việc sản xuất 0,5 kg phô mai như vậy tại nhà sẽ tiêu tốn của bạn 300 rúp. Nhưng phương pháp này không phù hợp để tổ chức kinh doanh phô mai, vì nó yêu cầu sản xuất băng chuyền công nghệ liên tục.

Phô mai xanh

Có một truyền thuyết kể rằng một người chăn cừu đang chăn cừu trên sườn núi, đã trèo vào một hang động gần đó và ngủ thiếp đi. Và khi tỉnh dậy thì trời đã tối, anh lùa đàn về làng. Nhưng tôi đã quên mất bữa trưa của mình. Sau một thời gian, quay trở lại hang động, anh tìm thấy miếng pho mát còn sót lại trước đó. Nó rất khác thường, phủ đầy nấm mốc, với những hoa văn kỳ quái. Khi dân làng nhìn thấy điều kỳ diệu này, họ quyết định tiếp tục để pho mát trong hang động đó để có được một sản phẩm có hoa văn khác thường. Câu chuyện về việc tạo ra pho mát Roquefort cũng vậy.

Khi chuẩn bị phô mai xanh ngày nay, bào tử nấm mốc được thêm vào khối phô mai. Sử dụng kim dài, các kênh được tạo ra qua đó mốc xanh phân tán trong quá trình chín của sản phẩm.

Các tính năng nổi bật của công nghệ làm pho mát có nấm mốc - sử dụng phương pháp thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao (74-95 ° C với thời gian tiếp xúc 20-25 giây); việc đưa liều cao vi khuẩn khởi động (0,3-3%) vào sữa tiệt trùng, bao gồm chủ yếu là các chủng axit lactic và liên cầu khuẩn tạo mùi thơm, và đối với một số loại pho mát - và que axit lactic; tăng độ chín và độ chua của sữa trước khi đông lại và thu được cục đông mạnh hơn; nghiền cục máu đông thành từng miếng lớn ("Camembert của Nga", "Trà", v.v.); không làm nóng lần thứ hai (ngoại trừ phô mai tự làm); quá trình sản xuất pho mát tươi và pho mát chín với sự tham gia của vi khuẩn axit lactic, cũng như nấm mốc và hệ vi sinh vật của chất nhờn pho mát. Nhiều loại phô mai thuộc nhóm này, trái ngược với loại nửa cứng, có kết cấu mềm, tinh tế và độ ẩm tăng lên trong giai đoạn chín và trong thành phẩm.

Trong quá trình phát triển của phô mai chín trong 2-3 ngày đầu tiên, một lượng lớn axit lactic tích tụ trong khối phô mai, sau đó làm chậm sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Do đó, việc tích lũy thêm các enzym vi khuẩn trong khối phô mai bởi hệ vi sinh vật axit lactic tham gia vào quá trình chín của phô mai chỉ có thể xảy ra khi độ axit của khối phô mai giảm đáng kể dưới tác động của nấm mốc nuôi cấy và hệ vi sinh vật của chất nhờn phô mai phát triển trên bề mặt pho mát.

Đặc điểm của các quá trình vi sinh xảy ra trong các loại phô mai như vậy là do hoạt động của enzym đông tụ sữa và các enzym do vi sinh vật tiết ra. Vai trò chính trong quá trình trưởng thành của phô mai thuộc về vi khuẩn axit lactic, tạo thành hệ vi sinh vật chính của phô mai. Do hoạt động sống còn của hệ vi sinh vật trong sữa, không chỉ các bộ phận cấu thành của phô mai thay đổi mà còn cả phản ứng của môi trường. Do đó, các điều kiện được tạo ra thuận lợi cho sự phát triển của một hệ vi sinh vật khác có liên quan đến quá trình chín của pho mát mềm - hệ vi sinh vật của chất nhờn pho mát và một số loại nấm mốc phát triển trên bề mặt hoặc bên trong pho mát.

Phát triển trên bề mặt của pho mát, hệ vi sinh vật phân hủy protein với sự hình thành các sản phẩm kiềm xâm nhập vào pho mát và làm giảm độ axit của khối pho mát. Với việc giảm độ chua trong phô mai, các điều kiện được tạo ra thuận lợi cho sự phát triển của các que axit lactic và hoạt động của các enzym phân giải protein. Nấm mốc có liên quan đến quá trình chín của các loại phô mai này. Oidi lactis,P. casicolum, P. camemberti và vân vân.

Oidi lactis- mốc sữa, sợi nấm là sợi đa bào, hơi phân nhánh. Nó phát triển không chỉ trên bề mặt của pho mát mà còn ở chiều sâu với khả năng tiếp cận không khí tối thiểu. Nấm mốc sữa phát triển tốt ở độ pH 5,2 và khi độ pH tăng lên 3, sự phát triển của nó gần như dừng lại. Nấm mốc sữa phân hủy axit lactic và thủy phân nhanh chóng chất béo trong sữa khiến sữa bị ôi thiu.

P. casicolum- một yếu tố cần thiết của hệ vi sinh vật của nhóm phô mai ăn nhẹ. Nó có bào tử màu trắng, và ngay cả những khuẩn lạc lâu đời nhất vẫn giữ được màu ban đầu này cho đến cuối cùng. Trên bề mặt của pho mát, nấm mốc này tạo thành một lớp sợi nấm dày màu trắng mịn, xâm nhập vào lớp bề mặt của bột nhào pho mát và cùng với nó có thể dễ dàng tách ra khỏi pho mát. Trong quá trình phát triển, nó tiêu thụ axit lactic, do đó độ axit của khối phô mai giảm đi. Nó có hoạt động phân giải protein và lipolytic.

P. camemberti trên bề mặt của pho mát tạo thành một lớp sợi nấm mỏng, lớp sợi này phát triển chắc chắn đến mức không thể tách ra khỏi pho mát. Sợi nấm có màu trắng và các bào tử có màu hơi xanh nhạt hoặc xám chì, đôi khi có màu xanh đậm hoặc xám xanh. Màu sẫm của bào tử làm hỏng hình thức của pho mát.

Trong quá trình sản xuất phô mai tráng miệng trắng "Camembert của Nga", khuôn trắng được trồng đặc biệt trên bề mặt của phô mai được sử dụng. Nấm mốc phát triển trên bề mặt pho mát, có độ pH từ 4,7 - 4,9, trung hòa lớp bề mặt của pho mát với các sản phẩm hoạt động sống còn của nó, góp phần phân hủy protein trong khối pho mát. Do đó, những loại phô mai này chín dần từ vỏ đến tâm của miếng phô mai. Với sự phát triển của nấm mốc trắng, pho mát phát triển một hương vị nấm cụ thể.

Quá trình chín của pho mát bắt đầu với khối lượng trong bồn tắm. Các điều kiện của quá trình đông tụ sữa và xử lý cục đông nhằm mục đích thu được khối phô mai tươi với quy trình axit lactic phát triển, độ ẩm cao và độ axit cao.

Cho đến nay, trong số các doanh nhân của nước ta, nó đã trở nên rất phổ biến với tư cách là một doanh nghiệp. Một xưởng nhỏ để sản xuất sản phẩm này không cần đầu tư hàng chục triệu rúp. Bản thân pho mát có mặt trong chế độ ăn uống của hầu hết các gia đình, điều này khẳng định nhu cầu đáng kể đối với nó.

Đó là lý do tại sao việc mở doanh nghiệp của riêng bạn để sản xuất sản phẩm sữa này là một công việc kinh doanh rất hứa hẹn và có lãi.

Ai có thể bắt đầu kinh doanh phô mai?

Người nông dân sẽ có lợi nhất khi mở xưởng nhỏ của riêng mình. Trong trường hợp này, việc sản xuất phô mai có thể được thực hiện từ nguyên liệu thô của chính nó. Điều này sẽ làm cho sản phẩm cuối cùng rẻ hơn, và do đó có nhu cầu.

Nhưng có phải sản xuất phô mai là một ngành kinh doanh chỉ dành cho nông dân? Bất kỳ doanh nhân nào cũng có thể mở một xưởng nhỏ. Tất nhiên, anh ta sẽ phải thương lượng để mua sữa từ nông dân, nhưng trong trường hợp này sẽ có thể kiếm được lợi nhuận đáng kể. Điều chính là lập kế hoạch hành động của bạn một cách chính xác và hợp lý.

Giai đoạn chuẩn bị

Làm thế nào để bắt đầu kinh doanh làm phô mai của riêng bạn? Trước hết, bạn sẽ cần phải suy nghĩ về một chiến lược kinh doanh. Nó sẽ cần thiết không chỉ cho người mới bắt đầu, mà còn cho các doanh nhân có kinh nghiệm. Một kế hoạch kinh doanh sẽ giúp phân tích tất cả các chi phí ban đầu, đưa ra đánh giá chính xác về cung và cầu trên thị trường, cũng như hoạch định khả năng sinh lời và lợi nhuận trong tương lai của sự kiện. Ngoài ra, một chiến lược được phát triển trước sẽ cho phép bạn chọn đúng loại sản phẩm, xác định giá của chúng và tìm người mua.

thị trường bán hàng

Trước khi tổ chức một hội thảo nhỏ về phô mai với tư cách là một doanh nghiệp, bạn cần bắt đầu tìm kiếm người mua. Để làm được điều này, bạn cần lên kế hoạch trước về các cách tiếp thị thành phẩm trong tương lai. Họ có thể khác nhau. Vì vậy, việc bán pho mát có thể thực hiện được bằng cách:

Bán hàng trong cửa hàng của riêng bạn;
- bán hàng tại chợ thực phẩm trong khu vực của họ;
- ký kết hợp đồng với kho bán buôn;
- giao sản phẩm cho mạng lưới thương mại bán lẻ;
- giao pho mát cho các quán cà phê và nhà hàng trong thành phố và khu vực của họ.

Nên chọn nhiều hơn một tùy chọn từ danh sách. Điều này sẽ giúp bạn có thể bán sản phẩm nhanh hơn và thu được lợi nhuận khá lớn.

lựa chọn phạm vi

Phô mai tự nhiên được đại diện bởi một số lượng lớn các loại. Chúng khác nhau về ngoại hình, mùi vị và các đặc điểm khác. Vì vậy, theo quy trình sản xuất, pho mát được phân loại thành men dịch vị và sữa chua. Phương pháp thứ nhất được làm bằng cách sử dụng Trong phương pháp thứ hai, pho mát được làm bằng cách lên men sữa với sự trợ giúp của bột chua.

Việc chuẩn bị từng loại có sẵn liên quan đến việc sử dụng công nghệ và thiết bị đặc biệt của riêng nó. Chính thời điểm này quyết định tầm quan trọng của việc chọn hướng kinh doanh. Ngoài ra, một doanh nhân mới làm quen sẽ cần tính đến mức độ trình độ của chính họ. Đối với những người quan tâm đến việc sản xuất phô mai như một doanh nghiệp (xưởng nhỏ), nên chọn công nghệ cho lần sản xuất đầu tiên của họ, rất có thể, không phức tạp nhất. Một quá trình như vậy sẽ không đòi hỏi chi phí thời gian đáng kể và nghệ thuật thực hiện đặc biệt của nó.

Cách dễ nhất để nấu pho mát liên quan đến các loại mềm. Đối với họ, chỉ cần làm đông sữa, sau đó lọc và nén những phần cần thiết để bán. Ưu điểm chính của giống mềm là thời gian sản xuất ngắn. Phô mai như vậy không cần làm chín và sẵn sàng để ăn trong vài ngày hoặc trong vòng một tuần. Theo một công nghệ trưởng thành lâu dài, sẽ mất một tháng rưỡi để tạo ra chúng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng một sản phẩm như vậy phải được bán trong vòng 14 ngày.

Bạn cũng có thể tổ chức sản xuất phô mai cứng như một doanh nghiệp. Trong trường hợp này, xưởng nhỏ sẽ sản xuất sản phẩm trong khung thời gian dài hơn, nhưng chi phí của nó cao hơn nhiều.

Đăng ký công ty

Nếu bạn quyết định tổ chức sản xuất phô mai như một doanh nghiệp, xưởng nhỏ sản xuất sản phẩm này chỉ có thể được mở sau khi hoàn thành các thủ tục giấy tờ phù hợp. Bạn cũng sẽ cần phải có giấy phép hoạt động.

Hình thức tổ chức tốt nhất để lựa chọn khi bắt đầu sản xuất pho mát như một doanh nghiệp là gì? Nên mở xưởng nhỏ thành công ty trách nhiệm hữu hạn. Thực tế là phần lớn các chuỗi bán lẻ và cửa hàng lớn thích làm việc với các pháp nhân. Điều này làm cho nó có thể thực hiện khấu trừ thuế, do đó giảm thuế. Làm việc với IP không mang lại cơ hội như vậy. Xét cho cùng, theo địa vị của mình, một doanh nhân cá nhân là một cá nhân.

Nộp các khoản phải nộp ngân sách

Khi chọn một hệ thống thuế, một doanh nhân mới làm quen nên chú ý đến hệ thống thuế đơn giản hóa. Trong trường hợp này, hai tùy chọn thanh toán được chấp nhận:
- 6% doanh thu;
- 15% thu nhập.

Hệ thống thuế thứ hai trở nên có lãi với chi phí sản xuất cao.

chứng nhận

Những tài liệu nào khác sẽ yêu cầu tổ chức sản xuất phô mai như một doanh nghiệp? Không thể mở một xưởng nhỏ sản xuất sản phẩm sữa nếu không có chứng nhận phù hợp. Việc ban hành tài liệu này được Rostest thực hiện theo các quy định kỹ thuật hiện hành. Giấy chứng nhận thu được cho phép dán nhãn sản phẩm theo quy định của pháp luật. Nếu không có điều này, pho mát đơn giản là sẽ không có trên kệ hàng.

Để có được chứng chỉ, bạn sẽ cần thu thập một gói tài liệu. Nó nên bao gồm:
- giấy chứng nhận nguyên liệu thô do nhà cung cấp sữa và bột chua cung cấp;
- ý kiến ​​​​chuyên gia do Rospotrebnadzor đưa ra.

Cần phải quan tâm đến sự sẵn có của tất cả các tài liệu này ngay cả trước khi sản xuất pho mát với tư cách là một doanh nghiệp được thành lập. Trong trường hợp này, xưởng nhỏ sẽ hoạt động không bị gián đoạn và doanh nhân sẽ không gặp khó khăn gì với những người bảo vệ pháp luật.

chọn phòng

Rất có lợi nhuận và hấp dẫn là sản xuất phô mai như một doanh nghiệp (xưởng nhỏ). Làm thế nào để mở trường hợp này? Để làm điều này, ngoài việc xử lý các giấy tờ liên quan, bạn sẽ cần chọn một căn phòng thuận tiện. Diện tích của nó không nên lớn. Ví dụ: nếu sản xuất tới 100 kg phô mai mỗi ngày thì xưởng rộng 20 mét vuông là đủ. mét. Trên một khu vực như vậy, các thiết bị công nghệ cần thiết sẽ được đặt khá nhỏ gọn.

Truyền thông và sắp xếp

Những gì khác cần được xem xét trong cơ sở nơi sản xuất pho mát như một doanh nghiệp sẽ bắt đầu? Một xưởng nhỏ, kế hoạch nên bao gồm một số khu vực, phải được trang bị các tiện ích. Rốt cuộc, sản phẩm là không thể nếu không có hệ thống cấp nước, thoát nước, thông gió và sưởi ấm. Việc phân chia thành các khu vực sẽ giúp cho việc bố trí tuần tự các thiết bị công nghệ trong xưởng và thực hiện từng công đoạn của quy trình sản xuất phô mai ở một khu vực riêng biệt.

Khi chọn một căn phòng cho thuê, số tiền sẽ là 30-50 nghìn rúp mỗi tháng, bạn cần chú ý đến sự hiện diện của ánh sáng tự nhiên. Hệ thống phòng cháy chữa cháy cũng phải được lắp đặt trong xưởng. Cũng cần lưu ý rằng việc sản xuất pho mát phải được tổ chức trong phòng có tường lát gạch. Trong trường hợp không có kết thúc này, bạn sẽ phải phân bổ tiền cho công việc xây dựng.

Trang thiết bị hội thảo

Một doanh nhân đầy tham vọng nên biết rằng anh ta sẽ cần mua một dây chuyền chế biến đặc biệt để bắt đầu sản xuất pho mát như một doanh nghiệp.

Một xưởng nhỏ, thiết bị cần thiết để sản xuất một sản phẩm chất lượng, được trang bị:

Nhà sản xuất phô mai, tức là nơi nguyên liệu thô được làm lạnh và thanh trùng, đồng thời hình thành cục đông;
- tắm, cần thiết cho sự hình thành của đầu phô mai;
- buồng trưởng thành, trong đó nhiệt độ và độ ẩm cần thiết được thiết lập, cho phép thu được sản phẩm;
- một thiết bị định lượng, với sự trợ giúp của các sản phẩm lỏng được đóng gói trong bao bì riêng lẻ.

Ai là người tham gia sản xuất dây chuyền công nghệ?

Việc lựa chọn thiết bị cho một xưởng nhỏ để sản xuất pho mát không quá tuyệt vời. Theo quy định, các doanh nhân mua các dòng như vậy ở nước ngoài. Nhà sản xuất trong nước là PK Molexpert LLC, đặt tại Barnaul.

Tuy nhiên, các doanh nhân mở sản xuất phô mai như một doanh nghiệp (xưởng nhỏ) mua thiết bị của Ý thường xuyên hơn. Đây là những dòng âm lượng thấp được cung cấp bởi Sfoggia. Công ty nổi tiếng nhất ở châu Âu này thiết kế và sản xuất các thiết bị chất lượng cao để sản xuất một lượng nhỏ pho mát cứng và tươi. Ngoài ra, dây chuyền của Sfoggia cho phép sản xuất bơ và sữa chua, sữa tiệt trùng, v.v.

Tính đặc thù của các cài đặt này là gì? Trong đó, sữa được tiệt trùng, làm lạnh, sau đó khối phô mai được lên men và cắt nhỏ. Hơn nữa, trên các bàn đặc biệt có hệ thống sưởi riêng, sản phẩm được hình thành và trải qua giai đoạn tự ép.

Tại sao dòng này hấp dẫn đối với những người mở sản xuất phô mai như một doanh nghiệp (xưởng nhỏ)? Thiết bị của Ý đơn giản hóa rất nhiều quá trình chuẩn bị sản phẩm do tự động hóa và làm mát sau đó. Ngoài ra, dòng được trang bị một công cụ ghi đặc biệt cho phép bạn in dữ liệu về các hoạt động đã được thực hiện, tạo điều kiện thuận lợi cho công việc của người vận hành.

Công ty sản xuất các mẫu máy làm phô mai khác nhau với dung tích 120 và 360 lít. Đồng thời, thiết bị có thể hoạt động bằng điện, khí đốt, nước nóng, hơi nước, cũng như nhiên liệu diesel.

Các nhà máy sản xuất phô mai nhỏ của Ý cho phép bạn thu được 12 kg thành phẩm từ 100 lít sữa bò. Và nếu nguyên liệu là dê hoặc cừu, thì tất cả 20 kg. Điều hấp dẫn là váng sữa còn lại từ phô mai có thể được biến thành sữa đông ricotta. Hơn nữa, từ sữa bò sẽ thu được 5 kg, và từ sữa dê hoặc cừu - 8 kg.

Dòng Ý được các nhà kinh doanh lựa chọn và theo các đặc tính kỹ thuật có sẵn. Ví dụ, dòng máy có dung tích 360 lít có thể chế biến tới 1400 lít sữa trong vòng 16 giờ. Đây là một thiết bị đáng tin cậy và bền bỉ đã được chứng minh ở cả châu Âu và ở vùng đất rộng lớn của đất nước chúng ta.

Vấn đề nhân sự

Khi mở một xưởng nhỏ để sản xuất phô mai, sẽ cần thuê một hoặc ba người để duy trì dây chuyền và một kỹ thuật viên biết tất cả các đặc điểm của quy trình công nghệ. Dịch vụ của một người quản lý liên quan đến việc cung cấp nguyên liệu thô và bán thành phẩm sẽ không thừa. Nhưng chức năng này có thể được đảm nhận bởi chủ cơ sở sản xuất pho mát.

Cần lưu ý rằng sự thành công của công việc kinh doanh bắt đầu sẽ phụ thuộc vào đội ngũ nhân viên được thuê. Đó là lý do tại sao vấn đề này xứng đáng với cách tiếp cận nghiêm túc nhất.

Chất lượng nguyên liệu

Để thành công trên thị trường, bạn cần sản xuất một sản phẩm chất lượng cao. Và điều này sẽ yêu cầu đáp ứng một số điều kiện nhất định, trước hết liên quan đến sữa đã mua. Nguyên liệu thô chỉ được lấy từ những người nông dân có động vật khỏe mạnh đã qua kiểm soát thú y. Nó không nên chứa dù chỉ một tỷ lệ nhỏ kháng sinh. Ngoài ra, nguyên liệu thô tốt có hàm lượng chất béo 3% và chỉ số axit không được nhỏ hơn 6,8. Tốt hơn hết là khắc phục mọi yêu cầu về sữa khi ký hợp đồng cung cấp.

Chi phí sản xuất

Khi mở một xưởng nhỏ để sản xuất phô mai, bạn sẽ cần đầu tư tài chính nhất định. Khoảng họ sẽ là (nghìn rúp):

Đối với việc mua dây chuyền sản xuất - 300;
- sửa chữa nhà xưởng - 200;
- đào tạo nhân viên - 30;
- các chi phí khác, kể cả đăng ký - 100.

Do đó, tổng số tiền đầu tư sơ bộ sẽ lên tới 630 nghìn rúp.

Chi phí sản xuất hàng tháng (nghìn rúp):

Thu nhập nhận được

Sản xuất phô mai như một doanh nghiệp (xưởng nhỏ) có lợi nhuận như thế nào? Phản hồi từ các doanh nhân cho thấy rằng bằng cách sản xuất một trăm kg sản phẩm mỗi ngày, có thể bán tới 2200 kg pho mát cứng và mềm hàng tháng. Với giá bán trung bình là 200 rúp. mỗi kg, doanh thu sẽ là 440 nghìn rúp.

Số tiền nhận được sẽ đủ để trang trải chi phí sản xuất và nộp thuế. Lợi nhuận ròng của doanh nhân sẽ vào khoảng 65 nghìn rúp. Do đó, với việc bán tất cả các sản phẩm được sản xuất, việc hoàn vốn sản xuất có thể đạt được trong vòng mười tháng sau khi bắt đầu công việc.