Крохмаль- Харчовий продукт, що відноситься до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також у листі та стеблах.

Навіщо потрібен крохмаль у кулінарії?

Крохмаль використовується повсюдно як загусник, він легкий у використанні, доступний і використовується практично у всіх кухнях світу. Найвідоміші його види – кукурудзяний крохмаль, борошно, тапіока, картопляний крохмаль. Незважаючи на те, що є різниця у розмірі гранул, довжині молекулярної структури та різниця в кристалічній структурі, принцип дії у всіх крохмалів однаковий. Крохмаль змішується з водою, суміш нагрівають, потім остуджують, при цьому суміш (наприклад, соус) загущується.

Крохмаль складається з повторюваних зв'язків амілопектину та амілози, які формують його кристалічну структуру. Температура желатинізації - температура, при якій кристалічна структура тане, вбирає воду і набухає - може змінюватись в залежності від співвідношення амілопектину та амілози.

Саме поведінка крохмалю в гарячій воді робить його таким корисним у кулінарії.
Змішайте кукурудзяний крохмаль із холодною водою, і нічого особливого не станеться. Зі збільшенням температури гранули крохмалю можуть вбирати більше води та набухають. Вже при 50-60 ° C вони втрачають свою організовану текстуру, вбираючи все більше води. Зовні це визначається тим, що суміш рідини та крохмалю стає більш прозорою. Після того, як суміш досягне своєї найгустішої консистенції, вона почне розріджуватися.

Є три причини, через які це може статися:

1. Нагрівання протягом тривалого періоду після загущення
2. Нагрівання до температури кипіння
3. Занадто енергійне перемішування

Коли кухар вирішує, що соус досить загуснув, він припиняє приготування, і температура соусу починає падати. При цьому соус стає густішим. Рідина навіть може перетворитися на желе при досить низькій температурі. У такий спосіб готують начинки для пирогів, пудинги, рахат-лукум тощо.

Для кухаря дуже важливо вміти оцінити правильний момент припинення теплового впливу, враховуючи, що при охолодженні рідина, наприклад, соус, загусне сильніше. Тому соуси повинні бути рідше в каструлі, ніж ви очікуєте побачити їх у соуснику. Кращий спосіб зрозуміти, чи досить загуснув соус, налити ложечку на холодну тарілку.
Види крохмалів та їх властивості

Ми можемо вибирати із двох сімейств крохмалю:

1. Крохмаль із зерен- борошно, кукурудзяний крохмаль

Загальна характеристика: потрібна більш висока температура для їхньої желатинізації, і вони застигають при охолодженні. Соуси з ними менш прозорі.

пшеничне борошно- містить лише 75% крохмалю, тому вона є менш ефективним загусником, ніж кукурудзяний або картопляний крохмаль. Вам знадобиться більше борошна, щоб загуснути соус. Борошно має відмінний смак, тому кухарі часто попередньо готують його перед використанням. Наприклад, готують Ру. Борошно надає соусам матовість і непрозорість, якщо тільки соус не вариться кілька годин, і з нього знімається піна, щоб позбутися клейковини.

Кукурудзяний крохмаль- є практично чистим крохмалем, тому є більш ефективним загусником, ніж борошно. Має свій специфічний смак.

2. Кореневий та бульбовий крохмаль- картопляний крохмаль, амаранта (аррорут), тапіока

Загальна характеристика:Ці крохмалі готуються швидше і починають працювати за більш низьких температур, у них менш виражений смак. Соуси, приготовані з цим крохмалем, мають прозору блискучу текстуру. Крохмаль цього типу підходить для коригування соусу в останній момент. Найменша кількість потрібна, щоб отримати потрібну консистенцію, вони швидко загущаються, і не потребують попередньої підготовки, щоб поліпшити їх смак.

Картопляний крохмаль- загущаюча сила цього крохмалю набагато вища за інші крохмалі, але він надає більшої зернистості соусам. Крім того, гранули цього крохмалю крихкі, при досягненні піку густоти, соус з картопляним крохмалем починає розріджуватися. Соуси з картопляним крохмалем мають меншу тенденцію до застигання.

Аррорут- Витягується з західно-індійської рослини Маранта. Не розріджується так як картопляний крохмаль, має менш зернисту текстуру. Його температура желювання вище, ніж в інших кореневих крохмалів, вона ближча до кукурудзяного крохмалю.

Тапіока- Витягується з кореня рослини маніок. Використовується переважно у пудингах. Особливо цінується за власний нейтральний смак. У воді він дуже круп'янистий, тому продається вже у великих застиглих кульках, які потім досить довго розігріваються, щоб їх пом'якшити.

Модифікований крохмаль- виробники харчової продукції придумали модифікований крохмаль, оскільки натуральний немає необхідної стабільності з метою виробництва, зберігання, поширення та використання споживачем. Модифікований крохмаль допомагає отримати соус, який не застигне та не розшаруватиметься. Крім того, багато з них не потребують нагрівання для того, щоб рівномірно з'єднатися з рідиною. Вони менш схили до розшаровування і при тепловій дії, більш ефективно загущають соуси та мають інші якості, що відрізняють їх від натуральних побратимів. Якщо крохмаль модифікований, зазвичай написано на упаковці.

Властивості крохмалю, що готується у воді

Крохмаль	Температура желатинізації	Максимальна густота	Консистенція	Стійкість до тривалого теплового впливу	Зовнішній вигляд	Специфічний смак
Пшеничний	52-85°C		гладка	гарна	непрозорий	сильний
Кукурудзяний	62-80°C		гладка	середня	непрозорий	сильний
Картопляний	58-65°C	+++++	круп'яниста	погана	прозорий	середній
Тапіока	52-65°C		круп'яниста	погана	прозорий	нейтральний
Арроурут	60-68°C		круп'яниста	гарна	прозорий	нейтральний

Вплив інших інгредієнтів на крохмаль

Сіль, Цукор, Кислота

Вода та крохмаль – базові інгредієнти соусу, інші інгредієнти мають вторинне вплив на його текстуру. Сіль, цукор та кислота часто додаються для покращення смаку соусу. Сіль трохи знижує температуру желювання крохмалю, а ось цукор її підвищує. Кислота у вигляді вина призводить до того, що крохмаль желюється при нижчих температурах, тому готовий соус менш міцний при використаній кількості крохмалю, ніж він був би без вина. Кореневі крохмалі помітно змінюють свою поведінку навіть при скромній кислотності (pH нижче ніж 5), тоді як зерновий крохмаль може витримувати типову кислотність для йогурту і багатьох фруктів (pH 4). Ніжний та швидкий тепловий вплив мінімізує розпад кислоти.

Протеїни та жири

Борошно містить приблизно 10% протеїну, більшість його нерозчинна клейковина. Клейковина злегка збільшує міцність розчину, проте чистий крохмаль - більш ефективний загусник. Соуси, в основі яких бульйон містять велику кількість желатину, але желатин і крохмаль схоже ніяк не взаємодіють один з одним.
Часто в соусах присутній жир у тому чи іншому вигляді. Жири уповільнюють проникнення рідини у гранули крохмалю. Жир сприяє однорідності і соковитості соусу, і коли він використовується для обробки борошна в Ру, він обволікає частинки крохмалю, запобігає подальшому утворенню грудок у воді.

У наступному пості про крохмаль, я розповім вам, як грамотно використати крохмаль у кулінарії: у соусах, супах, десертах тощо.

Тема: «Знайомство з аптекою»

Ознайомилася з розташуванням та обладнанням виробничих приміщень аптеки, розташуванням та оснащенням робочих місць, відповідністю санітарного стану вимогам наказу МОЗ РФ № 309 від 21.10.97 р.

Ознайомилася із приміщеннями зберігання лікарських речовин, відповідністю вимогам наказу № 377 від 13.11.96 р. та № 318 від 5.11.97 р.

Вивчила пристрій та обслуговування аквадистилятора. Вимоги до води очищеної та води для ін'єкцій, зберігання, контроль якості та подання води очищеної на робоче місце провізора-технолога.

Вода очищена повинна мати pH = 5,0–7,0, не містити хлоридів, сульфатів, нітратів, речовин, що відновлюють, кальцію, діоксид вуглецю, важких металів, нормується вміст аміаку. У 1 мл очищеної води не повинно бути більше 100 мікроорганізмів.

Вода для ін'єкцій повинна відповідати вимогам до очищеної води і, крім того, бути апірогенною, тобто не містити антимікробних речовин та інших добавок. Вона може зберігатися в асептичних умовах, але не більше 24 годин (при температурі 5-10º С або 80-95º С) у закритих ємностях, що виключають забруднення сторонніми частинками та мікроорганізмами.

Очищену воду отримують у спеціально обладнаному приміщенні. Очищену воду отримують в аквадистиляторах.

Найчастіше використовують аквадистилятори ДЕ-4 і ДЕ-25 безперервної дії, з одноступінчастим випарником, в який вмонтовані електронагрівальні елементи. Автоматичний датчик відключає електропідігрів при зниженні рівня води нижче за допустимий.

1. Rp.: Codeini 0,02

Riboflavini 0,02

Misce ut fiat pulvis

Da tales doses № 4

Виписано складний дозований порошок. Містить речовини списку Б - кодеїн і димедрол, і барвник - рибофлавін.

Кодеїн – білий кристалічний порошок білого кольору, без запаху, гіркуватого смаку.

Димедрол – білий дрібнокристалічний порошок без запаху, гіркого смаку, викликає оніміння мовою.

Рибофлавін – жовто-жовтогарячий кристалічний порошок, гіркого смаку, без запаху. Мало розчинний у воді, практично нерозчинний у 95% спирті, ефірі, ацетоні, бензолі та хлороформі.

Цукор - білі або безбарвні кристали без запаху, солодкого смаку, легко розчиняються у воді.

Компоненти сумісні.

Перевірка доз.

Кодеїн: за рецептом РД = 0,02 ЦД = 0,06

за ГФ ВРД = 0,05 ВСД = 0,2

Димедрол: за рецептом РД = 0,05 ЦД = 0,15

за ГФ ВРД = 0,1 ВСД = 0,25

Дози не завищені.

Кодеїн: 0,02 х 4 = 0,08

Рибофлавін: 0,02 х 4 = 0,08

Димедрол: 0,05 х 4 = 0,2

Цукор: 0,25 х 4 = 1,0

Загальна маса: 0,08 + 0,08 + 0,2 + 1,0 = 1,36

Розважування: 1,36/4 = 0,34

Для виготовлення порошку використовуємо ступку № 2. Оптимальний час подрібнення 90 секунд.

Визначаємо втрати при затиранні пір ступки (коефіцієнт = 2).

Кодеїн: 0,007 х 2 = 0,014

0,014 - х% х = 0,014 х 100 / 0,08 = 17,5%

Цукор: 0,021 х 2 = 0,042

0,042 - х% х = 0,042 х 100 / 1 = 4,2%

Пори ступки затираємо цукром.

Технологія: У ступку поміщаємо 1 г цукру, розтираємо, далі додаємо 0,08 г кодеїну, зверху нашаровуємо 0,08 г рибофлавіну і нашаровуємо 0,2 г димедролу. Усі подрібнюємо.

Riboflavini 0,08

Dimedroli 0,2

m заг. = 1,36

m 1 = 0,34 № 4

приготував:

перевірив:

відпустив:

Фасуємо по 0,34 г у вощені капсули та складаємо у паперовий пакет.

2. Rp.: Codeini phosphates 0,015

Coffeini - natrii benzoatis 0,05

Misce ut fiat pulvis

Da tales doses № 15

Signa. По 1 порошку 3 десь у день.

Виписано складний дозований порошок. Містить речовини списку Б - фосфат кодеїну, кофеїн - бензоат натрію, анальгін.

Кодеїну фосфат – білий кристалічний порошок, легко розчини у воді.

Кофеїн бензоат натрію – білий кристалічний порошок без запаху.

Анальгін – білий або білий з ледь помітним жовтуватим відтінком крупно-гольчастий кристалічний порошок, легко розчинний у воді.

Компоненти сумісні.

Перевірка доз.

Кодеїну фосфат: за рецептом РД = 0,015 ЦД = 0,045

за ГФ ВРД = 0,1 ВСД = 0,3

Кофеїн - бензоат натрію: за рецептом РД = 0,05 ЦД = 0,15

за ГФ ВРД = 0,5 ВСД = 1,5

Анальгін: за рецептом РД = 0,3 ЦД = 0,9

за ГФ ВРД = 1 ВСД = 3

Дози не завищені.

Кодеїну фосфат: 0,015 х 15 = 0,23

Кофеїн - бензоат натрію: 0,05 х 15 = 0,75

Анальгін: 0,3 х 15 = 4,5

Розвіска: 5,48/15 = 0,37

Використовуємо ступку №4.

Кодеїну фосфат: 0,007 х 3 = 0,021

0,021 - х% х = 9,1%

0,048 - х% х = 6,4%

Анальгін: 0,022 х 3 = 0,066

0,066 - х% х = 1,47%

Затираємо пори ступки анальгін.

Технологія: у ступку № 4 поміщаємо 4,5 г анальгіну, розтираємо, додаємо 0,75 г кофеїну натрію бензоату. І в останню чергу додаємо 0,23 г кодеїну фосфату. Усі подрібнюємо.

Дата____№ 2

Coffeini-natriibenzoatis 0,75

Codeini phosphates 0,23

m заг. = 5,48

m 1 = 0,37 № 15

приготував:

перевірив:

відпустив:

Оформляємо етикеткою: «Внутрішнє», «Порошки», «Зберігати у прохолодному місці», «Зберігати у захищеному від світла місці», «Берегти від дітей».

Термін зберігання порошків – 10 діб.

Дата: 4.08. 2009 р.

Ознайомилась із основними правилами приготування. Приготувала 1 порошок для зовнішнього застосування, 2 розчини для внутрішнього застосування.

Порошками називають тверду лікарську форму, що складається з одного або декількох сипких лікарських речовин, що здається внаслідок подрібнення та змішування однорідної при розгляді неозброєним оком.

Порошки є вільними всебічно дисперсійними системами без дисперсійного середовища з дрібнодисперсними частинками різного розміру і форми. У деяких випадках порошки вводять рідкі компоненти, але в кількостях, що не порушують їх сипкість.

Приготування порошків складається з наступних технологічних операцій:

1. Фармацевтична експертиза пропису рецепту.

2. Підготовчі заходи.

3. Вибір оптимального варіанта технології з урахуванням маси та фізико-хімічних властивостей вхідних компонентів.

4. Розрахунок кількості інгредієнтів порошків.

5. Відважування інгредієнтів.

6. Подрібнення, змішування.

7. Дозування.

8. Упаковка та оформлення до відпустки.

9. Оформлення паспорта письмового контролю.

10. Оцінка якості порошків.

3. Rp.: Phenobarbitali 0,05

Coffeini - natrii benzoatis 0,02

Papaverini hydrochloridi 0,03

Calcii gluconatis 0,5

Misce ut fiat pulvis

Datalesdoses № 10

Виписано складний дозований порошок. Містить речовини списку Б – фенобарбітал, кофеїн – бензоат натрію, папаверину гідрохлорид.

Фенобарбітал – білий кристалічний порошок без запаху, гіркуватого смаку.

Кофеїн бензоат натрію – див. рецепт №2.

Кальцію глюконат – білий порошок без запаху.

Компоненти сумісні.

Перевірка доз.

Фенобарбітал: за рецептом РД = 0,05 ЦД = 0,1

за ГФ ВРД = 0,2 ВСД = 0,5

Кофеїн - бензоат натрію: за рецептом РД = 0,02 ЦД = 0,04

за ГФ ВРД = 0,5 ВСД = 1,5

за ГФ ВРД = 0,2 ВСД = 0,6

Дози не завищені.

Фенобарбітал: 0,05 х 10 = 0,5

Кофеїн-бензоат натрію: 0,02 х 10 = 0,2

Кальцію глюконат: 0,5 х 10 = 5,0

Маса загальна: 0,5 + 0,2 + 0,3 + 5,0 = 6,0

Розважування: 6 / 10 = 0,6

Використовуємо ступку №4.

Розраховуємо втрати (коефіцієнт 3):

Фенобарбітал: 0,018 х 3 = 0,054

0,054 - х% х = 10,8%

Кофеїн - бензоат натрію: 0,016 х 3 = 0,048

0,048 - х% х = 24%

Папаверину гідрохлорид: 0,01 х 3 = 0,03

0,03 - х% х = 10%

Затираємо пори ступки кальцію глюконатом (кристалічна речовина).

Технологія: у ступку № 4 поміщаємо 5 г кальцію глюконату подрібнюємо, потім додаємо 0,3 г папаверину гідрохлориду, розтираємо, додаємо 0,5 г фенобарбіталу та 0,2 г кофеїну-бензоату натрію. Все розтираємо, перемішуємо.

Дата____№ 3

Calciigluconatis 5,0

Papaverinihydrochloride 0,3

Phenobarbitali 0,5

Coffeini-natrii benzoatis 0,2

m 1 = 0,6 № 10

приготував:

перевірив:

відпустив:

Фасуємо по 0,6 г у вощені капсули та складаємо у паперовий пакет.

Оформляємо етикеткою: «Внутрішнє», «Порошки», «Зберігати у прохолодному місці», «Зберігати у захищеному від світла місці», «Берегти від дітей».

Термін зберігання порошків – 10 діб.

4. Rp.: Magnesiioxydi

Natrii hydrocarbonatis

Bismuti subnitratis ana 0,25

Misce ut fiat pulvis

Da tales doses № 15

Signa. По 1 порошку 3 десь у день.

Виписано складний дозований порошок. Містить легкопилячу речовину - магнію оксид.

Магнію оксид – білий аморфний порошок без запаху.

Натрію гідрокарбонат – білий кристалічний порошок без запаху, слабко лужний смак, стійкий у сухому повітрі, повільно розкладається у вологому. Розчинний у воді.

Вісмута субнітрат - білий аморфний або дрібнокристалічний порошок.

Компоненти сумісні.

Магнію оксид: 0,25 х 15 = 3,75

Натрію гідрокарбонат: 3,75

Вісмуту субнітрат: 3,75

Маса загальна: 3,75 х 3 = 11,25

Розважування: 11,25 / 15 = 0,75

Так як магнію оксид легко пилить речовина, при визначенні ступки його масу умовно збільшуємо в 2 рази. Використовуємо ступку №4.

Розраховуємо втрати (коефіцієнт 5):

Магнію оксид: 0,016 х 5 = 0,08

0,08 - х% х = 2,1%

Натрію гідрокарбонат: 0,011 х 5 = 0,055

0,055 - х% х = 1,4%

Вісмута субнітрат: 0,0042 х 5 = 0,21

0,21 - х% х = 5,6%

Затираємо пори ступки гідрокарбонатом натрію.

Технологія: у ступку № 5 поміщаємо 3,75 г натрію гідрокарбонату, розтираємо. Потім додаємо 3,75 г вісмуту субнітрату, подрібнюємо. В кінці при обережному перемішуванні додаємо 3,75 г оксиду магнію.

Дата____№ 4

Natriihydrocarbonatis 3,75

Bismutisubnitratis 3,75

Magnesii oxydi 3,75

m заг. = 11,25

m 1 = 0,75 № 15

приготував:

перевірив:

відпустив:

Фасуємо по 0,75 г у вощені капсули та складаємо у паперовий пакет.

Оформляємо етикеткою: «Внутрішнє», «Порошки», «Зберігати у прохолодному місці», «Зберігати у захищеному від світла місці», «Берегти від дітей».

Термін зберігання порошків – 10 діб.

Дата: 5.08.2009 р.

Тема: "Приготування порошків"

Ознайомилася з окремими випадками приготування порошків. Приготувала 3 порошки для внутрішнього застосування.

При виготовленні складних порошків враховують фізико-хімічні властивості інгредієнтів і кількості, в яких виписані лікарські речовини.

Основні правила виготовлення складних порошків такі:

1. Приготування складних порошків починають із вибору ступки, керуючись оптимальним завантаженням ступки.

2. Першими у ступці подрібнюють:

- Речовина, індиферентна в терапевтичному відношенні;

- Трудно порошковані лікарські речовини в присутності спирту або ефіру. Спирту беруть 5–10 крапель на 1,0 г речовини, а ефіру – 10–15 крапель;

- Речовини, які менше губляться в порах ступки. Важливо, щоб втрати лікарської речовини, яка подрібнюється першою, не перевищили допустимі норми відхилень, тому кількість її має бути досить великою.

3. Другими у ступку поміщають речовини за принципом: від меншого до більшого. Якщо кількість інгредієнта, що додається другим, становить менше 1/20 від першого, то на початку приготування перший інгредієнт поміщають у ступку частково, щоб співвідношення 1:20 надалі не було перевищено.

4. Якщо речовини прописані в рівних кількостях або приблизно в рівних кількостях і при цьому їх фізико-хімічні властивості та втрати в порах ступки близькі, їх додають у ступку і подрібнюють разом.

5. Якщо речовини прописані в рівних кількостях, а їх фізико-хімічні властивості різні, то спочатку подрібнюють крупнокристалічні речовини (магнію сульфат, натрію хлорид, алюмокалієві галун та ін), а потім дрібнокристалічні.

6. Лікарські речовини, що містять велику кількість кристалізаційної води, в складні порошки вводять і висушеному вигляді (натрію сульфат, магнію сульфат та ін), щоб уникнути спікання або, навпаки, відволожування сумішей при зберіганні.

7. Легкорухливі, «пилячі» речовини з малою об'ємною масою (магнію окис, магнію карбонат, кальцію карбонат та ін) додають у ступку в останню чергу. Їхнє змішування з іншими інгредієнтами не повинно бути тривалим, інакше це може призвести до зайвих втрат лікарських речовин, що «пилять».

У тих випадках, коли в рецепті спільно з «пилячим» виписана речовина, втрати в порах ступки якої більше, то приготування порошків потрібно все ж таки починати з «пилячого». При цьому відважують усю його кількість, у ступку поміщають невелику частину, достатню для заповнення пір ступки, а решту додають порціями в останню чергу, обережно перемішуючи.

8. Якщо у складі складного порошку прописані отруйні або сильнодіючі речовини у кількості менше 0,05 г на всю масу, то повинні бути використані тритурації 1:10 або 1:100. назва «тритурація» походить від латинського слова trituratio – розтирання, оскільки ці суміші готують шляхом розтирання у ступці.

Як розріджувача слід користуватися молочним цукром, який негігроскопічний і має щільність 1,52, близьку таким солей алкалоїдів та інших отруйних препаратів, що застосовуються у вигляді тритурацій. Лікарська речовина та молочний цукор подрібнюють до найменшого порошку та ретельно змішують. Для зменшення розшарування тритурації зберігають у невеликих банках та періодично перемішують у ступці.

9. Фарбувальні речовини (метиленовий синій, рибофлавін та ін) поміщають у ступку між двома шарами незабарвленої речовини, подрібнюють і змішують до однорідності. Порошки з барвниками готують на окремому робочому місці, для кожної речовини використовувати особливу ступку.

10. Складні порошки із забарвленими речовинами (сухі екстракти, рутин та ін.) готуються за загальними правилами.

11. Рідкі інгредієнти (настойки, рідкі екстракти) додають в кінці змішування, але можуть бути використані для подрібнення речовин, що важко порошкуються. Введення до складу порошків рідких інгредієнтів не повинно змінювати основну властивість порошку – сипкості. Маслосахара готують extemporaiz розрахунку 1 крапля ефірної олії на 2 г цукру.

12. Подрібнення та змішування медикаментів продовжують доти, доки при розгляді неозброєним оком маси приготовленого порошку з відстані 25 см не перестануть виявлятися окремі частинки. При цьому небажано перевищення оптимального часу подрібнення, оскільки це може призвести до агрегації частинок.

5. Rp.: Riboflavini 0,015

Piridoxyni hydrochloride 0,05

Misce ut fiat pulvis

Da tales doses № 15

Signa. По 1 порошку 3 десь у день.

Виписано складний дозований порошок. Містить барвник - рибофлавін.

Рибофлавін – див. рецепт №1.

Піридоксину гідрохлорид – білий кристалічний порошок без запаху.

Глюкоза – безбарвні кристали чи білий кристалічний порошок без запаху, солодкого смаку.

Компоненти сумісні.

Рибофлавін: 0,015 х 15 = 0,23

Піридоксину гідрохлорид: 0,05 х 15 = 0,75

Глюкоза: 0,3 х 15 = 4,5

Маса загальна: 0,23 + 0,75 + 4,5 = 5,48

Розвіска: 5,48/15 = 0,37

Оскільки є індиферентна речовина – глюкоза, ним затираємо пори ступки. Використовуємо ступку №4.

Технологія: у ступку № 4 поміщаємо 4,5 г глюкози, розтираємо. Потім додаємо 0,23 г рибофлавіну і зверху нашаровуємо 0,75 г гідрохлориду піридоксину, розтираємо.

Дата____№ 5

Riboflavini 0,23

Piridoxini hydrochloride 0,75

m 1 = 0,37 № 15

приготував:

перевірив:

відпустив:

Фасуємо по 0,37 г у вощені капсули та складаємо у паперовий пакет.

Оформляємо етикеткою: «Внутрішнє», «Порошки», «Зберігати у прохолодному місці», «Зберігати у захищеному від світла місці», «Берегти від дітей».

Термін зберігання порошків – 10 діб.

6. Rp.: Papaverinihydrochloridi 0,03

Misce ut fiat pulvis

Da tales doses № 10

Signa. По 1 порошку 2 десь у день.

Виписано складний дозований порошок. Містить речовини списку Б - папаверину гідрохлорид, димедрол, і камфора, що важко подрібнює.

Камфора – білі кристалічні шматки або безбарвний кристалічний порошок, має сильний характерний запах і пряний гіркуватий, потім охолодний смак. Мало розчинна у воді, легко розчинна у жирних та ефірних маслах.

Димедрол – див. рецепт №1.

Папаверину гідрохлорид – білий кристалічний порошок без запаху, трохи гіркуватого смаку, список Б.

Компоненти сумісні.

Перевірка доз.

Димедрол: за рецептом РД = 0,03 ЦД = 0,06

за ГФ ВРД = 0,1 ВСД = 0,25

Папаверину гідрохлорид: за рецептом РД = 0,03 ЦД = 0,06

за ГФ ВРД = 0,2 ВСД = 0,6

Дози не завищені.

Папаверину гідрохлорид: 0,03 х 10 = 0,3

Димедрол: 0,03 х 10 = 0,3

Камфора: 0,25 х 10 = 2,5

Маса загальна: 0,3 + 0,3 + 2,5 = 3,1

Розважування: 3,1 / 10 = 0,31

Використовуємо ступку №3.

Так як камфора важко подрібнюється речовина, то при її розтиранні використовуємо 95% спирт:

10 крапель – 1 г

х крапель – 2,5 г

х = 25 крапель

Розраховуємо втрати (коефіцієнт 2):

Папаверину гідрохлорид: 0,01 х 2 = 0,02

0,02 - х% х = 6,67%

камфора: 0,024 х 3 = 0,048

0,048 - х% х = 1,92%

Технологія: у ступку № 3 поміщаємо 2,5 г камфори, додаємо 25 крапель 95% спирту, розтираємо. Потім додаємо 0,3 г папаверину гідрохлориду та 0,3 г димедролу, все подрібнюємо, перемішуємо.

Дата____№ 6

SpiritusaethyliciXXVgtts.

Papaverini hydrochloride 0,3

Dimedroli 0,3

m 1 = 0,31 №10

приготував:

перевірив:

відпустив:

Фасуємо по 0,31 г пергаментні капсули і складаємо в паперовий пакет.

Оформляємо етикеткою: «Внутрішнє», «Порошки», «Зберігати у прохолодному місці», «Зберігати у захищеному від світла місці», «Берегти від дітей».

Термін зберігання порошків – 10 діб.

Дата: 6.08.2009 р.

Тема: «Приготування водних та неводних розчинів»

Ознайомилася із правилами приготування водних розчинів. Вивчила розчинники для приготування розчинів.

Приготувала 3 водні розчини для внутрішнього застосування та 2 складні порошки.

Під розчинниками маються на увазі індивідуальні хімічні сполуки чи суміші, здатні розчиняти різні речовини, тобто утворювати із нею однорідні суміші – розчини, які з двох чи більше числа компонентів.

За походженням розчинники ділять на:

1) природні: неорганічні (очищена вода); органічні (етанол, гліцерин, олії жирні та мінеральні);

2) синтетичні та напівсинтетичні: органічні (димексид, ПЕО – 400); елементорганічні (поліорганосілоксанові рідини).

На практиці до розчинників відносять лише такі речовини, які відповідають певним вимогам, а саме:

1) мають розчинну здатність або забезпечують оптимальну дисперсійність;

2) забезпечують біологічну доступність лікарських речовин;

3) не піддаються мікробної контамінації;

4) хімічно індиферентні, біологічно нешкідливі;

5) мають оптимальні органолептичні властивості;

6) економічно вигідні.

Виготовлення лікарських форм здійснюється із застосуванням масоподібного методу виготовлення, який передбачає, залежно від характеру дисперсійного середовища та дисперсійної фази, виготовлення різних лікарських препаратів у концентрації за масою, за обсягом або масооб'ємної концентрації.

Стадії приготування розчинів:

1) розрахунок кількостей лікарських речовин та води

2) підготовка флакона для відпустки, пробки та фільтра

3) розчинення

4) фільтрування чи проціджування

5) контроль розчинів на відсутність механічних включень

6) упаковка та оформлення до відпустки.

7. Rp.: Mucylaginis Amyli 100,0

Natrii bromidi 1,5

Misce. Da. Signa. На 2 клізми.

Виписано рідку лікарську форму для зовнішнього застосування. Містить слиз крохмалю та сильний електроліт – натрію бромід.

Крохмаль – білий ніжний порошок без запаху та смаку чи шматки неправильної форми, які при розтиранні легко розтираються у порошок. Нерозчини у холодній воді, спирті, ефірі.

Натрію бромід – білий кристалічний порошок без запаху, солоного смаку містить одну молекулу кристалізаційної води. Порошок розчинний у 1,5 частинах води, світлочутливий.

Так як не вказана концентрація, то готуємо 2% слиз крохмалю.

Для приготування 2% слизу треба: 1 частина крохмалю

4 частини холодної води

45 частин гарячої води

Отже, беремо 2 г крохмалю

8 г холодної води

90 г гарячої води.

Так як є натрію бромід, його розчиняємо окремо в 5 мл води і зменшуємо об'єм гарячої води для виготовлення слизу.

Технологія: В окремій підставці розчиняємо 5 мл води 1,5 г натрію броміду. В іншу підставку відважуємо 2 г крохмалю, додаємо 8 мл води кімнатної температури, перемішуємо. 85 мл води, що залишилися, доводимо до кипіння, тонким струменем вливаємо в неї суспензію крохмалю і кип'ятимо 2 хвилини. Потім охолоджуємо, додаємо розчин броміду натрію. Перемішуємо.

Дата____№ 7

Aquaepurificataefrigidae 5 ml

Natrii bromidi 1,5

Aquae purificatae frigidae 8 ml

Aquae purificatae ebulentis 85 ml

приготував:

перевірив:

відпустив:

Фільтруємо у флакон для відпуску оранжевого скла, укупорюємо гумовою пробкою, обкатуємо металевим ковпачком.

Оформляємо етикетками: "Зовнішнє", "Зберігати в сухому місці", "Зберігати в захищеному від світла місці", "Берегти від дітей", термін зберігання 2 діб прохолодному місці.

8. Rp.: Natriibromidi 1,0

Coffeini-natrii benzoatis 0,5

Aquae purificatae 100 ml

Виписано рідку лікарську форму для прийому внутрішньо. Містить речовину списку Б кофеїн-бензоат натрію.

Кофеїну-бензоат натрію – див. рецепт №3.

Перевірка доз.

Загальний об'єм: 100 мл

Число прийомів: 100: 15 = 6

За рецептом: РД = 0,5/6 = 0,08

ЦД = 0,08 х 3 = 0,24

За ГФ: ВРД = 0,5

Дози не завищені.

Маса лікарських речовин = 1,0 + 0,5 = 1,5

Сумарна концентрація розчинених речовин: 15%. Це менше 3%, отже, приріст обсягу не враховуємо.

Технологія: У підставку відмірюємо приблизно 10 мл очищеної води, розчиняємо в ній 0,5 г кофеїну-бензоату натрію (список Б) і 1 г натрію броміду. Додаємо воду, що залишилася. Перемішуємо.

Дата______№ 8

Aquaepurificatae 10 ml

Coffeini-natriibenzoatis 0,5

Natrii bromidi 1,0

Aquae purificatae 90 ml

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

Фільтруємо через подвійний шар марлі у відпускний флакон оранжевого скла. Оформляємо етикетками: «Внутрішнє», «Мікстура», «Зберігати у захищеному від світла місці», «Зберігати у прохолодному місці», «Берегти від дітей».

Дата: 7.08.2009 р.

Тема «Приготування водних та неводних розчинів»

Ознайомилася із правилами приготування спиртових, олійних розчинів. Вивчила неводні розчинники та вимоги до них. Приготувала 4 розчини (1 водний та 3 неводні).

Розчини на неводних розчинниках поділяють на:

- Розчини на летких розчинниках (спирт, хлороформ, ефір)

- Розчини на нелетких розчинниках (рослинні та вазелінове масла, гліцерин)

- Розчини на комбінованих розчинниках.

Загальні правила виготовлення:

1) Спиртові розчини готують масо-об'ємним способом, розчини на інших розчинниках - по масі (у тому числі розчини з ефіром та хлороформом).

2) Розчини готують у флакон для відпустки. Це пов'язано з можливою втратою розчинника при переливанні розчину з підставки через в'язкість або леткість розчинника.

3) Першими у флакон для відпустки поміщають порошки, потім дозують розчинник.

4) Для прискорення розчинення лікарських речовин флакон закупорюють та нагрівають на лазні до 40–45°С. (Виняток – розчини з ефіром).

5) Фільтрують при необхідності (на в'язких розчинниках – через 2 шари марлі, на летких – через сухий ватний тампон, прикривши лійку годинниковим склом).

6) Якщо розчини готують за масою, то контролю якості їх необхідно знати масу флакона. Її вказують у ППК.

9. Rp.: Glucosi 3,0

Kalii iodidi 1,5

Adonisidi 4,5 ml

AquaeMenthae 150 ml

Misce. Da. Signa. По 1 столовій ложці 3 десь у день.

Виписано рідку лікарську форму для внутрішнього застосування. Містить речовину списку Б – адонізид.

Глюкоза – див. рецепт № 5

Калію йодид - безбарвні або білі кубічні кристали або білий дрібнокристалічний порошок без запаху, солоно-гіркого смаку, у вологому повітрі сиріє. Розчинний у 0,75 частинах води.

Адонізид – новогаленовий препарат, прозора рідина трохи жовтуватого кольору, своєрідного запаху, гіркого смаку. Список Б.

Перевіряємо дози.

За ГФ: ВРД = 40 крапель

ВСД = 120 крапель

У 1 мл міститься 34 краплі

У 4,5 мл – х

Х = 4,5 х 34/1 = 153 краплі

Кількість прийомів: 154,5/15 = 10

За рецептом: РД = 153/10 = 15,3 кап.

ЦД = 15,3 х 3 = 45,9 кап.

Дози не завищені.

Глюкоза: т.к. глюкоза містить 10% води, отже: 3 х 100 / 100-10 = 3,3 г

Знаходимо ∆V факт. = 3,3 х 0,69 + 1,5 х 0,25 = 2,655

Норми допустимих відхилень: ±2%

2 мл – 100 мл

Х - 154,5 мл х = 3,1

∆V дод. = 3,1 мл

Оскільки ∆V дод. більше ∆V факт., отже приріст обсягу не враховується під час виготовлення.

Технологія: в підставку відмірюємо 150 мл м'ятної води, розчиняємо в ній 3,3 г глюкози і 1,5 г калію йодиду. Потім фільтруємо через ватяний тампон у флакон для відпуску оранжевого скла. Додаємо адонізид і ретельно збовтують.

Дата ______№ 9

AquaeMenthae 150 ml

Kalii iodidi 1,5

Adonisidi 4,5 ml

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

10. Rp.: Codeiniphosphatis 0,15

Papaverini hydrochloridi 0,5

Aquae purificatae 100 ml

Misce. Da. Signa. По 1 десертній ложці 3 десь у день.

Виписано рідку лікарську форму для внутрішнього застосування. Містить речовини списку Б папаверину гідрохлорид, кодеїну фосфат.

Кодеїну фосфат – див. рецепт №2.

Папаверину гідрохлорид – див. рецепт №6.

Перевіряємо дози.

Знаходимо загальний обсяг.

Маса лікарських речовин: 0,15 + 0,5 = 0,65 г

Концентрація за рецептом 0,65% менше 3%, отже, приріст обсягу не враховуємо.

Кількість прийомів: 100/10 = 10

Кодеїну фосфат: за рецептом: РД = 0,15/10 = 0,015

ЦД = 0,015 х 3 = 0,15

За ГФ: ВРД = 0,1

Папаверину гідрохлорид: за рецептом РД = 0,5/10 = 0,05

ЦД = 0,05 х 3 = 0,15

За ГФ: ВРД = 0,2

Дози не завищені.

Технологія: в підставку відмірюємо 100 мл очищеної води, розчиняємо в ній 0,5 г папаверину гідрохлориду і 0,15 г кодеїну фосфату. Перемішуємо. Потім фільтруємо через ватяний тампон у флакон для відпуску оранжевого скла.

Дата ______№ 10

Aquaepurificatae 100 ml

Papaverinihydrochloridi 0,5

Codeini phosphatis 0,15

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

Укупорюємо гумовою пробкою, обкатуємо металевим ковпачком. Оформляємо етикеткою: "Мікстура", "Внутрішнє", "Зберігати в прохолодному місці", "Зберігати в темному місці", "Берегти від дітей".

Дата: 10.08.2009 р.

Вивчила випадки утворення суспензій, вимоги до них, класифікацію, переваги та недоліки, методи приготування. Приготувала 2 порошки для зовнішнього застосування, 2 розчини.

Суспензії – це рідка лікарська форма, що є дрібнодисперсною системою, в якій тверда речовина зважена в рідині.

За дисперсологічною класифікацією – це вільні всебічні дисперсні системи з рідким середовищем та твердою фазою.

Дана лікарська форма призначена для внутрішнього, зовнішнього та ін'єкційного застосування.

Суспензії утворюються коли:

1) речовина не розчинна в рідині;

2) перевищено межу розчинності речовини в цій рідині;

3) змішані дві окремо розчинні речовини, що реагують між собою з утворенням осаду.

Переваги:

1. Легко виправити смак, колір, запах.

2. Можна приготувати тверду фазу у вигляді порошків для тривалого зберігання, а рідину додавати перед прийомом.

3. Терапевтичний ефект при всмоктуванні суспензій вищий, ніж у багатьох твердих або рідких лікарських речовин, оскільки можна поєднувати переваги тих та інших.

Недоліки:

1. Неможливо точно дозувати дисперсну фазу.

2. Можливе гідролітичне розщеплення лікарських речовин (забезпечує взаємодію із середовищем).

3. Не можна застосовувати отруйні та сильнодіючі речовини.

Існує два методи виготовлення суспензій:

– дисперсійний

– конденсаційний

1. Дисперсійний метод.

Залежно від виду диспергування розрізняють:

А) механічне

Б) хімічне

В) електрохімічне

г) ультразвукове.

В аптеці використовують переважно механічне диспергування.

Подрібнення твердої фази у ступці, змочуючи порошок з розчинником за правилом Дерягіна: найбільший ефект, що розклинює, рідина надає тоді, коли на 1 г сухої речовини припадає 0,4 – 0,6 г рідини.

Процесу подрібнення сприяють фактори:

1) зняття вільної поверхневої енергії під час розтирання;

2) рідина проникає в мікротріщини частини та розширює їх;

3) при половинній кількості рідини оптимальна величина тертя;

4) у рідкому середовищі усувається амортизуючий ефект повітря.

2. Конденсаційний метод.

Конденсаційний метод здійснюється двома способами:

А) Метод заміни розчинника.

Б) Метод хімічного диспергування.

11. Rp.: Solutionis Natrii bromidi 2% - 100 ml

Coffeini-natrii benzoatis 0,6

Misce. Da. Signa. По 1 столовій ложці 3 десь у день.

Виписано рідку лікарську форму для внутрішнього застосування, що містить гідрофобну речовину – камфору та речовину списку Б – кофеїн-бензоат натрію.

Натрію бромід – див. рецепт № 7

Камфора – див. рецепт № 6

Кофеїн-бензоат натрію – див. рецепт №2.

Перевіряємо дози кофеїну-бензоату натрію:

Загальний об'єм 100мл.

Кількість прийомів: 100/15 = 6

За рецептом: РД = 0,6 / 6 = 0,1 ЦД = 0,3

За ГФ: ВРД = 0,5 ВСД = 1,5

Дози не завищені.

Камфора має яскраво виражені гідрофобні властивості, тому для приготування суспензії беремо желатози стільки ж, як і камфори.

Камфора важко подрібнюється речовина, тому при виготовленні використовуємо 95% спирт (на 1 г лікарської речовини - 10 крапель спирту, отже, беремо 20 крапель спирту).

Знаходимо об'єм води:

Знаходимо ∆V факт. = 2 х 0,26 + 0,6 х 0,65 + 2 х 0,73 = 2,37 мл

Норми допустимих відхилень: ±3%

∆V дод. = 3 мл

Оскільки ∆V дод. більше ∆V факт., отже приріст обсягу враховується під час виготовлення.

Об'єм води буде: 100 - 2,37 = 97, 63 мл

Технологія: у підставці 97,6 мл води очищеної розчиняємо 0,6 г кофеїн-бензоату натрію і 2 г натрію броміду. Фільтруємо в іншу підставку. У ступку поміщаємо 2 г крохмалю і розтираємо її з 20 краплями 95% спирту, потім додаємо 2 г желатози та 2 мл розчину (за правилом Дерягіна), подрібнюємо до пульпи. Додаємо кількість розчину, що залишилася, перемішуємо і переливаємо у флакон для відпуску помаранчевого скла.

Дата ______№ 11

Aquaepurificatae97,6 ml

Coffeini-natriibenzoatis 0,6

Natrii bromidi 2,0

Spiritus aethylici XX gtts.

Gelatosae 2,0

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

12. Rp.: Terpinihydrati 3,0

Натріюгідрокарбонатінана 1,0

Aquae purificatae 120 ml

Misce. Da. Signa. По 1 столовій ложці 3 десь у день.

Виписано рідку лікарську форму для внутрішнього застосування, що містить гідрофобну речовину – терпингідрат.

Терпінгідрат – білі прозорі кристали або білий кристалічний порошок без запаху, слабогіркого смаку. Мало розчинний у воді.

Натрію бензоат – білий кристалічний порошок без запаху або дуже слабким запахом, солодкувато-солоного смаку, легко розчинний у воді.

Натрію гідрокарбонат – білий кристалічний порошок без запаху, соленолужного смаку, стійкий до сухого повітря, повільно розкладається у вологому. Розчинний у воді.

Терпінгідрат має неяскраво виражені гідрофобні властивості, тому желатози беремо в 2 рази менше терпингідрату: 1,5 г

Сумарна маса речовин: 1,5+1+1=3,5г

3,5 – 120 мл

Х = 2,9 це менше 3%, отже приріст обсягу не враховується під час виготовлення.

Об'єм води буде: 120 мл

Технологія: в підставку відмірюємо 120 мл очищеної води, розчиняємо в ній 1 г натрію гідрокарбонату і 1 г натрію бензоату. Фільтруємо в іншу підставку. У ступку поміщаємо 3 г терпингідрату, 1,5 г желатози та 2,3 г сольового розчину за правилом Дерягіна: 3 + 1,5/2 = 2,3). Диспергуємо до утворення пульпи. Додаємо кількість сольового розчину, що залишилася, перемішуємо і переливаємо у флакон для відпустки.

Дата ______№ 12

Aquaepurificatae120 ml

Natriibenzoatis1,0

Natriihydrocarbonatis 1,0

Terpinihydrati3,0

Gelatosae 1,5

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

Укупорюємо гумовою пробкою, обкатуємо металевим ковпачком. Оформляємо етикеткою: "Мікстура", "Внутрішнє", "Перед вживанням збовтувати", "Зберігати в прохолодному місці", "Зберігати в темному місці", "Берегти від дітей". Термін зберігання 3 діб.

Дата: 11.08.2009 р.

Тема «Приготування суспензій та емульсій»

Вивчила класифікацію, особливості технології емульсій, емульгатори, що застосовуються під час виготовлення. Приготувала 3 розчини, 1 емульсію (з насіння гарбуза).

Емульсія – однорідна на вигляд лікарська форма, що складається з взаємно нерозчинних тонко диспергованих рідин, для внутрішнього, зовнішнього або ін'єкційного застосування.

Для збереження агрегативної стійкості емульсії необхідно зберегти максимальну досягнуту дисперсність, знизивши величину поверхневого натягу і тим самим надлишок поверхневої енергії до її мінімального значення.

Це досягається за допомогою введення речовин, що мають поверхнево-активну дію, - емульгаторів.

Всі емульгатори за молекулярною структурою та властивостями можуть бути поділені на іоногенні та неіоногенні речовини.

Іоногенні можуть бути:

Аніоноактивними, що дисоціюють у воді (гідрофільна частина молекули несе негативний заряд – мила, альгінати);

Катіоноактивними (гідрофільна частина молекули несе позитивний заряд – четвертинні амонієві солі);

Амфотерними (заряд змінюється залежно від рН розчину – білки, желатин, казеїн та ін.).

Неіоногенні емульгатори являють собою речовини, молекули яких не дисоціюють у розчинах (холестерин, твини, жирні спирти, целюлоза та її похідні, рослинні слизи, пектинові речовини та ін.).

Виготовлення емульсій включає наступні стадії:

Виготовлення первинної емульсії (корпусу емульсії);

Розведення первинної емульсії;

Фільтрування;

Введення лікарських речовин;

Упакування;

Оформлення до відпустки з аптеки (маркування);

контроль на стадіях виготовлення, виготовленої емульсії та при відпустці з аптеки.

Для приготування масляних емульсій використовують мигдальну, оливкову, персикову, соняшникову, касторову, вазелінову, ефірні олії, риб'ячий жир, а також бальзами та інші рідини, що не змішуються з водою.

Якщо прописана емульсія без позначення олії, то її готують з мигдальної, оливкової, соняшникової чи персикової олії. За відсутності в рецепті вказівок про кількість олії для приготування 100 г емульсії беруть 10 г олії. Отримання масляних емульсій потребує обов'язкового застосування емульгатора.

Насіннєві емульсії готують з різних насіння масляних шляхом розтирання їх з водою.

У більшості випадків використовують насіння солодкого мигдалю, арахісу, гарбуза, маку та ін.

13. Rp.: Emulsii oleosae 160,0

Misce. Da. Signa. По 1 столовій ложці 3 десь у день.

Виписана рідка лікарська форма для внутрішнього застосування - емульсія, що містить пахучу речовину - ментол (розчинне в олії).

Олія персикова – прозора рідина світло-жовтого кольору, без кольору, без запаху або зі слабким своєрідним запахом, приємного маслянистого смаку. Розчинний у 60 частинах абсолютного спирту, легко розчинний в ефірі, хлороформі.

Ментол – безбарвний кристали з сильним запахом перцевої м'яти та холодним смаком. Летаючий при звичайній температурі і переганяється з водяною парою. Майже нерозчинний у воді, дуже легко у спирті, ефірі, оцтовій кислоті.

Маса загальна: 160 + 2 = 162 г

Олії персикової: 16 г

Желатози: (16 + 2)/2 = 9,0

Води для первинної емульсії: (12+2+9)/2=11,5

Води для розведення первинної емульсії: 162 - (16 + 2 + 9 + 11,5) = 123,5

Технологія: у ступку поміщаємо 9 г желатози, відмірюємо 11,5 мл очищеної води, даємо постояти 2–3 хвилини до утворення гідрозолю. У фарфорову чашку відважуємо 16 г олії персикової і розчиняють у ньому 2 г ментолу при нагріванні на водяній бані (до 40 ° С). Потім додаємо по краплях при перемішуванні до желатози гідрозолю розчин ментолу. Перші краплі емульгують до характерного потріскування. Потім, поступово додаючи, емульгують решту масляного розчину. Далі при перемішуванні розбавляємо первинну емульсію водою до маси. Емульсію переносять у флакон для відпуску темного скла. Укупорюємо щільно пластмасовою пробкою з кришкою, що нагвинчується.

Дата______№ 13

Aquae purificatae 11,5 ml

Olei persicorum 16,0

Aquae purificatae 123,5 ml

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

14. Rp.: Emulsiioleosae 100,0

Natriibromidi 1,0

Misce. Da. Signa. По 1 столовій ложці 3 десь у день.

Виписано рідку лікарську форму для внутрішнього застосування – емульсія.

Олія персикова – див. рецепт № 13.

Натрію бромід – див. рецепт №7.

Для приготування використовуємо олію персикову. Готуємо 10% емульсію.

Маса загальна: 100 + 1 = 101г

Олії персикової: 10 г

Желатози: 10/2 = 5,0

Води для первинної емульсії: (10+5)/2 = 7,5

Води для розведення первинної емульсії: 100 - (10 + 5 + 7,5) = 77,5

Технологія: у ступку поміщаємо 5 г желатози, відмірюємо 7,5 мл очищеної води, даємо постояти 2–3 хвилини до утворення гідрозолю. Далі додаємо по краплях 10 г олії персикової. Отримуємо первинну емульсію. Потім 77,5 мл води очищеної розчиняємо 1 г натрію броміду. Отриманим розчином розбавляємо первинну емульсію. Емульсію проціджуємо у флакон для відпуску темного скла. Укупорюємо щільно пластмасовою пробкою з кришкою, що нагвинчується.

Дата______№ 14

Aquae purificatae 7,5 ml

Olei persicorum 10,0

Natrii bromidi 1,0

Aquae purificatae 77.5 ml

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

Оформляємо етикеткою: "Внутрішнє", "Перед вживанням збовтувати", "Зберігати в прохолодному місці", "Зберігати в темному місці", "Берегти від дітей". Термін зберігання 3 діб.

Дата: 12.08.2009 р.

Ознайомилася з факторами, що впливають на процес вилучення лікарських речовин із рослинної сировини, способи одержання настоїв та відварів, апаратуру, що застосовується для приготування. Вивчила окремі випадки виготовлення водних витягів із сировини, що містить дубильні речовини, ефірні олії, серцеві глікозиди, алкалоїди. Приготувала 3 розчини, 2 настою (з листя м'яти та з трави собачої кропиви).

15. Rp.: Infusi herbae Adonidis 180 ml

Natrii bromidi 5,0

Tincturae Valerianae 3 ml

Misce. Da. Signa. По 1 столовій ложці 4 десь у день.

Виписано рідку лікарську форму для внутрішнього застосування. Містить лікарську рослинну сировину - трава горицвіту (містить серцеві глікозиди), бромід натрію, настоянку валеріани.

У стандартній сировині міститься 50 – 66 ЛЕД

Готуємо настій 1:30.

Трави адонісу: 1 – 30

Так як сировина нестандартна, то робимо перерахунок: х = А х Б/В

Х = 6 х 60/70 = 5,1

Води очищеної:

Загальний об'єм: 183 мл

Об'єм води: 180 + (5,1 х 2,8) = 194,3 мл

Маса розчиненої речовини: 5 х 100/183 = 2,7%, отже приріст обсягу не враховуємо.

Технологія: в інфундирку поміщаємо 5,1 г подрібненої трави горицвіту, додаємо 194,3 мл очищеної води. Наполягаємо на водяній бані 15 хвилин, потім залишаємо при кімнатній температурі на 45 хвилин. Проціджуємо через подвійний шар марлі, віджимаємо. У готовому настої розчиняємо 5 г броміду натрію, проціджуємо у відпускний флакон і додаємо 3 мл настойки валеріани. Укупорюємо.

Дата______№ 15

HerbaeAdonidisvernalis (70 LED) 5,1

Aquaepurificatae 194,3 ml

Natriibromidi 5,0

Tincturae Valerianae 3 ml

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

16. Rp.: Decocti foliorum Uvae ursi 100 ml

Hexamethylentetramini 1,0

Misce. Da. Signa. По 1 столовій ложці 2 рази на день до їди.

Виписано рідку лікарську форму для внутрішнього застосування. Містить лікарську рослинну сировину – листя мучниці (головна діюча речовина арбутин).

Готуємо відвар 1:10, оскільки сировина загального переліку.

Листя мучниці: 10,0

Води очищеної: 100 + (10 х 1,4) = 114 мл

Технологія: в інфундирку поміщаємо 10 г подрібненого до 1 мм листя мучниці, додаємо 114 мл води очищеної. Наполягаємо на водяній бані 30 хвилин, потім проціджуємо через подвійний шар марлі, віджимаємо. У готовому відварі розчиняємо 1 г гексаметилентетераміну, проціджуємо у відпускний флакон. Укупорюємо.

Дата______№ 16

FoliorumUvaeursi 10,0

Aquaepurificatae 114 ml

Hexamethylentetramini 1,0

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

Оформляємо етикетками: «Внутрішнє», «Зберігати у прохолодному, захищеному від світла місці», «Берегти від дітей», «Перед вживанням збовтувати». Термін зберігання 2 доби.

Дата: 13.08.2009 р.

Тема «Приготування водних витягів (настоїв та відварів)»

Вивчила окремі випадки виготовлення водних витягів із сировини, що містить антраглікозиди, сапоніни, слизу, флавоноїди. Приготувала 2 розчини, 1 настій листя кропиви та 1 відвар з кори дуба.

17. Rp.: Decocti foliorum Sennae ex 5,0 – 100 ml

Sirupisacchari 5 ml

Виписано рідку лікарську форму – відвар. Містить листя сенни (головна діюча речовина антраглікозиди).

Листя сенни: 5 г

Води очищеної: 100 + (5 х 1,8) = 109 мл

Загальний об'єм: 105 мл

Готуємо відвар 1:10

Технологія: в інфундирку поміщаємо 5 г подрібненого листя сенни, додаємо 109 мл очищеної води. Наполягаємо на водяній бані 30 хвилин, потім залишаємо до повного остигання. Проціджуємо через подвійний шар марлі, віджимаємо у флакон для відпустки. У відвар додаємо 5 мл цукрового сиропу. Укупорюємо.

Дата______№ 17

FoliorumSennae5,0

Aquae purificatae 109 ml

Sirupi sacchari 5 ml

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

Оформляємо етикетками: «Внутрішнє», «Зберігати у прохолодному, захищеному від світла місці», «Берегти від дітей», «Перед вживанням збовтувати». Термін зберігання 2 доби.

18. Rp.: Decocti rhizomata cum radicibus Sangusorbae 150 ml

Sirupisacchari10 ml

Misce. Da. Signa. По 1 столовій ложці вранці та на ніч.

Виписано рідку лікарську форму – відвар. Містить кореневища з корінням кровохлібки (головні речовини, що діють – дубильні речовини).

Готуємо відвар 1: 10, оскільки сировина загального списку.

Кореневища з корінням кровохлібки: 15 г

Води очищеної: 150 + (15 х 1,7) = 175,5 мл

Загальний обсяг: 150 + 10 = 160 мл

Технологія: в інфундирку поміщаємо 15 г подрібненої лікарської рослинної сировини, додаємо 175,5 мл очищеної води. Наполягаємо на водяній бані 30 хвилин, потім проціджуємо через подвійний шар марлі, віджимаємо у флакон для відпустки. У відвар додаємо 10 мл цукрового сиропу. Укупорюємо.

Дата______№ 18

RhizomatacumradicibusSangusorbae 15,0

Aquae purificatae 175,5 ml

Sirupi sacchari 10 ml

Приготував:

Перевірив:

Відпустив:

Оформляємо етикетками: «Внутрішнє», «Зберігати у прохолодному, захищеному від світла місці», «Берегти від дітей», «Перед вживанням збовтувати». Термін зберігання 2 доби.

Існують три види вуглеводів: клітковина і крохмаль. У той час як багато дієт для втрати ваги пропонують обмежити споживання крохмалів та інших вуглеводів, дослідники все частіше говорять, що це не що інше, як міф. А навіть при крохмалистому борошні не осяде жиром на боках. Своє слово про цю речовину сказали й медики. Причому воно також неоднозначне. Так що таке крохмаль, чим є найпопулярніший – картопляний крохмаль, користь та шкода якого слугують темами наукових дискусій?

Біохімічні властивості

Крохмаль (формула – (С 6 Н 10 Про 5) n) – це біла гранульована органічна речовина, що виробляється усіма зеленими рослинами.

Є несмачним порошком, нерозчинним у холодній воді, спирті та більшості інших розчинників. Ця субстанція належить до групи полісахаридів. Найпростіша форма крохмалю - лінійний полімер амілози. Розгалужена форма представлена ​​амілопектіном. У реакції утворює клейстер. Гідроліз крохмалю відбувається за наявності кислот та підвищення температури, у результаті утворюється глюкоза. Використовуючи йод, легко перевірити завершення реакції гідролізу (більше не буде синій колір).

У зелених рослинах крохмаль виробляється від надлишку глюкози, отриманої внаслідок фотосинтезу. Для рослин ця речовина є джерелом енергії. Крохмаль у формі гранул зберігається у хлоропластах. У деяких рослинах найвища концентрація речовини міститься в корінні та бульбах, в інших – у стеблах, насінні. Якщо виникає така необхідність, ця речовина може розпадатися (під впливом ферментів та води), створюючи глюкозу, яку рослини використовують як підживлення. У людському організмі, а також у тілах тварин молекула крохмалю також розпадається на цукри, а вони також служать джерелом енергії.

Як працює в людському організмі

Існують різні сорти рису, і всі вони корисні для людини, оскільки містять вітаміни, клітковину та . Цей продукт можна вживати як гарячих страв, так і холодних закусок. Але щоб він був по-справжньому корисним, краще повторно не підігрівати блюдо, а якщо знадобиться, то між розігрівами зберігати в холодильнику, що вбереже від розмноження шкідливих бактерій. Але за будь-яких обставин готову рисову страву не можна зберігати довше 24 годин. А під час повторного розігріву протягом 2 хвилин тримати у температурі близько 70 градусів за Цельсієм (можна над парою).

Макаронні вироби

Краще віддавати перевагу тісту, приготованому із твердих сортів пшениці та води. Воно містить залізо та вітаміни В-групи. Ще кориснішими є макарони із цільнозернової основи.

Таблиця вмісту крохмалів у продуктах

Продукт	Крохмаль (у відсотках)
Мал	78
	75
	74
Борошно ( , )	72
Просо	69
Хліб свіжий	66
Кукурудза	65
Локшина	65
Деякі дослідження показали, що ця речовина може бути небезпечною для людини. Тому дієтологи виступають проти підсмажування (і особливо підгоряння) крохмалистих продуктів, таких як картопля, грінки, коренеплоди. Акриламід практично не виробляється в процесі варіння, пропарювання або запікання в мікрохвильовій печі. І, до речі, зберігання картоплі при дуже низьких температурах збільшує в його складі концентрацію цукру, що також сприяє виділенню великої порції акриламіду під час готування. Поєднання з іншими речовинами та засвоєння Крохмалі щодо поєднання з іншими поживними речовинами дуже вимогливі. Зазвичай вони погано взаємодіють із іншими продуктами і добре поєднуються лише між собою. Для максимальної користі крохмалисту їжу краще поєднувати з сирими овочами у вигляді салатів. До речі, організм легше перетравить сирий крохмаль, ніж після термічної обробки. А також ця речовина швидше розпадеться, якщо в організмі достатньо вітамінів. Використання в промисловості У промисловості зустрічається крохмаль рисовий, кукурудзяний, пшеничний, тапіоковий, але картопляний, мабуть, найпопулярніший. Його отримують шляхом подрібнення бульб та перемішування м'якоті з водою. Потім м'якоть відокремлюють від рідини та висушують. Крім цього, крохмаль застосовують у пивоварінні, в кондитерських виробах як загусник. Також він здатний збільшити міцність паперу, що використовується для виготовлення гофрованого картону, паперових пакетів, коробок, прогумованого паперу. У текстильній промисловості – як проклеювання, що надає міцність ниткам. Також у харчовій промисловості активно застосовують амілопектиновий крохмаль, отриманий з воскоподібної кукурудзи. Використовується як загусник у соусах, заправках, фруктово-молочних десертах. На відміну від картопляного аналога, ця речовина прозора, не має присмаку, а її унікальні хімічні властивості допускають багаторазове заморожування та нагрівання крохмалистого продукту. Наявність у списку інгредієнтів продукту Е1400, Е1412, Е1420 або Е1422 каже, що при виготовленні цієї їжі використовували модифікований кукурудзяний крохмаль. Від інших видів його відрізняє здатність до набухання та утворення клейстеризованих розчинів. У харчовій промисловості застосовується як засіб проти комкування для створення необхідної текстури соусів, кетчупів, йогуртів і молочних десертів. Також застосовують у хлібобулочних виробах. Тапіоковий крохмаль також є інгредієнтом харчової промисловості. Але як сировину для нього використовують не звичні нам картопля чи кукурудзу, а плоди маніока. За своїми здібностями цей продукт нагадує картопляний. Застосовується як загусник і засоби проти утворення грудок. Крохмаль належить до продуктів, про користь і шкоду яких поки що немає однозначної думки. Тим часом, існує відмінна порада, якою керувалися люди в різні часи: всього має бути в міру, і тоді їжа не буде на шкоду. Це стосується й крохмалів. Загальний стаж: 35 років . Освіта:1975-1982, 1ММІ, сан-гіг, вища кваліфікація, лікар-інфекціоніст. Науковий ступінь:лікарка вищої категорії, кандидат медичних наук. Підвищення кваліфікації:

Вступ

Загальні відомості про крохмаль

Будова крохмалю

2.1 Амілоза та амілопектин

2.2 Утворення та структура крохмальних зерен

2.3 Види крохмальних зерен

Класифікація крохмалю

Фізико-хімічні властивості

Отримання

Застосування

6.1 У різних видах промисловості

6.2 У фармацевтичній хімії

6.3 У медицині

6.4 У фармацевтичній технології

Висновок

Список літератури

Вступ

Крохмаль - найголовніший представник природних вуглеводів, що синтезується у рослинах і є основним джерелом енергії для людського організму.

З давніх-давен крохмаль знаходить широке застосування в медичній сфері. У лікарській практиці він застосовується як обволікаючий засіб при запальних та виразкових ураженнях слизової оболонки шлунка та кишечника. В аналітичній та фармацевтичній хімії це основний індикатор на йод. У фармацевтичній технології крохмаль використовується як наповнювач, що зв'язує, опудрює засіб.

Метою курсової роботи є вивчення будови крохмалю, його фізико-хімічних властивостей, отримання та застосування у різних сферах життя, у тому числі в медицині та фармації.

У нашій країні єдиним науковим центром крохмалопаткової промисловості Росії є Всеросійський науково-дослідний інститут крохмалопродуктів (ВНДІК) у Московській області. Основне завдання інституту – розробка новітніх технологій отримання крохмалю з картоплі та зернової сировини (кукурудзи, пшениці, сорго, жита, ячменю тощо), модифікованих крохмалів, патоки, глюкози, глюкозно-фруктозного сиропу, безбілкових дієтичних продуктів, а також обладнання для крохмалопаткової промисловості. ВНДІ крохмалопродуктів проводить весь комплекс робіт від наукових досліджень до освоєння виробництва.

1. Загальні відомості про крохмаль

Полісахариди - це полімери вуглеводів, що складаються з множини (від десятків до декількох тисяч) моносахаридних ланок. Багато полісахарид містять молекулу глюкози в якості мономеру. Вони синтезуються рослинами, тваринами та людиною як запас поживних речовин та джерела енергії.

Рослини запасають глюкозу у вигляді крохмалю. Він відкладається переважно у бульбах та ендоспермі насіння у вигляді зерен. Крохмалоносні рослини умовно поділяються на 2 групи: рослини сімейства злакових та рослини інших сімейств. Як промисловий продукт крохмаль виробляється з пшениці (Triticum vulgare L.), кукурудзи (Zea mays L.) та рису (Oryza sativum L.). З рослин інших сімейств промисловою крохмалоносною рослиною є картопля (Solanum tuberosum L.).

2. Будова крохмалю

2.1 Амілоза та амілопектин

крохмаль амілоза амілопектин хімія

Крохмаль складається з двох типів молекул, амілози (у середньому, 20-30%) та амілопектину (в середньому, 70-80%). Обидва типи є полімерами, що містять як мономер α-D-глюкозу. Ці сполуки за своєю природою протилежні: амілоза має меншу молекулярну масу і більший обсяг, тоді як молекули амілопектину важчі, але компактніші.

Амілоза (рис.1, рис.2) складається з 500-20 000 мономерів, з'єднаних α-1,4 зв'язками і утворюють довгі ланцюги, що часто утворюють лівозакручену спіраль.

Рисунок 1. Частина структурної молекули амілози

Малюнок 2. Частина ланцюга амілози (об'ємне зображення)

В амілопектині (рис.3, рис.4, рис.5) мономери також з'єднані α-1,4 зв'язками, а також, через кожні 20 залишків, α-1,6 зв'язками, утворюючи точки розгалуження.

Малюнок 3. Структурна молекула амілопектину

Рисунок 4. Частина структурної молекули амінопектину

Малюнок 5. Модель розгалуженої структури амілопектину.

Мономери, з'єднані α(1→4)- глікозидними зв'язками

точки розгалуження. Мономери, з'єднані α(1→6)- глікозидними зв'язками

Різні гілки молекули амілопектину класифікуються як А-, В-і С-ланцюга. А-ланцюга - найкоротші і пов'язані лише з В-ланцюгами, які можуть бути пов'язані як з А-ланцюгами, так і з іншими В-ланцюгами. Співвідношення А- і В-ланцюгів для більшості крохмалів становить від 1:1 до 1,5:1.

У хлоропластах світла відкладаються зерна асиміляційного (первинного) крохмалю, що утворюються при надлишку цукрів - продуктів фотосинтезу. Освіта осмотично неактивного крохмалю запобігає підвищенню осмотичного тиску в хлоропласті. Вночі, коли фотосинтез не відбувається, асиміляційний крохмаль за допомогою ферментів гідролізується до цукрів та транспортується до інших частин рослини. Запасний (вторинний) крохмаль відкладається в амілопластах (особливому типі лейкопластів) клітин різних органів рослин (коренях, підземних пагонах, насінні) з цукрів, що притікають з фотосинтезуючих клітин. При необхідності запасний крохмаль також перетворюється на цукру.

2 Освіта та структура крохмальних зерен

Крохмальні зерна утворюються в стромі пластид. Утворення крохмальних зерен починається в певних точках строми пластиди, які називаються освітніми центрами. Зростання зерна відбувається шляхом послідовного відкладення шарів крохмалю навколо освітнього центру. Основним ферментом з утворення та формування кристалітів крохмалю є зерноутворююча синтаза (GBSS granule bound synthase). За однією з теорій, біосинтез крохмалю відбувається на поверхні зерен, а молекули амілози та амілопектину орієнтовані перпендикулярно їй та у протилежних напрямках. Так, на поверхні зерен у амілози знаходиться редукуючий кінець, а у амілопектину, навпаки, - нередукуючі кінці, які можуть далі розгалужуватися і подовжуватися ферментом ветвоутворююча синтаза (starch branched enzyme - SBE). У амілози в цьому випадку ланцюг подовжується під дією ферменту розчинна крохмальна синтаза (solub starch synthase - SSS), тому молекули амілози та амілопектину важко сумісні і можуть бути фракціоновані за певних умов. Зерна нативних крохмалів мають кільця росту, які являють собою шари, що чергуються різної щільності, кристалічності і опірності хімічним і ферментним впливам. Широкі шари утворюються в результаті альтернативного наповнення та відведення молекул у пластидах з послідовним відкладенням великих нерозчинних та малих розчинних молекул; при цьому в щільних шарах превалюють високомолекулярні фракції амілопектину. Ступінь кристалічності зерен крохмалю знаходиться в межах 14-42% і залежить від співвідношення вмісту амілози та амілопектину. Короткі ланцюги у молекулі амілопектину утворюють подвійні спіралі, які формують кристалічні ламелі (кристаліти). Вільні подвійні спіралі та кристаліти створюють так звані напівкристали.

Інші молекули амілози та довгі ланцюги амілопектину формують аморфну ​​частину крохмальних зерен.

При синтезі амілопектину та його кристалізації незначна кількість фосфатів залишається пов'язаною з гідроксильною групою 6-го атома вуглецю, їх вміст у картопляному крохмалі досягає 0,2%. Амілозі властиво при утворенні спіралей захоплювати ліпіди, що знаходяться в цитозолі. Вміст пов'язаних ліпідів у крохмалах зернових та зернобобових культур становить 0,2 – 1,3%.

Амілоза та амілопектин формують структурний комплекс зерен, який складається з кристалічної та аморфної частин. (Рис. 6).

Малюнок 6. Структура кристалічної та аморфної частин шарів крохмалю

Сумежні шари в одному зерні можуть мати різний показник заломлення світла, і тоді вони помітні під мікроскопом (рис. 7)

Малюнок 7. Шарова структура крохмального зерна. Стрілкою вказано освітній центр

Форма, розмір, кількість в амілопласті та будова (становище освітнього центру, шаруватість, наявність або відсутність тріщин) крохмальних зерен часто специфічні для виду рослини (рис. 8). Зазвичай крохмальні зерна мають сферичну, яйцеподібну або лінзовидну форму, проте у картоплі вона неправильна. Найбільші зерна (до 100 мкм) характерні для клітин бульб картоплі, у зернівці пшениці вони двох розмірів - дрібні (2-9 мкм) і більші (30-45 мкм). Для клітин зернівки кукурудзи характерні дрібні зерна (5-30 мкм).

Малюнок 8. Різні типи крохмальних зерен. У вівса (1), картоплі (2), молоча (3), герані (4), квасолі (5), кукурудзи (6) та пшениці (7)

3 Види крохмальних зерен

Якщо в амілопласті є один освітній центр, навколо якого відкладаються шари крохмалю, виникає просте зерно, якщо два і більше - то утворюється складне зерно, що складається як би з декількох простих. Напівскладне зерно утворюється в тому випадку, якщо крохмаль спочатку відкладається навколо кількох точок, а потім після дотику простих зерен навколо них виникають загальні шари (рис. 9).

Малюнок 9. Прості, напівскладні та складні крохмальні зерна

3. Класифікація крохмалю

Усі крохмалі поділяються на дві групи: природні (або нативні) та рафіновані.

Рафінований крохмаль – білий порошок без смаку та запаху. Очищений від домішок природний крохмаль. Його виробляють з крохмалевмісних рослин шляхом подрібнення, уварювання та очищення. Міститься у борошні, хлібі, макаронних виробах, продається як самостійний продукт.

Рисунок 10. Класифікація крохмалю за вихідною сировиною

Зерно пшениці є найдавнішим видом сировини для крохмалю. При використанні такої сировини виробляють крохмаль пшеничний.

Картопля є одним із основних видів сировини для виробництва крохмалю. З цієї сировини одержують картопляний крохмаль.

Тапіоковий крохмаль - є аналогом картопляного і виробляється в Азії з кореня бобової культури касави (маніокі).

При переробці рису виходять мука і брухт. Вони є найбільш підходящим сировиною для дуже цінного рисового крохмалю.

Для виробництва соргового крохмалю використовують однорічну рослину роду сорго Sorghum Moench, який відноситься до сімейства злакових.

У процесі модифікації крохмалю виходять такі його види:

· Розщеплений (гідролізований);

· Окислений;

· Набухаючий;

· Діальдегідний;

· Заміщений.

Модифікований крохмаль – це спеціально оброблений крохмаль, який завдяки своєму складу краще засвоюється.

Модифікований крохмаль виробляють із натурального кукурудзяного або картопляного крохмалю, і до генномодифікованих продуктів модифікований крохмаль не відноситься. Його модифікують (від німецької modifizieren - видозмінювати, перетворити) без допомоги генетики. Існують різні фізичні та хімічні способи обробки природного крохмалю, завдяки яким можна отримувати його різновиди із заздалегідь заданими властивостями. В результаті модифікацій крохмаль набуває властивості утримувати вологу в різних середовищах, що дозволяє отримати продукт заданої консистенції.

4. Фізико-хімічні властивості

Крохмаль - порошок білого або трохи кремуватого кольору. Практично нерозчинний у 95% спирті, розчинний у киплячій воді з утворенням прозорого або злегка опалесцентного розчину, що не застигає при охолодженні. Розчинність у воді компонентів крохмалю неоднакова. Амілоза добре розчиняється у теплій воді, а амілопектин – погано. Він утворює колоїдні розчини. На різній розчинності у воді заснований метод поділу компонентів крохмалю. При розтиранні крохмалю чується характерний скрип.

Крохмаль піддається кислотному гідролізу, який протікає східчасто та безладно. При розщепленні він спочатку перетворюється на полімери з меншим ступенем полімеризації - декстрини, потім на дисахарид мальтозу, і в результаті - на глюкозу. Таким чином, виходить цілий набір сахаридів.

Крохмаль гідролізується ферментом α-амілазою (міститься в слині та виділяється підшлунковою залозою), що розщеплює безладно α(1→4)-глікозидні зв'язки. β-амілаза (присутня в солоді) діє на α(1→4)-глікозидні зв'язки, починаючи з невідновлювального термінального залишку глюкози, і послідовно відщеплює від полімерного ланцюга молекули дисахариду мальтози. Глюкоамілаза (міститься в пліснявих грибах), подібно до двох інших амілаз, гідролізує α(1→4)-глікозидні зв'язки, послідовно відщеплюючи залишки D-глюкози, починаючи від кінця, що не відновлює. Селективне розщеплення α(1→6)-глікозидних зв'язків амілопектину відбувається α-1,6-глюкозидазами, наприклад, ізоамілазою або пулуланазою.

Амілаза, виділена з Bacillus macerans, здатна перетворювати крохмаль на циклічні продукти (циклодекстрини, декстрини Шардингера), в яких ступінь полімеризації дорівнює 6-8, а залишки глюкоз зв'язуються α(1→4)-глікозидними зв'язками.

Будучи багатоатомним спиртом, крохмаль утворює прості та складні ефіри. Характерною якісною реакцією на крохмаль є його реакція з йодом (йодкрохмальна реакція):

При взаємодії йоду з крохмалем утворюється поєднання включення (клатрат) канального типу. Клатрат - це комплексне з'єднання, у якому частинки однієї речовини ("молекули-гости") впроваджуються в кристалічну структуру "молекул-господарів". У ролі "молекул-господарів" виступають молекули амілози, а "гостями" є молекули йоду. Молекули йоду розташовуються в каналі спіралі діаметром ~1 нм, створюваної молекулою амілози, у вигляді ланцюгів ×××I×××I××I××I××I×××. Потрапляючи в спіраль, молекули йоду зазнають сильного впливу з боку свого оточення (ОН-груп), внаслідок чого збільшується довжина зв'язку I-I до 0,306 нм (у молекулі йоду довжина зв'язку 0,267 нм). Причому ця довжина єдина всім атомів йоду в ланцюгу (рис. 11). Цей процес супроводжується зміною бурого забарвлення йоду на синьо-фіолетове (l макс 620-680 нм). Амілопектин, на відміну амілози, дає з йодом червоно-фіолетове забарвлення (l макс 520-555 нм).

Малюнок 11. Взаємодія йоду з крохмалем

Декстрини, що утворюються при термічній обробці крохмалю, кислотному або ферментативному гідролізі, також реагують з йодом. Однак колір комплексу залежить від молярної маси полімеру (табл. 1)

Низькомолекулярні декстрини починають виявляти зовнішні ознаки реакцій альдегідної форми глюкози, т.к. у міру зменшення полімерного ланцюга зростає частка термінальних відновлювальних залишків глюкози.

Таблиця 1 Кольорові реакції декстринів із йодом

5. Отримання

Основними сировинними джерелами отримання крохмалю є картопля та кукурудза. Процес виробництва складається головним чином з механічних операцій і заснований на двох властивостях зерен крохмалю: нерозчинності їх у холодній воді та малих розмірах за порівняно великої щільності.

Для отримання високоякісної готової продукції хороша якість сировини (сирої картоплі) має дуже велике, а іноді й вирішальне значення. При переробці сировини виробляють сирий крохмаль, не придатний для тривалого зберігання, потім одержують із нього сухий крохмаль і крохмалопродукти.

Для виробництва крохмалю вирощують картоплю крохмалистих високоврожайних стійких до захворювань сортів. На якість крохмалю, що виробляється негативно впливають підвищений вміст у картоплі рослинних білків, амінокислот, соланіну. Білки, будучи піноутворювачами, ускладнюють промивання крохмальних зерен, забруднюють крохмаль, беручи в облогу у вигляді пластівців. Внаслідок окислення амінокислоти тирозину утворюються меланіни. Вони адсорбуються крохмалем та погіршують його колір. Тирозин також дає забарвлені сполуки з іонами заліза. Соланін – сильний піноутворювач. Зольні елементи, що залишаються в крохмалі, впливають на в'язкість і здатність клейстерів, що клеїть.

Технологія виробництва картопляного крохмалю включає кілька етапів, таких як: підготовка сировини до переробки (мийка, відділення сторонніх домішок); подрібнення бульб; виділення з отриманої маси (кашки) картопляного соку та розірваних клітинних стінок (мізки); очищення крохмалю від домішок; сушіння та упаковка крохмалю (рис. 12)

етап. Підготовка сировини до переробки: відокремлення від важких домішок та миття картоплі. Картопля з оборотного складу подається на камінчик барабанного типу, далі на мийку. Бульби картоплі добре відмивають від ґрунту в спеціальних мийках, відокремлюючи при цьому солому, каміння та інші забруднення.

етап. Подрібнення картоплі. Відмиті від бруду бульби подрібнюють методом стирання або тонкого дроблення, щоб розкрити клітини тканин бульби та вивільнити крохмальні зерна. Картопля двічі подрібнюються в кашку на швидкісних тертках або машинах, що подрібнюють ударної дії.

Після подрібнення бульб, що забезпечує розкриття більшості клітин, отримують суміш, що складається з крохмалю, майже повністю зруйнованих клітинних оболонок, деякої кількості не зруйнованих клітин і картопляного соку. Цю суміш називають картопляною кашкою.

3 етап. Виділення з отриманої маси (кашки) картопляного соку та розірваних клітинних стінок (мізки). Подрібнену масу направляють на центрифуги відділення соку, що сприяє потемнінню крохмалю, зниження в'язкості клейстеру, розвитку мікробіологічних процесів. Від мезги крохмаль відмивають водою на ситових апаратах.

Крохмальне молоко, отримане після промивання кашки, надходить для відділення сокової води осаджувальні центрифуги. Сокову воду видаляють, а сирий крохмаль, розбавлений свіжою водою, у вигляді молока направляють на рафінування

етап. Очищення крохмалю від домішок. У рафінованому крохмальному молоці ще містяться в невеликій кількості залишки розчинних речовин і найдрібніших частинок мезги. Тому його направляють на операцію остаточного очищення - промивання в безперервно діючих гідроциклонних станціях. Після механічного відділення води одержують сирий крохмаль з вологістю близько 50%. частина крохмалю зі зниженою якістю.

етап. Сушіння та упаковка крохмалю. Сирий крохмаль зберігається погано через високий вміст вологи. Тому відразу після виробітку доцільно зневоднювати його (на центрифугах), а потім або негайно висушити або переробляти для отримання інших видів готової продукції. Сирий крохмаль висушується в розпилювальній сушарці помірно гарячим повітрям.

Очищений сухий крохмаль фасують у мішки та дрібну упаковку. Картопляний крохмаль пакують у подвійні тканинні або паперові мішки, а також мішки з поліетиленовими вкладишами масою не більше 50 кг. Потім зважуються на терезах і зашиваються на мішкозашивальної машині.

6. Застосування

6.1 У різних галузях промисловості

Застосування крохмалю знайшло своє місце у багатьох галузях. Крохмаль застосовується у харчовій, текстильній, паперовій, хімічній, гумовій, фармацевтичній, парфумерній та інших галузях промисловості, а також використовується населенням для особистого споживання (приготування киселів та соусів, крохмалення білизни). Паперова промисловість є найбільшим споживачем крохмалю, завдяки його специфічним властивостям та відновлюваності ресурсів. Різні види крохмалю застосовуються на різних стадіях виробництва паперу. Крохмаль додають для покращення зовнішнього вигляду та друкарських властивостей паперу, збільшення міцності. У текстильній промисловості крохмалі використовуються для шліхтування, апретування та приготування складів, що загущають (загусток). Харчова промисловість є одним із найбільших споживачів крохмалю. Велика кількість крохмалю продається у вигляді кінцевого продукту домашнього використання. Крохмалі використовуються в харчовій промисловості з однією або декількома з таких цілей:

· Безпосередньо як клейстеризований крохмаль, кисіль тощо.

· Як загусник, завдяки в'язким властивостям (у супах, дитячому харчуванні, соусах, підливах і т.д.)

· Як наповнювач, що входить до складу твердого вмісту супів, пирогів

· Як сполучна для закріплення маси та запобігання висиханню в процесі приготування (ковбаси та м'ясні продукти).

· Як стабілізатори, завдяки високій здатності крохмалю утримувати вологу.

Виробництво клею.

6.2 У фармацевтичній хімії

В аналітичній та фармацевтичній хімії крохмаль використовується як індикатор на йод у методі йодометрії та інших титриметричних методах (ГФ XI, вип.2, стор.88-89).

Розчин індикатора. 1 г крохмалю розчинного змішують з 5 мл води до отримання однорідної кашки і суміш повільно вливають при постійному розмішуванні 100 мл окропу. Кип'ятять протягом 2 хв до одержання злегка опалесцентної рідини.

Термін придатності розчину 3 діб.

Примітка. При приготуванні розчину індикатора з картопляного крохмалю клейстер, отриманий вказаним вище чином, додатково нагрівають в автоклаві при 120° С протягом 1 год.

Розчин крохмалю з йодидом калію. Розчиняють 0,5 г калію йодиду у 100 мл свіжоприготовленого розчину крохмалю. Термін придатності розчину 1 добу.

Йодкрохмальний папір. Знедолені паперові фільтри просочують розчином крохмалю з йодидом калію і сушать у темному приміщенні на повітрі, що не містить пар кислот. Папір розрізають на смужки довжиною близько 50 мм та шириною близько 6 мм. Смужка йодкрохмального паперу не повинна відразу синіти при змочуванні її 1 краплею розчину хлористоводневої кислоти (0,1 моль/л).

Йодкрохмальний папір зберігають у банках оранжевого скла з притертою пробкою у захищеному від світла місці.

3 У медицині

Також крохмаль використовується у вигляді присипки при опіках та попрілості шкіри у дітей. Крохмаль у ваті, у вигляді сухого компресу, рекомендується при бешихі. З конопляною чи соняшниковою олією у формі мазі застосовується при запаленні грудної залози (мастит).

4 У фармацевтичній технології

Крохмаль широко використовується при виготовленні різних лікарських форм у вигляді самостійної лікарської речовини та як допоміжний компонент. Він є діючою або індиферентною речовиною в порошках, наповнювачем, що зв'язує і опудрює в таблетках, емульгатором в емульсіях, як склеювальна речовина при виробництві таблеток.

Висновок

Крохмаль має високу харчову цінність, широко використовується у різних галузях промисловості. Величезне його значення в хімії та фармації. Без вивчення фізико-хімічних властивостей крохмалю неможливе вдосконалення методів дослідження та виготовлення лікарських препаратів, технологій харчових виробництв.

У ході проведення цієї роботи було вивчено:

1. будова крохмалю, його мікроструктура, складові компоненти (амілоза та амілопектин), їх властивості, що впливають на характеристики крохмалю;

2. процес синтезу крохмалю в рослинах та утворення крохмальних зерен;

Види крохмальних зерен та їх різноманітність у різних видах рослин;

Класифікація крохмалю за вихідною сировиною;

Фізико-хімічні властивості, що сприяють його використанню людиною у різних сферах життя;

Технологія отримання крохмалю з бульб картоплі;

Застосування крохмалю в медицині, хімічній, фармацевтичній, харчовій, текстильній та інших видах промисловості.

В даний час удосконалюються технології картоплелекрахмального та кукурудзянокрахмального виробництва, розроблено та впроваджено нові типи відцентрових подрібнювальних машин, дугових сит, у тому числі напірних, гідроциклонів, пневматичних сушарок.

Епохальними стали розробки щодо використання ферментних препаратів для гідролізу крохмалю. Головний підсумок досліджень у цій галузі – створення нової технології глюкози із застосуванням ферментних препаратів та одностадійною кристалізацією глюкози.

З впровадженням нового способу гідролізу крохмалю були розроблені технології таких цукристих крохмалопродуктів, як гранульована глюкоза, мальтин, глюкозно-фруктозні сиропи та ін.

У 2001 та 2003 роках. у Москві успішно пройшли міжнародні конференції з крохмалю. У роботі брали участь фахівці багатьох країн світу.

Список літератури

1. Державна фармакопея СРСР. 11-те вид. Вип. 2. М.: Медицина

2. Микола Руфійович Андрєєв. Основи виробництва нативних крохмалів

3. Технологія переробки продукції рослинництва/Под ред. М. М. Лічко. - М.: Колос 2000 Серія "Підручники та навч. Посібники для студентів ВНЗ".

Фармацевтична розробка. За ред. Краснюка І.І. та Михайлової Г.В. М: Академія, 2007

5. Харкевич Д.А. Фармакологія М: ГЕОТАР-Медіа, 2006.

Кретович В.Л. Основи біохімії рослин. М: Вища школа, 1971.

Машковський М.Д. Лікарські засоби. М: Медицина, 2002.

8. A. Buleon, P. Colonna, V. Planchot і S. Ball, Starch granules: structure and biosynthesis, Int. J. Biol. Macromol. 1998

9. S. Jobling, Improved starch for food and industrial applications, Curr. Opin. Plant Biol. 2004

L. Copeland, J. Blazek, H. Salman та M. C. Tang, Форма та функціональність зірки, Food Hydrocolloids 2009

11. Крохмаль. Будова, фізико-хімічні властивості. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

Синтез, утворення зерен крохмалю http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm

Будова амілози та амілопектину http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html

Структура, властивості крохмалю http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

Сайт Всеросійського науково-дослідного інституту крохмалопродуктів (ВНДІК) http://www.arrisp.ru/index.shtml

Крохмаль(C 6 H 10 O 5) n - аморфний порошок білого кольору, без смаку та запаху, погано розчинний у воді, у гарячій воді утворює колоїдний розчин (клейстер). Макромолекули крохмалю побудовані з великої кількості залишків α-глюкози. Крохмаль складається з двох фракцій: амілози та амілопектину. Амілоза має лінійні молекули, амілопектин – розгалужені.

Біологічна роль.

Крохмаль – один із продуктів фотосинтезу, головна поживна запасна речовина рослин. Крохмаль – основний вуглевод у їжі людини.

Отримання.

Крохмаль отримують найчастіше з картоплі. Для цього картопля подрібнюють, промивають водою та перекачують у великі судини, де відбувається відстоювання. Отриманий крохмаль промивають ще раз водою, відстоюють і сушать у струмені теплого повітря.

Хімічні властивості.

1. З йодом крохмаль дає фіолетове забарвлення.

2. Крохмаль – багатоатомний спирт.

3. Крохмаль порівняно легко піддається гідролізу в кислому середовищі та під дією ферментів:

(C 6 H 10 O 5)n + nH 2 O → nC 6 H 12 O 6

крохмаль глюкоза

Залежно від умов гідроліз крохмалю може протікати ступінчасто з утворенням різних проміжних продуктів:

(З 6 H 10 O 5)n → (C 6 H 10 0 5) x → (C 6 H 10 0 5) y → C 12 H 22 O 11 → nC 6 H 12 O 6

крохмаль розчинний декстрини мальтоза глюкоза крохмаль

Відбувається поступове розщеплення макромолекул.

Застосування крохмалю.

Крохмаль застосовується в кондитерському виробництві (отримання глюкози та патоки), є сировиною для виробництва етилового, н-бутилового спирту, ацетону, лимонної кислоти, гліцерину і так далі. Він використовується в медицині як наповнювач (в мазях і присипках), як клеюча речовина.

Крохмаль є цінним поживним продуктом. Щоб полегшити його засвоєння, продукти, що містять крохмаль, піддають дії високої температури, тобто картопля варять, хліб печуть. У цих умовах відбувається частковий гідроліз крохмалю та утворюються декстринирозчинні у воді. Декстрини у травному тракті піддаються подальшому гідролізу до глюкози, яка засвоюється організмом. Надлишок глюкози перетворюється на глікоген(Тваринний крохмаль). Склад глікогену такий самий, як у крохмалю, – (C 6 H 10 O 5) n але його молекули більш розгалужені.

Крохмаль як поживна речовина.

1. Крохмаль є основним вуглеводом нашої їжі, але не може самостійно засвоюватися організмом.

2. Подібно до жирів, крохмаль спочатку піддається гідролізу.

3. Цей процес починається вже при пережовуванні їжі в роті під дією ферменту, що міститься у слині.

5. Глюкоза, що утворюється, всмоктується через стінки кишечника в кров і надходить в печінку, а звідти - у всі тканини організму.

6. Надлишок глюкози відкладається у печінці у вигляді високомолекулярного вуглеводу – глікогену.

Особливості глікогену: а) за будовою глікоген відрізняється від крохмалю більшою розгалуженістю своїх молекул; б) цей запасний глікоген між їдою знову перетворюється на глюкозу в міру витрачання її в клітинах організму.

7. Проміжні продукти гідролізу крохмалю (декстрини) легше засвоюються організмом, ніж сам крохмаль, оскільки складаються із менших за розмірами молекул і краще розчиняються у воді.

8. Приготування їжі часто пов'язане саме з перетворенням крохмалю на декстрини.

Застосування крохмалю та отримання його з продуктів, що містять крохмаль.

1. Крохмаль використовується не лише як продукт харчування.

2. У харчовій промисловості з нього готують глюкозу та патоку.

3. Для отримання глюкози крохмаль нагрівають з розведеною сірчаною кислотою протягом кількох годин.

4. Коли процес гідролізу закінчиться, кислоту нейтралізують крейдою, осад сульфату кальцію, що утворюється, відфільтровується і розчин упарюється.

5. Якщо процес гідролізу не доводити до кінця, то в результаті виходить густа солодка маса – суміш декстринів та глюкози – патока.

Особливості патоки: а) вона застосовується у кондитерській справі для приготування деяких сортів цукерок, мармеладу, пряників тощо; б) з патокою кондитерські вироби не здаються нудотно-солодкими, як приготовані на чистому цукрі, і довго залишаються м'якими.

6. Декстрини, що отримуються з крохмалю, використовуються як клей. Крохмаль застосовується для крохмалення білизни: під дією нагрівання гарячою праскою він перетворюється на декстрини, які склеюють волокна тканини та утворюють щільну плівку, що оберігає тканину від швидкого забруднення.

7. Крохмаль виходить найчастіше з картоплі. Картопля миється, потім подрібнюється на механічних тертках, подрібнена маса промивається на ситах водою.

8. Дрібні зерна крохмалю, що звільнилися з клітин бульби, проходять з водою через сито і осідають на дні чана. Крохмаль ретельно промивається, відокремлюється від води та сушиться.