Виникнення неприємних відчуттів після їжі, нетравлення шлунка та інші збої в роботі кишечника насамперед навіюють думки про харчову інфекцію та отруєння. Однак справжні харчові отруєння, коли причиною став з'їдений помилково зіпсований або отруйний продукт, у медичній практиці зустрічаються рідко. У відділеннях кишкових інфекцій, навпаки, аншлаг цілий рік, причому часто пацієнти надходять у тяжкому стані через некоректно поставлений діагноз та спроби самолікування.

На початковій стадії відрізнити інфекцію від отруєння дуже складно, адже перші симптоми інтоксикації та зараження практично однакові. Але є деякі нюанси, які допоможуть визначити, заразився постраждалий чи отруївся. Це необхідно для того, щоб знати, як надати першу долікарську допомогу, до кого і куди звернутися.

Що таке харчове отруєння?

Групу інтоксикацій внаслідок вживання людиною продуктів, що містять токсини у кількості, що перевищує норму, або обсіменені чисельними мікроорганізмами, об'єднують в окрему категорію. Вони називаються харчовими отруєннями (ПЗ) і мають переважно короткочасний гострий характер.

Щодо причин виникнення захворювання, можна виділити гострі кишкові отруєння, які спровоковані мікроорганізмами, ПЗ немікробної природи та інтоксикації невідомого походження.

Отруєння їжею вражають виключно органи травлення, не зачіпають системи та органи, які не належать до шлунково-кишкового тракту. Також особливістю цих захворювань є те, що незважаючи на природу деяких отруєнь, вони не мають відношення до імунної системи. При ПЗ страждають переважно шлунок і кишечник (верхні відділи).

Характерні для харчового отруєння ознаки

Зазвичай харчова інтоксикація проявляється відразу протягом півгодини після потрапляння всередину людського організму речовини, що є причиною отруєння. Саме тому його нескладно діагностувати, не вдаючись до допомоги лікаря. Неприємні відчуття та запах у роті, легка нудота можуть виникнути навіть під час їжі, прийом їжі в цьому випадку слід припинити та вжити необхідних заходів.

Симптоми кишкового отруєння їжею однакові всім гострих форм:

• здуття живота, метеоризм;
• біль у шлунку та перистальтиці;
• нудота, часті блювотні позиви;
• діарея та прискорене сечовипускання;
• незначне підвищення температури;
• зневоднення;
• відсутність апетиту;
• слабкість, запаморочення, сухість у роті.

Ці симптоми характерні для отруєння легкого та середнього ступеня тяжкості. У разі сильної інтоксикації (отруйні рослини, гриби) не виключено марення, галюцинації, судоми та втрата свідомості.

У дітей зневоднення відбувається швидше, ніж у дорослих, тому до них має бути підвищена увага. Щоб уникнути дегідратації, рекомендується звернутися до лікаря незалежно від природи інтоксикації.

Хронічні форми отруєння різними канцерогенами, добавками у високій концентрації, хімічними добривами та металами (зокрема – солями) можуть не виявлятися протягом тривалого періоду. Небезпека таких інтоксикацій у тому, що у своїй уражаються інші системи, які забезпечують життєдіяльність людського організму.

Мікробні харчові отруєння

Ця категорія інтоксикацій є найпоширенішою та діагностується у 95% випадків звернення пацієнтів. На відміну від ПЗ немікробного типу, визначити наявність мікроорганізму-збудника не завжди є можливим.

Розмноженню умовно-патогенних мікроскопічних організмів сприяє зокрема неналежні умови зберігання сирого та приготовленого продукту або перевищення терміну та псування. Розмножуючись, вони виділяють токсини (продукти життєдіяльності та розкладання), які у великій кількості викликають отруєння. У цьому немає значення, небезпечні ці мікроорганізми власними силами чи ні.

Найчастіше зустрічаються причиною яких стають не самі умовно-патогенні мікроорганізми, а продукти їх життєдіяльності та розпаду. Токсини та ендотоксини (внутрішньоклітинні токсини), які провокують захворювання, не знищуються при термообробці.

Підгрупу бактеріотоксикозів переважно представляє ботулізм – важка інтоксикація, спричинена ботуліновою паличкою. Бактерії цього роду проживають у кишечнику деяких ссавців та риб, потрапляючи в ШКТ людини при вживанні продуктів із цієї сировини. Це захворювання відрізняється наявністю інкубаційного періоду від 12 годин до кількох діб і вражає ЦНС, оскільки ботулінова паличка виділяє нейротоксини, які негативно діють на нервові клітини.

Бактерії ботулізму стійкі до термічних впливів зовнішнього середовища, тому м'ясна та рибна сировина повинна ретельно оброблятися за високої температури. Консерви та напівфабрикати також становлять небезпеку при недотриманні умов стерилізації та заморозки.

Не тільки м'ясо та риба можуть стати причиною мікробного ПЗ: улюблені кондитерські вироби (особливо креми) вважали сприятливим середовищем для розмноження ще одні відомі бактерії – стафілококи. Виділення та накопичення ентеротоксину відбувається при зберіганні таких продуктів при температурі вище 30 °С.

Мікотоксини – метаболіти, які виробляються мікроскопічними грибами та провокують мікотоксикози. Відомо понад 500 видів токсинів, які знаходяться у злакових та бобових культурах, горіхах та насінні. На наявність мікотоксинів свідчить про появу цвілі.

Немікробні харчові отруєння

Отруєння неїстівними грибами та рослинами відбуваються в результаті їх помилкового використання як їжа замість їстівних. Найчастіше трапляються випадки інтоксикацій такими грибами як бліді поганки, мухомори, хибні гриби (опеньки, білі та ін.). Умовно отруйними можуть бути будь-які гриби при неналежному зберіганні та обробці або при вживанні у несвіжому вигляді.

Останнім часом нерідкими є випадки отруєння грибами, які прийнято вважати їстівними (шампіньйони, рядки). Це тим, що гриби у природній екосистемі виконують функції фільтра. Зібрані в несприятливій зоні гриби можуть спровокувати інтоксикацію внаслідок адсорбованих оточуючих речовин.

Отруєння хімічної природи можуть бути пов'язані з хімічними сполуками та домішками, що потрапили з навколишнього середовища в продукти. Отруйні речовини можуть надходити в їжу не тільки з навколишнього середовища, але і бути результатом взаємодії продукту та упаковки (тари).

Загрозу здоров'ю людини є пестициди, які використовуються для боротьби зі шкідниками. Небезпечні не тільки такі харчові добавки як нітрити та нітрати, а й стабілізатори, барвники, антиоксиданти, які спричиняють отруєння при перевищенні допустимої норми.

Незадовільна екологія стала причиною отруєнь металами (свинцем, цинком, міддю), що набувають хронічної форми. З навколишнього середовища потрапляють миш'як, фтор, марганець, ртуть і кадмій, які накопичуються в органах, тканинах і можуть провокувати патологічні зміни навіть на генетичному рівні.

Що таке кишкова інфекція?

Зараження, що отримало назву кишкової інфекції (КІ), провокують мікроорганізми та віруси, які потрапляють у стравохід. Так само, як і у випадку з харчовими отруєннями насамперед уражається шлунково-кишковий тракт, у якому локалізуються та активно розмножуються мікроби.

Форми, загальні для всіх КІ:

• гостра, симптоми якої схожі на типове харчове отруєння;
• хронічна;
• бактеріоносійство.

Однак на відміну від харчових отруєнь присутність збудника є обов'язковою для виникнення гострої кишкової інфекції (ГКІ). Захворювання даного типу відрізняються також сезонністю та фекально-оральним способом зараження.

ГКІ передаються від заражених і бактеріоносіїв, якими можуть виступати як люди, так і будь-які тварини. Потрапляє патогенний збудник в організм людини в результаті використання інфікованих продуктів як їжі, водопровідної води і при контакті з переносниками (людьми, гризунами, комахами, що кровососають).

М'ясо-молочні продукти – ідеальне середовище для локалізації та розмноження мікроорганізмів, які провокують інфекції всіх можливих видів.

Найчастіше зустрічається серед різних кишкових інфекцій. Його джерела - бактерії-сальмонели, більше двох сотень видів яких існує, і як мінімум 100 з них є небезпечними для людини. Відсутність грамотного лікування до повного одужання викликає перетікання гострого типу в хронічне формування носійства. Симптоматика у носія носить прихований характер і ознаки можуть довго не проявлятися або бути відсутніми взагалі.

Серед ГКІ варто виділити ротавірус або «кишковий грип», який може передаватися повітряно-краплинним шляхом. можна за низкою ознак: поєднання симптомів ГРВІ та інфекції кишечника в результаті зараження бактеріями. Раніше ротавірус зустрічався тільки в дітей віком, після чого до нього формувався імунітет. Проте сьогодні ротавірус діагностують у дорослих пацієнтів. Як профілактичний захід застосовується ротавірусна вакцинація.

Харчове отруєння чи кишкова інфекція?

Перше, що відрізняє отруєння їжею від зараження – можлива відсутність збудників у продукті. Харчова інтоксикація проявляється відразу і має переважно короткочасний характер, завдяки чому можна відразу визначити її причину.

Інфекція кишечника характерна як наявністю інкубаційного періоду, а й ймовірністю передачі у цей час від пацієнта до здорової людини.

Відрізнити отруєння від кишкової інфекції допоможе порівняти основні характеристики двох видів захворювань.

Вид захворювання також впливає на клінічну картину в цілому при харчових інфекціях та отруєннях. Для токсикозу характерно здуття та бурчання шлунка, тоді як при інфікуванні спостерігається метеоризм та інші прояви наявності газів у кишечнику. При ОКИ можуть змінюватися колір та склад виділень організму, що вказує на тяжкість захворювання та необхідність госпіталізації у найкоротші терміни.

Слід зазначити, що найбільш схильні до харчових отруєнь люди, які страждають на гострі або хронічні захворювання кишечника або інші патології ШКТ. Групу ризику зараження кишковою інфекцією складають особи з ослабленим імунітетом, літні та діти.

Навіть якщо всі ознаки вказують на інфекцію кишечника, немає конкретних симптомів, за якими відразу можна виявити вірус-збудник або патогенну бактерію. та інших видів ГКІ здійснюється за допомогою бактеріального посіву та додаткових аналізів у лабораторних умовах. Це необхідне призначення антибактеріальних препаратів.

Дуже часто харчові отруєння бактеріального походження плутають із кишковою інфекцією. Усе тому, що основні ознаки обох випадках дуже схожі. Пацієнт скаржиться на біль у животі, його мучать блювання та сильний пронос. Але існують певні симптоми, якими досвідчений лікар може бачити відмінність харчової інфекції від харчового отруєння.

Загальні симптоми кишкової інфекції та харчового отруєння

Важливо розуміти, що обидві ці недуги мають дуже багато однакових симптомів. Для людини далекої від медицини поставити вірний діагноз практично неможливо. Тільки лікар за результатами ретельного огляду та показаннями лабораторних досліджень здатний визначити тип отруєння та призначити правильне лікування.

Схожість харчового отруєння та кишкової інфекції полягає в наступних моментах:

• в обох випадках уражаються органи травної системи: шлунок, кишечник, підшлункова залоза;
• обидві недуги протікають циклічно. Фахівці виділяють три основні періоди: інкубаційний, пік захворювання, період затихання;
• єдиний механізм передачі отруйних речовин – через непридатні, заражені продуки харчування;
• Подібні симптоми: сильне блювання, постійна нудота, хворобливі відчуття в ділянці шлунка, діарея;
• як при кишковій інфекції, так і при харчовому отруєнні організм втрачає багато рідини.

Варто запам'ятати основні ознаки зневоднення організму: сильна спрага, загальна слабкість, сухість слизових оболонок, рідке сечовипускання, прискорений пульс.

Якщо у пацієнта є хоч кілька із вищеперелічених ознак – це сигнал до того, що лікаря потрібно відвідати якнайшвидше. Токсини атакують інші внутрішні органи та системи, з'являються головні болі, знижується пульс, спостерігаються слабкість і ломота в тілі, знижується або підвищується тиск.

Здавалося б, харчові отруєння та інфекції схожі та відмінності між ними немає зовсім. Але все ж таки їх розрізняють інші симптоми.

Різні причини виникнення харчового отруєння та кишкової інфекції

Заразитися ротавірусом можна як від хворої людини, так і здорового носія вірусу. Ротавірус активно розмножується всередині організму і виходить назовні разом із випорожненнями, кашлем. Людина може і не помітити, що вона є носієм вірусу. До певного часу недуга ніяк не проявляє себе, хіба що у пацієнта спостерігається зниження апетиту та легкий одноразовий розлад стільця.

Причиною харчового отруєння є бактерії та їх токсини, які масово заселили певний продукт харчування. Недостатня або неправильна обробка такої їжі призводить до активного розмноження бактерій і людина, яка вживала заражений продукт, отримує харчове отруєння.

Розглянемо більш детально, у чому різниця харчового отруєння та кишкової інфекції.

Основні ознаки відмінності кишкової інфекції

• Харчова (кишкова) інфекція або ротавірус – це хвороба вірусного походження, що поєднує у собі всі ознаки харчового отруєння та гострої вірусної хвороби. У пацієнта поряд із нудотою та блюванням виникають нежить, кашель та висока температура.
• Ротавірус вражає органи як травної системи. Як правило, у пацієнта з харчовою інфекцією можна спостерігати сльозогінність, почервоніння очей та горла.
• Змінюється колір та запах виділень. Рідкий стілець при кишковій інфекції після кількох днів хвороби набуває сіруватий відтінок, в особливо важких випадках у калі можна побачити кров'янисті прожилки. Сеча також змінює свій колір та запах. Вона стає темного, майже коричневого кольору і набуває різкого запаху аміаку.
• Кишкова інфекція викликає сильне нетримання газів, із різким запахом гнилі.

• Блювота і пронос на фоні ротавірусної інфекції супроводжується дуже високою (до 40С), температурою тіла, що погано збивається.
• Кишкова інфекція (ротавірус) має досить довгий період інкубації. Характерні симптоми недуги можуть виявитися через 10-14 днів після зараження.
• Тривалість захворювання при різних типах отруєння також відрізняється. Якщо пацієнта підкосила харчова інфекція, то, швидше за все, повністю позбутися хвороби вийти не раніше ніж через 7-10 днів.
• Важливо пам'ятати: кишкова інфекція – це інфекційне захворювання. Вірус може передаватися від людини до людини контактним шляхом, фекально-оральним способом, повітряно-краплинним шляхом. Дуже важливо звертати увагу на здоров'я оточуючих хворого. На відміну від харчового бактеріального отруєння харчова інфекція вражає організм поступово, передаючись від одного члена сім'ї до іншого.

Кишкова інфекція проявляється найчастіше в зимово-весняний період, коли ослаблений холодами і відсутністю вітамінів організм найбільше схильний до різноманітних інфекцій.

• Найчастіше ротавірус заражаються діти, віком до 3-х років, їх імунітет не здатний протистояти захворюванню, і їх лікування проводиться в стаціонарі.

Відмінні ознаки харчового отруєння

• Харчове отруєння бактеріального походження може проявитися через кілька годин після прийому неякісної зараженої їжі. Інкубаційний період становить лише 24 години.
• При цьому типі отруєння найбільше страждають шлунок та тонкий кишечник. У пацієнта спостерігаються здуття та бурчання живота.

• Температура тіла максимально підвищується першу добу після отруєння, після чого жар поступово спадає. Хвороба триватиме недовго. Вже за два-три дні можна говорити про одужання.
• Причиною харчового отруєння є вживання неякісних, зіпсованих продуктів. Як правило, для такого отруєння характерна масовість. Заражаються всі, хто одноразово вжив у їжу заражені продукти.
• При харчовому отруєнні пронос турбує не більше двох днів. Колір сечі змінюється.

Дії першої медичної допомоги при отруєнні

Незалежно від того, яким способом інфекція чи бактерія потрапила в організм і викликала отруєння, важливо якнайшвидше розпочати заходи щодо їх знищення та виведення з організму.

Дії першої медичної допомоги ведуться у кількох напрямках:

• Виведення токсинів.Для цього хворому промивають шлунок. Постраждалого випоюють великою кількістю розчину марганцівки. Пити необхідно доти, доки з блювотних мас не зникнуть шматочки їжі, згустки слизу.
• Відновлення водно-сольового балансу організму. З блювотою та проносом з організму виводяться не лише токсини, а й порушується водний баланс організму. Важливо відновити його якнайшвидше. Для цього пацієнту пропонують випити розчин Регідрону. Пити ліки необхідно невеликими порціями кожні дві години.

• Полегшення болю, зняття дискомфорту. Важливо пам'ятати про те, що до приїзду лікаря не варто давати хворому велику кількість знеболюючих препаратів. Це необхідно для того, щоб не змащувалась загальна картина хвороби. У деяких випадках при дуже сильних болях можна запропонувати пацієнтові прийняти не більше однієї таблетки знеболювального препарату.
• Також для зняття загального дискомфорту хворому можна прийняти кілька таблеток препаратів, що сорбують.
• Відновлення мікрофлори. Для якнайшвидшого відновлення організму після отруєння, хворому необхідно налагодити роботу шлунково-кишкового тракту. З цією метою медики призначають прийом препаратів з великим вмістом активних речовин, що відновлюють мікрофлору шлунка та кишечника.

Харчові отруєння та харчові інфекції дуже часто імітують одна одну, ховаючись за однаковими симптомами. Самостійно хворий навряд чи зможе правильно визначити недугу.

Тому при перших ознаках отруєння важливо якнайшвидше потрапити на огляд лікаря, який поставить правильний діагноз і призначить адекватне лікування.

Про ротавірусну інфекцію на відео:

Насамкінець

Людям не завжди вдається зрозуміти, чим відрізняється харчове отруєння від інфекції, особливо якщо це стосується їхніх дітей. І найчастіше буває втрачено, що призводить до поганих наслідків, йдеться навіть не про загибель людини, а про ускладнення, які можуть позначитися на роботі внутрішніх органів надалі. Тому якщо первинні симптоми не проходять, і продовжуються більше 3 разів навіть після прийому сорбентів, потрібно негайно викликати швидку.

Харчові інфекції та отруєння стають причинами нездужання людини. При великому скупченні хвороботворних мікроорганізмів відбувається ураження організму в багатьох осіб. Розбираючись у проблемах зараження, потрібно врахувати всі ризики та запобігти хворобам.

Проблема зараження

Харчові інфекції відрізняються тим, що мікроорганізми легко передаються оточуючим при недотриманні санітарно-гігієнічних норм. Коли зараження набуває масового характеру, хворими мають займатися фахівці. Повинна проводитися профілактика, особливо якщо нездужання сталися у дошкільних та шкільних закладах.

Небезпечними є стани, коли відбувається занепад сил організму. Людський імунітет пропускає інші створені сприятливі умови для набуття хронічних захворювань. Деякі інфекції можуть залишатися всередині все життя. Практичні події дозволили створити статистику захворюваності, за якою виділено основні причини зараження.

Основні визначення

Боліснотворні мікроорганізми викликають харчові інфекції в залежності від виду:

• Небезпечні для тварин бактерії – зоонози.
• Викликають нездужання тільки в людини антропонози.
• Змішані типи мікроорганізмів - зооантропонози, ними людина заражається від худоби.

Харчові інфекції бувають різними, в залежності від збудників, що викликали їх:

• зооантропонози провокують бруцельоз, чума, сибірка;
• антропонози викликають дизентерію, холеру, черевний тиф.

Як тварини, і людина можуть мати симптомів нездужання, але водночас є переносниками інфекції. Часто зараження відбувається через неперевірене молоко чи м'ясо.

Вирізняють нездужання:

• бактеріального походження: харчова інфекція - токсикоінфекція, інтоксикація - результат вживання продуктів, насичених токсинами;
• небактеріальні.

Підхопити інфекцію можна лише від інфікованих продуктів. Людина стає сам переносником. На повітрі може виживати більшість мікроорганізмів. Зберігаючись, вони не розмножуються. Тільки потрапляючи до живого організму, вони переходять у активну форму.

Джерела нездужання

Мікроорганізми, що викликають харчові інфекції, знаходяться не в активній формі в продуктах харчування, якщо немає сприятливих умов. У разі підвищення температури бактерії починають розмножуватися. Сприяють зростанню такі фактори:

• постійна вологість;
• наявність грибків, волокон;
• солодке середовище – найкращий провокатор інфекції;
• такі токсини, як ботулізм, можна часто зустріти у консервах домашнього приготування з м'яса, курки;
• у молоці та м'ясних виробах, ковбасі міститься сальмонела.

Якщо ретельно перевірити перелічені продукти, можна уникнути небезпечного зараження. У цих продуктах хвороботворні організми розвиваються моментально за теплої температури. Навіть за годину під сонцем м'ясо та яйця стають джерелами зарази. Харчові інфекції та отруєння виникають одночасно.

Мають відмінні риси:

• хвороботворні мікроорганізми після зараження здатні передаватися оточуючим людям, отруєння відбувається через скупчення їжі токсинів;
• інфекції перебувають у будь-якому продукті - зіпсованому та непорочному;
• отруїтися ж людина може лише несвіжою їжею;
• інфекції можуть надовго осісти в організмі людини, даючи себе знати через кілька днів;
• отруєння спостерігають відразу, у термін трохи більше трьох годин;

Від одного продукту можуть відразу отримати нездужання велика кількість людей.

Загальні ознаки зараження

Погане самопочуття через кілька годин після їди може вказувати на отруєння. В організм потрапила харчова інфекція. Симптоми таких станів:

• Запаморочення.
• Блювота.
• Підвищення артеріального тиску.
• Спазми у животі.
• Газоутворення у кишечнику.
• Пронос, загальна слабкість організму.

У хворого спостерігають набір таких нездужань, коли виявляють гострі харчові інфекції. Діарея може наступити набагато пізніше, все залежить від зовнішніх факторів та концентрації хвороботворних мікроорганізмів у продуктах. Першою ознакою отруєння стає відсутність апетиту. Живіт починає витріщати. З'являються хворобливі стани, що посилюються під час ходьби.

За кілька годин настає лавиноподібне наростання спазмів кишечника. Людина отримує тривалу діарею. У цей період борються з клінічними після того, як відступила харчова інфекція, симптоми намагаються зафіксувати і провести опитування хворого на предмет вживання неякісної їжі.

Найчастіше загальні ознаки нездужання в усіх людей однакові. Для встановлення справжньої причини отруєння потрібно провести лабораторні дослідження біоматеріалу. Без такої процедури жоден лікар не зможе поставити правильний діагноз.

Патогенні мікроорганізми в молоці

Найчастіші випадки харчових інфекцій спостерігаються при отруєннях неякісним молоком та його похідними. Справа частіше стосується домашньої продукції, на заводах все ж таки проводиться періодичний контроль. За результатами перевірки визначають тварину, у якої відбулася зміна фізико-хімічного складу молока:

• При захворюванні на туберкульоз спостерігають збільшення кількості жиру та зниження одиниць білка. На смак таке молоко солоне.
• Хвороба бруцельоз менш помітна, молоко залишається тим самим.
• Ускладнення при лейкозі призводять до підвищення жиру, сухих речовин. Казеїн та лактоза знижуються. У хворої тварини виявляють величезну кількість лейкоцитів.
• При хворобі ящур молоко погано сідає у кисле молоко. Зростають лейкоцити, кількість жиру. На смак гіркий напій, тварина знижує вироблення продукції.
• Таке захворювання, як мастит, також псує молочну продукцію. Відбувається підвищення лейкоцитів у складі молока.

Токсикоінфекції дають симптоми як при отруєнні, але легко передаються оточуючим людям. Мікроорганізми розмножуються всередині продуктів та в організмі людини. Таке нездужання легко сплутати, знадобиться повне обстеження для встановлення точного діагнозу.

Розрізняють заражене молоко за такою ознакою: форма жирових кульок на поверхні рідини. Округлі риси свідчать про нормальне здоров'я свійської тварини. Патологічні постаті від розпливів говорять про зміну складу. Однак при аналізі враховують сезонність вимірів, що проводяться, а також умови утримання корови.

Різновид нездужання

Харчові вірусні інфекції можуть бути спричинені різними вірусами. Вони є заразними не тільки для оточуючих, але й для самого хворого. Бактерії поширюються внутрішніми органами. Попадають у шлунок, кишечник, осідають у верхніх дихальних шляхах.

Може відзначатися висхідна інфекція, коли уражаються легені, та був і бронхіальна система. Найбільш поширені ротавірусні ураження внутрішніх органів. Яскравими симптомами стають розлад кишечника, спостерігається загальне нездужання. Діарея змінюється газоутворенням та запорами. Часто підвищується температура тіла, у своїй спостерігають червоне горло. Болючі відчуття при ковтанні їжі відсутні. В організмі відбуваються гарячкові спазми.

Виділяють такі види інфекцій:

• Перелічені ротавіруси групи А.
• Ентеровіруси.
• Реовіруси.
• Аденовіруси.

Усі групи встановлюються шляхом лабораторних досліджень. Принципи лікування мало відрізняються, але кожної інфекції підбирається індивідуальна терапія. Важливим кроком на шляху лікування є визначення джерела недуги та її повне виключення. У всіх наведених типів відзначається особлива живучість усередині рідких скупчень. Деякі види навіть витримують термічну та хімічну обробку.

Як заражаються?

Харчові кишкові інфекції мають спільні шляхи передачі здоровій людині:

• Порушення термінів виготовлення та зберігання харчової продукції.
• Недотримання санітарно-гігієнічних правил часто це відбувається у маленьких дітей.
• Відсутність контролю за станом організму після відвідування масових заходів, перед вступом до школи, садок.
• Єдиним шляхом отруєння людини є оральне проникнення бактерій. Тільки через рот відбувається попадання мікроорганізмів у кишечник. Вони розвиваються усередині тонкого відділу, постійно спускаючись далі.
• У фекаліях хворої людини міститься понад мільйон патогенних бактерій. Тому в період загострення інфекції рекомендується основну увагу приділяти санітарно-гігієнічним процедурам.

Брудні руки завжди переносили харчові інфекції. Захворювання частіше виявляли у неохайних людей, а також у маленьких дітей через їхнє нерозуміння важливості проблеми або безвідповідальної поведінки батьків. Рідше зараза передається повітряно-краплинним шляхом.

За безпосереднього контакту з домашніми тваринами у сільській місцевості спостерігаються спалахи інфекційних отруєнь. Епідемії припадають на весняно-осінній період. Всередині їжі активні форми вірусів та бактерій знаходяться тривалий час. При неправильному зберіганні та обробці продукції починається зростання патогенних мікроорганізмів.

Аденовіруси залишаються після хворого на предметах особистого користування, посуді, ліжку. При запаленнях, що супроводжуються гострими нездужаннями в кишечнику, краще дотримуватись суворих правил санітарії.

Фаза загострення

Гострі періоди захворювання характеризуються зниженням загального самопочуття людини. Запущені стадії отруєння призводили навіть до смертельних наслідків. Медична допомога має здійснюватися своєчасно. Крайнім заходом для порятунку життя хворого стає промивання шлунка і кишечника спеціальними розчинами.

Після процедури відбувається видалення патогенних мікроорганізмів разом із корисними. Тож повернення здорової мікрофлори використовується потужна терапія протягом усього періоду відновлення. Найпотужніший проміжок ускладнень посідає першу добу після зараження. Якщо симптоми не згасають протягом більш ніж 7 днів, то хворому потрібна обов'язкова госпіталізація та термінова терапія зі знищення збудників.

Усі отруєння проходять на тлі високої температури тіла понад 38 градусів. Хворий скаржиться на озноб, пропасниці, неприйняття свіжої їжі. Йому знадобиться дотримання дієти, прийом медикаментів. Блювотні стани поєднані з постійною діареєю. Витримати таке здатна не кожна людина, тому більшість постраждалих воліє переживати нездужання у клініці.

Больові відчуття виникають у голові, шлунку, внизу живота. Може утворитися кашель, подібність до ангіни, алергічний напад. Усі запальні процеси супроводжуються загостренням у лімфатичній системі. Вузли помітно набухають. У цей момент перебувати поруч із хворим може бути небезпечно, інфекція легко передається через побутові предмети.

Як боротися: загальні методи

Профілактика харчових інфекцій починається з дотримання санітарно-гігієнічних правил утримання худоби. Ретельно вибирають продукти харчування, довіряючи лише перевіреним виробникам. У теплу пору року особливо уважно звертають увагу на зміну кольору свіжого м'яса на темні тони.

Прострочену їжу не рекомендується використовувати навіть як інгредієнти для смаження. Варене м'ясо найбезпечніше при вживанні, але воно не може зберігатися довго. Уражені продукти знищуються проста утилізація у ґрунт призведе до спалаху отруєнь у районі.

Віруси не тільки стійкі до хімічного м'яса, але й зберігаються під час смаження. За статистикою захворювань, пік заражень та отруєнь їжею посідає літній період. Спекотна погода сприяє розмноженню патогенних мікроорганізмів.

Медикаментозні види боротьби

Для усунення гострих ускладнень пригнічується препаратами харчова інфекція. Лікування призначається негайно за перших ознак інтоксикації. Аптечні засоби покликані знизити концентрацію хвороботворних мікроорганізмів у кишечнику. Хворим відразу призначається рясне тепле питво та препарати: активоване вугілля, "Полісорб", "Енеросгель". Вони вбирають у себе бактерії та віруси, виходячи з організму природним шляхом.

При легкому ступені отруєння рекомендується викликати для видалення їжі, що ще не переварилася. Для промивання шлунка використовують слабкий розчин марганцівки. Декілька склянок кошти сприяють природному очищенню організму. Аналогічну дію мають сучасні препарати: "Гастроліт", "Регідрон".

Призначення потужних антибіотиків має здійснюватись лише після повного обстеження організму лабораторними методами у клініці. Неправильно підібраний засіб призведе до наступного спалаху чергового запалення або зараження близьких. Існують симптоми при харчовій інфекції, після появи яких зволікати із госпіталізацією не можна. До таких відносять кров у калі, нападоподібний кашель, температуру тіла вище 39 градусів, втрату свідомості та маячні стани.

Причиною харчових захворювань можуть бути мікроби, які потрапляють в організм з їжею, або шкідливі для організму речовини, які містяться в харчових продуктах.

Мікроби

Мікроби - це дрібні, здебільшого одноклітинні живі істоти, що мають різноманітну форму. Вони невиразні простим оком, а деякі з них (віруси) не можна навіть розглянути в мікроскоп. Одні мікроби нерухомі, інші пересуваються за допомогою вій або джгутиків.

Мікроби поширені у природі. Безліч їх перебуває у повітрі, грунті, воді, звідки вони потрапляють на предмети, одяг, руки, у їжу. Мікроби швидко розмножуються. Сприятливим середовищем їхнього розвитку є рідина (вода, бульйон, молоко) чи продукти з високою вологістю. Крім вологи, для розмноження мікроорганізмів необхідні температура (25-35 °) та наявність живильного середовища. Харчуються вони білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами, вітамінами. Більшість мікробів не може існувати без повітря, але є й такі, що гинуть від дії кисню (анаеробні мікроби).

Всі мікроорганізми діляться на кілька груп: бактерії, дріжджові та плісняві грибки та ультрамікроби (віруси та бактеріофаги).

Деякі мікроби корисні. Вони відіграють значну роль у житті рослин, що широко використовуються в харчовій промисловості та інших галузях народного господарства, у медицині, фармакології. Так, дріжджі потрібні в хлібопекарському виробництві, беруть участь у процесах бродіння під час виготовлення вина, пива, квасу, є основою виробництва штучного білка. Молочнокислі бактерії використовують під час виробництва кислого молока та інших молочнокислих продуктів, при квашенні капусти, соління огірків тощо.

Однак існують і шкідливі, хвороботворні мікроби, які, проникаючи в організм людини або тварини, виробляють отруйні речовини - токсини, що викликають ті чи інші захворювання. Багато мікробів є збудниками інфекційних захворювань. Деякі з них викликають псування продуктів - гниття, пліснявіння, скисання, прогоркання.

Для запобігання псуванню продуктів користуються різними способами знищення мікроорганізмів або створюють умови, несприятливі для їхньої життєдіяльності. Найбільш ефективним способом знищення мікробів є високі температури. Більшість мікробів, якщо вони знаходяться в рідині, при нагріванні до 60-70 гинуть протягом 20-30 хв.

Однак деякі мікроби мають здатність за певних умов утворювати суперечки, які гинуть тільки при температурі понад 100°.

Деякі продукти (молоко, ікру) піддають пастеризації, тобто прогрівають при температурі 63-65 ° протягом півгодини або при температурі 75-90 ° протягом 5-10 хв. При пастеризації гине більшість бактерій, дріжджові та плісняві грибки, але суперечки їх залишаються. При зберіганні продуктів вони можуть прорости і спричинити псування. Повне знищення мікробів та спор досягається стерилізацією, тобто прогріванням продуктів у спеціальних апаратах при температурі вище 100°. Так виробляють консерви.

Низька температура не вбиває бактерій, але затримує їх розвиток. Тому продукти для попередження псування зберігають на холоді, а за необхідності їх тривалого зберігання-заморожують.

Припиняє розвиток мікроорганізмів сіль чи її міцний розчин, і навіть концентрований цукровий сироп. Цим користуються при заготівлі продуктів на користь, при соленні, приготуванні варення, джему, цукатів. Гнильну мікрофлору знищують молочна, лимонна та оцтова кислоти, що використовуються при квашенні та маринуванні.

Поширеним способом консервування продуктів є сушіння, що затримує розвиток мікроорганізмів. Особливо ефективне сушіння на сонці, оскільки більшість мікробів не виносить прямих сонячних променів. Поруч із сушінням застосовують копчення продуктів, у якому вони як підсушуються, а й піддаються впливу асептичних речовин, які у димі.

Серед сучасних методів знищення шкідливих мікроорганізмів чільне місце належить бактерицидному ультрафіолетовому випромінюванню. Продукти опромінюють спеціальними бактерицидними лампами, дезінфікуючи цим навіть сильно забруднені поверхні м'яса, ковбаси та інших продуктів. Ультрафіолетові промені використовують для оздоровлення повітря, знищення мікробів на робочих столах, одязі, посуді та інвентарі.

Для знищення мікроорганізмів у приміщеннях, на робочих місцях, посуді, тарі застосовують дезінфікуючі засоби. Таким знезаражуючим засобом є розчин хлорного вапна. Спочатку готують 10%-ний робочий розчин хлорного вапна (10 кг порошку на 10 л холодної води), залишають його в емальованому відрі з кришкою або темних закупорених суліях на добу, зверху знімають піну, а потім проціджують. Цей розчин можна використовувати трохи більше п'яти днів.

Для дезінфекції рук, посуду, інвентарю та обладнання вживають 0,2%-ний розчин хлорного вапна, який готують з 10%-ного (200 г розчину на 10 л води). Його можна використовувати протягом доби.

Харчові отруєння

Харчові отруєння виникають у результаті вживання їжі, що містить шкідливі для організму речовини. Ці захворювання не передаються від хворої людини здоровій. Як правило, вони мають раптовий характер.

Ознаками більшості харчових отруєнь є нудота, запаморочення, розлад шлунка, блювання, біль у ділянці шлунка та кишечника, іноді підвищення температури, серцева слабкість. Сильні отруєння супроводжуються судомами, втратою свідомості тощо.

Харчові отруєння залежно від їхнього джерела ділять на бактеріальні та небактеріальні. Найчастіше виникають бактеріальні отруєння. Отруєння, спричинені живими мікробами, що потрапили в організм із їжею у великій кількості, називаються токсикоінфекціями. Збудниками їх є бактерії, які називаються сальмонелами, які відносяться до групи паратифозних мікроорганізмів. Найчастіше причиною токсикоінфекцій є вживання недоброякісного м'яса та м'ясопродуктів. Особливо швидко розмножуються бактерії паратифозної групи у колодці, заливних виробах, паштетах, виробах з м'ясної рубки, м'ясних стравах, тушкованих у соусі.

Для запобігання отруєнню сальмонелами необхідно дотримуватись санітарних правил при перевезенні та зберіганні м'яса, перевіряти наявність на тушах тавра саннагляду, дотримуватись найсуворішої гігієни при холодній та тепловій обробці м'ясопродуктів, користуватися роздільним інвентарем та обладнанням при обробці сиру. Сальмонели зустрічаються в качиних та гусячих яйцях, які забороняється вживати в підприємствах громадського харчування.

Харчові токсикоінфекції можуть бути спричинені протеєм, бактеріями кишкової групи та іншими мікробами. Отруєння протеєм відбувається при вживанні недоброякісних виробів з м'ясної та рибної рубки, печінки, варених ковбас, рубаного оселедця, картопляного салату, кислого молока, виробів із солоної риби, вимоченої в теплій воді. Кишковою паличкою легко обсіменяються продукти, інвентар та обладнання (особливо влітку), якщо на виробництві не дотримуються необхідних санітарних умов.

Отруєння, викликані їжею, що містить токсини, зветься інтоксикацією. Інтоксикації викликаються найчастіше стафілококами та бацилами ботулінуса.

Обсіменіння продуктів стафілококами відбувається через особи, які страждають на гнійничкові захворювання шкіри, катаральні захворювання рота і горла. Найкращим живильним середовищем для стафілококів є молоко, сир, бринза, заварний крем, омлет, морозиво та інші продукти при зберіганні в теплому місці. Для запобігання харчовим отруєнням, що викликаються стафілококами, необхідно: кип'ятити або пастеризувати молоко і зберігати його на холоді; ретельно контролювати якість яєць, вживаних виготовлення кремів чи морозива; не допускати повторного заморожування морозива; тимчасово усувати від роботи осіб, хворих на ангіну та гнійничкові захворювання шкіри. Особливо важливо дотримуватися термінів та умов зберігання тортів і тістечок, щодня мити і кип'ятити з содою кондитерські мішечки.

Дуже небезпечний мікроб ботулінус, який виробляє сильно діючу отруту, що викликає захворювання – ботулізм. У цьому захворюванні уражається головним чином нервова система. Тяжкі форми захворювання можуть дати смертельний результат. Нині воно трапляється досить рідко. Особливо швидко розмножується ботулінус у нестандартній рибі, у погано простерилізованих консервах. Посол риби (8-10%-ний) припиняє розвиток ботулінуса, а токсин, що раніше утворився, руйнується тільки при нагріванні (80°) протягом 30 хв.

Харчові отруєння небактеріального походження виникають, коли в їжу потрапляють отруйні речовини: солі міді, цинку, миш'яку, свинцю, а також при вживанні отруйних грибів, картоплі, що проросла, зерен абрикосів, слив, вишень та інших продуктів.

У зв'язку з цим їжу слід готувати у посуді з нержавіючої сталі або алюмінієвої. Для приготування та зберігання готової їжі не можна вживати посуд з оцинкованого заліза, оскільки сполуки цинку можуть перейти в їжу та викликати отруєння. У такому посуді можна лише кип'ятити воду та зберігати сухі продукти.

У паростках і шкірці пророслої картоплі міститься отруйна речовина соланін. Якщо картопля почала проростати, її необхідно варити очищеною, щоб соланін розчинився у воді, а відвар вилити. Картопля, що сильно проросла, вживати в їжу не дозволяється.

Різні отрути, що використовуються для винищення гризунів, мух і тарганів, не можна зберігати в коморах та цехах їдалень.

У всіх випадках харчових отруєнь слід негайно вилучити з вживання продукти та готову їжу, що викликали отруєння, та повідомити про це санітарно-епідеміологічну станцію.

Харчові інфекції

До харчових інфекцій відносяться заразні захворювання, що виникли в результаті вживання продуктів, забруднених хвороботворними мікробами. Продукти можуть бути забруднені цими мікробами при недотриманні працівниками виробництва правил особистої гігієни, незадовільному миття рук після відвідування вбиралень тощо. Переносниками їх є мухи, таргани, гризуни. Крім того, вони можуть потрапити у продукти від хворої тварини (молоко від туберкульозних чи бруцельозних корів).

Через забруднені продукти передаються черевний тиф, дизентерія, паратиф та інші захворювання. Кишкові інфекції можуть бути викликані вживанням холодців, салатів та інших виробів, при виготовленні та зберіганні яких не дотримувалися санітарно-гігієнічних вимог. Щоб запобігти подібним захворюванням через молоко (оскільки воно є сприятливим середовищем для цих мікробів), потрібно вживати тільки кип'ячене або пастеризоване молоко. Сир, виготовлений з непастеризованого молока, необхідно піддавати тепловій обробці.

Інфекційні хвороби поширює не лише хвора людина, а й люди, які раніше перенесли заразне захворювання, а також ті, які стали носіями даної хвороби внаслідок контакту з хворою людиною. Таких людей називають бактеріоносіями.

Деякі кишкові інфекції навіть за легкої форми захворювання швидко поширюються на оточуючих. Хворі, стикаючись із продуктами, обсіменяют їх хвороботворними мікробами. Тому при будь-якому шлунково-кишковому розладі працівники громадського харчування повинні обов'язково звернутися до лікаря. Для своєчасного виявлення кишкового бактеріоносій вони періодично повинні проходити медичне обстеження.

Для профілактики харчових захворювань необхідно: утримувати в бездоганній чистоті приміщення, обладнання та інвентар підприємств громадського харчування, своєчасно проводити дезінфекцію та дезінсекцію приміщень, дотримуватись правил зберігання та термінів реалізації продуктів, напівфабрикатів та готової їжі, вимагати від усіх працівників дотримання правил особистої гігієни.

Харчові інфекції - це заразні захворювання, при яких харчові продукти є лише передавачами токсигенних мікробів, у них вони не розмножуються, але можуть тривалий час зберігати життєздатність та вірулентність.

Кишкові інфекції – холера, черевний тиф, паратифи, сальмонельози, дизентерія;

Вірусні інфекції – гепатит А, ротовірусна інфекція;

Зоонозні інфекції – сибірка, бруцельоз, зоонозний туберкульоз, ящур;

Глистні інвазії - теніїдоз, трихінельоз, опісторхоз, геогельментози.

Для гострих кишкових інфекцій характерні ураження кишечника та фекально-оральний механізм передачі інфекції. До них відносять черевний тиф, дизентерію, холеру, інфекційний гепатит, ротовірусну інфекцію та ін. У поширенні інфекції переважає харчовий та водний фактори передачі.

Джерелами гострих кишкових інфекцій є переважно хворі люди (або тварини), а також бактеріоносії. Хронічне носійство передбачає виділення збудника в довкілля протягом кількох місяців, років і навіть довічно. Зараження може відбуватися при контакті з хворим та бактеріоносієм, при вживанні зараженої води або інфікованих харчових продуктів. У перенесенні збудників можуть брати участь мухи, таргани та гризуни. Кишкові інфекції здавна називають хворобами «брудних рук», оскільки з немитих рук хворого чи бактеріоносія збудники можуть потрапляти на продукти, посуд, різні предмети, що призводить до поширення інфекції.

Збудники кишкових інфекцій стійкі до зовнішніх впливів і довго зберігають життєздатність поза людським організмом: у водопровідній воді до 3-х міс, у річковій воді-до 30 днів. У мулі - кілька місяців, на овочах та фруктах від 5 до 14 днів. Найбільш сприятливе середовище для життєдіяльності збудників кишкових захворювань – харчові продукти, особливо молоко, вироби з м'ясного фаршу, холодець, овочеві салати та кулінарні вироби. Вони мікроорганізми і, насамперед, дизентерійна паличка, можуть розмножуватися у широкому діапазоні температур (від 20 до 40оС) і значень рН.

У той же час слід зазначити, що збудники дизентерії, а також холерні вібріони мають низьку термостійкість і гинуть при нагріванні до 70оС протягом 30 хв. До загальних принципів профілактики кишкових інфекцій відносяться:

Високий рівень благоустрою харчових підприємств;

Дотримання гігієнічних вимог при виробництві та реалізації їжі та харчових продуктів;

Своєчасне виявлення хворих, а також носіїв та їх своєчасна ізоляція;

Суворе дотримання санітарного режиму та правил особистої гігієни;

своєчасне проведення профілактичних щеплень.

Черевний тиф – тяжке інфекційне захворювання. Збудники патогенні лише для людини.

Оптимальна температура розвитку близько 37°С. Чутливі до нагрівання, під час кип'ятіння гинуть за кілька секунд. Від дії дезінфікуючих розчинів фенолу, хлорного вапна, хлораміну гинуть за кілька хвилин. Ці бактерії легко переносять висушування та низькі температури. Збудники захворювання проникають в організм через рот, стравохід, локалізуються в тонкому відділі кишківника, далі потрапляють у лімфатичні вузли кишківника та інші органи. При руйнуванні клітин збудників в організмі виділяється сильнодіючий токсин. Інкубаційний період — близько двох тижнів. Захворювання проявляється запаленням та виразкою тонких кишок, супроводжується гострим проносом, гарячковим підйомом температури та загальною слабкістю. Багато осіб, які перенесли ці захворювання, після одужання тривалий час виділяють бактерії з випорожненнями і таким чином служать розповсюджувачами хвороби.

Бактеріальна дизентерія. Це захворювання викликається поряд біологічно близьких між собою бактерій. Оптимальна температура зростання – 37°С. Ці бактерії досить стійкі у зовнішньому середовищі: на ґрунті виживають кілька місяців, добре переносячи низькі температури; довго зберігаються в молоці, сирі, на немитих овочах та фруктах, а також у сирій воді. Джерело дизентерії – хвора людина, яка виділяє дизентерійні палички з випорожненнями.

У типових випадках дизентерія починається гостро з підйомом температури до 38°-39°С; хворого турбують озноб, біль голови, ломота в тілі. Симптоми ураження кишечника іноді проявляються трохи пізніше - виникають ріжучі болі в низу живота, частіше в його лівій половині, стілець стає прискореним, рідким, зі слизом, іноді з домішкою крові.

Дизентерія – захворювання, що носить зазвичай масовий характер. Джерелом інфекції служать люди, хворі на гостру або хронічну форму дизентерії. Поширюється захворювання у більшості випадків через брудні руки, звідки збудники потрапляють на харчові продукти, на овочах, фруктах, грошових знаках, у річковій та морській воді зберігаються життєздатними протягом кількох тижнів.

Холера – тяжке інфекційне захворювання, характерне лише для людини. Збудником є ​​вібріон.

Під впливом умов життя форма клітин може значно змінюватися. Холерний вібріон – факультативний анаероб; оптимальна температура його зростання – 25°-37°С, крайні межі зростання – 14-42°С. При 55 ° С він гине через 25-30 хв, при 80 ° С - через 5 хв. На харчових продуктах зберігається до 10-15 днів, у грунті - 2міс, у воді - кілька діб. Вібріон стійкий до низьких температур, але чутливий до кислотності середовища. Холерний вібріон утворює сильнодіючий ендотоксин та екзотоксин-ентеротоксин (сильна отрута). Інкубаційний період триває від кількох годин до кількох діб. Ступінь тяжкості захворювання різна; бувають найважчі швидкоплинні форми, які закінчуються летально.

Заходи профілактики ті ж, але особливу увагу необхідно приділяти підтримці правил санітарії та особистої гігієни, боротьбі з мухами.

Гепатит А – інфекційний гепатит відомий дуже давно. Вірус дуже стійкий – без води та на Північному полюсі він виживає протягом кількох місяців і навіть років, не боїться впливу хімічних речовин – кислот, ефіру, спирту. Натомість гине при кип'ятінні всього за 5 хв. Джерелом вірусу гепатиту А є хворі люди та вірусоносії. Механізм зараження гепатитом А такий самий, як і при кишкових інфекціях. Збудник від хворих передається здоровим людям через інфіковані випорожнення та воду, харчові продукти, а також через мух. При гепатиті А період інкубації триває 3-6 тижнів. Хвороба характеризується жовтяницею, болями у печінці, субфебрильною температурою; загальна тривалість –1,5-2 міс.

Існують стерті форми хвороби та здорове носійство збудника. Головний спосіб протистояти гепатиту А – суворе дотримання правил особистої гігієни та своєчасна вакцинація.

Зоонозні інфекції. Зоонозні інфекції – інфекційні хвороби, загальні для людини та тварин. До них відносять сибірку, бруцельоз, ящур, туберкульоз, туляремію, лептоспіроз та ін.

Джерелом зараження людини є, як правило, м'ясо та молоко інфікованих тварин. Для профілактики зоонозних інфекцій надзвичайно велике значення мають проведення ветеринарних оглядів дійних корів та тварин перед убоєм, а також ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та молока, дотримання санітарно-гігієнічних вимог під час використання умовно-придатних продуктів.

Після експертизи на м'ясо здорових тварин наноситься тавро фіолетового кольору. На підприємствах громадського харчування зобов'язані приймати тільки м'ясо здорових тварин та м'ясо, що вже пройшло знешкодження.

Від хворих, перевтомлених, ослаблених чи виснажених тварин може бути одержано інфіковане м'ясо чи молоко. На умовногодне м'ясо завжди наноситься тавро червоного кольору, а поруч штамп із зазначенням методу його знешкодження. Знешкодження м'яса варінням проводиться окремими шматками до 2 кг і товщиною до 8 см у відкритих казанах протягом 3 год., і закритих - протягом 2,5 год.

Сибірка - гостре і дуже небезпечне інфекційне захворювання тварин і людини. У Росії її ця хвороба була названа сибіркою у зв'язку з великою епідемією, описаної на Уралі в 1786-1788 гг. С. С. Андріївським. Збудник сибірки: оптимальна температура росту - 37 -38 ° С, добре розвивається на звичайних середовищах. Спори відрізняються великою стійкістю, вони довго витримують кип'ятіння і навіть автоклавування при 130 ° С протягом 5-10 хв; роками зберігаються у ґрунті, на шкірах, волоссі тощо. п. Вегетативні клітини при 75°С гинуть через 2-3 хв.

Зараження людини може відбуватися в результаті прямого контакту з хворими тваринами або через інфіковану сировину та вироби з неї (хутряні коміри, шапки, рукавиці та ін.).

Сибірська виразка у людини може проявитися у трьох формах: шкірної, легеневої, кишкової. Шкірна форма виникає при безпосередньому контакті з тваринами та продуктами тваринного походження. Легенева форма з'являється в результаті попадання сибіркових суперечок в дихальні шляхи. Кишкова форма виникає при вживанні м'яса або молока хворих тварин; при зараженні з'являються головний біль, запаморочення, нудота, блювання, пронос, а через 5-8 днів часто настає смерть.

Для лікування застосовуються протисибіркові сироватки. У профілактиці захворювання основна роль належить строгому ветеринарному контролю за забійними тваринами, санітарному нагляду за гігієнічним станом боєн. Хворі тварини переробці не підлягають, трупи їх

повинні спалюватись.

Туберкульоз - інфекційна хвороба, що хронічно протікає. Бактерії стійкі до різних чинників довкілля, зокрема впливу кислот. У висохлому харкотинні можуть зберігатися до кількох тижнів, на одязі та білизні до 2 місяців; при кип'ятінні гинуть протягом 5-10 с, нагрітому до 65-70 ° С молоці - через 30 с.

На туберкульоз хворіють багато тварин. Туберкульоз у людини викликають два види мікобактерії: людський (зараження частіше через дихальні шляхи) та бичачий (зараження через молоко та молочні продукти). Зараження людини можливе і пташиним видом мікобактерії туберкульозу при вживанні недостатньо провареного м'яса хворих курей або курячих яєць. Джерелом інфекції є хворі люди, рідше – тварини. Поширюється захворювання через повітря крапельно-рідким або контактним шляхом, відомі випадки пилової інфекції. Зараження зазвичай відбувається через дихальні шляхи, але іноді через кишечник, при вживанні заражених харчових продуктів.

Основне значення у боротьбі з туберкульозом має загальне поліпшення умов праці та побуту.

Ящур – харчове інфекційне захворювання вірусного характеру. Це заразне захворювання великої рогатої худоби, свиней та овець, що передається людині. Вірус ящуру нестійкий до нагрівання, лугів, антисептичних речовин. У довкіллі при температурі-37°С зберігає життєздатність протягом декількох днів; у виділення тварин зберігається до 2 міс. Людина заражається від хворих тварин за безпосереднього контакту: під час догляду за ними, первинної переробки туш чи вживанні зараженого сирого молока. Інкубаційний період триває близько тижня. З'являється загальна слабкість, на запаленій слизовій оболонці рота виступають бульбашки, які перетворюються на хворобливі виразки. Захворювання зазвичай протікає легко, але іноді може закінчуватися смертю. Боротьба із ящуром проводиться шляхом попередження захворювання серед тварин.

Бруцельоз-захворювання, що вражає не тільки людину, але практично всіх тварин і навіть птахів, Бактерії бруцельозу здатні довго зберігатися в харчових продуктах. Швидко гинуть під впливом високої температури. Для людини найбільш небезпечний збудник бруцельозу овець та кіз. Захворювання в більшості випадків пов'язане із вживанням молока та молочних продуктів. Інкубаційний період – від 4 до 20 днів. Зараження відбувається при попаданні збудників на слизові оболонки порожнини рота, очей і навіть через неушкоджену шкіру. Надалі бруцели потрапляють у лімфатичні вузли, а потім надходять у кров і розносяться по всьому організму. Звичайними ознаками є загальна слабкість, озноби, набрякання та болі в суглобах, м'язах, різкий головний біль, безсоння, дратівливість, різна висипка на шкірі. Профілактичні заходи полягають у обов'язковому кип'ятінні молока перед вживанням та проварюванням м'яса до досягнення температури всередині шматків не менше 80оС.

Профілактика геогельмінтозів полягає в суворому дотриманні санітарного режиму на підприємствах громадського харчування, правил особистої гігієни та гігієнічних вимог до обробки та зберігання овочів, зелені, ягід та ін. городів, ґрунт яких добрив не знешкодженими фекаліями.

Біогельмінти викликаються гельмінтами, для біологічного циклу розвитку яких потрібен проміжний господар.

Тенідоз (теніаринхоз, теніоз) виникає у людини при вживанні м'яса великої рогатої худоби та свиней, заражених, личинками неозброєного ціп'яка). Таке м'ясо носить назву фінозного. Людина зазвичай заражається, пробуючи сире м'ясо, або при вживанні струганини, недостатньо термічно обробленої яловичини чи свинини. Тенідоз викликає злоякісну недокрів'я та порушення синтезу вітаміну В12 в організмі людини.

Трихінельоз - його збудник - дрібний хробак розміром всього кілька міліметрів. Трихінельоз буває не тільки у людини, а й у тварин, які харчуються м'ясом і поїдають падаль. З свійських тварин їм заражаються головним чином свині, кішки, собаки. Трихінельоз - тяжке захворювання. Якщо не розпочати під час лікування, можуть розвинутися ускладнення, як міокардит, пневмонія та ін. М'ясо, яке не пройшло трихін еллоскопії, можна лише варити

Як профілактичні заходи здійснюється боротьба з ехінококозом серед тварин, насамперед собак (вилов бездоглядних тварин, обстеження, дегельмінтизація заражених сторожових та домашніх собак). Для людини необхідне дотримання правил особистої гігієни (ретельне миття рук перед їжею, а також миття овочів, фруктів, ягід, баштанних та ін.)

Причиною захворювання на деякі гельмінтози може бути споживання риби та інших водних організмів (краби, креветки, молюски та ін.). Найбільшу епідеміологічну небезпеку для людини представляє риба, заражена широким лентець і котячою двоусткою.

Дифілоботріоз характеризується тривалим перебігом, вираженою інтоксикацією і недокрів'ям (анемією).

Вживання зараженої риби та рибопродуктів у сирому (струганину) або недостатньо термічно обробленому вигляді призводить до тяжкого захворювання людей, як правило, протікає важко, з вираженим недокрів'ям. Знешкодження зараженої личинками риби відбувається при обсмажуванні дрібної риби, порційних шматків пластованої риби або котлет протягом 15 хв, при варінні - моментально, при посоле - через 1 - 2 тижні, при заморожуванні при температурі -12 оС або -27 оС - протягом 3 діб чи 9 год відповідно, при -4 °З - через 9-10 днів.

Для профілактики захворювання основне значення має охорона водойм від фекального забруднення в районах, ендемічних за дифілоботріозом. Необхідно також проводити періодичні масові гельмінтологічне обстеження населення цих районів з метою виявлення та санації інвазованих людей. Особиста профілактика повинна полягати у суворому дотриманні правил приготування рибних страв.

Зараження людини відбувається при дифілоботріозі. Гельмінти паразитують в організмі людини до 10 років і викликають тяжкі розлади шлунково-кишкового тракту, печінки, підшлункової залози та анемію.

Личинки сисунів гинуть при вищій температурі, ніж плероцеркоїди. Рибу слід смажити у пластованому вигляді (шкірою вниз) протягом 20 - 25 хв до досягнення температури всередині шматка 75 - 80оС, рибні котлети смажать протягом 20 хв, варять рибу шматками не менше 20 хв з моменту закипання води, фрикадельки протягом 10 хв. . Знешкодження риби холодом малоефективне, оскільки личинки захищені капсулою та стійкі до впливу низьких температур, не гинуть вони також за холодного копчення.