Panimula

Ang keso ay nakukuha sa pamamagitan ng coagulation ng gatas na may rennet o lactic acid, na sinusundan ng pagproseso at pagkahinog ng masa ng keso. Ang keso ay naglalaman ng mga protina na, kapag hinog na, ay nahahati sa mga indibidwal na amino acid. Ang digestibility ng keso ay 98-99%.

Kasama sa kemikal na komposisyon ng keso ang kumpletong protina (mga 25%), na madaling hinihigop ng katawan, taba ng gatas (mga 30%), mineral (mga asin ng calcium, sodium, phosphorus, atbp.), Fat-at water-soluble bitamina (A, D, E, B, B2, PP). Ang mga keso ay may mataas na calorie na nilalaman at pagiging kapaki-pakinabang sa physiological. Ang halaga ng nutrisyon, madaling pagkatunaw at kaaya-ayang lasa ay ginagawang posible na gumamit ng keso hindi lamang bilang isang mahusay na pagkain para sa malusog at may sakit na mga tao, kundi pati na rin bilang isang meryenda na nagpapasigla ng gana bago kumain. Ang keso ay gawa sa gatas ng baka, kambing, tupa at kalabaw. Sa panahon ng proseso ng produksyon, mapapanatili nito ang lahat ng pangunahing sustansya ng gatas, maliban sa carbohydrates. Ang paggawa ng keso ay nag-aalis ng maraming tubig mula sa gatas, na nagreresulta sa isang puro produkto ng pagkain.

Ang pang-industriya na produksyon ng keso sa Russia ay nagsimula noong 1866, nang, sa inisyatiba ng isang kilalang pampublikong pigura, si Nikolai Vasilievich Vereshchagin, ang unang pabrika ng artel cheese ay binuksan sa nayon ng Otrokovichi, lalawigan ng Tver.

Ang mga pag-unlad sa teknolohiya ay nagbigay-daan sa mga producer na mas mahusay na makontrol ang proseso ng paggawa ng keso, at nag-ambag din sa standardisasyon ng mga keso na ginawa gamit ang mga modernong pamamaraan ng produksyon. Ang isa pang resulta ng industriyalisasyon ay ang internasyonal na pamamahagi ng mga pinakasikat na uri ng keso. Ang mga pangalan na dati ay ginagamit lamang para sa lokal na gawang keso ay ginagamit na ngayon upang ilarawan ang isang paraan ng paggawa ng keso na iyon na maaaring ilapat sa anumang lokalidad, at bilang resulta, ngayon ay may mga mozzarellas na gawa sa Scotland at Canada, at ang mga keso ng Cheddar ay ginawa sa Ireland at Estados Unidos. Para sa maraming iba pang mga keso, ang mga pamamaraan ng kanilang paggawa ay nanatiling halos hindi nagbabago. Ang ganitong mga keso ay nagpapanatili ng kanilang tradisyonal na panrehiyong katangian, sa gayon ay nagbibigay ng walang katapusang iba't ibang mga keso sa mundo (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Pagsusuri sa panitikan

Teknolohiya sa paggawa ng keso

Ang pangkalahatang teknolohikal na pamamaraan ng paggawa ng keso ay nabawasan sa mga sumusunod na operasyon:

1 Pagtanggap at pagsusuri ng kalidad ng gatas. Sa paggawa ng keso, ang mga espesyal na kinakailangan ay ipinapataw sa kalidad ng mga hilaw na materyales. Ang gatas ay dapat na angkop para sa keso: dapat itong mabilis na mag-coagulate, paghiwalayin ng mabuti ang whey, maging isang magandang kapaligiran para sa pagpapaunlad ng mga mikroorganismo, ang isang mataas na nilalaman ng mga solido ay kanais-nais, na nagpapataas ng ani ng produkto at binabawasan ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales;

2 Paglamig ng gatas hanggang 4 °C. Isinasagawa ito upang maiwasan ang pagbuo ng microflora at pagkasira ng gatas;

3 Pagrereserba ng gatas nang hindi hihigit sa 8 oras. Kinakailangan para sa patuloy na pagpapatakbo ng negosyo;

4 Pag-init hanggang sa 40-45С. Isinasagawa ito upang mabawasan ang lagkit ng gatas, pati na rin upang ilipat ang refractory fraction ng taba sa isang likidong estado, na sa dakong huli ay nagpapabuti sa proseso ng paglilinis at paghihiwalay ng cream;

5 Paglilinis ng gatas;

6 Paghihiwalay ng gatas. Sa proseso ng paghihiwalay, ang gatas ay na-normalize ng taba at ang cream ay pinaghihiwalay;

7 Normalization ng protina, kung kinakailangan;

8 Pasteurization sa 74 +/-2 °C. May ilang layunin:

Pagkasira ng mga vegetative form ng microorganisms.

Hindi aktibo ang mga enzyme sa katutubong estado.

9 Paghahanda ng gatas para sa curdling;

10 Paglamig sa temperatura ng clotting 29 - 32 °C;

11 Pagpapanatili ng timpla.

Kasama sa inihandang produkto ang:

Espesyal na napiling panimulang kultura

· calcium chloride

· katas ng rennet

matured milk, kung kinakailangan.

Ang partikular na pansin ay dapat bayaran sa sourdough, dahil ang buong proseso ng ripening ay nakasalalay dito sa paggawa ng keso. Ang calcium chloride ay kinakailangan upang madagdagan ang mga calcium ions sa gatas, na nagbubuklod sa mga protina, na nag-aambag sa mas mahusay na pagbuo ng clot. Minsan ang gatas ng tumaas na kapanahunan ay ginagamit sa produksyon sa halagang 15 - 20% ng kabuuan. Ang ganitong gatas ay nagdaragdag din ng dami ng mga calcium ions, at samakatuwid ang kalidad ng namuong dugo. Ang pagkahinog ng gatas ay isinasagawa tulad ng sumusunod:

Paglamig ng pasteurized milk hanggang 8° - 10°C

Panimula ng bacterial starter culture 0.1 - 0.3%

Pagtanda 8 - 10 oras hanggang acidity 20° - 21°T

· Pag-init ng hanggang 30 °C at pagdaragdag sa kabuuang timpla.

Coagulation ng gatas at pagkuha ng mass ng keso:

1 Coagulation ng gatas 30 - 60 min;

2 Pagputol ng isang namuong 3 - 10 mm - upang simulan ang paghihiwalay ng whey;

3 Pagtatakda ng butil;

4 Pagmamasa ng namuong 10 -20 min. Ito ay kinakailangan upang mapabilis ang pag-aalis ng tubig ng masa;

5 Pag-alis ng 30% serum;

6 Pangalawang pag-init 38 - 56C. Ito ay ginagamit upang patindihin ang pagpapalabas ng suwero;

7 Bahagyang pag-aasin sa butil (pagpapakilala ng tubig);

8 Paghahalo at pag-alis ng isa pang 30% whey;

9 Paghuhulma. Ito ay kinakailangan upang ikonekta ang butil ng keso sa isang solong layer. Mayroong 4 na paraan upang maghulma ng keso:

1 mula sa reservoir,

2 mula sa namuong dugo,

3 nang maramihan,

4 nang maramihan.

10 Self-pressing grain. Isinasagawa ito para sa layunin ng pag-aalis ng tubig ng butil ng keso at pag-alis ng libreng kahalumigmigan;

11 Pagpindot 2 - 6 -12 oras. Layunin: - pagkuha ng isang saradong ulo ng keso - paglikha ng isang siksik na ibabaw ng ulo - pagbabawas ng moisture content ng mass ng keso - pag-regulate ng microbiological na proseso;

12 Paglamig ng keso;

13 Ambassador. Sa panahon ng pag-aasin, ang ilang mga katangian ng panlasa ay nabuo, ang mga proseso ng microbiological at biochemical ay kinokontrol, at ang pagkakapare-pareho ng produkto ay nabuo din. Mayroong 4 na paraan ng asin na keso:

1 asin makapal,

2 sa brine 10 - 12 °C,

3 sa butil,

4 sa masa ng keso.

14 Pagpapatuyo at pagpapakete ng keso sa polyethylene o paraffin (http.smikro.ru).

Sa proseso ng pagkahinog ng keso sa ilalim ng pagkilos ng mga mikroorganismo, ang mga malalim na pagbabagong-anyo ay nangyayari sa mga bahagi ng bumubuo ng keso. Naiipon ang mga lasa at aroma. Sa unang 7 araw, ang lactose ay ganap na nabuburo, pagkatapos ang mga protina ay nasira sa polypeptides at amino acids. Para sa karamihan ng mga keso, ang temperatura ng pagkahinog ay mula 16°C hanggang 28°C. Ang tagal ng proseso ay mula 2 linggo hanggang 6 na buwan.

Ang kalidad ng mga keso ay nakasalalay sa mga hilaw na materyales na ginamit - gatas, na dapat magkaroon ng density ng hindi bababa sa 1.027 g / cm3, kaasiman - 16-18 ° T, nilalaman ng kaltsyum - 125 mg, namumuo nang maayos sa ilalim ng pagkilos ng rennet, bumubuo ng isang siksik na namuong na may mahusay na paghihiwalay ng whey, maging isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic bacteria. Ang kalidad ng keso ay nakasalalay sa proseso ng paggamot. Ang table salt ay nagbibigay sa keso ng isang tiyak na lasa, kinokontrol ang mga proseso ng microbiological at biochemical sa panahon ng pagkahinog nito, nagtataguyod ng pagbuo ng isang crust ng produkto, nakakaapekto sa texture, pattern at ani. Ang pinakakaraniwang paraan ay ang pag-aasin sa brine, na isinasagawa sa mga pool ng brine sa pamamagitan ng paglubog ng mga indibidwal na ulo sa brine. Para sa pag-aasin, ang brine ay ginagamit na may konsentrasyon ng asin na 13-18% para sa brine at malambot na keso at 22-24% para sa matapang na keso. Ang brine ay maaaring whey o may tubig. Ang whey brine ay ginagamit para sa pag-aasin ng mga adobo na keso. Ang mga keso ay inasnan sa temperatura na 8-10 ° C sa loob ng ilang araw.

Sa mga modernong kondisyon, ang pangunahing mga kadahilanan na tumutukoy sa kalidad ng inaani na gatas ay ang pagsunod sa mga kinakailangan sa kalinisan, microbiological indicator ng gatas, pagpapakain at kalusugan ng mga baka, balanse ng acid-base ng katawan at ang kawalan ng mga sakit, pati na rin ang pagkakaroon ng antibiotic. residues, iba pang mga inhibitor na kumikilos sa lactic acid bacteria ay nakakapinsala . Ang paggawa ng keso ay naglalagay ng ilang mga kinakailangan para sa gatas sa maraming aspeto. Kaya, sa pagsasanay sa mundo, ang pinakamataas na limitasyon ng nilalaman ng mga somatic cell sa 1 cm 3 ng sample ng gatas mula sa isang quarter ng udder ng baka ay 5.105 na mga cell, para sa prefabricated na gatas ito ay mas mababa - 3.105 - 5.105 na mga cell. Ang isang malinaw na pagbabago sa kemikal na komposisyon ng gatas ay nangyayari kapag ang nilalaman ng mga somatic cells ay 1.106 sa 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

Ang gatas mula sa mga nabakunahang baka ay dapat ibigay nang hiwalay sa maramihang gatas at iproseso para sa mga teknikal na layunin. Ang paggamit ng naturang gatas para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nakakapinsala sa teknolohiya, kalusugan ng populasyon at, lalo na, kalusugan ng mga bata. Bilang karagdagan sa nabanggit, ang tagal ng rennet coagulation ay maaaring pahabain ng hanggang 2-3 oras sa halip na 20-30 minuto.

Ang pangunahing pinagmumulan ng kontaminasyon ng gatas at keso na ginawa mula dito na may pathogenic staphylococci ay mga baka na may mastitis. Ang mga impurities ng mastitic milk ay negatibong nakakaapekto sa microbiological at biochemical na proseso ng paggawa ng keso, na nagreresulta sa pagbaba sa ani at kalidad ng keso. Samakatuwid, ang pagbawas ng mga sakit sa mastitis sa mga baka ay isang kondisyon na nag-aambag sa pagtaas ng produksyon ng hilaw na gatas.

Sa kasalukuyan, ang pagkasira ng kalidad ng gatas ay dahil sa pangmatagalang imbakan ng hilaw na gatas sa mga kondisyon ng pagtanggap ng mga departamento (higit sa 6 na oras sa mababang temperatura). Dapat isaalang-alang ng mga tagagawa na pagkatapos ng pag-iimbak ng hilaw na gatas sa 40C sa loob ng 3 araw, ang proporsyon ng mga psychrotrophic microorganism ay 10% (sa mataas na kalidad na gatas). Dahil sa kanilang lipolytic at proteolytic na aktibidad, bumababa ang pagiging angkop ng keso ng gatas, na sa katunayan ay mayroon tayong mga depekto sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang pagtaas ng temperatura sa itaas 100 °C, ang kanilang bilang ay bumababa dahil sa mapagkumpitensyang microflora, at ang pagtaas ng temperatura sa itaas ng 150 °C ay pinangungunahan ng BGKP; mas mataas ang kontaminasyon ng pinalamig na gatas, mas mataas ang relatibong bilang ng mga psychrotrophic microorganism.

Ang mga proseso ng lipolytic na dulot ng mga psychrotrophic microorganism sa gatas ay humahantong sa pagbuo ng mga libreng fatty acid, na nagiging sanhi ng hitsura ng isang rancid na lasa sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang mga protease ng psychrotrophic bacteria ay mas lumalaban sa init kaysa sa mga lipase. Ang mga extracellular protease, na nabuo ng psychrotrophic bacteria na Pseudomonas Flavobacterium, ay lumalaban sa ultra-high-temperature na paggamot ng gatas sa 140 °C. Ang mga protease ng psychrotrophic bacteria na Pseudomonas ay nagpapanatili ng bahagyang aktibidad pagkatapos ng pagkakalantad sa loob ng 10 min sa 120°C. Ang mga lipase at protease ng Pseudomonas fluorescens ay hindi inactivate sa 90 °C at kahit na makatiis sa temperatura na ito sa loob ng 20 minuto.

Ang kalidad ng hilaw na gatas ay dapat masuri ng dami ng psychrotrophic microflora sa loob nito. Ang panganib na kadahilanan tungkol sa pagkasira ng kalidad ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng halaga ng psychrotrophic bacteria na 104 - 105 CFU / cm3. Ang mga keso na ginawa mula sa hilaw na gatas, kahit na sa temperatura ng imbakan na 40C sa loob ng 4 na araw, ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na nilalaman ng mga libreng fatty acid, na nagpapalala sa mga katangian ng organoleptic. Ang pangunahing pinagmumulan ng psychrotrophic bacteria ay lupa at tubig. Ang kanilang presensya sa gatas ay maaaring maging sanhi ng pagkasira: mapait, maprutas at hindi malinis na lasa, malapot na pagkakapare-pareho, ang pagkalat ng mga bakterya na ito sa gatas ay nagpapahiwatig ng hindi sapat na kalinisan ng kagamitan o pagpasok ng lupa at tubig.

Hindi ka maaaring manahimik tungkol sa pagkakaroon ng mga nitrates at nitrite. Maaari nilang pigilan ang butyric fermentation, ngunit maaaring makapinsala sa kalusugan ng mga mamimili ng gatas, keso, at whey. Sa paggawa ng keso na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init (Swiss, Ukrainian, Carpathian, Novoselytsky, Carpathian, atbp.), Na gumagamit ng propionic acid bacteria, ang paggamit ng nitrates ay hindi inirerekomenda dahil ang mga bakteryang ito ay namamatay.

Nabatid na ang inihandang gatas ay naglalaman na ng nitrates at nitrite sa average na 1100.10-7 g/cm3 at 2.81.10-7 g/cm3. Ang kanilang maximum na halaga ay bumaba sa Hunyo-Agosto. Sa paggawa ng keso mula sa naturang gatas, ang bahagyang nitrates at nitrite (410.10-7 g / cm 3 at 8.2. 10-7 g / cm 3, ayon sa pagkakabanggit) ay pumasa sa whey, na malawakang ginagamit bilang isang produktong pagkain at para sa mga batang hayop. , na nagdudulot ng panganib sa kalusugan. Sa mga keso, ang dami ng nitrates ay umabot sa 380.10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Sa kasamaang palad, ang hilaw na gatas sa mga tuntunin ng nilalaman ng mga nitrates at nitrite ay hindi kinokontrol sa mga kondisyon ng mga negosyo dahil sa pagiging kumplikado ng pamamaraan ng pagsusuri. At, siyempre, hindi katanggap-tanggap ang paggamit ng mga direktang starter culture sa hindi hilaw na gatas.

Ang keso na inihanda sa bahay ay hindi lamang magiging mas mura, ngunit mas mahusay din sa panlasa, mas masustansya kaysa sa binili sa tindahan, dahil hindi ito naglalaman ng mga preservative.

ANO ANG CHEESE
Ang keso ay isa sa mga pinaka masustansiyang produktong pagkain na nakuha sa pamamagitan ng espesyal na pagproseso ng gatas.
Sa panahon ng pagproseso ng gatas upang makabuo ng keso, ang lactic acid bacteria at enzymes ay kumikilos sa gatas, at bilang isang resulta ng kumplikadong biochemical, microbiological at enzymatic na proseso, ang nagresultang produkto ay nakakakuha ng bago, kumpara sa gatas, napakahalagang lasa at nutritional properties.

NAGLULUTO NG KESO SA BAHAY
Ang keso na inihanda sa bahay ay hindi lamang magiging mas mura, ngunit mas mahusay din sa panlasa, mas masustansya kaysa sa binili sa tindahan, dahil hindi ito naglalaman ng mga preservative.
Dahil ang proseso ng pagkahinog ng keso ay nangyayari nang kasiya-siya lamang sa isang piraso na tumitimbang ng hindi bababa sa 0.5 kg, imposibleng gumawa ng keso sa mas maliit na dami.
Ang homemade cheese ay naglalaman ng lahat ng nutrients na matatagpuan sa gatas, ngunit sa isang puro form. Ang kalahating kilo ng matapang na keso ay naglalaman ng parehong dami ng protina, calcium, riboflavin at bitamina B gaya ng 4.5 litro ng gatas. Bilang karagdagan, sa panahon ng paggawa ng keso, ang nilalaman ng mga bitamina ay tumataas.
Kung nais mong gumawa ng keso sa maraming dami, kakailanganin mong kolektahin ang gatas sa loob ng isang linggo o mas matagal pa, at iimbak ang gatas sa refrigerator. Gayunpaman, kung mas maginhawa para sa iyo na magtrabaho kasama ang 12-15 litro ng gatas, dapat sabihin na ang keso sa naaangkop na halaga ay madaling gawin sa isang ordinaryong kusina. Upang gawin ito, kakailanganin mo ang sumusunod:
> gatas;
> rennet o iba pang starter;
> angkop na kagamitan. Ang paghahanda ng gatas ay inilarawan nang detalyado sa ikalawang seksyon ng aklat na ito. Dito isinasaalang-alang namin ang paggawa ng rennet at ang mga kinakailangang kagamitan.

PAGHAHANDA ng rennet sa bahay
Sa kawalan ng factory-made rennet powder, maaari mong ihanda ang enzyme mismo. Upang gawin ito, ang nakuha na rennet ay nililinis sa panahon ng pagpatay ng mga tupa o guya, ang mga dulo ng mga butas ay nakatali, pinalaki ng hangin at tuyo sa lilim o sa isang silid sa temperatura na +18 - +20 degrees C.
Ang mga pakete ng pinatuyong abomasum ay nakabalot sa maitim na papel at iniimbak hanggang maubos.
Mas mainam na kumuha ng mga abomasum para sa enzyme 2-4 na buwan pagkatapos ng pagpapatayo, dahil ang uhog ay maaaring lumitaw mula sa mga sariwa sa solusyon.
Bago lutuin, ang mga dulo ng rennet ay pinutol.
Ang ilang mga rennet ay inilalagay sa ibabaw ng bawat isa, na may malawak na dulo ng isa hanggang sa makitid na dulo ng isa. Pinong tinadtad, tulad ng noodles, ibuhos ang brine. Ang 5% na asin ay idinagdag sa inuming tubig para sa brine - 50 g bawat 1 litro - at pinakuluang, pinalamig sa +30 - + 32 degrees C.
Ang mga Abomasum ay binabad at inilalagay sa isang malinis na enamel bowl sa isang mainit na lugar. Pagkatapos ng 2-3 araw, handa na ang sourdough.

PAGKUKULANG NG KINAKAILANGAN NA HALAGA NG rennet
Upang kalkulahin ang dami ng rennet na kinakailangan upang mag-coagulate ng gatas, kailangan mong matukoy ang lakas nito sa ilang segundo. Upang gawin ito, kumuha ng isang sample ng 0.5 faceted glass mula sa inihanda na gatas (+31 - +33 degrees C), pagpapakilos nang mabilis, ibuhos ang isang kutsarita ng rennet solution dito at mapansin sa pangalawang kamay ng orasan kapag may nabuong clot.
Alam ang lakas ng rennet solution sa ilang segundo, ang pangangailangan para dito ay kinakalkula.
Ipagpalagay na 20 kg ng gatas ang kailangan para makagawa ng keso. Ang gatas na ito ay dapat na curdled sa loob ng 20 minuto, o 1200 segundo. Ang pagsubok ay nagpakita ng isang kuta ng 60 s. Kakailanganin mo ng solusyon ng rennet:
20x60x0.1 = 0.1 l (o 100 ml)
1200

KAILANGAN NG MGA KAGAMITAN PARA SA PAGHAHANDA NG KESO SA MGA KONDISYON SA BAHAY
Karamihan sa mga kagamitan para sa paggawa ng keso sa bahay ay laging nasa kamay, at ang nawawalang bahagi ay madaling bilhin o gawin sa iyong sarili.
Kasama sa naturang kagamitan at materyales ang sumusunod:
> amag para sa keso;
> piston;
> pindutin,
> dalawang malalaking kaldero;
> filter (colander);
> thermometer; -
> isang kutsarang may mahabang hawakan;
> mahabang kutsilyo;
> dalawang piraso ng gasa na kasing laki ng isang parisukat! metro bawat isa;
> brick (6-8 piraso);
> paraffin (0.5 kg).
Tingnan natin ang pangunahing bahagi ng mga accessory na ito.

MOLDO NG KESO
Ang pinakasimpleng anyo para sa keso ay maaaring gawin gamit ang isang isang litro na lata (halimbawa, mula sa ilalim ng tomato paste), sa ilalim kung saan kailangan mong gumawa ng mga butas na may isang kuko.
Ang mga punit na gilid ng mga butas ay dapat nasa labas upang maiwasan ang pagpapapangit ng keso. Ang mga panloob na dingding ng form ay may linya na may isang piraso ng tela, pagkatapos ang form ay puno ng masa ng keso at sarado na may isang tela mula sa itaas - sa ganitong paraan ang masa ay ihahanda para sa pagpindot. Ang labis na likido ay lalabas sa mga butas.

PISTON
Ang piston ay isang kinakailangang bahagi ng pindutin. Ito ay isang bilog ng playwud na humigit-kumulang 1 cm ang kapal o isang piraso ng tabla na may diameter na nagbibigay-daan dito upang madaling ilipat sa loob ng amag. Ang piston ay pinindot ang masa ng keso sa ibaba, pinipiga ang labis na whey, na bumubuo ng density ng masa.

PILITAN
Maaari kang bumili ng isang pindutin, maaari kang gumamit ng isang mantika salting press, maaari mong gawin ito sa iyong sarili sa isang araw mula sa ilang mga scrap ng board at isang hawakan ng mop.
Upang makagawa ng isang pindutin, kumuha ng isang piraso ng playwud o board na 2 cm ang kapal at 25 cm ang lapad. Nakita ito sa dalawang piraso na halos 5 cm ang haba bawat isa. Mag-drill ng 2.5 cm na butas sa gitna ng isang bahagi. Dadaloy dito ang pinisil na whey. Sa kabilang banda, mag-drill ng 2 butas sa tapat ng bawat isa, na may diameter din na 2.5 cm, umatras mula sa mga gilid ng board ng 5 cm. Ang mga butas na ito ay dapat na may ganoong laki na magpapahintulot sa hawakan ng mop na malayang gumalaw sa kanila.
Gupitin ang hawakan sa 3 bahagi: 2 x 45 cm at isang 38 cm. Ipako ang bawat 45 cm na piraso ng hawakan sa ilalim na board, umatras mula sa gilid ng 5 cm, na tumutuon sa mga butas para sa kanila sa tuktok na board. Ipako ang ikatlong piraso ng hawakan sa tuktok na board sa gitna nito, at ikabit ang piston sa ilalim na dulo ng hawakan.
Maglakip ng 2 bloke na gawa sa kahoy sa ilalim ng istraktura, o maglagay ng isang pindutin sa 2 brick, itataas ito sa isang taas na nagbibigay-daan sa iyo upang maglagay ng lalagyan sa ilalim nito upang kolektahin ang kinatas na whey.
Ang isang lata ng kape, ilang tabla, at isang hawakan ng mop ay maaaring magsilbing materyal para sa paggawa ng press.

FILTER
Ang filter ay maaaring gawin mula sa isang malaking lalagyan ng lata na may mga butas sa loob nito, ngunit ang isang colander o isang malaking salaan ay magiging mas maginhawa upang gumana.

THERMOMETER
Pinakamainam na magkaroon ng isang lumulutang na thermometer, na ginagamit kapag nagluluto ng mantikilya, bagaman ang anumang iba pang nahuhulog sa likido ay magagawa.

PANGKALAHATANG TEKNOLOHIYA PARA SA PAGGAWA NG KESO SA MGA KONDISYON SA BAHAY
Ang masa ng keso ay inilalagay sa itaas na board sa isang lalagyan (form) na may linya na may tela, na pagkatapos ay inilalagay sa ilalim ng pindutin. Ang mga dulo ng tela ay sumasakop sa masa mula sa itaas.
Ang piston ay ipinasok sa lalagyan, at 1-2 brick ang inilalagay sa tuktok na board. Ang na-load na piston ay mahinang pinipiga ang masa ng keso, pinipiga ang whey.
Ang load ay maaaring tumaas sa 4 na brick upang makakuha ng mas siksik na keso.
Bilang isang lalagyan, dalawang lalagyan para sa mainit na tubig na may dami ng 24 litro at 36 litro ay ginagamit, na ipinasok ang isa sa isa (tulad ng isang boiler). Inirerekomenda na gamitin ang mga ito dahil sa kanilang mababang timbang at enamel coating ng mga dingding, kung hindi man ay makikipag-ugnayan ang aluminyo sa acid na nilalaman ng curd.
Ang 24 litro na lalagyan ay naglalaman ng hindi bababa sa 20 litro ng gatas. Ito ay madaling hawakan at sapat na malalim upang putulin ang curd gamit ang isang mahabang kutsilyo sa kusina.
Upang makagawa ng keso, kailangan mo ng hilaw na gatas ng kambing o baka, sourdough, rennet, at asin. Kung ninanais, maaari mong kulayan ang keso na may orange na pangkulay ng pagkain.
Ang hilaw na buong gatas mula sa isang kambing o baka ay gumagawa ng pinakamataba na keso. Maaari ka ring gumamit ng skimmed milk. Ang mga preservative ay madalas na idinagdag upang mapanatili ang gatas. Ito lamang ang nakakapinsala sa pag-curdling ng gatas.
Sa kasong ito, mas mahusay na gumamit ng pasteurization.
Huwag gumamit ng powdered milk. Una, sumasailalim ito sa naaangkop na pagproseso, at pangalawa, gumagawa ito ng "payat" na keso. Gumamit lamang ng sariwa, mataas na kalidad na gatas mula sa malulusog na hayop.
Huwag gumamit ng gatas ng mga hayop na binigyan ng antibiotics wala pang tatlong araw ang nakalipas. Kahit na ang isang maliit na halaga ng antibiotics sa gatas ay pumipigil sa pagbuo ng acid sa keso.
Ang hilaw o pasteurized na gatas ay maaaring iimbak sa refrigerator sa loob ng ilang araw. Bago gamitin, ito ay pinainit sa temperatura ng kuwarto at may edad hanggang sa pagbuo ng isang mature curd mass na naglalaman ng lactic acid, i.e. hanggang maasim.
-Ang maasim na gatas ay dapat lamang magkaroon ng bahagyang maasim na lasa, dahil. sa hinaharap, sa proseso ng pagkahinog, ang dami ng acid ay tataas. Pinakamabuting gamitin ang gatas ng paggatas sa umaga at gabi. Palamig ang gatas sa gabi hanggang 15 degrees C, kung hindi man ay maaaring mabuo ang sobrang acid kapag idinagdag ang mainit na gatas. Palamigin ang iyong gatas sa umaga sa parehong paraan bago ito ihalo sa iyong gatas sa gabi. Kung gumagamit ka lamang ng gatas ng gatas sa umaga, pagkatapos ay dapat itong palamig sa temperatura na 15-18 degrees C at itago sa loob ng 3-4 na oras. Kung hindi, ang kinakailangang halaga ng acid ay hindi nabuo upang makuha ang nais na lasa, at ang keso ay may mahinang pagkakapare-pareho.
Kung ikaw ay nagpapagatas ng isang baka o ilang kambing, itabi ang pinaghalong gatas sa refrigerator hanggang sa makakolekta ka ng 12-15 litro ng gatas.
Kung magpasya kang gumawa ng keso, pumili ng 10-12 litro ng pinakamahusay na gatas. Tandaan na ang mababang kalidad ng gatas ay gumagawa ng parehong kalidad na keso.
Mula sa 4 na litro ng gatas, humigit-kumulang 0.5 kg ng matapang na keso ang nakuha, higit pa sa malambot na keso, o halos isang litro ng homemade na keso.
Ang ilang uri ng sourdough starter ay dapat gamitin upang mahikayat ang sapat na produksyon ng acid upang makagawa ng magandang kalidad na keso.
Tinutukoy ng iba't ibang kultura ng panimula ang iba't ibang lasa ng keso. Maaari kang gumamit ng buttermilk, yogurt o mga espesyal na starter powder. Maaari kang gumawa ng sarili mong homemade sour starter sa pamamagitan ng pag-iiwan ng dalawang tasa ng sariwang gatas sa temperatura ng silid sa loob ng 12-24 na oras upang kumulo o maasim.
Ang isang mas kumplikado ngunit mas kawili-wiling starter ay maaaring gawin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 1/8 ng isang stick ng lebadura sa isang tasa ng mainit na gatas at iwanan ang halo na ito para sa isang araw. Pagkatapos ay ibuhos ang kalahati at magdagdag muli ng isang tasa ng mainit na gatas. Araw-araw sa loob ng isang linggo, ibuhos ang kalahating timpla at magdagdag ng isang tasa ng mainit na gatas sa halip. Panatilihin ang starter sa isang mainit na lugar. Sa huling, ikapitong araw, magdagdag ng dalawang tasa ng mainit na gatas sa pinaghalong at iwanan ito para sa isa pang araw. Ang starter na ito ay hinog na at handa nang gamitin.
Kung regular kang gumagawa ng keso, mag-iwan ng dalawang tasa ng pinaasim na gatas mula sa bawat nakaraang batch ng keso. Maaari mong panatilihing takpan ang mga ito sa refrigerator hanggang sa isang linggo.
Hayaang umasim ang gatas upang magkaroon ng curd clot at mahiwalay ang whey, na tumatagal ng 18-24 na oras.
Mas gusto ng ilan ang lasa at texture ng homemade cheese na ginawa nang walang rennet.
Napansin na sa napakainit na panahon, ang gatas ay nagsisimulang lumala bago ito magkaroon ng oras upang matuyo. Sa taglamig, ang gatas ay kumukulo nang mahabang panahon.
Pagkatapos mong gawin ang keso ng ilang beses, malalaman mo kung gaano karaming asin ang ilalagay. Ang pagdaragdag ng asin ay kinakailangan upang makakuha ng magandang lasa ng keso. Maaari kang gumamit ng regular na table salt.
Magsagawa ng bawat teknolohikal na operasyon nang maingat, at pagkatapos ng kaunting pagsasanay ikaw ay magiging isang tunay na master ng keso. Sa paglipas ng panahon, mauunawaan mo ang mga intricacies ng paggawa ng keso (ang mga yugto ng pagkahinog ng gatas at ang kanilang impluwensya sa lasa ng hinaharap na keso, ang tagal ng pag-init ng cottage cheese at ang epekto nito sa istraktura ng produkto, ang dami ng asin. , kung paano ang bilang ng mga brick para sa pagpindot ay nauugnay sa moisture content, at gayundin kung paano ang oras ng pagtanda ng keso ay makikita sa talas ng lasa nito). Ang lahat ng mga detalyeng ito ay makikita sa mga katangian ng panghuling produkto at tinutukoy ang iba't ibang lasa at istraktura. Kung mas marami kang natutunan tungkol dito, mas magiging mas mahusay ang keso na iyong gagawin.

PANGUNAHING URI NG KESO NA GINAGAWA SA BAHAY
Tatlong pangunahing uri ng keso ang inihanda sa bahay:
> solid;
> malambot;
> bahay talaga.
Bilang karagdagan, may mga recipe para sa mga homemade na naprosesong keso.

MATIGAS NA KESO
Ginawa sa batayan ng cottage cheese, na hiwalay sa whey, hugasan at pinindot. Ang nagresultang cottage cheese sa naaangkop na halaga ay inilalagay sa ilalim ng pindutin at may edad hanggang lumitaw ang lasa. Ang mahusay na pinindot at may edad na keso ay nakukuha sa loob ng isang buwan. Maaari mong ubusin kaagad ang matapang na keso, ngunit mas masarap ito kung pananatilihin mo ito nang mas matagal.
Kung mas mahaba ang exposure, mas matalas ang lasa ng keso. Ang mas mabigat na inilapat na pagkarga, mas siksik ang istraktura nito. Ang pinakamahusay na matigas na keso ay mula sa buong gatas.

MALAMBOT NA KESO
Ginagawa ito sa parehong paraan tulad ng isang mahirap, ngunit ang panahon ng pagpigil sa ilalim ng presyon ay mas maikli. Ang keso na ito ay hindi rin paraffin-coated at may edad lamang ng isang linggo o hindi naman.
Karaniwan ang malambot na keso ay maaari at dapat na kainin kaagad pagkatapos ng produksyon o sa mga darating na linggo. Hindi ito maiimbak nang kasingtagal ng solid dahil sa mataas na likidong nilalaman nito.
Ang mga malambot na keso ay maaaring gawin mula sa buo at sinagap na gatas.

HOME CHEESE
Ang homemade cheese ay isang malambot na keso na ginawa mula sa hiwalay na cottage cheese na may mataas na nilalaman ng tubig at hindi maiimbak ng mahabang panahon. Karaniwan itong ginawa mula sa skimmed milk, ngunit maaari rin itong gawin mula sa buong gatas. Ang keso na ito ang pinakamadaling gawin kumpara sa iba pang uri.

TEKNOLOHIYA PARA SA PAGHAHANDA NG MAHIRAP NA KESO
1. Painitin ang gatas sa 32 degrees C at magdagdag ng 2 tasa ng starter culture. Haluing maigi sa loob ng 2 minuto upang pantay na maipamahagi ito. Takpan ang lalagyan ng gatas at iwanan sa isang mainit na lugar magdamag. Subukan ang gatas sa umaga. Kung ang gatas ay may bahagyang maasim na lasa sa umaga, pumunta sa susunod na hakbang. Kung hindi ka gumagamit ng rennet, laktawan ang susunod na hakbang at hayaang tumayo ang gatas ng 18-24 na oras hanggang sa mabuo ang curd at whey.
2. Sa gatas sa temperatura ng silid, magdagdag ng 1/2 kutsarita ng rennet o isang tableta na natunaw sa 1/2 tasa ng malamig na tubig. Haluin ang pinaghalong lubusan sa loob ng 2 minuto. Takpan ang lalagyan ng gatas at iwanan ng 30-40 minuto hanggang sa maluto ang gatas.
3. Sa sandaling mabuo ang isang siksik na curd clot at bahagyang humiwalay ang whey, maaari mong simulan ang pagputol ng clot. Gamit ang isang malinis na mahabang kutsilyo, gupitin ito sa mga parisukat na 3x3 cm, ibababa ang kutsilyo sa ibaba.
Gawin ang mga unang hiwa bawat 3 cm, gupitin ang keso sa mga ribbon. Pagkatapos ay ikiling ang kutsilyo hangga't maaari, gupitin ang masa na patayo sa mga unang hiwa. Pagkatapos ay i-on ang kawali sa isang quarter ng isang pagliko at gawin itong muli. Paghaluin nang maigi ang mga piraso gamit ang isang mahabang hawak na kahoy na kutsara o isang sagwan at gupitin ang mga piraso na mas malaki, maingat na paghahalo, sinusubukan na huwag sirain ang mga piraso.
4. Ilagay ang mas maliit na lalagyan sa mas malaking lalagyan na puno ng maligamgam na tubig at painitin nang maingat ang curdled mass, itaas ang temperatura tuwing 5 minuto ng 2 degrees. Painitin ang tubig sa 38 degrees C sa loob ng 30-40 minuto, pagkatapos ay panatilihin ang temperaturang ito hanggang hanggang sa maabot ng masa ang nais na density. Malumanay na haluin upang maiwasang magdikit ang mga cube at bumuo ng isang bukol. Habang ang mga cube ay nagiging mas siksik sa init, bawasan ang dalas ng paghahalo upang maiwasan ang pagdikit. Suriin ang piraso para sa higpit sa pamamagitan ng malumanay na pagpisil nito gamit ang iyong kamay at mabilis na binitawan ito. Kung ito ay madaling masira sa mga piraso at ang mga cube ay hindi magkakadikit, kung gayon ang masa ay handa na. Karaniwan ang estado na ito ay naabot pagkatapos ng 1.5-2.5 na oras mula sa sandaling ang abomasum ay ipinakilala sa gatas.
Napakahalaga na ang keso ay sapat na matatag kapag pinipiga mo ang whey.
Kung ang density ay hindi sapat, ang keso ay magkakaroon ng mahinang pasty texture, maasim o iba pang hindi kanais-nais na lasa.
Kung ang density ay labis, ang keso ay magiging tuyo at walang lasa.
Kapag ang masa ay naging sapat na siksik, alisin ang lalagyan mula sa maligamgam na tubig.
5. Ibuhos ang curdled milk sa isang malaking lalagyan na nilagyan ng filter cloth. Pagkatapos ay alisin ang tela na may mga nilalaman at ilipat sa isang colander. Maginhawang gumamit ng limang litro na lalagyan na may mga butas bilang isang colander.
Kapag ang karamihan sa whey ay nawala, ilipat ang curd mula sa tela sa isang lalagyan at ikiling ito sa gilid patungo sa gilid nang ilang sandali upang palabasin ang natitirang likido. Haluin paminsan-minsan upang maiwasan ang pagbuo ng isang solidong bukol. Upang makamit ang isang mas mahusay na paghihiwalay ng likido, ihalo ang masa gamit ang iyong mga kamay. Kapag ang masa ay lumamig hanggang 32 degrees C, nakakakuha ito ng density ng goma at mga creaks habang ngumunguya ng isang maliit na piraso - maaari kang magdagdag ng asin.
I-save ang iyong serum. Ito ay isang mataas na masustansiyang produkto at isang mahusay na suplemento ng feed ng hayop. Marami ang umiinom nito o nagluluto ng pagkain dito.
6. Ibuhos ang isa o dalawang kutsarang asin sa masa at haluing mabuti. Sa sandaling matunaw ang asin at lumamig ang masa hanggang 30 degrees C, sandok ang keso sa isang amag na nilagyan ng tela mula sa loob. Siguraduhin na ang masa ay lumamig hanggang 30 degrees C.
7. Kapag napuno mo na ang cheese form ng curd mass, ikonekta ang mga dulo ng tela na lining sa form sa itaas. Pagkatapos ay ipasok ang piston at ilagay ang lahat sa ilalim ng pindutin. Simulan ang pag-ikot gamit ang 3-4 na brick sa unang 10 minuto.
Pagkatapos ay tanggalin ang plunger at hayaang maubos ang whey na naipon sa loob. Ipasok muli ang piston at magdagdag ng isa pang brick. Ulitin hanggang ang bilang ng mga brick ay umabot sa 6-8. Kapag ang masa ay may edad na sa ilalim ng isang load ng 6-8 brick sa loob ng isang oras, ang keso ay handa na para sa pambalot.
8. Alisin ang mga brick, alisin ang piston at baligtarin ang amag upang maalis ang masa. Hilahin nang mahigpit ang tela para mas madali itong dalhin. Alisin ang tela mula sa nabuong masa, pagkatapos ay isawsaw ang masa sa maligamgam na tubig upang hugasan ang taba mula sa ibabaw nito. Gamitin ang iyong mga daliri upang i-level at pakinisin ang anumang mga butas at bitak, na makamit ang isang makinis na ibabaw. Pagkatapos ay punasan ang tuyo.
Ngayon ay gupitin ang isang piraso ng tela na 5 cm ang lapad at mas mahaba kaysa sa kabilogan ng keso upang mabalot mo ito ng kaunting margin. Balutin nang mahigpit ang keso gamit ang dalawang piraso ng tela sa isang bilog upang ang mga dulo ay magkakapatong. Ilagay ang keso sa amag, ilagay ang piston dito at pindutin ang pababa gamit ang 6-8 brick. Iwanan ito ng ganito sa loob ng 18-24 na oras.
9. Alisin ang keso mula sa pindutin. Alisin ang pambalot na tela at patuyuin ang ibabaw gamit ang malinis at tuyong tela. Maghanap ng mga butas o mga hiwa sa piraso. Banlawan ng maligamgam na tubig o serum hanggang sa matigas. Takpan ang mga butas at biyak sa ulo sa pamamagitan ng paglubog ng mga ito sa tubig at pagpapakinis sa mga ito gamit ang iyong mga daliri o kutsilyo. Pagkatapos ay ilagay ang keso sa isang cool dry cabinet. Baliktarin ito at punasan araw-araw hanggang sa matuyo ang crust. Karaniwan itong nangyayari sa loob ng 3-5 araw.
10. Painitin ang 250 g ng paraffin sa isang flat dish hanggang 80 degrees C. Ang lalim nito ay dapat na tulad na maaari mong agad na ibaba ang kalahati ng ulo ng keso. Painitin lamang ang paraffin sa isang paliguan ng tubig, huwag gumamit ng apoy. Ilagay ang ulo sa mainit na paraffin sa loob ng 10 s. Hilahin sa loob ng 1-2 minuto at hayaang tumigas. Pagkatapos ay i-fuse ang iba pang kalahati. Siguraduhin na ang buong ibabaw ng keso ay pantay na natatakpan ng paraffin.
11. Iikot ang ulo ng keso araw-araw.
Hugasan ang aparador linggu-linggo, magpahangin at patuyuin ito.
Pagkatapos ng humigit-kumulang 6 na linggo ng pagtanda sa temperatura na 5-15 degrees C, ang keso ay makakakuha ng isang siksik na texture at isang pinong lasa.
Makakakuha ka ng matalim na lasa mula sa keso kung panatilihin mo itong ganoon sa loob ng 3-5 o higit pang buwan. Kung mas mababa ang temperatura ng imbakan ng keso, mas mahaba ang oras ng pagtanda. Tikman ang iyong keso paminsan-minsan. Posibleng i-cut ang keso sa apat na pantay na bahagi bago ibuhos ang paraffin at gamitin ang isa sa mga ito para sa pagsubok. Gaano katagal ang edad ng keso, magpasya para sa iyong sarili, ginagabayan lamang ng iyong sariling panlasa.
Bilang isang patakaran, ang keso ng Colby ay handa sa 30-90 araw, cheddar - hindi mas maaga kaysa sa 6 na buwan, Romano - mga 5 buwan. Ang ilang mga keso ay may edad lamang ng 3-5 na linggo. Malalaman mo ang tagal ng pagkakalantad sa pamamagitan ng pagpuna para sa iyong sarili sa oras kung kailan nakuha ng keso ang lasa na gusto mo.

HARD CHEESE RECIPES
Unang recipe
Magdagdag ng 2 tasa ng starter culture sa 4.5 litro ng mainit na gatas ng baka. Takpan at ilagay ang sisidlan sa isang mainit na lugar sa loob ng 12-24 na oras, hanggang ang gatas ay maging curdled milk. Sundin ang mga pangunahing tagubilin mula sa punto 4 habang pinapainit ang curd. Pisilin ang whey, tulad ng inilarawan sa talata 7, na lumampas sa talata 6. Alisin ang keso mula sa ilalim ng pindutin, magdagdag ng 4 tbsp. kutsarang mantikilya at 3/4 kutsarita ng baking soda. I-chop gamit ang isang kutsilyo hanggang sa ang cottage cheese ay nagiging mumo, at ang langis at soda ay ihalo nang mabuti. Ilagay ang masa nang mahigpit sa isang mangkok o palayok na luad, pinindot ito sa ibaba, at iwanan ito sa isang mainit na lugar sa loob ng 2.5 oras. Pagkatapos ay ilipat ang masa sa isang hulma para sa pagpainit ng keso, pagkatapos magdagdag ng 2/3 tasa ng kulay-gatas at 1 /4 kutsarita ng asin. Simulan ang pag-init nang dahan-dahan. Kapag ang timpla ay mainit na, simulan ang paghahalo. Kapag ang lahat ng mga additives ay pantay na ibinahagi sa masa, ibuhos ang timpla sa isang well-greased na palayok o mangkok at palamigin. Ang keso na ito ay handa nang kainin sa sandaling lumamig ito. Maaari din itong tumanda ng 2 hanggang 3 buwan.
Pangalawang recipe
Ito ay isang maalat na keso na gawa sa gatas ng tupa o kambing tulad ng feta cheese, Adyghe, Ossetian at iba pang adobo na keso. Upang gawin ito, sundin ang mga direksyon, kabilang ang hakbang 7 - pagpindot sa keso, ngunit laktawan ang hakbang 6 - pagdaragdag ng asin. Pindutin ang keso sa loob ng 1 - 2 oras, pagkatapos ay alisin mula sa amag, gupitin sa mga cube at isawsaw sa isang solusyon ng asin (1/4 tasa ng asin bawat 1 litro ng tubig). Iwanan ang keso sa solusyon sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ay pilitin ang mga cube, patuyuin at ilagay muli sa ilalim ng presyon sa loob ng 18 oras. Ang keso ay may edad na sa isang dilute na solusyon ng asin (1/4 tasa ng asin bawat 2 litro ng maligamgam na tubig) para sa 8 -10 araw. Ang isang well-aged na keso ay puti o creamy ang kulay.

MGA RESEPE SA PAGLUTO NG SOFT CHEESE
Ang malambot na keso ay karaniwang maselan sa pagkakayari at hindi nagtatagal nang matagal. Ito ay may maikling oras ng paghawak. Ito ay hindi paraffin-coated, ngunit nakabalot sa wax paper at nakaimbak sa refrigerator hanggang gamitin. Sa ilang mga pagbubukod, ang mga malambot na keso ay kinakain sa loob ng isang linggo o higit pa; basta masarap ang lasa nila.
Ang pinakasimpleng malambot na keso ay ordinaryong cottage cheese.
Karamihan sa mga keso ay may creamy texture dahil ang mga ito ay ginawa sa pamamagitan ng pagsala ng whey sa pamamagitan ng isang bag ng tela. Ang paggawa ng malambot na keso ay hindi kasing hirap ng paggawa ng matigas. Narito ang pinakakaraniwang malambot na mga recipe ng keso.
Unang recipe
Pakuluan ang 5 litro ng gatas. Palamig hanggang maligamgam at magdagdag ng kalahating litro ng buttermilk at 3 pinalo na itlog. Dahan-dahang haluin ng 1 min, pagkatapos ay hayaang tumayo hanggang sa magkaroon ng makapal na namuo. Salain ang lahat sa pamamagitan ng isang masikip na bag hanggang sa glass whey. Pagkatapos ng 12 oras, makakakuha ka ng masarap na keso.
Pangalawang recipe
Magdagdag ng 1 tasa ng sourdough starter sa 2 tasa ng mainit na gatas. Hayaang tumayo ang halo sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ay ibuhos ang 2 litro ng mainit na gatas at hayaang kumulo ang masa sa araw. Pagkatapos nito, init sa maligamgam na tubig sa isang paliguan ng tubig sa loob ng 30 minuto at ibuhos sa isang masikip na bag na tela.
Hayaang maubos ang serum. Pagkatapos ng isang oras, alisin ang keso, asin sa panlasa at balutin sa wax paper! Ang keso na ito ay maaaring gamitin kaagad para sa mga sandwich o sa mga tuyong biskwit. Panatilihin ito sa isang malamig na lugar hanggang gamitin.
Ayon sa recipe na ito, kasama ang 1 kutsarita ng asin, maaari kang magdagdag ng 1 litro ng kulay-gatas sa masa, at pagkatapos ay i-hang ang halo na ito para sa pag-filter sa isang malamig na lugar sa loob ng 3 araw.

RECIPES PARA SA PAGLULUTO NG HOME CHEESE
Ang homemade cheese ay maaaring kainin kaagad pagkatapos ng paghahanda bilang isang mababang-calorie na pagkain nang mag-isa o kasama ang pagdaragdag ng kulay-gatas. Pinakamasarap itong pinalamig, ngunit may limitadong buhay ng istante ng isang linggo kapag pinalamig.
Unang recipe
Init ang 4.5 litro ng gatas sa 24-26 degrees C at magdagdag ng 1 tasa ng starter. Takpan at panatilihin sa isang mainit na lugar para sa 12-24 na oras, hanggang sa isang curdled mass form at isang maliit na whey sa itaas.
Ngayon, gupitin ang namuong dugo gamit ang isang kutsilyo nang pahaba at sa mga cube ng sentimetro. Ilagay ang lalagyan na may masa sa isang malaking mangkok na may maligamgam na tubig. Magpainit hanggang sa 40 degrees C, patuloy na pagpapakilos upang ang masa ay hindi magkadikit. Huwag mag-overheat - maingat na subaybayan ang temperatura! Subaybayan ang tigas ng mga particle ng curd sa pamamagitan ng pana-panahong pagtikim ng masa. Gusto ng isang tao ang malambot na cottage cheese, at mas gusto ng isang tao ang hard granular, kaya kapag ang masa ay tila handa na sa iyo, ibuhos ito sa isang colander na may linya na may tela at pilay sa loob ng 2 minuto. Pagkatapos alisin ang tela mula sa colander kasama ang mga nilalaman, ilagay ito sa ilalim ng isang stream ng maligamgam na tubig at, unti-unting pagdaragdag ng malamig, banlawan ang suwero. Ilagay ang masa sa isang mangkok, magdagdag ng asin, cream sa panlasa at palamig ng mabuti bago inumin.
Pangalawang recipe
Ibuhos ang 1 tasa ng starter sa 4.5 litro ng sariwang gatas. Takpan at iwanan magdamag sa isang mainit na lugar. Sa umaga, magdagdag ng 1/2 rennet tablet na natunaw sa 1/2 tasa ng tubig. Gumalaw ng 1 minuto, takpan at hayaang tumayo ng 45 minuto. Gupitin ang clot sa mga centimeter cubes, pagkatapos ay painitin sa isang paliguan ng tubig sa 40 degrees C. Pagkatapos ay magpatuloy tulad ng sa unang recipe, kapag ang masa ay uminit at umabot sa density na kailangan mo.

PAGLULUTO NG PROCESSED CHEESE SA BAHAY
Upang makagawa ng keso, kakailanganin mo ng 3 litro ng gatas, 1 litro ng kulay-gatas, 5 itlog, 1 tbsp. isang kutsarang asin at asukal.
Mula sa mga accessory kakailanganin mo ang mga cutting board at isang bato para sa pang-aapi.
Ang gatas ay dapat na pinakuluan, at ang kulay-gatas ay dapat na pinalo ng mga itlog upang makakuha ng isang homogenous na timpla.
Ang asin at asukal ay idinagdag sa kumukulong gatas, at kapag kumukulo ito, kailangan mong ibuhos ang pinaghalong kulay-gatas dito sa isang manipis na stream.
Ang nagresultang timpla ay dapat na pinainit sa mababang init, habang hinahalo ito hanggang sa mabawasan. Kapag ang isang siksik na namuong namuo sa kawali, kailangan mong alisin ito mula sa init at agad na itapon ito sa isang colander na may linya na may gasa sa dalawang layer.
Kapag ang whey ay bahagyang pilit, ang masa ng keso ay nakatali sa gasa, ang mga dulo nito ay itinuwid, at inilagay sa pagitan ng dalawang malinis na cutting board, pagkatapos nito ay pinindot sila ng isang bato. Kapag naalis na ang lahat ng whey, maituturing na handa na ang keso. Ang whey ay maaaring gamitin upang masahin ang kuwarta para sa mga pancake.
Ang resultang keso ay hindi maiimbak ng mahabang panahon. Ito ay nananatili sa refrigerator sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw.

MGA RESEPE NA GAMIT ANG KESO

KHACHAPURI
> 0.5 l ng matsoni, 2 itlog, 0.5 kutsarita ng asin, harina - kung kinakailangan. > Para sa pagpuno: 500 g keso, 7-2 itlog, 100 g mantikilya.
Mula sa yoghurt (tingnan ang paghahanda sa ikalawang seksyon ng aklat) o yogurt, kung saan ang karamihan sa whey, itlog, asin at harina ng trigo ay dati nang na-decante, masahin ang isang hindi malamig na kuwarta (kung minsan ang baking powder ay idinagdag sa kuwarta - soda), nahahati sa 4 na bahagi. Pagulungin ang bawat isa sa manipis na mga layer ng pancake, medyo mas makapal kaysa sa pansit (ayon sa laki ng kawali kung saan iluluto ang khachapuri). Ikalat ang inihandang pagpuno sa bawat layer na may isang layer na mga 0.5 cm, ilagay ang parehong layer ng isang mas maliit na diameter sa itaas at kurutin ang mga gilid nang mahigpit. Ang Khachapuri ay maaari ding bukas na parang cheesecake, pagkatapos ay inihurnong ito sa oven.
Grasa ang isang cast-iron frying pan na may langis, ilagay ang khachapuri dito na may tahi pababa, isara ang takip at maghurno ng 8-10 minuto. Kapag ang isang gilid ay kayumanggi, ibalik at ipagpatuloy ang pagluluto, ngunit huwag isara ang takip.
Grasa ang natapos na khachapuri na may langis at ihain nang mainit. Paghahanda ng pagpuno. Ibabad muna ang adobo na keso (Imeretinsky, chanakh, Kobiysky, feta cheese), kung saan gupitin ito sa mga hiwa hanggang sa 1 cm ang kapal, ilagay sa isang enamel bowl at ibuhos ang malamig na tubig dito. Depende sa antas ng kaasinan, ang pagbabad ay tumatagal mula 2 hanggang 5 na oras. Pagkatapos ang keso ay dapat na pisilin sa pamamagitan ng isang napkin, tinadtad (kisame, dumaan sa isang gilingan ng karne), mantikilya at isang itlog ay dapat idagdag.

KROQUETTES NA MAY KESO AT SEmolina
> Para sa 1/2 litro ng gatas: 100 g semolina, / itlog, 100 g gadgad na keso, 2 cm. "mga kutsara ng mantikilya, ground crackers, asin, paminta - sa panlasa.
Pakuluan ang makapal na semolina na sinigang sa gatas, ilagay ang isang itlog sa loob nito, gadgad na matapang na keso, asin, paminta sa panlasa at ihalo ang lahat, ilapat ang lugaw na may isang layer na mga 1.5 cm sa board at palamig. Gupitin ang pinalamig na lugaw sa mga parisukat, igulong sa gadgad na keso at mga breadcrumb at iprito sa mantikilya.

CHEESE STICKS
Ang keso ay pinutol sa mga hiwa na 2-3 cm ang kapal, at pagkatapos ay sa mga pahaba na stick.
Ang bawat stick ay maaaring palamutihan sa iba't ibang paraan: paglalagay ng labanos, isang piraso ng itlog, sprats, isang piraso ng pinya sa keso at anuman ang babaing punong-abala ay ipo-prompt ng kanyang panlasa at imahinasyon.

PEPPERS Stuffed with Cheese and EGGS
> 1 kg ng paminta, 500 g ng keso, 5 itlog, 150 g ng langis at giniling na pulang paminta.
Para sa malakas na tuwid na mga pod ng paminta, gupitin ang itaas na malawak na bahagi nang hindi ganap, sa anyo ng isang takip, alisin ang tangkay na may mga buto, at buksan ang mga takip. Mash ang keso at ibuhos ang mga itlog dito. Para sa pangkulay, maaari kang magdagdag ng kaunting pulang paminta. Punan ang mga pod ng paminta sa halo na ito, isara ang mga ito ng mga takip upang ang pagpuno ay hindi mahulog sa panahon ng Pagprito. Sa isang angkop na ulam, magpainit ng kaunting mantika at kayumanggi ang pinalamanan na mga sili sa lahat ng panig, pagkatapos ay ilagay ito sa oven sa loob ng 5-10 minuto. Ihain nang mainit (at kung ito ay niluto sa langis ng gulay, maaari mo ring malamig).

CHEESE QUENELS
> 250 g gadgad na keso, 100 g semolina, 4 na itlog.
Gilingin ang mga yolks, ihalo sa gadgad na keso at semolina, asin, hayaang tumayo ng 2-3 oras. Pagkatapos ay ihalo sa mga whipped protein at ilagay sa isang basang napkin, na nagbibigay sa masa ng hugis ng isang roller. I-wrap nang mahigpit sa isang napkin, mahigpit na bendahe ang mga dulo nito at, i-secure ang gilid gamit ang isang thread, ilagay ang roll sa kumukulong inasnan na tubig. Kapag lumitaw ang roll, maingat na alisin ito sa pamamagitan ng paglalahad ng napkin. Gupitin ang roll sa mga bilog na piraso, ayusin sa isang ulam at ibuhos ang sarsa.

MGA CAKE NA MAY KESO
> 300 g shortcrust pastry, 200 g keso, 1 baso ng gatas, 1 cm. isang kutsarang puno ng harina, South oil, 2 itlog, isang pakurot ng asin, paminta.
Maglagay ng 5 mm makapal na kuwarta sa isang greased baking sheet at takpan ito ng manipis na hiniwa o gadgad na keso. Itaas ang custard na gawa sa gatas, harina, itlog, asin at paminta. Ang baking sheet ay dapat na sakop 3/4 ng paraan pataas. Maghurno ng 20 minuto sa oven. Handa na ang cake na gupitin sa mga cake.

COOKIES NA MAY CHEESE
> tasa ng harina ng trigo, 7 1/4 tasa ng gadgad na keso, 100 g mantikilya, 3 cm. spoons ng mabigat na cream 20% taba, asin at pulang paminta sa panlasa, 1 itlog.
Paghaluin ang harina ng trigo, gadgad na keso, mantikilya, cream, magdagdag ng asin, pulang paminta at masahin ang lahat nang lubusan; Iwanan ang nagresultang kuwarta sa loob ng 3 oras upang pahinugin, pagkatapos ay i-roll ito sa isang layer at gupitin ang mga bilog na cake na may maliit na baso. I-brush ang mga ito ng pinalo na itlog at i-bake ang mga ito sa oven.

Ang keso ay isa sa pinakamahalagang produkto ng pagkain. Naglalaman ito ng halos lahat ng mga sangkap na kinakailangan para sa katawan ng tao sa isang madaling natutunaw na anyo. Pagkatunaw ng protina keso ay 95%, taba - 96% at carbohydrates - 97%.

Ang mga keso ay nahahati sa apat na pangunahing klase: matigas (Russian, Dutch, Swiss, atbp.), semi-hard (maanghang, Latvian, Roquefort, atbp.), malambot (amateur, Slavic, atbp.) at brine (suluguni, farm, Imeretinsky, brynza , Adyghe, atbp.). Ang bawat isa sa mga klase, sa turn, ay nahahati sa magkakahiwalay na mga subclass at grupo.

Anuman ang klase ng keso at ang dami ng naprosesong gatas paggawa ng keso kasama ang mga sumusunod na hakbang sa proseso:

• pagtanggap at paghahanda ng gatas para sa clotting;
• produksyon ng butil ng keso;
• paghubog;
• pagpindot (self-pressing);
• pag-aasin;
• pagkahinog at imbakan.

Sa yugto ng pagtanggap at paghahanda ng gatas para sa clotting, ang gatas ay tinimbang, ang mga kinakailangang pagsusuri ay isinasagawa upang matukoy ang kalidad nito, paglilinis, paglamig ng gatas, imbakan, pasteurisasyon at paghihiwalay.

Ang paggawa ng butil ng keso ay isinasagawa sa mga paliguan na gumagawa ng keso at mga gumagawa ng keso (boiler). Sa mga aparatong ito, ang isang bilang ng mga operasyon ay ginaganap: normalisasyon ng gatas (kung hindi ito isinasagawa sa yugto ng paghahanda ng gatas para sa clotting), pagpainit sa temperatura ng clotting, pagdaragdag ng mga kinakailangang sangkap (rennet, bacterial starter culture, calcium chloride , atbp.). Pagputol ng namuong dugo, pagpili ng bahagi ng whey, pagmamasa at pagtatakda ng curd.

Mayroong dalawang pangunahing paraan ng paghubog ng keso - mula sa isang layer sa ilalim ng isang layer ng whey at nang maramihan. Alinsunod dito, sa unang kaso, ang mga aparato sa paghubog ng iba't ibang mga disenyo (pahalang at patayo) ay ginagamit, sa pangalawang kaso, mga separator ng whey. Sa maliit paggawa ng keso ang pagbuo ng keso mula sa layer ay isinasagawa sa mga paliguan ng paggawa ng keso, at sa maramihan - ang mga butas-butas na ladle ay ginagamit. Kaya, ang mga molding device at whey separator ay hindi kasama.

Sa yugto ng pagpindot, ginagamit ang iba't ibang mga pagpindot - pahalang, patayo, tunel, carousel, atbp. Ang pagpindot sa sarili ay isinasagawa sa mga form na may panaka-nakang pagbabalik sa kanila.

Ambassador keso isinasagawa sa mga pool ng brine (mayroon o walang lalagyan) na puno ng brine. Iba pang paraan ng pag-aasin: hindi gaanong ginagamit ang pagkuskos ng tuyong asin, iniksyon, atbp.

Ang pagpapahinog at pag-iimbak ng keso ay isinasagawa sa mga silid kung saan pinananatili ang kinakailangang mga kondisyon ng kahalumigmigan at temperatura. Ang mga ulo ng keso ay inilalagay sa mga istante sa mga nakatigil na rack o mga mobile na lalagyan. Sa panahon ng ripening, ang mga keso ay sumasailalim sa pana-panahong paghuhugas at pagpapatuyo. Ang mga keso ay hinog at iniimbak sa mga polymer film o pinahiran ng mga espesyal na haluang metal.

Ang mga yugto sa itaas ng paggawa ng keso ay binubuo ng isang bilang ng mga operasyong isinagawa nang manu-mano o mekanisado (automated). Ang produksyon ng bawat uri ng keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga partikular na teknolohikal na rehimen na itinakda sa mga teknolohikal na tagubilin. Ang isa sa mga pangunahing kadahilanan na nakakaapekto sa kalidad ng keso at pagiging mapagkumpitensya nito ay ang teknikal na antas ng negosyo.

Sa ngayon, dahil sa isang bilang ng mga layunin at pansariling dahilan, isang mahirap na sitwasyon ang nabuo sa mga kagamitan ng mga pabrika ng keso na may modernong kagamitan. Bilang isang patakaran, ang mga tipikal na halaman na may kapasidad na 2.5; 5.0 at 10.0 tonelada keso bawat shift ay itinayo noong 70-80s at nilagyan ng kumpletong kagamitan sa paggawa ng keso ng kumpanyang Hungarian na Elgep. Ang kagamitang ito ay binuo noong huling bahagi ng 60s at ibinibigay sa bansa halos hanggang 1990. Noong 1980s, sa loob ng balangkas ng CMEA, binuo at sinubukan ng Hungary ang mga indibidwal na modelo ng mga makina at kagamitan ng isang bagong henerasyon, na, sa mga tuntunin ng mga pangunahing teknikal na katangian, ay hindi mas mababa sa mga modelo ng mundo, ngunit hindi na sila ibinibigay sa aming bansa. Kaya, ang karamihan sa mga karaniwang halaman ay nilagyan ng hindi na ginagamit na kagamitang Hungarian. Ang pagsusuot ng kagamitang ito ay umabot sa 80-90%.

Ang pangalawang tagapagtustos ng kagamitan sa paggawa ng keso ay ang mga negosyo ng Ministry of Nuclear Industry, na hindi mga developer ng mga makina at kagamitan para sa paggawa ng keso, ngunit ginawa ito ayon sa dokumentasyong inilipat ng dating Minpischemash. Ang kagamitan na ito para sa malalaking negosyo ay hindi tumutugma sa modernong teknikal na antas sa mga tuntunin ng antas ng mekanisasyon at automation, pagkakagawa, produktibo, dahil ang dokumentasyon ng mga kagamitan na binuo at ginawa ng mga negosyo ng Minpischemash sa panahon ng 70-80s ay inilipat. Ang trabaho sa paglikha ng isang sistema ng mga makina para sa paggawa ng keso, na nagsimula noong 1989-1992, ay nasuspinde dahil sa pagwawakas ng pagpopondo sa badyet. Ang sitwasyon sa pagtatatag kagamitan sa paggawa ng keso, ay nailalarawan bilang mga sumusunod:

• kakulangan ng pondo sa badyet para sa pananaliksik at pagpapaunlad;
• kakulangan ng isang pinag-isang patakaran sa pagbuo ng kagamitan at koordinasyon ng trabaho sa direksyon na ito;
• produksyon ng mga makina at device sa anyo ng mga solong sample para sa isang bayad na order, sa halip na isang nakaplanong serial production;
• isang malaking bilang ng mga negosyo na handang gumawa ng mga kagamitan sa paggawa ng keso at, bilang isang resulta, walang mga paghihirap sa paglalagay ng isang order para sa paggawa nito;
• isang malaking seleksyon ng mga imported na kagamitan na may mas mataas na antas ng mekanisasyon at automation;
• kakulangan ng pondo mula sa karamihan ng mga negosyo para sa pagbili ng mga bagong makina at kagamitan;
• isang makabuluhang pagbawas sa oras para sa pagbuo ng teknikal na dokumentasyon para sa kagamitan dahil sa pagbubukod ng isang bilang ng mga coordinating at approving na mga organisasyon, na isa sa mga positibong salik sa kasalukuyang sitwasyon.

Pagsusuri ng teknikal na antas kagamitan sa paggawa ng keso, dapat palaging isaisip ang isang malawak na hanay ng mga kapasidad ng mga negosyong gumagawa ng keso (mula 1-2 tonelada hanggang 100 tonelada ng pagpoproseso ng gatas bawat shift). Natural, ang antas ng mekanisasyon at automation sa mga negosyong ito ay dapat na iba at tinutukoy ng pagiging posible sa ekonomiya.

Ang masinsinang pag-unlad ng mga kagamitan para sa industriya ng paggawa ng keso ay bumagsak noong 60-80s, nang magsimulang lumitaw ang mga makina nang sunud-sunod, na radikal na binabago ang isa sa mga teknikal na atrasadong sangay ng industriya ng pagawaan ng gatas sa isang lubos na mekanisado na nakakatugon sa mga kinakailangan sa modernong produksyon. Ang kagamitang ito ay bumubuo pa rin ng batayan ng paggawa ng keso. Halos sa nakalipas na 12-15 taon, ang mga bagong machine at device ay hindi pa lumalabas sa ating bansa o sa ibang bansa. Tanging ang modernisasyon ng mga naunang nilikha na kagamitan, ang pagpapabuti ng mga indibidwal na bahagi at mekanismo, at ang pagpapalit ng mga modernong elemento ng automation ay isinasagawa.

Apparatus para sa paggawa ng butil ng keso

Ginagamit ang mga apparatus ng pana-panahong pagkilos ng dalawang uri: mga paliguan ng keso at mga gumagawa ng keso (boiler). Ang paghahati sa dalawang uri na ito sa ilang mga kaso ay may kondisyon - ang mga aparato na may kapasidad na 10 m3 o higit pa, bilang panuntunan, ay mga hybrid ng mga bathtub at boiler.

Ang mga pagtatangka na lumikha ng mga aparato ng tuluy-tuloy na pagkilos, na makakahanap ng pamamahagi sa industriya, ay hindi matagumpay. Ang pinakabagong disenyo ng tuluy-tuloy na kagamitan ay isang conveyor-type machine na ginawa ng Alpma (Germany).

Ang isang modernong kagamitan para sa paggawa ng butil ng keso, anuman ang uri, ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga sumusunod na tampok:

• saradong lalagyan;
• sentralisadong in-place na paghuhugas ng panloob na ibabaw ng lalagyan at mga kasangkapan;
• non-removable universal cutting and kneading tool;
• awtomatikong pagpili ng isang naibigay na halaga ng whey;
• kontrol ng programa (sa oras) ng mga operasyon ng paggawa ng butil ng keso.

Pagkalipas ng mga 20 taon na ang nakalilipas, ang mga gumagawa ng pahalang na keso ng kumpanyang Danish na Pasilak, at pagkatapos ay ang kumpanya ng Suweko na Alfa-Laval, ay lumitaw sa mga negosyo ng industriya, sa panimula ay hindi iminungkahi ang mga bagong disenyo ng kagamitan para sa paggawa ng butil ng keso. Naabot ng mga device ang pinakamataas na antas ng pag-unlad, at ang karagdagang trabaho ay isinasagawa sa direksyon ng pagbabago ng mga indibidwal na yunit at elemento nang hindi naaapektuhan ang buong istraktura.

Sa kasalukuyan, ang OSCON OJSC ay nakikibahagi sa pagbuo at paggawa ng mga paliguan ng keso at mga gumagawa ng keso, na gumagawa ng mga paliguan ng keso na may kapasidad na 2.0; 5.0% 10.0 m3 at isang cheese vat na may kapasidad na 10.0 m3.

Ang Experimental Machine-Building Plant VNIIMS (EMZ VNIIMS) ay bumuo at gumagawa ng mga paliguan ng keso na may kapasidad na 0.6; 1.2 at 2.5 m3, at JSC "OSCON" - 2.0; 5.0 at 10.0 m3, ang mga katangian nito ay ibinibigay sa talahanayan 1.

Apparatus para sa paghubog at pagpindot ng keso

Lumitaw noong 60s, ang apparatus ng kumpanya na "Tebel" para sa paghubog keso sa ilalim ng isang layer ng whey sa kalaunan ay naging batayan para sa paglikha ng halos lahat ng mga batch machine, bagaman bago iyon iba't ibang mga disenyo ng apparatus ang ginamit. Halimbawa, ang FAB movable bottom molding machine na binuo ng VNIIMS at mass-produced.

Ang isang modernong molding machine, tulad ng prototype nito, ay may parehong mga pangunahing bahagi: isang lalagyan na may isang movable bottom (mga plate o tape), isang pre-pressing mechanism, isang device para sa pagputol ng cheese layer sa mga bar. Ang pagpapabuti ng apparatus ay naganap sa direksyon ng pagtaas ng antas ng automation at mekanisasyon ng mga indibidwal na manu-manong operasyon (pag-alis ng mga plate ng movable bottom, pag-load sa mga ito sa apparatus, sanitizing ang mga plate at tape, pati na rin ang panloob na ibabaw ng ang lalagyan para sa masa ng keso, pagbabawas keso sa conveyor) o pagpapalawak ng saklaw ng paggamit (pagtatatag ng isang mekanismo para sa paghihiwalay ng whey mula sa mga butil ng keso para sa layunin ng paghubog sa apparatus at mga keso na hinulma nang maramihan). Ang lahat ng ito ay naging posible upang lumikha ng isang napakahusay na makina ng kumplikadong disenyo.

Ang mga Tebel-type molding machine ay ginawa ng Oskon JSC, Kompleks JSC at EMZ VNIIMS.

Bilang karagdagan sa mga batch molding machine, ang tuluy-tuloy na vertical molding machine ay malawakang ginagamit sa ibang bansa. Ang pinakakilala ay ang mga Kazo-Matic na device mula sa Alfa Laval. Ang vertical na uri ng molding machine ay may isang bilang ng mga pakinabang kumpara sa mga Tebel type machine: isang mas maliit na lugar ng produksyon ay kinakailangan, ito ay mas madaling paggawa at pagpapatakbo, at ang antas ng automation ay mas mataas. Ang mga disadvantages ay ang mataas na taas, ang kahirapan sa pagkuha ng kinakailangang pattern para sa mga keso, na hinulma mula sa reservoir, ang pangangailangan para sa isang intermediate na tangke (buffer tank) sa pagitan ng gumagawa ng keso (cheese bath) at ng molding machine. Sa ating bansa, ang pagbuo ng mga vertical-type molding machine noong 80s ay isinagawa ng VNIIMS, VNIEKIprodmash, ang North Caucasian branch ng VNIIMS. Gayunpaman, para sa ilang mga kadahilanan, hindi sila ginawa nang maramihan.

Para sa mga keso na hinulma nang maramihan (Russian, Uglich, atbp.), Ang mga whey separator ng mga uri ng drum at tray ay ginagamit. Sa malalaking negosyo, ang ilang kumpanya ay nag-i-install ng whey separator sa pahalang o patayong molding machine na idinisenyo para sa keso na hinulma mula sa reservoir. Pinapalawak ng paraang ito ang saklaw ng paggamit ng mga device para sa lahat ng uri ng cheese molding. Dalawang pagbabago ng drum whey separator (EMZ VNIIMS) ay ginawa sa ating bansa para sa 23 m3 / h at 50 m3 / h.

Sa lahat ng kagamitan sa paggawa ng keso, ang pinaka-magkakaibang sa mga tuntunin ng disenyo ay, marahil, mga pagpindot para sa keso: mula sa primitive lever presses hanggang sa mga automated complex para sa pagpindot ng keso. Sa mga negosyo ng bansa, ang pinakakaraniwan ay isang vertical pneumatic press (dalawa at apat na seksyon). Ang nasabing press ay ginawa ng EMZ VNIIMS at OAO OSCON

Ang mga vertical press na may manual loading at unloading ng cheese molds ay pinapalitan ng tunnel presses ng iba't ibang disenyo na may manual at automatic loading at unloading ng mga molds na ito. Bilang isang gumaganang katawan para sa pagpindot, ginagamit ang mga pneumatic cylinder at flexible hoses na may malaking diameter.

Upang mag-install ng mga tunnel press, 2-2.5 beses na mas maraming lugar ng produksyon ang kinakailangan kaysa sa mga vertical press na may parehong oras ng pagpindot. Ang mga pakinabang ng mga pagpindot sa tunnel ay ipinahayag sa isang mas mataas na antas ng mekanisasyon at automation na may mga simpleng aparato para sa paglo-load at pagbabawas ng mga ito.

Sa malalaking negosyo, ang mga molding machine at presses ay pinagsama sa isang solong complex na may mataas na antas ng mekanisasyon at automation gamit ang iba't ibang mekanismo, device at auxiliary equipment. Kasama sa mga pinaka-automated na complex ang isang device para sa pagpindot keso, mga makina para sa paghuhugas ng mga hulma ng keso (ang sanitization ng hulma at pagpindot ay isinasagawa mula sa istasyon ng paghuhugas ng pabrika), mga module ng transportasyon, mga aparato para sa pagkarga at pagbabawas ng amag at pagpindot, isang aparato para sa paglalagay ng mga takip sa mga hulma, mga bomba para sa pagbomba ng masa ng keso at patis ng gatas. Ang industriya ng paggawa ng makina sa loob ng bansa ay hindi gumagawa ng gayong mga kumplikado.

Ang elemento ng pagkonekta ng lahat ng kagamitan na ginagamit sa yugto ng paghubog at pagpindot ay mga hulma (indibidwal o grupo). Sa loob ng mahabang panahon, ang dalawang elemento (katawan at talukap ng mata) na mga hulma ng keso ay ginamit sa ibang bansa, na nag-ambag sa matagumpay na komprehensibong mekanisasyon at automation ng paghubog at pagpindot.

Paghubog at pagpindot sa yugto keso ay dapat isaalang-alang bilang isang solong isa, kung saan walang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng mga proseso ng paghubog at pagpindot. Samakatuwid, kasama ang mga tradisyunal na aparato para sa paghubog at pagpindot, ang mga makina ay ginawa kung saan ang dalawang operasyong ito ay pinagsama. Ang isang halimbawa ng naturang apparatus, na malawakang ginagamit sa industriya, ay isang baropress na ginawa ng EMZ VNIIMS (talahanayan 4). Ang baropress ay isang istraktura na binubuo ng mga lalagyan na may isang hanay ng mga hulma para sa mga diaphragm ng keso at goma (ang bilang ng mga lalagyan ay tinutukoy depende sa kapasidad ng aparato para sa paggawa ng butil ng keso), isang istasyon ng vacuum, isang sistema ng pagmamaneho para sa pamamahagi ng masa ng keso kabilang sa mga lalagyan at pag-alis ng whey. Matapos punan ang mga hulma na may masa ng keso, ang mga diaphragm ay inilalagay sa mga lalagyan. Ang paghuhulma at pagpindot ay isinasagawa ng mga diaphragm na ito kapag nalikha ang vacuum sa mga lalagyan.

Para sa mga keso, ang teknolohiya ng produksyon na kung saan ay hindi nagbibigay para sa pagpindot, ngunit tanging pagpindot sa sarili (brine, malambot), ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng mga hanay ng mga hulma ng grupo na may mga mobile na talahanayan.

Kagamitan para sa pag-aasin ng keso

Ang pangunahing paraan ng pag-aasin keso ay ang pag-aasin sa mga palanggana ng asin gamit ang mga lalagyan at mga mekanismo ng pag-aangat (hoist, overhead crane, atbp.). Sa kasong ito, ang mekanisadong pagkarga ng keso sa mga istante ng lalagyan at ang pagbabawas nito, ang pagkarga ng lalagyan sa pool at ang pagbabawas nito ay posible.

Sa ibang bansa, para sa mekanisasyon ng mga operasyong ito, ang isang sistema ng mga kanal, na isang mahalagang bahagi ng mga palanggana, ay malawakang ginagamit. mga ulo keso sa pamamagitan ng mga channel na may daloy ng brine ay lumalangoy sila sa lalagyan, na, pagkatapos mapuno ang tier, bumababa ng isang hakbang. Ang halili na pagpuno sa mga tier ng lalagyan ng keso ay nagtatapos kapag napuno ang pinakamataas na antas. Pagkatapos nito, ang channel na humahantong sa lalagyan na ito ay naharang at binuksan sa susunod na lalagyan. Ang lalagyan ay dinikarga sa reverse order.

Noong huling bahagi ng dekada 80, lumitaw ang mga bagong paraan ng pag-aasin keso: iniksyon (karayom ​​at walang karayom) at pag-aasin sa pamamagitan ng paglalagay ng asin sa mga ulo sa isang electrostatic field. Gayunpaman, ang mga pamamaraan na ito ay hindi nagbubukod ng kasunod na pag-aasin sa brine at nangangailangan ng karagdagang pag-aaral. Ang mga lalagyan para sa pag-aasin ng keso na may mga istante ng hindi kinakalawang na asero ay ginawa ng EMZ VNIIMS.

Kagamitan para sa ripening, imbakan at pagproseso ng keso

Ang pagpapahinog at pag-iimbak ng keso sa mga pabrika ng keso ng bansa ay isinasagawa alinman sa mga nakatigil na rack o sa mga espesyal na lalagyan na may mga istante na gawa sa kahoy. Ang paggalaw ng naturang mga lalagyan at ang kanilang pagsasalansan sa mga ripening chamber ay isinasagawa ng mga electric forklift. Ang keso ay inilalagay sa lalagyan at ibinababa nang manu-mano.

Sa dating Lithuanian branch ng VNIIMS (Kaunas), isang set ng mga device ang binuo batay sa isang umiiral na istante na may sukat na 1000x850 mm. Ginawang posible ng mga device na ito na i-mechanize at i-automate ang mga operasyon ng paglo-load, pagbaba ng karga at transportasyon sa tindahan ng keso. Gayunpaman, hindi ito umabot sa serial production.

Ang mga dayuhang highly mechanized na sistema ng kagamitan para sa pagkahinog at pag-iimbak keso ay batay, bilang panuntunan, sa paggamit ng mga istante na may isang solong hilera na pag-aayos ng keso sa kanila. Ang paggamit ng naturang mga istante ay lubos na nagpapadali sa disenyo ng mga aparato at mga mekanismo para sa pag-load at pag-alis ng mga ito, pinapadali ang iba't ibang mga manipulasyon sa mga naturang istante sa panahon ng kanilang transportasyon at pagproseso.

Ang pagproseso ng keso sa panahon ng ripening ay binubuo sa paghuhugas nito, pagpapatuyo at pagbabalot nito sa isang pelikula o paglalapat ng proteksiyon na patong (haluang metal). Para sa paghuhugas ng keso, ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng isang makina ng tatak ng RZ-MSCH, at para sa pagpapatayo - isang makina ng tatak na 44A.

Ang aplikasyon ng isang proteksiyon na patong ay isinasagawa sa mga parfiner. Ginagawa ng EMZ VNIIMS ang Ya7-OPK carousel paraffiner.

Para sa package keso ang isang malaking bilang ng mga disenyo ng mga vacuum packaging machine ng iba't ibang mga organisasyon ay ginawa sa pelikula. Ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng VUM-5M machine para sa mga layuning ito.

Kagamitan para sa maliliit na negosyo

Ang pangangailangan na gumawa ng mga makina at kagamitan para sa kategoryang ito ng mga negosyo ay lumitaw mga 10 taon na ang nakalilipas, nang ang mga kolektibong bukid at mga sakahan ng estado ay nagsimulang lumikha ng kanilang sariling mga tindahan ng pagproseso, dahil kumikita ito sa ekonomiya na hindi ibigay ang gatas sa mga pabrika ng keso, ngunit upang iproseso ito. on the spot.

Ang mga maliliit na negosyo ay may kondisyong kinabibilangan ng mga pagawaan at pagawaan ng gatas ng keso na nagpoproseso ng hanggang 10 toneladang gatas bawat araw. Ang paglikha ng mga kagamitan para sa naturang mga negosyo ay may sariling mga detalye. Bilang isang patakaran, ang kagamitan ay matatagpuan sa mga umiiral na lugar, na kailangang iakma sa mga kinakailangan ng industriya ng pagawaan ng gatas, madalas na wala silang mga boiler room, ang mga tauhan ng pagpapanatili, bilang panuntunan, ay hindi pamilyar sa teknolohiya ng produksyon. keso, may mababang kwalipikasyon, atbp. Samakatuwid, sa bawat partikular na kaso, kinakailangan ang isang indibidwal na diskarte sa pagpili ng kagamitan (isinasaalang-alang ang dami ng pagproseso ng gatas, ang uri ng keso na ginawa, ang pagkakaroon ng singaw, kuryente, mga kwalipikasyon ng kawani, atbp.). Ang hanay ng mga manufactured equipment para sa maliliit na negosyo ay napakalawak at nakabatay sa cheese bath na may kapasidad na hanggang 2.5 m3 na may electric o steam heating, lever at pneumatic presses, fermenters, salting container, mobile table, cheese molds, rack para sa ripening at pag-iimbak ng keso, mga bomba para sa pagbomba ng gatas, atbp. Bilang karagdagan, kinakailangan din ang mga kagamitan na may mababang kapasidad sa buong industriya - mga pasteurizer, mga pampalamig ng gatas, mga separator, mga tangke ng imbakan ng gatas at whey.

Ang EMZ VNIIMS para sa maliliit na negosyo ay gumagawa ng mga paliguan ng keso, pingga at mga pneumatic press, mga salting pool, mga fermenter, mga hulma ng keso, mga mobile table, mga washing machine keso, mga rack, iba't ibang lalagyan (para sa paghuhugas ng mga form at imbentaryo, para sa pag-iimbak ng mga solusyon sa paglilinis, atbp.), mga paraffiner at isang vacuum packaging machine. Ang mga katulad na kagamitan ay ginawa ng JSC "OSCON" at iba pang mga organisasyon.

Kapag lumilikha ng mga bagong kagamitan sa domestic para sa paggawa ng keso, kinakailangan upang makamit ang pinakamainam na ratio ng "presyo - ang antas ng mekanisasyon at automation".

Sa kasalukuyan, maraming mga pabrika ng keso ang hindi makapagsagawa ng isang komprehensibong muling kagamitan sa maikling panahon (pangunahin dahil sa mga kondisyon sa pananalapi), pinapalitan ang pagod at hindi na ginagamit na kagamitan sa Hungarian, na nilagyan ng mga negosyo na may kapasidad na 25 tonelada ng gatas o higit pa, naproseso bawat shift para sa keso. Samakatuwid, kapag bumubuo ng mga bagong makina at kagamitan, dapat bumalik ang isa sa pagpapatupad ng sistema ng MASUM (modular-aggregate system para sa pag-iisa ng mga makina). Ang sistemang ito ay binuo ng VNIIMS, at ang pagpapatupad nito ay nagsimula noong 1980s. Ang MASUM ay nagbibigay-daan para sa phased na paglikha ng mga module at ang kanilang paggamit sa industriya, unti-unting pagtaas ng teknikal na antas ng pabrika ng keso, nang hindi naghihintay para sa pag-unlad at paggawa ng buong complex ng kagamitan.

Ang paglikha ng mga makina at kagamitan para sa paghubog at pagpindot ng keso ng isang mataas na antas ng teknikal ay imposible nang hindi nalutas ang problema ng mga hulma ng keso. Sa kasalukuyan, ang mga metal na hulma na gawa sa Uglich perforation ay malawakang ginagamit sa industriya. Ang mga form na ito ay maraming elemento (katawan, butas-butas na mga liner, ibaba, takip). Ang pagpupulong at pag-disassembly ng naturang mga hulma ay posible lamang nang manu-mano, na hindi pinapayagan para sa kumplikadong mekanisasyon sa yugto ng paghubog at pagpindot. Ang paglikha ng dalawang-elemento na anyo (katawan at takip) ay isa sa mga pangunahing gawain, kung wala ito ay imposibleng maalis ang maraming masinsinang paggawa na mga manu-manong operasyon sa paggawa ng keso.

Yaong mga high-mekanisadong kagamitan complexes, ang pangangailangan para sa kung saan ay limitado sa bansa (para sa 5-10 pinakamalaking negosyo), ito ay ipinapayong bumili sa ibang bansa sa halip na bumuo ng ito sa ating sarili.

Ang pagkakaroon ng ilang kumpanyang kasangkot sa pagbuo ng mga kagamitan sa paggawa ng keso, at ang pagkakaroon ng kompetisyon sa pagitan nila, ay isang magandang batayan para sa paglikha ng mga makina at kagamitan na nakakatugon sa mga praktikal na pangangailangan ng industriya ng paggawa ng keso.

Magazine na "Negosyo sa pagkain",
Ang muling pag-print nang walang nakasulat na pahintulot ng mga editor ay hindi pinapayagan.

Idagdag ang iyong presyo sa database

Magkomento

Salamat sa iba't ibang tradisyon at kultura ng pagmamanupaktura, ngayon mayroong higit sa 2 libong uri ng keso sa mundo.. Sa kasalukuyan, walang eksaktong klasipikasyon ng mga keso dahil sa hindi pagkakapare-pareho sa mga pangalan at mga pamamaraan ng pagmamanupaktura sa iba't ibang bansa.

Para sa pagluluto, gatas ang ginagamit (baka, kambing, kamelyo, tupa, at iba pa). Ngunit ang lahat ay hindi gaanong simple dito. Ito ay nangyayari na ang gatas ng baka ay kinuha para sa pagluluto, at ang teknolohiya ng produksyon ay pareho, ngunit ang mga katangian ng lasa ng keso ay ganap na naiiba.

Binibigyang pansin ng T.I. ang hindi pangkaraniwang bagay na ito. Ilyichev sa kanyang aklat na Butter, Cheese and Milk.

Ang kalidad ng gatas ay higit na nakasalalay sa kung paano pinapakain ang mga baka. Ang malaking pagkakaiba ay kung ang baka ay kumain ng sariwa o tuyong damo, klouber, alfalfa o buttercup. Ang gatas ay kinuha sa taglamig, kapag ang hayop ay pinakain ng dayami at itinatago sa isang kamalig. O baka ang baka ay kumain ng silage, na nakakaapekto rin sa kalidad ng gatas. Isang mahalagang papel ang ginagampanan ng basa o tuyo, malamig o mainit na klima ng tirahan ng hayop. At ang kalidad ng keso ay higit na nakasalalay sa kalidad ng gatas - ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng keso.

Teknolohiya para sa paggawa ng keso sa isang pabrika ng mini-cheese

Ang mga internasyonal na pamantayan ay nagsasaad na ang keso ay isang hilaw na materyal para sa pagluluto, na kung saan ay gatas o mga mixtures mula dito. Ang ipinag-uutos sa proseso ng pagmamanupaktura ay dapat na ang epekto ng rennet na may karagdagang paghihiwalay ng whey, na resulta ng coagulation ng gatas.

Sa Russia, ang mga proyekto para sa 50, 300, 1000, 1500 kg ng produkto bawat shift ay binuo at ginagamit ng mga negosyante.

Kadalasan, ang hilaw na materyal ay gatas ng baka ang pinakamataas, at sa ilang mga kaso ay nag-grado ako, na sinasala at pinalamig sa temperatura na 4 degrees kaagad pagkatapos ng paggatas.. Ang pagtanggap sa pabrika ng keso ay nagsisimula sa isang tseke ng orgoleptic indicator. Kabilang dito ang kulay, amoy, texture, lasa. Pagkatapos nito, sila ay nalinis, pinalamig, pinaghihiwalay at na-normalize sa mga tuntunin ng taba ng nilalaman at protina. Pagkatapos ay hinahayaan itong pahinugin, dahil ang hinog lamang ang namumuo nang mabuti kapag idinagdag ang rennet.

Depende sa teknolohikal na proseso, ang gatas ay pasteurized. Kasabay nito, ang lahat ng mga gas at hangin ay inalis, at ang coagulability nito ay nagpapabuti ng hanggang 20%. Pagkatapos ng pasteurization, sila ay pinalamig at inilagay sa mga espesyal na lalagyan, ang tinatawag na mga gumagawa ng keso.. Dito, ang isang tiyak na temperatura ng hilaw na materyal ay pinananatili at ang lahat ng mga kinakailangang sangkap ay idinagdag. Kabilang sa mga ito ang mga starter culture, rennet, calcium chloride.

Bilang resulta ng mga reaksyon, ang isang namuong dugo ay nakuha, na pinutol, dinurog, kinuha ang whey at ang butil ng keso ay minasa.. sa dulo, ang isang tuyo, naka-compress, bilugan na butil ng keso ay nakuha.

Paghubog ng keso

Ang pagbuo ay maaaring gawin sa dalawang paraan:

1. Mula sa reservoir sa ilalim ng isang layer ng whey gamit ang mga molding machine
2. Isang pilapil ng mga butil ng keso gamit ang mga espesyal na kagamitan.

Upang maalis ang mga labi ng whey at compaction, ang pagpindot ay isinasagawa. Dito, mayroon ding mga tampok. Maaari mong gamitin ang self-pressing o maglapat ng panlabas na presyon. Depende ito sa teknolohiya.

Ang isang mahalagang yugto ay ang pag-aasin, na isinasagawa sa mga espesyal na pool, kung saan ibinibigay ang mga accent ng lasa, ang mga proseso ng microbiological at enzymatic ay kinokontrol.

Ang huling yugto ay ang paglalagay ng mga ulo ng keso sa mga silid na may espesyal na temperatura at halumigmig na rehimen. Dito nagaganap ang maturation at storage.

Depende sa uri ng keso, ang oras ng pagkahinog para sa malambot na keso ay hanggang 10 araw, para sa matapang na keso - ilang buwan.. Siguraduhing pana-panahong banlawan at tuyo ang mga ulo ng keso.

Paggawa ng keso sa bahay

Ang mababang-calorie na produktong ito ay maaaring ihanda sa bahay, ngunit hindi nagtatagal. Upang ihanda ito, kailangan mong magpainit ng 5 litro ng gatas sa 26 ° C. Pagkatapos magdagdag ng 200 g ng sourdough, dapat itong takpan at itago sa isang mainit na lugar para sa isang araw. Gupitin ang curdled layer sa centimeter cubes at ilagay sa isang lalagyan na kailangang magpainit, patuloy na pagpapakilos, sa isang paliguan ng tubig hanggang 40 ° C.

Dalhin ang masa sa estado na kailangan mo (malambot o matigas). Pagkatapos ang produkto ay hugasan ng maligamgam na tubig sa isang colander na may linya na may tela. Ilipat ang natapos na keso sa isa pang lalagyan, pagdaragdag ng cream at asin sa panlasa. Huminahon.

Ang recipe na ito para sa paggawa ng masarap na homemade cheese ay angkop para sa pagpapagamot ng pamilya at mga bisita. Ang paggawa ng 0.5 kg ng naturang keso sa bahay ay nagkakahalaga sa iyo ng 300 rubles. Ngunit ang pamamaraang ito ay hindi angkop para sa pag-aayos ng isang negosyo ng keso, dahil nangangailangan ito ng tuluy-tuloy na produksyon ng teknolohikal na conveyor.

Asul na keso

Mayroong isang alamat ayon sa kung saan ang isang pastol ay nagpapastol ng mga tupa sa gilid ng bundok, umakyat sa isang kalapit na kuweba at nakatulog. At nang magising siya, gabi na, inihatid niya ang kawan sa nayon. Pero nakalimutan ko ang lunch ko. Pagkaraan ng ilang oras, pagbalik sa kweba, nakita niya ang keso na naiwan kanina. Ito ay napaka kakaiba, natatakpan ng amag, na may kakaibang mga pattern. Nang makita ng mga taganayon ang himalang ito, nagpasya silang magpatuloy na iwanan ang keso sa kwebang iyon upang makakuha ng isang produkto na may hindi pangkaraniwang pattern. Kaya ang kuwento ng paglikha ng Roquefort cheese.

Kapag naghahanda ng mga asul na keso ngayon, ang mga spore ng amag ay idinagdag sa masa ng keso. Gamit ang mahabang karayom, ang mga channel ay nilikha kung saan ang asul na amag ay nag-iiba sa panahon ng pagkahinog ng produkto.

Mga natatanging tampok ng teknolohiya ng mga keso na may amag - ang paggamit ng mataas na temperatura na pasteurization ng gatas (74-95 ° C na may pagkakalantad ng 20-25 s); ang pagpapakilala ng mataas na dosis ng bacterial starters (0.3-3%) sa pasteurized milk, na binubuo pangunahin ng mga strain ng lactic acid at aroma-forming streptococci, at para sa ilang uri ng keso - at lactic acid sticks; nadagdagan ang kapanahunan at kaasiman ng gatas bago curdling at makakuha ng isang mas malakas na clot; pagdurog ng namuong dugo sa malalaking piraso ("Russian Camembert", "Tea", atbp.); walang pangalawang pag-init (maliban sa homemade cheese); ang produksyon ng mga sariwa at ripening cheese na may partisipasyon ng lactic acid bacteria, pati na rin ang mga molds at microflora ng cheese slime. Maraming mga keso ng pangkat na ito, sa kaibahan sa mga semi-hard, ay may isang maselan, malambot na texture at isang nadagdagan na nilalaman ng kahalumigmigan sa panahon ng ripening at sa tapos na produkto.

Sa panahon ng pag-unlad ng ripening cheese sa unang 2-3 araw, ang isang malaking halaga ng lactic acid ay naipon sa masa ng keso, na pagkatapos ay naantala ang pagbuo ng lactic acid bacteria. Samakatuwid, ang karagdagang akumulasyon ng mga bacterial enzymes sa masa ng keso sa pamamagitan ng lactic acid microflora na kasangkot sa pagkahinog ng mga keso ay posible lamang sa isang makabuluhang pagbaba sa kaasiman ng masa ng keso sa ilalim ng impluwensya ng mga kultural na hulma at microflora ng cheese slime na umuunlad sa ibabaw. ng mga keso.

Ang mga tampok ng mga microbiological na proseso na nagaganap sa naturang mga keso ay dahil sa pagkilos ng isang milk-clotting enzyme at mga enzyme na itinago ng mga microorganism. Ang pangunahing papel sa pagkahinog ng keso ay kabilang sa lactic acid bacteria, na bumubuo sa pangunahing microflora ng keso. Bilang resulta ng mahahalagang aktibidad ng microflora ng gatas, hindi lamang ang mga bahagi ng bumubuo ng keso ay nagbabago, kundi pati na rin ang reaksyon ng kapaligiran. Bilang isang resulta, ang mga kondisyon ay nilikha na kanais-nais para sa pagbuo ng isa pang microflora na kasangkot sa pagkahinog ng malambot na keso - ang microflora ng cheese slime at ilang uri ng amag na nabubuo sa ibabaw o sa loob ng keso.

Ang pagbuo sa ibabaw ng keso, ang microflora ay nabubulok ang protina na may pagbuo ng mga produktong alkalina na tumagos sa keso at binabawasan ang kaasiman ng masa ng keso. Sa pagbaba ng kaasiman sa keso, ang mga kondisyon ay nilikha na kanais-nais para sa pagbuo ng lactic acid sticks at ang pagkilos ng proteolytic enzymes. Ang mga amag ay kasangkot sa pagkahinog ng mga keso na ito. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti at iba pa.

Oidium lactis- amag ng gatas, ang mycelium na kung saan ay isang bahagyang branched, multicellular filament. Ito ay bubuo hindi lamang sa ibabaw ng keso, kundi pati na rin sa lalim na may kaunting air access. Mahusay na nabubuo ang amag ng gatas sa pH na 5.2, at sa pagtaas ng pH hanggang 3, halos huminto ang paglaki nito. Ang amag ng gatas ay nabubulok ang lactic acid at mabilis na nag-hydrolyze ng taba ng gatas, na nagiging sanhi ng pagiging rancid nito.

P. caseicolum- isang kinakailangang elemento ng microflora ng snack cheese group. Mayroon itong mga puting spores, at kahit na ang mga pinakalumang kolonya ay nagpapanatili ng orihinal na kulay na ito hanggang sa dulo. Sa ibabaw ng keso, ang amag na ito ay bumubuo ng isang makapal na puting malambot na layer ng mycelium, na tumagos sa ibabaw na layer ng kuwarta ng keso, at kasama nito ay madaling mahiwalay sa keso. Sa panahon ng pag-unlad, kumakain ito ng lactic acid, bilang isang resulta kung saan bumababa ang kaasiman ng masa ng keso. Mayroon itong proteolytic at lipolytic na aktibidad.

P. camemberti sa ibabaw ng keso ay bumubuo ng isang manipis na layer ng mycelium, na lumalaki nang napakatibay na hindi ito maaaring ihiwalay sa keso. Ang mycelium ay may kulay na puti, at ang mga spores ay may malabong mala-bughaw o lead-grey na tint, minsan madilim na asul o asul na kulay abo. Ang madilim na kulay ng mga spores ay sumisira sa hitsura ng keso.

Sa paggawa ng puting dessert na keso na "Russian Camembert", ginagamit ang mga puting hulma, na espesyal na nilinang sa ibabaw ng mga keso. Ang amag na bubuo sa ibabaw ng mga keso, na may pH na 4.7 - 4.9, ay neutralisahin ang ibabaw na layer ng keso sa mga produkto ng mahahalagang aktibidad nito, na nag-aambag sa pagkasira ng mga protina sa masa ng keso. Samakatuwid, ang mga keso na ito ay unti-unting nahihinog mula sa balat hanggang sa gitna ng keso. Sa pagbuo ng puting amag, ang keso ay bumubuo ng isang tiyak na lasa ng kabute.

Ang pagkahinog ng mga keso ay nagsisimula sa masa sa batya. Ang mga kondisyon ng milk coagulation at clot processing ay naglalayong makakuha ng sariwang masa ng keso na may nabuong proseso ng lactic acid, mataas na moisture content at mataas na acidity.

Sa ngayon, sa mga negosyante ng ating bansa, ito ay nakakuha ng mahusay na katanyagan bilang isang negosyo. Ang isang mini-workshop para sa paggawa ng produktong ito ay hindi nangangailangan ng pamumuhunan ng sampu-sampung milyong rubles. Ang keso mismo ay naroroon sa diyeta ng halos lahat ng mga pamilya, na nagpapatunay sa malaking pangangailangan para dito.

Iyon ang dahilan kung bakit ang pagbubukas ng iyong sariling negosyo para sa paggawa ng produktong pagawaan ng gatas na ito ay isang napaka-promising at kumikitang negosyo.

Sino ang maaaring magsimula ng negosyo ng keso?

Pinakamakinabang para sa mga magsasaka na magbukas ng sarili nilang mini-workshop. Sa kasong ito, ang paggawa ng keso ay maaaring isagawa mula sa sarili nitong hilaw na materyales. Gagawin nitong mas mura ang panghuling produkto, at samakatuwid ay hinihiling.

Ngunit ang paggawa ba ng keso bilang isang negosyo ay magagamit lamang sa isang magsasaka? Ang sinumang negosyante ay maaaring magbukas ng isang mini-workshop. Siyempre, kailangan niyang makipag-ayos sa pagbili ng gatas mula sa mga magsasaka, ngunit sa kasong ito posible na kumita ng malaking kita. Ang pangunahing bagay ay upang planuhin ang iyong mga aksyon nang tama at makatwiran.

Yugto ng paghahanda

Paano magsimula ng iyong sariling negosyo sa paggawa ng keso? Una sa lahat, kailangan mong pag-isipan ang isang diskarte sa negosyo. Kakailanganin ito hindi lamang para sa mga nagsisimula, kundi pati na rin para sa mga may karanasan na negosyante. Ang isang plano sa negosyo ay makakatulong sa pag-aralan ang lahat ng mga paunang gastos, magbigay ng isang tamang pagtatasa ng supply at demand sa merkado, pati na rin ang plano sa hinaharap na kakayahang kumita at kakayahang kumita ng kaganapan. Bilang karagdagan, ang isang paunang binuo na diskarte ay magbibigay-daan sa iyo upang piliin ang tamang hanay ng mga produkto, matukoy ang kanilang mga presyo at maghanap ng mga mamimili.

Market ng pagbebenta

Bago mag-organisa ng isang mini-workshop ng keso bilang isang negosyo, kailangan mong magsimulang maghanap ng mga mamimili. Upang gawin ito, kailangan mong magplano nang maaga sa mga paraan ng pagbebenta ng mga natapos na produkto sa hinaharap. Maaaring magkaiba sila. Kaya, ang pagbebenta ng mga keso ay posible sa pamamagitan ng:

Pagbebenta sa iyong sariling tindahan;
- mga benta sa pamilihan ng pagkain sa kanilang lugar;
- pagtatapos ng mga kontrata sa mga pakyawan na bodega;
- paghahatid ng produkto sa retail trade network;
- paghahatid ng keso sa mga cafe at restaurant ng kanilang lungsod at rehiyon.

Maipapayo na pumili ng higit sa isang opsyon mula sa listahan. Gagawin nitong posible na ibenta ang produkto nang mas mabilis at makakuha ng medyo malaking kita.

Pagpili ng hanay

Ang natural na keso ay kinakatawan ng isang malaking bilang ng mga varieties. Sila ay naiiba sa bawat isa sa kanilang hitsura, panlasa at iba pang mga katangian. Kaya, ayon sa proseso ng pagmamanupaktura, ang mga keso ay inuri sa rennet at sour-milk. Ang una sa kanila ay ginawa gamit.Sa pangalawang paraan, ang mga keso ay ginagawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng gatas sa tulong ng sourdough.

Ang paghahanda ng bawat isa sa mga magagamit na varieties ay nagsasangkot ng paggamit ng sarili nitong teknolohiya at mga espesyal na kagamitan. Ito ang sandaling ito na tumutukoy sa kahalagahan ng pagpili ng direksyon ng negosyo. Gayundin, ang isang baguhan na negosyante ay kailangang isaalang-alang ang antas ng kanilang sariling mga kwalipikasyon. Para sa mga interesado sa paggawa ng keso bilang isang negosyo (mini-workshop), ang teknolohiya para sa kanilang unang produksyon ay dapat piliin, malamang, ang pinaka hindi kumplikado. Ang ganitong proseso ay hindi mangangailangan ng makabuluhang gastos sa oras at espesyal na sining ng pagpapatupad nito.

Ang pinakamadaling paraan upang magluto ng mga keso na may kaugnayan sa malambot na mga varieties. Para sa kanila, ito ay kinakailangan lamang upang curdle ang gatas, at pagkatapos ay pilitin at i-compress ang mga bahagi na kailangan para sa pagbebenta. Ang pangunahing bentahe ng malambot na varieties ay ang kanilang maikling oras ng produksyon. Ang nasabing keso ay hindi nangangailangan ng pagkahinog at handa nang kainin sa loob ng ilang araw o sa loob ng isang linggo. Ayon sa isang pangmatagalang teknolohiya sa pag-mature, aabutin ng isang buwan at kalahati para magawa ang mga ito. Gayunpaman, dapat tandaan na ang naturang produkto ay dapat ibenta sa loob ng 14 na araw.

Maaari mo ring ayusin ang paggawa ng matapang na keso bilang isang negosyo. Sa kasong ito, ang mini-workshop ay gagawa ng mga produkto sa mas mahabang panahon, ngunit ang gastos nito ay mas mataas.

Pagpaparehistro ng kumpanya

Kung magpasya kang ayusin ang paggawa ng keso bilang isang negosyo, ang mini-workshop kung saan gagawin ang produktong ito ay mabubuksan lamang pagkatapos makumpleto ang naaangkop na papeles. Kakailanganin mo ring kumuha ng permit to operate.

Ano ang pinakamahusay na paraan ng organisasyon na pipiliin kapag nagsisimula sa paggawa ng keso bilang isang negosyo? Inirerekomenda na magbukas ng isang mini-workshop sa isang limitadong kumpanya ng pananagutan. Ang katotohanan ay mas gusto ng karamihan ng mga retail chain at malalaking tindahan na magtrabaho kasama ang mga legal na entity. Ginagawa nitong posible na gumawa ng mga pagbabawas sa buwis, sa gayon ay binabawasan ang mga buwis. Ang pagtatrabaho sa IP ay hindi nagbibigay ng ganoong pagkakataon. Pagkatapos ng lahat, ayon sa katayuan nito, ang isang indibidwal na negosyante ay isang indibidwal.

Pagbabayad ng mga ipinag-uutos na pagbabayad sa badyet

Kapag pumipili ng isang sistema ng pagbubuwis, ang isang baguhan na negosyante ay dapat magbayad ng pansin sa pinasimple na sistema ng buwis. Sa kasong ito, katanggap-tanggap ang dalawang opsyon sa pagbabayad:
- 6% ng kita;
- 15% ng kita.

Ang pangalawang sistema ng pagbubuwis ay nagiging kumikita sa mataas na gastos sa produksyon.

Sertipikasyon

Anong iba pang mga dokumento ang mangangailangan ng organisasyon ng paggawa ng keso bilang isang negosyo? Ang isang mini-workshop na gumagawa ng isang produkto ng pagawaan ng gatas ay hindi mabubuksan nang walang naaangkop na sertipikasyon. Ang pagpapalabas ng dokumentong ito ay isinasagawa ng Rostest alinsunod sa kasalukuyang mga teknikal na regulasyon. Ang nakuhang sertipiko ay ginagawang posible na lagyan ng label ang mga produkto alinsunod sa batas. Kung wala ito, ang mga keso ay hindi makukuha sa mga istante ng tindahan.

Upang makakuha ng isang sertipiko, kakailanganin mong mangolekta ng isang pakete ng mga dokumento. Dapat itong isama:
- mga sertipiko para sa mga hilaw na materyales, na ibinibigay ng mga supplier ng gatas at sourdough;
- opinyon ng eksperto na ibinigay ng Rospotrebnadzor.

Kinakailangang pangalagaan ang pagkakaroon ng lahat ng mga dokumentong ito bago pa man maitatag ang paggawa ng keso bilang isang negosyo. Sa kasong ito, ang mini-workshop ay gagana nang walang pagkagambala, at ang negosyante ay hindi magkakaroon ng anumang mga paghihirap sa mga tagapag-alaga ng batas.

Pagpili ng silid

Tunay na kumikita at kaakit-akit ang paggawa ng keso bilang isang negosyo (mini-workshop). Paano buksan ang kasong ito? Upang gawin ito, bilang karagdagan sa pagproseso ng mga nauugnay na papel, kakailanganin mong pumili ng isang maginhawang silid. Hindi dapat malaki ang lugar nito. Halimbawa, kung hanggang sa 100 kilo ng keso ang ginawa bawat araw, kung gayon ang isang workshop na 20 metro kuwadrado ay sapat na. metro. Sa ganoong lugar, ang mga kinakailangang teknolohikal na kagamitan ay lubos na mailalagay.

Komunikasyon at pag-aayos

Ano pa ang kailangang isaalang-alang sa lugar kung saan magsisimula ang paggawa ng keso bilang isang negosyo? Ang isang mini-workshop, ang plano kung saan dapat maglaman ng ilang mga zone, ay dapat na nilagyan ng mga kagamitan. Pagkatapos ng lahat, imposible ang produkto nang walang pagkakaroon ng supply ng tubig, alkantarilya, bentilasyon at pag-init. Ang paghahati sa mga zone ay magiging posible upang sunud-sunod na ilagay ang mga teknolohikal na kagamitan sa pagawaan at isagawa ang bawat isa sa mga yugto ng proseso ng paggawa ng keso sa isang hiwalay na lugar.

Kapag pumipili ng isang silid para sa upa, ang halaga nito ay magiging 30-50 libong rubles bawat buwan, kailangan mong bigyang pansin ang pagkakaroon ng natural na liwanag. Dapat ding maglagay ng sistema ng kaligtasan ng sunog sa pagawaan. Dapat din itong isaalang-alang na ang paggawa ng keso ay dapat na organisado sa isang silid na ang mga dingding ay naka-tile. Sa kawalan ng pagtatapos na ito, kakailanganin mong maglaan ng pera para sa gawaing pagtatayo.

Mga kagamitan sa workshop

Ang isang nagnanais na negosyante ay dapat magkaroon ng kamalayan na kakailanganin niyang bumili ng isang espesyal na linya ng pagproseso upang simulan ang paggawa ng keso bilang isang negosyo.

Ang isang mini-workshop, ang kagamitan na kinakailangan para sa paggawa ng isang kalidad na produkto, ay nilagyan ng:

Isang tagagawa ng keso, iyon ay, isang lugar kung saan ang mga hilaw na materyales ay pinalamig at na-pasteurize, at nabuo din ang isang clot;
- paliguan, kinakailangan para sa pagbuo ng mga ulo ng keso;
- maturation chamber, kung saan ang kinakailangang temperatura at halumigmig ay nakatakda, na nagpapahintulot upang makakuha ng isang produkto;
- isang dosing device, sa tulong ng kung saan ang mga likidong produkto ay nakabalot sa indibidwal na packaging.

Sino ang nakikibahagi sa paggawa ng mga teknolohikal na linya?

Ang pagpili ng kagamitan para sa isang mini-workshop para sa paggawa ng keso ay hindi napakahusay. Bilang isang patakaran, binibili ng mga negosyante ang mga naturang linya sa ibang bansa. Ang domestic manufacturer ay PK Molexpert LLC, na matatagpuan sa Barnaul.

Gayunpaman, ang mga negosyante na nagbubukas ng paggawa ng keso bilang isang negosyo (mini-workshop) ay bumili ng kagamitang Italyano nang mas madalas. Ito ang mga linya ng mababang volume na inaalok ng Sfoggia. Ang kumpanyang ito, na pinakatanyag sa Europa, ay nagdidisenyo at gumagawa ng mataas na kalidad na kagamitan para sa paggawa ng maliliit na dami ng matitigas at sariwang keso. Bilang karagdagan, pinapayagan ng mga linya ng Sfoggia ang paggawa ng mantikilya at yogurt, pasteurized na gatas, atbp.

Ano ang kakaiba ng mga pag-install na ito? Sa kanila, ang gatas ay pasteurized, pinalamig, at pagkatapos ay ang masa ng keso ay fermented at gupitin. Dagdag pa, sa mga espesyal na talahanayan na may sariling pag-init, ang produkto ay nabuo at dumaan sa yugto ng pagpindot sa sarili.

Bakit kaakit-akit ang linyang ito para sa mga nagbubukas ng paggawa ng keso bilang isang negosyo (mini-workshop)? Ang mga kagamitang Italyano ay lubos na pinasimple ang proseso ng paghahanda ng produkto dahil sa automation at ang kasunod na paglamig nito. Bilang karagdagan, ang linya ay nilagyan ng isang espesyal na tool sa pag-record na nagbibigay-daan sa iyo upang mag-print ng data sa mga naganap na operasyon, na nagpapadali sa gawain ng operator.

Ang kumpanya ay gumagawa ng iba't ibang mga modelo ng mga gumagawa ng keso para sa 120 at 360 litro. Kasabay nito, ang kagamitan ay maaaring gumana sa kuryente, gas, mainit na tubig, singaw, pati na rin sa diesel fuel.

Pinapayagan ka ng mga pabrika ng mini-cheese ng Italyano na makakuha ng 12 kg ng tapos na produkto mula sa 100 litro ng gatas ng baka. At kung ang hilaw na materyal ay kambing o tupa, pagkatapos ay ang lahat ng 20 kg. Ang kaakit-akit ay ang natitirang whey mula sa keso ay maaaring gawing ricotta curd. Bukod dito, mula sa gatas ng baka ito ay magiging 5 kg, at mula sa kambing o tupa - 8 kg.

Ang linya ng Italyano ay pinili ng mga negosyante at ayon sa magagamit na mga teknikal na katangian. Halimbawa, ang isang modelo na may kapasidad na 360 litro ay maaaring magproseso ng hanggang 1400 litro ng gatas sa loob ng 16 na oras. Ito ay isang maaasahan at matibay na kagamitan na napatunayan ang sarili sa Europa at sa kalakhan ng ating bansa.

Mga isyu sa tauhan

Kapag nagbubukas ng isang mini-workshop para sa paggawa ng keso, isa o tatlong tao ang kailangang upahan upang mapanatili ang linya at isang technologist na nakakaalam ng lahat ng mga tampok ng proseso ng teknolohiya. Ang serbisyo ng isang manager na kasangkot sa supply ng mga hilaw na materyales at ang pagbebenta ng tapos na produkto ay hindi magiging labis. Ngunit ang pagpapaandar na ito ay maaaring kunin ng may-ari ng paggawa ng keso.

Dapat tandaan na ang tagumpay ng negosyong sinimulan ay nakasalalay sa mga tauhan na tinanggap. Iyon ang dahilan kung bakit ang isyung ito ay nararapat sa pinakaseryosong diskarte.

Kalidad ng hilaw na materyal

Upang maging matagumpay sa merkado, kailangan mong gumawa ng isang mataas na kalidad na produkto. At ito ay mangangailangan ng katuparan ng ilang mga kundisyon, na nauugnay, una sa lahat, sa biniling gatas. Ang mga hilaw na materyales ay dapat lamang kunin mula sa mga magsasaka na may malulusog na hayop na nakapasa sa beterinaryo na kontrol. Hindi ito dapat maglaman ng kahit isang maliit na porsyento ng mga antibiotics. Bilang karagdagan, ang magagandang hilaw na materyales ay may tatlong porsyento na taba, at ang index ng kaasiman nito ay hindi dapat mas mababa sa 6.8. Mas mainam na ayusin ang lahat ng mga kinakailangan para sa gatas kapag pumirma ng isang kontrata ng supply.

Mga gastos sa produksyon

Kapag nagbubukas ng isang mini-workshop para sa paggawa ng keso, kakailanganin mong gumawa ng ilang mga pamumuhunan sa pananalapi. Tinatayang magiging (libong rubles):

Para sa pagbili ng isang linya ng produksyon - 300;
- pag-aayos ng workshop - 200;
- pagsasanay ng mga empleyado - 30;
- iba pang mga gastos, kabilang ang pagpaparehistro - 100.

Bilang resulta, ang kabuuang halaga ng mga paunang pamumuhunan ay aabot sa 630 libong rubles.

Buwanang gastos sa produksyon (libong rubles):

Nakatanggap ng kita

Paano kumikita ang paggawa ng keso bilang isang negosyo (mini-workshop)? Ang feedback mula sa mga negosyante ay nagmumungkahi na sa pamamagitan ng pagpapalabas ng isang daang kilo ng produkto araw-araw, posibleng magbenta ng hanggang 2200 kg ng matitigas at malambot na keso buwan-buwan. Sa isang average na presyo ng pagbebenta ng 200 rubles. bawat kg, ang kita ay magiging 440 libong rubles.

Ang halagang natanggap ay magiging sapat upang masakop ang mga gastos sa produksyon at pagbabayad ng buwis. Ang netong kita ng negosyante ay mga 65 libong rubles. Kaya, sa pagbebenta ng lahat ng mga produktong gawa, ang pagbabayad ng produksyon ay maaaring makamit sa loob ng sampung buwan pagkatapos ng pagsisimula ng trabaho.