Úvod

Hlavná časť.

Teoretická časť

Charakteristika kaviarne ako typu stravovacieho podniku

Prevádzkové plánovanie v kaviarni

Typy jedálnych lístkov používaných v kaviarňach

Organizácia práce pracovníkov v distribučnom centre, kontrola kvality výrobkov

Praktická časť

1.2.1.Vytvorte menu na jeden deň pre kaviareň

1.2.2.Vytvorte kalkulátor pre 2 jedlá z jedálneho lístka

1.2.3 Vypracovať harmonogram práce brigády výdajnej kaviarne.

Úloha ……………………………………………………………………………………….. 2

Úvod ……………………………………………………………………………………………… 4

1. Hlavná časť …………………………………..

1.1.Teoretická časť………………………………………

1.2.Praktická časť……………………………………….

2. Záver………………………………………………………………

Úvod.

Distribúcia v stravovacích zariadeniach plní funkciu predaja hotových jedál. Rýchla obsluha návštevníkov do značnej miery závisí od práce distribučnej miestnosti, čo znamená zvýšenie priepustnosti obchodného parketu a zvýšenie výkonu vlastnej výroby.

Výdajný priestor je dôležitým výrobným miestom, pretože práve tu sa výrobný proces ukončuje, keď sa vydáva hotový výrobok. Nejasná práca výdajne môže viesť k zníženiu kvality hotových jedál a zhoršeniu služieb zákazníkom.

Distribučné miestnosti by mali mať pohodlné spojenie s teplými a studenými obchodmi, obchodnou podlahou, krájačom chleba a umývacím riadom av reštaurácii - s obsluhou, bufetmi a barovým pultom.

Svojím umiestnením môže byť distribučná miestnosť pokračovaním horúcej predajne, pričom je s ňou v jednej miestnosti.

V reštauráciách, malých a stredných podnikoch je distribúcia hotových výrobkov zverená kuchárom, ktorí ju pripravovali. Zvyšuje sa tak ich zodpovednosť za kvalitu, dizajn a správnu výťažnosť riadu. V samoobslužných prevádzkach, keď je obchodné poschodie otvorené dlhú dobu, riad vydávajú distribútori.

Hlavná časť.

Teoretická časť.

Charakteristika kaviarne ako typu podniku verejného stravovania.

Kaviareň- podnik verejného stravovania určený na organizovanie oddychu spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.). Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň;
- podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;
- podľa spôsobu obsluhy - samoobsluha, obsluha čašníkmi.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou majú na jedálnom lístku špeciality, jedlá na mieru, väčšinou však rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj záznam začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená pre návštevníkov na oddych, takže dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou je veľmi dôležitý. Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Zo stolového riadu je použitý: kov z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelánová fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Prevádzkové plánovanie v kaviarni.

Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.
Operatívne plánovanie výrobných prác zahŕňa tieto prvky:

Zostavenie plánovaného jedálneho lístka na týždeň, desaťročie (cyklické menu), na jeho základe vypracovanie plánu jedálneho lístka, ktorý odráža denný výrobný program podniku; príprava a schválenie jedálneho lístka;
- výpočet potreby produktov na prípravu jedál podľa jedálneho lístka a vypracovanie požiadaviek na suroviny;
- evidencia požiadavky-faktúry na výdaj výrobkov zo špajze na výrobu a príjem surovín;
- rozdeľovanie surovín medzi dielňami a určovanie úloh pre kuchárov v súlade s jedálnym lístkom.

Hlavnou fázou operatívneho plánovania je príprava jedálneho lístka. Jedálny lístok zostavuje vedúci výroby v predvečer plánovaného dňa (najneskôr do 15:00) a schvaľuje ho riaditeľ podniku.
Obsahuje názvy, čísla receptov a počet jedál s uvedením načasovania ich prípravy v samostatných dávkach, berúc do úvahy dopyt spotrebiteľov.

K hlavným faktorom, ktoré treba zvážiť pri zostavovaní jedálneho lístka. Patria sem: približný sortiment odporúčaných produktov pre zariadenia verejného stravovania v závislosti od druhu a typu podávanej dávky, dostupnosti surovín a jej sezónnosti.
Schválením plánu jedálneho lístka sú riaditeľ a vedúci výroby zodpovední za to, že jedlá zahrnuté v jedálnom lístku budú v predaji počas celého obchodného dňa podniku.
V stravovacích zariadeniach s voľným výberom jedál začína operatívne plánovanie prípravou jednodňového jedálneho lístka v súlade s obratom.

Typy jedálnych lístkov používaných v kaviarňach

Ponuka- toto je zoznam občerstvenia, jedál, nápojov, múčnych cukrárskych výrobkov dostupných na predaj v daný deň s uvedením výkonu a ceny. Jedálny lístok musí byť podpísaný riaditeľom, vedúcim výroby a kalkulačkou. V závislosti od typu podniku a kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov sa používajú rôzne druhy menu: s voľným výberom jedál; komplexné obedy a obedy podľa permanentiek; denná strava; diétna a detská výživa; banket.

Jedálny lístok s voľným výberom jedál je zostavovaný v prevádzkach verejného stravovania (reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, bufety). Predstavuje zoznam jedál napísaný v určitom poradí s uvedením výkonu jedál, oblohy, hlavného produktu a ceny. Pri prvých chodoch je v jedálnom lístku väčšinou uvedená cena porcie a pol porcie. V jedálnom lístku reštaurácie nie je uvedený výstup jedál.

Pri zostavovaní jedálneho lístka sa dodržiavajú určité pravidlá pre usporiadanie občerstvenia a jedál.

Studené jedlá a občerstvenie
- Rybia gastronómia
- Studené jedlá z rýb
- Šaláty a vinaigretty
- Studené mäsové jedlá
- Studené jedlá z hydiny
- Produkty kyseliny mliečnej
- Teplé predjedlá
- Ryby, mäso
- Z hydiny a diviny (julienne)
- Zelenina
- Huba
- Vajce
- Polievky
- Číry, dresing, pyré, mliečny, studený a sladký
- Druhé kurzy
- Ryby (varené, pošírované, vyprážané, pečené)
- mäso (varené, vyprážané, dusené)
- Jedlá z hydiny a diviny
- Jedlá z hmoty odrezkov
- jedlá z drobov
- Jedlá zo zeleniny, obilnín, strukovín, cestovín a múčnych výrobkov
- Jedlá z vajec a tvarohu
- sladké jedlá (teplé, studené)
- Teplé nápoje
- Studené nápoje vlastnej výroby
- Múčne kulinárske a cukrárske výrobky. V kaviarni sa odporúča začať menu teplými (najmenej 10 položiek) a studenými nápojmi, múčnymi cukrovinkami.

Organizácia práce pri distribúcii kaviarní

Distribúcia v podnikoch verejného stravovania plní funkciu predaja hotových jedál. Rýchla obsluha návštevníkov do značnej miery závisí od práce distribučnej miestnosti, čo znamená zvýšenie priepustnosti obchodného parketu a zvýšenie výkonu vlastnej výroby.

Distribúcia je dôležitou oblasťou výroby, pretože práve tu je výrobný proces dokončený, keď sa vydáva hotový výrobok. Nejasná práca výdajne môže viesť k zníženiu kvality hotových jedál a zhoršeniu služieb zákazníkom.

Distribúcia by mala mať pohodlné spojenie s teplými a studenými obchodmi, obchodnou podlahou, krájačom chleba a umývacím riadom a v reštaurácii - s obsluhou, bufetmi a barovým pultom.

Svojím umiestnením môže byť distribúcia pokračovaním horúcej predajne, ktorá je s ňou v jednej miestnosti.

V reštauráciách, malých a stredných podnikoch je distribúcia hotových výrobkov zverená kuchárom, ktorí ju pripravovali. Zvyšuje sa tak ich zodpovednosť za kvalitu, dizajn a správnu výťažnosť riadu. V samoobslužných podnikoch, keď je obchodné poschodie otvorené po dlhú dobu, distribútori vydávajú jedlá.

Organizácia distribučnej práce
1. Účel a miesto distribúcie.

2. Klasifikácia liniek

3. Charakteristika mechanizovaných rozvodov

V súlade s prvým znakom distribúcie sa delia na nemechanizované, mechanizované a automatizované; podľa druhého atribútu sa delia na distribúcie, ktoré predávajú jedlá z jedálneho lístka s voľným výberom jedál a s komplexnými druhmi jedál, podľa tretieho - na špecializované, univerzálne a kombinované. Využitie každého z nich závisí od usporiadania obchodného poschodia, kapacity podniku, intenzity toku návštevníkov, ako aj od použitých foriem služieb.

Klasifikácia distribučných vedení sa vykonáva podľa troch kritérií: konštrukčné vlastnosti použitého zariadenia, sortiment predávaných výrobkov a spôsob, akým sa predáva spotrebiteľom.

V súlade s prvým znakom distribúcie sa delia na nemechanizované, mechanizované a automatizované; podľa druhého atribútu sa delia na distribúcie, ktoré predávajú jedlá z jedálneho lístka s voľným výberom jedál a so zložitými druhmi jedál, podľa tretieho - na špecializované, univerzálne a kombinované. Využitie každého z nich závisí od usporiadania obchodného poschodia, kapacity podniku, intenzity toku návštevníkov, ako aj od použitých foriem služieb.

Nemechanizované rozvody sú vybavené linkami samoobslužných pultov (LPS a LS), samoobslužnými linkami pre realizáciu komplexného stravovania (LRKO). Mechanizované dávkovače sú určené na vyberanie a výdaj nastavených jedál. Automatizované rozvody sú vybavené automatmi na studené občerstvenie, nápoje, múčne cukrovinky (napr. automaty na Športové paláce).

Špecializované distribúcie realizujú predaj studených predjedál, prvých, druhých, sladkých jedál, teplých nápojov z pultov. Tieto počítadlá sú inštalované v rade v určitom poradí. Na samoobsluhu sa používajú špecializované rozvody (lineárne).

V súčasnosti sa rozvody LPS nevyrábajú sériovo, ale sú hojne využívané na stravovacích zariadeniach, ktoré sú kompletizované z pultov na podnosy a príbory, chladiaceho pultu na studené predjedlá, ohrievacieho pultu pre prvé chody, ohrievacieho pultu pre druhých chodov, pult na teplé nápoje, studené nápoje, pult na chlieb a pečivo, pokladňu a zábranu. Do linky je vhodné inštalovať vozíky so stláčacím zariadením na taniere a poháre.

Pult na podnosy a príbory je vyrobený vo forme stola, v ktorom sú hniezda so šiestimi kónickými pohármi na príbory. Výkladný pult studených predjedál je určený na rozloženie, krátkodobé skladovanie a výber studených predjedál a mliečnych výrobkov návštevníkmi. Ohrievač jedla pre prvé chody je ohrievač jedla s horákmi, na ktorých sú inštalované varné kotly alebo panvice. Ohrievač jedál pre druhé chody pozostáva z vodného kúpeľa, v ktorom sú inštalované ohrievače jedál pre druhé chody, prílohy, omáčky. Pult na horúce nápoje je určený na inštaláciu termostatov s nápojmi, pult na výdaj pečiva má dve alebo tri police na uloženie podnosov s krájaným chlebom a pečivom. Počet úsekov v linke LPS závisí od typu stravovacieho zariadenia a jeho kapacity.

Linka LRKO je určená na výdaj komplexných jedál vo veľkých jedálňach priemyselných podnikov a vzdelávacích inštitúcií. Zostava linky obsahuje štyri typy ohrievačov potravín s objemom 6, 20, 35 a 60 litrov, vozíky s lismi na poháre, podnosy, taniere. Výdajné zariadenie je mobilné, možno ho použiť priamo na predajnej ploche bez ohľadu na umiestnenie kuchyne. Linka LRKO. (Schéma 22) vám umožňuje organizovať ostrovnú distribúciu, čo je veľmi dôležité pre podniky, kde je kuchyňa vzdialená od obchodného poschodia.

Nemechanizované linky obsluhujú jeden alebo dvaja kuchári-distribútori kategórie III. Hlavné pracovné miesta sú organizované za pultmi na predaj prvého a druhého chodu. Pozdĺž linky na strane spotrebiteľa sú vodiace lišty pre podnosy. Vo vzdialenosti 1 m od vedenia je umiestnená zábrana. V podnikoch, ktoré využívajú moderné sekčné modulované zariadenia s funkčnými nádržami, je inštalovaná samoobslužná výdajná linka na lieky vyrábaná v štyroch verziách (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Líšia sa rozmermi funkčných nádob. Linka obsahuje: mobilné pulty na studené, druhé chody, nápoje a mobilné kotly na prvé chody (obr. 29). Mobilné vybavenie je možné vymeniť. Na pripojenie mobilných ohrievačov potravín k elektrickej sieti sú zásuvky vo vnútri priehradiek.

Univerzálna distribúcia je určená na distribúciu spotrebiteľom rôznych jedál z jedálneho lístka z jedného pracoviska. Takáto distribúcia sa používa v samoobslužných podnikoch s úzkym sortimentom jedál (snack bary, vysoko špecializované bufety). Univerzálnu distribúciu možno zorganizovať aj počas sviatku stanovených jedál. Univerzálnu distribúciu obsluhuje jeden distribútor.

Príkladom univerzálneho darčeka je darček reštaurácie. V horúcej predajni reštaurácie je výdaj jedla cez výdajnú časť typu SRTESM (tepelný elektrický výdajný stojan, článkový modulárny) s ohrievacou skriňou na ohrev platní. V chladiarni sa potraviny vydávajú cez sekčný pult.

Pri podávaní teplých jedál (polievky, omáčky, nápoje) musí mať teplotu minimálne 75°C, hlavné jedlá a prílohy - minimálne 65°C; studené polievky, nápoje - 10-14°C; objednal a la carte jedlá -.85-90°С. Hotový prvý a druhý chod môže byť na ohrievači jedla maximálne 2-3 hodiny, studené jedlá sa zobrazujú pri predaji.

Kombinované dávkovače predstavujú kombináciu distribúcie rôznych typov. Napríklad v jedálni v ústave je zriadená špecializovaná (viacdielna) výdajňa na predaj jedál z jedálneho lístka s voľným výberom a univerzálna na predaj balených jedál.

Mechanizované rozvody. V závislosti od charakteru toku spotrebiteľov a kapacity podniku možno použiť mechanizované verejné linky na vychystávanie a výdaj jedál s nepretržitou a periodickou činnosťou.

V jedálňach s nepretržitým tokom návštevníkov je vhodné použiť dopravné linky s priamym vstupom do jedálne: LKKO Potok a MLKO Progress, Ritm-2, Temp.

Tieto mechanizované linky dopĺňajú a uvoľňujú jednu možnosť komplexného obeda, ktorý zahŕňa: studené predjedlo, prvý a druhý chod, sladké jedlo a nápoj.

Linka Potok (LKKO) pozostáva z dopravníka na vychystávanie a výdaj obedov, vybaveného mobilným výdajným zariadením (bain-marie pre prvý a druhý teplý chod, vozíky so žmýkacím zariadením na studené predjedlá, taniere, podnosy). Inštalácia výdajného zariadenia na dopravník sa vykonáva v blokoch. Každý blok predstavuje špecializované vychystávacie miesto, ktoré obsluhuje jeden vychystávač. Linku môžu obsluhovať 3 alebo 6 vychystávačov, čo zabezpečuje 300-400 (obr. 30) alebo 600-800 jedál za hodinu

Už nás vybrali:

Všetci klienti

Právna úprava činnosti kaviarne

Činnosť kaviarne môže vykonávať každá právnická alebo fyzická osoba registrovaná ako samostatný podnikateľ. Činnosť kaviarne sa týka stravovacích služieb, na ktoré sú kladené určité požiadavky. Zákonodarca klasifikoval reštaurácie, bary, kaviarne, jedálne, bufety ako zariadenia verejného stravovania s halou pre služby zákazníkom (článok 346.27 daňového poriadku Ruskej federácie).

Normatívny základ:

• Pravidlá poskytovania stravovacích služieb, schválené Nariadenie vlády Ruskej federácie z 15. augusta 1997 N 1036 so zmenami a doplnkami.
• SP 2.3.6.1079-2001 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobné a obratové kapacity v nich potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín so zmenami a doplnkami.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov. Zbierka receptov na jedlá, kulinárske výrobky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky pre stravovacie zariadenia, oficiálne publikované na území Ruskej federácie, vrátane národných kuchýň.
• SNiP 2.08.02-89 Stavebné predpisy. Verejné budovy a stavby.
• SNiP 31-05-2003 Stavebné predpisy. Verejné administratívne budovy.
• SNiP 31-01-2003 Stavebné predpisy. Obytné budovy s viacerými bytmi.
• SNiP 21-07-97 Požiarna bezpečnosť budov a stavieb.
• SNiP 35-01-2001 Prístupnosť budov a stavieb pre ľudí s obmedzenou schopnosťou pohybu.

Požiadavky na činnosť kaviarne:

Podľa „GOST R 50762-2007 (ďalej len „GOST“). Národný štandard Ruskej federácie. Cateringové služby. Klasifikácia stravovacích zariadení" stravovacie zariadenia všetkých typov a tried musia byť vybavené technickými systémami a vybavením, ktoré poskytujú potrebnú úroveň komfortu v súlade s GOST 30494, vrátane umelého a prirodzeného osvetlenia, zásobovania teplou a studenou vodou, kanalizácie, kúrenia, vetrania. systémy, telefónna komunikácia Podľa GOST je kaviareň podnikom verejného stravovania pre stravovanie a (alebo bez) spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu stravovacích produktov v porovnaní s reštauráciou, predajom značkových jedál na mieru, produktov, a alkoholických a nealkoholických nápojov.

GOST stanovuje nasledujúce všeobecné požiadavky na stravovacie zariadenia:

Na základe regulačného rámca v GOST sú niektoré požiadavky na kaviarne, bary, reštaurácie formulované v tabuľke nižšie.

Názov požiadaviek	Typ a trieda podniku
	trieda reštaurácia			barová trieda			Kaviareň
	"LUX"	"VYŠŠIE"	"PRVÝ"	"LUX"	"VYŠŠIE"	"PRVÝ"
Požiadavky na architektonické a plánovacie riešenia a dizajn podnikov
1. Vzhľad podniku
1.1 Vývesný štít:
osvetlené dizajnovými prvkami	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya osvetlená	-	-	-	-	-	-	+
2. Zloženie priestorov pre spotrebiteľov
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Šatník	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Vešiaky v predsieni	-	-	+	-	-	+	+
2.3. hala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Banketová sála alebo samostatné kajuty (kancelárie)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaleta s priestorom na umývanie rúk	+	+	+	+	+	+	+
3. Výzdoba hál a priestorov pre spotrebiteľov
3.1. Použitie vynikajúcich dekoratívnych prvkov	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Použitie originálnych dekoratívnych prvkov	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Použitie dekoratívnych prvkov, ktoré vytvárajú jednotu štýlu	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Prítomnosť javiska a (alebo) tanečného parketu	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prítomnosť umeleckých kompozícií, kvetinových záhonov čerstvých dekoratívnych kvetov a (alebo) fontán a (alebo) akvárií	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklíma
4.1. Klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Ventilačný systém poskytujúci prijateľné parametre teploty a vlhkosti	-	-	-	-	-	+	+
Požiadavky na nábytok, riad, spotrebiče, bielizeň
Nábytok:
zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru priestorov	+	+	-	+	+	-	-
štandard, zodpovedajúci interiéru priestorov	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Tabuľky:
mäkký obal	+	+	-	+	+	-	-
polyesterový povlak	-	-	+	-	-	+	+
drevené povrchy (pre štylizované podniky)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. kreslá
mäkké s podrúčkami	+	+	-	+	+	-	-
polomäkké	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Barový pult k dispozícii:
moderne zariadený s taburetom	+	+	-	+	+	+	-
na podávanie jedál a nápojov (servis)	+	+	-	-	-	-	-
2. Riad a príbory
2.1. Kovový riad a príbory:
z kupronniklu alebo niklového striebra alebo nehrdzavejúcej ocele alebo iných moderných zliatin	+	+	-	+	+	-	-
nehrdzavejúca oceľ	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porcelánový riad, umelecky navrhnutý	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Poloporcelánový, kameninový riad	-	-	+	-	-	+	+
Rôzne druhy skla:
krištáľ, ručne fúkané sklo	+	+	-	+	+	-	-
kvalitný sklenený tovar so vzorom aj bez neho	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Výrobky z keramiky a dreva pre tematické podniky a podniky národnej kuchyne	+	+	+	+	+	+	+
3. Stolová bielizeň
3.1. Obrusy:
biele alebo farebné	+	+	+	+	+	-	-
značkové	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Obrúsky na osobné použitie:
bielizeň	+	+	+	+	+	-	-
papier	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Výmena stolovej bielizne po každom zákazníckom servise	+	+	+	+	+	-	-
Požiadavky na dizajn jedálneho lístka a cenníkov, sortimentu
1. jedálny lístok a cenník vín (vínny lístok) s emblémom (ochrannou známkou) spoločnosti
v ruštine a národných jazykoch	+	+	+	+	+	+	+
v ruštine a angličtine alebo v jazyku zodpovedajúcom špecializácii podniku	+	+	-	+	+	-	-
tlačená alebo počítačová	+	+	-	+	+	-	-
pomocou počítača	-	-	+	-	-	+	+
obal vyrobený z moderných materiálov, originálny a umelecky navrhnutý (s ochrannou známkou)	+	+	-	+	+	-	-
kryt vyrobený z moderných materiálov	-	-	+	-	-	+	+
Sortiment cateringových produktov a nakupovaného tovaru
2.1. Sortiment pozostávajúci prevažne z originálnych, rafinovaných, zákazkových a značkových produktov vr. národné jedlá, výrobky a nápoje hlavných skupín kulinárskych produktov, berúc do úvahy koncepciu a špecializáciu podniku	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Pestrý sortiment jedál, výrobkov a nápojov komplexnej prípravy vr. značkové	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Rôznorodý sortiment jedál, výrobkov a nápojov s prihliadnutím na špecializáciu podniku	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Sortiment koktailov a iných miešaných nápojov, džúsov, snackov, sladkých jedál, cukroviniek, zákazkových a značkových teplých jedál podľa špecializácie spoločnosti	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Koktaily, nápoje, dezerty, ľahké občerstvenie, vlastné a značkové nápoje, koktaily, obmedzené teplé jedlá	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Široký sortiment priemyselných cukroviniek, ovocia, alkoholických nápojov, tabakových výrobkov, nealko nápojov	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Splnenie špeciálnych prianí spotrebiteľa na prípravu jedál (koktailov) pred zrakom spotrebiteľov a ich podávanie	+	+	-	+	-	-	-
Požiadavky na spôsoby obsluhy zákazníkov, na uniformy, obuv
1. Metódy zákazníckeho servisu
1.1. Obsluha vysokokvalifikovanými čašníkmi, barmanmi, vrchnými čašníkmi	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Obsluha čašníkov, barmanov, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Barová obsluha v bare	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Dostupnosť špecialistu na víno (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Samoobslužná	-	-	-	-	-	-	+
2. Nastavenie stola
2.1. Predkrytie	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekorácia stola:
čerstvé kvetinové aranžmány	+	+	-	+	-	-	-
zložené obrúsky	+	+	-	-	-	-	-
sviečky	+	-	-	-	-	-	-
umelé alebo prírodné kvety	-	-	+	-	+	-	+
3. Strážené parkovisko s neobmedzenou dobou parkovania	+	-	-	-	-	-	-

Okrem toho množstvo požiadaviek ustanovujú Pravidlá poskytovania stravovacích služieb, schválené nariadením vlády Ruskej federácie zo dňa 15.8.1997 č.1036 v znení zmien a doplnkov (ďalej len „Pravidlá ").

Mohlo by vás zaujímať: .

Informácie o umelcovi:

Kaviareň (dodávateľ) je povinná upozorniť spotrebiteľov na názov spoločnosti (názov) svojej organizácie, jej umiestnenie (adresu), typ, triedu a spôsob prevádzky, pričom uvedené informácie umiestni na štítok. Individuálny podnikateľ musí spotrebiteľom poskytnúť informácie o štátnej registrácii a názve orgánu, ktorý ju zaregistroval. Ak činnosť výkonného umelca podlieha licencovaniu v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie, je povinný poskytnúť informácie o čísle, dobe platnosti licencie, ako aj o orgáne, ktorý ju vydal.

Dodávateľ je povinný zrozumiteľnou a prístupnou formou upozorňovať spotrebiteľov na potrebné a spoľahlivé informácie o poskytovaných službách zabezpečujúcich možnosť ich správneho výberu. Spotrebiteľ by mal dostať možnosť zoznámiť sa s jedálnym lístkom, cenníkmi a podmienkami obsluhy v hale aj mimo haly obsluhy. Informácie o dodávateľovi a službách, ktoré poskytuje, sa spotrebitelia dostávajú do pozornosti na mieste poskytovania služieb v ruštine a navyše podľa uváženia dodávateľa v štátnych jazykoch zakladajúcich subjektov ruštiny. federácia a rodné jazyky národov Ruskej federácie.

Spotrebiteľ má právo získať ďalšie informácie o hlavných spotrebiteľských vlastnostiach a kvalite ponúkaných stravovacích produktov, ako aj o podmienkach prípravy pokrmov, ak tieto informácie nie sú obchodným tajomstvom.

Okrem označenia sú potrebné tieto informácie:

• zoznam služieb a podmienok ich poskytovania;
• ceny v rubľoch a podmienky platby za služby;
• názov spoločnosti (názov) navrhovaných výrobkov verejného stravovania s uvedením spôsobov prípravy jedál a hlavných zložiek, ktoré sú v nich zahrnuté;
• údaj o hmotnosti (objeme) porcií hotových jedál výrobkov verejného stravovania, kapacite spotrebiteľského balenia ponúkaných alkoholických výrobkov a objeme jeho porcie;
• informácie o nutričnej hodnote výrobkov verejného stravovania (obsah kalórií, obsah bielkovín, tukov, uhľohydrátov, ako aj vitamínov, makro- a mikroprvkov, keď sa pridávajú v procese prípravy výrobkov verejného stravovania) a zložení (vrátane názvu potravinárske prídavné látky používané vo výrobnom procese, biologicky aktívne prídavné látky, informácie o prítomnosti zložiek získaných s použitím geneticky modifikovaných organizmov v potravinárskych výrobkoch);
• označenie regulačných dokumentov, ktorých povinné požiadavky musia byť v súlade s výrobkami verejného stravovania a poskytovanou službou;
• Informácie o produktoch a službách sa dostávajú do pozornosti spotrebiteľov prostredníctvom jedálnych lístkov, cenníkov alebo iných metód prijatých pri poskytovaní takýchto služieb.

Postup pri poskytovaní stravovacích služieb ustanovený Pravidlami

• Podmienky poskytovania služby vrátane jej ceny sú stanovené rovnako pre všetkých spotrebiteľov, s výnimkou prípadov, keď federálne právo a iné právne akty Ruskej federácie umožňujú poskytovanie výhod určitým kategóriám spotrebiteľov.
• Predbežnú objednávku na poskytnutie služby je možné vydať vyhotovením dokladu (objednávka, príjem a iné druhy), ktorý obsahuje potrebné informácie (názov dodávateľa, priezvisko, meno a priezvisko spotrebiteľa, druh služby, jej cena a platobné podmienky, dátum prijatia a vyhotovenia objednávky, podmienky vykonania služby, zodpovednosť zmluvných strán, postavenie osoby zodpovednej za prijatie a zadanie objednávky, podpis osoby, ktorá objednávku prijala , a ďalšie informácie), ako aj zadaním objednávky telefonicky, elektronickou alebo inou komunikáciou.
• Jedno vyhotovenie dokladu potvrdzujúceho uzavretie zmluvy o poskytovaní služieb sa vydáva spotrebiteľovi.
• Zhotoviteľ je povinný poskytnúť spotrebiteľovi služby v lehote dohodnutej so spotrebiteľom.
• Dodávateľ má právo ponúknuť spotrebiteľovi platbu vopred za služby, platbu po výbere jedál alebo po jedle, prípadne iné formy platby, ako aj hotovostnú alebo bezhotovostnú platbu za poskytnuté služby v závislosti od spôsobu služby, typ, špecializácia zhotoviteľa a ďalšie podmienky.
• Spolu s poskytovaním služieb verejného stravovania má zhotoviteľ právo ponúknuť spotrebiteľovi ďalšie platené služby.
• Pri začatí podnikania v kaviarni je tiež potrebné poslať oznámenie spoločnosti Rospotrebnadzor o začatí podnikateľskej činnosti ( Nariadenie vlády Ruskej federácie zo 16. júla 2009 č. 584 „O oznamovacom konaní pri začatí niektorých druhov podnikateľskej činnosti“).

Požiadavky na zamestnancov stravovacieho podniku

Požiadavky na zamestnancov sú stanovené v pravidlách: zamestnanci, ktorí prešli špeciálnym školením, certifikáciou a lekárskymi prehliadkami v súlade s povinnými požiadavkami regulačných dokumentov, môžu poskytovať služby priamo súvisiace s výrobou výrobkov verejného stravovania a zákazníckym servisom.

Medzi takýchto zamestnancov patria najmä kuchári, čašníci, skladníci, upratovači stolov atď.

Požiadavky na lekárske vyšetrenie sú zahrnuté v čl. 213 Zákonníka práce Ruskej federácie, v odsek 1 čl. 23 federálneho zákona č. 29-FZ, Vyhláška Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruska z 12. apríla 2011 č. 302n, bod 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Hygienické pravidlá pre stravovacie zariadenia". Odborné hygienické školenia a certifikácie sa vykonávajú v súlade s Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Ruska z 29. júna 2000 č. 229.

Podľa List Roskomtorgu č. 1-952/32-9 z 11. júla 1995 „O certifikácii podnikov obchodu a verejného stravovania“

• Pracovná zmluva;
• Popis práce;
• Lekárska knižka (vyšetrenie sa vykonáva minimálne raz ročne a pri zamestnaní). Údaje o absolvovaní lekárskych prehliadok podliehajú zápisu do osobných lekárskych kníh a účtovníctva lekárskym a preventívnym organizáciám štátneho a komunálneho zdravotníctva, ako aj orgánom vykonávajúcim federálny štátny sanitárny a epidemiologický dozor.
• Osobný zdravotný preukaz.
• Dokumenty potvrdzujúce vykonávanie špeciálneho školenia a certifikácie.

Osoby nastupujúce do práce v organizáciách verejného stravovania absolvujú pri prijatí predbežné a periodické lekárske prehliadky, odbornú hygienickú prípravu a certifikáciu predpísaným spôsobom.

Absolventi vysokých, stredných a špeciálnych vzdelávacích inštitúcií môžu v prvom roku po skončení štúdia pracovať bez absolvovania hygienickej prípravy a atestácie predpísaným spôsobom.

Pre každého zamestnanca sa zapisuje osobná lekárska knižka ustanoveného tlačiva, do ktorej sa zapisujú výsledky lekárskych prehliadok a laboratórnych vyšetrení, informácie o infekčných ochoreniach, známka o absolvovaní hygienického školenia a certifikácia.

Zamestnanci organizácie sú povinní dodržiavať tieto pravidlá osobnej hygieny:

• Na dodatočné spracovanie rúk je možné použiť kožné antiseptiká. Každý deň pred začiatkom zmeny v chladiarňach, teplých a cukrárskych predajniach, ako aj v organizáciách vyrábajúcich mäkkú zmrzlinu, zdravotnícky pracovník alebo iné zodpovedné osoby skontrolujú exponované povrchy tela pracovníkov na prítomnosť pustulóznych ochorení. , ako aj pracovníci podieľajúci sa na príprave, porciovaní a podávaní jedál, ich distribúcii. V týchto dielňach nesmú pracovať osoby s pustulóznymi kožnými ochoreniami, hnisavými reznými ranami, popáleninami, odreninami, ako aj katarom horných dýchacích ciest.
• Každá organizácia by mala mať lekárničku so sadou liekov na prvú pomoc.
• Žiaci stredných všeobecnovzdelávacích škôl, odborných učilíšť, žiaci špeciálnych výchovných ústavov a odborných škôl sa musia pred výkonom praxe v organizácii a jej sieti podrobiť lekárskej prehliadke a hygienickej príprave predpísaným spôsobom.
• Zámočníci, elektrikári a iní pracovníci zaoberajúci sa opravárenskými prácami vo výrobných a skladových priestoroch pracujú v dielňach v čistom hygienickom (alebo špeciálnom) oblečení, náradie nosia v špeciálnych uzavretých boxoch. Počas práce by malo byť zabezpečené vylúčenie kontaminácie surovín, polotovarov a hotových výrobkov.

Zamestnancom podniku verejného stravovania sa zakazuje:

• nechať vrchné oblečenie, topánky, pokrývky hlavy, osobné veci v šatni;
• pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou, oblečte si čisté hygienické oblečenie, vlasy si naberte pod čiapku alebo šatku alebo si nasaďte špeciálnu sieťku na vlasy;
• pracujte v čistom hygienickom oblečení, vymeňte ho, keď sa znečistí;
• pri návšteve toalety si vyzlečte hygienický odev na špeciálne určenom mieste, po návšteve toalety si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou;
• ak sa vyskytnú príznaky prechladnutia alebo črevnej dysfunkcie, ako aj hnisanie, rezy, popáleniny, informujte o tom správu a kontaktujte lekársku inštitúciu na liečbu;
• nahlásiť všetky prípady črevných infekcií v rodine zamestnanca;
• pri príprave jedál, kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov odstráňte šperky, hodinky a iné rozbitné predmety, nechty strihajte nakrátko a nelakujte ich, montérky nezapínajte špendlíkmi;
• nefajčiť a nejesť na pracovisku (jesť a fajčiť je povolené v špeciálne vyhradenej miestnosti alebo na mieste).

Požiadavky na priestory reštaurácie:

• Právna úprava neobsahuje žiadne požiadavky na oblasť priestorov na vykonávanie činností v oblasti verejného stravovania.
• Činnosti je možné vykonávať v priestoroch vo vlastníctve alebo v prenájme. Ak sa plánuje predaj alkoholických výrobkov, nájomná zmluva musí byť uzavretá na obdobie najmenej jedného roka (takáto zmluva podlieha štátnej registrácii).
• Umiestnenie organizácií, poskytnutie pozemkov, schválenie projektovej dokumentácie na výstavbu a rekonštrukciu, uvedenie do prevádzky je povolené, ak existuje hygienický a epidemiologický záver o ich súlade s hygienickými pravidlami a normami.
• Organizácie môžu byť umiestnené tak v samostatnej budove, ako aj v pripojenej, vstavanej, pripojenej k obytným a verejným budovám, v nebytových poschodiach obytných budov, vo verejných budovách, ako aj na území priemyselných a iných zariadení pre obsluhujúci pracovný personál. Zároveň by sa nemali zhoršovať podmienky života, odpočinku, liečby a práce ľudí.
• Organizácie umiestnené v obytných budovách by mali mať vchody izolované od obytnej časti budovy. Príjem potravinových surovín a potravín z dvora obytného domu, kde sú umiestnené okná a vchody do bytov, nie je povolený. Nakladanie by sa malo vykonávať z koncov obytných budov, ktoré nemajú okná, z podzemných tunelov na strane diaľnic za prítomnosti špeciálnych nakladacích priestorov.
• Na zber odpadu a potravinového odpadu na území by mali byť k dispozícii samostatné kontajnery s vekom inštalované na miestach s tvrdým povrchom, ktorých rozmery presahujú základnú plochu kontajnerov o 1 m vo všetkých smeroch.
• Na zber odpadu a potravinového odpadu je povolené používať iné špeciálne uzavreté konštrukcie.
• Smetné koše sa čistia pri naplnení najviac do 2/3 ich objemu, následne sa vyčistia a vydezinfikujú prostriedkami povolenými orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom.
• Miesto zberu odpadu sa nachádza vo vzdialenosti minimálne 25 m od obytných budov, ihrísk a oddychových zón.
• Organizácie, bez ohľadu na formu vlastníctva, kapacitu, umiestnenie, sú vybavené vnútorným vodovodom a kanalizáciou.
• Organizácie sú zásobované vodou pripojením k centralizovanému vodovodnému systému, v prípade jeho neprítomnosti je vnútorný vodovodný systém vybavený prívodom vody z artézskej studne, studní a zachytávaním.
• Zdroje zásobovania vodou pre novovybudované, rekonštruované a prevádzkované podniky, samostatné samostatné zariadenia na zásobovanie teplou vodou s rozvodmi cez systém musia spĺňať požiadavky príslušných hygienických predpisov.
• Všetky výrobné dielne sú vybavené drezmi s prívodom teplej a studenej vody. Zároveň by mali byť poskytnuté také konštrukcie mixérov, ktoré vylučujú opätovnú kontamináciu rúk po umytí.
• Teplá a studená voda je privádzaná do všetkých umývadiel a drezov s inštalovanými batériami, v prípade potreby aj do technologických zariadení.
• Teplota teplej vody na odbernom mieste musí byť minimálne 65°C.
• bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov by mala byť zabezpečená bezpečnosť majetku;
• mať pohodlné prístupové cesty a peší prístup k vchodu, potrebné referenčné a informačné značky;
• územie susediace s podnikom musí byť upravené a v noci osvetlené;
• Stravovacie zariadenia by mali mať k dispozícii núdzové východy, schody, pokyny, ako postupovať v prípade núdze, ako aj dobre viditeľné informačné tabule, ktoré spotrebiteľom umožnia voľnú orientáciu v bežných aj núdzových situáciách;
• Pri umiestňovaní stravovacích zariadení v bytových domoch musia ich priestory spĺňať požiadavky stavebných predpisov na hluk, vibrácie a zvukovú izoláciu podľa GOST 30494 a . Zariadenia verejného stravovania obývajúce časť BYTOVÉHO domu musia byť vybavené samostatným vchodom (východom);

• Zariadenia verejného stravovania všetkých typov sú povinné v jasnej a dostupnej forme upozorňovať spotrebiteľov na potrebné a spoľahlivé informácie o poskytovaných službách, ktoré im umožnia urobiť si správny výber, vrátane: názvu spoločnosti (názov) ich organizácie , jeho umiestnenie (adresu), typ, triedu a spôsob prevádzky, umiestnenie špecifikovaných informácií na vývesnú tabuľu a na iné miesta vhodné na oboznámenie sa spotrebiteľov;
• Vo výstavbe a rekonštrukcii stravovacích zariadení na obsluhu zdravotne postihnutých osôb by mali byť k dispozícii šikmé rampy pri vstupných dverách na prechod invalidných vozíkov, výťahy, plošiny na otáčanie invalidných vozíkov v halách, špeciálne vybavené toalety v súlade s platnými stavebnými predpismi a predpismi;
• Pri podnikoch verejného stravovania by mala byť zabezpečená štýlová jednota interiéru sály, nábytku a prestierania, prípadne reflektovaná špecializácia podniku verejného stravovania (tematické alebo celoštátne zameranie).
• Pre teplovodné siete sa používajú materiály, ktoré odolajú teplotám nad 65 ° C.
• Je zakázané používať teplú vodu zo systému ohrevu vody na technologické, domáce účely, ako aj na spracovanie technologických zariadení, nádob, inventára a priestorov.
• Organizácie majú zakázané používať dovážanú vodu.
• Pri absencii teplej alebo studenej vody organizácia preruší svoju prácu.
• Zariadenie kanalizácie organizácií musí spĺňať požiadavky platných stavebných predpisov pre kanalizáciu, vonkajšie siete a stavby, vnútorné zásobovanie vodou a kanalizáciu budov, ako aj požiadavky týchto pravidiel.
• Vypúšťanie priemyselných a domových odpadových vôd sa vykonáva do systému centralizovaných čistiarní odpadových vôd, v prípade ich absencie do systému miestnych čistiarní odpadových vôd musí spĺňať požiadavky príslušných hygienických predpisov. (V znení zmeny č. 2 schválenej vyhláškou hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 03.05.2007 N 25)
• Vnútorná kanalizácia priemyselných odpadových vôd a odpadových vôd z domácností by mala byť oddelená, s nezávislým vypúšťaním do vnútroareálovej kanalizačnej siete.
• Úroveň vypúšťania priemyselných odpadových vôd je vybavená nad úrovňou vypúšťania odpadových vôd z domácností a fekálií.
• Priestory s kanalizáciou, umývacími vaňami, umývadlami, záchodovými misami nie sú umiestnené pod úrovňou vlastnej kanalizácie priľahlej k potravinovému zariadeniu.
• Horizontálne kanalizačné vývody zo všetkých priemyselných priestorov, bez ohľadu na počet sanitárnych zariadení, majú zariadenia na čistenie potrubí.
• Na koncových úsekoch horizontálnych kanalizačných výstupov sú usporiadané "dýchacie" stúpačky, aby sa eliminoval sací efekt počas salva vypúšťania odpadových vôd zo zariadenia.
• Výrobné zariadenie a umývacie vane sú napojené na kanalizačnú sieť so vzduchovou medzerou minimálne 20 mm od vrchu sacieho lievika. Všetky vnútorné zberače odpadových vôd majú hydraulické uzávery (sifóny).
• Vypúšťanie nečistených odpadových vôd do otvorených vodných útvarov a priľahlého územia, ako aj inštalácia absorbčných studní, nie je povolené.
• Ukladanie vnútorných kanalizačných sietí s domovými a priemyselnými odpadovými vodami sa nevykonáva pod stropom jedální, výrobných a skladových priestorov organizácií. Stúpačky kanalizácie s priemyselnými odpadovými vodami je možné vo výrobných a skladových objektoch ukladať do omietnutých boxov bez revízií.
• Domáce kanalizačné stúpačky z horných poschodí obytných budov a budov na iné účely je možné ukladať iba do technologických kanálov (horizontálne, vertikálne).
• Stúpačky kanalizácie nie sú uložené v jedálňach, výrobných a skladových priestoroch.

Zariadenia verejného stravovania sú navrhnuté podľa troch hlavných typov:

1) obstarávacie podniky

2) prípravné podniky

3) podniky na suroviny (s úplným výrobným cyklom).

obstarávacie podniky

Sú určené na hromadnú prípravu polotovarov a ich dodávky do predvarenských podnikov a iných podnikov pracujúcich na polotovaroch. Z technologického hľadiska tu prevládajú procesy primárneho spracovania surovín, v súvislosti s ktorými sú tieto podniky vybavené vysoko mechanizovanými polotovarmi.

Existujú tieto hlavné typy obstarávacích podnikov:

1. Kombinujte polotovary- veľký integrovaný podnik vyrábajúci všetky druhy mäsových, rybích, zeleninových polotovarov, ako aj polotovary a hotové kulinárske výrobky pre zásobovanie podnikov predvarenia a polotovarov.

2. prázdna továreň- stredný podnik vyrábajúci obmedzený sortiment polotovarov, len mäso alebo len ryby, ako aj menšie množstvo polotovarov a hotových kulinárskych výrobkov.

3. Fabrika-kuchyna-priprava- veľký kombinovaný podnik, ktorý kombinuje dve hlavné funkcie:

a) hromadná výroba polotovarov na zásobovanie podnikov predvarenia a predajní polotovarov;

b) prítomnosť vlastného podniku na predvarenie s veľkým výkonom, počítaným na značné využitie polotovarov na mieste.

4. Jedáleň- malokapacitný podnik pôsobiaci na surovinách. Vyrobené polotovary sa vo veľkej miere predávajú priamo na mieste, ďalšia časť slúži na zabezpečenie predvarenských podnikov.

5. Špecializovaná dielňa polotovarov v mäsokombináte, rybom priemysle a iných podnikoch potravinárskeho priemyslu, zásobovanie podnikov verejného stravovania a obchod s polotovarmi.

Obstarávacie podniky teda môžu byť univerzálne, spracúvajúce niekoľko druhov surovín – mäso, ryby, zeleninu alebo špecializované, spracúvajúce jeden druh suroviny.

Predvalky sú vybavené spravidla na vysokej technickej úrovni s rozsiahlym využitím radových výrobných liniek, maximálne mechanizovaných a automatizovaných. Továrne na obstarávanie zodpovedajú výrobným dielňam vysoko mechanizovaného podniku potravinárskeho priemyslu.

predprípravné podniky

Charakteristickým znakom tohto typu stravovacích zariadení je organizácia výroby iba na polotovary.

Predvarne sú úzko prepojené s obstarávateľským podnikom, ktorý systematicky dodáva polotovary do predvarenských podnikov, čím zabezpečuje nepretržitý chod ich práce.

V podnikoch na predvarenie sú hlavnými a hlavnými dielňami teplé a studené dielne, ako aj umývanie kuchynského náradia a polotovarov.

Podniky na predvarenie majú spravidla silné prostriedky na predaj svojich produktov lokálne a v distribučnej sieti. V tomto ohľade majú podniky predvarenia sály pre návštevníkov s veľkým počtom miest na sedenie, ako aj expedičné jednotky vybavené chladiacimi nádržami.

Podniky pracujúce so surovinami

V podnikoch so surovinami prebieha celý výrobný cyklus vrátane všetkých druhov spracovania, od skladovania a prvotného spracovania surovín (zelenina, mäso, ryby, hydina) až po výrobu hotových výrobkov a ich predaj na mieste. .

Takéto podniky vykonávajú rôzne technologické operácie, z ktorých mnohé sú spojené s tvorbou veľkého množstva odpadu, často znečisťujúceho priestory (napríklad primárne spracovanie zeleniny, hydiny).

V budúcnosti budú podniky podnikajúce v oblasti surovín nahradené podnikmi podnikajúcimi na polotovaroch, to znamená podnikmi predvareného typu.

Hlavné triedy stravovacích zariadení

Trieda podnikov verejného stravovania je súbor charakteristických čŕt podnikov určitého typu, ktoré sa vyznačujú kvalitou poskytovania služieb, úrovňou a podmienkami služieb.
GOST R 50762-95 "Kuchárstvo stravovacích zariadení" stanovuje päť typov stravovacích zariadení: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, snack bar.
Pri určovaní typu podniku sa berú do úvahy tieto faktory:
sortiment predávaných produktov, rozmanitosť a zložitosť prípravy;
technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);
servisné metódy;
kvalifikácia personálu;
kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.).
Podnikové triedy: luxusné, najvyššie a prvé - sú priradené reštauráciám a barom. Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.
Luxusná trieda v súlade s vyššie uvedeným štandardom je priradená reštauráciám a barom, ktoré spĺňajú také požiadavky, ako je prepracovanosť interiéru, vysoká úroveň komfortu, široká škála služieb, originálny sortiment, vynikajúce zákazkové a špeciálne jedlá, produkty pre reštaurácie, široký sortiment výber vlastných a špeciálnych nápojov, koktailov .
Luxusné stravovacie podniky zahŕňajú reštaurácie a bary, ktoré sa líšia od podnikov iných tried v jedinečnej povahe riešenia priestorového plánovania budovy vo všeobecnosti a najmä priestorov pre zákazníkov, ako aj maximálnej úrovne komfortu. Platí to pre reštaurácie a bary s tradičnou architektúrou, ako aj pre tematické reštaurácie a bary. Prítomnosť moderného strojárskeho vybavenia, rozšírené používanie rôznych hudobných programov, na mieru vyrobený nábytok a riad, svietidlá dopĺňajú architektonický a umelecký dizajn a vytvárajú najdokonalejší typ podniku z hľadiska úrovne služieb.
Najvyššiu triedu majú reštaurácie a bary, ktoré majú originálne interiéry, širokú škálu služieb, komfort, sortiment originálnych, gurmánskych zákazkových a špeciálnych jedál a produktov, ako aj komplexné nápoje (pre reštaurácie), ako aj nápoje a koktaily jednoduchej prípravy, vrátane zákazkovej a značkovej (pre bary).
Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s rekreáciou.
Reštaurácie sa nachádzajú najmä na centrálnych, rušných uliciach, železničných a autobusových staniciach, letiskách, prístavoch, motorových lodiach, lodiach, plávajúcich dovolenkových domoch, hoteloch, moteloch, verejných miestach rekreácie: parky, záhrady, ako aj štadióny a v prímestských oblastiach, vo verejných, administratívnych a zábavných komplexoch, na miestach, kde sa nachádzajú historické a architektonické pamiatky.
Návštevníkov v reštaurácii obsluhujú čašníci, vrchní čašníci, barmani, ktorí prešli špeciálnym školením. Riad a

Tiki pripravujú vysoko kvalifikovaní kuchári. Obsluhujúci personál v reštauráciách má uniformy a topánky rovnakého typu. V reštauráciách, ktoré slúžia zahraničným turistom, čašníci spravidla hovoria jedným z cudzích jazykov v rozsahu potrebnom na výkon svojich profesionálnych povinností.
Reštaurácie organizujú služby nielen pre individuálnych hostí, ale aj pre kongresy, konferencie, oficiálne večierky, recepcie, rodinné oslavy, bankety, tematické večierky.
V reštaurácii sú návštevníkom poskytované najmä obedy a večere a pri obsluhe účastníkov kongresov, stretnutí, konferencií - plná kŕmna dávka. Cez sviatky, soboty či nedele mnohé reštaurácie organizujú ochutnávky národnej kuchyne.
Prax podávania niektorých reštaurácií zahŕňa usporiadanie rodinných večerí. Tento typ služieb si vyžaduje špeciálne menu pre deti a ceny jedál by nemali byť vysoké.
Niekedy v reštauráciách čašníci podávajú jedlá s konečnými prípravnými operáciami v prítomnosti zákazníkov, ktorí si tieto jedlá objednali.
V luxusnej reštaurácii okrem jedál na mieru a podpisov prijímajú objednávky na prípravu jedál nezaradených do jedálneho lístka. Sortiment nakupovaného tovaru by mal zahŕňať: čokoládu, sladkosti (v sortimente), ovocie, bobule, citrusové plody.
Vitríny v luxusných a špičkových reštauráciách sú zdobené rôznymi dekoračnými a dokončovacími materiálmi, svetelnými a optickými efektmi, farebnými fóliami a fotografiami. Vitríny by mali obsahovať informácie o vlastnostiach podniku: o špecifikách kuchyne, rozsahu poskytovaných služieb. V prvotriednych reštauráciách je povolená jednoduchšia úprava okien.
V halách veľkokapacitných reštaurácií sa na vytvorenie pohodlia a pohodlia rozlišujú samostatné zóny pomocou architektonických, štrukturálnych a dekoratívnych prvkov interiéru, ako aj rôznych spôsobov umiestňovania nábytku a transformácie priečok.
Hlavné typy nábytku v reštauráciách: stoly pre dve, štyri, šesť miest (obdĺžnikové, štvorcové, okrúhle alebo iné konfigurácie); reštauračné stoličky (mäkké s opierkami na ruky); lavice-pohovky (bankety); príborníky pre čašníkov; kvetinové dievčatá; úžitkové stolíky, konferenčné stolíky.
Pre luxusné reštaurácie je riad a príbor vyrábaný na objednávku (nerez, kvalitný porcelán a sklo s najlepšou povrchovou úpravou) alebo vyberaný s ohľadom na vlastnosti kuchyne a obsluhy. Každý kus porcelánu musí mať monogram alebo znak podniku. Na banketoch a recepciách sa používa riad a príbor z kupronického niklu a krištáľu.
Stolová bielizeň (banketové, biele a farebné obrusy a obrúsky, zábradlia) sa vyrába na zákazku v súlade so všeobecným umeleckým riešením obsluhy a interiéru sály. Na každom kuse spodnej bielizne je vyobrazený monogram, celé meno alebo znak reštaurácie. Obrusy sa vymieňajú pred obsluhou každej novej skupiny hostí.
Prvotriedne reštaurácie používajú kovové a nerezové príbory, porcelán, biele alebo farebné obrusy a obrúsky, stoly s polyesterovou doskou však možno podávať aj s individuálnymi ľanovými obrúskami.
Povinné doplnkové služby poskytované v luxusných reštauráciách: varenie a organizácia obsluhy slávnostného stola; donáška jedál, jedál a iných produktov na požiadanie domov; rezervácia miest na určitý čas; privolanie taxíka na žiadosť zákazníkov; predaj suvenírov, kvetov.
Špičková reštaurácia má banketovú sálu, bar, koktailový salónik s barovým pultom. Priestory by mali byť krásne zdobené, navrhnuté v určitom štýle, zodpovedajúcemu názvu reštaurácie.
Jedálny lístok v luxusných a prvotriednych reštauráciách musí byť napísaný na stroji. Pri obsluhe zahraničných hostí v týchto reštauráciách sú jedálne lístky vytlačené v troch jazykoch (angličtina, francúzština, nemčina). Značkové obaly na menu, reklamné plagáty, brožúry, letáky, blahoželania a pozvánky a iné druhy tlačenej reklamy sú vyrobené z hrubého papiera alebo lepenky s lesklou povrchovou úpravou. Na obálke je okrem názvu reštaurácie umiestnený aj jej znak a obrázok odrážajúci tematické zameranie podniku.
V luxusných a špičkových reštauráciách sú zabezpečené vystúpenia orchestra, inštrumentálneho alebo vokálneho súboru a koncertný program. Luxusné reštaurácie využívajú kvalitnú stereofónnu rádiovú techniku, stoly vybavujú jednotlivými reproduktormi s ovládaním hlasitosti.
Rôzne reštaurácie:
podľa sortimentu predávaných produktov - ryby, pivo, s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín;
poloha - mesto, stanica, pri hoteli, v rekreačnej oblasti, reštauračný vozeň a pod.
Mestské reštaurácie sa nachádzajú v rámci mesta a fungujú v presne stanovených hodinách. Ponúkajú skvelé ako-

Ponuka jedál, občerstvenia, nápojov alebo špecializácia na podávanie obedov a/alebo večerí.
Staničné reštaurácie sú usporiadané na železničných alebo letiskových staniciach, pričom sa zohľadňuje nepretržitá obsluha cestujúcich. Menu týchto reštaurácií - obmedzená sada jedál, občerstvenia, nápojov.
A v štruktúre hotelových komplexov, ktoré sú súčasťou známych štátnych reťazcov, môžu byť dve reštaurácie - módna značková a malá s nízkou úrovňou cien jedál a nápojov.
V národných, národných a tematických reštauráciách je počet jedál a nápojov v jedálnom lístku stanovený individuálne za predpokladu, že sortiment je založený na typických jedlách a produktoch. Špeciálne jedlá zahŕňajú jedlá vyvinuté ktorýmkoľvek podnikom podľa špeciálnej receptúry.
Lodná reštaurácia je navrhnutá tak, aby slúžila cestujúcim a turistom na ceste. Poskytuje raňajky, obedy, večere; predávajú sa kulinárske, cukrárske, nealkoholické nápoje, cestovné súpravy. Obsluhu zabezpečujú čašníci. Praktizuje sa predaj predplatného za jedlo.
Veľké osobné lode majú jednu alebo viac salónnych reštaurácií, bufetov a barov, vybavené kuchyne. Kapacita sály salón-reštaurácia sa pohybuje od 48 do 150 miest. Sú vybavené nasledujúcimi typmi nábytku: stoly, stoličky, príborníky. V hale je bufet. Stoly a príborníky sú pripevnené k podlahe.
V diaľkovom železničnom vlaku je zvyčajne k dispozícii reštauračný vozeň. Má slúžiť cestujúcim, ktorí sú na cestách dlhšie ako jeden deň.
Vo vlakoch s trvaním letu kratším ako jeden deň sa organizuje bufet s kupé. Pre bufetové oddelenie je pridelená miestnosť, ktorá zaberá dve alebo tri priehradky pre obchodné a technické miestnosti. Kupé-bufet je od obecného salónu oddelený pultom s vitrínou, vybavený chladiacimi skriňami a podvozkovými boxmi. Hlavný sortiment: chlebíčky, varené vajíčka, mliečne výrobky, údeniny, údeniny, teplé nápoje (čaj, káva, kakao), cukrovinky a pekárenské výrobky, nealko, džúsy, cestovné súpravy potravín, ovocie. Barman obsluhuje cestujúcich. Podomovú živnosť má na starosti čašník-predavač.
Reštaurácie pre autoturistov sa nachádzajú v blízkosti diaľnice alebo veľkých parkovísk a sú určené pre motoristov, ktorí nechcú opustiť auto.
Bar - špecializovaný podnik s barovým pultom - je určený na predaj miešaných nápojov v širokom sortimente. Bary predávajú aj jedlá, občerstvenie a cukrovinky. Účelom baru je poskytnúť návštevníkom možnosť oddýchnuť si v príjemnej atmosfére, počúvať hudbu, sledovať vystúpenia varietných umelcov a videoprogram.
Bary sa podľa sortimentu delia na pivné, vínne, mliečne, kokteilové a kokteilové. Koktejlová sála sa od kokteilového baru líši len väčšou kapacitou sály, ako aj rozmanitejším vybavením.
Bary sa nachádzajú v administratívnych, kultúrnych a obchodných centrách, v mikroštvrtiach, pri reštauráciách, kaviarňach, hoteloch.
V závislosti od umiestnenia v budove sú bary: lobby (slúži ako miesto na stretnutia a rozhovory), reštaurácia (umiestnená v interiéri reštaurácie), pomocná (na poschodiach hotelov), banketová (v banketových sálach) , minibary (v izbách hotelov) .
Barové menu obsahuje miešané nápoje aj prírodné silné alkoholické nápoje. Na podávanie koktailových banketov sa v závislosti od sezóny pripravujú studené a teplé nápoje: chrumky, punče, varené vína, grogy.
Najčastejším občerstvením v baroch sú syrové tyčinky, jednohubky, tartaletky, olivy, olivy, solené mandle, pistácie. Cukrovinky ponúkané v baroch majú úzky sortiment: zákusky, čokoláda, sladkosti, kandizované ovocie.
Všetky bary by mali mať: stereofónne zariadenie na reprodukciu zvuku, televízory, videorekordéry, hracie automaty. Tanečné parkety sú vybavené v baroch s minimálne 50 návštevníkmi.
Objavili sa rôzne nealkoholické bary, ktoré sa stali miestami pre masovú rekreáciu mladých ľudí, stretnutia a komunikáciu ľudí rôznych profesií, propagáciu nealkoholických nápojov.
Vďaka dobrému vybaveniu, interiérovému dizajnu a vysokej úrovni organizácie hudobných služieb si tieto bary získali veľkú obľubu. Poďme si niektoré z nich charakterizovať.
Šalátové bary sú vybavené špeciálnym stojanom s otvorenou chladiacou vitrínou. Obsahuje špeciálne nádoby, do ktorých sa ukladajú vopred pripravené zložky šalátu: zelený šalát, uhorky, reďkovky, olivy, olivy, paradajky, vajcia natvrdo, zemiaky, mrkva, cvikla, kôpor, cibuľa, petržlen, zeler, kapusta a pod. ako mäso, ryby, klobása, syr, tvaroh atď. V samostatnej miske by mali byť dresingy: olej, ocot, horčica, chren, kyslá smotana, majonéza, granulovaný cukor, soľ, korenie. Každý z konzumentov si do jednotlivých šalátových misiek dáva komponenty a dresingy podľa svojej chuti.
Tieto bary sú jednou z možností bufetu

Ovocné bary - nový typ podniku verejného stravovania - sa objavili ako jeden zo smerov dôležitej spoločenskej úlohy: posilnenie trendu znižovania spotreby alkoholických nápojov.
Podniky tohto typu majú spravidla pôvodne navrhnuté priestory. Sú vybavené najjednoduchším vybavením: stojan, vitrína s džúsmi (až 15 kusov), elektrický mixér na mliečne koktaily, elektrická kanvica na kávu a samovar. Okrem džúsov môžu spotrebitelia piť čaj, kávu, ktoré sa ponúkajú s cukrovinkami, koláče pochádzajúce z cukrární, reštaurácií, kaviarní a iných podnikov.
Mliečne tyčinky vynikajú svojou ponukou produktov. Okrem mliečnych a smotanových koktailov takéto bary v dennej ponuke ponúkajú chlebíčky a chlebíčky s maslom, syrom a klobásou, syrové tyčinky, niekoľko druhov mliečnych jedál (domáce mliečne rezance, rezance s jablkami), palacinky s maslom alebo kyslou smotanou, koláče, výrobky z tvarohu, múčne cukrovinky, sladké jedlá a nápoje. Medzi návštevníkmi sú najobľúbenejšie tie bary, kde sa pred nimi pripravujú jedlá.
Mliečne tyčinky vznikajú v značkových mliečnych predajniach, vo veľkých nákupných centrách. Ich cieľom je popularizácia mliečnych výrobkov prostredníctvom ochutnávok, ako aj predajom rôznych mliečnych výrobkov.
Disco bary fungujú ako kaviarne cez deň a ako bary vo večerných hodinách. Pravidelne usporadúvajú diskotéky.
Disco bary sa nachádzajú v samostatných budovách alebo v suteréne hotelov. V týchto baroch sa konajú večery oddychu pre mladých s vystúpeniami orchestra, spevákov a hercov.
Sortiment predávaných výrobkov predstavujú rôzne sendviče, ako aj cukrovinky: vol-au-ventily a koše s rôznymi náplňami, koláče, koláče, slamky a orechy so soľou atď.
Ponuka disko barov spravidla obsahuje ľahké osviežujúce a miešané nápoje, ľahké občerstvenie. Môžu tam byť aj teplé jedlá. Ako dezert sa ponúka zmrzlina s rôznymi náplňami: jahodová, broskyňová, marhuľová, kávová, orechová atď.
Sály disko barov by mali mať modernú výzdobu. Tanečný parket by mal mať farebné parkety, vhodné osvetlenie, osvetlenie.
Na demonštráciu diapozitívov v diskotékových baroch sú nainštalované veľké obrazovky, v baroch sú umiestnené výkonné hudobné zariadenia, zariadenia na vytváranie svetelných efektov, televízory a videorekordéry. O hudobný program sa starajú diskdžokeji.
Expresné bary (t. j. okamžité služby) sú usporiadané v nákupných centrách, hoteloch a železničných staniciach. Sortiment výrobkov zodpovedá účelu baru: chlebíčky, tartaletky, vol-au-vents s rôznym mletým mäsom, rôzne cukrárske výrobky, mliečne výrobky.
Snack bary (snack bary) sú navrhnuté tak, aby rýchlo obslúžili spotrebiteľov pri pulte. Jedálny lístok má zvyčajne obmedzený rozsah jedál. Najčastejšie sú to sekané a prírodné steaky, langety, hydina, jedlá z diviny, nealkoholické nápoje, džúsy, koktaily, káva.
Pivné bary sa špecializujú na predaj čapovaného a ročníkového piva (dva alebo tri druhy) vo fľašiach. Čapované pivo sa čapuje pomocou špeciálnych stojanov a dávkovacích kohútikov, do ktorých sa dodáva zo stacionárnych cisterien, zvyčajne umiestnených v suteréne a naložených z cisterien dodávajúcich pivo od výrobcu.
Odporúča sa mať v predaji ovocné a minerálne vody. Predaj silných alkoholických nápojov nie je povolený. Pri obsluhe čašníkmi sa platí podľa nimi vystavenej faktúry, pri samoobsluhe - cez barmana alebo distribútora.
Pivné bary predávajú spolu s pivom studené a teplé občerstvenie aj sendviče, ktoré najviac ladia s chuťou piva: syry, solené, údené a sušené ryby, chrumkavé zemiaky, ražný chlieb, sušienky, sušienky, olivy, olivy, krevety , plnené vajíčka.
Vinárne (kokteilové bary) sa najčastejšie nachádzajú pri hoteloch, reštauráciách, kaviarňach. Účelom tohto typu baru je poskytnúť návštevníkom možnosť dať si ľahký aperitív. Môžete si tu kúpiť aj jednohubky a otvorené sendviče, ako aj torty a toasty s rôznymi výrobkami. Niektoré bary podávajú palacinky s kaviárom alebo lososom, julienne, cukrovinky.
Ak sa bar nachádza vo vstupnej hale alebo priamo v hale veľkej reštaurácie, potom sa v tomto prípade nazýva „aperitív bar“ a je určený napríklad na stretnutie s hosťami pred začiatkom recepcií. Tu môžete pokračovať v rozhovore v uvoľnenej atmosfére, vypiť šálku kávy.
Gril bary sa nachádzajú v nákupných centrách aj ako samostatné podniky v mestských blokoch alebo vo verejných rekreačných oblastiach, na frekventovaných diaľniciach, v reštauráciách. V gril bare si spotrebiteľ môže nechať pripraviť originálne jedlá. Tu si môžete dať rýchle zahryznutie, ku ktorému sortiment výrobkov zahŕňa tartinky, klobásy (v prípade ich neprítomnosti klobásy, grilované alebo vyprážané). Jedným z najbežnejších jedál v baroch tohto typu sú grilované ryby (alebo vyprážané
vyprážané), kuracie mäso na ražni, ražniči, hovädzí steak. Ako príloha - hranolky. Menej často - jedlá ako fondue. V gril baroch sa jedlá varia priamo pred očami návštevníkov.
V gril bare môžu byť okolo barového pultu umiestnené buď stoly alebo vysoké stoličky. V druhom prípade barman obsluhuje priamo za barom. No v oboch prípadoch stále pracuje ako kuchár, keďže jedlá musí pripravovať z polotovarov.
Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou.
Kaviareň je určená na výrobu a predaj značkových, zákazkových jedál jednoduchej prípravy v obmedzenom sortimente, ako aj rôznych teplých (káva, čaj, kakao) a studených (džúsy, voda) nápojov, fermentovaných mliečnych výrobkov. , múčne cukrovinky, sladké jedlá. Vyprážané vajcia, klobásy, klobásy, palacinky a palacinky sa podávajú ako druhý chod jednoduchého varenia. Z prvých chodov môžu byť iba bujóny.
V nealkoholických kaviarňach boli zo sortimentu vyradené výrobky z vína a vodky a zvýšil sa predaj nealko nápojov a cukrárenských výrobkov. V týchto kaviarňach sa konajú diskotéky, svadby, výročia, rodinné večere, výstavy nových jedál a produktov.
V závislosti od sortimentu produktov a kontingentu spotrebiteľov sú kaviarne rozdelené do dvoch skupín:
podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň;
na kontingent spotrebiteľov – kaviarne pre mládež, deti a pod.
Zmrzlináreň je považovaná za najdemokratickejšie miesto pre voľnočasové aktivity, pretože nie každá rodina si dovolí ísť do reštaurácie a bar je inštitúcia určená pre určitú vekovú kategóriu. Do zmrzlinárne môžu zároveň ísť všetci členovia rodiny vrátane detí, ale aj nie príliš majetní ľudia.
V moderných zmrzlinárňach vyrábajúcich určitý produkt zaberá zariadenie plochu iba 0,5 m2. Zmrzlinovač je určený na použitie ako prvotné produkty, ako prírodné produkty, tak hotové zmesi ponúkané rôznymi spoločnosťami. Vyžaduje si dodatočné vybavenie z nehrdzavejúcej ocele: stojan na skladovanie inventára, umývadlo na umývanie inventára, nástenné police (otvorené a zatvorené), nízkoteplotnú chladničku, stôl. Doplnkové vybavenie tiež zaberá malú plochu.
Obchodné poschodie obsahuje: nízkoteplotnú vitrínu na predvádzanie sortimentu zmrzliny, nábytku, prístrojov na prípravu čaju a kávy. Pre rozšírenie ponuky jedál sa do ponuky pridáva pečivo a cukrárenské výrobky.
Bufet je organizovaný hlavne v potravinách alebo veľkých nepotravinárskych predajniach. Bufety predávajú teplé nápoje, mlieko, mliečne výrobky, sendviče, cukrovinky a ďalší tovar, ktorý si nevyžaduje pracnú prípravu na predaj. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený. Vyrovnanie so spotrebiteľmi sa uskutočňuje prostredníctvom barmana.
Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.
Jedáleň je najbežnejším typom stravovacieho zariadenia. Hlavným účelom je pripravovať a predávať obyvateľstvu najmä produkty vlastnej výroby, aj keď v prípade dopytu je možné spotrebiteľom poskytnúť plnú dávku: raňajky, obed, večeru (alebo jej časť). Jedáleň podáva jedlá so sebou, prijímajú predobjednávky a predávajú kulinárske výrobky a polotovary.
Jedáleň sa líši:
podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecných a diétnych;
obsluhovaný kontingent spotrebiteľov: škola, študent atď.;
miesto - verejné, v mieste štúdia, práce.
Snack bar - prevádzka verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy z určitého druhu suroviny, určená na rýchle obslúženie návštevníkov.
Sortiment bufetov - studená a teplá kuchyňa, pochutiny masovej spotreby a jednoduchého varenia (klobásy, klobásy, halušky, halušky, miešané vajíčka), ako aj nápoje (čaj, káva). Okrem toho by mali byť v predaji kyslomliečne a cukrárske výrobky, sladkosti a čokoláda. Predaj alkoholických nápojov je zakázaný.
Reštaurácie využívajú samoobsluhu s výdajným pultom s voľným výberom jedál. Platba prebieha prostredníctvom bežnej pokladne (pred alebo po výbere jedál), ako aj prostredníctvom pokladne a automatov na mince. Reštaurácie majú vysokú priepustnosť; sú umiestnené na frekventovaných miestach, v ceste intenzívnej zákazníckej návštevnosti.
Reštaurácie sú rozdelené podľa sortimentu predávaných produktov – všeobecné a špecializované. Špecializovaný

, (snack bary sú halušky, knedle, grilovačky, palacinky, karbonátky, rezne, klobásy, sendviče atď.
Bufety (interné aj externé) sú určené na predaj kulinárskych produktov, polotovarov, rôznych súvisiacich produktov, ako aj na prípravu a distribúciu teplých nápojov pre masový dopyt.
Všetky jedálne (okrem jedální na školách a vysokých školách) musia predávať tabakové výrobky. Aplikuje sa samoobsluha, platba prebieha cez barmana alebo cez automaty.
Bufety sú umiestnené v hoteloch, zábavných podnikoch, športových zariadeniach, železničných staniciach, riečnych a námorných plavidlách, priemyselných a dopravných podnikoch, staveniskách a inštitúciách. Bufety spravidla dostávajú produkty zo stravovacích zariadení, ktorých sú pridruženými spoločnosťami.
V bufetoch na školách a vysokých školách sa predávajú školské raňajky a obedy pre študentov predĺžených denných skupín a zamestnancov. Bufety na stredných školách sú organizované podľa štandardných projektov týchto škôl.
Bufety v zábavných podnikoch by mali mať prvotriedne cukrovinky, sladkosti, ovocie a minerálne vody a ovocie na predaj. Predaj alkoholických nápojov nie je povolený.
V bufetoch v Sobášnych palácoch sa odporúča mať v predaji ovocie, čokoládu, sladkosti, ale aj kvety a suveníry. Cvičí sa predbežné prestieranie s obsluhou čašníka.
Podnik na donášku hotových jedál do domu je určený na prípravu, donášku a predaj výrobkov vlastnej výroby, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a polotovarov, ako aj na plnenie predobjednávok na tieto Produkty. Poskytuje aj doplnkové služby, predaj a prenájom lodí, poskytovanie poradenstva spotrebiteľom pri varení, zdobenie slávnostného stola a pod. Zúčtovanie sa uskutočňuje s distribútorom za vopred vybraný tovar s registráciou cez registračnú pokladňu.
Kulinárske obchody predávajú obyvateľstvu rôzne kulinárske a cukrárske výrobky, polotovary a niektoré súvisiace produkty. V týchto predajniach prebiehajú konzultácie o príprave rôznych jedál, cukroviniek, použití polotovarov, nových druhov surovín, prestierania; organizovať výstavy a predaj kulinárskych a cukrárskych výrobkov; prijímať predobjednávky na predané produkty. Vo veľkých obchodoch s potravinami je možné zorganizovať bufety s teplými nápojmi a cukrovinkami.
Platba za zakúpený tovar prebieha prostredníctvom registračnej pokladne.
Kuchynské obchody sa zvyčajne nachádzajú v blokoch s obytnými budovami, v samostatných budovách na rušných uliciach. Slúžia ako pobočky reštaurácií, jedální a iných podnikov.
Čaj predáva široký sortiment čajových a múčnych cukroviniek. V ponuke čajovní sú hlavné jedlá z mäsa, rýb, vajec: hovädzie mäso v hrnci; ryby pečené na panvici; prírodná praženica, s klobásou, šunkou.
Využíva sa samoobsluha a len v niektorých prípadoch obsluha čašníkmi.
V Strednej Ázii sú čajovne organizované podľa typu čajovne. Kaviareň je špecializovaná prevádzka ponúkajúca návštevníkom široký sortiment kávových nápojov. V ponuke sú najobľúbenejšie nápoje známe po celom svete: prírodná káva (filtrovaná káva);
cappuccino káva (kávové cappuccino) - silná čierna káva s vriacou mliečnou penou, niekedy s prídavkom škorice a strúhanej čokolády;
coffee luz (coffee luz) - káva so silným ovocným likérom; káva corretto (coffee corretto) - s grappou (hroznová vodka);
Káva na varšavský spôsob (káva na varšavský spôsob) - s pečeným mliekom a mliečnymi penami;
Turecká káva (turecká káva) - varená s cukrom;
espresso káva (espresso) - silná čierna káva, pripravená preliatím vriacej vody cez vrstvu mletej kávy v špeciálnom prístroji.
V kaviarni môžu návštevníci piť aj iné nápoje, ktoré sú alternatívou kávy, od džúsov až po silné alkoholické nápoje. Jednou z alternatívnych položiek v ponuke môže byť čaj - čierny, zelený, bylinkový: zelený čaj (zelený čaj); šípkový čaj (šípkový čaj); mätový čaj (návnadový čaj alebo mätový čaj); čaj s bylinkami (bylinkový čaj); čaj s harmančekom (harmančekový čaj); ľadový čaj; čierny čaj.
Občerstvenie v kaviarni môže byť rovnaké ako v reštaurácii alebo kaviarni, t.j. v skutočnosti môže zahŕňať aj celé jedlá. V Európe si majitelia kaviarní a malých reštaurácií často sami kupujú potrebné produkty a potom si najímajú súkromných kuchárov, aby pripravili plánovaný repertoár jedál. Vďaka tomu sú mnohé kaviarne veľmi obľúbené

Originálne zákusky alebo nevšedné maškrty, ktoré inde nenájdete.

Podniky verejného stravovania sa klasifikujú podľa charakteru výroby, sortimentu výrobkov, objemu a druhov poskytovaných služieb.

Podniky verejného stravovania sa podľa charakteru výroby delia na obstarávacie, predvarné a podniky s úplným výrobným cyklom.

Skupina obstarávacích podnikov zahŕňa podniky, ktoré vyrábajú polotovary a hotové výrobky, ktoré ich dodávajú iným podnikom: obstarávacie závody, závody na výrobu polotovarov, špecializované obstarávacie dielne, špecializované kulinárske a cukrárske dielne.

Medzi podniky predvarenia patria podniky, ktoré vyrábajú výrobky z polotovarov získaných od obstarávacích podnikov podnikov verejného stravovania a potravinárskeho priemyslu. Patria sem: jedálne-prípravné, jedálne-výdajné, jedálenské vozne a pod.

Podniky s celým výrobným cyklom spracovávajú suroviny, vyrábajú polotovary a hotové výrobky a potom ich samy predávajú. Medzi takéto podniky patria veľké podniky verejného stravovania - stravovacie zariadenia, reštaurácie, ako aj všetky podniky pôsobiace v oblasti surovín.

V závislosti od sortimentu sú podniky verejného stravovania rozdelené na univerzálne a špecializované. Univerzálne podniky vyrábajú rôzne jedlá z rôznych druhov surovín. Špecializované podniky vykonávajú výrobu a predaj výrobkov z určitého druhu suroviny - mliečne kaviarne, cukrárne; rybie jedálne, reštaurácie; vykonávať výrobu homogénnych produktov - reštaurácie, kaviarne s národnou kuchyňou, diétne jedálne. Vysoko špecializované podniky vyrábajú úzky sortiment výrobkov - grilovanie, knedle, knedle, chebureks atď.

V závislosti od času prevádzky môžu byť stravovacie zariadenia trvalé a sezónne. Sezónne podniky nefungujú celoročne, ale na jar av lete.

V závislosti od miesta prevádzky môžu byť podniky verejného stravovania stacionárne a mobilné - reštauračné vozne, autokantíny, autokaviarne atď.

Podľa obsluhovaného kontingentu sa zariadenia verejného stravovania delia na verejné, slúžiace každému, kto ich navštívi, a zariadenia verejného stravovania vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách.

Typ podniku verejného stravovania - typ podniku s charakteristickými vlastnosťami kulinárskych produktov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. GOST R 50762-2007 "Služby verejného stravovania. Klasifikácia podnikov" stanovuje klasifikáciu podnikov verejného stravovania podľa týchto typov: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, snack bar, reštaurácia s rýchlym občerstvením, bufet, bufet, kaviareň, kulinársky obchod . Ale podľa vyššie uvedeného sú podniky verejného stravovania klasifikované podľa štádií výroby, preto existujú také typy obstarávacích podnikov ako obstarávacia továreň, závod na výrobu polotovarov, kulinársky závod; z hľadiska veľkého objemu vyrobených kulinárskych produktov vynikajú také typy podnikov verejného stravovania, ako sú kuchynské závody a závody na spracovanie potravín.

Obstarávacia továreň je veľký mechanizovaný podnik určený na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukrárskych výrobkov a ich dodávky do iných zariadení verejného stravovania a obchodných reťazcov. Výrobné haly sú vybavené moderným vysokovýkonným zariadením. Môžu byť organizované radové mechanizované linky na prípravu rýchlozmrazených polotovarov a jedál, ich skladovanie je zabezpečené v nízkoteplotných komorách.

Závod na výrobu polotovarov sa líši od zberne tým, že vyrába len polotovary z mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a zeleniny a vo väčšej kapacite. Kapacita takéhoto podniku je projektovaná do 30 ton spracovaných surovín denne. Na základe obstarávacích závodov môžu byť vytvorené závody na výrobu polotovarov, kuchynské závody, závody na spracovanie potravín - kulinárske obchodné a výrobné združenia.

Kuchynská továreň je veľký podnik verejného stravovania určený na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a zásobovanie nimi predvarených podnikov. Kuchynské továrne sa líšia od iných obstarávacích podnikov tým, že ich budova môže obsahovať jedáleň, reštauráciu, kaviareň alebo snack bar. Kuchynská výrobňa môže okrem hlavných dielní zahŕňať predajne na výrobu nealkoholických nápojov, cukroviniek, zmrzliny, na výrobu chladených a rýchlo mrazených jedál a pod. Kapacita kuchynskej výrobne je do 10-15 tisíc jedál za zmenu.

Potravinársky závod je veľké obchodné a výrobné združenie, ktoré zahŕňa: obstarávaciu továreň alebo špecializované obstarávacie dielne a podniky na prípravu jedál (jedáleň, kaviarne, bufety). Stravovací závod s vysoko mechanizovaným vybavením zabezpečuje výrobu a dodávku polotovarov do iných podnikov verejného stravovania. Stravovací závod má jednotný výrobný program, jedno administratívne oddelenie a spoločný sklad.

V mäsokombinátoch, rybích závodoch a skladoch zeleniny sa organizujú špecializované kulinárske dielne. Určené na výrobu polotovarov z mäsa, rýb a zeleniny a ich dodávky do predvarenských podnikov. Využívajú sa výrobné linky na spracovanie surovín a výrobu polotovarov, mechanizujú sa ťažké nakladacie a vykladacie operácie.

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa denného menu. Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na predaj. a spotreby v podniku. Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétne;

Podľa kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov – škola, študent, robotník atď.;

Podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb spojených s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sú reštaurácie rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné, prvé. Služba reštauračného stravovania je služba výroby, predaja a organizácie konzumácie širokého sortimentu jedál a výrobkov komplexnej výroby z rôznych druhov surovín, nakupovaného tovaru, produktov vína a vodky, ktorú zabezpečuje kvalifikovaný výrobný a obslužný personál v podmienky zvýšeného komfortu a materiálno-technického vybavenia v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. Niektoré reštaurácie sa špecializujú na prípravu jedál národnej kuchyne a kuchyne cudzích krajín.

Jedálenské vozne - určené na obsluhu cestujúcich železničnej dopravy na ceste. Reštauračné vozne sú zaradené do diaľkových vlakov, ktoré jazdia jedným smerom dlhšie ako jeden deň. Reštauračný vozeň má halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet.

Bufety s kupé – organizované vo vlakoch s trvaním letu menej ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; majú obchodné a úžitkové priestory. K dispozícii sú chladničky. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar - podnik verejného stravovania s barovým pultom, ktorý predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé. Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy – mliečny, pivný, kávový, koktailový bar, gril bar a pod.;

Podľa špecifík zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Kaviareň je podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácie spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.). Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň;

Podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviarne pre mládež, kaviarne pre deti;

Podľa spôsobu obsluhy - samoobsluha, obsluha čašníkmi.

Bufet je organizovaný hlavne pri veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iného tovaru, ktorý nevyžaduje zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Snack bar - stravovacie zariadenie s obmedzenou ponukou jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Zdieľanie jedální:

Podľa sortimentu predávaných všeobecných produktov;

Špecializované (klobása, knedľa, palacinka, placička, šiška, gril, čaj, pizzeria, hamburger atď.). Reštaurácie musia mať vysokú priepustnosť, od toho závisí ich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach.

Kulinárske obchody - podniky, ktoré predávajú obyvateľom kulinárske a cukrárske výrobky, polotovary; prijímať predobjednávky na polotovary a múčne cukrovinky. Obchodné poschodie predajne je organizované pre 2, 3, 5 a 8 pracovísk. Predajňa nemá vlastnú výrobu a je pobočkou iných podnikov verejného stravovania (potravina, reštaurácia, jedáleň).

Obchod zvyčajne organizuje tri oddelenia:

Oddelenie polotovarov (mäso, ryby, zelenina, obilniny), prírodné veľké, porciované, malé porciované (guláš, azu), sekané (steaky, fašírky, mleté ​​mäso);

Oddelenie hotových kulinárskych výrobkov: šaláty, vinaigretty; zeleninové a obilné kastróly; pečeňová pasta; varené, vyprážané mäso, ryby a kulinárske výrobky z hydiny; drobivé obilniny (pohánka) atď.;

Cukrárske oddelenie - predáva múčne cukrárske výrobky z rôznych druhov cesta (koláče, zákusky, koláče, buchty a pod.) a kupované cukrárske výrobky - sladkosti, čokoládu, sušienky, vafle a pod.

V kulinárskom obchode, ak to oblasť obchodného poschodia umožňuje, je organizovaná kaviareň; pre konzumáciu produktov na mieste je pripravených niekoľko vysokých stolov.

"Cukráreň" - podnik pracujúci na surovinách, t.j. s úplným výrobným cyklom; sa špecializuje na výrobu cukrárskych výrobkov. Vyrobené výrobky sa prepravujú na miesto predaja špeciálnou prepravou s chladiacim systémom. Produkty sú vyrábané v dielni pomocou francúzskych technológií alebo podľa vlastného vývoja. V čase prevádzky je predajňa cukroviniek stála. Otvorené je celoročne, bez ohľadu na ročné obdobie, od 05-30 do 00-30 hodín. Predajňa cukroviniek sa nachádza na prvom poschodí štvorposchodovej budovy.