Väčšina ľudí si nájde čoraz menej času na varenie vlastných jedál. V dnešnom svete neustáleho zhonu a vývoja nových technológií by bolo nesprávne nevyužiť túto skutočnosť. Dielňa na výrobu mäsových polotovarov sa preto javí ako veľmi lákavá predstava. Samozrejme, je oveľa jednoduchšie začať s takýmto podnikaním s hotovým podnikateľským plánom, ktorého príklady môžete nájsť a ak chcete, kúpiť na. Ako výnosné a opodstatnené to môže byť, skúsme to zistiť.

Odrody polotovarov

Samotný názov „polotovar“ v sebe zahŕňa produkty, ktoré sú už napoly hotové, spotrebiteľ musí vykonať len záverečnú fázu technologického procesu – prípravu.

Podľa odborníkov tento segment trhu očakáva v najbližších rokoch stále väčší rast. Výrobky takejto výroby je možné klasifikovať podľa niekoľkých kritérií:

• podľa spôsobu spracovania: nasekané a prírodné;
• podľa druhov mäsa použitého v procese varenia: bravčové, hovädzie, kuracie, králičie, jahňacie, zmiešané;
• podľa tepelného stavu: mrazené, chladené.

Okrem toho možno všetky produkty rozdeliť na prírodné a spracované:

• prírodné - sekané, veľké, mäsokostné, porciované, malé, nakladané a iné súpravy;
• spracované - kotlety, mäsové guľky, fašírky a iné výrobky zo spracovaného mletého mäsa.

Knedle, khinkali, palacinky možno pripísať samostatnej skupine.

Povolenia

Ak máte vážny záujem o otázku, ako otvoriť dielňu na výrobu polotovarov, treba pripomenúť, že tento typ činnosti zahŕňa kontakt s potravinami, a preto stojí za to začať so získaním všetkých potrebných povolení. za otvorenie takéhoto podniku. Na nič nezabúdajte a držte sa správnych akcií pomôže náš podnikateľský plán, ktorý si môžete prezrieť a zakúpiť

Prvým krokom je registrácia živnosti. Najlepšou formou by v tomto prípade bola LLC, pretože, ako ukazuje prax, je oveľa jednoduchšie predávať produkty ako právnická osoba. Potom sa musíte zaregistrovať na daňovom úrade a získať potvrdenie o platiteľovi dane.

Certifikácia

Ďalším krokom je certifikácia produktu. Tu budete potrebovať:

• povolenie od SES;
• váš program kontroly výroby;
• povolenie od Rospotrebnadzor;
• certifikáty pre všetky druhy výrobkov.

Všetci zamestnanci dielne musia mať hygienické knihy. Na priloženie k balíku dokumentov potrebujete aj povolenie od hasičov na vykonávanie tohto druhu prác v konkrétnej miestnosti a zmluvu o prenájme budovy.

Vyberáme miesto na výrobu

Okamžite vylúčime možnosti pre priestory, v ktorých je jednoducho nemožné nájsť takúto výrobu:

Pokiaľ ide o podlahovú plochu, potrebujete 20 metrov štvorcových na otvorenie obchodu s potravinami, ktorý dokáže vyrobiť tonu produktov za zmenu. Okrem samotnej dielne by v budove mali byť miestnosti pre personál, sprchy a toalety, ale aj sklad na skladovanie hotových výrobkov a surovín.

Dobrou možnosťou umiestnenia by bola oblasť v blízkosti fariem, ktoré chovajú zvieratá. Budú sa môcť stať vašimi dodávateľmi a vy ušetríte na nákladoch na dopravu.

personál

Na udržanie dielne je potrebné prijať personál. Okamžite treba poznamenať, že na prácu s inštaláciou v jednej zmene budú potrebné najmenej tri osoby. Okrem toho by sa mali najať títo odborníci:

V prvej fáze, keď sa váš podnik len otvára, možno ešte nebudete potrebovať niektorých zamestnancov z tohto zoznamu, pretože jedna osoba bude môcť kombinovať niekoľko funkcií. V ideálnom prípade by však personál mal vyzerať takto.

Vybavenie

Najväčšou nákladovou položkou na otvorenie výrobného podniku je vždy nákup potrebného vybavenia. Pre tento smer je táto etapa najdôležitejšia, keďže rýchlosť a objem výroby bude závisieť od kvality a množstva nástrojov a strojov.

Zariadenie na výrobu mäsových polotovarov by teda malo zahŕňať:

Ak je vo vašich plánoch aj výroba halušiek, potom budete navyše potrebovať sitko na múku, haluškovač, miesič cesta.

Výrobný proces

Aj keď sa chystáte variť mäsové polotovary podľa vlastných receptúr, samotný proces výroby vyzerá približne rovnako.

Na prípravu výrobkov z mletého mäsa sa najčastejšie používajú lopatkové, krčné a stehenné svaly, ktoré obsahujú tuhšie väzivo. Na začiatok sa mäso pomelie, potom sa k nemu pridajú vajcia, korenie a tuk. Potom mleté ​​mäso prechádza vrchom. Ďalej sa k tomu pridá bravčová masť, voda, soľ. Potom sa všetka táto hmota miesi na mäsovom mixéri a nakladá do bunkra na výrobu rezňov, mäsových guľôčok a iných produktov.

Práve v tejto inštalácii získa výrobok daný tvar a stanovenú hmotnosť. Odtiaľ idú kotlety na dopravník, ktorý ich dodáva na obaľovanie. Potom sa kotlety naukladajú do vozíkov a posielajú sa do šokovej mraziacej komory; tento proces trvá približne 2 hodiny. Na záver, hotové výrobky sa posielajú na balenie a skladovanie v chladiarenských komorách.

Vypočítame náklady

Na vytvorenie celkového obrazu sa nezaobídeme bez predbežnej kalkulácie nákladov.

Takže v počiatočnej fáze budete potrebovať:

Nezabudnite na platy zamestnancov a účty za energie, ktorým budete musieť čeliť po mesiaci práce.

V priemere môžeme povedať, že otvorenie dielne bude trvať najmenej 5 miliónov rubľov. Ak kvalita produktov spĺňa očakávania spotrebiteľov a môžete poskytnúť predajné trhy, potom bude doba návratnosti trvať asi rok.

Kvalitný podnikateľský plán

Tento článok široko pokrýva myšlienku otvorenia výroby polotovarov na vlastnú päsť, ale v každom prípade budete na začiatku potrebovať kvalitný podnikateľský plán, s ktorým sa môžete zoznámiť a kúpiť

Výroba polotovarov: Video

Článok pojednáva o hlavných aspektoch organizácie práce dielne na výrobu mäsových polotovarov. Osobitná pozornosť sa venuje výberu zariadenia používaného na získanie iného sortimentu tohto typu produktu a analýze jeho vlastností.

Predložená schéma technologického postupu prípravy polotovarov umožňuje lepšie si predstaviť postupnosť jeho etáp.

Účel

Surový materiál

• tuk;
• strúhanka;
• soľ, korenie.

Požadované vybavenie

• pásová píla;
• mlynček na mäso;
• mixér na mäso;
• stroj na tvarovanie rezňov;
• krájač;
• prostriedok na uvoľnenie mäsa;
• baliaci stroj;
• chladiaca komora.

Mlynček na mäso MIM-80

Miešačky na mäso

Farshemes FM100A

Stroje na formovanie koláčikov

kypriče mäsa

Kyprič mäsa INT 90E

Balíček

Skladovanie

Technologický cyklus

Priestory a komunikácie

Normatívne dokumenty

Príklad kompletnej zostavy dielne

Technológia výroby mletého mäsa

Vážení čitatelia a predplatitelia!

V dnešnom článku sa zoznámite s technológiou výroby mäsa a mletého mäsa s obsahom mäsa na predaj v chladenej a mrazenej forme.

V maloobchodných predajniach a veľkých obchodných reťazcoch je medzi kupujúcimi veľmi obľúbené hotové mleté ​​mäso. Keďže ženy v domácnosti môžu rýchlo pripraviť veľkú sadu rôznych produktov a jedál z nej s minimálnym úsilím.

Sortiment mletého mäsa:

Sortiment pripravovaných sekaných v rôznom tepelnom stave (chladené, mrazené) je pomerne široký a je možné ho vyrábať ako z čistých mäsových surovín, tak aj zo surovín s použitím rastlinných zložiek.

V tomto článku sa budú brať do úvahy dva druhy mletého mäsa:

— Mleté mäso doma (vyrobené z čistých mäsových surovín);

– Špeciálne mleté ​​mäso (z mäsových surovín s použitím rastlinných zložiek).

Suroviny používané na výrobu mletého mäsa:

Na výrobu mletého mäsa sa používajú všetky druhy mäsových surovín (hovädzie, bravčové, hydinové, jahňacie, mechanicky vykostené mäso), ako aj rastlinné potravinové prísady ako sója a diétna vláknina.

Technológia výroby mletého mäsa:

Príprava suroviny:

Mäsové suroviny určené na výrobu mletého mäsa musia byť kvalitné bez prítomnosti cudzích chutí a pachov, musia z neho byť odstránené stopy, veľké otlaky, lymfatické uzliny a veľké cievy.

Suroviny rastlinného pôvodu musia byť v súlade s regulačnou a technickou dokumentáciou.

Recepty z mletého mäsa:

Pre podrobnejšiu prezentáciu technológie uvediem príklady pracovných receptov z mletého mäsa:

Predbežné mletie surovín:

Na získanie vysoko kvalitného mletého mäsa s krásnym vzorom sa odporúča predomletie surovín na kusy s veľkosťou 16-20 mm na doske alebo fréze. Najprijateľnejšou možnosťou na výrobu mletého mäsa je rezačka, pretože do rezačky je najlepšie zaviesť zložky rastlinného pôvodu, technologickú vlhkosť a stolovú soľ.

Sekundárne brúsenie:

Sekundárne mletie výsledného polotovaru sa melie na vrchnej alebo na automatickej / poloautomatickej linke na výrobu mletého mäsa s priemerom otvoru v reznom rošte 3 mm.

Hotové mleté ​​mäso sa rovnomerne ukladá priamo z mriežky z vrchu do gastronádoby (v prípade predaja v maloobchodnej sieti) alebo do uzavretých plastových tácok v upravenom plynovom prostredí na predaj a prepravu do vzdialených maloobchodných predajní chladené aj mrazené .

Pri výrobe mletého mäsa podľa tohto technologického reťazca sa získa veľmi krásne navrhnuté štrukturálne mleté ​​mäso.

S pozdravom Evgeniy Gorbunov.

Tagy: technológie, receptúry, aditíva, portfólio, spracovanie, výroba, polotovary.

Páčil sa vám článok?

Zariadenia na výrobu polotovarov z mäsa, rezňov

Ohodnoťte ho umiestnením príslušnej hviezdičky. Chcete dostávať odkazy na nové články na e-mail "Prihlásiť sa k odberu noviniek".
Pozor!!! Pri citovaní textu článkov a použití akýchkoľvek materiálov z portálu "Mäso. Mäsové výrobky. Potravinárske technológie." vyžaduje sa odkaz na stránku https://foodteh.ru/.

Účel

Predmetom výroby sú prírodné veľké a malé kusy (entrecote, steaky, fašírky, vyprážanie, azu, ražniči), ale aj sekané mäsové polotovary (fašírky, fašírky, fašírky, fašírky). Prírodné polotovary sa uvoľňujú na predaj v distribučnej sieti v chladenej forme, sekané - v mrazenej.

Surový materiál

Hlavné druhy surovín na výrobu mäsových polotovarov sú:

• bravčové, hovädzie, hydinové mäso;
• tuk;
• strúhanka;
• soľ, korenie.

Požadované vybavenie

Väčšina technologických operácií na výrobu mäsových polotovarov je mechanizovaná a vykonávaná pomocou špeciálne navrhnutých typov zariadení, medzi ktoré patria:

• pásová píla;
• mlynček na mäso;
• mixér na mäso;
• stroj na tvarovanie rezňov;
• krájač;
• prostriedok na uvoľnenie mäsa;
• baliaci stroj;
• chladiaca komora.

Každý z uvedených typov výrobných zariadení má svoje vlastné funkcie, výhody a nevýhody, ktoré by sa mali brať do úvahy pri vybavovaní podniku.

Pásové píly na kosti a mäso

Pásové píly sú stroje používané na rezanie tiel zvierat alebo blokov mrazeného mäsa na porcie určitej veľkosti, čo výrazne zjednodušuje a urýchľuje ďalšie spracovanie surovín. Ich použitie zaručuje úplné uchovanie hmotnosti produktu a zabezpečuje príjem úhľadne nakrájaných kusov bez úlomkov kostí.

Konštrukčné vlastnosti pásových dosiek umožňujú nastaviť výšku a hrúbku rezu. Všetky časti, ktoré sú v kontakte s výrobkom, sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a ľahko sa používajú a sú bezpečné.

Na trhu je množstvo modelov pásových píl od rôznych výrobcov. Náklady na navrhované zariadenie sa pohybujú v rozmedzí od 45 do 270 tisíc rubľov. a do značnej miery závisí od jeho produktivity, ktorá je vo väčšine modelov 300-500 kg / h. Pre malé podniky, berúc do úvahy ich kapacity, bude výber píl ruských spoločností MM PRIS, RostPishMash najlepším riešením.

Pásová píla na mäso alebo kosti PLN-225

Drahšie modely od SIRMAN (Taliansko) alebo Mainca (Španielsko) sú výbornou možnosťou pre veľkú produkciu potravín.

Mlynčeky na mäso sú určené na mletie mäsa

Stroje sú vybavené sadou vymeniteľných nožových mriežok s rôznymi priemermi otvorov. Inštaláciou príslušnej sady z nich sa reguluje stupeň mletia surovín: napríklad mleté ​​mäso na prírodné sekané polotovary by malo pozostávať z väčších kusov. Zariadenie tohto typu je dostupné v podlahovej a stolovej verzii, má zariadenia, ktoré zaisťujú bezpečnú prevádzku.

Minimálne náklady na priemyselné mlynčeky na mäso sú asi 10 tisíc rubľov. Jeho horné limity nie sú obmedzené - jednotlivé firmy predávajú autá za cenu 400 tisíc rubľov. Pri výbere modelu pre malý podnik by ste sa mali v prvom rade riadiť plánovaným počtom produktov. Najlepšou možnosťou sú tradičné mlynčeky na mäso MIM, vyrábajúce z 80 kg mletého mäsa za hodinu, vyrábané bieloruskou spoločnosťou Torgmash.

Mlynček na mäso MIM-80

Výkonné mlynčeky na mäso modelu KT LM s kapacitou až 1150 kg / h od Koneteollisuus (Fínsko) sú vhodné pre veľkosériovú výrobu.

Miešačky na mäso

Na získanie jednotnej konzistencie sa všetky produkty, ktoré tvoria mleté ​​mäso, zmiešajú pomocou mixérov na mleté ​​mäso. Počas tohto procesu sa hmota nasýti kyslíkom zo vzduchu, stane sa sviežou a produkty z nej pripravené po tepelnom spracovaní sa stanú šťavnatými a chutnými. Odporúčaná doba mixovania na jednu porciu je 60 sekúnd, pri dlhšom procese sa tuk začína oddeľovať od mäsa a lepiť sa na vnútorné steny stroja, čím sa zhoršuje kvalita hotových výrobkov, sú suché.

Náklady na mixéry na mäso sa pohybujú v rozmedzí 50-300 tisíc rubľov. Rovnako ako ostatné vybavenie priamo súvisí s výkonom stroja.

Technológia a vybavenie dielne mäsových polotovarov

Pre malé podniky predstavuje RostPishMash najširšiu škálu modelov s objemom pracovnej komory 50 litrov a viac.

Farshemes FM100A

Zahraniční výrobcovia, napríklad talianske spoločnosti La Minerva a SIRMAN, ponúkajú výkonnejšie a drahšie zariadenia, orientované na použitie vo veľkej potravinárskej výrobe.

Stroje na formovanie koláčikov

Stroje na formovanie kotletiek sú potrebné na tvarovanie výrobkov. Niektoré modely majú vymeniteľný formovací stôl s otvormi rôznych konfigurácií, ktorý umožňuje striedavo variť niekoľko druhov polotovarov, ako sú kotlety a mäsové guľky. Tento typ zariadenia má vysokú produktivitu a umožňuje vám získať produkty danej hmotnosti a veľkosti.

Náklady na stroje na tvarovanie placiek závisia od počtu pripojených vymeniteľných matríc a produktivity a pohybujú sa od 24 do 450 tisíc rubľov. Najdrahšie a najvýkonnejšie (až 2500 ks / h) - Gaser - sú určené pre veľkosériovú výrobu.

Stroj na kotlety na mleté ​​mäso, ryby, zeleninu

Ich ruský náprotivok RostPishMash s kapacitou 2000 ks/h je cenovo dostupnejší a ideálny pre malé podniky.

Nárezové stroje

Na výrobu prírodných porciovaných a malorozmerových polotovarov sa používajú nárezové stroje. Vyznačujú sa vysokou produktivitou a poskytujú produkty, ktoré majú úhľadný tvar a rovnomernú hmotnosť. Mäso je možné krájať mrazené, chladené alebo čerstvé, pričom kvalita jeho spracovania zostáva stabilne vysoká a percento odpadu je minimálne.

Stroje na rezanie porcií majú vysoké náklady: od 700 do 1500 tisíc rubľov. Nevyrábajú ich ruskí výrobcovia a medzi zahraničnými je najznámejšia nemecká spoločnosť Treif Maschinenbau GmbH, ktorá ponúka modely rôznych kapacít, od 180 do 400 rezov / min, medzi ktorými si môžete vybrať stroj pre malé aj veľké podniky. .

Stroj na porciovanie porcií JAGUAR 700

kypriče mäsa

Kypriče mäsa slúžia na kyprenie porciovaných kusov mäsa určených na vyprážanie, ako aj na ich „zošívanie“. Pomocou špeciálnych nožov sa na povrchu produktu urobia rezy na oboch stranách, takže počas tepelného spracovania sa kus mäsa nedeformuje a hotové jedlo je mäkké a šťavnaté. Vo svojom jadre je operácia uvoľnenia mechanizovaným analógom bitia. Tento typ zariadenia je vybavený bezpečnostnými systémami na zaistenie bezpečnej prevádzky.

Uvoľňovače mäsa na trhu zariadení majú rôznu produktivitu (od 1 000 do 2 500 kusov / hodinu) a náklady (od 30 do 180 000 rubľov), ktoré sú priamo závislé. Pre malé podniky budú vynikajúcou voľbou stroje vyrobené spoločnosťou OMAS (Taliansko), ktoré sú optimálne z hľadiska ceny a kvality.

Kyprič mäsa INT 90E

Pripravené polotovary sa balia a balia do podnosov. Na to sa používajú automatické alebo poloautomatické zváračky podnosov, ktoré zaisťujú tesnosť balenia, čo výrazne zvyšuje trvanlivosť výrobkov.

Balíček

Zásobníky sa vyznačujú rôznymi úrovňami výkonu a automatizácie a umožňujú súčasné balenie 1 až 4 tác s polotovarmi. Náklady na takéto vybavenie sa pohybujú v rozmedzí 150-1000 tisíc rubľov. pre malé podniky budú vynikajúcou možnosťou poloautomatické stroje ruskej spoločnosti CAS, ktoré nie sú vo svojich charakteristikách horšie ako zahraničné náprotivky.

Stolný tmel CAS

Skladovanie

Na skladovanie polotovarov pred predajom sa používajú chladiace zariadenia - komory alebo skrine, najlepšie kombinované alebo nízkoteplotné. Pre malé podniky je žiaduce zakúpiť 2 komory: na skladovanie chladených a mrazených výrobkov. Môžu to byť obe kamery s kombinovaným režimom alebo po jednej s nízkou teplotou a strednou teplotou. Odporúčaný vnútorný objem je od 10 m3.

Technologický cyklus

Technologický cyklus výroby mäsových polotovarov

Priestory a komunikácie

Dielňa na výrobu mäsových polotovarov musí spĺňať tieto požiadavky:

Požiadavky na priestory a komunikačné systémy výrobných závodov sú stanovené v rôznych typoch regulačnej dokumentácie: SNiP, SanPiN atď. Ich dodržiavanie zaručuje uvoľňovanie produktov, ktoré sú bezpečné pre zdravie spotrebiteľa, a minimalizuje riziko kontaminácie patogénnymi baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.

Normatívne dokumenty

Príklad kompletnej zostavy dielne

Máte záujem začať podnikať v tejto oblasti? Odporúčame vám preštudovať si náš materiál o tom, ako otvoriť svoj vlastný podnik v 5 krokoch.

Dielňa na výrobu mäsových polotovarov ako živnosť

Článok pojednáva o hlavných aspektoch organizácie práce dielne na výrobu mäsových polotovarov. Osobitná pozornosť sa venuje výberu zariadenia používaného na získanie iného sortimentu tohto typu produktu a analýze jeho vlastností. Predložená schéma technologického postupu prípravy polotovarov umožňuje lepšie si predstaviť postupnosť jeho etáp.

Účel

Predmetom výroby sú prírodné veľké a malé kusy (entrecote, steaky, fašírky, vyprážanie, azu, ražniči), ale aj sekané mäsové polotovary (fašírky, fašírky, fašírky, fašírky). Prírodné polotovary sa uvoľňujú na predaj v distribučnej sieti v chladenej forme, sekané - v mrazenej.

Surový materiál

Hlavné druhy surovín na výrobu mäsových polotovarov sú:

• bravčové, hovädzie, hydinové mäso;
• tuk;
• strúhanka;
• soľ, korenie.

Požadované vybavenie

Väčšina technologických operácií na výrobu mäsových polotovarov je mechanizovaná a vykonávaná pomocou špeciálne navrhnutých typov zariadení, medzi ktoré patria:

• pásová píla;
• mlynček na mäso;
• mixér na mäso;
• stroj na tvarovanie rezňov;
• krájač;
• prostriedok na uvoľnenie mäsa;
• baliaci stroj;
• chladiaca komora.

Každý z uvedených typov výrobných zariadení má svoje vlastné funkcie, výhody a nevýhody, ktoré by sa mali brať do úvahy pri vybavovaní podniku.

Pásové píly na kosti a mäso

Pásové píly sú stroje používané na rezanie tiel zvierat alebo blokov mrazeného mäsa na porcie určitej veľkosti, čo výrazne zjednodušuje a urýchľuje ďalšie spracovanie surovín. Ich použitie zaručuje úplné uchovanie hmotnosti produktu a zabezpečuje príjem úhľadne nakrájaných kusov bez úlomkov kostí.

Konštrukčné vlastnosti pásových dosiek umožňujú nastaviť výšku a hrúbku rezu. Všetky časti, ktoré sú v kontakte s výrobkom, sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a ľahko sa používajú a sú bezpečné.

Na trhu je množstvo modelov pásových píl od rôznych výrobcov. Náklady na navrhované zariadenie sa pohybujú v rozmedzí od 45 do 270 tisíc rubľov. a do značnej miery závisí od jeho produktivity, ktorá je vo väčšine modelov 300-500 kg / h. Pre malé podniky, berúc do úvahy ich kapacity, bude výber píl ruských spoločností MM PRIS, RostPishMash najlepším riešením.

Pásová píla na mäso alebo kosti PLN-225

Drahšie modely od SIRMAN (Taliansko) alebo Mainca (Španielsko) sú výbornou možnosťou pre veľkú produkciu potravín.

Mlynčeky na mäso sú určené na mletie mäsa

Stroje sú vybavené sadou vymeniteľných nožových mriežok s rôznymi priemermi otvorov. Inštaláciou príslušnej sady z nich sa reguluje stupeň mletia surovín: napríklad mleté ​​mäso na prírodné sekané polotovary by malo pozostávať z väčších kusov. Zariadenie tohto typu je dostupné v podlahovej a stolovej verzii, má zariadenia, ktoré zaisťujú bezpečnú prevádzku.

Minimálne náklady na priemyselné mlynčeky na mäso sú asi 10 tisíc rubľov. Jeho horné limity nie sú obmedzené - jednotlivé firmy predávajú autá za cenu 400 tisíc rubľov. Pri výbere modelu pre malý podnik by ste sa mali v prvom rade riadiť plánovaným počtom produktov. Najlepšou možnosťou sú tradičné mlynčeky na mäso MIM, vyrábajúce z 80 kg mletého mäsa za hodinu, vyrábané bieloruskou spoločnosťou Torgmash.

Mlynček na mäso MIM-80

Výkonné mlynčeky na mäso modelu KT LM s kapacitou až 1150 kg / h od Koneteollisuus (Fínsko) sú vhodné pre veľkosériovú výrobu.

Miešačky na mäso

Na získanie jednotnej konzistencie sa všetky produkty, ktoré tvoria mleté ​​mäso, zmiešajú pomocou mixérov na mleté ​​mäso. Počas tohto procesu sa hmota nasýti kyslíkom zo vzduchu, stane sa sviežou a produkty z nej pripravené po tepelnom spracovaní sa stanú šťavnatými a chutnými. Odporúčaná doba mixovania na jednu porciu je 60 sekúnd, pri dlhšom procese sa tuk začína oddeľovať od mäsa a lepiť sa na vnútorné steny stroja, čím sa zhoršuje kvalita hotových výrobkov, sú suché.

Náklady na mixéry na mäso sa pohybujú v rozmedzí 50-300 tisíc rubľov. Rovnako ako ostatné vybavenie priamo súvisí s výkonom stroja. Pre malé podniky predstavuje RostPishMash najširšiu škálu modelov s objemom pracovnej komory 50 litrov a viac.

Farshemes FM100A

Zahraniční výrobcovia, napríklad talianske spoločnosti La Minerva a SIRMAN, ponúkajú výkonnejšie a drahšie zariadenia, orientované na použitie vo veľkej potravinárskej výrobe.

Stroje na formovanie koláčikov

Stroje na formovanie kotletiek sú potrebné na tvarovanie výrobkov. Niektoré modely majú vymeniteľný formovací stôl s otvormi rôznych konfigurácií, ktorý umožňuje striedavo variť niekoľko druhov polotovarov, ako sú kotlety a mäsové guľky. Tento typ zariadenia má vysokú produktivitu a umožňuje vám získať produkty danej hmotnosti a veľkosti.

Náklady na stroje na tvarovanie placiek závisia od počtu pripojených vymeniteľných matríc a produktivity a pohybujú sa od 24 do 450 tisíc rubľov. Najdrahšie a najvýkonnejšie (až 2500 ks / h) - Gaser - sú určené pre veľkosériovú výrobu.

Stroj na kotlety na mleté ​​mäso, ryby, zeleninu

Ich ruský náprotivok RostPishMash s kapacitou 2000 ks/h je cenovo dostupnejší a ideálny pre malé podniky.

Nárezové stroje

Na výrobu prírodných porciovaných a malorozmerových polotovarov sa používajú nárezové stroje. Vyznačujú sa vysokou produktivitou a poskytujú produkty, ktoré majú úhľadný tvar a rovnomernú hmotnosť. Mäso je možné krájať mrazené, chladené alebo čerstvé, pričom kvalita jeho spracovania zostáva stabilne vysoká a percento odpadu je minimálne.

Stroje na rezanie porcií majú vysoké náklady: od 700 do 1500 tisíc rubľov. Nevyrábajú ich ruskí výrobcovia a medzi zahraničnými je najznámejšia nemecká spoločnosť Treif Maschinenbau GmbH, ktorá ponúka modely rôznych kapacít, od 180 do 400 rezov / min, medzi ktorými si môžete vybrať stroj pre malé aj veľké podniky. .

Stroj na porciovanie porcií JAGUAR 700

kypriče mäsa

Kypriče mäsa slúžia na kyprenie porciovaných kusov mäsa určených na vyprážanie, ako aj na ich „zošívanie“. Pomocou špeciálnych nožov sa na povrchu produktu urobia rezy na oboch stranách, takže počas tepelného spracovania sa kus mäsa nedeformuje a hotové jedlo je mäkké a šťavnaté. Vo svojom jadre je operácia uvoľnenia mechanizovaným analógom bitia. Tento typ zariadenia je vybavený bezpečnostnými systémami na zaistenie bezpečnej prevádzky.

Uvoľňovače mäsa na trhu zariadení majú rôznu produktivitu (od 1 000 do 2 500 kusov / hodinu) a náklady (od 30 do 180 000 rubľov), ktoré sú priamo závislé. Pre malé podniky budú vynikajúcou voľbou stroje vyrobené spoločnosťou OMAS (Taliansko), ktoré sú optimálne z hľadiska ceny a kvality.

Kyprič mäsa INT 90E

Pripravené polotovary sa balia a balia do podnosov. Na to sa používajú automatické alebo poloautomatické zváračky podnosov, ktoré zaisťujú tesnosť balenia, čo výrazne zvyšuje trvanlivosť výrobkov.

Balíček

Zásobníky sa vyznačujú rôznymi úrovňami výkonu a automatizácie a umožňujú súčasné balenie 1 až 4 tác s polotovarmi. Náklady na takéto vybavenie sa pohybujú v rozmedzí 150-1000 tisíc rubľov. pre malé podniky budú vynikajúcou možnosťou poloautomatické stroje ruskej spoločnosti CAS, ktoré nie sú vo svojich charakteristikách horšie ako zahraničné náprotivky.

Stolný tmel CAS

Skladovanie

Na skladovanie polotovarov pred predajom sa používajú chladiace zariadenia - komory alebo skrine, najlepšie kombinované alebo nízkoteplotné. Pre malé podniky je žiaduce zakúpiť 2 komory: na skladovanie chladených a mrazených výrobkov. Môžu to byť obe kamery s kombinovaným režimom alebo po jednej s nízkou teplotou a strednou teplotou. Odporúčaný vnútorný objem je od 10 m3.

Technologický cyklus

Technologický cyklus výroby mäsových polotovarov

Priestory a komunikácie

Dielňa na výrobu mäsových polotovarov musí spĺňať tieto požiadavky:

Požiadavky na priestory a komunikačné systémy výrobných závodov sú stanovené v rôznych typoch regulačnej dokumentácie: SNiP, SanPiN atď. Ich dodržiavanie zaručuje uvoľňovanie produktov, ktoré sú bezpečné pre zdravie spotrebiteľa, a minimalizuje riziko kontaminácie patogénnymi baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.

Normatívne dokumenty

Príklad kompletnej zostavy dielne

Máte záujem začať podnikať v tejto oblasti? Odporúčame vám preštudovať si náš materiál o tom, ako otvoriť svoj vlastný podnik v 5 krokoch.

Článok pojednáva o hlavných aspektoch organizácie práce dielne na výrobu mäsových polotovarov. Osobitná pozornosť sa venuje výberu zariadenia používaného na získanie iného sortimentu tohto typu produktu a analýze jeho vlastností. Predložená schéma technologického postupu prípravy polotovarov umožňuje lepšie si predstaviť postupnosť jeho etáp.

Účel

Predmetom výroby sú prírodné veľké a malé kusy (entrecote, steaky, fašírky, vyprážanie, azu, ražniči), ale aj sekané mäsové polotovary (fašírky, fašírky, fašírky, fašírky). Prírodné polotovary sa uvoľňujú na predaj v distribučnej sieti v chladenej forme, sekané - v mrazenej.

Surový materiál

Hlavné druhy surovín na výrobu mäsových polotovarov sú:

• bravčové, hovädzie, hydinové mäso;
• tuk;
• strúhanka;
• soľ, korenie.

Požadované vybavenie

Väčšina technologických operácií na výrobu mäsových polotovarov je mechanizovaná a vykonávaná pomocou špeciálne navrhnutých typov zariadení, medzi ktoré patria:

• pásová píla;
• mlynček na mäso;
• mixér na mäso;
• stroj na tvarovanie rezňov;
• krájač;
• prostriedok na uvoľnenie mäsa;
• baliaci stroj;
• chladiaca komora.

Každý z uvedených typov výrobných zariadení má svoje vlastné funkcie, výhody a nevýhody, ktoré by sa mali brať do úvahy pri vybavovaní podniku.

Pásové píly na kosti a mäso

Pásové píly sú stroje používané na rezanie tiel zvierat alebo blokov mrazeného mäsa na porcie určitej veľkosti, čo výrazne zjednodušuje a urýchľuje ďalšie spracovanie surovín. Ich použitie zaručuje úplné uchovanie hmotnosti produktu a zabezpečuje príjem úhľadne nakrájaných kusov bez úlomkov kostí.

Konštrukčné vlastnosti pásových dosiek umožňujú nastaviť výšku a hrúbku rezu. Všetky časti, ktoré sú v kontakte s výrobkom, sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a ľahko sa používajú a sú bezpečné.

Na trhu je množstvo modelov pásových píl od rôznych výrobcov. Náklady na navrhované zariadenie sa pohybujú v rozmedzí od 45 do 270 tisíc rubľov. a do značnej miery závisí od jeho produktivity, ktorá je vo väčšine modelov 300-500 kg / h. Pre malé podniky, berúc do úvahy ich kapacity, bude výber píl ruských spoločností MM PRIS, RostPishMash najlepším riešením.

Pásová píla na mäso alebo kosti PLN-225

Drahšie modely od SIRMAN (Taliansko) alebo Mainca (Španielsko) sú výbornou možnosťou pre veľkú produkciu potravín.

Mlynčeky na mäso sú určené na mletie mäsa

Stroje sú vybavené sadou vymeniteľných nožových mriežok s rôznymi priemermi otvorov. Inštaláciou príslušnej sady z nich sa reguluje stupeň mletia surovín: napríklad mleté ​​mäso na prírodné sekané polotovary by malo pozostávať z väčších kusov. Zariadenie tohto typu je dostupné v podlahovej a stolovej verzii, má zariadenia, ktoré zaisťujú bezpečnú prevádzku.

Minimálne náklady na priemyselné mlynčeky na mäso sú asi 10 tisíc rubľov. Jeho horné limity nie sú obmedzené - jednotlivé firmy predávajú autá za cenu 400 tisíc rubľov. Pri výbere modelu pre malý podnik by ste sa mali v prvom rade riadiť plánovaným počtom produktov.

Organizácia výroby mäsových polotovarov

Najlepšou možnosťou sú tradičné mlynčeky na mäso MIM, vyrábajúce z 80 kg mletého mäsa za hodinu, vyrábané bieloruskou spoločnosťou Torgmash.

Mlynček na mäso MIM-80

Výkonné mlynčeky na mäso modelu KT LM s kapacitou až 1150 kg / h od Koneteollisuus (Fínsko) sú vhodné pre veľkosériovú výrobu.

Miešačky na mäso

Na získanie jednotnej konzistencie sa všetky produkty, ktoré tvoria mleté ​​mäso, zmiešajú pomocou mixérov na mleté ​​mäso. Počas tohto procesu sa hmota nasýti kyslíkom zo vzduchu, stane sa sviežou a produkty z nej pripravené po tepelnom spracovaní sa stanú šťavnatými a chutnými. Odporúčaná doba mixovania na jednu porciu je 60 sekúnd, pri dlhšom procese sa tuk začína oddeľovať od mäsa a lepiť sa na vnútorné steny stroja, čím sa zhoršuje kvalita hotových výrobkov, sú suché.

Náklady na mixéry na mäso sa pohybujú v rozmedzí 50-300 tisíc rubľov. Rovnako ako ostatné vybavenie priamo súvisí s výkonom stroja. Pre malé podniky predstavuje RostPishMash najširšiu škálu modelov s objemom pracovnej komory 50 litrov a viac.

Farshemes FM100A

Zahraniční výrobcovia, napríklad talianske spoločnosti La Minerva a SIRMAN, ponúkajú výkonnejšie a drahšie zariadenia, orientované na použitie vo veľkej potravinárskej výrobe.

Stroje na formovanie koláčikov

Stroje na formovanie kotletiek sú potrebné na tvarovanie výrobkov. Niektoré modely majú vymeniteľný formovací stôl s otvormi rôznych konfigurácií, ktorý umožňuje striedavo variť niekoľko druhov polotovarov, ako sú kotlety a mäsové guľky. Tento typ zariadenia má vysokú produktivitu a umožňuje vám získať produkty danej hmotnosti a veľkosti.

Náklady na stroje na tvarovanie placiek závisia od počtu pripojených vymeniteľných matríc a produktivity a pohybujú sa od 24 do 450 tisíc rubľov. Najdrahšie a najvýkonnejšie (až 2500 ks / h) - Gaser - sú určené pre veľkosériovú výrobu.

Stroj na kotlety na mleté ​​mäso, ryby, zeleninu

Ich ruský náprotivok RostPishMash s kapacitou 2000 ks/h je cenovo dostupnejší a ideálny pre malé podniky.

Nárezové stroje

Na výrobu prírodných porciovaných a malorozmerových polotovarov sa používajú nárezové stroje. Vyznačujú sa vysokou produktivitou a poskytujú produkty, ktoré majú úhľadný tvar a rovnomernú hmotnosť. Mäso je možné krájať mrazené, chladené alebo čerstvé, pričom kvalita jeho spracovania zostáva stabilne vysoká a percento odpadu je minimálne.

Stroje na rezanie porcií majú vysoké náklady: od 700 do 1500 tisíc rubľov. Nevyrábajú ich ruskí výrobcovia a medzi zahraničnými je najznámejšia nemecká spoločnosť Treif Maschinenbau GmbH, ktorá ponúka modely rôznych kapacít, od 180 do 400 rezov / min, medzi ktorými si môžete vybrať stroj pre malé aj veľké podniky. .

Stroj na porciovanie porcií JAGUAR 700

kypriče mäsa

Kypriče mäsa slúžia na kyprenie porciovaných kusov mäsa určených na vyprážanie, ako aj na ich „zošívanie“. Pomocou špeciálnych nožov sa na povrchu produktu urobia rezy na oboch stranách, takže počas tepelného spracovania sa kus mäsa nedeformuje a hotové jedlo je mäkké a šťavnaté. Vo svojom jadre je operácia uvoľnenia mechanizovaným analógom bitia. Tento typ zariadenia je vybavený bezpečnostnými systémami na zaistenie bezpečnej prevádzky.

Uvoľňovače mäsa na trhu zariadení majú rôznu produktivitu (od 1 000 do 2 500 kusov / hodinu) a náklady (od 30 do 180 000 rubľov), ktoré sú priamo závislé. Pre malé podniky budú vynikajúcou voľbou stroje vyrobené spoločnosťou OMAS (Taliansko), ktoré sú optimálne z hľadiska ceny a kvality.

Kyprič mäsa INT 90E

Pripravené polotovary sa balia a balia do podnosov. Na to sa používajú automatické alebo poloautomatické zváračky podnosov, ktoré zaisťujú tesnosť balenia, čo výrazne zvyšuje trvanlivosť výrobkov.

Balíček

Zásobníky sa vyznačujú rôznymi úrovňami výkonu a automatizácie a umožňujú súčasné balenie 1 až 4 tác s polotovarmi. Náklady na takéto vybavenie sa pohybujú v rozmedzí 150-1000 tisíc rubľov. pre malé podniky budú vynikajúcou možnosťou poloautomatické stroje ruskej spoločnosti CAS, ktoré nie sú vo svojich charakteristikách horšie ako zahraničné náprotivky.

Stolný tmel CAS

Skladovanie

Na skladovanie polotovarov pred predajom sa používajú chladiace zariadenia - komory alebo skrine, najlepšie kombinované alebo nízkoteplotné. Pre malé podniky je žiaduce zakúpiť 2 komory: na skladovanie chladených a mrazených výrobkov. Môžu to byť obe kamery s kombinovaným režimom alebo po jednej s nízkou teplotou a strednou teplotou. Odporúčaný vnútorný objem je od 10 m3.

Technologický cyklus

Technologický cyklus výroby mäsových polotovarov

Priestory a komunikácie

Dielňa na výrobu mäsových polotovarov musí spĺňať tieto požiadavky:

Požiadavky na priestory a komunikačné systémy výrobných závodov sú stanovené v rôznych typoch regulačnej dokumentácie: SNiP, SanPiN atď. Ich dodržiavanie zaručuje uvoľňovanie produktov, ktoré sú bezpečné pre zdravie spotrebiteľa, a minimalizuje riziko kontaminácie patogénnymi baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.

Normatívne dokumenty

Príklad kompletnej zostavy dielne

Máte záujem začať podnikať v tejto oblasti? Odporúčame vám preštudovať si náš materiál o tom, ako otvoriť svoj vlastný podnik v 5 krokoch.

Medzi polotovary patria výrobky z prírodného a mletého mäsa bez tepelnej úpravy. Ide o produkty, ktoré sú maximálne pripravené na kulinárske spracovanie.

Mäsové polotovary sa delia na: prírodné (veľké, malorozmerové, porciované, porciované obaľované); nasekané; polotovary v teste; nakrájané mäso.

Prírodné polotovary. Ide o kúsky mäsovej drene rôznej hmotnosti, očistené od šliach a hrubých povrchových filmov. K prírodným drobným polotovarom patria aj mäsokostné kúsky mäsa s určitým obsahom kostí. Polotovary sa uvoľňujú chladené alebo mrazené. Surovinou je mäso v chladenom alebo mrazenom stave. Nepoužíva sa mäso z býkov, kancov, baranov, viackrát mrazené mäso a chudé mäso.

Veľkorozmerové polotovary. V závislosti od druhu mäsa sa veľkokusové polotovary delia do štyroch skupín:

• - prvá skupina: z hovädzieho mäsa - najdlhší sval chrbta (chrbtová časť, drieková časť), sviečková (bedrový sval, nachádzajúci sa pod telami posledného hrudného a všetkých driekových stavcov), bedrová časť (horná, vnútorná, bočná a vonkajšie časti); z bravčového mäsa - karé, panenka; z jahňacieho - bedrová časť;
• - druhá skupina: z hovädzieho mäsa - lopatková časť (ramenné a ramenné časti), podlopatková časť, hrudná časť, ako aj lem (nadrebrové svaly odstránené od 4. do 13. rebra, zostávajúce po oddelení podlopatkového svalu časť, hrudník a chrbtový sval longissimus) z hovädzieho mäsa I. kategórie tučnosti: z bravčového mäsa - bedrové, lopatkové, krčné-podlopatkové časti; z jahňacieho - lopatková časť, bedrá;
• - tretia skupina: z hovädzieho mäsa - rezeň a hovädzie odrezky II. kategórie; z bravčového mäsa - hruď; z jahňacieho - hruď, kotleta;
• - štvrtá skupina: z bravčového mäsa - rezeň. Kotleta (napríklad hovädzie mäso) - kúsky mäsovej dužiny z krku, boku, medzirebrového mäsa, dužiny z holennej kosti, polomeru a lakťovej kosti, odrezky získané zbavovaním veľkých polotovarov a kostí.

Porcia polotovarov. Vyrábajú sa z veľkorozmerných polotovarov, ktoré sa ručne alebo na špeciálnych zariadeniach režú cez svalové vlákna šikmo alebo kolmo. Sortiment porciovaných polotovarov: z hovädzieho mäsa - prírodný steak (zo sviečkovice), langet (dva tenšie kúsky zo sviečkovice ako steak), entrecote (z najdlhšieho chrbtového svalu), rump steak (z najdlhšieho chrbtového svalu alebo najjemnejšieho kusy bedrového dielu - vrchný a vnútorný), prírodné zrazy (z rovnakých dielov bedrového dielu), hovädzí vietor (z bočných a vonkajších dielov bedrového dielu).

Sortiment porciovaných polotovarov z bravčového mäsa zahŕňa: prírodný rezeň (z karé), rezeň (z najdlhšieho svalu chrbta), veterné bravčové mäso (z krčnej a plecovej časti), panenku, rezeň - z bedrovej časti .

Porcie obaľované polotovary: rump steak (z hovädzieho mäsa), prírodný rezeň a rezeň (z bravčového a jahňacieho). Pri porciovaných obalovaných polotovaroch sa kúsky mäsa zľahka pobijú, aby sa uvoľnili tkanivá, a vyvaľkajú sa v nadrobno podrvenej strúhanke z bieleho chleba, aby sa zachovala mäsová šťava.

Drobné polotovary. Z hovädzieho dostávajú: hovädzí stroganov (z panenky, najdlhšieho svalu chrbta a horného a vnútorného kusu bedrovej časti), azu (z bočných a vonkajších kúskov bedrovej časti), guláš (z lopatkového a podlopatkové časti, ako aj lem), polievková súprava (kúsky mäsa a kostí s hmotnosťou 100-200 g s prítomnosťou dužiny min. 50 % hmotnosti porcie), hovädzie mäso na dusenie (kusy rebier s dužinou min. 75 % hmotnosti porcie), hruď na kharcho (s obsahom dužiny najmenej 85 % hmotnosti porcie).

Drobné polotovary z bravčového mäsa sú zastúpené týmito názvami: pečienka (z bokovej časti a karé s obsahom tuku najviac 10 %), guláš (rovnaký ako hovädzí guláš), mäso na grilovanie (z boková časť), guláš (obsah dužiny najmenej 50 % hmotnosti porcie), guláš domáceho typu (obsah kostí najviac 10 % a tukového tkaniva najviac 15 % hmotnosti porcie).

Veľkorozmerové polotovary sa predávajú prevažne na váhu, porciované - balené, hmotnosť výrobku je 125 g (sviečková 250 a 500 g), malé - porcie 250, 500 a 1000 g (mäso a kosti) .

Pri výrobe prírodných polotovarov možno použiť solenie a masírovanie. Zloženie soľanky zahŕňa soľ, fosfáty, granulovaný cukor; na niektoré predmety sa používa posyp korením a ozdobným korením.

Polotovary v teste. Špecifikácie vyvinuté VNIIMP predstavujú tradičný a nový sortiment knedlí, ako aj ďalšie polotovary v ceste: mäsové tyčinky, manti, khinkali. Podľa ďalších špecifikácií sa vyrába niekoľko desiatok druhov knedlíkov určených pre kupujúcich s vysokými aj nízkymi príjmami. Zloženie mletých knedlí zahŕňa orezané hovädzie a bravčové mäso, cibuľa, čierne alebo biele mleté ​​​​korenie. Na prípravu cesta používajte múku najvyššej kvality (niekedy 1. stupeň) s normalizovaným množstvom a kvalitou lepku, vaječné výrobky.

Mäsové tyčinky sú valcového alebo obdĺžnikového tvaru s dĺžkou do 10 cm.Manty je jedlo uzbeckej kuchyne. Sú väčšie ako knedle. Nie sú varené vo vode, ale dusené v špeciálnej miske - manti-kaskan. Khinkali je jedlo zakaukazskej kuchyne, ako sú knedle vo forme kosoštvorca, štvorca. Mäso na manti a khinkali je nakrájané väčšie ako na knedle a tyčinky, mleté ​​mäso na tieto výrobky obsahuje zvýšené množstvo cibule.

Ravioli v mletom mäse obsahujú aj šampiňóny a syridlo, majú tvar polkruhu, obdĺžnika, štvorca.

Sekané polotovary.Pripravujú sa z mletého mäsa s pridaním ďalších prísad podľa receptúry. Tradičný sortiment sekaných polotovarov zahŕňa: moskovské, domáce, kyjevské rezne, rump steak, hovädzí steak. Hlavnými surovinami pri ich výrobe sú hovädzie a bravčové rezne, hovädzie mäso 2. stupňa triedené, tučné bravčové mäso upravované. V rokoch hospodárskej krízy sa sortiment sekaných polotovarov rozšíril vďaka používaniu lacnejších surovín - mechanicky vykostené hydinové mäso, sójové proteínové prípravky, hlavne textúrovaná sójová múka, zelenina, obilniny.

Recept na kotlety pozostáva z rezňov: Moskva - hovädzie mäso, Kyjev - bravčové mäso, domáce - hovädzie kotlety a mastné bravčové mäso na polovicu. Zloženie všetkých položiek zahŕňa (%): chlieb z pšeničnej múky - 13-14, cibuľa - 1-3, voda - 20, strúhanka - 4, soľ, korenie, v Kyjeve - vaječná melanž. Rump steak používa namiesto chleba hydratovaný sójový proteín; v steaku - hovädzí rezeň - 80%, klobása slanina - 12%, voda - 7,4%, korenie, soľ, bez obaľovania. Je povolené nahradiť 10 % surového mäsa v kotletách sójovým koncentrátom alebo textúrou a vo všetkých položkách 20 % surového mäsa mechanicky vykosteným hydinovým mäsom. Sekané polotovary sa vyrábajú chladené (0-6 °С) a mrazené (nie vyššie ako -10 °С).

Nasekané mäso. Mleté mäso sa získava z mäsa mletím na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm. Tradičný sortiment mletého mäsa: hovädzie, bravčové, domáce, jahňacie, špeciálne mäso a zelenina. Na výrobu mletého mäsa nie je povolené mäso viackrát mrazené, diviaky, býky, chudé, bravčové so známkami žltnutia. Hlavná surovina na mleté ​​mäso: hovädzí rezeň alebo orezané hovädzie mäso 2. triedy (mleté ​​hovädzie mäso), polotučné bravčové mäso alebo bravčové rezeň (mleté ​​bravčové mäso). Zloženie domáceho mletého mäsa zahŕňa (%): hovädzie (50) a bravčové (50) mäso; špeciálne mleté ​​mäso - hovädzie (20), bravčové (50), sójový koncentrát (30).

Mäsové sekané polotovary po výrobe môžu byť surové chladené alebo surové mrazené. Ako príklad možno uviesť tieto sekané surové polotovary: rezne, mäsové guľky, hamburgery, rezne, steaky, steaky, kebaby, fašírky, fašírky, quenelly a krokety.

Na prípravu mletého mäsa na sekané polotovary sa mrazené mäsové suroviny (bloky) drvia v drviči. Na prípravu mletého mäsa sa môže použiť aj mechanicky vykostené mäso získané na separátore mäsa a kostí.

Potom mleté ​​mäso prechádza vrchom. Bravčová slanina sa pridáva do mletého mäsa, ktoré je vopred rozdrvené na vrchu alebo na stroji na rezanie slaniny. Do mletého mäsa sa pridá soľ, voda predchladená ľadom, prísady, korenie a všetko sa dobre premieša v mixéri na mäso. Na miešanie možno použiť aj vykrajovačku.

Mleté mäso pripravené na lisovanie polotovarov sa nakladá do bunkra stroja na lisovanie polotovarov, kde sa lisuje produkt požadovaného tvaru a hmotnosti, na ktorý sa v závislosti od objemu výroby používa rotačný alebo šnekový používa sa systém formovania výrobkov. Vo formovacom stroji sa placičky vytvarujú a nadávkujú na pás, po ktorom môže byť výrobok odoslaný do stroja na výrobu zmrzliny a/alebo stroja na obaľovanie na tenké a suché obalovanie.

Potom sa odrezky posielajú na vozíkoch do šokovej mraziacej komory alebo automaticky dopravníkom do špirálovej rýchlomrazničky v prípade vysokej kapacity linky. Doba mrazenia kotletiek š75x20 mm s hmotnosťou 85 g v šokovej mraziacej komore je 2 hodiny a v špirálovej rýchlomrazničke - 40-45 minút. Po zmrazení sa kotlety zabalia a presunú do chladiarenského skladu na uskladnenie.

Hlavná surovina.

Ako hlavné suroviny sa používa hovädzie, bravčové, jahňacie, konské mäso, ako aj mäso iných druhov jatočných zvierat.

Nepoužívajte dvakrát mrazené mäso a bravčové mäso so stmavnutou slaninou.

Spolu s mäsovými surovinami sú široko používané rôzne bielkovinové prípravky rastlinného a živočíšneho pôvodu (sója, krv, mliečne bielkoviny atď.), ako aj melanž, vaječný prášok, zelenina a ďalšie zložky v závislosti od smeru použitia. mäsový výrobok.

Pomocné materiály.

Pomocnými materiálmi pre všetky produkty sú soľ (1,2 % hmotnosti mletého mäsa), čierne korenie (0,04 – 0,08 %) a voda (6,7 – 20,8 %) pridaná do mletých rezňov na zvýšenie ich šťavnatosti. Zavedenie izolovaného sójového proteínu, vysokoproteínového mliečneho koncentrátu do mletého mäsa v množstve 10-20% umožňuje nahradiť až 10% mäsa, zlepšiť jeho organoleptické vlastnosti, zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu, zvýšiť schopnosť viazať vodu, zníženie strát pri vyprážaní. Pri príprave pomocných surovín sa cibuľa a zelenina umyjú a nakrájajú Chlieb namáčame a tiež drvíme Melanž sa vopred rozmrazuje vo vani s vodou, ktorej teplota nie je vyššia ako 45C.

Základné technologické vybavenie.

Drvič mrazených blokov - stroj na mletie hlboko zmrazeného mäsa (s teplotou do - 30°C) na ďalšie spracovanie na rezačke alebo doske. Zároveň nie je potrebné predbežné rozmrazovanie produktu, čo umožňuje zachovať chuť produktu a zabrániť strate živín.

Drvenie bloku, v závislosti od následného určenia suroviny získanej za drvičom (kúsky veľkosti päste alebo na plátky), sa môže vykonávať na stroji s rotačným hriadeľom s nožmi alebo valcami alebo na stroj gilotínového typu.

Mlynček na mäso je určený na priemyselné mletie mäsa, mäsových výrobkov, tukov za účelom výroby údenín a iných potravinárskych výrobkov.

Mlynček na mäso je hlavným strojom vo výrobných linkách na výrobu údenín a polotovarov. Kvalita získaných produktov priamo závisí od toho, ako jemne a presne horná časť krája hrudkovité mäso.

Princíp mletia kusovitého mäsa používaný v mlynčekoch na mäso sa už mnoho rokov nemení: mäso v zbernej násypke je zachytávané šnekom alebo závitovkami a privádzané cez puzdro s vnútornými rebrami k reznému nástroju, ktorý tvorí súpravu pevných roštov. , zvyčajne pozostávajúce z troch kusov, a pohyblivé nože, pozostávajúce z dvoch kusov.

Rôzne vrchné časti na mäso, napriek rovnakému spôsobu mletia a zjavnej jednoduchosti dizajnu, majú úplne inú kvalitu mletia. Ovplyvňujú ho aj menšie konštrukčné prvky, ktoré sú vlastné každému z dizajnov, ako aj stupeň opotrebovania rezného nástroja a krytu so skrutkou.

Mixér na mäso. Účelom mixérov na mäso je zmiešať rozdrvené produkty s korením a ďalšími prísadami. Mleté mäso, obilniny a iné produkty sa zvyčajne miešajú v mixéroch na mäso.

Hlavnými komponentmi mixéra na mäso sú misa, veko a mixovací mechanizmus.

Dezha je miešacia nádoba pripojená k hnetacej jednotke. Zvyčajne je misa mixéra na mäso vyrobená z nehrdzavejúcej ocele s hladkým povrchom, čo výrazne uľahčuje jej čistenie a prevádzku vo všeobecnosti. Mixér na mäso je navrhnutý tak, aby prispieval k rovnomernému premiešaniu všetkých zložiek mletého mäsa. Miešanie prebieha pomocou miesiacich skrutiek.

Dizajnové prvky misy (dezha) a čepele mixéra na mäso zaisťujú rovnomerné rozloženie ingrediencií na mleté ​​mäso.

Miešačky mäsa sú vákuové a otvorené (nevákuové). Miešanie mletého mäsa vo vákuovom mixéri zaisťuje hustú štruktúru mletého mäsa bez pórov, zvyšuje farebnú stálosť výrobkov.

Všetky mixéry na mäso majú ochranné mechanizmy. Ide najmä o mechanizmus na blokovanie jedného alebo viacerých hnetacích šnekov pri otvorení veka misy. Proces nakladania a vykladania surovín je zvyčajne plne automatizovaný.

Separátory mäsa a kostí alebo stroje na mletie mäsa sa používajú na oddelenie mäsa od kosti pri výrobe jedlého mletého mäsa, kurčiat alebo rýb.

Takto získané mleté ​​mäso je možné použiť na výrobu vysoko kvalitných produktov, pretože si zachováva štruktúru svalového tkaniva.

Princíp činnosti stroja spočíva v tom, že prichádzajúca surovina sa nakladá do násypky separátora bez predchádzajúceho mletia (až na niektoré výnimky). Bravčové alebo hovädzie kosti sa odporúča vopred nastrúhať na kúsky veľkosti päste, bez potreby ďalšieho mlynčeka, čo optimalizuje využitie výrobného priestoru.

Všetky konštrukcie mechanických separátorov sú založené na princípe separácie s prihliadnutím na fyzikálne vlastnosti spracovávaných surovín.

Pomocou rôznych tlakov sa mäso alebo iný produkt pretlačí cez štrbinové alebo okrúhle otvory oddeľovacej hlavy a kosti, chrupavky a (alebo) žily sa odstránia cez prednú časť stroja. Výstup produktu sa nastavuje manuálne pomocou kužeľov na prednej strane oddeľovacieho šneku a obmedzovača.

Minimálne zvýšenie teploty v prípade teploty vstupnej suroviny 0-2ºC (táto teplota je optimálna) je zvyčajne 1-2ºC pre kuracie mäso, 4-7ºC pre morčacie mäso a približne 10ºC pre hovädzie mäso.

Krájač - premení mäso na mäkké vzdušné mleté ​​mäso na varenie varených klobás, klobás, klobás. Rezačka brúsi výrobky vo vákuu. Rýchlo rotujúce nože (až 4500 otáčok za minútu) okamžite premenia mäso na mleté ​​mäso, ktoré si zachová svoju prirodzenú farbu, vitamíny a živiny aj bez kyslíka. Vďaka spracovaniu bez prístupu vzduchu sa výrazne zvyšuje kvalita finálneho produktu a jeho trvanlivosť.

Cutting je proces jemného mletia mäsových surovín. Dĺžka krájania výrazne ovplyvňuje kvalitu mletého mäsa. Krájanie trvá v priemere 5-12 minút v závislosti od pripravovaného mletého mäsa, konštrukčných vlastností krájača, tvaru nožov a rýchlosti ich otáčania. Krájanie zaisťuje nielen správny stupeň mletia mäsa, ale aj viazanie pridaného ľadu. A práve proces rezania do značnej miery určuje kvalitu finálneho produktu.

Výrobník ľadu. V mäsokombináte je na výrobu rôznych produktov potrebné veľké množstvo vodného ľadu. Vločkový ľad vyrobený na strojoch na výrobu ľadu je optimálny na použitie. Má plochý tvar, vďaka čomu má veľkú teplovýmennú plochu, takže ochladzuje mleté ​​mäso lepšie ako iné druhy ľadu.

Teplota vyrobeného vločkového ľadu na výstupe z generátora ľadu je do mínus 12°C, hrúbka je od 0,8 do 2,8 mm. Produktivita strojov je od 380 kg do 23 ton / deň.

Krájač bravčovej masti - umožňuje krájať na kocky, pásiky alebo kolieska čerstvé, varené a mrazené (do - 5°C) mäso, bravčovú masť, ale aj hotové údeniny, šunku, zeleninu. Výrobky obsahujúce kosti by sa nemali krájať.

Stroj na formovanie polotovarov. Po zomletí mäsových surovín, pridaní ďalších prísad, premiešaní a vychladnutí je mleté ​​mäso pripravené na formovanie. Pomocou tvarovacieho zariadenia môžete dať výrobkom rôzne tvary.

Stroj na pečenie chleba. Ďalšou fázou po formovaní sekaných mäsových výrobkov je fáza obaľovania (poťahovania) výrobku. Proces obaľovania pozostáva z troch operácií – predposypanie, tekuté obaľovanie a obaľovanie strúhankou. Vo výrobnom procese možno použiť rôzne kombinácie týchto operácií alebo všetky tri povlaky. Existujú však normy na množstvo použitého posypu, ktorého množstvo by nemalo presiahnuť 30 % hmotnosti hotového výrobku.

Pečenie v skutočnosti zlepšuje produkt mnohými spôsobmi: robí produkt šťavnatejším, pričom si zachováva vlhkosť a chuť. Chlieb robí výrobky atraktívnejšími. Okrem toho, obaľovanie zvyšuje hmotnosť výrobkov, čím sa zvyšujú náklady.

Predpostrekovanie sa často používa pri výrobe obalovaných výrobkov na zlepšenie priľnavosti mokrého obalu. Táto operácia je veľmi dôležitá pre výrobky s mokrým alebo mastným povrchom. Na túto operáciu sa zvyčajne používa múka alebo suchá bielkovinová zmes na pečenie.

Pri výrobe mäsových výrobkov sa používa mnoho rôznych druhov suchého pečiva. Prichádzajú v rôznych veľkostiach, tvaroch, textúrach, farbách a príchutiach. Jemne mleté ​​pečivo je veľmi obľúbené a tradičné. Dodávajú produktu vzdušný vzhľad a pocit ako z domáceho produktu.

Pokladací stroj. Tekuté obaľovanie hrá veľmi dôležitú úlohu v technológii obaľovania mäsových polotovarov. Pri príprave výrobkov sa môžu použiť dva druhy pečiva: kvasnicové a nekysnuté. Výber jedného alebo druhého typu závisí od receptúry produktu. Tekuté pečivo je zmes rôznych prísad, ktoré môžu zahŕňať múku, škroby, vajcia, mlieko, korenie a bylinky, kypriace činidlá a stabilizátory.

Pri aplikácii tekutého posypu na zvýšenie priľnavosti sa používa v kombinácii so suchým posypom. V tomto prípade sa častejšie používajú čerstvé pečivo s rôznou viskozitou.

Zariadenie na kladenie polotovarov z mletého mäsa z mletých mäsových surovín (mleté ​​mäso) z hovädzieho, teľacieho, bravčového, jahňacieho mäsa bez náplne (rezne, hamburgery, fašírky a iné podobné výrobky).

Šoková mraznička. Teraz dochádza k zmrazeniu produktov vďaka špeciálnej technológii na odstránenie tepla z produktu. Zároveň klesá teplota a v určitom bode sa voda v produkte začne meniť na ľadové kryštály.

Výrobok sa považuje za zmrazený, ak je jeho teplota -6 stupňov. V mäse zamrzne 75 percent vody pri mínus 5 °C; 80 percent - pri mínus 10 ° C; a 90 percent - pri mínus 20 stupňoch.

Mraziace výrobky slúžia predovšetkým na ich dlhodobé skladovanie.

Technologicky môže proces mrazenia trvať rôzne dlho. Najlepšie zo všetkého je, že kvalita produktu je zachovaná rýchlym (šokovým) zmrazením. V dôsledku tohto procesu sa vo vnútri produktu vytvárajú veľmi malé kryštáliky ľadu, čo má pozitívny vplyv na kvalitu produktu, pretože dochádza k minimálnemu poškodeniu tkaniva produktu.

Práve na tieto účely boli vytvorené špeciálne zariadenia - šokové mraziace komory. Umožňujú vám rýchlo zmraziť produkt alebo jedlo pri zachovaní jeho prospešných vlastností.

Baliaci stroj. Plniace a baliace stroje, multihlavy (elektronické vysoko presné váhy), baliace systémy pre potravinárske alebo nepotravinárske malokusové, sypké, neprašné produkty. Zariadenie využíva princíp hmotnostného dávkovania a používa sa na balenie.

Chladiarenské sklady a skladové komory zahŕňajú: tepelnoizolačný okruh (komory) s dverami a systém zásobovania chladom.

Ako tepelno-izolačný okruh sú použité komory z PPU sendvičových panelov s chladiarenskými dverami vyrábané vo vlastnej továrni. Chladiaci systém zahŕňa: chladiacu kompresorovú jednotku, kondenzátor, chladič oleja, cirkulačný prijímač a čerpaciu stanicu (v prípade schémy dodávky chladiva čerpadlo-cirkulácia), elektrický ovládací panel, potrubia chladiva a elektrické káblové vedenia.

Medzi spotrebiteľmi sú veľmi obľúbené mäsové polotovary, ktoré sa nazývajú aj sekané. Poloupravené jedlá, ktorých príprava trvá niekoľko minút, sú skvelou alternatívou k „plnohodnotným“ jedlám. Mäsové polotovary majú tiež určité výhody vo výrobe: pomáhajú uľahčiť a zjednodušiť prácu nákupných predajní, skrátiť čas potrebný na prípravu mäsového jedla alebo občerstvenia a zvýšiť priepustnosť podniku.

Produkcia a spotreba mäsa a výrobkov na ňom založených u nás podľa štatistík každým rokom stúpa. Podľa prognóz na najbližšie roky tento trh porastie o 10 % ročne. Okrem toho odborníci zaznamenávajú najvyššie miery rastu v segmente chladených mäsových polotovarov. Približne 45 % z celkového objemu mäsa vyrobeného u nás alebo dovezeného zo zahraničia sa predáva surové. Asi 30 % sa používa na prípravu údenín, asi 20 % na prípravu polotovarov a zvyšných 5 % na výrobu konzerv. Trh s údeninami sa za posledných pár rokov takmer nerozrástol, no segment mäsových polotovarov každoročne neustále zvyšuje svoj podiel o 10 – 15 %. Je to spôsobené tým, že spotrebitelia prechádzajú z mrazených mäsových výrobkov na chladené (v prvom rade ide o segment chladeného mäsa, hydiny a polotovarov).

Aké sú teda mäsové polotovary? Mäsové sekané polotovary sú porciovaný výrobok, ktorý sa vyrába z mletých mäsových surovín (mleté ​​mäso) s rôznymi prísadami. Takéto výrobky sa spravidla klasifikujú podľa spôsobu spracovania. Existujú prírodné, sekané polotovary, knedle. Tiež často existuje klasifikácia podľa druhu použitého mäsa - hovädzie, bravčové, jahňacie, hydina, králik; tepelný stav - chladený a mrazený. Odborníci rozdeľujú aj trh chladených polotovarov na dva samostatné segmenty – prírodné a spracované produkty. Prvý segment je rozdelený do niekoľkých podskupín: veľké, mäsokostné, sekané, malé, porciované, marinované, mäsové súpravy (napríklad polievka, na grilovanie) atď. Spracované polotovary produkty zahŕňajú rezňové výrobky (do tejto skupiny patria rôzne druhy rezňov, fašírky, fašírky a iné spracované mäso a mleté ​​mäso). Ako hlavná surovina na prípravu sekaných polotovarov sa používajú krčné, lopatkové a stehenné svaly, ktoré obsahujú hrubšie a tuhšie väzivo. Mäso je starostlivo mleté ​​na špeciálnom zariadení a potom sa do mletého mäsa pridáva tuk, korenie a vajcia. Zvážte technológiu prípravy podrobnejšie. Najprv sa v drviči rozdrvia mrazené mäsové suroviny vo forme blokov. Niekedy sa na prípravu mletého mäsa používa mechanicky vykostené mäso, ktoré sa pripravuje na separátore mäsa a kostí. Po mletí sa mleté ​​mäso pretlačí cez vrch. Potom sa k nemu pridá bravčový tuk, vopred rozdrvený na vrchu alebo na špeciálnom zariadení, soľ, predchladená voda, korenie a ďalšie prísady. Celá hmota sa dôkladne premieša na mäsovom mixéri alebo pomocou rezačky. Krájač je určený na mletie tenkých mäsových mäkkých surovín a ich premenu na homogénnu hmotu.

Hotová plnka sa vloží do zásobníka stroja na formovanie polotovarov. Práve tu dostane výrobok požadovaný tvar s určitou hmotnosťou každej porcie. Na tento účel sa v závislosti od objemu výroby používa skrutkový alebo rotačný systém formovania výrobkov. Vo formovacom stroji dostanú kotlety daný tvar, po ktorom sa polotovary položia na dopravný pás. Potom, v závislosti od receptúry, sa výrobky posielajú buď do stroja na výrobu zmrzliny a potom (alebo ihneď) do stroja na obaľovanie na tekuté a suché pečivo. Nakoniec sa hotové polotovary naskladajú do vozíkov a prevezú sa do mrazničky s prúdom vzduchu alebo sa automaticky privádzajú po dopravníku do špirálovej rýchlomrazničky.

Čas zmrazenia sa môže líšiť. Napríklad trvanie mrazenia kotlety s hmotnosťou 85 gramov v šokovej mraziacej komore je dve hodiny a v špirálovej rýchlomrazničke sa táto doba skráti na 45 minút. V poslednej fáze sa polotovary balia do plastových vrecúšok a kartónových škatúľ a potom sa presúvajú do nízkoteplotnej chladničky.

Recepty na prípravu rôznych polotovarov sa líšia v závislosti od druhu výrobku. Takže napríklad moskovské kotlety sú vyrobené z hovädzieho mäsa s prídavkom surového bravčového tuku a pšeničného chleba, cibule, papriky, soli a vody. Pripravené mleté ​​mäso má oválny sploštený tvar. Bravčové rezne Pozharsky sú vyrobené z polotučného bravčového mäsa s prídavkom bravčovej melanže, pšeničného chleba, soli, korenia a vody. Niekedy sa pridáva aj cibuľa. Amatérske kotlety sú vyrobené z mäsa jatočných tiel hovädzieho dobytka s mastným, nadpriemerným a stredným obsahom tuku.

Vopred pripravená dužina sa rozdrví, zmieša s korením, pšeničným chlebom a ďalšími prísadami a potom sa z nej vytvorí veľký kotlet, ktorý sa potom obalí v mletej strúhanke. Na prípravu kyjevských rezňov sa používa bravčové mäso s obsahom tuku najviac 30 %. Hovädzí rezeň je vyrobený z mletého hovädzieho mäsa, ktoré má tvar plochého oválneho koláča. Mäsové guľky, ktoré sa pripravujú rovnakou technológiou ako moskovské kotlety, majú tvar gule. Na výrobu zrazu sa používa mleté ​​hovädzie mäso plnené natvrdo nakrájanými vajcami zmiešané s opraženou cibuľkou a mletou strúhankou. Rump steak je jemne naklepaný kus mäsa s hmotnosťou asi 115 gramov, ktorý sa odreže z hrubého okraja alebo filé navlhčenej rozšľahanou zmesou čerstvých vajec, vody a soli. Hovädzí steak je druh steaku z hlavy sviečkovice. Nasekaný biftek je v technológii varenia podobný ako kotleta. Quenelles sú guľôčky z mletého mäsa, kuracieho mäsa alebo rýb s prídavkom smotany a vajec. Mäsové guľky sa nazývajú malé okrúhle kotlety vyrobené z mletého mäsa a fašírky sú guľky z mletého mäsa alebo rýb s prídavkom jemne nakrájanej cibule, byliniek a korenín. Kyufta je národné jedlo podobné mäsovým guľkám, ale vyrába sa z jahňacieho mäsa. Medzi mrazené mäsové polotovary patria aj halušky, ktoré sa vyrábajú z cesta plneného mletým mäsom zo zmesi hovädzieho a bravčového mäsa v množstve 55-57% hmotnosti halušky s prídavkom vajec, cibule, papriky, soli, cukor.

Hlavnými surovinami na výrobu polotovarov sú hovädzie, bravčové, hydinové a rybie, menej často baranie, konské mäso. Dvakrát mrazené mäso a bravčové mäso so stmavnutou slaninou nie je povolené používať. Používajú sa aj bielkovinové prípravky rastlinného a živočíšneho pôvodu (sójové produkty, mliečne bielkoviny a pod.), melanž, vaječný prášok, zelenina a iné zložky.

Ak chcete zorganizovať vlastnú výrobu mäsových polotovarov, musíte najskôr vypracovať podrobný podnikateľský plán. Pri výpočtoch a prognózach sa človek nezaobíde bez údajov z marketingového výskumu. Budete tiež musieť starostlivo preštudovať trh so surovinami, predajný trh a ponuky dodávateľov zariadení. Po analýze a porovnaní cien a charakteristík rôznych zariadení je možné vybrať jedného alebo viacerých dodávateľov. Okrem toho budete musieť vykonať rozsiahlu prácu na výbere regulačnej a technickej dokumentácie, ktorá existuje pre mäsové výrobky, alebo vypracovať vlastné špecifikácie pre mäsové polotovary, ak plánujete vyrábať výrobky podľa jedinečných receptúr. Nezabudnite koordinovať všetky nuansy s SES a prejsť certifikačným postupom. Niektorí dodávatelia zariadení sú však pripravení za príplatok nielen vybaviť váš mäsokombinát, ale aj poradiť s hlavnými problémami, ktoré budete mať v procese.

Pred kontaktovaním spoločností, ktoré predávajú zariadenia, sa však poraďte s odborníkmi. Môžete sa tak ušetriť od zbytočných výdavkov. Mäsokombinát alebo kuchárska dielňa, v závislosti od plánovaného sortimentu výrobkov, by mala byť vybavená nasledujúcimi zariadeniami: rezacie lisy a pásové píly na prípravu mäsa, mlynčeky na mäso na sekanie, krájače na krájanie polotovarov, knedle a kotlety na tvarovanie mäsových polotovarov, baliace stroje. Okrem toho, ak sa chystáte vyrábať napríklad aj halušky, budete potrebovať siadlá na múku, hnetače na tuhé cesto a haluškovač. Nezaobídete sa bez mraziacej komory, skladov surovín a hotových výrobkov (musia byť oddelené), zmrzlinových strojov, váh, výrobných stolov, mixéra na mäso, mlynčeka na mäso, stroja na rezne, univerzálneho kuchynského stroja , umývací kúpeľ, dosky na krájanie a nože, baktericídne lampy na dezinfekciu pracovných plôch. Mäsokombinát s kapacitou cca 1000 kg výrobkov za zmenu zaberá plochu cca 16 metrov štvorcových. metrov. Príkon je 12,47 kW. Skúsení výrobcovia odporúčajú umiestniť dielne v blízkosti fariem a roľníckych fariem, čo výrazne zníži náklady na dopravu a ďalšie náklady.

Ak sa však nechystáte organizovať aj bitúnok dobytka, ktorý na jednej strane pomáha riešiť problém zásobovania surovinami a zvyšuje ziskovosť a na druhej strane si bude vyžadovať veľké investície, môžete si otvoriť samostatný podnik na výrobu mäsových polotovarov. V druhom prípade však bude potrebné vynaložiť veľké úsilie na nájdenie dodávateľov lacných a zároveň kvalitných surovín. Koniec koncov, kvalita vašich produktov a povesť vašej spoločnosti budú priamo závisieť od kvality druhej.

Pivničné priestory, kde nie je alebo je obmedzené prirodzené svetlo, priestory v obytných budovách alebo v blízkosti obytných priestorov, priestory s obmedzenou inštalačnou kapacitou, priestory, kde je vylúčený prívod plynových sietí, s obmedzenou výškou stropu, nie sú vhodné na usporiadanie dielne na spracovanie mäsa (odporúčaná výška stropu je viac ako tri metre). Taktiež by ste nemali uvažovať o priestoroch s komplexným architektonickým a plánovacím riešením, o priestoroch, kde nie je možné napojiť sa na existujúce siete prietokovo-odťahového vetrania, kde je vylúčené prepojenie jednotlivých skupín výrobných priestorov s likvidáciou potravinového odpadu (nádoby na odpad by mali byť byť umiestnené od budovy, kde sa vykonáva výroba, vo vzdialenosti maximálne 25 metrov).

Na údržbu zariadení v malom podniku stačia dvaja alebo traja ľudia na zmenu. Personálne obsadenie vášho podniku bude okrem pracovníkov vo výrobe zahŕňať riaditeľa riadiacej spoločnosti, výrobného riaditeľa, finančného manažéra, logistiky, účtovníka, kuchára, hlavného technológa, inšpektora kvality, personalistu, IT inžiniera, upratovačky, nákup surovín manažéri, manažéri predaja hotových výrobkov.

Ako viete, technológia prípravy mäsových polotovarov pozostáva z množstva operácií (rezanie jatočných tiel, vykosťovanie a orezávanie mäsa, mechanické a chladiarenské spracovanie). V každej z týchto fáz je potrebné vykonať kontrolu kvality. Napríklad na výrobu polotovarov nie je možné použiť suroviny pochybnej čerstvosti s prítomnosťou znečistenia, zranení, modrín a stmavnutia jednotlivých oblastí svalového tkaniva. Kvalitu rezania jatočných tiel kontroluje majster, technológ a kontrolór. Oddelenie svalového a tukového tkaniva od kostí (vykosťovanie) sa vykonáva v miestnosti s teplotou vzduchu najviac 12°C. Pri oddeľovaní šliach, tuku, ciev od mäsa je z dielne okamžite odstránený všetok odpad a samotné orezané mäso sa ihneď posiela na ďalšie spracovanie a chladenie.

Teplota hotových polotovarov sa musí udržiavať na úrovni nižšej ako 8°C. Na predĺženie doby ich skladovania a udržanie kvality sa používa špeciálne balenie - vákuové, hermetické, balenie a uloženie do vrecka s následným zatavením, zabalenie do polymérovej fólie. Obaly takýchto výrobkov musia byť vzduchotesné, odolné, priehľadné a bezfarebné. Zároveň je potrebné na jeho povrch aplikovať potrebné informácie o produkte.

Rentabilita dielne na výrobu mäsových polotovarov je cca 30 %. Mnohým výrobcom sa však darí zvýšiť ziskovosť svojho podniku až o 80 % zmenou receptúry (zavedením rôznych prísad, ktoré znižujú množstvo mletého mäsa vo výrobku) a/alebo úsporou surovín. Obe možnosti sú sotva vhodné, ak plánujete dlhodobú prácu a záleží vám na reputácii vašej spoločnosti.

Lily Sysoeva
- portál podnikateľských plánov a smerníc

Medzi mäsové polotovary patria knedle, manti, knedle, rezne a iné podobné výrobky. Na trhu sú veľmi žiadané. Ak sa rozhodnete zorganizovať malú výrobu na výrobu polotovarov, potom to môže priniesť stabilný príjem asi za rok alebo pol po investovaní peňazí. Ak nie ste oboznámení s technológiou výroby mrazených mäsových polotovarov, môžete si na prácu najať technológa so skúsenosťami.

Ako podnikateľ dane určite zaplatíte a vhodnejšie sú pre vás formy zdaňovania. OSN a USI. So zjednodušeným daňovým systémom bude výška platieb zo zisku nižšia a so všeobecným daňovým systémom môžete získať daňový odpočet za pohostinstvo a iné výdavky.

Výber priestorov pre dielňu na výrobu polotovarov a zariadení na modelovanie

Na začiatku výrobných činností pre dielňu si môžete prenajať budovu s následným právom kúpy, keďže prídete o časť príjmu z prenájmu. Vybrané priestory na výrobu halušiek je potrebné rozdeliť na dielňu a sklad. Rozdeľte sklad na také zóny: kde budú skladované suroviny na výrobu a miesto pre hotové výrobky. Bolo by pekné mať kanceláriu v tej istej budove.

Pre malú produkciu potravín sú isté hygienické požiadavky. V interiéri by teplotný režim nemal prekročiť 19-20 stupňov, vlhkosť by mala byť 50%, budova by mala mať kanalizáciu a vodovod. Pitná voda je regulovaná normou GOST R 51232-98. Pre niektoré výrobné procesy a technológie existujú aj požiadavky SNiP a SanPiN.

Ak chcete začať s výrobou ručne vyrábaných knedlí, musíte nájsť a kúpiť špeciálne vybavenie. Je možné si vybrať buď plne automatizované výrobné linky alebo jednotlivé jednotky. Bloky a moduly sa zvyčajne vyberajú na základe rozsahu a objemu vyrábaných produktov.

Keďže mäsové polotovary sa pripravujú z mletého mäsa, je potrebné zakúpiť zariadenie na jeho výrobu a mrazenie so zameraním na nasledujúci zoznam:

Ide o minimálnu sadu zariadení potrebných pre dielňu na výrobu mäsových polotovarov. Zoznam bude doplnený aj o riad, príbory, niektoré vybavenie a ďalší spotrebný materiál.

Nákup potrebného vybavenia pre dielňu bude vyžadovať asi 400 tisíc rubľov alebo ešte viac, v závislosti od dodávateľa a zliav.

Nábor zamestnancov na prácu v dielni na výrobu halušiek

Ďalšou nevyhnutnou položkou pri otvorení dielne na výrobu mäsových polotovarov a halušiek bude nábor personálu, personálu do práce.

Jednou z hlavných požiadaviek bude kvalifikácia. Všetci zamestnanci sú povinní každoročne absolvovať lekársku prehliadku a jej výsledky zaznamenať do hygienickej knihy.

Počet prijatých zamestnancov závisí od toho, aká veľká bude výroba.

V počiatočnej fáze vám môže stačiť 17 ľudí. Na organizáciu procesu výroby mäsových polotovarov potrebujete nájsť technológa, kuchára, kontrolóra, manažéra, ktorý bude kontrolovať dodávky surovín a manažéra predaja produktov. Tento súbor zamestnancov bude zabezpečovať kontrolu nad technologickým procesom.

Na prácu si budete musieť najať aj formovačov polotovarov, kompilátorov mletého mäsa, baličov produktov a čističov miestností.

Na doručenie a doručenie produktov budete musieť byť najatí ako nakladač, vodič, špeditér.

Je lepšie riadiť proces vašej miniprodukcie sami, ušetríte tým peniaze. V budúcnosti si na to môžete najať manažéra.

Suroviny a predaj tovaru

Vo svojom meste musíte nájsť dodávateľov surovín, napríklad mäsokombináty.

Ak sa nachádzajú v blízkosti, zníži sa tým aj náklady na logistiku.

Akákoľvek výroba je efektívna a zisková až vtedy, keď je zavedený predaj hotových výrobkov tak, aby nezaberala miesto v sklade. Zmluvy na dodávku tovaru môžete uzatvárať s predajňami potravín, mäsiarstvami.

Vo veľkých sieťach bude možné umiestniť, keď bude vaša ochranná známka známejšia.

Reklama

Pre dobrý predaj tovaru musíte prísť s jasným a atraktívnym obalom, na ktorom bude uvedené zloženie, dátum vydania, dátum spotreby, názov, logo.

Na organizovanie a vedenie reklamnej kampane si najmite marketéra, obchodného zástupcu, aby informovali potenciálnych zákazníkov o vašich akciách, organizovali prezentácie nového sortimentu a ochutnávky v obchodných priestoroch mesta, prezentovali svoje produkty na veľtrhoch, inzerovali na internete, časopisoch, v televízii.

Úspech predaja a vysoký dopyt poskytnú integrovaný prístup.

Náklady na otvorenie dielne na výrobu polotovarov

Aby ste si vedeli predstaviť, koľko stojí spustenie výroby mäsových polotovarov, musíte si vypracovať finančný plán, v ktorom budú uvedené príjmové a výdavkové položky. Presné sumy samozrejme závisia od toho, koľko výroby plánujete, koľko tam bude zamestnancov, veľkosti sortimentu a ďalších podmienok.

Urobme si príklad výpočtu. Prenájom priestorov bude stáť 130 000 rubľov, nákup potrebného vybavenia bude stáť asi 1 700 000 rubľov, nákup surovín na výrobu za 490 000 rubľov, nákup nástrojov a pracovných odevov 110 000 rubľov, oprava budovy - 200 000 rubľov, náklady na reklamu, registráciu a iné výdavky - 150 000 rubľov. Celková suma bude asi 2,6 milióna rubľov.

Čo sa stane so ziskom? Samozrejme, iba odborníci môžu robiť presné a podrobné výpočty. Čistý zisk za mesiac môže byť približne 290 000 rubľov. Takýto obchod sa môže vyplatiť za rok, čo je dobré pre produktový trh.