Výroba alkoholu vlastnými rukami bola vždy vzrušujúca činnosť, najmä preto, že výsledkom je osvedčený a vynikajúci produkt.

Pri kvasení surovín z cukru a droždia pre chutný a kvalitný mesiačik nestačí len presne dodržať pomery v zložení dobrého receptu maškrty. Tu bude jedným z najdôležitejších bodov starostlivé udržiavanie optimálnej teploty kvasenia.

Aby ste sa nepomýlili s teplotou pre pohodlné kvasenie rmutu z cukru a kvasníc, musíte pochopiť všetky zložitosti jeho dozrievania.
Najdôležitejším katalyzátorom fermentácie sú samozrejme kvasinky.

Koniec koncov, vďaka ich životne dôležitej aktivite sa v procese absorpcie cukru tvorí oxid uhličitý, sladina sa zahrieva a nevyhnutne sa vyrába alkohol.

Zápar však obsahuje množstvo ďalších mikroorganizmov, ktoré sa môžu začať aktívne množiť, akonáhle sa životná aktivita kvasiniek oslabí v dôsledku náhlych zmien teplotných podmienok. Všeobecne sa uznáva, že sa musí udržiavať medzi 24 a 30 °C.

• Zníženie teploty znamená inhibíciu a úplné zastavenie procesu. To je tiež spojené so zvýšením úrovne kyslosti kaše, čo má škodlivý vplyv na jej chuť a silu. Normálne dozrievanie sladiny z cukru a kvasníc zvyčajne nevyžaduje viac ako týždeň, zatiaľ čo podchladenie predlžuje toto obdobie na niekoľko mesiacov. Ale ak je takéto pasívne kvasenie vítané vo vinárstve, pri výrobe destilátu je to neprípustné. Preto, ak po poklese teploty rmut nekvasí, situácia sa bude musieť urýchlene zachrániť presunom na pohodlnejšie a teplejšie miesto.
• Ale ak je naozaj možné napraviť prechladnutie mladiny vyrobenej z cukru a kvasníc, potom sa po prehriatí kvasinkové huby už nedajú oživiť. Preto je také dôležité zabrániť tomu, aby teplota dosiahla nebezpečnú teplotnú úroveň viac ako 40 °C. Je potrebné mať na pamäti, že proces premeny cukru na alkohol pomocou kvasníc je sprevádzaný aktívnym uvoľňovaním tepla a hrozí prudké zahrievanie kvasnicovej suroviny. A aby nedošlo k narušeniu destilačného procesu ako celku, urobená chyba bude musieť byť opravená iba prípravou novej zmesi na fermentáciu. Preto sa za najoptimálnejšie považuje dodržiavanie teplotných podmienok v rozmedzí od 24 do 30 stupňov.
  

  Je vhodné udržiavať rovnomernú teplotu bez náhlych zmien, pretože to negatívne ovplyvní kvalitu surovín a hotového nápoja. Aby sa znížila hladina fuselových olejov v kvalitnom destiláte, fermentácia je povolená maximálne do 32 stupňov, ale nie viac.

Je potrebné rmut počas kvasenia miešať?

Vzhľadom na to, že sladina sa počas fermentácie v hornej časti viac zahrieva, je logické predpokladať, že rovnomerné zahrievanie je možné zabezpečiť pravidelným miešaním. To postihuje najmä neskúsených mesačníkov, ktorým spočiatku veľmi záleží výlučne na rýchlosti jeho dozrievania.

Často si však kladú aj protiotázku: je potrebné rmut počas kvasenia miešať? A keďže je to výsledok sebestačného života kvasiniek a cukru, oplatí sa vypočuť si závažné argumenty v prospech pokojnejších podmienok kvasenia. Kvasinková huba v nasýtenom alkoholovom prostredí odumiera, preto po práci postupne klesá a vyzráža sa, čím uvoľní menej hustý etanol, ktorý sa uvoľní.

Presunutím živých kvasníc do agresívnejšieho alkoholického prostredia kvasenie len spomalíte, nie naopak. Je tu ešte jeden dôležitý dôvod, prečo nenarušiť prirodzený priebeh kvasenia. Koniec koncov, takýto zásah zahŕňa predovšetkým porušenie tesnosti fermentačnej nádrže, čo je spojené s nadmerným prekysnutím suroviny.

To znamená, že zrýchlením fermentácie týmto spôsobom môžete premeniť dobrú mladinu na zmes kyseliny octovej a etanolu. Prirodzenú fermentáciu by ste preto nemali narúšať miešaním, aby ste predišli negatívnym následkom na kvalitu nápoja.

Pri akej teplote je správne destilovať mesačný svit?

Na prípravu domáceho mesačného svitu musíte hotovú zmes priviesť k bodu varu alkoholových pár, aby ste ich potom skondenzovali na kvapalinu.
Samotné vyparovanie je však rozdelené do niekoľkých etáp s rôznymi teplotnými podmienkami pre vodu, lieh a pribudlové oleje, ktoré sú v ňom obsiahnuté. A aby bolo možné včas oddeliť kvalitný produkt od škodlivých nečistôt, je dôležité vedieť, pri akej teplote sa v každej fáze destiluje mesačný svit. Fyzikálne procesy počas destilácie sú v podstate veľmi podobné a môžu sa vykonávať pomocou akéhokoľvek modelu štandardného destilačného prístroja.

Destilácia rmutu na mesačný svit s parným hrncom alebo bez neho sa riadi prísnym dodržiavaním teploty stanovenej na určité obdobie.

• Najprv sa sladina zahreje čo najviac na 60-63 °C a prudkým znížením ohrevu sa udrží plynulý prechod k selekcii hlavovej frakcie na 64-68 stupňoch. Práve za týchto podmienok sa alkohol a fuselové oleje začnú vyparovať. Ak sa tak nestane, časť prevarenej kvapaliny vstúpi do systému a mesačný svit bude zakalený a bude mať ostrý zápach z poistky. Vzhľadom na vysoký obsah škodlivých nečistôt v pervaku by ste ho určite nemali piť, pretože po rýchlej intoxikácii nastáva ťažká intoxikácia tela. Skúsení mesiačikovia odporúčajú odrezať počiatočných 8-10% destilátu z celkového objemu a použiť ho len pre potreby domácnosti.
• Ďalej začnú vyberať hlavné, takzvané telo produktu po zahriatí na 78 °C. Aby ste to dosiahli, pokračujte v udržiavaní teploty na rovnakej úrovni a snažte sa ju nepresiahnuť nad 83-85 °C. Včasný prechod na izoláciu vysokokvalitnej zložky destilátu je sprevádzaný charakteristickým alkoholovým zápachom bez nepríjemných odtieňov.
• Ku koncu destilácie sa teplota, pri ktorej sa mesačný svit destiluje, zvýši na 85 stupňov a zvyšky liehového základu sa oddestilujú spolu s tavivom. To negatívne ovplyvňuje kvalitu produktu, takže v tomto kľúčovom bode naliehavo prestanú zbierať telo a začnú vyberať chvostovú časť alkoholického nápoja. Akonáhle jeho sila počas destilácie klesne na 20 °C, zastaví sa aj selekcia tejto frakcie a mesačný svit sa považuje za ukončený.

Tabuľka bodu varu pre alkohol v zápare

Až po pochopení nuansy prípravy sladiny z kvasníc a cukru je jasné, aké dôležité je udržiavať pohodlnú teplotu fermentácie. Preto, aby ste v konečnom dôsledku získali kvalitný a jemný alkohol, pri príprave surovín musíte mať možnosť neustále sledovať a regulovať teplotu.

Proces varenia moonshine má množstvo funkcií, bez znalosti ktorých nebude možné získať dobrý destilát. Dodržiavanie teplotného režimu je jednou z nuancií, ktoré by sa nemali zanedbávať. V tomto článku o tom budeme hovoriť podrobnejšie.

Teplota fermentácie

Princíp výroby mesačného svitu doma je založený na prirodzených vlastnostiach kvasníc. Kvasinky sú huby, ktoré sú v procese života schopné produkovať teplo, oxid uhličitý a alkohol. Udržiavanie určitých teplôt pri príprave rmutu je zamerané práve na aktiváciu vitálnej aktivity kvasiniek.

Ak nie je dostatočne teplý, kvások prestane pracovať a kvasenie sa zastaví. Nebezpečné je aj prehriatie mladiny pri teplote 40 C°, kvasinky jednoducho odumrú. Na domáce varenie sa najčastejšie používa klasické pekárske droždie. Výťažnosť alkoholu pri ich použití je 10 %. Špeciálne alkoholové kvasnice sú schopné produkovať mesačný svit s výťažkom 23%. Vínne kvasnice sú vhodné na kašu vyrobenú z ovocia a bobúľ. Moonshine z hrozna sa dá vyrobiť bez použitia kvasiniek, kvasenie prebieha vďaka prírodným divokým kvasinkám obsiahnutým na šupke hrozna.

Na začiatku by teplota vody na rmut mala byť 25-30 C°. Kvasinky sa zavádzajú do teplej mladiny a ich práca sa okamžite začína. Táto úroveň tepla by sa mala udržiavať približne dve hodiny. Tento čas bude stačiť na to, aby sa proces fermentácie rozbehol naplno.

Potom sa mladina odloží na teplé miesto, môžete ju umiestniť do blízkosti radiátora. Teplota rmutu by nemala byť nižšia ako 18 C°, najlepšie však 25 C°. To bude stačiť na úplné kvasenie. Kvasnice totiž už začnú uvoľňovať oxid uhličitý a mladina sa sama zohreje.

Dôležité! Rmut sa zahrieva zhora, aby sa zabezpečila rovnomerná teplota, musí sa denne miešať.

Teplomery a termostaty

Meranie teploty bude potrebné vykonať vo všetkých fázach prípravy domáceho mesačného svitu, takže sa nezaobídete bez meracích prístrojov.

Môžete použiť ortuťový teplomer, ktorého stupnica dosahuje 120 °. Tento merací prístroj je vyrobený zo skla, preto je pri jeho používaní potrebné postupovať mimoriadne opatrne.

Ak sú k dispozícii materiálne zdroje, je vhodnejšie použiť bimetalový teplomer alebo multimeter.

Dnes existuje veľa mesačných destilačných prístrojov so vstavaným teplomerom. Presnosť takýchto vstavaných zariadení však nemusí byť dostatočne presná, takže stále musíte dodatočne používať bežný teplomer.

Termostaty umožňujú udržiavať požadovanú teplotu vo fermentačnej nádrži. Termostaty sa dodávajú v rôznych kapacitách; ktorý si vybrať, závisí priamo od objemu nádoby. Takže pre 50-litrový sud je vhodné zariadenie s výkonom 50W až 100W. Zariadenie pracuje cyklicky, takže náklady na energiu budú zanedbateľné.

Akvarijný termostat je ideálny na neustále udržiavanie požadovanej teploty, nie je drahý a dá sa kúpiť takmer v každom obchode so zvieratami. Oplatí sa ho kúpiť pri výkone 1 W na 1 liter kvapaliny. Nemali by ste brať veľmi silný, pretože zahrievanie nebude rovnomerné a kvasinky v oblasti termostatu sa môžu spáliť a zomrieť.

Ak nie je možné použiť termostat a teplota rmutu je nedostatočná, je možné ho zohriať v teplej vode. K tomu sa do vane nasaje voda a tam sa umiestni nádoba so záparom. Mal by sa uchovávať vo vode, kým sa nedosiahne požadovaná teplota.

Teplota rmutu počas destilácie

Na výrobu destilátu z rmutu je potrebné vytvoriť podmienky na odparovanie alkoholu. Už pri zahriatí rmutu na 65 C° sa začína odparovanie prvých frakcií. Tento alkohol sa ľudovo nazýva „pervak“. Odborníci tvrdia, že prvá a posledná frakcia obsahuje veľa škodlivých látok a takýto mesačný svit sa dá použiť len na technické účely.

Rmut sa zahrieva na vysokej teplote, kým teplota nedosiahne 63 C°. Potom sa rmut zahreje na 78 °C na miernom ohni. Ak nezapnete oheň včas, destilácia pretečie do studenej časti jednotky a destiláciu bude potrebné vykonať znova. Pri 78 C° sa začína uvoľňovanie produktu, ktorý potrebujeme.

Postupne sa teplota rmutu zvýši a dosiahne 85 C°. Keď k tomu dôjde, proces destilácie sa zastaví. Pri takejto vysokej teplote sa začnú vyparovať fuselové oleje, ktoré ovplyvňujú kvalitu hotového mesačného svitu, bude zakalený a bude mať nepríjemný zápach. Zbierame aj „chvosty“. Tento mesačný svit môže byť použitý na zvýšenie sily pre ďalšiu dávku kaše.

Našli ste chybu? Vyberte ho a kliknite Shift + Enter alebo

Kvasnice sú prirodzeným a nenahraditeľným produktom v kuchyni pre každú gazdinku. Koľko chutných chlebov, buchiet a koláčov sa dá upiecť z kváskového chleba. Aby však pečenie z kysnutého cesta bolo vždy úspešné, musíte dodržiavať určitú technológiu používania droždia. Každý sebavedomý kuchár vie, pri akej teplote kvasnice umierajú a aká teplota bude optimálna pre jeho aktívnu prácu.

Pri akej teplote teda kvasinky odumierajú? Pred prípravou cesta sa musí čerstvé droždie rozpustiť vo vode alebo mlieku pri teplote nepresahujúcej 45 stupňov. Ideálna teplota na množenie alebo prácu kvásku je 27-35 stupňov. Aby ste sa uistili, že neurobíte chyby v technológii, pred použitím vody alebo mlieka do nich ponorte špičku malíčka. Ak sa vaše pocity nezmenili (nemáte pocit chladu alebo pálenia), potom je teplota tekutiny približne vaša telesná teplota, a to, ako všetci vieme, je 36,6 stupňov.

Čerstvé droždie pozostáva z takmer 66% bielkovín, ktorých denaturácia nastáva pri teplote 60 stupňov. Vitamíny a mikroelementy zomierajú pri teplotách od 40 do 70 stupňov. Z toho vyplýva záver, že teplota smrti kvasiniek je v rozmedzí od 40 do 60 stupňov.

Nielen vysoké teploty však môžu mať na kvasinky neblahý vplyv. Niektoré gazdinky kupujú kvások na budúce použitie a zamrazujú ho do lepších časov. Jednorazové zmrazenie vlastnosti kvásku nijako zvlášť neovplyvní, ale nemali by ste ho zneužívať a postup niekoľkokrát opakovať. Okrem toho by rozmrazovanie kvásku malo prebiehať hladko. Kvások by sa mal presunúť z mrazničky do chladničky a až potom na izbovú teplotu. Len tak si udržíte ich životaschopnosť.

Suché droždie odumiera pri teplote 40-45 stupňov, rovnako ako čerstvé droždie. Ale tu je meranie založené na teplote cesta, pretože takéto droždie sa zvyčajne pridáva priamo do múky.

Existuje teória, podľa ktorej existujú nejaké teplomilné kvasinky, ktoré znesú teploty (len si to predstavte!) až do 500 stupňov Celzia. Dnes je to však len mýtus, ktorý nemá žiadne vedecké potvrdenie.

Ahojte všetci!

Často píšem o potrebe kvásku na vytvorenie pohodlných podmienok na prácu. Jednou z najdôležitejších podmienok je teplota rmutu počas fermentácie. Dnes ukážem výsledky laboratórnych štúdií surového alkoholu, ktoré dokazujú, že zahriatím rmutu na optimálnu fermentačnú teplotu môžete znížiť obsah fúzov až 4-krát!

Laboratórne testy s vysvetlením

Laboratórny výskum vykonal a výsledky zverejnil na fóre Homedistiller užívateľ s prezývkou Alexander956. Tu odkaz na ten príspevok. Mimochodom, nedávno som jeho výskumom doplnil článok o čistenie mesačného svitu uhlím.

A čo sa teda urobilo:

1. Súčasne boli dodané dve nádoby s identickými vzorkami rmutu. Pomery: 6 kilogramov cukru, 600 gramov lisovaného droždia, 24 litrov vody. Nádoby s vodným uzáverom.
2. Teplota v prvej nádobe sa udržiavala na 30 stupňoch.
3. V druhom - 20 stupňov.
4. Koniec fermentácie bol určený chuťou a ukončením produkcie oxidu uhličitého.

Výsledky sú zhrnuté v tabuľke (koncentrácie nečistôt sú založené na bezvodom alkohole):

Ako vidno z tabuľky, vzorka, ktorá kvasila pri teplote 30 stupňov, vykvasila len za 3 dni a v nej 4-krát! menej fúzatých rýb ako v druhej vzorke.

Áno, sú tu aj nevýhody – nízky obsah alkoholu 13 % a vyššia koncentrácia acetaldehydov. Ak však nemáte destilačný stĺpec, strata alkoholu môže byť obetovaná kvôli kvalite.

Čo sa týka acetaldehydov, ako vieme od články o odparovacích a rektifikačných koeficientoch sú to hlavové frakcie a možno ich eliminovať frakčnou destiláciou. Ale fuselové oleje sú strednou nečistotou, ktorej je mimoriadne ťažké sa zbaviť pomocou jednoduchého mesačného svitu.

Tiež by som chcel povedať niečo iné. Fusel oleje, ako si pamätáme z články o nečistotách, ide o skupinu vyšších alkoholov, z ktorých až 90 % tvorí izoamylalkohol. Je veľmi toxický.

Smrteľná dávka je len 10 gramov. A tu v mesačnom svite máme 12 gramov na liter. To je samozrejme v prepočte na čistý alkohol, ale pri užití 0,5 litra takého 40% mesačného svitu môžete dostať poriadnu dávku jedu. Prvými príznakmi otravy izoamylom sú rýchly pulz a pulzujúci tinitus, nevoľnosť.

Záver: Pre zamedzenie tvorby zvýšeného množstva fuselových olejov a získanie kvalitnejšieho mesačného svitu je potrebné udržiavať optimálnu fermentačnú teplotu rmutu - 30-32 stupňov.

Ako udržať optimálnu teplotu rmutu

Existuje jeden dobrý osvedčený spôsob - ponoriť do rmutu ohrievač vody v akváriu s nastavenou požadovanou teplotou. Môžete si ho kúpiť v obchode s domácimi zvieratami alebo online.

Je pravda, že cena je vysoká. V obchodoch s domácimi zvieratami som to nenašiel za menej ako 1 000 rubľov; v internetových obchodoch to bolo 600 rubľov. Tak som si to objednal z čínsky (odkaz na produkt):

Ohrievač stál iba 360 rubľov vrátane dodávky. Výkon - 25 W (k dispozícii je viac). Udáva sa, že ohreje až 30 litrov vody. S týmto objemom som to netestoval, ale v 19 litrových fľašiach perfektne drží nastavenú teplotu.

Nastavený teplotný rozsah je od 20 do 34 ºС.

Najprv som si myslel, že čínske stupne budú iné ako u nás, ale čínsky teplomer potvrdil správnosť údajov. Teplomer som zasa testoval ja, o ktorom som písal tu Tu.

Telo vyhrievacej podložky je vyrobené zo skla. Existovali obavy, že pri preprave praskne. Navyše, keď som dostal balík, krabica bola silne preliačená. Už som sa začínal rozčuľovať, ale všetko dopadlo dobre. Ďakujem predajcovi - dobre zabalené.

Vo všeobecnosti veľmi odporúčam nákup takéhoto ohrievača. Videl som aj verzie v puzdre z nehrdzavejúcej ocele, môžete ich tiež hľadať. Je pravda, že sú drahšie.

Ďalší originálny spôsob od návštevníka blogu

Ďalší zaujímavý spôsob udržiavania teploty mi poslal e-mail od návštevníka blogu s názvom Alexander. Za čo mu veľmi pekne ďakujem. Nižšie je jeho text a fotografia:

Na ohrev rmutu používam vyhrievaciu podložku Pekatherm S30 na kríže, kupovanú od Yulmart za 1000 rubľov.

Vyhrievacia podložka je umiestnená nad plechovkou akéhokoľvek priemeru, má termostat a automaticky sa vypne po 2 hodinách prevádzky. Veľmi pohodlne.

To je všetko.

Ahojte všetci.