Alergia

Aký je biologický význam rezervného tuku. Tuky sú jedlo

Živočíšne tuky a rastlinné oleje sú spolu s bielkovinami a sacharidmi jednou z hlavných zložiek bežnej ľudskej výživy. Sú hlavným zdrojom energie: 1 g tuku po úplnej oxidácii (prebieha v bunkách za účasti kyslíka) poskytuje 9,5 kcal (asi 40 kJ) energie, čo je takmer dvojnásobok energie, ktorú možno získať z bielkovín alebo sacharidy. Navyše tukové zásoby v tele prakticky neobsahujú vodu, zatiaľ čo molekuly bielkovín a sacharidov sú vždy obklopené molekulami vody. Výsledkom je, že jeden gram tuku poskytuje takmer 6-krát viac energie ako jeden gram živočíšneho škrobu – glykogénu. Tuk by sa teda mal právom považovať za vysokokalorické „palivo“. V podstate sa vynakladá na udržanie normálnej teploty ľudského tela, ako aj na prácu rôznych svalov, takže aj keď človek nič nerobí (napríklad spí), potrebuje každú hodinu asi 350 kJ energie na pokrytie nákladov na energiu. , približne rovnaký výkon má elektrická 100 - wattová žiarovka.

Na zásobovanie organizmu energiou v nepriaznivých podmienkach sa v ňom vytvárajú tukové zásoby, ktoré sa ukladajú v podkoží, v tukovom záhybe pobrušnice – takzvanom omente. Podkožný tuk chráni telo pred podchladením (najmä táto funkcia tuku je dôležitá pre morské živočíchy). Po tisíce rokov ľudia robili ťažkú fyzickú prácu, ktorá si vyžadovala veľa energie, a teda aj zvýšenú výživu. Len 50 g tuku stačí na pokrytie minimálnej dennej ľudskej potreby energie. Pri miernej fyzickej aktivite by však dospelý mal prijať o niečo viac tukov z potravy, ale ich množstvo by nemalo presiahnuť 100 g (to dáva tretinu obsahu kalórií v strave okolo 3000 kcal). Treba si uvedomiť, že polovica z týchto 100 g sa nachádza v potravinách vo forme takzvaného skrytého tuku. Tuky sa nachádzajú takmer vo všetkých potravinách: v malom množstve sú dokonca v zemiakoch (je ich 0,4 %), v chlebe (1–2 %) a v ovsených vločkách (6 %). Mlieko zvyčajne obsahuje 2-3% tuku (existujú však aj špeciálne druhy odstredeného mlieka). Pomerne veľa skrytého tuku v chudom mäse – od 2 do 33 %. Skrytý tuk je v produkte prítomný vo forme jednotlivých drobných čiastočiek. Tuky v takmer čistej forme sú bravčová masť a rastlinný olej; v masle asi 80% tuku, v ghee - 98%. Samozrejme, všetky vyššie uvedené odporúčania pre konzumáciu tukov sú priemerné, závisia od pohlavia a veku, fyzickej aktivity a klimatických podmienok. Pri nadmernej konzumácii tukov človek rýchlo priberá, no netreba zabúdať, že tuky v tele sa dajú syntetizovať aj z iných produktov. Nie je také ľahké „odpracovať“ kalórie navyše fyzickou aktivitou. Napríklad pri behu na 7 km minie človek približne rovnaké množstvo energie, koľko prijme zjedením len jednej stogramovej tabuľky čokolády (35 % tuku, 55 % sacharidov).Fyziológovia zistili, že pri fyzickej aktivite, ktorá je 10 krát vyššia ako zvyčajne, človek, ktorý dostal tučnú stravu, bol po 1,5 hodine úplne vyčerpaný. Pri sacharidovej diéte človek vydržal rovnakú záťaž 4 hodiny. Tento zdanlivo paradoxný výsledok sa vysvetľuje zvláštnosťami biochemických procesov. Napriek vysokej „energetickej náročnosti“ tukov je získavanie energie z nich v tele pomalý proces. Je to spôsobené nízkou reaktivitou tukov, najmä ich uhľovodíkových reťazcov. Sacharidy, hoci poskytujú menej energie ako tuky, ju „prideľujú“ oveľa rýchlejšie. Pred cvičením je preto vhodnejšie jesť skôr sladké ako tučné jedlá.Prebytok tukov v potrave, najmä živočíšnych, zvyšuje aj riziko vzniku ochorení ako je ateroskleróza, srdcové zlyhávanie a pod.Veľa cholesterolu je v živočíšne tuky (netreba však zabúdať, že dve tretiny cholesterolu sa v tele syntetizuje z nemastných potravín – sacharidov a bielkovín).

Je známe, že významný podiel skonzumovaného tuku by mali tvoriť rastlinné oleje, ktoré obsahujú pre telo veľmi dôležité zlúčeniny – polynenasýtené mastné kyseliny s viacerými dvojitými väzbami. Tieto kyseliny sa nazývajú „esenciálne“. Rovnako ako vitamíny, musia byť dodávané do tela v hotovej forme. Z nich má najvyššiu aktivitu kyselina arachidónová (syntetizuje sa v organizme z kyseliny linolovej), najmenšiu aktivitu má kyselina linolénová (10x nižšia ako kyselina linolová). Podľa rôznych odhadov sa denná ľudská potreba kyseliny linolovej pohybuje od 4 do 10 g. Najviac kyseliny linolovej (až 84 %) je vo svetlicovom oleji, vylisovanom zo semien požltu, jednoročnej rastliny s jasne oranžovými kvetmi. Veľa tejto kyseliny sa nachádza aj v slnečnicovom a orechovom oleji.

Vyvážená strava by podľa odborníkov na výživu mala obsahovať 10 % polynenasýtených kyselín, 60 % mononenasýtených (hlavne kyselina olejová) a 30 % nasýtených. Práve tento pomer je zabezpečený, ak človek prijíma tretinu tukov vo forme tekutých rastlinných olejov – v množstve 30–35 g denne. Tieto oleje sa nachádzajú aj v margaríne, ktorý obsahuje 15 až 22 % nasýtených mastných kyselín, 27 až 49 % nenasýtených mastných kyselín a 30 až 54 % polynenasýtených mastných kyselín. Pre porovnanie, maslo obsahuje 45 – 50 % nasýtených mastných kyselín, 22 – 27 % nenasýtených mastných kyselín a menej ako 1 % polynenasýtených mastných kyselín. V tomto smere je kvalitný margarín zdravší ako maslo.

Treba pamätať

Nasýtené mastné kyseliny negatívne ovplyvňujú metabolizmus tukov, funkciu pečene a prispievajú k rozvoju aterosklerózy. Nenasýtené (najmä kyselina linolová a arachidónová) regulujú metabolizmus tukov a podieľajú sa na odstraňovaní cholesterolu z tela. Čím vyšší je obsah nenasýtených mastných kyselín, tým nižšia je teplota topenia tuku. Kalorický obsah tuhých živočíšnych a tekutých rastlinných tukov je približne rovnaký, ale fyziologická hodnota rastlinných tukov je oveľa vyššia. Mliečny tuk má cennejšie vlastnosti. Obsahuje jednu tretinu nenasýtených mastných kyselín a zostávajúci vo forme emulzie je pre telo ľahko vstrebateľný. Napriek týmto pozitívnym vlastnostiam by sa nemal konzumovať iba mliečny tuk, pretože žiadny tuk neobsahuje ideálne zloženie mastných kyselín. Najlepšie je konzumovať tuky živočíšneho aj rastlinného pôvodu. Ich pomer by mal byť 1:2,3 (70 % živočíšnych a 30 % rastlinných) pre mladých ľudí a ľudí v strednom veku. V strave starších ľudí by mali dominovať rastlinné tuky.

Tuky sa nielen podieľajú na metabolických procesoch, ale sa aj ukladajú do rezervy (hlavne v brušnej stene a v okolí obličiek). Tukové zásoby zabezpečujú metabolické procesy, udržujú bielkoviny po celý život. Tento tuk dodáva energiu pri fyzickej aktivite, ak je tuku v strave málo, ako aj pri ťažkých ochoreniach, kedy pre zníženú chuť do jedla nie je dostatočne zásobovaný potravou.

Hojná konzumácia tuku s jedlom je zdraviu škodlivá: ukladá sa vo veľkých množstvách do rezervy, čo zvyšuje telesnú hmotnosť, čo niekedy vedie k znetvoreniu postavy. Zvyšuje sa jeho koncentrácia v krvi, čo ako rizikový faktor prispieva k rozvoju aterosklerózy, ischemickej choroby srdca, hypertenzie atď.

Sacharidy

Sacharidy dostali svoje meno, pretože pomer vodíka a kyslíka v molekulách ich prvých známych zástupcov bol 2:1, v dôsledku čoho boli považované za zlúčeniny s vodou.

Klasifikácia uhľohydrátov

Príklady polysacharidov.

23.2 Glukóza

Zvážte štruktúru, vlastnosti, použitie základných sacharidov. Začnime glukózou Glukóza je monosacharid, jedna z ôsmich izomérnych aldohexóz. Molová hmotnosť 180 g/mol. D-forma glukózy (dextróza, hroznový cukor) je najrozšírenejším sacharidom. D-glukóza (bežne označovaná ako jednoducho glukóza) sa vyskytuje vo svojej voľnej forme a ako oligosacharidy (trstinový cukor, mliečny cukor), polysacharidy (škrob, glykogén, celulóza, dextrán), glykozidy a iné deriváty. Vo voľnej forme sa D-glukóza nachádza v ovocí, kvetoch a iných orgánoch rastlín, ako aj v živočíšnych tkanivách (krv, mozog atď.). D-glukóza je najdôležitejším zdrojom energie pre zvieratá a mikroorganizmy. Podobne ako iné monosacharidy, aj D-glukóza má niekoľko foriem. Kryštalická D-glukóza sa získala v 2 formách: a-D-glukóza (obrázok 1) a b-D-glukóza (obrázok 2).

23.3 Byť v prírode

V špeciálnej forme sa glukóza nachádza takmer vo všetkých orgánoch zelených rastlín. Je zastúpený najmä v hroznovej šťave, preto sa glukóza niekedy nazýva hroznový cukor. Med pozostáva hlavne zo zmesi glukózy a fruktózy. V ľudskom tele sa glukóza nachádza vo svaloch, v krvi (0,1 – 0,12 %) a slúži ako hlavný zdroj energie pre bunky a tkanivá tela. Zvýšenie koncentrácie glukózy v krvi vedie k zvýšeniu produkcie pankreatického hormónu – inzulínu, čo znižuje obsah tohto sacharidu v krvi. Chemická energia živín vstupujúcich do tela spočíva v kovalentných väzbách medzi atómami. V glukóze je množstvo potenciálnej energie 2800 kJ na 1 mol (teda na 180 gramov).

23.4 Získanie glukózy

Chemické vlastnosti glukózy

Vlastnosti spôsobené prítomnosťou v molekule	špecifické vlastnosti
hydroxylové skupiny	aldehydová skupina
1. Reaguje s karboxylovými kyselinami za vzniku esterov (päť hydroxylových skupín glukózy reaguje s kyselinami)	1. Reaguje s oxidom strieborným (I) v roztoku amoniaku (reakcia „strieborného zrkadla“): CH 2 OH (CHOH) 4 -COH + Ag 2 O CH 2 OH (CHOH) 4 -COOH + 2Ag	Glukóza je schopná prejsť fermentáciou: a) alkoholovou fermentáciou C 6 H 12 O 6 2CH 3 -CH 2 OH + 2 CO 2
b) mliečna fermentácia C 6 H 12 O 6 2CH 3 -CHOH-COOH
2. Ako reaguje viacsýtny alkohol s hydroxidom meďnatým za vzniku alkoholátu meďnatého	2. Oxidovaný hydroxidom meďnatým (s červenou zrazeninou) 3. Pôsobením redukčných činidiel sa mení na šesťsýtny alkohol	c) maslová fermentácia C 6 H 12 O 6 C 3 H 7 COOH + 2H 2 + 2CO 2 kyselina maslová

Aplikácia glukózy

Glukóza je cenný výživný produkt. V organizme prechádza zložitými biochemickými premenami, v dôsledku ktorých vzniká oxid uhličitý a voda, pričom sa uvoľňuje energia podľa výslednej rovnice: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6H 2 O + 6CO 2 + 2800 kJ Tento proces prebieha v krokoch, a preto sa energia uvoľňuje pomaly. Glukóza sa podieľa aj na energetickom metabolizme živočíšnej bunky (rozklad glukózy). Celková rovnica vyzerá takto: C 6 H 12 O 6 + 38H 3 PO 4 + 38ADP 6CO 2 + 38ATP + 44H 2 O Keďže glukózu telo ľahko absorbuje, používa sa v medicíne ako posilňujúci liek na symptómy srdca. slabosť, šok, je súčasťou krv nahrádzajúcich a protišokových tekutín. Glukóza sa široko používa v cukrovinkách (výroba marmelád, karamelov, perníkov atď.), v textilnom priemysle ako redukčné činidlo, ako východiskový produkt pri výrobe kyseliny askorbovej a glykónovej, na syntézu množstva derivátov cukrov, atď. Veľký význam majú procesy fermentácie glukózy. Takže napríklad pri nakladaní kapusty, uhoriek, mlieka dochádza k mliečnemu kvaseniu glukózy, ako aj pri silážovaní krmiva. Ak silážovaná hmota nie je dostatočne zhutnená, dochádza pod vplyvom infiltrovaného vzduchu k maslovej fermentácii a krmivo sa stáva nevhodným na použitie. V praxi sa alkoholové kvasenie glukózy využíva napríklad aj pri výrobe piva.

Lekcia 14

Praktická práca 3.

Tuky v ľudskom tele sú tiež potrebné, ako bielkoviny a sacharidy, pretože sú nositeľmi základných látok. Pri nedostatku tukov začína spracovanie bielkovín a uhľohydrátov, v dôsledku čoho sa vývoj tela ako celku spomaľuje, reprodukčná funkcia je inhibovaná a v dôsledku toho začínajú zdravotné problémy. Čo sú to tuky a akú úlohu zohrávajú pri udržiavaní životne dôležitej činnosti tela, sa dozviete na tejto stránke.

Jednou z hlavných funkcií tukov v tele je energia, tieto organické zlúčeniny sú súčasťou bunkových membrán, regulujú dôležité metabolické procesy.

Pri priemernej fyzickej aktivite vo veku 20 - 49 rokov by muži nemali konzumovať viac ako 90 g denne, ženy - nie viac ako 65 g tuku. S vekom sa hodnota tukov v ľudskom tele znižuje: mužom od 50 do 74 rokov sa odporúča prijímať s jedlom najviac 75 g tuku a ženám nie viac ako 60 g.

Význam nasýtených a nenasýtených tukov

Živočíšne tuky sú nasýtené tuky a pri izbovej teplote sú tuhé. Zdrojmi nasýtených tukov sú mäso, mlieko, kyslá smotana, maslo a niektoré rastlinné margaríny. Zdrojmi nasýtených tukov sú aj sušienky, koláče. Z nasýtených tukov sa najlepšie vstrebávajú tuky obsiahnuté v mliečnych výrobkoch, najhoršie zo všetkých - baraní tuk. Hlavnou funkciou nasýtených tukov v ľudskom tele je dodávať energiu.

Nadmerná konzumácia nasýtených tukov je rizikovým faktorom pre koronárne srdcové choroby, rakovinu hrubého čreva a prsníka. Existuje silný vzťah medzi vysokým príjmom nasýtených tukov a vysokými hladinami zlého LDL cholesterolu a celkového sérového cholesterolu. Niektoré nasýtené tuky tiež zvyšujú riziko trombózy, čo vedie k infarktu myokardu alebo mŕtvici.

Nenasýtené tuky, tekuté pri izbovej teplote, sú všetky rastlinné oleje, rybí tuk. Tieto typy tukov v ľudskom tele môžu byť mononenasýtené a polynenasýtené.

Úloha mononenasýtených a polynenasýtených tukov

Mononenasýtené tuky sa nachádzajú najmä v olivovom oleji, repkovom oleji, arašidovom oleji a avokádovom oleji. Hlavnou funkciou mononenasýtených tukov v organizme je pomáhať udržiavať hladinu cholesterolu lipoproteínov s vysokou hustotou (HDL), ktorý má ochranný účinok.

Zdrojom polynenasýtených tukov sú iné rastlinné oleje a ryby. Odporúčaný podiel energie z polynenasýtených tukov by mal byť obmedzený na približne 7 % z celkového denného energetického príjmu, pričom aspoň jedna šestina tohto množstva pochádza z tučných rýb. Dospelý človek potrebuje denne skonzumovať aspoň 20-30 g rastlinných olejov obsahujúcich polynenasýtené tuky. Polynenasýtené tuky sa delia do dvoch skupín.

Omega-6 mastné kyseliny zahŕňajú linolové a linolénové tuky, ktoré sa nachádzajú v mäkkých margarínoch, slnečnicovom, kukuričnom, sójovom a bavlníkovom oleji. Hodnotou týchto tukov pre telo je podpora vstrebávania antioxidantov (vitamín E a karotény) a vitamínov rozpustných v tukoch a tiež zníženie hladiny „zlého“ LDL cholesterolu. Ak sa však konzumujú v príliš vysokých množstvách, môžu znížiť prospešné hladiny HDL cholesterolu. Nesmieme zabudnúť na vysoký obsah kalórií v rastlinných olejoch. Konzumácia veľkého množstva polynenasýtených mastných kyselín môže zvýšiť riziko ich oxidácie, čo vedie k tvorbe škodlivých voľných radikálov.

Omega-3 mastné kyseliny sa nachádzajú v tučných rybách zo „studeného mora“, ako sú sleď, makrela, pstruh a sardinky. Úlohou týchto tukov v ľudskom organizme je pozitívny vplyv na znižovanie hladín LDL cholesterolu a triglyceridov v krvi, ktorých vysoké koncentrácie zvyšujú riziko kardiovaskulárnych ochorení. Konzumácia tučných rýb asi 2-3 krát týždenne znižuje riziko trombózy, infarktu myokardu a mŕtvice.

Úloha nátierok a trans-tukov v ľudskom tele

Nátierky ("pastovité")- zmesi prírodných mliečnych a rastlinných olejov a tukov s prídavkom užitočných prísad a vitamínov. Majú nízky obsah cholesterolu a menej kalórií, čo znižuje riziko ischemickej choroby srdca.

trans-tuky- margarín, rastlinný tuk a tuky na varenie. Získavajú sa úpravou zahriateho rastlinného oleja vodíkom. Tento proces vytvára pevný produkt, ktorý sa pri izbovej teplote neroztopí, dodáva pečivu šťavnatosť, čipsom chrumkavosť a predlžuje trvanlivosť mnohých polotovarov. Užitočné nenasýtené mastné kyseliny v nich už nie sú. Transmastné kyseliny sú zdraviu nebezpečné, pretože nielen zvyšujú obsah „zlého“ cholesterolu, ale aj znižujú hladinu „dobrého“ cholesterolu a triglyceridov.

Z jedálneho lístka je potrebné nielen úplne vylúčiť čisté transmastné kyseliny, ale snažiť sa vyhýbať aj všetkým pripravovaným jedlám s obsahom tvrdého margarínu alebo hydrogenizovaného tuku.

Pri trávení sa tuky najskôr rozložia na ich hlavné zložky – glycerol a mastné kyseliny, následne sa z nich syntetizujú „pôvodné“ ľudské tuky, ktoré sa dostávajú do krvného obehu. Po vstrebaní sa tuky buď oxidujú (t.j. slúžia ako zdroj energie), alebo sa ukladajú v tkanivách ako zásobáreň energie. Za normálnych okolností by mal do ďalšieho jedla takmer všetok tuk opustiť krvný obeh. Ak sa tak nestane, tuková suspenzia môže zlepiť červené krvinky a upchať kapiláry. S nadbytkom cholesterolu sa tvoria "plaky", všeobecná výmena energie je narušená.

Viac k téme

Napriek vysokým užitočným vlastnostiam sa mandžuský orech zriedka používa na potravinárske účely ihneď po zbere: je to spojené s veľkými ťažkosťami ...

Pre správnu výživu pacientov s diagnózou peptického vredu bolo vyvinutých niekoľko diét. V štádiu exacerbácie je priradený ...

V posledných rokoch sa veľa hovorí o liečení jedlom. Nakoľko sú však pravdivé všetky rôzne koncepty zdravej výživy pre zdravie? naozaj...

Systém protirakovinovej výživy bol vyvinutý s cieľom minimalizovať riziko vzniku nádorových novotvarov v tele. V prvom...

Tuky sú látky, ktoré v tele plnia predovšetkým energetickú funkciu. Tuky sú lepšie ako všetky ostatné zložky potravy (sacharidy a bielkoviny), pretože pri ich spaľovaní sa uvoľňuje 2-krát viac energie.

Tuky sa podieľajú na plastických procesoch, sú štrukturálnou súčasťou buniek a ich membránových systémov. Nedostatočný príjem tuku v tele môže viesť k narušeniu centrálneho nervového systému v dôsledku narušenia toku nervových signálov. Zároveň sú oslabené imunologické mechanizmy.

Nedostatok tukov vedie k zmene pokožky, kde zohrávajú ochrannú úlohu, chránia pokožku pred podchladením, zvyšujú elasticitu pokožky a zabraňujú jej vysúšaniu a praskaniu; ako aj k narušeniu funkcií vnútorných orgánov, najmä obličiek, ktoré tuky chránia pred mechanickým poškodením.

Len spolu s potravinovými tukmi vstupuje do tela množstvo biologicky cenných látok: vitamíny rozpustné v tukoch, fosfatidy (lecitín), polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA), steroly, tokoferoly a ďalšie látky s biologickou aktivitou.

Diétne tuky
Potravinové tuky pozostávajú z esterov glycerolu a vyšších mastných kyselín.

Najdôležitejšou zložkou, ktorá určuje vlastnosti tukov, sú mastné kyseliny, ktoré sa delia na nasýtené (okrajové) a nenasýtené (nenasýtené).

Najdôležitejšie sú nasýtené kyseliny maslová, stearová, palmitová, ktoré tvoria až 50 % mastných kyselín jahňacieho a hovädzieho tuku, spôsobujúce vysokú teplotu topenia týchto tukov a ich zlú stráviteľnosť.

Z nenasýtených mastných kyselín sú najdôležitejšie: kyselina linolová, linolénová, arachidónová. Súhrnne sú známe ako „faktor podobný vitamínu F“. Prvé dva sú bežné v tekutých tukoch (olejoch) a v tuku morských rýb. V rastlinných olejoch – slnečnicový, kukuričný, olivový, ľanový – obsahujú až 80 – 90 % celkových mastných kyselín.

Biologická úloha potravinových nenasýtených mastných kyselín v ľudskej výžive
1. Zúčastňujú sa ako štruktúrne prvky bunkových membrán.
2. Sú súčasťou spojivového tkaniva a obalov nervových vlákien.
3. Ovplyvňujú metabolizmus cholesterolu, stimulujú jeho oxidáciu a vylučovanie z tela, ako aj tvoria s ním estery, ktoré z roztoku nevypadávajú.
4. Pôsobia normalizujúco na steny ciev, zvyšujú ich elasticitu a spevňujú ich.
5. Podieľať sa na výmene vitamínov skupiny B (pyridoxín a mmín).
6. Stimulovať obranné mechanizmy organizmu (zvýšiť odolnosť voči infekčným chorobám a radiácii).
7. Pôsobia lipotropne, t.j. zabrániť stukovateniu pečene.
8. Sú dôležité pri prevencii a liečbe ochorení kardiovaskulárneho systému.

Potreba potravinových nenasýtených mastných kyselín je 3-6 g / deň.
Podľa obsahu PUFA sa tuky v potrave delia do troch skupín:
Skupina 1 - bohaté na ne: rybí tuk (30% arah.), rastlinné oleje.
Skupina 2: s priemerným obsahom PUFA - bravčová masť, husacia, kurací tuk.
Skupina 3 - PUFA nepresahujú 5 - 6%: baranie a hovädzie tuky, niektoré druhy margarínov.

Biologická úloha fosfatidov
Tuk obsahuje fosfatidy. Najvyššiu biologickú aktivitu majú: lecitín, cefalín, sfingomyelín:
1) v kombinácii s bielkovinami sú súčasťou nervového systému, pečene, srdcového svalu, pohlavných žliaz;
2) podieľať sa na výstavbe bunkových membrán;
3) podieľať sa na aktívnom transporte komplexných látok a jednotlivých iónov do a von z buniek;
4) podieľať sa na procese zrážania krvi;
5) prispieť k lepšiemu využitiu bielkovín a tukov v tkanivách;
6) zabrániť tukovej infiltrácii pečene;
7) zohrávajú úlohu pri prevencii aterosklerózy – zabraňujú hromadeniu cholesterolu v stenách ciev, čím prispievajú k štiepeniu a vylučovaniu g 111 z tela.

Potreba fosfatidov je 5-10 g / deň.

Biologická úloha sterolov
Tuk obsahuje steroly, zlúčeniny nerozpustné vo vode. Existujú fytosteroly – rastlinného pôvodu a zoosteroly – živočíšneho pôvodu.

Fytosteroly majú biologickú aktivitu pri normalizácii metabolizmu tukov a cholesterolu, zabraňujú vstrebávaniu cholesterolu v čreve, čo má veľký význam pri prevencii aterosklerózy. Nachádzajú sa v rastlinných olejoch.

Dôležitým zoosterolom je cholesterol. Do tela sa dostáva s produktmi živočíšneho pôvodu, ale môže sa syntetizovať aj z medziproduktov metabolizmu sacharidov a tukov.

Cholesterol hrá dôležitú fyziologickú úlohu ako štrukturálna zložka buniek. Je zdrojom hormónov žlčových kyselín (sexuálnych) a kôry nadobličiek, prekurzora vitamínu D.

Súčasne sa cholesterol považuje aj za faktor pri vzniku a rozvoji aterosklerózy.

V žlči sa cholesterol zadržiava vo forme koloidného roztoku v dôsledku jeho väzby na fosfatidy, nenasýtené mastné kyseliny a bielkoviny.

Pri poruchách metabolizmu týchto látok alebo ich nedostatku cholesterol vypadáva vo forme malých kryštálikov ukladaných na stenách ciev, v žlčových cestách, čo prispieva k vzniku aterosklerotických plátov v cievach, tvorbe žlčových kameňov .

Potreba cholesterolu je 0,5 - 1 g / deň. Soda obsahuje cholesterol takmer vo všetkých produktoch živočíšneho pôvodu: v mozgu - 2000 mg%, Ocean paste - 1000 mg%, kuracie a kačacie vajcia - 570 - 560 mg%, tuhé syry - 520 mg%.

Živočíšne tuky sú zdrojom vitamínov A, D, E, F.

Nadmerná konzumácia tukov, najmä živočíšneho pôvodu, vedie k rozvoju aterosklerózy, zhoršeniu metabolizmu tukov, funkcie pečene a tiež zvyšuje frekvenciu zhubných nádorov.

Nedostatočný príjem tukov v organizme môže viesť k množstvu porúch centrálneho nervového systému, oslabeniu imunobiologických mechanizmov, patologickým zmenám na koži, obličkách, orgánoch zraku,

Pri beztukovej diéte u zvierat sa zastavuje rast, klesá telesná hmotnosť, narúša sa sexuálna funkcia a metabolizmus vody, oslabuje sa odolnosť organizmu voči nepriaznivým faktorom a skracuje sa dĺžka života.

Pri mnohých ochoreniach je však potrebné obmedziť množstvo tuku:
- s obezitou;
- pri ochoreniach pankreasu;
- s chronickou kolitídou;
- s ochoreniami pečene;
- s cukrovkou;
- s acidózou.

Tuky (lipidy) sú skupinou komplexných organických zlúčenín, ktoré zahŕňajú triglyceridy a lipoidné látky (fosfolipidy).

Triglyceridy sú esterové zlúčeniny glycerolu a mastných kyselín.

V gastrointestinálnom trakte zdravého človeka sa tuky pri normálnej úrovni príjmu vstrebávajú približne 95 % z ich celkového množstva.

Medzi potravinami, ktoré sú zdrojom tukov, sú prezentované vo forme tučných výrobkov (maslo, masť atď.) a takzvaných skrytých tukov, ktoré sú obsiahnuté v mnohých výrobkoch.

produkty na jedenie

Veľkosť porcie s obsahom 10 g tuku, g

Energetická hodnota jednej porcie, kcal

Tukové výrobky

Zeleninový olej

Tuk na varenie

bravčový tuk

Maslo

Margarín

Bravčová masť, Bravčová údená klobása

Potraviny obsahujúce skrytý tuk

Majonéza (šalátové dresingy)

Lieskový orechMandleSlnečnicové semienka Arašidy, pistácie

Čipsy

Varené údené klobásy (servelát)

mliečna čokoláda

krémová torta

Tvrdý syr

Tvaroh glazovaný

Doktorská klobása, klobásy

Kyslá smotana 20% tuku

Tučný tvaroh

Olivy (v slanom náleve)

Kuracie vajce

Krémová zmrzlina

Mlieko a kefír 3,2% tuku

Potravinárske výrobky obsahujúce skryté tuky sú hlavnými dodávateľmi tukov z potravy do ľudského tela.

Mastné kyseliny, ktoré sú súčasťou tukov v potrave, sa delia do troch veľkých skupín: nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené.

Esenciálne mastné kyseliny v potravinách a ich fyziologický význam

Potraviny s mastnými kyselinami	Hlavný zdroj	fyziologické zmysel a spôsoby transformácia	Zastupiteľnosť organizmu
Nasýtený
Olej 4:0	mliečny tuk	oxidácia	Zameniteľné
Kaprylová 8:0	palmojadrový olej
Capric 10:0	Kokosový olej
Lauric 12:0	Olej z palmových jadier, kokosový olej	Hypercholesterolemický účinok, zvýšenie obsahu lipoproteínov nízka hustota
Myristi 14:0	Mliečny tuk, palmojadrový olej
Palmitov 16:0	Väčšina tukov a olejov
Stearic 18:0		Neutrálne výmenná akcia
mononenasýtené
Palmitolejov 16:1 P-7	Rybí tuk	Hypocholesterolemický účinok	Zameniteľné
Olej 18:1 n-9	Väčšina tukov a olejov
Elaidinovaya (tranz) 18:1 n-9	Hydrogenované rastlinné tuky	Znížená koncentrácia HDL*
Polynenasýtené
Linoleic 18:2 n-6	Väčšina zeleniny	Hypocholesterolemický účinok, syntéza biologicky aktívnych zlúčenín	Nenahraditeľný
Linolenic 18:3 p-3	Rad rastlinných olejov
Arachidon 20:4 n-6	bravčový tuk	Hypocholesterolemický účinok, syntéza biologicky aktívnych zlúčenín, regulácia génovej expresie	Čiastočne sa dá syntetizovať z linolovej a linolénovej
Eikosapentaenová 20:5 p-3	Tuk z morských rýb
Dokosahexaenov 22:6 p-3	Tuk z morských rýb

* HDL - lipoproteíny s vysokou hustotou.

Videli ste chybu? Vyberte a stlačte Ctrl+Enter.

„Chémia všade, chémia vo všetkom:

Vo všetkom, čo dýchame

Vo všetkom, čo pijeme

Všetko, čo jeme."

Vo všetkom, čo nosíme

Ľudia sa už dávno naučili izolovať tuk z prírodných predmetov a používať ho v každodennom živote. Tuk horel v primitívnych lampách, osvetľujúcich jaskyne primitívnych ľudí, mastnota sa natierala na lyžiny, po ktorých sa spúšťali lode. Tuky sú hlavným zdrojom našej výživy. Ale podvýživa, sedavý spôsob života vedie k nadváhe. Púštne zvieratá ukladajú tuk ako zdroj energie a vody. Hrubá tuková vrstva tuleňov a veľrýb im pomáha plávať v studených vodách Severného ľadového oceánu.

Tuky sú v prírode široko distribuované. Spolu so sacharidmi a bielkovinami sú súčasťou všetkých živočíšnych a rastlinných organizmov a tvoria jednu z hlavných častí našej potravy. Zdrojom tukov sú živé organizmy. Medzi zvieratami sú kravy, ošípané, ovce, sliepky, tulene, veľryby, husi, ryby (žraloky, tresky, sleď). Z pečene tresky a žraloka sa získava rybí olej – liek, zo sleďov – tuky používané na kŕmenie hospodárskych zvierat. Rastlinné tuky sú najčastejšie tekuté, nazývajú sa oleje. Používajú sa tuky z rastlín ako bavlník, ľan, sója, arašidy, sezam, repka, slnečnica, horčica, kukurica, mak, konope, kokos, rakytník, dogrose, palma olejná a mnohé ďalšie.

Tuky plnia rôzne funkcie: stavebné, energetické (1 g tuku dáva 9 kcal energie), ochranné, skladovacie. Tuky poskytujú 50% energie, ktorú človek potrebuje, takže človek potrebuje prijať 70-80 g tuku denne. Tuky tvoria 10 – 20 % telesnej hmotnosti zdravého človeka. Tuky sú základným zdrojom mastných kyselín. Niektoré tuky obsahujú vitamíny A, D, E, K, hormóny.

Mnoho zvierat a ľudí používa tuk ako tepelne izolačnú škrupinu, napríklad u niektorých morských živočíchov dosahuje hrúbka tukovej vrstvy meter. Okrem toho sú tuky v tele rozpúšťadlá pre príchute a farbivá. Mnohé vitamíny, ako napríklad vitamín A, sú rozpustné iba v tukoch.

Niektoré zvieratá (častejšie vodné vtáctvo) používajú tuky na mazanie vlastných svalových vlákien.

Tuky zvyšujú účinok sýtosti jedla, pretože sa trávia veľmi pomaly a odďaľujú nástup hladu.

História objavovania tukov

Späť v 17. storočí. Nemecký vedec, jeden z prvých analytických chemikov Otto Tachenius(1652-1699) prvý navrhol, že tuky obsahujú „skrytú kyselinu“.

V roku 1741 francúzsky chemik Claude Joseph Geoffrey(1685-1752) zistil, že keď sa mydlo (ktoré sa pripravovalo varením tuku s alkáliou) rozkladalo kyselinou, vznikla hmota, ktorá bola na dotyk mastná.

Skutočnosť, že glycerín je súčasťou zloženia tukov a olejov, prvýkrát objavil v roku 1779 slávny švédsky chemik Carl Wilhelm Scheele.

Prvýkrát chemické zloženie tukov určil začiatkom minulého storočia francúzsky chemik Michel Eugene Chevreul, zakladateľ chémie tukov, autor mnohých štúdií o ich povahe, zhrnutých v šesťzväzkovej monografii „Chemický výskum tiel živočíšneho pôvodu".

1813 E. Chevreul vytvorila štruktúru tukov vďaka reakcii hydrolýzy tukov v alkalickom prostredí.Ukázal, že tuky sú zložené z glycerolu a mastných kyselín, pričom nejde len o ich zmes, ale o zlúčeninu, ktorá sa pridaním vody rozkladá na glycerol a kyseliny.

Všeobecný vzorec tukov (triglyceridov)

Tuky - estery glycerolu a vyšších karboxylových kyselín. Všeobecný názov týchto zlúčenín je triglyceridy.

Klasifikácia tukov

Živočíšne tuky obsahujú hlavne glyceridy nasýtených kyselín a sú pevné. Rastlinné tuky, často označované ako oleje, obsahujú glyceridy nenasýtených karboxylových kyselín. Sú to napríklad tekuté slnečnicové, konopné a ľanové oleje.

Prírodné tuky obsahujú nasledujúce mastné kyseliny

Nasýtené:

stearová (C17H35COOH)

palmitová (C15H31COOH)

Olejovitý (C3H7COOH)

ZLOŽENÝ

ZVIERATÁ

TUK

Nenasýtené :

olejová (C17H33COOH, 1 dvojitá väzba)

linolová (C17H31COOH, 2 dvojité väzby)

linolénová (C17H29COOH, 3 dvojité väzby)

arachidónové (C 19 H 31 COOH, 4 dvojité väzby, menej časté)

ZLOŽENÝ

rastlinné

TUK

Tuky sa nachádzajú vo všetkých rastlinách a zvieratách. Sú to zmesi plných esterov glycerolu a nemajú zreteľnú teplotu topenia.

Živočíšne tuky(baranie, bravčové, hovädzie mäso atď.) sú spravidla pevné látky s nízkou teplotou topenia (výnimkou je rybí tuk). V tuhých tukoch prevládajú zvyšky bohatý kyseliny.
Rastlinné tuky - oleje(slnečnica, sója, bavlník atď.) - tekutiny (výnimka - kokosový olej, olej z kakaových bôbov). Oleje obsahujú väčšinou zvyšky nenasýtený (nenasýtený) kyseliny.

Chemické vlastnosti tukov

1. hydrolýza, alebo zmydelnenie, tukdeje pôsobením vody, za účasti enzýmov alebo kyslých katalyzátorov(reverzibilné), v tomto prípade vzniká alkohol - glycerol a zmes karboxylových kyselín:

alebo alkálie (nevratné). Alkalickou hydrolýzou vznikajú soli vyšších mastných kyselín, tzvmydlá. Mydlá sa získavajú hydrolýzou tukov v prítomnosti zásad:

Mydlá sú draselné a sodné soli vyšších karboxylových kyselín.

2. Hydrogenácia tukov- premena tekutých rastlinných olejov na tuhé tuky - má veľký význam pre potravinárske účely. Produktom hydrogenácie olejov je tuhý tuk (umelá bravčová masť, salomas ). Margarín - jedlý tuk, pozostáva zo zmesi hydrogenovaných olejov (slnečnicový, kukuričný, bavlníkový atď.), živočíšnych tukov, mlieka a dochucovadiel (soľ, cukor, vitamíny atď.).

Takto sa margarín získava v priemysle:

V podmienkach procesu hydrogenácie oleja (vysoká teplota, kovový katalyzátor) sa niektoré kyslé zvyšky obsahujúce C=C cis väzby izomerizujú na stabilnejšie trans izoméry. Zvýšený obsah zvyškov trans-nenasýtených kyselín v margaríne (najmä v lacných odrodách) zvyšuje riziko aterosklerózy, kardiovaskulárnych a iných ochorení.

Reakcia na získanie tukov (esterifikácia)

Použitie tukov

potravinársky priemysel
liečiv
Výroba mydla a kozmetických výrobkov
Výroba mazív

Tuky sú jedlo. Biologická úloha tukov.

Na zásobovanie organizmu energiou v nepriaznivých podmienkach sa v ňom vytvárajú tukové zásoby, ktoré sa ukladajú v podkoží, v tukovom záhybe pobrušnice – takzvanom omente. Podkožný tuk chráni telo pred podchladením (najmä táto funkcia tuku je dôležitá pre morské živočíchy). Po tisíce rokov ľudia robili ťažkú fyzickú prácu, ktorá si vyžadovala veľa energie, a teda aj zvýšenú výživu. Len 50 g tuku stačí na pokrytie minimálnej dennej ľudskej potreby energie. Pri miernej fyzickej aktivite by však dospelý mal prijať o niečo viac tukov z potravy, ale ich množstvo by nemalo presiahnuť 100 g (to dáva tretinu obsahu kalórií v strave okolo 3000 kcal). Treba si uvedomiť, že polovica z týchto 100 g sa nachádza v potravinách vo forme takzvaného skrytého tuku. Tuky sa nachádzajú takmer vo všetkých potravinách: v malom množstve sú dokonca v zemiakoch (je ich 0,4 %), v chlebe (1–2 %) a v ovsených vločkách (6 %). Mlieko zvyčajne obsahuje 2-3% tuku (existujú však aj špeciálne druhy odstredeného mlieka). Pomerne veľa skrytého tuku v chudom mäse – od 2 do 33 %. Skrytý tuk je v produkte prítomný vo forme jednotlivých drobných čiastočiek. Tuky v takmer čistej forme sú bravčová masť a rastlinný olej; v masle asi 80% tuku, v ghee - 98%. Samozrejme, všetky vyššie uvedené odporúčania pre konzumáciu tukov sú priemerné, závisia od pohlavia a veku, fyzickej aktivity a klimatických podmienok. Pri nadmernej konzumácii tukov človek rýchlo priberá, no netreba zabúdať, že tuky v tele sa dajú syntetizovať aj z iných produktov. Nie je také ľahké „odpracovať“ kalórie navyše fyzickou aktivitou. Napríklad pri behu na 7 km minie človek približne rovnaké množstvo energie, koľko prijme zjedením len jednej stogramovej tabuľky čokolády (35 % tuku, 55 % sacharidov).Fyziológovia zistili, že pri fyzickej aktivite, ktorá je 10 krát vyššia ako zvyčajne, človek, ktorý dostal tučnú stravu, bol po 1,5 hodine úplne vyčerpaný. Pri sacharidovej diéte človek vydržal rovnakú záťaž 4 hodiny. Tento zdanlivo paradoxný výsledok sa vysvetľuje zvláštnosťami biochemických procesov. Napriek vysokej „energetickej náročnosti“ tukov je získavanie energie z nich v tele pomalý proces. Je to spôsobené nízkou reaktivitou tukov, najmä ich uhľovodíkových reťazcov. Sacharidy, hoci poskytujú menej energie ako tuky, ju „prideľujú“ oveľa rýchlejšie. Preto je pred fyzickou aktivitou vhodnejšie jesť sladké ako mastné. Nadbytok tukov v potrave, najmä živočíšnych, zvyšuje aj riziko vzniku chorôb ako ateroskleróza, srdcové zlyhávanie a pod. Živočíšne tuky obsahujú veľa cholesterolu (netreba však zabúdať, že dve tretiny cholesterolu sa syntetizujú v telo z netukových potravín – sacharidov a bielkovín).

Treba pamätať