रशियन लोक ब्रेड काय मानतात आणि काय - कलाच, काय - पाई आणि काय - पाव, काय - पॅनकेक्स आणि काय - पॅनकेक्स कालांतराने बदलले आहेत. 20 व्या शतकाच्या अखेरीस, आणि विशेषतः आपल्या काळात, कोव्रीगा या शब्दाची समज मोठ्या प्रमाणात बदलली आहे. या संदर्भात, आपल्यासाठी जुन्या पाककृती किंवा सर्व प्रकारच्या ब्रेड आणि पाईजचा उल्लेख असलेली पुस्तके वाचणे कठीण आहे; आपण परीकथांच्या पुस्तकांमधील चित्रे पाहिल्यास, कथितपणे प्राचीन, महाकाव्य Rus चे चित्रण करतात, तर आपण त्यांच्यावरून पाहू शकता की कलाकार चित्रांमध्ये अनाक्रोनिझमला परवानगी देतात.

उदाहरणार्थ, "हाऊ द चिकन बेक्ड ब्रेड" या परीकथेत उत्कृष्ठ रशियन चित्रकार एरिक बुलाटोव्ह आणि ओलेग वासिलीव्ह प्राचीन रशियन भांडी आणि कपडे, परंतु आधुनिक गोल गव्हाची ब्रेड दर्शवतात. ज्या काळात दृष्टांतातील भांडी आणि कपड्यांचा उल्लेख आहे, अशा ब्रेडला फक्त 'रस'मध्ये भाजले जात नव्हते, कारण त्याला राई ब्रेड असे म्हणतात आणि गव्हाची ब्रेड कॉलरच्या रूपात भाजली जात होती - "कलाच", त्यांनी तसे केले नाही. गोल वडीने बेक करा.

आणखी एक अनाक्रोनिझम म्हणजे पवनचक्कीचे उदाहरण - परीकथेतील पवनचक्की.

पेट्रिनपूर्व काळात गिरण्या पाण्यावर चालणाऱ्या होत्या. हे निश्चितपणे ज्ञात आहे की रशियाच्या वायव्येकडील पवनचक्क्या, जिथे परीकथा येते, आपल्या देशात 17 व्या शतकाच्या अगदी शेवटी, जवळजवळ आधीच पीटर द ग्रेटच्या अंतर्गत रेकॉर्ड केली गेली होती. म्हणून जुनी रशियन कोंबडी, ज्याला गव्हाचा एक दाणा सापडला, तो ते घेऊ शकला नाही वाराभाकरीसाठी पीठ दळण्यासाठी एक गिरणी. ती कडे घेऊन जायची पाणीकाला बेक करण्यासाठी चक्की h.

सध्या, सर्वसाधारणपणे, रशियन ब्रेडच्या इतिहासावर कोणतेही विशेषज्ञ नाहीत (अन्यथा आम्ही ते वाचू!), जरी तेथे आधीच ब्रेडची अनेक संग्रहालये आहेत, म्हणून आम्हाला फक्त कागदपत्रांकडे वळावे लागेल. मी शतकानुशतके खोलवर खोदून काढले, अर्थापासून तथ्य वेगळे करण्याचा प्रयत्न केला आणि बऱ्याच मनोरंजक गोष्टी शोधल्या. ज्यांना प्राथमिक स्त्रोतांमध्ये स्वारस्य आहे, म्हणून बोलायचे आहे, आणि प्राथमिक स्त्रोतांचे काही मनोरंजक स्पष्टीकरण, मी गोळा केलेली सामग्री ब्रेड, पेस्ट्री आणि 800x-1600 च्या काळातील रशियन स्वयंपाकातील मनोरंजक तथ्यांवरील लेखांच्या मालिकेत पोस्ट करेन. -नवव्या ते सतराव्या शतकातील पेट्रिन रस. रशियन डिश आणि 18 व्या शतकातील रशियन ब्रेड आधीच वर्णन केलेल्या पुस्तकांमध्ये प्रतिबिंबित आहेत पाककृती, 1740 च्या दशकातील तातिश्चेव्हच्या ओपसपासून सुरू होऊन, 1790 च्या दशकातील पुस्तकांच्या संपूर्ण स्ट्रिंगपर्यंत. 19व्या शतकापर्यंत, चित्रकलेतील वास्तववाद अशा पातळीवर पोहोचला होता की रशियन ब्रेड, रोल्स, पॅनकेक्स आणि पाईच्या अनेक प्रतिमा वास्तववादी चित्रांमध्ये दिसू शकतात.

मला स्वतःला इतिहासात फारसा रस नाही, कारण मी भूतकाळातील कल्पनेपेक्षा भविष्याबद्दलच्या कल्पनांना प्राधान्य देतो, परंतु एक गृहिणी म्हणून जिच्या कुटुंबाचे आणि पाहुण्यांचे स्वागत भाकरीने करणे आणि पाईवर उपचार करणे आवश्यक आहे, हे सर्व माझ्यासाठी मनोरंजक आहे. वर्गीकरणाचे दृश्य. म्हणून गेल्या तीन महिन्यांत, जेव्हा मी संग्रहांमध्ये मग्न होतो, तेव्हा आम्ही जवळजवळ केवळ मध्ययुगीन रशियन अन्न खाल्ले - नेहमीच्या पास्ता, पिलाफ, बटाटे आणि टोमॅटोशिवाय आणि अगदी सूर्यफूल तेलाशिवाय. आणि ते खूप चवदार होते, मला म्हणायचे आहे. म्हणून ज्यांना इतिहासात रस नाही अशा प्रत्येकाला मी विशिष्ट गोष्टींबद्दल उत्सुकतेपोटी साहित्य पाहण्यासाठी आमंत्रित करतो. मूलतःविविध प्रसंगांसाठी रशियन मेनू - रस्त्यासाठी ब्रेड, वाढदिवसाचा केक, लग्नाच्या टेबलावर काय ठेवावे किंवा चीज वीकवर सर्व्ह करावे इ.

येथे रशियन खाद्यपदार्थांच्या इतिहासातील कालखंडांचे संक्षिप्त विहंगावलोकन:. पेचेर्स्कच्या थिओडोसियसच्या जीवनातील 11 व्या शतकातील रशियन ब्रेडचे सर्वात जुने वर्णन त्याच्या समकालीन, इतिहासकार नेस्टरने देखील केले आहे.

===
862 ते 1480 पर्यंत रशियाची भौतिक संस्कृती.

आम्हाला उत्खननातून 862 ते 1480 या काळात ब्रेड आणि रशियन खाद्यपदार्थांबद्दलची तथ्ये माहित आहेत. खाली मी महान सोव्हिएत पुरातत्वशास्त्रज्ञ ए.व्ही. यांच्या कार्याचा सारांश सादर करतो. Artsikhovsky माझ्या काही जोडण्यांसह.

रशियाचा इतिहास 862 मध्ये सुरू होतो, जेव्हा रुरिक नोव्हगोरोडचा राजकुमार बनला. यानंतर, रशियाचा प्रदेश दक्षिणेकडे विस्तारला आणि 882 मध्ये कीवन रसची स्थापना झाली.

1237-1240 मध्ये तातार-मंगोल आक्रमणाच्या तीन वर्षांच्या दरम्यान कीव्हन रुस कोसळला, जेव्हा Rus च्या निम्मी लोकसंख्या मारली गेली, शहरी संस्कृती नष्ट झाली आणि मॉस्को, टव्हर आणि निझनी नोव्हगोरोड ही सांस्कृतिक केंद्रे बनली.

1380 मध्ये कुलिकोव्हो फील्डवर दिमित्री डोन्स्कॉयने टाटर गोल्डन हॉर्डेचा पराभव केला आणि शहराचे जीवन पुनरुज्जीवित होऊ लागले. "त्याच्या (दिमित्री डोन्स्कॉय) कारकिर्दीत रशियन जमीन उकळली." "टाटार नंतर आणि बऱ्याच वारंवार रोगराईनंतर, लोक रशियन भूमीत वाढू लागले" (1410). टाटार जोखडाने प्राचीन रशियाला रक्तबंबाळ केले आणि 1480 पर्यंत आणखी शंभर वर्षे आर्थिकदृष्ट्या विकसित होऊ दिले नाही.

पंधराव्या शतकात, इव्हान द थर्ड (इव्हान वासिलीविच, 1440-1505) ने नोव्हगोरोड आणि टव्हर मॉस्को रियासतला जोडले, टाटारांना देय देणे थांबवले आणि 1480 मध्ये टाटार जोखड संपुष्टात आली. परंतु त्यानंतर आणखी 200 वर्षे रशियाने तुर्क आणि टाटारांचे हल्ले परतवून लावले. संपूर्ण रशियन मध्ययुगात पूर्वेकडील मागासलेल्या विजेत्यांसह थकवणारा संघर्ष अर्ध्या सहस्राब्दीसाठी रशियन संस्कृतीचा विकास मंदावला, ज्यात रशियन खाद्यपदार्थ, पीठ आणि तृणधान्ये, ब्रेड आणि इतर भाजलेल्या वस्तूंचे तंत्रज्ञान आणि श्रेणी समाविष्ट आहे.

14-15 व्या शतकातील सर्वात मोठे जमीन मालक चर्च सामंत होते - व्यापक शेती असलेल्या सामंत इस्टेटसह मठ: ट्रिनिटी-सेर्गिएव्ह, किरिलो-बेलोझर्स्की, सोलोवेत्स्की, वोलोकोलाम्स्की आणि इतर. त्यांचे मेनू, संपूर्ण वर्षासाठी शेड्यूल केलेले, आम्हाला रशियन ब्रेड आणि पेस्ट्री कसे होते याची कल्पना करण्यास अनुमती देते. मंगोल काळ Rus च्या इतिहासात (प्रारंभिक मध्य युग).

मॉस्को क्षेत्रातील सर्वात जुने आणि 1400-1500 च्या दशकातील सर्वात श्रीमंत रशियन मठासाठी जोसेफ वोलोत्स्की (1439-1515) चे जेवणाचे मेनू - व्होलोकोलम्स्क, 15-16 व्या शतकातील आहे. हे मॉस्कोच्या वायव्येस 110 किमी अंतरावर आहे. सोळाव्या शतकातील त्याचा साधा आणि कठोर मेनू हा १५५० च्या दशकातील डोमोस्ट्रॉय मधील मेनूपेक्षा थोडा वेगळा आहे, जो तरुण इव्हान द टेरिबलसाठी लिहिलेला आहे आणि सतराव्या शतकातील मध्ययुगीन रशियाच्या पराक्रमाच्या अधिक वैविध्यपूर्ण मठाच्या मेनूच्या अगदी विरुद्ध आहे. कुलपिता फिलारेट (१६१९-१६३३) आणि निकॉन (१६५२) आणि एड्रियन (१६९०-१७००).

रशियन टेबलच्या विकासामध्ये, रशियन ब्रेड आणि पेस्ट्रीच्या इतिहासात, अनेक कालखंड लक्षात घेतले जाऊ शकतात:

प्राचीन आणि मध्यम वयोगटातील

प्री-मंगोल (862-1237), मंगोल (1237-1480), मध्ययुगीन सोळावे शतक (1500 चे दशक), मध्ययुगीन सतरावे शतक (1600 चे दशक);

ज्ञान आणि नवीन वेळ

18व्या शतकात रशियन खाद्यपदार्थांवर युरोपियन प्रभावाची सुरुवात (पीटर द ग्रेट), डच, फ्रेंच आणि जर्मन पद्धतींचा व्यापक प्रसार आणि 19व्या शतकात गव्हाच्या पेस्ट्री आणि ब्रेडचे प्रकार;

नवीनतम वेळा

20 व्या शतकातील रशियन आणि सोव्हिएत ब्रेड आणि पेस्ट्रीसाठी मानके, दररोजच्या रशियन टेबलवर घरगुती ब्रेड आणि होममेड बेक केलेल्या वस्तूंच्या प्रमाणात तीव्र घट.

साहित्य रशियन संस्कृती 1200x-1400x (मंगोलियन कालावधी)

“मंगोलपूर्व काळात ब्रेड हे रशियन लोकांचे मुख्य अन्न बनले आणि नंतर त्याचे आधुनिक स्वरूप प्राप्त झाले,” असे पुरातत्वशास्त्रज्ञ ए.व्ही. आर्टसिखोव्स्की. इतिहास आणि उत्खनन आम्हाला पूर्व-मंगोल आणि मंगोल कालखंडातील चार तृणधान्ये सांगतात: राई, गहू (स्पेलटसह), बार्ली (बार्ली दलिया आणि मोती जव) आणि बाजरी (बाजरी).

त्यांनी धान्यापासून धान्य बनवले आणि त्यांना " झोपणे", कारण ते स्टू किंवा दलियामध्ये ओतले होते. बकव्हीटचा प्रथम उल्लेख 1430 मध्ये चार्टरमध्ये करण्यात आला होता, परंतु पेरियास्लाव्हल-रियाझानमधील उत्खननात ते 12-13 व्या शतकाच्या थरांमध्ये आधीच सापडले होते. ट्रिनिटी डेली बुकमध्ये बकव्हीट दलियाचा उल्लेख अनेक वेळा केला गेला आहे.

सर्वात जास्त, राय नावाचे धान्य ब्रेडसाठी घेतले होते. प्रोस्फिर बेकिंगसाठी - नंतर डोमोस्ट्रोईनुसार प्रत्येक ऑर्थोडॉक्स टेबलवर दररोजची ब्रेड - गहू वापरला जात असे, परंतु काहीवेळा राई देखील.

मॉस्को प्रदेशात आणि नोव्हगोरोड प्रदेशात, स्प्रिंग गहू उगवले होते, प्सकोव्ह प्रदेशात - वसंत ऋतु आणि हिवाळ्यातील गहू दोन्ही.

गव्हाचे दाणे प्रथम मोर्टारमध्ये ठेचले गेले, नंतर हाताच्या गिरणीवर बारीक चिरून वेगवेगळ्या प्रमाणात बारीकपणा आणि शुद्धतेचे पीठ बनवले. 14व्या आणि 15व्या शतकात हाताच्या गिरण्या मोठ्या प्रमाणात पसरल्या होत्या. 14 व्या शतकात, पाणचक्क्या पसरल्या आणि दळणे सुरू झाले. 15 व्या आणि 16 व्या शतकात, ग्रामीण भागात आणि शहरांमध्ये पवनचक्क्या मोठ्या प्रमाणावर बांधल्या जाऊ लागल्या. पहिल्या रोलर मिल, ज्याने मोठ्या प्रमाणात शुद्ध पांढरे पीठ तयार करणे शक्य केले, 1822 मध्ये रशियन न्यायालयाचा सल्लागार मार्क मिलर यांनी शोध लावला.

पांढऱ्या गव्हाच्या पिठाचा पहिला उल्लेख ( दाणेदार) 1282 चा आहे, मठाच्या ब्रेड आणि पाईसाठी असे पीठ दळण्याचा पहिला उल्लेख 16 व्या शतकात होता, पांढरा दाणेदार गोळे- 1550 मध्ये "डोमोस्ट्रॉय" मध्ये आणि "चीझसह क्रंब पाई" - 1637 मध्ये.

ब्रेडचा आकार नेहमी गोलाकार होता (17 व्या शतकाच्या मध्यभागी चित्रांमध्ये नंतर आयताकृती-वडी-आकार दिसू लागले). भाकरी ओव्हनच्या चूलवर भाजलेली होती, कवचाचा रंग गव्हाच्या ब्रेडसाठी पिवळा आणि राई ब्रेडसाठी तपकिरी होता, पीठ नेहमी आंबवलेले असते - केव्हास.

मंगोल काळात ब्रेडचा आकार किंवा वजन हे बऱ्यापैकी स्थिर मूल्य होते, म्हणून लोकांनी ब्रेडचे पैसे दिले तुकडे किंवा कार्पेट- मोजणीनुसार, वजनाने नाही, जरी त्याच वेळी त्यांना समजले की ब्रेडची किंमत भिन्न आहे: "त्यांना [अनाथांना] देण्यासाठी ... चार पिठ पेरणे, दहा भाकरी" (1411), "ते महाग आहे तेथे ब्रेड, कारण एका तुकड्यासाठीदेणे अर्धा-अल्टिन"(1422). "ख्रिसमससाठी 10 ब्रेड आहेत, केकच्या तुकड्यासाठीद्वारे dayze" (1455).

नंतर, या परंपरेची जागा 1628 च्या धान्य डिक्रीने घेतली, जेव्हा ब्रेडचा तुकडा इतका वजनाने बेक करण्याचा आदेश देण्यात आला की त्याचे आर्थिक मूल्य स्थिर राहिले - एक पैसा, एक अल्टिन इ. पिठाच्या किंमतीतील फरक आणि पीठ उत्पादक शेतकरी आणि बेकर यांच्या श्रमांवर अवलंबून, ब्रेडचा तुकडा वजनात खूप बदलतो. 1700-1800 च्या दशकात, एक नवीन ट्रेंड सुरू झाला: ब्रेडच्या तुकड्याच्या वजनात सतत घट. ब्रेडचा तुकडा त्याच किमतीत कमी कमी वजन करू लागला.

आधुनिक रशियन ब्रेड, जसे की प्राचीन काळी (सुरुवातीच्या आणि मध्ययुगात), मानक वजन, आकार आणि आकाराने भाजलेले असते, परंतु त्याचे आर्थिक मूल्य धान्याची किंमत, विनिमय दर आणि ब्रेडसाठी ग्राहकांच्या मागणीनुसार बदलते.

शब्द कलाचओपोकीवरील चर्च ऑफ इव्हानच्या बाराव्या शतकाच्या चार्टरमध्ये प्रथम उल्लेख केला गेला: "त्याच्याकडून कर्तव्ये 40 कोलाचे आणि 40 भाकरी आहेत."

प्राचीन नोव्हगोरोडच्या उत्खननादरम्यान, त्यांचा सामना झाला जिंजरब्रेड 12 व्या आणि 13 व्या शतकातील (मंगोलपूर्व काळातील) बोर्ड, नमुन्यांनी सजवलेले: रेषा असलेल्या समभुज चौकोन, फुलांचा नमुने आणि क्रॉसच्या सखोल प्रतिमा.

शब्द kolobok - kolobya- 14 व्या शतकातील बर्च झाडाच्या सालाच्या पत्रात प्रथम उल्लेख आहे, ज्यामध्ये सासरे आपल्या सुनेला “राई माल्ट आणि किती पीठ आवश्यक आहे” आणि “कोलोब्या” सह बेक करण्यास सांगतात.

पाई मटारांनी भरलेले होते, आधुनिक लोकांपेक्षा वेगळे नाही, मसूर (सोचिवो), ताजी आणि खारट कोबी, सलगम, गाजर, कांदे, हिरव्या आणि लीकसह, सफरचंद, चेरी आणि प्लम्स, रास्पबेरी आणि काळ्या मनुका, रोवन बेरी आणि क्रॅनबेरी. , लिंगोनबेरी आणि ब्लॅकबेरी. "13 व्या-15 व्या शतकात, मशरूम पिकिंग देखील व्यापक होते" (आर्टसिखोव्स्की). मंगोलपूर्व काळात अक्रोड सामान्य होते आणि मंगोल काळात फारच दुर्मिळ होते. आम्ही खूप हेझलनट्स आणि फारच कमी बदाम खाल्लं. 14 व्या शतकात बेलोझर्स्क मार्केटमध्ये खसखस ​​बियाणे आणि मध भरलेले होते.

मसालेदार औषधी वनस्पती बडीशेप होती, मौल्यवान मसाला मिरपूड होता.

13 व्या शतकातील बर्च झाडाची साल चार्टरमध्ये गायीच्या लोणीच्या भांड्यांचा उल्लेख आहे. 14व्या-15व्या शतकातील सहकारी वस्तूंमध्ये, लोणी मंथन आणि मंथन सापडले. 1400 च्या दशकाच्या मध्यात, राजकुमारी एलेना वेरेस्काया यांनी किरिलोव्ह मठात दरवर्षी "तीस चीज आणि दोन पौंड लोणी" पाठवले. चीज मोजून घेतल्यामुळे ते कठीण होते.

वनस्पती तेलांपैकी, भांग आणि फ्लेक्ससीडचे प्राबल्य आहे. दोन्ही तेले उत्तम प्रकारे कोरडे होतात आणि पॅनच्या पृष्ठभागावर पॉलिमराइज करतात, ज्यामुळे एक चमकदार नॉन-स्टिक पृष्ठभाग तयार होतो जो टेफ्लॉनपेक्षा निकृष्ट नसतो. याच्याशी संबंधित रशियन पॅनकेक्स आणि पॅनकेक्स बेक करण्याची संधी आहे लोखंडच्या आगमनापूर्वी मध्य युगात तळण्याचे पॅन आणि बेकिंग शीट्स ओतीव लोखंड१६०० च्या दशकात तळण्याचे पॅन.

त्यावेळी साखर नव्हती; अगदी कमी आयात साखर होती. नैसर्गिक पोळी मध म्हणतात "शंभर", "पूर्ण". गुळमधापासून वेगळे केलेले शुद्ध द्रव मध म्हणतात. उरलेला मध, मधाच्या पोळ्यांमधून पिळून काढलेला, परंतु मेणापासून पूर्णपणे साफ न झालेला, मध म्हणतात. कच्चा. मधाच्या पोळ्यात कडक केलेला मध म्हटला जायचा दाणेदार. स्थायिक मध सर्वोत्तम शीर्ष स्तर म्हणतात काचमध

माशांच्या अन्नावर प्राण्यांचे अन्न जास्त होते. मांसगोमांस म्हणतात, ते मेनूवर वर्चस्व गाजवते. दुसऱ्या स्थानावर डुकराचे मांस आहे, तिसऱ्या स्थानावर मेंढी आणि कोकरू आहे. आम्ही भरपूर चिकन आणि अंडी खाल्ली. शहरी पोषण मध्ये शिकार अन्न मूल्य लहान होते फक्त एल्क हाडे नोव्हगोरोड आणि मॉस्को मध्ये उत्खनन चांगले प्रतिनिधित्व केले होते.

माशांपैकी, पाईक पर्च नोव्हगोरोडियन्सच्या आहारात प्रथम स्थानावर होते, त्यानंतर ब्रीम, पाईक, पर्च, कॅटफिश, स्टर्जन, व्हाईट फिश आणि फारच क्वचित - क्रूशियन कार्प आणि रफ.

हायपोथेसिस: कदाचित कारासिकी पाई (जुने रशियन चेब्युरेक) असे म्हटले गेले

1) तळलेल्या पदार्थांच्या सोनेरी रंगामुळे, सोन्याच्या माश्याप्रमाणे (बाजू तपकिरी-पिवळ्या ते तांबे असतात, सोनेरी चमक असते, पोट पिवळसर-पांढरे असते)

2) आकारामुळे - क्रुशियन कार्पच्या शरीरासारखे सपाट ("चेब्युरेक्स") आणि 10-20 सेमी लांब, क्रूशियन कार्पसारखे.

डिशेस

प्राचीन रशियन घरांमध्ये लोखंडी भांडी व्यापक होती. कास्ट आयर्न प्रथम 1600 च्या दशकाच्या सुरुवातीस (17 व्या शतकात) दिसू लागले. हे कास्ट-लोखंडी तळण्याचे पॅन - ओव्हनमध्ये ठेवण्यासाठी लाकडी हँडलसह, ज्याला आम्ही पॅनकेक्ससाठी सर्वोत्तम भांडी मानतो - आता प्राचीन रस नाही, तर 18 व्या शतकातील (लोकप्रिय प्रिंट, एक महिला पॅनकेक्स बेक करते, ज्यासाठी तिला आवश्यक आहे एक मळण्याची वाटी आणि पीठ मिक्स करण्यासाठी एक भोपळा, चमचा किंवा ओअर).


प्री-पेट्रीन रस'मध्ये, फ्राईंग पॅन्स फ्रेंच पॅनकेक्स - क्रेप बेकिंगसाठी पातळ धातूपासून बनवलेल्या आधुनिक लोखंडी फ्रेंच सारख्या होत्या. अगदी 1835 च्या "द कुक" पेंटिंगमध्ये कास्ट आयर्न नाही, तर एक पातळ लोखंडी तळण्याचे पॅन आणि फ्रेंच प्रकारचे गव्हाचे पॅनकेक्स दाखवले आहेत.

कुक.1835 लेखक ग्रिगोरी कार्पोविच मिखाइलोव्ह.

कॅनव्हास, तेल. आकार 20 x 15.7 सेमी नोव्हगोरोड ऐतिहासिक आणि आर्किटेक्चरल म्युझियम-रिझर्व्ह. नोव्हगोरोड शहर.

स्टोव्हची भांडी मातीची बनलेली होती - कास्ट लोह - हे आधीच 17 वे आणि विशेषतः 18 वे शतक आहे. खोल बेकिंग ट्रे आणि सपाट बेकिंग शीट ( ऍक्सेसरी बोर्ड) त्यांना "फ्राइंग पॅन" आणि "वेकोश्निक" असे म्हणतात; ते लोखंडाचे बनलेले होते. पाई, कॅसरोल्स आणि पुडिंग्जच्या मोल्डेड (नमुन्यात, आकाराचे) बेकिंगसाठी साचे म्हणतात. गोठ्या, ते गोल किंवा बहुमुखी, तांबे किंवा सिरेमिक असू शकतात.

उत्पादने लाकडी प्लेट्स आणि डिशवर आणि लाकडी मध्ये दिली गेली मेशच- वाट्या.

"XIII-XV शतकांच्या रशियन संस्कृतीवरील निबंध. भाग एक. भौतिक संस्कृती" \\Ed. ए.व्ही. आर्टसिखोव्स्की - मॉस्को: मॉस्को स्टेट युनिव्हर्सिटी पब्लिशिंग हाऊस, 1969 - पृ. 480

7112 3

हा सर्वात मोठा शोध प्राचीन काळात, 15 हजार वर्षांपूर्वी झाला होता. शास्त्रज्ञांच्या मते, त्या दूरच्या प्रागैतिहासिक काळात मनुष्याने प्रथम तृणधान्ये गोळा करण्यास आणि लागवड करण्यास सुरुवात केली, जे आपल्या आजच्या गहू, राय नावाचे धान्य, ओट्स आणि बार्ली यांचे पूर्वज होते. अश्मयुगात, लोक धान्य कच्चा खाऊ शकत नाहीत आणि नंतर त्यांना दगडांमध्ये बारीक करून पाण्यात मिसळण्यास शिकले. अशा प्रकारे पहिले गिरणीचे दगड, पहिले पीठ आणि पहिली भाकरी दिसू लागली. पहिली ब्रेड द्रव दलियाच्या स्वरूपात होती. पुरातत्वशास्त्रज्ञांनी निश्चितपणे स्थापित केले आहे की आमच्या ब्रेडची महान-आजी द्रव धान्य दलिया होती, जी आजही आशिया आणि आफ्रिकेच्या काही देशांमध्ये ब्रेड सूपच्या रूपात वापरली जाते. जेव्हा माणूस आग बनवायला शिकला आणि त्याचा स्वयंपाकासाठी वापर करू लागला, तेव्हा आणखी एक शोध लागला. हा शोध बहुधा अपघाताने लावला गेला होता: एका माणसाने ठेचलेले धान्य पाण्यात मिसळण्यापूर्वी तळायला सुरुवात केली आणि त्याला खात्री पटली की अशा आगीवर उपचार केलेल्या धान्यापासून बनवलेला दलिया तो आधी खाल्लेल्यापेक्षा जास्त चवदार आहे - सामान्य कच्च्या धान्यापासून. . जाड धान्य लापशीच्या पीठापासून बेखमीर भाकरी चपट्या केकच्या रूपात बेक करायला शिकल्याशिवाय आदिम लोक असे धान्य खात. धान्याचे हे दाट, मोकळे, जळलेले तुकडे आमच्या ब्रेडशी थोडेसे साम्य होते, परंतु त्यांच्या दिसण्यानेच पृथ्वीवर ब्रेड बेकिंगचे युग सुरू झाले. आणखी काही हजार वर्षे गेली आणि लोक आंबलेल्या पिठापासून भाकरी बनवायला शिकले. या प्रकारची ब्रेड, ज्याबद्दल आश्चर्यकारक शास्त्रज्ञ के.ए. तिमिर्याझेव्ह यांनी एकदा म्हटले होते की हा मानवी मनातील सर्वात महान शोधांपैकी एक आहे, त्या अनुभवजन्य शोधांपैकी एक आहे ज्याची नंतरच्या वैज्ञानिक संशोधनाने पुष्टी आणि स्पष्टीकरण दिले आहे.

प्राचीन काळी त्यांनी भाकरी कशी बेक केली आणि त्यांचा आदर केला

5-6 हजार वर्षांपूर्वी, प्राचीन इजिप्शियन लोकांनी सर्वात लहान जीव - बेकरचे यीस्ट आणि लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया वापरून (तथापि, त्यांना याची शंका देखील आली नाही) पीठ आंबवून ते सैल करण्याच्या कलेमध्ये प्रभुत्व मिळवले. असे प्रत्येक सूक्ष्मजीव अतिशय जटिल जैवरासायनिक उत्पादनाचे प्रतिनिधित्व करते, जे अद्याप मनुष्याला पूर्णपणे समजलेले नाही. कणकेमध्ये, यीस्ट पेशी किण्वन करतात, ज्यामुळे कार्बन डायऑक्साइड आणि अल्कोहोल तयार होते. कार्बन डाय ऑक्साईड पीठ सैल करते, ब्रेड मऊ आणि हलकी बनवते. किण्वन प्रक्रियेदरम्यान, लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या क्रियाकलापांच्या परिणामी, जटिल सेंद्रिय संयुगे पिठात जमा होतात, जे नंतर, बेकिंगच्या वेळी, उच्च तापमानाच्या प्रभावाखाली, ब्रेडची एक अतुलनीय, भव्य चव आणि सुगंध तयार करतात. . लहान सूक्ष्मजीवांच्या चमत्कारिक शक्तीचा वापर करून, प्राचीन इजिप्शियन बेकर्सने मोठ्या प्रमाणात विविध प्रकारचे ब्रेड बेक केले. प्राचीन इजिप्तमधील बेकरीमध्ये ब्रेड उत्पादनांच्या उत्पादनाचे तपशीलवार चित्र फारोच्या थडग्याच्या भिंतीवर 5 हजार वर्षांपूर्वी जगलेल्या अज्ञात कलाकाराने चित्रित केले होते. इजिप्शियन लोक धान्य कसे कापतात, धान्य दळतात, कणीक मळून घेतात आणि त्यापासून विविध आकारांची भाकरी कशी बनवतात ते आपण पाहतो: गोल, आयताकृती, पिरॅमिडल, वेणी, मासे, स्फिंक्स इत्यादींच्या आकाराचे. बेकर्सचा उदात्त व्यवसाय: गिझा म्युझियम (इजिप्त) मध्ये ठेवलेल्या कणिक मिक्सरची एक छोटी मूर्ती हजारो वर्षांपूर्वी पीठ कसे मळले होते याची कल्पना देते. खमीरयुक्त भाकरी बेक करण्याची कला प्राचीन इजिप्शियन लोकांपासून ग्रीक आणि रोमन लोकांपर्यंत गेली. प्राचीन ग्रीसमध्ये, "आंबट" ब्रेडचा पहिला उल्लेख, म्हणजेच आंबलेल्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडचा उल्लेख 5 व्या शतकातील आहे. इ.स.पू. तथापि, अशी ब्रेड एक स्वादिष्ट मानली जात होती, बेखमीर भाकरीपेक्षा खूपच महाग होती आणि केवळ श्रीमंत लोकच खातात. होमर, ज्याने त्याच्या नायकांच्या जेवणाचे वर्णन केले, त्याने पुरावा दिला की प्राचीन ग्रीसचे अभिजात लोक ब्रेडला पूर्णपणे स्वतंत्र डिश मानत होते. त्या दूरच्या काळात, दुपारचे जेवण सहसा दोन डिशसह दिले जात असे: थुंकीवर भाजलेले मांस आणि पांढरी गव्हाची ब्रेड. या दोन पदार्थांपैकी प्रत्येक स्वतंत्रपणे खाल्ले गेले आणि ब्रेडला सर्वात महत्त्वपूर्ण आणि सन्माननीय भूमिका दिली गेली. होमर गव्हाची तुलना मानवी मेंदूशी करतो, लोकांच्या जीवनातील त्याचे महत्त्व सांगतो. तो म्हणतो की घराचा मालक जितका श्रीमंत असेल तितका त्याच्या घरात पांढरा ब्रेड जास्त असेल. प्राचीन ग्रीसमध्ये ब्रेडचा उपचार ज्या अंधश्रद्धेने केला जात होता त्याबद्दल खालील उत्सुक वस्तुस्थिती सांगते. हेलेन्सची खात्री होती की जर एखाद्या व्यक्तीने भाकरीशिवाय आपले अन्न खाल्ले तर त्याने मोठे पाप केले आणि त्याला देवतांकडून नक्कीच शिक्षा होईल. तसे, हा विश्वास भारतात अस्तित्वात असलेल्या एका प्राचीन कायद्याचा प्रतिध्वनी करतो. आपल्या युगाच्या पहिल्या शतकात, या देशातील गुन्हेगारांना त्यांनी कोणता गुन्हा केला आहे त्यानुसार त्यांना ठराविक काळासाठी भाकरी खाण्यास मनाई करून शिक्षा केली जात असे. त्याच वेळी, हिंदूंना खात्री होती की जे ब्रेड खात नाहीत त्यांचे आरोग्य खराब होईल आणि दुर्दैवी भाग्य असेल. आणि आज, सकाळची प्रार्थना करताना, हिंदू विश्वासणारे त्याची सुरुवात या शब्दांनी करतात: "सर्वकाही अन्न आहे, परंतु भाकर ही त्याची महान आई आहे." पण आपण पुन्हा प्राचीन ग्रीसच्या बेकर्सकडे परत जाऊ या. त्यांना, प्राचीन इजिप्तच्या स्वामींप्रमाणे, मुख्यतः गव्हाचे पीठ वापरून अनेक प्रकारचे ब्रेड कसे बेक करावे हे माहित होते. ग्रीक लोकांनी बार्लीच्या पिठापासून काही ब्रेड उत्पादने बेक केली. भाकरीचे स्वस्त प्रकार मोठ्या प्रमाणात कोंडा असलेल्या संपूर्ण पिठापासून बनवले गेले. अशा ब्रेडने सामान्य लोकांसाठी मुख्य अन्न म्हणून काम केले. प्राचीन ग्रीसचे बेकर्स देखील समृद्ध ब्रेड उत्पादने विकत असत, ज्यात मध, चरबी आणि दूध समाविष्ट होते. परंतु अशा "गोड ब्रेड" नेहमीच्या ब्रेडपेक्षा महाग होत्या आणि स्वादिष्ट म्हणून वर्गीकृत केल्या गेल्या. हे लक्षात घेणे मनोरंजक आहे की कठोर स्पार्टन्समध्ये, ब्रेड ही सर्वात मोठी लक्झरी मानली जात होती आणि ती केवळ सर्वात पवित्र प्रसंगी टेबलवर ठेवली जात असे. प्राचीन ग्रीसमध्ये, प्राचीन इजिप्तप्रमाणेच, शिळ्या ब्रेडने विशेष भूमिका बजावली. हे पोटाच्या आजारांमध्ये मदत करते असे मानले जात होते. हे अपचन आणि इतर आजारांनी ग्रस्त असलेल्या रुग्णांना औषध म्हणून लिहून दिले होते. काही प्राचीन लोकांचा असा विश्वास होता की फक्त शिळ्या भाकरीचा कवच चाटल्याने पोटदुखी थांबते. तसे, औपनिवेशिक युद्धांदरम्यान इंग्रजी सैनिकांमध्ये एक अतिशय सामान्य उपाय म्हणजे ताज्या भाजलेल्या ब्रेडची एक भाकरी शिंकल्याने वाहणारे नाक बरे होऊ शकते असा विश्वास होता.

ब्रेडला ब्रेड का म्हणतात?

बऱ्याच शास्त्रज्ञांच्या मते, प्राचीन ग्रीसच्या बेकर्सना “ब्रेड” या शब्दाची उत्पत्ती आम्ही ऋणी आहोत. ग्रीक कारागीर हे उत्पादन तयार करण्यासाठी "क्लिबानोस" नावाच्या विशेष आकाराची भांडी वापरत. या शब्दापासून, तज्ञांच्या मते, प्राचीन गॉथ्सने "हलाइफ्स" हा शब्द तयार केला, जो नंतर प्राचीन जर्मन, स्लाव्ह आणि इतर अनेक लोकांच्या भाषेत गेला. जुन्या जर्मन भाषेत “खलाइब” हा शब्द आहे, जो आपल्या “ब्रेड”, युक्रेनियन “खलिब” आणि एस्टोनियन “लीब” सारखा आहे.

राजांची भाकरी आणि भाकरीचा राजा

मध्ययुगाच्या सुरूवातीस, प्रत्येक किल्ले आणि मठाच्या स्वतःच्या गिरण्या आणि बेकरी होत्या आणि स्वतःचे पीठ आणि बेकर दिसू लागले. नंतर, या कारागिरांनी त्या शहरी वस्त्यांमध्ये हस्तकला कार्यशाळा तयार केल्या ज्या किल्ल्यांभोवती विकसित होऊ लागल्या. मध्ययुगातील बेकरी कार्यशाळा त्यांच्या उत्कृष्ट कारागिरांसाठी प्रसिद्ध होत्या. जुन्या खोदकामावरून मध्ययुगीन युरोपमधील बेकरीची कल्पना येते. हे लक्षात घेणे खूप मनोरंजक आहे की त्या वेळी बऱ्याच युरोपियन देशांमध्ये ब्रेडच्या ताजेपणाची डिग्री आणि ती वापरणाऱ्यांची सामाजिक स्थिती यांच्यात थेट संबंध होता. राजघराण्याने फक्त ताजे भाजलेले ब्रेड खाल्ले, काल भाजलेली भाकरी उच्च समाजासाठी होती, अल्पवयीन खानदानी लोकांच्या प्रतिनिधींना दोन दिवसांपूर्वी भाजलेली भाकरी दिली गेली, तीन दिवसांपूर्वी भाजलेली भाकरी भिक्षू आणि शाळकरी मुलांसाठी अन्न म्हणून दिली गेली आणि चार दिवस भाजलेली भाकरी पूर्वी शेतकरी आणि लहान कारागीरांना खायला दिले. फ्रेंच राजा हेन्री चौथा, लोकांच्या जीवनात ब्रेडची विशेष, अनन्य भूमिका ओळखून, त्याच्या सर्व उपाधींमध्ये आणखी एक जोडली - “भाकरीचा राजा”, असे म्हटले की जो देशाच्या भाकरीवर राज्य करतो तो मोठा शासक आहे. जो फक्त त्यांच्या प्रजेच्या आत्म्यावर राज्य करतो त्यापेक्षा.

बेकरचे स्मारक

प्राचीन रोममध्ये ब्रेड उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीसह बेकरी देखील होत्या. मार्कस व्हर्जिल युरीसेसेस या आनुवंशिक बेकरचे 13-मीटरचे स्मारक, ज्याने रोमन साम्राज्याच्या राजधानीत अनेक मोठ्या बेकरी तयार केल्या ज्याने जवळजवळ संपूर्ण रोमला ब्रेडचा पुरवठा केला, आजही टिकून आहे. या स्मारकाला सजवणाऱ्या बेस-रिलीफ्समध्ये धान्यापासून पीठ तयार करणे आणि ब्रेडचे उत्पादन अजिबात नाही, जसे ते म्हणतात, तांत्रिक प्रक्रियेचे टप्पे मोठ्या सूडाने पार पाडले जातात. आपण प्राचीन रोमन गिरण्या पाहतो, ज्याचे गिरणीचे दगड गुलामांच्या किंवा घोड्यांच्या शक्तीने चालवले जात होते; आम्ही पाहतो की बेकरीमध्ये गुलाम कसे पीठ मळून घेतात, त्याचे तुकडे करतात आणि दोन मोठ्या ओव्हनमध्ये ब्रेड बेक करतात. इतर गुलाम तयार ब्रेड मोजतात, तोलतात आणि टोपल्यांमध्ये ठेवतात.

Rus मध्ये ब्रेड कसा होता?

प्राचीन काळापासून, रुसमध्ये ब्रेड बेक करणे हे एक जबाबदार आणि सन्माननीय कार्य मानले जात असे. डोमोस्ट्रॉय या सर्वात जुन्या लिखित स्मारकांपैकी एकानुसार, बऱ्याच वस्त्यांमध्ये ब्रेड बेकिंगसाठी खास झोपड्या होत्या. या बेकरींमध्ये ब्रेड मेकर नावाच्या कारागिरांद्वारे ब्रेड तयार केला जात असे. यात गुंतलेल्या बेकर्स व्यतिरिक्त, जसे आपण आता म्हणू, “औद्योगिक बेकिंग”, प्रत्येक घरात ब्रेड बेक केले जात असे आणि हे काम सहसा स्त्रिया करत असत. 11 व्या शतकात रशियामध्ये त्यांनी आंबट भाजले, म्हणजेच राईच्या पिठापासून आंबलेली ब्रेड. राई ब्रेडचे उत्पादन ही एक उत्कृष्ट कला होती; ती विशेष स्टार्टर कल्चर किंवा केव्हासच्या वापरावर आधारित होती, ज्याचे रहस्य अत्यंत आत्मविश्वासाने ठेवले गेले आणि पिढ्यानपिढ्या पुढे गेले. राई ब्रेड व्यतिरिक्त, मठाच्या बेकरीमध्ये रस बेक्ड प्रोस्फोरा आणि गव्हाच्या पिठापासून बनविलेले ब्रेड, सायकी, रोल आणि इतर ब्रेड उत्पादने. X-XIII शतकांच्या इतिहासात. "मधासह ब्रेड, खसखस, कॉटेज चीज," कोव्रीगी आणि सर्व प्रकारच्या फिलिंगसह विविध पाई यांचा उल्लेख आहे.

जुन्या दिवसात त्यांनी ब्रेडच्या गुणवत्तेचे निरीक्षण कसे केले

16व्या शतकात, रुसमधील बेकर्स आधीच ब्रेड मेकर, कलाचनिक, पिरोझनिकी, जिंजरब्रेड मेकर, पॅनकेक मेकर आणि सिटनिकमध्ये विभागले गेले होते, जे शहरी कारागिरांचा एक महत्त्वपूर्ण भाग बनवतात. त्यांनी वेगवेगळ्या प्रकारचे राई आणि गव्हाचे ब्रेड, बेकरी उत्पादने, पाई आणि जिंजरब्रेड कुकीज बेक केले. XVI-XVII शतकांमध्ये मॉस्को रियासतीच्या शहरांमध्ये. किरकोळ धान्य व्यापारातील किंमतींवर आणि विकल्या गेलेल्या उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर सरकारी नियंत्रण स्थापित केले गेले. 1626 च्या झारच्या हुकुमाने "धान्य आणि कलक वजनावर" राईच्या पिठापासून बनवलेल्या 26 प्रकारच्या ब्रेड आणि 30 प्रकारच्या गव्हाच्या पिठाच्या किंमती निश्चित करण्याच्या प्रक्रियेस मान्यता दिली. या हुकुमाच्या अचूक अंमलबजावणीवर लक्ष ठेवण्यासाठी आणि ब्रेड, ग्रेन बेलीफ किंवा त्सेलोव्हनिकसाठी स्थापित किंमतींचे पालन करण्यासाठी, बाजार आणि बाजारपेठांमध्ये नियुक्त केले गेले होते, ज्यांना "...क्रेमलिनमध्ये, किटे-गोरोडमध्ये, सोबत चालणे आवश्यक होते. गल्ल्या, गल्ल्या आणि लहान बाजार आणि धान्य चाळणी, चाळणी आणि किसलेले रोल आणि मऊ जिंजरब्रेड रोलचे वजन करा." जर ब्रेड बेलीफना आढळले की ब्रेड आणि रोल स्थापित वजनाशी जुळत नाहीत किंवा मंजूर किंमतीपेक्षा जास्त विकले गेले, तर गुन्हेगारांना दंड ठोठावण्यात आला. जे दोषी होते त्यांना भरपूर पैसे मोजावे लागले. दुर्भावनापूर्ण उल्लंघनाच्या बाबतीत, दोषीला शारीरिक शिक्षेची तरतूद होती. आणि पीटर I च्या अंतर्गत, ब्रेडच्या किंमती नियंत्रित करण्यासाठी आणि त्यांचे उल्लंघन केल्याबद्दल दंड परिभाषित करण्यासाठी आणखी कठोर कायदे स्थापित केले गेले. 14 जानेवारी 1725 च्या पीटरच्या हुकुमानुसार, कच्च्या किंवा कमी वजनाच्या ब्रेडच्या विक्रीसाठी, ब्रेड व्यापारी आणि बेकर यांना कठोर शिक्षा ठोठावण्यात आली: "... आणि त्यासाठी... बॅटॉग्स किंवा मांजरीने मारहाण करा आणि कच्चा घ्या आणि हॉस्पिटलमध्ये कमी वजनाची ब्रेड." आणि देखरेख पोलीस प्रमुख कार्यालयातील अधिकारी करत होते.

भाकरी झोपड्या आणि राजवाडे

17 व्या शतकात मॉस्कोमध्ये त्या काळासाठी मोठ्या बेकरी होत्या. त्यांना धान्याच्या झोपड्या म्हणत. मॉस्कोच्या एका रस्त्यावर, सध्याच्या कॅलिनिन अव्हेन्यूच्या परिसरात असलेल्या अशा झोपडीच्या वर्णनापर्यंत आम्ही पोहोचलो आहोत. इथे गव्हाच्या भाकरी, रोल्स आणि राईच्या भाकरी चार ओव्हनमध्ये बेक केल्या जात होत्या. पाई आणि चीजकेक्स एका खास ओव्हनमध्ये भाजलेले होते. सर्वात मोठी इझमेलोवो मधील धान्याची झोपडी होती, जी शाही दरबारातील होती आणि त्याला "ब्रेड दरवाजा" म्हटले जात असे. "महाल" चेंबरमध्ये विभागले गेले होते, त्या प्रत्येकामध्ये राई ब्रेड आणि गव्हाच्या पिठाचे विविध प्रकार तयार केले गेले. एका चेंबरमध्ये त्यांनी आठ ओव्हनवर भाकरी भाजली. क्रेमलिनमध्ये खलेबनी ड्वोरी देखील बांधले गेले. सार्वभौम बेकरीच्या चेंबरमध्ये 70 पेक्षा जास्त बेकर्स काम करत होते, शाही कुटुंब आणि असंख्य नोकरांना भाकर पुरवत होते. रशियन मठांमध्येही मोठ्या बेकरी चालवल्या जात होत्या. त्यापैकी एक प्रसिद्ध ट्रिनिटी-सर्जियस मठात होता;

भाकरी-पिता

प्राचीन काळापासून, लोकांनी मानवी श्रमाच्या या उत्पादनास - आमची रोजची भाकरी - एक विशेष प्रकारे हाताळली आहे. त्याची तुलना सोन्याशी, सूर्याशी, जीवनाशी केली गेली. हे व्यर्थ नाही की प्राचीन काळी सूर्य आणि सोन्याप्रमाणे ब्रेडला अनेक लोकांमध्ये एका चिन्हाद्वारे नियुक्त केले गेले होते - मध्यभागी एक बिंदू असलेले वर्तुळ. त्यांनी भाकरीची काळजी घेतली, ब्रेडच्या सन्मानार्थ स्तोत्रे रचली आणि त्यांच्या प्रिय अतिथींना ब्रेडने अभिवादन केले. प्रत्येक वेळी, ब्रेडचा अनादर एखाद्या व्यक्तीला होणारा सर्वात भयंकर अपमान मानला जातो. लहानपणापासूनच, एखाद्या व्यक्तीला पृथ्वीवरील सर्वात मोठी संपत्ती म्हणून ब्रेडच्या तुकड्याचे मूल्य आणि कदर करण्यास शिकवले गेले. हे कवी व्लादिमीर सोलुखिन यांनी त्यांच्या एका कवितेत म्हटले आहे:

मला तो मिनिट आठवतो
खोडकर लहानपणापासून.
अचानक माझ्या तोंडाला कंटाळा आला
Arzhanova ब्रेड पासून.
आणि मी तो तुकडा जमिनीवर फेकून दिला
धूर्त आजोबा पासून.
आणि मी एका तुकड्यावर पाऊल ठेवले
प्लेग टाच सह अनवाणी.
आणि तुडवले. आणि सर्व काही जसे होते तसे होते
मी माझे नाक धुळीत गाडले ...
आणि माझ्या आजोबांनी मला आधी मारहाण केली नाही,
आणि त्यांनी मला अजिबात मारहाण केली नाही.

लोक ब्रेडला जिवंत प्राणी म्हणून बोलले: ब्रेड-ब्रेडविनर, ब्रेड-फादर. अनादी काळापासून, ज्यांनी ते तयार केले त्यांच्या श्रमाला लोकांनी भाकरीप्रमाणेच वागवले आहे. Rus मध्ये, बेकर्सना विशेष आदर वाटला; त्यांना सामान्य दर्जाच्या इतर लोकांप्रमाणे, उदाहरणार्थ, इवाश्का, फेडका, पेत्रुष्का असे तुच्छ नावांनी बोलावले नाही. खलेबनिकोव्हला आदराने संबोधले जात असे, पूर्ण नावांनी - इव्हान, फेडर, पीटर आणि अनेकदा आडनाव किंवा टोपणनाव जोडले गेले.

दररोज स्टोअरमध्ये ब्रेड खरेदी करणे, आम्हाला बेकरी उत्पादनांच्या चव आणि श्रेणीची सवय आहे. प्रत्येकाला ते आठवत नाही "थेट" घरगुती ब्रेड, जे आमच्या आजींनी बेक केले. पण ते आधुनिक पेक्षा लक्षणीय भिन्न होते...

आपल्यापैकी बऱ्याच जणांना, विशेषत: जसजसे आपण मोठे होतो, तेव्हा आपले बालपण आठवते. कोणीतरी त्यांचा पहिला वर्ग, आणि त्यांनी शिकलेले पहिले अक्षर आणि शब्द आठवले. कोणीतरी त्यांची पहिली सहल पायनियर कॅम्पमध्ये नेली, जिथे त्यांना त्यांचे खरे मित्र सापडले.

आणि आपल्यापैकी बऱ्याच जणांना आमच्या आजीबरोबर गावातल्या आमच्या सुट्ट्या आठवतात. काही जण तर खेड्यात जन्माला आले आणि राहतात, हवा, पाणी, उगवत्या सूर्याचे सौंदर्य आणि पक्ष्यांच्या गाण्याचा आनंद लुटत होते. होय, शहर हे देऊ शकत नाही. मी शहरातील रहिवाशांना नाराज करू इच्छित नाही, परंतु हे सत्य आहे हे तुम्ही मान्य केले पाहिजे.

तुम्हाला आमचे प्रिय आजोबा आठवतात का? त्यांचे ओव्हरवर्क केलेले, गुळगुळीत, कधीकधी उशिर कुरूप हात. हातांना पृथ्वी आणि जीवनाचा वास. कसे, आमच्या समवयस्कांशी खेळताना, आम्ही कधीकधी जगातील सर्व गोष्टी विसरून जातो. आणि जेव्हा आम्ही थकल्यासारखे पण आनंदी घरी परतलो तेव्हा आमच्या आजींकडून पाई आणि बन्स, जिंजरब्रेड कुकीज आणि डोनट्सच्या रूपात एक स्वादिष्ट पदार्थ आमच्यासाठी वाट पाहत होता.

बालपण. माझं बालपण आठवलं, वाटतं घरगुती, ताज्या भाजलेल्या ब्रेडची चव. स्टोअरच्या शेल्फवर पडलेली भाकरी नाही आणि ज्यामध्ये आत्मा नाही, परंतु ती भाकरी ज्याने बनवताना प्रार्थना वाचताना माझी आजी बोलली.

आणि जेव्हा ती मरण पावली तेव्हा तिने स्वत: ला या ब्रेडची कृती तिच्याबरोबर घेऊ दिली नाही. आणि तिने ते तिच्या वंशजांसोबत सामायिक केले जेणेकरून तिची पिढी चांगली पोसलेली, निरोगी, शांततेत, काम आणि प्रेमात जगू शकेल. आपली जमीन, कुटुंब आणि सर्व लोकांवर प्रेम.

आजीच्या ब्रेडची रेसिपी

म्हणून, मी तुमच्याबरोबर ब्रेडची एक रेसिपी शेअर करेन जी मानवजातीच्या अनेक पिढ्यांना जीवन देत आहे आणि देत आहे.

ब्रेड बनवण्यासाठी प्राचीन पाककृतींमध्ये, थर्मोफिलिक आधुनिक यीस्टऐवजी नैसर्गिक राई आणि ओट स्टार्टर्स वापरण्यात आले. बेकिंगसाठी भरड पीठ घेतले होते, ज्यामध्ये भरपूर फायबर असते. अशी ब्रेड खाल्ल्याने आपले शरीर समृद्ध होते, आपल्याला शक्ती आणि आरोग्य मिळते जे शतकानुशतके आपल्या पूर्वजांना दिले.

आम्ही स्टोअरमध्ये खरेदी करतो ती ब्रेड सामान्यतः प्रीमियम पिठापासून भाजलेली असते, जी पोषक तत्वांमध्ये कमी असते. आणि जगभरातील शास्त्रज्ञ एक वर्षाहून अधिक काळ मानवी शरीरावर आधुनिक यीस्टच्या हानिकारक प्रभावांबद्दल बोलत आहेत.

सुदैवाने, ब्रेड बनवण्याच्या प्राचीन पाककृती जतन केल्या गेल्या आहेत आणि आपली इच्छा असल्यास, आपण आपली स्वतःची "थेट" ब्रेड बेक करू शकता.

पायरी 1. ब्रेड बनवण्याची सुरुवात “आजीचे” यीस्ट, आंबट तयार करून होते.

500 मिली स्वच्छ पाणी आणि मैदा घ्या. हात धुऊन झाल्यावर पीठ मळून घ्या. ते थंड नसावे, परंतु पॅनकेक्स किंवा पॅनकेक्स बनविण्यासाठी अधिक योग्य. मग आम्ही ते एका उबदार ठिकाणी (25-30 अंश) 36 तासांसाठी ठेवतो, झाकणाने झाकतो.

यानंतर, थोडे अधिक पीठ घाला, पीठ अधिक अचानक मळून घ्या आणि 12 तास उबदार ठिकाणी ठेवा. कृपया खमिराला त्रास न देता वाढू द्या.

500 मिली स्वच्छ पाण्यासाठी आम्ही 800 ग्रॅम पीठ, एक चमचे मीठ आणि समान प्रमाणात मध घेतो. पीठ हाताला चिकटले तरी ते जाड असते. आम्ही 200-300 ग्रॅम पीठ सोडतो, पुढील बेकिंगसाठी हे आमचे स्टार्टर आहे, आम्ही ते रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवतो.

पायरी 3.आम्ही आमची ब्रेड ओव्हनमध्ये बेक करतो, आणि एक नसताना, ओव्हनमध्ये 200 अंश तपमानावर चाळीस मिनिटे. ही ब्रेड सोबत सर्व्ह करायला खूप छान लागते.

पुढच्या बॅचच्या आधी, आम्ही आमचे स्टार्टर रेफ्रिजरेटरमधून बाहेर काढतो आणि त्याला 2 ते 12 तासांपर्यंत (तापमानावर अवलंबून) "जीवनात येण्यासाठी" वेळ देतो. मग आम्ही त्यात 250 मिली पाणी आणि 200 ग्रॅम पीठ घालतो आणि वाढण्याची संधी देतो. मग आम्ही वर वर्णन केल्याप्रमाणे सर्वकाही करतो.

ही रेसिपी मानक नाही. मला खात्री आहे की आपल्यापैकी बऱ्याच आजी आणि पणजींनी ब्रेड बनवण्याची कृती सोडली आहे. देवाने आम्हाला दिलेले आणि आमच्या पूर्वजांनी तयार केलेले उत्पादन जेणेकरून मानवी पिढी आरोग्य आणि आनंदाने जगू शकेल.

देव तुम्हाला आशीर्वाद देईल!

आमचे आजी-आजोबा, जेवण सुरू करताना, नेहमी खालील शब्द म्हणायचे: "जेव्हा तुम्हाला खायचे असेल तेव्हा तुम्ही ब्रेडबद्दल बोलाल." खरंच, ब्रेड, मीठ आणि पाणी ही पहिली उत्पादने आहेत ज्याशिवाय एखादी व्यक्ती करू शकत नाही. पुरातत्वशास्त्रज्ञांचा असा दावा आहे की सात हजार वर्षांपूर्वी, प्राचीन इजिप्तमध्ये, कुशल शेफला कणिक बनवण्याची कृती माहित होती. हे उत्पादन बेकिंगसाठी ओव्हन शोधणारे ते पहिले होते. सर्व समान पुरातत्व अभ्यासातून असे दिसून आले की रशियामध्ये त्यांनी 11 व्या शतकात ब्रेड तयार करण्यास सुरुवात केली. बहुतेक लोकांना कदाचित माहित नसेल की सुरुवातीला कच्चा माल गहू किंवा राई नसून ओक सारखी वनस्पती होती.

रशियामध्ये, प्राचीन काळापासून, ब्रेडचा आदर केला जात होता आणि त्याची पूजा केली जात होती आणि ज्या कारागिरांनी हे मौल्यवान उत्पादन तयार केले होते त्यांना उच्च सन्मान दिला जात होता, काहींना कर भरण्यापासूनही सूट देण्यात आली होती. म्हणून, इतिहास आजपर्यंत ब्रेडची उत्पत्ती कशी झाली याचे विविध आवृत्त्या आणते. खरं तर, पहिली भाकरी एकोर्न ग्राउंडपासून पीठात भाजली होती. ओक फळ खरोखरच ऊर्जावानदृष्ट्या मौल्यवान होते, कारण त्यात 60% पेक्षा जास्त चरबी आणि 17% प्रथिने असतात. अशा उच्च-कॅलरी उत्पादनाने शरीराचे पोषण केले आणि शक्ती दिली. नंतर, लोक अन्नधान्य वनस्पतींची लागवड करण्यास शिकले: राई, गहू आणि गहू. अर्थात, पहिल्या बेखमीर फ्लॅटब्रेड्स आजच्या मऊ, सुगंधी ब्रेडशी फारशा मिळत्याजुळत्या नव्हत्या.

शेतकरी आणि गरिबांना भरड काळी भाकरी उपलब्ध होती. श्रीमंत घरांमध्ये, ते प्रिमियम दर्जाच्या गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले “चुरके” पांढरे ब्रेड सर्व्ह करायचे. "चाळणी" ब्रेड चाळलेल्या पिठापासून बनविली जात होती आणि "चाळणी" ब्रेड (गहू, परंतु खडबडीत) चाळणीतून पेरली जात होती. सर्वात खालचा दर्जा हा संपूर्ण पिठापासून बनवलेला फ्लॅटब्रेड मानला जात असे, ज्याला "चाफ" असे म्हणतात. बेकरी उत्पादनांचे बरेच प्रकार होते, परंतु रशियामध्ये मॉस्को बेकर फिलिपोव्हची ब्रेड सर्वात आदरणीय होती. या कारागिराची उत्पादने जवळजवळ उत्कृष्ट कृती मानली गेली. बन्स, रोल्स, वेणी आणि इतर भाजलेले सामान रॉयल टेबलसाठी योग्य होते.

रशियन लोकांनी गाणी, नीतिसूत्रे आणि म्हणींमध्ये ब्रेडची प्रशंसा केली. मुलांना आणि नातवंडांना जुन्या दिवसात भाकरी कशी बनवायची याबद्दल सांगितले गेले, जणू काही तो एक प्रकारचा पवित्र संस्कार आहे. अनेक महाकाव्ये आणि विधी ब्रेडशी संबंधित आहेत. म्हणून, उदाहरणार्थ, लग्नाच्या मेजवानीत, नवविवाहित जोडप्याच्या समोर टेबलवर एक वडी असणे आवश्यक आहे. ही परंपरा आजतागायत टिकून आहे. बेकिंगशिवाय मॅचमेकिंग देखील पूर्ण झाले नाही; आणि यावेळी नातेवाईकांनी भविष्यातील औपचारिक कार्यक्रमावर एक करार केला. दुसरी प्रथा म्हणजे नवजात बाळाच्या पाळणामध्ये भाकर घालणे. हे बाळाला दुष्ट आत्म्यांपासून वाचवायचे होते.

सर्वसाधारणपणे, मुख्य पीठ उत्पादनाच्या देखाव्याचा इतिहास खूप बहुआयामी आणि मनोरंजक आहे. पण मुलांना ब्रेडबद्दल कसे सांगायचे जेणेकरून त्यांना ते आवडेल? एक सामान्य कथा प्रत्येकामध्ये उत्सुकता निर्माण करणार नाही. शेवटी, आधुनिक मुलांना नॅनोटेक्नॉलॉजीमध्ये अधिक रस आहे. तथापि, अपवाद न करता सर्व प्रौढांना माहित आहे की सर्व मुलांना खेळायला आवडते. याचा अर्थ असा की नियमित रोल-प्लेइंग गेम किंवा मुलांनी स्वतः केलेल्या कामगिरीच्या मदतीने, बेक केलेल्या वस्तूंच्या उत्पत्तीबद्दल आणि फायद्यांबद्दल मनोरंजक ऐतिहासिक तथ्ये सांगितली जाऊ शकतात.

आम्हाला मारणारी भाकरी...

आमचे पणजोबा म्हणाले: "भाकरी ही देवाची देणगी आहे." परंतु त्यांनी ते थर्मोफिलिक यीस्टने बेक केले नाही. हे यीस्ट युद्धापूर्वी दिसले. या समस्येचा अभ्यास करणाऱ्या शास्त्रज्ञांना लेनिन लायब्ररीतील हिटलरच्या जर्मनीतील स्त्रोत सापडले, ज्यात असे म्हटले आहे की हे यीस्ट मानवी हाडांवर उगवले गेले होते आणि जर रशिया युद्धात मरण पावला नाही तर ते यीस्टपासून मरेल. आमच्या तज्ञांना स्त्रोतांच्या लिंक बनवण्याची किंवा त्यांची कॉपी करण्याची परवानगी नव्हती. कागदपत्रांचे वर्गीकरण करण्यात आले...

तर, जर थर्मोफिलिक यीस्ट नुकतेच दिसले, तर प्राचीन काळात आणि अलीकडच्या काळात खमीरयुक्त ब्रेड बेक करण्यासाठी काय वापरले होते? प्रसिद्ध शेतकरी आंबट राईचे पीठ, पेंढा, ओट्स, बार्ली आणि गहू पासून बनवले गेले. आजपर्यंत, दुर्गम खेड्यांमध्ये, आजच्या यीस्टशिवाय ब्रेड बनवण्याच्या पाककृती जतन केल्या गेल्या आहेत. या स्टार्टर्सने शरीराला सेंद्रिय ऍसिड, जीवनसत्त्वे, खनिजे, एन्झाइम्स, फायबर, पेक्टिन आणि बायोस्टिम्युलेंट्सने समृद्ध केले.

लोक पाककृतीमध्ये ब्रेड बेक करणे हा एक प्रकारचा विधी होता. त्याच्या तयारीचे रहस्य पिढ्यानपिढ्या पुढे गेले आहे. जवळजवळ प्रत्येक कुटुंबाची स्वतःची पाककृती होती. आम्ही वेगवेगळ्या आंबट पदार्थांचा वापर करून आठवड्यातून एकदा ब्रेड बनवतो: राई, ओटचे जाडे भरडे पीठ. जरी ब्रेड अधिक खडबडीत झाली असली तरी, अपरिष्कृत राईच्या पिठाच्या वापरामुळे तृणधान्यांमध्ये असलेल्या सर्व फायदेशीर पदार्थांचे जतन करण्यात योगदान दिले. आणि रशियन ओव्हनमध्ये बेक केल्यावर, ब्रेडने एक अविस्मरणीय चव आणि सुगंध प्राप्त केला. अशी भाकरी वर्षभरानंतरही शिळी किंवा बुरशीची होणार नाही.

पण आता अनेक दशकांपासून ब्रेड वेगळ्या पद्धतीने बेक केले जात आहे. आणि यासाठी ते नैसर्गिक स्टार्टर्स वापरत नाहीत, परंतु मनुष्याने शोधलेले थर्मोफिलिक यीस्ट, सॅकॅरोमायसीट्स वापरतात. त्यांच्या तयारीचे तंत्रज्ञान राक्षसी आणि नैसर्गिक विरोधी आहे. बेकरच्या यीस्टचे उत्पादन द्रव पोषक माध्यमांमध्ये त्याच्या प्रसारावर आधारित आहे. मोलॅसिस पाण्याने पातळ केले जाते, ब्लीचने प्रक्रिया केली जाते, सल्फ्यूरिक ऍसिडने ऍसिडिफिकेशन केले जाते, इत्यादी. विचित्र पद्धती, मान्य आहे, अन्न उत्पादन तयार करण्यासाठी वापरल्या जातात, शिवाय, निसर्गात नैसर्गिक यीस्ट, हॉप यीस्ट, उदाहरणार्थ, माल्ट इ. d

जगभरातील शास्त्रज्ञांनी बराच काळ अलार्म वाजवला आहे. शरीरावर थर्मोफिलिक यीस्टच्या नकारात्मक प्रभावाची यंत्रणा प्रकट झाली आहे. थर्मोफिलिक यीस्ट - सॅकॅरोमायसीट्स - काय आहे आणि जे त्यांच्याबरोबर तयार केलेले पदार्थ खातात त्यांच्या आरोग्यास बिघडवण्यात त्यांची भूमिका काय आहे ते पाहूया.

सॅकॅरोमाइसेस यीस्ट (थर्मोफिलिक यीस्ट), ज्याचे वाण अल्कोहोल उद्योग, मद्यनिर्मिती आणि बेकरीमध्ये वापरले जातात, निसर्गात आढळत नाहीत. Saccharomycetes, दुर्दैवाने, ऊतक पेशींपेक्षा अधिक प्रतिरोधक असतात. ते स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान किंवा मानवी शरीरातील लाळेद्वारे नष्ट होत नाहीत. यीस्ट किलर सेल्स, किलर सेल्स, शरीराच्या संवेदनशील, कमी संरक्षित पेशी त्यांच्यामध्ये लहान आण्विक वजनाचे विषारी पदार्थ सोडून मारतात.

विषारी प्रथिने प्लाझ्मा झिल्लीवर कार्य करते, रोगजनक सूक्ष्मजीव आणि विषाणूंना त्यांची पारगम्यता वाढवते. यीस्ट प्रथम पाचन तंत्राच्या पेशींमध्ये प्रवेश करते आणि नंतर रक्तप्रवाहात प्रवेश करते. थर्मोफिलिक यीस्ट शरीरात वेगाने गुणाकार करते आणि पॅथोजेनिक मायक्रोफ्लोरा सक्रियपणे जगण्यास आणि गुणाकार करण्यास अनुमती देते, सामान्य मायक्रोफ्लोराला प्रतिबंधित करते, ज्यामुळे ब जीवनसत्त्वे आणि आवश्यक अमीनो ऍसिड्स योग्य पोषणाने आतड्यांमध्ये तयार केले जाऊ शकतात. सर्व पाचक अवयवांची क्रिया स्थूलपणे विस्कळीत होते: पोट, स्वादुपिंड, पित्त मूत्राशय, यकृत, आतडे.

पोटाचा आतील भाग एका विशेष श्लेष्मल झिल्लीने झाकलेला असतो जो आम्लास प्रतिरोधक असतो. तथापि, जर एखाद्या व्यक्तीने यीस्ट उत्पादने आणि आम्ल-निर्मित पदार्थांचा गैरवापर केला तर पोट जास्त काळ त्याचा प्रतिकार करू शकत नाही. बर्नमुळे अल्सर, वेदना आणि छातीत जळजळ सारखे सामान्य लक्षण निर्माण होईल.

थर्मोफिलिक यीस्टसह तयार केलेले पदार्थ खाल्ल्याने वाळूच्या गुठळ्या तयार होतात आणि नंतर पित्ताशय, यकृत, स्वादुपिंड, बद्धकोष्ठता आणि ट्यूमरमध्ये दगड तयार होतात. आतड्यांमध्ये, सडण्याची प्रक्रिया वाढते, पॅथोजेनिक मायक्रोफ्लोरा विकसित होतो आणि ब्रशची सीमा जखमी होते. शरीरातून विषारी द्रव्यांचे निर्गमन मंद होते, विष्ठेचे दगड स्थिर होते तेथे गॅस पॉकेट्स तयार होतात. हळूहळू ते आतड्याच्या श्लेष्मल आणि सबम्यूकोसल स्तरांमध्ये वाढतात. पाचक अवयवांचे स्राव त्याचे संरक्षणात्मक कार्य गमावते आणि पाचन कार्य कमी करते. जीवनसत्त्वे पुरेशा प्रमाणात शोषली जात नाहीत आणि संश्लेषित केली जात नाहीत, सूक्ष्म घटक योग्यरित्या शोषले जात नाहीत आणि त्यापैकी सर्वात महत्वाचे म्हणजे कॅल्शियम.

आणखी एक गंभीर रोग म्हणजे ऍसिडोसिस, ऍसिड-बेस बॅलन्सचे उल्लंघन. थकवा आणि चिडचिड वाढणे, जलद शारीरिक आणि मानसिक थकवा, मळमळ, तोंडात कटुता, जिभेवर राखाडी लेप, जठराची सूज, डोळ्यांखाली काळी वर्तुळे, अतिरिक्त ऍसिडमुळे स्नायू दुखणे, स्नायूंची लवचिकता कमी होणे दिसून येते. शरीर ऍसिडोसिसशी लढते, स्वतःच्या खर्चावर ऍसिड-बेस बॅलन्स पुनर्संचयित करण्यासाठी भरपूर ऊर्जा खर्च करते, सर्वात महत्वाचे अल्कधर्मी साठा: कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, लोह, पोटॅशियम, सोडियम तीव्रतेने वाया घालवते. सांगाड्याच्या हाडांमधून अल्कधर्मी खनिज घटक काढून टाकणे अपरिहार्यपणे त्यांच्या वेदनादायक नाजूकपणाकडे नेले जाते, जे कोणत्याही वयात ऑस्टियोपोरोसिसचे मुख्य कारण आहे.

आणि शेवटी, शारीरिक विकार. साधारणपणे, हृदय आणि फुफ्फुसे आणि अंतर्निहित अवयव - पोट आणि यकृत, तसेच स्वादुपिंड - डायफ्राममधून एक शक्तिशाली मालिश ऊर्जा उत्तेजन प्राप्त करतात, जो मुख्य श्वसन स्नायू आहे, 4थ्या आणि 5व्या इंटरकोस्टल स्पेसपर्यंत उडतो. यीस्ट किण्वन दरम्यान, डायाफ्राम दोलन हालचालींची आवश्यक मात्रा प्राप्त करत नाही, सक्तीची स्थिती घेते, हृदय क्षैतिजरित्या स्थित असते, फुफ्फुसांचे खालचे लोब संकुचित केले जातात, सर्व पाचक अवयव अत्यंत सुजलेल्या वायूंनी पिळले जातात, आतडे विकृत होतात. बहुतेकदा पित्ताशयाचा आकारही बदलून, अंथरुण सोडते. साधारणपणे, डायाफ्राम, दोलायमान हालचाली करून, छातीमध्ये सक्शन प्रेशर निर्माण करण्यास मदत करतो, ज्यामुळे खालच्या आणि वरच्या बाजूने रक्त आकर्षित होते आणि फुफ्फुसांमध्ये शुद्धीकरणासाठी डोके येते. जेव्हा त्याचे भ्रमण मर्यादित असते तेव्हा प्रक्रिया योग्यरित्या होत नाही.

हे सर्व एकत्रितपणे खालच्या अंगात, ओटीपोटात, डोक्यात रक्तसंचय वाढवण्यास कारणीभूत ठरते आणि शेवटी वैरिकास व्हेन्स, रक्ताच्या गुठळ्या, ट्रॉफिक अल्सर आणि रोग प्रतिकारशक्तीत आणखी घट होते.

फ्रेंच शास्त्रज्ञ एटीन वुल्फचा अनुभव लक्ष देण्यास पात्र आहे. खमीर अर्क असलेल्या द्रावणासह टेस्ट ट्यूबमध्ये 37 महिने घातक ट्यूमरची लागवड केली. त्याच वेळी, जिवंत ऊतींशी संबंध न ठेवता त्याच परिस्थितीत 16 महिन्यांसाठी आतड्यांसंबंधी ट्यूमरची लागवड केली गेली. या सोल्युशनमध्ये एका आठवड्यात ट्यूमरचा आकार दुप्पट आणि तिप्पट झाल्याचे प्रयोगात दिसून आले. पण द्रावणातून अर्क काढताच गाठ मरण पावली. यावरून असा निष्कर्ष काढण्यात आला की यीस्ट अर्कमध्ये कर्करोगाच्या ट्यूमरच्या वाढीस उत्तेजन देणारा पदार्थ असतो (इझ्वेस्टिया वृत्तपत्र).

या प्रश्नाकडेही दुर्लक्ष करता येणार नाही. आपले पूर्वज भाकरी बनवायचे ते धान्य कुठे गेले? केवळ संपूर्ण धान्याच्या पिठात बी जीवनसत्त्वे, सूक्ष्म- आणि मॅक्रोइलेमेंट्स आणि जंतू असतात, ज्यामध्ये विलक्षण उपचार गुणधर्म असतात. परिष्कृत पिठात जंतू आणि कवच दोन्ही नसतात. निसर्गाने तयार केलेल्या धान्याच्या या उपचारात्मक भागांऐवजी, सर्व प्रकारचे अन्न पदार्थ मैद्यामध्ये जोडले जातात, रासायनिक रीतीने तयार केलेले पर्याय जे निसर्गाने स्वतः तयार केलेले कधीही पूर्ण करू शकत नाहीत.

परिष्कृत पीठ एक श्लेष्मा तयार करणारे उत्पादन बनते, जे पोटाच्या तळाशी एक ढेकूळ बनवते आणि आपले शरीर प्रदूषित करते. परिष्करण ही एक महागडी, खर्चिक प्रक्रिया आहे, ज्यामुळे धान्याची जीवनशक्ती देखील नष्ट होते. आणि शक्य तितक्या काळ पीठ खराब होण्यापासून वाचवण्यासाठी ते आवश्यक आहे. संपूर्ण पीठ जास्त काळ साठवले जाऊ शकत नाही, परंतु हे आवश्यक नाही. धान्य साठवून ठेवावे, आवश्यकतेनुसार त्यापासून पीठ तयार करता येईल.

राष्ट्राचे आरोग्य पुनर्संचयित करण्यासाठी, आपल्याला निसर्गात, हॉप्स आणि माल्टमध्ये अस्तित्वात असलेल्या यीस्टच्या मदतीने ब्रेड बेकिंगकडे परत जाणे आवश्यक आहे. हॉप आंबट ब्रेडमध्ये सर्व आवश्यक अमीनो ऍसिड, कार्बोहायड्रेट, फायबर, जीवनसत्त्वे Bl, B7, PP असतात; खनिजे: सोडियम, पोटॅशियम, फॉस्फरस, लोह, कॅल्शियम, तसेच शोध काढूण घटक: सोने, कोबाल्ट, तांबे, जे अद्वितीय श्वसन एंझाइमच्या निर्मितीमध्ये गुंतलेले आहेत.

वरवर पाहता, धान्याच्या कानांना सोनेरी म्हणतात हा योगायोग नाही. हॉप आंबटयुक्त ब्रेड जास्तीत जास्त रस प्रभाव देते, म्हणजेच ते स्वादुपिंड, यकृत, पित्त मूत्राशय एंझाइम आणि आतड्यांसंबंधी हालचाल सुधारण्यासाठी संपूर्ण पचनासाठी आवश्यक असलेले इतर पदार्थ सक्रियपणे काढते. अशी ब्रेड खाणारी व्यक्ती उर्जेने भरलेली असते, सर्दी होणे थांबते, त्याची मुद्रा सरळ होते आणि त्याची प्रतिकारशक्ती पुनर्संचयित होते.

बेकरच्या यीस्टपासून बनवलेल्या ब्रेड उत्पादनांचे सेवन करण्याच्या धोक्यांबद्दल माहिती हळूहळू परंतु निश्चितपणे लोकांच्या चेतनेमध्ये प्रवेश करत आहे. बरेच लोक स्वतःची भाकरी करतात. मिनी-बेकरी उघडू लागल्या आहेत. ही नॉन-यीस्ट ब्रेड अजूनही महाग आहे, परंतु त्वरित अदृश्य होते. आउटपेस पुरवठा आवश्यक आहे.

रियाझानमध्ये, एक बेकरी नवीन योजनेनुसार चालविली जाऊ लागली, त्याच उत्पादन नोगिंस्कमध्ये उपलब्ध आहे. नवीन सर्व काही जुने विसरले आहे ...

संपादकाकडून. आमच्या वृत्तपत्राने या लेखाच्या लेखकाबद्दल बोलले. प्रकाशनानंतर, व्याचेस्लाव अनातोलीविचच्या आविष्कारांमध्ये स्वारस्य असलेल्या वाचकांनी संपादकांशी वारंवार संपर्क साधला. त्याच्या अनेक कल्पना आणि घडामोडींमध्ये, एक थीम आहे जी त्याच्या वैयक्तिक विश्वासामध्ये प्रबळ आहे. तर, आम्ही शोधकर्त्याला मजला देतो.

माझे आजोबा प्योत्र अलेक्सेविच पावलिकोव्ह हे पाच पवनचक्क्यांचे मालक होते (ए. एमेल्यानोव्ह “क्रास्नोगोर्स्कॉय गावाच्या इतिहासावर आणि त्याच्या परिसराचा निबंध”). 15 लोकांच्या मोठ्या कुटुंबासह ते समृद्धपणे जगले, त्यापैकी 13 मुले. माझे वडील अनातोली पेट्रोविच पावलिकोव्ह आणि माझे काका जॉर्जी पेट्रोविच यांनी आधीच 13-14 व्या वर्षापासून गिरणीत काम केले होते आणि ते स्वतःच दळत होते. कोणास ठाऊक, कदाचित गिरणी आणि भाकरीचे प्रेम माझ्या वडिलांच्या आणि आजोबांच्या जीन्समधून गेले असावे.

यीस्ट हे विष आहे

खऱ्या भाकरीची चव लोक विसरले आहेत. शिवाय, त्यांना हे आठवत नाही की जुन्या काळात ब्रेड नेहमी आंबट वापरून भाजली जात असे. स्टार्टरचे सर्व घटक केवळ वनस्पती उत्पत्तीचे आहेत आणि किण्वन प्रक्रियेस कारणीभूत आहेत. राईचे पीठ, बार्ली आणि गव्हापासून प्रसिद्ध शेतकरी आंबट (आंबट हे हॉप्स, मनुका, नैसर्गिक साखर किंवा मध, पांढरे आणि लाल माल्टसह आंबवलेले द्रव कणिक आहे) तयार केले गेले. या स्टार्टर्सनेच शरीराला जीवनसत्त्वे, एन्झाइम्स, बायोस्टिम्युलेंट्सने समृद्ध केले आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे ते ऑक्सिजनने संतृप्त केले. याबद्दल धन्यवाद, मानवी शरीर उत्साही, कार्यक्षम, सर्दी आणि इतर रोगांपासून प्रतिरोधक बनले.

युद्धानंतर 40 च्या दशकाच्या मध्यापासून, हॉप स्टार्टर्सची जागा यीस्टने घेतली. शास्त्रज्ञांना असे आढळले आहे की यीस्टचा मुख्य गुणधर्म किण्वन आहे. यीस्ट हा गुणधर्म ब्रेडद्वारे (एक घन सेंटीमीटर परिपक्व पिठात 120 दशलक्ष यीस्ट पेशी असतात) रक्तामध्ये प्रसारित करते आणि ते आंबायला सुरुवात करते. परिणामी फ्यूसेल वायू प्रामुख्याने मेंदूमध्ये प्रवेश करतो, त्याचे कार्य व्यत्यय आणतो. स्मरणशक्ती, तार्किक विचार करण्याची क्षमता आणि सर्जनशील कार्य झपाट्याने बिघडते. सेल्युलर स्तरावर कार्य करते, यीस्ट शरीरात सौम्य आणि कर्करोगाच्या ट्यूमरच्या निर्मितीस कारणीभूत ठरते. सेलवर प्रभाव पडतो, तो विभाजित करण्याच्या क्षमतेपासून वंचित ठेवतो, म्हणजेच निरोगी पेशी निर्माण करतो.

हा योगायोग नाही की 1990 मध्ये प्रागमधील हर्बल मेडिसिनच्या दुसऱ्या जागतिक काँग्रेसमध्ये, प्रोफेसर लार्बर्ट यांनी यीस्टसह तयार केलेल्या शुद्ध पांढर्या ब्रेडच्या आरोग्यावर हानिकारक प्रभावांबद्दल गजराने सांगितले. अशा ब्रेडचा दीर्घकाळ वापर (आणि आपण वर्षानुवर्षे ते खातो) लार्बर्टने वर्णन केलेल्या अनेक विकारांना कारणीभूत ठरते ज्याला हिमोग्लियासिस म्हणतात. हा रोग डोकेदुखी, तंद्री, चिडचिड, पचन समस्या, विचार मंदावणे, लैंगिक क्रियाकलाप कमी होणे आणि रक्त चिकटपणा वाढणे याद्वारे प्रकट होतो.

लार्बर्टचा असा विश्वास आहे की क्षयरोगापेक्षा हिमोग्लियासिस अधिक सामान्य आणि अधिक धोकादायक आहे. शरीरावर यीस्टचे नकारात्मक परिणाम जगभरातील अनेक शास्त्रज्ञांनी शोधून काढले आहेत. त्यांनी याबद्दल लिहिले: रोजिनी जियानफ्रान्को ("यीस्टच्या हत्या वैशिष्ट्याची उपस्थिती"), जी. बस्सी आणि डी. शर्मन ("हत्या करणारे घटक - बायोकेमिस्ट्री, बायोफिजिक्स", 1973, पृ. 13-14), शिक्षणतज्ज्ञ एफ. उग्लोव, बी. इस्काकोव्ह, एन. डुबिनिन (प्लेखानोव्ह मॉस्को इन्स्टिट्यूट ऑफ इकॉनॉमीचे कार्य), फ्रेंच प्राध्यापक एटीन वुल्फ आणि इतर अनेक.

काय करायचं? प्राचीन काळी आणि अलीकडच्या काळात वापरल्या जाणाऱ्या आंबट भाकरीकडे परत!

गिरणीचे दगड परत आणा!

पण एवढेच नाही. याआधीही, धान्याची स्वतःची उपचार शक्ती नष्ट झाली होती.

हजारो वर्षांपासून, दगडी खवणी आणि गिरणीच्या दगडांमध्ये धान्य दळण्याचे काम केले जात होते. या ग्राइंडिंग पद्धतीसह, उच्च-गुणवत्तेच्या पदार्थांचे कोणतेही नुकसान झाले नाही - सर्व मौल्यवान जीवनसत्त्वे, सुगंधी पदार्थ आणि एंजाइम जतन केले गेले.

19व्या शतकाच्या मध्यभागी (1862), मेटल रोलर्स (वेगवेगळ्या वेगाने फिरणारे) दरम्यान पीसण्याचा शोध लागला आणि आधुनिक व्हेरिएटल मिलमध्ये गव्हाचे दाणे पीसण्याची संपूर्ण जटिल प्रक्रिया एंडोस्पर्मला शक्य तितक्या चांगल्या प्रकारे वेगळे करण्याच्या उद्देशाने आहे. आता कोणते पीठ मिळते ) जंतू, स्क्युटेलम, एल्युरोन (एन्झाइम) थर, कवच (कोंडा) पासून. म्हणजेच, मानवी पोषणात अत्यंत महत्त्वाची भूमिका बजावणारे धान्याचे सर्वात मौल्यवान घटक काढून टाकले जातात आणि जनावरांच्या चाऱ्यासाठी टाकावू म्हणून पाठवले जातात.

भ्रूण प्रथिनांमध्ये त्यापैकी 18 आहेत, ज्यामध्ये 10 आवश्यक आहेत (लाइसिन, ल्यूसीन, प्रोमाइन, आर्जिनिन आणि इतर). उदाहरणार्थ, जंतूमध्ये जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थ टोकोफेरॉल (व्हिटॅमिन ई) ची सामग्री धान्यापेक्षा 30 पट जास्त असते.

शरीरात व्हिटॅमिन ईच्या कमतरतेमुळे गंभीर चयापचय विकार आणि वंध्यत्व येते. सर्व मुले चरबी-विद्रव्य जीवनसत्त्वे ए, डी, ई, के कमी सामग्रीसह जन्माला येतात; जेव्हा गर्भवती आई व्हिटॅमिन ई अजिबात घेत नाही, तेव्हा नवजात मुलाच्या ऑक्सिजनच्या संपर्कात आल्याने लाल रक्तपेशींचा नाश होऊ शकतो आणि कावीळ होऊ शकते.

कवच (कोंडा), जे फायबर आहे, सेंद्रीय घाण काढून टाकते - अतिरिक्त जठरासंबंधी रस एन्झाइम, पित्त ऍसिडस्, बिलीरुबिन, कोलेस्ट्रॉल. ब्रान आतड्यांसंबंधी वनस्पती सामान्य करण्यास मदत करते - ते रोगजनक सूक्ष्मजीव शोषून घेतात, ई. कोलाई एकटे सोडतात आणि आतड्यांसंबंधी हालचाल सामान्य करतात. याव्यतिरिक्त, कोंडा हे पॉलिसेकेराइड्स आहे, जे आपल्या बिफिडोबॅक्टेरियासाठी सर्वोत्तम अन्न आहे: गॅस्ट्रिक ज्यूसच्या 1 सेमी 3 मध्ये सुमारे 10 दशलक्ष बायफिडोबॅक्टेरिया असतात. म्हणूनच, हे अगदी स्वाभाविक आहे की जेव्हा आपण नकळतपणे बायफिडोबॅक्टेरियापासून वंचित ठेवतो, जे व्हिटॅमिन बी 12 तयार करतात, उदाहरणार्थ, मधुमेह मेल्तिसची यंत्रणा ट्रिगर होते.

परत जाण्याची वेळ आली आहे

वेळोवेळी हरवलेली ब्रेड दळणे आणि बेक करण्याचे तंत्रज्ञान आणि रहस्ये पुनर्संचयित करणे, हळूहळू, सामग्री गोळा केली जात असताना, एक समज आली: दगडी चक्की आणि चूल्हा ओव्हन असलेल्या गिरण्या स्लाव्हिक लोकांच्या आध्यात्मिक वारशाचा एक महत्त्वाचा भाग आहेत आणि ही "विसरलेली रहस्ये" "बेकिंग ब्रेड हे तंत्रज्ञानाशी संबंधित आहेत जे आरोग्य राष्ट्राचे संरक्षण करतात.

20 वर्षांच्या कालावधीत, ब्रेड दळणे आणि बेकिंगसाठी भरपूर साहित्य गोळा केले गेले आहे, ज्यामध्ये आंबट स्टार्टर्स, आंबट आणि बेकिंग ब्रेड बनवण्यासाठी अद्वितीय पाककृती आहेत. यामध्ये अर्जेंटिना, उरुग्वे, युगोस्लाव्हिया (युगोस्लाव्हियाच्या नायक दुसान वुकोविकच्या निमंत्रणावरून), सायप्रस (चेंबर ऑफ कॉमर्स अँड इंडस्ट्री ऑगस्टिसच्या अध्यक्षांच्या निमंत्रणावरून) सहलींचा समावेश आहे. त्याला एका अरब अब्जाधीशाकडून दोनदा अत्याधुनिक उपकरणांचे प्रशिक्षण दिले गेले. त्याने 10 पेक्षा जास्त गिरण्या बनवल्या (पहिली 19 फेब्रुवारी 1996 रोजी सेंट्रल टेलिव्हिजन प्रोग्राम "टाईम" वर दर्शविली गेली) आणि 200 हून अधिक गिरण्या - स्वत: बनावट. 10 डिसेंबर 1997 रोजी गहू, राई, बकव्हीट, ओट्स, बार्ली, राजगिरा... या मऊ आणि कडक जाती दळण्यास सक्षम असलेल्या दगडी गिरणीसह गिरणीच्या शोधासाठी पेटंट क्रमांक 2098183 प्राप्त झाले.

दुर्दैवाने, आपण देवाची कल्पना, देवाच्या अस्तित्वाची भावना गमावून बसलो आहोत, आपण आपल्या बालपणीच्या आवाजाला बधिर झालो आहोत आणि खरोखर काय घडत आहे. चला, खूप उशीर होण्याआधी, आपण एकत्र येऊन जे गमावले आहे ते परत करू या: आपल्या मुलं आणि नातवंडे पृथ्वीवरील सर्वात आश्चर्यकारक उत्पादन - ब्रेड खातील की नाही हे आपल्यावर अवलंबून आहे.