यीस्ट हे कोणत्याही गृहिणीसाठी स्वयंपाकघरात एक नैसर्गिक आणि अपरिहार्य उत्पादन आहे. यीस्ट ब्रेडमधून किती स्वादिष्ट ब्रेड, बन्स आणि पाई बेक केले जाऊ शकतात. तथापि, यीस्ट पिठापासून बेकिंग नेहमी यशस्वी होण्यासाठी, आपण यीस्ट वापरण्यासाठी विशिष्ट तंत्रज्ञानाचे पालन केले पाहिजे. कोणत्याही स्वाभिमानी कूकला माहित असते की यीस्ट कोणत्या तापमानात मरतो आणि त्याच्या सक्रिय कार्यासाठी कोणते तापमान इष्टतम असेल.

तर, कोणत्या तापमानात यीस्ट मरतो? पीठ तयार करण्यापूर्वी, ताजे यीस्ट 45 अंशांपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात पाण्यात किंवा दुधात विरघळले पाहिजे. यीस्ट गुणाकार किंवा कार्य करण्यासाठी आदर्श तापमान 27-35 अंश आहे. तंत्रज्ञानामध्ये चुका होणार नाहीत याची खात्री करण्यासाठी, पाणी किंवा दूध वापरण्यापूर्वी, त्यात आपल्या करंगळीचे टोक बुडवा. जर तुमच्या संवेदना बदलल्या नाहीत (थंड किंवा जळजळ होण्याची भावना नाही), तर द्रव म्हणजे तुमच्या शरीराचे तापमान अंदाजे असते आणि हे आपल्या सर्वांना माहीत आहे, 36.6 अंश आहे.

ताज्या यीस्टमध्ये जवळजवळ 66% प्रथिने असतात, ज्याचे विकृतीकरण 60 अंश तापमानात होते. जीवनसत्त्वे आणि सूक्ष्म घटक 40 ते 70 अंश तापमानात मरतात. त्यामुळे यीस्ट डेथचे तापमान 40 ते 60 अंशांच्या श्रेणीत असल्याचा निष्कर्ष काढला जातो.

तथापि, केवळ उच्च तापमानच यीस्टवर हानिकारक प्रभाव टाकू शकत नाही. काही गृहिणी भविष्यासाठी यीस्ट खरेदी करतात आणि चांगल्या वेळेपर्यंत ते गोठवतात. एक-वेळ फ्रीझिंग विशेषतः यीस्टच्या गुणधर्मांवर परिणाम करणार नाही, परंतु आपण त्याचा गैरवापर करू नये आणि प्रक्रिया अनेक वेळा पुनरावृत्ती करू नये. याव्यतिरिक्त, यीस्टचे डीफ्रॉस्टिंग गुळगुळीत असावे. यीस्ट फ्रीजरमधून रेफ्रिजरेटरमध्ये हलवावे आणि त्यानंतरच खोलीच्या तपमानावर जावे. हा एकमेव मार्ग आहे ज्याद्वारे आपण त्यांची व्यवहार्यता टिकवून ठेवू शकता.

कोरडे यीस्ट ताजे यीस्टप्रमाणेच 40-45 अंश तापमानात मरते. परंतु येथे मापन पिठाच्या तापमानावर आधारित आहे, कारण असे यीस्ट सहसा थेट पिठात जोडले जाते.

असा एक सिद्धांत आहे ज्यानुसार काही प्रकारचे थर्मोफिलिक यीस्ट आहे जे 500 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत तापमान (फक्त कल्पना करा!) सहन करू शकते. तथापि, आज ही केवळ एक मिथक आहे ज्याला कोणतीही वैज्ञानिक पुष्टी नाही.

लाखो लोक घरी दारू बनवण्यास प्राधान्य देतात. अर्थात, स्वयंपाक मॅश ही एक आश्चर्यकारकपणे रोमांचक गोष्ट आहे. परंतु आपण प्रक्रिया सुरू करण्यापूर्वी, आपल्याला सर्व बारकावे शोधणे आवश्यक आहे: ते कशापासून बनवले आहे, मूनशाईनसाठी मॅशचे आंबायला ठेवा तापमान काय असावे, स्वत: साठी एक कृती निवडणे, पेय कसे डिस्टिल्ड केले जाते आणि बरेच काही. आपण एक उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करू इच्छित असल्यास हे सर्व महत्वाचे आहे.

प्रारंभिक उत्पादने. आम्हाला काय हवे आहे

ब्रागा हे साखरयुक्त वॉर्टपेक्षा अधिक काही नाही ज्यावर यीस्टने प्रक्रिया केली आहे.

किण्वनाचा परिणाम म्हणजे इथाइल अल्कोहोल, उप-उत्पादने आणि कार्बन डायऑक्साइड तयार होणे. मॅश तयार करण्यासाठी, आपल्याला नेहमी आवश्यक आहे:

1. वॉर्ट एक विशेष द्रव आहे ज्यामध्ये साखर असते. हे यीस्टमध्ये मिसळण्यासाठी पूर्व-तयार आहे. प्रत्येक मूनशाईन उत्पादक स्वत: साठी ठरवतो की कोणत्या प्रकारचे wort बनवायचे. हे फक्त पाणी आणि साखर यांचे मिश्रण असू शकते. इच्छित असल्यास, आपण बेरी, फळे आणि पाण्यापासून मस्ट बनवू शकता. गहू चांगले उत्पादन देतात. ते तयार करणे थोडे कठीण आहे. तुम्हाला एका खास पद्धतीने तयार केलेले धान्य लागेल. अशा गव्हात स्टार्च असतो. ते saccharified आणि नंतर पाण्यात मिसळणे आवश्यक आहे. सर्वसाधारणपणे, साखर असलेल्या कोणत्याही कच्च्या मालापासून wort बनवता येते.
2. यीस्ट हा एक महत्त्वाचा घटक आहे ज्यावर तयार मूनशिनची गुणवत्ता अवलंबून असते. यीस्टचे मुख्य काम म्हणजे किण्वनाद्वारे साखरेचे थेट अल्कोहोलमध्ये रूपांतर करणे. मॅश तयार करण्यासाठी, आपण विविध प्रकारचे यीस्ट वापरू शकता. सर्वात लोकप्रिय बेकरी आहेत. तथापि, ते फक्त 10% अल्कोहोल आणि अनेक उप-उत्पादने तयार करतात. आपण विशेष अल्कोहोल वापरू शकता. हा मॅश 23% पर्यंत अल्कोहोल सामग्री तयार करतो. द्राक्षावर आधारित वाइन यीस्ट फळ आणि बेरी मस्ट आंबवण्यासाठी एक उत्कृष्ट पर्याय आहे. केवळ चांगले यीस्ट वापरून आपण उच्च-गुणवत्तेचे उत्पादन मिळवू शकता.
3. साखर किंवा त्यात असलेला कोणताही कच्चा माल. तुम्ही बीट मोलॅसिस आंबवू शकता. द्राक्षे आंबवण्याचा पर्याय आहे. एक आणि दुसर्या प्रकरणात निकाल भिन्न असेल. परंतु हे लक्षात ठेवण्यासारखे आहे की जरी आपण मोठ्या प्रमाणात द्राक्षे घेतली तरीही चवदार आणि सुगंधित मॅश मिळविण्यासाठी थोडी जास्त साखर घालण्याचा सल्ला दिला जातो.
4. पाणी स्वच्छ, पिण्यायोग्य आणि चवदार असावे. वापरण्यापूर्वी ते उकळले जाऊ नये. अन्यथा, सर्व ऑक्सिजन त्यातून गायब होईल, जे तयार झालेल्या अल्कोहोलिक ड्रिंकवर नकारात्मक परिणाम करेल.
5. मॅश बनवण्यासाठी पोषक घटक हे महत्त्वाचे घटक आहेत. फक्त द्राक्षे, इतर कोणतीही फळे आणि साखर सक्रिय किण्वन आणि मूनशाईनच्या उत्पादनासाठी पुरेसे नाही. ते फॉस्फरस आणि नायट्रोजन असावे. तथापि, आपण नेहमी नैसर्गिक उत्पादनांसह मिळवू शकता: तपकिरी ब्रेड, बेरी आणि फळे (पूर्वी पूर्णपणे ठेचून).

कृती आणि तापमान महत्वाचे आहे

मॅश पाककृती एक अविश्वसनीय संख्या आहेत. परिणाम म्हणजे तुमची स्वतःची अनोखी मूनशाईन.

तथापि, होममेड अल्कोहोलचे बरेच प्रेमी क्लासिक रेसिपीला चिकटून राहतात. ते जिवंत करण्यासाठी, आपल्याला सर्व चरण आणि बारकावे पाळण्याची आवश्यकता आहे:

1. प्रथम, यीस्ट तयार करा. हे करण्यासाठी, अर्धा लिटर उबदार पाणी घ्या (सुमारे 30-40 अंश, अधिक नाही). त्यात 100 ग्रॅम साखर टाकली जाते. अर्ज करण्याच्या पद्धतीवर आधारित, यीस्ट आधीच परिणामी द्रावणात मिसळले आहे. परिणामी मिश्रण 2 तास उबदार ठिकाणी ठेवा जेथे तापमान किमान 30 अंश असेल. उत्पादन वेळोवेळी stirred पाहिजे. फोम सक्रियपणे तयार होऊ लागताच, मॅश तयार करणे सुरू ठेवण्याची वेळ आली आहे.
2. आपण wort तयार करणे आवश्यक आहे. हे करण्यासाठी, आपल्याला 4 लिटर पाण्यात एक किलोग्राम साखर विरघळली पाहिजे. तापमान खोलीचे तापमान किंवा किंचित जास्त असावे.
3. यीस्ट wort मध्ये poured आहे. यीस्ट सोल्यूशन आणि तयार wort दोन्हीचे तापमान समान असल्यास आदर्श परिस्थिती आहे. अत्यंत प्रकरणांमध्ये, ते 10 अंशांनी भिन्न नसावे. सर्व काही पूर्णपणे मिसळले जाते आणि आंबायला सोडले जाते. इष्टतम तापमान 20-35 अंश आहे. जेव्हा तापमान 40 अंशांपर्यंत वाढते. बहुतेक यीस्ट प्रजाती मरतात. मॅश 60 डिग्री पर्यंत गरम करताना. सर्व प्रकारचे यीस्ट मरण्याची हमी आहे.

तापमान नियमांचे काटेकोरपणे पालन करणे आवश्यक आहे. सरासरी ते सुमारे 24-30 अंश आहे. तथापि, प्रत्येक यीस्टची स्वतःची आवश्यकता असते. म्हणूनच, ते कोणत्या तापमानात सक्रियपणे "काम" करण्यास सुरवात करतात हे स्पष्ट करणे योग्य आहे. केवळ या प्रकरणात यीस्ट उष्णता निर्माण करेल, जे मॅशसाठी महत्वाचे आहे. तथापि, या प्रकरणात, ती स्वत: ला उबदार करण्यास सक्षम असेल.

अतिउत्साहीपणा रोखणे महत्वाचे आहे. म्हणून, किण्वन दरम्यान, तापमान 40 अंशांपेक्षा जास्त नसावे. मग यीस्ट फक्त मरेल, आणि चांदण्यांचा परिणाम होणार नाही. प्रक्रिया फक्त थांबेल.

सर्व काही केव्हा तयार आहे?

हे लक्षणांद्वारे दर्शविले जाते जसे की:

• कार्बन डायऑक्साइड सोडत नाही, किण्वन थांबते;
• वर उत्पादन हलके आणि पारदर्शक होते, कारण... “खर्च केलेले” यीस्ट तळाशी बुडू लागते;
• जर तुम्ही मॅशची चव घेतली तर ते आंबट आणि कडू असेल. त्यात गोडवा नाही, पण दारू आहे;
• एका विशेष उपकरणाने तुमची साखर पातळी मोजताना, निर्देशक शून्य असेल.

सामान्यतः मॅश 3-14 दिवसांसाठी आंबते. हा कालावधी तापमान आणि कच्च्या मालावर अवलंबून असतो. मॅश जितका जास्त काळ उभा असेल तितका जास्त हानिकारक, पूर्णपणे परदेशी पदार्थ त्यात असतील.

फळ, बोरासारखे बी असलेले लहान फळ आणि साखर मॅश सुमारे एक आठवडा ferments. जर आपण स्टार्चपासून मॅश बनवले तर ते जलद पिकेल - फक्त 4 दिवसात.

किण्वन संपल्यानंतर लगेच, आपल्याला मॅश एका दिवसासाठी सोडणे आवश्यक आहे जेणेकरून ते स्थिर होईल. आणि त्यानंतरच ते गाळातून काढून टाकले जाऊ शकते. यासाठी, विशेष लवचिक ट्यूब वापरणे इष्ट आणि सर्वात सोयीस्कर आहे.

अर्थात, तुम्ही मॅश पूर्णपणे पिकण्याआधी डिस्टिलिंग सुरू करू शकता. तरच नेहमीपेक्षा डिस्टिलेशन नंतर कमी चंद्रप्रकाश असेल.

महत्वाचे बारकावे

मॅशचे तापमान खूप कमी किंवा जास्त नसावे. जर ती ठेवली असेल ती खोली थंड असेल तर गरम करणे आवश्यक आहे. या हेतूंसाठी, आपण नेहमी ग्लास एक्वैरियम हीटर वापरू शकता.

अशा उपकरणांची शक्ती भिन्न असू शकते, 50 वॅट्सपासून सुरू होते. कंटेनर गरम करण्यासाठी जेथे किण्वन होते, 100 W ची शक्ती असलेले उपकरण पुरेसे आहे. तथापि, हे लक्षात ठेवण्यासारखे आहे की हे पॅरामीटर मुख्यत्वे सभोवतालच्या तापमानावर आणि कंटेनरच्या स्वतःवर अवलंबून असते. कदाचित एखाद्यासाठी 50 डब्ल्यू हीटर पुरेसे असेल. मग जास्त पैसे का?

तुम्ही कोणत्याही पाळीव प्राण्यांच्या स्टोअरमध्ये तापमान नियामक खरेदी करू शकता ज्यात एक्वैरियमसाठी किंवा सामाजिक सलूनमध्ये सर्वकाही आहे. ते काळजीपूर्वक स्थापित करणे आवश्यक आहे, कारण ... डिव्हाइस स्वतः काचेचे बनलेले आहे. आवश्यक निर्देशक सेट करून आपण स्वतंत्रपणे डिव्हाइसवरील तापमानाचे नियमन करू शकता. आणि मग ते नेहमी स्थिर राहते. मॅश परिपक्व होईपर्यंत तुम्हाला फक्त 12 दिवस प्रतीक्षा करायची आहे.

थर्मोमीटर आणि थर्मोस्टॅट हे चंद्राच्या स्थिरतेचे महत्त्वाचे घटक आहेत

किण्वन प्रक्रिया होत असताना, परिणामी पेय थेट मूनशाईनमध्ये डिस्टिल करण्यासाठी आवश्यक उपकरणे तयार करणे आवश्यक आहे. आणि येथे तापमान व्यवस्था महत्वाची भूमिका बजावते. ते राखण्यासाठी आपल्याला अनेक महत्त्वपूर्ण उपकरणांची आवश्यकता असेल:

1. थर्मामीटर. स्थिर क्यूबमध्ये थेट तापमान मोजणे आवश्यक आहे. पारा थर्मामीटर करेल. मुख्य गोष्ट अशी आहे की त्याचे प्रमाण 120 अंशांपर्यंत पोहोचते. हे काचेचे बनलेले आहे. त्यामुळे वापरादरम्यान विशेष काळजी घेणे आवश्यक आहे. आपण, अर्थातच, द्विधातूक थर्मामीटर किंवा मल्टीमीटर देखील स्थापित करू शकता. ही सर्व उपकरणे मूनशाईनच्या ऊर्धपातन दरम्यान अचूक तापमान मोजण्यासाठी अगदी स्वीकार्य आहेत. आणि हे उच्च दर्जाचे उत्पादन गोळा करण्याची प्रक्रिया केव्हा थांबवायची हे निश्चित करण्यात मदत करते.
2. थर्मोस्टॅट हे एक साधन आहे जे मॅश असलेल्या कंटेनरमध्ये स्थिर तापमान राखण्यासाठी आवश्यक आहे. कंटेनरच्या व्हॉल्यूमवर अवलंबून, डिव्हाइसची सर्वात योग्य शक्ती निवडणे आवश्यक आहे. जर बॅरलमध्ये सुमारे 50 लिटर असतील तर थर्मोस्टॅटमध्ये किमान 100 वॅट्सची शक्ती असणे आवश्यक आहे. हे उपकरण नेहमी सायकलमध्ये काम करते, त्यामुळे ते जास्त वीज वापरणार नाही. त्याच वेळी, हे लक्षात ठेवण्यासारखे आहे की मॅश वरून तंतोतंत जास्त प्रमाणात गरम केले जाते. म्हणून, संपूर्ण व्हॉल्यूममध्ये समान तापमान राहण्यासाठी, ते वेळोवेळी मिसळणे आवश्यक आहे. थर्मोस्टॅट स्थापित करणे खूप सोपे आहे. यासाठी कोणतेही छिद्र पाडण्याची गरज नाही. आपल्याला फक्त वायरला काठावर वाकणे आवश्यक आहे जेणेकरून संपूर्ण रेग्युलेटरचे संपूर्ण शरीर ब्रॅगामध्ये असेल. तापमान स्केलसह फक्त सेन्सर बाहेर पडणे आवश्यक आहे. नंतर थर्मोस्टॅट वायर कव्हर वापरून वरून दाबली जाते. कव्हरमुळे या वायरचे नुकसान होणार नाही याची खात्री करणे आवश्यक आहे; तुम्ही ते वळवू नये.

किण्वन गतिमान कसे करावे?

इच्छित असल्यास, मॅशच्या पिकण्याच्या प्रक्रियेस गती देण्याची संधी नेहमीच असते. वस्तुस्थिती अशी आहे की यीस्ट हे जिवंत प्राणी आहेत. आणि त्यांना त्वरीत पुनरुत्पादित करण्यासाठी, त्यांच्यासाठी यासाठी सर्वोत्तम संभाव्य परिस्थिती निर्माण करणे आवश्यक आहे. येथे फक्त काही रहस्ये आहेत जी चंद्रदर्शनासाठी मदत करतील:

• मॅशचे तापमान खूप महत्वाचे आहे. केवळ उष्णतेमध्ये सूक्ष्मजीव छान वाटतात. इष्टतम - 25-35 अंश. पण मॅश जितका गरम असेल तितक्या लवकर पिकेल. हे विसरू नका की 40 अंशांपेक्षा जास्त तापमानात प्रथिने जमा होतात आणि यीस्ट मरतात.
• मॅश बनवण्यासाठी वापरलेले यीस्ट फक्त ताजे असावे. जर किण्वन प्रक्रिया होत नसेल तर याचा अर्थ यीस्ट खूप जुना आहे. विशेषज्ञ विशेष उच्च-गुणवत्तेचे प्रजनन यीस्ट खरेदी करण्याचा सल्ला देतात. त्यानंतर, त्यांना ओतण्याची देखील आवश्यकता नाही, परंतु स्टार्टर म्हणून वापरली जाऊ शकते.
• थोडे अधिक यीस्ट घालून किण्वन दर वाढवता येतो.
• थोड्या प्रमाणात नायट्रोजनयुक्त खनिजे जोडून तुम्ही मॅश पिकवण्याची गती वाढवू शकता. प्रति 1 लिटर अमोनिया (अमोनिया) चे 10 थेंब मिसळणे पुरेसे असेल. रासायनिक घटक जोडल्यासारखे वाटत नाही? नंतर वाटाणे किंवा कोणतेही दाणे वाफवून घ्या. हेच मॅशमध्ये हस्तक्षेप करते.
• किण्वन प्रक्रियेला गती देण्याचे आणखी एक रहस्य म्हणजे मॅश किंचित आंबट करणे. जर साखर न घालता द्राक्षे किंवा इतर बेरी आणि फळांपासून बनवलेली ही पाककृती असेल तर मॅश सुमारे 3-4 दिवसांत पिकेल, जे खूप जलद आहे. इतर पर्यायांमध्ये, आपल्याला कंटेनरमध्ये लिंबाचा फक्त एक छोटा तुकडा पिळणे आवश्यक आहे (हे सर्व घालू नका, कारण ते मॅश कडू करेल).

तयार मॅश जास्त काळ साठवून ठेवू नये. कालांतराने, त्यात काही प्रक्रिया होऊ लागतात, ज्या दरम्यान हानिकारक पदार्थ सोडले जातात. आणि जर आपल्याला जास्त काळ मॅश ठेवण्याची आवश्यकता असेल तर कंटेनरमध्ये हवेचा प्रवेश न करता कमी तापमानात ते चांगले आहे.

साखर आणि 4.5 लिटर एक किलोग्राम पासून. मॅश, संपूर्ण लिटर मूनशाईन मिळणे शक्य आहे, ज्याची शक्ती सुमारे 40-50% असेल. मूनशाईन स्वतः बनवणे ही गुणवत्तेची हमी आहे. या प्रकरणात, तुम्हाला खात्री असेल की तुम्हाला नैसर्गिक आणि चांगले उत्पादन मिळत आहे. मुख्य गोष्ट म्हणजे आपली स्वतःची रेसिपी शोधणे जी आपल्यासाठी सर्वोत्तम आहे!

नमस्कार, साइट साइटचे प्रिय वाचक. आज आपण बेकिंगमधील सर्वात महत्वाच्या घटक - यीस्टवर सामग्रीचा अभ्यास करू. या विषयाचा अभ्यास केल्यामुळे, बेकरच्या यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांवर कोणते घटक प्रभाव पाडतात आणि यीस्ट पेशींची क्रिया बदलण्यासाठी कोणती तंत्रे वापरली जाऊ शकतात हे समजून घेणे आवश्यक आहे.

यीस्ट आणि त्यांची महत्त्वपूर्ण कार्ये.

बेकिंगमध्ये, यीस्टचा वापर सच्छिद्र कणिक रचना तयार करण्यासाठी केला जातो. त्यांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांच्या प्रक्रियेत, यीस्ट पेशी पिठात असलेल्या पोषक तत्वांचा वापर करतात आणि कार्बन डाय ऑक्साईड आणि काही इतर चयापचय उत्पादने सोडतात ज्यामुळे कणिक आणि पीठ सोडले जाते. यीस्ट कमी पीठ "खाईल" आणि जास्त कार्बन डायऑक्साइड सोडेल अशा परिस्थिती प्रदान करणे फार महत्वाचे आहे. म्हणून, बेकरचे मुख्य कार्य म्हणजे कार्बन डायऑक्साइड सक्रियपणे सोडण्यासाठी यीस्टसाठी सर्व आवश्यक परिस्थिती निर्माण करणे.

हे कार्य पूर्ण करण्यासाठी, आपल्याकडे यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण कार्यांबद्दल विशिष्ट माहिती असणे आवश्यक आहे.

बेकिंग उद्योगात, सॅकॅरोमायसेट्स यीस्टचा वापर पीठ सोडविण्यासाठी केला जातो - साखर मशरूम ( Saccharomyces cerevisiae). शुद्ध संस्कृतींच्या स्वरूपात, प्रथम Saccharomyces cerevisiae 19व्या शतकाच्या 70-80 च्या दशकात हॅन्सनने एडिनबर्ग ब्रुअरीच्या राइडिंग यीस्टपासून वेगळे केले होते. Saccharomyces cerevisiaeम्हणजे Saccharomyces brewer's.

सध्या नाव Saccharomyces cerevisiaeब्रूअर, बेकर, स्पिरीट आणि वाईन यीस्टच्या विविध सांस्कृतिक प्रकारांचा संदर्भ देण्यासाठी वापरला जातो.

ब्रेड बनवण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या कोणत्याही नैसर्गिक स्टार्टर कल्चरमध्ये सॅकॅरोमाइसेस असतात. लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया सॅकॅरोमायसीट्सचे अविभाज्य साथीदार आहेत. हे सूक्ष्मजीव ब्रेडच्या पीठाच्या सामान्य किण्वन मायक्रोफ्लोराचा आधार बनतात. नैसर्गिक स्टार्टर्स आणि आंबलेल्या पीठात सॅकॅरोमायसीट्स आणि लैक्टोबॅसिली यांच्यात जटिल सहजीवन जोडणी आणि संबंध स्थापित केले जातात.

Saccharomycetes चे मुख्य वैशिष्ट्य म्हणजे साध्या शर्करा असलेल्या पदार्थांचे किण्वन घडवून आणण्याची त्यांची क्षमता. यीस्टच्या प्रभावाखाली, इथाइल अल्कोहोल (इथेनॉल) आणि कार्बन डायऑक्साइड आंबलेल्या मोनो आणि डिसॅकराइड्स (ग्लूकोज, फ्रक्टोज, गॅलेक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज आणि काही इतर) पासून तयार होतात. यीस्ट S. serevisiaeआंबवू नका आणि लैक्टोज (दुधात साखर), स्टार्च, फायबर, पेंटोसेस शोषून घेऊ नका.

यीस्ट किण्वनाची उप-उत्पादने म्हणजे आइसोअमिल, आयसोब्युटाइल आणि ब्यूटाइल अल्कोहोल, एसीटाल्डिहाइड, विविध सेंद्रिय ऍसिडस् (लॅक्टिक, सक्सीनिक, टार्टरिक, ऑक्सॅलिक) आणि इतर पदार्थ जे ब्रेडच्या वैशिष्ट्यपूर्ण चव आणि सुगंधाच्या निर्मितीमध्ये भाग घेतात.

साध्या शर्कराव्यतिरिक्त, यीस्टच्या सामान्य विकासासाठी जीवनसत्त्वे (विशेषत: बायोटिन), पोटॅशियम, फॉस्फरस, कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, सल्फर इत्यादी असलेले खनिज क्षार, तसेच शोषणासाठी उपलब्ध नायट्रोजन संयुगे आवश्यक असतात. यीस्टसाठी नायट्रोजनचा मुख्य स्त्रोत म्हणजे अमीनो ऍसिड आणि अमोनियम लवण.

यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांवर ऑक्सिजनचा प्रभाव.

सॅकॅरोमाइसेस यीस्ट ऑक्सिजनच्या उपस्थितीत आणि ऑक्सिजनशिवाय जगण्यास सक्षम आहेत.

पुरेशा ऑक्सिजनच्या उपस्थितीत (एरोबिक स्थिती), यीस्ट साखरेचे कार्बन डायऑक्साइड आणि पाण्यात (श्वसन प्रक्रिया) ऑक्सिडाइझ करते.

सर्वसाधारणपणे, श्वासोच्छवासाच्या प्रतिक्रियेचे समीकरण खालीलप्रमाणे लिहिले जाऊ शकते:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

जेव्हा ऑक्सिजनची कमतरता असते (अ‍ॅनेरोबिक स्थिती), यीस्ट शर्करा किण्वन करून ऊर्जा मिळवते (किण्वन प्रक्रिया). 17 व्या शतकात डच किमयागार व्हॅन हेल्मोंट यांनी "किण्वन" हा शब्द पुन्हा प्रचलित केला. ग्लुकोज, फ्रक्टोज आणि गॅलेक्टोजचे किण्वन खालील प्रतिक्रिया समीकरणाद्वारे वर्णन केले आहे:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

ग्लुकोजच्या एरोबिक ऑक्सिडेशन (श्वसन प्रतिक्रिया) दरम्यान, किण्वन दरम्यान जास्त ऊर्जा सोडली जाते, म्हणून, पुरेशा ऑक्सिजन प्रवेशाच्या परिस्थितीत, यीस्ट पेशी सक्रियपणे वाढतात आणि गुणाकार करतात. श्वसन प्रक्रियेसह रासायनिक अभिक्रियांच्या परिणामी, मोठ्या संख्येने विविध मध्यवर्ती संयुगे तयार होतात, ज्यामुळे प्रथिने, चरबी, जीवनसत्त्वे आणि त्यांच्या सामान्य अस्तित्वासाठी आवश्यक असलेले इतर पदार्थ यीस्ट पेशींमध्ये संश्लेषित केले जातात.

ऑक्सिजनच्या चांगल्या प्रवेशाची परिस्थिती तुलनेने द्रव पिठात तयार केली जाते, म्हणून पीठातील यीस्ट पेशींची संख्या त्वरीत वाढते. अधिक चिकट पिठात, यीस्टला ऑक्सिजनचा पुरवठा बिघडतो; यीस्ट पेशी अॅनारोबिक किण्वन प्रक्रियेकडे स्विच करतात, ज्यामुळे त्यांचे पुनरुत्पादन लक्षणीयरीत्या प्रतिबंधित होते.

किण्वन प्रतिक्रियेसाठी दिलेल्या समीकरणानुसार, जेव्हा 100 ग्रॅम ग्लुकोज (फ्रुक्टोज, गॅलेक्टोज) आंबवले जाते तेव्हा सुमारे 25 लिटर कार्बन डायऑक्साइड आणि 51 ग्रॅम इथाइल अल्कोहोल सोडले जाते. ऑक्सिजन (श्वसन) च्या उपस्थितीत, जेव्हा त्याच प्रमाणात ग्लुकोजचे ऑक्सीकरण होते, तेव्हा कार्बन डायऑक्साइड 3 पट जास्त सोडला जातो.

पीठ सैल करण्यासाठी, किण्वन दरम्यान सोडला जाणारा कार्बन डाय ऑक्साईड प्राथमिक महत्त्वाचा असतो आणि अल्कोहोलयुक्त पेये तयार करण्याच्या प्रक्रियेसाठी, इथाइल अल्कोहोलला प्राथमिक महत्त्व असते. या संदर्भात, अल्कोहोलिक किण्वन अशा प्रकारे केले जाते की आंबायला ठेवा उत्पादनात ऑक्सिजनचा प्रवेश शक्य तितका मर्यादित केला जातो आणि पीठ तयार करताना, ते शक्य तितक्या ऑक्सिजनसह सिस्टमला संतृप्त करण्याचा प्रयत्न करतात. हे करण्यासाठी, पीठ चाळले जाते आणि पीठ मळले जाते.

यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांवर तापमानाचा प्रभाव.

मध्यम तापमानाचा (पीठ, कणिक) यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांवर महत्त्वपूर्ण प्रभाव पडतो.

+4 o C पेक्षा कमी तापमानात, यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण प्रक्रिया झपाट्याने मंदावतात. यीस्ट पेशी निलंबित अॅनिमेशनच्या स्थितीत प्रवेश करतात. ताजे संकुचित यीस्ट साठवण्यासाठी 0 ते +4 o C तापमान श्रेणी इष्टतम आहे.

गोठल्यावर, यीस्टची व्यवहार्यता अनेक महिने राहते. काळजीपूर्वक वितळल्यानंतर (+4 - +6 o C तापमानात), यीस्टचा वापर यीस्ट पीठ तयार करण्यासाठी केला जाऊ शकतो. हे लक्षात घेतले पाहिजे की गोठवलेल्या यीस्टची किण्वन क्रिया हळूहळू स्टोरेज दरम्यान कमी होते. वितळलेले यीस्ट स्टोरेज आणि पुन्हा गोठवण्याच्या अधीन नाही.

+4 o C पेक्षा जास्त तापमानात, यीस्ट अॅनाबायोसिसमधून बाहेर पडते आणि साखरेचे चयापचय करण्यास सुरवात करते. तापमान जितके जास्त असेल तितके यीस्ट पेशी अधिक सक्रिय होतात. यीस्टची सर्वात मोठी क्रिया 22 ते 35 o C तापमानात दिसून येते. यीस्ट पुनरुत्पादनासाठी इष्टतम तापमान +25 o C आहे.

यीस्टची सर्वोत्तम उचलण्याची शक्ती 30 डिग्री सेल्सिअस तापमानात दिसून येते.

+35 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, सर्वात गहन अल्कोहोलिक किण्वन होते. +35 o C पासून +40 o C पर्यंत तापमानात वाढ झाल्यामुळे पीठाच्या आंबटपणामध्ये झपाट्याने वाढ होते, कारण ही तापमान श्रेणी आम्ल-निर्मिती जीवाणूंच्या विकासासाठी अनुकूल आहे. निर्दिष्ट तापमान श्रेणीमध्ये यीस्टची महत्त्वपूर्ण क्रिया अजूनही खूप तीव्र आहे.

+40 डिग्री सेल्सिअसच्या आसपासच्या तापमानाचा यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांवर निराशाजनक प्रभाव पडतो.

45 o C वर, यीस्ट पेशींमुळे होणारी वायूची निर्मिती झपाट्याने कमी होते, परंतु थर्मोफिलिक बॅक्टेरिया 54 o C पर्यंत सक्रियपणे विकसित होत राहतात.

जेव्हा तापमान 45-50 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत वाढते तेव्हा यीस्टचा सामूहिक मृत्यू सुरू होतो.

60 डिग्री सेल्सिअस तापमानात यीस्टची महत्त्वपूर्ण क्रिया जवळजवळ थांबते.

Saccharomyces यीस्ट प्रतिकूल परिस्थितीत बीजाणू तयार करण्यास सक्षम आहे, परंतु जेव्हा तापमान 70 o C पर्यंत पोहोचते तेव्हा यीस्टचे बीजाणू देखील मरतात.

ब्रेड बेकिंग प्रक्रियेदरम्यान क्रंबच्या आतील थरांचे तापमान 96-98 o C पर्यंत पोहोचते. या तापमानात, सामान्य यीस्ट मायक्रोफ्लोरा जवळजवळ पूर्णपणे मरतो.

यीस्ट पीठ सामान्यतः 26 ते 30 डिग्री सेल्सियस तापमानाच्या श्रेणीमध्ये तयार केले जाते. या श्रेणीमध्ये, अमायलेसेस तीव्रतेने स्टार्चचे शर्करामध्ये विघटन करतात आणि यीस्ट जोरदारपणे शर्करा आंबते, कार्बन डायऑक्साइड सोडते. तापमान 35-40 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत वाढवल्याने वायू तयार होण्याच्या प्रक्रियेस गती मिळते, तथापि, भारदस्त तापमानात पीठाचे rheological गुणधर्म लक्षणीयरीत्या खराब होतात.

30 डिग्री सेल्सिअस तापमान हे किण्वन प्रक्रियेचा वेग आणि पीठाच्या गुणवत्तेतील तडजोड आहे. 25 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, पीठाची गुणवत्ता सुधारते, परंतु किण्वन प्रक्रियेची गती कमी होते; 35 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, किण्वन गती वाढते, परंतु पीठाची गुणवत्ता (आणि तयार उत्पादन) खराब होते. भारदस्त तापमानामुळे ग्लूटेन कमकुवत होते, पीठ अधिक द्रव बनते, पीठाची लवचिकता कमी होते आणि त्याची मितीय स्थिरता बिघडते. म्हणून, मजबूत ग्लूटेनसह पीठ प्रक्रिया करण्यासाठी उच्च तापमान योग्य आहे आणि कमकुवत ग्लूटेनसह पीठ प्रक्रिया करण्यासाठी कमी तापमान योग्य आहे.

लक्षात ठेवा की यीस्टचे वेगवेगळे स्ट्रेन तापमानातील बदलांवर कशी प्रतिक्रिया देतात यात काही फरक आहेत. याव्यतिरिक्त, पीठाची रचना आणि त्यात विशिष्ट पदार्थांची उपस्थिती उच्च किंवा कमी तापमानात यीस्टचा प्रतिकार सुधारू किंवा खराब करू शकते. उदाहरणार्थ, किण्वन दरम्यान तयार होणारे इथाइल अल्कोहोल यीस्टचा उष्णतेचा प्रतिकार कमी करते, कोरडे दूध कमी तापमानात यीस्टचा प्रतिकार वाढवते इ.

यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांवर कणिक कृती आणि आर्द्रतेचा प्रभाव.

प्रत्येक बेकरला हे माहित असले पाहिजे की पीठ रेसिपीच्या वैयक्तिक घटकांचा यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांवर निराशाजनक किंवा सक्रिय प्रभाव असू शकतो.

साखरेचे छोटे मिश्रण यीस्ट सक्रिय करतात, परंतु साखरेचे प्रमाण 15% किंवा त्याहून अधिक वाढल्याने त्यांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांना प्रतिबंध होतो. उच्च-परिशुद्धता भाजलेले पदार्थ तयार करताना, विशेष (ओस्मोटोलरंट) यीस्ट वापरणे चांगले आहे, जे साखरेच्या उच्च सांद्रतेस कमी संवेदनशील आहे.

पिठाच्या रेसिपीमध्ये पीठ ब्रू, अमायलोलाइटिक एन्झाईम्स, माल्ट आणि काही खनिज पदार्थ (अमोनियम लवण, फॉस्फरस, कॅल्शियम, पोटॅशियम, मॅग्नेशियम इ., अन्न मिश्रित पदार्थ म्हणून वापरण्यासाठी मंजूर) यांचा समावेश केल्याने त्याच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांवर सक्रिय प्रभाव पडतो. यीस्ट

यीस्टच्या क्रियाकलापांना प्रतिबंधित करते: टेबल मीठ (1-1.5% पेक्षा जास्त एकाग्रतेमध्ये), इथाइल अल्कोहोल (2-5% पेक्षा जास्त एकाग्रतेमध्ये), अंड्याचा पांढरा आणि अंड्यातील पिवळ बलक, परिष्कृत वनस्पती तेल (अधिक एकाग्रतेमध्ये 2.5% पेक्षा जास्त), लोणी, संरक्षक आणि ब्रेडच्या उत्पादनात वापरले जाणारे काही इतर घटक.

यीस्ट हे ओलावा-प्रेमळ जीव (हायड्रोफाईट्स) आहेत. पाण्यापर्यंत तीव्रपणे मर्यादित प्रवेशाच्या परिस्थितीत, यीस्ट त्याची क्रिया कमी करते आणि निर्जलीकरणाच्या वेगवेगळ्या अंशांच्या स्थितीत, ते निलंबित अॅनिमेशनमध्ये प्रवेश करते. डिहायड्रेशनच्या वेगवेगळ्या प्रमाणात तंत्रे दीर्घ शेल्फ लाइफसह व्यावसायिक यीस्टच्या उत्पादनात वापरली जातात.

पोषक माध्यमाची आर्द्रता जितकी जास्त असेल तितकी जास्त सक्रियपणे यीस्ट मायक्रोफ्लोरा विकसित होते आणि अधिक तीव्र किण्वन होते.

यीस्टची महत्त्वपूर्ण क्रिया तीव्र करण्यासाठी, स्पंज पीठ पद्धत वापरली जाते. कणके पीठापेक्षा पातळ सुसंगततेने तयार केली जातात. याव्यतिरिक्त, कणिक रेसिपीमध्ये यीस्टच्या जीवनासाठी आवश्यक असलेले घटक समाविष्ट आहेत (पाणी, मैदा, साखर आणि काही प्रकरणांमध्ये विशेष पौष्टिक पदार्थ), आणि मीठ, बेकिंग आणि यीस्टच्या विकासास प्रतिबंध करणारे इतर घटक थेट जोडले जातात. कणिक.

आपण लक्ष दिल्याबद्दल धन्यवाद! खाली दिलेल्या टिप्पण्यांमध्ये विषयाची सामग्री आणि सादरीकरणावर पुनरावलोकने आणि टिप्पण्या द्या किंवा ईमेलद्वारे पाठवा. मेल [ईमेल संरक्षित]. तुम्ही आमच्या प्रयत्नांना पाठिंबा दिल्यास आणि ब्रेड बेकिंगच्या सिद्धांत आणि सराव (फोटो, लेख, नोट्स, व्हिडिओ) संबंधित प्रकाशनासाठी साहित्य पाठवल्यास आम्ही खूप आभारी आहोत. सर्व साहित्य विशेषतासह प्रकाशित केले जाईल.

मॅश योग्यरित्या तयार करण्यासाठी आणि उच्च-गुणवत्तेच्या उत्पादनासह समाप्त करण्यासाठी, अनेक अटी पूर्ण केल्या पाहिजेत. स्वयंपाक प्रक्रियेतील मुख्य मुद्दा आवश्यक तापमान आहे. ते योग्यरित्या कसे निवडायचे आणि ही निवड कशावर अवलंबून आहे?

नेव्हिगेशन

किण्वन यंत्रणा

सुरुवातीला, मॅश म्हणजे काय आणि त्याच्या उत्पादनात किण्वन प्रक्रिया काय भूमिका बजावते हे लक्षात ठेवण्यासारखे आहे. ब्रागा संपूर्ण बंद इकोसिस्टम आहे. हे फक्त यीस्ट नाही, साखर आणि इतर घटक एकत्र मिसळले जातात, जे किण्वन उत्तेजित करणार्या जीवांच्या विकासासाठी आवश्यक परिस्थिती निर्माण करतात. ब्रागा हे बुरशीसारख्या सूक्ष्मजीवांच्या दिसण्यासाठी एक संपूर्ण वातावरण आहे. मॅशच्या संरचनेत त्यांच्या पुनरुत्पादनामुळे, जटिल कार्बोहायड्रेट्स अल्कोहोलमध्ये रूपांतरित होतात.

अशा किण्वन उत्पादनांना त्यांची ऊर्जा एका साध्या "मानवी" पद्धतीने मिळते - पर्यावरणातून कार्बनमध्ये प्राप्त झालेल्या ऑक्सिजनवर प्रक्रिया करून. परंतु ताजी हवा आणि सूर्यप्रकाशाचा प्रवेश असल्यास ही प्रक्रिया योग्यरित्या होईल. नंतर, ग्लुकोज किंवा सुक्रोज सारख्या अधिक जटिल कार्बन संयुगे जोडल्यामुळे, यीस्टची रचना त्याचे पोषण बदलते, साखरेपासून ऊर्जा निर्माण करते. हे कार्बन डाय ऑक्साईड सोडण्यास उत्तेजित करते आणि आपल्यासाठी सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे इथाइल अल्कोहोल पेयमध्ये मिसळते.

तथाकथित "जंगली" यीस्ट, ज्यामुळे ही प्रक्रिया होऊ शकते, ती त्याच्या नैसर्गिक, मूळ स्वरूपात देखील उपलब्ध आहे. यामध्ये बहुतांश फळे आणि पानांचा समावेश आहे. त्याच्या अस्तित्वाच्या काळात, वाइनमेकिंग आणि सशक्त अल्कोहोलयुक्त पेयेचे उत्पादन त्यांच्या पूर्वजांच्या कृतींसारखे काहीतरी बदलण्यात यशस्वी झाले आहे, परंतु मूलभूत तत्त्वे अद्याप अपरिवर्तित आहेत.

योग्य मॅशसाठी आदर्श परिस्थिती निर्माण करत आहात?

मॅशपासून बनवलेल्या कोणत्याही मजबूत पेयसाठी खरोखर उच्च-गुणवत्तेचा आधार तयार करण्याच्या प्रक्रियेसाठी अनेक बारकावे पूर्ण करणे आवश्यक आहे:

• परिणामी मॅशची आवश्यक रक्कम. या व्हॉल्यूम अवलंबून आहेवापरलेली भांडी.
• त्याची सामग्री (सर्वात महत्त्वाचे - अॅल्युमिनियम नाही).
• मिश्रणाच्या मूळ व्हॉल्यूममध्ये साखरेची टक्केवारी.
• वापरलेले यीस्ट आणि त्याचे प्रमाण.
• पाण्याच्या सीलची उपस्थिती.
• ज्या खोलीत मॅश ठेवला जाईल त्या खोलीचे तापमान.
• उत्पादनादरम्यान क्रियांच्या योग्य क्रमाचे पालन.

मॅश तयार करण्यासाठी कोणत्या तापमान परिस्थितीची आवश्यकता आहे?

आम्ही तुम्हाला दीर्घ परिचयाने कंटाळणार नाही. इतर सर्व पॅरामीटर्स पाळल्या गेल्या असतील तर शक्य तितक्या उच्च गुणवत्तेचा आउटपुट मॅश मिळविण्यासाठी आवश्यक तापमान 20C ते 28C पर्यंत असते. एका दिशेने किंवा दुसर्‍या दिशेने कमी किंवा वाढ करणे 2C पेक्षा जास्त परवानगी नाही.

खालच्या तापमानाची मर्यादा ओलांडताना (18C ही मर्यादा आहे), यीस्ट “मृत्यू” होते. यामुळे अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या पातळीत एकूण घट होते. जर ऑपरेटिंग तापमान जास्तीत जास्त परवानगी असलेल्या 30 अंशांपेक्षा जास्त असेल तर यामुळे जास्त वेगाने किण्वन होते आणि परिणामी, मॅश देखील कार्य करणार नाही. खूप उच्च तापमानामुळे प्रथिने जमा होतात आणि “यीस्ट” चा अपरिहार्य मृत्यू होतो. हे देखील या वस्तुस्थितीमुळे आहे की किण्वन प्रक्रियेदरम्यान, मॅश, उष्णता सतत सोडल्यामुळे, कधीकधी स्वतःच गरम होते. तापमान वरच्या अनुज्ञेय मर्यादेत असल्यास, हे कधीकधी निर्णायक असते.

ऑपरेटिंग तापमान श्रेणी आणि प्रभावाचे उल्लंघन झाल्यास काय करावे?

मॅश आंबवताना, सर्वात महत्वाची गोष्ट म्हणजे एक साधी गोष्ट लक्षात ठेवणे. शिफारस केलेल्या तापमान मर्यादेत तापमान शोधणे उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर परिणाम करत नाही. त्या. किमान मर्यादा 18-20C आणि कमाल 28-30C आहे. या मर्यादेतील तापमानातील चढउतार मॅशच्या गुणवत्तेवर थेट परिणाम करत नाहीत. यापेक्षा जास्त श्रेणी शक्य नाही, कमी देखील शक्य नाही. पण 22C आणि 26C मध्ये फरक नाही. मुख्य गोष्ट म्हणजे परवानगीयोग्य तापमान मूल्यांची सीमा ओलांडणे नाही.

जर ते कमी झाले तर, ते दूर करण्याचा एक उत्कृष्ट मार्ग म्हणजे आगाऊ एक्वैरियम-प्रकारचे वॉटर हीटर खरेदी करणे. एक विशेष थर्मामीटर, जो पाण्याचे तापमान सर्वात अचूकपणे निर्धारित करण्यासाठी एक्वैरिस्ट त्यांच्या कामात वापरतात, ते देखील एक अनमोल सहाय्यक असेल. या युनिटचा शोध घेतल्यास तुमची गैरसोय होत असेल, तर तुम्ही नियमित खोलीचे “थर्मोमीटर” देखील वापरू शकता.

जर मॅशचे तापमान परवानगीयोग्य तापमान मूल्यांच्या वरच्या श्रेणीपेक्षा जास्त असेल, त्याची सक्ती कमी करणे आवश्यक आहे. विशेषतः, हे त्या प्रकरणांमध्ये सर्वात जोरदारपणे लागू होते जेव्हा मोठ्या आकाराचे पदार्थ मॅशसाठी कंटेनर म्हणून वापरले जातात. हे यीस्टच्या क्रियाकलापांमुळे मिश्रणाच्या तापमानात उत्स्फूर्त वाढ होण्याशी थेट संबंधित आहे. "तापमान खाली आणण्याचा" सर्वात सोपा मार्ग म्हणजे सर्वात सामान्य बर्फाचे तुकडे.

किण्वन दर प्रभावित करण्याचा दुसरा कोणताही मार्ग आहे का?

किण्वन नेहमी उपलब्ध साधनांचा वापर करून, कमीत कमी प्रयत्नाने वेगवान केले जाऊ शकते. येथे, पुन्हा, हे लक्षात ठेवणे आवश्यक आहे की सर्व यीस्ट पूर्णपणे जिवंत सूक्ष्मजीव आहेत. आपल्या ग्रहावरील इतर सर्व गोष्टींप्रमाणे, त्यांना पुनरुत्पादन करायचे आहे. परंतु ते हे केवळ त्यांच्यासाठी सोयीस्कर असलेल्या परिस्थितीत करतात. आणि, योग्य तापमान शासनाव्यतिरिक्त, ते तयार करताना आपल्याला मार्गदर्शन करणे आवश्यक आहे खालील नियम:

• जितके फ्रेश तितके चांगले. जुने यीस्ट किण्वन प्रक्रियेस मोठ्या प्रमाणात प्रतिबंधित करते. म्हणून, उच्च-गुणवत्तेचे, विशेष उत्पादन शोधण्यासाठी लागणारा वेळ तुम्ही कमी करू नये. चांगले यीस्ट नंतर आंबट ऐवजी वापरले जाऊ शकते.
• जोडताना, जोडा. आवश्यक रकमेपेक्षा थोडे अधिक यीस्ट जोडून, ​​आपण प्रक्रियेची गती देखील वाढवू शकता. किंवा आपण खालील पद्धत वापरू शकता - 1 लिटर प्रति 10 थेंबच्या गणनेवर आधारित, थोडासा अमोनिया घाला. जर तुम्हाला या प्रकारची "रसायनशास्त्र" अॅडिटीव्ह म्हणून आवडत नसेल, तर काही धान्य घाला आणि मॅशमध्ये मिसळा.

तयार उत्पादनाच्या स्टोरेजच्या अटी आणि अटी आणि आपल्याकडे यासाठी खास नियुक्त केलेली खोली नसल्यास काय करावे?

जर तुम्ही मोठ्या प्रमाणात उत्पादनाचे ध्येय न ठेवता मॅश तयार करत असाल, तर तुम्हाला प्रश्न पडण्याची शक्यता आहे की ते तयार झाल्यावर ते कुठे ठेवायचे? शेवटी, आपल्यापैकी बहुतेकांकडे या उद्देशासाठी खास नियुक्त तळघर किंवा एक वेगळी खोली नसते, ज्यामध्ये प्रथम श्रेणीचे रेफ्रिजरेटर, थर्मामीटर, इलेक्ट्रॉनिक उपकरणे इत्यादी असतात. अशा परिस्थितीत, सर्वात आधी तुम्ही ठरवा की तुम्हाला किती वेळ हवा आहे?

लक्षात ठेवण्याची मुख्य गोष्ट म्हणजे मॅशच्या संबंधात सभोवतालचे तापमान जितके कमी असेल तितके चांगले. सरासरी खोलीच्या तापमानात - 24 ते 30 सी पर्यंत - पेयचे शेल्फ लाइफ अत्यंत लहान आहे. फक्त काही तास. यावेळी, पेय त्याची चव गमावते आणि एक अप्रिय गंध प्राप्त करते. त्यानुसार, आपण पाईप आणि खिडक्या जवळ तयार मॅश असलेले कंटेनर सोडू शकत नाही, ज्याद्वारे सूर्यकिरण देखील मॅश गरम करतील.

जर तुम्हाला पेय जास्त काळ टिकवून ठेवायचे असेल तर, घरातील सर्वोत्तम पर्याय रेफ्रिजरेटर किंवा कोल्ड बेसमेंट असेल (जर, अर्थातच, तुम्ही एका खाजगी घरात राहता आणि तुमच्याकडे असेल). या प्रकरणात, 2 से 5 सेल्सिअस तापमान राखण्याच्या अधीन, मॅशचे "आयुष्य" कित्येक आठवड्यांपर्यंत वाढते. नियमानुसार, जास्तीत जास्त कालावधी ज्या दरम्यान पेय त्याच्या चव वैशिष्ट्यांमध्ये लक्षणीय बदल करणार नाही तो 21 दिवस आहे. परंतु तरीही त्याच्या उत्कृष्ट चवचा जास्तीत जास्त आनंद घेण्यासाठी पहिल्या 7 दिवसात त्याचे सेवन करण्याची शिफारस केली जाते.

शेवटी, मी असे म्हणू इच्छितो की सर्व शिफारसींचे पालन करून मॅश तयार करणे आणि सर्व आवश्यक अटी तयार करणे आपल्याला उच्च-गुणवत्तेचे पेय हमी देते. ते कसे आणि कशापासून बनलेले आहे हे आपल्याला नेहमीच माहित असेल. आणि आपल्या कामाची जाणीव आपल्याला त्याच्या आश्चर्यकारक चवचा आनंद घेण्यास मदत करेल. नुकत्याच तयार केलेल्या मॅशचा पहिला घोट घेतल्यास, तुम्हाला एक अतुलनीय चव जाणवेल, ज्याची चव स्वतःसाठी एक चिमूटभर अभिमानाने भरलेली असेल.

आपल्या स्वत: च्या हातांनी अल्कोहोल बनवणे नेहमीच एक रोमांचक क्रियाकलाप आहे, विशेषत: परिणाम एक सिद्ध आणि उत्कृष्ट उत्पादन आहे.

चवदार आणि उच्च-गुणवत्तेच्या मूनशाईनसाठी साखर आणि यीस्टपासून कच्चा माल आंबवताना, केवळ चांगल्या मॅश रेसिपीच्या रचनेतील प्रमाण अचूकपणे पाहणे पुरेसे नाही. येथे, सर्वात महत्वाचा मुद्दा म्हणजे इष्टतम किण्वन तापमानाची काळजीपूर्वक देखभाल करणे.

साखर आणि यीस्टपासून मॅशच्या आरामदायी किण्वनासाठी तापमानात चूक न करण्यासाठी, आपल्याला त्याच्या परिपक्वताच्या सर्व गुंतागुंत समजून घेणे आवश्यक आहे.
किण्वन साठी सर्वात महत्वाचे उत्प्रेरक अर्थातच यीस्ट आहे.

तथापि, त्यांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांमुळे साखर शोषण्याच्या प्रक्रियेत कार्बन डाय ऑक्साईड तयार होतो, wort गरम होते आणि अल्कोहोल आवश्यकतेने तयार होते.

परंतु मॅशमध्ये बरेच इतर सूक्ष्मजीव असतात जे तापमानाच्या स्थितीत अचानक बदल झाल्यामुळे यीस्टची महत्त्वपूर्ण क्रिया कमकुवत होताच सक्रियपणे गुणाकार करण्यास सुरवात करतात. हे सामान्यतः स्वीकारले जाते की ते 24 ते 30 डिग्री सेल्सियस दरम्यान राखले पाहिजे.

• तापमानात घट झाल्यास प्रतिबंध आणि प्रक्रिया पूर्ण थांबते. हे मॅशच्या आंबटपणाच्या पातळीत वाढ करण्याने देखील भरलेले आहे, ज्याचा त्याच्या चव आणि सामर्थ्यावर हानिकारक प्रभाव पडतो. सामान्यतः, साखर आणि यीस्टपासून wort च्या सामान्य परिपक्वतासाठी एका आठवड्यापेक्षा जास्त वेळ लागत नाही, तर सुपर कूलिंग हा कालावधी अनेक महिन्यांपर्यंत वाढवते. परंतु वाइनमेकिंगमध्ये अशा निष्क्रिय किण्वनाचे स्वागत असल्यास, डिस्टिलेटच्या उत्पादनात ते अस्वीकार्य आहे. म्हणूनच, जर तापमानात घट झाल्यानंतर मॅश आंबला नाही तर, अधिक आरामदायक आणि उबदार ठिकाणी हलवून परिस्थिती त्वरित जतन करावी लागेल.
• परंतु जर साखर आणि यीस्टपासून बनवलेल्या वॉर्टचे ओव्हरकूलिंग दुरुस्त करणे खरोखर शक्य असेल तर, जास्त गरम केल्यानंतर यीस्ट बुरशी पुन्हा जिवंत होऊ शकत नाही. म्हणून, तापमान 40 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त धोकादायक तापमान पातळीपर्यंत पोहोचण्यापासून रोखणे खूप महत्वाचे आहे. हे लक्षात ठेवले पाहिजे की यीस्टच्या मदतीने साखरेचे अल्कोहोलमध्ये रूपांतर करण्याची प्रक्रिया उष्णतेच्या सक्रिय प्रकाशनासह असते आणि यीस्ट कच्च्या मालाच्या तीक्ष्ण गरम होण्याचा धोका असतो. आणि संपूर्णपणे ऊर्धपातन प्रक्रियेत व्यत्यय आणू नये म्हणून, किण्वनासाठी नवीन मिश्रण तयार करून केलेली चूक दुरुस्त करावी लागेल. म्हणून, 24 ते 30 अंशांपर्यंत तापमानाच्या परिस्थितीचे पालन करणे सर्वात इष्टतम मानले जाते.
  

  अचानक बदल न करता समान तापमान राखण्याचा सल्ला दिला जातो, कारण यामुळे कच्च्या मालाच्या आणि तयार पेयाच्या गुणवत्तेवर नकारात्मक परिणाम होईल. उच्च-गुणवत्तेच्या डिस्टिलेटमध्ये फ्यूसेल तेलांची पातळी कमी करण्यासाठी, जास्तीत जास्त 32 अंशांपर्यंत किण्वन करण्याची परवानगी आहे, परंतु अधिक नाही.

किण्वन दरम्यान मॅश ढवळणे आवश्यक आहे का?

वरच्या भागात किण्वन करताना वॉर्ट अधिक गरम होते हे लक्षात घेऊन, वेळोवेळी ढवळून एकसमान गरम करणे सुनिश्चित केले जाऊ शकते असे मानणे तर्कसंगत आहे. हे विशेषत: अननुभवी मूनशिनर्सना प्रभावित करते, जे सुरुवातीला त्याच्या परिपक्वताच्या गतीबद्दल फारच चिंतित असतात.

पण ते अनेकदा एक काउंटर प्रश्न विचारतात: किण्वन करताना मॅश ढवळणे आवश्यक आहे का? आणि हे यीस्ट आणि साखरेच्या आत्मनिर्भर जीवनाचा परिणाम असल्याने, शांत किण्वन परिस्थितीच्या बाजूने वजनदार युक्तिवाद ऐकण्यासारखे आहे. यीस्ट फंगस संतृप्त अल्कोहोल वातावरणात मरते, म्हणून, काम केल्यानंतर, ते हळूहळू खाली बुडते आणि अवक्षेपित होते, ज्यामुळे कमी दाट इथेनॉल सोडला जातो.

लाइव्ह यीस्टला अधिक आक्रमक अल्कोहोलिक वातावरणात हलवून, तुम्ही फक्त किण्वन कमी करता, उलट नाही. किण्वनाच्या नैसर्गिक मार्गात अडथळा न येण्याचे आणखी एक महत्त्वाचे कारण आहे. तथापि, अशा हस्तक्षेपामध्ये, सर्व प्रथम, किण्वन टाकीची घट्टपणा तोडणे समाविष्ट आहे आणि हे कच्च्या मालाच्या अत्यधिक आंबटपणाने भरलेले आहे.

म्हणजेच, अशा प्रकारे किण्वन गतिमान करून, तुम्ही चांगल्या वॉर्टला एसिटिक ऍसिड आणि इथेनॉलच्या मिश्रणात बदलू शकता. म्हणून, पेयाच्या गुणवत्तेवर नकारात्मक परिणाम टाळण्यासाठी आपण ढवळून नैसर्गिक किण्वन व्यत्यय आणू नये.

कोणत्या तापमानात मूनशाईन डिस्टिल करणे योग्य आहे?

होममेड मूनशाईन तयार करण्यासाठी, तयार मिश्रण अल्कोहोल वाष्पांच्या उकळत्या बिंदूवर आणणे आवश्यक आहे, जेणेकरून ते द्रव मध्ये घनीभूत होईल.
परंतु बाष्पीभवन स्वतःच अनेक टप्प्यात विभागले गेले आहे ज्यामध्ये पाणी, अल्कोहोल आणि फ्यूसेल तेले समाविष्ट आहेत. आणि गुणवत्तेचे उत्पादन वेळेवर हानिकारक अशुद्धतेपासून वेगळे करण्यासाठी, प्रत्येक टप्प्यावर मूनशाईन कोणत्या तापमानात डिस्टिल्ड केले जाते हे जाणून घेणे आवश्यक आहे. मुळात, ऊर्धपातन दरम्यान भौतिक प्रक्रिया खूप समान असतात आणि मानक मूनशाईनच्या कोणत्याही मॉडेलद्वारे केल्या जाऊ शकतात.

स्टीमरसह किंवा त्याशिवाय मूनशाईनमध्ये मॅशचे ऊर्धपातन विशिष्ट कालावधीसाठी निर्दिष्ट तापमानाचे कठोर पालन करून मार्गदर्शन केले जाते.

• प्रथम, wort शक्य तितके 60-63 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम केले जाते आणि गरम पाण्याची तीव्रता कमी करून, हेड फ्रॅक्शनच्या निवडीसाठी एक गुळगुळीत संक्रमण 64-68 अंशांवर राखले जाते. अशा परिस्थितीत अल्कोहोल आणि फ्यूसेल तेले वाष्पीकरण होऊ लागतात. जर हे केले नाही, तर काही उकडलेले द्रव प्रणालीमध्ये प्रवेश करेल आणि मूनशिन ढगाळ होईल आणि फ्यूसेलचा तीक्ष्ण वास येईल. परवाकमध्ये हानिकारक अशुद्धतेच्या उच्च सामग्रीमुळे, आपण ते निश्चितपणे पिऊ नये, कारण जलद नशा केल्यानंतर, शरीराचा तीव्र नशा होतो. अनुभवी मूनशिनर्स एकूण व्हॉल्यूममधून सुरुवातीचे 8-10% डिस्टिलेट कापून फक्त घरगुती गरजांसाठी वापरण्याची शिफारस करतात.
• पुढे, ते 78 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम केल्यानंतर उत्पादनाचे मुख्य, तथाकथित मुख्य भाग निवडण्यास सुरवात करतात. हे करण्यासाठी, त्याच पातळीवर तापमान राखणे सुरू ठेवा, ते 83-85 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त न ठेवण्याचा प्रयत्न करा. डिस्टिलेटच्या उच्च-गुणवत्तेच्या घटकाच्या पृथक्करणासाठी वेळेवर संक्रमण अप्रिय शेड्सशिवाय वैशिष्ट्यपूर्ण अल्कोहोलयुक्त गंधसह आहे.
• डिस्टिलेशनच्या शेवटी, ज्या तापमानात मूनशाईन डिस्टिलेशन केले जाते ते 85 अंशांपर्यंत वाढते आणि अल्कोहोल बेसचे अवशेष फ्यूसेलसह बाहेर काढले जातात. हे उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर नकारात्मक परिणाम करते, म्हणून या मुख्य टप्प्यावर ते तातडीने शरीर गोळा करणे थांबवतात आणि अल्कोहोलयुक्त पेयेचा शेपटीचा भाग निवडण्यास सुरवात करतात. ऊर्धपातन दरम्यान त्याची शक्ती 20 डिग्री सेल्सियस पर्यंत कमी होताच, या अपूर्णांकाची निवड देखील थांबविली जाते आणि चंद्रप्रकाश पूर्ण मानला जातो.

मॅश मध्ये अल्कोहोल साठी उकळत्या बिंदू सारणी

यीस्ट आणि साखरेपासून वॉर्ट तयार करण्याच्या बारकावे समजून घेतल्यानंतरच हे स्पष्ट होते की आंबायला ठेवण्यासाठी आरामदायी तापमान राखणे किती महत्त्वाचे आहे. म्हणूनच, शेवटी उच्च-गुणवत्तेची आणि मऊ अल्कोहोल मिळविण्यासाठी, कच्चा माल तयार करताना, आपण तापमानाचे सतत निरीक्षण आणि नियमन करण्यास सक्षम असणे आवश्यक आहे.