Колкото и да е странно, но сиренето, което всички обичаме да ядем, може да се сравни с човек. Също като човек, сиренето се ражда, отлежава, старее и умира.

Между другото, като хората, сирената имат своя собствена йерархия: патриарси, аристократи и обикновени хора.

Технологията за производство на твърдо сирене почти не се е променила от векове.

В малките и средни мандри за сирене, където се почитат традициите, сиренето все още се прави на ръка. В големите предприятия процесите на производство на сирене са механизирани и автоматизирани, а оборудването е оборудвано с програмно управление.

Първоначалните съставки, от които се прави всяко твърдо сирене, са млякото. Технологията за приготвяне на различни сортове твърдо сирене от мляко има много общи неща, така че преди да започнете да правите сирене, трябва да изучите общите разпоредби и след това да приложите различни рецепти.

1. Пастьоризация на мляко. Както знаете, има три режима на пастьоризация:

• продължително, когато млякото трябва да се нагрее до 65 ° C и да се държи 30 минути;
• краткосрочно - млякото се нагрява до 75 ° C и се държи 20 минути;
• незабавно, когато млякото се нагрява до 90 ° C и не се съхранява.

Според различни рецепти твърдото сирене може да се приготви както с пастьоризирано мляко, така и с прясно, както и на пара, тоест веднага след доенето.

В зависимост от това какво мляко използвате при приготвянето на сирене, сиренето придобива свои специфични характеристики и вкус.

2. Образуване на съсирек. След като добавите ензим за съсирване на млякото или закваска към млякото, се образува гел.

В зависимост от температурата, при която е добавен стартерът или ензимът към млякото, резултатът от коагулацията (съсирването) на млякото ще бъде различен.

В зависимост от рецептата на сиренето, полученият коагулат се подлага на различни видове обработка за отделяне на суроватката, нарязва се, загрява се, смесва се. Този процес се нарича синерезис.

3. Разрязване на съсирека. Коагулумът е готов за рязане след период от 25 минути до 2 часа, в зависимост от рецептата за сирене.

За да се определи точното време на разрязване на съсирека, се прави чист пръстов тест. Това е традиционният метод, използван от производителите на сирене.

Смисълът на теста за чист пръст е да потопите пръст, сонда (шпатула) или термометър в горния слой на съсирека и да го повдигнете, в резултат на което съсирекът се разпада, образувайки линия на счупване.

Чисто прекъсване с неразпространяващи се ръбове и зелен серум в основата показва, че съсирекът може да бъде отрязан.

Меката неравна линия на разкъсване с бял серум показва слаба сила на съсирека. По страните на счупването може да се прецени качеството на съсирека: гранулирана структура показва, че съсирекът е твърде плътен.

4. Получаване на масата на сиренето. В резултат на извършените процеси със сиренето се получава изварена маса. Всъщност това е готово сирене, към което на този етап могат да се добавят различни подправки, сол, билки, ядки и т. н. Сирената маса се претегля или пресова.

5. Пресоване и самопресоване на сирене. На етапа се поставя в специални форми и се подлага на пресоване.

Можете да закупите форми за сирене в онлайн магазина с доставка.

Пресоването може да се извърши на няколко етапа и може да бъде различно по отношение на налягането.

6. Зреене на сирене.На този етап сиренето трябва да бъде прехвърлено в изба или друго специално помещение за зреене, където ще трябва да се грижи внимателно.

Ако приготвяте кисело сирене, тогава то може както да узрее, така и да се съхранява допълнително в саламура.

В процеса на узряване сиренето трябва да се обърне, понякога се измива, четка. В зависимост от това какъв вид сирене се прави, то може дори да се опушва, да се избърсва с алкохол, да се поръсва с подправки и да се извършват други манипулации.

Важно е през целия процес на зреене в помещението да се поддържа определено ниво на влажност и температура, тъй като крайният резултат зависи от това.

Можете да закупите пакет за зреене на сирене в онлайн магазина.

Сиренето, приготвено у дома, ще бъде не само по-евтино, но и по-добро на вкус, по-хранително от купеното в магазина, защото не съдържа консерванти.

КАКВО Е СИРЕНЕ
Сиренето е един от най-питателните хранителни продукти, получен чрез специална обработка на млякото.
По време на преработката на млякото за производство на сирене върху млякото действат млечнокисели бактерии и ензими и в резултат на сложни биохимични, микробиологични и ензимни процеси полученият продукт придобива нови, в сравнение с млякото, много ценни вкусови и хранителни свойства.

ГОТВЕНЕ НА СИРЕНЕ У ДОМА
Сиренето, приготвено у дома, ще бъде не само по-евтино, но и по-добро на вкус, по-хранително от купеното в магазина, защото не съдържа консерванти.
Тъй като процесът на зреене на сиренето протича задоволително само в парче с тегло най-малко 0,5 kg, е невъзможно да се направи сирене в по-малки количества.
Домашното сирене съдържа всички хранителни вещества, съдържащи се в млякото, но в концентриран вид. Половин килограм твърдо сирене съдържа същото количество протеини, калций, рибофлавин и витамин B като 4,5 литра мляко. Освен това по време на производството на сирене съдържанието на витамини се увеличава.
Ако искате да направите сирене в големи количества, ще трябва да събирате млякото в продължение на седмица или повече и да го съхранявате в хладилник. Ако обаче ви е по-удобно да работите с 12-15 литра мляко, тогава трябва да се каже, че сирене в подходящо количество може лесно да се направи в обикновена кухня, за да направите това, ще ви трябва следното:
> мляко;
> сирище или друга закваска;
> подходящо оборудване. Приготвянето на млякото е описано подробно във втория раздел на тази книга. Тук разглеждаме производството на сирище и необходимото оборудване.

ПРИГОТВЯНЕ на сирище у дома
При липса на фабрично произведен сирищен прах можете сами да приготвите ензима. За целта извлеченото сирище се почиства при клане на агнета или телета, завързват се краищата на дупките, надуват се с въздух и се изсушават на сянка или в помещение при температура от +18 - +20 градуса.
Пакети от изсушени чинумчета се увиват в тъмна хартия и се съхраняват до консумация.
По-добре е да вземете абомасуми за ензима 2-4 месеца след изсушаване, тъй като в разтвора може да се появи слуз от пресни.
Преди готвене краищата на сирището се отрязват.
Няколко сирища се поставят едно върху друго, като широкият край на едното е към тесния край на другото. Ситно нарязани, като юфка, изсипете саламура. Към питейната вода за саламура се добавя 5% сол - 50 g на 1 литър - и се вари, охлажда се до +30 - + 32 градуса C.
Абомасумите се накисват и вливат в чиста емайлирана купа на топло място. След 2-3 дни закваската е готова.

ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА НЕОБХОДИМОТО КОЛИЧЕСТВО СИРИЩЕ
За да изчислите количеството сирище, необходимо за коагулиране на млякото, трябва да определите силата му за секунди. За да направите това, вземете проба от 0,5 фасетирано стъкло от приготвено мляко (+31 - +33 градуса C), като разбърквате бързо, изсипете една чаена лъжичка разтвор на сирище в него и забележете на втората ръка на часовника, когато се образува съсирек.
Познавайки силата на сирищния разтвор за секунди, се изчислява необходимостта от него.
Да приемем, че за производството на сирене са необходими 20 кг мляко. Това мляко трябва да се подсири за 20 минути или 1200 секунди. Тестът показа крепост от 60 s. Ще ви е необходим разтвор на сирище:
20x60x0.1 = 0.1 l (или 100 ml)
1200

ОБОРУДВАНЕ, НЕОБХОДИМО ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА СИРЕНЕ В ДОМАШНИ УСЛОВИЯ
Повечето от оборудването за приготвяне на сирене у дома е винаги под ръка, а липсващата част е лесно да закупите или направите сами.
Това оборудване и материали включват следното:
> плесен за сирене;
> бутало;
> натиснете,
> две големи тенджери;
> филтър (гевгир);
> термометър; -
> лъжица с дълга дръжка;
> дълъг нож;
> две парчета марля с размер на един квадрат! метър всеки;
> тухли (6-8 броя);
> парафин (0,5 кг).
Нека разгледаме по-отблизо основните от тези аксесоари.

МАЛЪК ЗА СИРЕНЕ
Най-простата форма за сирене може да се направи с помощта на еднолитров тенекия (например изпод доматено пюре), на дъното на което трябва да направите дупки с пирон.
Разкъсаните ръбове на дупките трябва да са отвън, за да се избегне деформация на сиренето. Вътрешните стени на формата се облицоват с парче плат, след което формата се напълва със сиренена маса и се затваря с кърпа отгоре - така масата ще се подготви за пресоване. Излишната течност ще излезе през дупките.

БУТАЛО
Буталото е необходима част от пресата. Това е кръг от шперплат с дебелина около 1 см или парче дъска с такъв диаметър, който му позволява лесно да се движи във формата. Буталото притиска масата на сиренето към дъното, изстисква излишната суроватка, образувайки плътността на масата.

НАТИСНЕТЕ
Можете да си купите преса, можете да използвате преса за осоляване на мас, можете да я направите сами за един ден от няколко парчета дъски и дръжка на моп.
За да направите преса, вземете парче шперплат или дъска с дебелина 2 см и ширина 25 см. Нарежете го на две части с дължина около 5 см всяка. В центъра на едната част пробийте дупка 2,5 см. През нея ще изтече изцедената суроватка. В другата пробийте 2 дупки една срещу друга, също с диаметър 2,5 см, отстъпвайки от краищата на дъската на 5 см. Тези дупки трябва да са с такъв размер, че да позволяват на дръжката на мопа да се движи свободно през тях.
Нарежете дръжката на 3 части: 2 х 45 см и една 38 см. Забийте всяко 45 см парче от дръжката към долната дъска, като отстъпите от ръба 5 см, фокусирайки се върху дупките за тях в горната дъска. Забийте третата част от дръжката към горната дъска в центъра й и прикрепете буталото към долния край на дръжката.
Прикрепете 2 дървени блока към дъното на конструкцията или поставете преса върху 2 тухли, като я повдигнете на височина, която ви позволява да поставите под нея контейнер за събиране на изцедената суроватка.
Кутия за кафе, няколко дъски и дръжка за моп могат да послужат като материал за направата на преса.

ФИЛТРИРАНЕ
Филтърът може да бъде направен от голям калаен контейнер с дупки в него, но гевгир или голямо сито ще бъде по-удобно за работа.

ТЕРМОМЕТЪР
Най-добре е да имате плаващ термометър, който се използва при готвене на масло, въпреки че всеки друг, който е потопен в течност, е подходящ.

ОБЩА ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕНЕ В ДОМАШНИ УСЛОВИЯ
Сирената маса се нарежда върху горния борд в съд (форма), застлан с плат, който се поставя под пресата. Краищата на тъканта покриват масата отгоре.
Буталото се вкарва в контейнера, а върху горната дъска се поставят 1-2 тухли. Натовареното бутало слабо изстисква масата на сиренето, изстисквайки суроватката.
Натоварването може да се увеличи до 4 тухли, за да се получи по-плътно сирене.
Като съд се използват два съда за топла вода с обем 24 литра и 36 литра, поставени един в друг (като бойлер). Препоръчително е да ги използвате поради ниското им тегло и емайлово покритие на стените, в противен случай алуминият ще взаимодейства с киселината, съдържаща се в изварата.
24-литровият съд събира минимум 20 литра мляко. Той е лесен за боравене и достатъчно дълбок, за да нарежете изварата с дълъг кухненски нож.
За приготвянето на сирене са необходими сурово козе или краве мляко, закваска, сирище и сол. По желание можете да оцветите сиренето с оранжева хранителна боя.
Суровото пълномаслено мляко от коза или крава дава най-мазното сирене. Можете да използвате и обезмаслено мляко. Често се добавят консерванти, за да се запази млякото. Само това влошава подсирването на млякото.
В този случай е по-добре да използвате пастьоризация.
Никога не използвайте мляко на прах. Първо, той се подлага на подходяща обработка и второ, от него се получава „слабо“ сирене. Използвайте само прясно висококачествено мляко от здрави животни.
Не използвайте млякото на животни, на които са давани антибиотици преди по-малко от три дни. Дори малко количество антибиотици в млякото потиска образуването на киселина в сиренето.
Суровото или пастьоризираното мляко може да се съхранява в хладилник няколко дни. Преди употреба се нагрява до стайна температура и отлежава до образуването на зряла изварена маса, съдържаща млечна киселина, т.е. до вкисване.
-Киселото мляко трябва да има само леко кисел вкус, т.к. в бъдеще, в процеса на узряване, количеството киселина ще се увеличи. Най-добре е да използвате млякото от сутрешното и вечерното доене. Охладете вечерното мляко до 15 градуса C, в противен случай може да се образува твърде много киселина, когато се добави топло мляко. Охладете сутрешното си мляко по същия начин, преди да го смесите с вечерното. Ако използвате само сутрешно мляко за доене, тогава то трябва да се охлади до температура 15-18 градуса С и да се държи 3-4 часа.В противен случай не се образува необходимото количество киселина за получаване на желания вкус и сиренето ще имат слаба консистенция.
Ако доите една крава или няколко кози, съхранявайте млечната смес в хладилник, докато съберете 12-15 литра мляко.
Ако решите да правите сирене, изберете 10-12 литра най-доброто мляко. Не забравяйте, че нискокачественото мляко произвежда сирене със същото качество.
От 4 литра прясно мляко се получава около 0,5 кг твърдо сирене, малко повече от меко или около литър домашно сирене.
Трябва да се използват определени видове закваска, за да се предизвика достатъчно киселинно производство, за да се получи сирене с добро качество.
Различните закваски определят различните вкусове на сиренето. Можете да използвате мътеница, кисело мляко или специални закваски на прах. Можете да си направите сами домашно кисело предястие, като оставите две чаши прясно мляко на стайна температура за 12-24 часа да подсире или вкисне.
По-сложно, но много по-интересно предястие може да се направи, като се добави 1/8 пръчка мая към една чаша топло мляко и се остави тази смес за един ден.След това се изсипва половината и се добавя отново една чаша топло мляко.Всеки ден за една седмица, изсипете половината смес и вместо това добавете една чаша топло мляко. Съхранявайте предястието на топло място. На последния, седми ден, добавете две чаши топло мляко към сместа и я оставете за още един ден. Това предястие е узрял и готов за употреба.
Ако правите редовно сирене, оставете две чаши кисело мляко от всяка предишна партида сирене. Можете да ги съхранявате покрити в хладилника до една седмица.
Оставете млякото да вкисне, за да се образува съсирек и да се отдели суроватката, което отнема 18-24 часа.
Някои предпочитат вкуса и текстурата на домашно сирене, приготвено без сирище.
Забелязва се, че при много топло време млякото започва да се влошава, преди да има време да се съсире. През зимата млякото се подсирва дълго време.
След като направите сиренето няколко пъти, ще научите колко сол да слагате. Добавянето на сол е необходимо, за да получите добър вкус на сиренето. Можете да използвате обикновена готварска сол.
Изпълнявайте внимателно всяка технологична операция и след малко обучение ще станете истински майстор на сиренето. С течение на времето ще разберете тънкостите на производството на сирене (етапите на узряване на млякото и тяхното влияние върху вкуса на бъдещото сирене, продължителността на нагряване на изварата и ефекта му върху структурата на продукта, количеството сол , как броят на тухлите за пресоване е свързан със съдържанието на влага, както и как времето на стареене на сиренето се отразява в остротата на вкуса му). Всички тези подробности се отразяват в свойствата на крайния продукт и определят разнообразието от вкус и структура. Колкото повече научавате за това, толкова по-добро ще бъде сиренето, което произвеждате.

ОСНОВНИ ВИДОВЕ СИРЕНА, ПРОИЗВЕДЕНИ В ДОМА
У дома се приготвят три основни вида сирене:
> твърд;
> мека;
> всъщност у дома.
Освен това има рецепти за домашно приготвени топени сирена.

ТВЪРДО СИРЕНЕ
Произвежда се на базата на извара, отделена от суроватка, измита и пресована. Получената извара в подходящо количество се поставя под пресата и остарява, докато се появи вкусът. В рамките на месец се получава добре пресовано и отлежало сирене. Твърдото сирене можете да консумирате веднага, но ще стане по-вкусно, ако го запазите по-дълго.
Колкото по-дълго е експозицията, толкова по-остър е вкусът на сиренето. Колкото по-голямо е приложеното натоварване, толкова по-плътна е структурата му. Най-доброто твърдо сирене идва от пълномаслено мляко.

МЕКО СИРЕНЕ
Прави се по същия начин като твърдия, но времето на задържане под налягане е много по-кратко. Това сирене също не е парафинирано и отлежава само една седмица или изобщо не отлежава.
Обикновено мекото сирене може и трябва да се консумира веднага след производството или през следващите седмици. Не може да се съхранява толкова дълго в твърдо състояние поради високото съдържание на течност.
Меките сирена могат да се правят както от пълномаслено, така и от обезмаслено мляко.

ДОМАШНО СИРЕНЕ
Домашното сирене е меко сирене, произведено от отделена извара с високо съдържание на вода и не може да се съхранява дълго време. Обикновено се приготвя от обезмаслено мляко, но може и от пълномаслено. Това сирене е най-лесно за приготвяне в сравнение с други видове.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ТВЪРДИ СИРЕНА
1. Загрейте млякото до 32 градуса C и добавете 2 чаши закваска. Разбъркайте старателно в продължение на 2 минути, за да се разпредели равномерно. Покрийте съда с мляко и оставете на топло място за една нощ. Опитайте с мляко сутрин. Ако млякото има лек кисел вкус на сутринта, преминете към следващата стъпка. Ако не използвате сирище, пропуснете следващата стъпка и оставете млякото да престои 18-24 часа, докато се образува извара и суроватка.
2. Към млякото със стайна температура добавете 1/2 чаена лъжичка сирище или една таблетка, разтворена в 1/2 чаша студена вода. Сместа се разбърква старателно в продължение на 2 минути. Покрийте съда с млякото и оставете за 30-40 минути, докато млякото се подсири.
3. Веднага след като се образува плътен съсирек от извара и се отдели малко суроватка, можете да започнете да разрязвате съсирека. С чист дълъг нож го нарежете на квадрати 3х3 см, като спуснете ножа до дъното.
Направете първите разрези през 3 см, като нарежете сиренето на ленти. След това наклонете ножа доколкото е възможно, изрежете масата перпендикулярно на първите разрези. След това завъртете тигана на четвърт оборот и повторете всичко отначало. Разбъркайте добре парчетата с дървена лъжица с дълга дръжка или лопатка и нарежете по-големите парчета, като разбърквате внимателно, като се стараете да не разрушите парчетата.
4. Поставете по-малкия съд в по-голям, пълен с топла вода и загрейте подсирената маса много внимателно, като повишавате температурата на всеки 5 минути с 2 градуса.Загрейте водата до 38 градуса С за 30-40 минути, след което поддържайте тази температура, докато докато масата достигне желаната плътност. Разбъркайте внимателно, за да предотвратите слепването на кубчетата и образуването на една бучка. Тъй като кубчетата стават по-плътни от топлина, намалете честотата на смесване, за да предотвратите залепването. Проверете детайла за стегнатост, като леко го стиснете с ръка и бързо го пуснете. Ако лесно се разпада на парчета и кубчетата не се слепват, тогава масата е готова. Обикновено това състояние се достига след 1,5-2,5 часа от момента, в който абомасумът е въведен в млякото.
Много е важно сиренето да е достатъчно твърдо, когато изстискате суроватката.
Ако плътността не е достатъчна, сиренето ще има слаба пастообразност, кисел или друг нежелан вкус.
Ако плътността е прекомерна, сиренето ще бъде сухо и безвкусно.
След като масата стане достатъчно гъста, извадете съда от топла вода.
5. Изсипете подквасеното мляко в голям съд, покрит с филтърна кърпа. След това отстранете кърпата със съдържанието и прехвърлете в гевгир. Удобно е да използвате петлитров контейнер с дупки като гевгир.
Когато по-голямата част от суроватката изчезне, прехвърлете изварата от кърпата в съд и я накланяйте наляво настрани за известно време, за да изпусне останалата течност. Разбърквайте от време на време, за да избегнете образуването на твърда бучка. За да постигнете по-добро отделяне на течността, смесете масата с ръцете си. Когато масата се охлади до 32 градуса C, тя придобива плътността на гумата и скърца, докато дъвчете малко парче - можете да добавите сол.
Запазете серума си. Това е високо хранителен продукт и добра фуражна добавка за добитък. Мнозина го пият сами или готвят храна върху него.
6. Изсипете една или две супени лъжици сол в масата и разбъркайте добре. Веднага след като солта се разтвори и масата се охлади до 30 градуса, изсипете сиренето във форма, покрита с кърпа отвътре. Уверете се, че масата се е охладила до 30 градуса.
7. Когато напълните формата за сирене с изварената маса, съединете краищата на плата, облицоващ формата отгоре. След това поставете буталото и поставете всичко под пресата. Започнете да въртите с 3-4 тухли през първите 10 минути.
След това извадете буталото и оставете натрупаната вътре суроватка да изтече. Поставете отново буталото и добавете друга тухла. Повторете, докато броят на тухлите достигне 6-8. Когато масата старее под товар от 6-8 тухли за един час, сиренето е готово за опаковане.
8. Извадете тухлите, извадете буталото и обърнете формата с главата надолу, за да отстраните масата. Дръпнете здраво тъканта, за да я улесните. Отстранете кърпата от образуваната маса, след което потопете масата в топла вода, за да отмиете мазнината от повърхността й. Използвайте пръстите си, за да изравните и изгладите всички дупки и пукнатини, като постигнете гладка повърхност. След това избършете на сухо.
Сега изрежете парче плат с 5 см по-широко и по-дълго от обиколката на сиренето, така че да можете да го увиете с малко поле. Увийте сиренето стегнато с две парчета плат в кръг, така че краищата да се застъпват. Поставете сиренето във формата, поставете буталото върху него и натиснете с 6-8 тухли. Оставете така 18-24 часа.
9. Извадете сиренето от пресата. Отстранете опаковъчната кърпа и подсушете повърхността с чиста, суха кърпа. Потърсете дупки или счупвания в парчето. Изплакнете с топла вода или серум, докато втвърди. Запечатайте дупките и пукнатините в главата, като ги потопите във вода и ги изгладите с пръсти или нож. След това поставете сиренето в хладен сух шкаф. Обърнете го и го избършете всеки ден, докато кората изсъхне. Това обикновено се случва в рамките на 3-5 дни.
10. Загрейте 250 г парафин в плосък съд до 80 градуса. Дълбочината му трябва да е такава, че да можете веднага да спуснете половината глава сирене. Загрявайте парафина само на водна баня, без да използвате огън. Поставете главата в горещ парафин за 10 s. Издърпайте за 1-2 минути и оставете да се втвърди. След това слейте другата половина. Уверете се, че цялата повърхност на сиренето е равномерно покрита с парафин.
11. Обърнете главата сирене всеки ден.
Измивайте килера всяка седмица, проветрявайте го и го подсушавайте.
След около 6 седмици отлежаване при температура 5-15 градуса С сиренето придобива плътна консистенция и деликатен вкус.
Получавате остър вкус от сиренето, ако го държите така 3-5 или повече месеца. Колкото по-ниска е температурата на съхранение на сиренето, толкова по-дълго е времето за стареене. От време на време опитвайте сиренето. Възможно е сиренето да се нареже на четири равни части преди заливане с парафин и да се използва една от тях за тестване. Колко да отлежавате сиренето, решете сами, като се ръководите само от собствения си вкус.
По правило сиренето Colby е готово за 30-90 дни, чедър - не по-рано от 6 месеца, Romano - около 5 месеца. Някои сирена отлежават само 3-5 седмици. Ще разберете продължителността на експозицията, като забележите сами времето, през което сиренето е придобило вкуса, който харесвате.

РЕЦЕПТИ С ТВЪРДО СИРЕНЕ
Първа рецепта
Добавете 2 чаши закваска към 4,5 литра топло краве мляко. Покрийте и оставете съда на топло място за 12-24 часа, докато млякото се превърне в подквасено мляко. Следвайте основните инструкции от точка 4, докато загрявате изварата. Изстискайте суроватката, както е описано в параграф 7, заобикаляйки параграф 6. Извадете сиренето от пресата, добавете 4 супени лъжици. супени лъжици масло и 3/4 чаена лъжичка сода бикарбонат. Накълцайте с нож, докато изварата стане на трохи, а олиото и содата се смесят добре. Поставете плътно масата в купа или глинен съд, като я притиснете към дъното и я оставете на топло място за 2,5 ч. След това прехвърлете масата във форма за нагряване на сирене, след като добавите 2/3 чаши заквасена сметана и 1 /4 чаена лъжичка сол. Започнете да нагрявате бавно. След като сместа е гореща, започнете да бъркате. Когато всички добавки са равномерно разпределени в масата, изсипете сместа в добре намазнена тенджера или купа и охладете. Това сирене е готово за консумация веднага щом изстине. Може да отлежава и от 2 до 3 месеца.
Втора рецепта
Това е солено сирене, произведено от овче или козе мляко като сирене фета, адигейско, осетинско и други мариновани сирена. За да го направите, следвайте инструкциите, включително стъпка 7 - пресоване на сиренето, но пропуснете стъпка 6 - добавяне на сол. Пресовайте сиренето за 1 - 2 часа, след което извадете от формата, нарежете на кубчета и потопете в солен разтвор (1/4 чаша сол на 1 литър вода). Оставете сиренето в разтвора за 24 часа.След това прецедете кубчетата, подсушете и отново поставете под налягане за 18 часа.Сиренето отлежава в разреден солен разтвор (1/4 чаша сол на 2 литра топла вода) за 8 -10 дни. Добре отлежалото сирене е бяло или кремаво на цвят.

РЕЦЕПТИ ЗА ГОТВЕНЕ НА МЕКО СИРЕНЕ
Мекото сирене обикновено е с деликатна текстура и не се съхранява дълго. Има кратко време на задържане. Не се парафинира, а се увива във восъчна хартия и се съхранява в хладилник до употреба. С малки изключения меките сирена се изяждат в рамките на около седмица; стига да имат най-добрия вкус.
Най-простото меко сирене е обикновената извара.
Повечето сирена имат кремообразна текстура, защото се правят чрез прецеждане на суроватката през платнена торбичка. Приготвянето на меки сирена не е толкова трудно, колкото твърдите. Ето най-често срещаните рецепти за меко сирене.
Първа рецепта
Сложете 5 литра мляко да заври. Охлажда се до хладка и се добавя половин литър мътеница и 3 разбити яйца. Разбъркайте внимателно за 1 минута, след това оставете да престои, докато се образува гъста утайка. Всичко се прецежда през стегнат плик, за да стъкли суроватка. След 12 часа ще получите вкусно сирене.
Втора рецепта
Добавете 1 чаша закваска към 2 чаши топло мляко. Оставете сместа да престои 24 ч. След това залейте с 2 л топло прясно мляко и оставете масата да подсири през деня. След това се загрява в топла вода на водна баня за 30 минути и се изсипва в плътна торбичка от плат.
Оставете серума да се отцеди. След един час извадете сиренето, посолете на вкус и завийте във восъчна хартия! Това сирене може да се използва веднага за сандвичи или със сухи бисквити. Съхранявайте на хладно място до употреба.
Според тази рецепта, заедно с 1 чаена лъжичка сол, можете да добавите 1 литър заквасена сметана към масата и след това да окачите тази смес за филтриране на студено място в продължение на 3 дни.

РЕЦЕПТИ ЗА ГОТВЕНЕ НА ДОМАШНО СИРЕНЕ
Домашното сирене може да се яде веднага след приготвянето му като нискокалорична храна самостоятелно или с добавка на заквасена сметана. Най-вкусно е охладено, но има ограничен срок на годност от една седмица, когато се съхранява в хладилник.
Първа рецепта
Загрейте 4,5 литра мляко до 24-26 градуса и добавете 1 чаша закваска. Покрийте и оставете на топло място за 12-24 часа, докато се образува подсирена маса и малко суроватка отгоре.
Сега нарежете съсирека с нож надлъжно и напречно на сантиметрови кубчета. Поставете съда с масата в голяма купа с топла вода. Загрява се до 40 градуса, като се разбърква непрекъснато, за да не се слепи масата. Не прегрявайте - внимателно следете температурата! Следете твърдостта на частиците извара, като периодично опитвате масата. Някой харесва меко извара, а някой предпочита твърдо гранулирано, така че когато масата ви се стори готова, изсипете я в гевгир, покрит с кърпа, и прецедете за 2 минути. След като извадите кърпата от гевгира заедно със съдържанието, поставете я под струя топла вода и като постепенно добавяте студена, изплакнете серума. Поставете масата в купа, добавете сол, сметана на вкус и охладете добре преди пиене.
Втора рецепта
В 4,5 л прясно мляко се залива 1 чаша закваска. Покрийте и оставете за една нощ на топло място. На сутринта добавете 1/2 таблетка сирище, разтворено в 1/2 чаша вода. Разбъркайте 1 минута, покрийте и оставете да престои 45 минути. Нарежете съсирека на сантиметрови кубчета, след което загрейте на водна баня до 40 градуса. След това продължете както в първата рецепта, когато масата се загрее и достигне необходимата ви плътност.

ГОТВЕНЕ НА ТОПЕНО СИРЕНЕ У ДОМА
За да направите сирене, ще ви трябват 3 литра мляко, 1 литър заквасена сметана, 5 яйца, 1 с.л. лъжица сол и захар.
От аксесоарите ще ви трябват дъски за рязане и камък за потискане.
Млякото трябва да се свари, а заквасената сметана да се разбие с яйцата, така че да се получи хомогенна смес.
Солта и захарта се добавят към врящото мляко и когато заври, трябва да излеете сместа от заквасена сметана в него на тънка струя.
Получената смес трябва да се загрее на слаб огън, като се разбърква до намаляване. Когато в тигана се образува плътен съсирек, трябва да го отстраните от котлона и веднага да го хвърлите в гевгир, покрит с марля на два слоя.
Когато суроватката се прецеди частично, сирената маса се завързва с марля, чиито краища се изправят и се поставя между две чисти дъски за рязане, след което се притискат с камък. Когато цялата суроватка е отстранена, сиренето може да се счита за готово. Суроватката може да се използва за замесване на тесто за палачинки.
Полученото сирене не може да се съхранява дълго време. Съхранява се в хладилник два-три дни.

РЕЦЕПТИ ИЗПОЛЗВАЩИ СИРЕНЕ

КАЧАПУРИ
> 0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 чаена лъжичка сол, брашно - колкото е необходимо. > За плънката: 500 г сирене, 7-2 яйца, 100 г масло.
От кисело мляко (вижте приготвянето във втори раздел на книгата) или кисело мляко, с което предварително са декантирани по-голямата част от суроватката, яйцата, солта и пшеничното брашно, се замесва неохладено тесто (понякога към тестото се добавя бакпулвер - сода), разделена на 4 части. Всяка се разточва на тънки кори палачинки, малко по-дебели отколкото за юфка (според големината на тавата, в която ще се пече хачапури). Разстелете готовия пълнеж върху всеки слой със слой от около 0,5 см, отгоре сложете същия слой с по-малък диаметър и плътно защипете краищата. Хачапурито може да бъде отворено и като чийзкейк, след което се пече във фурната.
Намажете чугунен тиган с масло, сложете хачапури върху него с шев надолу, затворете капака и печете 8-10 минути. Когато едната страна се запече, обърнете и продължете да печете, но не затваряйте капака.
Намажете готовото хачапури с масло и сервирайте горещо. Подготовка на пълнежа. Предварително накиснете мариновано сирене (Имеретински, чанах, Кобийски, сирене фета), за което го нарежете на филийки с дебелина до 1 см, поставете в емайлиран съд и го залейте със студена вода. В зависимост от степента на соленост накисването продължава от 2 до 5 ч. След това сиренето се изстисква през салфетка, нарязва се (таван, минава през месомелачка), добавят се масло и едно яйце.

КРОКЕТИ С КАШКАВАЛ И ГРИС
> За 1/2 литър прясно мляко: 100 г грис, / яйце, 100 г настърган кашкавал, 2 см. лъжици масло, смлени бисквити, сол, черен пипер - на вкус.
Сварете гъста каша от грис в мляко, сложете яйце в нея, настъргано твърдо сирене, сол, черен пипер на вкус и разбъркайте всичко, нанесете кашата със слой от около 1,5 см върху дъската и охладете. Охладената каша се нарязва на квадрати, овалва се в настърган кашкавал и галета и се запържва в маслото.

КАШКАВАЛЕНИ ПРЪЧИЦИ
Сиренето се нарязва на филийки с дебелина 2-3 см, а след това на продълговати пръчици.
Всяка пръчица може да се украси по различни начини: върху сиренето да се сложи репичка, парче яйце, цаца, парче ананас и каквото домакинята поиска от вкуса и въображението си.

ЧУШКИ, пълнени със сирене и ЯЙЦА
> 1 кг пипер, 500 г сирене, 5 яйца, 150 г олио и смлян червен пипер.
За силни прави шушулки от пипер отрежете горната широка част не напълно, под формата на капачка, отстранете дръжката със семената и отворете капачетата. Намачкайте сиренето и изсипете яйцата в него. За оцветяване можете да добавите малко червен пипер. С тази смес се пълнят чушките, затварят се с капаци, за да не изпадне плънката при пържене. В подходящ съд се загрява малко олио и в него се запържват пълнените чушки от всички страни, след което се слагат във фурната за 5-10 минути. Сервирайте горещо (и ако е приготвено в растително масло, тогава можете и студено).

СИРЕНЕ КЮНЕЛИ
> 250 г настърган кашкавал, 100 г грис, 4 яйца.
Смелете жълтъците, смесете с настъргано сирене и грис, сол, оставете да престои 2-3 ч. След това смесете с разбитите протеини и поставете върху мокра салфетка, придавайки на масата формата на валяк. Увийте плътно в салфетка, стегнете краищата й и като закрепите ръба с конец, поставете рулото във вряща подсолена вода. Когато рулото изскочи, внимателно го извадете, като разгънете салфетката. Нарежете рулото на кръгли парчета, подредете в чиния и залейте със соса.

ПИТКИ С КАШКАВАНЕ
> 300 гр. пясъчно тесто, 200 гр. сирене, 1 чаша прясно мляко, 1 см. супена лъжица брашно, олио, 2 яйца, щипка сол, черен пипер.
Поставете тесто с дебелина 5 мм върху намазнена тава за печене и го покрийте с тънко нарязано или настъргано сирене. Отгоре намажете с крем от мляко, брашно, яйца, сол и черен пипер. Тавата за печене трябва да бъде покрита до 3/4 от пътя нагоре. Печете 20 минути във фурната. Готовата торта се нарязва на блатове.

БИСКВИТКИ СЪС СИРЕНЕ
> чаша пшенично брашно, 7 1/4 чаши настърган кашкавал, 100 гр. масло, 3 см. лъжици сметана 20% масленост, сол и червен пипер на вкус, 1 яйце.
Смесете пшеничното брашно, натрошеното сирене, маслото, сметаната, добавете сол, червен пипер и всичко омесете добре; Оставете полученото тесто за 3 часа да узрее, след това го разточете на пласт и изрежете кръгли сладки с малка чаша. Намажете ги с разбито яйце и ги запечете във фурната.

Приготвянето на сирене у дома е полезно хоби, което при санкции може да е единственият източник на наистина вкусни сирена. Освен това, с достатъчно ентусиазъм и желание за инвестиране, той може да се превърне в бизнес, който носи стабилни приходи без прекомерни инвестиции.

Плюсове и минуси на домашното производство

Осъществяване на сирене за продажба има своя собствена Ползи:

• Пазарна стабилност. Сиренето винаги ще бъде търсено. Разнообразие от сортове, произведени по всички технологии, на чисто мляко, при добри условия, определено ще намерят своите клиенти. Това търсене е особено забележимо напоследък - вносните сирена вече не се внасят в Русия, поради което търсенето на стоки от местни производители нараства.
• Променливост. У дома можете да направите голямо разнообразие от сирена - от меки сортове извара до твърди осолени - и определено ще намерите най-простия и в същото време най-популярния вариант.
• Простота. Можете да започнете бизнес с минимални инвестиции - оборудването за производство на сирене у дома в началните етапи може да се направи на ръка, което няма да повлияе на качеството на крайния продукт.
• Наличие на суровини. Млякото може да се получи без особени проблеми във всеки ъгъл на Русия - по пътя, осигурявайки търсенето на поне една ферма.
  За плюс може да се счита и това, че у дома, с личен контрол, можете да произведете наистина вкусен продукт.

Въпреки това, такъв бизнес има минуси:

• Сравнително високи начални разходи. Дори ако правите сирене на домашно оборудване, без да привличате работници, които ще трябва да бъдат платени, ще трябва да закупите суровини и материали, без които няма да е възможно да започнете.
• Необходимостта от официална регистрация. Всеки малък бизнес трябва да бъде регистриран и държавата да получава данъци от него. Ще трябва да съберете документи, да се свържете с държавните органи и да изчакате.
• Необходимостта от получаване на лиценз. Сиренето е хранителен продукт. За да имате право на маркетинг, трябва да получите лиценз от държавата, който ще потвърди неговото качество. Процесът на получаване може да бъде дълъг, изискващ събиране на документи и доказателства.

Минусите обаче не са много конкретни. Производството на сирене като бизнес у дома изисква желание за инвестиране, специални разрешителни и лицензи. Предимствата са по-изразени - при търсенето на сирена има по-малък шанс за фалит.

Планиране

Стартирането на собствен бизнес е процес, който изисква съзнателен, последователен подход. Преди да предприемете действие, трябва:

• Решете от какво ще бъде направено сиренето. Най-разпространената суровина е кравето мляко. Козето и конското мляко се считат за по-екзотични. Можете да отидете по-далеч и да започнете да правите продукт от магарешко, камилско или друго мляко - но повечето начинаещи избират краве мляко. По-лесно е да се получи и сирената от него са по-често срещани и следователно по-търсени.
• Определете какъв вид сирене ще се произвежда. За да направите това, трябва да се запознаете с пазара на продажби, да попитате коя опция ще бъде по-търсена. Има четири основни:

1. Твърди. Произведени от пълномаслено мляко, те изискват продължителна експозиция под налягане - изисканите сортове, които са търсени сред гастрономите, могат да отлежават до една година. Те също се съхраняват дълго време, ако са осигурени условия.
2. Мек. Те са направени както от пълномаслено, така и от обезмаслено мляко, не изискват толкова дълго излагане като твърдите - след една седмица те могат да бъдат пуснати в продажба. Съхраняват се в хладилник и не толкова дълго, колкото твърдите.
3. Извара. Лесни за приготвяне и готови за продажба още на следващия ден. Не издържат дълго, дори и в хладилника. Често се допълва с голямо разнообразие от подправки и билки.
4. Стопен. Освен това се приготвят лесно, не е необходимо да се държат под налягане, не е необходимо да се покриват с парафин. Най-често те действат като допълнителен продукт, който се използва за разширяване на асортимента.

• Определете формата, под която ще бъде регистрирана фирмата. За производството на домашно сирене по правило се избира индивидуален предприемач - това дава известно облекчение на данъците и не се изисква повече за малка работилница. Освен това, ако капацитетът нарасне, персоналът се разшири и оборотът стане твърде голям за отделен предприемач, винаги ще има възможност да го разширите до LLC.
  След като изборът е направен и пазарът проучен, е време да се предприемат действия.

Регистрация

На първо място, трябва да се регистрирате като индивидуален предприемач. Можете да направите това по няколко начина:

• независимо проучете списъка с необходимите документи, съберете ги всички и се свържете с данъчната служба;
• използвайте портала за държавни услуги, попълнете всичко необходимо, удостоверете с електронен подпис и изпратете.

Тъй като тези, които тепърва започват своя бизнес, обикновено нямат електронен подпис, много по-лесно е да действате според първия вариант. Трябва да съберете:

• заявление под формуляр P21001 (можете да вземете формуляра в данъчната служба или на уебсайта на държавните служби);
• уведомяване за избор на данъчна система;
• копие от паспорта;
• разписка, удостоверяваща платена държавна такса.

С всички документи трябва да се свържете с данъчната служба, където те ще бъдат проверени и взети. Резултатът ще бъде готов след пет дни. Ако има грешки в документите, процедурата ще трябва да се повтори.

След приключване на процедурата, трябва също да получите:

1. Лиценз за производство на млечни продукти. Без него е невъзможно да се продава сирене.
2. SES разрешение за производство. За да го получите, ще трябва да се уверите, че помещението, където ще се произвежда сиренето, отговаря на изискванията. Необходими са следните документи:

• доказателство, че фирмата е официално регистрирана и плаща данъци;
• споразумение със собственика на помещението - или документи, потвърждаващи правото на собственост;
• технологична карта, която ще посочи цялото оборудване, използвано за домашно производство на сирене;
• документ, който ще посочи броя на служителите и информация дали са преминали медицински прегледи;
• етажен план;
• план за вентилация;
• договор за сметосъбиране
• справка от статистиката, заверена с печат.

Само след като всички документи са готови, помещенията са проверени от SES и са получени всички лицензи, може да започне производството на сирене.

Подреждане на помещенията

Дори у дома трябва да разпределите поне две стаи:

• Производствена база. В него ще се помещава оборудване за сирене в домашни условия и ще се извършва основната работа по производството.
• Склад. Съхранението на сирене е дълъг бизнес. Много сортове трябва да отлежават няколко месеца, преди да придобият истинския си вкус. За да направите това, е необходимо да отделите отделна стая, в която ще бъде достатъчно хладно и мрачно.

Помещенията трябва да са добре проветрени, декорацията им трябва да бъде предимно естествена и да не отделя вещества, опасни за хората. В началния етап оборудването, което ще се използва за производство, може да бъде най-простото:

• Специални форми за сирене. Най-простото оборудване за приготвяне на сирене у дома е всяка тенекия, в дъното на която можете да направите дупки. По време на производствения процес дъното се покрива с марля, отгоре се поставя маса от сирене и друг слой плат. В тях масата се подготвя за предене.
• Натиснете. Използва се при производството на твърди сортове. Може да се купи от магазина или да се изработи ръчно с чифт здрави дъски и пръчка.
• Термометър. Всеки достатъчно точен, който е удобно потопен в течност, ще свърши работа.
• Гевгир. Всеки достатъчно голям ще свърши работа.
• Марля. Използва се за пресоване.
• Парафин. Използва се за образуване на защитен филм върху сиренето.
• Допълнителни инструменти. Тази категория включва няколко тенджери, ножове, тухли и лъжица с дълга дръжка.

Когато цялото оборудване за фабрика за сирене у дома е сглобено, производството може да започне.

Производствен процес

Произведено в няколко етапа:

1. Пастьоризация. На този етап се прибират суровините - млякото се вари при температура 90, 75 или 60 градуса. Именно от този етап зависят характеристиките на бъдещото сирене - колко плътно ще бъде, какъв ще бъде вкусът му.
2. Подсирване на мляко. Невъзможно е да се готви прясно твърдо сирене, така че вареното мляко трябва да се разрежда със закваска и специален ензим, който ще ускори съсирването (можете да го направите естествено, но отнема повече време). В резултат на това млякото ще бъде разделено на суроватка и съсирек.
3. Рязане. Когато съсирекът се отдели от серума и изплува отделно, той е готов за по-нататъшна работа. Трябва да го извадите, да го поставите в отделен съд и да го нарежете на малки кубчета с остър нож. Смесете резултата. В същото време, ако съсирекът не може да бъде отстранен, той се разпада, разхлабва се, разпада се на гранули - това означава, че твърдото сирене от него най-вероятно няма да работи и технологията не е поддържана.
4. Тюлен. Поставете съда със съсирек в друг съд със студена вода. Започнете бавно да загрявате водата - така че за пет минути температурата да се повиши само с няколко градуса. Когато достигне 38, трябва да намалите огъня, за да не се вдига отново. Съсирекът трябва непрекъснато да се разбърква, като не му позволявате да се слепи или да се разпадне на отделни парчета.
5. Да се ​​охлади. Когато масата стане гъста и хомогенна, можете да започнете да я охлаждате. Първо до 32 градуса се добавя сол и подправки, след това до 30 и се слага в покрита с марля форма, която придава формата на готовото сирене.
6. Натискане. Когато формата е напълнена, отгоре се поставя още една марля. Отгоре се поставя преса - всяка тежка дъска с подходяща форма - и върху нея се нареждат тухли. След десет минути дъската се отстранява, отделилата се течност се отцежда и процедурата се повтаря, докато състоянието на масата на сиренето удовлетвори майстора. Трябва да е суха и плътна.
7. Сушене. Сиренето се изважда от формата, избърсва се със суха кърпа. Важно е да няма пукнатини по него, за да не се рони и да не е мокър.
8. Парафин. Когато отгоре се образува суха коричка и сиренето изглежда почти готово, трябва да разтопите парафина и да потопите главата в него за 20 секунди.
9. Съзряване. Готовата глава сирене трябва да поставите на хладно (температура не по-висока от 15 градуса) тъмно място за най-малко 3 седмици. Колкото повече престои, толкова по-остър и изискан ще бъде вкусът му.

Сушене на сирене

технология

Трябва да действате внимателно и последователно - сиренето не търпи прибързаност и неуважително отношение.

В зависимост от това как са преминали основните етапи, сирената могат да се окажат много различни на вкус. По-остри и по-кисели, по-сухи и по-свежи, млади или стари - променливостта е невероятна.
Освен това можете да произвеждате и топено сирене - едва ли ще стане основен продукт, но може да бъде приятно допълнение към твърдите сирена.

• Подготовка на съставките. За една купа ще ви трябва 1 яйце, половин килограм извара, масло, половин чаена лъжичка сода, както и сол и подправки.
• Смесване. Поставете всички съставки в една купа и разбъркайте.
• кипене. Получената хомогенна маса трябва да се вари 5 минути на умерен огън.
• Качване. Поставете масата в намаслена форма.

домашно сирене

Персонал

Производството на сирене е труден процес. Напълно възможно е да го организирате с помощта на едно семейство. От необходимите работници:

• счетоводител, който ще се занимава с всички изчисления и, ако е необходимо, ще наблюдава пазара;
• специалист по връзки с обществеността, който ще търси пазар за продажби, ще преговаря с доставчици и ще се занимава с документация;
• двама майстори, които ще работят директно със сиренето;
• чистач, който ще постави стаята в ред, което е много важно, тъй като сирената са много чувствителни към състоянието на околната среда.

Ако организирате процеса правилно, производството на домашно сирене бързо ще започне да се изплаща. С течение на времето ще бъде възможно да си позволим по-добро, по-автоматизирано оборудване, да наемем повече работници, да разширим помещенията.

Основното е, че процесът доставя удоволствие и носи наистина висококачествени продукти. Тогава правенето на бизнес ще бъде толкова интересно, колкото всяко хоби.

В нашата страна производството на сирене се счита за доста популярен бизнес.

Подобно на много други млечни продукти, които присъстват в диетата на хората, този продукт, трябва да се предположи, винаги ще бъде в голямо търсене.

Фабриката за сирене е печелившо предприятие. Някой започва да отваря производство от нулата, докато някой вече има някакъв хранителен бизнес.

Къде да започна бизнес?

Независимо дали имате или не опит в тази област, трябва да започнете с бизнес план. Той ще даде възможност да се оценят разходите за откриване на фабрика за сирене, трудностите, свързани с него, да се направи прогноза за обема на производството и продажбите, да се анализира търсенето и да се реши какъв ще бъде асортиментът.

Трябва да се помни, че за да отворите съоръжение за производство на храни, ще ви е необходим голям брой документи, които ви позволяват да се занимавате с този бизнес. Ще трябва да издадете и различни сертификати.

Когато започнете да изготвяте бизнес план за производство на сирене, трябва да вземете решение за ценовата политика и пазара за продажба на продукта. За да направите това, трябва да оцените търсенето на купувачите във всички части на пазара. Отначало ще можете да продавате продукти във вашия регион и с увеличаване на обема на производството да увеличите продажбите за сметка на съседните области и региони.

Хранителна стойност на млечния продукт

Производството на сирене е доста печеливш бизнес. За организирането му е необходим голям начален капитал.

Сиренето е висококалоричен протеинов продукт с голяма хранителна стойност поради съдържанието на всички необходими на човешкия организъм вещества в лесноусвоима форма. Това включва протеини, пептиди, мазнини, калциеви и фосфорни соли и аминокиселини.

Сортове сирене

Според технологичните особености натуралните сирена се делят на сирищни и ферментирали млечни продукти. Сиренето със сирище се получава чрез подсирване на мляко със сирище. Ферментирал млечен продукт се получава чрез ферментация на суровини със специални закваски.

Сирената също се разделят на класове:

Твърдо (сирище с твърда консистенция);
полутвърдо (сирище, имащо плътна консистенция);
меко (сирище или кисело мляко, имащо мека текстура);
саламура (узрява в саламура, съдържа масова част от готварска сол).

Всеки такъв клас може да бъде разделен на подгрупи.

Технология на производство

Твърдите сирена се произвеждат от изварена маса, отделена от суроватка, измита и пресована. Такава извара в точното количество се поставя под пресата и стои там дълго време, докато се появи вкусът. Средно това отнема един месец. Колкото по-дълго отлежава, толкова по-добър е вкусът и по-остър вкусът. Плътността на готовото сирене зависи от теглото на товара.

Най-качественият продукт се получава от пълномаслено мляко. При производството на меки сирена се използва почти същата технология като при твърдите сирена. Но такъв продукт отлежава много по-малко във времето. Продължителността на този процес е максимум една седмица или изобщо не се извършва. Такова сирене не се съхранява дълго време и се яде в близко бъдеще.

Технологията на производство на твърдо и меко сирене има и други разлики. Първите видове са по-популярни от втория.

Оборудване за производство на сирене

За да се създаде поне мини производство на сирене и да се проведе висококачествен производствен процес, е наложително да се закупи специализирано оборудване.

Ще имаш нужда:
- вана за дълготрайна пастьоризация с обем 100 литра;

Парафинатор с обем 75 литра;

Баня IPKS с обем 200 литра;

Определено преса за сирене;

Две форми;

Два хладилни агрегата;

Работен плот.

Качество на продукта

Качеството на готовия продукт зависи от това колко качествени са съставките, използвани за направата на сиренето. Следователно трябва да се спазват следните условия:
купуват мляко само от здрави крави;
на pH метъра нивото на активна киселинност трябва да бъде най-малко 6,8;
съставът не трябва да съдържа антибиотици;
основно съдържание на мазнини в рамките на 3,5;
присъствието в състава на протеини е не по-малко от 3,0%;
температурата при приемане е не повече от 12 °C.

Необходимо е да се сключат договори с доставчиците на мляко и да се предпишат в тях горните изисквания за качество на суровините, тяхното количество, условия на плащане, начин на доставка, както и отсрочване на плащането, ако е необходимо.

Производство на млечен продукт. Етап първи

Като пример, помислете за производството на солиден тип продукт. Технологията за производство на сирене е много сложен биохимичен процес, който се осъществява под въздействието на микроорганизми и ензими. Изисква спазване на ясен алгоритъм по време на производството на продукта.

Производството на твърдо сирене включва следните стъпки:
приготвяне на мляко;
съкращаване на суровините, получаване на хомогенна маса;
съзряване;
солено сирене.

И така, първият етап е подготовката на млякото. Какво е? Използваното мляко трябва да съдържа необходимото количество протеин. Зависи от добива на продукта и разхода на суровини. На първо място, млякото се почиства и охлажда, за да се предотврати развитието на такава микрофлора, която ще доведе до разваляне на суровините. Тук ще са необходими филтри или сепаратори за пречистване на мляко.

Изисква се млякото да се охлади до температура 7 градуса на плоча охладител с необходимата вместимост.

Втора фаза. Получаване на хомогенна маса

Следващата стъпка в производството на сирене е зреенето на млякото. Провежда се от 12 до 24 часа. През това време млякото придобива киселинност.

Както суровото пречистено мляко, така и пастьоризираното мляко изискват отлежаване. В пастьоризирания продукт се въвежда закваска от млечнокисели бактерии и евентуално сирище. След това млякото трябва да се охлади до температура на съсирване.

Нормализира се на сметаноотделители, пастьоризира се на пастьоризационно-охладителни агрегати при температура 74-76 градуса. Процесът отнема приблизително 20 секунди. При топлинна обработка се унищожават всички вегетативни форми на микроорганизми, инактивират се ензимите и млякото се подготвя за съсирване (до 32 градуса). Преди това киселинността на суровината трябва да бъде най-малко 20 градуса по Търнър.

Трети етап. зреене на сирене

За коагулация на сирище продуктът се приготвя във вана за производство на сирене, добавя се закваска от бактерии, разтвор на калциев хлорид. При необходимост се добавя и сирище. За твърдо сирене се използва предимно закваска от ароматни и млечни стрептококи (1,0%).

В процеса на производство често се използва зряло мляко - 1/5 от общата маса - за увеличаване на съдържанието на Ca и подобряване на качеството на съсирека. Сирището дава гаранция за образуването на силен съсирек за кратко време.

Коагулацията на млякото се извършва при температура 32 градуса за един час. Полученият съсирек се нарязва и суши за 45 минути, 1/3 от суроватката се отстранява. За да се ускори дехидратацията, сиренето се загрява отново за 30 минути, като температурата трябва да се поддържа (40 градуса).

След това сирената маса се суши за 50 минути. Следователно продължителността на лечението е приблизително 2-3 часа. Размерът на зърното трябва да бъде 5-6 mm.

Краен етап. посланик

Осоляването е следващата стъпка в производството на сирене. Този процес се извършва в края на етапа на сушене на изварата. Преди това се отстраняват 70% от серума. Солена концентрирана саламура се въвежда в зърното за 30 минути при непрекъснато разбъркване. След това преминете към оформянето.

Зърното на сиренето се изпраща от помпата към сепаратора за суроватка. Оттам се изсипва във форми.

В рамките на един час настъпва самонатискане и е необходимо еднократно завъртане. След това масата на сиренето се изпраща под пресата за 4 часа, където нейната активна киселинност се повишава значително.

След това сиренето се суши за 10 дни. В края на това време главите се покриват с парафиново-полимерна сплав.

Необходимо е да се извърши технохимичен контрол на производството на сирене, за да се установи доколко процесът отговаря на стандартите. Сега знаете как да направите сирене. Но все още има нюанси, свързани с организацията на производството.

Изготвяне на документация за предприятието за производство на сирене

Преди да отворите своя цех за производство на сирене, да започнете производствени дейности и да закупите оборудване, трябва да получите необходимите разрешителни и да попълните необходимата документация.

Оценката на разходите трябва да включва:
Получаване на права за закупуване или наемане на земя и разрешителни за строеж.
Регистрация на вашия бизнес.
Сключване на необходимите договори.
Получаване на лицензи и сертификати за продукти.

Трябва да се погрижите за това предварително, в противен случай може да изпитате различни форсмажорни обстоятелства по време на производството на продукти.

Ако изберете правната форма, по-добре е да дадете предпочитание на дружество с ограничена отговорност или индивидуално предприемачество. Тези опции ще помогнат за значително намаляване на данъка.

Сертифициране на сирене

Поради факта, че сиренето е продукт на млечната промишленост, е необходимо неговото сертифициране. Например за руското сирене се издава декларация за съответствие ОКП 92 2511. Издава се или за договор, или за производител с точно посочване на размера на партидата.

За да получите, имате нужда от следните документи: заявление, договор, учредителни документи на кандидата, оформления на етикети, фитосанитарен сертификат за регистрация, ветеринарен сертификат.

Необходими документи и изисквания на SES

Когато отваряте собствено производство на сирене, както и избирате друг вид икономическа дейност, със сигурност трябва да имате разрешение от държавната санитарна и епидемиологична служба (SES), тъй като изискванията на законодателството за санитарен и епидемичен надзор са приложими за почти всички видове дейности.

Има голям брой разпоредби, уреждащи обхвата на SES разрешителните. Ето защо е доста трудно да се изпълнят изискванията на тази услуга в предприятието, да се премине през процедурата за проверка и издаване на разрешение и освен това ясно да се научат за правата и задълженията без правната подкрепа на специалисти.

Списък с документи

За да започне успешно и управлява бизнес, предприятието трябва да получи:

1. Одобряване на проект за земеустройство за отреждане на поземлен имот.

2. Заключение относно избора (разпределението) на парцел за строителство.

3. Заключение по строителния проект.

4. Координация за въвеждане в експлоатация на обекти за реконструкция или сгради или разрешение за работа (за производители на храни).

5. Заключение за съответствието на обекта с разпоредбите на санитарното законодателство.

6. Заключение на експертизата на SES относно нормативната документация за вносни продукти, както и местно производство, за самото съоръжение.

7. Координиране на асортимента от хранителни продукти, произведени от предприятието и (или) продадени.

Документи, които са необходими за получаване на разрешение в SES

1. Удостоверение за държавна регистрация на предприятието (копие).

2. Удостоверение на данъкоплатеца (копие).

3. Споразумение със собственика за отдаване под наем на помещения или територия.

4. Технологична карта на производството, списък на оборудването, използвано в обекта, както и капацитета на обекта.

5. Брой служители, данни за медицински прегледи.

6. План на наетите помещения, в който е посочено инсталираното оборудване.

7. Проектът за реконструкция на помещенията (с промяна на функциите на помещенията) и заключението на SES за одобрението на този проект.

8. Паспорт на вентилационната система.

9. Договор за сметоизвозване.

10. Споразумение с Профдезинфекция.

11. Помощ за статистика при отпечатване.

И накрая

Може да се наложи предоставянето на други документи, които регулират дейността на предприятието или са задължителни за получаване на разрешение.

Познавайки технологията на производство на този продукт и имайки достатъчно разбиране за необходимото оборудване, както и документацията, необходима за стартиране на вашия бизнес, вие ще сте готови да отворите своя лична мини фабрика за сирене.

Сиренето е най-ценният хранителен продукт. И производството на сирене у дома (като) също е печеливш бизнес. Този продукт винаги е актуален, защото е включен в диетата на повечето руснаци. Домашното сирене е много по-здравословно, по-вкусно и по-евтино от сиренето, купено от магазина. Освен това изобщо не съдържа консерванти и други химически компоненти. За да започнете своя бизнес, трябва да закупите суровини и оборудване. Ще бъде много по-лесно да започнете предприемачи, занимаващи се с кози или крави. В крайна сметка те могат да преработват мляко от тези животни и в резултат на това да получават крайния продукт без допълнителни финансови разходи.

Приготвяне на сирене у дома

Производството на сирене е стабилен източник на доходи, който не изисква големи инвестиции. Този факт се дължи на множество фактори. Основните са:

• ниска цена на оборудването, необходимо за провеждане на домашен бизнес;
• възможността за производство на голямо разнообразие от сортове сирене у дома, като се използва едно и също оборудване;
• голямо търсене на всички видове и разновидности на продуктите;
• създаването на пазар на продажби е по силите дори на начинаещ предприемач.

Всеки предприемач може да се научи как да прави сирене у дома. В това няма нищо изключително сложно. С появата на опит, домашен производител на сирене ще може да произвежда елитни разновидности на такъв полезен продукт.

Видове сирена, произведени в домашни условия

Всяко сирене, независимо от вида, което принадлежи, винаги ще бъде в голямо търсене. Производството на сирене също е стабилен бизнес. Ако вземем предвид методите за коагулация на млякото, всички сирена могат да бъдат разделени на две основни категории.

Всяка категория може да бъде разделена на няколко подкатегории и подвидове. С течение на времето всеки домашен производител на сирене ще може да стане експерт в производството на сирене и да се научи да разбира всички видове сирена.

Три вида сирене - три вида печалба

Във функционирането на "бизнеса със сирене" всички разновидности на този продукт имат своето предназначение и силни страни. Три вида сирене могат да се произвеждат у дома:

1. Твърди. Не изисква специални условия за съхранение и е скъпо. Такива сирена се съхраняват няколко месеца, а някои и няколко години. Единственото условие е помещението да е добре проветрено с температура на въздуха от + 12 ° C.
2. Извара. Това е нетраен продукт, но бързо се приготвя. Може да бъде пуснат в продажба още на следващия ден след производството. За да удължите срока на годност, достатъчно е да поставите сиренето в хладилника.
3. Полутвърдо. Този продукт съчетава характеристиките и предимствата на двата горни вида. Производството на полутвърди сирена, за разлика от твърдите сортове, отнема по-малко време, докато самият продукт се съхранява много по-дълго от изварата. В допълнение, тези сирена увеличават асортимента, което допринася за увеличаване на процента на продажбите и печалбата от продажбата на готови продукти.

Характеристиките на различните разновидности позволяват на бизнеса бързо да реагира на всички видове пазарни промени, да излезе с краткосрочни и средносрочни стратегии за развитие на домашен бизнес. Избата, където се създават специални условия, оборудвана с твърдо сирене, е банка с депозити, източник на стабилна печалба.

съвет:не трябва да започвате да произвеждате няколко сорта наведнъж, по-добре е да се ограничите до 1-3 вида. В бъдеще, след оценка на динамиката и темповете на продажбите, ще бъде възможно да се вземе решение за увеличаване на асортимента.

Трябва да се отбележи, че за производството на различни сортове е необходим един основен продукт - млякото. Освен това използваното оборудване е същото (с изключение на някои видове сирена). Различават се само рецептите и производствените технологии.

Изисквания към суровините

За производството на сирене се нуждаете от мляко, закваска или сирище. Някои производители използват оцветители, за да придадат на крайния продукт по-красив цвят.

Основната суровина за производството на продукта е млякото. Може да бъде както коза, така и крава. По-добре е да използвате мляко веднага "изпод кравата", тогава съдържанието на мазнини в сиренето ще бъде по-високо. Макар и частично премахнат ще свърши работа. В крайна сметка основното условие е качеството на продукта, а от него зависи здравето на животните.

За да може миницехът да функционира без прекъсване, е необходимо да се сключи договор за доставка на мляко с фермата. Документът трябва да посочва количеството на доставените продукти, възможностите за плащане и изискванията за качество.

Закваската е необходима за образуването на киселина. В бъдеще вкусът на сиренето ще зависи от това. Някои от видовете му се продават в магазините, останалите могат да бъдат приготвени у дома:

Рецепта №1. За да направите закваска със собствените си ръце, трябва да вземете 0,5 литра прясно пълномаслено мляко и да го поставите за един ден на тъмно място (+30 ° C). Тази суровина се добавя към млякото при производството на домашни сирена, които не изискват използването на преса.

Рецепта №2. Може да направите и закваска с мая. За да направите това, добавете 120 g от продукта към чаша топло мляко. След това извадете сместа на топло място и оставете да ферментира за един ден. След това трябва да отцедите половината мляко и да добавите прясно. Процедурата трябва да се повтори още шест пъти за една седмица. През определеното време суровината ще узрее и ще бъде готова за употреба.

Друг основен компонент е абомасумът (продукт, получен от стомасите на млади животни). Млякото започва да се подсирва в рамките на един час след добавянето на ензимни препарати. В магазините те се срещат по-често под формата на таблетки и екстракти. В допълнение, „растителен“ абомасум може да се види и в продажба, тъй като повечето любители на сиренето са вегетарианци.

Оборудване за производство на сирене - цена

За производството на домашни сирена, както и за производството, е необходимо специално оборудване. Част от инвентара е винаги под ръка за всяка домакиня, някои предмети могат да бъдат направени на ръка. За домашно производство може да ви трябва:

• фабрика за сирене;
• форми с различни обеми;
• Натиснете;
• съдове за мляко (бутилки, кофи и бидони);
• термометър;
• фунии;
• Настолни везни;
• мерителни лъжици за дозиране на насипни съставки.

За подсирването на млякото и отделянето на суроватката е необходима фабрика за сирене. Този процес включва точното спазване на температурния режим за определен период от време. В съвременните автоматични мандри за сирене подсирването става без човешко участие. Единственото нещо, което е необходимо, е да настроите времето и температурата. Това оборудване е по-подходящо за малки ферми. За приготвяне на сирене в домашни условия са по-подходящи малките мандри за сирене без таймер с функция за постоянна температура. Цената на машината за производство на сирене зависи от няколко критерия и варира от 130 000 до 400 000 рубли:

• от власт;
• от капацитет;
• от наличието на допълнителни контролни устройства.

Мини фабриката за сирене е в състояние да преработва 100 литра мляко на ден. И тъй като стоките ще бъдат произведени в ограничени количества, няма нужда да се създават специални условия за зреене и съхранение на сиренето. Това означава, че няма нужда да купувате допълнително оборудване.

Направи си сам мини фабрика за сирене

Преди време цените на мини фабриките за сирене бяха непосилни, но с навлизането на пазара на домашни модели цените паднаха значително. Днес те струват малко повече от същите познати мултикукъри или машини за хляб.

Основното предимство на мобилните машини за сирене е, че могат да се използват за приготвяне не само на домашно сирене, но и на извара, сметана, кисело мляко. В допълнение, такова устройство е компактно, заема малко място, не изисква сложна поддръжка и консумира малко енергия. За да управлявате фабриката за сирене, ви е необходим обикновен изход и вода. Обработката на 18 литра мляко отнема приблизително два часа. Изходът е 2 кг твърдо сирене.

Ако желаете, можете да направите фабрика за сирене със собствените си ръце. За домашни условия е напълно достатъчен нагревателен елемент с мощност 1,5 kW. Фабриката за сирене трябва да може да бъде свързана с течаща вода. За точно спазване на температурните режими апаратът трябва да бъде оборудван със специален термостат.

Форми за сирене у дома

Всеки вид сирене има специална форма, която се е развила исторически. Зреенето, лекотата на обработка, както и транспортирането са силно зависими от формата и размера на продукта. Например мекото сирене, подобно на камамбер, зрее от ръба към средата. И ако продуктът е прекалено дебел, тогава той просто няма време да узрее до края и на повърхността му ще започне да се появява плесен. Ако направите твърдото сирене твърде малко, то ще изсъхне по-бързо, отколкото ще узрее.

Закупуването на специални форми е препоръчително само когато уменията за производство на сирене вече са придобити. Освен това те са по-подходящи за масово производство. За домашното производство на сирене няма фундаментална разлика в каква форма да се постави сирената маса. Тя може да бъде или правоъгълна, или цилиндрична.

В процеса на обучение можете да използвате домашно оборудване. За да направите форма за сирене, трябва да вземете кофа с майонеза от 0,5 литра и да я пробиете с нагрята игла за плетене. След това отрежете капака така, че при потапяне да стигне до средата на кофата. Това е всичко - формата за сирене е готова.

Ако във фермата има кутия от 1 литър, тогава можете да я използвате, за да направите формата. Дъното на контейнера трябва да бъде пробито с пирон, така че разкъсаните ръбове на дупките да „изглеждат“ навън. Това ще предотврати деформацията на сиренето. Вътрешността на буркана трябва да бъде облицована с кърпа, след което да се напълни със сирене и да се покрие с кърпа отгоре. Масата е готова за пресоване. Излишната течност ще изтече през отвора.

Руска технология за производство на сирене

Голямо разнообразие от сирена може да се произвежда у дома. Технологията на производство на всеки тип е различна, въпреки че в процеса се използва същото оборудване.

Процесът на производство на руско сирене се състои от следните операции:

• пастьоризация на мляко;
• добавяне на специален стартер;
• образуване на зърна сирене;
• формоване на маса за сирене;
• пресоване;
• осоляване;
• зреене.

Руското сирене се произвежда от топлинно обработено мляко със съдържание на мазнини най-малко 50% в сухо вещество, влага - 40%, сол - 1,4-1,8%. Тегло на сиренето 11-13 кг. Подходяща форма е цилиндър с височина 16-18 см и диаметър 34-36 см. Готовият продукт има ясно изразен сирене, леко кисел вкус и мирис, плътна консистенция, шарка от сплескани, цепнати очи. Повърхността е плоска и без подкорков слой.

Към термично обработеното мляко се добавят 15-30 g калциев хлорид на 100 kg мляко и 0,8-1% бактериална закваска, съдържаща ароматообразуващи и млечни стрептококи, които играят важна роля в зреенето на този сорт сирене.

Коагулацията на сместа е 20-30 минути при t 30-32°C. Съсирекът трябва да се окаже плътен, така че при счупването да се получат остри ръбове. След това трябва да се нареже на кубчета от 8-10 мм (сирене). До края на процеса на стареене с продължителност 10-15 минути и месене (30-40 минути), размерът на кубчетата ще намалее до 6-7 mm. През това време се отстранява до 30% от серума,

Подгряването се извършва при температура 40-42°C и продължава не повече от 20 минути. След това кашкавалът се меси 30-50 минути. Това се прави, за да изсъхне масата, частично да се загуби лепкавостта и да се увеличи киселинността. След това се отделят още 40% от суроватката, след което зърното на сиренето се изпраща във форми, облицовани с мокър сърп (усилващ материал). Масата се уплътнява и след това се пресова.

съвет:не изхвърляйте суроватката след варене. Ако го върнете обратно във фабриката за сирене, добавете два литра мляко, малко ябълков оцет и го загрейте до t + 92 ° C, можете да получите вкусна и апетитна извара, а оттам и първата печалба.

Преди пресоване е по-добре да смените сърпа с влажна кърпа, така че сиренето ще се окаже по-красиво. През първия час сиренето се пресова под налягане 10-15 kPa, след което се повишава до 20 kPa, а след това до 30-40 kPa. След осем часа налягането се намалява до 20-25 kPa. Общото време за пресоване е 8-12 часа.

Следващият етап е осоляване в 20-22% разтвор. Времето за обработка зависи от киселинността, температурата на продукта и самата саламура и се увеличава в зависимост от теглото на сиренето. Например за глава от 1 кг са необходими 10-12 часа. Последната стъпка е сушене и узряване. Срок на годност 4 месеца във филм или парафин при t 2-4°C.

Запазете статията с 2 щраквания:

Производството на сирене като него е печеливш и обещаващ бизнес, който всеки може да организира без опит и специално образование. По-изгодно е да отворите този бизнес в село или село близо до голямо населено място, в по-отдалечен район е по-трудно да оживите тази идея, тъй като са необходими добри канали за дистрибуция.

Във връзка с