Функционалните храни са балансирана диета, която не само осигурява на човек всички необходими витамини и микроелементи, но и има положителен ефект върху здравето. По този начин идеолозите на функционалната технология обещават подобряване на работата на стомашно-чревния тракт, сърцето и други органи, загуба на тегло (или, обратно, наддаване на тегло - в зависимост от целите), нормализиране на метаболизма и укрепване на имунната система.

Функционална хранителна технология

Функционалното хранене е изобретено в Япония, където в края на 80-те години е приет закон за подобряване на храненето. Японците приемат сериозно идеята, че храната може да подобри здравето и смятат функционалното хранене за достойна алтернатива на медицината. Японската система включва няколко категории: например продукти за диабетици, за страдащи от алергии, за тези на специална диета, за бременни жени, за възрастни хора и др.; В отделна група са включени подобряващите здравето продукти, които са показани за лечение на различни заболявания. Функционалната хранителна технология включва обогатяване на храната с витамини, йод, калций и други микроелементи, както и създаване на специално меню.

Привлекателна идея, нали? Вместо хапчета и инжекции, просто променете диетата си според препоръките, за да разрешите различни здравословни проблеми. Напоследък тази тенденция става все по-популярна поради разпространението на затлъстяването и развитието на заболявания, причинени от лош начин на живот и продукти с лошо качество.

Функционални продукти

Какви храни се считат за функционални? Важно е да се отбележи, че това варира според региона. Като цяло това са продуктите, които сме свикнали да причисляваме към здравословните – сезонни плодове и зеленчуци, пресни и висококачествени морски дарове, риба, месо, ферментирали млечни продукти с пробиотици, както и обогатени с полезни елементи продукти за бебета.

Но това не е всичко. Може би сте чували за енергийните функционални храни. Това са специални комплекси, които, както уверяват производителите, съдържат всичко необходимо за стабилното и правилно функциониране на тялото: протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали. Функционално хранене Energy се отнася до спортно хранене и като правило се продава под формата на прахове, които просто трябва да се разреждат с вода.

От една страна можем да кажем, че функционалните храни са храната на бъдещето. Но от друга страна, това е просто здравословна и полезна храна, която съдържа достатъчно количество вещества, необходими на тялото. Всички естествени пресни продукти вече са „функционални“ сами по себе си. Остава само да намалите количеството „изкуствена“ храна в диетата си и здравето (поне както уверяват японците, известни дълголетници) ще дойде.

1.3 Разработване и създаване на функционални продукти

Разработването на функционални храни може да стане по два начина:

Създаване на функционални хранителни продукти на базата на вече разработени продукти с общо предназначение с въвеждане в тяхната формула на един или повече компоненти, които придават на продукта фокус, или със замяна на част от продукта с други компоненти;

Разработване на нови функционални продукти без отчитане на основата на рецепти и технологии на съществуващи хранителни продукти.

В първия случай за основа (контрол) се взема продукт, произведен в съответствие със стандартите на GOST (например варена наденица). След това се определя посоката на разработване на продукта и въведените функционални добавки и тяхното количество. Отчита се съвместимостта на добавките с избрания продукт, след което част от основата на продукта или съставните му компоненти се заменят с функционални добавки. В същото време във формулата на продукта могат да се добавят вещества, които подобряват структурата, органолептичните характеристики и външния вид. При този метод за създаване на функционални храни основната цел е да се получи продукт с по-добро качество в сравнение с избраната контрола.

Във втория случай задачата е да се получи продукт със зададени функционални свойства и качествени показатели, като неговата рецептура се моделира.

Разработването и създаването на функционален продукт включва следните етапи:

Избор и обосновка на посоката на функционален продукт;

Проучване на медико-биологичните изисквания към този вид функционални продукти;

Избор на основа за функционален продукт (месо, зеленчуци и др.);

Избор и обосновка на използваните добавки;

Изследване на преки, странични, вредни и алергични ефекти на добавките;

Избор и обосновка на дозата на използваната добавка или група от добавки;

Моделиране на продуктова технология с тестване на технологични параметри;

Разработване на функционална продуктова технология;

Изследване на качествени и количествени показатели на продукта;

Разработване на нормативна документация за продукта;

Провеждане на клинични изпитвания на продукта (при необходимост);

Разработване на пилотна партида;

Сертифициране на продукта.

Една от основните области на функционалното хранене е лечебното и превантивното хранене. Понастоящем е натрупан богат опит в използването на хранене за терапевтични цели и диетичната терапия задължително е в съответствие с общия план за лечение. Терапевтичното хранене трябва не само да повишава защитните сили и реактивността на организма, но и да има специфичен фокус на действие.

Терапевтичните и превантивни хранителни продукти и диети съдържат компоненти, които попълват дефицита на биологично активни вещества; подобряват функциите на предимно засегнатите органи и системи; неутрализират вредните вещества; насърчава бързото им елиминиране от тялото.

Разработването на лечебно-профилактични продукти, както и други функционални продукти, е сложен и многоетапен процес. Компонентите на този процес са:

Определяне на вида на заболяването, за което се разработва продукта;

Проучване на характеристиките на заболяването;

Избор на основа за разработване на продукта;

Степен на готовност на продукта (суров, полуготов или готов);

Избор на вида на продукта според консистенцията (сух, течен и др.);

Анализ на хранителни добавки, използвани при конкретен вид заболяване;

Проучване на медико-биологичните изисквания към биологично активните добавки и разработвания продукт;

Обосновка за използването и избора на една или повече хранителни добавки по време на разработването на продукта;

Обосновка за употреба и избор на дозата на хранителните добавки;

Избор на метод за въвеждане на биологично активни добавки;

Извършване на анализ на съвместимостта при използване на няколко хранителни добавки;

Анализ на съвместимостта на хранителните добавки и избраната продуктова база;

Оценка на влиянието на биологично активните добавки върху качествените показатели на готовия продукт;

Обосновка на режима, продължителността и начина на приемане в зависимост от формата на продукта (самостоятелно ястие, диетичен продукт и допълнение към основната храна);

Приложение на математическото моделиране и прогнозиране при разработване на рецепти и технологии;

Разработване на продуктова формула;

Разработване на технология за получаване на лечебно-профилактичен продукт;

Изследване на качествени показатели на готовия продукт;

Разработване на пилотна партида от продукта;

Разработване и одобрение на нормативна документация и препоръки за използване на функционални продукти;

Създаване на етикети;

Провеждане на клинични изпитвания;

Потвърждение за съответствие;

Продажба на продукти.

Грузински месни ястия

Технологична карта № 1 Наименование на суровината Норма за 1 порция/g Норма за 100 порции/kg Бруто нето Бруто нето Телешко месо (филе, дебел и тънък ръб, горна и вътрешна част на бедрата) 323 238 32,3 23...

История и характеристики на руската национална кухня

Технологична карта за черешов щрудел Наименование на суровините Разход на суровини за 1 порция, g Разход на суровини за 100 порции, g бруто нето бруто нето нето Брашно 18,9 18,9 1890 1890 Грис 1,7 1,7 170 170 Жълтък 0,08 бр. 0,8 8 бр...

Организиране на вегетарианско кафене

вегетарианско кафене кулинарно ястие Разработването на технологична документация се извършва в съответствие с GOST R 53105 - 08 „Технологични документи за продукти за обществено хранене. Общи изисквания за дизайн, конструкция и съдържание"...

Организиране на работата на висококласен градски ресторант "Премиер" със 165 места

Минимален асортимент на заведение за обществено хранене. Следващият етап от оперативното планиране е изготвянето на планирано меню. Наличието на планирано меню дава възможност да се осигури разнообразие от ястия по дни от седмицата...

Организация на снабдяването на заведенията за обществено хранене със суровини, полуфабрикати и логистика по примера на ресторант с 200 места

В ресторант доставката на храна се извършва от спедитор. Той трябва: 1) да сключи споразумение; 2) Следи за изпълнението на договора; 3) Организиране на доставката; 4) Организиране на складиране и съхранение. Тези задачи се решават от отдела за ресторантьорско снабдяване...

Разработване на нормативна документация за персонализирано ястие "Пилаф"

Разработване на техническа документация за ястие "Свински карбонат, запечен със сос бешамел"

Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене

Хигиенни характеристики на условията и сроковете на съхранение на различни продукти. Трудно е да се отговори на въпрос, когато не знаете за какво всъщност говорите, затова реших да започна, както се казва, от основите. Условия за съхранение...

Създаване на агрегатно-технологична линия за производство на хайвер

Технологии за приготвяне на ястия от зърнени храни

В татарската национална кухня кашите заемат почетно място от древни времена. Овесената каша се приготвя във вода, бульон, мляко, разредено с вода мляко или в плодови запарки. Консистенцията на кашата може да бъде ронлива (влажност 60-72%)...

Технологични особености на приготвяне на желирани сладки ястия

Изчислителна част...

Технологичен процес и организация на приготвяне на ястия в училищното хранене

Научно-техническата политика на държавата в областта на храненето трябва да бъде насочена към укрепване на здравето на хората. Основата на здравословното хранене е балансирана диета с всички хранителни вещества. В резултат на технологична обработка обаче...

Мърчандайзинг на млечни и рибни продукти и зърнени храни

Млечният сектор на хранително-вкусовата промишленост включва предприятия, произвеждащи пълномаслено мляко и млечни продукти, ферментирали млечни продукти...

Изисквания за качество на ястията, условия и срокове за изпълнение

Сладките ястия и топлите напитки имат не само вкусова стойност, но и значителна хранителна стойност, тъй като почти винаги съдържат захар. В горещи сладки ястия добавят: брашно, зърнени храни, захар, мляко, плодове, плодове, ядки ...

Характеристики на банкета и неговите характеристики

Менюто е списък от ястия, закуски, кулинарни продукти и напитки, подредени в определен ред. Менюто за новогодишния банкет е съставено предварително, месец преди Нова година, като се вземе предвид темата на събитието...

Функционалните хранителни продукти включват продукти с определени свойства в зависимост от предназначението им.

По принцип това е намаляване или увеличаване на дела на определени хранителни компоненти (протеини, аминокиселини, липиди, витамини, микро- и макроелементи, диетични фибри и др.).

През последните години в науката за храненето се появи ново направление - концепцията за функционално хранене, която включва разработването на теоретични основи, производството, продажбата и консумацията на функционални продукти.

Концепцията за позитивно (функционално, здравословно) хранене възниква за първи път в Япония през 80-те години на 20 век. Японски изследователи са идентифицирали три основни компонента на функционалните храни:

хранителна (енергийна) стойност;

приятен вкус;

положителни физиологични ефекти.

Един функционален продукт, в допълнение към влиянието на традиционните хранителни вещества, които съдържа, трябва:

регулира определени процеси в тялото;

Обхватът на ефектите на функционалното хранене върху човешкото тяло е доста широк, така че е обичайно да се разграничават няколко групи функционално хранене.

При разработването и създаването на функционални хранителни продукти основно внимание се обръща на медико-биологичните изисквания към разработваните продукти и добавки. Изискванията към функционалните хранителни продукти имат своите специфики. Например, диетичните храни и хранителните продукти за деца (с общо предназначение) се различават по съдържанието на максимално допустими стойности на мазнини, протеини, аминокиселинен състав, витамини, микроорганизми и др.

Основните медицински и биологични изисквания включват:

безвредност - липса на директни вредни ефекти, вредни странични ефекти (хранителен дефицит, промени в чревната микрофлора), алергични ефекти: потенцирани ефекти на компонентите един върху друг; непревишаване на допустимите концентрации;


органолептични (без влошаване на органолептичните свойства на продукта);


обща хигиена (без отрицателно въздействие върху хранителната стойност на продукта);


технологични (непревишаващи изискванията за технологични условия).

Освен медико-биологичните изисквания към функционалните хранителни продукти, предпоставка за тяхното създаване е разработването на препоръки за тяхното използване или клинично изпитване. Например не се изискват клинични изпитвания за диетични хранителни продукти, но се изисква клинично изпитване за лекарствени продукти.

Има два основни принципа за превръщане на хранителен продукт във функционален:

обогатяване на продукта с хранителни вещества по време на производството му;

интравитална модификация, т.е. получаване на суровини с определен компонентен състав, което ще подобри функционалната им ориентация.

Първият принцип е най-често срещаният; методите за интравитална модификация (за продукти от растителен и животински произход) са по-сложни.

Първият принцип е илюстриран чрез обогатяване на храните с калций. За целта в производството на месни продукти могат да се използват млечни продукти, механично обезкостено птиче месо и др.. Обогатените с калций продукти намират широко приложение в детската храна и лечението и профилактиката на остеопороза.

В същото време обогатяването на храните с витамини е по-сложен процес поради факта, че витамините не са устойчиви на високи температури на готвене и стерилизация, а витамин С също се разлага в присъствието на желязо дори при стайна температура.

Методите за интравитална модификация на месото се основават на промяна на хранителната дажба на животното, което например позволява да се получи месо с определено съотношение на мастни киселини и токоферол.

Разработването на функционални храни може да се извърши по няколко начина:

създаване на функционални хранителни продукти на базата на вече разработени продукти с общо предназначение с въвеждането на един или повече компоненти в тяхната формула, които придават на продукта фокус, или със замяна на част от продукта с други компоненти;


разработване на нови функционални продукти, без да се вземат предвид основата на рецепти и технологии на съществуващи хранителни продукти.

В първия случай за основа (контрол) се взема продукт, произведен в съответствие със стандартите на GOST (например варена наденица). След това се определя посоката на разработване на продукта и въведените функционални добавки и тяхното количество. Отчита се съвместимостта на добавките с избрания продукт и след това част от основата на продукта или съставните му компоненти се заменят с функционални добавки. В същото време във формулата на продукта могат да се добавят вещества, които подобряват структурата, органолептичните характеристики и външния вид. При този метод за създаване на функционални храни основната цел е да се получи продукт с по-добро качество в сравнение с избраната контрола.

Във втория случай задачата е да се получи продукт със зададени функционални свойства и качествени показатели, като неговата рецептура се моделира.

Всички формулировки, които се разработват, трябва да съдържат компонент (добавка), който придава функционален фокус на продукта. Една от характеристиките е, че процентът на въвеждане на моно- и полифункционални добавки се определя по препоръка на лекарите. Това означава, че при разработване на рецепта функционалната добавка е постоянна стойност. Изборът на други компоненти трябва да се извършва, като се вземат предвид свойствата на функционалната добавка и органолептичните характеристики на крайния продукт, докато рецептата може да включва задължителни и незадължителни компоненти.

При разработването на терапевтични и профилактични хранителни продукти е необходимо да се запази структурата, вкуса, аромата, цвета на продукта, безопасността и равномерното разпределение на въведените компоненти по време на различни видове технологична обработка.

Разработването и създаването на функционален продукт включва следните етапи:

избор и обосновка на посоката на функционален продукт;


проучване на медико-биологичните изисквания към този вид функционални продукти;


избор на основа за функционален продукт (месо, зеленчуци и др.);


избор и обосновка на използваните добавки;


изследване на преки, странични, вредни и алергични ефекти на добавките;


избор и обосновка на дозата на използваната добавка или група от добавки;


моделиране на технологията на продукта с тестване на технологични параметри;


разработване на функционална продуктова технология;


изследване на качествени и количествени показатели на продукта;


разработване на нормативна документация (НД) за продукта;


провеждане на клинични изпитвания на продукта (при необходимост);


разработване на пилотна партида;


сертифициране на продукта.

Една от основните области на функционалното хранене е лечебното и превантивното хранене. Понастоящем е натрупан богат опит в използването на хранене за терапевтични цели и диетичната терапия трябва да бъде в съответствие с общия план за лечение.Терапевтичното хранене трябва не само да повишава защитните сили и реактивността на организма, но и да има специфичен фокус на действие.

Терапевтичните и превантивни хранителни продукти и диети съдържат компоненти, които попълват дефицита на биологично активни вещества; подобряват функциите на предимно засегнатите органи и системи, неутрализират вредните вещества; насърчава бързото им елиминиране от тялото.

Разработването на лечебно-профилактични продукти, както и други функционални продукти, е сложен и многоетапен процес. Съставните елементи на този процес са:

изучаване на характеристиките на заболяването (причините за възникването му поради нарушаване и намаляване на определени функции на тялото поради влиянието на определени фактори);


избор на вида на продукта въз основа на консистенцията (сух, течен и т.н.);


анализ на хранителни добавки, използвани при определен вид заболяване;


проучване на медико-биологичните изисквания към биологично активните добавки и разработвания продукт;


обосновка за използването и избора на една или повече хранителни добавки по време на разработването на продукта;


обосновка на употребата и избор на дозата на хранителните добавки; избор на метод за въвеждане на биологично активни добавки;


провеждане на анализ на съвместимостта при използване на няколко хранителни добавки;

Конспект на лекцията:

14.2 Нискокалорични обогатени месни продукти

фибри

14.1. Функционални месни продукти

Производството на функционални месни продукти е нова перспективна посока за съвременната месопреработвателна индустрия. Функционалните месни продукти имат положителен ефект върху човешкото здраве, повишават устойчивостта към болести и могат да подобрят много физиологични процеси в човешкото тяло. Тези продукти са предназначени за широк кръг потребители и изглеждат като обикновена храна. Те могат и трябва да се консумират редовно като част от нормалната диета.

Функционалните продукти, за разлика от традиционните, освен хранителна стойност и вкусови свойства, трябва да имат и физиологичен ефект. Обикновено такива продукти съдържат съставки, които им придават функционални свойства, или, както обикновено се нарича, хранителни добавки.

Биологично активните хранителни добавки могат да бъдат под формата на отделни аминокиселини, минерали, диетични фибри или
под формата на комплекси, съдържащи определена група вещества. В групата на месните продукти е препоръчително да се разработят функционални продукти на базата на допълване със зърнени култури и растителни суровини, включително зеленчуци.

Разработването на функционални месни продукти има свои собствени характеристики, тъй като е необходимо да се запази биологичната активност на добавката по време на технологичната обработка на суровините и да не се влошават качествените показатели на готовия продукт. При избора на добавки се обръща специално внимание на тяхната безопасност, като се вземат предвид максимално допустимите концентрации в продуктите и допустимата им ежедневна консумация от човека.

Начинът на приложение зависи от състоянието на добавката (суха, под формата на разтвор, гел, емулсия, суспензия) и от вида на продукта. По време на производството на пушени меса към саламурите могат да се добавят разтворими добавки. Добавките се въвеждат в продуктите от мляно месо на етапа на приготвяне на рецептурната смес. Важен фактор е осигуряването на равномерно разпределение на хранителните добавки в целия обем на продукта. При добавяне на малко количество хранителни добавки (витамини, минерали и др.) към голям обем продукт се използват многократни разреждания на разтвора, съобразени с количеството вода, предвидено в рецептата на продукта.

Асортиментът от функционални месни продукти е все още малък и е представен главно от нискокалорични продукти (с намалено съдържание на животински мазнини и повишени диетични фибри), продукти за терапевтично и профилактично хранене на пациенти с анемия (източници на желязосъдържащи компоненти - свински черен дроб и хранителна кръв), продукти за деца с r-каротин, витамини C, B 6 B 2, A, E, PP, калций, комплекс от минерали (обогатен с екструзивни зърнени храни) и др. Особено внимание се обръща на разработване на специализирани колбасни изделия за предучилищно и училищно хранене, съобразени с физиологичните особености на детето.

Най-общо могат да се разграничат следните групи функционални месни продукти:

1. Нискокалорични месни продукти, обогатени с диетични фибри.

2. Месни продукти, обогатени с витамини.

3. Месни продукти, обогатени с минерали.

4. Месни продукти, обогатени с полиненаситени мастни киселини.

5. Месни продукти, обогатени с пребиотици и пробиотични култури от микроорганизми.

14.2 Нискокалорични месни продукти, обогатени с диетични фибри

Особеностите на диетата на съвременния човек и широкото използване на високо рафинирани храни постепенно доведоха до дефицит в диетата на баластни вещества от груби влакна. Липсата на диетични фибри в храната може да причини развитието на редица заболявания, като рак на дебелото черво, синдром на раздразнените черва, холелитиаза, захарен диабет, затлъстяване, атеросклероза, разширени вени и тромбоза на вените на долните крайници и много други .

До края на 80-те години. Създадена е нова теория за храненето, според която диетичните фибри трябва да бъдат включени в диетата на човека. Тяхната роля е не само да предотвратят различни заболявания, но и да намалят натоварването на човешкото тяло от околната среда, да повишат устойчивостта към стресови ситуации и да повишат имунитета към много заболявания.

целулоза (фибри)- линеен полизахарид с високо молекулно тегло, състоящ се от D-глюкозни остатъци. Това е трайно, влакнесто, неразтворимо във вода вещество. Целулозата не се хидролизира от α-амилаза и други ензими на стомашно-чревния тракт.

Лигнин- растителен полимер, изграден от остатъци от фенолни алкохоли, вещество с неполизахаридна природа.

Хемицелулоза- растителен хетерополизахарид с разклонена структура, съдържащ арабиноза, глюкоза и др. в страничните вериги, сателит на целулоза и лигнин.

Пектинпринадлежи към групата на полизахаридите, изградени от остатъци от D-галактуронова киселина. Водните му разтвори имат желиращи и желиращи свойства.

Пентозани -целулоза-подобни полизахариди, изградени от ксилоза, арабиноза и други пентози. Черупките от ядки, слънчогледи, царевични кочани, слама и ръж са особено богати на пентозани.

Алгинати- полизахариди от кафяви морски водорасли, състоящи се от остатъци от D-мануронова и L-гулуронова киселини.

Комедия- растителни и микробни полизахариди (гума гаур, гума от рожкови, ксантанова гума) или гликопротеини (гума арабика - изсушен на въздух сок от акация).

пентозани

Фигура 1. Класификация на диетичните фибри

Карагенани- полизахариди от червени водорасли, структурата им е разнородна. Основава се на дизахарида агароза.

Инулинпринадлежи към фруктоолигозахаридите, изградени от остатъци от фруктоза. Инулинът претърпява хидролиза в дебелото черво и спомага за намаляване на абсорбцията на въглехидрати и липиди в червата.

Основната група диетични фибри са елементи от стените на растителните клетки, които се делят на две групи – структурни и неструктурни компоненти. Общите физикохимични характеристики на диетичните фибри зависят от съотношението на тези съединения, източника на диетични фибри и методите за тяхното изолиране.

Друг вид диетични фибри са веществата от животинската съединителна тъкан, които не се използват от човешкото тяло, по-специално протеинът колаген и неразтворимият полизахарид хитин, който е част от черупките на омари, раци и много насекоми.

В зависимост от разтворимостта диетичните фибри се делят на три групи:

Разтворими диетични фибри, тоест неструктурни полизахариди - пектини, гуми, алгинати и др.;

Неразтворими диетични фибри – структурни полизахариди – целулоза, хемицелулоза, лигнин и др.;

Диетични фибри от смесен тип - трици.

Дневна потребност от диетични фибри: физиологична дневна потребност - 25-38 g; действителната дневна консумация е 10-15 g; нормата за функционални продукти е 2,5-19 g.

Основната роля на диетичните фибри е да регулират функционирането на стомашно-чревния тракт. Разтворимите диетични фибри достигат непроменени до дебелото черво, където се хидролизират от микробни ензими. Получените продукти на хидролиза се използват за хранене на полезната чревна микрофлора, предимно бифидобактерии, т.е. те са пребиотици.

Неразтворими диетични фибриимат способността да свързват вода в червата; повишават дразнещия ефект на храната, което води до стимулиране на чревната подвижност и по-бързо преминаване на храната; адсорбира и премахва токсичните вещества от тялото; свързват киселините, адсорбират стероли и намаляват нивата на холестерола, а също така участват в механизма за превенция на кариеса. В допълнение, фибрите съдържат макро- и микроелементи, участващи в кръвообразуването, които са компоненти на редица хормони, витамини и ензими. Достатъчното количество фибри в храната води до усещане за ситост и допринася за по-малък разход на енергия от храната.

Приликите между физиологичните функции на протеините на съединителната тъкан и растителните диетични фибри са следните:

Протеините на съединителната тъкан се усвояват лошо от човешкото тяло поради липсата на ензима колагеназа; протеините са способни да набъбват и да задържат големи количества влага и следователно да образуват гелообразни хранителни маси;

Способност да задържат голямо количество влага притежават и продуктите от термичната хидролиза на белтъците на съединителната тъкан - колагените, които се образуват при термичната обработка на месото и месните продукти;

Протеините на съединителната тъкан, които не се усвояват в горната част на храносмилателния тракт, достигат до дебелото черво и се използват от полезните бактерии, които живеят в тази част на храносмилателния тракт. Това повишава смилаемостта на храната и ви позволява да осигурите на тялото допълнителни хранителни вещества.

Основните източници на диетични фибри са зърнените култури и техните преработени продукти - ръжени и пшенични трици (53-55%), зеленчуци (20-24%), плодове и други растителни продукти. Друга група източници на диетични фибри включва суровини от животински произход с високо съдържание на съединителна тъкан. Списъкът на основните източници на диетични фибри, техните предимства и недостатъци са представени в таблица 1.

Използването на диетични фибри в хранително-вкусовата промишленост непрекъснато нараства и обхваща все повече и повече нови отрасли. Продуктите, обогатени с диетични фибри, включват предимно печени изделия, тестени изделия, кулинарни и сладкарски изделия, напитки, десерти и закуски. Месните продукти са обогатени в по-малка степен с диетични фибри.

Използването на диетични фибри в технологията на месни продукти.В месната промишленост диетичните фибри се използват при производството на всички групи месни продукти, а именно всички видове колбаси, включително детски храни, консерви, полуфабрикати и деликатесни продукти.

За да се обогатят месните продукти с диетични фибри, се използват всички групи източници на диетични фибри, по-специално естествени продукти, богати на диетични фибри, вторични продукти от преработката на растителни суровини и препарати от пречистени диетични фибри.

Използването на продукти за преработка на зърно в технологията на комбинирани месни продукти позволява да се повиши хранителната и биологичната стойност на продукта, насърчава стабилно и равномерно разпределение на съставките, което води до създаването на продукт със стабилно качество.

Използване на брашно, зърнени храни, зеленчуци.Най-лесният начин за обогатяване на месните продукти с диетични фибри е използването на натурални продукти, богати на тази функционална съставка при производството им.

Традиционно в производството на колбаси се използват суровини, съдържащи нишесте: зърнени култури (просо, ориз, перлен ечемик и ечемик) и пшенично брашно. Използването на тази суровина също допринася за леко повишаване на капацитета за свързване на влагата и мазнините в системата за мляно месо.

При производството на варени колбаси и месни и зеленчукови консерви вместо част от суровото месо се използват перлен ечемик, ориз, грис и овесени ядки. Предварително се почиства от примеси, измива се и се накисва във вода с температура 30-40 ºC за 2-12 часа. В процеса на хидратация на зърнените култури те набъбват и времето, необходимо за последваща хидротермична обработка (бланширане, варене и пара) се намалява. Бланширането на зърнените култури се извършва за 8-10 минути, варенето на зърнените култури във вряща вода, съотношението на зърнени култури и вода при готвене на перлен ечемик е 1: 2,8; ечемик 1:2,5; просо 1:2; ориз 1:2. Възможната степен на заместване на сурово месо при производството на колбаси е до 15%, а на консерви - 2-5%.

Различни видове брашно, по-специално пшеница, ориз, ечемик, царевица, се използват както в естествена, така и в текстурирана форма. Натуралното брашно се използва при производството на полупушени колбаси в количество 2-5%, в технологията на пастети и мляни полуфабрикати в количество 6-10% - за пастети и полуфабрикати. Приготвянето на брашно включва предварително пресяване и отстраняване на чужди примеси.

Натуралното текстурирано брашно (пшенично, овесено, ечемично и просо) може да се използва за заместване на соевите протеини, нишестето, брашното и зърнените култури при производството на различни видове месни продукти. Текстурираното брашно се използва след предварителна хидратация, за което се залива със студена вода, разбърква се и престоява 15-20 минути и след това се използва за пълнеж. Степента на хидратация в зависимост от вида на брашното е 1:1,5-1:3. Количеството хидратирано брашно в продукта се определя от вида и рецептата на месните продукти и е: за варени колбаси до 15%, за полупушени колбаси до 25%, при производство на млени полуфабрикати до 30%, месни консерви до 20%.

За да се подобрят органолептичните свойства и да се намали съдържанието на калории в нарязаните полуфабрикати, като компонент на мляното месо се използват растителни пълнители на базата на различни зеленчуци, като зеле, моркови, цвекло, картофи и др.

Зеленчуците се калибрират предварително, измиват се, почистват се от замърсявания и повредени места и се варят до омекване или се използват сурови. Приготвените зеленчуци се хомогенизират, охлаждат се до температура 0-15 ºС, получената хомогенна маса се използва за пълнене вместо сурово месо в количество 10-50%. Като пълнител е възможно да се използва млечно-картофено пюре и зеленчукова каша.

Използването на растителни съставки се усложнява от сезонността на прибирането на реколтата от зеленчуци, както и от тяхната висока влажност и липса на стабилност при съхранение, следователно при производството на комбинирани продукти е рационално да се използват зеленчуци под формата на прахове.

Такива прахове се правят от различни зеленчуци и обезмаслено мляко, по-специално мляко от тиквички, мляко от тиква, мляко от цвекло, мляко от моркови. Праховете се използват в хидратирана форма със съотношение растителен прах и вода 1:2, като заместват до 10% сурово месо.

Като цяло използването на натурални продукти в технологията на функционалните месни продукти е ограничено поради няколко причини:

Първо, поради ниското съдържание на диетични фибри в естествените растителни пълнители (1-2%), което води до липса на ефективно обогатяване; По този начин замяната на 50% сурово месо със зеленчуков пълнеж, например зеле, в котлет с тегло 100 g ще ви позволи да получите продукт, който задоволява ежедневната нужда на тялото от диетични фибри само с 3,5%;

Второ, поради намаляване на съдържанието на протеини в продукта, тъй като каймата и зеленчуковите пълнители не са еквивалентни по биологична стойност.

Следователно така получените продукти се отнасят към групата на комбинираните хранителни продукти.

Контролни въпроси:

1. Функционални месни продукти.

2 Нискокалорични месни продукти, обогатени с хранителни добавки

1.Функционални храни. Теплов В.И. Издателство: A-Prior

Година: 2008 Страници: 240

2. Перспективни насоки за създаване на функционални продукти

назначения на базата на животински суровини. Шванская И.А. ФГБНУ

"Росинформагротех". Година на издаване: 2013 г

Конспект на лекцията:

14.2 Нискокалорични обогатени месни продукти

фибри

14.1. Функционални месни продукти

Производството на функционални месни продукти е нова перспективна посока за съвременната месопреработвателна индустрия. Функционалните месни продукти имат положителен ефект върху човешкото здраве, повишават устойчивостта към болести и могат да подобрят много физиологични процеси в човешкото тяло. Тези продукти са предназначени за широк кръг потребители и изглеждат като обикновена храна. Те могат и трябва да се консумират редовно като част от нормалната диета.

Функционалните продукти, за разлика от традиционните, освен хранителна стойност и вкусови свойства, трябва да имат и физиологичен ефект. Обикновено такива продукти съдържат съставки, които им придават функционални свойства, или, както обикновено се нарича, хранителни добавки.

Биологично активните хранителни добавки могат да бъдат под формата на отделни аминокиселини, минерали, диетични фибри или
под формата на комплекси, съдържащи определена група вещества. В групата на месните продукти е препоръчително да се разработят функционални продукти на базата на допълване със зърнени култури и растителни суровини, включително зеленчуци.

Разработването на функционални месни продукти има свои собствени характеристики, тъй като е необходимо да се запази биологичната активност на добавката по време на технологичната обработка на суровините и да не се влошават качествените показатели на готовия продукт. При избора на добавки се обръща специално внимание на тяхната безопасност, като се вземат предвид максимално допустимите концентрации в продуктите и допустимата им ежедневна консумация от човека.

Начинът на приложение зависи от състоянието на добавката (суха, под формата на разтвор, гел, емулсия, суспензия) и от вида на продукта. По време на производството на пушени меса към саламурите могат да се добавят разтворими добавки. Добавките се въвеждат в продуктите от мляно месо на етапа на приготвяне на рецептурната смес. Важен фактор е осигуряването на равномерно разпределение на хранителните добавки в целия обем на продукта. При добавяне на малко количество хранителни добавки (витамини, минерали и др.) към голям обем продукт се използват многократни разреждания на разтвора, съобразени с количеството вода, предвидено в рецептата на продукта.

Асортиментът от функционални месни продукти е все още малък и е представен главно от нискокалорични продукти (с намалено съдържание на животински мазнини и повишени диетични фибри), продукти за терапевтично и профилактично хранене на пациенти с анемия (източници на желязосъдържащи компоненти - свински черен дроб и хранителна кръв), продукти за деца с r-каротин, витамини C, B 6 B 2, A, E, PP, калций, комплекс от минерали (обогатен с екструзивни зърнени храни) и др. Особено внимание се обръща на разработване на специализирани колбасни изделия за предучилищно и училищно хранене, съобразени с физиологичните особености на детето.

Най-общо могат да се разграничат следните групи функционални месни продукти:

1. Нискокалорични месни продукти, обогатени с диетични фибри.

2. Месни продукти, обогатени с витамини.

3. Месни продукти, обогатени с минерали.

4. Месни продукти, обогатени с полиненаситени мастни киселини.

5. Месни продукти, обогатени с пребиотици и пробиотични култури от микроорганизми.

14.2 Нискокалорични месни продукти, обогатени с диетични фибри

Особеностите на диетата на съвременния човек и широкото използване на високо рафинирани храни постепенно доведоха до дефицит в диетата на баластни вещества от груби влакна. Липсата на диетични фибри в храната може да причини развитието на редица заболявания, като рак на дебелото черво, синдром на раздразнените черва, холелитиаза, захарен диабет, затлъстяване, атеросклероза, разширени вени и тромбоза на вените на долните крайници и много други .

До края на 80-те години. Създадена е нова теория за храненето, според която диетичните фибри трябва да бъдат включени в диетата на човека. Тяхната роля е не само да предотвратят различни заболявания, но и да намалят натоварването на човешкото тяло от околната среда, да повишат устойчивостта към стресови ситуации и да повишат имунитета към много заболявания.

целулоза (фибри)- линеен полизахарид с високо молекулно тегло, състоящ се от D-глюкозни остатъци. Това е трайно, влакнесто, неразтворимо във вода вещество. Целулозата не се хидролизира от α-амилаза и други ензими на стомашно-чревния тракт.

Лигнин- растителен полимер, изграден от остатъци от фенолни алкохоли, вещество с неполизахаридна природа.

Хемицелулоза- растителен хетерополизахарид с разклонена структура, съдържащ арабиноза, глюкоза и др. в страничните вериги, сателит на целулоза и лигнин.

Пектинпринадлежи към групата на полизахаридите, изградени от остатъци от D-галактуронова киселина. Водните му разтвори имат желиращи и желиращи свойства.

Пентозани -целулоза-подобни полизахариди, изградени от ксилоза, арабиноза и други пентози. Черупките от ядки, слънчогледи, царевични кочани, слама и ръж са особено богати на пентозани.

Алгинати- полизахариди от кафяви морски водорасли, състоящи се от остатъци от D-мануронова и L-гулуронова киселини.

Комедия- растителни и микробни полизахариди (гума гаур, гума от рожкови, ксантанова гума) или гликопротеини (гума арабика - изсушен на въздух сок от акация).

пентозани

Фигура 1. Класификация на диетичните фибри

Карагенани- полизахариди от червени водорасли, структурата им е разнородна. Основава се на дизахарида агароза.

Инулинпринадлежи към фруктоолигозахаридите, изградени от остатъци от фруктоза. Инулинът претърпява хидролиза в дебелото черво и спомага за намаляване на абсорбцията на въглехидрати и липиди в червата.

Основната група диетични фибри са елементи от стените на растителните клетки, които се делят на две групи – структурни и неструктурни компоненти. Общите физикохимични характеристики на диетичните фибри зависят от съотношението на тези съединения, източника на диетични фибри и методите за тяхното изолиране.

Друг вид диетични фибри са веществата от животинската съединителна тъкан, които не се използват от човешкото тяло, по-специално протеинът колаген и неразтворимият полизахарид хитин, който е част от черупките на омари, раци и много насекоми.

В зависимост от разтворимостта диетичните фибри се делят на три групи:

Разтворими диетични фибри, тоест неструктурни полизахариди - пектини, гуми, алгинати и др.;

Неразтворими диетични фибри – структурни полизахариди – целулоза, хемицелулоза, лигнин и др.;

Диетични фибри от смесен тип - трици.

Дневна потребност от диетични фибри: физиологична дневна потребност - 25-38 g; действителната дневна консумация е 10-15 g; нормата за функционални продукти е 2,5-19 g.

Основната роля на диетичните фибри е да регулират функционирането на стомашно-чревния тракт. Разтворимите диетични фибри достигат непроменени до дебелото черво, където се хидролизират от микробни ензими. Получените продукти на хидролиза се използват за хранене на полезната чревна микрофлора, предимно бифидобактерии, т.е. те са пребиотици.

Неразтворими диетични фибриимат способността да свързват вода в червата; повишават дразнещия ефект на храната, което води до стимулиране на чревната подвижност и по-бързо преминаване на храната; адсорбира и премахва токсичните вещества от тялото; свързват киселините, адсорбират стероли и намаляват нивата на холестерола, а също така участват в механизма за превенция на кариеса. В допълнение, фибрите съдържат макро- и микроелементи, участващи в кръвообразуването, които са компоненти на редица хормони, витамини и ензими. Достатъчното количество фибри в храната води до усещане за ситост и допринася за по-малък разход на енергия от храната.

Приликите между физиологичните функции на протеините на съединителната тъкан и растителните диетични фибри са следните:

Протеините на съединителната тъкан се усвояват лошо от човешкото тяло поради липсата на ензима колагеназа; протеините са способни да набъбват и да задържат големи количества влага и следователно да образуват гелообразни хранителни маси;

Способност да задържат голямо количество влага притежават и продуктите от термичната хидролиза на белтъците на съединителната тъкан - колагените, които се образуват при термичната обработка на месото и месните продукти;

Протеините на съединителната тъкан, които не се усвояват в горната част на храносмилателния тракт, достигат до дебелото черво и се използват от полезните бактерии, които живеят в тази част на храносмилателния тракт. Това повишава смилаемостта на храната и ви позволява да осигурите на тялото допълнителни хранителни вещества.

Основните източници на диетични фибри са зърнените култури и техните преработени продукти - ръжени и пшенични трици (53-55%), зеленчуци (20-24%), плодове и други растителни продукти. Друга група източници на диетични фибри включва суровини от животински произход с високо съдържание на съединителна тъкан. Списъкът на основните източници на диетични фибри, техните предимства и недостатъци са представени в таблица 1.

Използването на диетични фибри в хранително-вкусовата промишленост непрекъснато нараства и обхваща все повече и повече нови отрасли. Продуктите, обогатени с диетични фибри, включват предимно печени изделия, тестени изделия, кулинарни и сладкарски изделия, напитки, десерти и закуски. Месните продукти са обогатени в по-малка степен с диетични фибри.

Използването на диетични фибри в технологията на месни продукти.В месната промишленост диетичните фибри се използват при производството на всички групи месни продукти, а именно всички видове колбаси, включително детски храни, консерви, полуфабрикати и деликатесни продукти.

За да се обогатят месните продукти с диетични фибри, се използват всички групи източници на диетични фибри, по-специално естествени продукти, богати на диетични фибри, вторични продукти от преработката на растителни суровини и препарати от пречистени диетични фибри.

Използването на продукти за преработка на зърно в технологията на комбинирани месни продукти позволява да се повиши хранителната и биологичната стойност на продукта, насърчава стабилно и равномерно разпределение на съставките, което води до създаването на продукт със стабилно качество.

Използване на брашно, зърнени храни, зеленчуци.Най-лесният начин за обогатяване на месните продукти с диетични фибри е използването на натурални продукти, богати на тази функционална съставка при производството им.

Традиционно в производството на колбаси се използват суровини, съдържащи нишесте: зърнени култури (просо, ориз, перлен ечемик и ечемик) и пшенично брашно. Използването на тази суровина също допринася за леко повишаване на капацитета за свързване на влагата и мазнините в системата за мляно месо.

При производството на варени колбаси и месни и зеленчукови консерви вместо част от суровото месо се използват перлен ечемик, ориз, грис и овесени ядки. Предварително се почиства от примеси, измива се и се накисва във вода с температура 30-40 ºC за 2-12 часа. В процеса на хидратация на зърнените култури те набъбват и времето, необходимо за последваща хидротермична обработка (бланширане, варене и пара) се намалява. Бланширането на зърнените култури се извършва за 8-10 минути, варенето на зърнените култури във вряща вода, съотношението на зърнени култури и вода при готвене на перлен ечемик е 1: 2,8; ечемик 1:2,5; просо 1:2; ориз 1:2. Възможната степен на заместване на сурово месо при производството на колбаси е до 15%, а на консерви - 2-5%.

Различни видове брашно, по-специално пшеница, ориз, ечемик, царевица, се използват както в естествена, така и в текстурирана форма. Натуралното брашно се използва при производството на полупушени колбаси в количество 2-5%, в технологията на пастети и мляни полуфабрикати в количество 6-10% - за пастети и полуфабрикати. Приготвянето на брашно включва предварително пресяване и отстраняване на чужди примеси.

Натуралното текстурирано брашно (пшенично, овесено, ечемично и просо) може да се използва за заместване на соевите протеини, нишестето, брашното и зърнените култури при производството на различни видове месни продукти. Текстурираното брашно се използва след предварителна хидратация, за което се залива със студена вода, разбърква се и престоява 15-20 минути и след това се използва за пълнеж. Степента на хидратация в зависимост от вида на брашното е 1:1,5-1:3. Количеството хидратирано брашно в продукта се определя от вида и рецептата на месните продукти и е: за варени колбаси до 15%, за полупушени колбаси до 25%, при производство на млени полуфабрикати до 30%, месни консерви до 20%.

За да се подобрят органолептичните свойства и да се намали съдържанието на калории в нарязаните полуфабрикати, като компонент на мляното месо се използват растителни пълнители на базата на различни зеленчуци, като зеле, моркови, цвекло, картофи и др.

Зеленчуците се калибрират предварително, измиват се, почистват се от замърсявания и повредени места и се варят до омекване или се използват сурови. Приготвените зеленчуци се хомогенизират, охлаждат се до температура 0-15 ºС, получената хомогенна маса се използва за пълнене вместо сурово месо в количество 10-50%. Като пълнител е възможно да се използва млечно-картофено пюре и зеленчукова каша.

Използването на растителни съставки се усложнява от сезонността на прибирането на реколтата от зеленчуци, както и от тяхната висока влажност и липса на стабилност при съхранение, следователно при производството на комбинирани продукти е рационално да се използват зеленчуци под формата на прахове.

Такива прахове се правят от различни зеленчуци и обезмаслено мляко, по-специално мляко от тиквички, мляко от тиква, мляко от цвекло, мляко от моркови. Праховете се използват в хидратирана форма със съотношение растителен прах и вода 1:2, като заместват до 10% сурово месо.

Като цяло използването на натурални продукти в технологията на функционалните месни продукти е ограничено поради няколко причини:

Първо, поради ниското съдържание на диетични фибри в естествените растителни пълнители (1-2%), което води до липса на ефективно обогатяване; По този начин замяната на 50% сурово месо със зеленчуков пълнеж, например зеле, в котлет с тегло 100 g ще ви позволи да получите продукт, който задоволява ежедневната нужда на тялото от диетични фибри само с 3,5%;

Второ, поради намаляване на съдържанието на протеини в продукта, тъй като каймата и зеленчуковите пълнители не са еквивалентни по биологична стойност.

Следователно така получените продукти се отнасят към групата на комбинираните хранителни продукти.

Контролни въпроси:

1. Функционални месни продукти.

2 Нискокалорични месни продукти, обогатени с хранителни добавки

1.Функционални храни. Теплов В.И. Издателство: A-Prior

Година: 2008 Страници: 240

2. Перспективни насоки за създаване на функционални продукти

назначения на базата на животински суровини. Шванская И.А. ФГБНУ

"Росинформагротех". Година на издаване: 2013 г