Почти всяка домакиня добавя подправки и подправки в процеса на приготвяне на различни ястия. Магазините по ваш избор предлагат огромен брой подправки, които могат да придадат уникален аромат и вкус на храната. В тази статия ще ви разкажем за уникалната ориенталска подправка шафран. Прибира се изключително ръчно на разсъмване, а цената за 100 г може да достигне 1500$.

За повече информация откъде идва шафранът и какво го прави уникален, прочетете нашата статия.

Външен вид и описание

Шафран (латинско име Crocus)- това е луковично растение, чиято височина рядко надвишава 10 см. Цветето може да достигне 5 см в диаметър, цветовете му са много разнообразни - монофонични, двуцветни, петнисти, с ивици и контрастна мрежа върху венчелистчетата. На всяко стъбло има 6 венчелистчета, простиращи се към слънцето. Листата са тесни, подобни на стрели и продължават да растат дори след като цветето избледнее.

Шафранът спечели най-голяма популярност като подправка и оцветяващ пигмент. За тези цели са подходящи само стигмите на цветята, които се събират изключително ръчно в определено време - първите часове след изгрев слънце. Освен това самото цвете цъфти само ако на небето няма облак.

Знаеше ли?Древните хора са използвали шафрана като мощен афродизиак. Историците разказват, че за да направи предстоящата нощ на любовта специална, египетската царица Клеопатра се изкъпала с листенца от шафран.

История на произхода

Страните от Близкия изток и Индия се считат за родното място на шафрана. С течение на времето обаче хората се научиха да го отглеждат почти навсякъде по света с подходящ климат. В момента има 3 страни доставчици, които заемат водеща позиция на световния пазар:

• Испания- доставя минзухари от скъпи сортове Супериор и Купе.
• Иран- доставя повече от 80% от световните обеми на пазара. Иранските минзухари се считат за най-евтините, а оцветяващите им пигменти са най-ярки. Печалбата от износа на минзухари за световния пазар е един от основните източници на приходи за бюджета на страната.
• Индия- Индийският климат се счита за най-подходящ за отглеждане на подправки, а древните традиции за прибиране и сортиране на шафран гарантират качеството на доставяните суровини.

Тази подправка се смята за най-старата подправка. Първото споменаване на употребата на шафран датира от 1700 г. пр.н.е. д. Археолозите откриха фрески, изобразяващи сцени от живота на егейските хора. Особено внимание беше обърнато на изображенията на жени, събиращи цветя от минзухар.

Многобройни препратки към използването на цветя минзухар в ежедневието могат да бъдат открит сред древните египтяни, шумери, финикийци и римляни.В Китай също имаше много почитатели на тази подправка - шафранът стигна до територията на тази страна благодарение на търговци, които последваха Великия път на коприната в търсене на нови стоки за императора. Жителите на Европа научили за чудодейните цветя на минзухара по време на кръстоносните походи. Веднъж на масата с крале и други представители на благородно семейство, подправката шафран веднага се превърна в символ на богатство и власт.

Някои учени предполагат, че дори в каменната ера, скалното изкуство е направено с естествени багрила на основата на охра и шафран.

Как да растем

Отглеждането и събирането на шафран не е лесен процес.На първо място, това се дължи на специалните изисквания на растението за състава на почвата и нивото на влага. Най-подходящият климат за отглеждане на този сорт минзухари е средиземноморският. Годишните валежи трябва да бъдат най-малко 1500 mm. Ако сухият сезон падне, шафрановите полета определено се нуждаят от допълнително напояване.

Без достатъчно осветление растението забавя растежа и цъфтежа, така че за засаждане се избират открити площи, като се предпочитат южните склонове с варовита и дренирана почва. Почвата преди засаждането се наторява с органични добавки. Отглеждането на шафран за повече от 3 години на едно място води до изчерпване на почвата, така че пикантната трева се трансплантира на интервали от няколко години.

По-нататъшният растеж на минзухарите на сайта не изисква специални грижи- растението е непретенциозно и може да издържа на температурни промени и дори сняг. Едно от най-важните изисквания при отглеждането на шафрана преди прибирането му е опазването му от вредители. Гризачи, диви зайци и дори птици обичат да ядат рядка подправка.

важно!Доставчиците на истински шафран винаги имат документи, потвърждаващи качеството и автентичността на подправката.

Периодът на цъфтеж, когато можете да събирате червени тичинки, е само няколко часа на зазоряване, през което време цветята се берат внимателно на ръка и внимателно се прехвърлят за по-нататъшна обработка. По-късно изсушеният шафранов цвят ще направи дълги пътувания по света до ресторанти, кафенета, пазари на дребно и други любители на червения прах.

Видове

В света има около сто разновидности на шафран. Периодично списъците и класификациите на подправките се пренаписват. Последната класификация на видовете принадлежи на ботаника Брайън Матю, който разделя рода Шафран на следните видове и подвидове:

Предлагаме ви да се запознаете с класификацията на минзухарите според времето на цъфтежа им:

Сортове, цъфтящи през пролетта:

Сортове, които цъфтят през есента:

Знаеше ли? Град Консуегро (Испания) провежда фестивал на шафрана повече от 50 години. Местните жители и туристите на града участват в многобройни състезания за познаване на тайните на приготвянето на тази подправка, а също така посещават екскурзии до плантации с шафран.

Как да изберем подправка

Цената на шафрана се отъждествява от мнозина с цената на златото. Намирането на фалшификат на тази портокалова подправка на пазара е лесно. Ще ви кажем какво да търсите, когато купувате шафран:

• Ако купите подправката в смляна форма, прост опит с вода веднага ще даде отговор за произхода на праха. Достатъчно е да хвърлите няколко зрънца истински шафран във водата и ще ги последва богата червена следа. Ако хвърлите фалшификат във водата, в най-добрия случай водата ще бъде жълта.
• Ако сте избрали подправка под формата на тичинки - обърнете внимание на основата им, не трябва да има жълти крака или други странични петна. И ако ги хвърлите във водата, те трябва да отидат на дъното.

• Миризмата също играе важна роля при избора на благородна подправка - трябва да усетите богат аромат с медена горчивина. Освен това може да се помирише дори през запечатана опаковка.
• Изберете доверени продавачи и надеждни места за търговия.
• Не забравяйте, че на ниска цена в най-добрия случай ще получите боядисана куркума.
• Ако е възможно, търсете изсушен шафран по пазарите и магазините - под формата на тичинки е много трудно да ги фалшифицирате.

Химичен състав и калорично съдържание

Химическият състав на пурпурната подправка е много разнообразен. Например веществото пикрокроцин е отговорно за горчивия вкус и аромат на шафрана. В допълнение към него, цветята съдържат:

• захариди,
• гликозиди,
• флавоноиди,
• етерични масла,
• естествени багрила.

От витамините и микроелементите трябва да се отбележи високото съдържание на каротин и. Такъв богат набор от хранителни вещества има ниско съдържание на калории - само 31 kcal на 10 g продукт.

важно!Прекомерната употреба на тази подправка може да доведе до интоксикация, а в някои случаи и до смърт. С изяждането на 10 г шафран ще подложите организма си на сериозни изпитания.

Лечебни свойства, ефект върху тялото

Това не е целият списък от заболявания и нарушения във вътрешните органи на човек, които са третирани с шафран:

• нарушения в работата на стомашно-чревния тракт;
• еректилна дисфункция при мъжете;
• зашлакованост на тялото;
• заболявания на пикочните пътища;
• мускулни спазми;
• анемия.

Подправката Crimson има мощен подмладяващ и пречистващ ефект върху тялото, а също така насърчава засиления растеж на клетките. Също така, истинският шафран има стимулиращ ефект върху човешкото тяло, така че много хора го използват като афродизиак.

Приложение

Уникална подправка, в продължение на хиляди години човешка употреба, намери достойно приложение в много индустрии. Ще ви разкажем за това по-подробно.

Козметология

Кремовете, съдържащи шафран, имат подмладяващи, регенериращи и озаряващи свойства. Тази подправка често може да се намери в шампоани и маски за коса..

готвене

Благодарение на богатия си вкус и способността си да оцветява, шафранът е на специална сметка сред кулинарните специалисти. Използва се за готвене на месни и зеленчукови ястия,супи, много ястия с ориз, а също така е част от много сосове и сосове.

Те не го заобиколиха в производството на сладкарски изделия- Бутер тесто, добавки в кифлички, шербета и пайове, кремове са щедро подправени с шафран, особено в страните от Източна Азия. Особено популярни на Изток са рецептите за чай и кафе с тази подправка. Шафранът се използва като багрило в масло, ликьори, компоти и сирена.

Лекарство

Източната медицина използва цветовете на шафрана за лечение на различни заболявания от хиляди години. Използва се за лечение на катаракта и други очни заболявания, депресия и респираторни заболявания. Освен това неговият пикантен аромат често се използва в ароматерапията.

Също така в съвременната медицина са проведени проучвания, според които това цвете Помага за излекуване на пациенти от някои видове рак.

Противопоказания

Въпреки факта, че шафранът е истинско хранилище на витамини и микроелементи, не всеки може да го използва. Необходимо е да се намали количеството му в ястията или напълно да се откаже от него в следните случаи:

• индивидуална непоносимост;
• бременност и кърмене;
• възраст до 3 години;
• диабет.

За безвредна се смята консумацията на 1-1,5 г годишно. Не се страхувайте от такъв малък брой - само няколко тичинки от това цвете се добавят към всяко ястие или тинктура.

Как се използва шафранът в традиционната медицина

Каним ви да се запознаете с някои рецепти на традиционната медицина, където се намира шафранът:

• Лечение на катаракта и други очни заболявания. За да приготвите лекарството ще ви трябва: 5 тичинки от подправка или шепа прах, розова вода. Смесете шафран с розова вода в равни пропорции и избършете очите си всеки ден.
• Лечение на бъбречна недостатъчност. Към 100 г разтопен мед се добавят 50 бр. Получената смес се разбърква и се изяжда на гладно по една ч.л.
• Овлажняване и подмладяване на кожата. Ще ви трябва: шафран, мед, сметана. Всички съставки се смесват в равни пропорции (например по 1 чаена лъжичка) и се нанасят върху лицето и деколтето. След 20 минути отмийте сместа с топла вода.

• Общо укрепване на организма и профилактика на заболявания. 10 тичинки се заливат с чаша вода и се слагат на слаб огън. След като водата заври, добавете още две чаши вода в чайника и изчакайте да заври отново. Получената шафранова вода пия по една чаша на гладно. Сварените тичинки са подходящи за по-късна консумация.

Сега знаете, че шафранът е наричан кралят на подправките с причина. Нека информацията в тази статия ви помогне да изберете истинска подправка, която ще се превърне в истинско бижу на вашата маса.

За да приготвите вкусно ястие, трябва да имате малко храна, малко умения и, разбира се, ароматни подправки. Но какво е по-добре да изберете и как да изберете правилната подправка за ястието? И така, шафран: какво е това, кога се използва и как се отглежда това растение? Всичко това е, за което искам да говоря сега.

Какво е?

Самата концепция за шафран е чувана от мнозина, но едва ли всеки е опитвал тази подправка. Все пак това е най-скъпата подправка в света! Нищо чудно, че казват, че шафранът е царят на подправките и подправката на кралете. Представлява род цветя на минзухар (самият шафран е близалцата на това растение) и смята Близкия изток и Индия за своя родина. Струва си да се каже, че самата подправка придава на ястията лек златист цвят и невероятен вкус, който е просто невъзможно да се надцени. Интересен за мнозина ще бъде фактът, че винаги е имало легенди и истории за шафрана. Омир и Хипократ са говорили за него, тази подправка се споменава в библейската Песен на песните и египетските папируси. Също така колекцията от това растение е заснета в различни рисунки, включително по стените на Критския дворец.

Относно отглеждането

Как се получава подправката шафран? Отглеждането на самите цветя на минзухара не е лесна задача. Най-доброто място за техния растеж са склоновете на хълмове и планини. Когато цветето узрее, работниците излизат на полето, за да събират близалцата на това растение от ранна сутрин до късна вечер. Високата цена на тази подправка се дължи именно на факта, че всичко това е изключително ръчно изработено, което изисква максимални усилия и внимание. Не е изненадващо, защото за да получите само 1 кг от тази подправка, трябва да отгледате около 70 000 цвята минзухар. Цената може да варира от 500 до 700 долара за 1 кг подправка. Гръцкият шафран се счита за най-скъп, следван от иранския. Тази подправка може да се отглежда на територията на нашата родина, но това ще бъде много скъп проект.

Широко приложение

Къде може да се използва шафранът? Използването на тази подправка в готвенето е само малка част от това, където тя все още може да бъде полезна. И така, шафранът от минзухар отдавна се използва като отлично естествено багрило. От него извличали предимно жълти и оранжеви бои, боядисвали най-скъпите тоалети, както и покривки за легла. Що се отнася до настоящето, шафранът се използва главно като боя само в кулинарията, рядко в скъпи бои за коса. И така, шафран: какво е - разбрано, трябва да се каже, че тази подправка (и самото цвете) е била доста широко използвана в медицината по всяко време. Полезен минзухар-шафран е за тези, които имат проблеми със зрението. Отварите от това растение перфектно укрепват паметта и дори възстановяват мозъчните клетки. С всичко това шафранът е отличен антидепресант, който има лек ефект и не води до пристрастяване. Цветето на минзухара от векове пази женското здраве, помага на пикочно-половата система, нормализира женския цикъл. Също така е отлично лекарство за здравето на мъжете, освен това е афродизиак. По своята същност шафранът е антисептик, отлично обезболяващо и тонизиращо средство за организма. А специално масло от тази подправка - шафранал - помага на пациентите да се борят с раковите клетки. Те се разпространяват и в козметологията, той перфектно лекува различни малки пукнатини, помага за изправяне на бръчки и справяне с акне. Също така етеричното масло от подправка се използва широко в производството на скъпа козметика, която е предназначена да подмлади лицето на жените. Шафрановото масло се използва и в ароматерапията. Има противовъзпалително, антиалергично, успокояващо действие. Може би дори лечение с етерично масло от това растение и от продължителна депресия.

Умереност!

След като се занимавахме с понятието "шафран" (какво е и къде се използва тази подправка), си струва да споменем и неговите характеристики. Така че, трябва да използвате подправката в малки количества, в противен случай можете да получите не само отравяне, но и нервен срив. Особено внимание трябва да се обърне на хората, които страдат от хипертония. В този случай трябва да добавите шафран към ястията в много малки количества. И е по-добре бременните жени да откажат тази подправка. Важно е да се каже, че шафранът значително засилва действието на алкохола, а именно виното. В някои, най-тежките случаи, прекомерната консумация на тази подправка може да доведе дори до смърт, тоест до смърт на човек.

Относно избора

Въпреки своята приложимост в различни области, подправката за шафран е най-широко използвана в кулинарията. Днес обаче не е толкова лесно да се получи тази подправка, защото има много фалшификати, които дори приблизително не са аналогични на истинския шафран. Най-добре е да закупите изсушени близалца на минзухар, които са тъмночервени или кафяви. Техният размер също е важен: ако стигмите са доста големи, купувачът трябва да бъде много предпазлив. Това ще означава, че към подправката е добавен малко глицерин за обем.

Относно държавите

В различните страни шафранът има различно предназначение. И така, заслужава да се каже, че в Европа и Северна Америка тази подправка се използва главно в сладкарската промишленост при печене на торти, сладкиши, бисквити, кремове, желе и др. В мистериозна Индия шафранът се използва широко за приготвяне на десерти и кисело мляко. За източните страни тази подправка е просто незаменима при приготвянето на месни, оризови и зеленчукови ястия. Също така в Европа шафранът се използва при приготвянето на скъпи сортове риба, придавайки им специален вкус. За мнозина може да изглежда интересно, че тази подправка се съчетава добре с млечни продукти, значително подобрява вкуса им и също така помага за смилането им. Е, последното място, където също се използва шафранът, е алкохолната индустрия. Там тази подправка е предназначена да придаде на различни ликьори и коктейли красив нюанс и приятен аромат.

Използване

Как правилно да използвате подправка като шафран? Прегледите на тези, които го използват широко в готвенето, помагат да се разбере, че е неприемливо да се смесва с други билки. Броят на минзухарите в готвенето трябва да бъде умерен, с тази подправка лесно можете да „прекалите“ и храната ще се окаже напълно безвкусна и дори до известна степен нездравословна. Струва си да се отбележи, че самият шафран може да се използва не само под формата на близалца, но и под формата на жълт прах - това е негова натрошена версия за удобство. Интересно е също, че за приготвяне на прахообразна смес шафранът се накисва в смеси, съдържащи алкохол или вода, тъй като по-лесно се разпределя количеството подправка.

Няколко важни точки

Необходимо е да закупите такава подправка като шафран само от доверен продавач, тъй като има огромен брой фалшификати. Що се отнася до ценовата политика, шафранът може да се припише на скъп продукт. Съхранявайте тази подправка в затворен съд. Температурата трябва да е хладна, а мястото за съхранение сухо. Най-добре е да използвате подправката в рамките на една година след закупуването й. Ако шафранът се съхранява по-дълго, той губи вкуса си и няма да придаде на ястията желания златист оттенък. Важно е фактът, че е по-добре да не събирате тази подправка сами. В крайна сметка има отровни видове шафран. Много интересно и важно е, че при приготвянето на ястия, подправени с шафран, не трябва да използвате дървени лъжици, защото те поемат добре аромата и вкуса на тази подправка.

Месо и шафран

Какво е и къде се използва тази подправка, вече разбрахме. Сега си струва да се каже, че тази подправка е доста широко използвана в необятността на нашата страна. Той е много подходящ за ястия, в които се използва бяло месо, подправката придава красив златист оттенък и хрупкава коричка на птици, както и на риба. В същото време храната, овкусена с шафран, остава нискокалорична, почти диетична, но много, много вкусна и това е важен факт.

Приложение в кулинарията

Как иначе можете да използвате подправката за шафран? Рецепти за ястия с неговата подготовка могат да бъдат както следва.

1. Преди готвене е по-добре да накиснете шафрана за 20-30 минути в гореща вода или бульон. След това го добавете към ястието в необходимото количество.
2. Добре е да използвате шафран в ястия с ориз. Класика на употребата му е ризото.
3. Тази подправка върви добре със зърнени храни, бобови растения, бадеми, ябълки, сирене.
4. В малки количества шафранът може да се смеси с мащерка, канела и розмарин. Това обаче трябва да се направи майсторски, защото шафранът е царят на подправките, другите подправки могат само да придадат лек вкус на ястието.
5. Тази подправка е широко разпространена в ориенталската кухня. Съчетава се много добре с риба и морски дарове.
6. Невероятно, но има и чай, който се прави от шафран. Нарича се "кашмир" и се приготвя, като щипка от тази подправка се запарва и запарва в преварена вода (няколко чаши).

Количество

Когато използвате шафран, както бе споменато по-горе, е необходимо правилно да спазвате пропорциите. В края на краищата, преодоляването на тази подправка може да доведе не само до развален вкус на ястието, но понякога и до някои здравословни проблеми. Задължително е да знаете кога и в колко да използвате тази подправка при приготвянето на различни ястия. Така че е необходимо да добавите не повече от 0,1 грама към маслото внимателно (по време на месене или непосредствено преди печене). Ако се приготвя друго ястие, максимумът, който можете да вземете, е четири нишки шафран за 4 порции. Ако преведете това в грамове, получавате не повече от 125 mg.

Семена от шафран, той е Минзухар сатива(Crocus sativus L.)- многогодишно тревисто растение от семейство Iris, или Kasatikovyh (Iridaceae). Най-скъпата подправка в света, което е разбираемо, т.к. като подправка се използват само цветни близалца.

Височина на шафрана - 10-30 см. Сферични сплескани луковици - до 3 см в диаметър, покрити с влакнести люспи, влакнести корени излизат от долната им част. Стъблото на растението не се развива. Листата и цветята се развиват веднага от върха на луковицата. Теснолинейните изправени листа на шафрана се развиват по време или след цъфтежа.

От една грудка се появяват 1-3 големи цветя на цвят от светло лилаво до тъмно лилаво и от жълто до оранжево. Околоцветникът фуниевиден, правилна форма, шест листен. Плодникът на цвета има три тръбести оранжево-червени близалца, които се използват като подправка. Плодовете са продълговати капсули със семена. Дълъг цъфтеж на шафрана - около три дни. Цъфти през есента, през септември-октомври или през пролетта - в зависимост от вида.

намазка с подправки

Древните източници казват това Шафранът е една от най-старите известни подправки. Споменава се като ценно лекарство и тамян в египетски медицински текстове от 1500 г. пр. н. е., в писмени източници на шумерската цивилизация, в китайски медицински книги от 2600 г. пр. н. е., в Стария завет. Използван е като енергизираща и любовна сила, за лечение на катаракта, и като противоотрова, и като тамян за преодоляване на лоши миризми.

Шафранът се поднасял като ценен и изискан подарък на високопоставени лица. Беше престижно да се носят дрехи и обувки, боядисани с шафран.
Истинската родина на шафрана е неизвестна, вероятно е Индия, Мала Азия, Иран. Финикийските търговци донесоха шафран в Турция и Гърция. След падането на Римската империя обаче шафранът е забравен. През IX-X век търговията с шафран е възобновена от арабите, от които в европейските страни се налага името на растението за”фран, жълт. От арабите шафранът идва в Испания, където са създадени първите му насаждения. По-късно се отглежда и във Франция и Италия. Шафранът расте и в Гърция, Иран, Индия, Пакистан, Китай, Япония, Португалия, Закавказието, Крим. Почти никога не се среща в дивата природа.

Основните доставчици на шафран на пазара на подправки са Индия, Испания, Иран.

събиране на подправки

Най-доброто шафран – кашмирски, който се отглежда в северната част на Индия в щатите Кашмир и Химачал Прадеш с идеални условия за отглеждане. Кашмирският шафран е тъмночервен на цвят, с дълги петна и богат аромат. Билцата на индийския шафран традиционно се берат цели, изсушават се под горещите лъчи на слънцето, след което се сортират чрез потапяне във вода. Тези стигми, които са потънали на дъното, се считат за най-висок клас подправка, тези, които остават на повърхността, се считат за най-нисък. Кашмирският шафран се разделя на три степени: Шахи - първа степен, Могра - втора и Лача - трета. Кашмирският шафран обаче е труден за отглеждане и се произвежда в малки количества, така че е по-рядко срещан на пазарите и обикновено е по-скъп.

На второ място по качество испански шафрандве разновидности: купе и супериор. Най-добрият и най-скъпият сорт подправка е Купе, който се бере само с горните, най-уханни и наситени на цвят, червени части на близалцата, а долните жълти се обират на ръка. Superior е най-широко използваният, като се събира цялото близалце с жълтия връх на основата, така че не е толкова силна подправка като купе или кашмирски шафран, но все пак е много добър. Шафранът в Испания се суши на огън в специални пещи.

Третият в този списък е ирански шафран, който съставлява 81% от световната реколта от тази подправка и е най-евтиният. В Иран работят повече от тридесет фабрики за обработка на шафран, а износът на тази подправка е един от най-печелившите артикули на държавата.

Берете шафран по време на периода на цъфтеж. Общият период на цъфтеж в плантацията е около месец, периодът на масов цъфтеж е 7-15 дни, отделно цвете на минзухар е 3 дни. Премахвайте само цъфналите цветове на минзухарите, при сухо слънчево време. След това от събраните цветове се откъсват близалца, които в един цвят са само 3 броя. Стигмите се сушат в специални сушилни за 12 до 30 минути, в зависимост от температурата или на открито слънце, след което се съхраняват в херметически затворен контейнер.

За да получите 1 кг шафран, трябва да обработите 100-150 хиляди цвята минзухар. В 1 г шафран има 450-500 близалца - това са 2 пълни чаени лъжички цели близалца или 0,5 чаена лъжичка смлени. От 1 хектар шафранови насаждения през първата година се получават 6 кг подправка, а през втората - 20 кг.

Поради високата цена на тази подправка, шафранът е бил подправен през всички епохи: смесени са други растения, подобни на цвят, разредени с тичинки на минзухар, които нямат собствена миризма, близалцата са покрити с глицерин, за да се увеличи теглото и обема им , те бяха заменени с близалца от диви минзухари или дори с рязана, боядисана и ароматизирана хартия. Поради тези причини не трябва да купувате смлян шафран. През Средновековието на фалшивите търговци на шафран конфискуват имотите и изгарят стоките, а понякога и самите те са изгаряни.

Висококачественият шафран е дълги нишки-стигми от тъмночервен или червено-кафяв цвят, смесени един с друг, меки на допир и със силна характерна миризма.

Често по пазарите под името шафран се предлагат негови заместители, които обаче нямат нищо общо с него. Това е коренът на куркумата, наричана още индийски шафран, цветя от шафран, американски или мексикански шафран, както и цветове от невен или имеретински шафран.

Химическият състав на подправката

Стигмите на шафрана съдържат 0,34% етерично масло, състоящо се от терпенови алдехиди, които образуват шафранол, пинен, пинеол, цинеол, тиамин, включват рибофлавин, флавоноиди, витамини, гликозиди, мастни масла, гума, захар, калциеви и фосфорни соли. Оцветяващите свойства на шафрана се дължат на наличието на каротеноиди, особено на кроцин гликозид, както и на алфа и бета-каротин, ликопен.

Кулинарни свойства и приложение на подправките

Шафранът е много силна подправка, а 1 г подправка ще ви стигне за дълго време. Миризмата му е силна, опияняваща, а вкусът е лютиво-горчив. Две близалца шафран са достатъчни, за да оцветят три литра вода. Ароматът на шафран не се отваря веднага и не изчезва при продължително готвене. По-добре е предварително да го накиснете в топла вода или мляко или да направите алкохолна тинктура и след това да добавите разтвора към съда. Ароматът на подправката се развива за 12-24 часа. Печенето с шафран ще бъде по-ароматно на следващия ден. Можете да приготвите шафран и по друг начин. Първо леко запържете близалцата в сух тиган, смилайте ги на прах и ги залейте с топло мляко за половин час. След това добавете това мляко към оризови ястия или сладкиши. Можете да добавите шафран на прах към ястието, без да го накисвате. Във всеки случай шафранът на прах ще отиде по-малко от цели стигми.

Шафранът е идеална подправка за млечни ястия, сладкиши, кремове и сладки сосове, сладолед и сметана, мусове и желета. Например, 7-10 стръка шафран са достатъчни за порция крем за торта, така че кремът да придобие изключителен аромат и златист цвят.

На Изток шафранът се използва широко за приготвяне на пилаф, месни и пилешки ястия. Тази подправка придава специална нотка на сладките пилафи с бадеми, кашу и стафиди.

Подправят с шафран рибни и морски дарове, оцветяват бистри бульони и рибена чорба, сосове и супи в средиземноморската кухня, ястия от карфиол, домати, аспержи, масло и сирена, овкусяват ликьори и безалкохолни напитки.

Шафранът е отлична подправка за кафе и чай, особено с мляко. Две стръка шафран са достатъчни за чаша чай.

Ароматът на шафрана е толкова особен, че като правило го използвани в ястия самостоятелно, без примеси на други подправки, и не влиза в състава на пикантните смеси от подправки. Но ако наистина искате да го комбинирате с нещо, тогава това може да бъде канела, босилек, мащерка, розмарин, кориандър.

Шафранът е много силна подправка и се използва в минимални количества. Цените за отметки варират в зависимост от видовете ястия и вкусовите предпочитания. Но във всеки случай сметката отива за малки щипки или парче близалца, но не и за чаени лъжички. Твърде много шафран може да вгорчи ястието.

Лечебни свойства на подправката

Шафранът подобрява храносмилането и апетита, тонизира организма, използва се за укрепване на стомаха, сърцето, черния дроб, дихателните органи и нервната система, за прочистване на бъбреците, като болкоуспокояващо, успокояващо, противогърчово, диуретично, холеретично и потогонно средство.. Шафранът обаче не трябва да се използва по време на бременност, тъй като може да причини спонтанен аборт.

Шафранът се използва широко във фармацевтичната индустрия, е част от около 300 лекарства от източната медицина. От древни времена катаракта се лекува с инфузия на шафран, а сега е част от капки за очи.

Шафранът подхранва всички клетки на тялото, изглажда кожата, подобрява тена, паметта, умствената работа и подобрява настроението.

Продуктът представлява близалца от съцветия на растение, наречено минзухар. Външно изглежда като малки, заплетени нишки, по-рядко подправката се продава под формата на прах.Има уникален вкус, аромат и химичен състав, който не може да се сравни с никоя друга подправка в света.

Интересно!Шафранът смело може да се нарече един от най-древните продукти в света - той се споменава в египетските папируси, писанията на Омир и Хипократ и дори в Библията, заедно с маслините и смокините.

Къде и как расте

В дивата природа посевният минзухар се среща в райони със студена зима и горещо лято - Иран, Индия, Афганистан, Турция, Азербайджан, но наскоро започна да се култивира в Испания и Франция.

Плантация за шафран в Испания

Вкоренява се добре на осветени места с плодородна, добре дренирана и дишаща почва - цветето принадлежи към устойчиви на суша растения, така че излишъкът от влага е пагубен за него. При благоприятни условия минзухарите цъфтят още през втората година след засаждането и растат на едно място в продължение на няколко години, но съцветията стават по-малки с течение на времето и изглеждат по-малко естетически.

снимка на растението

цвят шафран

Цветът на нишките, които се използват като подправка, е наситено червеникаво оранжево или ярко оранжево.

Цвят на шафран ярко червено/оранжево

цветя минзухар

Има около 30 разновидности на минзухарите, които цъфтят през пролетта или есента, в зависимост от сорта. Цветята изглеждат като чаша с шест венчелистчета в различни цветове - най-често срещаните са бели, лилави, жълти, лилави и розови венчелистчета, възможно е смесване на нюанси.

Когато минзухарът цъфти, той прилича на звезда или купа с ярко оранжеви плодници в средата.

цвете минзухар

За справка!Цветята на минзухара имат много разновидности с различни нюанси - в природата не се срещат само чисто червени съцветия.

Мирис и вкус

Шафранът има интензивен, пикантен, леко опияняващ аромат и специфичен вкус, който специалистите определят като тръпчив, леко парещ, с лека нотка на сладост.

Шафран: полезни свойства и противопоказания

Продуктът е една от най-полезните подправки в света - съдържа минерали и витамини (групи А и В, калций, фосфор, мед, цинк, желязо и др.), етерични масла, флавоноиди, танини и много други. Благодарение на уникалния набор от полезни вещества, подправката има следните ефекти:

• подобрява кръвообращението, мозъчната дейност и паметта;
• неутрализира действието на свободните радикали, предотвратява анормалното делене на клетките и предпазва от рак;
• нормализира функциите на бъбреците, черния дроб, стомашно-чревния тракт и далака;
• насърчава правилното производство на хормони както при жените, така и при мъжете, лекува безплодие и сексуални разстройства;
• елиминира нарушения на нервната система, безсъние и депресия;
• има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система, понижава кръвното налягане;
• има антибактериален ефект, бори се с инфекциозни и респираторни заболявания;
• намалява признаците на стареене, подмладява и изглажда кожата.

Интересно!Експерти твърдят, че шафранът е в състояние да лекува 85% от всички болести и го включват в 300 различни лекарства.

Няма директни противопоказания за употребата му, но е по-добре бременни жени, кърмачки, деца и хора с хронични заболявания да откажат подправката.

Как да използвам

Тъй като шафранът е мощен биоактивен продукт, трябва да се използва с повишено внимание. Максималната доза е 0,5 g, при предозиране са възможни гадене, безсъние, объркване, кожни обриви, а ако се използва много голямо количество подправка (повече от грам), може да бъде фатално. Подправката може да се добави към чай, мляко или да се направи инфузия от нея - залейте 5-10 струни с 0,5 литра вряща вода, загрейте 3-5 минути на огън, без да завира, настоявайте, докато подправката потъне в отдолу. Пие се по чаша преди хранене.

Подправка шафран

Подправката се използва широко в кухните на различни народи по света за приготвяне на голямо разнообразие от ястия. Цената на шафрана на пазара е изключително висока - варира от 500 до 30 хиляди долара в зависимост от качеството и страната на произход на продукта.

подправка снимка

фотография на подправки

Как и от какво са направени

За производството на шафран се берат ярко оранжевите тичинки на минзухара, но тъй като растението е доста капризно, това не е лесно да се направи. Цъфти само за няколко дни и с настъпването на нощта затваря цветята, така че суровините се събират ръчно, преди да се появят първите слънчеви лъчи. За получаване на 1 кг от продукта са необходими около 200 хиляди съцветия.

процес на бране на цветя

Процесът на събиране на тичинки

важно!Кашмирският шафран се счита за най-скъп, но испанската подправка е най-популярна - има най-доброто съотношение цена-качество.

Област на приложение

Продуктът се използва в различни области, предимно в кулинарията, медицината и козметологията., също и като оцветител - влиза в състава на скъпи бои за коса и състави за тъкани.

Шафран в кулинарията

Шафранът е една от най-популярните подправки в света и е много обичан от известни готвачи, които го включват в голямо разнообразие от рецепти за храни и напитки.

За какво се използва

Подправката придава на ястията приятен златист оттенък, пикантен аромат и специфичен горчиво-пикантен послевкус. Когато използвате шафран, е важно да спазвате мярката - 3-5 нишки са достатъчни, за да приготвите перфектното ястие.

Къде добавете

Можете да добавите подправки към всяко ястие, от супи и сосове до всякакви десерти. Шафранът се съчетава особено добре със сладкиши, салати, ориз и месо - той е основна съставка на истински ориенталски пилаф. Може да се използва самостоятелно или в комбинация с босилек, мащерка, розмарин и канела.

Какво да замените

Невъзможно е да се намери заместител на истинския шафран, но индийската куркума има подобен горчиво-остър вкус и също оцветява ястията в приятен златист оттенък. Вкусът и ароматът му не са толкова богати, но има и много полезни свойства.

Как да съхраняваме

За да съхранявате продукта, трябва да вземете херметически затворен контейнер и да го поставите на тъмно място, температурата не е по-висока от 20 градуса. Срокът на годност е около две години - подправката не може да се използва, след като е загубила яркия си аромат.

Най-добре се съхранява в стъклен или керамичен буркан

За справка!Можете да различите истинския шафран от фалшивия с помощта на прост тест - хвърлете нишка в чаша вода, която трябва да стане оранжева. Ако цветът на течността е жълт, подправката е фалшива.

В козметологията

Шафранът е ефективно средство за борба с признаците на стареене, премахване на проблеми с кожата и косата. За козметични цели може да се приема през устата или да се използва за приготвяне на маски и кремове.

крем

Крем за лице със съдържание на шафран можете да закупите от магазините, предлагащи индийска и аюрведична козметика, или да си направите сами.

За да направите това, трябва да вземете бебе или подхранващ крем (за предпочитане от естествени съставки) и да добавите няколко капки шафраново масло към него.

Такъв инструмент изравнява тена, прави го свеж и равномерен, премахва обриви, фини бръчки и други проблеми.

Ирански крем (хранителен крем със семена на шафран)

Масло

Шафрановото масло се получава от нишките на подправките чрез парна дестилация или екстракция със специални разтворители. Има наситен нюанс и много интензивен пикантен аромат, в козметологията се използва самостоятелно или като част от маски и кремове.

Може да се готви у дома

Това е доста скъпо, така че у дома можете да приготвите аналог - смилайте добре една чаена лъжичка близалца, смесете с 0,5 чаши зехтин. Настоявайте 12 часа, съхранявайте на тъмно място.

В медицината

Лекарствата, приготвени от шафран, имат бърз ефект, практически нямат противопоказания и странични ефекти. Когато се използват правилно, те се справят добре с всякакви заболявания, повишават имунитета и подобряват общото благосъстояние.

Рецепти

При използване на шафран в рецепти от традиционната медицина е изключително важно да се спазват препоръчителните пропорции, дозировка и схеми на прием.

внимание!Ако след приемането на шафран има главоболие, виене на свят, гадене, диария, обрив и други неприятни симптоми, употребата трябва да се спре незабавно - може би това е индивидуална непоносимост към подправката.

чай

Чай с добавка на шафран може да се пие при респираторни заболявания, храносмилателни, нервни и сърдечно-съдови заболявания, нарушения на пикочно-половата и имунната система.

Сварете две супени лъжици добър черен чай в 0,5 литра вода, хвърлете 3-5 нишки шафран в чаша, налейте чая до ръба, оставете за 15 минути. Пийте чаша не повече от три пъти на ден.

Подобрява работата на храносмилателния тракт, укрепва имунната система

Мляко с шафран

Шафранът придава на млякото приятен златист оттенък и го насища с полезни вещества.

Вземете 250 ml мляко, ¼ чаена лъжичка подправки (около 5 близалца), чаена лъжичка мед и, ако желаете, 0,5 чаена лъжичка масло. Оставете млякото да заври три пъти, отстранете от огъня, добавете шафран, мед и масло, разбъркайте добре. Прелива се няколко пъти от една чаша в друга, за да се насити с кислород, най-добре е да се пие през нощта.

Успокоява нервната система

зеле

Това е много вкусно и здравословно ястие от корейската кухня, което е идеално за диетична храна. За рецептата ще ви трябват следните съставки:

• зеле - 0,5 глава;
• лук - 1 бр.;
• чесън - 2 скилидки;
• захар - 2 супени лъжици;
• растително масло - 2 супени лъжици;
• оцет - 1 супена лъжица;
• шафран - 1 супена лъжица;
• кориандър и кориандър - по 0,5 ч.л.;
• червен и черен пипер, сол на вкус.

Изплакнете добре зелето, отстранете горните повредени листа, нарежете на едро, залейте с вряща вода, така че да покрие парчетата, оставете за 10 минути и изцедете водата. Отделно сварете литър вода, разтворете захарта, добавете шафран, сол и други подправки, чесън, оцет. Обелете лука, нарежете на малки кубчета, запържете и хвърлете във вода с подправките, сварете малко на слаб огън. Залейте зелето с получената марината, охладете леко и охладете за един ден.

Едно и също нещо ли са шафранът и куркумата?

Шафранът и куркумата са различни подправки, всяка със свои собствени характеристики.. Куркумата се получава от изсушени корени на едноименното растение - представлява жълт прах и има по-малко интензивен аромат и вкус. Безскрупулните производители често го представят за истински шафран, тъй като тази подправка е много по-евтина.

Куркума отляво, шафран отдясно

Как да растем

Минзухарът се отглежда от луковици и за да получите красиви цветя, трябва да изберете правилната суровина - тя трябва да е цяла, без гниене и повреди. Най-добре е да засадите растението на добре осветени места, основно изискване е добрият дренаж на почвата, в противен случай луковиците ще изгният. Почвата трябва да е плодородна и дишаща, а преди засаждането трябва да се изкопае и да се въведе хумус или компост. В зависимост от сорта, луковиците се засаждат през септември-октомври или през юли, на дълбочина около 5-10 см с интервал от 10 см.

Грижата за засаждане не е твърде тежка - те са устойчиви на суша и замръзване, така че трябва да поливате умерено, когато почвата е много суха, и да покриете със смърчови клони при силни студове. През сезона растенията се хранят няколко пъти с фосфор и калий, най-добре е да направите това по време на образуването на пъпки. Ако всичко е направено правилно, минзухарите скоро ще зарадват собственика си с красиви, нежни цветя.

Ако имате кутия с истински шафран в кухнята си, вие сте невероятен късметлия, защото сте станали собственик на истинско богатство. В буквалния и преносния смисъл. Първо, цената на шафрана е по-скъпа от златото, това е единствената подправка, която не е паднала в цената си от две хилядолетия, остава си струва теглото си в злато. И второ, това е много ценна и полезна подправка в кухнята. 1 g шафран съдържа приблизително 400-450 нишки. За да приготвите едно ястие, например пилаф, ще ви трябват от 3 до 6 парчета. Така че ще продължи дълго време. Вярно е, че шафранът не се съхранява твърде дълго, защото. цветът му става по-блед, ароматът е по-слаб, а вкусът намалява.

Шафранът или както още го наричат ​​минзухарът се отглежда в Индия, Гърция, Франция, Италия, Турция, Пакистан, Китай и САЩ. Но най-големите плантации са в Испания, която е най-големият доставчик на тази подправка. Има няколко вида минзухар. Най-ценен и скъп е Кашмир, култивиран в Индия. Има тъмночервен цвят и много наситен вкус. След него се нарежда испанският минзухар, който има две разновидности – купе и супериор. Първият е по-скъп, т.к събират се само горните части на близалцето на цвета, които имат по-тъмен цвят и подчертан вкус. Третото почетно място принадлежи на иранския шафран. Той е по-популярен, защото смятани за най-евтините.

Отглеждането и прибирането на шафран е доста трудоемка задача. Бере се ръчно по време на цъфтежа, призори, докато слънцето изгрее напълно. Цветовете се откъсват, след което ръчно от тях се изрязват и близалцата на плодниците. Когато изсъхнат, стават като тънки нишки. Непрекъснатият масов цъфтеж на минзухара е около две седмици, всяко цвете цъфти два-три дни и изсъхва. Колекцията се извършва на първия ден от цъфтежа на пъпката. За да получите килограм подправка, трябва да съберете около 150 000 цвята. От едно поле в един декар е възможно да се съберат не повече от четири-пет килограма шафран. Минзухарите растат на едно място в продължение на три до четири години, след което насаждението трябва да се актуализира и да се засадят нови луковици.

Шафран - свойства

Редовната употреба на шафран ви позволява да поддържате тялото в добра форма, облекчава заболявания като главоболие, спазми, безсъние, астма, настинки, възпаления. Минзухарът произвежда "хормона на радостта" - серотонин. Поради това се препоръчва да се приема при меланхолия, депресия, депресия. Шафранът помага за прочистване на бъбреците, черния дроб, лимфата, намалява глада, нормализира храносмилането, повишава потентността, подобрява тена, изглажда кожата. Приема се в много малки дози. Излишъкът от шафран може да доведе до отравяне, силна нервна възбуда, дори смърт. Вярно е, че за това е необходимо да вземете два или три грама подправка в чист вид. Минзухарът е противопоказан при бременност, хипертония, диабет.

Шафран - използване в готвенето

В кулинарията шафранът е ценен заради невероятния си вкус, уникален аромат и способността да придава на ястието благороден златист цвят. Тази подправка е индивидуалист, който не толерира присъствието на съседи, така че никога не се използва заедно с други подправки. Вкусът и ароматът му са толкова богати, че това не е задължително. Шафранът се добавя към тесто, месо, риба, десерти, първи и втори ястия, напитки, мляко. Основното нещо е да не правите грешка с дозировката. Минзухарът може както да обогати и украси всяко ястие, така и безвъзвратно да го развали, ако се сложи в повече.

За да разберете стойността на истинския шафран, трябва да знаете пазарната цена на златото. Така минзухарът ще струва повече. Истинският шафран е нишка с тъмно бордо-кафяв цвят, за разлика от фалшивия минзухар - Имеретин, който има оранжев или тъмно жълт цвят. Истинският шафран на прах има тъмночервен цвят. Често те се опитват да предадат куркума за него. Отличава се по светло жълтия си цвят.

Примерни рецепти с шафран

Рецепта 1: Задушено зеле с шафран

съставки:

0,5 кг пилешки сърца или вентрикули, 1 чушка, голяма глава зеле (2 кг), 2 средно големи глави лук, 3 скилидки чесън, сол, 4 табл. лъжи. растително масло, 2-3 ч.л. листа шафран (невен) или 4-5 нишки истински минзухар.

Метод на готвене

Всяка вентрикула се нарязва на три-четири части и се задушава двайсет и пет минути в олио в тенджера на слаб огън. Разбърквайте от време на време. Докато месото се задушава, нарежете зеленчуците: чесън на филийки, лук на половин пръстени, чушка и зеле на квадратчета.

Добавете шафран, лук, черен пипер и чесън към готовите вентрикули или сърца. Запържете пет до седем минути, като добавите огън. Сложете зелето към месото, налейте чаша вода, посолете и оставете да къкри на силен огън за двадесет минути. Периодично разбърквайте съдържанието. Когато след петнадесет минути усетите божествения аромат на шафран, ще разберете, че не сте си загубили времето напразно.

Рецепта 2: Колбаси, задушени с шафран

За готвене можете да вземете всякакви колбаси - колбаси, колбаси, лекарска наденица. Съставките са за две порции. Това ястие идва с гарнитура. Приготвена за вечеря или обяд, тя бързо ще засити глада ви, ще ви ободри и ще ви достави вкусова наслада.

съставки:

300гр кренвирши, 2-3 нишки шафран, 1 голяма глава лук, 2 с.л. олио, 2 картофа, скилидка чесън, сол, черен пипер, 50 г пресен или замразен зелен грах, 200 мл бульон.

Метод на готвене

Поставете нишки от минзухар в лъжица топла вода и ги накиснете. Кренвиршите се нарязват произволно, запържват се и се слагат в купа за малко.

В същото олио запържете лука, добавете наситнения чесън и задръжте в тигана още минута. Поставете нарязани картофи тук, запържете пет минути. Налейте бульона, шафрановия разтвор и оставете да къкри десет-петнадесет минути. Сега остава да добавите колбаси, грах, черен пипер, сол и да заври за минута или две.

Рецепта 3: Бисквитки с шафран

Бисквитките са с невероятен наситен лимонов цвят и несравним вкус. И най-важното е, че се готви много бързо, което е много важно за печенето. Ако се използва истински скъп шафран са необходими само няколко нишки - 4-5. Ако е по-евтин вариант, имеретински или алатавски минзухар, тогава вземете ¼ ч.л.

съставки:

пудра захар - ¾ стек, брашно - 1,5 стек., 2 жълтъка, 4 с.л. гхи или масло, маси. лъжица ром или коняк, ¼ ч.л. шафран.

Метод на готвене

Добавете минзухара към коняка и разбъркайте. Жълтъците се разбиват с миксер с пудрата захар, налива се ракията с шафрана и отново се разбива. Изсипете брашното и добавете омекналото масло. Замесва се тесто. Консистенцията му трябва да е нежна, а не стегната. Може дори леко да залепне по ръцете ви.

Разточете тестото на топки с кайсии и поставете върху хартия за печене. Натиснете всяка топка с вилица, така че да се сплеска и да останат бразди и да се пекат седем-десет минути (180С). Малките слънца са готови!

• Шафранът има един недостатък - често се фалшифицира. За да различите оригинала, е необходимо да потопите конец или няколко зърна минзухар в топла вода или мляко. Ако течността незабавно пожълтее, това е фалшификат. Истинският шафран отнема около десет до петнадесет минути, за да превърне водата в златиста и да започне да излъчва аромат.
• Ако шафранът се добавя към печенето, той се добавя при месене на тестото, в други случаи се добавя не по-рано от четири до пет минути преди края на готвенето.