Какво е биологичното значение на резервната мазнина. Мазнините са храна

Животинските мазнини и растителните масла, заедно с протеините и въглехидратите, са един от основните компоненти на нормалното хранене на човека. Те са основният източник на енергия: 1 g мазнина, когато е напълно окислена (провежда се в клетките с участието на кислород) осигурява 9,5 kcal (около 40 kJ) енергия, което е почти два пъти повече, отколкото може да се получи от протеините или въглехидрати. В допълнение, запасите от мазнини в тялото практически не съдържат вода, докато протеиновите и въглехидратните молекули винаги са заобиколени от водни молекули. В резултат на това един грам мазнини осигурява почти 6 пъти повече енергия от един грам животинско нишесте - гликоген. Следователно мазнините с право трябва да се считат за висококалорично „гориво“. По принцип се изразходва за поддържане на нормалната температура на човешкото тяло, както и за работа на различни мускули, така че дори когато човек не прави нищо (например спи), той се нуждае от около 350 kJ енергия всеки час, за да покрие енергийните разходи , приблизително същата мощност има електрическа 100 - ватова крушка.

За осигуряване на тялото с енергия при неблагоприятни условия в него се създават мастни запаси, които се отлагат в подкожната тъкан, в мастната гънка на перитонеума - т. нар. оментум. Подкожната мазнина предпазва тялото от хипотермия (особено тази функция на мазнините е важна за морските животни). В продължение на хилядолетия хората са извършвали тежка физическа работа, която е изисквала много енергия и съответно засилено хранене. Само 50 г мазнини са достатъчни, за да покрият минималната дневна човешка нужда от енергия. Въпреки това, при умерена физическа активност, възрастен трябва да получава малко повече мазнини от храната, но тяхното количество не трябва да надвишава 100 g (това дава една трета от калоричното съдържание на диета от около 3000 kcal). Трябва да се отбележи, че половината от тези 100 г се намират в храната под формата на така наречените скрити мазнини. Мазнините се намират в почти всички храни: в малки количества те са дори в картофите (има 0,4%), в хляба (1-2%) и в овесените ядки (6%). Млякото обикновено съдържа 2-3% мазнини (но има и специални разновидности на обезмасленото мляко). Доста много скрити мазнини в постното месо - от 2 до 33%. Скритите мазнини присъстват в продукта под формата на отделни малки частици. Мазнините в почти чиста форма са свинска мас и растително масло; в масло около 80% мазнини, в гхи - 98%. Разбира се, всички горепосочени препоръки за консумация на мазнини са средни, те зависят от пола и възрастта, физическата активност и климатичните условия. При прекомерна консумация на мазнини човек бързо напълнява, но не трябва да забравяме, че мазнините в тялото могат да се синтезират и от други продукти. Не е толкова лесно да „отработите“ излишните калории чрез физическа активност. Например, бягайки 7 км, човек изразходва приблизително същото количество енергия, каквото получава, като изяде само стограмово блокче шоколад (35% мазнини, 55% въглехидрати).Физиолозите са установили, че при физическа активност, която е 10 пъти по-висока от обичайната, човек, който е получил диета с мазнини, е бил напълно изтощен след 1,5 часа. При въглехидратна диета човек издържа на същото натоварване 4 часа. Този на пръв поглед парадоксален резултат се обяснява с особеностите на биохимичните процеси. Въпреки високата "енергийна интензивност" на мазнините, получаването на енергия от тях в тялото е бавен процес. Това се дължи на ниската реактивност на мазнините, особено на техните въглеводородни вериги. Въглехидратите, въпреки че осигуряват по-малко енергия от мазнините, я "разпределят" много по-бързо. Ето защо, преди тренировка, за предпочитане е да ядете сладки, а не мазни храни.Излишъкът на мазнини в храната, особено животински мазнини, също повишава риска от развитие на заболявания като атеросклероза, сърдечна недостатъчност и др.Има много холестерол в животински мазнини (но не трябва да забравяме, че две трети от холестерола се синтезира в организма от обезмаслените храни - въглехидрати и протеини).

Известно е, че значителна част от консумираните мазнини трябва да бъдат растителни масла, които съдържат много важни за организма съединения - полиненаситени мастни киселини с няколко двойни връзки. Тези киселини се наричат "есенциални". Подобно на витамините, те трябва да се доставят на тялото в готов вид. От тях арахидоновата киселина има най-висока активност (синтезира се в тялото от линолова киселина), най-малко активност има линоленовата киселина (10 пъти по-ниска от линоловата киселина). Според различни оценки дневната човешка нужда от линолова киселина варира от 4 до 10 г. Най-много линолова киселина (до 84%) е в шафрановото масло, изцедено от семената на шафран, едногодишно растение с ярко оранжеви цветя. Голяма част от тази киселина се намира и в слънчогледовото и ядковото масло.

Според диетолозите балансираната диета трябва да съдържа 10% полиненаситени киселини, 60% мононенаситени (главно олеинова киселина) и 30% наситени. Именно това съотношение се осигурява, ако човек получава една трета от мазнините под формата на течни растителни масла - в размер на 30-35 g на ден. Тези масла се съдържат и в маргарина, който съдържа 15 до 22% наситени мастни киселини, 27 до 49% ненаситени мастни киселини и 30 до 54% полиненаситени мастни киселини. За сравнение, маслото съдържа 45-50% наситени мастни киселини, 22-27% ненаситени мастни киселини и по-малко от 1% полиненаситени мастни киселини. В това отношение висококачественият маргарин е по-здравословен от маслото.

Трябва да запомните

Наситените мастни киселини влияят негативно върху метаболизма на мазнините, чернодробната функция и допринасят за развитието на атеросклероза. Ненаситените (особено линоловата и арахидоновата киселина) регулират метаболизма на мазнините и участват в отстраняването на холестерола от тялото. Колкото по-високо е съдържанието на ненаситени мастни киселини, толкова по-ниска е точката на топене на мазнините. Калоричното съдържание на твърдите животински и течните растителни мазнини е приблизително еднакво, но физиологичната стойност на растителните мазнини е много по-висока. Млечната мазнина има по-ценни качества. Съдържа една трета от ненаситените мастни киселини и, оставайки под формата на емулсия, се усвоява лесно от организма. Въпреки тези положителни качества, не трябва да се консумират само млечни мазнини, тъй като нито една мазнина не съдържа идеален състав от мастни киселини. Най-добре е да се консумират мазнини както от животински, така и от растителен произход. Съотношението им трябва да бъде 1:2,3 (70% животински и 30% растителни) за младежи и хора на средна възраст. В диетата на възрастните хора трябва да преобладават растителни мазнини.

Мазнините не само участват в метаболитните процеси, но и се съхраняват в резерв (главно в коремната стена и около бъбреците). Резервите от мазнини осигуряват метаболитни процеси, запазвайки протеините за цял живот. Тази мазнина осигурява енергия по време на физическа активност, ако има малко мазнини в храната, както и при тежки заболявания, когато поради намален апетит, тя не се доставя достатъчно с храната.

Обилната консумация на мазнини с храна е вредна за здравето: тя се съхранява в големи количества в резерв, което увеличава телесното тегло, което понякога води до обезобразяване на фигурата. Повишава се концентрацията му в кръвта, което като рисков фактор допринася за развитието на атеросклероза, коронарна болест на сърцето, хипертония и др.

Въглехидрати

Въглехидратите са получили името си, защото съотношението на водорода и кислорода в молекулите на първите им известни представители е било 2:1, в резултат на което са били разглеждани като съединения с водата.

Класификация на въглехидратите

Примери за полизахариди.

23.2 Глюкоза

Помислете за структурата, свойствата, употребата на основните въглехидрати. Да започнем с глюкозата Глюкозата е монозахарид, една от осемте изомерни алдохексози. Моларна маса 180 g/mol. D-формата на глюкозата (дектоза, гроздова захар) е най-разпространеният въглехидрат. D-глюкозата (обикновено наричана просто глюкоза) се среща в свободна форма и като олигозахариди (тръстикова захар, млечна захар), полизахариди (нишесте, гликоген, целулоза, декстран), гликозиди и други производни. В свободна форма D-глюкозата се намира в плодовете, цветята и други органи на растенията, както и в животинските тъкани (кръв, мозък и др.). D-глюкозата е най-важният източник на енергия при животните и микроорганизмите. Подобно на други монозахариди, D-глюкозата се предлага в няколко форми. Кристалната D-глюкоза се получава в 2 форми: a-D-глюкоза (Фигура 1) и b-D-глюкоза (Фигура 2).

23.3 Да бъдеш сред природата

В специална форма глюкозата се намира в почти всички органи на зелените растения. Той е особено изобилен в гроздовия сок, поради което глюкозата понякога се нарича гроздова захар. Медът се състои главно от смес от глюкоза и фруктоза. В човешкото тяло глюкозата се намира в мускулите, в кръвта (0,1 - 0,12%) и служи като основен източник на енергия за клетките и тъканите на тялото. Увеличаването на концентрацията на глюкоза в кръвта води до увеличаване на производството на хормона на панкреаса - инсулин, което намалява съдържанието на този въглехидрат в кръвта. Химическата енергия на хранителните вещества, влизащи в тялото, се крие в ковалентните връзки между атомите. В глюкозата количеството потенциална енергия е 2800 kJ на 1 мол (т.е. на 180 грама).

23.4 Получаване на глюкоза

Химични свойства на глюкозата

Свойства, дължащи се на присъствието в молекулата	специфични свойства
хидроксилни групи	алдехидна група
1. Реагира с карбоксилни киселини, за да образува естери (пет хидроксилни групи на глюкозата реагират с киселини)	1. Реагира със сребърен оксид (I) в разтвор на амоняк (реакция на „сребърно огледало“): CH 2 OH (CHOH) 4 -COH + Ag 2 O CH 2 OH (CHOH) 4 -COOH + 2Ag	Глюкозата може да претърпи ферментация: а) алкохолна ферментация C 6 H 12 O 6 2CH 3 -CH 2 OH + 2 CO 2
б) млечнокисела ферментация C 6 H 12 O 6 2CH 3 -CHOH-COOH
2. Как поливалентен алкохол реагира с меден (II) хидроксид, за да образува меден (II) алкохолат	2. Окислява се от меден (II) хидроксид (с червена утайка) 3. Под действието на редуциращи агенти се превръща в шестводен алкохол	в) маслена ферментация C 6 H 12 O 6 C 3 H 7 COOH + 2H 2 + 2CO 2 маслена киселина

Приложение на глюкоза

Глюкозата е ценен хранителен продукт. В тялото той претърпява сложни биохимични трансформации, в резултат на което се образуват въглероден диоксид и вода, докато енергията се освобождава съгласно крайното уравнение: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6H 2 O + 6CO 2 + 2800 kJ Този процес протича на стъпки и следователно енергията се освобождава бавно. Глюкозата също участва в енергийния метаболизъм на животинската клетка (разграждане на глюкозата). Общото уравнение изглежда така: C 6 H 12 O 6 + 38H 3 PO 4 + 38ADP 6CO 2 + 38ATP + 44H 2 O Тъй като глюкозата се усвоява лесно от тялото, тя се използва в медицината като укрепващо средство за симптоми на сърдечни заболявания. слабост, шок, е част от кръвозаместващи и антишокови течности. Глюкозата намира широко приложение в сладкарството (приготвяне на мармалад, карамел, меденки и др.), в текстилната промишленост като редуциращ агент, като изходен продукт при производството на аскорбинова и гликонова киселини, за синтеза на редица захарни производни, и т.н. От голямо значение са процесите на ферментация на глюкозата. Така например при ецване на зеле, краставици, мляко, млечнокисела ферментация на глюкоза, както и при силажиране на фураж. Ако силажираната маса не е достатъчно уплътнена, под въздействието на проникналия въздух настъпва маслена ферментация и фуражът става негоден за използване. В практиката се използва и алкохолна ферментация на глюкоза, например при производството на бира.

Урок 14

Практическа работа 3.

Мазнините в човешкото тяло също са необходими, както протеините и въглехидратите, тъй като те са носители на основни вещества. При липса на мазнини започва преработката на протеини и въглехидрати, поради което развитието на тялото като цяло се забавя, репродуктивната функция се инхибира и в резултат на това започват здравословни проблеми. Какво представляват мазнините и каква е ролята им за поддържане на жизнената активност на тялото, ще научите на тази страница.

Една от основните функции на мазнините в тялото е енергията, тези органични съединения са част от клетъчните мембрани, регулират важни метаболитни процеси.

При средна физическа активност на възраст 20 - 49 години мъжете трябва да консумират не повече от 90 g на ден, жените - не повече от 65 g мазнини. С възрастта стойността на мазнините в човешкото тяло намалява: на мъжете от 50 до 74 години се препоръчва да приемат не повече от 75 g мазнини с храната, а на жените - не повече от 60 g.

Значение на наситените и ненаситените мазнини

Животинските мазнини са наситени мазнини и са твърди при стайна температура. Източници на наситени мазнини са месото, млякото, сметаната, маслото и някои растителни маргарини. Източници на наситени мазнини са също бисквитките, сладкишите. От наситените мазнини най-добре се усвояват мазнините, които се съдържат в млечните продукти, а най-зле - овнешката мазнина. Основната функция на наситените мазнини в човешкото тяло е да осигуряват енергия.

Прекомерната консумация на наситени мазнини е рисков фактор за коронарна болест на сърцето, рак на дебелото черво и гърдата. Съществува силна връзка между високия прием на наситени мазнини и високите нива на лошия LDL холестерол и общия серумен холестерол. Някои наситени мазнини също повишават риска от тромбоза, водеща до миокарден инфаркт или инсулт.

Ненаситени мазнини, течни при стайна температура, са всички растителни масла, рибена мазнина. Тези видове мазнини в човешкото тяло могат да бъдат мононенаситени и полиненаситени.

Ролята на мононенаситените и полиненаситените мазнини

Мононенаситените мазнини се съдържат главно в зехтина, рапичното масло, фъстъченото масло и маслото от авокадо. Основната функция на мононенаситените мазнини в тялото е да поддържат нивата на холестерола на липопротеините с висока плътност (HDL), които имат защитен ефект.

Източници на полиненаситени мазнини са други растителни масла и риба. Препоръчителният дял енергия от полиненаситени мазнини трябва да бъде ограничен до приблизително 7% от общия дневен енергиен прием, като най-малко една шеста от това количество идва от мазна риба. Един възрастен трябва да консумира най-малко 20-30 g растителни масла, съдържащи полиненаситени мазнини на ден. Полиненаситените мазнини се делят на две групи.

Омега-6 мастните киселини включват линолова и линоленова мазнина, открити в меки маргарини, слънчогледово, царевично, соево и памучно масло. Стойността на тези мазнини за тялото е да насърчават усвояването на антиоксиданти (витамин Е и каротини) и мастноразтворими витамини, както и да намаляват нивото на "лошия" LDL холестерол. Въпреки това, ако се консумират в твърде големи количества, те могат да намалят нивата на полезния HDL холестерол. Не трябва да забравяме и високото съдържание на калории в растителните масла. Консумацията на големи количества полиненаситени мастни киселини може да увеличи риска от тяхното окисляване, което води до образуването на увреждащи свободни радикали.

Омега-3 мастни киселини се съдържат в мазните риби от „студено море“ като херинга, скумрия, пъстърва и сардини. Ролята на тези мазнини в човешкото тяло е положителен ефект върху понижаването на нивата на LDL холестерол и триглицериди в кръвта, чиито високи концентрации увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. Яденето на мазна риба около 2-3 пъти седмично намалява риска от тромбоза, миокарден инфаркт и инсулт.

Ролята на спредите и трансмазнините в човешкото тяло

Спредове ("пастообразни")- смеси от натурални млечни и растителни масла и мазнини с добавка на полезни добавки и витамини. Те са с ниско съдържание на холестерол и имат по-малко калории, което намалява риска от коронарна болест на сърцето.

транс мазнини- маргарин, растителни мазнини и мазнини за готвене. Те се получават чрез обработка на загрято растително масло с водород. Този процес произвежда твърд продукт, който не се топи на стайна температура, добавя сочност към печените изделия, хрупкавост към чипса и удължава срока на годност на много полуфабрикати. В тях вече ги няма полезните ненаситени мастни киселини. Трансмазнините са опасни за здравето, тъй като не само повишават съдържанието на "лошия" холестерол, но и намаляват нивата на "добрия" холестерол и триглицеридите.

Необходимо е не само да изключите напълно чистите трансмазнини от менюто, но и да се опитате да избягвате всички готови храни, съдържащи твърд маргарин или хидрогенирана мазнина.

По време на храносмилането мазнините първо се разграждат до основните си компоненти - глицерол и мастни киселини, след което от тях се синтезират "родни" човешки мазнини, които влизат в кръвта. След абсорбцията мазнините или претърпяват окисление (т.е. служат като източник на енергия), или се отлагат в тъканите като енергиен запас. Обикновено до следващото хранене почти всички мазнини трябва да напуснат кръвния поток. Ако това не се случи, тогава мастната суспензия може да слепи червените кръвни клетки и да запуши капилярите. При излишък на холестерол се образуват "плаки", нарушава се общият енергиен обмен.

Още по темата

Въпреки високите полезни свойства, манджурският орех рядко се използва за хранителни цели веднага след прибиране на реколтата: това е свързано с големи трудности...

За правилното хранене на пациенти с диагноза пептична язва са разработени няколко диети. В стадия на обостряне се назначава ...

През последните години много се говори за лечение чрез храна. Но колко верни са всички различни концепции за здравословно хранене за здраве? Наистина ли...

Системата за противораково хранене е разработена, за да се сведе до минимум рискът от развитие на туморни неоплазми в организма. В първия...

Мазнините са вещества, които изпълняват в тялото главно енергийна функция. Мазнините превъзхождат всички останали хранителни компоненти (въглехидрати и протеини), тъй като при изгарянето им се освобождава 2 пъти повече енергия.

Мазнините участват в пластичните процеси, като са структурна част от клетките и техните мембранни системи. Недостатъчният прием на мазнини в тялото може да доведе до смущения в централната нервна система поради нарушаване на потока на нервните сигнали. В същото време имунологичните механизми са отслабени.

Дефицитът на мазнини води до промяна в кожата, където те играят защитна роля, като предпазват кожата от хипотермия, повишават еластичността на кожата и я предпазват от изсушаване и напукване; както и до нарушаване на функциите на вътрешните органи, по-специално на бъбреците, които мазнините предпазват от механични повреди.

Само заедно с хранителните мазнини в организма влизат редица биологично ценни вещества: мастноразтворими витамини, фосфатиди (лецитин), полиненаситени мастни киселини (PUFA), стероли, токофероли и други вещества с биологична активност.

Хранителни мазнини
Диетичните мазнини се състоят от естери на глицерол и висши мастни киселини.

Най-важният компонент, който определя свойствата на мазнините, са мастните киселини, които се делят на наситени (маргинални) и ненаситени (ненаситени).

Най-важните са маслената, стеариновата, палмитиновата наситени киселини, които съставляват до 50% от мастните киселини на агнешката и телешката мазнина, което води до висока точка на топене на тези мазнини и лошата им смилаемост.

От ненаситените мастни киселини най-важни са: линолова киселина, линоленова, арахидонова киселини. Те са известни като "витаминоподобен фактор F". Първите две са често срещани в течните мазнини (масла) и в мазнините от морска риба. В растителните масла - слънчогледово, царевично, маслиново, ленено - те съдържат до 80 - 90% от общото количество мастни киселини.

Биологичната роля на хранителните ненаситени мастни киселини в храненето на човека
1. Участват като структурни елементи на клетъчните мембрани.
2. Те са част от съединителната тъкан и обвивките на нервните влакна.
3. Влияят върху метаболизма на холестерола, като стимулират окисляването и отделянето му от организма, както и образуват с него естери, които не изпадат от разтвора.
4. Имат нормализиращо действие върху стените на кръвоносните съдове, като повишават еластичността им и ги укрепват.
5. Участват в обмяната на витамини от група В (пиридоксин и ммин).
6. Стимулират защитните механизми на организма (повишават устойчивостта към инфекциозни заболявания и радиация).
7. Имат липотропен ефект, т.е. предотвратяване на затлъстяване на черния дроб.
8. Те са важни за профилактиката и лечението на заболявания на сърдечно-съдовата система.

Нуждата от хранителни ненаситени мастни киселини е 3-6 g / ден.
Според съдържанието на ПНМК хранителните мазнини се разделят на три групи:
Група 1 - богати на тях: рибено масло (30% арах.), растителни масла.
Група 2: със средно съдържание на PUFA - мас, гъша, пилешка мазнина.
Група 3 - ПНМК не надвишават 5 - 6%: овнешки и телешки мазнини, някои видове маргарин.

Биологичната роля на фосфатидите
Мазнините съдържат фосфатиди. Най-висока биологична активност имат: лецитин, цефалин, сфингомиелин:
1) в комбинация с протеини те са част от нервната система, черния дроб, сърдечния мускул, половите жлези;
2) участват в изграждането на клетъчните мембрани;
3) участват в активния транспорт на сложни вещества и отделни йони в и извън клетките;
4) участват в процеса на коагулация на кръвта;
5) допринасят за по-доброто използване на протеини и мазнини в тъканите;
6) предотвратява мастната инфилтрация на черния дроб;
7) играят роля в превенцията на атеросклерозата - предотвратяват натрупването на холестерол в стените на кръвоносните съдове, допринасяйки за разцепването и отделянето на g 111 от тялото.

Нуждата от фосфатиди е 5-10 g / ден.

Биологичната роля на стеролите
Мазнините съдържат стероли, неразтворими във вода съединения. Има фитостероли от растителен произход и зоостероли от животински произход.

Фитостеролите имат биологична активност за нормализиране на метаболизма на мазнините и холестерола, предотвратяват усвояването на холестерола в червата, което е от голямо значение за профилактиката на атеросклерозата. Те се намират в растителните масла.

Важен зоостерол е холестеролът. Постъпва в организма с продукти от животински произход, но може да се синтезира и от междинните продукти на метаболизма на въглехидратите и мазнините.

Холестеролът играе важна физиологична роля като структурен компонент на клетките. Той е източник на жлъчни киселинни хормони (полови) и надбъбречна кора, предшественик на витамин D.

В същото време холестеролът се счита и за фактор за образуването и развитието на атеросклероза.

В жлъчката холестеролът се задържа под формата на колоиден разтвор поради свързването му с фосфатиди, ненаситени мастни киселини и протеини.

В случай на метаболитни нарушения на тези вещества или техния дефицит, холестеролът изпада под формата на малки кристали, отложени по стените на кръвоносните съдове, в жлъчните пътища, което допринася за появата на атеросклеротични плаки в съдовете, образуването на камъни в жлъчката. .

Нуждата от холестерол е 0,5 - 1 g / ден. Содата съдържа холестерол в почти всички продукти от животински произход: в мозъка - 2000 mg%, Ocean paste - 1000 mg%, пилешки и патешки яйца - 570 - 560 mg%, твърди сирена - 520 mg%.

Животинските мазнини са източници на витамини A, D, E, F.

Прекомерната консумация на мазнини, особено от животински произход, води до развитие на атеросклероза, нарушен метаболизъм на мазнините, чернодробна функция, а също така увеличава честотата на злокачествени новообразувания.

Недостатъчният прием на мазнини в организма може да доведе до редица нарушения на централната нервна система, отслабване на имунобиологичните механизми, патологични промени в кожата, бъбреците, органите на зрението,

При диета без мазнини при животните растежът спира, телесното тегло намалява, сексуалната функция и водният метаболизъм се нарушават, устойчивостта на организма към неблагоприятни фактори се отслабва и продължителността на живота се съкращава.

Въпреки това, при много заболявания е необходимо да се ограничи количеството мазнини:
- със затлъстяване;
- при заболявания на панкреаса;
- с хроничен колит;
- с чернодробни заболявания;
- с диабет;
- с ацидоза.

Мазнините (липидите) са група от сложни органични съединения, които включват триглицериди и липоидни вещества (фосфолипиди,).

Триглицеридите са естерни съединения на глицерол и мастни киселини.

В стомашно-чревния тракт на здрав човек при нормално ниво на прием мазнините се усвояват приблизително 95% от общото им количество.

Сред храните, които са източници на мазнини, те са представени под формата на мазни продукти (масло, мас и др.) и така наречените скрити мазнини, които се съдържат в много продукти.

хранителни продукти

Порция, съдържаща 10 g мазнина, g

Енергийна стойност на порция, ккал

Мастни продукти

Растително масло

Мазнина за готвене

свинска мас

Масло

Маргарин

Свинска мазнина, Свински пушен колбас

Храни, съдържащи скрити мазнини

Майонеза (дресинги за салата)

Лешник Бадеми Слънчогледови семки Фъстъци, шамфъстък

Картофен чипс

Варено-пушени колбаси (сервелат)

млечен шоколад

сметанова торта

Твърдо сирене

Извара глазирана

Докторска наденица, колбаси

Заквасена сметана 20% мазнини

Мазно извара

Маслини (в саламура)

Кокоше яйце

Кремообразен сладолед

Мляко и кефир 3,2% масленост

Хранителните продукти, съдържащи скрити мазнини, са основните доставчици на хранителни мазнини за човешкото тяло.

Мастните киселини, които са част от хранителните мазнини, се разделят на три големи групи: наситени, мононенаситени и полиненаситени.

Есенциални мастни киселини в храните и тяхното физиологично значение

Храна с мастни киселини	Основен източник	физиологичен смисъл и начини трансформация	Заменяемост организъм
Наситен
Мазни 4:0	млечна мазнина	окисление	Взаимозаменяеми
Каприл 8:0	масло от палмови ядки
Каприк 10:0	Кокосово масло
Лаурик 12:0	Масло от палмови ядки, кокосово масло	Хиперхолестеролемични ефект, повишаване на съдържанието на липопротеини ниска плътност
Миристик 14:0	Млечна мазнина, масло от палмови ядки
Палмитик 16:0	Повечето мазнини и масла
Стеаринова киселина 18:0		Неутрален разменно действие
мононенаситени
Палмитолеинов 16:1 П-7	Рибна мазнина	Хипохолестеролемичен ефект	Взаимозаменяеми
Олеинов 18:1 n-9	Повечето мазнини и масла
Елайдиновая (транс) 18:1 n-9	Хидрогенирани растителни мазнини	Намалена концентрация на HDL*
Полиненаситени
Линолова 18:2 n-6	Повечето зеленчуци	Хипохолестеролемичен ефект, синтез на биологично активни съединения	Незаменима
Линолен 18:3 p-3	Гама от растителни масла
Арахидон 20:4 n-6	свинска мас	Хипохолестеролемичен ефект, синтез на биологично активни съединения, регулиране на генната експресия	Частично може да се синтезира от линолова и линоленова
Ейкозапентаенова 20:5 p-3	Мазнини от морска риба
Докозахексаенова 22:6 p-3	Мазнини от морска риба

* HDL - липопротеини с висока плътност.

Видяхте ли грешка? Изберете и натиснете Ctrl+Enter.

„Химия навсякъде, химия във всичко:

Във всичко, което дишаме

Във всичко, което пием

Всичко, което ядем."

Във всичко, което носим

Хората отдавна са се научили да изолират мазнините от природни обекти и да ги използват в ежедневието. Мазнини, изгорени в примитивни лампи, осветяващи пещерите на примитивните хора, мазнина се намазва върху плъзгачи, по които се пускат кораби. Мазнините са основният източник на нашето хранене. Но недохранването, заседналият начин на живот води до наднормено тегло. Пустинните животни съхраняват мазнини като източник на енергия и вода. Дебелият мастен слой на тюлените и китовете им помага да плуват в студените води на Северния ледовит океан.

Мазнините са широко разпространени в природата. Наред с въглехидратите и белтъчините, те са част от всички животински и растителни организми и съставляват една от основните части на нашата храна. Източници на мазнини са живите организми. Сред животните има крави, прасета, овце, кокошки, тюлени, китове, гъски, риби (акули, треска, херинга). От черния дроб на треска и акула се получава рибено масло - лекарство, от херинга - мазнини, използвани за хранене на селскостопански животни. Растителните мазнини са най-често течни, наричат се масла. Използват се мазнини от растения като памук, лен, соя, фъстъци, сусам, рапица, слънчоглед, горчица, царевица, мак, коноп, кокос, морски зърнастец, шипка, маслена палма и много други.

Мазнините изпълняват различни функции: изграждане, енергия (1 g мазнина дава 9 kcal енергия), защитна, складова. Мазнините осигуряват 50% от енергията, необходима на човек, така че човек трябва да консумира 70-80 g мазнини на ден. Мазнините съставляват 10-20% от телесното тегло на здравия човек. Мазнините са основен източник на мастни киселини. Някои мазнини съдържат витамини A, D, E, K, хормони.

Много животни и хора използват мазнини като топлоизолираща обвивка, например при някои морски животни дебелината на мастния слой достига метър. Освен това в тялото мазнините са разтворители на аромати и багрила. Много витамини, като витамин А, са разтворими само в мазнини.

Някои животни (по-често водолюбиви птици) използват мазнини за смазване на собствените си мускулни влакна.

Мазнините повишават ефекта на засищане от храната, тъй като се усвояват много бавно и забавят появата на глад.

Историята на откриването на мазнините

Още през 17 век. Немски учен, един от първите аналитични химици Ото Тахениус(1652-1699) пръв предполага, че мазнините съдържат "скрита киселина".

През 1741 г. френски химик Клод Джоузеф Джефри(1685-1752) открива, че когато сапунът (който е приготвен чрез кипене на мазнина с основа) се разлага с киселина, се образува маса, която е мазна на пипане.

Фактът, че глицеринът е включен в състава на мазнините и маслата, е открит за първи път през 1779 г. от известния шведски химик Карл Вилхелм Шееле.

За първи път химическият състав на мазнините е определен в началото на миналия век от френски химик Мишел Юджийн Шеврол, основоположник на химията на мазнините, автор на множество изследвания на тяхната природа, обобщени в шесттомна монография "Химически изследвания на тела от животински произход".

1813 E. Chevreulустановява структурата на мазнините, благодарение на реакцията на хидролиза на мазнини в алкална среда.Той показа, че мазнините са съставени от глицерол и мастни киселини и това не е просто смес от тях, а съединение, което чрез добавяне на вода се разлага на глицерол и киселини.

Обща формула на мазнини (триглицериди)

мазнини - естери на глицерол и висши карбоксилни киселини. Общото име за тези съединения е триглицериди.

Класификация на мазнините

Животинските мазнини съдържат главно глицериди на наситени киселини и са твърди вещества. Растителните мазнини, често наричани масла, съдържат глицериди на ненаситени карбоксилни киселини. Това са например течните слънчогледово, конопено и ленено масло.

Естествените мазнини съдържат следните мастни киселини

наситени:

стеаринова (C 17 H 35 COOH)

палмитинова (C 15 H 31 COOH)

Маслен (C 3 H 7 COOH)

СЪСТАВЕН

ЖИВОТНИ

ДЕБЕЛ

Ненаситени :

олеинова (C 17 H 33 COOH, 1 двойна връзка)

линолова (C 17 H 31 COOH, 2 двойни връзки)

линолен (C 17 H 29 COOH, 3 двойни връзки)

арахидон (C 19 H 31 COOH, 4 двойни връзки, по-рядко)

СЪСТАВЕН

растителен

ДЕБЕЛ

Мазнините се намират във всички растения и животни. Те са смеси от пълни естери на глицерол и нямат ясна точка на топене.

Животински мазнини(овнешко, свинско, говеждо и др.), като правило, са твърди вещества с ниска точка на топене (изключение е рибеното масло). В твърдите мазнини преобладават остатъците богаткиселини.
Растителни мазнини - масла(слънчогледово, соево, памучно и др.) - течности (изключение - кокосово масло, масло от какаови зърна). Маслата съдържат предимно остатъци ненаситени (ненаситени)киселини.

Химични свойства на мазнините

1. хидролиза, или осапунване, мазнинипродължава чрез действието на водата, с участието на ензими или киселинни катализатори(обратимо), в този случай се образува алкохол - глицерол и смес от карбоксилни киселини:

или основи (необратими). При алкалната хидролиза се получават соли на висшите мастни киселини, т.нарсапуни. Сапуните се получават чрез хидролиза на мазнини в присъствието на основи:

Сапуните са калиеви и натриеви соли на висши карбоксилни киселини.

2. Хидрогениране на мазнини- превръщането на течните растителни масла в твърди мазнини - има голямо значение за хранителни цели. Продуктът от хидрогенирането на маслата е твърда мазнина (изкуствена свинска мас, саломас ). Маргарин - хранителни мазнини, състоящи се от смес от хидрогенирани масла (слънчогледово, царевично, памучно семе и др.), животински мазнини, мляко и аромати (сол, захар, витамини и др.).

Ето как маргаринът се получава в промишлеността:

При условията на процеса на хидрогениране на маслото (висока температура, метален катализатор) някои от киселинните остатъци, съдържащи С=С цис връзки, се изомеризират в по-стабилни транс изомери. Повишеното съдържание на трансненаситени киселинни остатъци в маргарина (особено в евтините сортове) увеличава риска от атеросклероза, сърдечно-съдови и други заболявания.

Реакцията за получаване на мазнини (естерификация)

Използването на мазнини

хранително-вкусовата промишленост
фармацевтични продукти
Производство на сапуни и козметични продукти
Производство на смазочни материали

Мазнините са храна. Биологичната роля на мазнините.

За осигуряване на тялото с енергия при неблагоприятни условия в него се създават мастни запаси, които се отлагат в подкожната тъкан, в мастната гънка на перитонеума - т. нар. оментум. Подкожната мазнина предпазва тялото от хипотермия (особено тази функция на мазнините е важна за морските животни). В продължение на хилядолетия хората са извършвали тежка физическа работа, която е изисквала много енергия и съответно засилено хранене. Само 50 г мазнини са достатъчни, за да покрият минималната дневна човешка нужда от енергия. Въпреки това, при умерена физическа активност, възрастен трябва да получава малко повече мазнини от храната, но тяхното количество не трябва да надвишава 100 g (това дава една трета от калоричното съдържание на диета от около 3000 kcal). Трябва да се отбележи, че половината от тези 100 г се намират в храната под формата на така наречените скрити мазнини. Мазнините се намират в почти всички храни: в малки количества те са дори в картофите (има 0,4%), в хляба (1-2%) и в овесените ядки (6%). Млякото обикновено съдържа 2-3% мазнини (но има и специални разновидности на обезмасленото мляко). Доста много скрити мазнини в постното месо - от 2 до 33%. Скритите мазнини присъстват в продукта под формата на отделни малки частици. Мазнините в почти чиста форма са свинска мас и растително масло; в масло около 80% мазнини, в гхи - 98%. Разбира се, всички горепосочени препоръки за консумация на мазнини са средни, те зависят от пола и възрастта, физическата активност и климатичните условия. При прекомерна консумация на мазнини човек бързо напълнява, но не трябва да забравяме, че мазнините в тялото могат да се синтезират и от други продукти. Не е толкова лесно да „отработите“ излишните калории чрез физическа активност. Например, бягайки 7 км, човек изразходва приблизително същото количество енергия, каквото получава, като изяде само стограмово блокче шоколад (35% мазнини, 55% въглехидрати).Физиолозите са установили, че при физическа активност, която е 10 пъти по-висока от обичайната, човек, който е получил диета с мазнини, е бил напълно изтощен след 1,5 часа. При въглехидратна диета човек издържа на същото натоварване 4 часа. Този на пръв поглед парадоксален резултат се обяснява с особеностите на биохимичните процеси. Въпреки високата "енергийна интензивност" на мазнините, получаването на енергия от тях в тялото е бавен процес. Това се дължи на ниската реактивност на мазнините, особено на техните въглеводородни вериги. Въглехидратите, въпреки че осигуряват по-малко енергия от мазнините, я "разпределят" много по-бързо. Затова преди физическа активност е за предпочитане да се яде сладко, а не мазно. Излишъкът от мазнини в храната, особено животински, също повишава риска от развитие на заболявания като атеросклероза, сърдечна недостатъчност и др. Животинските мазнини съдържат много холестерол (но не трябва да забравяме, че две трети от холестерола се синтезират в тялото от обезмаслени храни – въглехидрати и протеини).

Трябва да запомните