Một người tiêu thụ khoảng 60-100 g chất béo mỗi ngày. Khả năng hấp thụ và tiêu hóa chất béo phụ thuộc vào thành phần của axit béo và điểm nóng chảy của chúng.

Tùy thuộc vào điểm nóng chảy, chất béo có thể được chia thành ba nhóm theo mức độ tiêu hóa:

1) chất béo có điểm nóng chảy dưới 37 0 C và tỷ lệ tiêu hóa là 97-98%. Chúng bao gồm tất cả chất béo thực vật dạng lỏng, chất béo sữa, thịt lợn, chất béo tan chảy và ngỗng, chất béo của chim và các loại cá khác nhau;

2) chất béo có điểm nóng chảy là 37-50 0 C và tỷ lệ tiêu hóa khoảng 90%. Chúng bao gồm mỡ mô của gia súc;

3) chất béo có điểm nóng chảy là 50-60 0 C và chúng được hấp thụ kém. Chúng bao gồm mỡ cừu và thịt bò.

Khoảng 89-90% chất béo trong chế độ ăn uống là chất béo trung tính, hầu hết là chất béo có chứa axit béo chuỗi dài (16,18 nguyên tử carbon). Một phần rất nhỏ được tạo thành từ các chất béo trung tính với chuỗi ngắn (2-4 nguyên tử carbon) và chuỗi trung bình (6-8 nguyên tử carbon). 9-10% chất béo thực phẩm còn lại là phospholipid, este cholesterol và vitamin tan trong chất béo.

Quá trình tiêu hóa lipid xảy ra ở những phần của đường tiêu hóa khi có các điều kiện bắt buộc:

sự hiện diện của các enzyme lipolytic thủy phân lipid;

điều kiện nhũ hóa lipid;

· Môi trường pH (trung tính hoặc hơi kiềm) tối ưu cho hoạt động của các enzyme phân giải mỡ.

Trong dạ dày, chất béo được chia thành các giọt có kích thước khoảng 100nm. Ở người trưởng thành, môi trường axit mạnh làm bất hoạt lipase dạ dày. Trong ruột, thức ăn đến từ dạ dày được trung hòa và chất béo được nhũ hóa. Cụ thể, khi đi vào tá tràng, chất béo và axit hydrochloric gây ra sự giải phóng cholecystokinin và secretin, tương ứng, kích thích tiết mật và dịch tụy. Các thành phần của hai bí mật này - một mặt là axit mật, mặt khác là lipase và colipase của dịch tụy - đảm bảo quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất béo.

Axit mật được hình thành trong gan từ cholesterol với lượng 0,2-0,6 g / ngày và đi vào mật ở dạng liên hợp (với glycine và taurine). Liên hợp của axit cholic và axit chenodeoxycholic chủ yếu được hình thành. Trong hồi tràng, có tới 90% axit mật liên hợp đi vào đó được hấp thụ. Sau đó, chúng đi vào tĩnh mạch cửa và quay trở lại gan: có một vòng tuần hoàn ruột. Trong ngày, toàn bộ lượng axit mật (3-4 g) đi qua ruột 5-10 lần (nghĩa là 20-30 g axit mật đi vào tá tràng mỗi ngày), nhưng chỉ 0,2-0,6 g được bài tiết với phân.

Trong các bệnh hoặc cắt bỏ hồi tràng, sự hấp thụ axit mật bị suy giảm và sự mất mát của chúng theo phân tăng lên. Kết quả là nồng độ của chúng trong ruột giảm xuống, dẫn đến giảm hấp thu chất béo.

Axit mật có hoạt tính bề mặt cao. Các nhóm phân tử không phân cực (kỵ nước) của chúng được gắn vào chất béo, và kết quả là các giọt chất béo được bao quanh bởi một lớp axit mật, các nhóm phân cực (ưa nước) của chúng được hướng ra ngoài. Do đó, lipase ưa nước có thể tác động lên các phân tử chất béo nằm trên bề mặt của những giọt này. Ngoài ra, axit mật làm sạch bề mặt của giọt chất béo khỏi protein ngoại sinh và nội sinh.

Colipase (một loại protein trong dịch tụy có tên là procolipase) giữ lipase trên bề mặt của giọt. Nếu không có colipase, lipase sẽ bị axit mật “cuốn trôi”. Lipase, colipase và axit mật cùng nhau tạo thành một phức hợp thủy phân chất béo. Các sản phẩm cuối cùng chính của quá trình thủy phân là 2-monoglyceride và axit béo, dưới 5% chất béo còn lại dưới dạng di- và triglyceride. Ở nồng độ axit mật được tạo ra trong ruột ở độ cao của quá trình tiêu hóa (5-15 mmol / l), chúng kết hợp thành cái gọi là mixen. Axit béo và monoglyceride xâm nhập vào chúng, tạo thành các mixen hỗn hợp. Điều này góp phần giữ lại các axit béo và monoglyceride trong dung dịch (đó là lý do tại sao huyền phù của chất béo trung tính bị đục và các mixen hỗn hợp trong suốt). Sự hình thành các mixen đạt được tốt nhất với sự tham gia của axit mật liên hợp và ở độ pH bình thường của các chất trong ruột.

Là một phần của mixen hỗn hợp, monoglyceride và axit béo tự do đi qua lớp chất lỏng cố định bao phủ tế bào ruột, sau đó khuếch tán vào trong tế bào, để lại mixen.

Trong tá tràng, đồng thời có các mixen hỗn hợp lớn bão hòa với các sản phẩm phân giải mỡ và thậm chí các liposome tinh thể lỏng lớn hơn bão hòa với axit béo tự do và axit mật. Các trạng thái này có thể thay đổi lẫn nhau. Khi ở trong tế bào ruột, axit béo liên kết với các protein cụ thể và số phận tiếp theo của chúng phụ thuộc vào độ dài chuỗi.

Các axit béo chuỗi dài (16 và 18 at. cacbon) và các monoglycerit chứa chúng ngay lập tức được este hóa thành triglyxerit nhờ các enzym của mạng lưới nội chất. Hơn nữa, cùng với cholesterol, phospholipid và apoprotein, chúng tạo thành chylomicron và VLDL, chúng tích tụ trong bộ máy Golgi và được tiết vào các mao mạch bạch huyết.

Lên đến 30% chất béo trung tính có chứa axit béo với chiều dài chuỗi ngắn và trung bình của các nguyên tử carbon được các tế bào bắt giữ một cách nguyên vẹn. Bên trong tế bào, các axit béo được tách ra dưới tác dụng của các este và cùng với các axit béo đã xâm nhập vào tế bào ruột ở dạng tự do, khuếch tán ra khỏi tế bào và đi vào tĩnh mạch cửa qua các mao mạch. Chỉ một phần nhỏ trong số chúng được ester hóa và tham gia vào quá trình hình thành lipoprotein.

Cái gọi là chất béo trung tính nội sinh (tức là chất được tổng hợp từ axit béo nội sinh) cũng xảy ra trong ruột non, nhưng nguồn chính của chúng là gan, từ đó chúng được tiết ra dưới dạng lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL). Thông thường, hơn 90% triglycerid được hấp thu. Điều này có nghĩa là khoảng 70-150 g chất béo trung tính ngoại sinh đi vào máu hàng ngày.

Phổ của dư lượng axit béo được tìm thấy trong chất béo trung tính chylomicron và VLDL phần lớn phụ thuộc vào thành phần axit béo chất béo trung tính trong chế độ ăn uống. Ví dụ, nếu nó chứa một lượng axit linoleic không đủ, thì sự thiếu hụt của nó có thể xảy ra trong cơ thể, đặc biệt là ở những bệnh nhân bị kém hấp thu. Thời gian bán hủy trong huyết tương của chất béo trung tính tương đối ngắn - chúng nhanh chóng bị thủy phân và được hấp thụ bởi các cơ quan khác nhau, chủ yếu là mô mỡ. Các quá trình này tiến hành với sự tham gia của các enzyme lipolytic. Sau khi ăn một bữa ăn nhiều chất béo, nồng độ chất béo trung tính tăng lên rõ rệt và duy trì ở mức cao trong vài giờ. Thông thường, tất cả các chất béo trung tính chylomicron nên được loại bỏ khỏi máu trong vòng 12 giờ.

Đồng thời với sự phân hủy chất béo trung tính, quá trình thủy phân cholesterol thành cholesterol và axit béo tự do xảy ra dưới tác dụng của cholesterase, với độ pH tối ưu là 6,6 - 8. Cholesterase hoạt động chủ yếu trên các axit béo không bão hòa.

Trong thành phần của chylomicrons và VLDL, cholesterol đi vào bạch huyết. Bất kể bao nhiêu cholesterol đi vào cơ thể cùng với thức ăn, trung bình 35-40% được hấp thụ và quá trình hấp thụ được thực hiện bởi hệ thống bạch huyết. Sự hấp thu cholesterol và tái hấp thu axit mật trong chế độ ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc hạn chế tốc độ tổng hợp cholesterol của tế bào gan.

Lipase tuyến tụy thủy phân este cholesterol có trong thức ăn và mật. Quá trình thủy phân được hoàn thành bởi cholesterol esterase của vi nhung mao, chỉ cholesterol tự do được hấp thụ. Trong tế bào ruột, hầu hết nó được ester hóa. Ngoài ra, tế bào ruột tổng hợp một phần cholesterol nội sinh.

Phospholipid (chủ yếu là lecithin) được phân cắt bởi phospholipase A và B. Phospholipase A được tuyến tụy tiết ra dưới dạng zymogen và được kích hoạt thêm bởi trypsin. Nó đặc biệt tác động lên các liên kết este (ở vị trí 2) của lecithin, gây ra sự phân cắt thủy phân của nó thành lysolecithin và axit béo.

Sự hấp thụ vitamin A, vitamin D, vitamin E và vitamin K chưa được hiểu đầy đủ.

Sau khi chuyển đến tế bào ruột (hoặc hình thành trong tế bào ruột từ beta-carotene), vitamin A kết hợp chủ yếu với axit palmitic, đi vào bạch huyết dưới dạng chylomicron và được lưu trữ trong gan dưới dạng palmitat.

Vitamin D, vitamin E và K cũng đi vào chylomicron, nhưng quá trình este hóa dường như không cần thiết cho quá trình vận chuyển của chúng.

Ở các phần khác nhau của ruột, nước và chất điện giải được hấp thụ khác nhau. Chúng có thể đi qua cả hai tế bào ruột (đi qua hai màng - đỉnh và đáy) và giữa chúng, trong cả hai trường hợp đi vào không gian giữa các tế bào. Các phần đỉnh của các tế bào lân cận được nối với nhau bằng các tiếp điểm chặt chẽ, giữa chúng có các lỗ chân lông. Thường đóng lại, lỗ chân lông mở rộng bằng lực hút. Màng đỉnh của tế bào ruột, hình thành các vi nhung mao, chứa các protein vận chuyển.

Nước và muối khoáng.

Nước và muối được hấp thu chủ yếu ở phần trên của ruột non. Ở đây, hầu hết nước đi vào trong quá trình uống và là một phần của các sản phẩm thực phẩm, cũng như được giải phóng bằng dịch tiêu hóa, đều được hấp thụ.

Trung bình, khoảng 9 lít chất lỏng đi qua ruột non mỗi ngày. Khoảng 2 lít đến từ máu, 7 lít từ các chất bài tiết nội sinh của các tuyến và niêm mạc ruột. Hơn 80% chất lỏng này được tái hấp thu ở ruột non - khoảng 60% ở tá tràng và 20% ở hồi tràng. Phần còn lại của chất lỏng được hấp thụ trong ruột già và chỉ 1% được bài tiết ra khỏi ruột cùng với phân.

Khi sự bài tiết nước và chất điện giải trong ruột non hoặc ruột già vượt quá khả năng hấp thụ của chúng, tiêu chảy xảy ra. Nước có thể khuếch tán ở cả hai bên thành ruột, cả ở ruột non và ruột già, và (ở mức độ thấp hơn) ở dạ dày. Do đó, nội dung của ruột là đẳng trương đối với huyết tương. Khi nhũ trấp nhanh chóng đi vào tá tràng, nội dung của nó có thể tạm thời trở nên ưu trương, dẫn đến sự hấp thụ nước vào tá tràng. Ngược lại, khi các hoạt chất thẩm thấu được hấp thu từ ruột trong quá trình tiêu hóa, nước sẽ theo chúng dọc theo gradien áp suất thẩm thấu.

Hấp thu Na+ là một trong những chức năng cực kỳ quan trọng của ruột non. Chính nhờ ion Na+ mà gradient điện tích và thẩm thấu được tạo ra là chủ yếu; Ngoài ra, chúng còn tham gia vào quá trình vận chuyển kết hợp các chất khác. Hấp thu Na+ ở ruột diễn ra theo cả cơ chế chủ động và thụ động, bao gồm vận chuyển điện thế liên quan đến vận chuyển các hợp chất không tích điện, trao đổi điện trung hòa và đối lưu.

Trong quá trình vận chuyển điện thế, các ion Na + được chuyển qua vùng đáy của màng vào không gian giữa các tế bào với sự trợ giúp của bơm natri, bơm này nhận năng lượng do quá trình thủy phân ATP. Đây là cơ chế chính hấp thu ion Na+ ở ruột.

Với sự vận chuyển liên hợp của các ion Na +, các chất không tích điện (D-hexose, L-axit amin, vitamin tan trong nước) được chuyển vào tế bào cùng với các ion Na + là chất mang thông thường. Như vậy, sự vận chuyển tích cực Na+ gián tiếp cung cấp năng lượng cho quá trình hấp thụ các chất hữu cơ.

Trong quá trình vận chuyển trung hòa về điện của NaCl, các ion Na + và Cl - đồng thời được chuyển vào tế bào, do đó quá trình trung hòa về điện.

Một vai trò cực kỳ quan trọng trong việc hấp thụ các ion Na + ở ruột non được thực hiện bởi sự vận chuyển thụ động bằng đối lưu. Do tính thấm khá đáng kể của biểu mô, có tới 85% ion Na + được hấp thụ theo cơ chế “đi theo dung môi”. Ở một nồng độ glucose nhất định, sự hấp thụ của nó tạo ra một dòng nước, trong đó các ion Na + được vận chuyển qua khoảng gian bào.

Các ion K + không giống như Na + được hấp thụ chủ yếu do vận chuyển thụ động dọc theo gradient nồng độ. Các ion Cl - được hấp thụ một phần cùng với các ion Na +, quá trình này được tạo điều kiện thuận lợi bởi một gradient điện thế xuyên biểu mô. Khoảng 40% ion Ca 2+ được hấp thu ở phần trên của ruột non. Ở nồng độ thấp của Ca 2+, sự hấp thụ xảy ra theo cơ chế vận chuyển tích cực, và ở nồng độ cao, cơ chế vận chuyển thụ động được kích hoạt. Cơ chế hấp thu Mg 2+ tương tự như cơ chế hấp thu canxi. Mg 2+ ức chế sự hấp thụ canxi theo kiểu ức chế cạnh tranh, điều này có thể cho thấy sự hiện diện của một hệ thống vận chuyển chung cho các ion này.

Sự cân bằng của sắt trong cơ thể phụ thuộc hoàn toàn vào sự hấp thụ của nó trong ruột, bởi vì. không có cơ chế đặc biệt để điều chỉnh sự bài tiết của nó. Sắt từ thức ăn được hấp thu chủ yếu ở dạng hóa trị 2. Thực phẩm có chứa các chất khử có thể chuyển sắt sắt thành sắt.

Sắt được hấp thu ở phần trên của ruột non bằng cách vận chuyển tích cực. Trong tế bào ruột, sắt kết hợp với protein apoferritin, tạo thành ferritin, đóng vai trò là kho chứa sắt chính trong cơ thể.

Sắt chỉ được hấp thụ khi nó ở dạng phức hợp hòa tan. Trong môi trường axit của dạ dày, các phức hợp sắt được hình thành với axit ascorbic, axit mật, axit amin, mono và disacarit; chúng vẫn hòa tan ngay cả ở độ pH cao hơn của tá tràng và hỗng tràng.

15-25 mg sắt được cung cấp mỗi ngày từ thức ăn và chỉ 0,5-1 mg được hấp thụ ở nam giới, 1-2 mg ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ.

Vitamin B 1 và vitamin B 2 dường như được hấp thụ bằng cách khuếch tán đơn giản.

câu hỏi kiểm tra

1. Kể tên và mô tả các quá trình hấp thụ và đồng hóa chính của cacbohydrat?

2. Kể tên và mô tả các quá trình hấp thụ và đồng hóa chính của prôtêin?

3. Kể tên và mô tả các quá trình hấp thụ và chuyển hóa chất béo chính?

4. Mô tả đặc điểm quá trình hấp thu nước và muối khoáng ở ống tiêu hóa?

nhu cầu chất béo hàng ngày

Lượng chất béo trong chế độ ăn uống được xác định bởi nhiều hoàn cảnh khác nhau, bao gồm cường độ lao động, đặc điểm khí hậu và tuổi của một người. Một người lao động chân tay cường độ cao cần nhiều thức ăn có hàm lượng calo cao hơn và do đó nhiều chất béo hơn. Điều kiện khí hậu của miền bắc, đòi hỏi tiêu tốn nhiều năng lượng nhiệt, cũng gây ra sự gia tăng nhu cầu về chất béo. Cơ thể sử dụng càng nhiều năng lượng thì càng cần nhiều chất béo để bổ sung.

Nhu cầu sinh lý trung bình đối với chất béo ở một người khỏe mạnh là khoảng 30% tổng lượng calo. Với lao động chân tay nặng nhọc và theo đó, chế độ ăn có hàm lượng calo cao, cung cấp mức chi phí năng lượng như vậy, tỷ lệ chất béo trong chế độ ăn có thể cao hơn một chút - 35% tổng giá trị năng lượng.

Mức tiêu thụ chất béo bình thường là khoảng 1-1,5 g/kg, tức là 70-105 g mỗi ngày đối với một người có trọng lượng cơ thể là 70 kg. Tất cả chất béo có trong chế độ ăn uống đều được tính đến (cả trong thành phần của thực phẩm béo và chất béo ẩn của tất cả các loại thực phẩm khác). Thực phẩm béo chiếm một nửa hàm lượng chất béo trong chế độ ăn uống. Nửa thứ hai rơi vào cái gọi là chất béo ẩn, tức là chất béo có trong tất cả các sản phẩm. Chất béo ẩn được đưa vào một số sản phẩm bánh mì và bánh kẹo để cải thiện vị ngon của chúng.

Có tính đến nhu cầu axit béo không bão hòa đa của cơ thể, 30% chất béo tiêu thụ nên là dầu thực vật và 70% là chất béo động vật. Ở tuổi già, việc giảm tỷ lệ chất béo xuống còn 25% trong tổng giá trị năng lượng của khẩu phần ăn là hợp lý, tỷ lệ này cũng giảm. Tỷ lệ chất béo động vật và thực vật khi về già nên thay đổi thành 1:1. Tỷ lệ tương tự được chấp nhận với sự gia tăng cholesterol huyết thanh.

Nguồn chất béo trong chế độ ăn uống

Chuyển hướng. Nguồn axit béo không bão hòa và không bão hòa đơn.

Chuyển hướng. Nguồn axit béo không bão hòa đa.

Chuyển hướng. Nguồn cholesterol.

Nội dung cao của Chs	Nội dung vừa phải của Xs	Hàm lượng Xs thấp
lòng đỏ trứng	thịt cừu
	thịt bò
	thịt gia cầm (không da)
	bơ thực vật mềm
bơ thực vật cứng
Bánh		Dầu thực vật
những sản phẩm hoàn chỉnh			Định lượng	Cholesteron (mg)
dạ dày gà
Cua, mực
thịt cừu luộc
Cá đóng hộp trong nước ép riêng
Trứng cá (đỏ, đen)
thịt bò luộc
Phô mai béo 50%
Gà thịt sẫm màu (chân, lưng)
Thịt gia cầm (ngỗng, vịt)
thỏ luộc
Xúc xích hun khói thô
Thịt lợn nạc luộc
Thịt xông khói, thăn, ức
Thịt gà, thịt trắng (ức có da)
Cá béo trung bình (cá vược, cá trê, cá chép, cá trích, cá tầm)
phô mai sữa đông
Phô mai chế biến và phô mai muối (brynza, v.v.)
tôm
xúc xích luộc
Phô mai béo 18%
kem kem
kem kem
Sữa đông 9%
kem sữa
Phô mai không béo
Lòng đỏ trứng)
Sữa 6%, sữa nướng lên men
Sữa 3%, kefir 3%
Kefir 1%, sữa 1%
Kefir không béo, sữa không béo.
Kem chua 30%			1/2 cốc
Kem chua 20%			1/2 cốc
Bơ
Kem chua 30%
Sữa đặc

Tiêu hóa chất béo

Enzyme phân hủy chất béo là lipase. Tác dụng đối với chất béo của lipase có thể xảy ra sau khi nhũ hóa chất béo, bởi vì. lipid không hòa tan trong nước và chúng chỉ tiếp xúc với các enzyme phân giải lipid ở ranh giới pha và do đó, tốc độ tiêu hóa phụ thuộc vào diện tích của bề mặt này. Khi nhũ hóa chất béo, tổng bề mặt của chúng tăng lên, giúp cải thiện khả năng tiếp xúc của chất béo với lipase và đẩy nhanh quá trình thủy phân. Trong cơ thể, chất nhũ hóa chính là muối mật.

Sự tổng hợp axit mật xảy ra trên màng EPS của tế bào gan dưới tác dụng của hydroxylase (cytochrom, bao gồm cytochrom P 450), xúc tác cho sự kết hợp của các nhóm hydroxyl ở vị trí 7 α, 12 α, sau đó là sự rút ngắn của gốc bên tại vị trí 17 với quá trình oxy hóa thành nhóm cacboxyl, từ đó có tên axit mật.

Cơm. Tổng hợp và liên hợp axit mật.

Axit cholic và chenodeoxycholic hình thành trong gan được gọi là axit mật chính. Chúng được este hóa với glycine hoặc taurine để tạo thành cặp (hoặc liên hợp) axit mật và được tiết vào mật ở dạng này. Axit mật tham gia vào quá trình liên hợp ở dạng hoạt động của chúng dưới dạng dẫn xuất HS-KoA. Sự kết hợp của axit mật làm cho chúng trở nên lưỡng tính hơn và do đó tăng cường tính chất tẩy rửa.

Axit mật tổng hợp trong gan được tiết vào túi mật và được lưu trữ trong mật. Khi ăn thức ăn béo, các tế bào nội tiết của biểu mô ruột non tiết ra hormone cholecystokinin, hormone này kích thích sự co bóp của túi mật, mật chảy vào ruột non, nhũ hóa chất béo, đảm bảo quá trình tiêu hóa và hấp thu.

Khi các axit mật chính đến phần dưới của ruột non, chúng sẽ tiếp xúc với các enzym của vi khuẩn, đầu tiên chúng sẽ tách glycine và taurine, sau đó loại bỏ nhóm 7α-hydroxyl. Đây là cách axit mật thứ cấp được hình thành: deoxycholic và lithocholic.

Cơm. A. Tổng hợp axit mật ở gan. B. Hình thành axit mật thứ cấp trong ruột.

Khoảng 95% axit mật được hấp thụ ở hồi tràng và quay trở lại qua tĩnh mạch cửa đến gan, nơi chúng lại được kết hợp với taurine và glycine và bài tiết vào mật. Kết quả là, mật chứa cả axit mật sơ cấp và thứ cấp. Toàn bộ con đường này được gọi là vòng tuần hoàn gan ruột của axit mật. Mỗi phân tử axit mật trải qua 5-8 chu kỳ mỗi ngày và khoảng 5% axit mật được bài tiết qua phân.

Cơm. Tuần hoàn ruột của axit mật.

Axit mật tạo thành muối Na và K, là chất nhũ hóa chính của chất béo (chúng bao quanh một giọt chất béo và góp phần phân hủy nó thành nhiều giọt nhỏ), khiến chúng sẵn sàng cho hoạt động của các lipase có trong dịch tụy.

Tính năng hành động

lipase ngôn ngữ

Tìm thấy ở trẻ sơ sinh. Xúc tác quá trình phân hủy triglycerid dạng nhũ tương trong sữa mẹ ở dạ dày. Ở người lớn nó là không đáng kể.

dịch vị

lipase ngôn ngữ

2. Lipase dạ dày

Là một phần của thức ăn lỏng (sữa mẹ), nhận được từ khoang miệng. Xúc tác sự phân hủy chất béo trung tính nhũ hóa trong sữa mẹ. Ở người lớn nó là không đáng kể.

Xúc tác sự phân hủy của chất béo trung tính nhũ hóa

dịch tụy

1. Lipase tuyến tụy

2.Colipaza

3. Monoglyxerit lipaza

4. Phospholipase A, lecithinase

5. Cholesteronaza

Trong khoang của ruột non xúc tác sự phân hủy chất béo trung tính được nhũ hóa bởi mật. Do quá trình thủy phân, đầu tiên 1,2 và 2,3-diglyceride được hình thành, sau đó là 2-monoglyceride. Một phân tử chất béo trung tính tạo ra hai phân tử axit béo. Nó có thể được hấp phụ trong glycocalyx của viền bàn chải của tế bào ruột và tham gia vào quá trình tiêu hóa màng.

Trong tương tác với lipase xúc tác sự phân hủy chất béo trung tính. Do quá trình thủy phân, các axit béo, glycerol và monoglyceride được hình thành.

Nó được hấp phụ trong glycocalyx của viền bàn chải của tế bào ruột và tham gia vào quá trình tiêu hóa màng. Xúc tác quá trình thủy phân 2-monoglyceride. Kết quả của quá trình thủy phân, glycerol và axit béo được hình thành.

Xúc tác sự phân hủy của lecithin. Kết quả của quá trình thủy phân, diglyceride và choline phosphate được hình thành.

Xúc tác sự phân hủy este của cholesterol. Kết quả của quá trình thủy phân, cholesterol và axit béo được hình thành.

Không được phát hiện

Enzyme lipolytic hoạt động tối đa ở pH = 7,8-8,2.

Ở người trưởng thành, chất béo trong khoang miệng không trải qua những thay đổi hóa học do không có enzyme lipolytic.

Bộ phận trong đó phần chính của lipid được tiêu hóa là ruột non, nơi có môi trường kiềm yếu tối ưu cho hoạt động của lipase. Trung hòa axit clohydric ăn vào với thức ăn được thực hiện bởi bicacbonat có trong dịch tụy và ruột:

HCl + NaHCO 3 → NaCl + H 2 CO 3

Sau đó, carbon dioxide được giải phóng, tạo bọt cho thực phẩm và hỗ trợ quá trình nhũ hóa.

H + + HCO 3 - → H 2 CO 3 → H 2 O + CO 2 .

Lipase tuyến tụy được bài tiết trong tá tràng dưới dạng một proenzyme không hoạt động - prolipase. Việc kích hoạt prolipase thành lipase hoạt động xảy ra dưới tác dụng của axit mật và một loại enzyme dịch tụy khác, colipase.

Colipase đi vào khoang ruột ở dạng không hoạt động và bằng cách phân giải một phần protein dưới tác động của trypsin được chuyển thành dạng hoạt động. Colipase liên kết với miền kỵ nước của nó với bề mặt của chất béo nhũ hóa. Một phần khác của phân tử colipase góp phần hình thành cấu hình như vậy của phân tử lipase tuyến tụy, trong đó trung tâm hoạt động của enzyme càng gần các phân tử chất béo càng tốt, do đó tốc độ phản ứng thủy phân tăng mạnh.

Cơm. Hoạt động của lipase tuyến tụy.

Lipase tuyến tụy là một hydrolase tách axit béo khỏi vị trí α của phân tử với tốc độ cao nên sản phẩm chính của quá trình thủy phân TAG là 2-MAH và axit béo.

Một đặc điểm của lipase tuyến tụy là nó hoạt động theo từng bước: đầu tiên, nó tách một HPFA ở vị trí α và DAG được hình thành từ TAG, sau đó nó tách HPFA thứ hai ở vị trí α và 2-MAH được hình thành từ DAG.

Cơm. Sự phân tách TAG bởi lipase tuyến tụy.

Đặc điểm tiêu hóa TAG ở trẻ sơ sinh

Ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, thức ăn chính là sữa. Sữa chứa chất béo, chủ yếu là axit béo chuỗi ngắn và trung bình (4-12 nguyên tử carbon). Chất béo trong thành phần của sữa đã ở dạng nhũ tương nên có thể thủy phân ngay bằng enzym. Chất béo sữa trong dạ dày của trẻ em bị ảnh hưởng bởi lipase, được tổng hợp trong các tuyến của lưỡi (lipase lưỡi).

Ngoài ra, dạ dày của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ tiết ra lipase dạ dày, hoạt động mạnh ở độ pH trung tính, đặc trưng cho dịch vị của trẻ. Lipase này thủy phân chất béo, chủ yếu tách các axit béo ở nguyên tử carbon thứ ba của glycerol. Hơn nữa, quá trình thủy phân chất béo sữa tiếp tục diễn ra trong ruột dưới tác dụng của lipase tuyến tụy. Các axit béo chuỗi ngắn, hòa tan trong nước, được hấp thụ một phần trong dạ dày. Các axit béo còn lại được hấp thụ ở ruột non.

Cơm. Tiêu hóa chất béo trong đường tiêu hóa.

Tiêu hóa phospholipid

Một số enzyme được tổng hợp trong tuyến tụy có liên quan đến quá trình tiêu hóa phospholipid: phospholipase A1, A2, C và D.

Cơm. hoạt động của phospholipase.

Trong ruột, phospholipid chủ yếu bị phân cắt bởi phospholipase A2, men này xúc tác quá trình thủy phân liên kết este ở vị trí 2, để tạo thành lysophospholipid và axit béo.

Cơm. Sự hình thành glycerophosphocholine dưới tác dụng của phospholipase.

Phospholipase A2 được tiết ra dưới dạng prophospholipase không hoạt động, được kích hoạt trong ruột non bằng cách phân giải một phần protein với trypsin. Coenzym của phospholipase A2 là Ca 2+ .

Sau đó, lysophospholipid tiếp xúc với hoạt động của phospholipase A1, xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết este ở vị trí 1, với sự hình thành glycerophosphatidyl liên kết với dư lượng chứa nitơ (serine, ethanolamine, choline), mà

1) hoặc bị phân cắt bởi tác dụng của phospholipase C và D thành glycerol, H 3 PO 4 và các bazơ nitơ (choline, ethanolamine, v.v.)

2) hoặc vẫn là glycerofolpholipid (phospholipase C và D không hoạt động) và được bao gồm trong thành phần của mixen.

Tiêu hóa este cholesterol

Trong thành phần thức ăn, cholesterol được tìm thấy chủ yếu ở dạng este. Quá trình thủy phân cholesterol este xảy ra dưới tác dụng của cholesterol esterase, một loại enzyme cũng được tổng hợp trong tuyến tụy và được tiết vào ruột.

Cholesterolesterase được tạo ra ở trạng thái không hoạt động và được kích hoạt bởi trypsin và Ca 2+ Các sản phẩm thủy phân (cholesterol và axit béo) được hấp thụ như một phần của mixen hỗn hợp.

Cơm. Thủy phân cholesterol este nhờ tác dụng của cholesterol esterase.

Micellization

Glycerol tan trong nước, H 3 RO 4 , axit béo có ít hơn 10 nguyên tử cacbon, các chất chứa nitơ được hấp thu khuếch tán vào tĩnh mạch cửa.

Các sản phẩm thủy phân còn lại tạo thành mixen gồm 2 phần: nội bộ- lõi, bao gồm cholesterol, axit béo với hơn 10 nguyên tử carbon, MAG, vitamin tan trong chất béo và ngoài trời- lớp vỏ bên ngoài, bao gồm muối mật. Muối của axit mật với nhóm kỵ nước được chuyển vào bên trong mixen và ưa nước - hướng ra ngoài, hướng tới các lưỡng cực của nước.

Sự ổn định của mixen được cung cấp chủ yếu bởi muối mật. Các mixen tiếp cận viền bàn chải của các tế bào màng nhầy của ruột non và các thành phần lipid của mixen khuếch tán qua màng vào bên trong tế bào. Cùng với các sản phẩm thủy phân lipid, các vitamin tan trong chất béo A, D, E, K và muối mật được hấp thụ.

Sự hấp thụ các axit béo chuỗi trung bình, được hình thành, ví dụ, trong quá trình tiêu hóa lipid sữa, xảy ra mà không có sự tham gia của các mixen hỗn hợp. Các axit béo này từ các tế bào của màng nhầy của ruột non đi vào máu, liên kết với protein albumin và được vận chuyển đến gan.

Cơm. Cấu trúc của micelle

Các mixen muối mật đóng vai trò trung gian vận chuyển để vận chuyển monoglyceride và axit béo tự do đến bờ bàn chải của biểu mô ruột, nếu không monoglyceride và axit béo tự do sẽ không hòa tan được. Tại đây, monoglyceride và axit béo tự do được hấp thu vào máu, và muối mật được giải phóng trở lại dưỡng trấp để tái sử dụng cho quá trình vận chuyển.

Tái tổng hợp mỡ ở niêm mạc ruột non

Sau khi hấp thụ các sản phẩm thủy phân chất béo, axit béo và 2-monoacylglycerol trong các tế bào của màng nhầy của ruột non được đưa vào quá trình tái tổng hợp với sự hình thành của triacylglycerol. Axit béo tham gia vào phản ứng este hóa chỉ ở dạng hoạt động dưới dạng dẫn xuất coenzyme A, do đó giai đoạn đầu tiên của quá trình tái tổng hợp chất béo là phản ứng kích hoạt axit béo:

HS CoA + RCOOH + ATP → R-CO ~ CoA + AMP + H 4 P 2 O 7.

Phản ứng được xúc tác bởi enzyme acyl-CoA synthetase (thiokinase). Sau đó, acyl~CoA tham gia vào phản ứng este hóa 2-monoacylglycerol với sự hình thành diacylglycerol đầu tiên và sau đó là triacylglycerol. Phản ứng tái tổng hợp chất béo được xúc tác bởi acyltransferase.

Cơm. Sự hình thành TAG từ 2-MAG.

Theo quy định, chỉ các axit béo có chuỗi hydrocarbon dài mới tham gia vào các phản ứng tái tổng hợp chất béo. Trong quá trình tái tổng hợp chất béo, không chỉ có axit béo được hấp thụ từ ruột mà còn có axit béo được tổng hợp trong cơ thể, do đó, thành phần của chất béo được tái tổng hợp khác với chất béo thu được từ thực phẩm. Tuy nhiên, khả năng "thích ứng" thành phần của chất béo trong chế độ ăn uống với thành phần chất béo trong cơ thể con người trong quá trình tái tổng hợp bị hạn chế, do đó, khi chất béo có axit béo bất thường, chẳng hạn như mỡ cừu, được ăn cùng với thức ăn, chất béo có chứa axit đặc trưng của chất béo thịt cừu (axit béo phân nhánh bão hòa) xuất hiện trong tế bào mỡ. ). Trong các tế bào của niêm mạc ruột, có một sự tổng hợp tích cực của glycerophospholipids cần thiết cho sự hình thành cấu trúc của lipoprotein - dạng vận chuyển của lipid trong máu.

hấp thụ chất béo

Quá trình tiêu hóa chất béo trong đường tiêu hóa (GIT) khác với quá trình tiêu hóa protein và carbohydrate. Chất béo không hòa tan trong môi trường lỏng của ruột, do đó, để chúng được thủy phân và hấp thụ, chúng phải được nhũ hóa - chia nhỏ thành những giọt nhỏ. Kết quả là một nhũ tương - sự phân tán các hạt cực nhỏ của chất lỏng này sang chất lỏng khác. Nhũ tương có thể được hình thành bởi bất kỳ hai chất lỏng không trộn lẫn được. Trong hầu hết các trường hợp, một trong những pha của nhũ tương là nước. Chất béo được nhũ hóa với sự trợ giúp của axit mật, được tổng hợp từ cholesterol trong gan. Vì vậy, cholesterol rất quan trọng đối với sự hấp thụ chất béo.

Sau khi quá trình nhũ hóa diễn ra, chất béo (lipid) sẽ sẵn sàng cho các lipase do tuyến tụy tiết ra, đặc biệt là lipase và phospholipase A2.

Các sản phẩm phân hủy chất béo bởi lipase tuyến tụy là glycerol và axit béo.

Kết quả của sự phân tách các phân tử lipid (chất béo) thu được glycerol và axit béo. Chúng, cũng như những giọt nhỏ nhất của chất béo nhũ hóa chưa phân tách, được hấp thụ ở phần trên của ruột non trong 100 cm ban đầu, thông thường 98% chất béo trong chế độ ăn uống được hấp thụ.

1. Các axit béo ngắn (không quá 10 nguyên tử carbon) được hấp thụ và truyền vào máu mà không cần bất kỳ cơ chế đặc biệt nào. Quá trình này rất quan trọng đối với trẻ sơ sinh, bởi vì. sữa chủ yếu chứa các axit béo chuỗi ngắn và trung bình. Glycerol cũng được hấp thụ trực tiếp.

2. Các sản phẩm tiêu hóa khác (axit béo, cholesterol, monoacylglycerol) tạo thành các mixen có bề mặt ưa nước và lõi kỵ nước với axit mật. Kích thước của chúng nhỏ hơn 100 lần so với những giọt chất béo nhũ hóa nhỏ nhất. Qua pha nước, các mixen di chuyển đến bờ bàn chải của niêm mạc. Tại đây, các mixen phân giải và các thành phần lipid thẩm thấu vào bên trong tế bào, sau đó chúng được vận chuyển đến mạng lưới nội chất.

Axit mật cũng có thể xâm nhập một phần vào các tế bào và sau đó vào máu của tĩnh mạch cửa, nhưng hầu hết chúng vẫn ở trong nhũ trấp và đến hồi tràng, nơi chúng được hấp thụ bằng cách vận chuyển tích cực.

Các giai đoạn tiêu hóa chất béo

Nhu cầu lipid ở cơ thể trưởng thành là 80-100 g mỗi ngày, trong đó chất béo thực vật (lỏng) ít nhất phải là 30%. Với thức ăn, triacylglycerol, phospholipid và cholesterol este chủ yếu đến.

Quá trình tiêu hóa lipid rất phức tạp bởi thực tế là các phân tử của chúng kỵ nước hoàn toàn hoặc một phần. Để khắc phục sự cản trở này, quá trình nhũ hóa được sử dụng, khi các phân tử kỵ nước (TAG, CS este) hoặc các phần kỵ nước của phân tử (PL, CS) được ngâm bên trong mixen, trong khi các phân tử ưa nước vẫn ở trên bề mặt đối diện với pha nước. Thông thường, chuyển hóa lipid bên ngoài có thể được chia thành các giai đoạn sau:

1. Quá trình nhũ hóa chất béo thực phẩm - cần thiết để các enzym đường tiêu hóa bắt đầu hoạt động.

2. Thủy phân triacylglycerol, phospholipid và cholesterol este dưới ảnh hưởng của các enzym đường tiêu hóa.

3. Hình thành mixen từ các sản phẩm tiêu hóa (axit béo, MAG, cholesterol).

4. Hấp thụ các mixen đã hình thành vào biểu mô ruột.

5. Tái tổng hợp triacylglycerol, phospholipid và este cholesterol trong tế bào ruột.

Sau khi tái tổng hợp lipid trong ruột, chúng được tập hợp thành các dạng vận chuyển - chylomicrons (cơ bản) và lipoprotein mật độ cao (HDL) (số lượng nhỏ) - và được vận chuyển khắp cơ thể.

Nhũ hóa và thủy phân lipid

Hai giai đoạn đầu tiên của quá trình tiêu hóa lipid, nhũ hóa và thủy phân, xảy ra gần như đồng thời. Đồng thời, các sản phẩm thủy phân không bị loại bỏ mà còn sót lại trong thành phần của các giọt lipid, chúng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhũ hóa và hoạt động của các enzym.

tiêu hóa ở miệng

Ở người lớn, quá trình tiêu hóa lipid không xảy ra trong khoang miệng, mặc dù việc nhai thức ăn kéo dài góp phần nhũ hóa một phần chất béo.

Tiêu hóa trong dạ dày

Lipase của dạ dày ở người trưởng thành không đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa lipid do số lượng nhỏ và thực tế là độ pH tối ưu của nó là 4,5-5,5. Việc không có chất béo nhũ hóa trong thực phẩm thông thường (trừ sữa) cũng ảnh hưởng.

Tuy nhiên, ở người lớn, môi trường ấm áp và nhu động dạ dày gây ra hiện tượng nhũ hóa một số chất béo. Đồng thời, ngay cả một lipase hoạt động thấp cũng phân hủy một lượng nhỏ chất béo, điều này rất quan trọng để tiếp tục tiêu hóa chất béo trong ruột, bởi vì. sự hiện diện của ít nhất một lượng tối thiểu axit béo tự do tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhũ hóa chất béo trong tá tràng và kích thích tiết lipase tuyến tụy.

Tiêu hóa trong ruột

Dưới ảnh hưởng của nhu động đường tiêu hóa và các thành phần cấu tạo của mật, chất béo ăn được được nhũ hóa. Lysophospholipid thu được cũng là chất hoạt động bề mặt tốt, vì vậy chúng hỗ trợ quá trình nhũ hóa chất béo trong chế độ ăn uống và hình thành mixen. Kích thước giọt của nhũ tương chất béo như vậy không vượt quá 0,5 μm. Quá trình thủy phân este cholesterol được thực hiện bởi cholesterol esterase của nước tụy. Quá trình tiêu hóa TAG trong ruột được thực hiện dưới ảnh hưởng của lipase tụy với độ pH tối ưu là 8,0-9,0 . Nó đi vào ruột dưới dạng prolipase, được kích hoạt với sự tham gia của colipase. Ngược lại, Colipase được kích hoạt bởi trypsin và sau đó tạo thành phức hợp với lipase theo tỷ lệ 1:1. Lipase tuyến tụy tách các axit béo liên kết với các nguyên tử carbon C1 và C3 của glycerol. Do công việc của cô ấy, 2-monoacylglycerol (2-MAG) vẫn còn. 2-MAG được hấp thụ hoặc chuyển đổi bởi monoglycerol isomerase thành 1-MAG. Loại thứ hai được thủy phân thành glycerol và axit béo. Khoảng 3/4 TAG sau khi thủy phân vẫn ở dạng 2-MAG và chỉ 1/4 TAG bị thủy phân hoàn toàn.

Dịch tụy cũng chứa phospholipase A2 được kích hoạt bằng trypsin, tách axit béo khỏi C2. Hoạt động của phospholipase C và lysophospholipase đã được tìm thấy.

Cơm. bốn

Trong dịch ruột có hoạt động của phospholipase A2 và C. Cũng có bằng chứng về sự hiện diện của phospholipase A1 và D trong các tế bào khác của cơ thể.

hình thành micellar

Do hoạt động của các enzym tuyến tụy và dịch ruột đối với chất béo nhũ hóa, 2-monoacylglycerol, axit béo và cholesterol tự do được hình thành, tạo thành cấu trúc kiểu micellar (kích thước khoảng 5nm). Glycerol tự do được hấp thụ trực tiếp vào máu.

Cơm. 6

Cơm. 7

Mật là một chất lỏng phức tạp có phản ứng kiềm. Nó tạo ra cặn khô - khoảng 3% và nước - 97%. Trong bã khô người ta tìm thấy 2 nhóm chất:

natri, kali, ion bicacbonat, creatinine, cholesterol (CS), phosphatidylcholine (PC) được lọc từ máu,

bilirubin và axit mật được tiết ra chủ động bởi các tế bào gan.

Bình thường, giữa các thành phần chính của dịch mật luôn duy trì tỷ lệ Bile acids:FH:CS tương đương 65:12:5. Không có mật, chất béo không thể được tiêu hóa.

Khoảng 10 ml mật cho mỗi kg trọng lượng cơ thể được hình thành mỗi ngày, do đó, ở người trưởng thành là 500-700 ml. Sự hình thành mật diễn ra liên tục, mặc dù cường độ dao động mạnh trong ngày.

vai trò của mật

Cùng với dịch tụy, trung hòa axit trấp từ dạ dày. Trong trường hợp này, cacbonat tương tác với HCl, carbon dioxide được giải phóng và nhũ trấp được nới lỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiêu hóa.

Tăng cường nhu động ruột.

Cung cấp tiêu hóa chất béo:

nhũ hóa cho hoạt động lipase tiếp theo, cần có sự kết hợp [axit mật + axit béo + monoacylglycerol],

làm giảm sức căng bề mặt, giúp ngăn chặn các giọt chất béo chảy ra,

sự hình thành các mixen có thể được hấp thụ.

Bài tiết cholesterol dư thừa, sắc tố mật, creatinine, kim loại Zn, Cu, Hg, thuốc. Đối với cholesterol, mật là con đường bài tiết duy nhất, có thể bài tiết 1-2 g / ngày cùng với mật.

Khẩu phần ăn hàng ngày thường chứa 80-100 g chất béo. Nước bọt không chứa enzym phân hủy chất béo. Do đó, trong khoang miệng, chất béo không trải qua bất kỳ thay đổi nào. Ở người lớn, chất béo cũng đi qua dạ dày mà không thay đổi nhiều. Dịch dạ dày chứa một loại lipase gọi là dạ dày, nhưng vai trò của nó trong quá trình thủy phân chất béo trung tính trong chế độ ăn uống ở người lớn là rất nhỏ. Đầu tiên, hàm lượng lipase trong dịch dạ dày của người trưởng thành và các động vật có vú khác là cực kỳ thấp. Thứ hai, độ pH của dịch dạ dày không phải là mức tối ưu cho enzyme này (pH tối ưu cho lipase dạ dày là 5,5–7,5). Nhớ lại rằng giá trị pH của dịch dạ dày là khoảng 1,5. Thứ ba, không có điều kiện trong dạ dày để nhũ hóa chất béo trung tính và lipase chỉ có thể hoạt động tích cực trên chất béo trung tính ở dạng nhũ tương.

Quá trình tiêu hóa chất béo trong cơ thể con người xảy ra ở ruột non. Đầu tiên, chất béo được chuyển thành dạng nhũ tương với sự trợ giúp của axit mật. Trong quá trình nhũ hóa, các giọt chất béo lớn biến thành những giọt nhỏ, làm tăng đáng kể tổng diện tích bề mặt của chúng. Enzyme của dịch tụy - lipase, là protein, không thể thâm nhập vào các giọt chất béo và chỉ phá vỡ các phân tử chất béo nằm trên bề mặt. Do đó, sự gia tăng tổng bề mặt của các giọt chất béo do quá trình nhũ hóa làm tăng đáng kể hiệu quả của enzyme này. Dưới tác dụng của lipase, chất béo bị thủy phân thành glixerin và axit béo.

CH -~OH + R 2 - COOH I

CH -~OH + R 2 - COOH I

CH 2 - O - C - R 1 CH 2 OH R 1 - COOH

CH - O - C - R 2 CH - OH + R 2 - COOH

CH 2 - Ô - C - R 3 CH 2 OH R 3 - COOH

chất béo Glycerin

Vì nhiều loại chất béo có trong thực phẩm, do quá trình tiêu hóa của chúng, một số lượng lớn các loại axit béo được hình thành.

Các sản phẩm của sự phân hủy chất béo được hấp thụ bởi màng nhầy của ruột non. Glycerin hòa tan trong nước nên dễ hấp thu. Axit béo, không hòa tan trong nước, được hấp thụ dưới dạng phức hợp với axit mật (phức chất bao gồm axit béo và axit mật được gọi là axit choleic) Trong các tế bào của ruột non, axit choleic phân hủy thành axit béo và axit mật. Axit mật từ thành ruột non đi vào gan và sau đó được giải phóng trở lại khoang ruột non.

Các axit béo được giải phóng trong các tế bào của thành ruột non kết hợp lại với glycerol, tạo ra một phân tử chất béo mới. Nhưng chỉ có axit béo, là một phần của chất béo của con người, tham gia vào quá trình này. Do đó, chất béo của con người được tổng hợp. Quá trình biến đổi axit béo trong chế độ ăn uống thành chất béo của chính chúng được gọi là tổng hợp chất béo.

Chất béo được tái tổng hợp thông qua các mạch bạch huyết, bỏ qua gan, đi vào hệ tuần hoàn và được lưu trữ trong kho chất béo. Các kho mỡ chính của cơ thể nằm trong mô mỡ dưới da, mạc nối lớn và nhỏ, và bao quanh thận.

Biến đổi chất béo trong quá trình bảo quản. Bản chất và mức độ thay đổi của chất béo trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào việc tiếp xúc với không khí và nước, nhiệt độ và thời gian bảo quản, cũng như sự hiện diện của các chất có thể tương tác hóa học với chất béo. Chất béo có thể trải qua nhiều thay đổi khác nhau - từ việc khử hoạt tính của các hoạt chất sinh học có trong chúng đến sự hình thành các hợp chất độc hại.

Trong quá trình bảo quản, sự hư hỏng do thủy phân và oxy hóa của chất béo được phân biệt, thường thì cả hai loại hư hỏng này xảy ra đồng thời.

thủy phân chất béo xảy ra trong quá trình sản xuất và bảo quản chất béo và các sản phẩm chứa chất béo. Chất béo trong những điều kiện nhất định phản ứng với. nước để tạo thành glixerol và axit béo.

Mức độ thủy phân chất béo được đặc trưng bởi hàm lượng axit béo tự do làm giảm mùi vị của sản phẩm. Phản ứng thủy phân có thể thuận nghịch và phụ thuộc vào hàm lượng nước trong môi trường phản ứng. Quá trình thủy phân tiến hành từng bước trong 3 giai đoạn. Ở giai đoạn đầu Một phân tử axit béo được tách ra từ một phân tử chất béo trung tính để tạo thành một diglyceride. sau đó ở giai đoạn thứ hai một phân tử axit béo thứ hai được tách ra khỏi diglyceride để tạo thành monoglyceride. Và cuối cùng trong giai đoạn thứ ba do sự phân tách từ monoglyceride của phân tử axit béo cuối cùng, glycerol tự do được hình thành. Di- và monoglyceride hình thành ở giai đoạn trung gian góp phần đẩy nhanh quá trình thủy phân. Với sự phân cắt thủy phân hoàn toàn của một phân tử chất béo trung tính, một phân tử glycerol và ba phân tử axit béo tự do được hình thành.

3. Dị hóa chất béo.

Việc sử dụng chất béo làm nguồn năng lượng bắt đầu bằng việc giải phóng chất béo từ kho chất béo vào máu. Quá trình này được gọi là huy động chất béo. Huy động chất béo được tăng tốc nhờ hoạt động của hệ thống thần kinh giao cảm và hormone adrenaline.

Vai trò của lipid trong dinh dưỡng

Lipid là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống cân bằng của con người. Người ta thường chấp nhận rằng với một chế độ ăn uống cân bằng, tỷ lệ protein, lipid và carbohydrate trong chế độ ăn uống xấp xỉ 1: 1: 4. Trung bình, khoảng 80 g chất béo động vật và thực vật đi vào cơ thể một người trưởng thành cùng với thức ăn hàng ngày. Ở tuổi già, cũng như khi ít hoạt động thể chất, nhu cầu về chất béo giảm đi, ở vùng khí hậu lạnh và khi lao động nặng nhọc thì nhu cầu này tăng lên.

Tầm quan trọng của chất béo như một sản phẩm thực phẩm rất đa dạng. Trước hết, chất béo trong dinh dưỡng của con người có tầm quan trọng lớn về năng lượng. Hàm lượng calo cao của chất béo so với protein và carbohydrate mang lại cho chúng giá trị dinh dưỡng đặc biệt khi cơ thể tiêu tốn một lượng lớn năng lượng. Được biết, 1 g chất béo trong quá trình oxy hóa trong cơ thể cung cấp 38,9 kJ (9,3 kcal), trong khi 1 g protein hoặc carbohydrate - 17,2 kJ (4,1 kcal). Cũng nên nhớ rằng chất béo là dung môi của vitamin A, D, E, v.v., và do đó việc cung cấp các vitamin này cho cơ thể phần lớn phụ thuộc vào lượng chất béo ăn vào. Ngoài ra, một số axit không bão hòa đa (linoleic, linolenic, arachidonic) được đưa vào cơ thể cùng với chất béo, được phân loại là axit béo thiết yếu, vì các mô của con người và một số động vật đã mất khả năng tổng hợp chúng. Các axit này thường được nhóm lại dưới tên "vitamin F".

Cuối cùng, với chất béo, cơ thể nhận được một phức hợp các hoạt chất sinh học, chẳng hạn như phospholipid, sterol, v.v., đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất.

Tiêu hóa và hấp thu lipid

Phân hủy chất béo trong đường tiêu hóa. Nước bọt không chứa enzym phân hủy chất béo. Do đó, trong khoang miệng, chất béo không trải qua bất kỳ thay đổi nào. Ở người lớn, chất béo cũng đi qua dạ dày mà không có bất kỳ thay đổi đặc biệt nào, vì lipase chứa một lượng nhỏ trong dịch vị của người trưởng thành và động vật có vú không hoạt động. Giá trị pH của dịch vị là khoảng 1,5 và giá trị pH tối ưu cho lipase dạ dày nằm trong khoảng 5,5-7,5. Ngoài ra, lipase chỉ có thể thủy phân tích cực chất béo tiền nhũ hóa, trong khi ở dạ dày không có điều kiện để nhũ hóa chất béo.

Sự tiêu hóa chất béo trong hang vị dạ dày đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa ở trẻ em, đặc biệt là trẻ sơ sinh. Được biết, độ pH của dịch dạ dày ở trẻ sơ sinh là khoảng 5,0, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiêu hóa chất béo sữa đã nhũ hóa nhờ lipase dạ dày. Ngoài ra, có lý do để tin rằng với việc sử dụng sữa làm thức ăn chính trong thời gian dài ở trẻ sơ sinh, người ta quan sát thấy sự gia tăng thích nghi trong quá trình tổng hợp lipase dạ dày.

Mặc dù không có quá trình tiêu hóa chất béo thực phẩm đáng chú ý trong dạ dày của người trưởng thành, nhưng sự phá hủy một phần phức hợp lipoprotein của màng tế bào thực phẩm vẫn được ghi nhận trong dạ dày, điều này làm cho chất béo dễ tiếp cận hơn khi tiếp xúc với lipase dịch tụy sau đó. Ngoài ra, sự phân hủy nhẹ chất béo trong dạ dày dẫn đến sự xuất hiện của các axit béo tự do, khi đi vào ruột sẽ góp phần nhũ hóa chất béo ở đó.

Sự phân hủy chất béo tạo thành thức ăn xảy ra ở người và động vật có vú chủ yếu ở đoạn trên của ruột non, nơi có điều kiện rất thuận lợi để nhũ hóa chất béo.

Sau khi nhũ trấp đi vào tá tràng, ở đây, trước hết, axit clohydric của dịch vị đã đi vào ruột cùng với thức ăn sẽ được trung hòa bởi các bicacbonat có trong dịch tụy và dịch ruột. Bong bóng carbon dioxide được giải phóng trong quá trình phân hủy bicarbonate góp phần trộn đều thức ăn với dịch tiêu hóa. Đồng thời, quá trình nhũ hóa chất béo bắt đầu. Tác dụng nhũ hóa mạnh nhất đối với chất béo chắc chắn là muối mật đi vào tá tràng cùng với mật ở dạng muối natri, hầu hết được kết hợp với glycine hoặc taurine. Axit mật là sản phẩm cuối cùng chính của quá trình chuyển hóa cholesterol.

Các giai đoạn chính trong quá trình hình thành axit mật từ cholesterol, đặc biệt là axit cholic, có thể được trình bày như sau. Quá trình bắt đầu với sự hydroxyl hóa cholesterol ở vị trí α thứ 7, nghĩa là, với sự bao gồm một nhóm hydroxyl ở vị trí 7 và sự hình thành 7-hydroxycholesterol. Sau đó, thông qua một loạt các bước, axit 3,7,12-trihydroxycoprostanoic được hình thành, chuỗi bên của axit này trải qua quá trình oxy hóa β. Ở bước cuối cùng, axit propionic được tách ra (dưới dạng propionyl-CoA) và chuỗi bên được rút ngắn. Một số lượng lớn các enzym và coenzym của gan tham gia vào tất cả các phản ứng này.

Về bản chất hóa học, axit mật là dẫn xuất của axit cholanic. Mật người chủ yếu chứa các axit cholic (3,7,12-trioxycholanic), deoxycholic (3,12-dihydroxycholano- và chenodeoxycholic (3,7-dihydroxycholanic).

Ngoài ra, mật người chứa một lượng nhỏ (dạng vết) axit lithocholic (3-hydroxycholanic), cũng như axit allocholic và ureodeoxycholic, đồng phân lập thể của axit cholic và chenodeoxycholic.

Như đã lưu ý, axit mật có trong mật ở dạng liên hợp, tức là ở dạng glycocholic, glycodeoxycholic, glycochenodeoxycholic (khoảng 2/3-4/3 tổng số axit mật) hoặc taurocholic, taurodeoxycholic và taurochenodeoxycholic (khoảng 1/3) 5-1/3 của tất cả các axit mật). Các hợp chất này đôi khi được gọi là hợp chất ghép nối, vì chúng bao gồm hai thành phần - axit mật và glycine, hoặc axit mật và taurine.

Lưu ý rằng tỷ lệ giữa các liên hợp của hai loại này có thể khác nhau tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm: trong trường hợp carbohydrate chiếm ưu thế trong đó, hàm lượng liên hợp glycine tăng so với và với chế độ ăn giàu protein, taurine liên hợp. Cấu trúc của các liên hợp này có thể được biểu diễn như sau:

Người ta tin rằng chỉ có sự kết hợp: muối mật + axit béo không bão hòa + monoglyceride mới có thể tạo ra mức độ nhũ hóa chất béo cần thiết. Muối mật làm giảm đáng kể sức căng bề mặt tại giao diện chất béo/nước, nhờ đó chúng không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhũ hóa mà còn ổn định nhũ tương đã hình thành.

Axit mật cũng đóng một vai trò quan trọng như một loại chất kích hoạt lipase tuyến tụy 1, dưới ảnh hưởng của nó, quá trình phân hủy chất béo trong ruột diễn ra. Lipase được sản xuất trong tuyến tụy phá vỡ chất béo trung tính ở trạng thái nhũ hóa. Người ta tin rằng tác dụng kích hoạt của axit mật đối với lipase được thể hiện ở sự thay đổi hoạt động tối ưu của enzyme này từ pH 8,0 sang 6,0, tức là sang giá trị pH được duy trì liên tục hơn trong tá tràng trong quá trình tiêu hóa thức ăn béo . Cơ chế cụ thể của việc kích hoạt lipase bởi axit mật vẫn chưa rõ ràng.

1 Tuy nhiên, có ý kiến ​​​​cho rằng hoạt hóa lipase không xảy ra dưới ảnh hưởng của axit mật. Có một tiền chất lipase có trong dịch tụy, được kích hoạt trong lòng ruột bằng cách tạo phức với colipase (đồng yếu tố) theo tỷ lệ mol 2: 1. Điều này góp phần chuyển độ pH tối ưu từ 9,0 thành 6,0 và ngăn chặn sự biến tính của enzyme. Người ta cũng chứng minh rằng mức độ không bão hòa của axit béo cũng như độ dài của chuỗi hydrocacbon (từ C 12 đến C 18) không có ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ thủy phân được xúc tác bởi lipase. Các ion canxi đẩy nhanh quá trình thủy phân chủ yếu vì chúng tạo thành xà phòng không hòa tan với các axit béo được giải phóng, tức là thực tế làm thay đổi phản ứng theo hướng thủy phân.

Có lý do để tin rằng có hai loại lipase tuyến tụy: một trong số chúng đặc hiệu cho các liên kết este ở vị trí 1 và 3 của chất béo trung tính, và loại còn lại thủy phân các liên kết ở vị trí 2. Quá trình thủy phân hoàn toàn chất béo trung tính xảy ra trong các giai đoạn: đầu tiên, các liên kết 1 và 3 bị thủy phân nhanh chóng, sau đó quá trình thủy phân 2-monoglyceride diễn ra từ từ (sơ đồ).

Cần lưu ý rằng lipase đường ruột cũng tham gia vào quá trình phân hủy chất béo, nhưng hoạt động của nó thấp. Ngoài ra, lipase này xúc tác sự phân cắt thủy phân của monoglyceride và không tác động lên di- và triglyceride. Vì vậy, trên thực tế, các sản phẩm chính được hình thành trong ruột trong quá trình phân hủy chất béo trong chế độ ăn uống là axit béo, monoglyceride và glycerol.

Hấp thụ chất béo trong ruột. Hấp thu xảy ra ở ruột non gần. Chất béo được nhũ hóa mịn (kích thước của các giọt chất béo trong nhũ tương không được vượt quá 0,5 micron) có thể được hấp thụ một phần qua thành ruột mà không bị thủy phân trước. Tuy nhiên, phần chính của chất béo chỉ được hấp thụ sau khi nó bị lipase tuyến tụy phân hủy thành axit béo, monoglyceride và glycerol. Các axit béo có chuỗi carbon ngắn (dưới 10 nguyên tử C) và glycerol, hòa tan nhiều trong nước, được hấp thu tự do ở ruột và đi vào máu của tĩnh mạch cửa, từ đó đến gan, bỏ qua mọi chuyển hóa trong cơ thể. thành ruột. Tình hình phức tạp hơn với các axit béo có chuỗi carbon dài và monoglyceride. Sự hấp thụ của các hợp chất này xảy ra với sự tham gia của mật và chủ yếu là axit mật tạo nên thành phần của nó. Trong mật, muối mật, phospholipid và cholesterol được chứa theo tỷ lệ 12,5:2,5:1,0. Các axit béo chuỗi dài và monoglyceride trong lòng ruột tạo thành các mixen ổn định trong môi trường nước (dung dịch micellar) với các hợp chất này. Cấu trúc của các mixen này sao cho lõi kỵ nước của chúng (axit béo, glyceride, v.v.) được bao quanh bên ngoài bởi lớp vỏ ưa nước gồm axit mật và phospholipid. Các mixen nhỏ hơn khoảng 100 lần so với các giọt chất béo nhũ hóa nhỏ nhất. Là một phần của mixen, các axit béo cao hơn và monoglyceride được chuyển từ vị trí thủy phân chất béo đến bề mặt hấp thụ của biểu mô ruột. Không có sự đồng thuận về cơ chế hấp thụ các mixen chất béo. Một số nhà nghiên cứu tin rằng do kết quả của cái gọi là khuếch tán micellar, và có thể là pinocytosis, các mixen dưới dạng toàn bộ hạt xâm nhập vào các tế bào biểu mô của nhung mao. Đây là nơi các mixen chất béo bị phá vỡ; đồng thời, axit mật ngay lập tức đi vào máu và qua hệ thống tĩnh mạch cửa đi vào gan, từ đó chúng lại được tiết ra như một phần của mật. Các nhà nghiên cứu khác thừa nhận rằng chỉ thành phần lipid của mixen chất béo mới có thể đi vào tế bào nhung mao. Và muối mật, sau khi hoàn thành vai trò sinh lý của chúng, vẫn ở trong lòng ruột. Và chỉ sau đó, phần lớn chúng được hấp thụ vào máu (ở hồi tràng), đi vào gan và sau đó được bài tiết qua mật. Do đó, cả hai nhà nghiên cứu đều nhận ra rằng có sự lưu thông liên tục của axit mật giữa gan và ruột. Quá trình này được gọi là tuần hoàn gan-ruột (enterohepatic).

Sử dụng phương pháp đánh dấu các nguyên tử, người ta đã chứng minh rằng mật chỉ chứa một phần nhỏ axit mật (10-15% tổng số) mới được tổng hợp bởi gan, tức là phần lớn axit mật của mật (85-90%). ) là các axit mật được tái hấp thu trong ruột và được tiết lại trong mật. Người ta đã xác định rằng tổng lượng axit mật ở người là khoảng 2,8-3,5 g; trong khi họ thực hiện 5-6 vòng quay mỗi ngày.

Tái tổng hợp chất béo trong thành ruột. Trong thành ruột, chất béo được tổng hợp phần lớn dành riêng cho loại động vật này và khác về bản chất với chất béo trong chế độ ăn uống. Ở một mức độ nhất định, điều này được đảm bảo bởi thực tế là chúng tham gia vào quá trình tổng hợp triglyceride (cũng như phospholipid) trong thành ruột, cùng với các axit béo ngoại sinh và nội sinh. Tuy nhiên, khả năng thực hiện tổng hợp chất béo đặc trưng cho một loài động vật nhất định trong bộ máy đường ruột vẫn còn hạn chế. A. N. Lebedev đã chỉ ra rằng khi một động vật, đặc biệt là động vật đã chết đói trước đó, được cho ăn một lượng lớn chất béo lạ (ví dụ: dầu hạt lanh hoặc mỡ lạc đà), một phần của chất béo đó được tìm thấy trong các mô mỡ của động vật ở dạng không thay đổi. Các kho chất béo rất có thể là mô duy nhất có thể tích tụ chất béo ngoại lai. Lipid, là một phần của nguyên sinh chất của tế bào của các cơ quan và mô khác, có tính đặc hiệu cao, thành phần và tính chất của chúng ít phụ thuộc vào chất béo trong chế độ ăn uống.

Cơ chế tái tổng hợp chất béo trung tính trong các tế bào của thành ruột nói chung như sau: ban đầu, dạng hoạt động của chúng, acyl-CoA, được hình thành từ các axit béo, sau đó monoglyceride được acyl hóa để tạo thành diglyceride đầu tiên, và sau đó là chất béo trung tính:

Do đó, trong các tế bào biểu mô ruột của động vật bậc cao, monoglyceride hình thành trong ruột trong quá trình tiêu hóa thức ăn có thể được acyl hóa trực tiếp, không qua các giai đoạn trung gian.

Tuy nhiên, các tế bào biểu mô của ruột non chứa các enzym - monoglyceride lipase, tách monoglyceride thành glycerol và axit béo, và glycerol kinase, có thể chuyển hóa glycerol (được hình thành từ monoglyceride hoặc được hấp thụ từ ruột) thành glycerol-3-phosphate. Loại thứ hai, tương tác với dạng hoạt động của axit béo, acyl-CoA, tạo ra axit phosphatidic, sau đó được sử dụng để tái tổng hợp chất béo trung tính và đặc biệt là glycerophospholipids (xem bên dưới để biết chi tiết).

Tiêu hóa và hấp thu glycerophospholipids và cholesterol. Được đưa vào thức ăn, glycerophospholipids tiếp xúc trong ruột với hoạt động của các enzym thủy phân cụ thể phá vỡ liên kết ether giữa các thành phần tạo nên phospholipids. Người ta thường chấp nhận rằng sự phân hủy glycerophospholipids trong đường tiêu hóa xảy ra với sự tham gia của phospholipase được tiết ra từ dịch tụy. Dưới đây là sơ đồ về sự phân cắt thủy phân của phosphatidylcholine:

Có một số loại phospholipase.

• Phospholipase A 1 thủy phân liên kết este ở vị trí 1 của glycerophospholipid, kết quả là một phân tử axit béo bị tách ra và, ví dụ, khi phosphatidylcholine bị tách ra, 2-acylglycerylphosphorylcholine được hình thành.
• Phospholipase A 2 , trước đây được gọi đơn giản là phospholipase A, xúc tác quá trình thủy phân phân cắt axit béo ở vị trí 2 của glycerophospholipid. Các sản phẩm thu được được gọi là lysophosphatidylcholine và lysophosphatidylethanolamine. Chúng độc hại và gây phá hủy màng tế bào. Hoạt tính cao của phospholipase A 2 trong nọc độc của rắn (rắn hổ mang, v.v.) và bọ cạp dẫn đến thực tế là khi chúng cắn, hồng cầu bị tán huyết.

  Phospholipase A 2 của tuyến tụy đi vào khoang ruột non ở dạng không hoạt động và chỉ sau khi tiếp xúc với trypsin, dẫn đến sự phân tách heptapeptide từ nó, mới hoạt động. Sự tích tụ lysophospholipid trong ruột có thể được loại bỏ nếu cả hai phospholipase A 1 và A 2 tác động đồng thời lên glycerophospholipid. Kết quả là, một sản phẩm không độc hại đối với cơ thể được hình thành (ví dụ, trong quá trình phân hủy phosphatidylcholine - glycerylphosphorylcholine).

• Phospholipase C gây ra sự thủy phân liên kết giữa axit photphoric và glycerol, và phospholipase D cắt liên kết este giữa bazơ nitơ và axit photphoric để tạo thành bazơ tự do và axit phosphatidic.

Vì vậy, do hoạt động của phospholipase, glycerophospholipid bị phân cắt để tạo thành glycerol, axit béo cao hơn, bazơ nitơ và axit photphoric.

Cần lưu ý rằng một cơ chế phân cắt glycerophospholipid tương tự cũng tồn tại trong các mô cơ thể; Quá trình này được xúc tác bởi các phospholipase mô. Lưu ý rằng trình tự các phản ứng phân tách glycerophospholipid thành các thành phần riêng lẻ vẫn chưa được biết.

Cơ chế hấp thụ axit béo cao hơn và glycerol đã được chúng tôi xem xét. Axit photphoric được hấp thụ bởi thành ruột chủ yếu ở dạng muối natri hoặc kali. Các bazơ nitơ (choline và ethanolamine) được hấp thụ ở dạng hoạt động của chúng.

Như đã lưu ý, quá trình tái tổng hợp glycerophospholipids xảy ra trong thành ruột. Các thành phần cần thiết để tổng hợp: axit béo cao hơn, glycerol, axit photphoric, bazơ nitơ hữu cơ (choline hoặc ethanolamine) xâm nhập vào tế bào biểu mô trong quá trình hấp thụ từ khoang ruột, vì chúng được hình thành trong quá trình thủy phân chất béo và chất béo trong chế độ ăn uống; một phần, các thành phần này được chuyển đến các tế bào biểu mô ruột với lưu lượng máu từ các mô khác. Quá trình tái tổng hợp glycerophospholipids trải qua giai đoạn hình thành axit phosphatidic.

Còn cholesterol đi vào cơ quan tiêu hóa của con người chủ yếu bằng lòng đỏ trứng, thịt, gan, óc. Cơ thể của một người trưởng thành hàng ngày nhận được 0,1-0,3 g cholesterol có trong thực phẩm ở dạng cholesterol tự do hoặc ở dạng este của nó (cholesteride). Các este cholesterol được phân hủy thành cholesterol và axit béo với sự tham gia của một loại enzyme đặc biệt của dịch tụy và ruột - cholesterol esterase. Cholesterol không tan trong nước, giống như axit béo, chỉ được hấp thụ trong ruột khi có axit mật.

Sự hình thành chylomicron và vận chuyển lipid. Triglyceride và phospholipid được tổng hợp lại trong các tế bào biểu mô của ruột, cũng như cholesterol đi vào các tế bào này từ khoang ruột (ở đây nó có thể được este hóa một phần) kết hợp với một lượng nhỏ protein và tạo thành các hạt phức tạp tương đối ổn định - chylomicron (XM). Loại thứ hai chứa khoảng 2% protein, 7% phospholipid, 8% cholesterol và este của nó, và hơn 80% chất béo trung tính. Đường kính XM nằm trong khoảng từ 100 đến 5000 nm. Do kích thước hạt lớn, CM không thể xâm nhập từ tế bào nội mô ruột vào mao mạch máu và khuếch tán vào hệ thống bạch huyết ruột, rồi từ đó vào ống bạch huyết ngực. Sau đó, từ ống bạch huyết ngực, CM đi vào máu, tức là với sự giúp đỡ của chúng, chất béo trung tính ngoại sinh, cholesterol và một phần phospholipid được vận chuyển từ ruột qua hệ thống bạch huyết vào máu. Đã 1-2 giờ sau khi ăn thức ăn có chứa lipid, chứng tăng mỡ máu đường tiêu hóa được quan sát thấy. Đây là một hiện tượng sinh lý, được đặc trưng chủ yếu bởi sự gia tăng nồng độ chất béo trung tính trong máu và sự xuất hiện của HM trong đó. Đỉnh điểm của tăng mỡ máu đường tiêu hóa xảy ra 4-6 giờ sau khi ăn thức ăn béo. Thông thường, 10-12 giờ sau bữa ăn, hàm lượng chất béo trung tính trở lại giá trị bình thường và HM hoàn toàn biến mất khỏi dòng máu.

Được biết, gan và mô mỡ đóng vai trò quan trọng nhất trong số phận tương lai của HM. Loại thứ hai khuếch tán tự do từ huyết tương vào các khoảng gian bào của gan (các xoang). Người ta cho rằng quá trình thủy phân HM triglycerid xảy ra cả bên trong tế bào gan và trên bề mặt của chúng. Đối với mô mỡ, chylomicron không thể (do kích thước của chúng) xâm nhập vào tế bào của nó. Về vấn đề này, HM triglyceride trải qua quá trình thủy phân trên bề mặt nội mô của mao mạch mô mỡ với sự tham gia của enzyme lipoprotein lipase, enzym này liên kết chặt chẽ với bề mặt của nội mô mao mạch. Kết quả là, axit béo và glycerol được hình thành. Một phần của axit béo đi vào các tế bào mỡ, và một phần liên kết với albumin của huyết thanh và được mang đi cùng với dòng điện của nó. Với lưu lượng máu, nó có thể để lại mô mỡ và glycerin.

Sự phân cắt triglycerid của HM trong gan và trong các mao mạch máu của mô mỡ thực sự dẫn đến sự chấm dứt sự tồn tại của HM.

Chuyển hóa lipid trung gian. Nó bao gồm các quá trình chính sau: phân hủy chất béo trung tính trong các mô với sự hình thành các axit béo và glycerol cao hơn, huy động axit béo từ các kho chất béo và quá trình oxy hóa của chúng, hình thành các thể axeton (cơ thể ketone), sinh tổng hợp chất béo cao hơn. axit, chất béo trung tính, glycerophospholipids, sphingolipids, cholesterol, v.v. d.

phân giải mỡ nội bào

Nguồn axit béo nội sinh chính được sử dụng làm “nhiên liệu” là chất béo dự trữ chứa trong mô mỡ. Người ta thường chấp nhận rằng chất béo trung tính của kho chất béo đóng vai trò tương tự trong chuyển hóa lipid như glycogen gan trong chuyển hóa carbohydrate và axit béo cao hơn trong vai trò của chúng giống như glucose, được hình thành trong quá trình photpho hóa glycogen. Trong quá trình làm việc thể chất và các điều kiện khác của cơ thể đòi hỏi phải tăng tiêu hao năng lượng, việc tiêu thụ chất béo trung tính của mô mỡ như một nguồn dự trữ năng lượng sẽ tăng lên.

Vì chỉ các axit béo tự do, tức là không bị este hóa, mới có thể được sử dụng làm nguồn năng lượng, nên các chất béo trung tính trước tiên được thủy phân với sự trợ giúp của các enzyme mô cụ thể - lipase - thành glycerol và axit béo tự do. Phần cuối cùng của kho chất béo có thể đi vào huyết tương (huy động các axit béo cao hơn), sau đó chúng được các mô và cơ quan của cơ thể sử dụng làm nguyên liệu năng lượng.

Mô mỡ chứa một số lipase, trong đó quan trọng nhất là lipase triglyceride (được gọi là lipase nhạy cảm với hormone), diglyceride lipase và monoglyceride lipase. Hoạt tính của hai enzym cuối cùng cao hơn hoạt tính của enzym đầu tiên từ 10-100 lần. Triglyceride lipase được kích hoạt bởi một số hormone (ví dụ, epinephrine, norepinephrine, glucagon, v.v.), trong khi diglyceride lipase và monoglyceride lipase không nhạy cảm với hoạt động của chúng. Triglyceride lipase là một enzyme điều hòa.

Người ta đã xác định rằng lipase nhạy cảm với hormone (triglyceride lipase) được tìm thấy trong mô mỡ ở dạng không hoạt động và được kích hoạt bởi cAMP. Do hoạt động của các hormone, thụ thể tế bào chính thay đổi cấu trúc của nó và ở dạng này, nó có thể kích hoạt enzyme adenylate cyclase, từ đó kích thích sự hình thành cAMP từ ATP. CAMP thu được sẽ kích hoạt enzym protein kinase, enzym này, bằng cách phosphoryl hóa lipase triglycerid không hoạt động, chuyển nó thành dạng hoạt động (Hình 96). Triglyceride lipase hoạt động phân tách chất béo trung tính (TG) thành diglyceride (DG) và axit béo (FA). Sau đó, dưới tác dụng của các lipase di- và monoglyceride, các sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải mỡ được hình thành - glycerol (GL) và các axit béo tự do đi vào máu.

Các axit béo tự do liên kết với albumin huyết tương ở dạng phức hợp đi vào các cơ quan và mô theo dòng máu, tại đây phức hợp bị phá vỡ và các axit béo trải qua quá trình oxy hóa β hoặc một phần của chúng được sử dụng để tổng hợp chất béo trung tính (sau đó hình thành lipoprotein), glycerophospholipids, sphingolipids và các hợp chất khác, cũng như quá trình ester hóa cholesterol.

Một nguồn axit béo khác là phospholipid màng. Trong các tế bào của động vật bậc cao, quá trình đổi mới trao đổi chất của phospholipid liên tục xảy ra, trong đó các axit béo tự do được hình thành (sản phẩm của hoạt động của phospholipase mô).