Dạ dày và ruột 

Phụ gia thực phẩm E621. Bột ngọt là gì và tác dụng của nó đối với cơ thể Thực phẩm nào chứa bột ngọt


Bột ngọt. Tin tôi đi, bạn ăn nó mỗi ngày. Vậy nó là gì - bổ sung dinh dưỡng hữu ích hay gây nguy hiểm cho sức khỏe?

Bột ngọt là một chất phụ gia thực phẩm được thiết kế để tăng cường cảm giác vị giác bằng cách tăng độ nhạy của các thụ thể ở lưỡi.

Bột ngọt hay E 621 là chất điều vị được sử dụng rộng rãi nhất trên toàn thế giới.

Nó là một loại bột kết tinh màu trắng, hòa tan cao trong nước. Đối với người Trung Quốc, nó được gọi là "gia vị tạo hương vị", đối với người Nhật là "bột tuyệt vời" ("fe-jing").

Bột ngọt được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm công nghiệp. Đó là xúc xích, gia vị, viên nước dùng, mì khô (súp), bánh mì kẹp thịt, thịt xông khói, khoai tây chiên, bánh quy giòn, đồ hộp, bánh bao. Và nó gần như là thành phần chính của tất cả các loại nước sốt công nghiệp giống nhau - sốt mayonnaise, sốt cà chua và các loại khác.

Như bạn đã biết, một người phân biệt bốn sắc thái của hương vị: ngọt, mặn, chua và đắng. Và nhờ có bột ngọt, chúng tôi mới biết được thế nào là vị thứ năm. Người Nhật gọi đó là "umami" - tức là vị thứ năm.

Bột ngọt đã có từ rất lâu. Vào đầu thế kỷ 20, nhà khoa học Nhật Bản Kikunae Ikeda, khi nghiên cứu về nước tương và các sản phẩm đặc trưng khác của Đông Nam Á, đã cố gắng trả lời câu hỏi tại sao thực phẩm có hương vị của một số loại rong biển khô lại trở nên ngon và ngon miệng hơn. Hóa ra tác dụng này là do axit glutamic có trong chúng. Năm 1909, nhà khoa học đã được cấp bằng sáng chế cho phương pháp sản xuất các chế phẩm thực phẩm. Bằng phương pháp này, người ta thu được muối của axit glutamic, bột ngọt, bắt đầu được sản xuất tại Nhật Bản để bán với tên gọi "ajinomoto", có nghĩa là "linh hồn của hương vị". Và vào những năm 50 của thế kỷ trước, họ phát hiện ra rằng bột ngọt (trên các sản phẩm nước ngoài họ ghi - MSG) giúp tạo ra mùi và vị giống thịt một cách đáng kinh ngạc.

Kể từ đó, chất điều vị - bột ngọt - được sử dụng rộng rãi và trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Mức tiêu thụ hàng năm của nó trên hành tinh đã đạt 200 nghìn tấn.

NHƯNG BỔ SUNG NÀY CÓ TỐT KHÔNG?

Về vấn đề này, xã hội được chia thành hai phe: một số (do một sự trùng hợp kỳ lạ, theo quy luật, đây là những nhà sản xuất các sản phẩm khác nhau) tin rằng đây là một chất bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời, nếu không có chế độ ăn uống của con người hiện đại sẽ trở nên đơn điệu và "vô diện" trong hương vị, những người khác - đó là "Cái chết trắng".

Đối với người lớn, liều lượng bột ngọt hàng ngày không được vượt quá 1,5 gam, đối với thanh thiếu niên - 0,5 gam cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Đối với trẻ em dưới ba tuổi, tốt hơn hết là không nên cho trẻ ăn thức ăn có chứa bột ngọt.

Các chuyên gia cho rằng: bột ngọt với hàm lượng nhỏ không gây hại nhưng nhà sản xuất không ghi tỷ lệ chính xác của nó trong sản phẩm trên nhãn mác.

SỰ THẬT ĐÃ ĐƯỢC CHỨNG MINH

Bột ngọt gây nghiện. Đó là lý do tại sao nó có rất nhiều trong thức ăn nhanh.

Bột ngọt đôi khi che đậy nguyên liệu hư hỏng hoặc kém chất lượng. Nó khử thành công mùi thịt thối.

Tác hại đối với sức khỏe đã được chứng minh là hội chứng "nhà hàng Trung Quốc". Điều này là do "ăn quá nhiều" chất này. Gây buồn nôn, nôn, suy nhược, chóng mặt, đau ngực.

Đối với hầu hết mọi người, hội chứng nhà hàng Trung Quốc nhẹ sẽ tự khỏi mà không gây hại nghiêm trọng cho cơ thể. Một cách để giảm khả năng mắc hội chứng này là uống vitamin B6 trước khi ăn một bữa ăn nhiều bột ngọt.

Một thực tế đáng báo động khác là nhiều công ty thực phẩm cẩn thận “giấu nhẹm” sự có mặt của bột ngọt trong sản phẩm của mình. Hãy nhớ: E621, “chất điều vị”, “gia vị” không có mô tả, “hương vị giống tự nhiên”, bột ngọt (trong sản phẩm nước ngoài), đảng phái này đang ẩn náu ở đây.

Tên gọi khác của bột ngọt:

Umami (umami)
- E621
- weijing
- bột ngọt
- bột ngọt
- bột ngọt
- bột ngọt
- tăng hương vị
- muối natri của axit L-glutamic
- muối mononatri của axit glutamic
- bột ngọt
- MSG (viết tắt của monosodium glutamat)

Việc bổ sung đã được chứng minh là có hại cho bệnh nhân hen suyễn. Nó làm trầm trọng thêm quá trình của bệnh.

Sự hiện diện trong dinh dưỡng của con người với số lượng lớn chỉ một trong các axit amin dẫn đến các rối loạn sinh hóa khác nhau. Các phản ứng khác nhau của cơ thể đối với lượng axit glutamic dư thừa đã được ghi lại. Đó là đau đầu, khó tiêu, buồn nôn và nôn, tiêu chảy, hội chứng ruột kích thích, hen suyễn, khó thở, rối loạn lo âu và hoảng loạn, tim đập nhanh, tê liệt một phần, vấn đề phối hợp, nhầm lẫn, thay đổi tâm trạng, các vấn đề về hành vi (đặc biệt là ở trẻ em và thanh thiếu niên) , các triệu chứng dị ứng, nổi mẩn da, trầm cảm… Ngoài ra, các nghiên cứu y học đã chỉ ra mối liên hệ giữa bột ngọt với hội chứng Alzheimer, tiểu đường, bệnh Parkinson, v.v.

HAY CÓ HỮU ÍCH?..

Nhiều bác sĩ cho rằng bột ngọt không chỉ có hại mà còn nguy hiểm cho sức khỏe vì cơ chế hoạt động của nó giống như ma túy. Dễ dàng thâm nhập vào máu và não, nó ảnh hưởng trực tiếp đến nền nội tiết tố và thay đổi các gen chịu trách nhiệm về cảm giác vị giác, làm tăng độ nhạy cảm của lưỡi vị giác. Điều này có nghĩa là glutamate “cai sữa” một người khỏi thức ăn tự nhiên, đưa anh ta vào đồ ăn nhanh có hại.

Đúng như vậy, theo Lyudmila Vasilevskaya, Tiến sĩ Khoa học Y tế, Giáo sư, mọi thứ không đơn giản như vậy với bột ngọt. “Các chuyên gia của Viện Dinh dưỡng đã nghiên cứu cơ chế tác động của bột ngọt lên cơ thể con người trong nhiều năm. Nhiều luận án đã được viết về chủ đề này. Dựa trên nghiên cứu của chúng tôi, ngược lại, nó không những không có hại mà ngược lại còn hữu ích. Bột ngọt làm tăng sản xuất gastrin nội sinh, ngược lại gastrin lại làm tăng sự nhân lên của các tế bào niêm mạc dạ dày, kích thích tiết dịch vị và tăng nhu động ruột.

Bột ngọt được sử dụng trong điều trị viêm dạ dày giảm axit - viêm dạ dày có độ axit thấp, cho phép nó trở lại bình thường.

Ngoài ra, theo Lyudmila Vasilevskaya, glutamate trong ruột được đưa vào quá trình sản xuất glutathione. Chất này là để bảo vệ hệ thống miễn dịch của cơ thể chúng ta. Nhân tiện, hầu hết glutathione được tìm thấy trong gan.

Ngoài ra, chất tăng cường hương vị này giúp bệnh nhân tăng huyết áp. Nếu muối ăn bị chống chỉ định trong trường hợp tăng huyết áp, thì bột ngọt có thể được thêm vào thức ăn một cách an toàn.

Để bênh vực bột ngọt, người ta cũng nói rằng nó không bị cấm ở bất cứ đâu trên thế giới. “Ảnh hưởng đến võng mạc của mắt? Nhưng nhân tiện, đường sữa (chính xác hơn là thành phần của nó, galactose) từ sữa thông thường, cũng có thể gây đục thủy tinh thể. Nó có gây nghiện không? Chà, vậy thì sao - từ việc sử dụng trà, cà phê, sô cô la quá mức, mọi người cũng trở nên nghiện, - Lyudmila Vasilevskaya lập luận. “Chỉ là có một liều lượng bột ngọt không thể vượt quá - tối đa 9 gam glutamate mỗi ngày.”

Vấn đề là ở hầu hết các sản phẩm thức ăn nhanh, liều lượng này đều bị vượt quá nhiều lần và người tiêu dùng không có cách nào kiểm soát được tình hình, như trường hợp của lọ muối hoặc lọ đường. Đối với anh, món ăn đã hoàn thành đã được các nhà sản xuất nêm nếm rất hào phóng.

Thường xuất hiện trong thành phần của sản phẩm dưới dạng bột ngọt. Nó được bao quanh bởi một số lượng lớn các huyền thoại trái ngược nhau về tác dụng đối với cơ thể, đó là lý do tại sao đôi khi mọi người tự động phân loại nó là một chất phụ gia độc nhất vô nhị. Tài liệu này sẽ giúp hiểu được các đặc tính của nó và tìm hiểu xem phụ gia thực phẩm E621 có thực sự nguy hiểm hay không, lịch sử của nó ra sao và sản phẩm nào chứa nhiều chất này nhất.

bột ngọt là gì

Glutamate là muối của axit glutamic cùng tên (một trong những axit amin), thu được bằng cách kết tinh. Nó trông giống như một loại bột trắng thông thường và rất kén bảo quản. Bản thân bột không có mùi vị và rất dễ hòa tan trong nước. Lần đầu tiên, chất này được phát hiện cách đây hơn một thế kỷ bởi nhà hóa học người Nhật Kikunae Ikeda, người đã nhận thấy rằng các món ăn có thêm rong biển sẽ ngon hơn nhiều và đã xác định được glutamate trong thành phần của nó. Vì vậy, hóa ra loại muối này được tìm thấy trong các sản phẩm tự nhiên và thậm chí cả trong cơ thể con người. Ở đây, nó là một loại "vật liệu xây dựng" cho protein, nếu không có nó thì nó không thể tồn tại. Nó là một axit amin tái tạo, tức là thường ăn cùng với thức ăn.

sản xuất công nghiệp

Phụ gia này xuất hiện trong một thí nghiệm vào đầu thế kỷ trước. Sau đó, các nhà hóa học Nhật Bản nhận thấy rằng khi rong biển được thêm vào một món ăn có thể ăn được, nó sẽ có hương vị đậm đà hơn. Đây là lần đầu tiên một chất được phân lập, sau này trở nên nổi tiếng thế giới. Nó nhanh chóng được ngành công nghiệp ẩm thực áp dụng và đến nửa đầu thế kỷ 20, việc sản xuất hàng loạt glutamate đã được thiết lập.

Tất cả thời gian này, nghiên cứu bổ sung đã không dừng lại. Vì vậy, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng nó có đủ số lượng trong các sản phẩm tự nhiên:

  • cà chua;
  • bắp cải bông cải xanh;
  • pho mát;
  • sữa;
  • thịt.

Đó là lý do tại sao hương vị của chúng rất đáng chú ý và phong phú - do axit glutamic có trong thành phần. Tuy nhiên, việc chiết xuất chất này từ các sản phẩm này là không có lợi và các nhà công nghệ đã nghĩ ra một cách khác. Trong công nghiệp, glutamate được sản xuất bằng quá trình lên men của vi khuẩn. Nguyên liệu cho việc này là tinh bột, mật đường hoặc củ cải đường mà men được gắn vào (trước đây gluten lúa mì được sử dụng thay thế). Đầu ra là muối bột ngọt, dạng bột màu trắng, không có mùi vị và phản ứng tốt với nước.

Bột phản ứng với các thành phần khác và ảnh hưởng đến các thụ thể, cải thiện hương vị và sự hấp dẫn của món ăn. Điều này là do một tính chất sinh học đặc biệt của axit được gọi là vị umami, đây là một trong những vị cơ bản mà các thụ thể trên lưỡi của chúng ta có thể cảm nhận được. Các phân tử bột ngọt là chất mang vị umami, và lưỡi cảm nhận được vị độc đáo của chúng giống như cảm giác của muối ăn, một thứ gì đó chua, đắng hoặc ngọt. Người ta cũng tin rằng axit glutamic là một chỉ số của protein, và nhờ có vị umami mà chúng ta tìm thấy thực phẩm giàu protein. Hương vị này được tìm thấy trong các muối khác của axit, tuy nhiên, nó rõ rệt nhất trong bột ngọt (là một chất phụ gia tương đối rẻ tiền).

Ứng dụng

Được biết, không thể xác định được sự khác biệt giữa glutamate từ các sản phẩm tự nhiên và hương vị nhân tạo. Tuy nhiên, thực phẩm trong cửa hàng mới là quan trọng nhất. Chức năng của glutamate trong đó là gì?

  • làm cho hương vị tổng thể tươi sáng nhất có thể để người tiêu dùng muốn mua lại sản phẩm;
  • ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại - điều này kéo dài thời gian bán hàng hóa.

Các nhà sản xuất được yêu cầu chỉ ra sự hiện diện của bột ngọt trong chế phẩm. Điều này được giám sát bởi một ủy ban đặc biệt về phụ gia thực phẩm, quy định việc sử dụng các chất đó. Ủy ban giám sát nghiên cứu khoa học và trên cơ sở đó, điều chỉnh danh sách các chất được phép và bị cấm trong ngành công nghiệp thực phẩm. Bột ngọt là một chất bổ sung được cho phép. Trên bao bì, nó được chỉ định là E621, theo phân loại quốc tế. Nó đôi khi còn được gọi là bột ngọt thay thế hoặc L-glutamate.

Thực phẩm nào chứa bột ngọt

Axit glutamic hiện diện với một lượng ấn tượng trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật (rong biển, bông cải xanh, cà chua, thịt và các sản phẩm từ sữa). Tuy nhiên, nếu thực phẩm đã qua chế biến (loại được bày bán trên kệ) thì cũng có rất nhiều bột ngọt. Đây là danh sách trông như thế nào:

  • xúc xích, xúc xích, xúc xích, thịt băm;
  • nước sốt, sốt mayonnaise, sốt cà chua;
  • khối nước dùng, gia vị làm sẵn;
  • khoai tây chiên và bánh quy giòn trong túi, đồ ăn nhẹ;
  • thức ăn từ các nhà hàng thức ăn nhanh;
  • các loại bán thành phẩm (ví dụ, bánh kếp đông lạnh, cốt lết, bánh ngọt);
  • cửa hàng salad;
  • cá, thịt, rau và thậm chí cả trái cây đóng hộp.

Glutamate cũng được tìm thấy trong thực phẩm với mức độ chế biến tối thiểu. Ví dụ, trong các loại hạt, pho mát tự làm và nấm tự làm, loại muối này được chứa ở dạng liên kết hóa học (axit glutamic bên trong protein sữa). Glutamate như vậy không ảnh hưởng đến vị giác, bởi vì quá trình phân hủy protein xảy ra trong đường tiêu hóa.

Thật thú vị, ngành công nghiệp thực phẩm phương Đông khuyến khích sử dụng glutamate mạnh mẽ hơn nữa. Vì vậy, ở Nhật Bản, họ chắc chắn rằng anh ấy có thể làm phong phú món ăn hơn bất cứ thứ gì khác. Người Việt Nam gọi nó là "hành muối" và tôn trọng nó hơn bình thường, còn ở Trung Quốc, cái tên "hạt nêm" đã gắn liền với glutamate. Đồng thời, việc sử dụng glutamate trong thực phẩm không giới hạn ở quy mô công nghiệp. Ví dụ, ở Hoa Kỳ vào những năm 1960, nó đã được sử dụng để nấu các món ăn tự làm.

Bây giờ bột ngọt còn được cho vào mỹ phẩm:

  • sản phẩm chăm sóc da mặt;
  • dưỡng thể và tóc;
  • kem và nhũ tương có hương vị.

Đúng, đây không hẳn là glutamate mà chúng ta tìm thấy trong thực phẩm. Nó được lấy từ axit dừa. Nó có đặc tính làm mềm, củng cố lớp lipid của da, duy trì độ pH và giảm độ nhạy cảm quá mức. Ngoài ra, dừa glutamate trong mỹ phẩm giúp làm sạch biểu mô và ngăn ngừa quá khô.

hương liệu bột ngọt

Ngay cả trước khi bột ngọt được tổng hợp thực sự và đưa nó vào ngành công nghiệp thực phẩm, người ta đã sử dụng nó rất nhiều - cùng với thực phẩm. Trên thực tế, có khá nhiều sản phẩm xung quanh ban đầu rất giàu chất này, vì vậy bất kể quảng cáo nói gì, các sản phẩm tự nhiên cũng có thể chứa nó và không có gì phải lo lắng. Ngoài rong biển góp phần phát hiện ra muối, danh sách các sản phẩm tự nhiên này bao gồm:

  • nước tương châu Á;
  • thực phẩm giàu protein - pho mát lâu năm (ví dụ parmesan), sữa bò;
  • nấm;
  • thịt gà;
  • thịt lợn;
  • thịt bò;
  • cà chua.

Bản thân những sản phẩm này có chứa axit glutamic và việc sử dụng chúng trong nấu ăn làm cho món ăn trở nên hấp dẫn. Do đó, nó đi vào cơ thể ở dạng nguyên chất. Trong trường hợp phụ gia nhân tạo, glutamate có trong thành phẩm được chuyển hóa thành glutamate sau khi tiêu thụ trực tiếp. Về bản chất, nấu những sản phẩm này trong nhà bếp của chính bạn không gì khác hơn là sản xuất glutamate, bởi vì quá trình chế biến chúng (hầm, luộc và chiên) là sự phân hủy một phân tử protein thành các mảnh.

Tuy nhiên, sẽ là sai lầm nếu nghĩ rằng bột ngọt nhất thiết phải ảnh hưởng đến độ ngon miệng của những sản phẩm này. Nó có thể ở dạng liên kết hóa học, đại diện cho một loại axit trong thành phần của protein, do đó nó bị phân hủy một cách tự nhiên, đi vào đường tiêu hóa và máu. Ngược lại, glutamate tự do có vị umami tươi sáng, dễ chịu (cà chua và dẫn xuất của chúng, sốt cà chua, cũng như thịt và nấm, đặc biệt giàu vị này). Trong cuộc sống hàng ngày, chúng ta không nghĩ về điều đó, nhưng chính sự kết hợp của các sản phẩm có glutamate liên kết và tự do đã khiến thức ăn tự chế biến trở nên đặc biệt và hấp dẫn.

Ảnh hưởng đến cơ thể

Mặc dù thực tế là chất phụ gia được cho phép chính thức, nhưng ý kiến ​​​​của các chuyên gia về vấn đề an toàn khi sử dụng nó vẫn khác nhau. Một phần cộng đồng nghiên cứu không khuyến nghị sử dụng các sản phẩm có chứa glutamate. Điều này là do một thí nghiệm được thực hiện tại Nhật Bản vào năm 2002. Các nhà khoa học đã cho chuột thí nghiệm ăn thức ăn có chứa chất phụ gia trong một thời gian nhất định, kết quả là thị lực của chúng bị giảm sút. Tuy nhiên, người ta đã ghi nhận rằng sự suy giảm xảy ra do liều lượng quá lớn. Tin tức này đã làm nảy sinh huyền thoại rằng thực phẩm có chứa glutamate nhất thiết không chỉ dẫn đến các vấn đề về thị lực mà còn dẫn đến đau đầu, đổ mồ hôi nhiều, tim đập nhanh và suy nhược nói chung. Tuy nhiên, không có bài báo khoa học cụ thể nào có thể chứng minh những giả định như vậy.

Ngoài ra, những người phản đối glutamate liên kết glutamate với cái gọi là hội chứng nhà hàng Trung Quốc, khi một người bị khó thở và đỏ da sau khi ăn với glutamate. Giả thuyết này cũng không có xác nhận, và các triệu chứng có thể được giải thích, chẳng hạn như thực tế là có rất nhiều gia vị nóng trong thức ăn.

Các mối đe dọa sức khỏe chính phát sinh từ việc tiêu thụ quá nhiều chất bổ sung chế độ ăn uống này là:

  • vấn đề với dạ dày và ruột;
  • tăng cân và có thể béo phì;
  • phản ứng dị ứng và không dung nạp cá nhân tiềm ẩn.

Các bác sĩ chỉ ra rằng do khả năng che giấu mùi hôi và kéo dài thời hạn sử dụng, glutamate có thể che đậy các sản phẩm đã bị hư hỏng được bán bởi một nhà sản xuất vô đạo đức. Ví dụ, có nguy cơ mua phải các sản phẩm thịt kém chất lượng làm từ chất thải (xương, da, phân lập). Do đó, bạn nên cẩn thận.

Nhớ lại những lợi ích của glutamate có trong các sản phẩm tự nhiên:

tác dụng có lợi của muối đối với hệ tiêu hóa liên quan đến việc kích thích tiết dịch vị và cải thiện nhu động ruột và tăng cường hệ miễn dịch. Điều này có thể hữu ích trong điều trị viêm dạ dày có tính axit thấp;

    • cải thiện nhu động ruột;
    • không giống như muối ăn, nó không làm tăng huyết áp (điều này đặc biệt đúng đối với những người bị tăng huyết áp);

trung hòa tác hại của amoniac và loại bỏ nó khỏi cơ thể;

được sử dụng để điều trị các bệnh về hệ thống thần kinh trung ương;

  • tham gia sản xuất glutathione, hỗ trợ khả năng miễn dịch.

Protein, mà nhiều loại thực phẩm này rất giàu, bản thân nó rất hữu ích vì nó là vật liệu xây dựng chính của tế bào.

Tất nhiên, bạn không nên lạm dụng chất bổ sung này, vì hầu như bất kỳ chất nào tích tụ lâu ngày trong cơ thể đều có thể trở nên độc hại, tức là. có hại cho sức khỏe. Điều này có thể được thể hiện, ví dụ, trong rối loạn miễn dịch - dị ứng, viêm dạ dày hoặc bệnh đường ruột. Ngoài ra, các bác sĩ khuyên không nên ăn thực phẩm có chứa bột ngọt đối với những người có tình trạng sức khỏe dễ bị tổn thương:

    phụ nữ mang thai (dinh dưỡng của mẹ liên quan trực tiếp đến dinh dưỡng của thai nhi, thai nhi phải nhận vitamin và khoáng chất qua nhau thai nên nên áp dụng chế độ ăn tự nhiên và cân đối);

    trẻ em - cơ thể đang phát triển của chúng cũng cần được bổ sung dinh dưỡng với các chất hữu ích và thường dễ bị dị ứng; đối với trẻ em, các sản phẩm tự nhiên được ưu tiên;

    những người mắc bệnh mãn tính nên tham khảo ý kiến ​​​​bác sĩ trước khi đưa các sản phẩm đó vào chế độ ăn kiêng.

Chất an toàn E621

Liều lượng muối tối đa cho phép và an toàn cho sức khỏe là một phần trăm trọng lượng của sản phẩm rắn và ba phần mười phần trăm đối với chất lỏng. Thông thường các nhà sản xuất không vượt quá giới hạn này, nếu không hương vị của món ăn sẽ bị hỏng và sản phẩm sẽ không được bán. Theo tỷ lệ này, chất phụ gia được sử dụng trên toàn thế giới, được công nhận là tiêu chuẩn. Vì vậy, hơn ba mươi năm trước, hội đồng chuyên gia của Liên Hợp Quốc đã công nhận nó là an toàn cho con người. Đầu thế kỷ 21, điều này cũng diễn ra ở các nước phát triển, được quy định trong luật. Do đó, có thể tiêu thụ các món ăn có chứa glutamate mà không sợ hãi và việc sản xuất các sản phẩm không có nó gần như không thể tưởng tượng được.

Những lầm tưởng về bột ngọt

Gây dị ứng

Một thí nghiệm đã được tiến hành để lật tẩy huyền thoại này. Nhóm kiểm soát những người tham gia được cung cấp các sản phẩm có chủ đích là glutamate, nhưng thực tế nó không có trong thành phần. Kết quả là, các đối tượng trải qua các triệu chứng dị ứng. Nhóm còn lại được cung cấp các bữa ăn có chứa glutamate (họ không được thông báo về điều này) và không có các đợt cấp của các bệnh mãn tính.

Hơn nữa, không có thông tin nào về tác dụng của glutamate đối với việc tăng cân, hệ thần kinh, trí nhớ và khả năng tập trung. Thật hợp lý khi cho rằng nếu đúng như vậy, thì bất kỳ glutamate nào, kể cả glutamate có trong các sản phẩm tự nhiên, đều có hại cho hệ thần kinh của con người. Chính nó, nó là một chất dẫn truyền thần kinh hoặc truyền các xung thần kinh và, với số lượng thích hợp, góp phần vào hoạt động của não. Nó cũng không thể đi trực tiếp đến não theo bất kỳ cách nào. Lý do là hệ thống tuần hoàn được bảo vệ khỏi hệ thống thần kinh trung ương bằng một hàng rào chỉ cho phép các chất cần thiết cho hoạt động đi qua đó với số lượng cần thiết.

Gây tổn thương tế bào não

Một số nhà nghiên cứu cũng tin rằng khi lượng axit glutamic dư thừa tích tụ trong cơ thể, nó sẽ nhanh chóng được loại bỏ khỏi đó một cách vô hại. Do đó, đơn giản là không thể làm quá bão hòa nó với phần bổ sung này. Theo các nhà khoa học, để bị ngộ độc glutamate, bạn cần ăn hơn một kg chất này, điều này là không thể về mặt thể chất.

Thật thú vị, niềm tin hàng ngày về tác hại cụ thể là glutamate chứ không phải muối hay đường. Trong khi đó, chính việc tiêu thụ quá nhiều đồ ăn mặn và ngọt mới thực sự gây hại cho cơ thể. Do đó, người ta đã chứng minh một cách khoa học rằng lượng muối dư thừa dẫn đến tăng nguy cơ mắc các bệnh về mạch máu, loét dạ dày và tá tràng (viêm dạ dày và loét), và đường dẫn đến tăng trọng lượng cơ thể và mỡ trong cơ thể một cách không lành mạnh, đồng thời cũng làm tăng tải trọng cho cơ thể. tuyến tụy.

gây nghiện

Điều này đúng một phần: khi chúng ta ăn một sản phẩm có chất phụ gia này, nó sẽ tác động mạnh đến các cơ quan thụ cảm báo cho não tín hiệu về cảm giác vị giác. Bộ não “nhớ” chúng và muốn lặp lại chúng. Bổ sung kích thích sự thèm ăn. Do đó, thường sau một gói khoai tây chiên hoặc bánh quy giòn, người ta lại muốn lấy một gói khác. Tất nhiên, điều này là có hại, nhưng chủ yếu là vì những món ăn nhẹ như vậy về cơ bản là một chế độ ăn uống không lành mạnh do sử dụng dầu chiên. Ngoài ra, đừng quên rằng glutamate là muối và sự dư thừa của nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa.

Bột ngọt là muối bột ngọt của axit glutamic - dạng bột kết tinh màu trắng, dễ tan trong nước. Khi tiếp xúc với chất lỏng, chất này sẽ phân hủy thành các anion glutamate và cation natri. Trong ngành thực phẩm, bột ngọt được gọi là “chất điều vị” và được đăng ký mã số E621.

Công thức hóa học của chất là C 5 H 8 NNaO 4.

Axit glutamic (glutamine) là một trong những axit amin không thiết yếu được phân phối rộng rãi nhất trong tự nhiên, là một phần của hầu hết các sản phẩm protein. Chúng bao gồm sữa bò, phô mai, trứng, thịt bò, thịt vịt, ngô, đậu xanh, cà chua và một số loại khác. Glutamine là một hoạt chất sinh học, một chất dẫn truyền thần kinh (một chất có khả năng truyền xung từ tế bào thần kinh này sang tế bào thần kinh khác), vật liệu xây dựng chính của cơ thể con người, một tác nhân nootropic giúp cải thiện chức năng não. Axit glutamic cũng được sử dụng như một loại thuốc điều trị, mang lại tác dụng hưng phấn và kích thích tâm lý cho cơ thể con người.

Chất điều vị bột ngọt là dẫn xuất của axit glutamic, do con người tổng hợp nhân tạo nên không có những ưu điểm trên.

Hoạt động của bột ngọt dựa trên việc tăng độ nhạy cảm của các thụ thể ở lưỡi bằng cách tăng tính dẫn truyền của các kênh thần kinh và sức mạnh của xung thần kinh - tác dụng kéo dài 20 phút sau khi dùng thực phẩm bổ sung. Hương vị của bột ngọt được gọi là "giống thịt" hay "giống nước dùng" - có khả năng làm tăng hương vị tự nhiên của thịt, cá, thịt gia cầm, rau, nấm và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc. Ở Nhật Bản, hương vị của bột ngọt được gọi là "vị thứ năm" (ngoài chua, mặn, ngọt và đắng) và được gọi là "umami", tức là "ngon".

Việc sử dụng bột ngọt

Việc sử dụng thực phẩm bổ sung trong công nghiệp bắt nguồn từ Nhật Bản, nơi mà trong nhiều năm, thực phẩm được nêm bằng chiết xuất rong biển giàu axit glutamic.

Một chất tinh khiết về mặt hóa học được tạo ra bằng quá trình lên men từ carbohydrate lần đầu tiên được Ikeda Kikunae, một nhân viên của Đại học Hoàng gia Tokyo, thu được vào năm 1907, người đã nhận được bằng sáng chế cho phương pháp sản xuất các chế phẩm thực phẩm, theo đó bột ngọt đầu tiên được sản xuất. Kể từ năm 1960, bột ngọt E 621 đã trở thành một loại phụ gia thực phẩm phổ biến và lượng tiêu thụ hàng năm trên thế giới đã đạt 200.000 tấn.

Chất điều vị bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong thịt, xúc xích, viên nước dùng, gia vị, nước sốt, bán thành phẩm đông lạnh và đóng hộp, bánh quy giòn công nghiệp, khoai tây chiên, thức ăn nhanh và nhiều sản phẩm khác.

Chất này được bao gồm trong danh sách nguyên liệu thô:

  • “Các món ăn trưa đóng hộp dành cho những người tiêu dùng đặc biệt. Thông số kỹ thuật” (GOST 18487-80);
  • “Thức ăn tập trung cho bữa ăn nhanh thứ nhất và thứ hai. Thông số kỹ thuật” (GOST 50847-96);
  • "Cá đóng hộp. patê. Thông số kỹ thuật” (GOST 7457).

Tác hại của bột ngọt

Trong quá trình tranh chấp và nghiên cứu, bột ngọt E621 đã được công nhận là thực phẩm bổ sung an toàn có điều kiện khi được tiêu thụ với số lượng tối đa cho phép. Bằng chứng về tác động tiêu cực rõ ràng đối với cơ thể con người của bột ngọt với liều lượng hợp lý đã không được tìm thấy.

Tuy nhiên, tác động tiêu cực của phụ gia thực phẩm đối với cơ thể động vật có vú đã được xác định. Trong quá trình nghiên cứu của nhà khoa học Nhật Bản Hiroshi Oguro, người đã cho chuột ăn bột ngọt với lượng chiếm 20% tổng lượng thức ăn, người ta phát hiện thấy võng mạc bị mỏng đi và kết quả là mất thị lực hoàn toàn. Theo giải thích cho thí nghiệm, bột ngọt bám vào các thụ thể của tế bào võng mạc, làm giảm khả năng dẫn truyền xung thần kinh của các tế bào khác. Ngoài ra, một lượng lớn chất phụ gia thực phẩm đã được tìm thấy trong dịch nội nhãn bao phủ võng mạc.

Tuy nhiên, Hiroshi Oguro sau đó đã bày tỏ nghi ngờ về tính trong sạch của thí nghiệm, vì các điều kiện đặt chuột thí nghiệm không thể chuyển sang người sống. "Vì vậy, - nhà khoa học nói, - việc tiêu thụ chất này với số lượng nhỏ là được phép."

Tác hại của bột ngọt khi sử dụng có hệ thống với số lượng lớn được biểu hiện bằng cái gọi là "hội chứng nhà hàng Trung Quốc": đỏ mặt, cổ, vùng miệng, tim đập nhanh, đau đầu. Ngoài ra, người ta đã xác định rằng thực phẩm bổ sung E621 gây hại cho tế bào não, làm tăng nguy cơ phát triển bệnh Alzheimer và cũng gây nghiện ma túy, kể cả ở trẻ em, góp phần vào việc ăn quá nhiều. Do nhà sản xuất vì chạy theo lợi nhuận mà chủ động thêm bột ngọt tăng vị vào thức ăn nên người tiêu dùng thường chuyển sang ăn uống mất cân đối, thừa calo, ảnh hưởng đến cân nặng và sức khỏe đường tiêu hóa.

Điều đáng chú ý là bột ngọt E621 gây nghiện dai dẳng: khi ăn thức ăn có phụ gia thực phẩm, một người liên tục quen với hương vị đậm đà của nó và tất cả các món ăn khác dường như vô vị đối với anh ta. Kết quả là, một người tiêu thụ nhiều thực phẩm có hương vị cụ thể hơn mức cần thiết, cai sữa từ những món ăn tốt cho sức khỏe như ngũ cốc, rau hầm, súp không có "khối nước dùng" và salad.

Để giảm thiểu tác hại của bột ngọt, bạn phải:

  • Nếu có thể, tránh sử dụng "thức ăn nhanh" và thực phẩm tiện lợi;
  • Ăn thức ăn nấu ở nhà từ thực phẩm thô mua ở siêu thị hoặc chợ;
  • Không sử dụng khối nước dùng, nhưng mua gia vị nguyên chất;
  • Đọc kỹ thành phần của sản phẩm trên bao bì, tránh sự hiện diện của phụ gia thực phẩm E621 và các dẫn xuất của nó.

Các chất tổng hợp xâm nhập vào cuộc sống hàng ngày ngày càng nhiều và thật khó để tưởng tượng mọi người đã xoay sở như thế nào nếu không có chúng trước đây. Nhựa giá rẻ đã giành được vị trí trong thương mại và được sử dụng tích cực trong cuộc sống hàng ngày.

Nhiều polyme mới đang được tạo ra, được mạnh dạn đưa vào thành phần của các thiết bị và đồ vật khác nhau, và nhiều loại đã đồng ý với phần tiến bộ quan trọng này và trong hầu hết các trường hợp không từ chối sử dụng tất cả các ưu điểm của nó. Tuy nhiên, khi nói đến thực phẩm, mọi thứ đang thay đổi theo nhiều cách, vì không phải ai cũng sẵn sàng đưa thực phẩm tổng hợp vào chế độ ăn uống của mình.

Có thể rất khó để tìm thấy một sản phẩm không có tất cả các chất phụ gia này, bởi vì các chất tổng hợp hiện được đưa vào thị trường rất nhiều và được cố định ổn định trong đó. Hầu như trên bao bì của sản phẩm nào cũng thấy bột ngọt. Sự nguy hiểm của thành phần này là gì và lợi ích của nó là gì, chúng tôi sẽ phân tích chi tiết hơn.

Bột ngọt - Wikipedia

Từ tiếng Latinh natrii glutamas và tiếng Anh monosodium glutamate monosodium glutamate là muối bột ngọt của axit glutamic; phổ biến nhất phụ gia thực phẩm(E621; bột kết tinh, màu trắng, độ hòa tan cao).

Thường được gọi là " tăng hương vị”, phổ biến trong các sản phẩm tự nhiên sau: cà chua, thịt, sữa, nấm, phô mai, phô mai, ngô, đậu Hà Lan, cá, nước tương.

Chất này lần đầu tiên được phát hiện ở Tokyo bởi sinh viên Kikunae Ikeda, người đã học tại Đại học Hoàng gia Tokyo trong khi nghiên cứu rong biển được sử dụng làm gia vị trong ẩm thực Nhật Bản.

Việc phát hiện ra bột ngọt xảy ra vào năm 1907, và vào năm 1909, phát minh này đã được cấp bằng sáng chế bởi một sinh viên lừng lẫy và bằng cách này, nó đã được tìm thấy. ứng dụng trong ngành thực phẩm. Quốc gia đầu tiên quan tâm đến khám phá này là Châu Á. Cá ngừ, tảo và nấm là những thực phẩm yêu thích nhất của người dân châu Á, và chẳng mấy chốc E621 đã trở thành nguồn gốc của chúng.

Khi bán, chất này đã thành công dưới cái tên " linh hồn của hương vị” (dịch từ tiếng Nhật) và đã được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm trên thế giới.

Mặc dù thực tế là ngày nay câu hỏi về lợi ích và tác hại của chất bổ sung là rất gay gắt, nhưng vào thời điểm đó, không ai quá bối rối về điều này. Người ta tin rằng bột ngọt là một trong những axit amin cần thiết cho con người, mà cơ thể tự tổng hợp và trong trường hợp dư thừa, dễ dàng và đơn giản loại bỏ nó một cách tự nhiên.

Bột ngọt: tác dụng đối với cơ thể

Khi thêm chất này vào sản phẩm, các nhà sản xuất có hiệu quả là các món ăn thông thường hàng ngày trở nên hấp dẫn và hấp dẫn hơn rất nhiều, có thể làm ngon hơn gấp nhiều lần.

Nguyên nhân của việc này là gì và thành phần này có hại hay hữu ích như thế nào, hãy cùng tìm hiểu nhé. Các nhà khoa học đã lập luận rằng axit glutamic được coi là chất điều vị mạnh nhất trong thực phẩm khi nó tác động đến sự nhạy cảm của lưỡi.

Tuy nhiên, một thời gian sau, những nghi ngờ nảy sinh về điều này và các nghiên cứu vào năm 2002 đã chỉ ra rằng chất này có hương vị riêng, không giống bất kỳ thứ gì khác và cơ thể con người cảm nhận nó bằng các thụ thể L-glutamine nằm trên lưỡi.

Người Nhật đã sửa đổi danh sách các vị cơ bản trong nấu ăn của người Nhật và chẳng bao lâu sau, trong số các vị chua, ngọt, mặn và đắng, một vị thứ năm đã xuất hiện, được gọi là "umami".

Đối với tính tự nhiên của hương vị, không có câu trả lời chắc chắn. Tất nhiên, nó không phải là một thành phần tự nhiên và tổng hợp bằng phản ứng hóa học, nhưng vẫn được coi là một chất tự nhiên, bởi vì trong thế giới hiện đại, ngay cả axit glutamic (nguyên liệu gốc) cũng được tạo ra trong phòng thí nghiệm bằng quá trình lên men của vi khuẩn.

Cần lưu ý rằng để chuẩn bị nó trong những điều kiện như vậy, các thành phần như củ cải đường, tinh bột hoặc mật mía. Nhưng hầu hết các nhà sản xuất thay thế chúng bằng vi khuẩn biến đổi gen.

Những điều bạn cần biết về bột ngọt

Axit glutamic được phân loại ở dạng biểu hiện tự do, ở dạng liên kết nó được coi là một thành phần của protein. Các sản phẩm tự nhiên duy nhất có chứa axit amin tự do là nước tương và thực phẩm giàu protein. Thực phẩm giàu protein bao gồm: các loại phô mai, sữa bò, v.v.

Trong sản xuất bột ngọt sử dụng liên tục, vì nó hòa tan tốt trong nước và nhanh chóng trở lại thành axit glutamic khi thức ăn đi vào cơ thể. Theo tất cả các yêu cầu của cơ thể con người, nó phải như vậy. Vì điều này, câu hỏi về sự nguy hiểm của chất này không nên nảy sinh, nhưng các tranh chấp liên quan đến nó cũng không phai nhạt giữa các nhà khoa học.

Bột ngọt - hại hay không

Tại Liên bang Nga, chất này được coi là phụ gia thực phẩm, được phân loại là "chất điều vị" và có chỉ số E621.

Thành phần này được phê duyệt trong một số GOST, trên cơ sở sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm và cho phép sử dụng chất phụ gia này trong đó. Tuy nhiên, sự mất lòng tin lớn đối với các thành phần có chỉ số bắt đầu bằng chữ E đã bén rễ trong nước, vì vậy câu hỏi về sự nguy hiểm và lợi ích của một chất là rất gay gắt.

Vào những năm 1960, sự hoảng loạn bao trùm toàn thế giới - glutamate trở thành chất độc tiềm năng cho con người. Mọi chuyện bắt đầu với việc bác sĩ Robert Ho Man Kwok, làm việc tại Mỹ, đã xuất bản trên một tạp chí y khoa nổi tiếng, hóa ra, một bài báo thú vị đã trở thành mấu chốt của sự ngờ vực.

Nó mô tả hội chứng của một nhà hàng Trung Quốc: cổ của bác sĩ bị tê liệt vì các món ăn Trung Quốc, toàn thân cảm thấy yếu ớt, rối loạn nhịp tim và “chất điều vị” nhân tạo - glutamate, là nguyên nhân gây ra mọi thứ.

Một nguồn tương tự khác là một thí nghiệm với chuột diễn ra tại Đại học Hirosaki. Sau khi tiêm một lượng lớn E621 cho động vật họ bị mù. Liều lượng là 20% tổng lượng thức ăn tiêu thụ trong ngày ở dạng khô. Chất này được dùng trong sáu tháng.

Với những điều kiện này, thật không thực tế khi tưởng tượng rằng một người sẽ ăn nhiều chất bổ sung như vậy. Các bác sĩ đã xác định cho chuột một liều bột ngọt bán gây chết người - từ 15 đến 18 gam trên một kg cân nặng. Để so sánh, đối với muối, chỉ số xấp xỉ 4 gam.

Theo tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, không thể ăn quá nhiều E621, vì vậy liều lượng của nó chưa được thiết lập. Nhưng ở châu Âu, ý kiến ​​​​của họ - 10 gram trên 1 kg sản phẩm.

Tại Liên bang Nga, người ta đã quyết định tiến hành nghiên cứu y học của riêng họ, trên cơ sở đó có thể đưa ra kết luận đúng đắn về sự nguy hiểm của E621.

sử dụng chất thí nghiệm trên chuột. Trong sáu tháng, loài gặm nhấm thực sự mất thị lực, thuốc có tác dụng mạnh lên võng mạc. Liều lượng của chất này là 1/5 khẩu phần ăn theo trọng lượng khô của chuột. Liều lượng gây chết người một nửa cũng đã được xác nhận và các so sánh được thực hiện là giống hệt nhau.

Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để xem xét tác hại, sự phát triển của bệnh hen suyễn, v.v., nhưng chưa có gì được xác nhận. Bột ngọt tuyên bố vô hại chất cho cơ thể và không bị ngăn cản khi bổ sung vào thức ăn.

ngụy trang hương vị

Che dấu vị giác là nguy hiểm nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đây là vấn đề: để cung cấp cho sản phẩm chất lượng tiêu dùng, gia vị đánh lừa vị giác, do đó sẵn sàng được sử dụng trong các sản phẩm dễ hư hỏng doanh nhân không thân thiện. Chính vì điều này, các nhà sản xuất tử tế gặp khó khăn và họ buộc phải từ bỏ bột ngọt.

Nguyên nhân béo phì

Một bằng chứng khác về những tin đồn về sự nguy hiểm của E621 được coi là bệnh béo phì do nó gây ra. Ở một mức độ nào đó, điều này đúng, bởi vì công thức của chất (C5H8 NO 4 Na) thực sự góp phần vào việc ăn quá nhiều, một câu hỏi khác là “tại sao?”.

Khi chúng ta no, cơ thể sẽ báo cho chúng ta về điều đó bằng cách gửi tín hiệu từ dạ dày. Tuy nhiên, hương vị làm tăng cảm giác dễ chịu và kích thích một người thưởng thức những món ăn ngon. trên mức bình thường.

Hậu quả của việc này không dễ chịu nhất: béo phì, tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, v.v.

cơ thể nghiện

Không có nghiên cứu đặc biệt nào được yêu cầu ở đây, vì axit glutamic trong biểu hiện tự nhiên của nó kích thích sự thèm ăn.

Hàm lượng cao của nó, đó là lý do tại sao ăn thức ăn với bánh mì sẽ ngon hơn nhiều.

Làm quen với chế độ ăn uống như vậy, cơ thể Phân biệt giữa thực phẩm tốt và thực phẩm không tốt do đó, không dễ để từ chối những thị hiếu dễ chịu hơn. Một ví dụ điển hình trong trường hợp này là những đứa trẻ không thể bị thuyết phục ăn cháo và đồ ngọt, xúc xích hoặc khoai tây chiên là món khoái khẩu của chúng.

Phá hủy hệ thống thần kinh

E621 cũng là một tác nhân gây tranh cãi lớn về ảnh hưởng của nó đối với hệ thần kinh của con người. Chất này được cho là nguyên nhân gây ra chứng đau nửa đầu, chứng tự kỷ, rối loạn chú ý và bệnh Alzheimer, nhưng khoa học đã chứng minh điều ngược lại.

Các nhà khoa học cho rằng với một liều lượng vừa phải, chất này thực tế không đi vào máu và bị phân hủy trong ruột, đồng thời có một hàng rào máu não (bảo vệ) trong cơ thể không cho các chất có hại xâm nhập vào não người.

Bệnh gan

Do bột ngọt được thêm vào thuốc lá, đồ uống có cồn, các sản phẩm hun khói khác nhau, v.v., cơ thể thực sự bị ảnh hưởng, đặc biệt là ở những người yêu thích tất cả những điều trên. Do đó, các tuyên bố rằng nguyên nhân chính xác là do E621 có thể được coi là không hoàn toàn đáng tin cậy. Các nhà khoa học không đồng ý với ý kiến ​​​​này.

Bột ngọt: nó được sử dụng ở đâu

Nếu chúng ta nói về chất tăng cường hương vị E621, thì nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm như vậy:

Nhưng đừng quên rằng glutamate tìm thấy trong các sản phẩm tự nhiên, khi cho vào món ăn sẽ tạo nên hương vị tinh tế và không kém phần hấp dẫn. Chúng bao gồm những điều sau đây:

  1. rong biển.
  2. Phô mai, giăm bông và thịt xông khói.
  3. cá mòi.
  4. Cà chua chín, ngô, đậu Hà Lan, hành tây, bắp cải, măng tây.
  5. Nhuyễn thể, cua huỳnh đế.
  6. Nấm, thịt gà, thịt bò, thịt lợn.

Cấm sử dụng E621

Vào năm 2013, các nhà lập pháp Nga đã chủ động cấm chất này trong ngành thực phẩm, tuy nhiên, không có "không" chắc chắn.

Rất nhiều công việc đã được thực hiện bởi các đại biểu và bác sĩ, nhiều lập luận khác nhau đã được đưa ra về sự nguy hiểm của chất này.

Khả năng mắc bệnh tiểu đường, mất cân bằng nội tiết tố, v.v., nhưng các nhà sản xuất được phép thêm E621 vào sản phẩm với thông tin bắt buộc về nội dung của chất trên bao bì.

Ngoài ra, điều đáng chú ý là liều lượng axit glutamic và glutamate (muối của nó) được quy định - không quá 10 gam trên 1 kg sản phẩm. Những hạn chế này được thiết lập Chỉ thị của Nghị viện Châu Âu 20.02.1995.

Hãy nhớ lại cách Paracelsus nói về sự nguy hiểm của các chất, rằng chất độc là tất cả và đồng thời mọi thứ đều là thuốc, và sự khác biệt là ở liều lượng. Điều này cũng áp dụng cho bột ngọt.

Trong thế giới hiện đại, ngành công nghiệp thực phẩm phát triển đến mức hầu như không có ai ngày nay chưa từng gặp phải các chất phụ gia thực phẩm và chất điều vị. Và trong số tất cả các chất phụ gia và chất tổng hợp có trong công thức thực phẩm, một trong những chất được nhắc đến nhiều nhất là bột ngọt. Các nhà khoa học, bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng và chủ các tập đoàn thực phẩm lớn vẫn chưa thể khẳng định chắc chắn việc sử dụng các sản phẩm có chất điều vị này có gây hại cho cơ thể con người hay không. Tuy nhiên, việc tìm kiếm thực phẩm chế biến không có E621 trên kệ hàng có thể khó khăn vì E621 được thêm vào mọi thứ từ xúc xích và xúc xích đến nước trái cây trẻ em và thức ăn nhanh. Các nhà sản xuất thực phẩm có thực sự quan tâm nhiều đến người tiêu dùng và đảm bảo rằng anh ta chỉ được ăn những thứ ngon nhất, vì hầu như thực phẩm đóng gói nào cũng chứa bột ngọt?

Chất tăng cường hương vị: mô tả và nguồn gốc

Bột ngọt là muối natri có trong axit glutamic. Về ngoại hình, nó là một loại bột màu trắng, không vị và không mùi, có thể phản ứng với. Chất này lần đầu tiên được phát hiện và mô tả vào giữa thế kỷ 19, được tìm thấy trong thực phẩm tự nhiên: cà chua, thịt, pho mát. Ngay từ đầu thế kỷ 20, việc sản xuất phụ gia công nghiệp đã được thành lập tại Nhật Bản. Năm 1947, E621 chính thức được công nhận là chất điều vị ở Mỹ và Châu Âu, và kể từ đó nó được sử dụng khắp mọi nơi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Nguyên tắc “làm việc” của chất phụ gia này là nó kích thích một bộ phận nhất định của vị giác con người, nhờ đó hương vị thức ăn được cảm nhận rõ hơn và bản thân món ăn có vẻ ngon hơn. Tại sao chuyện này đang xảy ra? Bởi vì các thụ thể này trên lưỡi và trong miệng phản ứng với thức ăn có bột ngọt là một sản phẩm giàu protein, tức là ngon miệng và tốt cho sức khỏe, nên sẽ có cảm giác thèm ăn ngày càng nhiều, điều này chắc chắn có lợi cho nhà sản xuất.

Một đặc tính khác mà thành phần này có trong thành phần của bất kỳ sản phẩm xúc xích nào và không chỉ, là khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Đó là, xúc xích, xúc xích, đồ hộp hoặc thịt bán thành phẩm có bột ngọt sẽ không bị hỏng trong thời gian dài hơn là không có bột ngọt.

Chất điều vị có thể là tự nhiên hoặc nhân tạo. Đầu tiên là trong các loại thực phẩm thông thường, chẳng hạn như cá, thịt, hải sản, nấm, các loại hạt. Ngay trong sữa mẹ cũng có chất điều vị -.

Glutamate nhân tạo được tổng hợp trong phòng thí nghiệm. Cho đến những năm sáu mươi của thế kỷ trước, E621 được chiết xuất từ ​​​​gluten lúa mì.

Bây giờ chất này là kết quả của quá trình lên men vi khuẩn của nguyên liệu thô: đường, mật đường hoặc mía.

Thực phẩm nào chứa bột ngọt

Ngoài thực tế là chất này được tìm thấy tự nhiên trong một số sản phẩm tự nhiên (một số loại tảo, cà chua, thịt, sữa và các loại khác), nó được tìm thấy trong hầu hết mọi loại thực phẩm chế biến:

  • trong xúc xích, xúc xích, thịt băm sẵn;
  • trong nước sốt đóng gói, nước xốt, gia vị;
  • trong đồ ăn nhẹ, bánh quy giòn, đồ ăn nhẹ;
  • trong bán thành phẩm và thức ăn nhanh;
  • trong thực phẩm ăn liền và viên nước dùng;
  • trong món salad mang đi làm sẵn;
  • trong lon.

Bản thân thực phẩm được liệt kê không áp dụng cho chế độ ăn kiêng và lành mạnh. Các bác sĩ thường khuyên không nên dựa vào những sản phẩm như vậy, ngay cả đối với những người có mọi thứ ổn định về cân nặng và sức khỏe nói chung.

E621: lợi hay hại

Nghiên cứu về chất này vẫn đang được tiến hành. Các bác sĩ, nhà khoa học và nhà hóa học vẫn được chia thành nhiều phe: một số người cho rằng bột ngọt có hại cho con người, trong khi những người khác thì ngược lại, coi đó là một thành phần an toàn của thực phẩm thông thường. Trong một tuyên bố, họ đồng ý: với số lượng nhỏ, chất điều vị không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

Người ta tin rằng việc sử dụng có hệ thống thực phẩm giàu bột ngọt dẫn đến sự xuất hiện của các triệu chứng khó chịu khác nhau:

  • đau đầu;
  • hụt hơi;
  • tăng tiết mồ hôi;
  • đỏ da;
  • triệu chứng đau ở vùng ngực;
  • khiếm thị.

Về điểm cuối cùng, nó dựa trên nghiên cứu được thực hiện vào năm 2002 tại Nhật Bản. Trong quá trình thí nghiệm, những con chuột thí nghiệm được tiêm chất này cùng với thức ăn.

Kết quả của thí nghiệm, các bệnh về mắt và suy giảm thị lực đã được phát hiện ở loài gặm nhấm, đó là lý do tại sao họ bắt đầu khẳng định rằng bột ngọt rất nguy hiểm vì nó góp phần làm mỏng thủy tinh thể của mắt.

Tuy nhiên, trong trường hợp này, các con vật đã được tiêm một lượng rất lớn chất điều vị - 20% tổng khẩu phần ăn hàng ngày. Ngoài ra, gan cũng bị tổn thương ở các đối tượng thí nghiệm, đó là lý do tại sao glutamate với số lượng lớn cũng được cho là có đặc tính phá hủy các tế bào của cơ quan này.

Mối liên hệ giữa sự xuất hiện của cái gọi là “hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (và đây là tình trạng khó thở, đỏ da và đau được mô tả ở trên) và việc sử dụng chất điều vị vẫn chưa được khoa học chứng minh, mặc dù đôi khi những người yêu thích ẩm thực châu Á có thể cảm thấy các triệu chứng tương tự sau các món ăn mà ở các nhà hàng Trung Quốc thường được nêm nhiều glutamate.

Các bác sĩ nói rằng chất này có thể được sử dụng hữu ích cho mục đích y học trong nha khoa, với tình trạng thiếu protein, các bệnh về hệ thần kinh, nhưng không có bằng chứng đáng tin cậy nào về quan điểm này.

Một mối nguy hiểm thực sự hơn từ chất bổ sung E621 là ăn quá nhiều và kết quả là tăng cân và béo phì. Thật vậy, thực phẩm chứa glutamate gây thèm ăn ngay cả khi cơn đói đã được thỏa mãn. Một số nghiên cứu độc lập ở châu Âu và Mỹ đã xác nhận giả thuyết này. Tuy nhiên, có những thí nghiệm bác bỏ thông tin này nên không có thông tin khẳng định chính xác về mối quan hệ giữa bột ngọt trong khẩu phần ăn và sự xuất hiện của bệnh béo phì.

Giả thuyết cho rằng chất này ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của bệnh nhân hen suyễn, gây ra các cơn hen suyễn, cũng không được các nhà khoa học xác nhận.

Mối nguy hiểm thực sự của chất phụ gia là nó thường được thêm vào sản phẩm của họ bởi các nhà sản xuất vô đạo đức, những người cần che giấu mùi vị khó chịu của nguyên liệu thô kém chất lượng hoặc hết hạn sử dụng. Điều này đặc biệt rõ ràng đối với xúc xích và xúc xích, bởi vì việc kiểm tra thành phần của nhiều sản phẩm như vậy cho thấy rằng chúng được chế biến trên thực tế từ chất thải của các cửa hàng thịt, thêm da, xương và đậu nành cô lập vào sản phẩm. Để che đi mùi vị của món xúc xích không có thịt, đơn giản là không thể thiếu bột ngọt - nó là thứ làm nên món xúc xích này rất ngon.

Định mức an toàn của chất E621 cho cơ thể

Các quy định của Liên minh Hải quan và Liên minh Châu Âu quy định vấn đề hàm lượng chất phụ gia cho phép trong sản phẩm thực phẩm, cũng như đưa ra các số liệu cụ thể. Đối với người lớn, việc sử dụng bột ngọt được cho phép với liều lượng không quá 10 g trên 1 kg trọng lượng cơ thể.

Đối với trẻ em trên ba tuổi, định mức có phần ít hơn: 3-4 g trên 1 kg trọng lượng cơ thể. Các bác sĩ thường không khuyến nghị cho trẻ nhỏ ăn khoai tây chiên, đồ hộp, xúc xích và đồ ăn vặt khác.

Các nhà khoa học cũng đã tính toán liều lượng glutamate gây chết người đối với một sinh vật trưởng thành: đó là 16 g trên 1 kg trọng lượng cơ thể.

Thực phẩm bổ sung E621 là một yếu tố độc đáo thuộc loại này, được chứa trong protein thực phẩm trong các sản phẩm thực phẩm. Nhờ công việc của các nhà nghiên cứu Nhật Bản, có thể tổng hợp nó và nghiên cứu cơ chế hoạt động của nó. Ngày nay, các tập đoàn thực phẩm khổng lồ không thể tưởng tượng được việc sản xuất của họ mà không có chất phụ gia này, bởi vì nó giúp sản phẩm ngon hơn và được yêu cầu nhiều hơn, cũng như kéo dài thời hạn sử dụng một chút. Nghiên cứu về chất này vẫn đang được tiến hành sôi nổi, bởi vì trong gần 100 năm nghiên cứu và sử dụng chất tăng cường hương vị, người ta vẫn chưa thể xác định được mối liên hệ trực tiếp giữa nó và sự xuất hiện của một số vấn đề sức khỏe ở những người sử dụng nó. Có thể khẳng định một điều chắc chắn: bản thân các sản phẩm có thêm chất này đều có hại và nguy hiểm cho con người nếu chúng được ăn liên tục và với số lượng lớn.

Bột ngọt có thể gây mù lòa, béo phì, hen suyễn và tổn thương gan? Thông tin về chủ đề này vẫn đang được phân tích và câu hỏi không có câu trả lời rõ ràng là có hoặc không.