Bánh quy đường protein chất béo carbohydrate. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Xem xét thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thành phẩm. Vì bánh quy đường được hình thành trên máy dập và quay có thể bao gồm ba loại (cao nhất, thứ nhất và thứ hai), chúng tôi sẽ xem xét loại cao nhất.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm “bánh quy, đường từ bột mì cao cấp”
Danh sách dưới đây cho biết hàm lượng dinh dưỡng (calo, protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất) trên 100g. phần ăn được.
Hàm lượng calo của bánh quy đường loại cao nhất:
Calo (calo): 417 (kcal).
Giá trị dinh dưỡng:
Calo: 417 (kcal);
chất đạm: 7,5 (g);
chất béo: 9,8 (g);
carbohydrate: 74,4 (g);
chất xơ: 2,3 (g);
axit hữu cơ: 0,5 (g);
nước: 4,5 (g);
mono và đisaccarit: 23,6 (g);
tinh bột: 50,8 (g);
tro: 1 (g);
axit béo no: 2,1 (g);
Cholesteron: 23 (mg).
Những loại vitamin nào có trong bánh quy đường từ bột mì cao cấp:
vitamin pp: 0,7 (mg);
vitamin A: 0,01 (mg);
beta-caroten: 0,008 (mg);
Vitamin A (lại): 11 (mcg);
vitamin b1 (thiamine): 0,08 (mg);
vitamin b2 (riboflavin): 0,05 (mg);
vitamin e (te): 3,5 (mg);
vitamin pp (tương đương niacin): 1,9 (mg).
Chất dinh dưỡng đa lượng:
canxi: 29 (mg);
magie: 20 (mg);
natri: 330 (mg);
kali: 110 (mg);
phốt pho: 90 (mg);
sắt: 2,1 (mg).
Phân loại chung và phạm vi của bánh quy đường
Cookies, tùy thuộc vào công thức và phương pháp sản xuất, được chia thành:
Đường;
kéo dài;
· tiện lợi.
Bánh quy bơ được chia thành:
· cát có thể tháo rời;
· cát-jigging;
· đòn roi;
· bánh quy giòn;
quả óc chó.
Bánh quy được nướng từ bột mì loại cao nhất, loại một và loại hai có bổ sung chất béo và đường. Tùy thuộc vào công thức và tính chất của bột, bánh quy đường, bánh quy dài và đậm đà được phân biệt. Bánh quy đường được nướng từ bột nhào vụn, không đàn hồi, dễ rách, có đặc tính gluten nhẹ. Nó có hình tròn, hình chữ nhật, hình vuông hoặc xoăn; bề mặt có màu nâu nhạt với hoa văn rõ ràng.
Bánh quy được nướng từ loại bột cao cấp nhất: "Rot-Front", "Creamy", "Orange", "Orange", "Oct", "Xin chào", "Record", "Scarlet Flowers", "Piglets"; từ bột lớp 1 - "Trà", "Cờ vua", "Thương hiệu của chúng ta", "Con đường", "Sadko", "Mùa hè"; từ bột lớp 2 - "News", "Ucraina".
Bánh quy dài được nướng từ một loại bột dẻo, dẻo, đàn hồi với đặc tính gluten rõ rệt và hàm lượng đường và chất béo giảm. Thành phẩm có cấu trúc nhiều lớp. Bánh ít giòn và xốp hơn, ít trương nở hơn so với bánh quy đường, trên bề mặt sản phẩm có những lỗ thủng, màu sắc nhạt hơn.
Bánh quy được nướng từ loại bột mì cao cấp nhất: "Moscow", "Maria", "Trường học", "Trẻ em", "Leningrad", "Mặn"; từ bột loại 1 - "Thể thao", "Hỗn hợp số 12", "Croquet"; từ bột loại 2 - "Hỗn hợp số 1", "Ukrainia".
Bánh quy bơ là sản phẩm bột mì nhỏ, công thức chế biến không phải là bột mì mà là chất béo, đường, các sản phẩm từ trứng và hương liệu. Bột cho bánh quy bơ chỉ được làm từ loại bột cao cấp nhất. Nó được đúc bằng cách đào hoặc cắt, tem không được sử dụng. Bánh quy bơ được chế biến thành nhiều loại: bánh quy giòn (có thể tháo rời và để lắng), bánh quy đánh bông, quả óc chó, bánh quy giòn.
Bánh quy giòn chứa nhiều chất béo và đường, có cấu trúc vụn: "Cát", "Lá", "Khảm", "Hoa cúc", "Que cam", "Suvorovskoye".
Bánh quy đánh bông được làm bằng cách đánh bông lòng trắng trứng với đường bột và nhào với một lượng rất nhỏ bột mì: "Đường", "Tháng 10", "Người sành ăn".
Bánh quy hạt được làm từ đường, trứng, bột mì, hạnh nhân nghiền hoặc các loại hạt; Bột được nhào, không đánh. Các loại - "Hạnh nhân", "Miền Nam", "Slavic".
Bánh quy giòn được làm từ bột nhào với hàm lượng đường, trứng, chất béo cao. Bột được tạo hình thành một ổ bánh mì, sau khi nướng và để nguội, được cắt thành từng miếng và sấy khô. Các loại - "Moscow và bánh mì Kyiv".
Bánh quy giòn và bánh quy có hình thức đặc biệt, hương vị và mùi thơm đặc trưng, độ xốp phát triển tốt. Có thể dùng bánh quy giòn thay cho bánh mì. Tùy thuộc vào phương pháp chuẩn bị và thành phần theo toa, bánh quy giòn được chia thành các nhóm:
I - có chất béo hoặc có chất béo và lớp chất béo trên men và chất tạo men hóa học hoặc chỉ trên men;
II - có chất béo hoặc có lớp chất béo và chất béo trên men và bột nở hóa học hoặc chỉ trên men, với các chất phụ gia tạo hương vị (thì là, hồi, một lượng lớn muối, v.v.);
III - không có chất béo trên men và chất men hóa học hoặc chỉ trên men.
PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học "Bánh quy, đường từ bột mì cao cấp".
Bảng này cho biết hàm lượng các chất dinh dưỡng (calo, protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất) trên 100 gam phần ăn được.
| dinh dưỡng | Số lượng | Định mức** | % định mức trong 100 g | % của định mức trong 100 kcal | 100% bình thường |
| calo | 417 kcal | 1684 kcal | 24.8% | 5.9% | 404 gam |
| sóc | 7,5 gam | 76g | 9.9% | 2.4% | 1013 |
| chất béo | 9,8 gam | 56g | 17.5% | 4.2% | 571 gam |
| carbohydrate | 74,4 gam | 219 gam | 34% | 8.2% | 294 gam |
| A-xít hữu cơ | 0,5 gam | ~ | |||
| chất xơ | 2,3 gam | 20g | 11.5% | 2.8% | 870g |
| Nước uống | 4,5 gam | 2273 | 0.2% | 50511 gam | |
| Tro | 1 gam | ~ | |||
| vitamin | |||||
| Vitamin A, LẠI | 11 mcg | 900 mcg | 1.2% | 0.3% | 8182 gam |
| Retinol | 0,01mg | ~ | |||
| beta caroten | 0,008 mg | 5 mg | 0.2% | 62500 gam | |
| Vitamin B1, thiamine | 0,08 mg | 1,5 mg | 5.3% | 1.3% | 1875 |
| Vitamin B2, riboflavin | 0,05mg | 1,8mg | 2.8% | 0.7% | 3600 gam |
| Vitamin E, alpha tocopherol, TE | 3,5mg | 15 mg | 23.3% | 5.6% | 429 gam |
| Vitamin PP, ĐB | 1,9mg | 20 mg | 9.5% | 2.3% | 1053 |
| Niacin | 0,7 mg | ~ | |||
| dinh dưỡng đa lượng | |||||
| Kali, K | 110mg | 2500 mg | 4.4% | 1.1% | 2273 |
| Canxi Ca | 29 mg | 1000 mg | 2.9% | 0.7% | 3448 gam |
| magie | 20 mg | 400 mg | 5% | 1.2% | 2000 |
| Natri, Na | 330 mg | 1300 mg | 25.4% | 6.1% | 394 gam |
| Phốt pho, Ph | 90 mg | 800 mg | 11.3% | 2.7% | 889 gam |
| nguyên tố vi lượng | |||||
| Sắt, Fe | 2,1 mg | 18 mg | 11.7% | 2.8% | 857 gam |
| carbohydrate tiêu hóa | |||||
| Tinh bột và dextrin | 50,8 gam | ~ | |||
| Mono- và disacarit (đường) | 23,6 gam | tối đa 100g | |||
| Sterol (sterol) | |||||
| cholesterol | 23 mg | tối đa 300 mg | |||
| Axit chứa các chất béo bão hòa | |||||
| Axit chứa các chất béo bão hòa | 2,1 gam | tối đa 18,7g |
Giá trị năng lượng là 417 kcal.
Nguồn chính: Skurikhin I.M. vv Thành phần hóa học của thực phẩm. .
** Bảng này cho biết định mức trung bình về vitamin và khoáng chất cho một người trưởng thành. Nếu bạn muốn biết các tiêu chuẩn dựa trên giới tính, tuổi tác và các yếu tố khác, hãy sử dụng ứng dụng Chế độ ăn uống lành mạnh của tôi.
Máy tính sản phẩm
Giá trị dinh dưỡng
Khẩu phần (g)
CÂN BẰNG DINH DƯỠNG
Hầu hết các loại thực phẩm không thể chứa đầy đủ các loại vitamin và khoáng chất. Do đó, điều quan trọng là phải ăn nhiều loại thực phẩm để đáp ứng nhu cầu về vitamin và khoáng chất của cơ thể.
Phân tích lượng calo sản phẩm
CHIA SẺ BJU TRONG CALORIES
Tỷ lệ protein, chất béo và carbohydrate:
Biết được sự đóng góp của protein, chất béo và carbohydrate vào hàm lượng calo, bạn có thể hiểu làm thế nào một sản phẩm hoặc chế độ ăn kiêng đáp ứng các tiêu chuẩn của một chế độ ăn uống lành mạnh hoặc các yêu cầu của một chế độ ăn kiêng cụ thể. Ví dụ, Bộ Y tế Hoa Kỳ và Nga khuyến nghị 10-12% lượng calo từ protein, 30% từ chất béo và 58-60% từ carbohydrate. Chế độ ăn kiêng Atkins khuyến nghị lượng carbohydrate thấp, mặc dù các chế độ ăn kiêng khác tập trung vào lượng chất béo thấp.
Nếu năng lượng tiêu hao nhiều hơn năng lượng được cung cấp, thì cơ thể bắt đầu sử dụng chất béo dự trữ và trọng lượng cơ thể giảm xuống.
Hãy thử điền vào nhật ký thực phẩm ngay bây giờ mà không cần đăng ký.
Tìm hiểu mức tiêu thụ calo bổ sung của bạn để tập luyện và nhận các đề xuất chi tiết hoàn toàn miễn phí.
THỜI GIAN MỤC TIÊU
ĐẶC TÍNH HỮU ÍCH BÁNH QUY, ĐƯỜNG TỪ BỘT LỚP THÊM
Cookies, đường từ bột cao cấp giàu vitamin và khoáng chất như: vitamin E - 23,3%, phốt pho - 11,3%, sắt - 11,7%
Cookies hữu ích là gì, đường từ bột mì cao cấp
- vitamin E có đặc tính chống oxy hóa, cần thiết cho hoạt động của tuyến sinh dục, cơ tim, là chất ổn định phổ biến của màng tế bào. Với sự thiếu hụt vitamin E, tan máu hồng cầu và rối loạn thần kinh được quan sát thấy.
- phốt pho tham gia vào nhiều quá trình sinh lý, bao gồm chuyển hóa năng lượng, điều chỉnh cân bằng axit-bazơ, là một phần của phospholipid, nucleotide và axit nucleic, cần thiết cho quá trình khoáng hóa xương và răng. Thiếu dẫn đến biếng ăn, thiếu máu, còi xương.
- Sắt là một phần của protein có nhiều chức năng khác nhau, bao gồm cả enzyme. Tham gia vận chuyển electron, oxy, đảm bảo xảy ra các phản ứng oxi hóa khử và kích hoạt quá trình peroxid hóa. Tiêu thụ không đủ dẫn đến thiếu máu nhược sắc, thiếu hụt myoglobin mất trương lực cơ xương, mệt mỏi gia tăng, bệnh cơ tim, viêm teo dạ dày.
Hướng dẫn đầy đủ về các sản phẩm hữu ích nhất mà bạn có thể thấy trong ứng dụng
Giá trị năng lượng hoặc calo là lượng năng lượng được giải phóng trong cơ thể con người từ thức ăn trong quá trình tiêu hóa. Giá trị năng lượng của sản phẩm được đo bằng kilo-calo (kcal) hoặc kilo-joules (kJ) trên 100 gram. sản phẩm. Kilocalorie, được sử dụng để đo hàm lượng năng lượng của thực phẩm, còn được gọi là "calo thực phẩm", do đó, tiền tố kilo thường được bỏ qua khi đề cập đến lượng calo tính bằng (kilo) calo. Bạn có thể xem bảng giá trị năng lượng chi tiết cho các sản phẩm của Nga.
Giá trị dinh dưỡng- hàm lượng carbohydrate, chất béo và protein trong sản phẩm.
Giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm thực phẩm- một tập hợp các thuộc tính của một sản phẩm thực phẩm, với sự có mặt của chúng, nhu cầu sinh lý của một người về các chất và năng lượng cần thiết được đáp ứng.
vitamin, các chất hữu cơ cần với lượng nhỏ trong chế độ ăn của cả người và hầu hết các động vật có xương sống. Việc tổng hợp vitamin thường được thực hiện bởi thực vật chứ không phải động vật. Nhu cầu vitamin hàng ngày của con người chỉ là vài miligam hoặc microgam. Không giống như các chất vô cơ, vitamin bị phá hủy khi đun nóng mạnh. Nhiều loại vitamin không ổn định và bị “thất thoát” trong quá trình nấu nướng hoặc chế biến thực phẩm.
Chủ sở hữu bằng sáng chế RU 2358431:
Sáng chế liên quan đến ngành thực phẩm, cụ thể là sản xuất sản phẩm bánh kẹo từ bột mì dành cho người tiểu đường. Thành phần có chứa bột mì loại cao cấp nhất, tinh bột ngô, gạo ép đùn, stevioside, fructose, bơ thực vật, melange, sữa bò tiệt trùng, sữa bột nguyên kem, muối, muối nở, muối amoni cacbonat và chất tạo hương với sự lựa chọn thành phần sau đây ,% trọng lượng: bột mì cao cấp - 51,6-54,8, tinh bột ngô - 3,6-4,9, gạo ép đùn - 3,1-3,8, stevioside - 0,06-0,07, fructose - 5,49-6,18, bơ thực vật - 18,5-18,8, melange - 3,9 -4,4, sữa bò tiệt trùng - 3,0-3,8, sữa bột nguyên chất - 4,4-5,7, muối - 0,33, soda uống - 0,47, muối amoni cacbonat - 0,35, chất tạo hương vị - 0,8, nước - theo tính toán. Đồng thời, việc loại bỏ đường khỏi công thức được đảm bảo, giá trị dinh dưỡng tăng và giá trị năng lượng giảm, phạm vi sản phẩm bánh kẹo dành cho người tiểu đường được mở rộng. 1 tab.
Sáng chế liên quan đến ngành thực phẩm, cụ thể là sản xuất sản phẩm bánh kẹo từ bột mì dành cho người tiểu đường.
Gần nhất về bản chất kỹ thuật và kết quả đạt được là bánh quy đường "Jubilee", chứa bột mì loại cao cấp nhất, tinh bột ngô, đường bột, bơ thực vật, sữa bò tiệt trùng, xi-rô nghịch, melange, muối, soda uống, amoni cacbonat, vani bột và tinh chất [Bí quyết không phải bánh quy / VNIIKP. - M.: Công nghiệp thực phẩm, 1986. - 248 tr.].
Nhược điểm của nguyên mẫu là hàm lượng đường cao, năng lượng cao và giá trị dinh dưỡng thấp.
Mục tiêu kỹ thuật của sáng chế là loại bỏ đường khỏi công thức, làm tăng giá trị dinh dưỡng và giảm giá trị năng lượng, mở rộng phạm vi sản phẩm bánh kẹo bột dành cho người tiểu đường.
Để giải quyết vấn đề kỹ thuật của sáng chế, một chế phẩm để chuẩn bị bánh quy đường được đề xuất, đặc trưng ở chỗ nó chứa bột mì cao cấp, tinh bột ngô, gạo ép đùn, stevioside, fructose, bơ thực vật, melange, sữa bò tiệt trùng, sữa bột nguyên chất , muối, soda uống, muối amoni cacbonat, chất điều vị với sự lựa chọn hàm lượng thành phần, wt.% như sau:
Kết quả kỹ thuật bao gồm tăng giá trị thực phẩm và giảm giá trị năng lượng của thành phẩm, thay thế đường bằng chất làm ngọt tự nhiên. Bánh quy có thành phần được đề xuất được khuyến nghị như một sản phẩm phòng ngừa và điều trị bệnh tiểu đường cho dinh dưỡng của các nhóm dân số khác nhau: cả người khỏe mạnh và người mắc bệnh tiểu đường.
Nó cũng đảm bảo quy định về chỉ tiêu chất lượng của bột nhào (khối lượng rời) và bánh quy thành phẩm (độ ướt, hàm lượng đường) và giảm giá thành thành phẩm.
Stevioside và fructose là chất làm ngọt tự nhiên an toàn cho cuộc sống và sức khỏe con người, có vị ngọt đậm và cho phép bạn tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và năng lượng nhất định, bao gồm cả các sản phẩm dành cho người mắc bệnh tiểu đường. Các đặc tính có lợi của stevioside đã được xác nhận bởi nhiều nghiên cứu. Người ta đã chứng minh rằng nó góp phần ngăn ngừa bệnh đái tháo đường, nhanh chóng chữa lành vết thương, phục hồi hệ thống tim mạch và miễn dịch, duy trì huyết áp, đồng thời kích hoạt quá trình trao đổi chất trong cơ thể mà không cần sự tham gia của insulin. (Lisitsin V.N. Stevia là nguồn sức khoẻ và trường thọ của dân tộc . / I.P. Kovalev // Công nghiệp thực phẩm. - 2000. - Số 5. - Tr.38). Mức độ ngọt của stevioside nằm trong khoảng từ 200-300 so với độ ngọt của sucrose. Ngoài ra, nó thực tế không chứa calo, ổn định trong quá trình đun nóng và bảo quản lâu dài, tiếp xúc với axit và kiềm, hòa tan cao trong nước và có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và vi rút gây bệnh.
Sản xuất stevioside [Golubev V.N. Công nghệ tiết kiệm tài nguyên chất làm ngọt thực phẩm tự nhiên - stevioside. / M.G. Gedrich, I.A. Rusakova. // Ngành công nghiệp thực phẩm. - 1997. - Số 5. - S.10] bao gồm các bước chính sau: xử lý lá và thân cây cỏ ngọt trong máy chiết xuất để thu được khối đồng nhất; tách chiết nước bằng cách tách; tinh chế dịch chiết thu được bằng siêu lọc và thẩm tách; cô đặc thẩm thấu ngược để thu được sản phẩm chứa 55-60% stevioside; tinh chế lần cuối trên cột trao đổi ion; làm khô cô đặc. Thành phẩm chứa tới 96% stevioside.
Fructose là loại đường ngọt nhất trong các loại đường tự nhiên, độ ngọt của nó là 1,45-1,73. Trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể con người, fructose cùng với sucrose là nguồn năng lượng. Xét về lượng calo tương đương với sucrose, fructose được cơ thể con người hấp thụ hiệu quả và có thể được bệnh nhân tiểu đường sử dụng như một thành phần thức ăn hàng ngày trong khoảng 0,5 g trên 1 kg trọng lượng của con người, ngoại trừ các trường hợp kháng thuốc di truyền cực kỳ hiếm gặp. thành fructozơ. Việc bệnh nhân đái tháo đường sử dụng đường fructose có thể làm giảm liều lượng insulin mà họ sử dụng.
Gạo ép đùn được đặc trưng bởi hàm lượng cao các chất hòa tan trong nước, chất xơ giúp loại bỏ các chất chuyển hóa thức ăn ra khỏi cơ thể, có khả năng liên kết các hạt nhân phóng xạ và muối của kim loại nặng, điều chỉnh các quá trình sinh lý trong cơ quan tiêu hóa và ngăn ngừa nhiều bệnh ở người.
Bánh quy đường được chuẩn bị như sau: nhũ tương được chuẩn bị bằng cách trộn liên tục fructose, stevioside, sữa bò tiệt trùng, sữa bột nguyên chất, gạo ép, melange và trộn trong 4-5 phút, sau đó thêm nước, muối, soda, amoni cacbonat và bơ thực vật được định lượng. Nhũ tương được khuấy trong 4-5 phút cho đến khi hòa tan nguyên liệu thô kết tinh. Chất tạo hương vị được thêm vào trong khi khuấy trên hành trình làm việc. Nhiệt độ của nhũ tương không quá 38°C, ở nhiệt độ này không quan sát thấy sự phân tách của nhũ tương.
Nhũ tương từ thùng chứa trung gian, không ngừng trộn, được nạp vào máy trộn bột bằng bộ phân phối thể tích, sau đó hỗn hợp bột mì và tinh bột đã chuẩn bị trước được nạp vào hành trình làm việc. Bột được nhào trong 2-2,5 phút cho đến khi thu được một khối bột đồng nhất. Độ ẩm của khối bột nhào là 17,5-17,8%. Cookies có thành phần như sau, wt.%:
Quá trình chuẩn bị bánh quy được minh họa bằng các ví dụ sau.
Ví dụ 1 Bánh quy được chuẩn bị như sau: nhũ tương được chuẩn bị theo công thức được yêu cầu bảo hộ bằng cách trộn lần lượt 6,18 kg (6,18%) fructoza, 0,07 kg (0,07%) stevioside, 3,0 kg (3,0%) sữa bò đã thanh trùng, 4,4 kg (4,4) %) sữa nguyên chất khô, 3,1 kg (3,1%) gạo ép, 4,4 kg (4,4%) melange và trộn trong 4-5 phút, sau đó thêm nước, 0,33 kg (0,33%) muối, 0,47 kg (0,47%) soda, 0,35 kg (0,35%) muối amoni cacbonic và 18,5 kg (18 ,5%) bơ thực vật. Nhũ tương được khuấy trong 4-5 phút cho đến khi hòa tan nguyên liệu thô kết tinh. Vừa khuấy vừa thêm 0,8 kg (0,8%) hương liệu. Nhiệt độ của nhũ tương không quá 38°C, ở nhiệt độ này không quan sát thấy sự phân tách của nhũ tương.
Nhũ tương từ thùng chứa trung gian, không ngừng trộn, được nạp vào máy trộn bột bằng máy định lượng, sau đó hỗn hợp đã chuẩn bị trước gồm 54,8 kg (54,8%) bột mì và 3,6 kg (3,6%) tinh bột được tải trên ngô hành trình làm việc. Bột được nhào trong 2-2,5 phút cho đến khi thu được một khối bột đồng nhất. Độ ẩm của khối bột nhào là 17,5-17,8%. Cookies có thành phần như sau, wt.%:
Bột nhào thành phẩm từ máy trộn bột được dỡ xuống băng chuyền và đưa vào phễu của máy tạo hình. Tạo hình bột được thực hiện trên một máy quay. Các miếng bột đã nặn được đưa vào lò nướng và nướng trong 3 phút ở ba vùng nhiệt của lò ở nhiệt độ lần lượt là 210-270-160°C.
Ví dụ 2. Công nghệ sản xuất bánh quy ở ví dụ 2 tương tự như công nghệ ở ví dụ 1. Bánh quy có hàm lượng các thành phần này tơi xốp tốt, bề mặt có hoa văn rõ ràng, mùi vị dễ chịu và độ ẩm cao. Công thức và các chỉ số chất lượng của cookie được hiển thị trong bảng.
Ví dụ 3. Công nghệ sản xuất bánh quy trong ví dụ 3 tương tự như công nghệ của ví dụ 1. Bánh quy có hàm lượng các thành phần như vậy có độ xốp phát triển tốt và độ thấm ướt cao. Công thức và các chỉ số chất lượng của cookie được hiển thị trong bảng.
Ví dụ 4. Công nghệ sản xuất bánh quy trong ví dụ 4 tương tự như công nghệ của ví dụ 1. Hàm lượng bơ thực vật tăng lên góp phần tạo ra bột nhào dẻo và cho phép nhào nặn các miếng bột nhào có hình dạng chính xác, trên mặt bột có hoa văn rõ ràng. bề mặt và thu được sản phẩm đạt yêu cầu về bánh quy đường. Công thức và các chỉ số chất lượng của cookie được hiển thị trong bảng.
Bánh quy bao gồm các thành phần thực phẩm tự nhiên mà không làm giảm các đặc tính của người tiêu dùng, đồng thời duy trì chất lượng cao và an toàn của thành phẩm.
Như có thể thấy từ bảng, việc đưa steviozode, fructose và gạo ép đùn vào công thức làm bánh quy đường giúp cải thiện các chỉ số chất lượng của bánh quy thành phẩm, mang lại vẻ ngoài hấp dẫn hơn ban đầu, giảm giá trị năng lượng của thành phẩm và cho phép mở rộng phạm vi sản phẩm bánh kẹo bột dành cho người tiểu đường.
Khi sử dụng stevioside với lượng nhỏ hơn 0,06%, fructose với lượng 5,49%, gạo ép đùn với lượng 3,1%, giá trị năng lượng của bánh quy giảm nhẹ và đường không được loại trừ hoàn toàn khỏi công thức. Khi sử dụng stevioside với lượng hơn 0,07%, fructose với lượng 6,18%, gạo ép đùn với lượng 3,8%, chất lượng của bột nhào và bánh quy sẽ giảm đi, giá thành sản phẩm tăng lên.
Thành phần đề xuất của bánh quy đường cho phép bạn:
Loại bỏ đường khỏi công thức bánh quy;
Tăng giá trị dinh dưỡng của bánh quy;
Giảm giá trị năng lượng của sản phẩm;
Giảm tiêu thụ bột mì;
Mở rộng chủng loại sản phẩm bánh kẹo bột dành cho người tiểu đường.
| Các đặc điểm so sánh của thành phần được đề xuất với nguyên mẫu | |||||
| Các thành phần và chỉ số của các thành phần của các mẫu | Nội dung của các thành phần trong các ví dụ, phân số khối lượng. Đặc điểm của các chỉ số bằng các ví dụ | ||||
| Nguyên mẫu (kiểm soát) | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Bột mì | 53,5 | 54,8 | 53,2 | 52,0 | 51,6 |
| Bột ngô | 4,0 | 3,6 | 4,2 | 4,8 | 4.9 |
| gạo ép đùn | - | 3,1 | 3,4 | 3,7 | 3,8 |
| Đường mịn | 15,5 | - | - | - | - |
| đảo ngược xi-rô | 2,1 | - | - | - | - |
| Stevioside | - | 0,07 | 0,07 | 0.06 | 0,06 |
| fructozơ | - | 6,18 | 5,88 | 5,69 | 5,49 |
| Bơ thực vật | 18,7 | 18,5 | 18,6 | 18,7 | 18,8 |
| melange | 2,7 | 4,4 | 4,2 | 4,0 | 3,9 |
| Sữa bò thanh trùng | 1,9 | 3,0 | 3,4 | 3,6 | 3,8 |
| sữa bột nguyên kem | - | 4,4 | 5,1 | 5,5 | 5,7 |
| Muối ăn | 0,34 | 0,33 | 0,33 | 0,33 | 0,33 |
| Nước ngọt | 0,38 | 0,47 | 0,47 | 0,47 | 0,47 |
| muối amoni cacbonat | 0,28 | 0,35 | 0,35 | 0,35 | 0,35 |
| hương liệu | 0,1 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| bột vani | 0,5 | - | - | - | - |
| chỉ tiêu chất lượng | |||||
| Màu sắc | vàng | vàng | |||
| Nếm thử | |||||
| Đánh hơi | Dễ chịu, phát âm, đặc biệt cho công thức | Rất dễ chịu, rõ rệt, đặc trưng của công thức | |||
| Kết cấu | Ít vụn hơn | Tinh tế, vụn | |||
| Khối lượng nhũ tương, g / cm 3 | 1,2659 | 0,9814 | 0,9809 | 0,9803 | 0,9800 |
| Khối lượng lớn của bột nhào, g / cm 3 | 1,1449 | 0,9814 | 0,9807 | 0,9801 | 0,9798 |
| Độ ẩm bột, % | 16,45 | 17,64 | 17,60 | 17,54 | 17,43 |
| Độ ẩm dòng chảy, % | 4,5 | 6,2 | 6,1 | 6,0 | 5,9 |
| Độ ẩm của cookie, % | 159 | 184 | 189 | 195 | 198 |
| Độ kiềm của bánh quy, deg | 1,5 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
| Giá trị năng lượng của cookie, kcal | 466 | 459 | 454 | 452 | 449 |
Thành phần để chuẩn bị bánh quy đường, đặc trưng ở chỗ nó có chứa bột mì cao cấp, tinh bột ngô, gạo ép đùn, stevioside, fructose, bơ thực vật, melange, sữa bò tiệt trùng, sữa bột nguyên kem, muối, soda uống, muối amoni cacbonat, hương liệu sự lựa chọn sau đây về nội dung của các thành phần, wt.%.
Bánh quy là một loại bánh kẹo nhỏ làm từ bột nhào có thể có vị mặn (bánh quy giòn) hoặc ngọt. Hình dạng của bánh quy là hình vuông, hình tròn, hình bầu dục, hình ngôi sao, hình ống và hình người bánh gừng. Sản phẩm thơm ngon này chứa đầy sô cô la, sữa trứng, các loại hạt, gừng, nho khô, sữa đặc, nhiều loại hạt và hạt anh túc. Bánh quy có thể cứng hoặc mềm, được phủ đầy kem bên trên hoặc được nhồi từ bên trong và có những loại bánh quy hoàn toàn không có bất kỳ chất phụ gia nào.
Hàm lượng calo của bánh quy có chứa đường hoặc sô cô la trắng cao nên sản phẩm này không phù hợp với những người muốn giảm cân. Tuy nhiên, có một loại bánh quy dành riêng cho bệnh nhân tiểu đường: nó chứa glucose thay vì đường, vì vậy hàm lượng calo của loại bánh quy này sẽ thấp hơn nhiều so với các loại bánh quy “có đường”. Ngoài ra còn có bánh quy chế độ ăn uống đặc biệt. Để chuẩn bị, người ta sử dụng bột mì nguyên hạt, bột ngô hoặc bột yến mạch. Một món ngon ăn kiêng như vậy, cho dù có bao nhiêu calo trong một chiếc bánh quy, khi tiêu thụ với một lượng nhỏ, sẽ không gây hại nhiều cho dáng người.
Theo phương pháp chuẩn bị và tính nhất quán của bột, các loại cookie sau đây được phân biệt:
- Khô hoặc kéo dài:
- Đường;
- Bơ, lần lượt được đánh bông, bánh quy, bột yến mạch hoặc bánh phồng.
Có bao nhiêu calo trong cookie: giá trị dinh dưỡng và năng lượng
Hàm lượng calo của bánh quy phụ thuộc vào loại sản phẩm ẩm thực này và nguyên liệu được sử dụng để chế biến.
Giá trị dinh dưỡng và hàm lượng calo của bánh quy bột yến mạch, trên 100 g là:
- Protein - 5,6 g;
- Carbohydrate - 74,3 g;
- Đường - 31,05 g;
- Chất béo - 14,87 g;
- Bánh quy bột yến mạch calo - 434 kcal;
- Chất béo bão hòa - 4,2 g;
- chất béo không bão hòa đơn - 10,17 g;
- chất béo không bão hòa đa - 2,46 g;
- Cholesteron - 0 mg;
- Chất xơ - 2,16 g;
- Natri - 230,4 mg;
- Kali - 93,6 mg.
Giá trị dinh dưỡng và hàm lượng calo của Bánh quy kỷ niệm, dựa trên 100 g, là:
- Protein - 7 g;
- Carbohydrate - 66 g;
- Nước - 2,98 g;
- Hàm lượng calo của Bánh quy kỷ niệm - 463 kcal;
- Nước - 0 g;
- Chất béo - 19 g.
Giá trị dinh dưỡng và hàm lượng calo của bánh quy, tính trên 100 g, là:
- Protein - 9,45 g;
- Carbohydrat - 66,58 g;
- Đường - 31,05 g;
- Chất béo - 9,35 g;
- Hàm lượng calo của bánh quy bánh quy - 394,53 kcal;
- Nước - 2,78 g;
- Chất xơ - 0 g;
- Natri - 0 mg.
Giá trị dinh dưỡng và hàm lượng calo của bánh quy, dựa trên 100 g, là:
- Protein - 5,038 g;
- Carbohydrat - 53,044 g;
- Đường - 12,43 g;
- Chất béo - 19,84 g;
- Nước - 2,78 g;
- Chất béo bão hòa - 5,01 g;
- chất béo không bão hòa đơn - 11,04 g;
- chất béo không bão hòa đa - 2,66 g;
- Hàm lượng calo của bánh quy giòn - 411,29 kcal;
- Cholesteron - 20,56 mg;
- Chất xơ - 1,028 g;
- Natri - 370,08 mg;
- Kali - 82,24 mg.
Công thức làm bánh cookie tại nhà
Để làm bánh cookie cookie, bạn cần những nguyên liệu sau:
- Sữa 1,5% hoặc nước - 100 ml;
- Đường hoặc fructose - 40 g;
- Vanilin - 1 muỗng cà phê;
- nước chanh - 1 muỗng canh;
- tinh bột ngô - 40 g;
- Bột mì nguyên chất - 40 g;
- Bột mì loại cao cấp nhất - 160 g;
- soda - 0,25 muỗng cà phê;
- Dầu hướng dương tinh luyện - 30 ml.
Hàm lượng calo của bánh quy, nấu trong nước và với đường fructose, là 300 kcal. Đường - 40 g hoặc fructose phải được hòa tan trong sữa hoặc nước, sau đó thêm 30 ml dầu tinh luyện. Nếu sữa và đường được sử dụng trong quá trình chuẩn bị, thì hàm lượng calo của bánh quy sẽ là 357 kcal. Hơn nữa, bột mì nghiền thô và cao cấp nhất được thêm vào chất lỏng thu được. Mọi thứ đều được trộn đều. Sau đó, tinh bột ngô và vanillin được đổ vào bột bán thành phẩm, và một phần tư thìa cà phê cũng được làm nguội. nước chanh soda. Bột được nhào kỹ và để yên trong nửa giờ hoặc một giờ. Bột đã hoàn thành được cán thành một lớp mỏng, dày khoảng 2 mm và cắt thành bất kỳ hình dạng nào (hình tròn, hình vuông hoặc hình ngôi sao). Mỗi chiếc bánh quy được dùng nĩa đâm nhiều lần và bày ra khay nướng, phết bơ và rắc bột mì hoặc bột báng. Bánh quy bánh quy tự làm đang được chuẩn bị, hàm lượng calo trên 1 miếng là 40 kcal, nướng trong lò 7-10 phút, làm nóng đến 180 ° C. Cookie làm sẵn có thể được kết hợp với sô cô la nóng, mật ong, bất kỳ loại mứt hoặc mứt nào.
Công thức bánh quy bột yến mạch tự chế
- Bơ hoặc bơ thực vật - 250 g;
- Đường hoặc fructose - 150 g;
- Trứng - 2 chiếc.;
- Bột yến mạch nghiền mịn - 150 g;
- giấm - 1 muỗng cà phê;
- soda - 1 muỗng cà phê;
- Bột mì - 250 g.
Bơ phải được xay với đường, sau đó thêm bột yến mạch và trứng vào đó. Bột mì và soda, với giấm hoặc nước cốt chanh, được thêm vào hỗn hợp đã trộn đều (bạn có thể sử dụng bột nở cho bột nhào nếu muốn). Nếu muốn, có thể thêm mận khô, quả mơ khô hoặc vụn sô cô la vào bột, tuy nhiên, cần lưu ý rằng hàm lượng calo của bánh quy trong trường hợp này sẽ tăng nhẹ. Bột được nhào trong 5 - 7 phút, sau đó phải cho vào tủ lạnh trong một giờ. Trong thời gian này, bột yến mạch trong bột sẽ ngấm và hơi phồng lên.
Giấy da để nướng được trải trên một tấm nướng, hoặc nó được bôi mỡ bằng bơ và rắc nhẹ bột mì hoặc bột báng lên trên. Bột đã hoàn thành được chia thành từng phần nhỏ, từ đó bạn cần phải nặn những chiếc bánh nhỏ bằng tay của mình, những chiếc bánh này được bày ra trên khay nướng đã chuẩn bị trước.
Bánh quy bột yến mạch tự làm được nướng, hàm lượng calo trên 100 g sẽ là 400 kcal, trong 15-20 phút trong lò nướng được làm nóng đến 180 ° C.
Công thức nấu ăn tại nhà, hàm lượng calo của bánh quy
Để chuẩn bị bánh quy bột yến mạch, hàm lượng calo trên 1 miếng là 60 kcal, cần có các thành phần sau:
- Bơ hoặc bơ thực vật - 200 g;
- Đường hoặc fructose - 150 g;
- Kem chua 10-15% - 200 g;
- Trứng - 1 chiếc.;
- Quả óc chó băm nhỏ - 250 g;
- Giấm hoặc nước cốt chanh - 1 muỗng cà phê;
- soda - 0,5 muỗng cà phê;
- Bột mì - 3-4 cốc.
Một quả trứng được trộn với đường và thêm vào bột mì. Sau đó, bơ tan chảy và kem chua trong bồn nước được đổ vào bột mì, soda được làm nguội bằng giấm hoặc nước cốt chanh. Tất cả mọi thứ được trộn kỹ. Bột thu được phải để trong tủ lạnh trong 20 phút. Không nên chặt quá, nếu không bánh sẽ bị cứng. Sau đó, bột thành phẩm được cán mỏng với độ dày khoảng 0,5 cm và cắt thành những hình tròn thành những chiếc bánh quy nhỏ, hàm lượng calo trên 100 g sẽ là 370 kcal. Mặt trên của mỗi chiếc bánh quy được rắc quả óc chó hoặc đường bột và làm ẩm nhẹ bằng nước. Lò phải được làm nóng trước ở 180 ° C, và bánh quy bán thành phẩm được bày ra trên khay nướng đã chuẩn bị trước (có thể bôi dầu và rắc bột mì hoặc bột báng hoặc phủ giấy nướng). Bánh quy giòn được nướng trong 20 phút cho đến khi vàng nâu. Để chuẩn bị một phiên bản ăn kiêng của bánh quy bột yến mạch, đường phải được thay thế bằng đường fructose.
Giới thiệu
1. Bình luận văn học.
1.1. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của bánh quy đường.
1.2. Các yếu tố hình thành nên chất lượng của bánh quy đường.
1.2.1. Nguyên liệu thô.
1.2.2. Công nghệ (hoặc Quy trình sản xuất).
1.3. Phân loại và hướng đi mới trong các loại bánh quy đường.
1.4. Yêu cầu về chất lượng của bánh quy đường.
1.5. Các yếu tố giữ gìn chất lượng của bánh quy đường.
1.5.1. Bưu kiện.
1.5.2. các chế độ lưu trữ.
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu bánh quy đường.
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.2. Các phương pháp nghiên cứu chất lượng bánh quy đường.
2.2.1. chỉ số phạm vi.
2.2.2. Quy trình phân tích tình trạng đóng gói, ghi nhãn bánh đường.
2.2.3. Phương pháp cảm quan để nghiên cứu bánh quy đường.
2.2.4. Các phương pháp hóa lý để nghiên cứu bánh quy đường.
2.2.4.1. Xác định phần trăm khối lượng của độ ẩm.
2.2.4.2. Xác định độ axit chuẩn độ.
2.2.4.3. Xác định độ ẩm của cookie.
3. Kết quả nghiên cứu
3.1. Phân tích các chỉ tiêu của dãy mẫu bánh quy đường nghiên cứu.
3.2. Phân tích hiện trạng đóng gói, ghi nhãn bánh quy đường
3.3. Đánh giá cảm quan chất lượng bánh quy đường
3.4. Các chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng bánh quy đường
Danh sách thư mục.
Giới thiệu
Bánh kẹo là một thành phần trong giỏ hàng tạp hóa hàng ngày của người tiêu dùng Nga. Trong số các giao dịch mua ưu tiên khác, việc mua “thứ gì đó để uống trà” được coi là cần thiết.
Cookies là loại bánh kẹo bột phổ biến nhất. Để làm bánh quy, bột mì loại cao nhất, loại một và loại hai được sử dụng với việc bổ sung chất béo và đường bắt buộc. Hình dạng có thể là hình vuông, hình chữ nhật, tròn hoặc xoăn.
Tùy thuộc vào công thức và đặc điểm của quá trình chuẩn bị, bánh quy được chia thành đường (nướng từ bột dẻo, dễ rách), dai, đậm đà.
Từ nhỏ, tất cả chúng ta đều thích đồ ngọt, bánh kẹo và đặc biệt là bánh quy. Và ngay cả khi chúng ta đã là những người trưởng thành và có ảnh hưởng, chúng ta vẫn có thể mua những chiếc bánh quy yêu thích của mình với trà. Và chính chiếc bánh quy này đã đưa chúng ta về thế giới của tuổi thơ. Cookie ra đời cách đây bao lâu? Như câu chuyện đã nói, bánh quy xuất hiện trong chế độ ăn uống của con người đồng thời với bánh mì. Và đó là khoảng mười nghìn năm trước. Và hóa ra chúng ta có thể nói rằng lịch sử của bánh quy là lịch sử ẩm thực của nhân loại.
Bánh quy không phải lúc nào cũng ngọt ngào. Những chiếc bánh quy ngày nay của chúng ta rất khác so với những chiếc bánh quy thời xưa. Ngày nay chúng ta đã quen với những chiếc bánh ngọt, nhưng sau đó, 10 nghìn năm trước, chúng không ngọt như bây giờ. Đường xuất hiện trong chế độ ăn uống của con người muộn hơn nhiều và cho đến thời điểm đó, hương vị của bánh quy không phải là dễ chịu nhất.
Bánh quy cũng được làm từ các loại bột khác nhau. Những người sống ở châu Âu làm bánh quy từ bột mì và những người sống ở phương Đông làm bánh quy từ bột gạo. Sau đó, người ta bắt đầu sử dụng bột yến mạch, ngô và các loại bột khác để làm bánh quy.
Thật kỳ lạ, các cuộc chiến diễn ra trong nhiều thế kỷ và các đoàn lữ hành buôn bán, du lịch - tất cả những điều này đã góp phần trao đổi công thức làm bánh quy, mứt cam và các loại đồ ngọt khác. Các loại bánh quy ban đầu không hài lòng với sự đa dạng của nó, điều không thể nói đến ngày nay. Có cookie cho hương vị đòi hỏi khắt khe nhất.
Cho đến nay, không ai có thể xác định chính xác số lượng các loại cookie. Tất cả các cookie khác nhau về thành phần bột và nhân, đóng băng, cũng như hình dạng, màu sắc, v.v.
Trong bối cảnh khủng hoảng tài chính ở Nga, đã có xu hướng chuyển dịch nhu cầu của người tiêu dùng sang bánh quy rẻ tiền nhưng chất lượng cao. Kể từ khi công bố đánh giá đầu tiên về sự phát triển của thị trường bánh quy ở Nga (2007), thị trường đã phần nào thay đổi. Trong tình huống này, ngày càng nhiều người Nga bắt đầu mua không phải bánh ngọt mà là bánh quy, bánh quế và bánh gừng. Ngoài ra, từ một nguồn đáng tin cậy, thông tin đã nhận được rằng mặt bằng để sản xuất "bánh kẹo" đang có nhu cầu cao trên thị trường bất động sản công nghiệp.
Mục đích công việc của chúng tôi sẽ được dẫn dắt bởi sự quan tâm đến các sản phẩm bánh quy đường giá rẻ, cũng như để xác định loại bột bánh quy của chúng tôi, bởi vì nó không được tổ chức tiếp thị ghi trên nhãn bao bì. Nó tốt như thế nào và liệu nó có thể cạnh tranh trên thị trường bánh quy tại một thời điểm nhất định hay không. Phân tích các sản phẩm của chúng tôi, chúng tôi sẽ so sánh sự tuân thủ của chúng với GOST và các tiêu chuẩn của tiểu bang. Chúng tôi cũng cần thể hiện trong khóa học này các kỹ năng bán hàng của mình trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Sẽ tiếp cận nghiên cứu sản phẩm một cách dày đặc, giống như cách nó được thực hiện trong cuộc sống hàng ngày bởi những người bán hàng đã thành danh.
Để phân tích trong bài báo hạn của chúng tôi, chúng tôi đã lấy năm mẫu từ bốn nhà sản xuất khác nhau, đó là:
Bánh quy đường - Creamy Morning, Brook, Ladushki, Caprice và
"Juliet".
Trong công trình của mình, chúng tôi trình bày toàn bộ quy trình làm bánh quy đường, phương pháp nghiên cứu chất lượng bánh quy đường và kết quả nghiên cứu của chúng tôi.
nghiên cứu.
1. Tổng quan tài liệu
1.1. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của bánh quy đường
Xem xét thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thành phẩm. Vì bánh quy đường được hình thành trên máy dập và quay có thể bao gồm ba loại (cao nhất, thứ nhất và thứ hai), chúng tôi sẽ xem xét loại cao nhất.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm “bánh quy, đường từ bột mì cao cấp”
Danh sách này cho thấy hàm lượng chất dinh dưỡng (calo, protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất) trên 100 g phần ăn được.
Hàm lượng calo của bánh quy đường loại cao nhất:
Năng lượng (Calo): 417 (kcal)
Giá trị dinh dưỡng:
Calo: 417 (kcal)
Protein: 7,5 (g)
Chất béo: 9,8 (g)
Tinh bột: 74,4 (g)
Chất xơ: 2,3 (g)
Axit hữu cơ: 0,5 (g)
Nước: 4,5 (g)
Mono- và disacarit: 23,6 (g)
Tinh bột: 50,8 (g)
Tro: 1 (gr)
Axit béo no: 2,1 (g)
Cholesteron: 23 (mg)
Những loại vitamin nào có trong Cookies, đường từ bột mì cao cấp:
Vitamin PP: 0,7 (mg)
Vitamin A: 0,01 (mg) Beta-caroten: 0,008 (mg)
Vitamin A (LẠI): 11 (mcg)
Vitamin B1 (thiamine): 0,08 (mg)
Vitamin B2 (riboflavin): 0,05 (mg)
Vitamin E (TE): 3,5 (mg)
Vitamin PP (tương đương Niacin): 1,9 (mg)
Chất dinh dưỡng đa lượng:
Canxi: 29 (mg)
Magiê: 20 (mg)
Natri: 330 (mg)
Kali: 110 (mg) Phốt pho: 90 (mg)
Sắt: 2,1 (mg
1.2. Các yếu tố hình thành nên chất lượng của bánh quy đường
Trong quá trình sản xuất bánh quy đường, các nguyên liệu thô khác nhau được sử dụng để tạo thành một cấu trúc nhất định của sản phẩm, vẻ ngoài hấp dẫn với hương vị và mùi thơm dễ chịu. Các loại nguyên liệu chính là bột mì, đường cát, chất béo, sản phẩm từ trứng, bột nở. Những loại bổ sung bao gồm, ví dụ, các loại hạt hoặc ca cao, mang lại các đặc tính hương vị bổ sung.
Chất lượng của nguyên liệu thô phải đáp ứng các yêu cầu nhất định của GOST, OST, TU, cũng như các yêu cầu y sinh và xác nhận chứng chỉ vệ sinh hoặc chứng chỉ chất lượng.
Nên làm bánh quy đường từ bột mì có gluten chất lượng trung bình và thấp, bất kể số lượng của nó là bao nhiêu, vì bột mì có gluten chất lượng cao cho kết quả kém thuận lợi hơn: bánh quy giòn hơn, ít phồng hơn và xốp hơn, vì bột nở trong quá trình nướng ít hơn. ít hơn trong trường hợp này.
Độ mịn của quá trình nghiền bột có ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của bánh quy - quá trình nghiền càng thô thì diện tích bề mặt riêng của các hạt bột càng nhỏ và do đó, bề mặt tiếp xúc giữa bột và nước càng nhỏ.
Bề mặt của bánh quy đúc rất đa dạng, với bánh quy đường có hoa văn phức tạp hơn. Các loại bánh phải có tem mác rõ ràng. Bề mặt phải không có khuyết tật, bánh có màu vàng, mùi vị của bánh phải dễ chịu, đặc trưng của giống, không có khuyết tật. Sự xuất hiện trong vết nứt của bánh quy phải xốp đều, không có lỗ rỗng và dấu vết không trộn lẫn. Các chỉ số vật lý và hóa học quan trọng nhất về chất lượng bánh quy là độ ẩm, phần khối lượng của tổng lượng đường, chất béo, tro, axit clohydric không hòa tan trong dung dịch 10%, axit sunfuric, độ kiềm, độ ẩm.
Độ ẩm của bánh quy chất lượng bình thường phụ thuộc chủ yếu vào loại bánh quy và loại bột, cũng như các yếu tố khác. Độ ẩm cân bằng của bánh quy là rất quan trọng. Bánh quy hút ẩm, độ ẩm cân bằng của chúng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm tương đối của không khí. Các tiêu chuẩn về độ ẩm của bánh quy được thiết lập tùy thuộc vào các đặc tính trên của bánh quy và là: đối với bánh quy đường làm từ bột mì cao cấp, được đúc trên máy dập và quay - từ 5 đến 9,0% và từ 5,0 đến 8,0% của loại 1 . Độ ẩm của bánh quy bị ảnh hưởng mạnh bởi độ dày của chúng: độ ẩm càng lớn thì độ ẩm trong bánh quy càng nhiều khi nướng.
Các khuyết tật sau đây cũng ảnh hưởng đến sự hình thành chất lượng của bánh quy đường:
Các khuyết tật về hình thức - biến dạng, sự hiện diện của mảnh vụn, cũng như vết rách, tức là dấu vết của sự đứt gãy của các miếng bánh quy dính vào nhau trong quá trình nướng với xương sườn;
Các khuyết tật về ngoại hình, tức là bề mặt - dấu ấn không rõ ràng của tem, phồng, rãnh, lõm, bề mặt gồ ghề, bao gồm các mảnh vụn, vệt dọc theo các cạnh, vỏ từ bên dưới (có tính đến kích thước của chúng), dấu vết từ đáy của các mép, đường nối của tấm và bạt vận chuyển;
Khuyết tật về màu sắc - màu không đồng đều, các cạnh hoặc toàn bộ bánh bị nâu, các chỗ bị cháy;
Các khuyết tật trong vết nứt - độ xốp không đồng đều, lỗ rỗng, dấu vết của những nơi không trộn lẫn, không nung;
Khiếm khuyết về hương vị và mùi - nước ngoài, hương vị và mùi, mùi thơm không rõ ràng của nước hoa.