Ý nghĩa sinh học của mỡ dự trữ là gì. Chất béo là thức ăn

Mỡ động vật và dầu thực vật, cùng với protein và carbohydrate, là một trong những thành phần chính trong dinh dưỡng bình thường của con người. Chúng là nguồn năng lượng chính: 1 g chất béo khi bị oxy hóa hoàn toàn (diễn ra trong tế bào với sự tham gia của oxy) cung cấp 9,5 kcal (khoảng 40 kJ), gần gấp đôi năng lượng có thể thu được từ protein. hoặc carbohydrate. Ngoài ra, chất béo dự trữ trong cơ thể thực tế không chứa nước, trong khi các phân tử protein và carbohydrate luôn được bao quanh bởi các phân tử nước. Kết quả là một gam chất béo cung cấp năng lượng gấp gần 6 lần so với một gam tinh bột động vật - glycogen. Do đó, chất béo nên được coi là "nhiên liệu" có hàm lượng calo cao. Về cơ bản, nó được sử dụng để duy trì nhiệt độ bình thường của cơ thể con người, cũng như hoạt động của các cơ khác nhau, vì vậy ngay cả khi một người không làm gì (ví dụ như ngủ), anh ta cần khoảng 350 kJ năng lượng mỗi giờ để trang trải chi phí năng lượng , về cùng một công suất có một bóng đèn điện 100 watt.

Để cung cấp năng lượng cho cơ thể trong điều kiện bất lợi, chất béo dự trữ được tạo ra trong đó, chất béo này sẽ được lắng đọng trong mô dưới da, trong nếp gấp mỡ của phúc mạc - cái gọi là mạc nối. Mỡ dưới da bảo vệ cơ thể khỏi bị hạ thân nhiệt (đặc biệt chức năng này của mỡ rất quan trọng đối với động vật biển). Trong hàng ngàn năm, con người đã làm những công việc nặng nhọc đòi hỏi nhiều năng lượng và theo đó là tăng cường dinh dưỡng. Chỉ 50 g chất béo cũng đủ đáp ứng nhu cầu năng lượng tối thiểu hàng ngày của con người. Tuy nhiên, với hoạt động thể chất vừa phải, một người trưởng thành nên nhận nhiều chất béo hơn một chút từ thức ăn, nhưng lượng của chúng không được vượt quá 100 g (điều này mang lại một phần ba hàm lượng calo trong chế độ ăn khoảng 3000 kcal). Cần lưu ý rằng một nửa trong số 100 g này được tìm thấy trong thực phẩm ở dạng được gọi là chất béo ẩn. Chất béo được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm: với số lượng nhỏ, thậm chí chúng có trong khoai tây (có 0,4%), trong bánh mì (1–2%) và trong bột yến mạch (6%). Sữa thường chứa 2-3% chất béo (nhưng cũng có những loại sữa tách béo đặc biệt). Khá nhiều chất béo ẩn trong thịt nạc - từ 2 đến 33%. Chất béo ẩn có trong sản phẩm dưới dạng các hạt nhỏ riêng lẻ. Chất béo ở dạng gần như tinh khiết là mỡ lợn và dầu thực vật; trong bơ khoảng 80% chất béo, trong ghee - 98%. Tất nhiên, tất cả các khuyến nghị về tiêu thụ chất béo ở trên là mức trung bình, chúng phụ thuộc vào giới tính và độ tuổi, hoạt động thể chất và điều kiện khí hậu. Với việc tiêu thụ quá nhiều chất béo, một người sẽ nhanh chóng tăng cân, nhưng chúng ta không nên quên rằng chất béo trong cơ thể cũng có thể được tổng hợp từ các sản phẩm khác. Không dễ để “giảm bớt” lượng calo dư thừa thông qua hoạt động thể chất. Ví dụ, chạy bộ 7 km, một người tiêu tốn lượng năng lượng tương đương với lượng năng lượng mà anh ta nhận được khi chỉ ăn một thanh sô cô la trăm gam (35% chất béo, 55% carbohydrate). cao gấp nhiều lần so với bình thường, một người ăn kiêng béo hoàn toàn kiệt sức sau 1,5 giờ. Với chế độ ăn kiêng carbohydrate, một người chịu được tải trọng tương tự trong 4 giờ. Kết quả có vẻ nghịch lý này được giải thích là do đặc thù của các quá trình sinh hóa. Mặc dù chất béo có "cường độ năng lượng" cao, nhưng việc lấy năng lượng từ chúng trong cơ thể là một quá trình chậm. Điều này là do khả năng phản ứng thấp của chất béo, đặc biệt là chuỗi hydrocarbon của chúng. Carbohydrate mặc dù cung cấp ít năng lượng hơn chất béo nhưng lại “phân bổ” nhanh hơn nhiều. Vì vậy, trước khi tập luyện nên ăn ngọt hơn là ăn béo, lượng chất béo dư thừa trong thức ăn, đặc biệt là mỡ động vật cũng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh như xơ vữa động mạch, suy tim… Trong thực phẩm có nhiều cholesterol. chất béo động vật (nhưng chúng ta không nên quên rằng 2/3 cholesterol được tổng hợp trong cơ thể từ thực phẩm không béo - carbohydrate và protein).

Được biết, một tỷ lệ đáng kể chất béo được tiêu thụ phải là dầu thực vật, chứa các hợp chất rất quan trọng đối với cơ thể - axit béo không bão hòa đa có nhiều liên kết đôi. Những axit này được gọi là "thiết yếu". Giống như vitamin, chúng phải được cung cấp cho cơ thể ở dạng hoàn chỉnh. Trong số này, axit arachidonic có hoạt tính cao nhất (được tổng hợp trong cơ thể từ axit linoleic), hoạt tính kém nhất là axit linolenic (thấp hơn axit linoleic 10 lần). Theo nhiều ước tính khác nhau, nhu cầu hàng ngày của con người đối với axit linoleic dao động từ 4 đến 10 g, hầu hết axit linoleic (lên đến 84%) có trong dầu cây rum, được ép từ hạt cây rum, một loại cây hàng năm có hoa màu cam sáng. Rất nhiều axit này cũng được tìm thấy trong dầu hướng dương và hạt.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, một chế độ ăn uống cân bằng nên chứa 10% axit không bão hòa đa, 60% không bão hòa đơn (chủ yếu là axit oleic) và 30% bão hòa. Tỷ lệ này được đảm bảo nếu một người nhận được một phần ba chất béo ở dạng dầu thực vật lỏng - với lượng 30–35 g mỗi ngày. Những loại dầu này cũng được tìm thấy trong bơ thực vật, chứa 15 đến 22% axit béo bão hòa, 27 đến 49% axit béo không bão hòa và 30 đến 54% axit béo không bão hòa đa. Để so sánh, bơ chứa 45–50% axit béo bão hòa, 22–27% axit béo không bão hòa và ít hơn 1% axit béo không bão hòa đa. Về mặt này, bơ thực vật chất lượng cao tốt cho sức khỏe hơn bơ.

cần nhớ

Axit béo bão hòa ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình chuyển hóa chất béo, chức năng gan và góp phần vào sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch. Không bão hòa (đặc biệt là axit linoleic và arachidonic) điều chỉnh quá trình chuyển hóa chất béo và tham gia vào quá trình loại bỏ cholesterol ra khỏi cơ thể. Hàm lượng axit béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy của chất béo càng thấp. Hàm lượng calo của chất béo rắn động vật và chất lỏng thực vật xấp xỉ như nhau, nhưng giá trị sinh lý của chất béo thực vật cao hơn nhiều. Chất béo sữa có nhiều phẩm chất quý giá hơn. Nó chứa một phần ba axit béo không bão hòa và còn lại ở dạng nhũ tương, dễ dàng được cơ thể hấp thụ. Bất chấp những phẩm chất tích cực này, không nên chỉ tiêu thụ chất béo từ sữa, vì không có chất béo nào chứa thành phần axit béo lý tưởng. Tốt nhất là tiêu thụ chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật. Tỷ lệ của chúng nên là 1:2,3 (70% động vật và 30% thực vật) đối với thanh niên và người trung niên. Chế độ ăn uống của người lớn tuổi nên chủ yếu là chất béo thực vật.

Chất béo không chỉ tham gia vào quá trình trao đổi chất mà còn được dự trữ (chủ yếu ở thành bụng và quanh thận). Chất béo dự trữ cung cấp cho quá trình trao đổi chất, giữ protein cho sự sống. Chất béo này cung cấp năng lượng trong quá trình hoạt động thể chất, nếu có ít chất béo trong chế độ ăn uống, cũng như khi ốm nặng, khi giảm cảm giác thèm ăn, nó không được cung cấp đủ từ thức ăn.

Tiêu thụ nhiều chất béo trong thực phẩm có hại cho sức khỏe: nó được dự trữ với số lượng lớn, làm tăng trọng lượng cơ thể, đôi khi dẫn đến biến dạng hình thể. Nồng độ của nó trong máu tăng lên, là một yếu tố nguy cơ, góp phần vào sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch vành, tăng huyết áp, v.v.

carbohydrate

Carbohydrate có tên như vậy vì tỷ lệ hydro và oxy trong các phân tử của các đại diện đầu tiên được biết đến của chúng là 2: 1, do đó chúng được coi là hợp chất với nước.

Phân loại carbohydrate

Ví dụ về polysacarit.

23.2.glucozơ

Xem xét cấu trúc, tính chất, công dụng của cacbohydrat cơ bản. Hãy bắt đầu với glucose Glucose là một monosacarit, một trong tám aldohexose đồng phân. Khối lượng mol 180 g/mol. Glucose dạng D (dextose, đường nho) là loại carbohydrate phong phú nhất. D-glucose (thường được gọi đơn giản là glucose) tồn tại ở dạng tự do và dưới dạng oligosacarit (đường mía, đường sữa), polysacarit (tinh bột, glycogen, cellulose, dextran), glycoside và các dẫn xuất khác. Ở dạng tự do, D-glucose được tìm thấy trong trái cây, hoa và các cơ quan khác của thực vật, cũng như trong các mô động vật (máu, não, v.v.). D-glucose là nguồn năng lượng quan trọng nhất ở động vật và vi sinh vật. Giống như các monosacarit khác, D-glucose có nhiều dạng. D-glucose kết tinh thu được ở 2 dạng: a-D-glucose (Hình 1) và b-D-glucose (Hình 2).

23.3. Ở trong tự nhiên

Ở dạng đặc biệt, glucose được tìm thấy trong hầu hết các cơ quan của cây xanh. Nó đặc biệt có nhiều trong nước ép nho, đó là lý do tại sao glucose đôi khi được gọi là đường nho. Mật ong chủ yếu bao gồm hỗn hợp glucose và fructose. Trong cơ thể con người, glucose được tìm thấy trong cơ bắp, trong máu (0,1 - 0,12%) và đóng vai trò là nguồn năng lượng chính cho các tế bào và mô của cơ thể. Sự gia tăng nồng độ glucose trong máu dẫn đến sự gia tăng sản xuất hormone tuyến tụy - insulin, làm giảm hàm lượng carbohydrate này trong máu. Năng lượng hóa học của các chất dinh dưỡng đi vào cơ thể nằm trong các liên kết cộng hóa trị giữa các nguyên tử. Trong glucose, lượng năng lượng tiềm năng là 2800 kJ trên 1 mol (nghĩa là trên 180 gam).

23.4 Lấy glucose

Tính chất hóa học của glucozơ

Thuộc tính do sự hiện diện trong phân tử	thuộc tính cụ thể
Nhóm hydroxyl	nhóm andehit
1. Phản ứng với axit cacboxylic để tạo thành este (năm nhóm hydroxyl của glucose phản ứng với axit)	1. Phản ứng với bạc oxit (I) trong dung dịch amoniac ("phản ứng tráng gương"): CH 2 OH (CHOH) 4 -COH + Ag 2 O CH 2 OH (CHOH) 4 -COOH + 2Ag	Glucozơ có thể trải qua quá trình lên men: a) lên men rượu C 6 H 12 O 6 2CH 3 -CH 2 OH + 2 CO 2
b) lên men lactic C 6 H 12 O 6 2CH 3 -CHOH-COOH
2. Làm thế nào để một rượu đa chức phản ứng với đồng (II) hydroxit để tạo thành rượu đồng (II)	2. Bị oxi hóa bởi đồng (II) hiđroxit (có kết tủa đỏ) 3. Dưới tác dụng của các chất khử biến thành ancol sáu chức	c) lên men butyric C 6 H 12 O 6 C 3 H 7 COOH + 2H 2 + 2CO 2 axit butyric

ứng dụng của glucozơ

Glucose là một sản phẩm dinh dưỡng có giá trị. Trong cơ thể, nó trải qua các quá trình biến đổi sinh hóa phức tạp, do đó carbon dioxide và nước được hình thành, trong khi năng lượng được giải phóng theo phương trình cuối cùng: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6H 2 O + 6CO 2 + 2800 kJ Quá trình này diễn ra theo từng bước, và do đó năng lượng được giải phóng từ từ. Glucose cũng tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng của tế bào động vật (phân hủy glucose). Phương trình tổng thể như sau: C 6 H 12 O 6 + 38H 3 PO 4 + 38ADP 6CO 2 + 38ATP + 44H 2 O Vì cơ thể dễ dàng hấp thụ glucose nên nó được sử dụng trong y học như một phương thuốc tăng cường các triệu chứng của bệnh tim. suy nhược, sốc, là thành phần của các chất lỏng thay máu, chống sốc. Glucose được sử dụng rộng rãi trong bánh kẹo (làm mứt cam, caramel, bánh gừng, v.v.), trong công nghiệp dệt may làm chất khử, là sản phẩm ban đầu trong quá trình sản xuất axit ascobic và axit glycolic, để tổng hợp một số dẫn xuất đường, vân vân. Có tầm quan trọng lớn là các quá trình lên men glucose. Vì vậy, ví dụ, khi ngâm bắp cải, dưa chuột, sữa, quá trình lên men axit lactic của glucose xảy ra, cũng như khi ủ thức ăn. Nếu khối được ủ không đủ chặt, quá trình lên men butyric xảy ra dưới ảnh hưởng của không khí xâm nhập và thức ăn trở nên không phù hợp để sử dụng. Trong thực tế, quá trình lên men rượu của glucose cũng được sử dụng, ví dụ, trong sản xuất bia.

Bài 14

Công việc thực tế 3.

Chất béo trong cơ thể con người cũng cần thiết, giống như protein và carbohydrate, vì chúng là chất mang các chất thiết yếu. Khi không có chất béo, quá trình xử lý protein và carbohydrate bắt đầu, do đó, sự phát triển của cơ thể nói chung chậm lại, chức năng sinh sản bị ức chế và do đó, các vấn đề về sức khỏe bắt đầu. Các chất béo là gì và chúng đóng vai trò gì trong việc duy trì hoạt động sống còn của cơ thể, bạn sẽ tìm hiểu trên trang này.

Một trong những chức năng chính của chất béo trong cơ thể là năng lượng, các hợp chất hữu cơ này là một phần của màng tế bào, chúng điều chỉnh các quá trình trao đổi chất quan trọng.

Với hoạt động thể chất trung bình ở độ tuổi 20 - 49, nam giới nên tiêu thụ không quá 90 g mỗi ngày, phụ nữ - không quá 65 g chất béo. Theo tuổi tác, giá trị của chất béo trong cơ thể con người giảm đi: nam giới từ 50 đến 74 tuổi được khuyến nghị không quá 75 g chất béo trong thức ăn và phụ nữ - không quá 60 g.

Tầm quan trọng của chất béo bão hòa và không bão hòa

Mỡ động vật là chất béo bão hòa và ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng. Nguồn chất béo bão hòa là thịt, sữa, kem chua, bơ và một số loại bơ thực vật. Nguồn chất béo bão hòa cũng là bánh quy, bánh ngọt. Trong số các chất béo bão hòa, chất béo có trong các sản phẩm từ sữa được hấp thụ tốt nhất, kém nhất là chất béo từ thịt cừu. Chức năng chính của chất béo bão hòa trong cơ thể con người là cung cấp năng lượng.

Tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa là một yếu tố nguy cơ đối với bệnh tim mạch vành, ruột kết và ung thư vú. Có một mối quan hệ chặt chẽ giữa lượng chất béo bão hòa cao và mức độ cao của cholesterol xấu LDL và cholesterol toàn phần trong huyết thanh. Một số chất béo bão hòa còn làm tăng nguy cơ hình thành huyết khối, dẫn đến nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ.

Chất béo không no, ở thể lỏng ở nhiệt độ thường, đều là dầu thực vật, mỡ cá. Những loại chất béo này trong cơ thể con người có thể là chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa.

Vai trò của chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa

Chất béo không bão hòa đơn được tìm thấy chủ yếu trong dầu ô liu, dầu hạt cải, dầu đậu phộng và dầu bơ. Chức năng chính của chất béo không bão hòa đơn trong cơ thể là giúp duy trì mức cholesterol lipoprotein mật độ cao (HDL), có tác dụng bảo vệ.

Nguồn chất béo không bão hòa đa là các loại dầu thực vật và cá khác. Tỷ lệ năng lượng khuyến nghị từ chất béo không bão hòa đa nên được giới hạn ở mức khoảng 7% tổng năng lượng ăn vào hàng ngày, với ít nhất 1/6 lượng này đến từ dầu cá. Một người trưởng thành cần tiêu thụ ít nhất 20-30 g dầu thực vật có chứa chất béo không bão hòa đa mỗi ngày. Chất béo không bão hòa đa được chia thành hai nhóm.

Axit béo omega-6 bao gồm chất béo linoleic và linolenic, được tìm thấy trong bơ thực vật mềm, hướng dương, ngô, đậu tương và dầu hạt bông. Giá trị của những chất béo này đối với cơ thể là thúc đẩy quá trình hấp thụ chất chống oxy hóa (vitamin E và caroten) và các vitamin tan trong chất béo, đồng thời làm giảm mức độ cholesterol LDL "xấu". Tuy nhiên, nếu tiêu thụ với lượng quá cao, chúng có thể làm giảm mức cholesterol HDL có lợi. Chúng ta không được quên hàm lượng calo cao trong dầu thực vật. Tiêu thụ một lượng lớn axit béo không bão hòa đa có thể làm tăng nguy cơ oxy hóa chúng, dẫn đến sự hình thành các gốc tự do gây hại.

Axit béo omega-3 được tìm thấy trong các loại cá béo "biển lạnh" như cá trích, cá thu, cá hồi và cá mòi. Vai trò của những chất béo này đối với cơ thể con người là tác động tích cực đến việc giảm mức cholesterol LDL và chất béo trung tính trong máu, nồng độ cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ăn dầu cá khoảng 2-3 lần/tuần giúp giảm nguy cơ huyết khối, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.

Vai trò của chất béo lây lan và chất béo chuyển hóa trong cơ thể con người

Phết ("nhão")- hỗn hợp sữa tự nhiên và dầu thực vật và chất béo với việc bổ sung các chất phụ gia và vitamin hữu ích. Chúng có hàm lượng cholesterol thấp và ít calo hơn, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành.

chất béo chuyển hóa- bơ thực vật, chất béo thực vật và chất béo nấu ăn. Chúng thu được bằng cách xử lý dầu thực vật đun nóng bằng hydro. Quá trình này tạo ra một sản phẩm chắc chắn không bị tan chảy ở nhiệt độ phòng, tăng thêm độ ngon cho các món nướng, độ giòn cho khoai tây chiên và kéo dài thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm tiện lợi. Các axit béo không bão hòa hữu ích không còn trong chúng nữa. Chất béo chuyển hóa rất nguy hiểm cho sức khỏe, vì không chỉ làm tăng hàm lượng cholesterol "xấu" mà còn làm giảm hàm lượng cholesterol "tốt" và chất béo trung tính.

Không chỉ cần loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa nguyên chất khỏi thực đơn mà còn cố gắng tránh tất cả các loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa bơ thực vật cứng hoặc chất béo hydro hóa.

Trong quá trình tiêu hóa, chất béo đầu tiên được chia thành các thành phần chính của chúng - glycerol và axit béo, sau đó chất béo "tự nhiên" của con người được tổng hợp từ chúng, đi vào máu. Sau khi hấp thụ, chất béo hoặc trải qua quá trình oxy hóa (nghĩa là đóng vai trò là nguồn năng lượng) hoặc được tích tụ trong các mô dưới dạng dự trữ năng lượng. Thông thường, vào bữa ăn tiếp theo, hầu hết chất béo sẽ rời khỏi máu. Nếu điều này không xảy ra, huyền phù béo có thể kết dính các tế bào hồng cầu và làm tắc nghẽn các mao mạch. Với lượng cholesterol dư thừa, các "mảng bám" được hình thành, quá trình trao đổi năng lượng chung bị xáo trộn.

Thêm về chủ đề

Mặc dù có các đặc tính hữu ích cao, quả óc chó Mãn Châu hiếm khi được sử dụng làm thực phẩm ngay sau khi thu hoạch: điều này có liên quan đến những khó khăn lớn...

Để có chế độ dinh dưỡng hợp lý cho bệnh nhân được chẩn đoán bị loét dạ dày tá tràng, một số chế độ ăn kiêng đã được phát triển. Trong giai đoạn trầm trọng được chỉ định ...

Trong những năm gần đây, đã có rất nhiều cuộc nói chuyện về chữa bệnh thông qua thực phẩm. Nhưng làm thế nào đúng là tất cả các khái niệm khác nhau về dinh dưỡng lành mạnh cho sức khỏe? Có thật không...

Hệ thống dinh dưỡng chống ung thư được phát triển nhằm giảm thiểu nguy cơ phát triển khối u trong cơ thể. Trước hết...

Chất béo là những chất thực hiện trong cơ thể, chủ yếu là chức năng năng lượng. Chất béo cao hơn tất cả các thành phần thực phẩm khác (carbohydrate và protein), vì khi chúng bị đốt cháy, năng lượng được giải phóng gấp 2 lần.

Chất béo tham gia vào các quá trình dẻo, là một phần cấu trúc của tế bào và hệ thống màng của chúng. Không đủ chất béo trong cơ thể có thể dẫn đến sự gián đoạn của hệ thống thần kinh trung ương do sự gián đoạn của dòng tín hiệu thần kinh. Đồng thời, các cơ chế miễn dịch bị suy yếu.

Sự thiếu hụt chất béo dẫn đến sự thay đổi của da, nơi chúng đóng vai trò bảo vệ, giúp da không bị hạ thân nhiệt, tăng tính đàn hồi cho da, giúp da không bị khô và nứt nẻ; cũng như làm gián đoạn chức năng của các cơ quan nội tạng, đặc biệt là thận, nơi chất béo bảo vệ khỏi tổn thương cơ học.

Chỉ cùng với chất béo thực phẩm, một số chất có giá trị sinh học mới xâm nhập vào cơ thể: vitamin tan trong chất béo, phosphatide (lecithin), axit béo không bão hòa đa (PUFA), sterol, tocopherol và các chất khác có hoạt tính sinh học.

chất béo trong chế độ ăn uống
Chất béo trong chế độ ăn uống bao gồm este của glycerol và axit béo cao hơn.

Thành phần quan trọng nhất quyết định tính chất của chất béo là axit béo, được chia thành bão hòa (biên) và không bão hòa (chưa bão hòa).

Quan trọng nhất là axit bão hòa butyric, stearic, palmitic, chiếm tới 50% axit béo của mỡ cừu và mỡ bò, khiến các chất béo này có điểm nóng chảy cao và khả năng tiêu hóa kém.

Trong số các axit béo không no, quan trọng nhất là: axit linoleic, linolenic, axit arachidonic. Chúng được gọi chung là "yếu tố giống như vitamin F". Hai loại đầu tiên phổ biến trong chất béo lỏng (dầu) và chất béo của cá biển. Trong dầu thực vật - hướng dương, ngô, ô liu, hạt lanh - chúng chứa tới 80 - 90% tổng lượng axit béo.

Vai trò sinh học của axit béo không no trong thực phẩm dinh dưỡng của con người
1. Tham gia với tư cách là thành phần cấu trúc của màng tế bào.
2. Chúng là một phần của mô liên kết và vỏ bọc của các sợi thần kinh.
3. Chúng ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa cholesterol, kích thích quá trình oxy hóa và đào thải ra khỏi cơ thể, đồng thời tạo thành este với nó không bị hòa tan.
4. Chúng có tác dụng bình thường hóa thành mạch máu, tăng tính đàn hồi và tăng cường sức mạnh cho chúng.
5. Tham gia trao đổi vitamin nhóm B (pyridoxine và mmine).
6. Kích thích cơ chế phòng vệ của cơ thể (tăng sức đề kháng với các bệnh truyền nhiễm và phóng xạ).
7. Chúng có tác dụng hút mỡ, tức là ngừa gan nhiễm mỡ.
8. Chúng rất quan trọng trong việc phòng ngừa và điều trị các bệnh về hệ tim mạch.

Nhu cầu axit béo không no trong thức ăn là 3-6 g/ngày.
Theo nội dung của PUFA, chất béo trong chế độ ăn uống được chia thành ba nhóm:
Nhóm 1 - giàu chúng: dầu cá (30% arah.), dầu thực vật.
Nhóm 2: có hàm lượng PUFA trung bình - mỡ lợn, mỡ ngỗng, mỡ gà.
Nhóm 3 - PUFAs không vượt quá 5 - 6%: mỡ cừu và mỡ bò, một số loại bơ thực vật.

Vai trò sinh học của phosphatide
Chất béo có chứa phosphatide. Những chất sau đây có hoạt tính sinh học cao nhất: lecithin, cephalin, sphingomyelin:
1) kết hợp với protein, chúng là một phần của hệ thần kinh, gan, cơ tim, tuyến sinh dục;
2) tham gia cấu tạo màng tế bào;
3) tham gia vận chuyển tích cực các chất phức tạp và các ion riêng lẻ vào và ra khỏi tế bào;
4) tham gia vào quá trình đông máu;
5) góp phần sử dụng tốt hơn protein và chất béo trong các mô;
6) ngăn ngừa gan nhiễm mỡ;
7) đóng một vai trò trong việc ngăn ngừa xơ vữa động mạch - chúng ngăn chặn sự tích tụ cholesterol trong thành mạch máu, góp phần phân tách và bài tiết g 111 ra khỏi cơ thể.

Nhu cầu phosphatid là 5-10 g/ngày.

Vai trò sinh học của sterol
Chất béo chứa sterol, hợp chất không tan trong nước. Có phytosterol - nguồn gốc thực vật và zoosterol - nguồn gốc động vật.

Phytosterol có hoạt tính sinh học trong việc bình thường hóa quá trình chuyển hóa chất béo và cholesterol, ngăn chặn sự hấp thu cholesterol trong ruột, có tầm quan trọng lớn trong việc ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Chúng được tìm thấy trong dầu thực vật.

Một zoosterol quan trọng là cholesterol. Nó đi vào cơ thể với các sản phẩm có nguồn gốc động vật, nhưng nó cũng có thể được tổng hợp từ các sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa carbohydrate và chất béo.

Cholesterol đóng một vai trò sinh lý quan trọng như là một thành phần cấu trúc của các tế bào. Nó là nguồn cung cấp hormone axit mật (tình dục) và vỏ thượng thận, tiền chất của vitamin D.

Đồng thời, cholesterol cũng được coi là yếu tố hình thành và phát triển xơ vữa động mạch.

Trong mật, cholesterol được giữ lại dưới dạng dung dịch keo do nó liên kết với phosphatide, axit béo không bão hòa và protein.

Trong trường hợp rối loạn chuyển hóa các chất này hoặc thiếu hụt chúng, cholesterol rơi ra dưới dạng các tinh thể nhỏ lắng đọng trên thành mạch máu, trong đường mật, góp phần hình thành các mảng xơ vữa động mạch trong mạch, hình thành sỏi mật. .

Nhu cầu cholesterol là 0,5 - 1 g/ngày. Soda chứa cholesterol trong hầu hết tất cả các sản phẩm có nguồn gốc động vật: trong não - 2000 mg%, bột nhão biển - 1000 mg%, trứng gà và vịt - 570 - 560 mg%, pho mát đặc - 520 mg%.

Mỡ động vật là nguồn cung cấp vitamin A, D, E, F.

Tiêu thụ quá nhiều chất béo, đặc biệt là nguồn gốc động vật, dẫn đến sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch, suy giảm chuyển hóa chất béo, chức năng gan và cũng làm tăng tần suất của các khối u ác tính.

Không đủ lượng chất béo trong cơ thể có thể dẫn đến một số rối loạn của hệ thần kinh trung ương, làm suy yếu các cơ chế sinh học miễn dịch, thay đổi bệnh lý ở da, thận, cơ quan thị giác,

Với chế độ ăn không có chất béo ở động vật, động vật ngừng tăng trưởng, trọng lượng cơ thể giảm, chức năng sinh dục và chuyển hóa nước bị xáo trộn, sức đề kháng của cơ thể với các yếu tố bất lợi bị suy yếu và tuổi thọ bị rút ngắn.

Tuy nhiên, với nhiều bệnh, cần hạn chế lượng dầu mỡ:
- béo phì;
- trong các bệnh về tuyến tụy;
- với viêm đại tràng mãn tính;
- với các bệnh về gan;
- với bệnh tiểu đường;
- với nhiễm toan.

Chất béo (lipid) là một nhóm các hợp chất hữu cơ phức tạp, bao gồm chất béo trung tính và chất béo (phospholipid,).

Triglyceride là hợp chất este của glycerol và axit béo.

Trong đường tiêu hóa của một người khỏe mạnh, ở mức ăn vào bình thường, khoảng 95% tổng lượng chất béo được hấp thụ.

Trong số các loại thực phẩm là nguồn cung cấp chất béo, chúng được trình bày dưới dạng các sản phẩm béo (bơ, mỡ lợn, v.v.) và cái gọi là chất béo ẩn, có trong nhiều sản phẩm.

sản phẩm thực phẩm

Khẩu phần chứa 10 g chất béo, g

Giá trị năng lượng của một khẩu phần, kcal

sản phẩm béo

Dầu thực vật

mỡ nấu ăn

mỡ lợn

Bơ

Bơ thực vật

Mỡ heo, Xúc xích heo xông khói

Thực phẩm chứa chất béo ẩn

Mayonnaise (xốt salad)

Quả phỉHạnh nhânHạt hướng dươngĐậu phộng, quả hồ trăn

Khoai tây chiên

Xúc xích hun khói nấu chín (servelat)

sô cô la sữa

bánh kem

phô mai cứng

sữa đông tráng men

Xúc xích bác sĩ, lạp xưởng

Kem chua 20% chất béo

Phô mai béo

Ô liu (trong nước muối)

Trứng gà

kem kem

Sữa và kefir 3,2% chất béo

Các sản phẩm thực phẩm có chứa chất béo ẩn là nguồn cung cấp chất béo chính cho cơ thể con người.

Các axit béo là một phần của chất béo trong chế độ ăn uống được chia thành ba nhóm lớn: bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa.

Axit béo thiết yếu của thực phẩm và ý nghĩa sinh lý của chúng

Thực phẩm axit béo	Nguồn chính	sinh lý ý nghĩa và cách chuyển đổi	Khả năng thay thế sinh vật
Bão hòa
Dầu 4:0	chất béo sữa	oxy hóa	hoán đổi cho nhau
Caprilic 8:0	dầu hạt cọ
Ma Kết 10:0	Dầu dừa
Lauric 12:0	Dầu hạt cọ, dầu dừa	tăng cholesterol máu tác dụng, tăng hàm lượng lipoprotein mật độ thấp
thần bí 14:0	Chất béo sữa, dầu hạt cọ
lòng bàn tay 16:0	Hầu hết các chất béo và dầu
Stearic18:0		Trung lập hành động trao đổi
không bão hòa đơn
Palmitoleic 16:1 P-7	mỡ cá	Tác dụng hạ đường huyết	hoán đổi cho nhau
Ô-lê-ic 18:1 n-9	Hầu hết các chất béo và dầu
Elaidinovaya (xuất thần) 18:1 n-9	chất béo thực vật hydro hóa	Giảm nồng độ HDL*
không bão hòa đa
Linoleic 18:2 n-6	Hầu hết các loại rau	Tác dụng hạ đường huyết, tổng hợp các hợp chất có hoạt tính sinh học	không thể thay thế
Linolenic 18:3 p-3	Một loạt các loại dầu thực vật
A-ra-chi-đôn 20:4 n-6	mỡ lợn	Tác dụng hạ đường huyết, tổng hợp các hợp chất có hoạt tính sinh học, điều hòa biểu hiện gen	Một phần có thể được tổng hợp từ linoleic và linolenic
Eicosapentaenoic 20:5 p-3	mỡ cá biển
Docosahexaenoic 22:6 p-3	mỡ cá biển

* HDL - lipoprotein mật độ cao.

Bạn có thấy lỗi không? Chọn và nhấn Ctrl+Enter.

"Hóa học ở khắp mọi nơi, hóa học trong mọi thứ:

Trong mọi thứ chúng ta hít thở

Trong mọi thứ chúng ta uống

Mọi thứ chúng ta ăn."

Trong mọi thứ chúng ta mặc

Từ lâu, con người đã học cách tách chất béo khỏi các vật thể tự nhiên và sử dụng nó trong cuộc sống hàng ngày. Chất béo được đốt cháy trong những ngọn đèn nguyên thủy chiếu sáng hang động của người nguyên thủy, dầu mỡ được bôi lên các đường trượt dọc theo đó các con tàu được hạ thủy. Chất béo là nguồn dinh dưỡng chính của chúng ta. Nhưng suy dinh dưỡng, lối sống ít vận động dẫn đến thừa cân. Động vật sa mạc lưu trữ chất béo như một nguồn năng lượng và nước. Lớp mỡ dày của hải cẩu và cá voi giúp chúng bơi lội trong làn nước lạnh giá của Bắc Băng Dương.

Chất béo được phân phối rộng rãi trong tự nhiên. Cùng với carbohydrate và protein, chúng là một phần của tất cả các sinh vật động vật và thực vật và là một trong những thành phần chính trong thức ăn của chúng ta. Nguồn chất béo là các sinh vật sống. Trong số các loài động vật có bò, lợn, cừu, gà, hải cẩu, cá voi, ngỗng, cá (cá mập, cá tuyết, cá trích). Từ gan của cá tuyết và cá mập thu được dầu cá - một loại thuốc, từ cá trích - chất béo được sử dụng để nuôi động vật trang trại. Chất béo thực vật thường ở dạng lỏng, chúng được gọi là dầu. Chất béo của các loại thực vật như bông, lanh, đậu nành, đậu phộng, vừng, hạt cải dầu, hướng dương, mù tạt, ngô, cây anh túc, cây gai dầu, dừa, hắc mai biển, hoa hồng dại, cọ dầu và nhiều loại khác được sử dụng.

Chất béo thực hiện nhiều chức năng khác nhau: xây dựng, năng lượng (1 g chất béo cung cấp 9 kcal năng lượng), bảo vệ, dự trữ. Chất béo cung cấp 50% năng lượng cần thiết cho một người, vì vậy một người cần tiêu thụ 70-80 g chất béo mỗi ngày. Chất béo chiếm 10–20% trọng lượng cơ thể của một người khỏe mạnh. Chất béo là một nguồn axit béo thiết yếu. Một số chất béo có chứa vitamin A, D, E, K, kích thích tố.

Nhiều loài động vật và con người sử dụng chất béo làm lớp vỏ cách nhiệt, chẳng hạn như ở một số loài động vật biển, độ dày của lớp chất béo lên tới hàng mét. Ngoài ra, trong cơ thể, chất béo là dung môi cho hương vị và thuốc nhuộm. Nhiều vitamin, chẳng hạn như vitamin A, chỉ hòa tan trong chất béo.

Một số động vật (thường là chim nước) sử dụng chất béo để bôi trơn các sợi cơ của chúng.

Chất béo làm tăng hiệu quả cảm giác no của thức ăn, vì chúng được tiêu hóa rất chậm và trì hoãn cảm giác đói.

Lịch sử phát hiện ra chất béo

Trở lại thế kỷ 17. Nhà khoa học người Đức, một trong những nhà hóa học phân tích đầu tiên Otto Tachenius(1652-1699) lần đầu tiên cho rằng chất béo có chứa một "axit ẩn".

Năm 1741 một nhà hóa học người Pháp Claude Joseph Geoffrey(1685-1752) phát hiện ra rằng khi xà phòng (được điều chế bằng cách đun sôi chất béo với kiềm) bị phân hủy bằng axit, một khối được tạo thành có cảm giác nhờn khi chạm vào.

Thực tế là glycerin được bao gồm trong thành phần của chất béo và dầu được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1779 bởi nhà hóa học nổi tiếng người Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele.

Lần đầu tiên, thành phần hóa học của chất béo được xác định vào đầu thế kỷ trước bởi một nhà hóa học người Pháp Michel Eugene Chevreul, người sáng lập ngành hóa học chất béo, tác giả của nhiều nghiên cứu về bản chất của chúng, đã tóm tắt trong một chuyên khảo gồm sáu tập "Nghiên cứu hóa học của cơ thể có nguồn gốc động vật".

1813 Đ. Chevreul thiết lập cấu trúc của chất béo, nhờ phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường kiềm.Ông đã chỉ ra rằng chất béo bao gồm glycerol và axit béo, và đây không chỉ là hỗn hợp của chúng mà là một hợp chất khi thêm nước sẽ phân hủy thành glycerol và axit.

Công thức chung của chất béo (triglyceride)

chất béo - este của glixerol và axit cacboxylic bậc cao. Tên gọi chung của các hợp chất này là triglycerid.

phân loại chất béo

Mỡ động vật chứa chủ yếu là glixerit của axit no và là chất rắn. Chất béo thực vật, thường được gọi là dầu, chứa glyxerit của axit cacboxylic không no. Đây là, ví dụ, dầu hướng dương, cây gai dầu và hạt lanh lỏng.

Chất béo tự nhiên chứa các axit béo sau

Bão hòa:

stearic (C 17 H 35 COOH)

palmitic (C 15 H 31 COOH)

Nhờn (C 3 H 7 COOH)

SÁNG TÁC

LOÀI VẬT

MẬP MẠP

không bão hòa :

oleic (C 17 H 33 COOH, 1 liên kết đôi)

linoleic (C 17 H 31 COOH, 2 liên kết đôi)

linolenic (C 17 H 29 COOH, 3 liên kết đôi)

arachidonic (C 19 H 31 COOH, 4 liên kết đôi, ít gặp hơn)

SÁNG TÁC

thực vật

MẬP MẠP

Chất béo được tìm thấy trong tất cả các loại thực vật và động vật. Chúng là hỗn hợp của các este đầy đủ của glycerol và không có nhiệt độ nóng chảy khác biệt.

Chất béo động vật(thịt cừu, thịt lợn, thịt bò, v.v.), theo quy định, là chất rắn có nhiệt độ nóng chảy thấp (dầu cá là một ngoại lệ). Dư lượng chiếm ưu thế trong chất béo rắn giàu có axit.
Mỡ - dầu thực vật(hướng dương, đậu tương, hạt bông, v.v.) - chất lỏng (ngoại lệ - dầu dừa, dầu hạt ca cao). Dầu chứa chủ yếu là dư lượng không bão hòa (không bão hòa) axit.

Tính chất hóa học của chất béo

1. thủy phân, hoặc xà phòng hóa, chất béođang xảy ra do tác dụng của nước, với sự tham gia của xúc tác enzim hoặc axit(có thể đảo ngược), trong trường hợp này, một loại rượu được hình thành - glycerol và hỗn hợp axit cacboxylic:

hoặc kiềm (không thể đảo ngược). Thủy phân trong kiềm tạo ra muối của axit béo cao hơn, được gọi làxà phòng. Xà phòng thu được bằng cách thủy phân chất béo với sự có mặt của kiềm:

Xà phòng là muối kali và natri của axit cacboxylic bậc cao.

2. Hydro hóa chất béo- việc chuyển đổi dầu thực vật lỏng thành chất béo rắn - có tầm quan trọng lớn đối với mục đích thực phẩm. Sản phẩm của quá trình hydro hóa dầu là chất béo rắn (mỡ lợn nhân tạo, u ác tính ). Bơ thực vật - chất béo ăn được, bao gồm hỗn hợp các loại dầu hydro hóa (hướng dương, ngô, hạt bông, v.v.), mỡ động vật, sữa và hương liệu (muối, đường, vitamin, v.v.).

Đây là cách thu được bơ thực vật trong công nghiệp:

Trong các điều kiện của quá trình hydro hóa dầu (nhiệt độ cao, xúc tác kim loại), một số dư lượng axit có chứa liên kết cis C=C được đồng phân hóa thành các đồng phân trans ổn định hơn. Hàm lượng dư lượng axit không bão hòa chuyển hóa trong bơ thực vật (đặc biệt là ở các loại rẻ tiền) làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, tim mạch và các bệnh khác.

Phản ứng thu được chất béo (este hóa)

Việc sử dụng chất béo

công nghiệp thực phẩm
dược phẩm
Sản xuất xà phòng và mỹ phẩm
sản xuất dầu nhờn

Chất béo là thức ăn. Vai trò sinh học của chất béo.

Để cung cấp năng lượng cho cơ thể trong điều kiện bất lợi, chất béo dự trữ được tạo ra trong đó, chất béo này sẽ được lắng đọng trong mô dưới da, trong nếp gấp mỡ của phúc mạc - cái gọi là mạc nối. Mỡ dưới da bảo vệ cơ thể khỏi bị hạ thân nhiệt (đặc biệt chức năng này của mỡ rất quan trọng đối với động vật biển). Trong hàng ngàn năm, con người đã làm những công việc nặng nhọc đòi hỏi nhiều năng lượng và theo đó là tăng cường dinh dưỡng. Chỉ 50 g chất béo cũng đủ đáp ứng nhu cầu năng lượng tối thiểu hàng ngày của con người. Tuy nhiên, với hoạt động thể chất vừa phải, một người trưởng thành nên nhận nhiều chất béo hơn một chút từ thức ăn, nhưng lượng của chúng không được vượt quá 100 g (điều này mang lại một phần ba hàm lượng calo trong chế độ ăn khoảng 3000 kcal). Cần lưu ý rằng một nửa trong số 100 g này được tìm thấy trong thực phẩm ở dạng được gọi là chất béo ẩn. Chất béo được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm: với số lượng nhỏ, thậm chí chúng có trong khoai tây (có 0,4%), trong bánh mì (1–2%) và trong bột yến mạch (6%). Sữa thường chứa 2-3% chất béo (nhưng cũng có những loại sữa tách béo đặc biệt). Khá nhiều chất béo ẩn trong thịt nạc - từ 2 đến 33%. Chất béo ẩn có trong sản phẩm dưới dạng các hạt nhỏ riêng lẻ. Chất béo ở dạng gần như tinh khiết là mỡ lợn và dầu thực vật; trong bơ khoảng 80% chất béo, trong ghee - 98%. Tất nhiên, tất cả các khuyến nghị về tiêu thụ chất béo ở trên là mức trung bình, chúng phụ thuộc vào giới tính và độ tuổi, hoạt động thể chất và điều kiện khí hậu. Với việc tiêu thụ quá nhiều chất béo, một người sẽ nhanh chóng tăng cân, nhưng chúng ta không nên quên rằng chất béo trong cơ thể cũng có thể được tổng hợp từ các sản phẩm khác. Không dễ để “giảm bớt” lượng calo dư thừa thông qua hoạt động thể chất. Ví dụ, chạy bộ 7 km, một người tiêu tốn lượng năng lượng tương đương với lượng năng lượng mà anh ta nhận được khi chỉ ăn một thanh sô cô la trăm gam (35% chất béo, 55% carbohydrate). cao gấp nhiều lần so với bình thường, một người ăn kiêng béo hoàn toàn kiệt sức sau 1,5 giờ. Với chế độ ăn kiêng carbohydrate, một người chịu được tải trọng tương tự trong 4 giờ. Kết quả có vẻ nghịch lý này được giải thích là do đặc thù của các quá trình sinh hóa. Mặc dù chất béo có "cường độ năng lượng" cao, nhưng việc lấy năng lượng từ chúng trong cơ thể là một quá trình chậm. Điều này là do khả năng phản ứng thấp của chất béo, đặc biệt là chuỗi hydrocarbon của chúng. Carbohydrate mặc dù cung cấp ít năng lượng hơn chất béo nhưng lại “phân bổ” nhanh hơn nhiều. Do đó, trước khi hoạt động thể chất, nên ăn ngọt hơn là béo. Việc dư thừa chất béo trong thức ăn, đặc biệt là mỡ động vật cũng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh như xơ vữa động mạch, suy tim… Mỡ động vật chứa nhiều cholesterol (nhưng chúng ta cũng không nên quên rằng 2/3 cholesterol được tổng hợp trong cơ thể). cơ thể từ thực phẩm không béo - carbohydrate và protein).

cần nhớ