Вступ

Сир отримують згортанням молока сичужним ферментом або молочною кислотою з подальшою обробкою та дозріванням сирної маси. У сирі є білки, які при дозріванні розщеплюються окремі амінокислоти. Засвоюваність сиру 98-99%.

До хімічного складу сиру входять повноцінні білки (близько 25%), які легко засвоюються організмом, молочний жир (близько 30%), мінеральні речовини (солі кальцію, натрію, фосфору та ін.), жиро- та водорозчинні вітаміни (А, D, Е, В, В2, РР). Сири мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність. Поживна цінність, легка засвоюваність і приємний смак дозволяють вживати сир не тільки як чудову їжу для здорових і хворих людей, але і як закуску, яка збуджує апетит перед їжею. Сир отримують з коров'ячого, козячого, овечого та молока буйволів. У процесі виробництва він збереже всі основні поживні речовини молока, крім вуглеводів. При сироваренні з молока видаляється значна частина води, у результаті виходить концентрований харчовий продукт.

Промислове виробництво сиру в Росії почалося в 1866 р., коли з ініціативи видного громадського діяча Миколи Васильовича Верещагіна було відкрито першу артельну сироварню в селі Отроковичі Тверської губернії.

Розвиток технологій дозволив виробникам краще контролювати процес приготування сиру, а також сприяв стандартизації сирів, приготованих сучасними виробничими методами. Іншим результатом індустріалізації стало міжнародне поширення найвідоміших сортів сиру. Назви, які раніше використовувалися тільки щодо сиру, виробленого в певній місцевості, зараз використовуються для опису методу виробництва даного сиру, який може бути застосований у будь-якій місцевості і в результаті сьогодні є сири mozzarellas, зроблені в Шотландії та Канаді, а сири Чеддер виробляють Ірландії та Сполучених штатів. Багатьом інших сирів практично незмінними залишилися методи виробництва. Такі сири зберігають свій традиційний регіональний характер, забезпечуючи цим нескінченну різноманітність сирів у світі (Твердохліб Г.В., Діланян З.Х. 1991).

Огляд літератури

Технологія виробництва сирів

Загальна технологічна схема виробництва сирів зводиться до таких операцій:

1 Прийомка та оцінка якості молока. У сироваріння до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Молоко має бути сиропридатним: швидко згортатися, добре відокремлювати сироватку, бути хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, бажано підвищений вміст сухих речовин, що підвищує вихід продукту та знижує витрату сировини;

2 Охолодження молока до 4 °С. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори та псування молока;

3 Резервування молока трохи більше 8 годин. Необхідне для безперервної роботи підприємства;

4 Підігрів до 40-45С. Здійснюється для зменшення в'язкості молока, а також для переведення тугоплавкої фракції жиру в рідкий стан, що надалі покращує процес очищення та відділення вершків;

5 Очищення молока;

6 Сепарування молока. У процесі сепарування проводиться нормалізація молока за жиром та відділення вершків;

7 Нормалізація за білком, за необхідності;

8 Пастеризація при 74 +/-2 °С. Переслідує кілька цілей:

Знищення вегетативних форм мікроорганізмів.

Інактивація ферментів, що у нативному стані.

9 Підготовка молока до згортання;

10 Охолодження до температури згортання 29-32 °С;

11 Залишення суміші.

У підготовлений продукт вносяться:

· спеціально підібрані закваски

· хлорид кальцію

· сичужний фермент

· дозріле молоко, при необхідності.

Особливу увагу треба приділити заквасці, тому що від неї у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Хлорид кальцію необхідний збільшення у молоці іонів кальцію, які у своє чергу пов'язують білки, що сприяє кращому освіті згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості у кількості 15 – 20% від загальної кількості. Таке молоко також підвищує кількість іонів кальцію, отже, і якість згустку. Дозрівання молока проводиться наступним чином:

· Охолодження пастеризованого молока до 8 - 10 ° С

· Внесення бактеріальної закваски 0.1 – 0.3%

· Дозрівання 8 - 10 годин до кислотності 20 ° - 21 ° Т

· Підігрів до 30 ° С та внесення у загальну суміш.

Згортання молока та отримання сирної маси:

1 Згортання молока 30 – 60 хв;

2 Розрізання згустку 3 – 10 мм – для початку відділення сироватки;

3 Постановка зерна;

4 Вимішування згустку 10-20 хв. Необхідно прискорення зневоднення маси;

5 Видалення 30% сироватки;

6 Друге нагрівання 38 – 56С. Застосовується для інтенсифікації виділення сироватки;

7 Часткова посолка у зерні (внесення води);

8 Вимішування та видалення ще 30% сироватки;

9 Формування. Необхідно для з'єднання сирного зерна у єдиний пласт. Існують 4 способи формування сиру:

1 із пласта,

2 зі згустку,

3 наливом,

4 насипом.

10 Самопресування зерна. Здійснюється з метою зневоднення сирного зерна та видалення вільної вологи;

11 Пресування 2 – 6 –12 годин. Мета: - отримання замкнутої голівки сиру; - створення ущільненої поверхні головки; - зменшення вологості сирної маси; - регулювання мікробіологічного процесу;

12 Охолодження сиру;

13 Посолка. Під час посолки формуються певні смакові переваги, регулюються мікробіологічні та біохімічні процеси, а також відбувається відновлення консистенції продукту. Існують 4 способи посолки сиру:

1 соляною гущею,

2 у розсолі 10 - 12 °С,

3 у зерні,

4 у сирній масі.

14 Обсушування та пакування сиру в поліетилен або парафін (http.smikro.ru).

У процесі дозрівання сиру під впливом мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення з складовими частинами сиру. Накопичуються смакові та ароматичні речовини. У перші 7 днів повністю зброджується лактоза, далі відбувається розпад білків до поліпептидів та амінокислот. Для більшості сирів температура дозрівання коливається від 16 до 28 °С. Тривалість процесу – від 2 тижнів до 6 місяців.

Якість сирів залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати щільність не нижче 1.027 г/см3, кислотність - 16-18° Т, вміст кальцію - 125 мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний потік з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем у розвиток молочних бактерій. Якість сиру залежить від процесу посолки. Кухонна сіль надає сиру певного смаку, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок та вихід. Найбільш поширений спосіб - посолка в розсолі, що здійснюється в солільних басейнах шляхом занурення окремих головок розсол. Для посолки застосовують розсіл із концентрацією солі 13-18% для розсольних та м'яких сирів та 22-24% - для твердих сирів. Розсіл може бути сироватковим або водним. Сироватковий розсіл використовують для посолки сирів розсолу. Сири солять при температурі 8-10 ° С протягом кількох діб.

У сучасних умовах основними факторами, що визначають якість молока, що заготовляється, є дотримання гігієнічних вимог, мікробіологічних показників молока, годування та стан здоров'я корів, кислотно-лужний баланс організму та відсутність захворювань, а також присутність залишків антибіотиків, інших інгібіторів, які діють на молочнокислі бактерії. . Сироділля висуває певні вимоги до молока за багатьма показниками. Так, у світовій практиці встановлено верхню межу вмісту соматичних клітин в 1 см 3 проби молока з чверті вимені корови - 5.105 клітин, для збірного молока він нижче - 3.105 - 5.105 клітин. Явно виражена зміна хімічного складу молока має місце при вмісті соматичних клітин 1.106 1 см^3 (А.П. Нечаєв 2007).

Молоко від вакцинованих корів має поставлятися окремо від збірного молока та перероблятись на технічні цілі. Використання такого молока на молочні продукти шкодить технології, здоров'ю населення та, особливо, здоров'ю дітей. Крім перерахованого, тривалість сичужного зсідання може подовжуватися до 2-3 годин замість 20-30 хв.

Головним джерелом обсіменіння молока та виробленого з нього сиру патогенними стафілококами є хворі на мастит корови. Домішки маститного молока негативно впливають на мікробіологічні та біохімічні процеси виробництва сиру, внаслідок чого знижується вихід та якість сиру. Тому зниження захворювань корів на мастит, це умови, які сприяють збільшенню виробництва сиропридатного молока.

В даний час погіршення якості молока відбувається через тривале зберігання сирого молока в умовах прийомних відділень (більше 6 годин при низькій температурі). Виробники повинні враховувати, що після зберігання сирого молока при 40С протягом 3 діб питома вага психротрофних мікроорганізмів дорівнює 10% (у якісному молоці). Внаслідок їх ліполетичної та протеолетичної активності знижується сиропридатність молока, про що за фактом ми маємо вади у молочних продуктах. Підвищення температури вище 100 °С, їхня кількість знижується за рахунок конкурентної мікрофлори, а збільшення температури вище 150 °С превалюють БГКП; що вище обсіменіння охолодженого молока, то вище відносна кількість психротрофних мікроорганізмів.

Ліполітичні процеси, викликані психротрофними мікроорганізмами, у молоці ведуть до утворення вільних жирних кислот, викликають появу згірклого смаку в молоці та молочних продуктах. Протеази психротрофних бактерій є більш теплостійкими, ніж ліпази. Позаклітинні протеази, які утворюються психротрофними бактеріями Pseudomonas Flavobacterium, витримують ультрависокотемпературну обробку молока при 140 °С. p align="justify"> Протеази психротрофних бактерій Pseudomonas зберігають часткову активність після витримки протягом 10 хв при 120 °С. Ліпази та протеази Pseudomonas fluorescens не інактивуються при 90 °С і навіть витримують протягом 20 хв таку температуру.

Якість сирого молока слід оцінювати за кількістю у ньому психротрофної мікрофлори. Чинник ризику, щодо погіршення якості молочних продуктів, характеризується величиною психротрофних бактерій 104 - 105 КУО/см3. Сири, вироблені з сирого молока, навіть за температури зберігання 40С протягом 4 діб, характеризується високим вмістом вільних жирних кислот, що погіршує органолептичні показники. Головним джерелом психротрофних бактерій є ґрунт та вода. Присутність їх у молоці може викликати його псування: гіркий, фруктовий та нечистий смак, тягучу консистенцію, превалювання цих бактерій у молоці вказує на недостатню чистоту обладнання чи потрапляння ґрунту та води.

Не можна промовчати і про присутність нітратів і нітритів. Вони можуть запобігати маслянокислому бродіння, але можуть шкодити здоров'ю споживачів молока, сиру та сироватки. При виробництві сиру з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, український, карпатський, новоселицький, прикарпатський та ін.), у яких використовуються пропіоново-кислі бактерії, використання нітратів не рекомендовано тому, що ці бактерії гинуть.

Відомо, що молоко, що заготовляється, вже містить нітрати і нітрити в середньому 1100.10-7 г./см3 і 2,81.10-7 г./см3..максимальна їх кількість припадає на червень - серпень місяці. При виробництві сиру з такого молока частково нітрати та нітрити (410.10-7 г./см 3 і 8,2. 10-7 г./см 3, відповідно) переходять у сироватку, яка широко використовується як продукт харчування та на корм молодняку, що є певною небезпекою здоров'ю. У сирах кількість нітратів досягає 380.10-7 г/кг (http.biysk. ru/zimin/00600/00535.html).

На жаль, сире молоко за показниками вмісту нітратів та нітритів не контролюється в умовах підприємств через складність методики аналізу. І, звичайно, застосування заквасок прямого внесення в несиропридатне молоко неприпустимо.

Приготовлений вдома сир буде не тільки дешевше, а й краще за смаком, поживнішим, ніж покупний, оскільки він не містить консервантів.

ЩО ТАКЕ СИР
Сир - це один із найбільш поживних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока.
При переробці молока для отримання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних і ферментативних процесів продукт, що утворився, набуває нових, порівняно з молоком, дуже цінних смакових і поживних властивостей.

ПРИГОТУВАННЯ СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
Приготовлений вдома сир буде не тільки дешевше, а й краще за смаком, поживнішим, ніж покупний, оскільки він не містить консервантів.
Оскільки процес дозрівання сиру відбувається задовільно лише у шматку вагою щонайменше 0,5 кг, зробити сир у менших кількостях неможливо.
Сир, приготований у домашніх умовах, містить усі поживні елементи, що входять до складу молока, але у концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну та вітаміну В, як і 4,5 л молока. Крім того, у процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів.
Якщо ви хочете приготувати сир у великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень чи довше, зберігати молоко слід у холодильнику. Однак, якщо вам зручніше працювати з 12-15 л молока, слід сказати, що сир у відповідній кількості легко можна зробити в умовах звичайної кухні, Для цього знадобиться наступне:
> молоко;
> сичужний фермент чи інша закваска;
> відповідне устаткування. Про підготовку молока докладно розказано у другому розділі цієї книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту та необхідне обладнання.

ПРИГОТУВАННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
За відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати сам фермент. Для цього вилучений сичужок при забою ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або приміщенні при температурі +18 - +20 град.С.
Пачки висушених сичугів загортають у темний папір і зберігають до вживання.
На фермент краще брати сичуги через 2-4 місяці після сушіння, оскільки від свіжих у розчині може виникнути слиз.
Перед приготуванням кінці сичужків обрізають.
Декілька сичужків кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізавши, як локшину, заливають розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град.
Сичуги вимочують і настоюють у чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.

РОЗРАХУНОК НЕОБХІДНОЇ КІЛЬКОСТІ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ
Для розрахунку кількості сичужного ферменту, необхідного для зсідання молока, потрібно визначити його міцність у секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 град.С) взяти пробу 0,5 граненої склянки, швидко перемішуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити за секундною стрілкою годинника, коли утворюється згусток.
Знаючи міцність сичужного розчину за секунди, розраховують потребу у ньому.
Припустимо, виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала фортецю 60 с. Потрібно розчину сичужного ферменту:
20х60х0,1 = 0,1 л (або 100мл)
1200

ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Більшість обладнання для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а частину його нескладно придбати або виготовити самостійно.
До такого обладнання та матеріалів належать такі:
> форма для сиру;
> поршень;
> прес,
> два великі горщики;
> фільтр (друшляк);
> термометр; -
> ложка із довгою ручкою;
> довгий ніж;
> два шматки марлі розміром один квадратний! метр кожен;
> цегла (6-8 штук);
> парафін (0,5 кг).
Розглянемо докладніше основні з перерахованого приладдя.

ФОРМА ДЛЯ СИРУ
Найпростішу форму для сиру можна зробити, використовуючи літрову бляшанку (наприклад, з-під томатної пасти), в дні якої потрібно зробити цвяхом отвору.
Рвані краї отворів повинні бути зовні, щоб уникнути деформації сиру. Внутрішні стінки форми вистилаються шматком тканини, потім форма заповнюється сирною масою та закривається тканиною зверху – таким чином маса буде підготовлена ​​до віджиму. Надлишок рідини виходитиме через отвори.

ПОРШЕНЬ
Поршень – необхідна частина преса. Є коло з фанери товщиною близько 1 см або зі шматка дошки такого діаметру, який дозволяє йому легко рухатися всередині форми. Поршень притискає сирну масу на дно, віджимає зайву сироватку, формуючи щільність маси.

ПРЕС
Прес можна купити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити його самостійно за один день із кількох обрізків дощок та рукоятки від швабри.
Щоб зробити прес, візьміть шматок фанери або дошку завтовшки 2 см завширшки 25 см. Розпиляйте її на дві частини завдовжки приблизно по 5 см кожна. У центрі однієї частини просвердліть отвір у 2,5 см. Через нього витікатиме віджата сироватка. В іншій просвердліть два отвори один проти одного також діаметром 2,5 см, відступивши від країв дошки 5 см. Ці отвори повинні бути такої величини, яка дозволить вільно рухатися крізь них рукоятці від швабри.
Руку розрізайте на 3 частини: 2 по 45 см і одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматок рукоятки до нижньої дошки, відступивши від краю 5 см, орієнтуючись на отвори для них у верхній дошці. Третій шматок ручки прибийте до верхньої дошки в центрі неї, а до нижнього кінця ручки прикріпіть поршень.
До дна споруди прикріпіть 2 дерев'яні бруски, або поставте прес на 2 цеглини, піднявши його на висоту, що дозволяє помістити під нього ємність для збирання віджатої сироватки.
Кавова банка, кілька дощок та рукоятка від швабри можуть служити як матеріал для виготовлення преса.

ФІЛЬТР
Фільтр можна зробити з великої жерстяної ємності, в якій виконані отвори, але друшляк або велике сито будуть зручнішими в роботі.

ТЕРМОМЕТР
Найкраще мати плаваючий термометр, який використовується при приготуванні олії, хоча підійдуть і будь-які інші, що занурюються в рідину.

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
Сирна маса закладається на верхню дошку у вистелену тканиною ємність (форму), яка потім поміщається під прес. Кінці тканини закривають масу зверху.
Поршень вставляється в ємність, але в верхню дошку кладуться 1-2 цегли. Навантажений поршень слабо стискає сирну масу, віджимаючи сироватку.
Вантаж можна збільшити до 4 цегли, щоб отримати більш щільний сир.
Як контейнер використовують дві ємності для гарячої води об'ємом 24 л і 36 л, вставлені одна в іншу (за типом бойлера). Рекомендується використовувати їх через малу вагу та емалеве покриття стінок, інакше алюміній буде взаємодіяти з кислотою, що міститься в сирі.
24-літрова ємність містить не менше 20 л молока. Вона зручна у користуванні і досить глибока, щоб можна було розрізати сир довгим кухонним ножем.
Щоб зробити сир, необхідно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг та сіль. За бажання можна підфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.
З сирого незбираного молока кози або корови виходить жирний сир. Можна використати також і зняте молоко. Часто, щоб зберегти молоко, до нього додають консерванти. Одна-то це погіршує створення молока.
У такому разі краще застосовувати пастеризацію.
Ніколи не використовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить відповідну обробку, а по-друге, з нього виходить худий сир. Використовуйте лише свіже, високоякісне молоко від здорових тварин.
Не використовуйте молоко тварин, яким давали антибіотики менш ніж три доби тому. Навіть незначна кількість антибіотиків у молоці пригнічує процес утворення кислоти у сирі.
Сире або пастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику протягом кількох днів. Перед використанням воно нагрівається до кімнатної температури і витримується до утворення зрілої маси, що містить молочну кислоту, тобто. до скисання.
-У скислого молока може бути лише слабокислий смак, т.к. надалі в процесі дозрівання кількість кислоти збільшуватиметься. Найкраще використовувати молоко ранкових та вечірніх дойок. Охолодіть вечірнє молоко до температури 15 град.С, інакше, при додаванні теплого молока, може утворитися дуже багато кислоти. Так само охолоджуйте і ранкове молоко, перш ніж змішувати його з вечірнім. Якщо ви використовуєте тільки молоко ранкової доїнки, то його слід охолодити до температури 15-18 град.С і витримати 3-4 години.
Якщо ви доїте одну корову або кількох кіз, зберігайте суміш із молока в холодильнику доти, доки не зберете його 12-15 л.
Якщо ви вирішили робити сир, відберіть 10-12 л найкращого молока. Пам'ятайте, що з молока низької якості виходить такої самої якості сир.
З 4 л молока виходить близько 0,5 кг твердого, трохи більше м'якого або близько одного літра домашнього сиру.
Деякі типи закваски необхідно використовувати, щоб спричинити утворення достатньої кількості кислоти, що забезпечить хорошу якість сиру.
Різні закваски визначають різний смак сиру. Можна використовувати пахту, йогурт чи спеціальні порошкові закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши дві чашки свіжого молока при кімнатній температурі на 12-24 години, щоб воно згорнулося або скисло.
Більш складну, але й набагато цікавішу "закваску можна зробити, додавши 1/8 частину палички дріжджів до однієї чашки теплого молока і залишивши цю суміш на добу. Потім відлийте половину і знову додайте одну чашку теплого молока. Щодня протягом тижня відливайте половину суміші і додайте замість неї одну чашку теплого молока.Закваску тримайте в теплому місці.На останній, сьомий день додайте в суміш дві чашки теплого молока і залиште так ще на добу.Ця закваска дозріла і готова до використання.
Якщо ви робите сир регулярно, залишайте дві чашки молока, що скисне, від кожної попередньої партії сиру. Можете зберігати їх закритими у холодильнику протягом тижня.
Дайте молоку прокиснути так, щоб сформувався сирний потік, а сироватку можна було відокремити, що відбувається за 18-24 год.
Деякі віддають перевагу смаку і текстурі домашнього сиру, зробленого без сичуга.
Помічено, що за дуже теплої погоди молоко починає псуватися раніше, ніж встигне стулятися. Взимку молоко створюється досить довго.
Після того, як ви кілька разів виготовите сир, навчитеся визначати, скільки потрібно класти солі. Додавати сіль необхідно для отримання гарного смаку сиру. Можна використовувати звичайну кухонну сіль.
Проводьте кожну технологічну операцію ретельно, і після невеликого тренування ви станете справжнім сирним справом майстром. Згодом ви осягнете тонкощі сироваріння (стадії дозрівання молока та їх вплив на смакові якості майбутнього сиру, тривалість нагрівання сиру та його вплив на структуру продукту, кількість солі, як пов'язано кількість цегли для віджиму з вмістом вологи, а також як час витримки сиру відбивається на гостроті його смаку). Всі ці особливості відбиваються на властивостях кінцевого продукту та визначають різноманітність смаку та структури. Чим більше ви дізнаєтеся про це, тим якіснішим буде вироблений вами сир.

ОСНОВНІ ТИПИ СИРІВ, ВИРОБНИХ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
У домашніх умовах готують три основні типи сиру:
> твердий;
> м'який;
> Власне домашній.
Крім того, існують рецепти домашнього приготування плавлених сирів.

ТВЕРДИЙ СИР
Виготовляється на основі сиру, відокремленого від сироватки, промитого та віджатого. Отриманий сир у відповідній кількості кладеться під прес і витримується так до появи смаку. Добре спресований та витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердий сир можна відразу ж, проте він буде смачнішим, якщо витримати його довше.
Чим довше витримка, тим гостріший смак сиру. Чим важче вантаж, що накладається, Тим щільніше його структура. Найкращий твердий сир виходить із незбираного молока.

М'ЯКИЙ СИР
Робиться так само, як і твердий, але період витримки під пресом значно коротший. Цей сир також не покривають парафіном і витримують лише тиждень або не витримують.
Зазвичай м'який сир можна і потрібно їсти одразу після виготовлення або найближчими тижнями. Його не можна зберігати так само довго, як твердий, через високий вміст рідини.
М'які сири можна виробляти як із цільного, так і зі знятого молока.

ДОМАШНІЙ СИР
Домашній сир - це м'який сир, що виготовляється з відокремленого сиру з високим вмістом води, його не можна довго зберігати. Зазвичай він виготовляється зі знятого молока, але його можна приготувати також із цільного молока. Цей сир найпростіший у виготовленні порівняно з іншими типами.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
1. Нагрійте молоко до 32 град.С та додайте 2 чашки закваски. Ретельно перемішуйте протягом 2 хв для рівномірного її розподілу. Накрийте посудину з молоком та залиште в теплому місці на ніч. Вранці спробуйте молоко. Якщо молоко вранці слабкий кислий смак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг, пропустіть наступний пункт і дайте молоку постояти 18-24 години, поки не сформується сирний згусток і сироватка.
2. До молока кімнатної температури додайте сичуг у кількості 1/2 ч. ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хв. Накрийте ємність із молоком і залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.
3. Як тільки сформується щільний сирний згусток і відокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрізування згустку. Чистим довгим ножем наріжте на квадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна.
Перші розрізи зробіть через 3 см, нарізавши сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, наскільки це можливо, нарізайте масу перпендикулярно першим розрізам. Потім поверніть каструлю на чверть оберту і повторіть знову. Ретельно перемішайте шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або радужкою і розріжте ті шматочки, які виявилися більше розміром, перемішувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.
4. Помістіть менший контейнер у більший, наповнений теплою водою, і нагрівайте масу, що звернулася, дуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хв на 2 град.. Підігрійте воду до 38 град.С за 30-40 хв, потім підтримуйте цю температуру до тих пір, поки маса не досягне бажаної густини. Помішуйте обережно, щоб не допустити злипання кубиків та формування єдиної грудки. У міру того, як кубики стають від нагрівання щільнішими, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипанню. Перевірте шматок на щільність, обережно стискаючи його рукою та швидко відпускаючи. Якщо він легко розламується на частини та кубики не злипаються, то маса готова. Зазвичай цей стан досягається через 15-25 годин з моменту введення сичуга в молоко.
Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли ви віджали сироватку.
Якщо щільність недостатня, сир матиме слабку пастоподібну консистенцію, кислий чи інший небажаний смак.
Якщо щільність надмірна, сир вийде сухий і несмаковий.
Як тільки маса стала досить щільною, витягніть контейнер із теплої води.
5. Вилийте молочну масу, що згорнулася, у великий контейнер, внутрішня поверхня якого вистелена фільтруючою тканиною. Потім витягніть тканину з вмістом і перекладіть у друшляк. Як дуршлаг зручно використовувати п'ятилітрову ємність з отворами.
Коли більша частина сироватки відійде, перекладіть сир з тканини в контейнер і нахиляйте його з боку на бік деякий час, щоб вийшов залишок рідини. Змішуйте зрідка, щоб уникнути утворення суцільної грудки. Щоб досягти кращого відділення рідини, перемішуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 град.С, набуде щільності гуми і поскрипуватиме під час розжовування маленького шматочка - можна додавати сіль.
Зберігайте сироватку. Це дуже поживний продукт та гарна харчова добавка для худоби. Багато хто п'є її сам або готує на ній їжу.
6. Висипаємо одну або дві столові ложки солі в масу і добре перемішуємо. Як тільки сіль розчиниться і маса охолоне до 30 град.С, викладіть ложкою сир у форму, вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30 град.
7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорі кінці тканини, що вистилає форму. Потім вставте поршень і поставте під прес. Починайте віджимання з 3-4 цегли в перші 10 хв.
Потім вийміть поршень і дайте стекти сироватці, що накопичилася всередині. Знову вставте поршень і додайте ще одну цеглу. Повторюйте, доки кількість цегли не досягне 6-8. Коли маса вилежиться під вантажем 6-8 цегли протягом години, сир готовий до обгортання.
8. Приберіть цеглу, вийміть поршень і переверніть форму вгору дном, щоб вийняти масу. Потягніть із силою за тканину, щоб вона легше пішла. Зніміть тканину з маси, що оформилася, після чого зануріть масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхні. Пальцями вирівняйте і загладьте всі дірочки та тріщини, добиваючись гладкої поверхні. Потім витріть насухо.
Тепер відріжте шматочок тканини на 5 см ширше та довше, ніж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорніть сир щільно, використовуючи два шматки тканини у формі кола так, щоб кінці перекрилися. Помістіть сир у форму, поставте на нього поршень і притисніть 6-8 цеглин. Залишіть так на 18-24 год.
9. Вийміть сир під пресу. Зніміть тканину, що обертає, і обсушіть поверхню чистою сухою матерією. Подивіться, чи немає отворів та розломів у шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Закладіть отвори та розломи в голівці, опустивши у воду і загладив їх пальцями або ножем. Потім покладіть сир у прохолодну суху шафу. Перевертайте і витирайте його щодня, доки скоринка не висохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів.
10. Нагрійте в плоскому посуді 250 г парафіну до 80°С. Глибина її має бути такою, щоб можна було опустити одразу половину голівки сиру. Нагрівайте парафін тільки на водяній бані, ніколи не користуючись вогнем. Помістіть голівку у гарячий парафін на 10 с. Витягніть на 1-2 хв і дайте затвердіти. Потім пофузіть іншу половину. Слідкуйте, щоб вся поверхня сиру була рівномірно покрита парафіном.
11. Перевертайте голівку сиру щодня.
Щотижня обмивайте шафу, провітрюйте та просушуйте її.
Через приблизно б тижнів витримування при температурі 5-15 град.С сир набуде щільної консистенції і ніжного смаку.
Гострий смак сиру ви отримаєте, якщо витримаєте його так 3-5 або більше місяців. Чим нижча температура зберігання сиру, тим більший термін витримки. Спробуйте іноді ваш сир на смак. Можна розрізати сир на чотири рівні частини, перш ніж залити парафіном, і використовувати одну з них для проби. Як довго витримувати сир, вирішуйте самі, керуючись лише власним смаком.
Як правило, сир Колбі готовий через 30-90 днів, чеддер - не раніше ніж через б місяців, Романо - приблизно через 5 місяців. Деякі сири витримуються лише 3-5 тижнів. Тривалість витримки ви дізнаєтеся, відзначивши собі час, за який сир придбав смак, який вам подобається.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
Перший рецепт
Додайте 2 чашки закваски до 4,5 л теплого коров'ячого молока. Накрийте і поставте посудину в тепле місце на 12-24 години, поки молоко не перетвориться на кисле молоко. Виконуйте основні вказівки з пункту 4, підігріваючи сир. Віджимайте сироватку, як сказано в пункті 7, минаючи пункт 6. Дістаньте сир з-під пресу, додайте 4 ст. ложки вершкового масла|мастила| і 3/4 ч. ложки харчової соди. Рубіть ножем до тих пір, поки сир не перетвориться на крихту, а масло і сода добре не перемішаються. Щільно покладіть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши на дно, і залиште в теплому місці на 2,5 год. Потім перенесіть масу у форму для нагрівання сиру, попередньо додавши туди 2/3 чашки сметани і 1/4 ложки солі. Починайте повільне нагрівання. Як тільки суміш підігріється, почніть перемішування. Коли всі добавки рівномірно розподіляться в масі, перелийте суміш у добре змащений жиром горщик або миску і поставте на холод. Цей сир готовий до вживання, як тільки охолоне. Його можна витримувати від 2 до 3 місяців.
Другий рецепт
Це солоний сир із молока овець чи кіз типу бринзи, адигейського, осетинського та інших розсольних сирів. Щоб зробити його, дотримуйтесь вказівок, включаючи п. 7 - пресування сиру, але пропустивши п. 6 - додавання солі. Пресуйте сир 1 - 2 години, потім вийміть із форми, наріжте кубиками і зануріть у солоний розчин (1/4 чашки солі на 1 л води). Залишіть сир у розчині на 24 год. Потім відцідіть кубики, обсушіть і знову помістіть під прес на 18 год. Добре витриманий сир має білий чи кремовий колір.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ М'ЯКИХ СИРІВ
М'який сир зазвичай буває ніжної консистенції і зберігається недовго. Має короткий термін витримки. Його не покривають парафіном, а загортають у вощений папір і зберігають у холодильнику до використання. За невеликим винятком, м'які сири вживаються в їжу протягом тижня або того, тобто. поки вони мають найкращий смак.
Найпростішим м'яким сиром є звичайний сир.
Більшість сирів має сметаноподібну консистенцію, оскільки їх роблять, відціджуючи сироватку через матер'яний мішок. Виготовлення м'яких сирів не таке складне, як твердих. Наводимо найпоширеніші рецепти м'яких сирів.
Перший рецепт
Доведіть 5 л молока до кипіння. Остудіть до слабо-теплого стану і додайте півлітра пахти і 3 збиті яйця. Перемішайте обережно 1 хв, потім дайте постояти доти, доки не утвориться щільний осад. Процідити все через щільний мішок, щоб скла сироватка. Через 12 год вийде смачний сир.
Другий рецепт
Додайте 1 чашку закваски до 2 чашок теплого молока. Дайте постояти суміші 24 години. Потім влийте туди 2 л теплого молока і дайте масі звернутися протягом доби. Після цього підігрійте у теплій воді на водяній бані 30 хв і вилийте у щільний матер'яний мішок.
Нехай стікає сироватка. Через одну годину витягніть сир, посоліть до смаку і загорніть у вощений папір! Цей сир можна використовувати відразу для бутербродів або з сухим печивом. Тримати його до використання необхідно у холодному місці.
За цим рецептом разом з 1 ч. ложкою солі ви можете додати 1 л сметани в масу, а потім підвісити цю суміш для фільтрування в холодному місці на 3 дні.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО СИРУ
Домашній сир можна вживати в їжу відразу ж після приготування як низькокалорійний продукт харчування сам по собі або з додаванням сметани. Він найсмачніший у охолодженому вигляді, але термін зберігання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.
Перший рецепт
Нагрійте 4,5 л молока до 24-26 градусів і додайте 1 чашку закваску. Накрийте і витримайте в теплому місці 12-24 год, поки не утвориться маса, що згорнулася і трохи сироватки зверху.
Тепер наріжте потік ножем вздовж і поперек на сантиметрові кубики. Місткість з масою поставте у великий посуд із теплою водою. Нагрівайте до 40 град.С, безперервно помішуючи, щоб маса не злиплася. Не перегрівайте – уважно спостерігайте за температурою! Слідкуйте за твердістю частинок сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить м'який сир, а хтось віддає перевагу твердому гранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджуйте 2 хв. Вийнявши тканину з друшляка разом із вмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте|добавляйте| сіль|соль|, вершки за смаком і добре охолодіть перед вживанням.
Другий рецепт
Вилийте 1 чашку закваски в 4,5 л свіжого молока. Накрийте та залиште на ніч у теплому місці. Вранці додайте 1/2 пігулки сичуга, розчиненої в 1/2 чашці води. Перемішуйте 1 хв, накрийте і дайте постояти 45 хв. Нарізати потік на сантиметрові кубики, після чого нагрівати на водяній бані до 40 град. Далі продовжувати, як у першому рецепті, коли маса нагріється і досягне потрібної вам густини.

ПРИГОТУВАННЯ ПЛАВЛЕНОГО СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
Для приготування сиру потрібно 3 л молока, 1 л сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложці солі та цукру.
З приладдя потрібні обробні дошки та камінь для гніту.
Молоко потрібно закип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорідна суміш.
У закипаюче молоко додається сіль і цукор, а коли воно закипить, в нього потрібно тоненьким струмком вилити сметанноїчне суміш.
Суміш, що утворилася, слід нагріти на слабкому вогні, при цьому помішувати її до згортання. Коли в каструлі утворюється щільний потік, потрібно зняти її з вогню і відразу відкинути на друшляк, вистелений марлею в два шари.
Коли сироватка частково буде зціджена, сирну масу зав'язують марлею, кінці якої розправляють, і укладають між двох чистих дощок, після чого придавлюють каменем. Коли буде видалена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можна використовувати для того, щоб замісити тісто на млинці.
Отриманий сир довго зберігатись не може. Він зберігається у холодильнику від двох до трьох діб.

РЕЦЕПТИ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРУ

ХАЧАПУРІ
> 0,5 л мацони, 2 яйця, 0,5 ч. ложки солі, борошна - скільки потрібно. > Для начинки: 500 г сиру, 7-2 яйця, 100 г вершкового масла|мастила|.
З мацони (приготування див. у другому розділі книги) або кислого молока, з якої попередньо зціджена велика частина сироватки, яєць, солі та пшеничного борошна замісити некруте тісто (іноді в тісто додається розпушувач - сода), розділити на 4 частини. Кожну розкачати в тонкі пласти-млинці, дещо товщі, ніж для локшини (за розміром сковороди, в якій випікатиметься хачапурі). Намазати на кожен пласт підготовлену начинку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий самий пласт меншого діаметра і защипати краю краю. Хачапурі може бути відкритим на зразок ватрушки, тоді його випікають у духовці.
Чавунну сковороду змастити олією, покласти на неї хачапурі швом донизу, закрити кришкою і випікати 8-10 хв. Коли одна сторона зарум'яниться, перевернути і випікати, але кришкою вже не закривати.
Готові хачапурі змастити олією та подати гарячими. Приготування начинки. Розсільний сир (імеретинський, чанах, кобійський, бринза) попередньо вимочити, для чого нарізати його скибками завтовшки до I см, покласти в емальований посуд і залити холодною водою. Залежно від ступеня солоності вимочування триває від 2 до 5 год. Потім сир слід віджати через серветку, подрібнити (потовкти, пропустити через м'ясорубку), додати вершкове масло та яйце.

КРОКЕТИ З СИРОМ І МАННОЮ КРУПОЮ
> На 1/2 л молока: 100 г манної крупи/яйце, 100 г тертого сиру, 2 cm. ложки вершкового масла, мелені сухарі, сіль, перець - за смаком.
Зварити на молоці густу манну кашу, покласти в неї яйце, натертий на тертці твердий сир, посолити, можна до смаку поперчити і все перемішати, кашу нанести шаром приблизно в 1,5 см на дошку і остудити. Остиглу кашу нарізати квадратиками, обваляти в тертому сирі та сухарях і підсмажити на олії.

СИРНІ ПАЛИЧКИ
Сир ріжуть на скибочки товщиною 2-3 см, а потім на довгасті палички.
Кожну паличку можна оформити по-різному: поклавши на сир редиску, шматочок яйця, шпроти, шматочок ананаса і того, що господині підкажуть її смак та фантазія.

ПЕРЕЦЬ, ФАРШОВАНИЙ БРИНЗОЮ ТА ЯЙЦЯМИ
> 1 кг перцю, 500 г бринзи, 5 яєць, 150 г олії та мелений червоний перець.
У міцних прямих стручків перцю надрізати широку верхню частину не до кінця, у вигляді кришечки, видалити стрижень з насінням, а кришечки відкрити. Бринзу розім'яти та вилити в неї яйця. Для фарбування можна додати|добавляти| трохи червоного перцю. Цією сумішшю наповнити стручки перцю, закрити їх кришечками, щоб начинка не випала під час підсмажування. У відповідному посуді нагріти трохи олії та підрум'янити в ньому з усіх боків фарширований перець, після чого поставити його на 5-10 хв у духову шафу. Подати гарячим (а якщо він приготовлений на олії, то можна і холодним).

СИРНІ КНЕЛІ
> 250 г тертого сиру, 100 г манної крупи, 4 яйця.
Розтерти жовтки, змішати з|із| тертим сиром і манною крупою, посолити, дати постояти 2-3 ч. Потім перемішати зі збитими білками і покласти на мокру серветку, надавши масі форму валика. Щільно загорнути в серветку, міцно перев'язати кінці її і, закріпивши ниткою край, покласти рулет в киплячу підсолену воду. Коли рулет випливе, обережно вийняти його, розгорнувши серветку. Нарізати рулет круглими шматками, розкласти на блюді та полити соусом.

ПИРОЖНІ З СИРОМ
> 300 г пісочного тіста, 200 г сиру, I склянку молока, 1 cm. ложка борошна, Південь олії, 2 яйця, щіпка солі, перець.
На змащене лист покласти тісто завтовшки 5 мм і покрити його тонко нарізаним або натертим сиром. Зверху намазати заварним кремом, приготованим із молока, борошна, яєць із додаванням солі та перцю. Деко має бути покрите на 3/4 висоти. Пекти 20 хв у духовці. Готовий пиріг розрізати на тістечка.

ПЕЧЕННЯ З СИРОМ
> склянка пшеничного борошна, 7 1/4 склянки тертого сиру, 100 г вершкового масла|мастила|, 3 cm. ложки густих вершків 20% жирності, сіль і червоний перець за смаком, 1 яйце.
Змішати борошно пшеничне, тертий сир, вершкове масло, вершки, додати сіль, червоний перець і все ретельно вимісити; отримане тісто залишити на 3 години для дозрівання, потім розкотити в пласт і маленькою склянкою вирізати круглі коржики. Змастити їх збитим яйцем і запекти в духовці.

Сир є одним із найцінніших продуктів харчування. Він містить майже всі необхідні для організму людини речовини у формі, що легко засвоюється. Засвоюваність білків сирустановить 95%, жиру – 96% та вуглеводів – 97%.

Сири поділяються на чотири основні класи: тверді (російський, голландський, швейцарський та ін.), напівтверді (пікантний, латвійський, рокфор та ін.), м'які (аматорський, слов'янський та ін.) та розсольні (сулугуні, фермерський, імеретинський, бринза , Адигейський та ін). Кожен із цих класів, у свою чергу, поділяється на окремі підкласи та групи.

Незалежно від класу сиру та об'єму молока, що переробляється виробництво сирувключає наступні стадії процесу:

• приймання та підготовка молока до згортання;
• вироблення сирного зерна;
• формування;
• пресування (самопресування);
• посол;
• дозрівання та зберігання.

На стадії приймання та підготовки молока до згортання здійснюється зважування молока, проведення необхідних аналізів щодо визначення його якості, очищення, охолодження молока, зберігання його, пастеризація та сепарування.

Вироблення сирного зерна здійснюється у сироварних ваннах та сировиробниках (котлах). У цих апаратах виконується цілий ряд операцій: нормалізація молока (якщо вона не проводилася на стадії підготовки молока до зсідання), нагрівання до температури зсідання, внесення необхідних компонентів (сичужного ферменту, бактеріальної закваски, хлористого кальцію і т.д.). Розрізання згустку, відбір частини сироватки, вимішування та постановка сирного зерна.

Існують два основні способи формування сиру - із пласта під шаром сироватки та насипом. Відповідно до цього у першому випадку використовуються формувальні апарати різних конструкцій (горизонтальні та вертикальні), у другому випадку - відокремлювачі сироватки. При малих виробництва сируформування сиру з пласта здійснюють у сироварних ваннах, а насипом - використовують перфоровані ковші. Таким чином, виключаються формувальні апарати та відокремлювачі сироватки.

На стадії пресування використовують різноманітні преси - горизонтальні, вертикальні, тунельні, карусельні і т.д. Самопресування здійснюється у формах з періодичним перевертанням їх.

Посолка сирупроводиться в солільних басейнах (з використанням контейнерів або без них) заповнених розсолом. Інші способи посолки: натирання сухою сіллю, ін'єктуванням та ін. не набули широкого поширення.

Дозрівання та зберігання сиру здійснюється в камерах, в яких підтримується необхідний вологостно-температурний режим. Головки сиру розміщуються на полицях у стаціонарних стелажах чи пересувних контейнерах. У період дозрівання сири піддаються періодичному миття і обсушуванню. Дозрівають та зберігаються сири в полімерних плівках або покриття спеціальними сплавами.

Вищеперелічені стадії виробництва сиру складаються з низки операцій, виконуваних вручну чи механізованих (автоматизованих). Вироблення кожного виду сиру характеризується конкретними технологічними режимами, викладеними у технологічних інструкціях. Одним із основних факторів, що впливають на якість сиру та його конкурентоспроможність, є технічний рівень підприємства.

Наразі через низку об'єктивних і суб'єктивних причин склалася важка ситуація з оснащенням сироварних заводів сучасною технікою. Як правило, типові заводи потужністю 2,5; 5,0 та 10,0 тонн сируза зміну збудовано у 70-80-ті роки та оснащено комплектним сироварним обладнанням угорської фірми «Елгеп». Це обладнання розроблено наприкінці 60-х років і постачалося до країни майже до 1990 року. У 80-ті роки в рамках РЕВ Угорщиною було розроблено та випробувано окремі зразки машин та апаратів нового покоління, які за основними технічними характеристиками не поступалися світовим зразкам, але в нашу країну вони вже не поставлялися. Таким чином, переважна більшість типових заводів оснащена застарілим угорським обладнанням. Зношування цього обладнання досягає 80-90%.

Другим постачальником сироварного обладнання були підприємства Міністерства атомної промисловості, які не були розробниками машин та апаратів для сироробства, а виготовляли його за документацією, переданою колишнім Мінхарчмашом. Це устаткування великих підприємств відповідає сучасного технічного рівня за рівнем механізації і автоматизації, якості виготовлення, продуктивності, т.к. передавалася документація обладнання, розробленого та виготовленого підприємствами Мінхарчмашу протягом 70-80-х років. Роботи зі створення системи машин для сироваріння, розпочаті у 1989-1992 роках, були припинені через припинення бюджетного фінансування. Ситуація, що склалася із створенням сироробного обладнання, характеризується так:

• відсутність бюджетного фінансування НДР та ДКР;
• відсутність єдиної політики у розробці обладнання та координації робіт у цьому напрямку;
• випуск машин та апаратів у вигляді одиничних зразків під оплачене замовлення замість планового серійного випуску;
• велика кількість підприємств, готових випускати сироварне обладнання та внаслідок цього відсутність труднощів у розміщенні замовлення на його виготовлення;
• великий вибір імпортного обладнання з вищим рівнем механізації та автоматизації;
• відсутність коштів у більшості підприємств на придбання нових машин та апаратів;
• істотне скорочення термінів розробки технічної документації на обладнання за рахунок виключення цілого ряду узгоджуючих та затверджуючих організацій, що є одним із позитивних факторів у ситуації.

Аналізуючи технічний рівень сироробного обладнання, слід завжди мати на увазі великий діапазон потужностей підприємств, які виробляють сир (від 1-2 тонн до 100 тонн переробки молока за зміну). Звичайно, рівень механізації та автоматизації на цих підприємствах повинен бути різним і визначатися економічною доцільністю.

Інтенсивний розвиток техніки для сироварної промисловості припадає на 60-80-і роки, коли одна за одною стали з'являтися машини, що докорінно перетворили одну з відсталих у технічному оснащенні галузь молочної промисловості у високомеханізовану, що відповідає сучасним вимогам виробництва. Це обладнання і зараз складає основу сироваріння. Майже за останні 12-15 років принципово нових машин і апаратів ні в нашій країні, ні за кордоном не з'явилося. Здійснюється лише модернізація створеного раніше обладнання, вдосконалення окремих вузлів та механізмів, заміна сучасними елементами автоматики.

Апарати для вироблення сирного зерна

Використовуються апарати періодичної дії двох типів: сирні ванни та сировиробники (котли). Поділ на ці два типи у ряді випадків є умовним - апарати місткістю 10 м3 і більше, як правило, є гібридами ванн та котлів.

Спроби створити апарати безперервної дії, які знайшли поширення в промисловості, були успішними. Остання за часом створення конструкцією апарату безперервної дії є машина конвеєрного типу фірми «Альпма» (ФРН).

Сучасний апарат для вироблення сирного зерна, незалежно від типу, характеризується такими ознаками:

• закрита ємність;
• централізоване безрозбірне миття внутрішньої поверхні ємності та інструменту;
• незнімний універсальний ріжучо-вимішуючий інструмент;
• автоматичний відбір заданої кількості сироватки;
• програмне управління (за часом) операціями вироблення сирного зерна.

Після того, як близько 20 років тому на підприємствах галузі з'явилися горизонтальні сировиробники датської фірми «Пасілак», а потім шведської фірми «Альфа-Лаваль», принципово нових конструкцій апаратів для вироблення сирного зерна не пропонувалося. Апарати досягли найвищого рівня розвитку, і подальша робота проводиться у напрямку зміни окремих вузлів та елементів, не торкаючись усю конструкцію.

В даний час розробкою та виготовленням сирних ванн та сировиробників займається ВАТ «ОСКОН», який випускає сирні ванни місткістю 2,0; 5,0% 10,0 м3 та сировиробник місткістю 10,0 м3.

Експериментальний машинобудівний завод ВНДІМС (ЕМЗ ВНДІМС) розробив та випускає сирні ванни місткістю 0,6; 1,2 та 2,5 м3, а ВАТ «ОСКОН» - 2,0; 5,0 та 10,0 м3, характеристики яких наведені в таблиці 1.

Апарати для формування та пресування сиру

Апарат фірми «Тебел», що з'явився в 60-ті роки, для формування сирупід шаром сироватки став у подальшому базою до створення майже всіх машин періодичної дії, хоча й раніше використовувалися різні конструкції апаратів. Наприклад, розроблений ВНДІМС і серійно формувальний апарат, що випускається, з рухомим днищем ФАБ.

Сучасний формувальний апарат, як і його прототип, має ті самі основні складові: ємність з рухомим днищем (пластини або стрічки), механізм підпресування, пристрій для розрізання сирного пласта на бруски. Удосконалення апарату проходило у напрямі підвищення рівня автоматизації та механізації окремих ручних операцій (знімання пластин рухомого днища, їх завантаження в апарат, санітарна обробка пластин та стрічки, а також внутрішньої поверхні ємності для сирної маси, вивантаження сируна транспортер) або розширення сфери використання (встановлення механізму для відділення сироватки від сирного зерна з метою формування в апараті та сирів, що формуються насипом). Все це дозволило створити високоефективну машину складної конструкції.

Формувальні апарати типу «Тебел» випускають ВАТ «Оскон», АТ «Комплекс» та ЕМЗ ВНДІМЗ.

Крім формувальних апаратів періодичної дії, за кордоном широко використовуються вертикальні формувальні апарати безперервної дії. Найбільш відомі апарати "Казо-Матік" фірми "Альфа-Лаваль". Вертикальний тип формувального апарату має цілу низку переваг у порівнянні з апаратами типу «Тебел»: потрібна менша виробнича площа, більш простий у виготовленні та експлуатації, вищий ступінь автоматизації. Недоліками є велика висота, складність одержання необхідного малюнка для сирів, що формуються з пласта, необхідність проміжної ємності (буферного резервуара) між сировиробником (сирної ванни) та формувальним апаратом. У нашій країні розробкою формувальних апаратів вертикального типу в 80-і роки займалися ВНІІМС, ВНІЕКІпродмаш, Північно-Кавказька філія ВНІІМС. Проте з низки причин серійно вони не випускалися.

Для сирів, що формуються насипом (російський, углічський та ін.) використовуються відділювачі сироватки барабанного та лоткового типів. На великих підприємствах деякі фірми відокремлювачі сироватки встановлюють на горизонтальні або вертикальні формувальні апарати, призначені для сирів, що формуються з пласта. Таким шляхом розширюється сфера використання апаратів попри всі види формування сирів. У нашій країні випускаються дві модифікації барабанних відділників сироватки (ЕМЗ ВНДІМС) на 23 м3/год та 50 м3/год.

З усього сироварного обладнання найрізноманітнішим за конструктивним виконанням є, мабуть, преси для сиру: від примітивних пресів важелів до автоматизованих комплексів для пресування сиру. На підприємствах країни найпоширенішим є вертикальний пневматичний прес (двох- та чотирисекційний). Такий прес випускають ЕМЗ ВНДІМЗ та ВАТ «ОСКОН»

На зміну вертикальним пресам з ручним завантаженням форм із сиром та їх вивантаженням приходять тунельні преси різної конструкції з ручним та автоматичним завантаженням та вивантаженням цих форм. Як робочий орган для пресування використовуються пневмоциліндри та гнучкі шланги великого діаметру.

Для установки тунельних пресів потрібно в 2-2,5 рази більше виробничої площі, ніж вертикальних при однаковому часі пресування. Переваги тунельних пресів виражаються переважно механізації та автоматизації за допомогою простих пристроїв для завантаження та розвантаження їх.

На великих підприємствах формувальні апарати та преси за допомогою різних механізмів, пристроїв та допоміжного обладнання об'єднують у єдиний комплекс із високим рівнем механізації та автоматизації. У найбільш автоматизовані комплекси входять пристрій для розпресування сиру, машини для миття сирних форм (санітарна обробка формувального апарату та преса здійснюється від заводської мийної станції), транспортні модулі, пристрої для завантаження та розвантаження формувального апарату та пресів, пристрій для накладання кришок на форми, насоси для перекачування сирної маси та сироватки. Вітчизняна машинобудівна промисловість таких комплексів не випускає.

Сполучним елементом всього обладнання, що використовується на стадії формування та пресування, є форми (індивідуальні чи групові). За кордоном вже давно застосовуються двоелементні (корпус та кришка) сирні форми, що сприяло успішній комплексній механізації та автоматизації виробництва формування та пресування.

Стадію формування та пресування сируслід розглядати як єдину, у якій немає чіткого розмежування між процесами формування та пресування. Тому поряд з традиційними апаратами для формування та пресування випускаються машини, в яких ці дві операції поєднані. Прикладом такого апарату, який широко використовується в промисловості, є баропрес, що випускається ЕМЗ ВНІІМС (таблиця 4). Баропрес є конструкцією, що складається з ємностей з комплектом форм для сиру і гумовими діафрагмами (кількість ємностей визначається в залежності від місткості апаратів для вироблення сирного зерна), вакуумної станції, системи приводів для розподілу сирної маси по ємностях і відведення сироватки. Після наповнення форм сирною масою на ємності накладаються діафрагми. Формування та пресування здійснюється цими діафрагмами при створенні в ємностях вакууму.

Для сирів, технологією виробництва яких не передбачається пресування, а лише самопресування (розсільні, м'які), ЕМЗ ВНДІМС випускає комплекти групових форм із пересувними столами.

Устаткування для посолки сиру

Основним способом посолки сирує посолка в солільних басейнах з використанням контейнерів та вантажопідйомних механізмів (таль, кран-балка тощо). У цьому випадку можливе механізоване завантаження сиру на полиці контейнера та його розвантаження, завантаження контейнера в басейн та його розвантаження.

За кордоном для механізації цих операцій широко використовується система каналів, які є невід'ємною частиною басейнів. Головки сируканалами з потоком розсолу запливають у контейнер, який, після заповнення ярусу, опускається на один крок. Почергове заповнення сиром ярусів контейнера закінчується, коли буде заповнено верхній ярус. Після цього канал, що веде до цього контейнера, перекривається та відкривається до наступного контейнера. Розвантаження контейнера здійснюється у зворотному порядку.

Наприкінці 80-х з'явилися нові способи посолки сиру: ін'єктуванням (ігольне та безігольне) та посолка шляхом нанесення солі на головки в електростатичному полі. Однак ці способи не виключають подальшого досолювання в розсолі та вимагають подальшого вивчення. Контейнери для посолки сиру з полицями із нержавіючої сталі випускає ЕМЗ ВНІІМС.

Устаткування для дозрівання, зберігання та обробки сиру

Дозрівання та зберігання сиру на сирзаводах країни здійснюється або на стаціонарних стелажах або спеціальних контейнерах з дерев'яними полицями. Переміщення таких контейнерів та їх штабелювання у камерах дозрівання здійснюється електронавантажувачами. Завантаження сиру в контейнер та його вивантаження здійснюється вручну.

У колишній Литовській філії ВНДІМС (м. Каунас) було розроблено комплект пристроїв на базі існуючої полиці розміром 1000х850 мм. Ці пристрої дозволяли механізувати та автоматизувати вантажно-розвантажувальні та транспортні роботи у сховищі. Однак до серійного випуску справа не дійшла.

Зарубіжні високомеханізовані системи обладнання для дозрівання та зберігання сирузасновані, як правило, на застосуванні полиць з однорядним розташуванням сиру на них. Застосування таких полиць суттєво спрощує конструкції пристроїв та механізмів для завантаження та розвантаження їх, полегшує різні маніпуляції з такими полицями під час їх транспортування та обробки.

Обробка сиру в період дозрівання полягає в миття його, обсушуванні та упаковці в плівку або нанесенні захисного покриття (сплаву). Для миття сиру ЕМЗ ВНИИМС випускає машину марки РЗ-МСЩ, а обсушування - машину марки 44А.

Нанесення захисного покриття здійснюється на парфінерах. ЕМЗ ВНДІМС випускає карусельний парафінер Я7-ОПК.

Для упаковки сируу плівку випускається велика кількість конструкцій вакуум-пакувальних машин різних організацій. ЕМЗ ВНИИМС цих цілей випускає машину ВУМ-5М.

Устаткування для підприємств

Необхідність випуску машин та апаратів для цієї категорії підприємств виникла приблизно 10 років тому, коли в колгоспах та радгоспах розпочали створення власних переробних цехів, оскільки економічно вигідно було не здавати молоко на сирзаводи, а переробляти його на місці.

До малих підприємств умовно належать цехи та сироварні, що переробляють до 10 тонн молока на добу. Створення устаткування таких підприємств має свою специфіку. Як правило, обладнання розміщується у вже наявних приміщеннях, які доводиться пристосовувати до вимог молочної галузі, часто вони не мають котелень, обслуговуючий персонал, як правило, не знайомий з технологією виробництва. сирумає низьку кваліфікацію і т.д. Тому в кожному конкретному випадку потрібен індивідуальний підхід до вибору обладнання (враховуючи обсяг переробки молока, вид сиру, що виробляється, наявність пари, електроенергії, кваліфікацію персоналу і т.д.). Номенклатура обладнання для малих підприємств дуже широка і основу складають сирні ванни місткістю до 2,5 м3 з електро- або парообігрівом, преса важільні та пневматичні, заквасочники, ємності для посолки, пересувні столи, сирні форми, стелажі для дозрівання та зберігання для перекачування молока і т.д. Крім того, потрібне і загальногалузеве обладнання малої продуктивності – пастеризатори, охолоджувачі молока, сепаратори, резервуари для зберігання молока та сироватки.

ЕМЗ ВНІІМС для малих підприємств випускають сирні ванни, преси важільні та пневматичні, солільні басейни, заквасочники, сирні форми, пересувні столи, машини для миття сиру, стелажі, різні ємності (для миття форм та інвентарю, для зберігання миючих розчинів і т.д.), парафінери та вакуум-пакувальну машину. Випуском аналогічного обладнання займається ВАТ «ОСКОН» та інші організації.

При створенні нової вітчизняної техніки для сироробства слід досягати оптимального співвідношення «ціна – рівень механізації та автоматизації».

В даний час багато сирзаводів не в змозі в короткий термін (в першу чергу за фінансовими умовами) провести комплексне переозброєння, замінивши зношене та морально застаріле угорське обладнання, яким оснащені підприємства продуктивністю 25 тонн молока і більше, що переробляється за зміну на сир. Тому при розробці нових машин та апаратів слід повернутися до реалізації системи МАСУМ (модульно-агрегатна система уніфікації машин). Ця система була розроблена ВНДІМСом, і в 80-ті роки почалося її втілення в життя. МАСУМ дозволяє здійснювати поетапне створення модулів та їх використання у промисловості, поступово підвищуючи технічний рівень сирзаводу, не чекаючи розробки та випуску всього комплексу обладнання.

Створення машин та апаратів для формування та пресування сиру високого технічного рівня неможливе без вирішення проблеми сирних форм. Нині у галузі широко використовуються металеві форми, створені з перфори «Угліч». Ці форми є багатоелементними (корпус, перфоровані вкладиші, днище, кришка). Складання та розбирання таких форм можливе лише вручну, що не дозволяє здійснити комплексну механізацію на стадії формування та пресування. Створення двоелементних форм (корпус та кришка) є одним з головних завдань, без вирішення якої неможлива ліквідація багатьох трудомістких ручних операцій у виробництві сиру.

Ті високомеханізовані комплекси обладнання, потреба яких у країні обмежена (для 5-10 найбільших підприємств), доцільно закупити там, ніж розробляти власними силами.

Існування кількох фірм, що займаються розробкою техніки для сироваріння, та наявність між ними конкуренції є гарною основою для створення машин та апаратів, що відповідають практичним вимогам сироварної промисловості.

Журнал «Продовольчий бізнес»,
Передрук без письмового дозволу редакції не допускається.

Додати свою ціну до бази

Коментар

Завдяки різним традиціям та культурі виготовлення, сьогодні у світі налічують понад 2 тисячі видів сирів.. В даний час не існує точної класифікації сирів через неузгодженість у назвах та технологіях виготовлення у різних країнах.

Для приготування використовується молоко (коров'яче, козяче, верблюже, овеча і таке інше). Але тут не все так просто. Буває, що і молоко для приготування беруть коров'яче, і технологія виробництва однакова, а смакові характеристики сиру різні.

На цей феномен звертає увагу Т.І. Іллічова у своїй книзі «Олія, сир та молоко».

Від того, чим годуватись худоба багато в чому залежить і якість молока. Велика різниця в тому їла корова свіжу чи суху траву, конюшину, люцерну чи лютики. Молоко взяли взимку, коли тварину годували сіном і утримували у хліві. А може, корова наїлася силосу, що теж вплинуло на якість молока. Важливу роль відіграє вологий чи сухий, холодний чи теплий клімат проживання тварини. А від якості молока – основної сировини для сироваріння багато в чому залежить якість сиру.

Технологія виготовлення сиру на міні-сироварні

Міжнародними стандартами затверджено, що сир – це продукт сировини для приготування, якого є молоко або суміші з нього. Обов'язковим у процесі виготовлення має бути вплив сичужного ферменту з подальшим відділенням молочної сироватки, що є результатом згортання молока.

У Росії розроблені та використовуються підприємцями проекти на 50, 300, 1000, 1500 кг продукту за робочу зміну.

Найчастіше сировиною буває коров'яче молоко вищого, а в деяких випадках I сорту, яке фільтрується та охолоджується до температури 4 градуси відразу після доїння. Прийом на сироварні починають із перевірки орголептичних показників. До них відносяться колір, запах, консистенція, смак. Після чого очищають, охолоджують, сепарують та нормалізують за показниками жирності та білка. Далі залишають, щоб воно дозріло, оскільки тільки дозріле добре згортається при додаванні сичужних ферментів.

Залежно від технологічного процесу молоко пастеризується. При цьому видаляються всі гази та повітря, а також до 20% покращується його згортання. Після пастеризації виробляють охолодження та поміщають у спеціальні ємності, так звані сировиробники. Тут підтримують певну температуру сировини та додають усі необхідні компоненти. У тому числі закваски, сичужний фермент, хлористий кальцій.

В результаті реакцій виходить потік, який розрізають, подрібнюють, відбирають сироватку та вимішують сирне зерно. наприкінці отримують обсохле, стисло, округлої форми сирне зерно.

Формування сиру

Формування можна зробити двома способами:

1. З пласта під шаром сироватки за допомогою формувальних апаратів
2. Насипом із сирного зерна з використанням спеціального обладнання.

Для того, щоб видалити залишки сироватки та ущільнення, проводять пресування. Тут також є особливості. Можна використовувати самопресування чи впливати зовнішнім тиском. Це залежить від технології.

Важливим етапом є посолка, що здійснюється у спеціальних басейнах, під час якої надаються смакові акценти, регулюються мікробіологічні та ферментативні процеси.

Заключним етапом є поміщення головок сиру в камери зі спеціальним температурним та вологим режимом. Тут проходить дозрівання та зберігання.

Залежно від сорту сиру тривалість дозрівання для м'якого – до 10 днів, для твердого – кілька місяців. Обов'язково потрібно періодично промивати та просушувати головки сиру.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продукт може бути виготовлений в домашніх умовах, але зберігається він недовго. Для її приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 °C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити і витримати добу в теплому місці. Пласт, що згорнувся, наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40°C.

Доведіть масу до стану, необхідного вам (м'яке або жорстке). Потім продукт промивається теплою водою в друшляку, застеляному тканиною. Перекладіть готовий сир в іншу ємність, додавши до смаку вершки та сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сиру підходить для частування сім'ї та гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку коштуватиме вам 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, оскільки тут потрібне безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Сир з пліснявою

Існує легенда, згідно з якою пастушок пас овець на схилі гори, заліз у печеру, що знаходиться поряд і заснув. А коли прокинувся, був уже вечір, він погнав стадо до селища. Та забув свій обід. Через деякий час, повернувшись до печери, він знайшов залишений сир. Він був дуже незвичайний, вкритий пліснявою, з химерними візерунками. Коли односельці побачили це диво, то вирішили й надалі залишати сир у тій печері, щоб отримувати продукт із незвичайним малюнком. Так свідчить історія про створення сиру Рокфор.

Готуючи сири з пліснявою сьогодні, у сирну масу додають суперечки плісняви.. Використовуючи довгі голки створюють канали якими і розходиться блакитна пліснява під час дозрівання продукту.

Відмінні риси технології сирів з пліснявою - застосування високої температури пастеризації молока (74-95 °C з витримкою 20-25 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (0,3 - 3%), що складаються в основному зі штамів молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням та отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками («Російський камамбер», «Чайний» та ін.); відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру); вироблення сирів свіжими та дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також плісняв та мікрофлори сирного слизу. Багато сирів цієї групи на відміну напівтвердих мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

При виробленні дозріваючих сирів у перші 2-3 діб у сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка у подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислою мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливе лише при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом культурних плісняв, що розвиваються на поверхні сирів, і мікрофлори сирного слизу.

Особливості мікробіологічних процесів, що протікають у таких сирах, обумовлені впливом молокозгортаючого ферменту та ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна роль дозрівання сиру належить молочнокислим бактеріям, які становлять основну мікрофлору сиру. Через війну життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються як складові сиру, а й реакція середовища. В результаті цього створюються умови, сприятливі для розвитку іншої мікрофлори, яка бере участь у дозріванні м'яких сирів, - мікрофлори сирного слизу та деяких видів плісняви, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.

Розвиваючись на поверхні сиру, мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності у сирі створюються умови, сприятливі у розвиток молочнокислих паличок і впливу протеолітичних ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiта ін.

Oidium lactis- молочна пліснява, міцелій якої є малогіллястими, багатоклітинні нитки. Розвивається як на поверхні сиру, а й у глибині при мінімальному доступі повітря. Молочна пліснява добре розвивається при рН середовища 52, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна пліснява розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його гіркотіння.

P. caseicolum- Необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця пліснява утворює товстий пухнастий білий шар міцелію, що впроваджується в поверхневий шар сирного тіста, і разом з ним може легко відокремлюватися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, у результаті кислотність сирної маси знижується. Має протеолітичну та ліполітичну активність.

P. camembertiна поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій забарвлений у білий колір, а суперечки мають слабкий синюватий чи свинцево-сірий відтінок, іноді темно-синій чи синьо-сірий. Темне забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.

При виробленні білого десертного сиру «Російський камамбер» застосовують білі цвілі, що спеціально культивуються на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду сирної білків маси. Тому ці сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої плісняви ​​у сиру утворюється специфічний грибний присмак.

Дозрівання сирів починається з маси у ванні. Умови зсідання молока та обробки згустку спрямовані на отримання свіжої сирної маси з розвиненим молочнокислим процесом, високим вмістом вологи та високою кислотністю.

Сьогодні серед підприємців нашої країни велику популярність завоювало як бізнес. Міні-цех виготовлення даного продукту вимагає вкладень у десятки мільйонів рублів. Сам сир присутній у раціоні практично всіх сімей, що підтверджує чималий попит на нього.

Саме тому відкриття власної справи з виробництва цього молочного продукту є дуже перспективним і прибутковим.

Хто може зайнятися сироварним бізнесом?

Найвигідніше відкривати власний міні-цех фермерам. У такому разі виробництво сиру можна буде здійснювати із власної сировини. Це дозволить зробити кінцевий продукт дешевшим, а значить, і затребуваним.

Але чи фермеру доступне виробництво сиру як бізнес? Міні-цех може відкрити будь-який підприємець. Звичайно, йому доведеться домовлятися про закупівлю молока у фермерів, але й у цьому випадку можна буде отримати значний прибуток. Головне - правильно та раціонально розпланувати свої дії.

Підготовчий етап

З чого почати власну справу з виробництва сиру? Насамперед потрібно буде продумати бізнес-стратегію. Вона знадобиться не лише новачкам, а й досвідченим підприємцям. Бізнес-план допоможе проаналізувати всі початкові витрати, дати правильну оцінку попиту та пропозиції на ринку, а також спланувати майбутню рентабельність та прибутковість заходу. Крім того, попередньо розроблена стратегія дозволить підібрати потрібний асортимент продукції, визначитися з її цінами та знайти покупців.

Ринок збуту

Перш ніж організовувати міні-цех із виробництва сиру як бізнес, необхідно зайнятися пошуком покупців. Для цього потрібно заздалегідь намітити шляхи збуту майбутньої готової продукції. Вони можуть бути різними. Так, реалізація сирів можлива шляхом:

Продаж у власному магазині;
- реалізації на продовольчому ринку у своїй місцевості;
- Укладання договорів з оптовими складами;
- постачання товару в роздрібну мережу;
- постачання сиру в кафе та ресторани свого міста та області.

Зі списку бажано вибрати не один варіант. Це дасть змогу швидше реалізувати продукт і отримати чималий прибуток.

Вибір асортименту

Натуральний сир представлений великою кількістю сортів. Вони відрізняються один від одного своїм зовнішнім виглядом, смаком та іншими характеристиками. Так, за технологічним процесом виготовлення, сири класифікують на сичужні та кисломолочні. Перші з них виготовляють із застосуванням. При другому способі сири роблять завдяки сквашування молока за допомогою закваски.

Приготування кожного з наявних сортів передбачає застосування власної технології та спеціального обладнання. Саме цей момент і визначає важливість вибору напряму бізнесу. Також підприємцю-початківцю знадобиться врахувати і рівень власної кваліфікації. Тими, кого цікавить виробництво сиру як бізнес (міні-цех), технологія для своєї першої продукції має бути обрана, найімовірніше, найпростіша. Такий процес не вимагатиме значних часових витрат та особливого мистецтва його проведення.

Найпростіше готувати сири, що належать до м'яких сортів. Для них необхідно тільки зробити молоко, а потім відцідити і спресувати потрібні для продажу порції. Основною перевагою м'яких сортів є невеликий термін їхнього виготовлення. Такий сир не вимагає дозрівання і готовий до вживання за добу або протягом тижня. За тривалою дозріваючою технологією для їх виготовлення знадобиться півтора місяці. Однак слід пам'ятати, що реалізувати такий продукт необхідно протягом 14 днів.

Можна організувати виробництво твердого сиру як бізнес. Міні-цех у такому разі випускатиме продукцію у більш тривалі терміни, але її вартість значно вища.

Реєстрація підприємства

Якщо ви вирішили організувати виробництво сиру як бізнес, міні-цех, в якому виготовлятиметься цей продукт, може бути відкритий лише після відповідного оформлення документів. Знадобиться і отримання дозволу на ведення діяльності.

Яку організаційну форму краще вибрати, починаючи виробництво сиру як бізнес? Міні-цех рекомендується відкрити товариству з обмеженою відповідальністю. Справа в тому, що основна маса торгових мереж та великих магазинів воліє працювати з юридичними особами. Це дає можливість робити податкові відрахування, зменшуючи цим податки. Робота з ІП ​​такої можливості не дає. Адже, за своїм статусом, індивідуальний підприємець є фізичною особою.

Сплата обов'язкових платежів до бюджету

При виборі системи оподаткування бізнесмену-початківцю слід звернути увагу на ССП. У цьому випадку прийнятні два варіанти оплати:
- 6% від виторгу;
– 15% від доходу.

Друга система оподаткування стає вигідною за великих витрат виробництва.

Сертифікація

Яких ще документів вимагатиме організація виробництва сиру як бізнес? Міні-цех, який випускає молочний продукт, не можна буде відкрити без відповідної сертифікації. Видача цього документа здійснюється Ростестом згідно з чинним технічним регламентом. Отриманий сертифікат дає можливість маркування продукції відповідно до закону. Без цього сири просто не потраплять на полиці магазинів.

Для отримання сертифіката потрібно зібрати пакет документів. До нього мають увійти:
- сертифікати на сировину, які надають постачальники молока та закваски;
- Експертний висновок, виданий Росспоживнаглядом.

Про наявність усіх цих документів необхідно потурбуватися ще до того, як буде налагоджено виробництво сиру як бізнес. Міні-цех у такому разі працюватиме без перебоїв, а у підприємця не виникне жодних труднощів із охоронцями закону.

Вибір приміщення

Дуже рентабельним та привабливим є виробництво сиру як бізнес (міні-цех). Як відкрити цю справу? Для цього, крім оформлення відповідних паперів, потрібно підібрати зручне приміщення. Його площа не має бути великою. Наприклад, якщо за добу вироблятиметься до 100 кілограм сиру, то достатньо цеху в 20 кв. метрів. На такій площі компактно розміститься необхідне технологічне обладнання.

Комунікації та облаштування

Що ще необхідно врахувати у приміщенні, де розпочнеться виробництво сиру як бізнес? Міні-цех, план якого має містити кілька зон, необхідно обладнати інженерними комунікаціями. Адже продукту неможливе без наявності водопостачання, каналізації, вентиляції та опалення. Поділ на зони дозволить послідовно розташувати в цеху технологічне обладнання та виконувати кожен із етапів процесу виготовлення сирів на окремій ділянці.

При виборі приміщення для оренди, розмір якої складе 30-50 тис. рублів за місяць, потрібно звернути увагу до наявність природного освітлення. Також у цеху має бути встановлена ​​система пожежної безпеки. Слід врахувати і те, що виробництво сиру необхідно організувати у приміщенні, стіни якого облицьовані кахлем. У разі відсутності цієї обробки доведеться виділити гроші на проведення будівельних робіт.

Комплектація цеху

Підприємець-початківець повинен знати, що йому знадобиться придбати спеціальну технологічну лінію, щоб розпочати виробництво сиру як бізнес.

Міні-цех, обладнання якого потрібне для випуску якісного продукту, комплектується:

Сировиробником, тобто місцем, де охолоджується і пастеризується сировина, а також утворюється потік;
- ванною, необхідною для формування сирних головок;
- камерою дозрівання, в якій задається необхідна температура та вологість, що дозволяє отримати продукт;
- дозуючим пристроєм, за допомогою якого відбувається розфасовка рідких продуктів в індивідуальне впакування.

Хто випускає технологічні лінії?

Вибір обладнання для міні-цеху з виробництва сирів не такий вже й великий. Як правило, підприємці набувають подібних ліній за кордоном. Вітчизняним виробником є ​​компанія ТОВ «ПК Молексперт», що у Барнаулі.

Проте підприємці, які відкривають виробництво сиру як бізнес (міні-цех), італійське обладнання купують найчастіше. Це лінії для невеликих обсягів продукції, які пропонує компанія Sfoggia. Дана фірма, що є найвідомішою в Європі, сама розробляє та виробляє якісне обладнання для виробництва малої кількості твердих та свіжих сортів сиру. Крім того, лінії компанії Sfoggia дозволяють виробляти вершкове масло та йогурти, пастеризоване молоко тощо.

У чому особливість цих установок? У них молоко пастеризується, охолоджується, а потім заквашується і нарізається сирна маса. Далі на спеціальних столах, що мають власний підігрів, продукт формується та проходить стадію самопресування.

Чим приваблива ця лінія для тих, хто відкриває виробництво сиру як бізнес (міні-цех)? Італійське обладнання значно спрощує процес приготування продукту завдяки автоматизації та його подальшому охолодженню. Крім того, лінія оснащена спеціальним реєструючим інструментом, що дозволяє роздруковувати дані про вже зроблені операції, що полегшує роботу оператора.

Компанія виробляє різні моделі сироварень на 120 і 360 л. При цьому обладнання здатне працювати від електрики, газу, гарячої води, пари та від дизельного палива.

Італійські міні-сироварні дозволяють отримати 12 кг готового продукту зі 100 л коров'ячого молока. А якщо сировина буде козячою або овечою, то й усі 20 кг. Привабливо те, що сироватка, що залишилася від сиру, може бути перетворена на сир «рікотта». Причому з коров'ячого молока його вийде 5 кг, та якщо з козячого чи овечого - 8 кг.

Італійська лінія вибирається бізнесменами і за наявними технічними характеристиками. Наприклад, модель ємністю 360 л здатна переробити до 1400 л молока протягом 16 годин. Це надійне та довговічне обладнання, яке добре зарекомендувало себе як у Європі, так і на просторах нашої країни.

Кадрові питання

При відкритті міні-цеху з виробництва сирів потрібно буде найняти одного-трьох осіб для обслуговування лінії та одного технолога, який знає всі особливості технологічного процесу. Не зайвою буде і послуга менеджера, що займається постачанням сировини та збутом готового продукту. Але цю функцію може взяти він і сам власник сирного виробництва.

Варто мати на увазі, що від найнятого на роботу персоналу залежатиме успіх розпочатої справи. Саме тому це питання заслуговує на найсерйозніший підхід.

Якість сировини

Для успішної роботи на ринку потрібно випускати продукт високої якості. А для цього буде потрібно виконання певних умов, які стосуються, перш за все, молока, що закуповується. Сировину необхідно брати лише у фермерів, які мають здорових тварин, які пройшли ветеринарний контроль. У ньому не повинен бути навіть незначний відсоток антибіотиків. Крім того, хороша сировина має тривідсотковий рівень жирності, а показник її кислотності не повинен бути меншим за 6,8. Усі вимоги до молока краще зафіксувати під час підписання договору поставки.

Витрати виробництва

При відкритті міні-цеху з виробництва сирів потрібно зробити певні фінансові вкладення. Приблизно вони складуть (тис. руб.):

На купівлю виробничої лінії – 300;
- ремонт цеху – 200;
- навчання співробітників – 30;
- інші витрати, включаючи реєстрацію – 100.

Через війну загальна сума попередніх капіталовкладень становитиме 630 тис. крб.

Щомісячні витрати на виробництво (тис. руб.):

Отримуваний дохід

Наскільки рентабельним є виробництво сиру як бізнес (міні-цех)? Відгуки підприємців говорять про те, що випускаючи по сто кілограмів продукту щодня, можна щомісяця реалізовувати до 2200 кг твердих і м'яких сирів. За середньої відпускної ціни, що дорівнює 200 руб. за кг, виручка становитиме 440 тис. руб.

Отриманої суми вистачить на покриття витрат на виробництво та сплату податку. Чистий прибуток підприємця складе близько 65 тис. руб. Таким чином, при збуті всієї продукції, окупності виробництва можна досягти вже через десять місяців після початку роботи.