Нещодавно у наших магазинах з'явилася новинка – «Кефірний продукт» від «Здравушки». Багато хто вже встиг оцінити його приємний освіжаючий смак, господині відкрили для себе можливість приготування нових страв. Але споживачів із розряду скептиків насторожує слово, винесене на назву: «продукт». Що таке продукт кефіру, чим він відрізняється від кефіру і, взагалі, чи корисний він, як і кефір? На ці та інші питання відповідає головний технолог ВАТ "Борисівський молочний комбінат" Т.М. Ходареня.

Недовіра споживачів до слова "продукт" підкріплена "популярністю" молочних продуктів, випущених у Російській Федерації, де в їхньому складі, крім сухого молока, є ще стабілізатори, регулятори тощо, - пояснює Тамара Миколаївна. - До складу ж кефірного продукту торгової марки «Здравушка» входять нормалізоване пастеризоване коров'яче молоко та бактеріальний концентрат – лише два інгредієнти.

Чим відрізняється кефір від кефірного продукту?

Законодавством Респуб-

ліки Білорусь чітко визначено, що «кефір - це кисломолочний продукт, що виготовляється з коров'ячого молока з використанням закваски, приготовленої на кефірних грибках, і призначений для безпосереднього вживання.

лення в їжу (СТБ/ПР-1/970-2006)». Отже, будь-який інший продукт, приготовлений не так на кефірних грибках, але в чистих молочнокислих мікроорганізмах, - це НЕ кефір.

Напевно, і технологія виробництва кефіру та продукту кефіру різна?

Саме ні. Технологія виробництва кефірного продукту відповідає технічним умовам виробництва кефіру, за винятком, повторюся, заквасок, що вносяться. У кефірний продукт вносять сухий бактеріальний концентрат, який містить молочнокислі бактерії, вони відрізняються від кефірного грибка за складом мікрофлори, але не поступаються йому в корисних властивостях і до того ж сприяють більш м'якому смаку продукту.

Хотілося б дізнатися докладніше, ніж корисний кефірний продукт.

В результаті сквашування бактерій утворюється молочна кислота, яка стимулює секрецію шлункового соку, посилює перистальтику кишечника, покращує обмін речовин і, на відміну від лактози, переноситься всіма. А молочний білок розпадається на простіші сполуки - амінокислоти, які засвоюються набагато краще і втричі швидше.

Кефірний продукт добре вгамовує спрагу та покращує апетит, благотворно впливає на імунну та нервову систему, нормалізує та покращує роботу нирок, прискорює обмінні процеси в організмі, надає заспокійливу дію при порушеннях сну.

Але, мабуть, головною заслугою продукту кефіру є його здатність покращувати мікрофлору кишечника. Відомо, що в організмі людини мешкає понад 100 трильйонів бактерій. Одні з них корисні: вони допомагають перетравлювати їжу, синтезують необхідні вітаміни, знищують токсини та хвороботворні мікроби. Інші - шкідливі, розкладають неперетравлені залишки їжі та виділяють токсини. Кількість мікроорганізмів у кишечнику постійно, а ось співвідношення «ворогів» та «союзників» може змінюватися в залежності від їжі, що приймається. При регулярному вживанні кефірних та інших кисломолочних продуктів кількість благотворних мікроорганізмів збільшується, що підвищує загальний тонус організму, надає сил, бадьорості та енергії.

Тож, дбаючи про своє здоров'я, пийте кисломолочні продукти!

Відчуй смак корисного разом із кисломолочною продукцією торгової марки «Здравушка» ВАТ «Борисівський молочний комбінат»!

Відмінність кефіру від кефірних напоїв

Традиційний кефір – це кисломолочний продукт, отриманий із молока за допомогою кефірних культур. Кефірний грибок – це природна, створена самою природою, «дружна сім'я» різних корисних бактерій (молочнокислих, оцтовокислих) та специфічних кефірних дріжджів.

Ця «родина» функціонує злагоджено, як єдиний організм чи військовий оркестр на параді: усі роблять одну справу, але у кожного своя функція. Культури, що входять до складу кефіру, взаємно доповнюють одна одну таким чином, щоб забезпечити, з одного боку, успішний розвиток та існування кожної з них, а з іншого - стійкість спільноти загалом. Це дозволяє їм виставляти міцний заслін проти несприятливих зовнішніх впливів, у тому числі проти вторгнення та розвитку сторонніх мікроорганізмів: чужинців вони у свою сім'ю не пускають.

Від цих особливостей традиційного кефіру залежить його безумовна позитивна дія на організм людини: мікроорганізми кефіру разом працюють як збалансований багатокомпонентний пробіотик. Пробіотик - це організм, який сприятиме життю і перебуває у симбіозі, тобто взаємовигідному «співдружності» з іншим організмом, у разі - з людиною.

Відомо, що мікрофлора у кожної людини індивідуальна, тому правильна допомога організму може бути надана з урахуванням особливостей кожної конкретної людини. Комусь підходять одні корисні бактерії, а комусь зовсім інші. Однак в інших кисломолочних продуктах їх зазвичай не більше двох.

Інша справа – у кефірі. Саме різноманіття мікроорганізмів, що входять до складу традиційного кефіру, забезпечує універсальність його позитивної дії. Якийсь із його компонентів обов'язково підійде будь-якій людині.

Тільки у складі кефіру – єдиного з усіх кисломолочних продуктів – є не лише корисні бактерії, а й дріжджі. Відомо, що дріжджові клітини стимулюють розвиток корисних бактерій, очищають організм від токсинів, перешкоджають розвитку пухлинних клітин та захищають від дії радіації. Крім того, саме дріжджова мікрофлора виробляє особливо цінні вітаміни групи В, від яких багато в чому залежить наше самопочуття та здоров'я.

Крім того, різноманіття кефірної флори забезпечує різноманітність фізіологічно активних сполук у продукті. Це - органічні кислоти: крім молочної в кефірі накопичується оцтова, а також невелика кількість трикарбонових кислот, що відіграють важливу роль у диханні, - а також вітаміни та різноманітні полісахариди.

Отже, коротко: переваги традиційного кефіру полягають у збалансованості його складу, стійкості та універсальності дії за рахунок присутності не лише бактерій, а й дріжджів.

Останнім часом у продажу з'явилися продукти із написом «Кефірний». Це кисломолочні продукти з певним набором властивостей, але позбавлені трьох стовпів, на яких «коштує» справжній, «живий» кефір – збалансованість, стійкість та універсальність.

На відміну від традиційного «живого» кефіру «кефірні продукти» є результатом сквашування молока змішаною закваскою чистих культур, тільки загалом відтворює параметри традиційної, «живої» кефірної закваски. Число цих культур не перевищує 3–5, у їхньому складі немає таких цінних компонентів, як молочні дріжджі та оцтовокислі бактерії, що одразу виключає їх із сім'ї справжніх кефірів.

Це сильно збіднює мікробіологічний та біохімічний склад такого продукту (порівняно з традиційним кефіром) і тим самим знижує його корисні якості. Тільки за запахом та смаком вони нагадують кефір, всі унікальні властивості кефіру вони відтворити не в змозі. Крім того, набір заквасок для кефірів створюється "вручну", а не є природною спільнотою.

На жаль, людина досі не навчився відтворювати в цілості та збереженні кефірні культури та їх властивості, можливо тому, що у нього не було в запасі того часу, що витратила на їхнє створення сама Природа.

Кефірні продукти, як і всі кисломолочні продукти, по-своєму корисні, але сам цикл їх виробництва такий, що поява продукту з цілющими та смаковими якостями традиційного «живого» кефіру неможлива.

Якщо хочете отримати натуральний природний продукт, вибирайте живий кефір.

Справжнього кефіру в наші дні дуже мало, все більше зустрічається на прилавках продукт кефіру, що не приносить жодної користі здоров'ю. Його виготовляють не так на живої закваски, та якщо з висушених бактерій: порошок додають у пастеризоване молоко. У результаті отримують напій за смаковими якостями подібний до кефіру, . Відповідно до закону, його не мають права назвати «кефіром», тому виготовлений таким способом напій називають «кефірний продукт», «кефірчик», «кефірний…» і т.д. Виробники пішли на хитрість, щоб надати своєму продукту, в очах споживача цінні кисломолочні якості, назву «КЕФІР» пишуть великим шрифтом, а кінець слова «інший» чи «на» дописують дрібними літерами. Ще на упаковці «мертвого» молочного напою відсутні показники рівня вмісту мікроорганізмів та дріжджових грибків, і у зазначених інгредієнтах відсутня закваска. До того ж частину молока в «кефірних напоях» замінюють рослинним пальмовим жиром, хоча такі напої відносно нешкідливі для організму, але й користі для здоров'я жодної.

У відповідності з двома технологічними документами – ГОСТом Р 52093 та технічним регламентом про молоко і молочні продукти, його можна побачити на упаковці значком, що складається з трьох букв-СТР.

Так само кефір можуть зробити і за ТУ, але при цьому він може бути «живим» кефіром, так роблять, коли в натуральний кисломолочний продукт додають цукор, фрукти, сік, такий напій люблять діти, але так як ГОСТом не передбачені такі добавки, то в цьому випадку, вас не повинен бентежити ТУ. Головне, щоб термін зберігання напою не перевищував 14 днів і в інгредієнтах не було консервантів, вони заборонені ГОСТом. І була присутня інформація про кількість молочнокислих мікроорганізмів, їх на кінець терміну придатності продукту – не менше 1х10 в 7-му ступені ДЕЯ/г . Кількість дріжджів на кінець терміну придатності продукту – не менше 1х10 в 4-му ступені ДЕЯ/г».

Щоб ви вибрали кефір потрібної вам жирності, молоко перед заквашуванням нормалізують, надають йому певної жирності. Знімають вершки з молока, а потім знову додають до нього, домагаючись необхідних пропорцій 0,5%, 1% або 2,5%. Так само кефір можуть зробити і на основі незбираного молока, його не нормалізують, а заквашують відразу, як отримали від корови. Тому жирність такого кефіру може досягати від 3 до 4%. Масову частку жирності виробник зазвичай вказує на кришечці пляшки або на картонній, поліетиленовій «верхівці» упаковки, так само там є інформація про номер партії.

Має білий колір і однорідний консистенцією, Перед вживанням кефір потрібно збовтати. Смак у свіжого «живого» кефіру чистий, трохи щипливий і трохи гострий. Однак згодом смак у нього змінюється, причина в унікальних мікроорганізмах і грибках, що живуть у кефірі, тому, в перші дні свого життя кефір м'який, а коли закінчується термін придатності, він стає кислішим і щиплячим. Технологи називають такі стадії формування кефіру; "незрілий", "зрілий" напій. Для кефіру так само властиво невелике газоутворення та наявність алкоголю; дріжджові грибки скошують молочний цукор – лактозу і виробляють спирт у незначних кількостях (до 1%). У нормальних умовах, така діяльність корисна, але якщо бактерії починають активно розмножуватися, через порушення умов зберігання, то корисний кефір, швидко перетворюється на небезпечний для здоров'я напій. Тому не купуйте напій у здутій упаковці, вибирайте той продукт, який зберігатиметься у холодильних вітринах. Не запасайтеся кефіром, його потрібно вжити за кілька днів до закінчення терміну придатності, оскільки вже не наступний день кефір стає шкідливим. Не залишайте напій відкритим у холодильнику, в нього можуть проникнути чужорідні мікроорганізми, а молочний білок вбирає усі запахи, і аромат цибулі, риби неминуче виявиться у напої.

Кавказ відомий своїми довгожителі. Можливо, людям, які живуть у Кавказьких горах, відомий секрет справжнього довголіття, і багато в чому він у раціоні їх харчування. Важливе місце серед продуктів, які вживають кавказці, посідає кефір. Цей кисломолочний продукт дуже корисний для нашого організму, він благотворно впливає на шлунково-кишковий тракт, нервову, серцево-судинну та кісткову системи та обмінні процеси. Кефір можна вживати навіть за індивідуальної непереносимості коров'ячого молока.

Все частіше на вітринах невеликих магазинчиків та великих супермаркетів зустрічається особливий кефір із позначкою «біо». Вважається, що цей кисломолочний продукт ще корисніший за звичайний кефір. Але що дає таку користь біокефіру? І якщо між ним та його звичайним побратимом є відмінності, то в чому вони полягають? Про це ми вам розповімо.

Визначення

Кефір– кисломолочний продукт, який виготовляється з коров'ячого (цілісного або знежиреного) молока методом бродіння: спиртового та кисломолочного. Для отримання кінцевого продукту використовуються кефірні «грибки» – корисний союз понад двадцяти компонентів: молочнокислих стрептококів та оцтовокислих бактерій, дріжджів та паличок.

Біокефір(біопродукт кисломолочний, біфідокефір) – вид кефіру, до якого додані спеціальні заквасувальні препарати прямого внесення: ацидофільні палички, термофільні та мезофільні стрептококи та біфідобактерії.

Порівняння

Вся різниця між цими двома видами кефіру полягає в тому, що біокефір містить біфідобактерії. Вони характеризуються стійкістю до впливу шлункового соку, тому можуть потрапити в кишечник і вплинути на його середовище, а саме – зменшити кількість хвороботворних (патогенних) бактерій і відновити мікрофлору.

Безперечні плюси біфідобактерій:

• зміцнюють імунітет;
• борються із дисбактеріозом;
• регулюють роботу шлунка та кишечника;
• благотворно впливають на роботу серцево-судинної системи;
• покращують обмінні процеси.

Важливо: термін придатності біокефіру не більше 10 днів. Щоб продукт відповідав приставці «біо-», в ньому повинно бути не менше 106 КУО/г біфідобактерій.

Біокефір дорожчий за звичайний кефір.

Висновки сайт

1. Біокефір – це вид кефіру, до якого додані спеціальні заквасувальні препарати прямого внесення, серед яких – біфідобактерії. Завдяки їм він має велику лікувальну дію на людський організм.
2. Ціна на біокефір вища.

Якщо уважно подивитися на упаковку, іноді замість слова «кефір» вживається визначення «кефірний продукт». У чому різниця? Розберемося разом із лікарем-гігієністом, старшим викладачем кафедри гігієни та медичної екології БелМАПО Олесею Сідуковою.

Олеся Сідукова

Лікар-гігієніст, старший викладач кафедри гігієни та медичної екології БелМАПО

Кефірний продукт готується за технологією виготовлення кефіру, але має деякі відмінності від стандарту.

Чи буде корисний кефірний продукт, залежить від добавок. Але якщо він оброблявся високою температурою, додавалися стабілізатори, цінність такого напою зменшується в рази.

Для оздоровчого ефекту краще вибрати кефір. Чим саме корисний кефір, читайте у .

Кефірний продукт має переваги

• Смак. Він ніжніший у порівнянні з кефіром.
• Термін придатності. Він становить до 20 діб (у кефіру від 36 годин до 15 діб).
• Ціна нижча.
• Легко зробити вдома. Кефірний напій виготовляють на заквасках молочнокислих мікроорганізмів. Вони досить невибагливі. Розмножуються в практично будь-якому молоці, не вимагають особливого догляду та температури.

При виготовленні такого напою вдома прокип'ятіть молоко. Інакше є ризик заробити сальмонельоз.

Кисломолочні продукти: ловимо біфідобактерії

Кисломолочні продукти засвоюються значно швидше, ніж звичайне молоко (про корисні та шкідливі ми розповідали раніше). Крім кефіру, до них відноситься кисле молоко, ряженка, йогурт, варенец, кумис, ацидофільні продукти.

Щоб отримати потрібний смак, аромат, консистенцію, комбінують різні види молочнокислих бактерій та дріжджів, змінюють температурні режими, додають наповнювачі. При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молочнокислі, вершкові та ароматоутворюючі стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі, молочнокислі палички, біфідобактерії.

Особливо корисні кисломолочні продукти із біфідобактеріями. Вони допомагають впоратися з дисбактеріозом кишечника. Стимулюють зростання нормальної мікрофлори травного тракту, посилюють гідроліз білка, сприяють синтезу вітамінів групи В, руйнують токсичні продукти обміну.

Для оздоровлення та зміцнення організму краще віддати перевагу звичайному кефіру (обов'язково свіжому!). Він не містить жодних домішок та благотворно впливає на організм. Щодо кефірного напою, термообробка значно зменшує його корисні властивості. Це питво може бути приємним доповненням до меню: урізноманітнить раціон, стане гарним вибором, коли потрібно після перекушування відразу сісти за кермо або за потреби довгого зберігання без холодильника.

Підписуйтесь на наш канал уTelegram, групи в