E 330, bardziej znany jako kwas cytrynowy, jest często używany w kuchni domowej i przemysłowej. Wiedząc, jak niebezpieczne i szkodliwe dla organizmu jest stosowanie produktów zawierających różne „E”, wielu stara się unikać kupowania produktów, które je zawierają. Co prawda niektóre dodatki, choć zaliczane do żywności, w rzeczywistości są zabójcze dla ludzkiego organizmu, ale są też inne substancje, które można swobodnie stosować w celach spożywczych (i nie tylko) bez obawy o swoje zdrowie.

Do tych substancji należy również dodatek E 330. Jest to zwykły spożywczy kwas cytrynowy. Sposobów na jego wykorzystanie jest wiele, a niektóre z nich zostaną omówione w tym artykule. Opisze również właściwości tego dodatku, historię jego występowania, a także korzyści i szkody tej substancji.

Kwas cytrynowy (Kwas cytrynowy, E 330)

Dobrze znany dodatek do żywności E 330 jest również nazywany kwasem cytrynowym. Znany w branży kulinarnej. Ma kilka powszechnie używanych i popularnych nazw:

• kwas cytrynowy;
• trójzasadowy kwas karboksylowy;
• 330;
• kwas cytrynowy.

Ponadto E 330 jest przeciwutleniaczem i naturalnym konserwantem. Substancję tę można otrzymać zarówno naturalnie, jak i syntetycznie.

E 330: ogólna charakterystyka i właściwości

• Kwas cytrynowy ma wygląd bardzo małych białych lub prawie bezbarwnych kryształów.
• E 330 jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, rozpuszcza się również w alkoholu (etylowym).
• Wykazuje słabe właściwości kwasowe.
• Ma czysty kwaśny smak, bezpośrednio zależny od stężenia w roztworze.
• Spożywany w rozsądnych ilościach poprawia trawienie.

Historia powstania i metody pozyskiwania kwasu cytrynowego

Przygotowanie E 330, wówczas lepiej znanego jako kwas cytrynowy, przypisuje się Karlowi Scheele. To jest chemik, ma na swoim koncie nie jedno odkrycie z dziedziny chemii organicznej (a także nieorganicznej). W 1784 roku ten szwedzki naukowiec po raz pierwszy uzyskał sok z cytryny.

Następnie nauczyli się wydobywać ten kwas z kudły (z soku).

Później substancja ta zaczęła być produkowana w dużych ilościach. To właśnie wtedy zyskał popularność i znalazł szerokie zastosowanie w branżach kulinarnych. Teraz kwas cytrynowy jest niezbędnym suplementem diety.

Teraz E 330 jest produkowany na nowe sposoby. Wśród nich najpopularniejsze to:

• za pomocą grzybów;
• z produktów cukrowych;
• synteza.

Wpływ suplementu diety Kwas cytrynowy na organizm człowieka

Nie ma wyraźnego wpływu kwasu cytrynowego na organizm ludzki. Występuje w organizmie człowieka w niewielkich ilościach, a także odpowiada za regulację poziomu kwasowości (od tego częściowo zależy wpływ kwasu pozyskiwanego z zewnątrz).

Zarówno w postaci suchej, jak iw postaci roztworu (na przykład w wodzie), kwas cytrynowy powoduje poważne oparzenia w kontakcie z błoną śluzową oczu. W niektórych przypadkach u osób o dużej kwasowości i szczególnie wrażliwej skórze kwas ten może powodować podrażnienia nawet na skórze.

Spożyty w dużych ilościach (lub w postaci stężonego roztworu) suplement ten powoduje poważne oparzenia przewodu pokarmowego. W przypadku wdychania proszku kwasu cytrynowego istnieje duże prawdopodobieństwo podrażnienia dróg oddechowych z poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi (gwałtownie wzrasta prawdopodobieństwo zaostrzenia astmy i innych chorób układu oddechowego).

Korzyści ze stosowania kwasku cytrynowego jako suplementu diety iw gospodarstwie domowym

E 330 jest naturalnym konserwantem, szeroko stosowanym w domowych i przemysłowych konserwach produktów, ponadto tworzy kwaśne środowisko, które jest szkodliwe dla większości mikroorganizmów. Ponadto substancja ta jest stosowana jako przeciwutleniacz, zapobiega „starzeniu się” produktu i pomaga zachować jego świeżość tak długo, jak to możliwe (niezbędna właściwość przy przechowywaniu świeżych produktów).

Kwas ten jest stabilizatorem smaku, stosowanym jako regulator kwasowości nie tylko w przetwórstwie, ale także przy przygotowywaniu różnych potraw w domu.

W gospodarstwie domowym kwas cytrynowy znajduje zastosowanie jako środek czyszczący do wielu powierzchni, a także w pielęgnacji roślin domowych.

Osobno możemy wspomnieć o właściwościach E 330 w kosmetologii – łącząc tę ​​substancję z wodorowęglanem sodu (sodą oczyszczoną) uzyskuje się musujące produkty do kąpieli (dopasowując ilość wypełniaczy i ich właściwości, powstają kąpiele relaksacyjne). Ponadto ten dodatek jest składnikiem wielu kosmetyków, w tym do pielęgnacji włosów.

Szkodliwość stosowania dodatków E 330

Wysokie stężenie tej substancji, stosowane wewnętrznie lub zewnętrznie, powoduje poważne oparzenia. Ponadto kwas cytrynowy niszczy szkliwo zębów, reagując z nim poprzez neutralizację wapnia.

Osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego nie zaleca się (a w niektórych przypadkach wręcz zabrania) spożywania produktów zawierających w swoim składzie E 330. Również osoby z nadkwasotą powinny ograniczyć ich stosowanie lub wykluczyć ze swojego jadłospisu, gdyż kwasek cytrynowy spożywany jest m.in. organizm spowoduje pogorszenie stanu zdrowia, może powodować silny ból brzucha.

Gdzie występuje kwas cytrynowy

Występuje naturalnie w następujących produktach:

• wszystkie owoce cytrusowe, w tym pomarańcze, grejpfruty itp.;
• truskawka;
• agrest;
• brusznica;
• brzoskwinie;
• w większych ilościach - cytryny (zwłaszcza niedojrzałe);
• ananasy;
• kwaśnica;
• iglasty;
• Jarzębina;
• pomidory;
• żurawina;
• morele;
• granaty;
• czarna porzeczka;
• pigwa;
• wiśnia;
• chińska trawa cytrynowa;
• maliny;
• śliwka;
• shag i inne.

Zastosowanie E 330 w przemyśle spożywczym i kulinarnym

Kwas cytrynowy jest substancją bezzapachową, dlatego stosowany jest w potrawach o niskim poziomie kwasowości, ale dodanie np. soku z cytryny nada produktowi niekompatybilny zapach.

Dodatek E 330 w warunkach domowych i przemysłowych zakwasza napoje np. kompoty i galaretki. Podczas tworzenia wielu napojów (na przykład Coca-Coli, Fanta, Pepsi i innych) stosuje się ten kwas.

Dodaje się go także do dań rybnych i mięsnych, można go stosować przy duszeniu buraków na barszcz jako utrwalacz koloru. W niewielkich ilościach wchodzi w skład gorących i zimnych sosów, w tym grzybowych.

Szerokie zastosowanie: różne warzywa i owoce w puszkach, do przedłużania przydatności do spożycia, do przygotowywania majonezów, ketchupów, przetworów jagodowych (dżemy, galaretki, dżemy).

W przemyśle cukierniczym: jako proszek do pieczenia ciast, a także jako dodatek uelastyczniający gotowy produkt.

Przy wytwarzaniu serów topionych w postaci pasty (jako dodatek uelastyczniający ser, ułatwiający i wygodny w rozprowadzaniu).

Zastosowanie E 330 w innych gałęziach przemysłu

Kwas cytrynowy ma właściwości przeciwutleniające. Po odkryciu tej właściwości zaczęto go szerzej stosować w kosmetyce. Przeciwutleniacze działają przeciwstarzeniowo, z kolei kwas cytrynowy stał się jednym z głównych składników przeciwstarzeniowych maseczek, kremów i innych produktów.

Dzięki swoim właściwościom antybakteryjnym kwas cytrynowy jest stosowany jako łagodny środek dezynfekujący w produktach do golenia i po goleniu, balsamach i sprayach.

Zastosowanie kwasu cytrynowego w kosmetologii domowej jest dość szerokie i nie ogranicza się do produktów przeciwstarzeniowych. Poniżej przedstawiamy kilka sposobów wykorzystania dodatku E 330 w celach kosmetycznych.

Peeling skóry twarzy

Dodatek E 330 można stosować do domowego peelingu twarzy. W takim przypadku przed zabiegiem należy:

1. Sprawdź reakcję skóry na substancję. Odbywa się to w następujący sposób: niewielką ilość substancji nakłada się na obszar pod brodą. W przypadku braku podrażnień produkt można stosować.
2. Puder rozcieńczyć niewielką ilością dowolnego oczyszczonego olejku kosmetycznego, dobranego do rodzaju skóry twarzy.

Sam zabieg obierania przeprowadza się w następujący sposób:

1. Oczyść twarz dowolnym środkiem czyszczącym.
2. Nałóż kryształki kwasku cytrynowego na lekko zwilżoną skórę opuszkami palców. Delikatnie masuj opuszkami palców.
3. Zmyć czystą wodą. Następnie umyj się kilka razy.
4. Na skórę twarzy nałóż podstawowy olejek pielęgnacyjny.
5. Po 15 minutach usuń pozostały olej z twarzy papierowym ręcznikiem. Procedura zakończona.

Kiedy nie robić tego peelingu:

1. Jeśli zachowanie próbki wykazało reakcję alergiczną.
2. Jeśli niedawno opalałeś się (produkt ma działanie wybielające, więc efekt może być bardzo nieoczekiwany).
3. Obecność zadrapań, wysypek lub naruszeń integralności skóry w obszarach złuszczania.

Wybielanie plam pigmentowych i piegów

Do tego zastosowania stosuje się 3% roztwór E 330 (pobiera się 3 g substancji na 100 ml wody). Przy zwiększonej wrażliwości skóry stężenie substancji można zmniejszyć do 2%. W tym rozwiązaniu należy zwilżyć wacik i przetrzeć nim piegi lub miejsca, które należy wybielić. To narzędzie pomaga w walce z plamami starczymi.

Zastosowanie kwasku cytrynowego w gospodarstwie domowym

Kwas cytrynowy rozpuszcza wapń. Dlatego może być stosowany jako skuteczny detergent, a nawet środek czyszczący w życiu codziennym.

Niektóre z jego zastosowań w gospodarstwie domowym zostaną opisane poniżej.

Rozwiązanie przedłużające żywotność róż ciętych

Aby wydłużyć czas przebywania róż w wodzie, należy ją wzbogacić cukrem i kwaskiem cytrynowym. Do wazonu, który mieści pięć litrów wody, należy wziąć 1 g kwasu cytrynowego (1/8 łyżeczki) i szklankę cukru, rozpuścić w wodzie i umieścić w tym roztworze róże.

Płyn do czyszczenia żelazka z kamienia

Ta metoda czyszczenia dotyczy żelazek z możliwością doprowadzenia pary. Aby przygotować roztwór czyszczący, rozpuść łyżkę kwasku cytrynowego w szklance wody. Wlej ten roztwór zamiast wody do zbiornika pary, podłącz żelazko do zasilania, ustaw znak dopływu pary na maksimum i naciskając przycisk dopływu pary stopniowo czyść żelazko.

Na koniec tej procedury do zbiornika na wodę wlewa się czystą wodę i procedurę powtarza się kilka razy, aby oczyścić drogi pary ze śladów kwasu cytrynowego.

Płytka czyszcząca na sztućcach

Płytka nazębna lub ciemnienie z czasem pojawiają się na sztućcach, a także biżuterii. Wszelkie monety, wisiorki, pierścionki, bransoletki itp. można czyścić według następującego schematu:

1. Przygotuj roztwór kwasu cytrynowego. Aby to zrobić, 20 g (niepełna łyżka stołowa) kwasu cytrynowego należy rozpuścić w 1 litrze wody. Konieczne jest upewnienie się, że wszystkie kryształy zostały całkowicie rozpuszczone.
2. Powstały roztwór zagotować, zanurzyć w nim srebrne przedmioty przeznaczone do czyszczenia, gotować w zależności od stopnia zabrudzenia od 15 minut do pół godziny.
3. Pod koniec procesu oczyszczania srebro należy umyć pod bieżącą wodą.
4. Do dalszego użytku wytrzyj srebrne przedmioty do sucha papierowym ręcznikiem.

Jak wyczyścić skalę na czajniku za pomocą E 330

Kamień na dnie i ściankach czajnika czyścić w następujący sposób:

1. Wlej wodę do czajnika. Jego ilość powinna całkowicie pokryć wszystkie miejsca, w których znajduje się napój.
2. Do czajnika dodaj 30 g substancji E 330 (jedna łyżka zawiera 25 g).
3. Zagotuj wodę w czajniku i podgrzewaj, aż cały kamień zostanie usunięty ze ścianek czajnika.
4. Odcedź kwaśną wodę, umyj czajnik od środka pod bieżącą wodą. Napełnij go po brzegi czystą wodą.
5. Zagotuj wodę i koniecznie odcedź. Jego użycie do celów spożywczych jest zabronione.
6. W celu dokładniejszego oczyszczenia kwaśnego środowiska wewnątrz czajnika, czynność powtórzyć dwukrotnie zagotowując czystą wodę.

Czyszczenie kanalizacji i rdzy

Kanalizację, a nawet ściany łazienki można czyścić proszkiem otrzymanym z E 330. Pożądane jest, aby frakcje proszku były drobne, a można to osiągnąć poprzez zmielenie produktu w młynku do kawy (przy użyciu ochrony dróg oddechowych) lub przynajmniej zmielenie za pomocą wałek do ciasta na stole. Stosować tak samo jak wszystkie proszki czyszczące – nakładając niewielką ilość na gąbkę, stopniowo czyścić powierzchnię.

Dezynfekcja powierzchni kuchennych

Dzięki lekkim właściwościom dezynfekującym E 330 doskonale nadaje się do czyszczenia blatów kuchennych. Wystarczy przetrzeć tol słabym roztworem tej substancji raz w tygodniu. Ze względu na zdolność eliminowania nieprzyjemnych zapachów może być również stosowany do wycierania wewnętrznych powierzchni lodówki i szafek kuchennych.

Inną opinię na temat suplementu można znaleźć w poniższym filmie:

Po szczegółowym rozważeniu właściwości produktu E 330, znając wskazania do jego stosowania, można go właściwie stosować do celów kulinarnych, domowych i kosmetycznych. Nigdy nie należy zapominać ani lekceważyć przeciwwskazań do jego stosowania, ponieważ jest to silnie działająca substancja chemiczna i niewłaściwie stosowana może spowodować nieodwracalne szkody. Jednocześnie stosując tę ​​substancję prawidłowo, można uzyskać wiele korzyści z jej właściwości.

W kontakcie z

Suplementy diety, które na stałe wkroczyły w nasze życie, raczej nikogo już dzisiaj nie zaskoczą.

Pomimo ogólnie negatywnego stosunku do dodatków, niektóre z nich, na przykład E-330, nie mają negatywnego wpływu na organizm ludzki i można je znaleźć w produktach naturalnych.

Kwas cytrynowy (Citric Acid), oznaczony kodem E-330, należy do grupy naturalnych przeciwutleniaczy. Ma charakterystyczny kwaśny smak i bierze udział w procesach metabolicznych człowieka. Jest to biały krystaliczny proszek, doskonale rozpuszczalny w wodzie i alkoholach.

Po podgrzaniu do temperatury powyżej 175 stopni kwas rozkłada się na cząsteczki wody i dwutlenku węgla. Obecnie substancja jest pozyskiwana z szerokiej gamy produktów: cukru, cytryny, melasy, odpadów ananasowych itp.

Ponieważ ekstrakcja kwaśnego proszku z cytrusów okazała się kosztowna na skalę przemysłową, opanowano syntezę surowca z chemikaliów, co miało poważny wpływ na rozwój przedsiębiorstw przetwórczych na całym świecie.

Użyj w życiu codziennym

E330 jest szeroko stosowany nie tylko w życiu codziennym, ale także w produkcji przemysłowej przemysłu spożywczego i kosmetycznego. Jako dodatek smakowy nie szkodzi wcale, a jedynie pozytywnie wpływa na nasz organizm, spożywany w umiarkowanych ilościach. Można go znaleźć w większości soków i przetworów sokowych, w wyrobach cukierniczych.

W kosmetykach e330 zawarty jest jako regulator kwasowości w takich preparatach jak:

• szampony;
• balsamy;
• kremy kosmetyczne;
• eliksiry;
• lakiery do włosów i nie tylko.

Rozprzestrzenianiu się kwasu cytrynowego sprzyjały właściwości przeciwutleniające odkryte w nim w połowie ubiegłego wieku. Dziś na każdej osobie na toaletce można znaleźć kwaśne dezodoranty i balsamy, które zapewniają nie tylko ochronę skóry, ale także odpowiednią dezynfekcję.

Ze względu na zdolność rozpuszczania soli wapnia, kwas cytrynowy znajduje się w większości naszych codziennych detergentów i środków czyszczących. Bez użycia specjalnych środków z jego pomocą z łatwością usuniemy niemal każdy domowy kamień i nie uszkodzimy wszelkiego rodzaju powierzchni metalowych i ceramicznych. Podobne działanie i oddziaływanie dodatku umożliwiło zastosowanie go w produkcji olejów.

Przydatne właściwości kwasu cytrynowego

Suplement ten pozytywnie wpływa na oddychanie komórkowe, aktywnie uczestniczy w odnowie komórkowej. Nasz organizm, aw szczególności nasza skóra, powinna być mu bardzo wdzięczna, gdyż poprawia się elastyczność warstwy wierzchniej i zmniejsza się liczba zmarszczek. Nagromadzone toksyny i substancje toksyczne wydostają się przez pory.

Ponadto kwas cytrynowy dodaje się do tłuszczów i margaryn, aby zapobiec jełczeniu. Stał się niezastąpiony w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości konserwujące. Substancja E330 stosowana jest jako środek spulchniający do ciasta - w połączeniu z sodą oczyszczoną uwalnia się dwutlenek węgla, który nadaje ciastu dodatkową przewiewność.

Większość znanych mikroorganizmów nie jest w stanie przetrwać w kwaśnym środowisku, przez co szkodzi i negatywnie wpływa na organizm ludzki, dlatego kwaśny proszek jest dodawany jako środek konserwujący do wielu rodzajów produktów. Za pomocą kwasu producentom udaje się regulować smak i kolor wielu produktów, a zawarte w nim substancje neutralizują je przed rozpadem cząsteczek metali ciężkich.

Co może budzić niepokój?

Lekarze udowodnili działanie substancji na ludzi i zaczęli ją stosować w celu usprawnienia procesów metabolicznych i wymiany energii. Niektóre szkody mogą wystąpić przy użyciu znacznych ilości leku.

Przede wszystkim podczas spożywania związku chemicznego dochodzi do stopniowego niszczenia szkliwa zębów, któremu towarzyszy rozwój próchnicy. Przy jednorazowym spożyciu dużej dawki kwasu dochodzi do oparzeń narządów trawiennych, co powoduje wymioty, a także podrażnienie dróg oddechowych.

Kontakt z powierzchnią oczu lub skóry powoduje oparzenie chemiczne. Niewielkie ilości E330 mogą mieć korzystny wpływ na organizm dorosłego człowieka, ponieważ działa antybakteryjnie i odmładzająco. Ale jego nadmierne stężenie jest przeciwwskazane u osób cierpiących na choroby przewodu pokarmowego, którym kwas wyrządza znaczne szkody.

Pomimo tego, że E330 jest zatwierdzony przez główne światowe organizacje zdrowotne i jest dopuszczony jako dodatek do żywności nawet w krajach UE, zasada złotego środka sprawdza się również w tym przypadku. Dopuszczalna dzienna dawka suplementu nie powinna przekraczać 100-115 mg na 1 kilogram ciała, aby jego dobroczynne właściwości nie zaszkodziły każdemu z nas.

W kształtowaniu konsystencji układu spożywczego istotna jest wartość pH, która w szczególności wiąże się ze skutecznością działania dodatku wprowadzonego w celu rozwiązania technologicznego problemu kształtowania pożądanych właściwości reologicznych produktu. Skuteczność wprowadzonego do systemu żywnościowego emulgatora, stabilizatora, zagęszczacza lub środka żelującego zależy od wartości pH masy spożywczej, a także od jej zmian w trakcie procesu technologicznego kształtowania gotowego produktu spożywczego.

W zależności od specyfiki konkretnego systemu żywnościowego, jego pH może wpływać na główne właściwości koloidalne, które determinują tworzenie konsystencji właściwej dla danego produktu. Właściwości te obejmują:

• stabilność układów rozproszonych (emulsji i zawiesin);
• zmiana lepkości w obecności zagęszczacza;
• tworzenie struktury żelowej w obecności środka żelującego;
• nadanie określonego smaku charakterystycznego dla określonego produktu.

Zmianę pH uzyskuje się przez wprowadzenie substancji zakwaszających lub alkalizujących. Aby rozwiązać ten problem technologiczny, stosuje się dodatki do żywności dwóch klas funkcjonalnych, łączące kwasy i regulatory kwasowości, do których należą sole kwasów spożywczych i niektóre substancje zasadowe (patrz tabela 1.1, klasy funkcjonalne 1 i 2)

Kwasy, zasady i sole mogą być stosowane nie tylko do zmiany pH układu pokarmowego (pożywki lub produktu), ale także do zmiany właściwości buforowych produktu lub nadania mu kwaśnego smaku, kwaśnej lub zasadowej hydrolizy surowców spożywczych podczas uzyskania konkretnego produktu. W niektórych przypadkach stosowanie dodatków z tej grupy może mieć inne, konkretnie określone cele.

W tabeli 3.39 zestawiono właściwości najważniejszych kwasów spożywczych stosowanych do regulacji pH w systemach żywnościowych.

Kwasy dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym z reguły są nieszkodliwe dla organizmu, w związku z czym ich stosowanie nie jest ograniczone pod względem higienicznym, ale regulowane jest przez instrukcje technologiczne dla poszczególnych produktów spożywczych. Wyjątkiem jest kwas fumarowy, który jest toksyczny i ma ADI 6 mg/kg masy ciała człowieka.

Kwas octowy (E260) – najsłynniejszy kwas spożywczy, dostępny jest w postaci esencji zawierającej 70-80 % prawdziwe kwasy. W życiu codziennym stosuje się esencję octową rozcieńczoną wodą, zwaną „octem stołowym”. Otrzymywany przez fermentację kwasu octowego.Sole tego kwasu nazywane są „octanami”. Octany potasu (E261), sodu (E262), wapnia (E263) i amonu (E264) są dopuszczone do celów spożywczych.Głównym obszarem stosowania są warzywa w puszkach i produkty kiszone.

Kwas mlekowy (E270) jest dostępny w dwóch postaciach różniących się stężeniem: 40% roztworu i koncentratu zawierającego co najmniej 70% kwasu Otrzymywany w drodze fermentacji cukrów kwasem mlekowym Jego sole nazywane są mleczanami Do stosowania w produktach spożywczych, mleczany sodu (E325), potas (E326), wapń (E327), amon (E328) i magnez (E329), które wprowadzane są do organizmu pojedynczo lub łącznie Stosowany do produkcji napojów bezalkoholowych, mas karmelowych, fermentowanych produktów mlecznych Ma ograniczenia w stosowaniu w żywności dla niemowląt.

Kwas cytrynowy (E330) - produkt fermentacji kwasu cytrynowego Cukry Ma najłagodniejszy smak w porównaniu z innymi kwasami spożywczymi i nie podrażnia błon śluzowych przewodu pokarmowego Sole kwasu cytrynowego - cytryniany. Regulatorami pH w pokarmie są cytryniany sodu (E331), potasu (E332), wapnia (E333), magnezu (E345) i amonu (E380).Kwas cytrynowy i jego sole podaje się oddzielnie lub łącznie. Kwas cytrynowy znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym, do produkcji napojów bezalkoholowych oraz niektórych rodzajów konserw rybnych.

Tabela 3.39

Właściwości podstawowych kwasów spożywczych

	empiryczny	Masa cząsteczkowa	Fizyczny państwo	Temperatura topnienia, °C	Rozpuszczalność, g / 100 ml H, O	Stałe dysocjacji
Octowy			Płyn		pomieszane
Mleczarnia					Łatwo rozpuszczalny
Cytrynowy			krystaliczny proszek			K 2 = 1,68 10 -5 DO 3 = 6,4 10 -7 *
Jabłko						K 1 \u003d 3,9 · 10 -4 K 2 \u003d 7,8 · 10 -6
						K 1 \u003d 1,04 10 -3 K 2 \u003d 4,55 10 -5 *
Bursztyn						K 1 \u003d 6,5 · 10 -5 K 2 \u003d 2,3 · 10 -6
Bezwodnik bursztynowy			białe kryształy			K 1 \u003d 6,5 · 10 -3 K 2 \u003d 2,3 · 10 -6
Adipina			krystaliczny proszek			K 1= 3,71 · 10 -5 K 2 =3,87 10 -6 *
Fumarowaja						K 1 \u003d 9,3 · 10 -4 K 2 \u003d 3,62 · 10 -5 ***
Glukono-?-lakton						K 1= 1,99 10 -4 (dla kwasu)	3,7 (dla kwasu)
Fosforowy			Płyn		Łatwo rozpuszczalny w gorącej wodzie	K 1 = 7,52 10 -3 * DO 2 = 6,23 10 -8 * K 3 = 2,2 10 -13 ***

*-przy 25°С; **-przy 20°С; ***-przy 18°C.

Kwas jabłkowy (E296) ma mniej kwaśny smak niż cytryna i wino. Do zastosowań przemysłowych jest wytwarzany syntetycznie z kwasu maleinowego, dlatego też kryteria czystości ograniczają zawartość w nim toksycznych zanieczyszczeń kwasem maleinowym. Sole kwasu jabłkowego nazywane są jabłczanami. Dodatki do żywności to jabłczany amonu (E349), sodu (E350), potasu (E351) i wapnia (E352). Kwas jabłkowy ma właściwości chemiczne hydroksykwasów. Po podgrzaniu do 100°C zamienia się w bezwodnik. Znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym oraz przy produkcji napojów bezalkoholowych.

Kwas winny (E334) jest produktem przetwarzania odpadów winiarskich (drożdże winiarskie i krem ​​z kamienia nazębnego). Nie wykazuje istotnego działania drażniącego na błony śluzowe przewodu pokarmowego i nie podlega przemianom metabolicznym w organizmie człowieka. Główna część (około 80%) ulega zniszczeniu w jelicie pod wpływem działania bakterii. Sole kwasu winowego nazywane są winianami. Kwas winowy jest stosowany w wyrobach cukierniczych i napojach bezalkoholowych.

kwas bursztynowy (E363) jest produktem ubocznym przy produkcji kwasu adypinowego. Można go również otrzymać z odpadów bursztynu. Ma właściwości chemiczne charakterystyczne dla kwasów dikarboksylowych i tworzy sole, które nazywane są „bursztynianami”. W temperaturze 235°C kwas bursztynowy odszczepia wodę, tworząc bezwodnik bursztynowy. Kwas bursztynowy, jak również jego sole (sodowa, potasowa i wapniowa) mogą być stosowane do regulacji pH systemów spożywczych, do których zalicza się sproszkowane mieszanki do sporządzania napojów bezalkoholowych w temp. domowe, koncentraty zup i buliony, suche mieszanki deserowe. Maksymalny poziom zawartości tych dodatków w produktach spożywczych jest regulowany i wynosi odpowiednio 3, 5 i 6 g/kg produktu.

Kwas adypinowy (E355) jest produkowany komercyjnie głównie przez dwuetapowe utlenianie cykloheksanu. Posiada wszystkie właściwości chemiczne charakterystyczne dla kwasów karboksylowych, w szczególności tworzy sole, z których większość jest rozpuszczalna w wodzie. Sole kwasu adypinowego nazywane są „adypinianami”. Jako regulatory kwasowości stosuje się adypinian sodu (E356), potasu (E357) i amonu (E359).

Główne obszary zastosowania to wytrawne desery smakowe i galaretowate, mieszanki proszkowe do sporządzania domowych napojów, nadzienia i dodatki dekoracyjne do bogatych wyrobów piekarniczych i mącznych cukierniczych. Regulowany poziom w produktach to 1-10 g/kg.

Kwas fumarowy (E297) występuje w wielu roślinach i grzybach, powstaje podczas fermentacji węglowodanów w obecności Aspergillus fumaricus. Metoda przemysłowa polega na izomeryzacji kwasu maleinowego pod działaniem HCl zawierającego Br. Sole nazywane są fumaranami. W przemyśle spożywczym kwas fumarowy jest stosowany jako zamiennik kwasu cytrynowego i winowego. Ma toksyczność, dlatego dzienne spożycie z pożywieniem jest ograniczone do 6 mg/kg masy ciała człowieka.

Glukono-5-lakton (E575) jest produktem enzymatycznego utleniania a,D-glukozy, katalizowanego w warunkach tlenowych przez enzym oksydazę glukozową. W roztworach wodnych hydrolizuje z wytworzeniem kwasu glukonowego, którego zawartość zależy od temperatury, stężenia i pH roztworu, co umożliwia kontrolę pH układu. Stosowany jako regulator kwasowości i proszek do pieczenia w produktach na bazie mięsa mielonego (kiełbasy, parówki itp.) oraz mieszankach deserowych.

Kwas fosforowy (E338) występuje w surowcach i produktach spożywczych w postaci wolnej oraz w postaci soli sodowych, potasowych i wapniowych (fosforanów). Mleko i niektóre produkty mleczne (sery), produkty mięsne i rybne, niektóre zboża i orzechy wyróżniają się wysokimi stężeniami fosforanów. W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest głównie do produkcji napojów bezalkoholowych, wyrobów mleczarskich oraz wyrobów cukierniczych. Wspólny Komitet Ekspertów FAO-WHO ds. Dodatków do Żywności ustalił dopuszczalną dzienną dawkę kwasu fosforowego w produktach spożywczych, odpowiadającą 5-15 mg/kg masy ciała człowieka, ponieważ jego nadmiar w organizmie może prowadzić do zachwiania równowagi wapnia i fosfor. Regulowane poziomy fosforanów w produktach mlecznych i innych wynoszą od 1-5 mg/kg (mg/l) produktu, w serach topionych i ich analogach oraz w suchych mieszankach mącznych - do 20 g/kg (w przeliczeniu na P2O5).

Oprócz wymienionych dodatków kwas solny (E507), kwas siarkowy (E513) i jego sole - siarczan sodu (E514) i potas (E515), a także kwas mrówkowy (E236), który jest zwykle stosowany jako środek konserwujący, może być stosowany do regulacji pH systemów żywnościowych. Stosowanie tych dodatków jest uregulowane w instrukcjach technologicznych dla poszczególnych produktów spożywczych.

Substancje alkalizujące wprowadzane są do układów pokarmowych:

• w celu zmniejszenia kwasowości niektórych produktów;
• rozluźnienie mas spożywczych;
• produkcja suchych napojów gazowanych.

Główną grupę substancji alkalizujących stanowi dwutlenek węgla (dwutlenek węgla) – E290 oraz jego sole – węglany i wodorowęglany sodu (E500), potasu (E501), amonu (E503), magnezu (E504) i żelaza (E505).

Z higienicznego punktu widzenia stosowanie tych dodatków nie budzi obaw, ponieważ są to substancje nieszkodliwe, których dawki są regulowane tylko zgodnie z zadaniami technologicznymi. Węglan sodu lub węglan amonu jest stosowany jako środek spulchniający w produkcji herbatników. Do produkcji suchych napojów musujących stosuje się węglan sodu, za pomocą którego uzyskuje się imitację smaku wody mineralnej. Węglan sodu jest również stosowany w celu zmniejszenia kwasowości mleka skondensowanego.

Niektóre wodorotlenki sodu (E524), potasu (E525), wapnia (E526), ​​amoniaku (E527), magnezu (E528) oraz tlenki wapnia (E529) i magnezu (E530) są również dopuszczone do alkalizacji układów pokarmowych. Ich zastosowanie, podobnie jak węglanów, regulują zadania technologiczne dla konkretnych produktów.

Kwas cytrynowy to dodatek do żywności o indeksie E331, przedstawiciel grupy przeciwutleniaczy. Substancja jest białym, rozpuszczalnym w wodzie proszkiem o wyraźnym kwaśnym smaku.

Substancję po raz pierwszy uzyskano w 1784 roku z soku cytrynowego, po czym rozpoczęto jej przemysłową produkcję z cytryn i tytoniu do żucia (shag). Dzika róża, słodka czerwona papryka, żurawina i owoce cytrusowe są również naturalnymi źródłami kwasu cytrynowego.

Jednak dzisiaj ten suplement diety jest wytwarzany chemicznie poprzez syntezę substancji cukrowych ze szczepami pleśni Aspergillus niger lub poprzez fermentację melasy. Otrzymaną substancję krystalizuje się i suszy.

Stosowanie żywności z kwasem cytrynowym

Dodatek do żywności E330 ma szerokie zastosowanie w produkcji artykułów spożywczych i chemii gospodarczej, w farmakologii i kosmetologii. Substancja jest jednocześnie przeciwutleniaczem, regulatorem kwasowości, konserwantem i stabilizatorem koloru.

Kwas cytrynowy występuje w następujących produktach:

• produkty mięsne i rybne;
• warzywa i owoce w puszkach i mrożone;
• oleje, tłuszcze;
• Cukiernia;
• pieczywo;
• napoje bezalkoholowe i alkoholowe.

Dodatek do żywności E330 poprawia jakość mąki, wchodzi w skład proszku do pieczenia, chroni warzywa i owoce przed szybkim zepsuciem. Działa również jako utrwalacz koloru, wzmacniacz smaku i regulator kwasowości.

W kosmetologii kwas cytrynowy jest stosowany jako przeciwutleniacz i regulator pH. Dodatek E330 jest zawarty w produktach do golenia, kremach, maseczkach odmładzających, balsamach kosmetycznych, pomaga w walce z tłustą cerą, drobnymi zmarszczkami. W gospodarstwie domowym substancja stosowana jako środek czyszczący i dezynfekujący.

Korzyści i szkody kwasu cytrynowego dla organizmu człowieka

Dodatek do żywności E330 jest uznawany za bezpieczny dla zdrowia i dopuszczony do stosowania we wszystkich krajach. Substancja ta występuje w organizmie człowieka jako produkt rozpadu tłuszczów. Kwas cytrynowy bierze udział w procesach metabolicznych, dostarcza organizmowi energii, poprawia odporność, jest niezbędny do prawidłowej odnowy komórek i usuwania toksyn.

Tylko duże dawki kwasu cytrynowego powodują szkody dla organizmu. Wysokie stężenie kwasu cytrynowego E330 powoduje próchnicę zębów, neutralizuje wapń, wywołuje reakcje alergiczne w kontakcie ze skórą. Spożywanie kwasu cytrynowego nie jest wskazane dla osób cierpiących na choroby przewodu pokarmowego.

Losowy fakt:

Dawka kofeiny w ilości 50-200 mg zwiększa wydolność organizmu i zwiększa zdolność koncentracji. Od 200-500 mg substancji ręce zaczną się trząść, a głowa będzie boleć. Dawka kofeiny w 10 g jest śmiertelna. —

Artykuł dodany przez użytkownika Nieznany
29.10.2011

Regulatory kwasowości

Podczas przechowywania produkt może znacznie zmienić swoją kwasowość. Do stabilizacji wartości ph w żywności jest szeroko stosowany regulatory kwasowości.

Regulatory kwasowości znajdują zastosowanie w produkcji napojów, przetworów mięsnych i rybnych, marmolad, galaretek, karmelków twardych i miękkich, kwaśnych drażetek, gum do żucia, cukierków do żucia.

Zgodnie z klasyfikacją europejską regulatory kwasowości połączone z przeciwutleniaczami i zajmują zakres od E-300 do E-391.

W produkcji kiełbas dodaje się je w celu optymalizacji procesów dojrzewania mięsa mielonego oraz zapobiegania rozwojowi niepożądanej mikroflory. Obróbka ryb roztworami kwasów przyczynia się do ich konserwacji (i może ukryć nieprzyjemny rybi zapach). W produkcji soków warzywnych kwasy organiczne pomagają zachować kolor podczas pasteryzacji.

##Więcej##

Składniki mieszaniny buforowej znajdują się w stanie równowagi chemicznej. Wartość pH takiego układu zmienia się nieznacznie po zatężeniu, rozcieńczeniu i wprowadzeniu stosunkowo niewielkich ilości substancji wchodzących w interakcje z jednym ze składników układu buforowego. Najczęstszymi składnikami buforowego systemu żywnościowego są słaby kwas (zasada) i jego sól z mocną zasadą (kwas). Dodatek soli słabych kwasów lub zasad może „neutralizować” silnie kwaśne i silnie zasadowe roztwory.

W produkcji wyrobów mięsnych, zwłaszcza kiełbas wędzonych surowych, utrzymanie kwaśnego odczynu podłoża jest niezbędne dla optymalizacji przebiegu procesów dojrzewania, w szczególności dla zapobieżenia rozwojowi niepożądanej mikroflory i zwiększenia efektywności wykorzystania azotynów; do tych celów wykorzystuje się glukono-delta-lakton.Dzięki dodatkowi kwasów w kiełbasach i produktach szynkowych następuje przyspieszenie przemiany mioglobiny w żaroodporną nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę. Zwykle dodaje się 0,1% kwasu cytrynowego lub 0,2...0,3% glukono-delta-laktonu.

Traktowanie powierzchni ryby roztworami kwasów również przyczynia się do jej zachowania i klarowania. Dodatkowo kwasy wiążą trimetyloaminę, eliminując w ten sposób nieprzyjemny rybi zapach. Z tego powodu dodaje się je do bułki tartej do smażenia ryb. Obniżenie pH w puszkach może skrócić czas i temperaturę sterylizacji.

W produkcji soków warzywnych kwasy owocowe doskonale nadają się do zachowania ich barwy, witaminy C oraz zmiękczania warunków obróbki cieplnej. Suszone warzywa są blanszowane z dodatkiem 0,5% kwasu cytrynowego do wody.

Regulatory kwasowości stosowane są w produkcji żywności w celu zmniejszenia krzepliwości białek i rozpadu środków żelujących po podgrzaniu, wpływu na pęcznienie żeli, regulacji przebiegu procesów żelowania i inwersji sacharozy, kontroli reakcji enzymatycznych i zwiększenia wydajności żywności, poprawy jej konserwacji, tekstura i właściwości reologiczne. Za pomocą soli buforowych regulują i harmonizują smak deserów owocowych, galaretek, lodów i wyrobów cukierniczych.