Wstęp

Głównym elementem.

Część teoretyczna

Charakterystyka kawiarni jako rodzaju przedsiębiorstwa gastronomicznego

Planowanie operacyjne w kawiarni

Rodzaje menu stosowane w kawiarniach

Organizacja pracy pracowników w centrum dystrybucyjnym, kontrola jakości produktów

Część praktyczna

1.2.1.Utwórz menu na jeden dzień dla kawiarni

1.2.2.Utwórz kartę kalkulacyjną dla 2 dań w menu

1.2.3 Sporządź harmonogram pracy brygady kawiarni wydającej.

Zadanie………………………………………………………………………………..…2

Wstęp……………………………………………………………………………………4

1.Część główna.……………………………..

1.1.Część teoretyczna…………………………………

1.2.Część praktyczna……………………………………….

2. Podsumowanie …………………………………………………………

Wstęp.

Dystrybucja w placówkach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Szybka obsługa zwiedzających w dużej mierze zależy od pracy dyspozytorni, co oznacza wzrost przepustowości parkietu i wzrost produkcji własnej.

Strefa wydawania jest ważnym miejscem produkcji, ponieważ to tutaj kończy się proces produkcyjny w momencie wydawania gotowego produktu. Rozmyta praca apteki może prowadzić do obniżenia jakości dań gotowych i pogorszenia obsługi klienta.

Pomieszczenia dystrybucyjne powinny mieć dogodne połączenie z gorącymi i zimnymi sklepami, parkietem handlowym, krajalnicą do chleba i zmywaniem naczyń, aw restauracji - z obsługą, bufetami i ladą barową.

Dzięki swojej lokalizacji dystrybucja może być kontynuacją gorącego sklepu, będąc z nim w tym samym pomieszczeniu.

W restauracjach, małych i średnich przedsiębiorstwach dystrybucję gotowych produktów powierza się szefom kuchni, którzy je przygotowali. Zwiększa to ich odpowiedzialność za jakość, design i prawidłową wydajność potraw. W lokalach samoobsługowych, gdy parkiet jest otwarty przez dłuższy czas, dania wydawane są przez dystrybutorów.

Głównym elementem.

Część teoretyczna.

Charakterystyka kawiarni jako rodzaju przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia.

Kawiarnia- publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne przeznaczone do organizowania rekreacji konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Prowadzi sprzedaż markowych, przygotowywanych na zamówienie dań, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów, towarów zakupionych. Dania to w większości proste gotowanie, rozszerzona oferta gorących napojów (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.). Wyróżnij kawiarnię:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
- według kontyngentu konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dziecięca;
- zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.

Uniwersalne kawiarnie samoobsługowe sprzedają klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostych potraw: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu specjalne, przygotowywane na zamówienie dania, ale głównie fast foody.

Sporządzanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od gorących napojów (co najmniej 10 pozycji), następnie piszą zimne napoje, wyroby cukiernicze z mąki (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.

Kawiarnia jest przeznaczona dla odwiedzających do relaksu, dlatego projekt parkietu z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką ma ogromne znaczenie. Mikroklimat jest wspierany przez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Meble mają standardowo lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Z zastawy stołowej stosuje się: metal ze stali nierdzewnej, fajans półporcelany, wysokiej jakości szkło.

W kawiarni, oprócz parkietów handlowych, powinno znaleźć się lobby, szatnia i toalety dla zwiedzających.

Norma powierzchni na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.

Planowanie operacyjne w kawiarni.

Kawiarnia - przedsiębiorstwo zajmujące się gastronomią i rekreacją konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu z restauracją. Prowadzi sprzedaż markowych, przygotowywanych na zamówienie dań, produktów i napojów.
Planowanie operacyjne pracy produkcyjnej obejmuje następujące elementy:

Opracowanie zaplanowanego menu na tydzień, dekadę (menu cykliczne), na jego podstawie opracowanie planu menu odzwierciedlającego dzienny program produkcyjny przedsiębiorstwa; przygotowanie i zatwierdzenie menu;
- obliczenie zapotrzebowania na produkty do przygotowania dań przewidzianych w jadłospisie oraz opracowanie zapotrzebowania na surowce;
- rejestracja zapotrzebowania-faktury na wydanie produktów ze spiżarni do produkcji i odbioru surowców;
- dystrybucja surowców pomiędzy warsztaty i ustalanie zadań dla kucharzy zgodnie z jadłospisem.

Głównym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie planu jadłospisu. Plan menu jest sporządzany przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godzinie 15:00) i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa.
Zawiera nazwy, numery receptur oraz liczbę dań, wskazując terminy ich przygotowania w oddzielnych partiach, uwzględniając zapotrzebowanie konsumentów.

Do głównych czynników, które należy wziąć pod uwagę przy komponowaniu menu. Należą do nich: orientacyjny asortyment produktów zalecanych dla zakładów zbiorowego żywienia w zależności od rodzaju i rodzaju podawanej racji pokarmowej, dostępności surowców oraz jej sezonowości.
Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji są odpowiedzialni za zapewnienie sprzedaży dań zawartych w menu przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.
W lokalach gastronomicznych ze swobodnym wyborem dań planowanie operacyjne rozpoczyna się od przygotowania jednodniowego planu jadłospisu zgodnie z obrotem.

Rodzaje menu stosowane w kawiarniach

Menu- jest to wykaz przekąsek, dań, napojów, mącznych wyrobów cukierniczych dostępnych w sprzedaży w danym dniu, z podaniem produkcji i ceny. Menu musi być podpisane przez reżysera, kierownika produkcji i kalkulatora. W zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i kontyngentu obsługiwanych konsumentów stosuje się różne rodzaje jadłospisów: z dowolnym wyborem dań; obiady kompleksowe i obiady karnetowe; codzienna dieta; żywność dietetyczna i dla niemowląt; bankiet.

W publicznych placówkach gastronomicznych (restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami) opracowywane jest menu ze swobodnym wyborem dań. Przedstawia listę potraw, zapisaną w określonej kolejności, wskazującą produkcję potraw, dodatki, główny produkt i cenę. W przypadku pierwszych dań w menu zazwyczaj podana jest cena za półtorej porcji. Menu restauracji nie wskazuje produkcji potraw.

Podczas komponowania menu przestrzegane są pewne zasady dotyczące aranżacji przekąsek i dań.

Zimne posiłki i przekąski
- Gastronomia rybna
- Dania z ryb na zimno
- Sałatki i winegret
- Potrawy z wędlin
- Dania z drobiu na zimno
- Produkty kwasu mlekowego
- Gorące przekąski
- Ryby, mięso
- Z drobiu i dziczyzny (julienne)
- Warzywo
- Grzyb
- Jajko
- Zupy
- Klarowne, dressingowe, puree, mleczne, zimne i słodkie
- Drugie dania
- Ryby (gotowane, gotowane, smażone, pieczone)
- Mięso (gotowane, smażone, duszone)
- Dania z drobiu i dziczyzny
- Dania z masy kotletowej
- dania z podrobów
- Dania z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, makaronów i produktów mącznych
- Dania z jajek i twarogu
- Słodkie potrawy (ciepłe, zimne)
- Ciepłe napoje
- Napoje zimne własnej produkcji
- Mąka kulinarna i cukiernicza. W kawiarni zaleca się rozpoczęcie menu od gorących (co najmniej 10 pozycji) i zimnych napojów, mącznych wyrobów cukierniczych.

Organizacja pracy dystrybucji kawiarni

Dystrybucja w publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży gotowych posiłków. Szybka obsługa zwiedzających w dużej mierze zależy od pracy dyspozytorni, co oznacza wzrost przepustowości parkietu i wzrost produkcji własnej.

Dystrybucja jest ważnym obszarem produkcji, ponieważ to tutaj kończy się proces produkcyjny w momencie wydania gotowego produktu. Rozmyta praca apteki może prowadzić do obniżenia jakości dań gotowych i pogorszenia obsługi klienta.

Dystrybucja powinna mieć dogodne połączenie z gorącymi i zimnymi sklepami, parkietem, krajalnicą i zmywarką do chleba, aw restauracji - z obsługą, bufetami i ladą barową.

Dzięki swojej lokalizacji dystrybucja może być kontynuacją gorącego sklepu, przebywając z nim w tym samym pomieszczeniu.

W restauracjach, małych i średnich przedsiębiorstwach dystrybucję gotowych produktów powierza się szefom kuchni, którzy je przygotowali. Zwiększa to ich odpowiedzialność za jakość, design i prawidłową wydajność potraw. W zakładach samoobsługowych, gdy parkiet jest otwarty przez dłuższy czas, naczynia są wydawane przez dystrybutorów.

Organizacja pracy dystrybucji
1. Cel i miejsce dystrybucji.

2. Klasyfikacja linii

3. Charakterystyka zmechanizowanych linii dystrybucyjnych

Zgodnie z pierwszym znakiem dystrybucji dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane; według drugiego atrybutu dzielą się one na dystrybucje, które sprzedają dania w menu z dowolnym wyborem dań i ze złożonymi rodzajami żywności, według trzeciego - na specjalistyczne, uniwersalne i łączone. Wykorzystanie każdego z nich zależy od układu parkietu, pojemności przedsiębiorstwa, natężenia przepływu odwiedzających, a także stosowanych form obsługi.

Klasyfikacja linii dystrybucyjnych odbywa się według trzech kryteriów: cech konstrukcyjnych używanego sprzętu, asortymentu sprzedawanych produktów oraz sposobu sprzedaży konsumentom.

Zgodnie z pierwszym znakiem dystrybucji dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane; według drugiego atrybutu dzielą się one na dystrybucje, które sprzedają dania w menu ze swobodnym wyborem dań, oraz ze złożonymi rodzajami żywności, według trzeciego - na specjalistyczne, uniwersalne i łączone. Wykorzystanie każdego z nich zależy od układu parkietu, pojemności przedsiębiorstwa, natężenia przepływu odwiedzających, a także stosowanych form obsługi.

Dystrybucje niezmechanizowane wyposażone są w linie lad samoobsługowych (LPS i LS), linie samoobsługowe do realizacji posiłków kompleksowych (LRKO). Dozowniki zmechanizowane przeznaczone są do kompletowania i wydawania dań gotowych. Zautomatyzowane linie dystrybucyjne wyposażone są w automaty do zimnych przekąsek, napojów, mącznych wyrobów cukierniczych (np. automaty w Pałacach Sportu).

Wyspecjalizowane dystrybucje prowadzą sprzedaż przystawek zimnych, pierwszego, drugiego, dań słodkich, napojów gorących z lad. Liczniki te są instalowane w linii w określonej kolejności. Do samoobsługi wykorzystywane są dystrybucje specjalistyczne (liniowe).

Obecnie linie dystrybucyjne LPS nie są produkowane masowo, ale są szeroko stosowane w placówkach gastronomicznych, które uzupełniane są o lady na tace i sztućce, ladę chłodniczą do zimnych przystawek, ladę podgrzewającą do dań pierwszych, ladę podgrzewającą do drugie dania, lada na napoje gorące, zimne, lada chlebowo-cukiernicza, kasa fiskalna i szlaban. Wskazane jest zainstalowanie w linii wózków ze zgniataczem do talerzy i szklanek.

Blat na tace i sztućce wykonany jest w formie stolika, w którym znajdują się gniazda z sześcioma stożkowymi szklankami na sztućce. Ekspozytor zakąsek zimnych przeznaczony jest do wystawiania, krótkotrwałego przechowywania oraz selekcji zakąsek zimnych i produktów kwasu mlekowego przez odwiedzających. Podgrzewacz do dań pierwszych to podgrzewacz z palnikami, na którym zainstalowane są bojlery lub patelnie. Podgrzewacz do drugich dań składa się z łaźni wodnej, w której zainstalowane są podgrzewacze do drugich dań, dodatków, sosów. Lada do napojów gorących przystosowana jest do montażu termostatów z napojami, lada do wydawania ciast posiada dwie lub trzy półki do postawienia tacek z pieczywem krojonym i ciastkami. Liczba sekcji w linii LPS zależy od rodzaju lokalu gastronomicznego i jego pojemności.

Linia LRKO przeznaczona jest do wydawania posiłków kompleksowych w dużych stołówkach w zakładach przemysłowych i placówkach oświatowych. W zestawie linii znajdują się cztery rodzaje podgrzewaczy do potraw o pojemności 6, 20, 35 i 60 litrów, wózki z wyciskaczami do szklanek, tace, talerze. Sprzęt dozujący jest mobilny, można z niego korzystać bezpośrednio w strefie sprzedaży, niezależnie od lokalizacji kuchni. Linia LRKO. (Schemat 22) pozwala zorganizować dystrybucję wyspową, co jest bardzo ważne w przedsiębiorstwach, w których kuchnia jest oddalona od parkietu handlowego.

Linie niezmechanizowane obsługiwane są przez jednego lub dwóch kucharzy-dystrybutorów kategorii III. Główne prace są zorganizowane za ladami do sprzedaży pierwszego i drugiego dania. Wzdłuż linii od strony konsumenta znajdują się prowadnice do tacek. Bariera znajduje się w odległości 1 m od linii. W przedsiębiorstwach stosujących nowoczesne urządzenia modulowane sekcyjnie z funkcjonalnymi zbiornikami instalowana jest samoobsługowa linia do wydawania leków, produkowana w czterech wersjach (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Różnią się wymiarami pojemników funkcjonalnych. W skład linii wchodzą: mobilne lady na zimno, drugie dania, napoje oraz mobilne bojlery na pierwsze dania (rys. 29). Istnieje możliwość wymiany sprzętu mobilnego. Aby podłączyć przenośne podgrzewacze do żywności do sieci, wewnątrz przedziałów znajdują się gniazda.

Dystrybucja uniwersalna ma na celu dystrybucję do konsumentów różnych dań znajdujących się w menu z jednego miejsca pracy. Dystrybucję taką stosuje się w przedsiębiorstwach samoobsługowych o wąskim asortymencie dań (snack bary, wysokospecjalistyczne snack bary). Powszechna dystrybucja może być zorganizowana również w czasie święta ustalonych posiłków. Dystrybucja uniwersalna obsługiwana jest przez jednego dystrybutora.

Przykładem uniwersalnego upominku jest upominek w restauracji. W gorącym sklepie restauracji wydawanie żywności odbywa się poprzez sekcję wydawania typu SRTESM (termiczny stojak do wydawania posiłków, segmentowy modułowy) z szafą grzewczą do podgrzewania płyt. W chłodni żywność jest wydawana przez ladę segmentową.

Przy podawaniu dań gorących (zupy, sosy, napoje) musi mieć temperaturę co najmniej 75°C, dań głównych i dodatków – co najmniej 65°C; zimne zupy, napoje - 10-14°C; zamówiłem dania a la carte -.85-90°С. Gotowe pierwsze i drugie danie można przechowywać w podgrzewaczu nie dłużej niż 2-3 godziny, dania zimne eksponowane są w trakcie sprzedaży.

Połączone dozowniki reprezentują kombinację dystrybucji różnych typów. Na przykład w stołówce placówki zorganizowana jest wyspecjalizowana (wielodziałowa) dystrybucja do sprzedaży dań z karty z dowolnym wyborem oraz uniwersalna do sprzedaży dań pakowanych.

Zmechanizowane linie dystrybucyjne. W zależności od charakteru przepływu konsumentów i możliwości przedsiębiorstwa mogą być stosowane zmechanizowane linie publiczne do kompletacji i wydawania posiłków o działaniu ciągłym i okresowym.

W stołówkach o ciągłym przepływie gości wskazane jest stosowanie taśmociągów z bezpośrednim dostępem do jadalni: LKKO Potok i MLKO Progress, Ritm-2, Temp.

Te zmechanizowane linie uzupełniają i zwalniają jedną opcję złożonego obiadu, która obejmuje: zimną przystawkę, pierwsze i drugie danie, słodkie danie i napój.

Linia Potok (LKKO) składa się z przenośnika do kompletacji i wydawania obiadów, wyposażonego w mobilne urządzenia dozujące (bemar do pierwszego i drugiego dania gorącego, wózki z wyciskarką do zimnych przystawek, talerze, tace). Montaż urządzeń dozujących na przenośniku odbywa się w blokach. Każdy blok reprezentuje wyspecjalizowane stanowisko komisjonowania obsługiwane przez jednego zbieracza. Linia może być obsługiwana przez 3 lub 6 zbieraczy zamówień, co daje 300-400 (Rys. 30) lub 600-800 posiłków na godzinę

Zostaliśmy już wybrani:

Wszyscy klienci

Regulacje prawne działalności kawiarni

Działalność kawiarni może prowadzić każda osoba prawna lub fizyczna zarejestrowana jako indywidualny przedsiębiorca. Działalność kawiarni dotyczy usług cateringowych, którym stawiane są określone wymagania. Ustawodawca sklasyfikował restauracje, bary, kawiarnie, stołówki, bary z przekąskami jako publiczne obiekty gastronomiczne z salą obsługi klienta (art. 346 ust. 27 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej).

Podstawa normatywna:

• Regulamin świadczenia usług gastronomicznych, zatwierdzony Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. N 1036, ze zmianami i uzupełnieniami.
• SP 2.3.6.1079-2001 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla zakładów zbiorowego żywienia, możliwości produkcji i obrotu w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi wraz ze zmianami i uzupełnieniami.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych. Zbiory przepisów na dania, produkty kulinarne, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze dla zakładów gastronomicznych, oficjalnie opublikowane na terytorium Federacji Rosyjskiej, w tym kuchni narodowych.
• SNiP 2.08.02-89 Przepisy budowlane. Budynki i budowle użyteczności publicznej.
• SNiP 31-05-2003 Przepisy budowlane. Budynki administracji publicznej.
• SNiP 31-01-2003 Przepisy budowlane. Budynki mieszkalne wielomieszkaniowe.
• SNiP 21-07-97 Bezpieczeństwo pożarowe budynków i budowli.
• SNiP 35-01-2001 Dostępność budynków i budowli dla osób o ograniczonej sprawności ruchowej.

Wymagania dotyczące działalności kawiarni:

Zgodnie z „GOST R 50762-2007 (dalej „GOST”). Norma krajowa Federacji Rosyjskiej. Usługi kateringowe. Klasyfikacja placówek gastronomicznych” placówki gastronomiczne wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w systemy i sprzęt inżynieryjny zapewniający niezbędny poziom komfortu zgodnie z GOST 30494, w tym oświetlenie sztuczne i naturalne, zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie, wentylację systemy, komunikacja telefoniczna Według GOST kawiarnia to publiczne przedsiębiorstwo cateringowe dla gastronomii i (lub bez) reszty konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów gastronomicznych w porównaniu z restauracją, sprzedające markowe, wykonane na zamówienie dania, produkty, oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

GOST ustanawia następujące ogólne wymagania dla placówek gastronomicznych:

W oparciu o ramy regulacyjne w GOST, w poniższej tabeli sformułowano niektóre wymagania dotyczące kawiarni, barów, restauracji.

Nazwa wymagań	Rodzaj i klasa przedsiębiorstwa
	restauracja klasowa			klasa barowa			Kawiarnia
	"LUKS"	"WYŻSZY"	"PIERWSZY"	"LUKS"	"WYŻSZY"	"PIERWSZY"
Wymagania dotyczące rozwiązań architektoniczno-planistycznych i projektowych przedsiębiorstw
1. Wygląd przedsiębiorstwa
1.1 Szyld:
oświetlony elementami dekoracyjnymi	+	+	+	+	+	+	-
obysnaja oświetlona	-	-	-	-	-	-	+
2. Skład lokali dla konsumentów
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Szafa	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Wieszaki w przedpokoju	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Hala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sala bankietowa lub osobne kabiny (biura)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaleta z miejscem do mycia rąk	+	+	+	+	+	+	+
3. Dekoracja hal i lokali dla konsumentów
3.1. Zastosowanie wykwintnych elementów dekoracyjnych	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Wykorzystanie oryginalnych elementów dekoracyjnych	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Zastosowanie elementów dekoracyjnych, które tworzą jedność stylu	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Obecność sceny i (lub) parkietu tanecznego	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Obecność kompozycji artystycznych, klombów świeżych kwiatów ozdobnych i (lub) fontann i (lub) akwariów	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklimat
4.1. System klimatyzacji z automatycznym utrzymywaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności	+	+	+	+	+	-	-
4.2. System wentylacji zapewniający akceptowalne parametry temperatury i wilgotności	-	-	-	-	-	+	+
Wymagania dotyczące mebli, zastawy stołowej, sprzętu AGD, bielizny
Meble:
zwiększony komfort, odpowiadający wnętrzu lokalu	+	+	-	+	+	-	-
standard, odpowiadający wystrojowi lokalu	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Stoły:
miękka okładka	+	+	-	+	+	-	-
powłoka poliestrowa	-	-	+	-	-	+	+
powierzchnie drewniane (dla biznesów stylizowanych)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. fotele
miękkie z podłokietnikami	+	+	-	+	+	-	-
półmiękki	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Dostępna lada barowa:
nowocześnie umeblowane ze stołkami	+	+	-	+	+	+	-
do serwowania posiłków i napojów (serwis)	+	+	-	-	-	-	-
2. Zastawa stołowa i sztućce
2.1. Naczynia i sztućce metalowe:
miedzioniklu lub srebra niklowego, stali nierdzewnej lub innych nowoczesnych stopów	+	+	-	+	+	-	-
Stal nierdzewna	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porcelanowa zastawa stołowa, artystycznie zaprojektowana	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Naczynia półporcelanowe, gliniane	-	-	+	-	-	+	+
Różne naczynia szklane:
kryształowe, ręcznie dmuchane szkło	+	+	-	+	+	-	-
wysokiej jakości szkło ze wzorem i bez	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Wyroby z ceramiki i drewna dla przedsiębiorstw tematycznych i przedsiębiorstw kuchni narodowej	+	+	+	+	+	+	+
3. Bielizna stołowa
3.1. Obrusy:
biały lub kolorowy	+	+	+	+	+	-	-
markowe	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Serwetki do użytku osobistego:
bielizna	+	+	+	+	+	-	-
papier	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Zmiana bielizny stołowej po każdej obsłudze klienta	+	+	+	+	+	-	-
Wymagania dotyczące projektu menu i cenników, asortymentu
1. menu i cennik win (karta win) z godłem (znakiem firmowym) firmy
w języku rosyjskim i językach narodowych	+	+	+	+	+	+	+
w języku rosyjskim i angielskim lub w języku odpowiadającym specjalizacji przedsiębiorstwa	+	+	-	+	+	-	-
drukowane lub skomputeryzowane	+	+	-	+	+	-	-
przez komputer	-	-	+	-	-	+	+
okładka wykonana z nowoczesnych materiałów, oryginalna i artystycznie zaprojektowana (ze znakiem towarowym)	+	+	-	+	+	-	-
okładka wykonana z nowoczesnych materiałów	-	-	+	-	-	+	+
Asortyment produktów gastronomicznych i zakupionych towarów
2.1. Asortyment składający się głównie z oryginalnych, dopracowanych, wykonywanych na zamówienie i markowych produktów, m.in. dania narodowe, produkty i napoje z głównych grup produktów kulinarnych, z uwzględnieniem koncepcji i specjalizacji przedsiębiorstwa	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Zróżnicowana oferta dań, produktów i napojów o złożonym przygotowaniu, m.in. markowe	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Zróżnicowany asortyment dań, produktów i napojów, uwzględniający specjalizację przedsiębiorstwa	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Asortyment koktajli i innych napojów mieszanych, soków, przekąsek, dań słodkich, wyrobów cukierniczych, dań gorących na zamówienie i markowych zgodnie ze specjalizacją firmy	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Koktajle, napoje, desery, łatwe do przyrządzenia przekąski, drinki na zamówienie i autorskie, koktajle, dania gorące w limitowanej ilości	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Szeroka oferta przemysłowych wyrobów cukierniczych, owoców, alkoholi, wyrobów tytoniowych, napojów bezalkoholowych	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Spełnianie specjalnych życzeń konsumenta w zakresie przygotowywania potraw (koktajli) na oczach konsumentów i ich serwowania	+	+	-	+	-	-	-
Wymagania dotyczące metod obsługi klienta, umundurowania, obuwia
1. Metody obsługi klienta
1.1. Obsługa przez wysoko wykwalifikowanych kelnerów, barmanów, szefów kelnerów	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Obsługa przez kelnerów, barmanów, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Obsługa baru w barze	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Dostępność specjalisty od win (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Samoobsługa	-	-	-	-	-	-	+
2. Ustawienie stołu
2.1. Wstępnie okładka	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekoracja stołu:
świeże kompozycje kwiatowe	+	+	-	+	-	-	-
składane serwetki	+	+	-	-	-	-	-
świece	+	-	-	-	-	-	-
sztuczne lub naturalne kwiaty	-	-	+	-	+	-	+
3. Parking strzeżony z nieograniczonym czasem postoju	+	-	-	-	-	-	-

Ponadto szereg wymagań określa Regulamin świadczenia usług gastronomicznych, zatwierdzony dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. Nr 1036, z późniejszymi zmianami i uzupełnieniami (zwany dalej „Regulaminem ").

Możesz być zainteresowany: .

Informacje o wykonawcy:

Kawiarnia (Kontrahent) jest zobowiązana zwrócić uwagę konsumentów na nazwę firmy (nazwę) swojej organizacji, jej lokalizację (adres), rodzaj, klasę i sposób działania, umieszczając określone informacje na szyldzie. Indywidualny przedsiębiorca musi przekazać konsumentom informacje o rejestracji państwowej oraz nazwę organu, który ją zarejestrował. Jeżeli działalność wykonawcy podlega licencjonowaniu zgodnie z ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej, jest on zobowiązany do podania informacji o numerze, okresie ważności licencji, a także o organie, który ją wydał.

Zleceniobiorca obowiązany jest w jasnej i przystępnej formie zwrócić uwagę konsumentów na niezbędne i rzetelne informacje o świadczonych usługach, zapewniając możliwość ich prawidłowego wyboru. Konsument powinien mieć możliwość zapoznania się z menu, cennikami oraz warunkami obsługi zarówno w holu, jak i poza nim. Informacje o zleceniobiorcy i świadczonych przez niego usługach podawane są do wiadomości konsumentów w miejscu świadczenia usług w języku rosyjskim, a dodatkowo według uznania zleceniobiorcy w językach państwowych podmiotów wchodzących w skład rosyjskiego Federacja i języki ojczyste narodów Federacji Rosyjskiej.

Konsument ma prawo otrzymać dodatkowe informacje o głównych właściwościach konsumenckich i jakości oferowanych produktów gastronomicznych, a także o warunkach przygotowania potraw, jeżeli informacje te nie stanowią tajemnicy przedsiębiorstwa.

Oprócz znaku wymagane są następujące informacje:

• wykaz usług i warunki ich świadczenia;
• ceny w rublach i warunki płatności za usługi;
• nazwa (nazwa) firmy proponowanych produktów gastronomicznych, ze wskazaniem sposobu przygotowania dań oraz głównych składników w nich zawartych;
• informację o wadze (objętości) porcji dań gotowych produktów gastronomicznych, pojemności opakowań konsumenckich oferowanych wyrobów alkoholowych oraz objętości ich porcji;
• informacje o wartości odżywczej produktów żywienia zbiorowego (kaloryczność, zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin, makro- i mikroelementów w przypadku ich dodania w procesie przygotowania wyrobów żywienia zbiorowego) oraz składu (w tym nazwę dodatki do żywności stosowane w procesie wytwarzania, dodatki biologicznie czynne, informacje o obecności w produktach spożywczych składników uzyskanych przy użyciu organizmów genetycznie zmodyfikowanych);
• oznaczenia dokumentów regulacyjnych, których obowiązkowe wymagania muszą być zgodne z produktami gastronomicznymi i świadczoną usługą;
• Informacje o produktach i usługach docierają do konsumentów za pośrednictwem menu, cenników lub innych metod przyjętych przy świadczeniu takich usług.

Tryb świadczenia usług gastronomicznych określa Regulamin

• Warunki świadczenia usługi, w tym jej cena, są takie same dla wszystkich konsumentów, z wyjątkiem przypadków, w których prawo federalne i inne akty prawne Federacji Rosyjskiej zezwalają na świadczenie usług niektórym kategoriom konsumentów.
• Wstępne zamówienie na świadczenie usługi można wydać poprzez sporządzenie dokumentu (zamówienie, paragon i inne rodzaje) zawierającego niezbędne informacje (nazwa wykonawcy, nazwisko, imię i patronim konsumenta, rodzaj usługi, jego cena i warunki płatności, termin przyjęcia i realizacji zamówienia, warunki wykonania usługi, odpowiedzialność stron, stanowisko osoby odpowiedzialnej za przyjęcie i złożenie zamówienia, podpis osoby, która przyjęła zamówienie i inne informacje), a także poprzez złożenie zamówienia drogą telefoniczną, elektroniczną lub inną.
• Konsumentowi wydawany jest jeden egzemplarz dokumentu potwierdzającego zawarcie umowy o świadczenie usług.
• Kontrahent ma obowiązek świadczenia na rzecz Konsumenta usług w terminie uzgodnionym z Konsumentem.
• Zleceniobiorca ma prawo zaproponować konsumentowi przedpłatę za usługi, płatność po wyborze dań lub po zjedzeniu albo inne formy płatności, a także zapłatę gotówkową lub bezgotówkową za świadczone usługi, w zależności od sposobu realizacji usługi, rodzaju, specjalizacji wykonawcy i innych warunków.
• Wraz ze świadczeniem publicznych usług gastronomicznych, kontrahent ma prawo oferować konsumentowi inne płatne usługi.
• Ponadto przy rozpoczynaniu działalności kawiarnianej wymagane jest wysłanie zawiadomienia do Rospotrebnadzor o rozpoczęciu działalności gospodarczej ( Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 16 lipca 2009 r. Nr 584 „O procedurze powiadamiania o rozpoczęciu niektórych rodzajów działalności gospodarczej”).

Wymagania dla pracowników przedsiębiorstwa gastronomicznego

Wymagania dotyczące pracowników określa Regulamin: pracownicy, którzy przeszli specjalne szkolenie, certyfikację i badania lekarskie zgodnie z obowiązkowymi wymogami dokumentów regulacyjnych, mogą świadczyć usługi bezpośrednio związane z produkcją produktów gastronomicznych i obsługą klienta.

Do takich pracowników należą w szczególności kucharze, kelnerzy, sklepikarze, osoby sprzątające stoły itp.

Wymagania dotyczące badań lekarskich są zawarte w Sztuka. 213 Kodeksu pracy Federacji Rosyjskiej, W ustęp 1 art. 23 ustawy federalnej nr 29-FZ, Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia i Rozwoju Społecznego Rosji z dnia 12 kwietnia 2011 r. Nr 302n, punkt 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Przepisy sanitarne dla placówek gastronomicznych”. Profesjonalne szkolenia higieniczne i certyfikacja przeprowadzane są zgodnie z Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia Rosji z dnia 29 czerwca 2000 r. Nr 229.

Według Pismo Roskomtorga nr 1-952/32-9 z dnia 11 lipca 1995 r. „W sprawie certyfikacji przedsiębiorstw handlowych i gastronomicznych”

• Umowa o pracę;
• Opis pracy;
• Książeczka medyczna (badanie przeprowadzane co najmniej raz w roku i przy zatrudnieniu). Dane o przejściu badań lekarskich podlegają wpisowi do imiennych ksiąg lekarskich i rachunkowości przez organizacje medyczne i profilaktyczne państwowego i gminnego systemu opieki zdrowotnej, a także przez organy sprawujące federalny państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny.
• Osobista karta medyczna.
• Dokumenty potwierdzające odbycie specjalnego szkolenia i certyfikację.

Osoby podejmujące pracę w zakładach żywienia zbiorowego przy przyjęciu przechodzą wstępne i okresowe badania lekarskie, zawodowe szkolenie higieniczne oraz zaświadczenia w określony sposób.

Absolwenci szkół wyższych, szkół średnich i szkół specjalnych w ciągu pierwszego roku po ukończeniu studiów mogą pracować bez odbycia przeszkolenia higienicznego i zaświadczeń w przepisowy sposób.

Dla każdego pracownika wpisywana jest osobista książeczka medyczna o ustalonej formie, w której wpisywane są wyniki badań lekarskich i badań laboratoryjnych, informacje o chorobach zakaźnych, znak przejścia szkolenia higienicznego i certyfikat.

Pracownicy organizacji zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad higieny osobistej:

• W celu dodatkowej obróbki rąk możliwe jest stosowanie środków antyseptycznych do skóry. Codziennie przed rozpoczęciem zmiany w sklepach chłodniczych, gorących i cukierniczych, a także w organizacjach produkujących lody miękkie, pracownik służby zdrowia lub inne odpowiedzialne osoby kontrolują odsłonięte powierzchnie ciała pracowników pod kątem obecności chorób krostkowych , a także pracowników zajmujących się przygotowywaniem, porcjowaniem i serwowaniem potraw, ich dystrybucją. W warsztatach tych nie mogą pracować osoby z krostkowatymi chorobami skóry, ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także nieżytami górnych dróg oddechowych.
• Każda organizacja powinna posiadać apteczkę z zestawem leków do udzielania pierwszej pomocy.
• Uczniowie liceów ogólnokształcących, szkół zawodowych, uczniowie szkół specjalnych i techników przed odbyciem praktyki zawodowej w organizacji i jej sieci muszą przejść badania lekarskie i szkolenie higieniczne w przewidzianym trybie.
• Ślusarze, elektrycy i inni pracownicy wykonujący prace remontowe w obiektach produkcyjnych i magazynowych pracują w warsztatach w czystej odzieży sanitarnej (lub specjalnej), narzędzia noszą w specjalnych zamkniętych skrzyniach. Podczas prac należy zapewnić wykluczenie zanieczyszczenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Pracownikom publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego zabrania się:

• pozostawiać odzież wierzchnią, buty, nakrycia głowy, rzeczy osobiste w szatni;
• przed przystąpieniem do pracy dokładnie umyj ręce wodą z mydłem, załóż czystą bieliznę higieniczną, zbierz włosy pod czepek lub szalik lub załóż specjalną siatkę na włosy;
• pracować w czystej odzieży sanitarnej, zmieniać ją w miarę zabrudzenia;
• podczas wizyty w toalecie zdjąć ubranie sanitarne w specjalnie do tego wyznaczonym miejscu, po wizycie w toalecie dokładnie umyć ręce wodą z mydłem;
• jeśli występują oznaki przeziębienia lub dysfunkcji jelit, a także ropienie, skaleczenia, oparzenia, poinformuj o tym administrację i skontaktuj się z placówką medyczną w celu leczenia;
• zgłaszać wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika;
• podczas przygotowywania potraw, produktów kulinarnych i wyrobów cukierniczych należy zdjąć biżuterię, zegarki i inne łamliwe przedmioty, obcinać krótko paznokcie i nie lakierować ich, nie spinać kombinezonu szpilkami;
• nie palić i nie jeść w miejscu pracy (jedzenie i palenie dozwolone w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu).

Wymagania dotyczące lokalu restauracyjnego:

• Ustawodawstwo nie zawiera żadnych wymagań dotyczących powierzchni lokali do prowadzenia działalności w zakresie gastronomii publicznej.
• Działalność może być prowadzona w lokalach własnych lub dzierżawionych. Jeżeli planowana jest sprzedaż wyrobów alkoholowych, wówczas umowa najmu musi być zawarta na okres co najmniej jednego roku (taka umowa podlega rejestracji państwowej).
• Umieszczenie organizacji, udostępnienie działek, zatwierdzenie dokumentacji projektowej do budowy i przebudowy, uruchomienie jest dozwolone, jeżeli istnieje wniosek sanitarno-epidemiologiczny dotyczący ich zgodności z zasadami i normami sanitarnymi.
• Organizacje mogą znajdować się zarówno w oddzielnym budynku, jak iw dołączonym, wbudowanym w budynki mieszkalne i publiczne, na piętrach niemieszkalnych budynków mieszkalnych, w budynkach użyteczności publicznej, a także na terenie obiektów przemysłowych i innych dla obsługa personelu pracującego. Jednocześnie warunki życia, wypoczynku, leczenia i pracy ludzi nie powinny się pogarszać.
• Organizacje zlokalizowane w budynkach mieszkalnych powinny mieć wejścia odizolowane od części mieszkalnej budynku. Zabrania się przyjmowania surowców spożywczych i artykułów spożywczych z podwórka budynku mieszkalnego, w którym znajdują się okna i wejścia do mieszkań. Załadunek należy przeprowadzać z końców budynków mieszkalnych, które nie mają okien, z podziemnych tuneli od strony autostrad w obecności specjalnych ładowni.
• Do zbierania śmieci i odpadów żywnościowych na terenie należy zapewnić oddzielne pojemniki z pokrywami, zainstalowane na utwardzonych miejscach, których wymiary przekraczają powierzchnię podstawy pojemników o 1 m we wszystkich kierunkach.
• Dozwolone jest stosowanie innych specjalnych konstrukcji zamkniętych do zbierania śmieci i odpadów spożywczych.
• Kosze na śmieci są czyszczone przy zapełnieniu nie więcej niż 2/3 ich objętości, po czym są czyszczone i dezynfekowane środkami dopuszczonymi przez organy i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w zalecany sposób.
• Miejsce zbiórki odpadów zlokalizowane jest w odległości co najmniej 25 m od budynków mieszkalnych, placów zabaw i terenów rekreacyjnych.
• Organizacje, niezależnie od formy własności, pojemności, lokalizacji, wyposażane są w wewnętrzne systemy wodociągowe i kanalizacyjne.
• Organizacje są zaopatrywane w wodę poprzez podłączenie do scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę; w przypadku jego braku wewnętrzny system zaopatrzenia w wodę jest wyposażony w pobór wody ze studni artezyjskiej, studni i przechwytywania.
• Źródła zaopatrzenia w wodę dla nowo budowanych, przebudowywanych i działających przedsiębiorstw, samodzielne wolnostojące urządzenia dostarczające ciepłą wodę z okablowaniem przez system muszą spełniać wymagania odpowiednich przepisów sanitarnych.
• Wszystkie hale produkcyjne wyposażone są w zlewozmywaki z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody. Jednocześnie należy zapewnić takie konstrukcje mikserów, które wykluczają ponowne zanieczyszczenie rąk po umyciu.
• Ciepła i zimna woda doprowadzona jest do wszystkich umywalek i zlewozmywaków z zainstalowanymi bateriami oraz w razie potrzeby do urządzeń technologicznych.
• Temperatura ciepłej wody w punkcie poboru musi wynosić co najmniej 65°C.
• bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów, należy zapewnić bezpieczeństwo mienia;
• posiadać dogodne drogi dojazdowe i piesze do wejścia, niezbędne znaki referencyjne i informacyjne;
• teren przylegający do przedsiębiorstwa musi być zagospodarowany i oświetlony w nocy;
• Placówki gastronomiczne powinny być wyposażone w wyjścia ewakuacyjne, schody, instrukcje postępowania w sytuacjach awaryjnych oraz dobrze widoczne tablice informacyjne, które zapewniają konsumentom swobodną orientację zarówno w sytuacjach normalnych, jak i awaryjnych;
• W przypadku umieszczania placówek gastronomicznych w budynkach mieszkalnych ich lokale muszą spełniać wymagania przepisów budowlanych w zakresie wymagań dotyczących hałasu, wibracji i izolacji akustycznej zgodnie z art. GOST30494 I . Lokale gastronomiczne zajmujące część budynku MIESZKALNEGO muszą być wyposażone w osobne wejście (wyjście);

• Zakłady żywienia zbiorowego wszystkich typów są obowiązane do przekazywania konsumentom w jasnej i przystępnej formie niezbędnych i rzetelnych informacji o świadczonych usługach, umożliwiających dokonanie właściwego wyboru, w tym: nazwy firmy (nazwy) ich organizacji , jego lokalizację (adres), rodzaj, klasę i sposób działania, umieszczenie określonej informacji na szyldzie oraz w innych miejscach dogodnych dla konsumentów do zapoznania się;
• W zakładach gastronomicznych budowanych i przebudowywanych do obsługi osób niepełnosprawnych należy zapewnić pochyłe podjazdy przy drzwiach wejściowych do przejazdu wózków inwalidzkich, windy, platformy do obracania wózków inwalidzkich w korytarzach, specjalnie wyposażone toalety zgodnie z obowiązującymi przepisami budowlanymi i przepisami;
• W publicznych zakładach gastronomicznych należy zapewnić jedność stylową wnętrza sali, mebli i nakryć stołowych lub odzwierciedlić specjalizację przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia (koncentracja tematyczna lub krajowa).
• W przypadku sieci ciepłej wody stosuje się materiały, które mogą wytrzymać temperatury powyżej 65 ° C.
• Zabrania się wykorzystywania gorącej wody z systemu podgrzewania wody do celów technologicznych, domowych, a także przetwarzania urządzeń technologicznych, pojemników, zapasów i pomieszczeń.
• Organizacjom zabrania się korzystania z importowanej wody.
• W przypadku braku ciepłej lub zimnej wody organizacja zawiesza swoją pracę.
• Urządzenie systemu kanalizacyjnego organizacji musi spełniać wymagania obowiązujących przepisów budowlanych dotyczących kanalizacji, sieci i konstrukcji zewnętrznych, wewnętrznego zaopatrzenia w wodę i kanalizacji budynków, a także wymagania niniejszego Regulaminu.
• Odprowadzanie ścieków przemysłowych i domowych odbywa się do systemu scentralizowanych oczyszczalni ścieków, w przypadku ich braku do systemu lokalnych oczyszczalni ścieków musi spełniać wymagania odpowiednich przepisów sanitarnych. (Zmieniona zmianą nr 2, zatwierdzoną dekretem Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 03.05.2007 N 25)
• Kanalizacja wewnętrzna dla ścieków przemysłowych i bytowych powinna być rozdzielna, z niezależnymi zrzutami do sieci kanalizacyjnej przydomowej.
• Poziom uwalniania ścieków przemysłowych kształtuje się powyżej poziomu uwalniania ścieków bytowych i fekaliów.
• Pomieszczenia z obecnością odpływów, umywalek, umywalek, muszli klozetowych nie znajdują się poniżej poziomu kanalizacji zakładowej przylegającej do obiektu gastronomicznego.
• Poziome odpływy kanalizacyjne ze wszystkich obiektów przemysłowych, niezależnie od ilości urządzeń sanitarnych, posiadają urządzenia do czyszczenia rur.
• Na końcowych odcinkach poziomych wylotów kanalizacyjnych umieszczone są piony „oddychające”, które eliminują efekt zasysania podczas salwowych zrzutów ścieków z urządzeń.
• Urządzenia produkcyjne i wanny myjące są podłączone do sieci kanalizacyjnej z zachowaniem co najmniej 20 mm szczeliny powietrznej od górnej części leja wlotowego. Wszystkie odbiorniki ścieków wewnętrznych posiadają zamknięcia hydrauliczne (syfony).
• Zrzut nieoczyszczonych ścieków do otwartych zbiorników wodnych i sąsiedniego terytorium, a także instalowanie studni chłonnych jest niedozwolone.
• Układanie wewnętrznych sieci kanalizacyjnych ze ściekami bytowymi i przemysłowymi nie odbywa się pod sufitem jadalni, obiektów produkcyjnych i magazynowych organizacji. Piony kanalizacyjne ze ściekami przemysłowymi mogą być układane w obiektach produkcyjnych i magazynowych w otynkowanych skrzynkach bez rewizji.
• Przydomowe piony kanalizacyjne z górnych pięter budynków mieszkalnych i budynków do innych celów mogą być układane tylko w kanałach technologicznych (poziomych, pionowych).
• Piony kanalizacyjne nie są układane w jadalniach, pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych.

Publiczne placówki gastronomiczne są projektowane według trzech głównych typów:

1) przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe

2) przedsiębiorstwa przygotowawcze

3) przedsiębiorstwa surowcowe (z pełnym cyklem produkcyjnym).

Przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe

Przeznaczone są do masowego przygotowania półproduktów i ich dostarczania do zakładów wstępnego gotowania i innych przedsiębiorstw zajmujących się półproduktami. Pod względem technologicznym dominują tu procesy wstępnej obróbki surowców, w związku z czym przedsiębiorstwa te wyposażone są w wysoko zmechanizowane szopy.

Istnieją następujące główne typy przedsiębiorstw zaopatrzeniowych:

1. Kombajn półproduktów- duże zintegrowane przedsiębiorstwo produkujące wszelkiego rodzaju półprodukty mięsne, rybne, warzywne oraz półprodukty i gotowe wyroby kulinarne na potrzeby zaopatrzenia zakładów gotowych i półproduktów spożywczych.

2. pusta fabryka- przedsiębiorstwo średniej wielkości wytwarzające ograniczony asortyment półproduktów, wyłącznie mięso lub wyłącznie ryby oraz mniejszą liczbę półproduktów i gotowych produktów kulinarnych.

3. Fabrycznie-kuchenne-przygotowanie- duże połączone przedsiębiorstwo łączące dwie główne funkcje:

a) masowa produkcja półproduktów w celu zaopatrzenia przedsiębiorstw przygotowujących posiłki i sklepów z półproduktami;

b) obecność własnego przedsiębiorstwa przygotowującego do gotowania o dużej przepustowości, obliczonego na znaczne wykorzystanie półproduktów na miejscu.

4. Jadalnia- przedsiębiorstwo o małej zdolności produkcyjnej działające na surowcach. Wytwarzane półprodukty sprzedawane są w dużej mierze na miejscu, pozostała część wykorzystywana jest do zaopatrywania zakładów przedgotowawczych.

5. Specjalistyczny warsztat półproduktów w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego i innych przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, zaopatrywaniu zakładów gastronomicznych oraz handlu półproduktami.

Zatem przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe mogą być uniwersalne, przetwarzające kilka rodzajów surowców - mięso, ryby, warzywa lub wyspecjalizowane, przetwarzające jeden rodzaj surowca.

Fabryki kęsów są z reguły wyposażone na wysokim poziomie technicznym z szerokim wykorzystaniem liniowych linii produkcyjnych, maksymalnie zmechanizowanych i zautomatyzowanych. Fabryki zaopatrzenia odpowiadają zakładom produkcyjnym wysoce zmechanizowanego przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego.

przedsiębiorstwa przygotowawcze

Cechą tego typu placówek gastronomicznych jest organizacja produkcji wyłącznie na półproduktach.

Przedsiębiorstwa wstępnego gotowania są ściśle powiązane z przedsiębiorstwem zaopatrzeniowym, które systematycznie dostarcza półprodukty do przedsiębiorstw wstępnego gotowania, zapewniając nieprzerwane działanie ich pracy.

W zakładach przygotowujących do gotowania głównymi i głównymi warsztatami są warsztaty gorące i zimne, a także mycie przyborów kuchennych i półproduktów.

Przedsiębiorstwa zajmujące się przygotowywaniem posiłków mają z reguły potężne środki sprzedaży swoich produktów lokalnie iw sieci dystrybucji. W tym zakresie przedsiębiorstwa przygotowujące potrawy posiadają hale dla gości z dużą liczbą miejsc siedzących, a także jednostki spedycyjne wyposażone w zbiorniki chłodnicze.

Przedsiębiorstwa pracujące na surowcach

W przedsiębiorstwach działających na surowcach realizowany jest pełny cykl produkcyjny obejmujący wszystkie rodzaje przetwórstwa, od składowania i wstępnej obróbki surowców (warzyw, mięsa, ryb, drobiu) do wytworzenia wyrobów gotowych i ich sprzedaży na miejscu .

Przedsiębiorstwa takie wykonują różne operacje technologiczne, z których wiele wiąże się z powstawaniem dużej ilości odpadów, często zanieczyszczających pomieszczenia (np. wstępne przetwarzanie warzyw, drobiu).

W przyszłości przedsiębiorstwa działające na surowcach zostaną zastąpione przedsiębiorstwami działającymi na półproduktach, czyli przedsiębiorstwami typu pre-cooked.

Główne klasy placówek gastronomicznych

Klasa przedsiębiorstw gastronomicznych to zbiór cech charakterystycznych przedsiębiorstw określonego typu, charakteryzujących się jakością świadczenia usług, poziomem i warunkami świadczenia usług.
GOST R 50762-95 „Kuchnia zakładów gastronomicznych” przewiduje pięć rodzajów lokali gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami.
Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:
asortyment sprzedawanych produktów, różnorodność i złożoność przygotowania;
wyposażenie techniczne (baza materiałowa, sprzęt i wyposażenie inżynieryjno-techniczne, kompozycja pomieszczeń, rozwiązania architektoniczne i planistyczne itp.);
metody obsługi;
kwalifikacje personelu;
jakość obsługi (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.).
Klasy korporacyjne: luksusowa, najwyższa i pierwsza - przypisane są restauracjom i barom. Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.
Klasę luksusową zgodnie z powyższym standardem otrzymują restauracje i bary spełniające takie wymagania jak: wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wachlarz usług, oryginalny asortyment, wykwintne dania niestandardowe i specjalne, produkty dla restauracji, szeroka wybór niestandardowych i specjalnych drinków, koktajli.
Luksusowe przedsiębiorstwa gastronomiczne obejmują restauracje i bary, które różnią się od przedsiębiorstw innych klas unikalnym rozwiązaniem przestrzennym budynku w ogóle, aw szczególności lokali dla klientów, a także maksymalnym poziomem komfortu. Dotyczy to zarówno restauracji i barów o tradycyjnej architekturze, jak i restauracji i barów tematycznych. Obecność nowoczesnego sprzętu inżynierskiego, powszechne stosowanie różnych programów muzycznych, meble i naczynia na zamówienie, oprawy oświetleniowe uzupełniają projekt architektoniczny i artystyczny, tworząc najdoskonalszy typ przedsiębiorstwa pod względem poziomu usług.
Najwyższą klasę otrzymują restauracje i bary, które wyróżniają się oryginalnym wystrojem wnętrz, szerokim wachlarzem usług, komfortem, asortymentem oryginalnych, wykwintnych dań i produktów na zamówienie oraz specjałów, a także kompleksowymi napojami (dla restauracji), a także napoje i koktajle o prostym przygotowaniu, w tym na zamówienie i markowe (dla barów).
Restauracja to publiczne przedsiębiorstwo cateringowe oferujące szeroką gamę złożonych potraw, w tym na zamówienie i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, o wysokim poziomie usług w połączeniu z rekreacją.
Restauracje zlokalizowane są głównie przy centralnych, ruchliwych ulicach, dworcach PKP i PKS, lotniskach, przystaniach, statkach motorowych, statkach, pływających domkach letniskowych, hotelach, motelach, ogólnodostępnych miejscach rekreacji: parkach, ogrodach, a także na stadionach oraz na terenach podmiejskich, w zespołach publicznych, administracyjnych i rozrywkowych, w miejscach, gdzie znajdują się zabytki historyczne i architektoniczne.
Goście są obsługiwani w restauracji przez kelnerów, szefów kelnerów, barmanów, którzy przeszli specjalne przeszkolenie. Naczynia i

Tiki jest przygotowywane przez wysoko wykwalifikowanych kucharzy. Personel obsługujący w restauracjach ma uniformy i buty tego samego typu. W restauracjach obsługujących turystów zagranicznych kelnerzy z reguły posługują się jednym z języków obcych w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków zawodowych.
Restauracje organizują obsługę nie tylko gości indywidualnych, ale także kongresów, konferencji, przyjęć oficjalnych, przyjęć okolicznościowych, uroczystości rodzinnych, bankietów, imprez tematycznych.
W restauracji gościom zapewniane są głównie obiady i kolacje, a przy obsłudze uczestników kongresów, zjazdów, konferencji - pełny racja żywnościowa. W święta, soboty lub niedziele wiele restauracji organizuje degustacje kuchni narodowej.
Praktyka serwowania niektórych restauracji obejmuje urządzanie rodzinnych obiadów. Tego typu obsługa wymaga specjalnego menu dla dzieci, a ceny dań nie powinny być wysokie.
Czasami w restauracjach kelnerzy serwują dania z końcowymi czynnościami przygotowawczymi w obecności klientów, którzy zamówili te dania.
W luksusowej restauracji poza daniami na zamówienie i autorskimi przyjmą zamówienia na przygotowanie dań spoza karty. Asortyment kupowanych towarów powinien obejmować: czekoladę, słodycze (w asortymencie), owoce, jagody, owoce cytrusowe.
Witryny w luksusowych i wysokiej klasy restauracjach są dekorowane przy użyciu różnych materiałów dekoracyjnych i wykończeniowych, efektów świetlnych i optycznych, kolorowych folii i fotografii. Witryny powinny zawierać informacje o cechach przedsiębiorstwa: o specyfice kuchni, zakresie świadczonych usług. W restauracjach pierwszej klasy dozwolony jest prostszy wystrój okien.
W salach restauracji o dużej pojemności, aby zapewnić wygodę i komfort, wyróżnia się oddzielne strefy za pomocą elementów architektonicznych, konstrukcyjnych i dekoracyjnych wnętrza, a także różnych metod umieszczania mebli i przekształcania przegród.
Główne rodzaje mebli w restauracjach: stoły na dwa, cztery, sześć miejsc (prostokątne, kwadratowe, okrągłe lub w dowolnej innej konfiguracji); krzesła restauracyjne (miękkie z podłokietnikami); ławki-sofy (bankiety); kredensy dla kelnerów; dziewczyny z kwiatami; stoły użytkowe, stoliki kawowe.
Do luksusowych restauracji zastawa stołowa i sztućce wykonywana jest na zamówienie (stal nierdzewna, wysokiej jakości porcelana i szkło o najlepszym wykończeniu) lub dobierana z uwzględnieniem specyfiki kuchni i obsługi. Każdy kawałek porcelany musi mieć monogram lub godło przedsiębiorstwa. Na bankietach i przyjęciach używane są naczynia i sztućce wykonane z miedzioniklu i kryształu.
Bielizna stołowa (obrusy bankietowe, białe i kolorowe obrusy i serwetki, poręcze) ​​wykonywana jest na zamówienie zgodnie z ogólnym projektem artystycznym zastawy i wnętrza sal. Na każdym elemencie bielizny przedstawiony jest monogram, pełna nazwa lub godło restauracji. Obrusy są wymieniane przed obsłużeniem każdej nowej grupy gości.
W restauracjach pierwszej klasy używane są sztućce metalowe i ze stali nierdzewnej, porcelana, białe lub kolorowe obrusy i serwetki, jednak stoły z blatami z poliestru mogą być podawane z pojedynczymi lnianymi serwetkami.
Obowiązkowe usługi dodatkowe świadczone w luksusowych restauracjach: gotowanie i organizacja obsługi świątecznego stołu; dostawa do domu posiłków, posiłków i innych produktów na zamówienie; rezerwacja miejsc na określony czas; wezwanie taksówki na życzenie klientów; sprzedaż pamiątek, kwiatów.
Najwyższej klasy restauracja dysponuje salą bankietową, barem, cocktail barem z ladą barową. Lokal powinien być pięknie urządzony, zaprojektowany w określonym stylu, nawiązującym do nazwy restauracji.
Menu w restauracjach luksusowych i wysokiej klasy musi być napisane na maszynie. Podczas obsługi zagranicznych gości w tych restauracjach menu drukowane są w trzech językach (angielskim, francuskim, niemieckim). Okładki brandowe na menu, plakaty reklamowe, książeczki, ulotki, kartki okolicznościowe i zaproszenia oraz inne rodzaje druków reklamowych wykonujemy z grubego papieru lub tektury o błyszczącym wykończeniu. Na okładce, oprócz nazwy restauracji, umieszczony jest jej emblemat, a także zdjęcie odzwierciedlające tematyczny charakter przedsięwzięcia.
W luksusowych i wysokiej klasy restauracjach przewidziane są występy orkiestry, zespołu instrumentalnego lub wokalnego oraz program koncertowy. Luksusowe restauracje wykorzystują wysokiej jakości stereofoniczny sprzęt radiowy, wyposażają stoły w indywidualne głośniki z regulacją głośności.
Restauracje różnią się:
według asortymentu sprzedawanych produktów - ryby, piwo, z kuchnią narodową lub kuchnią zagranicy;
lokalizacja - miasto, dworzec, przy hotelu, w strefie rekreacyjnej, wagon restauracyjny itp.
Restauracje miejskie zlokalizowane są w granicach miasta i pracują w ściśle określonych godzinach. Oferują świetne jako-

Asortyment posiłków, przekąsek, napojów lub specjalizuje się w serwowaniu obiadów i/lub kolacji.
Restauracje dworcowe są aranżowane na dworcach kolejowych lub lotniskach z uwzględnieniem całodobowej obsługi pasażerów. Menu tych restauracji - ograniczony zestaw dań, przekąsek, napojów.
A w strukturze kompleksów hotelowych wchodzących w skład znanych sieci państwowych mogą znajdować się dwie restauracje - modna markowa i mała z niskim poziomem cen żywności i napojów.
W restauracjach wiejskich, narodowych i tematycznych ilość pozycji dań i napojów w menu ustalana jest indywidualnie, z zastrzeżeniem, że asortyment opiera się na autorskich daniach i produktach. Dania specjalne obejmują potrawy opracowane przez jedno przedsiębiorstwo według specjalnej receptury.
Restauracja na statku jest przeznaczona do obsługi pasażerów i turystów na trasie. Zapewnia śniadanie, obiad, kolację; sprzedawane są wyroby kulinarne, cukiernicze, napoje bezalkoholowe, zestawy podróżne. Obsługę zapewniają kelnerzy. Praktykowana jest sprzedaż abonamentów na żywność.
Duże statki pasażerskie mają jeden lub więcej salonów-restauracji, bufetów i barów, wyposażone kuchnie. Pojemność sal salonowo-restauracyjnych waha się od 48 do 150 miejsc. Wyposażone są w następujące rodzaje mebli: stoły, krzesła, kredensy. W holu bufet. Stoliki i kredensy są przymocowane do podłogi.
Wagon restauracyjny jest zwykle dostępny w pociągu dalekobieżnym. Ma służyć pasażerom, którzy są w trasie dłużej niż jeden dzień.
W pociągach o czasie lotu krótszym niż jeden dzień organizowany jest bufet przedziałowy. Do przedziału bufetowego przydziela się pomieszczenie, które zajmuje dwa lub trzy przedziały na pomieszczenia handlowe i gospodarcze. Coupe-bufet oddzielony jest od salonu ladą z witryną, wyposażoną w szafy chłodnicze i boksy podwoziowe. Główny asortyment: kanapki, jajka na twardo, nabiał, wędliny, wędliny, napoje gorące (herbata, kawa, kakao), wyroby cukiernicze i piekarnicze, napoje bezalkoholowe, soki, zestawy podróżne, owoce. Barman obsługuje pasażerów. Handel domokrążny jest obsługiwany przez kelnera-handlarza.
Restauracje dla autoturystów znajdują się w pobliżu autostrady lub dużych parkingów i są przeznaczone dla zmotoryzowanych, którzy nie chcą wysiadać z samochodu.
Bar - wyspecjalizowane przedsiębiorstwo z ladą barową - przeznaczone jest do sprzedaży napojów mieszanych w szerokim asortymencie. Bary prowadzą również sprzedaż posiłków, przekąsek i wyrobów cukierniczych. Celem baru jest zapewnienie odwiedzającym możliwości relaksu w kameralnej atmosferze, słuchania muzyki, oglądania występów artystów oraz programu wideo.
Bary w zależności od asortymentu dzielą się na piwne, winne, nabiałowe, cocktail halle i cocktail bary. Sala koktajlowa różni się od cocktail baru jedynie większą pojemnością sali, a także bardziej zróżnicowanym wyposażeniem.
Bary znajdują się w centrach administracyjnych, kulturalnych i handlowych, w dzielnicach, przy restauracjach, kawiarniach, hotelach.
W zależności od umiejscowienia w budynku bary to: lobby (służą jako miejsce spotkań i rozmów), restauracja (zlokalizowana we wnętrzu restauracji), pomocnicza (na piętrach hoteli), bankietowa (w salach bankietowych) , mini-bary (w pokojach gościnnych hoteli).
Menu barowe zawiera zarówno napoje mieszane, jak i naturalne mocne alkohole. Do serwowania bankietów koktajlowych, w zależności od pory roku, przygotowywane są zimne i gorące napoje: chrupki, poncze, grzańce, grogi.
Najczęstszymi przekąskami w barach są paluszki serowe, kanapki, tartaletki, oliwki, oliwki, solone migdały, pistacje. Wyroby cukiernicze oferowane w barach mają wąski asortyment: ciastka, czekolady, słodycze, owoce kandyzowane.
Wszystkie bary powinny posiadać: sprzęt do odtwarzania dźwięku stereofonicznego, telewizory, magnetowidy, automaty do gry. Parkiety taneczne wyposażone są w barach z co najmniej 50 gośćmi.
Pojawiły się odmiany barów bezalkoholowych, które stały się miejscami masowego wypoczynku młodzieży, spotkań i komunikacji ludzi różnych zawodów, promocji napojów bezalkoholowych.
Dzięki dobremu wyposażeniu, aranżacji wnętrz oraz wysokiemu poziomowi organizacji obsługi muzycznej bary te zyskały dużą popularność. Scharakteryzujmy niektóre z nich.
Bary sałatkowe wyposażone są w specjalny regał z otwartą witryną chłodniczą. Zawiera specjalne pojemniki, w których umieszczane są gotowe składniki sałatki: zielona sałata, ogórki, rzodkiewki, oliwki, oliwki, pomidory, jajka na twardo, ziemniaki, marchew, buraki, koperek, cebula, pietruszka, seler, kapusta, a także jak mięso, ryby, wędliny, sery, twarożki itp. W osobnej misce powinny znajdować się sosy: olej, ocet, musztarda, chrzan, śmietana, majonez, cukier kryształ, sól, pieprz. Każdy z konsumentów wkłada składniki i dressingi do poszczególnych salaterek zgodnie ze swoim gustem.
Te bary są jedną z opcji w formie bufetu

Bary owocowe – nowy typ przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia – wyłoniły się jako jeden z kierunków realizacji ważnego zadania społecznego: wzmocnienia tendencji do ograniczania spożycia napojów alkoholowych.
Przedsiębiorstwa tego typu posiadają z reguły oryginalnie zaprojektowane lokale. Wyposażone są w najprostszy sprzęt: stojak, witrynę z sokami (do 15 sztuk), elektryczny mikser do koktajli mlecznych, elektryczny dzbanek do kawy, samowar. Oprócz soków konsumenci mogą pić herbatę, kawę, które są oferowane z wyrobami cukierniczymi, ciastami pochodzącymi z cukierni restauracji, kawiarni i innych przedsiębiorstw.
Bary mleczne wyróżniają się swoim asortymentem. Oprócz koktajli mlecznych i śmietankowych, takie bary w codziennym menu oferują kanapki i kanapki z masłem, serem i kiełbasą, paluszki serowe, kilka rodzajów dań mlecznych (mleczny makaron domowy, kluski z jabłkami), naleśniki z masłem lub kwaśną śmietaną, ciasta, wyroby z twarogu, wyroby cukiernicze mączne, dania słodkie i napoje. Największą popularnością wśród odwiedzających cieszą się te bary, w których potrawy przygotowywane są na ich oczach.
Batony mleczne powstają w markowych sklepach mleczarskich, w dużych centrach handlowych. Ich celem jest popularyzacja nabiału poprzez degustacje, a także sprzedaż różnorodnych wyrobów mleczarskich.
Bary dyskotekowe pełnią funkcję kawiarni w ciągu dnia i barów wieczorem. Regularnie organizują dyskoteki.
Dyskoteki mieszczą się w osobnych budynkach lub w piwnicach hoteli. W barach tych odbywają się wieczory młodzieżowego relaksu z występami orkiestry, śpiewaków i aktorów.
Asortyment sprzedawanych produktów jest reprezentowany przez różnorodne kanapki, a także wyroby cukiernicze: vol-au-vents i koszyczki z różnymi nadzieniami, ciasta, placki, słomki i orzechy z solą itp.
Menu barów dyskotekowych z reguły obejmuje lekkie napoje orzeźwiające i mieszane, lekkie przekąski. Mogą być też dania gorące. Na deser oferowane są lody z różnymi nadzieniami: truskawkowym, brzoskwiniowym, morelowym, kawowym, orzechowym itp.
Sale barów dyskotekowych powinny mieć nowoczesny wystrój. Parkiet taneczny powinien mieć kolorowy parkiet, odpowiednie oświetlenie, oświetlenie.
Aby zademonstrować slajdy w dyskotekach, w barach instalowane są duże ekrany, potężny sprzęt muzyczny, urządzenia do tworzenia efektów świetlnych, telewizory i magnetowidy. Program muzyczny jest prowadzony przez disc jockeys.
Ekspresowe bary (czyli obsługa natychmiastowa) są rozmieszczone w centrach handlowych, hotelach i na dworcach kolejowych. Gama produktów odpowiada przeznaczeniu batonu: kanapki, tartaletki, vol-au-venty z różnymi mięsami mielonymi, różne wyroby cukiernicze, produkty mleczne.
Bary z przekąskami (snack bary) mają na celu szybką obsługę konsumentów przy ladzie. Menu ma zwykle ograniczony wybór dań. Najczęściej są to siekane i naturalne steki, langety, drób, dania z dziczyzny, napoje bezalkoholowe, soki, koktajle, kawa.
Bary piwne specjalizują się w sprzedaży piwa z beczki oraz rocznika (dwa lub trzy rodzaje) w butelkach. Piwo nalewane nalewane jest za pomocą specjalnych stojaków i kranów dozujących, do których jest dostarczane ze zbiorników stacjonarnych, zwykle zlokalizowanych w piwnicy i ładowanych z cystern dowożących piwo od producenta.
Zaleca się posiadanie w sprzedaży wód owocowych i mineralnych. Sprzedaż mocnych napojów alkoholowych jest zabroniona. Przy obsłudze przez kelnerów płatność dokonywana jest na podstawie wystawionej przez nich faktury, przy samoobsłudze - przez barmana lub dystrybutora.
Piwne bary sprzedają obok piwa zimne i gorące przekąski, kanapki najbardziej harmonizujące ze smakiem piwa: sery, ryby solone, wędzone i suszone, chrupiące ziemniaki, krakersy z chleba żytniego, suszarki, herbatniki, oliwki, oliwki, krewetki , jajka faszerowane.
Wine bary (koktajl bary) najczęściej zlokalizowane są przy hotelach, restauracjach, kawiarniach. Celem tego typu baru jest zapewnienie odwiedzającym możliwości wypicia lekkiego aperitifu. Można tu również kupić kanapki i otwarte kanapki, a także tarty i tosty z różnymi produktami. Niektóre bary serwują naleśniki z kawiorem lub łososiem, julienne, wyroby cukiernicze.
Jeśli bar znajduje się w holu wejściowym lub bezpośrednio w holu dużej restauracji, to w tym przypadku nazywany jest „barem aperitifowym” i jest przeznaczony na przykład do spotkań z gośćmi przed rozpoczęciem przyjęć. Tutaj możesz kontynuować rozmowę w miłej atmosferze, wypić filiżankę kawy.
Bary grillowe zlokalizowane są zarówno w centrach handlowych, jak i jako samodzielne przedsięwzięcia w blokach miejskich lub w ogólnodostępnych terenach rekreacyjnych, przy ruchliwych autostradach, przy restauracjach. W grill barze konsument ma możliwość przygotowania autorskich dań. Tutaj można coś przekąsić, na co w asortymencie znajdują się tartinki, kiełbaski (w przypadku ich braku kiełbaski, grillowane lub smażone w głębokim tłuszczu). Jednym z najczęściej spotykanych dań w barach tego typu jest ryba grillowana (lub smażona).
smażony w głębokim tłuszczu), kurczak na rożnie, szaszłyk, befsztyk. Jako dodatek - frytki. Rzadziej - dania typu fondue. W grill barach dania przygotowywane są bezpośrednio na oczach gości.
W barze grillowym wokół lady barowej można ustawić stoły lub wysokie taborety. W tym drugim przypadku barman serwuje bezpośrednio za barem. Ale w obu przypadkach nadal pracuje jako kucharz, ponieważ musi przygotowywać dania z półproduktów.
Kawiarnia - przedsiębiorstwo zajmujące się gastronomią i rekreacją konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu z restauracją.
Kawiarnia przeznaczona jest do produkcji i sprzedaży markowych, przygotowywanych na zamówienie dań o prostym przygotowaniu w ograniczonym asortymencie, a także różnorodnych napojów gorących (kawa, herbata, kakao) i zimnych (soki, woda), fermentowanych produktów mlecznych , wyroby cukiernicze mączne, dania słodkie. Jajka sadzone, kiełbaski, kiełbaski, naleśniki i naleśniki są podawane jako drugie dania prostej kuchni. Z pierwszych dań mogą być tylko buliony.
W kawiarniach bezalkoholowych wyłączono z asortymentu wyroby winiarskie i wódki oraz zwiększono sprzedaż napojów bezalkoholowych i wyrobów cukierniczych. W kawiarniach tych odbywają się dyskoteki, wesela, rocznice, rodzinne obiady, wystawy nowych potraw i produktów.
W zależności od asortymentu produktów i kontyngentu konsumentów kawiarnie dzielą się na dwie grupy:
według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
do kontyngentu konsumentów - kawiarni dla młodzieży, dzieci itp.
Lodziarnia jest uważana za najbardziej demokratyczne miejsce spędzania wolnego czasu, ponieważ nie każda rodzina pozwoli sobie na wyjście do restauracji, a bar to instytucja przeznaczona dla określonej kategorii wiekowej. W tym samym czasie wszyscy członkowie rodziny, w tym dzieci, a także osoby niezbyt zamożne, mogą udać się do lodziarni.
W nowoczesnych lodziarniach produkujących określony produkt sprzęt zajmuje powierzchnię zaledwie 0,5 m2. Maszyna do lodów przeznaczona jest do stosowania jako produkty wyjściowe, zarówno produkty naturalne, jak i gotowe mieszanki oferowane przez różne firmy. Wymaga dodatkowego wyposażenia wykonanego ze stali nierdzewnej: regału do przechowywania inwentarza, zlewozmywaka do mycia inwentarza, półek ściennych (otwartych i zamykanych), lodówki niskotemperaturowej, stolika. Dodatkowe wyposażenie również zajmuje niewielką powierzchnię.
Na parkiecie znajdują się: witryna niskotemperaturowa do prezentacji asortymentu lodów, mebli, ekspresów do kawy i herbaty. Aby poszerzyć ofertę dań, do menu wprowadzane są ciasta i wyroby cukiernicze.
Kafeterię organizuje się głównie w sklepach spożywczych lub dużych sklepach niespożywczych. Kafeterie sprzedają gorące napoje, mleko, produkty mleczne, kanapki, słodycze i inne towary, które nie wymagają pracochłonnych operacji w celu przygotowania ich do sprzedaży. Zakaz sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach. Rozliczenia z konsumentami dokonywane są za pośrednictwem barmana.
Jadalnia – ogólnodostępny lokal gastronomiczny lub obsługujący określony kontyngent konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.
Stołówka jest najpopularniejszym rodzajem lokalu gastronomicznego. Głównym celem jest przygotowanie i sprzedaż ludności głównie produktów własnej produkcji, choć w przypadku zapotrzebowania konsumenci mogą otrzymać pełną rację żywnościową: śniadanie, obiad, kolację (lub jej część). Stołówki serwują posiłki na wynos, przyjmują zamówienia wstępne, prowadzą sprzedaż kulinarną i półproduktów.
Stołówki różnią się:
według asortymentu sprzedawanych produktów – ogólnych i dietetycznych;
obsługiwany kontyngent konsumentów: szkolny, studencki itp.;
lokalizacja - ogólnodostępna, w miejscu nauki, pracy.
Snack bar - lokal gastronomiczny o ograniczonym asortymencie dań o prostym przygotowaniu z określonego rodzaju surowca, przeznaczony do szybkiej obsługi gości.
Asortyment snack barów - dania zimne i gorące, przekąski masowego zapotrzebowania i prostego gotowania (kiełbaski, parówki, pierogi, knedle, jajecznica), a także napoje (herbata, kawa). Ponadto w sprzedaży powinny znaleźć się kwaśne mleko i wyroby cukiernicze, słodycze i czekolada. Zakaz sprzedaży napojów alkoholowych.
W lokalach gastronomicznych obowiązuje samoobsługa z ladą wydającą z możliwością swobodnego wyboru dań. Płatność odbywa się za pośrednictwem zwykłej kasy (przed lub po wybraniu dań), a także za pośrednictwem kasy fiskalnej i automatów wrzutowych. Restauracje mają dużą przepustowość; umieszczane są w ruchliwych miejscach, na ścieżce wzmożonego ruchu klientów.
Gastronomie podzielone są ze względu na asortyment sprzedawanych produktów – ogólne i specjalistyczne. Specjalistyczne

, (batoniki to pierogi, pierogi, grill, naleśnik, pasztecik, kotlet, kiełbasa, kanapka itp.
Bufety (wewnętrzne i zewnętrzne) przeznaczone są do sprzedaży produktów kulinarnych, półproduktów, różnych produktów pokrewnych, a także do przygotowywania i dystrybucji gorących napojów na masowe zapotrzebowanie.
Wszystkie stołówki (z wyjątkiem stołówek w szkołach i na uczelniach) muszą sprzedawać wyroby tytoniowe. Obowiązuje samoobsługa, płatność dokonywana jest za pośrednictwem barmana lub automatów.
Bufety są umieszczane w hotelach, przedsiębiorstwach rozrywkowych, obiektach sportowych, dworcach kolejowych, statkach rzecznych i morskich, przedsiębiorstwach przemysłowych i transportowych, placach budowy i instytucjach. Z reguły bufety otrzymują produkty od placówek gastronomicznych, z którymi są filiami.
W bufetach w szkołach i na uczelniach sprzedawane są szkolne śniadania i obiady dla uczniów grup całodziennych i pracowników. Bufety w szkołach ponadgimnazjalnych organizowane są zgodnie ze standardowymi projektami tych szkół.
Bufety w przedsiębiorstwach rozrywkowych powinny oferować najwyższej klasy wyroby cukiernicze, słodycze, owoce i wody mineralne oraz sprzedaż owoców. Sprzedaż napojów alkoholowych jest zabroniona.
W bufetach Pałaców Ślubów poleca się sprzedaż owoców, czekolady, słodyczy, a także kwiatów i pamiątek. Ćwiczone jest wstępne nakrycie stołu z obsługą kelnerską.
Przedsiębiorstwo dostarczania gotowych posiłków do domu jest przeznaczone do przygotowywania, dostarczania do domu i sprzedaży produktów własnej produkcji, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz półproduktów, a także do realizacji zamówień wstępnych na te produkty. Świadczy również usługi dodatkowe, sprzedając i wynajmując łodzie, udzielając konsumentom porad w zakresie gotowania, dekorowania świątecznego stołu itp. Rozliczenie następuje z dystrybutorem za wstępnie wyselekcjonowany towar z rejestracją przez kasę.
Sklepy kulinarne sprzedają ludności różne produkty kulinarne i cukiernicze, półprodukty i niektóre produkty pokrewne. W tych sklepach odbywają się konsultacje dotyczące przygotowania różnych potraw, wyrobów cukierniczych, wykorzystania półproduktów, nowych rodzajów surowców, nakrycia stołu; organizowania wystaw i sprzedaży wyrobów kulinarnych i cukierniczych; przyjmować przedsprzedaży na sprzedawane produkty. W dużych sklepach spożywczych można zorganizować stołówki sprzedające gorące napoje i słodycze.
Zapłata za zakupiony towar odbywa się za pośrednictwem kasy fiskalnej.
Lokale gastronomiczne zlokalizowane są najczęściej w blokach z budynkami mieszkalnymi, w osobnych budynkach przy ruchliwych ulicach. Służą jako filie restauracji, stołówek i innych przedsiębiorstw.
Tea zajmuje się sprzedażą szerokiej gamy wyrobów herbacianych i mącznych. W menu herbaciarni znajdują się dania główne z mięs, ryb, jajek: wołowina w garnku; ryba pieczona na patelni; jajecznica naturalna, z kiełbasą, szynką.
Stosowana jest samoobsługa i tylko w niektórych przypadkach obsługa przez kelnerów.
W Azji Środkowej herbaciarnie są zorganizowane według rodzaju herbaciarni. Kawiarnia to wyspecjalizowany lokal oferujący odwiedzającym szeroki wybór napojów kawowych. W menu najpopularniejsze napoje znane na całym świecie: kawa naturalna (kawa filtrowana);
kawa cappuccino (coffee cappuccino) - mocna czarna kawa z wrzącą mleczną pianką, czasem z dodatkiem cynamonu i startej czekolady;
kawa luz (kawa luz) - kawa z mocnym likierem owocowym; kawa corretto (coffee corretto) - z grappą (wódka winogronowa);
Kawa po warszawsku (kawa po warszawsku) - z pieczonym mlekiem i piankami mlecznymi;
Kawa po turecku (Kawa po turecku) - parzona z cukrem;
kawa espresso (espresso) - mocna czarna kawa, przygotowywana poprzez przepuszczanie wrzącej wody przez warstwę zmielonej kawy w specjalnym aparacie.
W kawiarni odwiedzający mogą napić się także innych napojów stanowiących alternatywę dla kawy, od soków po mocne alkohole. Jedną z alternatywnych pozycji w menu mogą być herbaty - czarne, zielone, ziołowe: zielona herbata (zielona herbata); herbata z dzikiej róży (herbata z dzikiej róży); herbata miętowa (herbata z przynętą lub herbata miętowa); herbata ziołowa (herbata ziołowa); herbata z rumiankiem (herbata rumiankowa); mrożona herbata; czarna herbata.
Przekąski w kawiarni mogą być takie same jak w restauracji czy kawiarni, czyli w rzeczywistości obejmować nawet całe posiłki. W Europie właściciele kawiarni i małych restauracji często sami kupują potrzebne produkty, a następnie zatrudniają prywatnych kucharzy do przygotowania zaplanowanego repertuaru potraw. W rezultacie wiele kawiarni cieszy się dużą popularnością dzięki

Oryginalne desery lub nietypowe przekąski, których nie znajdziesz nigdzie indziej.

Przedsiębiorstwa gastronomii publicznej są klasyfikowane w zależności od charakteru produkcji, asortymentu produktów, wielkości i rodzajów świadczonych usług.

W zależności od charakteru produkcji, publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na zaopatrzenie, wstępne gotowanie i przedsiębiorstwa z pełnym cyklem produkcyjnym.

Grupa przedsiębiorstw zaopatrzeniowych obejmuje przedsiębiorstwa, które wytwarzają półprodukty i wyroby gotowe w celu dostarczenia ich do innych przedsiębiorstw: fabryk zaopatrzeniowych, fabryk półproduktów, specjalistycznych warsztatów zaopatrzeniowych, specjalistycznych warsztatów kulinarnych i cukierniczych.

Przedsiębiorstwa zajmujące się gotowaniem wstępnym obejmują przedsiębiorstwa wytwarzające produkty z półproduktów uzyskanych z przedsiębiorstw zaopatrzeniowych gastronomii publicznej i przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Należą do nich: stołówki-przygotowanie, stołówki-rozdawanie, wagony restauracyjne itp.

Przedsiębiorstwa o pełnym cyklu produkcyjnym przetwarzają surowce, wytwarzają półprodukty i wyroby gotowe, a następnie same je sprzedają. Takie przedsiębiorstwa obejmują duże publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne - zakłady gastronomiczne, restauracje, a także wszystkie przedsiębiorstwa działające na surowcach.

W zależności od gamy produktów, publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na uniwersalne i specjalistyczne. Uniwersalne przedsiębiorstwa produkują różnorodne potrawy z różnych rodzajów surowców. Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa zajmują się produkcją i sprzedażą produktów z określonego rodzaju surowca - kawiarnie mleczarskie, kawiarnie cukiernicze; stołówki rybne, restauracje; prowadzimy produkcję wyrobów jednorodnych - restauracje, kawiarnie z kuchnią narodową, stołówki dietetyczne. Wysoce wyspecjalizowane przedsiębiorstwa wytwarzają wąski asortyment produktów - grill, pierogi, pierogi, czeburek itp.

W zależności od czasu funkcjonowania placówki gastronomiczne mogą mieć charakter stały i sezonowy. Przedsiębiorstwa sezonowe nie działają przez cały rok, ale wiosną i latem.

W zależności od miejsca działania publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne mogą być stacjonarne i mobilne - wagony restauracyjne, stołówki samochodowe, kawiarnie samochodowe itp.

W zależności od obsługiwanego kontyngentu, publiczne zakłady gastronomiczne dzielą się na publiczne, obsługujące każdego, kto je odwiedza, oraz publiczne zakłady gastronomiczne w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach i placówkach oświatowych.

Typ przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia – rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się cechami wyrobów kulinarnych oraz zakresem usług świadczonych na rzecz konsumentów. GOST R 50762-2007 „Usługi cateringowe. Klasyfikacja przedsiębiorstw” ustanawia klasyfikację przedsiębiorstw gastronomicznych według następujących typów: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami, restauracja typu fast food, bufet, kawiarnia, kawiarnia, sklep kulinarny . Jednak zgodnie z powyższym przedsiębiorstwa cateringowe są klasyfikowane według etapów produkcji, dlatego istnieją takie rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych, jak fabryka zaopatrzeniowa, fabryka półproduktów, fabryka kulinarna; pod względem wielkości wytwarzanych produktów kulinarnych wyróżniają się takie typy przedsiębiorstw gastronomicznych, jak zakłady kuchenne i zakłady przetwórstwa spożywczego.

Fabryka zakupów to duże zmechanizowane przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych oraz ich dostarczania do innych zakładów gastronomicznych i przedsiębiorstw sieci handlowych. Hale produkcyjne są wyposażone w nowoczesny sprzęt o wysokiej wydajności. Mogą być zorganizowane w linie zmechanizowane linie do przygotowywania głęboko mrożonych półproduktów i dań, ich przechowywanie jest zapewnione w komorach niskotemperaturowych.

Zakład półproduktów różni się od zakładu zbioru tym, że produkuje tylko półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw i to w większej mocy. Przewiduje się, że wydajność takiego przedsiębiorstwa wyniesie do 30 ton przetworzonych surowców dziennie. Na bazie fabryk skupu, fabryk półproduktów, fabryk kuchni, zakładów przetwórstwa spożywczego - mogą powstawać stowarzyszenia branży kulinarnej i produkcyjnej.

Fabryka kuchni to duże publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne przeznaczone do produkcji półproduktów, produktów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrywania w nie gotowych przedsiębiorstw. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że ich budynek może zawierać stołówkę, restaurację, kawiarnię lub bar z przekąskami. Oprócz głównych warsztatów w fabryce kuchni mogą znajdować się sklepy do produkcji napojów bezalkoholowych, słodyczy, lodów, do produkcji dań schłodzonych i głęboko mrożonych itp. Wydajność fabryki kuchni do 10-15 tysięcy dań na zmianę.

Zakład spożywczy to duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: fabryka zaopatrzeniowa lub specjalistyczne warsztaty zaopatrzeniowe oraz przedsiębiorstwa przygotowujące żywność (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Posiadając wysoce zmechanizowany sprzęt, zakład gastronomiczny zapewnia produkcję i dostawę półproduktów do innych publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych. Zakład gastronomiczny ma jeden program produkcyjny, jeden dział administracyjny i wspólny magazyn.

Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowane są w zakładach mięsnych, przetwórniach rybnych i sklepach warzywniczych. Przeznaczony do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i warzyw oraz ich dostarczania do zakładów wstępnego gotowania. Wykorzystywane są linie produkcyjne do przetwarzania surowców i produkcji półproduktów, ciężkie operacje załadunku i rozładunku są zmechanizowane.

Jadalnia – ogólnodostępny lokal gastronomiczny lub obsługujący określony kontyngent konsumentów, produkujący i sprzedający potrawy według zróżnicowanego w ciągu dnia menu. Usługa cateringowa stołówki to usługa polegająca na wytwarzaniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych diet dla różnych grup obsługiwanego kontyngentu (robotnicy, uczniowie, turyści itp.), a także tworzenie warunków sprzedaży i zużycia w przedsiębiorstwie. Stołówki wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - typ ogólny i dietetyczny;

Według kontyngentu obsługiwanych konsumentów - szkoła, student, pracownik itp .;

Według lokalizacji - publiczne, w miejscu nauki, pracy.

Restauracja to publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne oferujące szeroką gamę złożonych potraw, w tym na zamówienie i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, o wysokim poziomie usług połączonych z działalnością rekreacyjną. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, superior, pierwsza. Gastronomia restauracyjna to usługa polegająca na produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiego asortymentu potraw i produktów złożonej produkcji z różnego rodzaju surowców, zakupionych towarów, wyrobów winnych i wódek, świadczona przez wykwalifikowany personel produkcyjno-serwisowy w warunki o podwyższonym komforcie i wyposażeniu materialnym i technicznym w połączeniu z zajęciami rekreacyjnymi. Niektóre restauracje specjalizują się w przygotowywaniu dań kuchni narodowej i kuchni zagranicy.

Wagony restauracyjne - przeznaczone do obsługi pasażerów transportu kolejowego w drodze. Wagony restauracyjne wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, które kursują w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień. Wagon restauracyjny posiada halę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet.

Bufety coupe - organizowane w pociągach o czasie lotu krótszym niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; posiadają lokale handlowo-usługowe. Lodówki są dostępne. Sprzedawane są kanapki, produkty mleczne, kiełbasy gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne napoje bezalkoholowe, wyroby cukiernicze.

Bar - publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne z ladą barową, które prowadzi sprzedaż napojów mieszanych, mocnych napojów alkoholowych, niskoalkoholowych i bezalkoholowych, przekąsek, deserów, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, zakupionych towarów. Bary dzielą się na klasy: luksus, superior i first. Bary wyróżniają:

W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, cocktail bar, grill bar itp.;

Zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - pasek wideo, pasek różnorodności itp.

Kawiarnia to publiczne przedsiębiorstwo cateringowe przeznaczone do organizowania rekreacji konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Prowadzi sprzedaż markowych, przygotowywanych na zamówienie dań, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów, towarów zakupionych. Dania to w większości proste gotowanie, rozszerzona oferta gorących napojów (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.). Wyróżnij kawiarnię:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;

Według kontyngentu konsumentów - kawiarnie dla młodzieży, kawiarnie dla dzieci;

Zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kafeterie organizowane są głównie w dużych sklepach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu gorących napojów, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów niewymagających skomplikowanego przygotowania. Zakaz sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Snack bar - lokal gastronomiczny z ograniczonym asortymentem dań o prostym przygotowaniu do szybkiej obsługi konsumentów. Obsługa cateringowa gościa zależy od specjalizacji.

Restauracje udostępniają:

Zgodnie z asortymentem sprzedawanych produktów ogólnych;

Specjalistyczne (kiełbasa, pierogi, naleśniki, paszteciki, pączki, grill, herbata, pizzeria, hamburgery itp.). Lokale gastronomiczne muszą charakteryzować się dużą przepustowością, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego umieszczane są w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast oraz na terenach rekreacyjnych.

Sklepy kulinarne - przedsiębiorstwa sprzedające ludności produkty kulinarne i cukiernicze, półprodukty; przyjmujemy wstępne zamówienia na półprodukty i wyroby mączne cukiernicze. Parkiet handlowy sklepu jest zorganizowany dla 2, 3, 5 i 8 stanowisk pracy. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest filią innych przedsiębiorstw gastronomicznych (zakład spożywczy, restauracja, stołówka).

Sklep zazwyczaj organizuje trzy działy:

Dział półproduktów (mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalnych dużych, porcjowanych, drobnoporcjowanych (gulasz, azu), siekanych (steki, pulpety, mięso mielone);

Dział gotowych wyrobów kulinarnych: sałatki, winegrety; zapiekanki warzywne i zbożowe; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; kruche płatki zbożowe (kasza gryczana) itp.;

Dział cukierniczy - prowadzi sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych z różnego rodzaju ciast (ciasta, ciastka, placki, bułki itp.) oraz zakupionych wyrobów cukierniczych - słodyczy, czekolady, ciastek, gofrów itp.

W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia parkietu, organizowana jest stołówka; do konsumpcji produktów na miejscu ustawionych jest kilka wysokich stołów.

„Cukiernia” – przedsiębiorstwo zajmujące się surowcami tj. z pełnym cyklem produkcyjnym; specjalizuje się w produkcji wyrobów cukierniczych. Wytworzone wyroby transportowane są do miejsca sprzedaży specjalnym transportem wyposażonym w system chłodniczy. Produkty są wytwarzane w warsztacie przy użyciu francuskich technologii lub według własnych opracowań. Do czasu funkcjonowania cukiernia jest stała. Jest otwarty przez cały rok, niezależnie od pory roku, od 05-30 do 00-30 godzin. Cukiernia znajduje się na pierwszym piętrze czteropiętrowego budynku.