Przed otwarciem własnego punktu gastronomicznego należy dokładnie określić, jaka to będzie instytucja. Na tej stronie proponujemy zapoznać się z ogólnie przyjętymi typami placówek gastronomicznych. Każdy restaurator jest po prostu zobowiązany do doskonałego zrozumienia nie tylko zarządzania swoją kawiarnią, ale także wszystkich zawiłości branży restauracyjnej. A jego doskonała znajomość klasyfikacji napojów alkoholowych, a co za tym idzie, sposobów podawania tych napojów, bardzo mu w tym pomoże.

Restauracja

Restauracja stoi na najwyższym poziomie ogólnodostępnego systemu gastronomicznego. Restauracja to miejsce elitarnego wypoczynku i wykwintnego jedzenia. Elegancka zastawa stołowa, sztućce, serwetki, kwiaty, wysokiej jakości obsługa, urozmaicone i oryginalne menu ze specjałami są tutaj koniecznością.

Menu restauracji koniecznie składa się z kilku pozycji: zimnych i gorących przystawek, sałatek, pierwszych dań, drugich dań, specjałów, deserów, napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Restauracja świadczy usługę rezerwacji stolików.

Wnętrza restauracji zaprojektowano w określonym stylu, nawiązującym do nazwy. Wykwintne meble, niezwykłe oświetlenie, różnorodne drogie dania - to wszystko są obowiązkowe atrybuty nowoczesnej restauracji.

Bistro

Typowe bistro to coś pomiędzy małą niedrogą restauracją a kawiarnią. Słowo bistro to instytucja, w której odwiedzający może zjeść dobry posiłek, nie licząc na szczególne wyrafinowanie potraw i różnorodne menu. Oferują tanie, szybkie posiłki.

Z napojów w bistro kładzie się nacisk na napoje bezalkoholowe: herbatę, kawę, soki, wodę mineralną, koktajle mleczne.

kawiarnia

Kawiarnia to rodzaj bistro. Zwykle nie jest to bardzo duże pomieszczenie, wyposażone w taki sposób, aby stworzyć komfort i swobodną atmosferę.

Główną różnicą między kawiarniami a innymi lokalami jest szeroki wybór kawy. Ludzie chętnie przychodzą do kawiarni napić się ulubionego drinka, wejść w kameralną atmosferę, porozmawiać z przyjaciółmi.

Dobrym powodem popularności „kawowego” biznesu jest niewielka inwestycja w sprzęt (w porównaniu ze zwykłą restauracją). Kawiarnia nie potrzebuje drogich piecyków, skomplikowanych urządzeń typu piec konwekcyjno-parowy ani całej załogi kucharzy. Główne wyposażenie to profesjonalny ekspres do kawy, młynek do kawy, różne dodatkowe drobne urządzenia (mikser, blender, kubki itp.) oraz sprzęt chłodniczy. Dlatego mała kawiarnia może się zwrócić w ciągu zaledwie jednego do dwóch lat.

Oprócz przyjemnej komunikacji i dobrej obsługi klienta, bardzo ważnym elementem kawiarni jest menu, które w kawiarni nazywane jest kartą kawową lub kawowym menu. Zawierają listę kaw i napojów kawowych wraz ze szczegółowym opisem i ceną.

Kawa i napoje kawowe w kawiarniach przygotowywane są przez specjalnie przeszkolonych baristów.

Do przygotowania kawy w kawiarniach używa się zarówno tradycyjnych Turków, jak i specjalnych ekspresów do kawy.

Oto główne rodzaje napojów kawowych.

Espresso . Para wodna pod wysokim ciśnieniem przepuszczana jest przez drobno zmieloną kawę.

cappuccino . Powstaje na bazie espresso (1/3 kawy, 1/3 mleka, 1/3 pianki).

latte. Espresso z dużą ilością gorącego mleka.

Irlandzka kawa. To espresso z czekoladą i bitą śmietaną. Do jego przygotowania często używa się syropu czekoladowego.

Amerykanin. To espresso mocno rozcieńczone wodą.

Lukrowany. To espresso z lodami.

Jako dodatek do kawy kawiarnia serwuje sałatki i dania gorące, ale główny nacisk kładziony jest na słodycze, ciasta i desery.

Tawerna

Tawerny zwykle wyróżniają się swoim wystrojem. Będąc starymi lub antycznymi obiektami, są łatwo rozpoznawalne wśród wielu nowoczesnych barów, restauracji, kawiarni, pubów i tak dalej. Na ścianach wiszą antyczne naczynia, broń, stare fotografie i oczywiście zdjęcia z autografami słynnych torreadorów, którzy kiedyś odwiedzali tę instytucję.

Tawerna to nie tylko miejsce, do którego ludzie przychodzą coś zjeść i napić się. To miejsce miłych spotkań w gronie przyjaciół, znajomych i kameralnych rozmów, w tym z właścicielem tawerny, który zazwyczaj nie tylko udziela rad co do jedzenia, ale też potrafi wesprzeć każdą rozmowę.

Kawiarnia

Jednym z najczęstszych obiektów gastronomicznych jest kawiarnia.

Obecnie słowo kawiarnia odnosi się do lokali o różnym poziomie. Ceny posiłków w kawiarni nie są wysokie, co jest osiągane przede wszystkim dzięki różnorodności oferowanych dań: jest to albo tradycyjna kuchnia narodowa, albo dania gotowe, a także niedrogie napoje i przekąski.

Duże kawiarnie są przeznaczone dla ogółu społeczeństwa: odwiedzają je rodziny, młodzi studenci i dorośli. Dlatego kawiarnie często mają kilka pomieszczeń: ogólnodostępną salę, pokój dziecięcy i bar.

Zamiast krzeseł w kawiarniach czasami stosuje się ławki. W pokoju dziecięcym może znajdować się plac zabaw z zabawkami lub mini-przejażdżkami.

Pizzeria

Pizzeria to lokal gastronomiczny, który koniecznie musi mieć własną kuchnię, bo zawsze jest tu świeża pizza, którą robi się szybko i sprawnie.

Jak każdy lokal gastronomiczny, pizzeria musi być wyposażona w wydajny sprzęt chłodniczy.

Jednak głównym wyposażeniem pizzerii jest piekarnik. Dzisiejsze pizzerie często używają kuchenek mikrofalowych i mikrofalowych, które są duże i skracają czas pieczenia.

Również główne wyposażenie pizzerii można nazwać blenderami, robotami kuchennymi, mikserami do ciasta itp.

Często wszystkie niezbędne maszyny są połączone w jeden kompleks.

Grill

Grill - powszechny rodzaj wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. Menu grillowe obejmuje co najmniej trzy lub cztery rodzaje szaszłyków z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab, chakhokhbili, kurczaki tapaka, kharcho i inne dania narodowe, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród gości z pierwszych dań.

Zgodnie z charakterem lokalu powinien on posiadać sprzęt do przygotowywania tych dań.

Aby przygotować szaszłyk mięsny lub rybny, potrzebujesz szpikulca, szpikulca, na który będą nawleczone kawałki surowego produktu. Długość tych elementów powinna zależeć bezpośrednio od wielkości grilla lub innego sprzętu do przygotowania tego dania. W palenisku umieszcza się drewno opałowe lub węgle do smażenia. Kocioł innymi słowy można nazwać kociołkiem. Jest to żelazny piec wypełniony gorącymi węglami.

Szpikulec to cienki metalowy lub ociosany drewniany pręt. Jeden z jego końców powinien być zaostrzony, aby kawałki mięsa lub ryby były lepiej nawleczone. Najczęściej gotowy grill podaje się na szaszłykach. Jednak modne jest wyjmowanie go z szaszłyków i podawanie już w naczyniu.

Grill jest przygotowywany głównie z marynowanego mięsa. Do przygotowania tego dania zaleca się użycie mięsa młodego zwierzęcia, ponieważ obróbka cieplna na węglach nie potrwa zbyt długo, a mięso starego zwierzęcia może nie być wystarczająco usmażone. Mięso kebaba w dużej mierze zależy od czasu moczenia w marynacie.

Po zakończeniu etapu przygotowawczego kawałki mięsa układa się na szaszłyku wymieszanym z cebulą, kroi w krążki i smaży na rozżarzonych węglach bez płomienia. W trakcie smażenia, w przypadku gdy płomień zaczyna się burzyć, gasi się go przez spryskanie wodą rozcieńczoną octem lub zalanie winem.

naleśnik

Jak sama nazwa wskazuje, naleśniki i naleśniki są głównym produktem oferowanym w naleśnikarni. Różnica między naleśnikami a naleśnikami polega przede wszystkim na sposobie przygotowania ciasta. Ciasto na naleśniki jest przygotowywane bez użycia drożdży. Smak naleśników jest delikatniejszy, są cieńsze, a nawet „chrupią” na brzegach. Drobno porowata powierzchnia naleśnika doskonale wchłania śmietanę, masło, miód i każdy sos, dlatego smaruje się je pędzlem.

Naleśniki są robione na drożdżach. Są bardziej „gęste” i satysfakcjonujące. Naleśniki często nadziewane są mięsem, grzybami, twarogiem, czerwonym kawiorem czy łososiem.

Jedną z odmian naleśników jest placek naleśnikowy, czyli kilka naleśników ułożonych jeden na drugim i ułożonych w stos z różnymi nadzieniami. Takie stosy naleśników smaruje się po bokach mieszanką jajek, mąki i mleka, aby mięso mielone nie wypadło i lekko smażone w piekarniku.

Istnieją specjalne wymagania dotyczące kuchni naleśnikowej. Bez wątpienia naleśnikarnia powinna być wyposażona w dobre agregaty chłodnicze. Ponadto naleśnikarnia musi mieć chłodne, czyste, dobrze wentylowane pomieszczenie do przechowywania produktów luzem. Aby zrobić naleśniki, potrzebujesz gorącego sklepu z wysokiej jakości wentylacją. W tym warsztacie znajduje się specjalistyczny sprzęt do robienia naleśników.

Restauracja fast food

Fast food to najszybciej rozwijający się sektor branży gastronomicznej. Zwykle koncentrują się na żywności o uniwersalnym charakterze, takiej jak hamburgery, kurczaki, drób i lody. Wielu operatorów fast foodów rozszerza swoje standardy, aby oferować większy wybór i sprostać zmieniającemu się popytowi, takiemu jak sałatki warzywne i przekąski, frytki, włoskie spaghetti, francuskie rogaliki itp.

Opakowania dań na wynos mają doskonały wygląd handlowy, a styl firmy wyrażają także serwetki, pojemniki i torby.

Umieszczenie w miejscach o dużym natężeniu ruchu odgrywa bardzo ważną rolę w przypadku lokali typu fast food. Ponadto potrzebują dużego parkingu i szerokiego, przyciągającego wzrok wejścia. Bardzo często takie placówki otwierane są w dużych supermarketach i centrach handlowych.

Koszty inwestycyjne w lokalach typu fast food są dość wysokie z kilku powodów:

- projekt jest częścią zintegrowanego produktu, w tym szczegółowe specyfikacje dotyczące stylu dekoracji, wyposażenia, umundurowania:

- amortyzacja jest wysoka, cykl życia sprzętu i mebli jest bardzo krótki (3-5 lat);

- specyficzne wyposażenie spełnia wysokie standardy dzięki automatycznemu sterowaniu, szybkiemu przywracaniu i wysokim wymaganiom serwisowym. Zasadniczo kontrola komputerowa obejmuje zarówno produkcję, jak i księgowość.

trattoria

Trattoria to restauracje serwujące różnorodne tradycyjne i popularne dania kuchni włoskiej. Bardzo często oferują szeroki wybór win. Obsługa jest przyjazna, atmosfera jest nieformalna i zrelaksowana.

Kawiarnie.

Lodziarnie, grill bary, bary sushi, grille należą do kawiarni i posiadają specjalistyczny sprzęt oraz menu. Tutaj zwyczajowo korzysta się z samoobsługi z lad, na których znajdują się produkty z cenami. Aby zapewnić samoobsługę, linia z naczyniami jest ustawiona w taki sposób, aby personel obsługi i goście mieli do niej wygodny dostęp, a sama lokalizacja jest zauważalną cechą projektową.

Pub zajmuje 40% regularnych wizyt klientów wieczorem, w porównaniu do 15% w porze lunchu. Wizyty w pubach są zazwyczaj od 2 do 2,5 razy częstsze w przypadku mężczyzn niż kobiet, z dużym odsetkiem młodszych grup klientów. Ponadto obłożenie pubów nie jest równomierne w czasie: szczyt sprzedaży przypada po godzinie 21-00, zwłaszcza od piątku do niedzieli.

Podstawą wystroju pubów jest styl wiktoriański lub edwardiański: ciemne ciepłe kolory, dobre oświetlenie i wykwintne szkło. Indywidualność pubu podkreślają wieszaki ścienne, ozdoby i osobiste akcenty wprowadzone w celu stworzenia przyjaznej atmosfery.

Nacisk w barach kładzie się na napoje alkoholowe. Istnieje kilka rodzajów barów. Jednym z najczęstszych jest bar piwny. Piwo powstaje w wyniku fermentacji zboża. Słód (kiełki i suszone ziarna jęczmienia), drożdże, chmiel i woda to główne składniki każdego piwa. Piwo dzieli się na ale, leger i stout. Różnią się technologią fermentacji: za pomocą technologii „górnej fermentacji” uzyskuje się ale, „dolna fermentacja” to lager lżejszy i bardziej nasycony dwutlenkiem węgla niż ale. Stout to najciemniejsze i najcięższe piwo.

Gorące i zimne przekąski serwowane są w barach z piwem.

W winiarni główny nacisk kładziony jest na najbardziej różnorodne i bogate bukiety win. Wina podawane są w butelkach, nalewane z beczek. W takim barze stawiane są specjalne wymagania barmanowi (nazywa się go sommelierem): musi on dobrze orientować się w winach i umieć dobrać odpowiednie wino dla klienta.

Klasyfikacja mocnych napojów alkoholowych

1.Wódka. Rosyjski napój, pity przed i po posiłku w stosach lub szklankach (100 gramów). 38-40 stopni.

2.Rum. Angielski napój wytwarzany z trzciny cukrowej lub jamajskiego prosa. Piją to staroświecko z lodem lub bacardi w temperaturze pokojowej. Rum jest biały, średni (żółtawy) i ciemny. Od 43 do 75 stopni.

3.Gin. Angielski napój. Picie ze starej mody, używane do koktajli. 40-53 stopnie.

4.Whisky. Napój angielski, irlandzki, szkocki (szkocki). Wytwarzany jest z jęczmienia, kukurydzy, żyta i pszenicy. Picie ze starej mody. temperatura pokojowa. Dzieli się na starzenie: do 12 lat i po 12 latach. Najtańszy z czerwoną metką, najdroższy z czarną. 40-43 stopnie. W Ameryce Burbon(co najmniej 51% alkoholu kukurydzianego).

5.Tequila. wódka meksykańska. Wykonany z miąższu agawy. Podawane w stosach w temperaturze pokojowej z solą i cytryną. Od 20 dni do 1 roku - tequila srebrna. Od 2 do 4 lat - złota tequila. 40-43 stopnie.

6.Uzo. Grecka wódka o smaku anyżu, po dodaniu wody nabiera mlecznego koloru, podawana do zimnych przystawek.

7.sznapsy. Mocna niemiecka wódka, przygotowywana z różnych owoców, podawana na bardzo zimno.

8.Koniak. Brandy produkowana w drodze podwójnej destylacji win białych. Alkohol otrzymany po pierwszej destylacji poddaje się ponownej destylacji. Dojrzewa w dojrzałych dębowych beczkach, w których może leżeć do 60 lat. Nazwę tę nosi wyłącznie brandy produkowane w okolicach miasta Cognac w departamencie Charente, w zachodniej części Francji.

W Rosyjski klasyfikacje:

- od 3 do 5 lat - według liczby gwiazdy;

– od 5 do 7 lat – HF- koniak, leżakowany;

– od 7 do 10 lat – KWWK— koniak, leżakowany, najwyższej jakości;

– od 10 lat – KS- stary koniak

W klasyfikacji francuskiej:

– od 3 do 5 lat – VS

– od 5 do 10 lat – VSOP

- do 10-12 lat - "Napoleon"

– do 30 roku życia – XO.

9. armaniak. Wytrawna brandy o złocistym kolorze, produkowana w departamencie Cher w południowo-zachodniej Francji. Swój charakterystyczny kolor zawdzięcza dębowym beczkom, w których dojrzewa od 3 do 50 lat. Proces produkcji jest taki sam jak w przypadku koniaku. Wiek napoju podany jest na etykiecie, Horsd'age (out of age) oznacza leżakowanie przez co najmniej 25 lat lub wskazanie rocznika.

10. Trunek. Alkohol lub inny mocny napój alkoholowy o smaku jagód, owoców, kwiatów itp. z dodatkiem cukru, śmietanki.

— mocne 30 - 45 stopni, 32 - 45% cukru;

- deser 16 - 30 stopni, 35 - 50% cukru (amaretto);

- kremy 20 - 23 stopnie, 50 - 60 cukru.

11. Grzane wino. Gorący napój sporządzony z mieszanki wina gronowego, soku owocowego i korzennej herbaty.

12. Grog. Gorący napój sporządzony z koniaku, wódki lub rumu zmieszanego z wodą i cukrem.

13. Dziurkacz. Napój z 5 składników: rum (koniak), wino, sok owocowy, miód (cukier) i przyprawy. Zwykle spożywane na gorąco.

Klasyfikacja wina

Winogronowe wino— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Wina specjalne przygotowywane są z dodatkiem alkoholu etylowego i szeregu innych substancji dopuszczonych przez przepisy winiarskie.

Klasyfikacja wina w zależności od surowca i sposobu jego obróbki.

Wina gronowe dzielą się na winogrona pojedyncze, jeśli są wytwarzane z jednej odmiany winorośli, oraz wina wieloowocowe. , jeśli w ich składzie jest kilku koptów. W produkcji win jednogatunkowych dopuszcza się użycie nie więcej niż 15% winogron lub materiałów winiarskich z innych odmian. Wina wielobarwne według metody przygotowania są sepazhny i ​​mieszane. Odrębne wina wytwarzane są z winogron dostarczanych do przetwórstwa w postaci mieszanki odmian winorośli w określonych proporcjach. (fermentacja kilku odmian razem). Wina mieszane są przygotowywane przez zmieszanie już przygotowanych materiałów winiarskich (odmiany winogron są fermentowane oddzielnie).

Klasyfikacja win w zależności od koloru winogrona

Wyróżnić biały, różowy oraz czerwony wina gronowe:

Wina białe- ich barwa jest od jasnosłomkowej z zielonkawym odcieniem (młode wytrawne) do ciemnobursztynowej (deserowe i wzmacniane). Z biegiem czasu wina białe przy długim czasie ekspozycji zmieniają kolor: wytrawne ciemnieją i nabierają ciemnozłotego koloru, deserowe i wzmocnione stają się ciemnobursztynowe.

Wina różowe- barwa od jasnoróżowej, cielistej do ciemnoróżowej, jasno rubinowej.

Wina czerwone- ich barwa od ciemnego rubinu z fioletowo-szarym odcieniem (młody) do ciemnego granatu z brązowo-ceglastym odcieniem w cienkiej wierzchniej warstwie (postarzanie). Przy długim czasie ekspozycji intensywność koloru win czerwonych maleje, a wina starsze są zawsze jaśniejsze niż młode.

Klasyfikacja win w zależności od jakości i czasu leżakowania.

Wszystkie wina, w zależności od jakości i czasu leżakowania, dzielą się na dwie grupy:

Zwykłe wina(zwykłe typowe) - są to wina wytwarzane z różnych odmian winogron. W przypadku takich win uprawa winogron nie jest regulowana regionalnie. Wina produkowane są zgodnie z ogólnie przyjętą technologią. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Zwykłe wina, w zależności od terminu realizacji, dzielą się na:

— Młode wina- naturalne wina stołowe sprzedawane do 1 stycznia roku następującego po zbiorze winogron.

— Wino bez starzenia- otrzymują to samo co młode, ale są sprzedawane po 1 stycznia roku następującego po zbiorze winogron.

Wina wysokiej jakości- są to wina o podwyższonej jakości, które produkowane są w latach najbardziej sprzyjających dojrzewaniu winogron. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Podczas zbioru winogron, w przypadku tych win, obowiązkowa jest staranna kontrola i selekcja surowców pod kątem jakości zawartości cukru i składu, a ich przetwarzanie odbywa się w miejscu zbioru. Wina produkowane są według tradycyjnych lub specjalnych technologii. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Wina te charakteryzują się stałą, wysoką jakością, utrzymywaną z roku na rok. Zawartość alkoholu (moc) win wysokiej jakości powinna wynosić co najmniej 10% obj.

W zależności od czasu leżakowania i użytych do tego pojemników, wina wysokiej jakości dzielą się na 3 grupy:

— Wina dojrzewające- wina o podwyższonej jakości z obowiązkowym leżakowaniem w dużych pojemnikach stacjonarnych, przed butelkowaniem, przez co najmniej 6 miesięcy (licząc od 1 stycznia roku następującego po zbiorach).

— Wina rocznikowe— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Wina z kolekcji- to najlepsze wina rocznikowe, które po zakończeniu okresu leżakowania w dębowych pojemnikach lub metalowych tankach są dodatkowo butelkowane i leżakowane w specjalnych warunkach enotex nie trzy.

Niektóre wina uzyskiwane w określonych regionach winiarskich wyróżniają się niezwykłymi właściwościami aromatycznymi i smakowymi. W rezultacie w winiarstwie konieczne stało się przyporządkowanie takich win do odrębnej kategorii win „o kontrolowanej nazwie pochodzenia”. Do win c kontrolowana nazwa pochodzenia odnoszą się do win wysokiej jakości, wyróżniających się oryginalne właściwości organoleptyczne, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Nazwa takich win musi wskazywać nazwę obszaru, na którym zbiera się winogrona i na którym te wina są produkowane. Zgodnie z prawem takie wina nie mają już prawa być nigdzie produkowane. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Klasyfikacja produkcji win

Charakteryzuje wina według określonych parametrów fizycznych, chemicznych i technologicznych:

– klasyfikacja wina w zależności od zawartości dwutlenku węgla.

Jedną z głównych cech win jest zawartość w nich dwutlenku węgla. Na tej podstawie wina gronowe dzielą się na dwie duże grupy: spokojne wina- niezawierające dwutlenku węgla lub zawierające go w niewielkiej ilości; musujący lub musujący- nadmiar CO2.

Wina zawierające nadmiar dwutlenku węgla dzielą się na: sztucznie nasycone dwutlenkiem węgla - gazowane, nasycony dwutlenkiem węgla w drodze pierwotnej fermentacji - naturalny połysk i nasycane dwutlenkiem węgla w drodze wtórnej fermentacji - produkowane musujące metoda klasyczna(fermentacja butelkowana) i win musujących metoda tradycyjna(fermentacja w dużych, hermetycznie zamkniętych rezerwach).

- według zawartości alkoholuwina to:

Wina stołowe (naturalne). — otrzymywane są w drodze pełnej lub częściowej fermentacji alkoholowej winogron, miazgi lub moszczu i zawierają alkohol etylowy uzyskany w wyniku naturalnej fermentacji. Zawierają 8,5-14% obj. alkohol.

Wina wzmocnione (specjalne). — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Silny wina zawierają więcej alkoholu (17-20% obj.) i mniej saxapu (do 14 g/100 ml), a deser, wręcz przeciwnie, - mniej alkoholu - 12-17% obj., a więcej saxapu - do 35 g / 100 ml.

– klasyfikacja win w zależności od zawartości caxapy.

Wina stołowe (naturalne):

- wina stołowe wytrawne. Ich główną cechą jest całkowity brak saksaru i niska zawartość alkoholu (10-12%). Surowiec winiarski uzyskany po fermentacji nigdy nie jest alkoholizowany. W produkcji win białych fermentuje się sok uprzednio wyciśnięty z winogron. Zgodnie z metodą czerwoną wino wytwarza się w następujący sposób: sok nie jest oddzielany od rozgniecionych jagód, ale fermentowany na miąższu, tj. razem z jagodami. I dopiero wtedy cała ta sfermentowana masa jest wyciskana pod ciśnieniem.

- stołowe wina półwytrawne, półsłodkie. Stają się nimi dzięki temu, że proces fermentacji zostaje sztucznie przerwany przez gwałtowne schłodzenie fermentującego moszczu. Jednocześnie gromadzi się w nim 11-13% alkoholu i pozostaje 3-8% saxap.

Wina wzmocnione (specjalne) — Do fermentującego moszczu dodaje się alkohol. W tym samym czasie fermentacja ustaje, aw brzeczce pozostaje dokładnie tyle niesfermentowanego saxapu, ile potrzeba. Wina wzmocnione dzielą się na mocne, deserowe i smakowe.

— mocne wina. Do mocnych należą porto, madepa, xepec, marsala.

Wino porto zawiera z reguły 17-20% alkoholu i 7-14% saxap. Około 10% alkoholu to spożycie naturalne, reszta to alkohol wprowadzany podczas alkoholizacji. Po raz pierwszy napój ten uzyskano w Portugalii, niedaleko miasta Porto. Cechą charakterystyczną wina są nuty suszonych owoców w aromacie. Osiąga się to dzięki długiemu leżakowaniu wina w beczkach, w pomieszczeniach (komorach termicznych) o wysokiej temperaturze (do 40 stopni) lub na ulicy (w nasłonecznionych miejscach) w upalne lato. Czas ekspozycji wynosi 1-2 lata.

Madepa . Pierwszy otrzymany w dniu o. Madepa (Portugalia). Osobliwością wina jest w aromacie specyficzna nuta rozpalonego do czerwoności orzecha. Wino przygotowywane jest w taki sam sposób jak wino porto, różnica polega na odmianach winogron oraz długości ekspozycji, która wynosi 3-4 lata. Po ekspozycji zawartość saksapu i alkoholu doprowadza się do pożądanego stanu. Na portugalskiej Maderze 18-19% alkoholu, po angielsku około 32% alkoholu i do 2% saxap.

Xepec . (Według nazwy miasta Jerez de la Frontera w Hiszpanii). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

markala — został po raz pierwszy przyjęty na Sycylii w mieście Marsala. W tym celu do masy winiarskiej po fermentacji dodaje się gotowany na otwartym ogniu alkohol etylowy i sok winogronowy, co nadaje winu specyficzny smak smoły okrętowej i karmelu. Być może z tego powodu wino cieszyło się dużą popularnością wśród żeglarzy floty żaglowej (w szczególności wśród piratów). Warunki: alkohol - 18-20% obj., caxap - 15-70 g/dm.

— wina deserowe. Wzmocnione wina deserowe dzielą się na półsłodkie, Słodkie oraz likier. W winach słodkich do 20% saxapa, aw likierach do 32%. Główne rodzaje win deserowych to cahors, muszkat, tokaj oraz malaga. Intensywny kolor cahorów uzyskuje się poprzez podgrzanie miąższu do temperatury 60 stopni. malaga- Wino hiszpańskie, likierowe, saxap 20-30%.

— wina smakowe (wermut) są również mocne i deserowe. Mocne wermuty przygotowywane są z dodatkiem alkoholu etylowego do 16-18% obj., saxara - do 6-10 g/100 ml oraz napary z różnych roślin, deserowe - w ten sam sposób, ale z innymi warunkami: 16% alkohol - i caxap - 16 g / 100 ml.

Najczęściej spotykane bary to bary mieszane, gdzie klientom serwowany jest mniej lub bardziej bogaty asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Napoje podawane są do przekąsek, deserów, lekkich posiłków.

Zostaliśmy już wybrani:

Wszyscy klienci

Regulacje prawne działalności kawiarni

Działalność kawiarni może prowadzić każda osoba prawna lub fizyczna zarejestrowana jako indywidualny przedsiębiorca. Działalność kawiarni dotyczy usług cateringowych, którym stawiane są określone wymagania. Ustawodawca sklasyfikował restauracje, bary, kawiarnie, stołówki, bary z przekąskami jako publiczne obiekty gastronomiczne z salą obsługi klienta (art. 346 ust. 27 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej).

Podstawa normatywna:

• Regulamin świadczenia usług gastronomicznych, zatwierdzony Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. N 1036, ze zmianami i uzupełnieniami.
• SP 2.3.6.1079-2001 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla zakładów zbiorowego żywienia, możliwości produkcji i obrotu w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi wraz ze zmianami i uzupełnieniami.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych. Zbiory przepisów na dania, produkty kulinarne, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze dla zakładów gastronomicznych, oficjalnie opublikowane na terytorium Federacji Rosyjskiej, w tym kuchni narodowych.
• SNiP 2.08.02-89 Przepisy budowlane. Budynki i budowle użyteczności publicznej.
• SNiP 31-05-2003 Przepisy budowlane. Budynki administracji publicznej.
• SNiP 31-01-2003 Przepisy budowlane. Budynki mieszkalne wielomieszkaniowe.
• SNiP 21-07-97 Bezpieczeństwo pożarowe budynków i budowli.
• SNiP 35-01-2001 Dostępność budynków i budowli dla osób o ograniczonej sprawności ruchowej.

Wymagania dotyczące działalności kawiarni:

Zgodnie z „GOST R 50762-2007 (dalej „GOST”). Norma krajowa Federacji Rosyjskiej. Usługi kateringowe. Klasyfikacja placówek gastronomicznych” placówki gastronomiczne wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w systemy i sprzęt inżynieryjny zapewniający niezbędny poziom komfortu zgodnie z GOST 30494, w tym oświetlenie sztuczne i naturalne, zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie, wentylację systemy, komunikacja telefoniczna Według GOST kawiarnia to publiczne przedsiębiorstwo cateringowe dla gastronomii i (lub bez) reszty konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów gastronomicznych w porównaniu z restauracją, sprzedające markowe, wykonane na zamówienie dania, produkty, oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

GOST ustanawia następujące ogólne wymagania dla placówek gastronomicznych:

W oparciu o ramy regulacyjne w GOST, w poniższej tabeli sformułowano niektóre wymagania dotyczące kawiarni, barów, restauracji.

Nazwa wymagań	Rodzaj i klasa przedsiębiorstwa
	restauracja klasowa			klasa barowa			Kawiarnia
	"LUKS"	"WYŻSZY"	"PIERWSZY"	"LUKS"	"WYŻSZY"	"PIERWSZY"
Wymagania dotyczące rozwiązań architektoniczno-planistycznych i projektowych przedsiębiorstw
1. Wygląd przedsiębiorstwa
1.1 Szyld:
oświetlony elementami dekoracyjnymi	+	+	+	+	+	+	-
obysnaja oświetlona	-	-	-	-	-	-	+
2. Skład lokali dla konsumentów
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Szafa	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Wieszaki w przedpokoju	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Hala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sala bankietowa lub osobne kabiny (biura)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaleta z miejscem do mycia rąk	+	+	+	+	+	+	+
3. Dekoracja hal i lokali dla konsumentów
3.1. Zastosowanie wykwintnych elementów dekoracyjnych	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Wykorzystanie oryginalnych elementów dekoracyjnych	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Zastosowanie elementów dekoracyjnych, które tworzą jedność stylu	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Obecność sceny i (lub) parkietu tanecznego	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Obecność kompozycji artystycznych, klombów świeżych kwiatów ozdobnych i (lub) fontann i (lub) akwariów	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklimat
4.1. System klimatyzacji z automatycznym utrzymywaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności	+	+	+	+	+	-	-
4.2. System wentylacji zapewniający akceptowalne parametry temperatury i wilgotności	-	-	-	-	-	+	+
Wymagania dotyczące mebli, zastawy stołowej, sprzętu AGD, bielizny
Meble:
zwiększony komfort, odpowiadający wnętrzu lokalu	+	+	-	+	+	-	-
standard, odpowiadający wystrojowi lokalu	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Stoły:
miękka okładka	+	+	-	+	+	-	-
powłoka poliestrowa	-	-	+	-	-	+	+
powierzchnie drewniane (dla biznesów stylizowanych)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. fotele
miękkie z podłokietnikami	+	+	-	+	+	-	-
półmiękki	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Dostępna lada barowa:
nowocześnie umeblowane ze stołkami	+	+	-	+	+	+	-
do serwowania posiłków i napojów (serwis)	+	+	-	-	-	-	-
2. Zastawa stołowa i sztućce
2.1. Naczynia i sztućce metalowe:
miedzioniklu lub srebra niklowego, stali nierdzewnej lub innych nowoczesnych stopów	+	+	-	+	+	-	-
Stal nierdzewna	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porcelanowa zastawa stołowa, artystycznie zaprojektowana	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Naczynia półporcelanowe, gliniane	-	-	+	-	-	+	+
Różne naczynia szklane:
kryształowe, ręcznie dmuchane szkło	+	+	-	+	+	-	-
wysokiej jakości szkło ze wzorem i bez	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Wyroby z ceramiki i drewna dla przedsiębiorstw tematycznych i przedsiębiorstw kuchni narodowej	+	+	+	+	+	+	+
3. Bielizna stołowa
3.1. Obrusy:
biały lub kolorowy	+	+	+	+	+	-	-
markowe	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Serwetki do użytku osobistego:
bielizna	+	+	+	+	+	-	-
papier	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Zmiana bielizny stołowej po każdej obsłudze klienta	+	+	+	+	+	-	-
Wymagania dotyczące projektu menu i cenników, asortymentu
1. menu i cennik win (karta win) z godłem (znakiem firmowym) firmy
w języku rosyjskim i językach narodowych	+	+	+	+	+	+	+
w języku rosyjskim i angielskim lub w języku odpowiadającym specjalizacji przedsiębiorstwa	+	+	-	+	+	-	-
drukowane lub skomputeryzowane	+	+	-	+	+	-	-
przez komputer	-	-	+	-	-	+	+
okładka wykonana z nowoczesnych materiałów, oryginalna i artystycznie zaprojektowana (ze znakiem firmowym)	+	+	-	+	+	-	-
okładka wykonana z nowoczesnych materiałów	-	-	+	-	-	+	+
Asortyment produktów gastronomicznych i zakupionych towarów
2.1. Asortyment składający się głównie z oryginalnych, dopracowanych, wykonywanych na zamówienie i markowych produktów, m.in. dania narodowe, produkty i napoje z głównych grup produktów kulinarnych, z uwzględnieniem koncepcji i specjalizacji przedsiębiorstwa	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Zróżnicowana oferta dań, produktów i napojów o złożonym przygotowaniu, m.in. markowe	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Zróżnicowany asortyment dań, produktów i napojów, uwzględniający specjalizację przedsiębiorstwa	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Asortyment koktajli i innych napojów mieszanych, soków, przekąsek, dań słodkich, wyrobów cukierniczych, dań gorących na zamówienie i markowych zgodnie ze specjalizacją firmy	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Koktajle, napoje, desery, łatwe do przyrządzenia przekąski, drinki na zamówienie i autorskie, koktajle, dania gorące w limitowanej ilości	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Szeroka oferta przemysłowych wyrobów cukierniczych, owoców, alkoholi, wyrobów tytoniowych, napojów bezalkoholowych	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Spełnianie specjalnych życzeń konsumenta w zakresie przygotowywania potraw (koktajli) na oczach konsumentów i ich serwowania	+	+	-	+	-	-	-
Wymagania dotyczące metod obsługi klienta, umundurowania, obuwia
1. Metody obsługi klienta
1.1. Obsługa przez wysoko wykwalifikowanych kelnerów, barmanów, szefów kelnerów	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Obsługa przez kelnerów, barmanów, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Obsługa baru w barze	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Dostępność specjalisty od win (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Samoobsługa	-	-	-	-	-	-	+
2. Ustawienie stołu
2.1. Wstępnie okładka	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekoracja stołu:
świeże kompozycje kwiatowe	+	+	-	+	-	-	-
składane serwetki	+	+	-	-	-	-	-
świece	+	-	-	-	-	-	-
sztuczne lub naturalne kwiaty	-	-	+	-	+	-	+
3. Parking strzeżony z nieograniczonym czasem postoju	+	-	-	-	-	-	-

Ponadto szereg wymagań określa Regulamin świadczenia usług gastronomicznych, zatwierdzony dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. Nr 1036, z późniejszymi zmianami i uzupełnieniami (zwany dalej „Regulaminem ").

Możesz być zainteresowany: .

Informacje o wykonawcy:

Kawiarnia (Kontrahent) jest zobowiązana zwrócić uwagę konsumentów na nazwę firmy (nazwę) swojej organizacji, jej lokalizację (adres), rodzaj, klasę i sposób działania, umieszczając określone informacje na szyldzie. Indywidualny przedsiębiorca musi przekazać konsumentom informacje o rejestracji państwowej oraz nazwę organu, który ją zarejestrował. Jeżeli działalność wykonawcy podlega licencjonowaniu zgodnie z ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej, jest on zobowiązany do podania informacji o numerze, okresie ważności licencji, a także o organie, który ją wydał.

Zleceniobiorca obowiązany jest w jasnej i przystępnej formie zwrócić uwagę konsumentów na niezbędne i rzetelne informacje o świadczonych usługach, zapewniając możliwość ich prawidłowego wyboru. Konsument powinien mieć możliwość zapoznania się z menu, cennikami oraz warunkami obsługi zarówno w holu, jak i poza nim. Informacje o zleceniobiorcy i świadczonych przez niego usługach podawane są do wiadomości konsumentów w miejscu świadczenia usług w języku rosyjskim, a dodatkowo według uznania zleceniobiorcy w językach państwowych podmiotów wchodzących w skład rosyjskiego Federacja i języki ojczyste narodów Federacji Rosyjskiej.

Konsument ma prawo otrzymać dodatkowe informacje o głównych właściwościach konsumenckich i jakości oferowanych produktów gastronomicznych, a także o warunkach przygotowania potraw, jeżeli informacje te nie stanowią tajemnicy przedsiębiorstwa.

Oprócz znaku wymagane są następujące informacje:

• wykaz usług i warunki ich świadczenia;
• ceny w rublach i warunki płatności za usługi;
• nazwa (nazwa) firmy proponowanych produktów gastronomicznych, ze wskazaniem sposobu przygotowania dań oraz głównych składników w nich zawartych;
• informację o wadze (objętości) porcji dań gotowych produktów gastronomicznych, pojemności opakowań konsumenckich oferowanych wyrobów alkoholowych oraz objętości ich porcji;
• informacje o wartości odżywczej produktów żywienia zbiorowego (kaloryczność, zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin, makro- i mikroelementów w przypadku ich dodania w procesie przygotowania wyrobów żywienia zbiorowego) oraz składu (w tym nazwę dodatki do żywności stosowane w procesie wytwarzania, dodatki biologicznie czynne, informacje o obecności w produktach spożywczych składników uzyskanych przy użyciu organizmów genetycznie zmodyfikowanych);
• oznaczenia dokumentów regulacyjnych, których obowiązkowe wymagania muszą być zgodne z produktami gastronomicznymi i świadczoną usługą;
• Informacje o produktach i usługach docierają do konsumentów za pośrednictwem menu, cenników lub innych metod przyjętych przy świadczeniu takich usług.

Tryb świadczenia usług gastronomicznych określa Regulamin

• Warunki świadczenia usługi, w tym jej cena, są takie same dla wszystkich konsumentów, z wyjątkiem przypadków, w których prawo federalne i inne akty prawne Federacji Rosyjskiej zezwalają na świadczenie usług niektórym kategoriom konsumentów.
• Wstępne zamówienie na świadczenie usługi można wydać poprzez sporządzenie dokumentu (zamówienie, paragon i inne rodzaje) zawierającego niezbędne informacje (nazwa wykonawcy, nazwisko, imię i patronim konsumenta, rodzaj usługi, jego cena i warunki płatności, termin przyjęcia i realizacji zamówienia, warunki wykonania usługi, odpowiedzialność stron, stanowisko osoby odpowiedzialnej za przyjęcie i złożenie zamówienia, podpis osoby, która przyjęła zamówienie i inne informacje), a także poprzez złożenie zamówienia drogą telefoniczną, elektroniczną lub inną.
• Konsumentowi wydawany jest jeden egzemplarz dokumentu potwierdzającego zawarcie umowy o świadczenie usług.
• Kontrahent ma obowiązek świadczenia na rzecz Konsumenta usług w terminie uzgodnionym z Konsumentem.
• Zleceniobiorca ma prawo zaproponować konsumentowi przedpłatę za usługi, płatność po wyborze dań lub po zjedzeniu albo inne formy płatności, a także zapłatę gotówkową lub bezgotówkową za świadczone usługi, w zależności od sposobu realizacji usługi, rodzaju, specjalizacji wykonawcy i innych warunków.
• Wraz ze świadczeniem publicznych usług gastronomicznych, kontrahent ma prawo oferować konsumentowi inne płatne usługi.
• Ponadto przy rozpoczynaniu działalności kawiarnianej wymagane jest wysłanie zawiadomienia do Rospotrebnadzor o rozpoczęciu działalności gospodarczej ( Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 16 lipca 2009 r. Nr 584 „O procedurze powiadamiania o rozpoczęciu niektórych rodzajów działalności gospodarczej”).

Wymagania dla pracowników przedsiębiorstwa gastronomicznego

Wymagania dotyczące pracowników określa Regulamin: pracownicy, którzy przeszli specjalne szkolenie, certyfikację i badania lekarskie zgodnie z obowiązkowymi wymogami dokumentów regulacyjnych, mogą świadczyć usługi bezpośrednio związane z produkcją produktów gastronomicznych i obsługą klienta.

Do takich pracowników należą w szczególności kucharze, kelnerzy, sklepikarze, osoby sprzątające stoły itp.

Wymagania dotyczące badań lekarskich są zawarte w Sztuka. 213 Kodeksu pracy Federacji Rosyjskiej, w ustęp 1 art. 23 ustawy federalnej nr 29-FZ, Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia i Rozwoju Społecznego Rosji z dnia 12 kwietnia 2011 r. Nr 302n, punkt 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Przepisy sanitarne dla placówek gastronomicznych”. Profesjonalne szkolenia higieniczne i certyfikacja przeprowadzane są zgodnie z Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia Rosji z dnia 29 czerwca 2000 r. Nr 229.

Według Pismo Roskomtorga nr 1-952/32-9 z dnia 11 lipca 1995 r. „W sprawie certyfikacji przedsiębiorstw handlowych i gastronomicznych”

• Umowa o pracę;
• Opis pracy;
• Książeczka medyczna (badanie przeprowadzane co najmniej raz w roku i przy zatrudnieniu). Dane o przejściu badań lekarskich podlegają wpisowi do imiennych ksiąg lekarskich i rachunkowości przez organizacje medyczne i profilaktyczne państwowego i gminnego systemu opieki zdrowotnej, a także przez organy sprawujące federalny państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny.
• Osobista karta medyczna.
• Dokumenty potwierdzające odbycie specjalnego szkolenia i certyfikację.

Osoby podejmujące pracę w zakładach żywienia zbiorowego przy przyjęciu przechodzą wstępne i okresowe badania lekarskie, zawodowe szkolenie higieniczne oraz zaświadczenia w określony sposób.

Absolwenci szkół wyższych, szkół średnich i szkół specjalnych w ciągu pierwszego roku po ukończeniu studiów mogą pracować bez odbycia przeszkolenia higienicznego i zaświadczeń w przepisowy sposób.

Dla każdego pracownika wpisywana jest osobista książeczka medyczna o ustalonej formie, w której wpisywane są wyniki badań lekarskich i badań laboratoryjnych, informacje o chorobach zakaźnych, znak przejścia szkolenia higienicznego i certyfikat.

Pracownicy organizacji zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad higieny osobistej:

• W celu dodatkowej obróbki rąk możliwe jest stosowanie środków antyseptycznych do skóry. Codziennie przed rozpoczęciem zmiany w sklepach chłodniczych, gorących i cukierniczych, a także w organizacjach produkujących lody miękkie, pracownik służby zdrowia lub inne odpowiedzialne osoby kontrolują odsłonięte powierzchnie ciała pracowników pod kątem obecności chorób krostkowych , a także pracowników zajmujących się przygotowywaniem, porcjowaniem i serwowaniem potraw, ich dystrybucją. W warsztatach tych nie mogą pracować osoby z krostkowatymi chorobami skóry, ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także nieżytami górnych dróg oddechowych.
• Każda organizacja powinna posiadać apteczkę z zestawem leków do udzielania pierwszej pomocy.
• Uczniowie liceów ogólnokształcących, szkół zawodowych, uczniowie szkół specjalnych i techników przed odbyciem praktyki zawodowej w organizacji i jej sieci muszą przejść badania lekarskie i szkolenie higieniczne w przewidzianym trybie.
• Ślusarze, elektrycy i inni pracownicy wykonujący prace remontowe w obiektach produkcyjnych i magazynowych pracują w warsztatach w czystej odzieży sanitarnej (lub specjalnej), narzędzia noszą w specjalnych zamkniętych skrzyniach. Podczas prac należy zapewnić wykluczenie zanieczyszczenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Pracownikom publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego zabrania się:

• pozostawiać odzież wierzchnią, buty, nakrycia głowy, rzeczy osobiste w szatni;
• przed przystąpieniem do pracy dokładnie umyj ręce wodą z mydłem, załóż czystą bieliznę higieniczną, zbierz włosy pod czepek lub szalik lub załóż specjalną siatkę na włosy;
• pracować w czystej odzieży sanitarnej, zmieniać ją w miarę zabrudzenia;
• podczas wizyty w toalecie zdjąć ubranie sanitarne w specjalnie do tego wyznaczonym miejscu, po wizycie w toalecie dokładnie umyć ręce wodą z mydłem;
• jeśli występują oznaki przeziębienia lub dysfunkcji jelit, a także ropienie, skaleczenia, oparzenia, poinformuj o tym administrację i skontaktuj się z placówką medyczną w celu leczenia;
• zgłaszać wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika;
• podczas przygotowywania potraw, produktów kulinarnych i wyrobów cukierniczych należy zdjąć biżuterię, zegarki i inne łamliwe przedmioty, obcinać krótko paznokcie i nie lakierować ich, nie spinać kombinezonu szpilkami;
• nie palić i nie jeść w miejscu pracy (jedzenie i palenie dozwolone w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu).

Wymagania dotyczące lokalu restauracyjnego:

• Ustawodawstwo nie zawiera żadnych wymagań dotyczących powierzchni lokali do prowadzenia działalności w zakresie gastronomii publicznej.
• Działalność może być prowadzona w lokalach własnych lub dzierżawionych. Jeżeli planowana jest sprzedaż wyrobów alkoholowych, wówczas umowa najmu musi być zawarta na okres co najmniej jednego roku (taka umowa podlega rejestracji państwowej).
• Umieszczenie organizacji, udostępnienie działek, zatwierdzenie dokumentacji projektowej do budowy i przebudowy, uruchomienie jest dozwolone, jeżeli istnieje wniosek sanitarno-epidemiologiczny dotyczący ich zgodności z zasadami i normami sanitarnymi.
• Organizacje mogą znajdować się zarówno w oddzielnym budynku, jak iw dołączonym, wbudowanym w budynki mieszkalne i publiczne, na piętrach niemieszkalnych budynków mieszkalnych, w budynkach użyteczności publicznej, a także na terenie obiektów przemysłowych i innych dla obsługa personelu pracującego. Jednocześnie warunki życia, wypoczynku, leczenia i pracy ludzi nie powinny się pogarszać.
• Organizacje zlokalizowane w budynkach mieszkalnych powinny mieć wejścia odizolowane od części mieszkalnej budynku. Zabrania się przyjmowania surowców spożywczych i artykułów spożywczych z podwórka budynku mieszkalnego, w którym znajdują się okna i wejścia do mieszkań. Załadunek należy przeprowadzać z końców budynków mieszkalnych, które nie mają okien, z podziemnych tuneli od strony autostrad w obecności specjalnych ładowni.
• Do zbierania śmieci i odpadów żywnościowych na terenie należy zapewnić oddzielne pojemniki z pokrywami, zainstalowane na utwardzonych miejscach, których wymiary przekraczają powierzchnię podstawy pojemników o 1 m we wszystkich kierunkach.
• Dozwolone jest stosowanie innych specjalnych konstrukcji zamkniętych do zbierania śmieci i odpadów spożywczych.
• Kosze na śmieci są czyszczone przy zapełnieniu nie więcej niż 2/3 ich objętości, po czym są czyszczone i dezynfekowane środkami dopuszczonymi przez organy i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w zalecany sposób.
• Miejsce zbiórki odpadów zlokalizowane jest w odległości co najmniej 25 m od budynków mieszkalnych, placów zabaw i terenów rekreacyjnych.
• Organizacje, niezależnie od formy własności, pojemności, lokalizacji, wyposażane są w wewnętrzne systemy wodociągowe i kanalizacyjne.
• Organizacje są zaopatrywane w wodę poprzez podłączenie do scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę; w przypadku jego braku wewnętrzny system zaopatrzenia w wodę jest wyposażony w pobór wody ze studni artezyjskiej, studni i przechwytywania.
• Źródła zaopatrzenia w wodę dla nowo budowanych, przebudowywanych i działających przedsiębiorstw, samodzielne wolnostojące urządzenia dostarczające ciepłą wodę z okablowaniem przez system muszą spełniać wymagania odpowiednich przepisów sanitarnych.
• Wszystkie hale produkcyjne wyposażone są w zlewozmywaki z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody. Jednocześnie należy zapewnić takie konstrukcje mikserów, które wykluczają ponowne zanieczyszczenie rąk po umyciu.
• Ciepła i zimna woda doprowadzona jest do wszystkich umywalek i zlewozmywaków z zainstalowanymi bateriami oraz w razie potrzeby do urządzeń technologicznych.
• Temperatura ciepłej wody w punkcie poboru musi wynosić co najmniej 65°C.
• bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów, należy zapewnić bezpieczeństwo mienia;
• posiadać dogodne drogi dojazdowe i piesze do wejścia, niezbędne znaki referencyjne i informacyjne;
• teren przylegający do przedsiębiorstwa musi być zagospodarowany i oświetlony w nocy;
• Placówki gastronomiczne powinny być wyposażone w wyjścia ewakuacyjne, schody, instrukcje postępowania w sytuacjach awaryjnych oraz dobrze widoczne tablice informacyjne, które zapewniają konsumentom swobodną orientację zarówno w sytuacjach normalnych, jak i awaryjnych;
• W przypadku umieszczania placówek gastronomicznych w budynkach mieszkalnych ich lokale muszą spełniać wymagania przepisów budowlanych w zakresie wymagań dotyczących hałasu, wibracji i izolacji akustycznej zgodnie z art. GOST30494 oraz . Lokale gastronomiczne zajmujące część budynku MIESZKALNEGO muszą być wyposażone w osobne wejście (wyjście);

• Zakłady żywienia zbiorowego wszystkich typów są obowiązane do przekazywania konsumentom w jasnej i przystępnej formie niezbędnych i rzetelnych informacji o świadczonych usługach, umożliwiających dokonanie właściwego wyboru, w tym: nazwy firmy (nazwy) ich organizacji , jego lokalizację (adres), rodzaj, klasę i sposób działania, umieszczenie określonej informacji na szyldzie oraz w innych miejscach dogodnych dla konsumentów do zapoznania się;
• W zakładach gastronomicznych budowanych i przebudowywanych do obsługi osób niepełnosprawnych należy zapewnić pochyłe podjazdy przy drzwiach wejściowych do przejazdu wózków inwalidzkich, windy, platformy do obracania wózków inwalidzkich w korytarzach, specjalnie wyposażone toalety zgodnie z obowiązującymi przepisami budowlanymi i przepisami;
• W publicznych zakładach gastronomicznych należy zapewnić jedność stylową wnętrza sali, mebli i nakryć stołowych lub odzwierciedlić specjalizację przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia (koncentracja tematyczna lub krajowa).
• W przypadku sieci ciepłej wody stosuje się materiały, które mogą wytrzymać temperatury powyżej 65 ° C.
• Zabrania się wykorzystywania gorącej wody z systemu podgrzewania wody do celów technologicznych, domowych, a także przetwarzania urządzeń technologicznych, pojemników, zapasów i pomieszczeń.
• Organizacjom zabrania się korzystania z importowanej wody.
• W przypadku braku ciepłej lub zimnej wody organizacja zawiesza swoją pracę.
• Urządzenie systemu kanalizacyjnego organizacji musi spełniać wymagania obowiązujących przepisów budowlanych dotyczących kanalizacji, sieci i konstrukcji zewnętrznych, wewnętrznego zaopatrzenia w wodę i kanalizacji budynków, a także wymagania niniejszego Regulaminu.
• Odprowadzanie ścieków przemysłowych i domowych odbywa się do systemu scentralizowanych oczyszczalni ścieków, w przypadku ich braku do systemu lokalnych oczyszczalni ścieków musi spełniać wymagania odpowiednich przepisów sanitarnych. (Zmieniona zmianą nr 2, zatwierdzoną dekretem Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 03.05.2007 N 25)
• Kanalizacja wewnętrzna dla ścieków przemysłowych i bytowych powinna być rozdzielna, z niezależnymi zrzutami do sieci kanalizacyjnej przydomowej.
• Poziom uwalniania ścieków przemysłowych kształtuje się powyżej poziomu uwalniania ścieków bytowych i fekaliów.
• Pomieszczenia z obecnością odpływów, umywalek, umywalek, muszli klozetowych nie znajdują się poniżej poziomu kanalizacji zakładowej przylegającej do obiektu gastronomicznego.
• Poziome odpływy kanalizacyjne ze wszystkich obiektów przemysłowych, niezależnie od ilości urządzeń sanitarnych, posiadają urządzenia do czyszczenia rur.
• Na końcowych odcinkach poziomych wylotów kanalizacyjnych umieszczone są piony „oddychające”, które eliminują efekt zasysania podczas salwowych zrzutów ścieków z urządzeń.
• Urządzenia produkcyjne i wanny myjące są podłączone do sieci kanalizacyjnej z zachowaniem co najmniej 20 mm szczeliny powietrznej od górnej części leja wlotowego. Wszystkie odbiorniki ścieków wewnętrznych posiadają zamknięcia hydrauliczne (syfony).
• Zrzut nieoczyszczonych ścieków do otwartych zbiorników wodnych i sąsiedniego terytorium, a także instalowanie studni chłonnych jest niedozwolone.
• Układanie wewnętrznych sieci kanalizacyjnych ze ściekami bytowymi i przemysłowymi nie odbywa się pod sufitem jadalni, obiektów produkcyjnych i magazynowych organizacji. Piony kanalizacyjne ze ściekami przemysłowymi mogą być układane w obiektach produkcyjnych i magazynowych w otynkowanych skrzynkach bez rewizji.
• Przydomowe piony kanalizacyjne z górnych pięter budynków mieszkalnych i budynków do innych celów mogą być układane tylko w kanałach technologicznych (poziomych, pionowych).
• Piony kanalizacyjne nie są układane w jadalniach, pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych.

Rodzaj placówki gastronomicznej- jest to rodzaj przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach usług, asortymentu sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresu usług świadczonych na rzecz konsumentów. Według GOST R 50762-95 „Gastronomia publiczna. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, główne typy zakładów zbiorowego żywienia to: restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, snack-bary. Przedsiębiorstwa gastronomiczne wyróżniają się również etapami produkcji, dlatego istnieją takie rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych, jak fabryka zaopatrzeniowa, fabryka półproduktów, fabryka kulinarna; pod względem wielkości wytwarzanych produktów kulinarnych wyróżniają się takie typy przedsiębiorstw gastronomicznych, jak zakłady kuchenne i zakłady przetwórstwa spożywczego. W celu rozszerzenia usług świadczonych w gastronomii, organizowane są bufety, punkty sprzedaży na wynos, sklepy kulinarne.

Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:

Asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność wytwarzania;

· wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i sprzęt inżynieryjny, kompozycja pomieszczeń, rozwiązania architektoniczne i planistyczne itp.);

metody obsługi;

kwalifikacje personelu;

jakość obsługi (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.);

Zakres usług świadczonych konsumentom.

Usługi świadczone konsumentom w publicznych placówkach gastronomicznych różnych typów i klas, zgodnie z GOST R 50764-95 „Usługi cateringowe publiczne”, dzielą się na:

Usługi kateringowe;

Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;

Usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;

Usługi sprzedaży produktów kulinarnych; w usługach rekreacyjnych;

Usługi informacyjne i doradcze;

Inne usługi.

W zależności od całości poszczególnych cech charakteryzujących jakość i wielkość świadczonych usług, poziom i jakość usług, placówki gastronomiczne określonego typu dzielą się na klasy.

W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług restauracje i bary dzielą się na trzy klasy – luksusową, najwyższą i pierwszą, które muszą spełniać następujące wymagania:

luksus- wyrafinowanie wnętrza, wysoki komfort, szeroki wachlarz usług, wachlarz oryginalnych, wykwintnych dań na zamówienie i specjalnych, produktów - dla restauracji, szeroki wybór drinków na zamówienie i markowych, koktajli - dla słupy;

wyższy- oryginalność wnętrza, komfort obsługi na odpowiednim poziomie, zróżnicowana oferta oryginalnych, wykwintnych dań i produktów na zamówienie i markowych - dla restauracji, szeroki wybór drinków i koktajli na zamówienie i markowych - dla barów ;

pierwszy- harmonia, komfort i wybór usług, zróżnicowana oferta dań na zamówienie i specjałów oraz produktów i napojów o złożonym przygotowaniu - dla restauracji zestaw drinków, koktajli o prostym przygotowaniu, w tym na zamówienie i markowych - dla barów .

W restauracjach luksusowych i wyższej klasy zastawy stołowe i sztućce wykonywane są na zamówienie (stal nierdzewna, wysokiej jakości porcelana oraz szkło o najlepszych wykończeniach). Każdy kawałek porcelany musi mieć monogram lub godło przedsiębiorstwa. Na bankietach i przyjęciach używane są naczynia i sztućce wykonane z miedzioniklu i kryształu.

W restauracjach pierwszej klasy stosowane są sztućce metalowe i ze stali nierdzewnej, porcelanowe naczynia, białe lub kolorowe obrusy i serwetki.

Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.

Restauracja jest przedsiębiorstwem gastronomicznym oferującym szeroką gamę dań kompleksowych, w tym na zamówienie i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, o wysokim poziomie obsługi w połączeniu z rekreacją. Obsługa konsumentów przez maitre d's, kelnerów.

Restauracje różnią się:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - ryby, piwo; z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów;

Według lokalizacji - restauracja w hotelu, na dworcu kolejowym, w strefie rekreacyjnej, wagon restauracyjny itp.

Restauracje miejskie zlokalizowane w mieście i pracują w ściśle określonych godzinach.

Restauracje dworcowe organizowane na terminalach kolejowych lub lotniskowych z uwzględnieniem całodobowej obsługi pasażerów.

W strukturze kompleksów hotelowych wchodzących w skład znanych sieci hotelowych mogą znajdować się dwie restauracje – modna, markowa oraz niewielka, z niskim poziomem cen żywności i napojów.

wagon restauracyjny przeznaczony do obsługi pasażerów dalekobieżnych, w tym w międzynarodowym ruchu kolejowym, posiada zróżnicowaną ofertę dań, napojów i wyróżnia się wysokim poziomem obsługi. Usługi dodatkowe - sprzedaż towarów i napojów obwoźnych. Obsługę zapewniają kelnerzy.

Restauracje okrętowe organizować obsługę pasażerów na statkach floty morskiej i rzecznej.

Bar- firma cateringowa posiadająca ladę barową prowadząca sprzedaż napojów mieszanych, mocnych alkoholowych, niskoalkoholowych i bezalkoholowych, przekąsek, deserów, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, zakupionych towarów Obowiązkowym wyposażeniem baru jest lada barowa o wysokości do 1,2 m oraz hokery z siedziskami obrotowymi 0,8 m. Obsługa w barach prowadzona jest przez kierowników kelnerów, barmanów, kelnerów ze specjalnym wykształceniem i przygotowaniem zawodowym.

Bary wyróżniają:

· w zależności od asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, wino, kawa, cocktail bar, grill bar;

na temat specyfiki obsługi klienta - video bar, różnorodność barów itp.

Jadalnia- jest to publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne lub obsługujące określony kontyngent konsumentów, które produkuje i sprzedaje dania zgodnie z menu zmienianym w zależności od dnia tygodnia.

Usługa cateringowa stołówki to usługa polegająca na wytwarzaniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych diet dla różnych grup obsługiwanego kontyngentu (robotnicy, uczniowie, turyści itp.), a także tworzenie warunków sprzedaży i zużycia w przedsiębiorstwie.

Stołówki wyróżniają:

· według asortymentu sprzedawanych produktów - typ ogólny i dietetyczny;

· w obsłudze kontyngentu konsumentów - szkolnych, studenckich, pracujących itp.;

· w miejscu – publicznym, w miejscu nauki, pracy.

Kawiarnia- przedsiębiorstwo zajmujące się gastronomią i rekreacją konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu z restauracją. Prowadzi sprzedaż specjałów, dań na zamówienie, wyrobów mącznych i napojów, towarów zakupionych.Dania to w większości proste przygotowanie, rozbudowany asortyment napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).

Wyróżnij kawiarnię:

· wg asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, cukiernia, mleczarnia;

· na kontyngencie konsumentów - młodzieżowych, dziecięcych itp.;

Metodą obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Stołówka organizowanych głównie w dużych sklepach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu gorących napojów, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów niewymagających skomplikowanego przygotowania. Zakaz sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Kawiarnia składa się z dwóch części: hallu oraz pomieszczenia gospodarczego. Kanapki, gorące napoje przygotowywane są na miejscu, reszta produktów dostarczana jest w postaci gotowej. Kafeterie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsc. Wyposażone są w wysokie stoły czteroosobowe. Do obsługi dzieci i osób starszych zainstalowany jest jeden lub dwa czteroosobowe stoliki z krzesłami.

Bufety przeznaczone są do sprzedaży produktów kulinarnych, półproduktów, a także do przygotowywania i wydawania gorących napojów na masowe zapotrzebowanie.

tania restauracja ma ograniczony asortyment prostych dań przygotowywanych z określonego rodzaju surowca i ma na celu szybką obsługę gości.Knajpki to lokale typu fast food, dlatego należy korzystać z samoobsługi. W dużych lokalach gastronomicznych można zorganizować kilka samoobsługowych materiałów informacyjnych.

Gastronomie podzielone są ze względu na asortyment sprzedawanych produktów:

Typ ogólny;

Specjalistyczne (kiełbasa, pierogi, naleśniki, paszteciki, pączki, grill, herbata, pizzeria, hamburgery itp.).

Herbata, kawiarnia - wyspecjalizowany bar przekąskowy, przedsiębiorstwo przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży szerokiej gamy herbat, kaw oraz wyrobów cukierniczych mącznych. Ponadto w menu herbaciarni i kawiarni znajdują się drugie dania na ciepło z ryb, mięs, warzyw, jajecznica naturalna z kiełbasą, szynką itp.

Grill- powszechny typ wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. Menu grillowe obejmuje co najmniej trzy lub cztery rodzaje kebabów z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab, chakhokhbili, tytoń z kurczaka, kharcho i inne narodowe potrawy kuchni zakaukaskiej, które od pierwszego dnia cieszą się dużym zainteresowaniem wśród odwiedzających kursy.

pierogi- specjalistyczne snack bary, których głównym produktem są pierogi z różnymi rodzajami mięs mielonych. W menu znajdują się również zimne przekąski o prostym przygotowaniu, gorące i zimne napoje. Pelmieni mogą występować w postaci półproduktów lub być przygotowywane na miejscu, w tym przypadku do pierogów stosuje się maszynki do pierogów.

naleśnik specjalizujemy się w przygotowaniu i sprzedaży wyrobów z płynnego ciasta - naleśników, naleśników, naleśników, naleśników nadziewanych różnymi rodzajami mięs mielonych. Urozmaicają serwowanie tych produktów kwaśną śmietaną, kawiorem, dżemem, dżemem, miodem itp.

Pierożek przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży pasztetów smażonych i pieczonych, placków, placków i innych wyrobów z różnego rodzaju ciast.

Czebureczny Przeznaczone są do gotowania i sprzedaży popularnych dań kuchni orientalnej - czeburków i białek. Produkty towarzyszące w pasztetach to buliony, sałatki, kanapki, a także zimne i gorące przekąski.

Kiełbaski specjalizujemy się w sprzedaży kiełbas gorących, kiełbas gotowanych, pieczonych z różnymi dodatkami, a także zimnych (woda, piwo, soki itp.) i napojów gorących, produktów kwasu mlekowego.

Pizzeria przeznaczona jest do przygotowywania i sprzedaży pizzy z różnymi nadzieniami. W pizzerii oprócz samoobsługi stosowana jest obsługa kelnerska.

Bistro- nowa sieć lokali fast food. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (pasztety, placki, buliony, sałatki, napoje).

Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o dużym obciążeniu pracą mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa ogólnego przeznaczenia, ponieważ rotacja miejsc może być wyższa niż w innych przedsiębiorstwach. Wąski asortyment naczyń pozwala zautomatyzować procesy obsługi i tworzyć biznesy takie jak kawiarnie, automaty sprzedające, bary z przekąskami. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w instytucjach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.

pusta fabryka jest dużym zmechanizowanym przedsiębiorstwem przeznaczonym do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych oraz zaopatrywania w nie innych placówek gastronomicznych oraz przedsiębiorstw sieci handlowych.

Kombajn półproduktów różni się od skupu tym, że produkuje tylko półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw i to w większych mocach. Przewiduje się, że wydajność takiego przedsiębiorstwa wyniesie do 30 ton przetworzonych surowców dziennie.

Na bazie fabryk skupu, fabryk półproduktów, fabryk kuchni, zakładów przetwórstwa spożywczego - mogą powstawać stowarzyszenia branży kulinarnej i produkcyjnej.

kuchnia fabryczna jest dużym przedsiębiorstwem gastronomicznym przeznaczonym do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrywania w nie przedsiębiorstw gotowych. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że ich budynek może zawierać stołówkę, restaurację, kawiarnię lub bar z przekąskami.

Elektrownia- duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: fabryka zaopatrzeniowa lub specjalistyczne warsztaty zaopatrzeniowe oraz przedsiębiorstwa przygotowujące (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Zakład gastronomiczny ma jeden program produkcyjny, jeden dział administracyjny i wspólny magazyn. Kompleks gastronomiczny z reguły powstaje na terenie dużego przedsiębiorstwa produkcyjnego w celu obsługi jego kontyngentu, ale dodatkowo może służyć ludności sąsiedniej dzielnicy mieszkalnej, pracownikom pobliskich instytucji.

Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowanych w zakładach mięsnych, zakładach rybnych, sklepach warzywnych. Przeznaczony do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i warzyw oraz ich dostarczania do zakładów wstępnego gotowania.

Przedsiębiorstwo do wydania gotowych produktów w domu- przedsiębiorstwo przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży produktów obiadowych, kulinarnych i cukierniczych, półproduktów w domu. Firma może przyjmować wstępne zamówienia na te produkty. Asortyment przedsiębiorstwa obejmuje dania zimne, pierwsze, drugie i słodkie. Serwis zapewnia dystrybutor.

Przedsiębiorstwo posiada magazyny do przechowywania żywności, halę produkcyjną, salę handlową, która może pomieścić kilka czteroosobowych stołów (3-4) do spożywania posiłków na miejscu.

Sklepy kulinarne- są to przedsiębiorstwa, które sprzedają ludności produkty kulinarne i cukiernicze, półprodukty oraz przyjmują wstępne zamówienia na półprodukty i mączne wyroby cukiernicze. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest filią innych przedsiębiorstw gastronomicznych (zakład spożywczy, restauracja, stołówka).

Sklep zazwyczaj organizuje trzy działy:

Dział półproduktów (mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalnych dużych, porcjowanych, drobnoporcjowanych (gulasz, azu), siekanych (steki, pulpety, mięso mielone);

Dział gotowych wyrobów kulinarnych: sałatki, winegrety; zapiekanki warzywne i zbożowe; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; kruche płatki zbożowe (kasza gryczana) itp.;

Dział cukierniczy - prowadzi sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych z różnego rodzaju ciast (ciasta, ciastka, placki, bułki itp.) oraz zakupionych wyrobów cukierniczych - słodyczy, czekolady, ciastek, gofrów itp.

W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia parkietu, organizowana jest stołówka, w której ustawionych jest kilka wysokich stołów do konsumpcji produktów na miejscu.

Gastronomia to branża szeroko rozwinięta w wielu krajach. Obecnie istnieje ogromna liczba firm, które przeprowadzają podobny proces. Istnieje wiele opcji, które oferują te organizacje. Konsumentowi w każdym kraju oferowane są różne rodzaje potraw, kuchnie i szeroki wybór produktów kulinarnych. Jednak aby ta działalność rozwijała się pomyślnie, musi być spełnionych wiele warunków.

Wymagań tych należy jednak ściśle przestrzegać. Co obejmuje takie warunki? A co może się stać, jeśli nie będziesz przestrzegać zasad cateringu? Szczegółowe informacje znajdują się w bieżącym artykule.

Przemysł jako usługa

Obecnie na całym świecie istnieje ogromna liczba placówek gastronomicznych. Obejmuje to bary, wszelkiego rodzaju kawiarnie, pizzerie i wiele, wiele więcej. Można je również podzielić na przedsiębiorstwa publiczne i prywatne. Należy jednak pamiętać, że gastronomia publiczna to obszar działalności, który ma na celu karmienie ludzi nie tylko smacznymi, ale także produktami wysokiej jakości. Branża ta w swoim przejawie polega na świadczeniu usług, które muszą być wykonywane na odpowiednim poziomie.

Od tej służby zależy nie tylko zdrowie człowieka, ale także jego życie. Istnieje wiele dowodów na tę opinię, a każdy dorosły stara się traktować ją poważnie. Oczywiście zdarzały się przypadki, gdy szkody zdrowotne wyrządzano nie tylko dorosłym, ale także dzieciom. A im z kolei dużo trudniej znosić jakiekolwiek choroby czy infekcje. Ktoś może się temu sprzeciwić, ale czasami niebezpieczną infekcją można zarazić się przez jedzenie.

Związek z handlem

Handel i gastronomia są ze sobą ściśle powiązane. Rzecz w tym, że obie rozważane branże są w dużej mierze od siebie zależne, wykluczając tylko niektóre opcje towarów. Głównym celem instytucji jest osiąganie zysku. Handel działa również w ten sam sposób. Oczywiście nie we wszystkich przedsiębiorstwach handlowych można znaleźć dokładnie produkty spożywcze, ale takich miejsc jest wiele. I taki biznes jest ważny w dowolnym momencie.

Ludzie zawsze wydawali, wydają i będą wydawać pieniądze na jedzenie. Produkty gastronomiczne w tym przypadku są bardzo różnorodne. Placówki gastronomiczne oferują dania z niemal każdej kuchni świata. I konieczne jest bardzo ścisłe monitorowanie odpowiedniej jakości tych produktów. W przeciwnym razie instytucja może nie tylko ucierpieć materialnie (nieobecność gości, nałożenie kary za nieodpowiednią jakość itp.), ale także zamknąć się na surowe zalecenia odpowiednich władz lub władz.

Zgodność z GOST (30389-2013, 30389-95 itp.)

Aby wykonywać pracę gastronomii publicznej i procedurę certyfikacji jej usług, konieczne jest przestrzeganie niektórych norm GOST. Gastronomia publiczna również podlega procedurze klasyfikacyjnej, w zależności od charakteru działalności przedsiębiorstwa.

Składa się na to wiele czynników, począwszy od warunków obsługi i kwalifikacji personelu, po czas obsługi gości (konsumentów) i asortyment sprzedawanych produktów. Oczywiście konieczne jest również zapewnienie wszelkich warunków dla zachowania życia i zdrowia konsumentów, wyposażenie dojazdu lub dostępu pieszego do przedsiębiorstwa, oświetlenie otoczenia i jego poprawa. Spełnienie tych i wielu innych wymagań staje się sposobem na prowadzenie tej działalności. W przeciwnym razie organizacja publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego z pewnością nie będzie miała miejsca.

Jakość produktu

Oczywiście wszystkie warunki muszą być spełnione na maksymalnym poziomie. Pomoże to nie tylko przyciągnąć konsumentów, ale także zaoszczędzić dużo czasu, pieniędzy i wysiłku w celu usunięcia wad. Oprócz tego należy stale brać pod uwagę jakość wytwarzanych produktów. Produkty gastronomiczne również muszą być wytwarzane i spełniać określone normy. Dla każdego lokalu gastronomicznego mogą się nieznacznie różnić, ale należy przestrzegać ogólnej zasady.

Właściwe warunki przechowywania, przetwarzania, przetwarzania i produkcji żywności są kluczem do sukcesu tego przedsięwzięcia. Istniejąca procedura takich działań musi być ściśle przestrzegana. Z pewnością każda osoba będzie chciała korzystać wyłącznie z produktów wysokiej jakości, które posiadają wszystkie niezbędne właściwości. W sytuacji, gdy producent wytwarza i sprzedaje produkt niskiej jakości, następuje spadek jego wyników finansowych.

Niedobór specjalistów

Każda firma posiada własną kolekcję cateringową. Większość kawiarni i restauracji boryka się z ogromnym problemem, który uniemożliwia im osiągnięcie pożądanych rezultatów. Co to jest? Pomimo tego, że obecnie istnieje wiele wyspecjalizowanych instytucji edukacyjnych, profesjonalnych kursów przygotowywania wysokiej jakości produktów kulinarnych, nie wszyscy specjaliści w tej dziedzinie są bliscy ideału.

Prosty przykład: gość przychodzi do restauracji i chce umieścić w menu nie tylko nazwę, skład i cenę dania, które chce zamówić. Czego jeszcze potrzebuje, jeśli to wszystko jest napisane w menu? Kalorie produktu! Aby zarejestrować tę pozycję w menu, potrzebujemy specjalistów, którzy potrafią poprawnie sporządzić mapy technologiczne. Tacy pracownicy są w stanie obliczyć tabele tłuszczów, białek, węglowodanów, które składają się na posiłki. Jest to również istotne kryterium w prowadzeniu takiej sprawy.

Dokument z wytycznymi

Książka z przepisami gastronomicznymi jest dokumentem przewodnim. Ten dokument zawiera wszystkie informacje, które muszą znać szefowie produkcji. Wskazuje wagę i nazwy produktów wchodzących w skład naczyń, objętość i wagę gotowego produktu (wydajność), określa wielkość i tryb stosowania norm odpadów podczas termicznej i wstępnej obróbki produktów, zużycie surowca, kolejność procesy technologiczne, reżimy temperaturowe do przygotowania produktów i potraw kulinarnych i wiele innych.

Dokumenty takie są na bieżąco aktualizowane i utrzymywane na poziomie zmian zachodzących w branży. Jeśli produkt zawiera jakiekolwiek dodatki do żywności, barwniki, konserwanty, wówczas opracowanie ich składu musi przejść obowiązkową procedurę zatwierdzania przez organy regulacyjne. Konieczne jest wskazanie przeciwwskazań do stosowania tych dodatków przy niektórych chorobach człowieka.

Jasne wymagania

Przepis cateringowy jest opracowywany w określony sposób, aby normy wagowe gotowego produktu uwzględniały straty, które wystąpią w wyniku przetwarzania lub gotowania potrawy. Określono również wszystkie szczegółowe warunki obróbki cieplnej warzyw. W przypadku niektórych potraw należy je najpierw ugotować w skórce, a dopiero potem oddzielić od niej, w przypadku innych należy je najpierw obrać, a następnie ugotować. I to nie wszystkie instrukcje dotyczące przygotowania i przetwarzania produktów.

Jak wspomniano wcześniej, w różnych przedsiębiorstwach takie normy są prawie takie same, ale istnieją różnice. Zależy to od tego, jakie konkretne produkty są wytwarzane i sprzedawane przez te przedsiębiorstwa. Oczywiście bezpośrednia receptura potraw w różnych lokalach może się różnić, a technika gotowania może nie być taka sama. Najważniejsze pozostaje dokładnie to, jak produkty są przechowywane, przetwarzane i jak dokładnie odpowiadają ustalonym normom. Za nieprzestrzeganie tych procedur na instytucję (przedsiębiorstwo) nakładana jest kara pieniężna lub stosowana jest inna forma odpowiedzialności.

różnica w gotowaniu

Zbiór przepisów gastronomicznych obejmuje ogromną masę różnych procesów, składów produktów, technik ich przygotowania i przetwarzania. Wydawałoby się, po co takie szczegółowe streszczenia regulaminów? Oczywiste jest, że każdy kucharz zna się na swojej działalności i ma pewne umiejętności w tej działalności. A co z szefem kuchni, który zmienił pracę? W poprzednim miejscu przygotowywano tylko dania z czasów sowieckich (na przykład), aw nowym lokalu oferują gościom tylko wykwintne dania kuchni europejskiej lub chińskiej.

Być może wiele składników składających się na to lub inne danie, którego ten kucharz nigdy nie używał, nie wie, jak prawidłowo je ugotować. Oczywiście w większości przypadków są specjalne osoby, które nauczą cię niezbędnych umiejętności gotowania lub serwowania dania, ale doświadczenie przychodzi z wiekiem. Jeśli produkt jest czyszczony lub przetwarzany niewłaściwie, bardzo łatwo jest zaszkodzić życiu i zdrowiu konsumenta. I to jest niezwykle poważne.

Błąd krytyczny

Catering to dość żmudna praca. Wymaga to pełnej świadomości rygoru procesu i zrozumienia, że ​​żywność jest najważniejszym kryterium w tej branży. Zdarzają się przypadki, gdy właściciele są zmuszani do płacenia ogromnych grzywien, zamykania zakładów, a nawet narażają się na odpowiedzialność karną za nieprzestrzeganie, naruszenie ogólnie przyjętych norm. Tak, oczywiście, jeśli kawałek płytki spadł przy wejściu do instytucji - to nie jest straszne. Wezwali mechanika, położyli go na kleju - i to wszystko.

A co czeka właściciela, u którego taka sytuacja miała miejsce: młody człowiek zamawia drogą pizzę z owocami morza i trafia na kawałek (odłamek) muszli? Dostała się tam, ponieważ kucharz źle przetworzył pewne owoce morza. A wynik? Być może najgorsze jest to, że gość pozostanie niepełnosprawny. Czemu? Wszystko jest bardzo proste - fragment może łatwo zranić przełyk, w wyniku czego konsekwencje mogą być bardzo smutne. Kto poniesie odpowiedzialność za to, co się stało? W jaki dokładnie sposób zostanie wypłacony? I czy w ogóle zostanie poniesiony? Te pytania należą do innego tematu, ale fakt kolosalnego błędu jest oczywisty. A najgorsze jest to, że konsument nie mógł zapobiec podobnej sytuacji, na co pozwolił specjalista instytucji.

Osobisty wybór

Tak, podobny incydent może mieć miejsce w prywatnej placówce, ale czy instytucje państwowe są ubezpieczone od takich zdarzeń? Ile jest przypadków masowych zatruć w przedszkolach i szkołach? Jest ich ogromna liczba! Stołówki oczywiście trzymają się wymaganej receptury placówek gastronomicznych, więc o co chodzi? Może być wiele opcji. Wiadomo jednak, że takie sytuacje nie powinny mieć miejsca. Na takich ilustracyjnych przykładach można bardzo dobrze zrozumieć, dlaczego i dlaczego sporządzane są szczegółowe dokumenty regulacyjne. Produkty muszą być nie tylko odpowiednio przygotowane, ale także przechowywane, przetwarzane, przetwarzane i przestrzegane niezbędnych zasad.

Wielu wyraża opinię, że bezpieczniej jest przygotowywać i spożywać jedzenie w domu, nie ryzykując zdrowia i jeszcze za to płacąc. Nie należy jednak brać tego tak kategorycznie. Niemniej jednak w większości prawie wszystkie placówki gastronomiczne starają się podejść do procesu z odpowiedzialnością i upewnić się, że wszystko jest w porządku: przeprowadzana jest wysokiej jakości selekcja niezbędnego personelu, kupowane są tylko wysokiej jakości produkty do gotowania, zachowane są wszelkie normy sanitarne.

Podział na klasy

Oprócz tego, że istnieją różne rodzaje publicznych przedsiębiorstw cateringowych, istnieje również ich różnica klasowa. Gastronomia publiczna to branża, która również ma swoje rozwarstwienie na „oszczędnych” i „bogatych”. Klasyfikacja odbywa się według wielu parametrów, takich jak poziom i warunki obsługi klienta, jakość świadczonych usług, kwalifikacje personelu czy zakres oferowanych produktów.

Ale podobne podziały na pewną klasę występują wśród restauracji, barów, przedsiębiorstw prywatnych. Z reguły kawiarnie nie są podzielone na klasy. Czym są te klasy i jakie są między nimi różnice? W zakładzie pierwszym panuje harmonijna i komfortowa atmosfera, pewien wybór usług, wybór specjałów i napojów o prostym przygotowaniu. Lokale najwyższej klasy to niepowtarzalna i komfortowa atmosfera, oryginalne markowe i przygotowywane na zamówienie dania, autorskie koktajle i drinki. Luksusowe lokale charakteryzują się wyrafinowaną atmosferą i szczególnie wysokim poziomem komfortu, szerokim wachlarzem usług, charakterystycznymi specjałami i trudnymi do przygotowania napojami.

Idąc na wycieczkę

Oczywiście koszt usług, które wybierali konsumenci i odwiedzający, również różni się w zależności od wyboru konkretnej klasy. Gastronomia to dziedzina, w której jakość produktu w dużej mierze zależy od tego, ile konsumenci są skłonni na niego wydać. Oczywiście tanie jedzenie też może być smaczne i wysokiej jakości, ale jedzenie dla smakoszy zawsze wyróżnia się na takim tle.

Istnieje ogromna różnorodność wycieczek po całym świecie, są one kupowane za określoną cenę. Ponownie, cena tych kuponów może się różnić dla różnych firm, od warunków zawartych w wycieczce i wielu innych kryteriów. Bony takie mogą również obejmować posiłki (osoba płaci za bon, który obejmuje już posiłki) lub nie. W drugim przypadku turyści sami decydują, gdzie chcą zjeść. Czy biuro podróży odpowiada za usługi gastronomiczne wliczone w cenę? Tak, ponieważ jest zobowiązana do dokładnego przestudiowania tego zagadnienia.

Droga do sukcesu

Produkcja w gastronomii publicznej odgrywa ważną rolę. Jak wspomniano powyżej, dzieli się na kilka etapów: przygotowanie niezbędnej dokumentacji, dostępność i wyposażenie niezbędnych obszarów do gotowania, praca z umiejętnościami zawodowymi personelu. Wszystkie te i wiele innych aspektów należy przestrzegać na odpowiednim poziomie, nie tylko dla zachowania zdrowia ludzi, ale są one również niezbędne dla rozwoju instytucji. W miejscu, w którym odwiedzający są wypróbowani i kochani, zawsze będą goście. To jest trwałe! A sprzyjające otoczenie zapewni dobre wspomnienia nie tylko klientom, ale także pracownikom tej instytucji.

Typ przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia charakteryzuje się cechami usług, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresem usług świadczonych konsumentom. Według GOST R 50762-95 „Gastronomia publiczna. Klasyfikacja przedsiębiorstw” przeznaczyć 5 rodzaje placówek gastronomicznych - są to restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami.

Jadalnia- publiczne przedsiębiorstwo cateringowe, które jest publicznie dostępne lub obsługuje określony kontyngent konsumentów, produkujące i sprzedające produkty obiadowe masowego zapotrzebowania, zgodnie z menu zmienianym w ciągu dnia. Usługa cateringowa stołówki to usługa polegająca na wytwarzaniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych diet dla różnych grup obsługiwanego kontyngentu (robotnicy, uczniowie, turyści itp.), a także tworzeniu warunków do jej sprzedaż i konsumpcja.

Stołówki wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - typ ogólny i dietetyczny;

Według kontyngentu obsługiwanych konsumentów - szkoła, student, pracownik itp .;

Według lokalizacji - publiczne, w miejscu nauki, pracy.

Stołówki ogólnodostępne mają na celu dostarczanie produktów masowego zapotrzebowania (śniadania, obiady, kolacje) dla ogółu ludności danego obszaru i gości.

Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach i instytucjach edukacyjnych są zlokalizowane z uwzględnieniem maksymalnego przybliżenia obsługiwanych kontyngentów. Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych organizują posiłki dla pracowników na zmiany dzienne, wieczorne i nocne, w razie potrzeby dostarczają gorące posiłki bezpośrednio do warsztatów lub placów budowy. Porządek pracy stołówek jest uzgadniany z administracją przedsiębiorstw, instytucji i placówek oświatowych.

Stołówki przy szkołach zawodowych zorganizować dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o normy dziennej diety. Z reguły stoły w tych stołówkach są nakrywane z wyprzedzeniem.

Stołówki przy szkołach średnich powstają, gdy liczba studentów jest nie mniejsza niż 320 osób. Zaleca się przygotowywanie kompleksowych śniadań, obiadów dla dwóch grup wiekowych: pierwsza - dla uczniów klas 1-5, druga - dla uczniów klas 6-11. W dużych miastach powstają zakłady cateringu szkolnego, które centralnie zaopatrują szkolne stołówki w półprodukty, mączne wyroby kulinarne i cukiernicze. Godziny otwarcia stołówek szkolnych są uzgadniane z administracją szkoły.

Kantyny dietetyczne specjalizuje się w obsłudze osób potrzebujących żywienia medycznego. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 miejsc i więcej zaleca się posiadanie 5-6 diet podstawowych, w pozostałych stołówkach z działem dietetycznym (stoły) - co najmniej trzy. Posiłki przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez odpowiednio przeszkolonych kucharzy, pod okiem dietetyka lub pielęgniarki. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczne urządzenia i inwentaryzacje - parowary, ugniatacze, kotły parowe, sokowirówki.

Kantyny - dystrybucyjne i mobilne przeznaczony dla małych zespołów pracowników, pracowników, zwykle pracujących na dużych obszarach. Wykonują głównie wyłącznie podgrzewanie żywności pochodzącej z innych placówek gastronomicznych w pojemnikach izotermicznych. Takie stołówki wyposażone są w nietłukące się naczynia i sztućce.

Stołówki powinny posiadać tabliczkę informującą o formie prawnej, godzinach otwarcia. W projektowaniu podłóg handlowych stosuje się elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu. W jadalniach stosuje się standardowe lekkie meble dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć powłoki higieniczne.

W zastawie stołowej zastosowano fajans, szkło ze szkła prasowanego.

Lokale przeznaczone dla konsumentów posiadają przedsionek, garderobę, pomieszczenia WC. Powierzchnie jadalni muszą być zgodne z normą - 1,8 m 2 na jedno miejsce siedzące.

Restauracja- przedsiębiorstwo cateringu publicznego z szeroką gamą złożonych potraw, w tym na zamówienie i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, o wysokim poziomie usług w połączeniu z działalnością rekreacyjną. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, superior, pierwsza.

Restauracje zapewniają konsumentom z reguły obiady i kolacje, a obsługując uczestników konferencji, seminariów, spotkań - pełną porcję. Również restauracje na dworcach, lotniskach iw hotelach zapewniają konsumentom pełną dietę. Restauracje organizują różnego rodzaju bankiety i imprezy tematyczne. Restauracje świadczą dodatkowe usługi dla ludności: obsługę kelnerską w domu, zamawianie i dostarczanie konsumentom wyrobów kulinarnych i cukierniczych, w tym bankietowych; rezerwacja miejsc w sali restauracyjnej; wynajem zastawy stołowej itp.

Usługi rekreacyjne obejmują:

- organizacja usług muzycznych;

- organizacja koncertów, programów rozrywkowych;

- dostarczanie gazet, czasopism, gier planszowych, bilarda itp.

Obsługa klienta prowadzona jest przez głównych kelnerów, kelnerów.

W restauracjach najwyższej klasy, a także obsługujących turystów zagranicznych, kelnerzy muszą posługiwać się językami obcymi w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków. Restauracje powinny mieć, oprócz zwykłego szyldu, lekki szyld. Wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie itp.) służą do dekoracji przedpokojów i pomieszczeń. Na parkiecie w restauracjach luksusowych i wyższej klasy zawsze znajduje się scena i parkiet taneczny.

Do stworzenia optymalnego mikroklimatu na parkiecie w luksusowych restauracjach wymagany jest system klimatyzacji z automatycznym utrzymywaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. W restauracjach najwyższej i pierwszej klasy dopuszczalny jest konwencjonalny system wentylacji. Meble w restauracjach powinny charakteryzować się podwyższonym komfortem, korespondującym z wystrojem pomieszczenia; stoły powinny być wyściełane; restauracje pierwszej klasy mogą używać stołów powlekanych poliestrem. Fotele powinny być miękkie lub półmiękkie z podłokietnikami. Zwiększone wymagania stawiane są przyborom i urządzeniom.

Stosuje się miedzionikl, srebro niklowe, stal nierdzewną, porcelanę-fajans z monogramem lub dekoracją, kryształ, artystycznie zdobione dmuchane szkło.

Powierzchnia parkietu ze sceną i parkietem tanecznym musi być zgodna z normą - 2 m 2 na jedno miejsce siedzące.

Wagony restauracyjne przeznaczony do obsługi pasażerów transportu kolejowego w drodze. Wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, które jeżdżą w jednym kierunku dłużej niż dobę, mają halę dla konsumentów, halę produkcyjną, pralnię i bufet. Towary łatwo psujące się są przechowywane w szafach chłodniczych, włazach. Sprzedawane są zimne zakąski, pierwsze i drugie dania, wina i wódki, napoje zimne i gorące, wyroby cukiernicze i tytoniowe.

Dodatkowe usługi : handluje towarami i napojami. Obsługa przez kelnerów.

Bufety Coupe zorganizowane w pociągach o czasie lotu krótszym niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; posiadają pomieszczenia handlowe i gospodarcze, w których znajdują się szafy chłodnicze. Sprzedawane są kanapki, produkty mleczne, kiełbasy gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne napoje bezalkoholowe, wyroby cukiernicze.

Bar- firma cateringowa z barem, która prowadzi sprzedaż napojów mieszanych, mocnych alkoholi, napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych, przekąsek, deserów, mąki i wyrobów piekarskich, zakupionego towaru. Bary dzielą się na klasy: luksus, superior i first.

Bary wyróżniają:

W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy itp.;

Zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - pasek wideo, pasek różnorodności itp.

Obsługa barowa to usługa polegająca na przygotowaniu i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów, stwarzająca warunki do ich spożycia przy barze lub w holu.

Obsługa w barach prowadzona jest przez kierowników kelnerów, barmanów, kelnerów ze specjalnym wykształceniem i przygotowaniem zawodowym.

Bary muszą być oświetlone; do dekoracji sal stosuje się elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu. Mikroklimat wspomagany jest przez klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną. Obowiązkowa przynależność do baru- blat barowy o wysokości do 1,2 m oraz hokery z obrotowymi siedziskami o wysokości 0,8 m. W holu stoły z powłoką miękką lub poliestrową, krzesła tapicerowane z podłokietnikami. Wymagania dotyczące naczyń są takie same jak w restauracjach: stosuje się cupronickel, srebro niklowe, stal nierdzewną, porcelanę i fajans, kryształ, szkło najwyższej klasy.

Kawiarnia- publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne przeznaczone do organizowania rekreacji konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Prowadzi sprzedaż markowych, przygotowywanych na zamówienie dań, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów, towarów zakupionych. Dania to w większości proste gotowanie, rozszerzona oferta gorących napojów (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).

Wyróżnij kawiarnię:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, cukiernia, mleczarnia;

Według kontyngentu konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;

Metoda serwisowa - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.

Uniwersalne kawiarnie samoobsługowe sprzedają klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostych potraw: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską w swoim menu mają autorskie, autorskie dania, ale głównie fast foody.

Sporządzanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od gorących napojów (co najmniej 10 pozycji), następnie piszą zimne napoje, wyroby cukiernicze z mąki (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.

Kawiarnia jest przeznaczona do relaksu gości, dlatego projekt parkietu z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką ma ogromne znaczenie.

Mikroklimat jest wspierany przez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Meble mają standardowo lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. W zastawie stołowej zastosowano metal ze stali nierdzewnej, półporcelany, fajansu, wysokiej jakości szkła.

W kawiarni, oprócz parkietów handlowych, powinno znaleźć się lobby, szatnia i toalety dla zwiedzających.

Norma powierzchni dla jednego miejsca w kawiarni wynosi 1,6 m 2.

Stołówka organizowanych głównie w dużych sklepach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu gorących napojów, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów niewymagających skomplikowanego przygotowania. Zakaz sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Kawiarnia składa się z holu i pomieszczenia gospodarczego. Kanapki, gorące napoje przygotowywane są na miejscu, reszta produktów dostarczana jest w postaci gotowej. Kafeterie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsc. Wyposażone są w wysokie stoły czteroosobowe. Do obsługi dzieci i osób starszych zainstalowany jest jeden lub dwa czteroosobowe stoliki z krzesłami.

tania restauracja- zakład żywienia zbiorowego z ograniczonym asortymentem dań o prostym przygotowaniu do szybkiej obsługi konsumentów. Obsługa cateringowa gościa zależy od specjalizacji.

Gastronomie podzielone są według asortymentu sprzedawanych produktów:

- typ ogólny;

- wyspecjalizowane(kiełbasa, kluska, naleśnik, placek,

Pączek, grill, cheburek, herbata, pizzeria, hamburger itp.)

Lokale gastronomiczne muszą charakteryzować się dużą przepustowością, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego umieszczane są w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast oraz na terenach rekreacyjnych. Restauracje zaliczane są do fast foodów, dlatego należy korzystać z samoobsługi. W dużych lokalach gastronomicznych można zorganizować kilka samoobsługowych materiałów informacyjnych. Czasami sekcje dystrybucyjne mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własnym węzłem rozliczeniowym, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.

Parkiety handlowe wyposażone są w wysokie stoły z higienicznym pokryciem.

Projekt hal musi również spełniać określone wymagania estetyczne i sanitarne. Z zastawy stołowej dozwolone jest stosowanie naczyń wykonanych z aluminium, fajansu, prasowanego szkła. Zgodnie ze standardowymi wymaganiami snack bary nie mogą posiadać holu, szatni ani toalet dla gości. Powierzchnia hal w snack barach musi być zgodna z normą - 1,6 m 2 na jedno miejsce siedzące.

W ostatnich latach powstała nowa sieć restauracji typu fast food „Bistro”. W Moskwie z powodzeniem działa firma Russian Bistro, która otwiera wiele tego typu przedsiębiorstw. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (pasztety, placki, buliony, sałatki, napoje).

Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o dużym obciążeniu pracą mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa ogólnego przeznaczenia, ponieważ rotacja miejsc może być wyższa niż w innych przedsiębiorstwach. Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa pełniej zaspokajają potrzeby odwiedzających niektórymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.

Wąski asortyment naczyń pozwala zautomatyzować procesy obsługi i tworzyć biznesy takie jak kawiarnie, automaty sprzedające, bary z przekąskami. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w instytucjach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.