Alergia

Jakie jest biologiczne znaczenie tłuszczu zapasowego. Tłuszcze są pokarmem

Tłuszcze zwierzęce i oleje roślinne wraz z białkami i węglowodanami są jednym z głównych składników normalnego odżywiania człowieka. Są głównym źródłem energii: 1 g tłuszczu w stanie całkowitego utlenienia (zachodzi w komórkach przy udziale tlenu) dostarcza 9,5 kcal (około 40 kJ) energii, czyli prawie dwukrotnie więcej niż można uzyskać z białek czy węglowodanów. Ponadto rezerwy tłuszczu w organizmie praktycznie nie zawierają wody, podczas gdy cząsteczki białka i węglowodanów są zawsze otoczone cząsteczkami wody. W rezultacie jeden gram tłuszczu dostarcza prawie 6 razy więcej energii niż jeden gram skrobi zwierzęcej – glikogenu. Tak więc tłuszcz należy słusznie uznać za wysokokaloryczne „paliwo”. Zasadniczo jest on wydawany na utrzymanie normalnej temperatury ludzkiego ciała, a także na pracę różnych mięśni, więc nawet gdy człowiek nic nie robi (na przykład śpi), potrzebuje około 350 kJ energii na pokrycie kosztów energii na godzinę, mniej więcej taką samą moc ma elektryczna 100-watowa żarówka.

Aby zapewnić organizmowi energię w niesprzyjających warunkach, powstają w nim rezerwy tłuszczu, które odkładają się w tkance podskórnej, w fałdzie tłuszczowym otrzewnej – tzw. sieci. Tłuszcz podskórny chroni organizm przed wychłodzeniem (szczególnie ta funkcja tłuszczu jest ważna dla zwierząt morskich). Od tysięcy lat ludzie wykonują ciężką pracę fizyczną, która wymagała dużo energii, a co za tym idzie, ulepszonego odżywiania. Tylko 50 g tłuszczu wystarcza na pokrycie minimalnego dziennego zapotrzebowania człowieka na energię. Jednak przy umiarkowanej aktywności fizycznej osoba dorosła powinna otrzymywać z pożywienia nieco więcej tłuszczu, ale ich ilość nie powinna przekraczać 100 g (daje to jedną trzecią kaloryczności diety ok. 3000 kcal). Należy zaznaczyć, że połowa z tych 100 g znajduje się w żywności w postaci tzw. tłuszczu ukrytego. Tłuszcze znajdują się w prawie wszystkich produktach spożywczych: w niewielkich ilościach nawet w ziemniakach (jest ich 0,4%), w chlebie (1–2%) i płatkach owsianych (6%). Mleko zwykle zawiera 2-3% tłuszczu (ale są też specjalne odmiany mleka odtłuszczonego). Dość dużo tłuszczu ukrytego w chudym mięsie - od 2 do 33%. Ukryty tłuszcz występuje w produkcie w postaci pojedynczych, drobnych cząstek. Tłuszcze w niemal czystej postaci to smalec i olej roślinny; w maśle około 80% tłuszczu, w ghee – 98%. Oczywiście wszystkie powyższe zalecenia dotyczące spożycia tłuszczu są wartościami średnimi, zależą od płci i wieku, aktywności fizycznej oraz warunków klimatycznych. Przy nadmiernym spożyciu tłuszczów osoba szybko przybiera na wadze, ale nie powinniśmy zapominać, że tłuszcze w organizmie mogą być również syntetyzowane z innych produktów. Nie tak łatwo „odpracować” dodatkowe kalorie poprzez aktywność fizyczną. Na przykład, biegając 7 km, człowiek zużywa mniej więcej tyle samo energii, ile otrzymuje, jedząc zaledwie stugramową tabliczkę czekolady (35% tłuszczu, 55% węglowodanów).Fizjolodzy odkryli, że przy aktywności fizycznej, która jest 10 razy większa niż zwykle, osoba, która otrzymała dietę tłustą, była całkowicie wyczerpana po 1,5 godziny. Przy diecie węglowodanowej osoba wytrzymywała to samo obciążenie przez 4 godziny. Ten pozornie paradoksalny wynik tłumaczy się osobliwościami procesów biochemicznych. Pomimo dużej „energochłonności” tłuszczów, pozyskiwanie z nich energii w organizmie jest procesem powolnym. Wynika to z niskiej reaktywności tłuszczów, zwłaszcza ich łańcuchów węglowodorowych. Węglowodany, mimo że dostarczają mniej energii niż tłuszcze, „alokują” ją znacznie szybciej. Dlatego przed wysiłkiem lepiej jest jeść słodycze niż tłuste potrawy.Nadmiar tłuszczów w pożywieniu, zwłaszcza tłuszczów zwierzęcych, zwiększa również ryzyko rozwoju chorób, takich jak miażdżyca, niewydolność serca itp. Cholesterolu jest dużo w tłuszczach zwierzęcych (ale nie należy zapominać, że dwie trzecie cholesterolu jest syntetyzowane w organizmie z pokarmów beztłuszczowych - węglowodanów i białek).

Wiadomo, że znaczną część spożywanych tłuszczów powinny stanowić oleje roślinne, które zawierają bardzo ważne dla organizmu związki - wielonienasycone kwasy tłuszczowe z kilkoma podwójnymi wiązaniami. Kwasy te nazywane są „niezbędnymi”. Podobnie jak witaminy, muszą być dostarczane do organizmu w postaci gotowej. Spośród nich największą aktywność wykazuje kwas arachidonowy (jest syntetyzowany w organizmie z kwasu linolowego), najmniejszą aktywność ma kwas linolenowy (10-krotnie niższy niż kwas linolowy). Według różnych szacunków dzienne zapotrzebowanie człowieka na kwas linolowy waha się od 4 do 10 g. Przede wszystkim kwas linolowy (do 84%) znajduje się w oleju szafranowym, wyciskanym z nasion krokosza barwierskiego, rośliny jednorocznej o jasnopomarańczowych kwiatach. Sporo tego kwasu znajduje się również w olejach słonecznikowym i orzechowym.

Według dietetyków zbilansowana dieta powinna zawierać 10% kwasów wielonienasyconych, 60% jednonienasyconych (głównie kwas oleinowy) i 30% nasyconych. Ten stosunek jest zapewniony, jeśli dana osoba otrzymuje jedną trzecią tłuszczów w postaci płynnych olejów roślinnych - w ilości 30-35 g dziennie. Oleje te znajdują się również w margarynie, która zawiera od 15 do 22% nasyconych kwasów tłuszczowych, od 27 do 49% nienasyconych kwasów tłuszczowych i od 30 do 54% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dla porównania, masło zawiera 45-50% nasyconych kwasów tłuszczowych, 22-27% nienasyconych kwasów tłuszczowych i mniej niż 1% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pod tym względem wysokiej jakości margaryna jest zdrowsza niż masło.

Trzeba pamiętać

Nasycone kwasy tłuszczowe negatywnie wpływają na metabolizm tłuszczów, pracę wątroby oraz przyczyniają się do rozwoju miażdżycy. Nienasycone (zwłaszcza kwasy linolowy i arachidonowy) regulują metabolizm tłuszczów oraz biorą udział w usuwaniu cholesterolu z organizmu. Im wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, tym niższa temperatura topnienia tłuszczu. Zawartość kalorii w stałych tłuszczach zwierzęcych i płynnych tłuszczach roślinnych jest w przybliżeniu taka sama, ale wartość fizjologiczna tłuszczów roślinnych jest znacznie wyższa. Tłuszcz mleczny ma bardziej wartościowe właściwości. Zawiera jedną trzecią nienasyconych kwasów tłuszczowych i pozostając w postaci emulsji jest łatwo wchłaniany przez organizm. Pomimo tych pozytywnych właściwości, nie należy spożywać wyłącznie tłuszczu mlecznego, ponieważ żaden tłuszcz nie zawiera idealnego składu kwasów tłuszczowych. Najlepiej spożywać tłuszcze zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Ich stosunek powinien wynosić 1:2,3 (70% pochodzenia zwierzęcego i 30% warzyw) dla ludzi młodych iw średnim wieku. W diecie osób starszych powinny dominować tłuszcze roślinne.

Tłuszcze nie tylko uczestniczą w procesach metabolicznych, ale są również magazynowane w rezerwie (głównie w ścianie brzucha i wokół nerek). Rezerwy tłuszczu zapewniają procesy metaboliczne, utrzymując białka na całe życie. Tłuszcz ten dostarcza energii podczas aktywności fizycznej, gdy w diecie jest mało tłuszczu, a także w ciężkich stanach chorobowych, gdy z powodu zmniejszonego apetytu nie jest wystarczająco dostarczany z pożywieniem.

Nadmierne spożywanie tłuszczu z pożywieniem jest szkodliwe dla zdrowia: magazynuje się go w dużych ilościach w rezerwie, co powoduje wzrost masy ciała, prowadząc niekiedy do zniekształcenia sylwetki. Jego stężenie we krwi wzrasta, co jako czynnik ryzyka przyczynia się do rozwoju miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego itp.

Węglowodany

Węglowodany otrzymały swoją nazwę, ponieważ stosunek wodoru i tlenu w cząsteczkach ich pierwszych znanych przedstawicieli wynosił 2:1, w wyniku czego uznano je za związki z wodą.

Klasyfikacja węglowodanów

Przykłady polisacharydów.

23.2 Glukoza

Rozważ strukturę, właściwości, zastosowanie podstawowych węglowodanów. Zacznijmy od glukozy Glukoza jest monosacharydem, jednym z ośmiu izomerycznych aldoheksoz. Masa molowa 180 g/mol. Glukoza w formie D (dekstroza, cukier winogronowy) jest najobficiej występującym węglowodanem. D-glukoza (powszechnie nazywana po prostu glukozą) występuje w postaci wolnej oraz jako oligosacharydy (cukier trzcinowy, cukier mleczny), polisacharydy (skrobia, glikogen, celuloza, dekstran), glikozydy i inne pochodne. W postaci wolnej D-glukoza znajduje się w owocach, kwiatach i innych organach roślin, a także w tkankach zwierzęcych (krew, mózg itp.). D-glukoza jest najważniejszym źródłem energii u zwierząt i mikroorganizmów. Podobnie jak inne monosacharydy, D-glukoza występuje w kilku postaciach. Krystaliczną D-glukozę otrzymano w 2 postaciach: a-D-glukozy (ryc. 1) i b-D-glukozy (ryc. 2).

23.3 Przebywanie w naturze

W specjalnej formie glukoza znajduje się w prawie wszystkich organach zielonych roślin. Jest szczególnie bogata w sok winogronowy, dlatego glukoza jest czasami nazywana cukrem winogronowym. Miód składa się głównie z mieszaniny glukozy i fruktozy. W ludzkim ciele glukoza znajduje się w mięśniach, we krwi (0,1 - 0,12%) i służy jako główne źródło energii dla komórek i tkanek organizmu. Wzrost stężenia glukozy we krwi prowadzi do zwiększenia produkcji hormonu trzustki – insuliny, co zmniejsza zawartość tego węglowodanu we krwi. Energia chemiczna składników odżywczych wchodzących do organizmu tkwi w wiązaniach kowalencyjnych między atomami. W glukozie ilość energii potencjalnej wynosi 2800 kJ na 1 mol (czyli na 180 gramów).

23.4 Pobieranie glukozy

Właściwości chemiczne glukozy

Właściwości ze względu na obecność w cząsteczce	specyficzne właściwości
grupy hydroksylowe	grupa aldehydowa
1. Reaguje z kwasami karboksylowymi tworząc estry (pięć grup hydroksylowych glukozy reaguje z kwasami)	1. Reaguje z tlenkiem srebra (I) w roztworze amoniaku (reakcja „srebrnego lustra”): CH 2 OH (CHOH) 4 -COH + Ag 2 O CH 2 OH (CHOH) 4 -COOH + 2Ag	Glukoza może ulegać fermentacji: a) fermentacji alkoholowej C 6 H 12 O 6 2CH 3 -CH 2 OH + 2 CO 2
b) fermentacja mlekowa C6H12O62CH3-CHOH-COOH
2. W jaki sposób alkohol wielowodorotlenowy reaguje z wodorotlenkiem miedzi(II), tworząc alkoholan miedzi(II).	2. Utlenia się wodorotlenkiem miedzi (II) (z czerwonym osadem) 3. Pod działaniem czynników redukujących zamienia się w alkohol sześciowodorotlenowy	c) fermentacja masłowa C 6 H 12 O 6 C 3 H 7 COOH + 2H 2 + 2CO 2 kwas masłowy

Zastosowanie glukozy

Glukoza jest cennym produktem odżywczym. W organizmie ulega złożonym przemianom biochemicznym, w wyniku których powstaje dwutlenek węgla i woda, podczas gdy uwalniana jest energia zgodnie z końcowym równaniem: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6H 2 O + 6CO 2 + 2800 kJ Proces ten przebiega etapami, dlatego energia uwalniana jest powoli. Glukoza bierze również udział w metabolizmie energetycznym komórki zwierzęcej (rozkład glukozy). Ogólne równanie wygląda następująco: C 6 H 12 O 6 + 38H 3 PO 4 + 38ADP 6CO 2 + 38ATP + 44H 2 O Ponieważ glukoza jest łatwo wchłaniana przez organizm, jest stosowana w medycynie jako środek wzmacniający objawy osłabienia serca, wstrząsu, wchodzi w skład płynów zastępujących krew i przeciwwstrząsowych. Glukoza jest szeroko stosowana w cukiernictwie (wytwarzanie marmolady, karmelu, pierników itp.), w przemyśle włókienniczym jako środek redukujący, jako produkt wyjściowy w produkcji kwasu askorbinowego i glikonowego, do syntezy szeregu pochodnych cukru itp. Duże znaczenie mają procesy fermentacji glukozy. Na przykład podczas kiszenia kapusty, ogórków, mleka zachodzi fermentacja kwasu mlekowego glukozy, a także podczas kiszenia pasz. Jeżeli zakiszana masa nie jest wystarczająco zagęszczona, pod wpływem infiltrowanego powietrza zachodzi fermentacja masłowa i pasza staje się niezdatna do użytku. W praktyce fermentację alkoholową glukozy stosuje się również np. przy produkcji piwa.

Lekcja 14

Praktyczna praca 3.

Tłuszcze w organizmie człowieka są również niezbędne, podobnie jak białka i węglowodany, ponieważ są nośnikami niezbędnych substancji. W przypadku braku tłuszczów rozpoczyna się przetwarzanie białek i węglowodanów, z tego powodu rozwój organizmu jako całości spowalnia, funkcja reprodukcyjna jest hamowana, w wyniku czego zaczynają się problemy zdrowotne. Czym są tłuszcze i jaką rolę pełnią w utrzymaniu czynności życiowych organizmu, dowiesz się na tej stronie.

Jedną z głównych funkcji tłuszczów w organizmie jest energia, te związki organiczne wchodzą w skład błon komórkowych, regulują ważne procesy metaboliczne.

Przy średniej aktywności fizycznej w wieku 20 - 49 lat mężczyźni powinni spożywać nie więcej niż 90 g dziennie, kobiety - nie więcej niż 65 g tłuszczu. Wraz z wiekiem wartość tłuszczów w organizmie człowieka maleje: mężczyznom w wieku od 50 do 74 lat zaleca się przyjmowanie nie więcej niż 75 g tłuszczu z pożywieniem, a kobietom nie więcej niż 60 g.

Znaczenie tłuszczów nasyconych i nienasyconych

Tłuszcze zwierzęce są tłuszczami nasyconymi i są stałe w temperaturze pokojowej. Źródłami tłuszczów nasyconych są mięso, mleko, śmietana, masło i niektóre margaryny roślinne. Źródłem tłuszczów nasyconych są również ciastka, ciasta. Spośród tłuszczów nasyconych najlepiej wchłaniają się tłuszcze zawarte w produktach mlecznych, najgorzej – tłuszcz barani. Główną funkcją tłuszczów nasyconych w organizmie człowieka jest dostarczanie energii.

Nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych jest czynnikiem ryzyka choroby niedokrwiennej serca, raka okrężnicy i piersi. Istnieje silny związek między wysokim spożyciem tłuszczów nasyconych a wysokim poziomem złego cholesterolu LDL i całkowitego cholesterolu w surowicy. Niektóre tłuszcze nasycone zwiększają również ryzyko zakrzepicy, prowadzącej do zawału mięśnia sercowego lub udaru mózgu.

Tłuszcze nienasycone, płynne w temperaturze pokojowej, to wszystkie oleje roślinne, tłuszcz rybny. Te rodzaje tłuszczów w organizmie człowieka mogą być jednonienasycone i wielonienasycone.

Rola tłuszczów jednonienasyconych i wielonienasyconych

Tłuszcze jednonienasycone występują głównie w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym, oleju z orzeszków ziemnych i oleju z awokado. Główną funkcją jednonienasyconych tłuszczów w organizmie jest pomoc w utrzymaniu poziomu cholesterolu lipoprotein o dużej gęstości (HDL), który ma działanie ochronne.

Źródłem tłuszczów wielonienasyconych są inne oleje roślinne i ryby. Zalecany udział energii z tłuszczów wielonienasyconych powinien być ograniczony do około 7% całkowitego dziennego spożycia energii, przy czym co najmniej jedna szósta tej ilości pochodzi z tłustych ryb. Dorosły człowiek powinien spożywać co najmniej 20-30 g olejów roślinnych zawierających tłuszcze wielonienasycone dziennie. Tłuszcze wielonienasycone dzielą się na dwie grupy.

Kwasy tłuszczowe omega-6 obejmują tłuszcze linolowy i linolenowy, występujące w miękkich margarynach, olejach słonecznikowym, kukurydzianym, sojowym i bawełnianym. Wartością tych tłuszczów dla organizmu jest promowanie wchłaniania przeciwutleniaczy (witaminy E i karotenów) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a także obniżanie poziomu „złego” cholesterolu LDL. Jednak spożywane w zbyt dużych ilościach mogą obniżać korzystny poziom cholesterolu HDL. Nie możemy zapominać o wysokiej kaloryczności olejów roślinnych. Spożywanie dużych ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może zwiększać ryzyko ich utleniania, co prowadzi do powstawania szkodliwych wolnych rodników.

Kwasy tłuszczowe omega-3 znajdują się w tłustych rybach „zimnomorskich”, takich jak śledź, makrela, pstrąg i sardynki. Rola tych tłuszczów w organizmie człowieka polega na pozytywnym wpływie na obniżenie poziomu cholesterolu LDL oraz trójglicerydów we krwi, których wysokie stężenie zwiększa ryzyko chorób układu krążenia. Jedzenie tłustych ryb około 2-3 razy w tygodniu zmniejsza ryzyko zakrzepicy, zawału mięśnia sercowego i udaru mózgu.

Rola smarowideł i tłuszczów trans w organizmie człowieka

Pasty do smarowania („pasta”)- mieszanki naturalnych olejów i tłuszczów mlecznych i roślinnych z dodatkiem przydatnych dodatków i witamin. Mają niską zawartość cholesterolu i mniej kalorii, co zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca.

tłuszcze trans- margaryna, smalec roślinny i oleje jadalne. Otrzymuje się je przez traktowanie wodorem ogrzanego oleju roślinnego. Proces ten daje zwarty produkt, który nie topi się w temperaturze pokojowej, dodaje soczystości wypiekom, chrupkości chipsom i wydłuża okres przydatności do spożycia wielu dań gotowych. Przydatne nienasycone kwasy tłuszczowe już w nich nie występują. Tłuszcze trans są niebezpieczne dla zdrowia, ponieważ nie tylko zwiększają zawartość „złego” cholesterolu, ale także obniżają poziom „dobrego” cholesterolu i trójglicerydów.

Konieczne jest nie tylko całkowite wykluczenie z jadłospisu czystych tłuszczów trans, ale także staranie się unikać wszelkich gotowych potraw zawierających twardą margarynę lub uwodorniony tłuszcz.

Podczas trawienia tłuszcze są najpierw rozkładane na ich główne składniki – glicerol i kwasy tłuszczowe, następnie syntetyzowane są z nich „natywne” tłuszcze ludzkie, które dostają się do krwioobiegu. Po wchłonięciu tłuszcze albo ulegają utlenieniu (tj. służą jako źródło energii), albo odkładają się w tkankach jako magazyn energii. Zwykle do następnego posiłku prawie cały tłuszcz powinien opuścić krwioobieg. Jeśli tak się nie stanie, tłusta zawiesina może sklejać czerwone krwinki i zatykać naczynia włosowate. Przy nadmiarze cholesterolu tworzą się „blaszki”, zaburzona jest ogólna wymiana energii.

Więcej na ten temat

Pomimo wysokich właściwości użytkowych orzech mandżurski jest rzadko wykorzystywany do celów spożywczych bezpośrednio po zbiorach: wiąże się to z dużymi trudnościami...

W celu prawidłowego żywienia pacjentów z rozpoznaniem choroby wrzodowej opracowano kilka diet. Na etapie zaostrzenia przypisuje się ...

W ostatnich latach dużo mówi się o uzdrawianiu poprzez jedzenie. Ale jak prawdziwe są wszystkie różne koncepcje zdrowego odżywiania dla zdrowia? Naprawdę...

Antynowotworowy system żywienia został opracowany w celu zminimalizowania ryzyka rozwoju nowotworów złośliwych w organizmie. Na początku...

Tłuszcze to substancje pełniące w organizmie głównie funkcję energetyczną. Tłuszcze przewyższają wszystkie inne składniki pożywienia (węglowodany i białka), ponieważ podczas ich spalania uwalniane jest 2 razy więcej energii.

Tłuszcze biorą udział w procesach plastycznych, będąc strukturalną częścią komórek i ich systemów błonowych. Niewystarczające spożycie tłuszczu w organizmie może prowadzić do zaburzeń ośrodkowego układu nerwowego z powodu zakłócenia przepływu sygnałów nerwowych. Jednocześnie osłabiane są mechanizmy immunologiczne.

Niedobór tłuszczów prowadzi do zmian w skórze, gdzie pełnią one rolę ochronną, chroniąc skórę przed wychłodzeniem, zwiększają elastyczność skóry oraz zapobiegają jej wysychaniu i pękaniu; a także do zakłócenia funkcji narządów wewnętrznych, w szczególności nerek, które tłuszcze chronią przed uszkodzeniami mechanicznymi.

Tylko razem z tłuszczami spożywczymi do organizmu dostaje się szereg biologicznie cennych substancji: witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, fosfatydy (lecytyna), wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA), sterole, tokoferole i inne substancje o działaniu biologicznym.

Tłuszcze dietetyczne
Tłuszcze pokarmowe składają się z estrów glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych.

Najważniejszym składnikiem decydującym o właściwościach tłuszczów są kwasy tłuszczowe, które dzielą się na nasycone (marginalne) i nienasycone (nienasycone).

Do najważniejszych należą nasycone kwasy masłowy, stearynowy, palmitynowy, które stanowią do 50% kwasów tłuszczowych tłuszczu jagnięcego i wołowego, powodując wysoką temperaturę topnienia tych tłuszczów i ich słabą strawność.

Spośród nienasyconych kwasów tłuszczowych najważniejsze to: kwas linolowy, linolenowy, arachidonowy. Są one wspólnie określane jako „witaminopodobny czynnik F”. Pierwsze dwa są powszechne w płynnych tłuszczach (olejach) oraz w tłuszczu ryb morskich. W olejach roślinnych - słonecznikowym, kukurydzianym, z oliwek, lnianym - zawierają aż 80 - 90% sumy kwasów tłuszczowych.

Biologiczna rola nienasyconych kwasów tłuszczowych w żywności w żywieniu człowieka
1. Uczestniczą jako elementy strukturalne błon komórkowych.
2. Wchodzą w skład tkanki łącznej i osłonek włókien nerwowych.
3. Wpływają na metabolizm cholesterolu, stymulując jego utlenianie i wydalanie z organizmu, a także tworząc z nim estry, które nie wypadają z roztworu.
4. Działają normalizująco na ściany naczyń krwionośnych, zwiększając ich elastyczność i wzmacniając.
5. Weź udział w wymianie witamin z grupy B (pirydoksyny i mminy).
6. Stymulują mechanizmy obronne organizmu (zwiększają odporność na choroby zakaźne i promieniowanie).
7. Działają lipotropowo, tj. zapobiegać stłuszczeniu wątroby.
8. Są ważne w profilaktyce i leczeniu chorób układu sercowo-naczyniowego.

Zapotrzebowanie pokarmowe na nienasycone kwasy tłuszczowe wynosi 3-6 g/dobę.
Ze względu na zawartość PUFA tłuszcze dietetyczne dzielą się na trzy grupy:
Grupa 1 – bogate w nie: olej rybi (30% arah.), oleje roślinne.
Grupa 2: o średniej zawartości WNKT - smalec, gęś, tłuszcz z kurczaka.
Grupa 3 - PUFA nie przekracza 5 - 6%: tłuszcze baranie i wołowe, niektóre rodzaje margaryny.

Biologiczna rola fosfatydów
Tłuszcz zawiera fosfatydy. Największą aktywność biologiczną wykazują: lecytyna, cefalina, sfingomielina:
1) w połączeniu z białkami wchodzą w skład układu nerwowego, wątroby, mięśnia sercowego, gruczołów płciowych;
2) biorą udział w budowie błon komórkowych;
3) uczestniczą w aktywnym transporcie złożonych substancji i pojedynczych jonów do iz komórek;
4) uczestniczą w procesie krzepnięcia krwi;
5) przyczyniają się do lepszego wykorzystania białka i tłuszczu w tkankach;
6) zapobiegają naciekowi tłuszczowemu wątroby;
7) odgrywają rolę w profilaktyce miażdżycy – zapobiegają gromadzeniu się cholesterolu w ścianach naczyń krwionośnych, przyczyniając się do rozszczepiania i wydalania g 111 z organizmu.

Zapotrzebowanie na fosfatydy wynosi 5-10 g/dobę.

Biologiczna rola steroli
Tłuszcz zawiera sterole, związki nierozpuszczalne w wodzie. Istnieją fitosterole - pochodzenia roślinnego i zoosterole - pochodzenia zwierzęcego.

Fitosterole wykazują aktywność biologiczną w normalizacji metabolizmu tłuszczów i cholesterolu, zapobiegają wchłanianiu cholesterolu w jelitach, co ma ogromne znaczenie w profilaktyce miażdżycy. Występują w olejach roślinnych.

Ważnym zoosterolem jest cholesterol. Do organizmu dostaje się wraz z produktami pochodzenia zwierzęcego, ale może być również syntetyzowana z produktów pośrednich metabolizmu węglowodanów i tłuszczów.

Cholesterol odgrywa ważną fizjologiczną rolę jako składnik strukturalny komórek. Jest źródłem hormonów kwasów żółciowych (seksualnych) i kory nadnerczy, prekursorem witaminy D.

Jednocześnie cholesterol jest również uważany za czynnik powstawania i rozwoju miażdżycy.

W żółci cholesterol jest zatrzymywany w postaci roztworu koloidalnego ze względu na wiązanie się z fosfatydami, nienasyconymi kwasami tłuszczowymi i białkami.

W przypadku zaburzeń metabolicznych tych substancji lub ich niedoboru, cholesterol wypada w postaci drobnych kryształków odkładających się na ściankach naczyń krwionośnych, w drogach żółciowych, co przyczynia się do powstawania blaszek miażdżycowych w naczyniach, powstawania kamieni żółciowych.

Zapotrzebowanie na cholesterol wynosi 0,5 - 1 g / dzień. Soda zawiera cholesterol w prawie wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego: w mózgach - 2000 mg%, Pasta oceaniczna - 1000 mg%, jaja kurze i kacze - 570 - 560 mg%, sery stałe - 520 mg%.

Tłuszcze zwierzęce są źródłem witamin A, D, E, F.

Nadmierne spożycie tłuszczów, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, prowadzi do rozwoju miażdżycy, zaburzeń metabolizmu tłuszczów, funkcji wątroby, a także zwiększa częstość występowania nowotworów złośliwych.

Niedostateczne spożycie tłuszczu w organizmie może prowadzić do szeregu zaburzeń ośrodkowego układu nerwowego, osłabienia mechanizmów immunobiologicznych, zmian patologicznych w skórze, nerkach, narządach wzroku,

Przy diecie beztłuszczowej u zwierząt dochodzi do zahamowania wzrostu, spadku masy ciała, zaburzeń funkcji seksualnych i gospodarki wodnej, osłabienia odporności organizmu na niekorzystne czynniki i skrócenia długości życia.

Jednak przy wielu chorobach konieczne jest ograniczenie ilości tłuszczu:
- z otyłością;
- w chorobach trzustki;
- z przewlekłym zapaleniem jelita grubego;
- z chorobami wątroby;
- z cukrzycą;
- z kwasicą.

Tłuszcze (lipidy) to grupa złożonych związków organicznych, do których należą trójglicerydy i substancje lipidowe (fosfolipidy).

Trójglicerydy to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.

W przewodzie pokarmowym osoby zdrowej, przy prawidłowym spożyciu, tłuszcze wchłaniane są w około 95% ich całkowitej ilości.

Wśród pokarmów będących źródłem tłuszczów prezentowane są one w postaci produktów tłuszczowych (masło, smalec itp.) oraz tzw. tłuszczów ukrytych, które zawarte są w wielu produktach.

produkty żywieniowe

Wielkość porcji zawierająca 10 g tłuszczu, g

Wartość energetyczna porcji, kcal

Produkty tłuszczowe

Olej roślinny

Tłuszcz do gotowania

tłuszcz wieprzowy

Masło

Margaryna

Tłuszcz wieprzowy, Wędzona kiełbasa wieprzowa

Żywność zawierająca ukryty tłuszcz

Majonez (sosy do sałatek)

Orzechy laskoweMigdałyZiarna słonecznikaOrzeszki ziemne, pistacje

Czipsy

Kiełbasy gotowane-wędzone (servelat)

czekolada mleczna

ciasto z kremem

Twardy ser

Twaróg glazurowany

Kiełbasa lekarska, kiełbaski

Śmietana 20% tłuszczu

Tłusty twarożek

Oliwki (w solance)

Kurze jajo

Kremowe lody

Mleko i kefir 3,2% tł

Produkty spożywcze zawierające tłuszcze ukryte są głównymi dostawcami tłuszczów dietetycznych do organizmu człowieka.

Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład tłuszczów dietetycznych dzielą się na trzy duże grupy: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe żywności i ich znaczenie fizjologiczne

Żywność z kwasami tłuszczowymi	Główne źródło	fizjologiczny znaczenie i sposoby transformacja	Zastępowalność organizm
Nasycony
Oleisty 4:0	tłuszcz mleczny	utlenianie	Wymienny
kaprylowy 8:0	olej palmowy
Kaprys 10:0	Olej kokosowy
Lauryka 12:0	Olej z ziaren palmowych, olej kokosowy	Hipercholesterolemia efekt, wzrost zawartości lipoprotein niska gęstość
mirystynowy 14:0	Tłuszcz mleczny, olej z ziaren palmowych
Palmitynowy 16:0	Większość tłuszczów i olejów
stearynowy18:0		Neutralny akcja wymiany
jednonienasycone
Palmitoleinowy 16:1 P-7	Tłuszcz rybny	Efekt hipocholesterolemiczny	Wymienny
Oleic 18:1 n-9	Większość tłuszczów i olejów
Elaidinovaya (trans) 18:1 n-9	Uwodornione tłuszcze roślinne	Zmniejszone stężenie HDL*
Wielonienasycone
Linolowy 18:2 n-6	Większość warzyw	Efekt hipocholesterolemiczny, synteza związków biologicznie czynnych	Niezastąpiony
Linoleński 18:3 p-3	Asortyment olejów roślinnych
Arachidona 20:4 n-6	tłuszcz wieprzowy	Efekt hipocholesterolemiczny, synteza związków biologicznie czynnych, regulacja ekspresji genów	Częściowo może być syntetyzowany z kwasu linolowego i linolenowego
eikozapentaenowy 20:5 p-3	Tłuszcz z ryb morskich
Dokozaheksaenowy 22:6 p-3	Tłuszcz z ryb morskich

*HDL - lipoproteiny o dużej gęstości.

Widziałeś błąd? Wybierz i naciśnij Ctrl+Enter.

„Chemia wszędzie, chemia we wszystkim:

We wszystkim, czym oddychamy

We wszystkim, co pijemy

Wszystko, co jemy”.

We wszystkim, co nosimy

Ludzie od dawna nauczyli się izolować tłuszcz z naturalnych przedmiotów i wykorzystywać go w życiu codziennym. Tłuszcz spalano w prymitywnych lampach, oświetlając jaskinie prymitywnych ludzi, tłuszcz smarowano płozami, po których wodowano statki. Tłuszcze są głównym źródłem naszego pożywienia. Ale niedożywienie, siedzący tryb życia prowadzi do nadwagi. Zwierzęta pustynne przechowują tłuszcz jako źródło energii i wody. Gruba warstwa tłuszczu fok i wielorybów pomaga im pływać w zimnych wodach Oceanu Arktycznego.

Tłuszcze są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Wraz z węglowodanami i białkami są częścią wszystkich organizmów zwierzęcych i roślinnych i stanowią jedną z głównych części naszego pożywienia. Źródłem tłuszczów są organizmy żywe. Wśród zwierząt są krowy, świnie, owce, kury, foki, wieloryby, gęsi, ryby (rekiny, dorsz, śledź). Z wątroby dorsza i rekina pozyskuje się olej rybny – lekarstwo, ze śledzi – tłuszcze wykorzystywane do karmienia zwierząt gospodarskich. Tłuszcze roślinne są najczęściej płynne, nazywane są olejami. Stosuje się tłuszcze roślinne takie jak bawełna, len, soja, orzeszki ziemne, sezam, rzepak, słonecznik, gorczyca, kukurydza, mak, konopie, kokos, rokitnik, dzika róża, palma olejowa i wiele innych.

Tłuszcze pełnią różne funkcje: budulcową, energetyczną (1 g tłuszczu daje 9 kcal energii), ochronną, magazynującą. Tłuszcze dostarczają 50% energii potrzebnej człowiekowi, więc człowiek powinien spożywać 70-80 g tłuszczu dziennie. Tłuszcze stanowią 10-20% masy ciała zdrowej osoby. Tłuszcze są niezbędnym źródłem kwasów tłuszczowych. Niektóre tłuszcze zawierają witaminy A, D, E, K, hormony.

Wiele zwierząt i ludzi używa tłuszczu jako skorupy termoizolacyjnej, na przykład u niektórych zwierząt morskich grubość warstwy tłuszczu sięga metra. Ponadto w organizmie tłuszcze są rozpuszczalnikami aromatów i barwników. Wiele witamin, takich jak witamina A, rozpuszcza się tylko w tłuszczach.

Niektóre zwierzęta (częściej ptactwo wodne) wykorzystują tłuszcze do smarowania własnych włókien mięśniowych.

Tłuszcze zwiększają efekt sytości pokarmu, ponieważ są trawione bardzo wolno i opóźniają pojawienie się głodu.

Historia odkrycia tłuszczów

W XVII wieku. Niemiecki naukowiec, jeden z pierwszych chemików analitycznych Ottona Tacheniusza(1652-1699) po raz pierwszy zasugerowali, że tłuszcze zawierają „ukryty kwas”.

W 1741 francuski chemik Claude'a Josepha Geoffreya(1685-1752) odkryli, że kiedy mydło (otrzymane przez gotowanie tłuszczu z alkaliami) rozkładało się kwasem, tworzyła się tłusta w dotyku masa.

Fakt, że gliceryna wchodzi w skład tłuszczów i olejów, został po raz pierwszy odkryty w 1779 roku przez słynnego szwedzkiego chemika Karola Wilhelma Scheele.

Po raz pierwszy skład chemiczny tłuszczów określił na początku ubiegłego wieku francuski chemik Michel Eugene Chevreul, twórca chemii tłuszczów, autor licznych badań ich natury, podsumowanych w sześciotomowej monografii"Badania chemiczne ciał pochodzenia zwierzęcego”.

1813 r. Chevreul ustalił strukturę tłuszczów, dzięki reakcji hydrolizy tłuszczów w środowisku alkalicznym.Pokazał, że tłuszcze składają się z glicerolu i kwasów tłuszczowych, a to nie tylko ich mieszanina, ale związek, który po dodaniu wody rozkłada się na glicerol i kwasy.

Ogólny wzór tłuszczów (trójglicerydów)

Tłuszcze - estry glicerolu i wyższych kwasów karboksylowych. Powszechna nazwa tych związków to trójglicerydy.

Klasyfikacja tłuszczu

Tłuszcze zwierzęce zawierają głównie glicerydy kwasów nasyconych i są ciałami stałymi. Tłuszcze roślinne, często określane jako oleje, zawierają glicerydy nienasyconych kwasów karboksylowych. Są to na przykład płynne oleje słonecznikowy, konopny i lniany.

Naturalne tłuszcze zawierają następujące kwasy tłuszczowe

Nasycony:

stearynowy (C 17 H 35 COOH)

palmitynowy (C 15 H 31 COOH)

Tłusty (C 3 H 7 COOH)

OPANOWANY

ZWIERZĄT

TŁUSZCZ

Nienasycone :

oleinowy (C 17 H 33 COOH, 1 podwójne wiązanie)

linolowy (C 17 H 31 COOH, 2 podwójne wiązania)

linolenowy (C 17 H 29 COOH, 3 podwójne wiązania)

arachidonowy (C 19 H 31 COOH, 4 podwójne wiązania, mniej powszechny)

OPANOWANY

roślinny

TŁUSZCZ

Tłuszcze występują we wszystkich roślinach i zwierzętach. Są mieszaninami pełnych estrów glicerolu i nie mają wyraźnej temperatury topnienia.

Tłuszcze zwierzęce(baranina, wieprzowina, wołowina itp.) z reguły są ciałami stałymi o niskiej temperaturze topnienia (wyjątek stanowi olej rybny). Pozostałości przeważają w tłuszczach stałych bogaty kwasy.
Tłuszcze roślinne - oleje(słonecznikowy, sojowy, bawełniany itp.) - płyny (wyjątek - olej kokosowy, olej kakaowy). Oleje zawierają głównie pozostałości nienasycony (nienasycony) kwasy.

Właściwości chemiczne tłuszczów

1. Hydroliza, Lub zmydlanie, tłuszczdziać się przez działanie wody, przy udziale enzymów lub katalizatorów kwasowych(odwracalny), w tym przypadku powstaje alkohol - glicerol i mieszanina kwasów karboksylowych:

lub zasady (nieodwracalne). W wyniku hydrolizy alkalicznej powstają sole wyższych kwasów tłuszczowych tzwmydła. Mydła otrzymuje się przez hydrolizę tłuszczów w obecności zasad:

Mydła to sole potasowe i sodowe wyższych kwasów karboksylowych.

2. Uwodornianie tłuszczów- przemiana ciekłych olejów roślinnych w tłuszcze stałe - ma duże znaczenie dla celów spożywczych. Produktem uwodornienia olejów jest stały tłuszcz (sztuczny smalec, salomy ). Margaryna - tłuszcz jadalny, składający się z mieszaniny uwodornionych olejów (słonecznikowy, kukurydziany, z nasion bawełny itp.), tłuszczów zwierzęcych, mleka i środków aromatyzujących (sól, cukier, witaminy itp.).

Tak pozyskuje się margarynę w przemyśle:

W warunkach procesu uwodorniania oleju (wysoka temperatura, katalizator metaliczny) część kwaśnych reszt zawierających wiązania cis C=C ulega izomeryzacji do bardziej stabilnych izomerów trans. Podwyższona zawartość trans-nienasyconych reszt kwasowych w margarynie (zwłaszcza w tanich odmianach) zwiększa ryzyko miażdżycy, chorób układu krążenia i innych.

Reakcja otrzymywania tłuszczów (estryfikacja)

Stosowanie tłuszczów

przemysł spożywczy
farmaceutyki
Produkcja mydła i wyrobów kosmetycznych
Produkcja smarów

Tłuszcze są pokarmem. Biologiczna rola tłuszczów.

Aby zapewnić organizmowi energię w niesprzyjających warunkach, powstają w nim rezerwy tłuszczu, które odkładają się w tkance podskórnej, w fałdzie tłuszczowym otrzewnej – tzw. sieci. Tłuszcz podskórny chroni organizm przed wychłodzeniem (szczególnie ta funkcja tłuszczu jest ważna dla zwierząt morskich). Od tysięcy lat ludzie wykonują ciężką pracę fizyczną, która wymagała dużo energii, a co za tym idzie, ulepszonego odżywiania. Tylko 50 g tłuszczu wystarcza na pokrycie minimalnego dziennego zapotrzebowania człowieka na energię. Jednak przy umiarkowanej aktywności fizycznej osoba dorosła powinna otrzymywać z pożywienia nieco więcej tłuszczu, ale ich ilość nie powinna przekraczać 100 g (daje to jedną trzecią kaloryczności diety ok. 3000 kcal). Należy zaznaczyć, że połowa z tych 100 g znajduje się w żywności w postaci tzw. tłuszczu ukrytego. Tłuszcze znajdują się w prawie wszystkich produktach spożywczych: w niewielkich ilościach nawet w ziemniakach (jest ich 0,4%), w chlebie (1–2%) i płatkach owsianych (6%). Mleko zwykle zawiera 2-3% tłuszczu (ale są też specjalne odmiany mleka odtłuszczonego). Dość dużo tłuszczu ukrytego w chudym mięsie - od 2 do 33%. Ukryty tłuszcz występuje w produkcie w postaci pojedynczych, drobnych cząstek. Tłuszcze w niemal czystej postaci to smalec i olej roślinny; w maśle około 80% tłuszczu, w ghee – 98%. Oczywiście wszystkie powyższe zalecenia dotyczące spożycia tłuszczu są wartościami średnimi, zależą od płci i wieku, aktywności fizycznej oraz warunków klimatycznych. Przy nadmiernym spożyciu tłuszczów osoba szybko przybiera na wadze, ale nie powinniśmy zapominać, że tłuszcze w organizmie mogą być również syntetyzowane z innych produktów. Nie tak łatwo „odpracować” dodatkowe kalorie poprzez aktywność fizyczną. Na przykład, biegając 7 km, człowiek zużywa mniej więcej tyle samo energii, ile otrzymuje, jedząc zaledwie stugramową tabliczkę czekolady (35% tłuszczu, 55% węglowodanów).Fizjolodzy odkryli, że przy aktywności fizycznej, która jest 10 razy większa niż zwykle, osoba, która otrzymała dietę tłustą, była całkowicie wyczerpana po 1,5 godziny. Przy diecie węglowodanowej osoba wytrzymywała to samo obciążenie przez 4 godziny. Ten pozornie paradoksalny wynik tłumaczy się osobliwościami procesów biochemicznych. Pomimo dużej „energochłonności” tłuszczów, pozyskiwanie z nich energii w organizmie jest procesem powolnym. Wynika to z niskiej reaktywności tłuszczów, zwłaszcza ich łańcuchów węglowodorowych. Węglowodany, mimo że dostarczają mniej energii niż tłuszcze, „alokują” ją znacznie szybciej. Dlatego przed aktywnością fizyczną lepiej jest zjeść coś słodkiego niż tłustego. Nadmiar tłuszczów w pożywieniu, zwłaszcza tłuszczów zwierzęcych, zwiększa również ryzyko rozwoju chorób takich jak miażdżyca, niewydolność serca itp. Tłuszcze zwierzęce zawierają dużo cholesterolu (ale nie należy zapominać, że dwie trzecie cholesterolu jest syntetyzowane w organizmie z pokarmów beztłuszczowych - węglowodanów i białek).

Trzeba pamiętać