Маята е толкова естествен и незаменим продукт в кухнята на всяка домакиня. Колко много вкусни хлябове, кифли и баници могат да се изпекат от хляб с мая. Въпреки това, за да бъде печенето от тесто с мая винаги успешно, трябва да следвате определена технология за използване на мая. Всеки уважаващ себе си готвач знае при каква температура умира маята и каква температура ще бъде оптимална за нейната активна работа.

И така, при каква температура умират дрождите? Преди да приготвите тестото, прясната мая трябва да се разтвори във вода или мляко при температура не по-висока от 45 градуса. Идеалната температура за размножаване или работа на дрождите е 27-35 градуса. За да сте сигурни, че няма да сгрешите в технологията, преди да използвате вода или мляко, потопете върха на малкия си пръст в тях. Ако усещанията ви не са се променили (няма усещане за студ или парене), тогава течността е приблизително с телесната ви температура, а това, както всички знаем, е 36,6 градуса.

Прясната мая се състои от почти 66% протеин, чиято денатурация става при температура от 60 градуса. Витамините и микроелементите умират при температури от 40 до 70 градуса. Оттук и заключението, че температурата на смъртта на дрождите е в диапазона от 40 до 60 градуса.

Но не само високите температури могат да имат пагубен ефект върху дрождите. Някои домакини купуват мая за бъдеща употреба и я замразяват до по-добри времена. Еднократното замразяване няма да повлияе особено на свойствата на дрождите, но не трябва да злоупотребявате и да повтаряте процедурата няколко пъти. Освен това размразяването на маята трябва да протича гладко. Маята трябва да се премести от фризера в хладилника и едва след това до стайна температура. Това е единственият начин да поддържате жизнеспособността им.

Сухата мая умира при температура 40-45 градуса, както и прясната. Но тук измерването се основава на температурата на тестото, тъй като такава мая обикновено се добавя директно към брашното.

Има теория, според която има някаква термофилна мая, която издържа на температури (представете си!) до 500 градуса по Целзий. Днес обаче това е само мит, който няма научно потвърждение.

Милиони хора предпочитат да правят алкохол у дома. Разбира се, правенето на каша е невероятно вълнуващо занимание. Но преди да започнете процеса, трябва да разберете всички нюанси: от какво се прави, каква трябва да бъде температурата на ферментация на кашата за лунна светлина, избор на рецепта за себе си, как се дестилира напитката и много други. Всичко това е важно, ако искате да получите отлични резултати.

Първоначални продукти. Какво ни трябва

Брага не е нищо повече от съдържаща захар пивна мъст, която е обработена с дрожди.

Резултатът от ферментацията е образуването на етилов алкохол, странични продукти и въглероден диоксид. За приготвяне на каша винаги се нуждаете от:

1. Пивната мъст е специална течност, която съдържа захар. Предварително се подготвя за замесване с маята. Всеки производител на лунна светлина решава сам какъв вид пивна мъст да направи. Може просто да е смес от вода и захар. Ако желаете, можете да направите пивна мъст от плодове, плодове и вода. Пшеницата дава добър продукт. Малко по-трудно се приготвя. Ще ви трябва зърно, приготвено по специален начин. Такава пшеница съдържа нишесте. Трябва да се озахари и след това да се смеси с вода. По принцип пивната мъст може да се направи от всяка суровина, която съдържа захар.
2. Дрождите са важен компонент, от който зависи качеството на готовата лунна светлина. Основната задача на дрождите е да превръщат захарта директно в алкохол чрез ферментация. За да направите каша, можете да използвате различни видове мая. Най-популярни са хлебните. Те обаче произвеждат само до 10% алкохол и много странични продукти. Можете да използвате специален алкохол. Тази каша дава до 23% алкохолно съдържание. Винената мая на базата на грозде е отлична възможност за ферментация на плодова и горска мъст. Само с помощта на добра мая можете да получите висококачествен продукт.
3. Захар или друга суровина, която я съдържа. Можете да ферментирате меласа от цвекло. Има възможност за ферментация на грозде. Резултатът в един и друг случай ще бъде различен. Но си струва да запомните, че дори ако вземете доста голямо количество грозде, препоръчително е да добавите малко повече захар, за да получите вкусна и ароматна каша.
4. Водата трябва да е чиста, годна за пиене и вкусна. Не трябва да се вари преди употреба. В противен случай целият кислород ще изчезне от него, което ще се отрази негативно на готовата алкохолна напитка.
5. Хранителните вещества са важни съставки за приготвяне на каша. Просто грозде, всякакви други плодове и захар няма да са достатъчни за активна ферментация и производство на лунна светлина. Трябва да е фосфор и азот. Винаги обаче можете да се справите с естествени продукти: черен хляб, горски плодове и плодове (предварително натрошени).

Рецептата и температурата са важни

Има невероятно много рецепти за каши. Резултатът е вашият уникален лунен лъч.

Въпреки това много любители на домашния алкохол се придържат към класическата рецепта. За да го оживите, трябва да следвате всички етапи и нюанси:

1. Първо пригответе маята. За да направите това, вземете половин литър топла вода (около 30-40 градуса, не повече). Към него се добавят 100 грама захар. Маята вече е смесена в получения разтвор, въз основа на метода на приложение. Оставете получената смес за 2 часа на топло място, където температурата е поне 30 градуса. Продуктът трябва периодично да се разбърква. Веднага след като пяната започне активно да се образува, е време да продължите да приготвяте кашата.
2. Трябва да подготвите пивната мъст. За да направите това, трябва да разтворите килограм захар в 4 литра вода. Температурата трябва да е стайна или малко по-висока.
3. Маята се изсипва в пивната мъст. Идеалната ситуация е, ако температурата както на разтвора на дрождите, така и на приготвената пивна мъст е еднаква. В краен случай не трябва да се различава с 10 градуса. Всичко се разбърква старателно и се оставя да ферментира. Оптималната температура е 20-35 градуса. Когато температурата се повиши до 40 градуса. повечето видове дрожди умират. При нагряване на кашата до 60 градуса. Всички видове дрожди са гарантирано умрели.

Температурният режим трябва да се спазва стриктно. Средно е около 24-30 градуса. Всяка мая обаче има своите нужди. Затова си струва да се изясни при каква температура те започват активно да „работят“. Само в този случай маята ще произвежда топлина, която е важна за кашата. В крайна сметка в този случай тя ще може да се стопли.

Важно е да се предотврати прегряване. Затова по време на ферментацията температурата не трябва да надвишава 40 градуса. Тогава дрождите просто ще умрат и няма да се получи лунна светлина. Процесът просто ще спре.

Кога всичко е готово?

Това се показва от признаци като:

• Няма отделяне на въглероден диоксид, ферментацията спира;
• Отгоре продуктът става лек и прозрачен, защото... „отработената“ мая започва да потъва на дъното;
• Ако опитате кашата, тя ще бъде кисела и горчива. В него няма сладост, но има алкохол;
• Когато измервате нивото на захарта със специално устройство, индикаторът ще бъде на нула.

Обикновено кашата ферментира 3-14 дни. Този период зависи от температурата и суровините. Колкото по-дълго престои кашата, толкова повече вредни, напълно чужди вещества ще съдържа.

Плодовата, горската и захарната каша ферментира за около седмица. Ако направим каша от нишесте, тя ще узрее по-бързо – само за 4 дни.

Веднага след края на ферментацията трябва да оставите кашата за един ден, така че да се утаи. И едва тогава може да се отцеди от утайката. За това е желателно и най-удобно да използвате специална гъвкава тръба.

Разбира се, можете да започнете да дестилирате кашата, преди да е напълно узряла. Само тогава след дестилацията ще има по-малко луна от обикновено.

Важни нюанси

Температурата на кашата не трябва да е твърде ниска или висока. Ако стаята, в която е поставена, е хладна, тогава ще е необходимо отопление. За тези цели винаги можете да използвате стъклен нагревател за аквариум.

Мощността на такива устройства може да варира, като се започне от 50 вата. За да загреете съда, в който протича ферментацията, е достатъчно устройство с мощност 100 W. Струва си обаче да се помни, че този параметър до голяма степен зависи от температурата на околната среда и обема на самия контейнер. Може би нагревател от 50 W ще бъде достатъчен за някого. Тогава защо да плащате повече?

Можете да закупите терморегулатори във всеки магазин за домашни любимци, където има всичко за аквариуми или в социализирани салони. Трябва да се монтира внимателно, тъй като... Самото устройство е изработено от стъкло. Можете самостоятелно да регулирате температурата на устройството, като зададете необходимия индикатор. И тогава винаги остава стабилен. Всичко, което трябва да направите, е да изчакате около 12 дни, докато кашата узрее.

Термометърът и термостатът са важни компоненти на лунния дестилатор

Докато протича процесът на ферментация, е необходимо да се подготви оборудването, което ще е необходимо за дестилиране на получената напитка директно в луна. И тук температурният режим играе важна роля. За да го поддържате, ще ви трябват няколко важни устройства:

1. Термометър. Изисква се измерване на температурата директно в стационарния куб. Живачен термометър ще свърши работа. Основното е, че мащабът му достига 120 градуса. Изработена е от стъкло. Поради това изисква специални грижи по време на употреба. Можете, разбира се, да инсталирате биметален термометър или дори мултиметър. Всички тези устройства са напълно приемливи за измерване на точна температура по време на дестилация на лунна светлина. И това помага да се определи кога точно да се спре процеса на събиране на най-висококачествения продукт.
2. Термостатът е устройство, което е необходимо за поддържане на постоянна температура в контейнера, където се намира кашата. В зависимост от обема на контейнера е необходимо да изберете най-подходящата мощност на устройството. Ако варелът съдържа около 50 литра, тогава термостатът трябва да има мощност най-малко 100 W. Това устройство винаги работи в цикли, така че не консумира много електроенергия. В същото време си струва да запомните, че кашата се нагрява в по-голяма степен отгоре. Следователно, за да има еднаква температура в целия обем, е необходимо периодично да се разбърква. Термостатът се монтира много лесно. За това не е необходимо да правите дупки. Просто трябва да огънете жицата през ръба, така че цялото тяло на целия регулатор да е в кашата. Трябва да стърчи само сензорът с температурната скала. След това проводникът на термостата се притиска отгоре с капак. Трябва да се уверите, че капакът не поврежда този проводник; вие също не трябва да го усуквате.

Как да ускорим ферментацията?

При желание винаги има възможност да се ускори процеса на зреене на кашата. Факт е, че дрождите са живи организми. И за да се възпроизвеждат бързо, е необходимо да им се създадат възможно най-добрите условия за това. Ето само няколко тайни, които ще помогнат за лунната светлина:

• Температурата на кашата е много важна. Само на топло микроорганизмите ще се чувстват добре. Оптимално - 25-35 градуса. Но колкото по-гореща е кашата, толкова по-бързо ще узрее. Не забравяйте, че при температури над 40 градуса протеинът коагулира и дрождите умират.
• Маята, използвана за приготвяне на каша, трябва да бъде само прясна. Ако процесът на ферментация не настъпи, това означава, че маята е твърде стара. Експертите съветват закупуването на специални висококачествени дрожди за разплод. Впоследствие дори не е необходимо да се изсипват, а могат да се използват като предястие.
• Скоростта на ферментация може да се увеличи, като добавите малко повече мая.
• Можете да ускорите узряването на кашата, като добавите малко количество азотни минерали. Ще бъде достатъчно да смесите 10 капки амоняк (амоняк) на 1 литър. Не ви се добавят химически съставки? След това сварете малко грах или всяко зърно. Това пречи на кашата.
• Друга тайна за ускоряване на процеса на ферментация е кашата да стане леко кисела. Ако това е рецепта от грозде или други горски плодове и плодове, без добавена захар, тогава кашата ще узрее за около 3-4 дни, което е доста бързо. При други варианти трябва да изстискате само едно малко парче лимон в съда (не го добавяйте целия, защото ще вгорчи кашата).

Готовата каша не трябва да се съхранява дълго време. С течение на времето в него започват да протичат определени процеси, при които се отделят вредни вещества. И ако просто трябва да съхранявате кашата за по-дълго време, тогава е по-добре при ниска температура без достъп на въздух в контейнера.

От килограм захар и 4,5 литра. каша, възможно е да получите цял литър лунна светлина, чиято сила ще бъде около 40-50%. Приготвянето на лунна светлина сами е гаранция за качество. В този случай ще сте абсолютно сигурни, че получавате натурален и добър продукт. Основното нещо е да намерите своя собствена рецепта, която работи най-добре за вас!

Здравейте, скъпи читатели на сайта на сайта. Днес ще започнем да изучаваме материал за най-важната съставка в печенето - маята. В резултат на изучаването на тази тема трябва да разберете кои фактори влияят върху жизнената активност на хлебната мая и какви техники могат да се използват за промяна на активността на клетките на дрождите.

Дрождите и техните жизнени функции.

При печенето маята се използва за създаване на пореста структура на тестото. В процеса на своята жизнена дейност клетките на дрождите използват хранителните вещества, съдържащи се в брашното, и отделят въглероден диоксид и някои други метаболитни продукти, които разхлабват тестото и тестото. Много е важно да се осигурят условия, при които дрождите ще „ядат“ по-малко брашно и ще отделят повече въглероден диоксид. Следователно основната задача на пекаря е да създаде всички необходими условия за активното освобождаване на въглероден диоксид от дрождите.

За да изпълните тази задача, трябва да имате определена информация за жизнените функции на дрождите.

В хлебопекарната промишленост маята Saccharomycetes се използва за разхлабване на тестото - захарни гъби ( Saccharomyces cerevisiae). Под формата на чисти култури, първата Saccharomyces cerevisiaeса изолирани през 70-80-те години на 19-ти век от Хансен от дрождите на пивоварната в Единбург. Saccharomyces cerevisiaeозначава Saccharomyces пивоварна.

В момента името Saccharomyces cerevisiaeизползвани за обозначаване на различни културни форми на пивоварна, хлебна, спиртна и винена мая.

Saccharomyces присъстват във всяка естествена закваска, използвана за приготвяне на хляб. Млечнокисели бактерии са неразделни спътници на Saccharomycetes. Именно тези микроорганизми са в основата на нормалната ферментационна микрофлора на тестото за хляб. Установяват се сложни симбиотични връзки и взаимоотношения между Saccharomycetes и Lactobacilli в естествените закваски и ферментирало тесто.

Основната характеристика на Saccharomycetes е способността им да предизвикват ферментация на храни, съдържащи прости захари. Под въздействието на дрождите се произвеждат етилов алкохол (етанол) и въглероден диоксид от ферментирали моно и дизахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, захароза, малтоза и някои други). мая S. serevisiaeне ферментират и не усвояват лактоза (млечна захар), нишесте, фибри, пентози.

Страничните продукти на ферментацията на дрождите са изоамилов, изобутилов и бутилов алкохол, ацеталдехид, различни органични киселини (млечна, янтарна, винена, оксалова) и други вещества, които участват в образуването на характерния вкус и аромат на хляба.

Освен простите захари, за нормалното развитие на дрождите са необходими витамини (особено биотин), минерални соли, съдържащи калий, фосфор, калций, магнезий, сяра и др., както и достъпни за усвояване азотни съединения. Основният източник на азот за дрождите са аминокиселини и амониеви соли.

Влиянието на кислорода върху жизнената дейност на дрождите.

Дрождите Saccharomyces могат да живеят както в присъствието на кислород, така и без него.

При наличие на достатъчно кислород (аеробни условия) дрождите окисляват захарите до въглероден диоксид и вода (процес на дишане).

Най-общо уравнението за дихателната реакция може да се напише по следния начин:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

Когато има недостиг на кислород (анаеробни условия), дрождите получават енергия чрез ферментация на захари (процесът на ферментация). Терминът „ферментация“ е въведен още през 17 век от холандския алхимик Ван Хелмонт. Ферментацията на глюкоза, фруктоза и галактоза се описва със следното уравнение на реакцията:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

По време на аеробното окисление на глюкозата (реакция на дишане) се освобождава много повече енергия, отколкото по време на ферментацията, следователно, при условия на достатъчен достъп на кислород, клетките на дрождите активно растат и се размножават. В резултат на химичните реакции, които съпътстват процеса на дишане, се образуват голям брой различни междинни съединения, благодарение на които в клетките на дрождите се синтезират протеини, мазнини, витамини и други вещества, необходими за нормалното им съществуване.

В относително течно тесто се създават условия за добър достъп на кислород, така че броят на клетките на дрождите в тестото бързо се увеличава. При по-вискозно тесто снабдяването на дрождите с кислород се влошава, клетките на дрождите преминават към процеса на анаеробна ферментация, което значително инхибира тяхното възпроизвеждане.

В съответствие с даденото уравнение за реакцията на ферментация, когато 100 g глюкоза (фруктоза, галактоза) се ферментират, се отделят около 25 литра въглероден диоксид и 51 g етилов алкохол. При наличието на кислород (дишане), когато същото количество глюкоза се окислява, въглероден диоксид се отделя 3 пъти повече.

За разхлабването на тестото основно значение има въглеродният диоксид, отделян по време на ферментацията, а за процесите на производство на алкохолни напитки - етиловият алкохол. В тази връзка алкохолната ферментация се извършва по такъв начин, че да се ограничи възможно най-много достъпът на кислород до ферментиращия продукт, а при приготвянето на тестото се опитват да наситят системата с кислород възможно най-много. За целта брашното се пресява и тестото се омесва.

Влиянието на температурата върху жизнената активност на дрождите.

Температурата на средата (тесто, тесто) оказва значително влияние върху жизнената активност на дрождите.

При температури под +4 o C жизнените процеси на дрождите рязко се забавят. Клетките на дрождите влизат в състояние на суспендирана анимация. Температурният диапазон от 0 до +4 o C е оптимален за съхранение на пресни пресовани дрожди.

При замразяване жизнеспособността на маята остава няколко месеца. След внимателно размразяване (при температура +4 - +6 o C) маята може да се използва за приготвяне на тесто с мая. Трябва да се има предвид, че ферментационната активност на замразената мая постепенно намалява по време на съхранение. Размразената мая не може да се съхранява или замразява повторно.

При температури над +4 o C дрождите излизат от анабиоза и започват да метаболизират захарите. Колкото по-висока е температурата, толкова по-активни стават клетките на дрождите. Най-голяма активност на дрождите се наблюдава при температури от 22 до 35 o C. Температурният оптимум за размножаване на дрождите е +25 o C.

Най-добрата повдигаща сила на маята се наблюдава при температури близки до 30 o C.

При температура +35 o C протича най-интензивна алкохолна ферментация. Повишаването на температурата от +35 o C до +40 o C е придружено от бързо повишаване на киселинността на тестото, тъй като този температурен диапазон е благоприятен за развитието на киселинно образуващи бактерии. Жизнената активност на дрождите в посочения температурен диапазон все още е много интензивна.

Температурите около +40 o C имат потискащ ефект върху жизнената дейност на дрождите.

При 45 o C образуването на газ, причинено от клетките на дрождите, рязко намалява, но термофилните бактерии продължават активно да се развиват до 54 o C.

Когато температурата се повиши до 45-50 o C, започва масовата смърт на дрождите.

При 60 o C жизнената дейност на дрождите практически спира.

Дрождите Saccharomyces са способни да образуват спори при неблагоприятни условия, но когато температурите достигнат 70 o C, дори спорите на дрождите умират.

Температурата на вътрешните слоеве на трохите по време на процеса на печене на хляба достига 96-98 o C. При тази температура нормалната микрофлора на дрождите почти напълно умира.

Тестото с мая обикновено се приготвя в температурен диапазон от 26 до 30 o C. В този диапазон амилазите интензивно разграждат нишестето до захари, а дрождите енергично ферментират захари, отделяйки въглероден диоксид. Повишаването на температурата до 35-40 o C ускорява процеса на образуване на газ, но реологичните свойства на тестото при повишени температури значително се влошават.

Температура от 30 o C е компромис между скоростта на процеса на ферментация и качеството на тестото. При 25 o C качеството на тестото се подобрява, но скоростта на процеса на ферментация се забавя; при 35 o C скоростта на ферментация се увеличава, но качеството на тестото (и на готовия продукт) се влошава. Повишените температури водят до отслабване на глутена, тестото става по-втечнено, еластичността на тестото намалява и неговата стабилност на размерите се влошава. Следователно по-високите температури са подходящи за обработка на брашно със силен глутен, а по-ниските температури за обработка на брашно със слаб глутен.

Имайте предвид, че има някои разлики в това как различните щамове дрожди реагират на промените в температурата. В допълнение, съставът на тестото и наличието на определени добавки в него могат да подобрят или влошат устойчивостта на маята към високи или ниски температури. Например етиловият алкохол, образуван по време на ферментацията, намалява устойчивостта на дрождите към топлина, сухото мляко повишава устойчивостта на дрождите към ниски температури и т.н.

Влиянието на рецептата на тестото и влажността върху жизнената активност на дрождите.

Всеки пекар трябва да знае, че отделните компоненти на рецептата за тесто могат да имат потискащ или активиращ ефект върху жизнената активност на маята.

Малки добавки на захар активират дрождите, но увеличаването на съдържанието на захар до 15% или повече инхибира жизнената им активност. При производството на високо прецизни печени изделия е по-добре да се използва специална (осмотолерантна) мая, която е по-малко чувствителна към високи концентрации на захар.

Включването на брашно, амилолитични ензими, малц и някои минерални добавки (амониеви соли, фосфор, калций, калий, магнезий и др., Разрешени за употреба като хранителни добавки) в рецептата на тестото има активиращ ефект върху жизнената активност на мая.

Инхибира активността на дрождите: трапезна сол (в концентрация над 1-1,5%), етилов алкохол (в концентрация над 2-5%), яйчен белтък и жълтък, рафинирано растително масло (в концентрация над от 2,5%), масло, консерванти и някои други съставки, използвани в производството на хляб.

Дрождите са влаголюбиви организми (хидрофити). В ситуация на рязко ограничен достъп до вода, дрождите намаляват активността си, а в състояние на различна степен на дехидратация влизат в суспендиран живот. При производството на търговска мая с по-дълъг срок на годност се използват техники с различна степен на дехидратация.

Колкото по-висока е влажността на хранителната среда, толкова по-активно се развива дрождевата микрофлора и толкова по-интензивна е ферментацията.

За засилване на жизнената дейност на дрождите се използва методът на пандишпаново тесто. Теста се приготвят с по-рядка консистенция от тестото. В допълнение, рецептата за тесто включва само онези компоненти, които са необходими за живота на маята (вода, брашно, захар и в някои случаи специални хранителни добавки), а солта, печенето и други съставки, които инхибират развитието на маята, се добавят директно към тестото.

Благодаря за вниманието! Оставете отзиви и коментари за съдържанието и представянето на темата в коментарите, разположени точно по-долу, или изпратете по имейл. поща [имейл защитен]. Ще бъдем много благодарни, ако подкрепите нашето начинание и изпратите материали за публикуване относно теорията и практиката на печенето на хляб (снимки, статии, бележки, видео). Всички материали ще бъдат публикувани с авторство.

За да се приготви кашата правилно и в крайна сметка да се получи висококачествен продукт, трябва да бъдат изпълнени редица условия. Основният въпрос в процеса на готвене е необходимата температура. Как да го изберем правилно и от какво зависи този избор?

Навигация

Механизъм на ферментация

Като начало си струва да си припомним какво е каша и каква роля играе процесът на ферментация в нейното производство. Брага е цяла затворена екосистема. Това не са само хаотично смесени дрожди, захар и други компоненти, които създават необходимите условия за развитието на организми, които провокират ферментацията. Braga е пълна среда за появата на микроорганизми като гъбички. Благодарение на възпроизвеждането им в структурата на кашата, сложните въглехидрати се превръщат в алкохол.

Такива ферментационни продукти получават енергията си по прост "човешки" начин - чрез преработка на кислорода, получен от околната среда, във въглерод. Но този процес ще се случи правилно, при условие че има достъп до чист въздух и слънчева светлина. След това, поради добавянето на по-сложни въглеродни съединения като глюкоза или захароза, структурата на дрождите променя своето хранене, произвеждайки енергия от захар. Това провокира отделянето на въглероден диоксид и най-важното за нас - етилов алкохол в напитката.

Така наречената „дива“ мая, която може да предизвика този процес, се предлага и в естествената си оригинална форма. Те включват повечето плодове и листа. По време на своето съществуване винопроизводството и производството на силни алкохолни напитки успяха да се превърнат в нещо различно от произведенията на техните предци, но основните принципи остават непроменени.

Създаване на идеални условия за правилната каша?

Процесът на приготвяне на наистина висококачествена основа за всяка силна напитка, направена от каша, изисква спазване на много нюанси:

• Необходимото количество получена каша. От това обемът зависиизползвани прибори.
• Неговият материал (най-важното - не алуминий).
• Процентът на захарта, съдържащ се в първоначалния обем на сместа.
• Използваната мая и нейното количество.
• Наличие на воден печат.
• Стайната температура на помещението, където ще се съхранява кашата.
• Спазване на правилната последователност от действия по време на производството.

Какви температурни условия са необходими за приготвяне на каша?

Няма да ви отегчаваме с дълги въведения. Температурата, необходима за получаване на изходната каша с възможно най-високо качество, при спазване на всички останали параметри, е в диапазона от 20C до 28C. Намаляването или увеличаването в една или друга посока е допустимо с не повече от 2C.

При преминаване на долната температурна граница (18С е границата) дрождите „умират“. Това води до пълно намаляване на нивото на качеството на крайния продукт. Ако работната температура е по-висока от максимално допустимите 30 градуса, това води до прекалено бърза ферментация и в резултат на това кашата също няма да работи. Много високите температури причиняват коагулация на протеина и неизбежната смърт на „дрождите“. Това се дължи и на факта, че по време на процеса на ферментация кашата, поради постоянното отделяне на топлина, понякога се нагрява сама. Ако температурата е в горните допустими граници, това понякога е решаващо.

Какво да правим при нарушаване на работните температурни диапазони и влияние?

Когато ферментирате каша, най-важното е да запомните едно просто нещо. Поддържането на температурата в препоръчаните температурни граници по никакъв начин не влияе на качеството на продукта. Тези. има минимална граница 18-20C и максимална 28-30C. Температурните колебания в тези граници не оказват пряко влияние върху качеството на кашата. Повече от този диапазон не е възможно, по-малко също не е възможно. Но няма разлика между 22C и 26C. Основното нещо е да не преминавате границите на допустимите температурни стойности.

Ако намалеят, отличен начин да се елиминира това би било предварителното закупуване на бойлер от аквариумен тип. Специален термометър, който акваристите използват в работата си за най-точно определяне на температурата на водата, също ще бъде безценен помощник. Ако търсенето на този уред ви причинява неудобство, можете да използвате и обикновен стаен „термометър“.

Ако температурата на кашата е надвишила горния диапазон на допустимите температурни стойности, се налага принудителното му намаляване. По-специално, това се отнася най-силно за случаите, когато съдове с голям обем се използват като контейнер за каша. Това е пряко свързано със спонтанното повишаване на температурата на сместа поради активността на дрождите. Най-лесният начин да „свалите температурата“ ще бъдат най-обикновените кубчета лед.

Има ли друг начин да се повлияе на скоростта на ферментация?

Ферментацията винаги може да се ускори с налични средства, с минимални усилия. Тук отново е необходимо да се помни, че всички дрожди са напълно живи микроорганизми. Както всичко останало на нашата планета, те искат да се размножават. Но те правят това само в удобни за тях условия. И в допълнение към правилния температурен режим, когато ги създавате, трябва да се ръководите следните правила:

• Колкото по-пресни, толкова по-добре. Старите дрожди значително инхибират процеса на ферментация. Ето защо не трябва да пестите времето, необходимо за намиране на висококачествен, специализиран продукт. Тогава вместо закваска може да се използва добра мая.
• Когато добавяте, добавяйте. Като добавите малко повече мая от необходимото количество, можете също да ускорите процеса. Или можете да използвате следния метод - изсипете малко амоняк, въз основа на изчислението на 10 капки на 1 литър. Ако не харесвате този вид „химия“ като добавка, тогава добавете малко зърна и ги разбъркайте в кашата.

Условия и срокове за съхранение на готовия продукт и какво да правите, ако нямате специално обособено помещение за това?

Ако приготвяте каша без целта на мащабно производство, тогава е вероятно да имате въпрос къде да я поставите, когато е готова? В крайна сметка повечето от нас едва ли разполагат със специално обособена маза или отделно помещение за тази цел, оборудвано с първокласни хладилници, термометри, електронни устройства и т.н. В такава ситуация първото нещо, което трябва да направите, е да решите колко време ви е необходимо?

Основното нещо, което трябва да запомните е, че колкото по-ниска е температурата на околната среда по отношение на кашата, толкова по-добре. При средни стайни температури - от 24 до 30 С - трайността на напитката е изключително кратка. Само няколко часа. През това време напитката губи вкуса си и придобива неприятна миризма. Съответно не можете да оставяте контейнер с готова каша близо до тръбата и прозорците, през които слънчевите лъчи допълнително ще затоплят кашата.

Ако трябва да запазите напитката за по-дълъг период от време, най-добрият вариант в къщата е хладилник или студено мазе (ако, разбира се, живеете в частна къща и имате такава). В този случай, при поддържане на температура от 2 ° C до 5 ° C, „животът” на кашата се увеличава до няколко седмици. По правило максималният период, през който една напитка няма да промени значително вкусовите си характеристики, е 21 дни. Но все пак е препоръчително да се консумира през първите 7 дни, за да се насладите максимално на отличния му вкус.

В заключение бих искал да кажа, че приготвянето на каша в съответствие с всички препоръки и създаването на всички необходими условия ви гарантира висококачествена напитка. Винаги ще знаете как и от какво е направен. А осъзнаването на работата ви също ще ви помогне да се насладите на невероятния му вкус. Отпивайки първата глътка прясно сварена каша, ще усетите несравним вкус, подправен с щипка гордост за себе си.

Приготвянето на алкохол със собствените си ръце винаги е било вълнуващо занимание, особено след като резултатът е доказан и отличен продукт.

Когато ферментирате суровини от захар и мая за вкусна и висококачествена лунна светлина, не е достатъчно просто да спазвате точно пропорциите в състава на добра рецепта за каша. Тук един от най-важните моменти ще бъде внимателното поддържане на оптималната температура на ферментация.

За да не направите грешка с температурата за удобна ферментация на каша от захар и мая, трябва да разберете всички тънкости на нейното узряване.
Най-важният катализатор за ферментацията е, разбира се, маята.

В края на краищата благодарение на тяхната жизненоважна дейност се образува въглероден диоксид в процеса на усвояване на захарта, пивната мъст се нагрява и задължително се произвежда алкохол.

Но кашата съдържа много други микроорганизми, които могат да започнат активно да се размножават веднага щом жизнената активност на дрождите отслабне в резултат на резки промени в температурните условия. Общоприето е, че трябва да се поддържа между 24 и 30 °C.

• Намаляването на температурата води до инхибиране и пълно спиране на процеса. Това също е изпълнено с повишаване на нивото на киселинност на кашата, което има пагубен ефект върху нейния вкус и сила. Обикновено нормалното узряване на пивната мъст от захар и дрожди изисква не повече от седмица, докато преохлаждането удължава този период до няколко месеца. Но ако такава пасивна ферментация е добре дошла във винопроизводството, тя е неприемлива при производството на дестилат. Ето защо, ако след спад на температурата кашата не ферментира, ситуацията ще трябва спешно да бъде спасена, като се премести на по-удобно и топло място.
• Но ако наистина е възможно да се коригира преохлаждането на пивната мъст, направена от захар и дрожди, тогава след прегряване гъбичките от дрожди вече не могат да се съживят. Ето защо е толкова важно температурата да не достигне опасно температурно ниво над 40 °C. Трябва да се помни, че процесът на превръщане на захарта в алкохол с помощта на дрожди е придружен от активно отделяне на топлина и заплашва рязко нагряване на дрождената суровина. И за да не се наруши процеса на дестилация като цяло, направената грешка ще трябва да се коригира само чрез приготвяне на нова смес за ферментация. Следователно спазването на температурни условия, вариращи от 24 до 30 градуса, се счита за най-оптимално.
  

  Препоръчително е да поддържате равномерна температура без резки промени, тъй като това ще се отрази негативно на качеството на суровините и готовата напитка. За да се намали нивото на фузеловите масла във висококачествен дестилат, се допуска ферментация до максимум 32 градуса, но не повече.

Необходимо ли е да се разбърква кашата по време на ферментацията?

Като се има предвид, че пивната мъст се нагрява повече по време на ферментация в горната част, логично е да се предположи, че равномерното нагряване може да се осигури чрез периодично разбъркване. Това засяга особено неопитните самогони, които в началото са много загрижени изключително за скоростта на неговото узряване.

Но те също често задават контра въпрос: необходимо ли е да се разбърква кашата по време на ферментацията? И тъй като това е резултат от самодостатъчния живот на маята и захарта, струва си да се вслушаме в сериозни аргументи в полза на по-спокойните условия на ферментация. Гъбата на дрождите умира в наситена алкохолна среда, следователно, след работа, тя постепенно потъва и се утаява, отстъпвайки място на по-малко плътния етанол, който се отделя.

Премествайки живите дрожди в по-агресивна алкохолна среда, вие само забавяте ферментацията, а не обратното. Има още една важна причина да не нарушаваме естествения ход на ферментацията. В крайна сметка подобна намеса включва на първо място нарушаване на херметичността на ферментационния резервоар и това е изпълнено с прекомерно вкисване на суровините.

Тоест, като ускорите ферментацията по този начин, можете да превърнете добрата пивна мъст в смес от оцетна киселина и етанол. Ето защо не трябва да нарушавате естествената ферментация чрез разбъркване, за да избегнете негативни последици за качеството на напитката.

При каква температура е правилно да се дестилира лунна светлина?

За да приготвите домашен лунен лук, трябва да доведете готовата смес до точката на кипене на алкохолни пари, за да ги кондензирате в течност.
Но самото изпаряване е разделено на няколко етапа с различни температурни условия за водата, алкохола и фузеловите масла, включени в него. И за да се отдели своевременно качествен продукт от вредни примеси, е важно да се знае при каква температура се дестилира луната на всеки етап. По принцип физическите процеси по време на дестилацията са много сходни и могат да се извършват от всеки модел стандартен апарат за лунен апарат.

Дестилацията на каша в лунна светлина със или без параход се ръководи от стриктно спазване на определената температура за определен период.

• Първо, пивната мъст се нагрява възможно най-много до 60-63 ° C и чрез рязко намаляване на нагряването се поддържа плавен преход към селекцията на фракцията на главата при 64-68 градуса. Именно при тези условия алкохолът и фузеловите масла започват да се изпаряват. Ако това не бъде направено, тогава част от преварената течност ще влезе в системата, а луната ще бъде мътна и ще има остра миризма на фюзел. Поради високото съдържание на вредни примеси в pervak, определено не трябва да го пиете, тъй като след бързо отравяне настъпва тежка интоксикация на тялото. Опитните самогони препоръчват да отрежете първоначалните 8-10% от дестилата от общия обем и да го използвате само за битови нужди.
• След това те започват да избират основното, така нареченото тяло на продукта, след като го нагреят до 78 °C. За да направите това, продължете да поддържате температурата на същото ниво, като се стараете да не надвишава 83-85 °C. Навременният преход към изолирането на висококачествения компонент на дестилата е придружен от характерна алкохолна миризма без неприятни нюанси.
• Към края на дестилацията температурата, при която се дестилира лунната светлина, се повишава до 85 градуса, а остатъците от алкохолната основа се дестилират заедно с фюзела. Това се отразява негативно на качеството на продукта, така че в този ключов момент те спешно спират да събират тялото и започват да избират опашната част на алкохолната напитка. Веднага след като силата му по време на дестилация намалее до 20 ° C, селекцията на тази фракция също се спира и луната се счита за завършена.

Таблица на точките на кипене на алкохол в каша

Само след разбиране на нюансите на приготвяне на пивна мъст от дрожди и захар става ясно колко е важно да се поддържа удобна температура на ферментация. Ето защо, за да получите в крайна сметка висококачествен и мек алкохол, когато приготвяте суровините, трябва да можете постоянно да наблюдавате и регулирате температурата.