Сегодня я хочу поговорить о грибах. Совсем скоро лес будет щедр на подарки. Грибы в домашних условиях маринуются двумя способами. В этой статье я расскажу, как мариновать грибы, их можно сначала отварить в маринаде, или сварить предварительно в подсоленной воде, а затем залить маринадом. А для начала надо подготовить дары леса для маринования.

Как чистить грибы?

Неочищенные грибы длительно не лежат, быстро приходят в негодность. Не один раз так бывало в лесу, попадаешь на полянку, грибов столько много, что не знаешь, как унести. А по возвращении домой понимаешь, что их надо срочно переработать, все сразу не съесть. Самое время подумать о холодном времени года, когда на новогодний праздник можно поставить на стол тарелочку с маринованными грибами.

Поэтому, если Вы принесли домой грибы из леса или купили на рынке, постарайтесь сразу же их правильно перебрать и очистить. Для начала пересмотрите все грибы, может случиться так, что из леса были принесены случайно опасные, несъедобные, которые в народе именуют «поганками».

После чистки и обработки внешние признаки становятся незаметными, и лесные дары трудно отличить от съедобных. Даже один ядовитый гриб может быть причиной отравления или тяжелого заболевания. В процессе чистки удаляйте перезрелые и червивые грибы, а у оставленных вырезайте поврежденные места слизнями, насекомыми, грызунами. Одновременно очищайте грибки от земли, хвои, песка, травы. Снимите верхний слой с ножек, подрежьте их.

В холодной воде промойте грибы, меняйте воду несколько раз. Очистка различных грибов имеет особые нюансы. Так, подосиновики, подберезовики, белые, шампиньоны, правильно чистить и обрабатывать необходимо так: после промывки, пару раз облить крутым кипятком, заблаговременно отделив шляпки от ножек.

Маринование грибов

Для маринования грибов понадобятся: эмалированные емкости, шумовка, стеклянные банки. Кадки и бочонки из липы и дуба больше подойдут для деревни. Используйте только посуду, защищенную слоем эмали, для маринования применяется уксус, а он вступает в реакции соединения с металлами.

Понадобятся: соль, уксус, сахар, корица, перец душистый, гвоздика, тмин, листочки лавра, овощи свежие- лук, сельдерей, петрушка, морковь, чеснок.

Лучшими грибами для такого способа сохранения считаются подосиновики, подберезовики, маслята, белые, . Используйте молоденькие, крепенькие, без повреждений червями. Отдельно маринуйте каждый вид.

До маринования следует, рассортировать их по размеру и внешнему виду, срезать ножки, промыть в прохладной воде. Воду не жалейте, а не то придется грибы обрабатывать во второй раз и заменить маринад на свежий. После промывки, откиньте грибочки на дуршлаг, обсушите.

На несколько частей порежьте крупные шляпки, ножки на небольшие частички по 2-3 см. Лучше подходят для маринования шляпки, но и ножки также можно использовать, но готовить отдельно.

Часть грибников утверждает, что для маринования не годятся подберезовики, моховики, маслята, опята. Они в маринаде разбухают,аромат и вкус теряется. В данном случае можно предпринять такие действия.

Кипятком полить на моховики перед готовкой, промыть прохладной водой, а то маринад будет темным, неаппетитным на вид. Валуи, лисички первоначально варить полчаса, далее- хорошо промыть. Если мариновать в одной емкости маслята с подосиновиками, то маслята станут темными. Подберезовики, сваренные вместе с подосиновиками, разварятся. Маленькие грибные шляпки варятся быстрее больших, поэтому их не стоит класть разом с крупными.

Молоденькие, крепкие, мелкие грибочки считаются наилучшими для маринования. Исключительными будут -белые, подосиновики, они сохранят свою окраску и плотность в маринаде. Хорошими будут шампиньоны, рыжики. Самыми качественными для маринования считаются осенние грибы, в это время они прочные и плотные.

Как мариновать грибы в домашних условиях?

Мариновать грибы можно по двум рецептам: проварить в маринаде, или отварить в соленой воде, охладить, и только потом заливать маринадом.

1 способ:

1. В кастрюльку эмалированную налить воду, расчет на 50 гр. соли и литр воды, до готовности варят грибы. До окончания варки (за 3 минуты), наливают разведенную уксусную эссенцию (5 гр. на литр воды для белых грибов, для остальных- 3 гр.)
2. Время варки зависит от вида грибов, их возраста и размера. В большинстве случаев, грибам достаточно от момента кипения 8-10 минут, чтобы сварится. Грибы с плотной структурой (белые, подосиновики, шампиньоны) готовят подольше, минут 20, столько же ножки, опята, лисички. Пену, возникающую в процессе готовки, удаляют шумовкой. Это позволит получить прозрачный маринад.
3. Как только маринад начинает светлеть, пена пропадает, грибы оказываются на дне, готовка прекращается. За 2 минуты до окончания кладут 5 горошинок перца душистого, гвоздику, лавровый лист, чайную ложку сахара. Пряности вводят только в очищенный маринад, без пены.
4. Готовые маринованные грибы немедленно охлаждают в широкой посудине, накинув на нее марлю, фасуют по банкам, заливают остатком маринада, закрывают полиэтиленовыми крышками.

Рецепт маринованных грибов

По этому способу существует еще один рецепт маринования грибов.

В кастрюлю из расчета на 1 кг. сырых грибов нужно- 0,5 стакана воды, соль, 0,5 стакана уксуса столового, далее выкладывают подготовленные грибы, начинают варку.

Удаляют пену, и только потом выкладывают пряности (гвоздику, перец, корицу, укроп, лавровый лист), осторожно помешивая, варят 20 минут. Грибы погружаются на дно, их снимают с плиты, остужают, перекладывают в стеклянные емкости.

Способ второй

На 1 кг. сырых грибов- потребуется половина стакана воды, столько же столового уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 3 листика лавра, перец, гвоздика, укроп, корица- по вкусу (примерно 0,1 гр. каждого вида). 20 минут варят грибы, в кипящую воду добавляют пряности.

Можно грибы отварить в подсоленной воде, остудить, а затем добавить маринад (1/2 литровой банки).

Рецепты маринада для грибов :

На 1 литр воды- 5 гр. соли, лимонной кислоты- 0,4 гр, уксусной эссенции- 8 гр, по 2 шт. корицы и гвоздики, душистого перца- 3 шт.

На 1 литр воды- граненый стакан уксуса столового (воды тогда берите на стакан меньше) или 3 чайные ложки уксусной эссенции, сахарного песка- 2ст. ложки, соль- 4 чайные ложки, душистый перец- 6 горошин, по 3 шт. лаврового листа и гвоздики. Это все кипятить 20 минут на легком огне, в самом конце добавить уксус. Охладить маринад, им залить заготовку.

Как мариновать грибы- рыжики и опята?

Маринование рыжиков происходит несколько иначе. Подготовленные рыжики поместить в кастрюлю, посыпать нашинкованным луком, закрыть крышкой, варить на легком огне 20 минут до выпаивания сока. Далее добавить уксус, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, охладить, сложить в посуду, залить уксусным рассолом, описанном в рецепте маринованных грибов. По такому способу готовятся маринованные грибы шампиньоны.

При мариновании опят расход воды в три раза больше, чем при мариновании белых грибов. Важно следить за тем, чтобы в процессе маринования, после варки грибов, они были охлажденными. Помещенные в банки в горячем и теплом виде, они держат в себе тепло на протяжении недели, поэтому рассол мутнеет, продукт скисает.

Как хранить маринованные грибы?

Правильно приготовленные маринованные грибы, могут хранится на протяжении длительного времени. При длительном хранении маринад может иметь кислый, резкий вкус. Тогда перед употреблением поместите грибочки в дуршлаг, слейте рассол, промойте, отварите еще раз.

Если в банках обнаружилась плесень, продукт слить через дуршлаг, кипятком промыть, приготовить свежий маринад, грибы переварить, убрать в чистые банки, снова залить маринадом.

Маринованные грибы - это великолепное кушанье, которое приятно испробовать летом и зимой. Процесс заготовления легкий, вам потребуются любых сортов их вкусно, вы узнаете, дочитав статью до конца. И тогда ваши будут расхваливать ваши близкие, знакомые и соседи.

Общая схема маринования

Вам понадобится:

• обычная вода (один литр);
• перец черный;
• лавровый лист (1 шт. в каждую банку);
• соль (150 мл);
• чеснок;
• уксус 25% (одна ст. л.);
• укроп;
• грибы.

Как замариновать

Для заготовки подойдут маслята, подберезовики, опята или подосиновики. Главное, помните: грибы разных видов отдельно маринуют. Так как все они имеют различное время готовки. Выбирайте только свежие и целые грибы. Итак, приступим. Берем один килограмм опят, очищаем их от лишнего мусора и промываем. Варим двадцать минут в кастрюле. Чтобы они получились крепкими, опускайте в закипевшую воду. Варить стоит в эмалированной кастрюле. Приступаем к приготовлению рассола. В воду добавить соль, чеснок нарезанный, веточку укропа, перец, уксус. Для любителей острой пищи по желанию можно добавить пепперони стручковый. Не забывайте своевременно извлекать пену, чтобы маринад был прозрачным. Итак, варим двадцать минут, и затем грибы раскладываем в стерилизованные банки и горячим рассолом заливаем. Добавьте одну ложку масла растительного горячего. Закатываем и переворачиваем банки.

Как замариновать лесные грибы

Основные ингредиенты:

• вода (два литра);
• уксус (две ст. л.);
• соль (200 грамм);
• перец горошком (двадцать штук);
• пять лавровых листиков;
• гвоздика (десять штук);
• специи;
• лесные грибы.

Как замариновать

Можно взять любые грибочки, в нашем случае мы будем использовать для готовки килограмм груздей. Промойте их хорошо, очистите от мусора. Нагрейте в кастрюле воду, и как только она закипит, бросьте в нее грибы и пробланшируйте три минуты. Обдайте потом холодной водой из-под крана и подержите несколько минут. Возьмите глубокую кастрюлю и выкладывайте слоями сначала грибы, потом соль со специями. Оставьте на несколько дней (примерно на три дня). Потом складываем в стерилизованные банки грибы и заливаем горячим рассолом (вода, уксус, гвоздика, соль). Сверху кладем перец горошком и Закатываем банки.

Как замариновать польский гриб

Основные ингредиенты:

• соль (три ч. л.);
• перец горошком (двенадцать штук);
• мускатный орех;
• сахар (1/2 ч. л.);
• вода (два стакана);
• два листа лавровых;
• (60 мл);
• одна луковица;
• польские грибы.

Как замариновать

Способ первый (в собственном соку).

Покупаем на рынке килограмм Придя домой, сначала отбираем их. Более крупные нарежем на кусочки, а маленькие целиком мариновать будем. Потом очистите от лишнего мусора, промойте хорошо под холодной водой. Возьмите дуршлаг, откиньте на него грибы, чтобы стекла лишняя влага. Затем складываем их в кастрюлю, заливаем двумя стаканами воды и засыпаем солью. Подогрейте на огне, пока не выделится сок. Варите десять минут. Далее добавляем перец и целиком очищенную луковицу. Многие хозяюшки используют для маринада бульон, в котором варились польские грибы. Но он довольно темный. Поэтому советуем приготовить маринад из сахара, воды и уксуса. Подогрейте эту смесь в кастрюле и опустите туда грибы. Пару минут кипятите и потом сложите в чистые банки. Закройте крышкой.

Способ второй (со стерилизацией).

Как описано в предыдущем рецепте, отбираем и отвариваем грибы в подсоленной воде двадцать пять минут. Затем откидываем на дуршлаг, когда лишняя жидкость стечет, складываем в стеклянные банки. Готовим маринад. Смешиваем воду, сахар и уксус. Заливаем его в банки не до конца, чтобы осталось два сантиметра от горлышка. Сверху кладем лавровый лист и засыпаем горошком. Банки стерилизуем. Для этого на дно большой кастрюли установите деревянную решетку. Поставьте на нее банки, накройте крышками. Залейте горячей водой и стерилизуйте тридцать минут. Затем банки вынимаем и закатываем.

Приятно есть отдельно или с каким-нибудь гарниром, например, с отварным картофелем. Приятного аппетита!

Чтобы зимой лесные дары порадовали замечательным вкусом, необходимо приготовить правильный маринад для грибов. Раскроем секреты красивого, прозрачного маринада и рассмотрим рецепты для различных видов грибов.

Эта вариация приготовления подходит для всех видов грибов.

Ингредиенты:

Грибы;
чеснок;
вода – 50 мл;
растительное масло – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ст. ложка;
уксус – 40 мл;
соль – 1,5 ст. ложки;
перец горошком – 5 шт.;
гвоздика – 2 шт.

Приготовление:

1. Отварить грибы. В процессе варки понадобится три раза сменить воду. Лесные грибы варят полтора часа.
2. В воду насыпать соль. Добавить сахар, перец и гвоздику. Вскипятить. Убрать с плиты и налить уксус.
3. Ошпарить банку. Поместить на дно чеснок. Выложить грибы в банки. Залить маринадом и добавить масло. Закатать.
4. По этому рецепту они будут готовы через сутки. Грибы хорошо хранятся всю зиму.

Готовим на 1 литр воды

Вкус грибов напрямую зависит от маринада. Готовить его надо в правильных пропорциях, точно соблюдая рецептуру.

Ингредиенты:

Вода – 1 литр;
лаврушка – 2 листа;
черный перец горошком;
гвоздика – 5 шт.;
соль – 1 ст. ложка с горкой;
душистый перец горошком;
столовый уксус (9%) – 3 ст. ложки.

Приготовление:

1. Вскипятить воду. Закинуть лаврушку и гвоздику. Посолить. Добавить сахар, и закинуть горошины перца. Проварить пять минут до полного растворения кристалликов.
2. Влить уксус, перемешать и залить подготовленную банку с грибами. Закатать.

Для белых грибов

Быстрый и простой вариант, который подходит для лучших представителей лесных даров – белых грибов.

Ингредиенты:

Душистый перец – 6 горошин;
вода – 1 литр;
гвоздика – 2 шт.;
соль – 1,5 ст. ложки;
уксус – 150 мл;
лаврушка – 3 листа;
сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Все необходимые продукты, кроме уксуса, смешать, вскипятить и проварить четверть часа.
2. Снять с огня и залить уксус. Перемешать.
3. Готовым рассолом заливают лесные дары и закатывают.

Уксус всегда добавляют в маринад в конце приготовления, когда жидкость сняли с огня. Если добавить вначале приготовления, то уксус испарится.

Универсальный маринад для любых грибов

Простой маринад для грибов на зиму подходит не только для лесных даров, но и для шампиньонов.

Ингредиенты:

Вода – 1 литр;
корица – 0,4 ч. ложки;
соль – 1 ст. ложка;
гвоздика – 3 бутона;
сахар – 1 ст. ложка;
перец горошком;
уксусная эссенция – 1 ст. ложка;
лаврушка – 1 лист;
чеснок – 3 зубка;
зонтики укропа – 3 шт.;
листья хрена.

Приготовление:

1. Очистить и нарезать грибы. Проварить. Поместить в банки.
2. Вскипятить воду. Подсолить, добавить все продукты и прокипятить четверть часа.
3. В полученный рассол влить эссенцию и сразу залить в банки.

Вариант для опят

Это очень быстрый вариант приготовления, который делает опята невероятно вкусными.

Ингредиенты:

Вода – 240 мл;
соль – 1,5 ст. ложки;
уксус – 30 мл (9%);
гвоздика – 3 шт.;
перец – 3 горошины.

Приготовление:

1. Отварить и поместить в банку опята.
2. В воду добавить продукты для маринада. Вскипятить. Влить уксус, залить в банки. Закатать.

С чесноком и перцем

Есть множество различных вариантов маринада для грибов. В этой вариации идеальное соотношение продуктов, которое подходит для любых видов лесных даров. Благодаря полученному рассолу они хорошо сохранятся на протяжении всего зимнего периода.

Ингредиенты:

Грибы (белый, подосиновик, опята, сморчок, польский);
чеснок – 2 зубка;
вода – 1 литр;
лаврушка – 3 листа;
сахар – 2 ст. ложки с горкой;
гвоздика – 2 шт.;
черный перец – 8 горошин;
соль – 4 ч. ложки с горкой;
душистый перец – 4 горошины;
уксус – 5 ст. ложек (9%).

Приготовление:

1. Промыть грибы. Перебрать и нарезать на части. Проварить в подсоленной воде. В процессе варки снимать пену, с которой выходит вся грязь. Слить жидкость.
2. В воду поместить все продукты кроме чеснока и уксуса. Вскипятить и укрыть крышкой. Проварить пять минут.
3. Закинуть грибы и чеснок, порезанный на части. Вскипятить и проварить четверть часа. Влить уксус и размешать. Переместить в банки и закатать.

Чтобы маринад остался прозрачным, когда варите грибы вовремя снимайте пену и несколько раз меняйте воду.

Маринад для грибов по-корейски

Промаринованные в предложенном маринаде шампиньоны станут великолепной закуской на праздничном столе.

Ингредиенты:

Шампиньоны – 300 г;
черный перец;
кориандр – 0,4 ч. ложки молотого;
соль;
чеснок – 3 зубка;
яблочный уксус – 3 ст. ложки;
петрушка – 25 г;
кунжут – 10 г;
укроп – 25 г;
соевый соус – 1 ст. ложка;
красный жгучий перец – 1 стручок;
тмин – 0,5 ст. ложки;
лаврушка – 2 листа;
растительное масло – 60 мл.

Приготовление:

1. Отварить грибы. Не забывайте убирать пену, которая образуется в процессе варки. Слить всю жидкость.
2. В растительное масло налить соевый соус. Порубить мелко зелень и закинуть в масло. Порубить чеснок. Добавить к массе. Закинуть лаврушку, тмин, кориандр, порубленный горький перец. Влить уксус и размешать.
3. Поместить кунжут на сухую сковороду, прожарить. Зерна должны стать золотистого цвета. Отправить в маринад. Размешать.
4. Добавить грибы. Укрыть крышками и хранить в холодильнике. Если хотите заготовить до следующего сезона, доведите грибы вместе с маринадом до кипения. Переместите в банки, закатайте.

Для вешенок

Многие не знают, как вкусно приготовить вешенки. Предлагаем идеальный, проверенный вариант приготовления.

Ингредиенты:

Вешенки – 1100 г;
уксус – 1 ч. ложка эссенции;
перец – 6 горошин;
вода – 600 мл;
чеснок – 3 зубка;
соль – 2 ст. ложки;
укроп сушеный;
сахар – 1 ст. ложка;
гвоздика – 6 шт.;
лаврушка – 2 листа.

Приготовление:

1. Срезать с грозди вешенки. У грибов резиновые и очень жесткие ножки, поэтому обрезать их надо коротко. Шляпки разрезать.
2. Залить вешенки водой и сразу посолить. Добавить пряности. Как только вода забурлит, влить уксус. Проварить полчаса. Появившуюся пену необходимо снимать.
3. Остудить и переместить в банки. Рассол должен только покрывать грибы, лишний наливать не стоит. В банку влить столовую ложку растительного масла. Закатать.

Общие принципы приготовления

Грибы, даже если они крепкие, всегда надо проверять на червивость и разделять на виды. Мариновать можно двумя способами:
маринад совместно с грибами;
маринад отдельно от грибов.
Если решили варить совместно с грибами, то в конечном продукте максимально сохранится грибной аромат. Блюдо будет иметь особенный вкус, а маринад получится наиболее насыщенным, но не очень приятным на вид. В банке жидкость станет на вид мутноватой, тягучей и темной. Будет содержать раскрошенные грибные обломки.
Если решили готовить маринад отдельно, а затем заливать подготовленные грибы, то конечный продукт получится прозрачным и чистым. Аромат будет таким же насыщенным, как и в первом варианте.
Для маринования выбирают только целые и крепкие грибы. Их тщательно перебирают и обрезают потемнения. Все части нарезают. Маленькие экземпляры можно оставить целыми. Мариновать рекомендуется отдельно шляпки от ножек.
Подосиновики и подберезовики окрашивают маринад в темный цвет. Если хотите сохранить прозрачность рассола, обдайте грибы сначала кипятком, а затем сразу поместите в холодную воду. Только после такой процедуры приступайте к варке грибов.

В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то - на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят. Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.

Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:
Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
С маслят перед маринованием снимают кожицу;
Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ.

Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе - лучше всего делать это отдельно по видам.

Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики - недовариться.

Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить - все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.

Не следует держать грибы в воде долго - они могут впитать лишнюю воду.

Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды - 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.

При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых - 15-20мин, опята и лисички - 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.

РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.
Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания

Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи - 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.

Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.

За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками - специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ.

Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.

Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.

Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ.

Понадобится: на 1л маринада - 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л - 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.

Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать - маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.

Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ,ПОДОСИНОВИКОВ,ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.

Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.

Последний рецепт маринованных грибов - быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.

БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.

ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.

Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.

Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.

Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.

Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.

Это хороший способ заготовки на зиму, но надо знать технологию процесса. Кроме того, не все грибы подходят для маринования. Поэтому я расскажу, как мариновать грибы, и какие виды подходят для этого лучше всего.

Во-первых, нужно знать, что для маринования лучше брать белые грибы, маслята, опята, лисички, рыжики, подберезовики, моховики и подосиновики. В каждом отдельном регионе могут встречаться свои виды грибов, подходящих для заготовки.

Во-вторых, каждый отдельный нужно мариновать отдельно. Перед этим необходимо очень хорошо перебрать их и отделить червивые, и старые грибы. Грибы, подходящие для маринования нужно помыть и удалить поврежденные участки. Если грибы крупные, то их разрезают на более мелкие части. У каждого вида есть свои особенности, которые нужно учитывать перед тем, как мариновать грибы. Например, ножки белых грибов нарезают поперек волокон на кусочки, а у маслят снимают со шляпки кожу, чтобы они не были горькими.

Многие грибы, после нарезки становятся темными, поэтому их нужно обрабатывать как можно быстрее. Нужно не допускать долгого контакта с воздухом. Для этого их помещают в слегка подсоленую холодную воду.

Как мариновать грибы: рецепты

Очищенные и нарезанные грибы нужно выложить в дуршлаг и несколько раз окунуть в воду. Перед этим надо приготовить маринад. Берем 200 грамм воды, 150 грамм уксуса (5 %) и 25 грамм соли. Эти пропорции рассчитаны на один килограмм грибов. Кастрюлю с маринадом ставим на огонь и даем ей закипеть. Промытые грибы опускаем в кипящий маринад. Варим их до полной готовности. В процессе будет появляться пенка, которую нужно удалять при помощи шумовки.

Не обращайте внимания на то, что получилось мало маринада. Грибы дадут сок, и жидкости станет достаточно. Когда грибы опустятся на дно кастрюлю, варка закончена. В этот момент добавляем 10 грамм сахарного песка, четверть чайной ложки лимонной кислоты, и лавровый лист. Когда грибы в маринаде закипят их можно разливать по банкам. Закрываем их крышками и ставим стерилизоваться на 20 минут.

Самыми вкусными и питательными считаются белые грибы. Они станут украшением любого стола.

Предлагаю еще один рецепт, как Естественно их нужно предварительно подготовить. Мелкие грибы оставляем целыми, а у крупных представителей отделяем ножки от шляпок. Их нужно мариновать отдельно. Для начала грибы нужно отварить. Наливаем в кастрюлю воды (на один килограмм грибов берем один стакан воды) и доводим ее до кипения. Затем опускаем в нее грибы и варим 15 минут ножки и 10 минут шляпки, после того, как вода снова закипит. Достаем грибы при помощи шумовки. Кладем в кастрюлю два лавровых листа, перец горошком (душистый или черный), гвоздику и столовую ложку соли. Когда маринад закипит надо вытащить добавить 60 мл уксуса (5%). После этого высыпаем в кастрюлю грибы. Варим их около 10 минут, а затем раскладываем по банкам и заливаем маринадом. Закрываем крышками.

Каждый гриб имеет свой неповторимый вкус. Поэтому далее речь пойдет о том, как мариновать грибы лисички. Подготовленные лисички отвариваем в течение 25 минут в слегка соленой воде. Затем вытаскиваем их и откидываем на дуршлаг. Готовим маринад. На один килограмм грибов нужно взять третью часть стакана воды, две трети стакана уксуса (8%) и столовую ложку соли. Доводим эту смесь до кипения и опускаем в нее грибы. Варим еще около 25 минут. По окончании приготовления добавляем чайную ложку сахара, перец горошком и несколько лавровых листочков. Раскладываем грибы по банкам и закрываем.

Я рассказала, как мариновать грибы. Теперь осталось собрать богатый урожай и воспользоваться одним из рецептов.