Người Nga coi bánh mì là gì, và cái gì - kalach, cái gì - bánh nướng, và cái gì - ổ bánh mì, cái gì - bánh kếp, và cái gì - bánh kếp đã thay đổi theo thời gian. Vào cuối thế kỷ 20, và đặc biệt là ở thời đại chúng ta, cách hiểu về từ kovriga đã thay đổi rất nhiều. Về vấn đề này, chúng ta khó có thể đọc những công thức nấu ăn cũ hoặc chỉ đọc những cuốn sách đề cập đến các loại bánh mì và bánh nướng mà chúng ta không biết chính xác nó là gì và trông như thế nào. Nếu bạn nhìn vào những bức tranh trong sách truyện cổ tích, được cho là minh họa cho nước Nga cổ xưa, sử thi, thì bạn có thể thấy từ chúng rằng các nghệ sĩ đã cho phép sự lỗi thời trong các bức minh họa.

Ví dụ, trong truyện cổ tích “Bánh mì nướng gà như thế nào”, các họa sĩ minh họa xuất sắc người Nga Erik Bulatov và Oleg Vasiliev cho thấy những đồ dùng và quần áo cổ xưa của Nga, nhưng lại là bánh mì tròn hiện đại. Trong thời kỳ mà đồ dùng và quần áo trong hình minh họa đề cập đến, loại bánh mì như vậy đơn giản là không được nướng ở Rus', vì nó được gọi là bánh mì lúa mạch đen và vì bánh mì lúa mì được nướng ở dạng cổ áo - “kalach”, họ không làm vậy. nướng nó với một ổ bánh tròn.

Một lỗi thời khác là hình minh họa cối xay gió - cối xay gió trong truyện cổ tích.

Trong thời kỳ tiền Petrine, các nhà máy chạy bằng năng lượng nước. Người ta biết chắc rằng những chiếc cối xay gió ở phía tây bắc nước Nga, nơi bắt nguồn của câu chuyện cổ tích, đã được ghi lại ở nước ta vào cuối thế kỷ 17, gần như đã có dưới thời Peter Đại đế. Vì vậy, con gà mái già người Nga tìm thấy một hạt lúa mì đã không thể mang nó đi gió một cái cối xay để xay bột làm bánh mì. Cô ấy sẽ mang nó đến Nước máy xay để nướng kala h.

Hiện tại, nói chung, không có chuyên gia nào về lịch sử bánh mì Nga (nếu không chúng tôi sẽ đọc họ!), mặc dù đã có một số bảo tàng về bánh mì, vì vậy chúng tôi chỉ cần xem tài liệu. Tôi đã đào sâu hết mức có thể vào độ sâu của nhiều thế kỷ, cố gắng tách biệt sự thật khỏi cách diễn giải và khám phá ra rất nhiều điều thú vị. Có thể nói, đối với những người quan tâm đến các nguồn chính và một số cách giải thích thú vị về các nguồn chính, tôi sẽ đăng các tài liệu đã thu thập được trong một loạt bài viết về bánh mì, bánh ngọt và những sự thật thú vị về cách nấu ăn của người Nga từ giai đoạn 800x-1600, trước -Petrine Rus' thế kỷ IX đến thế kỷ XVII. Các món ăn Nga và bánh mì Nga thế kỷ 18 đã được phản ánh trong các cuốn sách mô tả công thức nấu ăn, bắt đầu từ tác phẩm của Tatishchev những năm 1740 “Những ghi chú kinh tế ngắn gọn cho ngôi làng sau đây”, cho đến toàn bộ chuỗi sách của những năm 1790. Đến thế kỷ 19, chủ nghĩa hiện thực trong hội họa đã đạt đến mức có thể nhìn thấy nhiều hình ảnh về bánh mì, bánh cuộn, bánh kếp và bánh nướng của Nga trong các bức tranh hiện thực.

Bản thân tôi ít quan tâm đến lịch sử, bởi vì tôi thích những tưởng tượng về tương lai hơn là những tưởng tượng về quá khứ, nhưng với tư cách là một bà nội trợ mà gia đình và khách hàng cần được chào đón bằng bánh mì và chiêu đãi bánh nướng, tất cả những điều này đối với tôi đều thú vị. cái nhìn về các loại. Vì vậy, trong ba tháng qua, khi tôi đắm mình trong kho lưu trữ, chúng tôi hầu như chỉ ăn đồ ăn Nga thời Trung cổ - không có mì ống, cơm thập cẩm, khoai tây và cà chua thông thường, và thậm chí không có dầu hướng dương. Và nó rất ngon, tôi phải nói. Vì vậy tôi mời tất cả những ai không quan tâm đến lịch sử hãy xem tài liệu chỉ vì tò mò về những điển hình ban đầu Thực đơn của Nga cho nhiều dịp khác nhau - bánh mì trên đường, bánh sinh nhật, món gì để bày trên bàn tiệc cưới hoặc phục vụ trong Tuần lễ Phô mai, v.v.

Tổng quan ngắn gọn về các giai đoạn trong lịch sử ẩm thực Nga tại đây:. Ngoài ra còn có chi tiết về mô tả cổ nhất về bánh mì Nga thế kỷ 11 trong cuộc đời của Theodosius of Pechersk bởi biên niên sử đương thời của ông, Nestor.

===
Từ 862 đến 1480 Văn hóa vật chất của Nga.

Chúng ta biết sự thật về bánh mì và thực phẩm Nga trong khoảng thời gian từ 862 đến 1480 từ các cuộc khai quật. Dưới đây tôi trình bày tóm tắt công trình của nhà khảo cổ học vĩ đại Liên Xô A.V. Artsikhovsky với một vài bổ sung của tôi.

Lịch sử nước Nga bắt đầu vào năm 862, khi Rurik trở thành hoàng tử của Novgorod. Sau đó, lãnh thổ của Nga mở rộng về phía nam và vào năm 882 Kievan Rus được thành lập.

Kievan Rus sụp đổ trong ba năm xảy ra cuộc xâm lược của người Tatar-Mongol vào năm 1237-1240, khi một nửa dân số Rus' bị giết, văn hóa đô thị bị phá hủy và Moscow, Tver và Nizhny Novgorod trở thành trung tâm văn hóa.

Tatar Golden Horde bị Dmitry Donskoy đánh bại vào năm 1380 trên Cánh đồng Kulikovo và cuộc sống thành phố bắt đầu hồi sinh. “Đất nước Nga sôi sục trong những năm ông ấy (Dmitry Donskoy) trị vì.” “Sau người Tatar và sau nhiều trận dịch hạch thường xuyên, người dân bắt đầu sinh sôi nảy nở trên đất Nga” (1410). Ách Tatar đã tàn phá nước Rus cổ đại và không cho phép nước này phát triển kinh tế trong một trăm năm nữa, cho đến tận năm 1480.

Vào thế kỷ 15, Ivan Đệ Tam (Ivan Vasilyevich, 1440-1505) sáp nhập Novgorod và Tver vào Công quốc Moscow, ngừng thanh toán cho người Tatars, và vào năm 1480, ách thống trị của người Tatar chấm dứt. Nhưng trong 200 năm sau đó, Nga đã đẩy lùi các cuộc tấn công của người Thổ Nhĩ Kỳ và người Tatar. Cuộc đấu tranh mệt mỏi với những kẻ chinh phục lạc hậu từ phương Đông trong suốt thời Trung Cổ ở Nga đã làm chậm sự phát triển của văn hóa Nga trong nửa thiên niên kỷ, bao gồm cả công nghệ và các loại thực phẩm, bột mì và ngũ cốc, bánh mì và các loại bánh nướng khác của Nga.

Các chủ đất lớn nhất của thế kỷ 14-15 là các lãnh chúa phong kiến ​​​​nhà thờ - các tu viện với các điền trang phong kiến ​​​​với nền nông nghiệp rộng lớn: Trinity-Sergiev, Kirillo-Belozersky, Solovetsky, Volokolamsky và những người khác. Thực đơn của họ, được lên kế hoạch cho cả năm, cho phép chúng ta tưởng tượng bánh mì và bánh ngọt của Nga như thế nào. thời kỳ Mông Cổ trong lịch sử nước Nga (đầu thời Trung cổ).

Thực đơn ăn uống của Joseph Volotsky (1439-1515) dành cho tu viện lâu đời nhất ở vùng Moscow và là tu viện giàu có nhất nước Nga trong những năm 1400-1500 - Volokolamsk, có từ thế kỷ 15-16. Nó nằm cách Moscow 110 km về phía tây bắc. Thực đơn đơn giản và khắc khổ của thế kỷ 16 của nó khác một chút so với thực đơn ở Domostroi những năm 1550, được viết cho chàng trai trẻ Ivan Bạo chúa, và hoàn toàn trái ngược với thực đơn tu viện đa dạng hơn vào thời hoàng kim của nước Nga thời trung cổ vào thế kỷ 17 dưới thời các tộc trưởng Filaret (1619-1633) và Nikon (1652) và Adrian (1690-1700).

Trong quá trình phát triển của bàn ăn Nga, trong lịch sử bánh mì và bánh ngọt Nga, có thể lưu ý một số thời kỳ:

THỜI CỔ ĐẠI VÀ TRUNG CỔ

Tiền Mông Cổ (862-1237), Mông Cổ (1237-1480), thời trung cổ thế kỷ XVI (1500), cuối thế kỷ XVII thời trung cổ (1600);

TUYỆT VỜI VÀ THỜI ĐẠI MỚI

Sự bắt đầu ảnh hưởng của châu Âu đối với ẩm thực Nga vào thế kỷ 18 (Peter Đại đế), sự phổ biến rộng rãi của các phương pháp và hình thức làm bánh ngọt và bánh mì của Hà Lan, Pháp và Đức trong thế kỷ 19;

THỜI GIAN MỚI NHẤT

Các tiêu chuẩn đối với bánh mì và bánh ngọt của Nga và Liên Xô trong thế kỷ 20, với việc giảm mạnh số lượng bánh mì tự làm và đồ nướng tự làm trên bàn ăn hàng ngày của người Nga.

Chất liệu Văn hóa Nga 1200x-1400x (thời kỳ Mông Cổ)

Nhà khảo cổ học A.V. Artsikhovsky. Biên niên sử và các cuộc khai quật cho chúng ta biết về bốn loại ngũ cốc thời kỳ tiền Mông Cổ và Mông Cổ: lúa mạch đen, lúa mì (bao gồm cả đánh vần), lúa mạch (cháo lúa mạch và lúa mạch ngọc trai) và kê (kê).

Họ làm ngũ cốc từ ngũ cốc và gọi chúng là “ buồn ngủ", vì nó được đổ vào món hầm hoặc cháo. Kiều mạch lần đầu tiên được đề cập trong một hiến chương vào năm 1430, nhưng trong các cuộc khai quật ở Peryaslavl-Ryazan, nó đã được phát hiện thành từng lớp từ thế kỷ 12-13. Cháo kiều mạch được nhắc đến nhiều lần trong Sách hàng ngày của Trinity.

Trên hết, lúa mạch đen được trồng để làm bánh mì. Để nướng prosfir - khi đó là bánh mì hàng ngày trên mọi bàn ăn Chính thống theo Domostroi - lúa mì đã được sử dụng, nhưng đôi khi cả lúa mạch đen.

Ở vùng Moscow và vùng Novgorod, lúa mì mùa xuân đã được trồng, ở vùng Pskov - cả lúa mì mùa xuân và mùa đông.

Hạt lúa mì đầu tiên được nghiền trong cối, sau đó được nghiền mịn trên cối xay bằng tay thành bột có độ mịn và độ tinh khiết khác nhau. Vào thế kỷ 14 và 15, cối xay cầm tay rất phổ biến. Vào thế kỷ 14, các nhà máy nước lan rộng và việc xay xát bắt đầu. Vào thế kỷ 15 và 16, cối xay gió bắt đầu được xây dựng rầm rộ cả ở nông thôn và thành phố. Máy nghiền con lăn đầu tiên có thể sản xuất số lượng lớn bột mì trắng nguyên chất được cố vấn tòa án Nga Mark Miller phát minh vào năm 1822.

Lần đầu tiên đề cập đến bột mì trắng ( dạng hạt) bắt đầu từ năm 1282, lần đầu tiên việc nghiền bột như vậy để làm bánh mì và bánh nướng trong tu viện là vào thế kỷ 16, loại bột có màu trắng. quả bóng dạng hạt- trong “Domostroy” vào những năm 1550 và “bánh nướng vụn với phô mai” - vào năm 1637.

Hình dạng của bánh mì luôn là hình tròn (hình dạng ổ bánh mì thuôn dài xuất hiện muộn hơn, trong các hình minh họa giữa thế kỷ 17). Bánh mì được nướng trên lò, màu vỏ bánh là màu vàng đối với bánh mì và màu nâu đối với bánh mì lúa mạch đen, bột luôn được lên men - kvass.

Kích thước hoặc trọng lượng của bánh mì trong thời kỳ Mông Cổ là một giá trị khá ổn định nên người ta trả tiền bằng bánh mì. mảnh hoặc thảm- tính theo số lượng, không phải theo trọng lượng, mặc dù đồng thời họ hiểu rằng giá bánh mì rất khác nhau: “để cho chúng [trẻ mồ côi]… bốn lần gieo bột, mười ổ bánh mì” (1411), “đắt quá ở đó bánh mỳ, bởi vì cho một mảnhđưa cho nửa altina"(1422). “Ngày Giáng sinh có 10 ổ bánh, cho một miếng bánh Qua ngày" (1455).

Sau đó, truyền thống này được thay thế bằng nghị định về ngũ cốc năm 1628, khi một miếng bánh mì được yêu cầu nướng với trọng lượng nặng đến mức giá trị tiền tệ của nó không đổi - một xu, một altyn, v.v. Tùy thuộc vào sự thay đổi về giá bột mì và sức lao động của những người trồng bột mì và thợ làm bánh, một miếng bánh mì có trọng lượng rất khác nhau. Vào những năm 1700-1800, một xu hướng mới bắt đầu: trọng lượng của một miếng bánh mì giảm liên tục. Một miếng bánh mì bắt đầu nặng dần đi với cùng một mức giá.

Bánh mì Nga hiện đại, giống như thời cổ đại (vào đầu và giữa thời Trung Cổ), được nướng theo trọng lượng, kích thước và hình dạng tiêu chuẩn, nhưng giá trị tiền tệ của nó thay đổi tùy thuộc vào giá ngũ cốc, tỷ giá hối đoái và nhu cầu của người tiêu dùng đối với bánh mì.

Từ kalach Nó lần đầu tiên được đề cập trong hiến chương của Nhà thờ Ivan trên Opoki vào thế kỷ 12: “Trách nhiệm của anh ta là 40 kolaches và 40 ổ bánh mì.”

Trong quá trình khai quật Novgorod cổ đại, họ đã gặp phải bánh gừng những tấm ván từ thế kỷ 12 và 13 (thời kỳ tiền Mông Cổ), được trang trí bằng hoa văn: hình ảnh có chiều sâu về các hình thoi xếp hàng, họa tiết hoa và thánh giá.

Từ kolobok - kolobya- lần đầu tiên được đề cập trong một lá thư bằng vỏ cây bạch dương vào thế kỷ 14, trong đó bố vợ hướng dẫn con dâu lấy “mạch nha lúa mạch đen và bao nhiêu bột mì” rồi nướng với “kolobya”.

Những chiếc bánh nướng nhân đậu Hà Lan, không khác gì những loại hiện đại, đậu lăng (sochivo), bắp cải tươi và muối, củ cải, cà rốt, hành tây, bao gồm cả rau xanh và tỏi tây, táo, anh đào và mận, quả mâm xôi và nho đen, quả thanh lương trà và quả nam việt quất. , quả nam việt quất và quả mâm xôi. “Vào thế kỷ 13-15, việc hái nấm cũng rất phổ biến” (Artsikhovsky). Quả óc chó phổ biến ở thời kỳ tiền Mông Cổ và rất hiếm ở thời kỳ Mông Cổ. Chúng tôi ăn rất nhiều hạt phỉ và rất ít hạnh nhân. Hạt anh túc đã được buôn bán vào thế kỷ 14 tại chợ Belozersk; bánh nướng được nhồi hạt anh túc và mật ong.

Gia vị là thì là, gia vị quý là tiêu.

Nồi bơ bò được nhắc đến trong hiến chương vỏ cây bạch dương từ thế kỷ 13. Trong số các mặt hàng đóng thùng của thế kỷ 14-15, người ta đã tìm thấy máy khuấy bơ và máy khuấy. Vào giữa những năm 1400, Công chúa Elena Vereiskaya hàng năm đã gửi “ba mươi pho mát và hai cân bơ” đến Tu viện Kirillov. Vì pho mát đã được đếm nên chúng rất cứng.

Trong số các loại dầu thực vật, cây gai dầu và hạt lanh chiếm ưu thế. Cả hai loại dầu đều khô hoàn hảo và polyme hóa trên bề mặt chảo, tạo nên bề mặt chống dính sáng bóng không thua kém Teflon. Liên quan đến điều này là cơ hội nướng bánh xèo và bánh xèo Nga trên sắt chảo rán và khay nướng bánh vào thời Trung Cổ trước khi xuất hiện gang thép chảo rán vào những năm 1600.

Lúc đó chưa có đường, thậm chí còn có rất ít đường nhập khẩu. Mật ong lược tự nhiên được gọi là "trăm", "đầy đủ". Mật đường gọi là mật ong lỏng nguyên chất tách ra từ tổ ong. Mật ong còn sót lại, được vắt từ tổ ong nhưng chưa loại bỏ hoàn toàn sáp, được gọi là thô. Mật ong đông lại trong tổ ong được gọi là dạng hạt. Lớp mật ong lắng trên cùng tốt nhất được gọi là thủy tinh Mật ong.

Thức ăn động vật chiếm ưu thế hơn thức ăn cá. Thịtđược gọi là thịt bò, nó thống trị thực đơn. Vị trí thứ hai là thịt lợn, vị trí thứ ba là cừu và thịt cừu. Chúng tôi đã ăn rất nhiều thịt gà và trứng. Giá trị thực phẩm của việc săn bắn trong dinh dưỡng đô thị là rất nhỏ; chỉ có xương nai sừng tấm được thể hiện rõ ràng trong các cuộc khai quật ở Novgorod và Moscow.

Trong số các loài cá, cá rô pike đứng đầu trong chế độ ăn của người Novgorod, tiếp theo là cá tráp, cá pike, cá rô, cá da trơn, cá tầm, cá thịt trắng, và rất hiếm - cá diếc và cá ruffe.

GIẢ THUYẾT: có lẽ bánh nướng karasiki (bánh cheburek cổ của Nga) được gọi như vậy

1) Vì màu vàng của sản phẩm chiên, giống như màu của cá vàng (các mặt có màu vàng nâu đến đồng, có ánh vàng, bụng có màu trắng vàng)

2) do hình dạng - phẳng ("chebureks") giống như thân của cá diếc và dài 10-20 cm, giống như cá diếc.

Đĩa

Đồ dùng bằng sắt rất phổ biến trong các hộ gia đình Nga cổ xưa. Gang xuất hiện lần đầu tiên vào đầu những năm 1600 (thế kỷ 17). Những chiếc chảo rán bằng gang này - có tay cầm bằng gỗ để đặt vào lò nướng, thứ mà chúng tôi coi là dụng cụ làm bánh kếp tốt nhất - không còn là của nước Nga cổ xưa nữa mà là của thế kỷ 18 (bản in phổ biến, một người phụ nữ nướng bánh kếp mà cô ấy cần một cái tô nhào và một cái vòng, một cái thìa hoặc một cái mái chèo để trộn bột).


Vào thời tiền Petrine Rus', những chiếc chảo rán giống những chiếc chảo sắt hiện đại của Pháp được làm bằng kim loại mỏng để nướng bánh kếp kiểu Pháp - bánh crepe. Ngay cả bức tranh “The Cook” năm 1835 cũng không mô tả một chiếc chảo rán bằng gang mà là một chiếc chảo rán bằng sắt mỏng và những chiếc bánh kếp kiểu Pháp.

Cook.1835 Tác giả Grigory Karpovich Mikhailov.

Vải, dầu. Kích thước 20 x 15,7 cm. Khu bảo tồn-Bảo tàng Kiến trúc và Lịch sử Novgorod. Thành phố Novgorod.

Những chiếc nồi bếp được làm bằng đất sét - gang - đây đã là thế kỷ 17 và đặc biệt là thế kỷ 18. Khay nướng sâu và tấm nướng phẳng ( bảng khẩn cấp) được gọi là "chảo rán" và "vekoshniks"; chúng được làm bằng sắt. Khuôn để nướng bánh nướng, thịt hầm và bánh pudding được gọi là khuôn (có hoa văn, hình dạng) chuồng bò, chúng có thể có hình tròn hoặc nhiều mặt, bằng đồng hoặc gốm.

Các sản phẩm được phục vụ trên đĩa và đĩa bằng gỗ và trong Mê-sác- bát.

"Những tiểu luận về văn hóa Nga thế kỷ XIII-XV. Phần một. Văn hóa vật chất" \\Ed. A. V. Artsikhovsky - Mátxcơva: Nhà xuất bản Đại học quốc gia Mátxcơva, 1969 - trang 480

7112 3

Khám phá vĩ đại nhất này diễn ra vào thời cổ đại, hơn 15 nghìn năm trước. Theo các nhà khoa học, chính vào thời tiền sử xa xôi đó, con người lần đầu tiên bắt đầu thu thập và trồng ngũ cốc, vốn là tổ tiên của lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch và lúa mạch ngày nay của chúng ta. Vào thời kỳ đồ đá, con người hầu như không thể ăn ngũ cốc sống và sau đó học cách nghiền chúng giữa những viên đá và trộn với nước. Đây là cách những cối xay đầu tiên, bột mì đầu tiên và chiếc bánh đầu tiên xuất hiện. Bánh mì đầu tiên ở dạng cháo lỏng. Các nhà khảo cổ đã xác định chắc chắn rằng tổ tiên của bánh mì của chúng ta là cháo ngũ cốc dạng lỏng, ngày nay vẫn được tiêu thụ dưới dạng súp bánh mì ở một số nước Châu Á và Châu Phi. Khi con người học cách tạo ra lửa và bắt đầu sử dụng nó để nấu nướng, một khám phá khác đã được thực hiện. Khám phá này rất có thể được thực hiện một cách tình cờ: một người đàn ông bắt đầu chiên ngũ cốc nghiền nát trước khi trộn với nước và tin rằng món cháo làm từ những loại ngũ cốc được xử lý bằng lửa như vậy ngon hơn nhiều so với món mà anh ta đã ăn trước đây - từ ngũ cốc thô thông thường. . Những người nguyên thủy ăn những thực phẩm ngũ cốc như vậy cho đến khi họ học cách nướng bánh mì không men dưới dạng bánh dẹt từ bột cháo ngũ cốc dày. Những khối ngũ cốc dày đặc, không bị bong ra, bị đốt cháy này có chút giống với bánh mì của chúng ta, nhưng chính với vẻ ngoài của chúng mà kỷ nguyên nướng bánh mì đã bắt đầu trên trái đất. Vài nghìn năm nữa trôi qua, người ta đã học cách làm bánh mì từ bột lên men. Loại bánh mì này mà nhà khoa học tuyệt vời K. A. Timiryazev đã từng nói rằng nó là một trong những phát minh vĩ đại nhất của trí óc con người, một trong những khám phá thực nghiệm mà nghiên cứu khoa học sau này chỉ có thể xác nhận và giải thích.

Cách bánh mì được nướng và tôn kính thời cổ đại

5-6 nghìn năm trước, người Ai Cập cổ đại đã thành thạo nghệ thuật làm bột nhào bằng cách lên men bằng cách sử dụng (tuy nhiên, họ thậm chí không nghi ngờ điều này) những sinh vật nhỏ nhất - men làm bánh và vi khuẩn axit lactic. Mỗi vi sinh vật như vậy đại diện cho một quá trình sản xuất sinh hóa rất phức tạp mà con người vẫn chưa hiểu hết. Trong bột nhào, tế bào nấm men gây ra quá trình lên men, tạo ra carbon dioxide và rượu. Carbon dioxide làm lỏng bột, làm cho bánh mì mềm và nhẹ. Trong quá trình lên men, do hoạt động của vi khuẩn axit lactic, các hợp chất hữu cơ phức tạp tích tụ trong bột, sau đó, tại thời điểm nướng, dưới tác động của nhiệt độ cao, sẽ tạo thành hương vị và mùi thơm tuyệt vời không gì sánh được của bánh mì . Sử dụng sức mạnh kỳ diệu của những vi sinh vật cực nhỏ, những người thợ làm bánh Ai Cập cổ đại đã nướng được một số lượng lớn các loại bánh mì khác nhau. Một bức tranh chi tiết về quá trình sản xuất các sản phẩm bánh mì trong một tiệm bánh ở Ai Cập cổ đại đã được một nghệ sĩ vô danh sống cách đây 5 nghìn năm mô tả trên tường lăng mộ pharaoh. Chúng ta thấy cách người Ai Cập thu hoạch ngũ cốc, xay ngũ cốc, nhào bột và làm bánh mì với nhiều hình dạng khác nhau từ đó: tròn, thuôn dài, hình chóp, hình bím tóc, con cá, nhân sư, v.v. Hình ảnh điêu khắc của một trong những đại diện cổ xưa nhất của Ai Cập Nghề làm bánh cao quý: một bức tượng nhỏ của máy trộn bột, được lưu giữ trong Bảo tàng Giza (Ai Cập), đưa ra ý tưởng về cách nhào bột cách đây vài nghìn năm. Nghệ thuật nướng bánh mì có men được truyền từ người Ai Cập cổ đại đến người Hy Lạp và La Mã. Ở Hy Lạp cổ đại, lần đầu tiên nhắc đến bánh mì “chua”, tức là bánh mì làm từ bột lên men, có từ thế kỷ thứ 5. BC. Tuy nhiên, loại bánh mì này được coi là cao lương mỹ vị, đắt hơn nhiều so với bánh mì không men và chỉ được những người giàu có mới tiêu thụ. Homer, người mô tả bữa ăn của các anh hùng của mình, đã để lại cho chúng ta bằng chứng cho thấy giới quý tộc ở Hy Lạp cổ đại coi bánh mì là một món ăn hoàn toàn độc lập. Vào thời xa xưa đó, bữa trưa thường được phục vụ với hai món: một miếng thịt nướng trên xiên và bánh mì trắng. Mỗi món trong số hai món này được ăn riêng và bánh mì được trao vai trò quan trọng và danh giá nhất. Homer so sánh lúa mì với bộ não con người, đề cập đến tầm quan trọng của nó đối với cuộc sống con người. Anh ta nói rằng chủ nhà càng giàu thì bánh mì trắng trong nhà càng dồi dào. Sự thật gây tò mò sau đây nói về sự tôn kính mê tín đối với bánh mì ở Hy Lạp cổ đại. Người Hellenes tin chắc rằng nếu một người ăn thức ăn của mình mà không có bánh mì, người đó sẽ phạm tội lớn và chắc chắn sẽ bị thần linh trừng phạt. Nhân tiện, niềm tin này lặp lại một luật cổ xưa tồn tại ở Ấn Độ. Trong những thế kỷ đầu tiên của thời đại chúng ta, tội phạm ở đất nước này bị trừng phạt bằng cách cấm họ ăn bánh mì trong một thời gian nhất định, tùy thuộc vào tội ác mà họ đã phạm phải. Đồng thời, người theo đạo Hindu tin chắc rằng những người không ăn bánh mì sẽ có sức khỏe kém và số phận bất hạnh. Và ngày nay, khi cầu nguyện buổi sáng, các tín đồ Hindu bắt đầu bằng câu: “Mọi thứ đều là thức ăn, nhưng bánh mì là mẹ vĩ đại của nó”. Nhưng chúng ta hãy quay trở lại với những người thợ làm bánh ở Hy Lạp cổ đại. Họ, giống như những bậc thầy của Ai Cập cổ đại, biết cách nướng nhiều loại bánh mì, chủ yếu sử dụng bột mì. Người Hy Lạp nướng một số sản phẩm bánh mì từ bột lúa mạch. Các loại bánh mì rẻ tiền được làm từ bột mì nguyên hạt với một lượng lớn cám. Bánh mì như vậy được dùng làm thức ăn chính cho người dân thường. Những người thợ làm bánh ở Hy Lạp cổ đại cũng bán các sản phẩm bánh mì phong phú, bao gồm mật ong, chất béo và sữa. Nhưng những chiếc “bánh mì ngọt” như vậy đắt hơn bánh mì thông thường và được xếp vào hàng cao cấp. Thật thú vị khi lưu ý rằng trong số những người Sparta nghiêm khắc, bánh mì được coi là thứ xa xỉ nhất và nó chỉ được đặt trên bàn trong những dịp trang trọng nhất. Ở Hy Lạp cổ đại, cũng như ở Ai Cập cổ đại, bánh mì cũ đóng một vai trò đặc biệt. Nó được cho là có tác dụng chữa các bệnh về dạ dày. Nó được kê đơn như một loại thuốc cho những bệnh nhân mắc chứng khó tiêu và các bệnh khác. Một số người xưa tin rằng chỉ cần liếm vỏ bánh mì cũ sẽ giúp giảm đau dạ dày. Nhân tiện, một phương thuốc rất phổ biến của binh lính Anh trong các cuộc chiến tranh thuộc địa là niềm tin rằng sổ mũi có thể được chữa khỏi bằng cách ngửi một ổ bánh mì mới nướng.

Tại sao bánh mì được gọi là bánh mì?

Như nhiều nhà khoa học tin rằng, chúng ta nợ nguồn gốc của từ “bánh mì” đối với những người thợ làm bánh ở Hy Lạp cổ đại. Các thợ thủ công Hy Lạp đã sử dụng những chiếc bình có hình dáng đặc biệt gọi là “klibanos” để sản xuất sản phẩm này. Từ từ này, theo các chuyên gia, người Goth cổ đại đã hình thành nên từ "hlifes", sau đó được truyền vào ngôn ngữ của người Đức cổ đại, người Slav và nhiều dân tộc khác. Trong tiếng Đức cổ có từ “khlaib”, tương tự như “bánh mì” của chúng ta, “khlib” tiếng Ukraina và “leib” trong tiếng Estonia.

Bánh mì của các vị vua và vua của các loại bánh mì

Vào đầu thời Trung cổ, mỗi lâu đài và tu viện đều có nhà máy và tiệm bánh riêng, đồng thời xuất hiện các nhà xay bột và thợ làm bánh riêng. Sau đó, những thợ thủ công này đã thành lập các xưởng thủ công ở những khu định cư đô thị bắt đầu phát triển xung quanh các lâu đài. Các xưởng làm bánh thời Trung cổ nổi tiếng với những người thợ thủ công xuất sắc. Một bản khắc cũ gợi ý về một tiệm bánh ở châu Âu thời trung cổ. Điều rất thú vị cần lưu ý là vào thời điểm đó ở nhiều nước châu Âu có mối quan hệ trực tiếp giữa mức độ tươi của bánh mì và địa vị xã hội của những người tiêu thụ nó. Gia đình hoàng gia chỉ ăn bánh mì mới nướng, bánh mì nướng ngày hôm qua dành cho xã hội thượng lưu, đại diện của giới quý tộc nhỏ được cung cấp bánh mì nướng cách đây hai ngày, bánh mì nướng ba ngày trước dùng làm thức ăn cho các nhà sư và học sinh, và bánh mì nướng bốn ngày trước đây đã cho nông dân và thợ thủ công nhỏ ăn. Vua Pháp Henry IV, nhận thấy vai trò đặc biệt, độc quyền của bánh mì trong đời sống của người dân, đã bổ sung thêm một danh hiệu nữa vào tất cả các danh hiệu của mình - “vua bánh mì”, nói rằng ai cai trị bánh mì của dân tộc là người cai trị vĩ đại hơn hơn là người chỉ cai trị linh hồn của thần dân của họ.

Tượng đài thợ làm bánh

Ở La Mã cổ đại cũng có những tiệm bánh với nhiều loại sản phẩm bánh mì. Một tượng đài dài 13 mét về Marcus Virgil Eurysaces, một thợ làm bánh di truyền, người đã tạo ra một số tiệm bánh lớn ở thủ đô của Đế chế La Mã, nơi cung cấp bánh mì cho hầu hết toàn bộ Rome, vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Các bức phù điêu trang trí tượng đài này thể hiện cảnh chuẩn bị bột từ ngũ cốc và sản xuất bánh mì, như người ta nói ngày nay, các giai đoạn của quy trình công nghệ, được thực hiện một cách hết sức nghiêm túc. Chúng ta thấy những nhà máy La Mã cổ đại, những cối xay được vận hành bởi sức mạnh của nô lệ hoặc ngựa; Chúng ta thấy những người nô lệ trong tiệm bánh nhào bột, tạo hình thành từng miếng và nướng bánh mì trong hai lò nướng lớn. Những nô lệ khác đếm số bánh đã làm xong, cân và cho vào giỏ.

Bánh mì ở Rus' như thế nào?

Từ xa xưa, việc nướng bánh mì ở Rus' đã được coi là một công việc đầy trách nhiệm và vinh dự. Theo một trong những di tích bằng văn bản lâu đời nhất, Domostroi, nhiều khu định cư có những túp lều đặc biệt thích hợp để nướng bánh mì. Ở những tiệm bánh này, bánh mì được chế biến bởi những người thợ thủ công gọi là thợ làm bánh mì. Ngoài những người thợ làm bánh tham gia vào công việc “nướng công nghiệp”, bánh mì còn được nướng ở mọi nhà và công việc này thường do phụ nữ thực hiện. Vào thế kỷ 11 ở Rus', họ nướng bánh chua, tức là bánh mì lên men từ bột lúa mạch đen. Việc sản xuất bánh mì lúa mạch đen là một nghệ thuật tuyệt vời; nó dựa trên việc sử dụng các loại nguyên liệu đặc biệt, hay kvass, bí mật về loại bánh này được giữ bí mật nghiêm ngặt và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Ngoài bánh mì lúa mạch đen, các tiệm bánh tu viện ở Rus' nướng prosphora và bánh mì làm từ bột mì, saiki, bánh cuộn và các sản phẩm bánh mì khác. Trong biên niên sử của thế kỷ X-XIII. đề cập đến được làm từ “bánh mì với mật ong, hạt anh túc, phô mai,” kodrigi và nhiều loại bánh nướng với đủ loại nhân.

Ngày xưa người ta giám sát chất lượng bánh mì như thế nào

Vào thế kỷ 16, thợ làm bánh ở Rus' đã được chia thành thợ làm bánh mì, kalachniks, pirozhniki, thợ làm bánh gừng, thợ làm bánh kếp và sitniks, chiếm một bộ phận đáng kể trong số các nghệ nhân thành thị. Họ nướng nhiều loại bánh mì lúa mạch đen và lúa mì, các sản phẩm bánh mì, bánh nướng và bánh quy gừng. Tại các thành phố của công quốc Moscow trong thế kỷ XVI-XVII. Sự kiểm soát của chính phủ được thiết lập đối với giá cả trong buôn bán ngũ cốc bán lẻ và chất lượng sản phẩm được bán ra. Sắc lệnh năm 1626 của Sa hoàng “Về trọng lượng ngũ cốc và kalak” đã phê chuẩn quy trình ấn định giá cho 26 loại bánh mì làm từ bột lúa mạch đen và 30 loại bột mì. Để giám sát việc thực hiện chính xác nghị định này và việc tuân thủ các mức giá đã ấn định cho bánh mì, nhân viên bảo lãnh ngũ cốc hoặc tselovniks, đã được bổ nhiệm đến các khu chợ và chợ, những người có nghĩa vụ phải “...đi bộ trong Điện Kremlin, ở Kitay-Gorod, dọc theo đường phố, ngõ hẻm, chợ nhỏ rồi cân sàng ngũ cốc, rây và nem nướng và bánh gừng mềm”. Nếu nhân viên thừa phát lại bánh mì phát hiện ra bánh mì và bánh cuộn không đúng trọng lượng quy định hoặc được bán cao hơn giá phê duyệt thì thủ phạm sẽ bị phạt. Những người có tội phải trả rất nhiều tiền. Trong trường hợp vi phạm cố ý, thủ phạm đã bị trừng phạt về thể xác. Và dưới thời Peter I, những luật thậm chí còn chặt chẽ hơn đã được thiết lập để điều chỉnh giá bánh mì và ấn định hình phạt nếu vi phạm chúng. Theo sắc lệnh của Peter ngày 14 tháng 1 năm 1725, về việc bán bánh mì sống hoặc bánh mì nhẹ, hình phạt nghiêm khắc đã được áp dụng đối với những người buôn bán bánh mì và thợ làm bánh: "... và vì điều đó... đánh bằng dơi hoặc mèo và lấy nguyên liệu đó và bánh mì nhẹ đến bệnh viện." Và việc giám sát được thực hiện bởi các sĩ quan từ văn phòng cảnh sát trưởng.

Túp lều bánh mì và cung điện

Vào thế kỷ 17 Ở Moscow thời đó có những tiệm bánh lớn. Chúng được gọi là túp lều ngũ cốc. Chúng tôi đã đạt được mô tả về một túp lều như vậy, nằm trên một trong những đường phố ở Moscow, trong khu vực Đại lộ Kalinin hiện tại. Ở đây, bánh mì, bánh mì cuộn và bánh mì lúa mạch đen được nướng trong bốn lò. Bánh nướng và bánh pho mát được nướng trong lò nướng đặc biệt. Túp lều lớn nhất là túp lều ngũ cốc ở Izmailovo, thuộc sở hữu của triều đình và được gọi là “cửa bánh mì”. “Cung điện” được chia thành các phòng, trong đó mỗi phòng sản xuất các loại sản phẩm bánh mì lúa mạch đen và bột mì khác nhau. Tại một trong những căn phòng, họ nướng bánh mì trên tám lò nướng. “Bread Dvor” cũng được xây dựng ở Điện Kremlin. Hơn 70 thợ làm bánh làm việc trong các phòng của tiệm bánh có chủ quyền, cung cấp bánh mì cho hoàng gia và nhiều người hầu. Các tiệm bánh lớn cũng hoạt động trong các tu viện ở Nga. Một trong số đó nằm ở Tu viện Trinity-Sergius nổi tiếng; bánh mì của nó đã nuôi sống 900 người mỗi ngày.

bố bánh mì

Từ xa xưa, con người đã đối xử đặc biệt với sản phẩm lao động của con người - bánh mì hàng ngày của chúng ta -. Anh được so sánh với vàng, mặt trời, chính cuộc sống. Không phải vô cớ mà vào thời cổ đại, bánh mì, giống như mặt trời và vàng, được nhiều dân tộc chỉ định làm một biểu tượng - một hình tròn có dấu chấm ở giữa. Họ chăm sóc bánh mì, sáng tác những bài thánh ca tôn vinh bánh mì và chào đón những vị khách thân yêu nhất bằng bánh mì. Ở mọi thời điểm, việc thiếu tôn trọng bánh mì được coi là sự xúc phạm khủng khiếp nhất có thể gây ra cho một người. Từ thời thơ ấu, một người đã được dạy phải coi trọng và trân trọng một miếng bánh mì như của cải lớn nhất trên trái đất. Đây là những gì nhà thơ Vladimir Soloukhin nói trong một bài thơ của mình:

Tôi nhớ phút đó
Từ tuổi thơ nghịch ngợm.
Đột nhiên miệng tôi cảm thấy chán
Từ bánh mì Arzhanova.
Và tôi ném mảnh đó xuống đất
Từ ông nội ranh mãnh.
Và tôi đã giẫm phải một mảnh
Đi chân trần với gót chân bị bệnh dịch hạch.
Và bị chà đạp. Và mọi thứ vẫn như cũ
Tôi vùi mũi vào bụi...
Và ông tôi đã không đánh tôi trước đây,
Và họ không đánh tôi chút nào.

Người ta nói bánh mì như một sinh vật sống: người trụ cột trong bánh mì, người cha làm bánh mì. Từ xa xưa, con người đã coi sức lao động của những người tạo ra nó giống như bánh mì. Ở Rus', những người thợ làm bánh được tôn trọng đặc biệt; họ không bao giờ được gọi bằng những cái tên nhỏ bé chê bai, giống như những người bình thường khác, chẳng hạn như Ivashka, Fedka, Petrushka. Khlebnikov được gọi một cách kính trọng, bằng tên đầy đủ - Ivan, Fedor, Peter và thường thêm họ hoặc biệt hiệu.

Mua bánh mì ở cửa hàng hàng ngày, chúng ta đã quen với hương vị và chủng loại sản phẩm bánh được cung cấp. Không phải ai cũng nhớ điều đó bánh mì tự làm "sống", mà bà của chúng tôi đã nướng. Nhưng nó khác biệt đáng kể so với hiện đại...

Nhiều người trong chúng ta rất thường xuyên, đặc biệt là khi lớn lên, nhớ về thời thơ ấu của mình. Có người vẫn nhớ lớp học đầu tiên của họ, những chữ cái và từ ngữ đầu tiên họ học được. Ai đó đã thực hiện chuyến đi đầu tiên đến trại tiên phong, nơi họ tìm thấy những người bạn thực sự của mình.

Và nhiều người trong chúng ta nhớ lại những ngày nghỉ ở làng với bà ngoại. Một số thậm chí còn sinh ra và sống ở làng quê, tận hưởng sự trong lành của không khí, nước, vẻ đẹp của mặt trời mọc và tiếng hót của chim. Vâng, thành phố không thể cung cấp điều này. Tôi không muốn xúc phạm người dân thành phố, nhưng bạn phải đồng ý rằng điều này là đúng.

Các bạn có nhớ ông bà thân yêu của chúng ta không? Bàn tay làm việc quá sức, nhiều nút thắt, đôi khi có vẻ xấu xí của họ. Bàn tay thơm mùi đất và sự sống. Làm thế nào mà khi chơi đùa cùng bạn bè, đôi khi chúng ta quên mất mọi thứ trên đời. Và khi mệt mỏi nhưng hạnh phúc, chúng tôi trở về nhà, một món ngon đang chờ chúng tôi từ bà ngoại, dưới dạng bánh nướng và bánh bao, bánh quy gừng và bánh rán.

Thời thơ ấu. Nhớ lại tuổi thơ của mình, tôi cảm thấy hương vị của bánh mì mới nướng tự làm. Không phải chiếc bánh mì nằm trên kệ và không có linh hồn, mà là chiếc bánh mì mà bà tôi đã nói khi đọc lời cầu nguyện khi làm nó.

Và khi qua đời, bà không cho phép mình mang theo công thức làm món bánh mì này. Và bà đã chia sẻ điều đó với con cháu của mình để thế hệ của bà được sống no đủ, khỏe mạnh, bình yên, công việc và tình yêu. Tình yêu đất nước, gia đình và mọi người.

Công thức bánh mì của bà

Vì vậy, tôi sẽ chia sẻ với các bạn một công thức làm bánh mì đã và đang tiếp tục mang lại sự sống cho nhiều thế hệ nhân loại.

Các công thức làm bánh mì cổ xưa sử dụng lúa mạch đen và yến mạch tự nhiên thay vì các loại men hiện đại ưa nhiệt. Bột thô được lấy để làm bánh, rất giàu chất xơ. Ăn bánh mì như vậy làm phong phú cơ thể chúng ta, mang lại cho chúng ta sức mạnh và sức khỏe mà tổ tiên chúng ta đã ban cho trong nhiều thế kỷ.

Bánh mì chúng ta mua ở cửa hàng thường được nướng từ loại bột mì hảo hạng, nghèo chất dinh dưỡng. Và các nhà khoa học trên thế giới đã nói về tác hại của nấm men hiện đại đối với cơ thể con người trong hơn một năm.

May mắn thay, các công thức làm bánh mì cổ xưa vẫn được bảo tồn và nếu muốn, bạn có thể nướng bánh mì “sống” của riêng mình.

Bước 1. Làm bánh mì bắt đầu bằng việc chuẩn bị men, bột chua của “bà ngoại”.

Lấy 500 ml nước sạch và bột mì. Sau khi rửa tay, nhào bột. Nó không nên nguội mà thích hợp hơn để làm bánh xèo hoặc bánh xèo. Sau đó đặt nó ở nơi ấm áp (25-30 độ) trong 36 giờ, đậy nắp lại.

Sau đó, cho thêm một ít bột mì vào, nhào bột đột ngột hơn rồi để ở nơi ấm áp trong 12 giờ. Xin hãy để men nổi lên mà không làm phiền nó.

Đối với 500 ml nước sạch, chúng ta lấy 800 g bột mì, một thìa cà phê muối và cùng một lượng mật ong. Bột tuy dính vào tay nhưng khá dày. Chúng ta để lại 200-300 g bột, đây là phần khởi đầu cho lần nướng tiếp theo, bảo quản trong tủ lạnh.

Bước 3. Chúng tôi nướng bánh mì trong lò, và nếu không có lò nướng, chúng tôi nướng trong lò ở nhiệt độ 200 độ trong bốn mươi phút. Bánh mì này ăn kèm rất ngon.

Trước mẻ tiếp theo, chúng tôi lấy món khai vị ra khỏi tủ lạnh và để nó có thời gian “sống” từ 2 đến 12 giờ (tùy thuộc vào nhiệt độ). Sau đó, chúng ta thêm 250 ml nước và 200 g bột mì vào đó và tạo cơ hội cho nó phát triển. Sau đó, chúng tôi làm mọi thứ như mô tả ở trên.

Công thức này không phải là một tiêu chuẩn. Tôi chắc chắn rằng đối với nhiều người trong chúng ta, bà và bà cố của chúng ta đã để lại công thức làm bánh mì. Một sản phẩm được Thượng Đế ban tặng cho chúng ta và được tổ tiên chúng ta chuẩn bị sẵn để thế hệ loài người được sống khỏe mạnh và vui vẻ.

Chúa phù hộ bạn!

Ông bà chúng ta khi bắt đầu bữa ăn luôn nói những lời sau: “Muốn ăn thì nói đến bánh mì”. Quả thực, bánh mì, muối và nước là những sản phẩm đầu tiên mà một người không thể thiếu. Các nhà khảo cổ cho rằng bảy nghìn năm trước, ở Ai Cập cổ đại, những đầu bếp lành nghề đã biết công thức làm bột. Họ cũng là những người đầu tiên phát minh ra lò nướng để nướng sản phẩm này. Tất cả các nghiên cứu khảo cổ tương tự đều chỉ ra rằng ở Rus' họ bắt đầu làm bánh mì vào thế kỷ 11. Có lẽ không nhiều người biết rằng ban đầu nguyên liệu thô để làm ra nó là một loại cây như cây sồi chứ không phải lúa mì hay lúa mạch đen.

Ở Rus', từ thời xa xưa, bánh mì đã được tôn kính và tôn sùng, và những nghệ nhân chế biến ra sản phẩm vô giá này rất được coi trọng, một số thậm chí còn được miễn thuế. Vì vậy, lịch sử mang đến cho đến ngày nay những phiên bản khác nhau về nguồn gốc của bánh mì. Trên thực tế, chiếc bánh mì đầu tiên được nướng từ quả sồi nghiền thành bột. Quả sồi thực sự có giá trị về mặt năng lượng vì nó chứa hơn 60% chất béo và 17% protein. Một sản phẩm có hàm lượng calo cao như vậy đã nuôi dưỡng cơ thể và mang lại sức mạnh. Sau này người ta biết trồng các loại cây ngũ cốc: lúa mạch đen, lúa mì và lúa mì. Tất nhiên, bánh mì dẹt không men đầu tiên không giống bánh mì mềm, thơm ngày nay.

Nông dân và người nghèo được tiếp cận với bánh mì đen thô. Ở những ngôi nhà giàu có, họ phục vụ bánh mì trắng “vụn” làm từ bột mì chất lượng cao. Bánh mì “sàng” được làm từ bột mì đã rây và bánh mì “sàng” (lúa mì, nhưng thô hơn) được gieo qua một cái rây. Loại thấp nhất được coi là bánh mì dẹt làm từ bột mì nguyên hạt, được gọi là “trấu”. Có nhiều loại sản phẩm bánh mì hơn, nhưng ở Rus' bánh mì của thợ làm bánh Filippov ở Moscow được tôn kính nhất. Các sản phẩm của nghệ nhân này được coi là gần như kiệt tác. Bánh bao, bánh cuộn, bím tóc và các món nướng khác xứng đáng được bày biện trên bàn ăn của hoàng gia.

Người dân Nga ca ngợi bánh mì trong các bài hát, tục ngữ và câu nói. Con cháu ngày xưa được kể về cách làm bánh mì như thể đó là một nghi lễ thiêng liêng nào đó. Nhiều sử thi và nghi lễ gắn liền với bánh mì. Vì vậy, chẳng hạn, trong tiệc cưới, trên bàn phải có một ổ bánh mì trước mặt cặp đôi mới cưới. Truyền thống này vẫn tiếp tục cho đến ngày nay. Ngay cả việc mai mối cũng không trọn vẹn nếu không nướng bánh; vợ chồng tương lai đặt tay lên ổ bánh mì và thề sẽ yêu nhau vĩnh cửu. Và lúc này họ hàng đã thỏa thuận về một buổi lễ trong tương lai. Một phong tục khác là đặt bánh mì vào nôi của trẻ sơ sinh. Điều này được cho là để bảo vệ đứa bé khỏi những linh hồn ma quỷ.

Nhìn chung, lịch sử xuất hiện của sản phẩm bột mì chính khá nhiều mặt và thú vị. Nhưng làm thế nào để nói với trẻ về bánh mì để trẻ thích? Một câu chuyện thông thường sẽ không khơi dậy được sự quan tâm sâu sắc của mọi người. Suy cho cùng, trẻ em hiện đại quan tâm nhiều hơn đến công nghệ nano. Tuy nhiên, tất cả người lớn không có ngoại lệ đều biết rằng tất cả trẻ em đều thích chơi đùa. Điều này có nghĩa là với sự trợ giúp của một trò chơi nhập vai thông thường hoặc một buổi biểu diễn do chính trẻ em biểu diễn, những sự thật lịch sử thú vị về nguồn gốc và lợi ích của đồ nướng có thể được truyền tải.

Chiếc bánh giết chết chúng ta...

Ông cố của chúng ta đã nói: “Bánh mì là Món Quà của Thiên Chúa”. Nhưng họ không nướng nó bằng men ưa nhiệt. Loại men này xuất hiện trước chiến tranh. Các nhà khoa học đang nghiên cứu vấn đề này tình cờ tìm được nguồn tin từ nước Đức của Hitler trong Thư viện Lenin, trong đó cho biết loại men này được trồng trên xương người, và nếu Nga không chết trong chiến tranh thì nước này cũng sẽ chết vì nấm men. Các chuyên gia của chúng tôi không được phép tạo liên kết đến các nguồn hoặc sao chép chúng. Các tài liệu đã được phân loại...

Vì vậy, nếu men ưa nhiệt xuất hiện gần đây, thì cái gì đã được sử dụng để nướng bánh mì có men trong thời cổ đại và trong quá khứ gần đây? Bột chua nổi tiếng của nông dân được làm từ bột lúa mạch đen, rơm, yến mạch, lúa mạch và lúa mì. Cho đến ngày nay, ở những ngôi làng xa xôi, công thức làm bánh mì không dùng men ngày nay vẫn được bảo tồn. Chính những khởi đầu này đã làm phong phú cơ thể bằng axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzyme, chất xơ, chất pectin và chất kích thích sinh học.

Nướng bánh mì trong ẩm thực dân gian là một loại nghi lễ. Bí quyết điều chế nó đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Hầu như mỗi gia đình đều có công thức riêng. Chúng tôi làm bánh mì khoảng một lần một tuần bằng nhiều loại bột chua khác nhau: lúa mạch đen, bột yến mạch. Mặc dù bánh mì thô hơn nhưng việc sử dụng bột lúa mạch đen chưa tinh chế đã góp phần bảo toàn tất cả các chất có lợi có trong ngũ cốc. Và khi nướng trong lò Nga, bánh mì có được hương vị và mùi thơm khó quên. Bánh mì như vậy sẽ không bị ôi thiu hoặc mốc ngay cả sau một năm.

Nhưng từ mấy chục năm nay, bánh mì đã được nướng theo cách khác. Và để làm được điều này, họ không sử dụng chất khởi đầu tự nhiên mà sử dụng các loại men ưa nhiệt do con người phát minh ra, Saccharomycetes. Công nghệ chuẩn bị của họ rất quái dị và phản tự nhiên. Việc sản xuất men làm bánh dựa trên sự nhân giống của nó trong môi trường dinh dưỡng lỏng. Mật được pha loãng với nước, xử lý bằng thuốc tẩy, axit hóa bằng axit sulfuric, v.v. Phải thừa nhận rằng, các phương pháp kỳ lạ được sử dụng để chế biến thực phẩm, hơn nữa, vì trong tự nhiên có các loại men tự nhiên, men bia, chẳng hạn như mạch nha, v.v. .d.

Các nhà khoa học trên thế giới từ lâu đã gióng lên hồi chuông cảnh báo. Cơ chế tác động tiêu cực của nấm men ưa nhiệt lên cơ thể được tiết lộ. Chúng ta hãy xem loại nấm men ưa nhiệt - Saccharomycetes - là gì và chúng có vai trò gì trong việc làm suy giảm sức khỏe của những người ăn thực phẩm chế biến từ chúng.

Nấm men Saccharomyces (men ưa nhiệt), các loại được sử dụng trong công nghiệp rượu, sản xuất bia và làm bánh, không được tìm thấy trong tự nhiên. Thật không may, Saccharomycetes có sức đề kháng cao hơn tế bào mô. Chúng không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng hoặc bởi nước bọt trong cơ thể con người. Tế bào diệt nấm men, tế bào diệt nấm, tiêu diệt các tế bào nhạy cảm, ít được bảo vệ của cơ thể bằng cách giải phóng các chất độc hại có trọng lượng phân tử nhỏ vào chúng.

Protein độc hại tác động lên màng sinh chất, làm tăng tính thấm của chúng đối với các vi sinh vật và vi rút gây bệnh. Đầu tiên nấm men xâm nhập vào các tế bào của đường tiêu hóa, sau đó vào máu. Nấm men ưa nhiệt nhân lên trong cơ thể theo cấp số nhân và cho phép hệ vi sinh vật gây bệnh tích cực sống và nhân lên, ức chế hệ vi sinh vật bình thường, nhờ đó cả vitamin B và axit amin thiết yếu đều có thể được sản xuất trong ruột với chế độ dinh dưỡng hợp lý. Hoạt động của tất cả các cơ quan tiêu hóa bị gián đoạn nghiêm trọng: dạ dày, tuyến tụy, túi mật, gan, ruột.

Bên trong dạ dày được bao phủ bởi một màng nhầy đặc biệt có khả năng chống axit. Tuy nhiên, nếu một người lạm dụng các sản phẩm men và thực phẩm tạo axit thì dạ dày không thể chống lại được lâu. Vết bỏng sẽ dẫn đến hình thành các vết loét, đau đớn và một triệu chứng phổ biến như ợ nóng.

Ăn các sản phẩm được chế biến bằng men ưa nhiệt góp phần hình thành các cục cát, sau đó là sỏi trong túi mật, gan, tuyến tụy, táo bón và các khối u. Trong ruột, quá trình thối rữa tăng lên, hệ vi sinh vật gây bệnh phát triển và viền bàn chải bị thương. Quá trình di tản các khối độc hại ra khỏi cơ thể chậm lại, các túi khí được hình thành nơi sỏi phân ứ đọng. Dần dần chúng phát triển thành các lớp nhầy và dưới niêm mạc của ruột. Sự bài tiết của cơ quan tiêu hóa mất đi chức năng bảo vệ và làm giảm chức năng tiêu hóa. Vitamin không được hấp thụ và tổng hợp đầy đủ, các nguyên tố vi lượng không được hấp thụ đúng cách, trong đó quan trọng nhất là canxi.

Một căn bệnh nghiêm trọng khác là nhiễm toan, vi phạm cân bằng axit-bazơ. Mệt mỏi và khó chịu tăng lên, nhanh chóng mệt mỏi về thể chất và tinh thần, buồn nôn, đắng miệng, lưỡi xám, viêm dạ dày, quầng đen dưới mắt, xuất hiện đau cơ do dư thừa axit, mất độ đàn hồi của cơ. Cơ thể chống lại tình trạng nhiễm axit, tiêu tốn nhiều năng lượng để tự mình khôi phục lại sự cân bằng axit-bazơ, lãng phí nghiêm trọng nguồn dự trữ kiềm quan trọng nhất: canxi, magiê, sắt, kali, natri. Việc loại bỏ các nguyên tố khoáng kiềm khỏi xương chắc chắn sẽ dẫn đến tình trạng xương dễ gãy, đau đớn, đây là một trong những nguyên nhân chính gây loãng xương ở mọi lứa tuổi.

Và cuối cùng là rối loạn giải phẫu. Thông thường, tim, phổi và các cơ quan bên dưới - dạ dày, gan, cũng như tuyến tụy - nhận được kích thích năng lượng xoa bóp mạnh mẽ từ cơ hoành, là cơ hô hấp chính, bay lên khoang liên sườn thứ 4 và thứ 5. Trong quá trình lên men nấm men, cơ hoành không đạt được khối lượng chuyển động dao động cần thiết, ở tư thế gượng ép, tim nằm ngang, thùy dưới của phổi bị nén, tất cả các cơ quan tiêu hóa đều bị nén bởi các khí sưng tấy cực độ, ruột bị biến dạng. Thường thì túi mật rời khỏi giường, thậm chí thay đổi hình dạng. Thông thường, cơ hoành thực hiện các chuyển động dao động giúp tạo áp lực hút trong lồng ngực, hút máu từ chi dưới và chi trên và đầu để thanh lọc vào phổi. Khi chuyến tham quan của nó bị hạn chế, quá trình này không diễn ra đúng cách.

Tất cả những điều này cùng nhau góp phần làm tăng tình trạng tắc nghẽn ở chi dưới, xương chậu, đầu và cuối cùng dẫn đến giãn tĩnh mạch, cục máu đông, loét dinh dưỡng và giảm thêm khả năng miễn dịch.

Kinh nghiệm của nhà khoa học người Pháp Etienne Wolff rất đáng được chú ý. Ông đã nuôi cấy một khối u ác tính trong 37 tháng trong ống nghiệm bằng dung dịch chứa chiết xuất men lên men. Đồng thời, một khối u đường ruột được nuôi cấy trong 16 tháng trong cùng điều kiện mà không có sự kết nối với mô sống. Thí nghiệm cho thấy dung dịch này kích thước khối u tăng gấp đôi và gấp ba trong vòng một tuần. Nhưng ngay khi chiết xuất được lấy ra khỏi dung dịch, khối u đã chết. Từ đó người ta kết luận rằng chiết xuất nấm men có chứa chất kích thích sự phát triển của khối u ung thư (báo Izvestia).

Câu hỏi này cũng không thể bỏ qua. Bột ngũ cốc nguyên hạt mà tổ tiên chúng ta dùng để làm bánh mì đã biến mất ở đâu? Chỉ bột ngũ cốc nguyên hạt mới chứa vitamin B, các nguyên tố vi lượng và vĩ mô và mầm, có đặc tính chữa bệnh tuyệt vời. Bột tinh chế không có cả mầm và vỏ. Thay vì những thành phần chữa bệnh này của ngũ cốc do thiên nhiên tạo ra, tất cả các loại phụ gia thực phẩm đều được thêm vào bột mì, những chất thay thế được tạo ra về mặt hóa học không bao giờ có thể đáp ứng được những gì tự nhiên đã tạo ra.

Bột tinh chế trở thành sản phẩm tạo thành chất nhầy, tạo thành cục u ở đáy dạ dày và gây ô nhiễm cho cơ thể chúng ta. Tinh chế là một quá trình tốn kém, tốn kém, nó cũng giết chết sức sống của hạt. Và chỉ cần bảo quản bột khỏi bị hư hỏng càng lâu càng tốt. Bột nguyên chất không thể bảo quản được lâu nhưng điều này là không bắt buộc. Hãy để ngũ cốc được lưu trữ và bột mì có thể được chuẩn bị từ nó khi cần thiết.

Để phục hồi sức khỏe của đất nước, chúng ta cần quay trở lại nghề nướng bánh mì với sự trợ giúp của loại men tồn tại trong tự nhiên, trong hoa bia và mạch nha. Bánh mì bột chua hợp có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu, carbohydrate, chất xơ, vitamin B1, B7, PP; khoáng chất: muối natri, kali, phốt pho, sắt, canxi, cũng như các nguyên tố vi lượng: vàng, coban, đồng, có liên quan đến việc hình thành các enzyme hô hấp độc đáo.

Rõ ràng, không phải ngẫu nhiên mà bông lúa được gọi là vàng. Bánh mì với bột chua hoa bia mang lại hiệu quả nước ép tối đa, tức là nó tích cực chiết xuất các enzyme từ tuyến tụy, gan, túi mật và các chất khác cần thiết cho quá trình tiêu hóa hoàn toàn nhằm cải thiện nhu động ruột. Người ăn bánh mì như vậy sẽ tràn đầy năng lượng, hết cảm lạnh, tư thế thẳng thắn và khả năng miễn dịch được phục hồi.

Thông tin về sự nguy hiểm của việc tiêu thụ các sản phẩm bánh mì làm từ men làm bánh đang dần dần đi vào nhận thức của người dân. Nhiều người tự nướng bánh mì. Các tiệm bánh mini đang bắt đầu mở cửa. Loại bánh mì không men này tuy đắt tiền nhưng lại biến mất ngay lập tức. Cần nguồn cung vượt trội.

Ở Ryazan, một tiệm bánh bắt đầu hoạt động theo kế hoạch mới và hoạt động sản xuất tương tự cũng có ở Noginsk. Mọi thứ mới đều bị lãng quên cũ...

Từ biên tập viên. Báo của chúng tôi đã nói về tác giả của bài viết này. Sau khi xuất bản, các biên tập viên đã liên tục được liên hệ với những độc giả quan tâm đến những phát minh của Vyacheslav Anatolyevich. Trong số rất nhiều ý tưởng và sự phát triển của ông, có một chủ đề mà theo niềm tin cá nhân của ông, chiếm ưu thế. Vì vậy, chúng tôi nhường chỗ cho nhà phát minh.

Ông nội tôi Pyotr Alekseevich Pavlikov là chủ sở hữu của năm cối xay gió (A. Emelyanov “Các bài tiểu luận về lịch sử của làng Krasnogorskoye và vùng phụ cận”). Họ sống sung túc, có một gia đình lớn gồm 15 người, trong đó có 13 trẻ em. Cha tôi Anatoly Petrovich Pavlikov và chú tôi Georgy Petrovich đã làm việc tại nhà máy từ năm 13–14 tuổi và có thể tự xay. Biết đâu, tình yêu dành cho cối xay và bánh mì đã được truyền lại từ gen của cha và ông nội tôi.

Nấm men là chất độc

Người ta đã quên mất hương vị của bánh mì thật. Hơn nữa, họ không nhớ rằng ngày xưa bánh mì luôn được nướng bằng bột chua. Tất cả các thành phần của bộ khởi động đều có nguồn gốc thực vật và gây ra quá trình lên men. Bột chua nổi tiếng của nông dân (bột chua là một loại bột lỏng lên men với hoa bia, nho khô có thêm đường tự nhiên hoặc mật ong, mạch nha trắng và đỏ) được chế biến từ bột lúa mạch đen, lúa mạch và lúa mì. Chính những khởi đầu này đã làm phong phú cơ thể bằng vitamin, enzym, chất kích thích sinh học và trên hết là bão hòa oxy cho cơ thể. Nhờ đó, cơ thể con người trở nên tràn đầy năng lượng, hoạt động hiệu quả, có khả năng chống lại cảm lạnh và các bệnh khác.

Kể từ giữa những năm 40 sau chiến tranh, món khai vị hop đã được thay thế bằng men. Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng đặc tính chính của nấm men là lên men. Nấm men truyền đặc tính này qua bánh mì (trong một cm khối bột trưởng thành có 120 triệu tế bào nấm men) vào máu và nó bắt đầu lên men. Khí cầu chì sinh ra chủ yếu xâm nhập vào não, làm gián đoạn các chức năng của nó. Trí nhớ, khả năng tư duy logic và khả năng sáng tạo giảm sút rõ rệt. Hoạt động ở cấp độ tế bào, nấm men gây ra sự hình thành các khối u lành tính và ung thư trong cơ thể. Có tác động lên tế bào, làm mất khả năng phân chia của nó, tức là tạo ra các tế bào khỏe mạnh.

Không phải ngẫu nhiên mà tại Đại hội thảo dược thế giới lần thứ hai ở Praha năm 1990, Giáo sư Larbert đã lên tiếng cảnh báo về tác hại của bánh mì trắng tinh chế được chế biến bằng men đối với sức khỏe. Việc tiêu thụ loại bánh mì như vậy trong thời gian dài (và chúng ta ăn nó trong nhiều năm) đã dẫn đến một số rối loạn được Larbert mô tả là bệnh tan máu. Bệnh này biểu hiện bằng các biểu hiện như đau đầu, buồn ngủ, cáu kỉnh, rối loạn tiêu hóa, suy nghĩ chậm lại, hoạt động tình dục giảm và độ nhớt của máu tăng lên.

Larbert tin rằng bệnh tan máu phổ biến hơn và nguy hiểm hơn bệnh lao. Những tác động tiêu cực của nấm men đối với cơ thể đã được nhiều nhà khoa học trên thế giới phát hiện. Họ đã viết về điều này: Rosini Gianfranco (“Sự hiện diện của đặc tính tiêu diệt nấm men”), G. Bassi và D. Sherman (“Yếu tố tiêu diệt - hóa sinh, sinh lý học”, 1973, trang 13–14), học giả F. Uglov, B. Iskakov, N. Dubinin (tác phẩm của Viện Kinh tế Moscow Plekhanov), giáo sư người Pháp Etienne Wolf và nhiều người khác.

Phải làm gì? Quay lại với việc nướng bánh mì bột chua, loại bánh đã được sử dụng từ xa xưa và thời nay!

Trả lại cối xay!

Nhưng đó không phải là tất cả. Thậm chí trước đó, khả năng chữa lành của hạt đã bị mất.

Trong hàng nghìn năm, việc nghiền ngũ cốc đã được thực hiện giữa các máy xay đá và cối xay. Với phương pháp nghiền này, các chất chất lượng cao không bị mất đi - tất cả các vitamin, chất thơm và enzyme có giá trị đều được bảo toàn.

Vào giữa thế kỷ 19 (1862), việc nghiền giữa các con lăn kim loại (quay với tốc độ khác nhau) đã được phát minh và toàn bộ quy trình nghiền hạt lúa mì phức tạp trong một nhà máy giống hiện đại nhằm mục đích tách nội nhũ tốt nhất có thể (khỏi loại bột nào hiện nay thu được ) từ mầm, lớp vảy, lớp aleurone (enzym), vỏ (cám). Nghĩa là, những thành phần có giá trị nhất của ngũ cốc, đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong dinh dưỡng của con người, sẽ bị loại bỏ và gửi đi chất thải làm thức ăn chăn nuôi.

Có 18 loại trong số đó có trong protein phôi, trong đó có 10 loại thiết yếu (lysine, leucine, promine, arginine và những loại khác). Ví dụ, hàm lượng hoạt chất sinh học tocopherols (vitamin E) trong mầm cao gấp 30 lần so với trong hạt.

Cơ thể thiếu vitamin E sẽ gây rối loạn chuyển hóa nghiêm trọng và vô sinh. Tất cả trẻ em sinh ra đều có hàm lượng vitamin tan trong dầu thấp A, D, E, K; thiếu vitamin E ở mẹ là nguyên nhân chính gây sinh non. Khi người mẹ tương lai không bổ sung vitamin E, việc trẻ sơ sinh tiếp xúc với oxy có thể gây ra sự phá hủy các tế bào hồng cầu và gây vàng da.

Vỏ (cám), là chất xơ, loại bỏ chất bẩn hữu cơ - enzyme dư thừa trong dịch dạ dày, axit mật, bilirubin, cholesterol. Cám giúp bình thường hóa hệ thực vật đường ruột - chúng hấp thụ các vi sinh vật gây bệnh, chỉ để lại E. coli và bình thường hóa nhu động ruột. Ngoài ra, cám còn là polysaccharides, thức ăn tốt nhất cho vi khuẩn bifidobacteria của chúng ta: trong 1 cm3 dịch dạ dày có khoảng 10 triệu vi khuẩn bifidobacteria. Do đó, điều khá tự nhiên là khi chúng ta vô tình loại bỏ bifidobacteria, loại vi khuẩn sản sinh ra vitamin B12, trong thực phẩm, cơ chế gây bệnh đái tháo đường sẽ được kích hoạt.

Đã đến lúc phải quay lại

Khôi phục các công nghệ và bí quyết xay và nướng bánh mì đã bị thất lạc theo thời gian, dần dần, khi vật liệu được thu thập, người ta hiểu ra: các cối xay với cối xay bằng đá và lò nướng tạo thành một phần quan trọng trong di sản tinh thần của các dân tộc Slav, và những “bí mật bị lãng quên này” ”nướng bánh mì thuộc về công nghệ bảo vệ sức khỏe quốc gia.

Trong suốt 20 năm, rất nhiều tài liệu về mài và nướng bánh mì đã được thu thập, trong đó có các công thức độc đáo để làm món khai vị bằng bột chua, bột chua và nướng bánh mì. Trong đó bao gồm các chuyến đi đến Argentina, Uruguay, Nam Tư (theo lời mời của người anh hùng Nam Tư Dusan Vuckovic), Síp (theo lời mời của Chủ tịch Phòng Thương mại và Công nghiệp Augustis). Anh đã được một tỷ phú Ả Rập huấn luyện hai lần về trang thiết bị hiện đại nhất. Ông đã chế tạo hơn 10 chiếc cối xay (chiếc đầu tiên được chiếu vào ngày 19 tháng 2 năm 1996 trên chương trình “Time” của Đài Truyền hình Trung ương) và hơn 200 chiếc cối xay - những chiếc cối xay tự rèn. Nhận bằng sáng chế số 2098183 ngày 10 tháng 12 năm 1997 cho phát minh máy nghiền có cối đá có khả năng nghiền các loại lúa mì mềm và cứng như lúa mì, lúa mạch đen, kiều mạch, yến mạch, lúa mạch, rau dền...

Thật không may, chúng ta đã đánh mất ý tưởng về Chúa, cảm giác về sự tồn tại của Chúa, chúng ta điếc trước tiếng nói thời thơ ấu của mình và những gì đang thực sự xảy ra. Chúng ta hãy cùng nhau, trước khi quá muộn, hãy từng bước trả lại những gì chúng ta đã đánh mất thông qua sự cả tin của mình: việc con cháu chúng ta có ăn được sản phẩm tuyệt vời nhất trên trái đất hay không - bánh mì là tùy thuộc vào chúng ta.