Дріжджі – такий природний та незамінний продукт на кухні для будь-якої господині. Скільки смачного хліба, булочок та пирогів можна спекти з дріжджового хліба. Однак, щоб випічка з дріжджового тіста завжди вдавалася, слід дотримуватись певної технології використання дріжджів. Будь-яка кулінар, що себе поважає, знає про те, при якій температурі гинуть дріжджі, а яка температура буде оптимальною для їх активної роботи.

Отже, за якої температури дріжджі гинуть? Перед приготуванням тіста свіжі дріжджі необхідно розчиняти у воді або молоці, що за температурою не перевищує 45 градусів. Ідеальною температурою для розмноження чи роботи дріжджів є температура 27-35 градусів. Для того щоб точно не помилитися в технології перед використанням води або молока, зануріть кінчик мізинця в них. Якщо ваші відчуття при цьому не змінилися (не з'явилося почуття холоду чи печіння), то рідина приблизно температури вашого тіла, а це, як ми всі знаємо – 36,6 градусів.

Свіжі дріжджі на 66% складаються з білка, денатурація якого відбувається при температурі 60 градусів. Вітаміни та мікроелементи гинуть при температурі від 40 до 70 градусів. Звідси висновок у тому, що температура загибелі дріжджів перебуває у проміжку від 40 до 60 градусів.

Однак не тільки високі температури здатні згубно позначатися на дріжджах. Деякі господині закуповують дріжджі на користь і заморожують їх до кращих часів. Одноразове заморожування не позначиться на властивостях дріжджів, проте не варто цим зловживати і робити процедуру кілька разів. Крім того, розморожування дріжджів має проходити плавно. Дріжджі з морозильної камери повинні перекочувати в холодильник, а потім у умови кімнатної температури. Тільки так у вас вдасться зберегти їхню життєздатність.

Сухі дріжджі гинуть при температурі 40-45 градусів, як і свіжі. Але тут за основу вимірювання береться температура тесту, оскільки такі дріжджі прийнято додавати безпосередньо до борошна.

Є теорія, за якою існують якісь термофільні дріжджі, що витримують температуру (тільки уявіть собі!) до 500 градусів за Цельсієм. Однак, на сьогоднішній день, це лише міф, який не має наукового підтвердження.

Мільйони людей вважають за краще робити спиртне у себе вдома. Безумовно, приготування браги – це надзвичайно цікава справа. Але перш ніж приступити до процесу, необхідно дізнатися всі нюанси: з чого її робити, якою має бути температура бродіння браги для самогону, підбір рецепту для себе, як відбувається вигонка напою та багато іншого. Все це важливо, якщо хочеться отримати чудовий результат.

Початкові продукти. Що нам потрібно

Брага – це ніщо інше, як цукрозміщувальне сусло, яке перероблено дріжджами.

Результатом бродіння стає утворення етилового спирту, побічних продуктів та вуглекислого газу. Для приготування браги завжди потрібно:

1. Сусло – спеціальна рідина, де міститься цукор. Вона попередньо готується для змішування із дріжджами. Кожен виробник самогону самостійно собі вирішує, яке сусло зробити. Це може бути просто суміш води із цукром. За бажання можна зробити сусло з ягід, фруктів та води. На пшениці виходить непоганий продукт. Приготувати його трохи складніше. Потрібно зерно, підготовлене спеціальним способом. У такій пшениці міститься крохмаль. Його необхідно осахарити, а потім уже змішати з водою. Загалом сусло можна робити з будь-якої сировини, в якій є цукор.
2. Дріжджі – це важливий компонент, від якого залежить якість готового самогону. Головне завдання дріжджів – перетворювати цукор безпосередньо на алкоголь методом бродіння. Для вироблення браги можна використовувати різні види дріжджів. Найпопулярніші – хлібопекарські. Проте з них виходить лише до 10% спирту та безліч побічних продуктів. Можна використовувати спеціальні спиртові. У такій бразі виходить до 23% вмісту спирту. Винні дріжджі на основі винограду – чудовий варіант для зброджування фруктово-ягідного сусла. Тільки застосовуючи хороші дріжджі, можна отримати високоякісний продукт.
3. Цукор або будь-яку сировину, в якій він міститься. Можна зброджувати бурякову патоку. Є варіант бродіння винограду. Результат в одному та іншому випадку буде різним. Але варто пам'ятати, навіть якщо взяти досить велику кількість винограду, то бажано додати ще трохи цукру для отримання смачної та ароматної браги.
4. Вода має бути чиста, питна та смачна. Перед застосуванням її не слід кип'ятити. В іншому випадку з неї зникне весь кисень, що негативно позначиться на готовому алкогольному напої.
5. Поживні речовини – важливі інгредієнти отримання браги. Просто винограду, будь-яких інших фруктів та цукру буде недостатньо для активного бродіння та отримання самогону. Це мають бути фосфор та азот. Однак завжди можна обійтися натуральними продуктами: чорний хліб, ягоди та фрукти (попередньо ретельно потовчені).

Важлива рецептура та температурний режим

Рецептів браги є неймовірна кількість. В результаті виходить свій унікальний самогон.

Однак багато любителів домашнього алкоголю дотримуються класичної рецептури. Для її втілення в життя слід дотримуватися всіх етапів і нюансів:

1. Для початку готуємо дріжджі. Для цього береться половина літра теплої води (близько 30-40 градусів, не більше). До неї додають 100 грамів цукру. Вже отриманий розчин втручаються дріжджі, виходячи зі способу застосування. Отриману суміш залишаємо на 2 години у теплому місці, де температура не менше 30 градусів. Періодично слід помішувати продукт. Як тільки піна почала активно утворюватися, настав час продовжувати приготування браги.
2. Потрібно приготувати сусло. Для цього потрібно в 4-х літрах води розчинити кілограм цукру. Температура при цьому має бути кімнатною або трохи вищою.
3. Дріжджі виливаються у сусло. Ідеальна ситуація, якщо температура розчину з дріжджами, так і приготовленого сусла буде збігатися. В крайньому випадку вона не повинна відрізнятись на 10 градусів. Все ретельно перемішується та залишається для бродіння. Оптимальна температура при цьому – 20-35 градусів. У разі підвищення температури до 40 град. більшість видів дріжджів гинуть. При нагріві браги до 60 град. гинуть гарантовано всі види дріжджів.

Температурному режиму необхідно слідувати неухильно. У середньому це близько 24-30 градусів. Однак у кожних дріжджів свої потреби. Тому варто уточнювати за якої температури вони починають активно «працювати». Тільки в цьому випадку дріжджі виділятимуть тепло, що є важливим для браги. Адже в цьому випадку вона зможе сама себе підігрівати.

При цьому важливо не допустити перегрівання. Тому при бродінні температура не повинна перевищувати 40 градусів. Тоді дріжджі просто загинуть, і жодного самогону не вийде. Процес просто зупиниться.

Коли все готове?

Про свідчать такі ознаки, як:

• Відсутність виділення вуглекислого газу, бродіння зупиняється;
• Зверху продукт стає світлим, прозорим, т.к. «відпрацьовані» дріжджі починають йти на дно;
• Якщо скуштувати брагу, то вона буде кисло-гіркою. Жодної солодощі в ній немає, а спирт присутній;
• При вимірі рівня цукру спеціальним приладом показник буде на нулі.

Зазвичай брага блукає 3-14 днів. Залежить цей період від температури та вихідної сировини. Що довше бражка коштує, то більше в ній буде шкідливих, абсолютно сторонніх речовин.

Фруктово-ягідна та цукрова брага бродить близько тижня. Якщо ми робимо бражку з крохмалю, вона дозріє швидше - лише за 4 дні.

Відразу після закінчення бродіння потрібно залишити брагу на день для того, щоб вона відстояла. І лише потім її можна злити з осаду. Для цього бажано і зручніше використовувати спеціальну гнучку трубку.

Звичайно, можна почати переганяти брагу до повного дозрівання. Тільки тоді після перегону виявиться менше самогону, ніж зазвичай.

Важливі нюанси

Температура браги не повинна бути надто низькою або високою. Якщо приміщення, де вона ставиться, прохолодне, то буде потрібно підігрів. Для цих цілей завжди можна використовувати акваріумний нагрівач зі скла.

Потужність подібних приладів може бути різною, починаючи від 50 Вт. Для того, щоб підігріти ємність, де відбувається бродіння, достатньо апарата потужністю 100 Вт. Однак варто пам'ятати, що цей параметр багато в чому залежить від температури навколишнього середовища та обсягу самої ємності. Можливо, комусь буде достатньо та нагрівача на 50 Вт. Тоді навіщо переплачувати.

Купити температурні регулятори можна в будь-якому зоомагазині, де є все для акваріумів або в соціалізованих салонах. Встановлювати його необхідно акуратно, т.к. сам прилад зі скла. На апараті можна самостійно регулювати температуру, виставивши потрібний показник. І тоді вона завжди залишається стабільною. Залишиться лише почекати близько 12 днів до закінчення дозрівання браги.

Термометр та терморегулятор – важливі складові самогонного апарату

Поки відбувається процес бродіння, необхідно підготувати обладнання, яке буде потрібне для перегонки отриманого напою безпосередньо в самогон. І тут не останню роль відіграє температурний режим. Для його підтримання потрібно кілька важливих приладів:

1. Термометр. Він потрібний для того, щоб вимірювати температуру безпосередньо в кубі самогонного апарату. Підійде термометр ртутний. Головне, щоб його шкала сягала 120 градусів. Він виготовляється зі скла. Тому під час використання потребує особливої ​​обережності. Можна, звісно, ​​встановити біметалічний термометр чи навіть мультиметр. Всі ці пристрої цілком прийнятні для вимірювання точної температури під час перегону самогону. А це допомагає визначити, коли саме слід припинити процес збирання продукту найвищої якості.
2. Терморегулятор – пристрій, який необхідний підтримки постійного температурного режиму в ємності, де знаходиться брага. Залежно від обсягу ємності необхідно вибирати найбільш відповідну потужність апарату. Якщо в бочці близько 50 літрів, терморегулятор повинен мати потужність не менше 100 Вт. Цей прилад завжди працює циклами, тому багато електроенергії він не витрачає. При цьому варто пам'ятати, що нагрівається брага переважно саме зверху. Тому щоб вона мала однакову температуру по всьому об'єму, необхідно її періодично перемішувати. Терморегулятор встановлюється дуже легко. Для цього немає потреби робити жодних отворів. Потрібно провід просто перегнути через край так, щоб весь корпус всього регулятора опинився у бразі. Виступати повинен лише датчик із температурною шкалою. Потім зверху провід терморегулятора притискається кришкою. Потрібно стежити, щоб кришка не зашкодила цьому дроту, перекручувати його теж не варто.

Як прискорити бродіння?

За бажання завжди є можливість прискорити процес дозрівання браги. Справа в тому, що дріжджі є живими організмами. І щоб вони швидко розмножувалися, необхідно створити максимально хороші умови для цього. Ось лише кілька секретів, які допоможуть самогону:

• Дуже важлива температура браги. Тільки в теплі мікроорганізми почуватимуться чудово. Оптимально – 25-35 градусів. Але чим нагрітішою буде брага, тим швидше вона дозріє. Не слід забувати, що при температурі більше 40 градусів білок згортається, і дріжджі гинуть.
• Дріжджі, які використовуються для приготування браги, мають бути лише свіжими. Якщо процес бродіння не відбувається, значить дріжджі дуже старі. Фахівці радять купувати спеціальні якісні селекційні дріжджі. Згодом їх навіть не потрібно виливати, а можна застосовувати як закваску.
• Швидкість бродіння можна збільшити, якщо додати трохи більше дріжджів.
• Прискорити дозрівання браги можна, вносячи невелику кількість азотистих мінералів. Досить втрутитиме 10 крапель аміаку (нашатирного спирту) на 1 літр. Чи не хочеться додавати хімічні інгредієнти? Тоді запарюємо трохи гороху чи будь-якого зерна. Це і втручається у брагу.
• Ще один секрет прискорення процесу бродіння – зробити брагу трохи кислуватою. Якщо це рецепт із винограду чи інших ягід та фруктів, без додавання цукру, то дозрівати бражка буде близько 3-4 днів, що досить швидко. В інших випадках потрібно вичавити в тару всього лише один маленький шматочок лимона (весь його не додають, тому що він зробить брагу гіркуватою).

Готову брагу не слід зберігати довго. Згодом у ній починають відбуватися певні процеси, у яких виділяються шкідливі речовини. А якщо просто необхідно зберігати брагу більш тривалий час, то краще за низької температури без доступу в ємність повітря.

З кілограма цукру та 4,5 л. Бражки є можливість отримати цілий літр самогону, міцність якого буде близько 40-50%. Самостійне приготування самогону – це гарантія якості. У цьому випадку Ви точно впевнені, що отримуєте натуральний і хороший продукт. Головне – знайти свій рецепт, який у Вас виходитиме найкраще!

Здрастуйте, шановні читачі сайту сайт. Сьогодні ми розпочнемо вивчення матеріалу, присвяченого найважливішому інгредієнту хлібопекарського виробництва – дріжджам. В результаті вивчення даної теми ви повинні отримати уявлення про те, які фактори впливають на життєдіяльність хлібопекарських дріжджів та які прийоми можна використовувати для того, щоб змінити активність дріжджових клітин.

Дріжджі та їх життєдіяльність.

У хлібопекарському виробництві дріжджі застосовують для створення структури пористої тіста. Дріжджові клітини в процесі своєї життєдіяльності використовують поживні речовини, що містяться в борошні, і виділяють вуглекислий газ і деякі інші продукти обміну, що розпушують опару і тісто. Дуже важливо забезпечити такі умови, за яких дріжджі «з'їдять» борошна менше, а вуглекислого газу виділять більше. Тому основним завданням пекаря є створення всіх необхідних умов активного виділення дріжджами вуглекислого газу.

Для виконання цього завдання необхідно мати певні відомості про життєдіяльність дріжджів.

У хлібопекарському виробництві для розпушування тіста використовуються дріжджі цукроміцети – цукрові гриби ( Saccharomyces cerevisiae). У вигляді чистих культур перші Saccharomyces cerevisiaeбули виділені у 70-80 роки XIX століття Гансеном з верхових дріжджів пивоварного заводу в Единбурзі. Saccharomyces cerevisiaeозначає цукроміцет пивний.

В даний час назва Saccharomyces cerevisiaeвикористовується для позначення різних культурних форм пивних, хлібопекарських, спиртових та винних дріжджів.

Сахароміцети присутні у будь-яких натуральних заквасках, які застосовуються для приготування хліба. Нерозлучними супутниками цукроміцетів є молочнокислі бактерії. Саме ці мікроорганізми становлять основу нормальної мікрофлори бродильної хлібного тіста. Між цукроміцетами та лактобактеріями в натуральних заквасках і бродячому тесті встановлюються складні симбіотичні зв'язки та стосунки.

Головною особливістю цукроміцетів є їх здатність викликати бродіння продуктів, що містять прості цукри. Під впливом дріжджів з моно і дисахаридів, що зброджуються (глюкози, фруктози, галактози, сахарози, мальтози та деяких інших) виходять етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Дріжджі S. сerevisiaeне зброджують і не засвоюють лактозу (молочний цукор), крохмаль, клітковину, пентозу.

Побічними продуктами дріжджового бродіння є ізоаміловий, ізобутиловий та бутиловий спирти, оцтовий альдегід, різноманітні органічні кислоти (молочна, бурштинова, винна, щавлева) та інші речовини, що беруть участь у формуванні характерного смаку та аромату хліба.

Крім простих цукрів для нормального розвитку дріжджів необхідні вітаміни (особливо біотин), мінеральні солі, що містять калій, фосфор, кальцій, магній, сірку та ін., а також доступні для засвоєння сполуки азоту. Основним джерелом азоту для дріжджів служать амінокислоти та солі амонію.

Вплив кисню на життєдіяльність дріжджів.

Дріжджі цукроміцети здатні жити як у присутності кисню, так і без кисню.

У присутності достатньої кількості кисню (аеробні умови) дріжджі окислюють цукру до вуглекислого газу та води (процес дихання).

У загальному вигляді рівняння реакції дихання можна записати так:

З 6 Н 12 О 6 + 6О 2 →6Н 2 О + 6СО 2 + 2870 кДж

У разі нестачі кисню (анаеробні умови) дріжджі отримують енергію з допомогою зброджування цукрів (процес бродіння). Термін «бродіння» запровадили ще XVII столітті голландським алхіміком Ван Хельмонтом. Зброджування глюкози, фруктози та галактози описується наступним рівнянням реакції:

З 6 Н 12 Про 6 →2С 2 Н 5 ВІН + 2СО 2 + 235 кДж

При аеробному окисленні глюкози (реакція дихання) виділяється набагато більше енергії, ніж у процесі бродіння, тому в умовах достатнього доступу кисню дріжджові клітини активно зростають та розмножуються. В результаті хімічних реакцій, що супроводжують процес дихання, утворюється велика кількість різноманітних проміжних сполук, завдяки яким у клітинах дріжджів синтезуються білки, жири, вітаміни та інші необхідні для їх нормального існування речовини.

Умови хорошого доступу кисню створюються відносно рідких опарах, тому кількість дріжджових клітин в опарах швидко збільшується. У більш в'язкому тесті постачання дріжджів киснем погіршується, дріжджові клітини перемикаються на анаеробний процес бродіння, що стримує їх розмноження.

Відповідно до наведеного рівняння реакції бродіння, при зброджуванні 100 г глюкози (фруктози, галактози) виділяється близько 25 л вуглекислого газу та 51 г етилового спирту. У присутності кисню (дихання) при окисленні такої кількості глюкози вуглекислого газу виділяється в 3 рази більше.

Для розпушування тіста основне значення має вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, а для процесів виробництва алкогольних напоїв – етиловий спирт. У зв'язку з цим алкогольне бродіння ведуть таким чином, щоб максимально обмежити доступ кисню до продукту, що бродить, а при приготуванні тіста намагаються по можливості наситити систему киснем. Для цього борошно просівають, а тісто обминають.

Вплив температури на життєдіяльність дріжджів.

Температура середовища (опари, тесту) істотно впливає на життєдіяльність дріжджів.

При температурі нижче +4оС процеси життєдіяльності дріжджів різко уповільнюються. Дріжджові клітини впадають у стан анабіозу. Температурний інтервал від 0 до +4 про є оптимальним для зберігання свіжих пресованих дріжджів.

При заморожуванні життєздатність дріжджів зберігається протягом кількох місяців. Після акуратного розморожування (при температурі +4 - +6 про С) дріжджі можна використовувати для приготування дріжджового тіста. Слід пам'ятати, що бродильна активність заморожених дріжджів у процесі зберігання поступово знижується. Розморожені дріжджі зберіганню та повторному заморожуванню не підлягають.

При температурах вище +4оС дріжджі виходять з анабіозу і починають засвоювати цукри. Чим вище температура, тим активнішими стають дріжджові клітини. Найбільша активність дріжджів спостерігається при температурах від 22 до 35 С. Температурний оптимум розмноження дріжджів становить +25 С.

Найкраща підйомна сила дріжджів спостерігається при температурах, близьких до 30°С.

При температурі +35 про З відбувається найбільш інтенсивне спиртове бродіння. Підвищення температури від +35°С до +40°С супроводжується швидким наростанням кислотності тіста, оскільки цей інтервал температур сприятливий для розвитку бактерій. Життєдіяльність дріжджів у вказаному температурному інтервалі ще дуже інтенсивна.

Температури близько +40оС діють на життєдіяльність дріжджів гнітюче.

При 45 про З газоутворення, викликане дріжджовими клітинами, різко знижується, проте термофільні бактерії продовжують активно розвивати до 54 про З.

При підвищенні температури до 45-50 про починається масова загибель дріжджів.

При 60 о С життєдіяльність дріжджів практично зупиняється.

Дріжджі цукроміцети в несприятливих умовах здатні утворювати суперечки, проте при досягненні 70 о С гинуть навіть суперечки дріжджів.

Температура внутрішніх шарів м'якуші в процесі випікання хліба досягає 96-98 про С. При цій температурі нормальна дріжджова мікрофлора практично повністю гине.

Дріжджове тісто зазвичай готують в інтервалі температур від 26 до 30 про С. У цьому інтервалі амілази інтенсивно розщеплюють крохмаль до цукрів, а дріжджі активно зброджують цукру з виділенням вуглекислого газу. Підвищення температури до 35-40оС прискорює процес газоутворення, проте реологічні властивості тіста при підвищених температурах помітно погіршуються.

Температура 30 про є компромісною між швидкістю процесу бродіння і якістю тесту. При 25 про З якість тесту покращується, проте швидкість процесу бродіння уповільнюється, при 35 про З швидкість бродіння збільшується, проте якість тесту (і готової продукції) стає гіршою. Підвищені температури викликають ослаблення клейковини, тісто при цьому розріджується сильніше, пружність тесту знижується, формостійкість погіршується. Тому більш високі температури підходять для переробки борошна з міцною клейковиною, а нижчі – зі слабкою.

Слід мати на увазі, що існують деякі відмінності в реакції різних дріжджів на зміни температури. Крім того, склад тесту та наявність у ньому певних добавок може покращувати або погіршувати стійкість дріжджів до дії підвищених або знижених температур. Наприклад, етиловий спирт, що утворюється в ході бродіння, зменшує стійкість дріжджів до нагрівання сухе молоко збільшує стійкість дріжджів до дії низьких температур і т.д.

Вплив рецептури та вологості тесту на життєдіяльність дріжджів.

Кожен пекар повинен знати, що окремі рецептурні компоненти тесту можуть мати пригнічуючий або активізуючий вплив на життєдіяльність дріжджів.

Невеликі добавки цукру активізують дріжджі, проте підвищення вмісту цукру до 15% і вище гнітить їхню життєдіяльність. При виробництві високорецептурного здобування краще використовувати спеціальні (осмотолерантні) дріжджі, які менш чутливі до великих концентрацій цукру.

Активуючий вплив на життєдіяльність дріжджів надає включення до рецептури тесту борошняної заварки, амілолітичних ферментів, солоду, деяких мінеральних добавок (дозволений для застосування як харчові добавки солей амонію, фосфору, кальцію, калію, магнію та ін.)

Пригнічує діяльність дріжджів кухонна сіль (в концентрації більше 1-1,5%), етиловий спирт (в концентрації більше 2-5%), яєчний білок і жовток, рафінована рослинна олія (у концентрації більше 2,5%), вершкове масло, консерванти та деякі інші інгредієнти, які використовуються у виробництві хліба.

Дріжджі є вологолюбними організмами (гідрофітами). У ситуації різкого обмеження доступу води дріжджі знижують свою активність, а в стані того чи іншого ступеня зневоднення впадають в анабіоз. Прийоми різного ступеня зневоднення використовуються у виробництві товарних дріжджів тривалішого терміну зберігання.

Чим вище вологість живильного середовища, тим активніше розвивається дріжджова мікрофлора та інтенсивніше відбувається бродіння.

Для інтенсифікації життєдіяльності дріжджів використовується опарний метод тестознавства. Опари готують рідкішої консистенції, ніж тісто. Крім того, в рецептуру опари включають тільки ті компоненти, які необхідні для життєдіяльності дріжджів (вода, борошно, цукор і в деяких випадках спеціальні поживні добавки), а сіль, здобу та інші інгредієнти, що гальмують розвиток дріжджів, додають безпосередньо в тісто.

Дякую за увагу! Відгуки та зауваження щодо змісту та викладу теми залишайте в коментарях, розташованих трохи нижче або надсилайте ел. поштою [email protected]. Ми будемо дуже вдячні, якщо ви підтримаєте наш почин і надішлете для публікації матеріали, що стосуються теорії та практики хлібопечення (фотографії, статті, нотатки, відеоролики). Усі матеріали будуть опубліковані із зазначенням авторства.

Для того, щоб приготувати брагу правильно і на виході отримати продукт високої якості, необхідно дотримати ряд умов. Ключовим питанням у процесі приготування стає потрібна температура. Як правильно її підібрати, і від чого залежить цей вибір?

Навігація

Механізм бродіння

Спочатку варто згадати, що таке брага, і яку роль у її виготовленні грає процес бродіння. Брага це ціла екосистема закритого зразка. Це не просто змішані між собою дріжджі, цукор та інші компоненти, які створюють потрібні умови для розвитку організмів, що провокують бродіння. Брага – це повноцінне середовище для появи таких мікроорганізмів як грибки. За рахунок їх розмноження у структурі браги складні вуглеводи перетворюються на спирт.

Подібні продукти бродіння отримують свою енергію простим «людським» шляхом – переробкою кисню, отриманого з навколишнього середовища, у вуглець. Але правильно відбуватися цей процес буде за умови наявності доступу до них свіжого повітря та сонячних променів. Потім, за рахунок приєднання до них таких складніших вуглецевих сполук, як глюкоза або сахароза, дріжджова структура змінює своє харчування, виробляючи енергію із цукру. Це провокує виділення напій вуглекислого газу і, що найважливіше для нас, етилового спирту.

Так звані «дикі» дріжджі, здатні викликати виникнення цього процесу є й у природному, первозданному вигляді. До них можна віднести більшу частину фруктів та листя. Виноробство та виробництво міцних алкогольних напоїв за весь час свого існування встигло трансформуватися у щось несхоже на праці своїх предків, але основні принципи так само незмінні.

Створення ідеальних умов для правильної браги?

Процес приготування дійсно якісної основи для будь-якого міцного напою, виготовленого з браги, вимагає від себе дотримання багатьох нюансів:

• Необхідна кількість браги, що виходить на виході. Від цього залежить об'ємністьвикористовуваного посуду.
• Її матеріал (найголовніше – не алюміній).
• Відсоток вмісту цукру в початковому обсязі суміші.
• Дріжджі, що використовуються, та їх кількість.
• Наявність гідрозатвору.
• Кімнатна температура приміщення, де зберігатиметься брага.
• Дотримання правильної послідовності процесів під час виготовлення.

Який температурний режим необхідний виготовлення браги?

Не будемо нудити Вас довгими вступами. Температура, необхідна для того, щоб на виході отримати брагу максимально можливої ​​якості за умови дотримання інших параметрів в межах від 20С до 28С. Зниження чи підвищення у той чи інший бік припустимо трохи більше, ніж 2С.

При перетині нижньої температурної межі (18С – межа) дріжджі «вмирають». Це спричиняє тотальне зниження рівня якості підсумкового продукту. Якщо робоча температура вище максимально допустимих 30 градусів, це викликає надмірно швидке протікання бродіння, й у результаті брага теж вийде. Дуже високі температури викликають згортання білка і неминучу смерть дріжджів. Пов'язано це ще й з тим, що в процесі бродіння брага за рахунок постійного виходу тепла нагрівається іноді і самостійно. У разі знаходження температури у верхніх допустимих межах, це іноді має вирішальне значення.

Що робити у разі порушення робочих діапазонів температурного режиму та впливу?

При бродіння браги, найголовніше, це запам'ятати одну просту річ. Перебування температури в рекомендованих температурних межах ніяк не впливає на якість продукту. Тобто. є мінімальна межа – 18-20С та максимальна – 28-30С. Коливання температури у межах прямо на якість браги не впливають. Більше цього діапазону – не можна, менше – теж. А ось різниці між 22С та 26С – ніякої. Головне – не перетинати межі допустимих температурних показників.

У разі зниження відмінним способом це усунути стане заздалегідь придбаний водонагрівач акваріумного типу. Також неоціненним помічником стане спеціальний термометр, який у своїй роботі використовують акваріумісти для найбільш точного визначення температури води. Якщо пошук цього агрегату завдає Вам незручності, можете скористатися звичайним кімнатним «градусником».

Якщо температура браги перевищила верхній діапазон допустимих температурних значень, Потрібно її примусове зниження. Зокрема, це найсильніше стосується тих випадків, коли як ємність для браги використовується посуд великого об'єму. Це безпосередньо пов'язане з мимовільним підвищенням температури суміші за рахунок активності дріжджів. Найпростішим способом «збити температуру» будуть звичайні кубики льоду.

Чи можна вплинути на швидкість бродіння якось?

Бродіння завжди можна прискорити підручними засобами, доклавши при цьому мінімум зусиль. Тут знову ж таки необхідно згадати, що всі дріжджі – це цілком собі живі мікроорганізми. Як і решта на нашій планеті, вони хочуть розмножуватися. Але роблять це лише у комфортних для себе умовах. І, крім правильного температурного режиму, для їх створення потрібно керуватися наступними правилами:

• Чим свіже – тим краще. Старі дріжджі чудово гальмують процес бродіння. Тому не варто скупитися на час, який потрібний для того, щоб знайти високоякісний спеціалізований продукт. Хороші дріжджі потім можна буде застосувати і замість закваски.
• Додаючи, додай. Додавши дріжджів трохи більше необхідної кількості можна також прискорити процес. А можна застосувати і наступний спосіб - влити трохи "нашатирки", виходячи з розрахунків 10 крапель на 1 літр. У випадку, якщо Вам нехтує подібна «хімія» як добавка, то засипте і втрутите в брагу трохи якихось зерен.

Умови та термін зберігання готового продукту і що робити, якщо у Вас немає для цього спеціально відведеного приміщення?

Якщо Ви готуєте брагу, не ставлячи за мету велике виробництво, то цілком ймовірно, що у Вас виникне питання, куди поставити її, коли вона буде готова? Адже у більшості з нас навряд чи є для цього спеціально відведений льох чи окреме приміщення, обладнане першокласними холодильними камерами, термометрами, електронними пристроями та іншим. У такій ситуації перше, що потрібно зробити – це визначитися з тим, якої кількості часу Ви потребуєте?

Головне пам'ятати, що нижчою буде температура навколишнього, стосовно браги, середовища – тим краще. При середніх значеннях кімнатних температур – від 24 до 30°С – термін зберігання напою вкрай нетривалий. Лише кілька годин. За цей час напій втрачає свій смак і набуває неприємного запаху. Відповідно, не можна залишати ємність із готовою брагою біля труби та вікон, крізь які додатково нагрівати брагу будуть сонячні промені.

Якщо Вам потрібно зберегти напій на більш тривалий термін – найкращим варіантом у будинку стане холодильник чи холодний підвал (якщо, звичайно, ви живете у приватному будинку, і він у Вас є). У цьому випадку, при дотриманні температури від 2 до 5 С, термін «життя» браги зростає до декількох тижнів. Як правило, максимальний термін, коли напій суттєво не змінить свої смакові характеристики – 21 день. Але все ж таки рекомендується вжити його протягом перших 7 днів для того, щоб по максимуму насолодитися його чудовим смаком.

На закінчення хочеться сказати, що приготування браги з дотриманням усіх рекомендацій і при створенні всіх необхідних умов гарантує Вам якісний напій. Ви завжди знатимете, як і з чого він виготовлений. А насолоджуватися його приголомшливим смаком допоможе ще й усвідомлення своєї праці. Зробивши першою ковток свіжозвареної браги, Ви відчуєте ні з чим не порівнянний смак, присмачений дрібкою гордості за самого себе.

Приготування алкоголю власноруч завжди було захоплюючим заняттям, тим більше, що в результаті ми маємо перевірений і чудовий продукт.

При заквасці сировини з цукру та дріжджів для смачного і якісного самогону недостатньо лише точного дотримання пропорцій у складі хорошого рецепту браги. Тут одним із найважливіших моментів буде ретельна витримка оптимальної температури зброджування.

Щоб не помилитися з температурою для комфортного бродіння браги із цукру та дріжджів, необхідно розібратися у всіх тонкощах її дозрівання.
Найважливіший каталізатор бродіння – це, звісно, ​​дріжджі.

Адже саме завдяки їхній життєвій активності у процесі поглинання цукру утворюється вуглекислота, розігрівається сусло та обов'язково виробляється спирт.

Але в Бразі міститься маса інших мікроорганізмів, здатних почати активно розмножуватися, як тільки у дріжджів слабшає життєдіяльність в результаті різких стрибків температурних умов. Вважають, що її необхідно підтримувати в межах від 24 до 30 °C.

• Зниження температурного режиму спричиняє гальмування і повну зупинку процесу. Це також загрожує підвищенням рівня -кислотності браги-, що згубно позначається на її смакових властивостях та фортеці. Зазвичай для нормального дозрівання сусла із цукру та дріжджів потрібно не більше тижня, тоді як переохолодження розтягує цей період до кількох місяців. Але якщо таке пасивне бродіння вітається у виноробстві, це неприйнятно під час виготовлення дистиляту. Тому, якщо після падіння температури -брага не бродить-, ситуацію доведеться терміново рятувати переміщенням у більш комфортне та тепле місце.
• Але якщо переохолодження сусла із цукру та дріжджів реально виправити, то після перегріву дріжджові грибки вже не оживити. Тому так важливо не допустити, щоб температурний режим досяг небезпечної температурної позначки понад 40 °С. При цьому треба пам'ятати, що перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів супроводжується активним виділенням тепла і загрожує різким розігрівом дріжджової сировини. І щоб не зірвати загалом процес перегонки, виправляти допущену помилку доведеться лише приготуванням нової суміші для зброджування. Тому дотримання температурних умов у межах від 24 до 30 градусів вважається найоптимальнішим.
  

  Бажано витримувати рівну і без різких стрибків температуру, так як це негативно позначиться на якості сировини та готового напою. Для зниження рівня сивушних масел у складі висококласного дистиляту допускається бродіння максимум до 32 градусів, але не більше.

Чи потрібно заважати брагу під час бродіння

Враховуючи те, що сусло більше нагрівається при зброджуванні у верхній частині логічно припустити, що забезпечувати рівномірне прогрівання можна її періодичним помішуванням. Особливо на це страждають недосвідчені самогонники, яких спочатку дуже хвилює виключно швидкість її дозрівання.

Але й вони часто задаються зустрічним питанням – чи потрібно перемішувати брагу під час бродіння. Оскільки це результат самодостатньої життєдіяльності дріжджів і цукру, варто прислухатися до вагомих аргументів на користь спокійніших умов зброджування. Дріжджовий грибок гине в насиченому спиртовому середовищі, тому, попрацювавши, поступово опускається вниз і випадає в осад, поступаючись місцем, що виділяється менш щільному етанолу.

Переміщаючи живі дріжджі в більш агресивне алкогольне середовище, ви лише уповільнюєте бродіння, а чи не навпаки. Є ще одна важлива причина не турбувати природний перебіг бродіння. Адже таке втручання передбачає насамперед порушення герметичності бродильної ємності, а це може призвести до надмірного закисання сировини.

Тобто, прискорюючи таким чином бродіння, можна перетворити гарне сусло на суміш оцтової кислоти та етанолу. Тому не варто хвилювати природне зброджування перемішуванням, щоб уникнути негативних наслідків для якості напою.

За якої температури правильно гнати самогон

Для приготування домашнього самогону необхідно довести готову суміш до точки кипіння спиртної пари, щоб потім конденсувати їх у рідину.
Але саме випаровування ділиться на кілька етапів з різним температурним режимом для води, що входять до неї, спирту і сивушних масел. І щоб своєчасно відокремити якісний продукт від шкідливих домішок, важливо знати, за якої температури гонять самогон на кожному етапі. В основному фізичні процеси при дистиляції дуже схожі та під силу будь-якої моделі стандартного самогонного апарату.

Перегонка браги в самогон із сухопарником або без орієнтується на чітке дотримання температури, вказаної для певного періоду.

• Спочатку максимально розігрівають сусло до 60-63 ° C і різким зменшенням нагрівання витримують плавний перехід до відбору головної фракції при 64-68 градусів. Саме за таких умов починає випаровуватись спирт із сивушними маслами. Якщо цього не робити, то частина рідини, що закипіла, потрапить у систему, і самогон буде каламутним і з різким сивушним запахом. Через високий вміст шкідливих домішок у перваку пити його не варто, оскільки після швидкого сп'яніння настає важка інтоксикація організму. Самогонщики з досвідом рекомендують відсікти початкові 8-10% дистиляту від усього обсягу та використовувати тільки для господарських потреб.
• Далі приступають до відбору основного так званого тіла продукту після підігріву його до 78 °C. Для цього продовжують підтримувати градус на цьому рівні, намагаючись не перевищувати його вище 83-85 °C. Своєчасний перехід до виділення якісної складової дистиляту супроводжується характерним спиртовим запахом без неприємних відтінків.
• Ближче до закінчення дистиляції температура, коли він женуть самогон, зростає до 85 градусів, і залишки спиртової основи виганяються разом із сивухою. Це негативно позначається на якості продукту, тому на цій ключовій позначці терміново припиняють збирання тіла та приступають до відбору хвостової частини спиртного напою. Як тільки його міцність при перегонці знижується до 20 ° C, відбирати цю фракцію теж припиняють і самогоноваріння вважається закінченим.

Таблиця температури кипіння спирту у бразі

Лише розібравшись у нюансах приготування сусла з дріжджів та цукру, стає зрозумілим, наскільки важливим є дотримання комфортної температури зброджування. Тому, щоб отримати в результаті якісний та м'який алкоголь, під час підготовки сировини потрібно мати можливість постійно контролювати та регулювати температурний режим.