Ang lebadura ay isang natural at kailangang-kailangan na produkto sa kusina para sa sinumang maybahay. Gaano karaming masasarap na tinapay, buns at pie ang maaaring lutuin mula sa yeast bread. Gayunpaman, upang palaging maging matagumpay ang baking mula sa yeast dough, dapat kang sumunod sa isang partikular na teknolohiya para sa paggamit ng yeast. Alam ng sinumang kusinero na may paggalang sa sarili kung anong temperatura ang namamatay, at kung anong temperatura ang magiging pinakamainam para sa aktibong gawain nito.

Kaya, sa anong temperatura namamatay ang lebadura? Bago ihanda ang kuwarta, ang sariwang lebadura ay dapat na matunaw sa tubig o gatas sa temperatura na hindi hihigit sa 45 degrees. Ang perpektong temperatura para sa lebadura na dumami o gumana ay 27-35 degrees. Upang matiyak na hindi ka magkakamali sa teknolohiya, bago gumamit ng tubig o gatas, isawsaw ang dulo ng iyong maliit na daliri dito. Kung ang iyong mga sensasyon ay hindi nagbago (walang pakiramdam ng malamig o nasusunog), kung gayon ang likido ay humigit-kumulang sa temperatura ng iyong katawan, at ito, tulad ng alam nating lahat, ay 36.6 degrees.

Ang sariwang lebadura ay binubuo ng halos 66% na protina, ang denaturation nito ay nangyayari sa temperatura na 60 degrees. Ang mga bitamina at microelement ay namamatay sa temperatura mula 40 hanggang 70 degrees. Kaya ang konklusyon na ang temperatura ng yeast death ay nasa hanay mula 40 hanggang 60 degrees.

Gayunpaman, hindi lamang ang mataas na temperatura ay maaaring magkaroon ng masamang epekto sa lebadura. Ang ilang mga maybahay ay bumibili ng lebadura para magamit sa hinaharap at i-freeze ito hanggang sa mas magandang panahon. Ang isang beses na pagyeyelo ay hindi partikular na makakaapekto sa mga katangian ng lebadura, ngunit hindi mo dapat abusuhin ito at ulitin ang pamamaraan nang maraming beses. Bilang karagdagan, ang pag-defrost ng lebadura ay dapat magpatuloy nang maayos. Ang lebadura ay dapat lumipat mula sa freezer patungo sa refrigerator, at pagkatapos lamang sa temperatura ng silid. Ito ang tanging paraan upang mapanatili mo ang kanilang kakayahang mabuhay.

Namatay ang tuyong lebadura sa temperatura na 40-45 degrees, tulad ng sariwang lebadura. Ngunit narito ang pagsukat ay batay sa temperatura ng kuwarta, dahil ang gayong lebadura ay karaniwang direktang idinagdag sa harina.

Mayroong isang teorya ayon sa kung saan mayroong ilang uri ng thermophilic yeast na makatiis sa mga temperatura (imagine na lang!) hanggang 500 degrees Celsius. Gayunpaman, ngayon ito ay isang gawa-gawa lamang na walang pang-agham na kumpirmasyon.

Milyun-milyong tao ang mas gustong gumawa ng alak sa bahay. Siyempre, ang paggawa ng mash ay isang hindi kapani-paniwalang kapana-panabik na aktibidad. Ngunit bago mo simulan ang proseso, kailangan mong malaman ang lahat ng mga nuances: kung saan ito ginawa, kung ano ang temperatura ng pagbuburo ng mash ay dapat para sa moonshine, pagpili ng isang recipe para sa iyong sarili, kung paano ang inumin ay distilled, at marami pa. Ang lahat ng ito ay mahalaga kung nais mong makakuha ng mahusay na mga resulta.

Mga panimulang produkto. Ano ang ating kailangan

Ang Braga ay walang iba kundi isang wort na naglalaman ng asukal na naproseso ng lebadura.

Ang resulta ng fermentation ay ang pagbuo ng ethyl alcohol, by-products at carbon dioxide. Upang maghanda ng mash palagi mong kailangan:

1. Ang wort ay isang espesyal na likido na naglalaman ng asukal. Ito ay pre-handa para sa paghahalo sa lebadura. Ang bawat producer ng moonshine ay nagpapasya para sa kanyang sarili kung anong uri ng wort ang gagawin. Maaaring ito ay pinaghalong tubig at asukal lamang. Kung ninanais, maaari kang gumawa ng wort mula sa mga berry, prutas at tubig. Ang trigo ay gumagawa ng magandang produkto. Medyo mas mahirap maghanda. Kakailanganin mo ang butil na inihanda sa isang espesyal na paraan. Ang nasabing trigo ay naglalaman ng almirol. Dapat itong saccharified at pagkatapos ay ihalo sa tubig. Sa pangkalahatan, ang wort ay maaaring gawin mula sa anumang hilaw na materyal na naglalaman ng asukal.
2. Ang lebadura ay isang mahalagang sangkap kung saan nakasalalay ang kalidad ng natapos na moonshine. Ang pangunahing gawain ng lebadura ay direktang i-convert ang asukal sa alkohol sa pamamagitan ng pagbuburo. Upang makagawa ng mash, maaari kang gumamit ng iba't ibang uri ng lebadura. Ang pinakasikat ay mga panaderya. Gayunpaman, gumagawa lamang sila ng hanggang 10% na alkohol at maraming mga by-product. Maaari kang gumamit ng espesyal na alkohol. Ang mash na ito ay gumagawa ng hanggang 23% na nilalamang alkohol. Ang lebadura ng alak na nakabatay sa ubas ay isang mahusay na opsyon para sa pagbuburo ng prutas at dapat na berry. Sa pamamagitan lamang ng paggamit ng mahusay na lebadura maaari kang makakuha ng isang de-kalidad na produkto.
3. Asukal o anumang hilaw na materyal na naglalaman nito. Maaari kang mag-ferment ng beet molasses. Mayroong isang pagpipilian para sa pagbuburo ng mga ubas. Magiiba ang resulta sa isa at isa pang kaso. Ngunit ito ay nagkakahalaga ng pag-alala na kahit na kumuha ka ng isang medyo malaking halaga ng mga ubas, ipinapayong magdagdag ng kaunting asukal upang makakuha ng isang masarap at mabangong mash.
4. Ang tubig ay dapat na malinis, maiinom at malasa. Hindi ito dapat pakuluan bago gamitin. Kung hindi, ang lahat ng oxygen ay mawawala mula dito, na negatibong makakaapekto sa natapos na inuming nakalalasing.
5. Ang mga sustansya ay mahalagang sangkap para sa paggawa ng mash. Ang mga ubas lamang, anumang iba pang prutas at asukal ay hindi magiging sapat para sa aktibong pagbuburo at paggawa ng moonshine. Dapat itong posporus at nitrogen. Gayunpaman, maaari kang laging makayanan gamit ang mga natural na produkto: brown na tinapay, berries at prutas (dating lubusan durog).

Mahalaga ang recipe at temperatura

Mayroong isang hindi kapani-paniwalang bilang ng mga recipe ng mash. Ang resulta ay ang iyong sariling natatanging moonshine.

Gayunpaman, maraming mga mahilig sa lutong bahay na alkohol ang nananatili sa klasikong recipe. Upang buhayin ito, kailangan mong sundin ang lahat ng mga yugto at mga nuances:

1. Una, ihanda ang lebadura. Upang gawin ito, kumuha ng kalahating litro ng maligamgam na tubig (mga 30-40 degrees, wala na). 100 gramo ng asukal ang idinagdag dito. Ang lebadura ay nahahalo na sa nagresultang solusyon, batay sa paraan ng aplikasyon. Iwanan ang nagresultang timpla sa loob ng 2 oras sa isang mainit na lugar kung saan ang temperatura ay hindi bababa sa 30 degrees. Ang produkto ay dapat na hinalo pana-panahon. Sa sandaling magsimulang aktibong mabuo ang bula, oras na upang ipagpatuloy ang paghahanda ng mash.
2. Kailangan mong ihanda ang wort. Upang gawin ito, kailangan mong matunaw ang isang kilo ng asukal sa 4 na litro ng tubig. Ang temperatura ay dapat na temperatura ng silid o bahagyang mas mataas.
3. Ang lebadura ay ibinuhos sa wort. Ang perpektong sitwasyon ay kung ang temperatura ng parehong solusyon sa lebadura at ang handa na wort ay pareho. Sa matinding mga kaso, hindi ito dapat mag-iba ng 10 degrees. Ang lahat ay lubusan na halo-halong at iniwan upang mag-ferment. Ang pinakamainam na temperatura ay 20-35 degrees. Kapag ang temperatura ay tumaas sa 40 degrees. karamihan sa mga species ng lebadura ay namamatay. Kapag pinainit ang mash sa 60 degrees. Lahat ng uri ng lebadura ay garantisadong mamamatay.

Ang rehimen ng temperatura ay dapat na mahigpit na sinusunod. Sa karaniwan, ito ay tungkol sa 24-30 degrees. Gayunpaman, ang bawat lebadura ay may sariling mga pangangailangan. Samakatuwid, ito ay nagkakahalaga ng paglilinaw sa kung anong temperatura ang nagsisimula silang aktibong "gumana". Sa kasong ito lamang ang lebadura ay makagawa ng init, na mahalaga para sa mash. Pagkatapos ng lahat, sa kasong ito, magagawa niyang magpainit sa sarili.

Mahalagang maiwasan ang overheating. Samakatuwid, sa panahon ng pagbuburo, ang temperatura ay hindi dapat lumampas sa 40 degrees. Pagkatapos ang lebadura ay mamamatay lamang, at walang moonshine ang magreresulta. Hihinto lang ang proseso.

Kailan handa na ang lahat?

Ito ay ipinahiwatig ng mga palatandaan tulad ng:

• Walang paglabas ng carbon dioxide, huminto ang pagbuburo;
• Sa itaas ang produkto ay nagiging magaan at transparent, dahil... Ang "ginugol" na lebadura ay nagsisimulang lumubog sa ilalim;
• Kung natikman mo ang mash, ito ay magiging maasim at mapait. Walang tamis dito, ngunit may alak;
• Kapag sinusukat ang iyong antas ng asukal gamit ang isang espesyal na aparato, ang tagapagpahiwatig ay nasa zero.

Karaniwan ang mash ay nagbuburo sa loob ng 3-14 na araw. Ang panahong ito ay nakasalalay sa temperatura at mga hilaw na materyales. Kung mas matagal ang mash, mas nakakapinsala, ganap na dayuhang mga sangkap na ito ay naglalaman.

Ang prutas, berry at sugar mash ay nagbuburo ng halos isang linggo. Kung gagawa tayo ng mash mula sa starch, mas mabilis itong mahinog - sa loob lamang ng 4 na araw.

Kaagad pagkatapos ng pagtatapos ng pagbuburo, kailangan mong iwanan ang mash para sa isang araw upang ito ay tumira. At pagkatapos lamang ito ay maaalis mula sa sediment. Para dito, ito ay kanais-nais at pinaka-maginhawang gumamit ng isang espesyal na nababaluktot na tubo.

Siyempre, maaari mong simulan ang paglilinis ng mash bago ito ganap na hinog. Pagkatapos lamang ay magkakaroon ng mas kaunting moonshine pagkatapos ng distillation kaysa karaniwan.

Mahalagang mga nuances

Ang temperatura ng mash ay hindi dapat masyadong mababa o mataas. Kung ang silid kung saan ito nakalagay ay cool, pagkatapos ay kinakailangan ang pag-init. Para sa mga layuning ito, maaari mong palaging gumamit ng glass aquarium heater.

Ang kapangyarihan ng naturang mga aparato ay maaaring mag-iba, simula sa 50 watts. Upang mapainit ang lalagyan kung saan nagaganap ang fermentation, sapat na ang isang device na may kapangyarihan na 100 W. Gayunpaman, ito ay nagkakahalaga ng pag-alala na ang parameter na ito ay higit sa lahat ay nakasalalay sa temperatura ng kapaligiran at ang dami ng lalagyan mismo. Marahil ay sapat na ang 50 W heater para sa isang tao. Kung gayon bakit sobra ang bayad?

Maaari kang bumili ng mga regulator ng temperatura sa anumang tindahan ng alagang hayop na mayroong lahat para sa mga aquarium o sa mga socialized na salon. Dapat itong mai-install nang mabuti, dahil... Ang aparato mismo ay gawa sa salamin. Maaari mong independiyenteng ayusin ang temperatura sa device sa pamamagitan ng pagtatakda ng kinakailangang indicator. At pagkatapos ay palaging nananatiling matatag. Ang kailangan mo lang gawin ay maghintay ng humigit-kumulang 12 araw hanggang sa matapos ang mash na mature.

Ang thermometer at thermostat ay mahalagang bahagi ng moonshine pa rin

Habang nagaganap ang proseso ng fermentation, kinakailangang ihanda ang kagamitan na kakailanganin para distill ang resultang inumin nang direkta sa moonshine. At dito ang temperatura ng rehimen ay gumaganap ng isang mahalagang papel. Upang mapanatili ito kakailanganin mo ang ilang mahahalagang device:

1. Thermometer. Kinakailangang sukatin ang temperatura nang direkta sa kubo. Isang mercury thermometer ang gagawin. Ang pangunahing bagay ay ang sukat nito ay umabot sa 120 degrees. Ito ay gawa sa salamin. Samakatuwid, nangangailangan ito ng espesyal na pangangalaga sa panahon ng paggamit. Maaari mong, siyempre, mag-install ng bimetallic thermometer o kahit isang multimeter. Ang lahat ng mga aparatong ito ay lubos na katanggap-tanggap para sa pagsukat ng tumpak na temperatura sa panahon ng paglilinis ng moonshine. At nakakatulong ito na matukoy nang eksakto kung kailan ititigil ang proseso ng pagkolekta ng pinakamataas na kalidad ng produkto.
2. Ang thermostat ay isang device na kinakailangan upang mapanatili ang isang pare-parehong temperatura sa lalagyan kung saan matatagpuan ang mash. Depende sa dami ng lalagyan, kinakailangan upang piliin ang pinaka-angkop na kapangyarihan ng aparato. Kung ang bariles ay naglalaman ng humigit-kumulang 50 litro, kung gayon ang termostat ay dapat na may kapangyarihan na hindi bababa sa 100 W. Palaging gumagana ang device na ito sa mga cycle, kaya hindi ito kumukonsumo ng maraming kuryente. Kasabay nito, ito ay nagkakahalaga ng pag-alala na ang mash ay nagpapainit sa isang mas malaking lawak mula sa itaas. Samakatuwid, upang magkaroon ito ng parehong temperatura sa buong volume, kinakailangan na pukawin ito nang pana-panahon. Ang termostat ay napakadaling i-install. Hindi na kailangang gumawa ng anumang mga butas para dito. Kailangan mo lamang yumuko ang wire sa gilid upang ang buong katawan ng buong regulator ay nasa mash. Tanging ang sensor na may sukat ng temperatura ang dapat na nakausli. Pagkatapos ay pinindot ang wire ng termostat mula sa itaas gamit ang isang takip. Kailangan mong tiyakin na ang takip ay hindi makapinsala sa wire na ito; hindi mo rin dapat i-twist ito.

Paano mapabilis ang pagbuburo?

Kung ninanais, palaging may pagkakataon na mapabilis ang proseso ng pagkahinog ng mash. Ang katotohanan ay ang lebadura ay mga nabubuhay na organismo. At upang mabilis silang magparami, kinakailangan na lumikha para sa kanila ng pinakamahusay na posibleng mga kondisyon para dito. Narito ang ilang mga lihim na makakatulong para sa moonshine:

• Ang temperatura ng mash ay napakahalaga. Sa init lamang ang pakiramdam ng mga mikroorganismo. Pinakamainam - 25-35 degrees. Ngunit kung mas mainit ang mash, mas mabilis itong mahinog. Huwag kalimutan na sa mga temperatura sa itaas 40 degrees ang protina ay namumuo at ang lebadura ay namatay.
• Ang lebadura na ginamit sa paggawa ng mash ay dapat na sariwa lamang. Kung ang proseso ng pagbuburo ay hindi nangyari, nangangahulugan ito na ang lebadura ay masyadong luma. Pinapayuhan ng mga eksperto ang pagbili ng espesyal na mataas na kalidad na lebadura sa pag-aanak. Kasunod nito, hindi na nila kailangang ibuhos, ngunit maaaring magamit bilang isang starter.
• Ang rate ng pagbuburo ay maaaring tumaas sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kaunti pang lebadura.
• Maaari mong pabilisin ang pagkahinog ng mash sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng nitrogenous mineral. Ito ay sapat na upang paghaluin ang 10 patak ng ammonia (ammonia) bawat 1 litro. Ayaw mo bang magdagdag ng mga kemikal na sangkap? Pagkatapos ay singaw ng ilang mga gisantes o anumang butil. Ito ang nakakasagabal sa mash.
• Ang isa pang sikreto sa pagpapabilis ng proseso ng pagbuburo ay ang gawing medyo maasim ang mash. Kung ito ay isang recipe na ginawa mula sa mga ubas o iba pang mga berry at prutas, nang walang idinagdag na asukal, kung gayon ang mash ay mahinog sa mga 3-4 na araw, na medyo mabilis. Sa iba pang mga pagpipilian, kailangan mong pisilin lamang ang isang maliit na piraso ng lemon sa lalagyan (huwag idagdag ang lahat, dahil ito ay gagawing mapait ang mash).

Ang handa na mash ay hindi dapat iimbak ng mahabang panahon. Sa paglipas ng panahon, ang ilang mga proseso ay nagsisimulang mangyari dito, kung saan ang mga nakakapinsalang sangkap ay inilabas. At kung kailangan mo lamang na iimbak ang mash sa mas mahabang panahon, mas mabuti ito sa mababang temperatura nang walang access sa hangin sa lalagyan.

Mula sa isang kilo ng asukal at 4.5 litro. mash, posible na makakuha ng isang buong litro ng moonshine, ang lakas nito ay magiging mga 40-50%. Ang paggawa ng moonshine sa iyong sarili ay isang garantiya ng kalidad. Sa kasong ito, siguradong sigurado ka na nakakakuha ka ng natural at magandang produkto. Ang pangunahing bagay ay upang mahanap ang iyong sariling recipe na pinakamahusay na gumagana para sa iyo!

Kumusta, mahal na mga mambabasa ng site site. Ngayon ay magsisimula kaming pag-aralan ang materyal sa pinakamahalagang sangkap sa pagluluto ng hurno - lebadura. Bilang resulta ng pag-aaral sa paksang ito, dapat kang magkaroon ng pag-unawa sa kung anong mga salik ang nakakaimpluwensya sa mahahalagang aktibidad ng lebadura ng panadero at kung anong mga pamamaraan ang maaaring gamitin upang baguhin ang aktibidad ng mga selula ng lebadura.

Ang mga yeast at ang kanilang mahahalagang pag-andar.

Sa pagluluto ng hurno, ang lebadura ay ginagamit upang lumikha ng isang buhaghag na istraktura ng kuwarta. Sa proseso ng kanilang mahahalagang aktibidad, ginagamit ng mga yeast cell ang mga sustansya na nilalaman ng harina at naglalabas ng carbon dioxide at ilang iba pang metabolic na produkto na lumuwag sa masa at masa. Napakahalaga na magbigay ng mga kondisyon kung saan ang lebadura ay "kumakain" ng mas kaunting harina at maglalabas ng mas maraming carbon dioxide. Samakatuwid, ang pangunahing gawain ng panadero ay upang lumikha ng lahat ng kinakailangang mga kondisyon para sa lebadura upang aktibong maglabas ng carbon dioxide.

Upang makumpleto ang gawaing ito, dapat kang magkaroon ng ilang impormasyon tungkol sa mahahalagang pag-andar ng lebadura.

Sa industriya ng pagluluto sa hurno, ang Saccharomycetes yeast ay ginagamit upang paluwagin ang kuwarta - mga kabute ng asukal ( Saccharomyces cerevisiae). Sa anyo ng mga purong kultura, ang una Saccharomyces cerevisiae ay ibinukod noong 70-80s ng 19th century ni Hansen mula sa riding yeast ng Edinburgh brewery. Saccharomyces cerevisiae ibig sabihin Saccharomyces brewer's.

Sa kasalukuyan ang pangalan Saccharomyces cerevisiae ginamit upang sumangguni sa iba't ibang kultural na anyo ng brewer's, panadero, espiritu at lebadura ng alak.

Ang Saccharomyces ay naroroon sa anumang natural na kultura ng panimula na ginagamit sa paggawa ng tinapay. Ang lactic acid bacteria ay hindi mapaghihiwalay na mga kasama ng Saccharomycetes. Ang mga microorganism na ito ang bumubuo sa batayan ng normal na fermentation microflora ng bread dough. Ang mga kumplikadong symbiotic na koneksyon at relasyon ay itinatag sa pagitan ng Saccharomycetes at Lactobacilli sa mga natural na starter at fermented dough.

Ang pangunahing tampok ng Saccharomycetes ay ang kanilang kakayahang magdulot ng pagbuburo ng mga pagkaing naglalaman ng mga simpleng asukal. Sa ilalim ng impluwensya ng yeast, ang ethyl alcohol (ethanol) at carbon dioxide ay ginawa mula sa fermented mono at disaccharides (glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose at ilang iba pa). lebadura S. serevisiae huwag mag-ferment at huwag sumipsip ng lactose (asukal sa gatas), almirol, hibla, pentoses.

Ang mga by-product ng yeast fermentation ay isoamyl, isobutyl at butyl alcohols, acetaldehyde, iba't ibang mga organikong acid (lactic, succinic, tartaric, oxalic) at iba pang mga sangkap na nakikilahok sa pagbuo ng katangian ng lasa at aroma ng tinapay.

Bilang karagdagan sa mga simpleng asukal, ang normal na pag-unlad ng lebadura ay nangangailangan ng mga bitamina (lalo na ang biotin), mga mineral na asing-gamot na naglalaman ng potasa, posporus, kaltsyum, magnesiyo, asupre, atbp, pati na rin ang mga nitrogen compound na magagamit para sa pagsipsip. Ang pangunahing pinagmumulan ng nitrogen para sa lebadura ay mga amino acid at ammonium salts.

Ang impluwensya ng oxygen sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.

Ang mga lebadura ng Saccharomyces ay maaaring mabuhay kapwa sa pagkakaroon ng oxygen at walang oxygen.

Sa pagkakaroon ng sapat na oxygen (aerobic na kondisyon), ang lebadura ay nag-oxidize ng mga asukal sa carbon dioxide at tubig (proseso ng paghinga).

Sa pangkalahatan, ang equation para sa reaksyon sa paghinga ay maaaring isulat tulad ng sumusunod:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

Kapag may kakulangan ng oxygen (anaerobic na kondisyon), ang lebadura ay nakakakuha ng enerhiya sa pamamagitan ng pagbuburo ng mga asukal (ang proseso ng pagbuburo). Ang terminong "fermentation" ay ipinakilala noong ika-17 siglo ng Dutch alchemist na si Van Helmont. Ang pagbuburo ng glucose, fructose at galactose ay inilalarawan ng sumusunod na equation ng reaksyon:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

Sa panahon ng aerobic oxidation ng glucose (reaksyon sa paghinga), mas maraming enerhiya ang inilabas kaysa sa panahon ng pagbuburo, samakatuwid, sa ilalim ng mga kondisyon ng sapat na pag-access sa oxygen, ang mga selula ng lebadura ay aktibong lumalaki at dumami. Bilang resulta ng mga reaksiyong kemikal na kasama ng proseso ng paghinga, ang isang malaking bilang ng iba't ibang mga intermediate compound ay nabuo, salamat sa kung saan ang mga protina, taba, bitamina at iba pang mga sangkap na kinakailangan para sa kanilang normal na pag-iral ay na-synthesize sa mga selula ng lebadura.

Ang mga kondisyon para sa mahusay na pag-access ng oxygen ay nilikha sa medyo likidong kuwarta, kaya ang bilang ng mga yeast cell sa kuwarta ay mabilis na tumataas. Sa isang mas malapot na masa, ang supply ng oxygen sa yeast ay lumalala; ang mga yeast cell ay lumipat sa anaerobic fermentation na proseso, na makabuluhang pumipigil sa kanilang pagpaparami.

Alinsunod sa ibinigay na equation para sa reaksyon ng fermentation, kapag ang 100 g ng glucose (fructose, galactose) ay na-ferment, humigit-kumulang 25 litro ng carbon dioxide at 51 g ng ethyl alcohol ang pinakawalan. Sa pagkakaroon ng oxygen (paghinga), kapag ang parehong halaga ng glucose ay na-oxidized, ang carbon dioxide ay inilabas ng 3 beses na higit pa.

Para sa pagluwag ng masa, ang carbon dioxide na inilabas sa panahon ng fermentation ay ang pangunahing kahalagahan, at para sa mga proseso ng paggawa ng mga inuming nakalalasing, ang ethyl alcohol ay ang pangunahing kahalagahan. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang alkohol na pagbuburo ay isinasagawa sa paraang limitahan hangga't maaari ang pag-access ng oxygen sa produkto ng pagbuburo, at kapag inihahanda ang kuwarta, sinusubukan nilang ibabad ang sistema ng oxygen hangga't maaari. Upang gawin ito, ang harina ay sinala at ang masa ay minasa.

Ang impluwensya ng temperatura sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.

Ang temperatura ng daluyan (dough, dough) ay may malaking epekto sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.

Sa mga temperatura sa ibaba +4 o C, ang mahahalagang proseso ng lebadura ay bumagal nang husto. Ang mga yeast cell ay pumasok sa isang estado ng nasuspinde na animation. Ang hanay ng temperatura mula 0 hanggang +4 o C ay pinakamainam para sa pag-iimbak ng sariwang naka-compress na lebadura.

Kapag nagyelo, ang viability ng yeast ay nananatili sa loob ng ilang buwan. Pagkatapos ng maingat na lasaw (sa temperatura na +4 - +6 o C), ang lebadura ay maaaring gamitin upang maghanda ng yeast dough. Dapat itong isipin na ang aktibidad ng pagbuburo ng frozen na lebadura ay unti-unting bumababa sa panahon ng imbakan. Ang lasaw na lebadura ay hindi maaaring itago o muling i-frozen.

Sa mga temperatura sa itaas +4 o C, ang lebadura ay lumalabas mula sa anabiosis at nagsisimulang mag-metabolize ng mga asukal. Kung mas mataas ang temperatura, mas nagiging aktibo ang mga yeast cell. Ang pinakamalaking aktibidad ng lebadura ay sinusunod sa mga temperatura mula 22 hanggang 35 o C. Ang pinakamainam na temperatura para sa pagpaparami ng lebadura ay +25 o C.

Ang pinakamahusay na puwersa ng pag-aangat ng lebadura ay sinusunod sa mga temperatura na malapit sa 30 o C.

Sa temperatura na +35 o C nangyayari ang pinakamatinding alcoholic fermentation. Ang isang pagtaas sa temperatura mula sa +35 o C hanggang +40 o C ay sinamahan ng isang mabilis na pagtaas sa kaasiman ng kuwarta, dahil ang hanay ng temperatura na ito ay kanais-nais para sa pagbuo ng acid-forming bacteria. Ang mahahalagang aktibidad ng lebadura sa tinukoy na hanay ng temperatura ay napakatindi pa rin.

Ang mga temperatura sa paligid ng +40 o C ay may nakapanlulumong epekto sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.

Sa 45 o C, ang pagbuo ng gas na dulot ng mga yeast cell ay bumababa nang husto, ngunit ang thermophilic bacteria ay patuloy na aktibong umuunlad hanggang sa 54 o C.

Kapag tumaas ang temperatura sa 45-50 o C, nagsisimula ang mass death ng yeast.

Sa 60 o C, halos humihinto ang mahahalagang aktibidad ng yeast.

Ang lebadura ng Saccharomyces ay may kakayahang bumuo ng mga spores sa ilalim ng hindi kanais-nais na mga kondisyon, ngunit kapag ang temperatura ay umabot sa 70 o C, kahit na ang mga spores ng lebadura ay namamatay.

Ang temperatura ng panloob na mga layer ng mumo sa panahon ng proseso ng pagluluto ng tinapay ay umabot sa 96-98 o C. Sa temperatura na ito, ang normal na microflora ng lebadura ay halos ganap na namatay.

Ang yeast dough ay kadalasang inihahanda sa hanay ng temperatura mula 26 hanggang 30 o C. Sa hanay na ito, ang mga amylase ay masinsinang binubuwag ang almirol sa mga asukal, at ang lebadura ay masiglang nagbuburo ng mga asukal, na naglalabas ng carbon dioxide. Ang pagtaas ng temperatura sa 35-40 o C ay nagpapabilis sa proseso ng pagbuo ng gas, gayunpaman, ang mga rheological na katangian ng kuwarta sa mataas na temperatura ay kapansin-pansing lumalala.

Ang temperatura na 30 o C ay isang kompromiso sa pagitan ng bilis ng proseso ng pagbuburo at ng kalidad ng kuwarta. Sa 25 o C, ang kalidad ng kuwarta ay nagpapabuti, ngunit ang bilis ng proseso ng pagbuburo ay bumabagal; sa 35 o C, ang bilis ng pagbuburo ay tumataas, ngunit ang kalidad ng kuwarta (at ang tapos na produkto) ay nagiging mas malala. Ang mataas na temperatura ay nagiging sanhi ng paghina ng gluten, ang kuwarta ay nagiging mas tunaw, ang pagkalastiko ng kuwarta ay bumababa, at ang dimensional na katatagan nito ay lumalala. Samakatuwid, ang mas mataas na temperatura ay angkop para sa pagproseso ng harina na may malakas na gluten, at mas mababang temperatura para sa pagproseso ng harina na may mahinang gluten.

Tandaan na may ilang pagkakaiba sa kung paano tumutugon ang iba't ibang strain ng yeast sa mga pagbabago sa temperatura. Bilang karagdagan, ang komposisyon ng kuwarta at ang pagkakaroon ng ilang mga additives sa loob nito ay maaaring mapabuti o lumala ang paglaban ng lebadura sa mataas o mababang temperatura. Halimbawa, ang ethyl alcohol na nabuo sa panahon ng pagbuburo ay binabawasan ang paglaban ng lebadura sa init, pinatataas ng tuyong gatas ang paglaban ng lebadura sa mababang temperatura, atbp.

Ang impluwensya ng recipe ng kuwarta at kahalumigmigan sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.

Dapat malaman ng bawat panadero na ang mga indibidwal na bahagi ng recipe ng dough ay maaaring magkaroon ng isang nakapanlulumo o nakaka-activate na epekto sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.

Ang maliliit na pagdaragdag ng asukal ay nagpapagana ng lebadura, ngunit ang pagtaas ng nilalaman ng asukal sa 15% o mas mataas ay pumipigil sa kanilang mahahalagang aktibidad. Kapag gumagawa ng mga high-precision na inihurnong produkto, mas mainam na gumamit ng espesyal (osmotolerant) na lebadura, na hindi gaanong sensitibo sa mataas na konsentrasyon ng asukal.

Ang pagsasama ng flour brew, amylolytic enzymes, malt, at ilang mineral additives (ammonium salts, phosphorus, calcium, potassium, magnesium, atbp., na inaprubahan para gamitin bilang food additives) sa dough recipe ay may activating effect sa mahahalagang aktibidad ng pampaalsa.

Pinipigilan ang aktibidad ng lebadura: table salt (sa isang konsentrasyon na higit sa 1-1.5%), ethyl alcohol (sa isang konsentrasyon ng higit sa 2-5%), puti ng itlog at pula ng itlog, pinong langis ng gulay (sa isang konsentrasyon ng higit pa higit sa 2.5%), mantikilya, mga preservative at ilang iba pang sangkap na ginagamit sa paggawa ng tinapay.

Ang mga yeast ay mga organismo na mapagmahal sa kahalumigmigan (hydrophytes). Sa isang sitwasyon na may limitadong pag-access sa tubig, binabawasan ng lebadura ang aktibidad nito, at sa isang estado ng iba't ibang antas ng pag-aalis ng tubig, pumapasok ito sa nasuspinde na animation. Ang mga pamamaraan ng iba't ibang antas ng pag-aalis ng tubig ay ginagamit sa paggawa ng komersyal na lebadura na may mas mahabang buhay ng istante.

Kung mas mataas ang halumigmig ng nutrient medium, mas aktibong nabuo ang yeast microflora at mas matinding fermentation ang nangyayari.

Upang patindihin ang mahahalagang aktibidad ng lebadura, ginagamit ang paraan ng sponge dough. Ang mga kuwarta ay inihanda na may mas manipis na pagkakapare-pareho kaysa sa kuwarta. Bilang karagdagan, ang recipe ng kuwarta ay kinabibilangan lamang ng mga sangkap na kinakailangan para sa buhay ng lebadura (tubig, harina, asukal at sa ilang mga kaso espesyal na nutritional additives), at asin, baking at iba pang mga sangkap na pumipigil sa pagbuo ng lebadura ay direktang idinagdag sa ang masa.

Salamat sa iyong atensyon! Mag-iwan ng mga review at komento sa nilalaman at presentasyon ng paksa sa mga komentong nasa ibaba lamang o ipadala sa pamamagitan ng email. mail [email protected]. Kami ay lubos na magpapasalamat kung iyong susuportahan ang aming pagpupunyagi at magpadala ng mga materyales para sa publikasyon tungkol sa teorya at kasanayan sa pagluluto ng tinapay (mga larawan, artikulo, tala, video). Ang lahat ng mga materyal ay mai-publish na may pagpapatungkol.

Upang maihanda nang tama ang mash at magtapos sa isang de-kalidad na produkto, dapat matugunan ang isang bilang ng mga kundisyon. Ang pangunahing isyu sa proseso ng pagluluto ay ang kinakailangang temperatura. Paano ito pipiliin nang tama, at saan nakasalalay ang pagpipiliang ito?

Pag-navigate

Mekanismo ng pagbuburo

Upang magsimula, ito ay nagkakahalaga ng pag-alala kung ano ang mash at kung ano ang papel na ginagampanan ng proseso ng pagbuburo sa paggawa nito. Ang Braga ay isang buong saradong ekosistema. Ito ay hindi lamang lebadura, asukal at iba pang mga sangkap na pinaghalo nang hindi sinasadya, na lumilikha ng mga kinakailangang kondisyon para sa pag-unlad ng mga organismo na pumukaw sa pagbuburo. Ang Braga ay isang kumpletong kapaligiran para sa paglitaw ng mga microorganism tulad ng fungi. Dahil sa kanilang pagpaparami sa istraktura ng mash, ang mga kumplikadong carbohydrates ay na-convert sa alkohol.

Ang mga naturang produkto ng fermentation ay nakakakuha ng kanilang enerhiya sa isang simpleng "tao" na paraan - sa pamamagitan ng pagproseso ng oxygen na nakuha mula sa kapaligiran patungo sa carbon. Ngunit ang prosesong ito ay magaganap nang tama kung mayroong access sa sariwang hangin at sikat ng araw. Pagkatapos, dahil sa pagdaragdag ng mas kumplikadong mga carbon compound tulad ng glucose o sucrose, binabago ng yeast structure ang nutrisyon nito, na gumagawa ng enerhiya mula sa asukal. Pinupukaw nito ang paglabas ng carbon dioxide at, pinakamahalaga para sa amin, ang ethyl alcohol sa inumin.

Ang tinatawag na "wild" yeast, na maaaring maging sanhi ng prosesong ito, ay makukuha rin sa natural, orihinal na anyo nito. Kabilang dito ang karamihan sa mga prutas at dahon. Sa paglipas ng panahon ng pag-iral nito, ang paggawa ng alak at ang paggawa ng matatapang na inuming may alkohol ay nagawang magbago sa isang bagay na hindi katulad ng mga gawa ng kanilang mga ninuno, ngunit ang mga pangunahing prinsipyo ay hindi pa rin nagbabago.

Lumilikha ng mga perpektong kondisyon para sa tamang mash?

Ang proseso ng paghahanda ng isang tunay na de-kalidad na base para sa anumang malakas na inumin na ginawa mula sa mash ay nangangailangan ng pagsunod sa maraming mga nuances:

• Ang kinakailangang halaga ng nagresultang mash. Mula dito depende ang volume mga gamit na ginamit.
• Ang materyal nito (pinaka-mahalaga - hindi aluminyo).
• Ang porsyento ng asukal na nilalaman sa orihinal na dami ng pinaghalong.
• Ang lebadura na ginamit at ang dami nito.
• Pagkakaroon ng water seal.
• Ang temperatura ng silid ng silid kung saan itatabi ang mash.
• Pagsunod sa tamang pagkakasunod-sunod ng mga aksyon sa panahon ng pagmamanupaktura.

Anong mga kondisyon ng temperatura ang kinakailangan upang makagawa ng mash?

Hindi ka namin sasagutin sa mahabang pagpapakilala. Ang temperatura na kinakailangan upang makuha ang output mash ng pinakamataas na posibleng kalidad, sa kondisyon na ang lahat ng iba pang mga parameter ay sinusunod, ay nasa hanay mula 20C hanggang 28C. Ang pagbaba o pagtaas sa isang direksyon o iba pa ay pinahihintulutan ng hindi hihigit sa 2C.

Kapag tumatawid sa mas mababang limitasyon ng temperatura (18C ang limitasyon), ang lebadura ay "namamatay". Nangangailangan ito ng kabuuang pagbawas sa antas ng kalidad ng panghuling produkto. Kung ang operating temperatura ay mas mataas kaysa sa maximum na pinahihintulutang 30 degrees, ito ay nagiging sanhi ng labis na mabilis na pagbuburo, at bilang isang resulta, ang mash ay hindi rin gagana. Ang napakataas na temperatura ay nagiging sanhi ng pag-coagulate ng protina at ang hindi maiiwasang pagkamatay ng "lebadura". Ito ay dahil din sa ang katunayan na sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang mash, dahil sa patuloy na paglabas ng init, kung minsan ay nagpapainit sa sarili nitong. Kung ang temperatura ay nasa loob ng itaas na pinapayagang mga limitasyon, kung minsan ito ay mapagpasyahan.

Ano ang gagawin sa kaso ng paglabag sa mga saklaw ng temperatura ng operating at impluwensya?

Kapag nagbuburo ng mash, ang pinakamahalagang bagay ay tandaan ang isang simpleng bagay. Ang pagpapanatili ng temperatura sa loob ng inirerekomendang mga limitasyon ng temperatura ay hindi sa anumang paraan makakaapekto sa kalidad ng produkto. Yung. may pinakamababang limitasyon na 18-20C at maximum na 28-30C. Ang mga pagbabago sa temperatura sa loob ng mga limitasyong ito ay hindi direktang nakakaapekto sa kalidad ng mash. Higit sa saklaw na ito ay hindi posible, mas kaunti ay hindi rin posible. Ngunit walang pagkakaiba sa pagitan ng 22C at 26C. Ang pangunahing bagay ay hindi upang tumawid sa mga hangganan ng mga pinahihintulutang halaga ng temperatura.

Kung bumaba ang mga ito, ang isang mahusay na paraan upang maalis ito ay ang pagbili ng pampainit ng tubig na uri ng aquarium nang maaga. Ang isang espesyal na thermometer, na ginagamit ng mga aquarist sa kanilang trabaho upang mas tumpak na matukoy ang temperatura ng tubig, ay magiging isang napakahalagang katulong. Kung nagdudulot sa iyo ng abala ang paghahanap para sa unit na ito, maaari ka ring gumamit ng isang regular na "thermometer" ng silid.

Kung ang temperatura ng mash ay lumampas sa itaas na hanay ng mga pinahihintulutang halaga ng temperatura, kailangan ang sapilitang pagbawas nito. Sa partikular, ito ay lubos na nalalapat sa mga kasong iyon kapag ang malalaking dami ng mga pinggan ay ginagamit bilang isang lalagyan para sa mash. Ito ay direktang nauugnay sa kusang pagtaas ng temperatura ng pinaghalong dahil sa aktibidad ng lebadura. Ang pinakamadaling paraan upang "ibaba ang temperatura" ay ang pinaka-ordinaryong ice cube.

Mayroon bang ibang paraan upang maimpluwensyahan ang rate ng pagbuburo?

Maaaring palaging mapabilis ang pagbuburo gamit ang magagamit na paraan, na may kaunting pagsisikap. Dito, muli, kinakailangang tandaan na ang lahat ng lebadura ay ganap na nabubuhay na mga mikroorganismo. Tulad ng lahat ng bagay sa ating planeta, gusto nilang magparami. Ngunit ginagawa lamang nila ito sa mga kondisyon na komportable para sa kanilang sarili. At, bilang karagdagan sa tamang rehimen ng temperatura, kapag lumilikha ng mga ito kailangan mong magabayan ang mga sumusunod na patakaran:

• Mas maganda ang fresher. Ang lumang lebadura ay lubos na pumipigil sa proseso ng pagbuburo. Samakatuwid, hindi ka dapat magtipid sa oras na kinakailangan upang makahanap ng isang de-kalidad, dalubhasang produkto. Maaaring gamitin ang magandang lebadura sa halip na sourdough.
• Kapag nagdadagdag, magdagdag. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kaunti pang lebadura kaysa sa kinakailangang halaga, maaari mo ring pabilisin ang proseso. O maaari mong gamitin ang sumusunod na paraan - ibuhos sa isang maliit na ammonia, batay sa pagkalkula ng 10 patak bawat 1 litro. Kung hindi mo gusto ang ganitong uri ng "kimika" bilang isang additive, pagkatapos ay magdagdag ng ilang mga butil at ihalo ang mga ito sa mash.

Mga kondisyon at tuntunin ng pag-iimbak ng tapos na produkto at ano ang gagawin kung wala kang espesyal na itinalagang silid para dito?

Kung naghahanda ka ng mash nang walang layunin ng malakihang produksyon, malamang na magkakaroon ka ng isang katanungan, kung saan ilalagay ito kapag handa na ito? Pagkatapos ng lahat, karamihan sa atin ay halos walang espesyal na itinalagang cellar o isang hiwalay na silid para sa layuning ito, na nilagyan ng mga first-class na refrigerator, thermometer, elektronikong aparato, at iba pa. Sa ganoong sitwasyon, ang unang bagay na kailangan mong gawin ay magpasya kung gaano karaming oras ang kailangan mo?

Ang pangunahing bagay na dapat tandaan ay ang mas mababa ang ambient na temperatura na may kaugnayan sa mash, mas mabuti. Sa average na temperatura ng silid - mula 24 hanggang 30 C - ang buhay ng istante ng inumin ay napakaikli. Ilang oras na lang. Sa panahong ito, ang inumin ay nawawalan ng lasa at nakakakuha ng hindi kanais-nais na amoy. Alinsunod dito, hindi ka maaaring mag-iwan ng lalagyan na may natapos na mash malapit sa pipe at mga bintana, kung saan ang mga sinag ng araw ay magpapainit din sa mash.

Kung kailangan mong panatilihin ang inumin sa mas mahabang panahon, ang pinakamahusay na pagpipilian sa bahay ay isang refrigerator o isang malamig na basement (kung, siyempre, nakatira ka sa isang pribadong bahay at mayroon kang isa). Sa kasong ito, napapailalim sa pagpapanatili ng temperatura na 2 C hanggang 5 C, ang "buhay" ng mash ay tataas sa ilang linggo. Bilang isang patakaran, ang maximum na panahon kung saan ang isang inumin ay hindi magbabago nang malaki sa mga katangian ng lasa nito ay 21 araw. Ngunit ito ay inirerekomenda pa rin na ubusin ito sa loob ng unang 7 araw upang tamasahin ang mahusay na lasa nito sa maximum.

Sa konklusyon, nais kong sabihin na ang paghahanda ng mash alinsunod sa lahat ng mga rekomendasyon at paglikha ng lahat ng mga kinakailangang kondisyon ay ginagarantiyahan ka ng isang mataas na kalidad na inumin. Lagi mong malalaman kung paano at kung saan ito ginawa. At ang kamalayan sa iyong trabaho ay makakatulong din sa iyo na tamasahin ang kamangha-manghang lasa nito. Ang pagkuha ng unang paghigop ng sariwang brewed mash, mararamdaman mo ang isang walang kapantay na lasa, na may lasa ng isang kurot ng pagmamataas para sa iyong sarili.

Ang paggawa ng alkohol gamit ang iyong sariling mga kamay ay palaging isang kapana-panabik na aktibidad, lalo na dahil ang resulta ay isang napatunayan at mahusay na produkto.

Kapag ang pagbuburo ng mga hilaw na materyales mula sa asukal at lebadura para sa masarap at de-kalidad na moonshine, hindi sapat na tumpak na obserbahan ang mga proporsyon sa komposisyon ng isang mahusay na recipe ng mash. Dito, ang isa sa mga pinakamahalagang punto ay magiging maingat na pagpapanatili ng pinakamainam na temperatura ng pagbuburo.

Upang hindi magkamali sa temperatura para sa komportableng pagbuburo ng mash mula sa asukal at lebadura, kailangan mong maunawaan ang lahat ng mga intricacies ng pagkahinog nito.
Ang pinakamahalagang katalista para sa pagbuburo ay, siyempre, lebadura.

Pagkatapos ng lahat, ito ay salamat sa kanilang mahahalagang aktibidad na ang carbon dioxide ay nabuo sa proseso ng pagsipsip ng asukal, ang wort ay pinainit at ang alkohol ay kinakailangang ginawa.

Ngunit ang mash ay naglalaman ng maraming iba pang mga microorganism na maaaring magsimulang aktibong dumami sa sandaling humina ang mahahalagang aktibidad ng lebadura bilang resulta ng biglaang pagbabago sa mga kondisyon ng temperatura. Karaniwang tinatanggap na dapat itong panatilihin sa pagitan ng 24 at 30 °C.

• Ang pagbaba sa temperatura ay nangangailangan ng pagsugpo at kumpletong paghinto ng proseso. Puno din ito ng pagtaas sa antas ng kaasiman ng mash, na may masamang epekto sa lasa at lakas nito. Karaniwan, ang normal na pagkahinog ng wort mula sa asukal at lebadura ay nangangailangan ng hindi hihigit sa isang linggo, habang ang supercooling ay umaabot sa panahong ito ng ilang buwan. Ngunit kung ang gayong passive fermentation ay malugod na tinatanggap sa winemaking, hindi ito katanggap-tanggap sa paggawa ng distillate. Samakatuwid, kung pagkatapos ng pagbaba ng temperatura ang mash ay hindi mag-ferment, ang sitwasyon ay kailangang mapilit na i-save sa pamamagitan ng paglipat sa isang mas komportable at mainit-init na lugar.
• Ngunit kung talagang posible na iwasto ang overcooling ng wort na ginawa mula sa asukal at lebadura, pagkatapos pagkatapos ng overheating ang yeast fungi ay hindi na muling mabubuhay. Samakatuwid, napakahalaga na pigilan ang temperatura na maabot ang isang mapanganib na antas ng temperatura na higit sa 40 °C. Dapat alalahanin na ang proseso ng pag-convert ng asukal sa alkohol sa tulong ng lebadura ay sinamahan ng aktibong pagpapalabas ng init at nagbabanta sa isang matalim na pag-init ng hilaw na materyal ng lebadura. At upang hindi makagambala sa proseso ng distillation sa kabuuan, ang pagkakamaling nagawa ay kailangan lamang itama sa pamamagitan ng paghahanda ng bagong timpla para sa pagbuburo. Samakatuwid, ang pagsunod sa mga kondisyon ng temperatura mula 24 hanggang 30 degrees ay itinuturing na pinakamainam.
  

  Maipapayo na mapanatili ang isang pantay na temperatura nang walang biglaang pagbabago, dahil ito ay negatibong makakaapekto sa kalidad ng mga hilaw na materyales at ang natapos na inumin. Upang mabawasan ang antas ng mga fusel oil sa isang de-kalidad na distillate, pinapayagan ang pagbuburo sa maximum na 32 degrees, ngunit hindi na.

Kailangan bang pukawin ang mash sa panahon ng pagbuburo?

Isinasaalang-alang na ang wort ay mas umiinit sa panahon ng pagbuburo sa itaas na bahagi, lohikal na ipagpalagay na ang pare-parehong pag-init ay maaaring matiyak sa pamamagitan ng pana-panahong pagpapakilos nito. Ito ay lalo na nakakaapekto sa mga walang karanasan na moonshiners, na sa una ay labis na nag-aalala sa bilis ng pagkahinog nito.

Ngunit madalas din silang magtanong ng sagot sa tanong: kailangan bang pukawin ang mash sa panahon ng pagbuburo? At dahil ito ang resulta ng sapat na buhay ng lebadura at asukal, ito ay nagkakahalaga ng pakikinig sa mabibigat na mga argumento na pabor sa mas kalmado na mga kondisyon ng pagbuburo. Ang yeast fungus ay namatay sa isang puspos na kapaligiran ng alkohol, samakatuwid, pagkatapos magtrabaho, ito ay unti-unting lumulubog at namuo, na nagbibigay daan sa hindi gaanong siksik na ethanol na inilabas.

Sa pamamagitan ng paglipat ng live na lebadura sa isang mas agresibong kapaligiran ng alkohol, pinapabagal mo lamang ang pagbuburo, hindi ang kabaligtaran. May isa pang mahalagang dahilan upang hindi abalahin ang natural na kurso ng pagbuburo. Pagkatapos ng lahat, ang ganitong interbensyon ay nagsasangkot, una sa lahat, pagsira sa higpit ng tangke ng pagbuburo, at ito ay puno ng labis na pag-aasim ng hilaw na materyal.

Iyon ay, sa pamamagitan ng pagpapabilis ng pagbuburo sa ganitong paraan, maaari mong gawing pinaghalong acetic acid at ethanol ang magandang wort. Samakatuwid, hindi mo dapat abalahin ang natural na pagbuburo sa pamamagitan ng pagpapakilos upang maiwasan ang mga negatibong kahihinatnan para sa kalidad ng inumin.

Sa anong temperatura tama ang pag-distill ng moonshine?

Upang maghanda ng lutong bahay na moonshine, kailangan mong dalhin ang natapos na timpla sa kumukulong punto ng mga singaw ng alkohol, upang pagkatapos ay mapawi ang mga ito sa likido.
Ngunit ang pagsingaw mismo ay nahahati sa ilang mga yugto na may iba't ibang mga kondisyon ng temperatura para sa tubig, alkohol at mga fusel na langis na kasama dito. At upang napapanahong paghiwalayin ang isang de-kalidad na produkto mula sa mga nakakapinsalang impurities, mahalagang malaman kung anong temperatura ng moonshine ang distilled sa bawat yugto. Karaniwan, ang mga pisikal na proseso sa panahon ng distillation ay halos magkapareho at maaaring gawin ng anumang modelo ng isang karaniwang moonshine pa rin.

Ang distillation ng mash sa moonshine na mayroon o walang steamer ay ginagabayan ng mahigpit na pagsunod sa temperatura na tinukoy para sa isang tiyak na panahon.

• Una, ang wort ay pinainit hangga't maaari sa 60-63 °C at sa pamamagitan ng matinding pagbabawas ng pag-init, ang isang maayos na paglipat sa pagpili ng bahagi ng ulo ay pinananatili sa 64-68 degrees. Sa ilalim ng mga kundisyong ito na nagsisimulang sumingaw ang alkohol at fusel oil. Kung hindi ito nagawa, ang ilan sa pinakuluang likido ay papasok sa sistema, at ang moonshine ay maulap at magkakaroon ng matalim na amoy ng fusel. Dahil sa mataas na nilalaman ng mga nakakapinsalang impurities sa pervak, tiyak na hindi mo ito dapat inumin, dahil pagkatapos ng mabilis na pagkalasing, ang matinding pagkalasing ng katawan ay nangyayari. Inirerekomenda ng mga nakaranasang moonshiners na putulin ang paunang 8-10% ng distillate mula sa kabuuang dami at gamitin lamang ito para sa mga pangangailangan sa sambahayan.
• Susunod, sinimulan nilang piliin ang pangunahing, tinatawag na katawan ng produkto pagkatapos itong magpainit sa 78 °C. Upang gawin ito, patuloy na panatilihin ang temperatura sa parehong antas, sinusubukan na huwag lumampas ito sa itaas 83-85 °C. Ang isang napapanahong paglipat sa paghihiwalay ng mataas na kalidad na bahagi ng distillate ay sinamahan ng isang katangian ng amoy ng alkohol na walang hindi kasiya-siyang lilim.
• Sa pagtatapos ng distillation, ang temperatura kung saan ang moonshine ay distilled ay tumataas sa 85 degrees, at ang mga labi ng alcohol base ay distilled out kasama ng fusel. Ito ay negatibong nakakaapekto sa kalidad ng produkto, kaya sa mahalagang puntong ito ay agad nilang itinigil ang pagkolekta ng katawan at nagsimulang piliin ang buntot na bahagi ng inuming may alkohol. Sa sandaling ang lakas nito sa panahon ng distillation ay bumaba sa 20 °C, ang pagpili ng fraction na ito ay ihihinto din at ang moonshine ay itinuturing na natapos.

Boiling point table para sa alkohol sa mash

Pagkatapos lamang maunawaan ang mga nuances ng paghahanda ng wort mula sa lebadura at asukal ay nagiging malinaw kung gaano kahalaga ang pagpapanatili ng komportableng temperatura ng pagbuburo. Samakatuwid, upang sa huli ay makakuha ng mataas na kalidad at malambot na alkohol, kapag naghahanda ng mga hilaw na materyales kailangan mong patuloy na masubaybayan at makontrol ang temperatura.