Żołądek i jelita 

Dodatek do żywności E621. Czym jest glutaminian sodu i jaki ma wpływ na organizm Jakie produkty zawierają glutaminian sodu?


Glutaminian sodu. Uwierz mi, jesz to codziennie. Więc co to jest – korzystny dodatek do żywności czy zagrożenie dla zdrowia?

Glutaminian sodu to dodatek do żywności mający na celu wzmocnienie zmysłu smaku poprzez zwiększenie wrażliwości receptorów języka.

Glutaminian sodu, czyli E 621, jest najpopularniejszym wzmacniaczem smaku na całym świecie.

Jest to biały, krystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Wśród Chińczyków znana jest jako „przyprawa smakowa”, a wśród Japończyków jako „cudowny proszek” („fe-jing”).

Prawie wszystkie produkty przemysłowe dodawane są do glutaminianu sodu. Są to wędliny, przyprawy, kostki bulionowe, makarony suszone (zupy), hamburgery, boczek, frytki, krakersy, konserwy, pierogi. I to jest prawie główny składnik tych samych sosów przemysłowych - majonezu, keczupu i innych.

Jak wiadomo, człowiek rozróżnia cztery odcienie smaku: słodki, słony, kwaśny i gorzki. A dzięki glutaminianowi sodu dowiedzieliśmy się, czym jest piąty smak. Japończycy nazywają to „umami” – czyli piąty smak.

Glutaminian sodu został wynaleziony dawno temu. Na początku XX wieku japoński naukowiec Kikunae Ikeda badając sos sojowy i inne produkty typowe dla Azji Południowo-Wschodniej, próbował odpowiedzieć na pytanie, dlaczego żywność aromatyzowana niektórymi suszonymi wodorostami staje się smaczniejsza i apetyczna. Okazuje się, że za taki efekt odpowiada zawarty w nich kwas glutaminowy. W 1909 roku naukowiec uzyskał patent na metodę wytwarzania przetworów spożywczych. Metodą tą otrzymano sól kwasu glutaminowego – glutaminian sodu, który zaczęto sprzedawać w Japonii pod nazwą „ajinomoto”, co oznacza „dusza smaku”. A w latach 50. ubiegłego wieku odkryli, że glutaminian sodu (na zagranicznych produktach piszą MSG) w cudowny sposób pomaga uzyskać zapach i smak podobny do mięsa.

Od tego czasu wzmacniacz smaku – glutaminian sodu – stał się powszechnie stosowany i zyskał popularność na całym świecie. Jego roczne zużycie na planecie osiągnęło 200 tysięcy ton.

ALE CZY TEN SUPLEMENT JEST TAK DOBRY?

W tej kwestii społeczeństwo dzieli się na dwa obozy: niektórzy (dziwnym zbiegiem okoliczności są to z reguły producenci różnych produktów) uważają, że jest to wspaniały dodatek do żywności, bez którego dieta współczesnego człowieka stałaby się monotonna i „bez twarzy” w smaku, inni - że to „biała śmierć”.

Dla dorosłych dzienna dawka glutaminianu sodu nie powinna przekraczać 1,5 grama, dla młodzieży - 0,5 grama na kilogram masy ciała. Ogólnie rzecz biorąc, lepiej nie podawać dzieciom poniżej trzeciego roku życia pokarmów zawierających glutaminian sodu.

Eksperci twierdzą: glutaminian sodu w małych ilościach nie szkodzi, ale producenci nie podają na etykietach jego dokładnej proporcji w produktach.

POTWIERDZONE FAKTY

Glutaminian sodu uzależnia. Dlatego jest go dużo w fast foodach.

Czasami glutaminian sodu maskuje zepsute lub niskiej jakości surowce. Skutecznie zwalcza zapach zgniłego mięsa.

Udowodnione zagrożenie dla zdrowia – syndrom „chińskiej restauracji”. Jest to spowodowane „przejedzeniem” substancji. Powoduje nudności, wymioty, osłabienie, zawroty głowy, ból w klatce piersiowej.

U większości ludzi łagodny syndrom chińskiej restauracji ustępuje bez poważnych uszkodzeń ciała. Jednym ze sposobów zmniejszenia prawdopodobieństwa wystąpienia tego zespołu jest przyjmowanie witaminy B6 przed spożyciem pokarmów zawierających duże ilości MSG.

Niepokojącym faktem jest również to, że wielu producentów żywności starannie „ukrywa” obecność glutaminianu sodu w swoich produktach. Pamiętajcie: E621, „wzmacniacze smaku”, „przyprawy” bez ich opisu, „smak identyczny z naturalnym”, MSG (w produktach zagranicznych) – tu ukrywa się ten stronnik.

Inne nazwy glutaminianu sodu:

Umami (umami)
- E621
- Weijing
- glutaminian sodu
- glutaminian sodu
- glutaminian sodu
- glutaminian sodu
- wzmacniacz smaku
- sól sodowa kwasu L-glutaminowego
- sól jednosodowa kwasu glutaminowego
- glutaminian sodu
- MSG (skrót od glutaminianu sodu)

Udowodniono, że suplement jest szkodliwy dla astmatyków. Pogarsza przebieg choroby.

Obecność w diecie człowieka tylko jednego aminokwasu w dużych ilościach prowadzi do różnych zaburzeń biochemicznych. Odnotowano różne reakcje organizmu na nadmiar kwasu glutaminowego. Należą do nich bóle głowy, rozstrój żołądka, nudności i wymioty, biegunka, zespół jelita drażliwego, astma, problemy z oddychaniem, zaburzenia lękowe i ataki paniki, szybkie bicie serca, częściowy paraliż, problemy z koordynacją, dezorientacja, wahania nastroju, problemy behawioralne (szczególnie u dzieci i młodzieży ), objawy alergiczne, wysypki skórne, depresja... Badania medyczne wykazały także związek pomiędzy glutaminianem sodu a zespołem Alzheimera, cukrzycą, chorobą Parkinsona itp.

LUB PRZYDATNE?..

Wielu lekarzy uważa, że ​​glutaminian sodu jest nie tylko szkodliwy, ale i niebezpieczny dla zdrowia, gdyż jego mechanizm działania przypomina narkotyk. Łatwo przenikając do krwi i mózgu, bezpośrednio wpływa na poziom hormonów i zmienia geny odpowiedzialne za smak, zwiększając wrażliwość kubków smakowych języka. Oznacza to, że glutaminian „odzwyczaja” człowieka od naturalnego pożywienia, uzależniając go od niezdrowego fast foodu.

Jednak według Ludmiły Wasilewskiej, doktora nauk medycznych, profesora, w przypadku glutaminianu sodu wszystko nie jest takie proste. „W Instytucie Żywienia specjaliści od lat badają mechanizm działania glutaminianu sodu na organizm człowieka. Na ten temat napisano wiele prac dyplomowych. Z naszych badań wynika, że ​​wręcz przeciwnie, nie tylko nie jest to szkodliwe, ale wręcz przeciwnie, korzystne. Glutaminian sodu wzmaga produkcję endogennej gastryny, a gastryna z kolei wzmaga proliferację komórek błony śluzowej żołądka, stymulując wydzielanie soku żołądkowego i poprawiając motorykę jelit.

Glutaminian sodu stosowany jest w leczeniu niedokwaśnego zapalenia błony śluzowej żołądka – zapalenia błony śluzowej żołądka o niskiej kwasowości, umożliwiającej jego normalizację.

Ponadto, według Ludmiły Wasilewskiej, glutaminian w jelitach bierze udział w procesie wytwarzania glutationu. Substancja ta chroni układ odpornościowy naszego organizmu. Nawiasem mówiąc, najwięcej glutationu znajduje się w wątrobie.

Ten wzmacniacz smaku pomaga również pacjentom z nadciśnieniem. Jeśli sól kuchenna jest przeciwwskazana w przypadku nadciśnienia, wówczas glutaminian sodu można bezpiecznie dodawać do żywności.

Na poparcie glutaminianu sodu mówi się również, że nie jest on zabroniony nigdzie na świecie. „Wpływa na siatkówkę oka? Ale nawiasem mówiąc, laktoza (a dokładniej jej składnik, galaktoza) ze zwykłego mleka może również powodować zaćmę. Czy to uzależnia? No i co z tego – ludzie też uzależniają się od nadmiernego spożycia herbaty, kawy i czekolady – przekonuje Ludmiła Wasilewska. „Istnieje po prostu dawka glutaminianu sodu, której nie można przekroczyć – maksymalnie 9 gramów glutaminianu dziennie”.

Problem w tym, że w większości produktów typu fast food dawka ta jest wielokrotnie przekraczana, a konsument nie ma możliwości zapanowania nad sytuacją, jak ma to miejsce w przypadku solniczki czy cukiernicy. Producenci obficie doprawili już do tego gotowe danie.

Często występuje w produktach jako glutaminian sodu. Wokół niego narosło wiele sprzecznych mitów na temat jego wpływu na organizm, dlatego czasami ludzie automatycznie klasyfikują go jako dodatek zdecydowanie szkodliwy. Materiał pomoże Ci zrozumieć jego właściwości i dowiedzieć się, czy dodatek do żywności E621 rzeczywiście jest niebezpieczny, jaka jest jego historia i które produkty zawierają go najwięcej.

Co to jest glutaminian sodu

Glutaminian to sól o tej samej nazwie kwasu glutaminowego (jednego z aminokwasów), którą otrzymuje się przez krystalizację. Wygląda jak zwykły biały proszek i nie jest wybredny w przechowywaniu. Sam proszek nie ma smaku ani zapachu i jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Substancję po raz pierwszy odkrył ponad sto lat temu japoński chemik Kikunae Ikeda, który zauważył, że dania z dodatkiem wodorostów są znacznie smaczniejsze, a w jej składzie zidentyfikował glutaminian. Okazało się, że sól ta występuje w produktach naturalnych, a nawet w organizmie człowieka. Tutaj jest to swego rodzaju „materiał budowlany” dla białka, bez którego nie może ono istnieć. Jest aminokwasem odnawialnym, tj. zwykle dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem.

Produkcja przemysłowa

Dodatek ten powstał podczas eksperymentu na początku ubiegłego wieku. Następnie japońscy chemicy zauważyli, że wodorosty dodane do jadalnego dania zyskują bogatszy smak. W ten sposób po raz pierwszy wyizolowano substancję, która później stała się znana na całym świecie. Szybko został przyjęty przez przemysł kulinarny i już w pierwszej połowie XX wieku rozpoczęto masową produkcję glutaminianu.

Przez cały ten czas badania nad suplementem nie ustały. Naukowcy odkryli więc, że jest on obecny w wystarczających ilościach w produktach naturalnych:

  • pomidory;
  • brokuły;
  • sery;
  • mleko;
  • mięso.

Dlatego ich smak jest tak wyczuwalny i bogaty – to zasługa zawartego w składzie kwasu glutaminowego. Jednak ekstrakcja substancji z tych produktów jest dość nieopłacalna, a technolodzy wymyślili inny sposób. W przemyśle glutaminian wytwarzany jest w wyniku fermentacji bakteryjnej. Surowcem wyjściowym do tego jest skrobia, melasa lub buraki cukrowe, do których dodaje się drożdże (wcześniej zamiast tego stosowano gluten pszenny). Produktem jest sól monosodowa, biały proszek, który nie ma smaku ani zapachu i dobrze reaguje z wodą.

Proszek reaguje z innymi składnikami i oddziałując na receptory poprawia smak i atrakcyjność potrawy. Dzieje się tak za sprawą szczególnej właściwości biologicznej kwasu, zwanej smakiem umami.Jest to jeden z kilku podstawowych smaków, jakie jesteśmy w stanie wyczuć za pomocą receptorów na naszym języku. Nośnikiem umami są cząsteczki glutaminianu sodu, a język wyczuwa ich wyjątkowość tak samo, jak sól kuchenną, coś kwaśnego, gorzkiego czy słodkiego. Uważa się również, że kwas glutaminowy jest wskaźnikiem białka, a umami pozwala nam znaleźć żywność bogatą w białko. Smak ten występuje także w innych solach kwasów, jednak najbardziej jest on wyraźny w glutaminianie sodu (który jest stosunkowo tanim dodatkiem).

Aplikacja

Wiadomo, że różnicy między glutaminianem pochodzącym z produktów naturalnych a otrzymywanym sztucznie nie da się określić smakiem. Najwięcej jest go jednak w żywności kupowanej w sklepach. Jaką funkcję pełni w nim glutaminian?

  • sprawia, że ​​ogólny smak jest tak jasny, jak to możliwe, aby konsument chciał kupić produkt ponownie;
  • hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów – wydłuża to trwałość produktu.

Producenci mają obowiązek wskazać obecność w składzie glutaminianu sodu. Nad tym czuwa specjalna komisja ds. dodatków do żywności, która reguluje stosowanie takich substancji. Komitet monitoruje badania naukowe i na ich podstawie ustala listę substancji dozwolonych i zabronionych w przemyśle spożywczym. Glutaminian sodu jest zatwierdzonym dodatkiem. Zgodnie z międzynarodową klasyfikacją na opakowaniu jest oznaczony jako E621. Czasami nazywany jest także podstawionym glutaminianem sodu lub L-glutaminianem.

Jakie pokarmy zawierają glutaminian sodu?

Kwas glutaminowy występuje w imponujących ilościach w żywności pochodzenia roślinnego (wodorosty, brokuły, pomidory, mięso i produkty mleczne). Jeśli jednak żywność jest przetworzona (taka, jaką sprzedaje się na półkach), zawiera również dużo glutaminianu sodu. Tak wygląda lista:

  • kiełbasy, frankfurterki, kiełbaski, mięso mielone;
  • sosy, majonezy, ketchup;
  • kostki bulionowe, gotowe przyprawy;
  • chipsy i krakersy w torebkach, przekąski;
  • jedzenie z restauracji typu fast food;
  • różnego rodzaju półprodukty (np. mrożone naleśniki, kotlety, paszteciki);
  • sałatki kupowane w sklepie;
  • ryby, mięso, warzywa, a nawet owoce w puszkach.

Glutaminian występuje także w żywności minimalnie przetworzonej. Na przykład w orzechach, domowym twarogu i domowych grzybach sól ta występuje w postaci związanej chemicznie (kwas glutaminowy zawarty w białku mleka). Taki glutaminian nie wpływa na kubki smakowe, gdyż proces rozkładu białek zachodzi w przewodzie pokarmowym.

Co ciekawe, wschodni przemysł spożywczy jeszcze bardziej zachęca do stosowania glutaminianu. Dlatego w Japonii są pewni, że może wzbogacić danie jak nic innego. Wietnamczycy nazywają ją „solą cebulową” i czczą ją bardziej niż zwykle, a w Chinach nazwą „przyprawa smakowa” przypisano glutaminian. Jednocześnie zastosowanie glutaminianu w żywności nie ogranicza się do skali przemysłowej. Na przykład w USA już w latach 60. XX wieku używano go do przygotowywania domowych potraw.

Obecnie glutaminian sodu dodawany jest także do produktów kosmetycznych:

  • Produkty do pielęgnacji skóry twarzy;
  • odżywki do ciała i włosów;
  • kremy i emulsje smakowe.

To prawda, że ​​​​nie jest to dokładnie glutaminian, który znajdziemy w żywności. Otrzymywany jest z kwasu kokosowego. Ma właściwości zmiękczające, wzmacnia warstwę lipidową skóry, utrzymuje odpowiednie pH i zmniejsza nadmierną wrażliwość. Dodatkowo zawarty w kosmetykach glutaminian kokosa pomaga oczyścić nabłonek i zapobiega przesuszeniu.

Smak MSG

Jeszcze przed faktyczną syntezą glutaminianu sodu i wprowadzeniem go do przemysłu spożywczego ludzie spożywali go z całych sił – wraz z pożywieniem. W rzeczywistości istnieje wiele produktów, które początkowo są w niego bogate, więc niezależnie od tego, co mówi reklama, produkty naturalne mogą go zawierać i nie ma w tym nic złego. Oprócz wodorostów, które przyczyniły się do odkrycia soli, lista tych naturalnych produktów obejmuje:

  • azjatycki sos sojowy;
  • żywność wysokobiałkowa - sery dojrzewające (na przykład parmezan), mleko krowie;
  • grzyby;
  • mięso z kurczaka;
  • wieprzowina;
  • wołowina;
  • pomidory.

Produkty te same w sobie zawierają kwas glutaminowy, a ich zastosowanie w kuchni sprawia, że ​​powstałe danie jest atrakcyjne. Dlatego dostaje się do organizmu w czystej postaci. W przypadku sztucznego dodatku glutaminian zawarty w gotowych produktach zostaje w niego przetworzony po bezpośrednim spożyciu. W istocie gotowanie tych produktów we własnej kuchni to nic innego jak produkcja glutaminianu, ponieważ ich obróbka (duszenie, gotowanie i smażenie) oznacza rozkład cząsteczki białka na fragmenty.

Błędem byłoby jednak sądzić, że MSG koniecznie wpływa na smak tych produktów. Może występować w postaci związanej chemicznie, reprezentującej kwas w białku, dzięki czemu w naturalny sposób rozkłada się i przedostaje się do przewodu pokarmowego i krwi. Natomiast wolny glutaminian ma jasny, przyjemny smak umami (szczególnie bogate są w niego pomidory i ich pochodne, keczup, a także mięso i grzyby). Na co dzień o tym nie myślimy, ale to właśnie połączenie produktów ze związanym i wolnym glutaminianem sprawia, że ​​domowe jedzenie jest tak wyjątkowe i atrakcyjne.

Wpływ na organizm

Pomimo tego, że dodatek jest oficjalnie zatwierdzony, opinie ekspertów na temat bezpieczeństwa jego stosowania nadal się różnią. Część środowiska badawczego nie zaleca stosowania produktów zawierających glutaminian. Wynika to z eksperymentu przeprowadzonego w Japonii w 2002 roku. Naukowcy przez pewien czas karmili szczury laboratoryjne karmą zawierającą ten dodatek, w wyniku czego zwierzęta traciły wzrok. Odnotowano jednak, że pogorszenie nastąpiło po podaniu zbyt dużych dawek. Wiadomość ta dała podstawę do mitu, że żywność zawierająca glutaminian niekoniecznie prowadzi nie tylko do problemów ze wzrokiem, ale także do bólów głowy, nadmiernej potliwości, szybkiego bicia serca i ogólnego osłabienia. Brakuje jednak konkretnych artykułów naukowych, które mogłyby potwierdzać takie założenia.

Również przeciwnicy glutaminianu kojarzą glutaminian z tzw. syndromem chińskiej restauracji, kiedy po spożyciu pokarmu zawierającego glutaminian odczuwa się duszność i zaczerwienienie skóry. Hipoteza ta również nie ma potwierdzenia, a objawy można tłumaczyć np. dużą ilością ostrych przypraw w pożywieniu.

Główne zagrożenia dla zdrowia, jakie wynikają z nadmiernego spożycia tego suplementu diety to:

  • problemy z żołądkiem i jelitami;
  • przyrost masy ciała i możliwa otyłość;
  • reakcje alergiczne i potencjalna indywidualna nietolerancja.

Lekarze zwracają uwagę, że glutaminian ze względu na zdolność maskowania nieprzyjemnych zapachów i przedłużania przydatności do spożycia może maskować i tak zepsute produkty sprzedawane przez pozbawionych skrupułów producentów. Istnieje na przykład niebezpieczeństwo zakupu niskiej jakości produktów mięsnych powstałych z odpadów (kości, skórki, izolat). Dlatego należy zachować ostrożność.

Przypomnijmy również o zaletach glutaminianu zawartego w produktach naturalnych:

korzystny wpływ soli na układ trawienny poprzez pobudzenie wydzielania soku żołądkowego oraz poprawę motoryki jelit i wzmocnienie układu odpornościowego. Może to być przydatne w leczeniu zapalenia żołądka o niskiej kwasowości;

    • poprawia motorykę jelit;
    • w przeciwieństwie do soli kuchennej nie podnosi ciśnienia krwi (dotyczy to zwłaszcza osób z nadciśnieniem);

neutralizuje szkodliwe działanie amoniaku i usuwa go z organizmu;

stosowany w leczeniu chorób ośrodkowego układu nerwowego;

  • uczestniczy w produkcji glutationu, który wspomaga odporność.

Białko, w które obfituje wiele z tych produktów, jest przydatne samo w sobie, ponieważ jest głównym materiałem budulcowym komórek.

Oczywiście nie należy nadużywać tego suplementu, gdyż niemal każda substancja, która gromadzi się w organizmie przez dłuższy czas, może stać się toksyczna, tj. szkodliwe dla zdrowia. Można to wyrazić na przykład w zaburzeniu odporności - alergiach, zapaleniu żołądka lub chorobie jelit. Ponadto lekarze nie zalecają osobom z potencjalnie wrażliwymi schorzeniami spożywania żywności zawierającej MSG:

    kobiety w ciąży (odżywianie matki jest bezpośrednio związane z odżywianiem płodu, który musi otrzymywać witaminy i minerały przez łożysko, dlatego zaleca się naturalną i zbilansowaną dietę);

    dzieci – ich rosnący organizm również potrzebuje odżywiania wzbogaconego w składniki odżywcze i często jest podatny na rozwój alergii; dla dzieci preferowane są produkty naturalne;

    osoby cierpiące na choroby przewlekłe powinny skonsultować się z lekarzem przed włączeniem tego typu produktów do swojej diety.

Norma substancji bezpiecznej E621

Za maksymalną dopuszczalną i bezpieczną dawkę soli uważa się jeden procent wagowy produktu stałego i trzy dziesiąte procenta w przypadku cieczy. Zazwyczaj producenci nie przekraczają tego limitu, w przeciwnym razie smak potrawy zostanie zepsuty, a sprzedaż produktu będzie niemożliwa. Właśnie w tej proporcji dodatek jest stosowany na całym świecie, co jest uznawane za normę. Tym samym ponad trzydzieści lat temu rada ekspertów ONZ uznała go za bezpieczny dla człowieka. Na początku XXI wieku działo się to także w krajach rozwiniętych, co zostało zapisane w prawie. Można więc bez obaw spożywać potrawy zawierające glutaminian, a wytwarzanie produktów bez niego stało się wręcz nie do pomyślenia.

Mity na temat MSG

Powoduje alergie

Aby obalić ten mit, przeprowadzono eksperyment. Grupie kontrolnej oferowano produkty rzekomo zawierające glutaminian, choć w rzeczywistości go nie zawierały. W efekcie u badanych wystąpiły objawy alergii. Innej grupie zaproponowano posiłki zawierające glutaminian (nie została o tym poinformowana) i nie stwierdzono zaostrzeń chorób przewlekłych.

Ponadto nie ma informacji na temat wpływu glutaminianu na przyrost masy ciała, układ nerwowy, pamięć i koncentrację. Logiczne jest założenie, że gdyby tak było, to każdy glutaminian, także ten występujący w produktach naturalnych, miałby szkodliwy wpływ na układ nerwowy człowieka. Sam w sobie jest neuroprzekaźnikiem lub przekaźnikiem impulsów nerwowych i w odpowiednich ilościach wspomaga pracę mózgu. Nie ma też możliwości przedostania się bezpośrednio do mózgu. Dzieje się tak dlatego, że układ krwionośny jest chroniony przed centralnym układem nerwowym barierą, która pozwala na przedostanie się jedynie substancji niezbędnych do funkcjonowania w ściśle wymaganych ilościach.

Powoduje uszkodzenie komórek mózgowych

Wielu badaczy uważa również, że gdy w organizmie gromadzi się nadmiar kwasu glutaminowego, jest on szybko i nieszkodliwie stamtąd usuwany. Dlatego po prostu nie da się go przesycić tym dodatkiem. Zdaniem naukowców, aby zatruć się glutaminianem, trzeba zjeść ponad kilogram tej substancji, co jest fizycznie niemożliwe.

Co ciekawe, codzienne przekonania na temat szkodliwości odnoszą się konkretnie do glutaminianu, a nie soli czy cukru. Tymczasem to właśnie nadmierne spożycie słonych i słodkich potraw tak naprawdę szkodzi organizmowi. Tym samym naukowo ustalono, że nadmiar soli prowadzi do zwiększonego ryzyka chorób naczyniowych, żołądka i dwunastnicy (zapalenie błony śluzowej żołądka i wrzody), a cukier prowadzi do niezdrowego przyrostu masy ciała i odkładania się tłuszczu, a także zwiększa obciążenie trzustki .

Wciągający

Częściowo jest to prawdą: gdy jemy produkt z tym dodatkiem, silnie oddziałuje on na receptory, które przekazują do mózgu sygnał o doznaniach smakowych. Mózg je „pamięta” i chce je powtórzyć. Suplement pobudza apetyt. Dlatego często po jednej paczce chipsów czy krakersów pojawia się chęć sięgnięcia po kolejną. Oczywiście jest to szkodliwe, ale głównie dlatego, że takie przekąski są w zasadzie niezdrową żywnością ze względu na smażenie na używanym oleju. Ponadto nie zapominaj, że glutaminian to sól, a jego nadmiar wpływa na trawienie.

Glutaminian sodu to sól monosodowa kwasu glutaminowego – biały krystaliczny proszek, rozpuszczalny w wodzie. W kontakcie z cieczami substancja rozkłada się na aniony glutaminianu i kationy sodu. W przemyśle spożywczym glutaminian sodu nazywany jest „wzmacniaczem smaku” i jest zarejestrowany pod kodem E621.

Wzór chemiczny substancji to C 5 H 8 NNaO 4.

Kwas glutaminowy (glutamina) to jeden z najpowszechniej reprezentowanych w przyrodzie aminokwasów egzogennych, który wchodzi w skład niemal wszystkich produktów białkowych. Należą do nich mleko krowie, sery, jaja, wołowina, mięso z kaczki, kukurydza, zielony groszek, pomidory i kilka innych. Glutamina to substancja biologicznie czynna, neuroprzekaźnik (substancja zdolna do przekazywania impulsów z jednej komórki nerwowej do drugiej), główny budulec organizmu człowieka, środek nootropowy poprawiający pracę mózgu. Kwas glutaminowy stosowany jest także jako lek leczniczy, działający stymulująco i psychostymulująco na organizm człowieka.

Wzmacniacz smaku glutaminian sodu jest pochodną kwasu glutaminowego, sztucznie syntetyzowaną przez człowieka i z tego powodu nie posiada powyższych zalet.

Działanie glutaminianu sodu polega na zwiększeniu wrażliwości receptorów języka poprzez zwiększenie przewodności kanałów nerwowych i siły impulsu nerwowego – efekt utrzymuje się przez 20 minut po zażyciu suplementu diety. Smak glutaminianu sodu nazywany jest „mięsnym” lub „bulionowym” – może podkreślić naturalny smak mięsa, ryb, drobiu, warzyw, grzybów i jest szeroko stosowany w potrawach koreańskich, japońskich i chińskich. W Japonii smak MSG uznawany jest za „piąty smak” (obok kwaśnego, słonego, słodkiego i gorzkiego) i nazywany jest „umami”, czyli „pysznym”.

Zastosowania glutaminianu sodu

Przemysłowe zastosowanie dodatku do żywności wywodzi się z Japonii, gdzie przez wiele lat aromatyzowano potrawy ekstraktem z alg bogatym w kwas glutaminowy.

Chemicznie czystą substancję otrzymywaną w drodze fermentacji z węglowodanów po raz pierwszy uzyskał w 1907 roku Ikeda Kikunae, pracownik Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, który otrzymał patent na metodę wytwarzania przetworów spożywczych, według której wytworzono pierwszy glutaminian sodu. Od 1960 roku glutaminian sodu E 621 stał się powszechnym dodatkiem do żywności, a jego roczne światowe spożycie osiągnęło poziom 200 000 ton.

Wzmacniacz smaku glutaminian sodu znajduje szerokie zastosowanie w mięsie, kiełbasach, kostkach bulionowych, przyprawach, sosach, półproduktach mrożonych i konserwowych, krakersach przemysłowych, frytkach, fast foodach i wielu innych produktach.

Substancja ta znajduje się na liście surowców:

  • „Dania obiadowe w puszkach dla specjalnych konsumentów. Warunki techniczne” (GOST 18487-80);
  • „Koncentraty spożywcze do błyskawicznego przygotowania pierwszego i drugiego dania obiadowego. Warunki techniczne” (GOST 50847-96);
  • "Ryba w puszce. Pasztety. Specyfikacje techniczne” (GOST 7457).

Szkodliwość glutaminianu sodu

W toku licznych sporów i badań glutaminian sodu E621 został uznany za warunkowo bezpieczny dodatek do żywności przy spożyciu w maksymalnych dopuszczalnych ilościach. Nie znaleziono dowodów na ewidentnie negatywny wpływ glutaminianu sodu w rozsądnych dawkach na organizm ludzki.

Stwierdzono jednak negatywny wpływ dodatku do żywności na organizm ssaków. W trakcie badań japońskiego naukowca Hiroshi Oguro, który karmił szczury glutaminianem sodu w ilości stanowiącej 20% spożywanego pokarmu, stwierdzono ścieńczenie siatkówki i w efekcie całkowitą utratę wzroku. Jak wynika z wyjaśnień eksperymentu, glutaminian sodu wiąże się z receptorami komórek siatkówki, zmniejszając zdolność innych komórek do przewodzenia impulsów nerwowych. Ponadto dużą ilość dodatku do żywności stwierdzono w płynie wewnątrzgałkowym przemywającym siatkówkę.

Jednak Hiroshi Oguro wyraził później wątpliwości co do czystości eksperymentu, ponieważ warunków, w jakich umieszczono eksperymentalne szczury, nie można przenieść na żywych ludzi. „Zatem” – twierdzi naukowiec – „dopuszczalne jest spożywanie substancji w małych ilościach”.

Szkodliwość glutaminianu sodu stosowanego systematycznie w dużych ilościach objawia się tzw. „syndromem chińskiej restauracji”: zaczerwienieniem twarzy, szyi, ust, przyspieszonym biciem serca, bólem głowy. Ponadto ustalono, że dodatek do żywności E621 uszkadza komórki mózgowe, zwiększa ryzyko zachorowania na chorobę Alzheimera, a także powoduje uzależnienie od narkotyków, w tym u dzieci, sprzyjając przejadaniu się. Ponieważ producent w pogoni za zyskiem aktywnie dodaje do żywności wzmacniacz smaku, glutaminian sodu, konsument często przechodzi na żywność niezbilansowaną, z nadwyżką kalorii, co odbija się zarówno na jego wadze, jak i na zdrowiu przewodu pokarmowego.

Warto zaznaczyć, że glutaminian sodu E621 powoduje trwałe uzależnienie: poprzez ciągłe spożywanie żywności z dodatkiem człowiek przyzwyczaja się do jej bogatego smaku, a wszystkie inne potrawy wydają mu się nijakie. W rezultacie człowiek spożywa znacznie więcej żywności o określonym smaku, niż powinien, zatracając nawyk spożywania tak zdrowych potraw, jak płatki zbożowe, duszone warzywa, zupy bez „kostek bulionowych” i sałatki.

Aby zminimalizować szkodliwość glutaminianu sodu, musisz:

  • Jeśli to możliwe, unikaj jedzenia „fast foodów” i żywności przetworzonej;
  • Jedz żywność przygotowaną w domu z surowców zakupionych w supermarkecie lub na rynku;
  • Nie używaj kostek bulionowych, ale kupuj czyste przyprawy;
  • Przeczytaj uważnie skład produktu na opakowaniu, unikając obecności dodatku do żywności E621 i jego pochodnych.

Substancje syntetyczne z każdym dniem coraz bardziej przenikają do codziennego życia i trudno sobie wyobrazić, jak ludzie wcześniej sobie bez nich radzili. Tani plastik zdobył swoje miejsce w handlu i jest aktywnie wykorzystywany w życiu codziennym.

Produkuje się wiele nowych polimerów, które śmiało włącza się do różnych urządzeń i obiektów, a wielu pogodziło się z tą znaczącą częścią postępu i w większości przypadków nie odmawia wykorzystania wszystkich jego zalet. Jeśli jednak chodzi o produkty spożywcze, sytuacja zmienia się pod wieloma względami, gdyż nie każdy jest gotowy na wprowadzenie do swojej diety żywności syntetycznej.

Znalezienie produktu bez tych wszystkich dodatków może być bardzo trudne, ponieważ substancje syntetyczne są dziś intensywnie wprowadzane na rynek i mocno na nim zadomowiły się. Glutaminian sodu znajduje się na opakowaniach niemal każdego produktu. Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo, dlaczego ten składnik jest niebezpieczny i jakie korzyści zapewnia.

Glutaminian sodu – Wikipedia

Od łacińskiego natrii glutamas i angielskiego glutaminianu sodu, glutaminian sodu jest solą jednosodową kwasu glutaminowego; najbardziej popularny dodatek do żywności(E621; krystaliczny, biały, dobrze rozpuszczalny proszek).

Często nazywany " wzmacniacz smaku", który występuje powszechnie w następujących produktach naturalnych: pomidorach, mięsie, mleku, grzybach, serach, twarogu, kukurydzy, groszku, rybach, sosie sojowym.

Substancję tę po raz pierwszy odkrył w Tokio student Kikunae Ikeda, który studiował na Cesarskim Uniwersytecie Tokijskim podczas badań nad wodorostami używanymi jako przyprawa w kuchni japońskiej.

Odkrycie glutaminianu sodu nastąpiło w 1907 r., a w 1909 r. wynalazek został opatentowany przez znanego studenta i w ten sposób znalazł swoje zastosowanie. zastosowanie w przemyśle spożywczym. Pierwszym krajem, który zainteresował się tym odkryciem, była Azja. Tuńczyk, algi i grzyby to najbardziej ulubione jedzenie ludności azjatyckiej, a E621 wkrótce stał się dla nich rodzimy.

Substancja odniosła sukces komercyjny pod nazwą „ dusza smaku„(tłumaczenie z japońskiego) i jest używany w prawie wszystkich produktach na całym świecie.

Pomimo tego, że dziś kwestia korzyści i szkód suplementów jest bardzo dotkliwa, wówczas nikt nie był tym tak zdziwiony. Uważano, że glutaminian sodu to jeden z niezbędnych dla człowieka aminokwasów, który organizm sam syntetyzuje, a w przypadku jego nadmiaru łatwo i prosto jest naturalnie eliminowany.

Glutaminian sodu: wpływ na organizm

Dodając tę ​​substancję do produktu, producenci uzyskują efekt, że zwykłe, codzienne potrawy stają się znacznie bardziej pożądane i atrakcyjne, można je uczynić kilkukrotnie smaczniejszymi.

Spróbujmy dowiedzieć się, jakie są tego przyczyny i jak szkodliwy lub użyteczny jest ten komponent. Naukowcy twierdzą, że kwas glutaminowy jest uważany za najsilniejszy wzmacniacz smaku żywności, jeśli taki jest wpływ na wrażliwość języka.

Jednak nieco później pojawiły się co do tego wątpliwości i badania przeprowadzone w 2002 roku wykazały, że substancja ma swój własny, niepodobny do niczego innego smak, a organizm ludzki odbiera ją za pomocą receptorów L-glutaminy znajdujących się na języku.

Japończycy zrewidowali listę podstawowych smaków kuchni japońskiej i wkrótce wśród smaków kwaśnych, słodkich, słonych i gorzkich pojawił się piąty smak, zwany „umami”.

Jeśli chodzi o naturalność smaku, nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Nie jest to oczywiście składnik naturalny i syntetyzowany w wyniku reakcji chemicznych, ale nadal jest uważany za substancję naturalną, ponieważ we współczesnym świecie nawet kwas glutaminowy (materiał wyjściowy) jest wytwarzany w laboratoriach w drodze fermentacji bakteryjnej.

Warto zaznaczyć, że do jego przygotowania w takich warunkach należy zastosować następujące składniki: buraki cukrowe, skrobia lub melasa. Jednak większość producentów zastępuje je bakteriami modyfikowanymi genetycznie.

Co musisz wiedzieć o glutaminianie sodu

Kwas glutaminowy dzieli się na wolną ekspresję, w formie związanej uważany jest za składnik białka. Produkty naturalne zawierające wolne aminokwasy obejmują wyłącznie sos sojowy i produkty wysokobiałkowe. Pokarmy wysokobiałkowe obejmują: różne sery, mleko krowie itp.

W produkcji glutaminianu sodu używać stale, ponieważ dobrze rozpuszcza się w wodzie i szybko powraca do kwasu glutaminowego, gdy pokarm dostanie się do organizmu. Według wszystkich wymagań ludzkiego organizmu tak właśnie powinno być. Biorąc to pod uwagę, kwestia niebezpieczeństw związanych z tą substancją nie powinna się pojawiać, ale spory na jej temat nie znikają wśród naukowców.

Glutaminian sodu – szkodliwy czy nie

W Federacji Rosyjskiej substancja ta uznawana jest za dodatek do żywności, który jest klasyfikowany jako „wzmacniacz smaku” i ma indeks E621.

Składnik ten jest zatwierdzony w kilku GOST, na podstawie których wytwarzanych jest wiele produktów spożywczych i dozwolone jest stosowanie w nich tego dodatku. Jednak w kraju zakorzeniła się silna nieufność do składników o indeksach zaczynających się od E, dlatego kwestia zagrożeń i korzyści związanych z substancją jest bardzo dotkliwa.

W latach 60. cały świat ogarnęła panika – stał się glutaminian potencjalna trucizna dla ludzi. Wszystko zaczęło się od tego, że pracujący w Ameryce lekarz Robert Ho Man Kwok opublikował w znanym czasopiśmie medycznym bardzo ciekawy artykuł, który stał się kluczem do braku zaufania.

Opisano w nim syndrom chińskiej restauracji: lekarzowi drętwiała szyja od chińskich potraw, czuł się słabo w całym ciele, dokuczały mu zaburzenia rytmu, a za wszystko winę ponosił sztuczny „wzmacniacz smaku”, glutaminian.

Innym podobnym źródłem był eksperyment na myszach przeprowadzony na Uniwersytecie Hirosaki. Po wstrzyknięciu zwierzętom ogromnej dawki E621 oślepli. Dawka wynosiła 20% całkowitego pokarmu spożywanego w ciągu dnia w postaci suchej. Substancję podawano przez sześć miesięcy.

Biorąc pod uwagę te warunki, nierealne jest wyobrażenie sobie, że taka ilość dodatków byłaby spożywana przez człowieka. Lekarze określili także półśmiertelną dawkę glutaminianu sodu dla myszy – od 15 do 18 gramów na kilogram masy ciała. Jeśli dla porównania, w przypadku soli liczba ta wynosi około 4 gramy.

Według międzynarodowych standardów żywności nie można przejadać się E621, dlatego nie ustalono jego dawkowania. Ale Europa ma swoje własne zdanie - 10 gramów na 1 kilogram produktu.

W Federacji Rosyjskiej zdecydowano się przeprowadzić własne badania medyczne, na podstawie których możliwe będzie wyciągnięcie prawidłowych wniosków na temat niebezpieczeństw związanych ze stosowaniem E621.

Zastosowanie substancji eksperymentowano na szczurach. W ciągu sześciu miesięcy gryzonie faktycznie straciły wzrok, lek wywierał silny wpływ na siatkówkę oczu. Dawka substancji wynosiła jedną piątą diety w suchej masie szczurów. Potwierdzono także dawkę półśmiertelną, przy czym podane porównania były identyczne.

Przeprowadzono dodatkowe badania w celu zidentyfikowania szkód, rozwoju astmy i wielu innych, ale nic nie zostało potwierdzone. Glutaminian sodu uznany za nieszkodliwy substancja dla organizmu i nie przeszkadzała w jej dodawaniu do produktów spożywczych.

Maskowanie smaku

Maskowanie smaku to najniebezpieczniejsza rzecz w przemyśle spożywczym. Rzecz w tym, że aby nadać produktowi walory konsumenckie, przyprawa wprowadza w błąd kubki smakowe, tym samym chętnie stosowane w produktach łatwo psujących się nieprzyjazni przedsiębiorcy. Z tego powodu szanowani producenci mają trudności i są zmuszeni porzucić MSG.

Przyczyna otyłości

Kolejnym dowodem plotek o szkodliwości E621 jest otyłość, którą powoduje. W pewnym stopniu jest to prawdą, ponieważ formuła substancji (C5H8NO 4Na) rzeczywiście sprzyja przejadaniu się, kolejnym pytaniem jest „dlaczego?”

Kiedy jesteśmy najedzeni, organizm informuje nas o tym wysyłając sygnały z żołądka. Jednak smak wzmaga przyjemne doznania i prowokuje do delektowania się smacznym jedzeniem. powyżej normy.

Konsekwencje tego nie są najprzyjemniejsze: otyłość, zwiększone ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia itp.

Przyzwyczajenie ciała

Nie są tu potrzebne żadne specjalne badania, gdyż kwas glutaminowy w swojej naturalnej postaci pobudza apetyt.

Jego wysoka zawartość sprawia, że ​​jedzenie z pieczywem jest o wiele smaczniejsze.

Przyzwyczajenie się do takiej diety, ciała rozróżnia smaczne i niezbyt smaczne jedzenie w związku z tym rezygnacja z przyjemniejszych smaków nie jest taka łatwa. Dobrym przykładem w tym przypadku są dzieci, których nie da się namówić do jedzenia owsianki, ale ich ulubionym przysmakiem są słodycze, hot dogi czy chipsy.

Zniszczenie układu nerwowego

E621 był także dużym powodem kontrowersji w związku z jego wpływem na ludzki układ nerwowy. Substancję obwinia się za migreny, autyzm, zaburzenia uwagi i chorobę Alzheimera, ale nauka dowodzi, że jest inaczej.

Naukowcy twierdzą, że przy umiarkowanej dawce substancja praktycznie nie dostaje się do krwioobiegu i ulega zniszczeniu w jelitach, a w organizmie istnieje również bariera krew-mózg (ochraniacz), która nie pozwala szkodliwym substancjom przedostać się do ludzkiego mózgu.

Choroby wątroby

Z powodu dodawania glutaminianu sodu do tytoniu, napojów alkoholowych, różnych wędzonych potraw itp., Organizm naprawdę cierpi, szczególnie wśród miłośników tego wszystkiego. Dlatego twierdzenia, że ​​przyczyną jest E621, można uznać za nie do końca wiarygodne. Naukowcy nie zgadzają się z tą opinią.

Glutaminian sodu: gdzie jest stosowany?

Jeśli mówimy o wzmacniaczu smaku E621, można go zastosować w następujących produktach:

Ale nie zapominaj o glutaminianie występuje także w produktach naturalnych dodawany do potraw pozwala uzyskać wyrafinowany i równie atrakcyjny smak. Należą do nich:

  1. Wodorost.
  2. Ser, szynka i boczek.
  3. Sardynki.
  4. Dojrzałe pomidory, kukurydza, groszek, cebula, kapusta, szparagi.
  5. Skorupiaki, kraby kamczackie.
  6. Grzyby, kurczak, wołowina, wieprzowina.

Zakaz stosowania E621

W 2013 roku rosyjscy ustawodawcy podjęli inicjatywę wprowadzenia zakazu tej substancji w przemyśle spożywczym, jednak nie było zdecydowanego „nie”.

Posłowie i lekarze wykonali ogromną pracę, podali różne argumenty na temat niebezpieczeństw związanych z substancją.

Możliwość rozwoju cukrzycy, braku równowagi hormonalnej i wielu innych, ale producenci mogli dodawać E621 do produktów z obowiązkowymi informacjami o zawartości substancji na opakowaniu.

A także warto zaznaczyć, że dawkę kwasu glutaminowego i glutaminianów (jego soli) ustala się na nie więcej niż 10 gramów na 1 kilogram produktu. Te ograniczenia są ustawione Dyrektywa Parlamentu Europejskiego z 20.02.1995.

Przypomnijmy sobie, co Paracelsus mówił o szkodliwości substancji, że trucizna jest wszystkim, a jednocześnie wszystko jest lekarstwem, a różnica polega na dawkowaniu. Dotyczy to również glutaminianu sodu.

We współczesnym świecie przemysł spożywczy jest tak rozwinięty, że nie ma dziś osoby, która nie spotkała się nigdy z dodatkami do żywności i wzmacniaczami smaku. A spośród wszystkich syntetycznych dodatków i substancji znajdujących się w składnikach żywności, jedną z najczęściej omawianych jest glutaminian sodu. Naukowcy, lekarze, dietetycy i właściciele dużych korporacji spożywczych wciąż nie są w stanie jednoznacznie stwierdzić, czy spożywanie produktów zawierających ten wzmacniacz smaku jest szkodliwe dla organizmu człowieka. Aby jednak znaleźć na półkach sklepowych żywność przetworzoną bez dodatku E621, trzeba się bardzo postarać, ponieważ jest ona dodawana do każdej żywności, od kiełbas i kiełbasek po soki dla dzieci i żywność błyskawiczną. Czy producenci żywności naprawdę tak bardzo dbają o konsumenta i dbają o to, aby mógł jeść tylko to, co najsmaczniejsze, skoro prawie każda pakowana żywność zawiera glutaminian sodu?

Wzmacniacz smaku: opis i pochodzenie

Glutaminian sodu to sól sodowa występująca w kwasie glutaminowym. Wygląda jak biały proszek, bez smaku i zapachu, z którym może reagować. Substancja została odkryta i opisana po raz pierwszy w połowie XIX wieku i występowała w naturalnej żywności: pomidorach, mięsie, serze. Już na początku XX wieku w Japonii rozpoczęto przemysłową produkcję dodatku. W 1947 roku E621 został oficjalnie uznany w USA i krajach Europy za wzmacniacz smaku i od tego czasu jest stosowany w całym przemyśle spożywczym.

Zasada „działania” tego dodatku polega na tym, że pobudza on pewną część kubków smakowych człowieka, dzięki czemu smak jedzenia jest jaśniejszy, a samo jedzenie wydaje się smaczniejsze. Dlaczego to się dzieje? Ponieważ te receptory na języku i w jamie ustnej reagują na pokarm zawierający MSG jako produkt bogaty w białko, czyli sycący i zdrowy, pojawia się więc silna chęć jedzenia coraz więcej, co z pewnością jest korzystne dla producentów.

Kolejną właściwością, dzięki której składnik ten występuje we wszelkich produktach wędliniarskich, jest jego zdolność do hamowania rozwoju bakterii. Oznacza to, że kiełbasy, wędliny, konserwy czy półprodukty mięsne z dodatkiem glutaminianu sodu nie zepsują się dłużej niż bez niego.

Wzmacniacz smaku może być naturalny lub sztuczny. Pierwszy występuje w popularnych produktach spożywczych, na przykład rybach, mięsie, owocach morza, grzybach i orzechach. Nawet mleko matki zawiera wzmacniacz smaku.

Sztuczny glutaminian jest syntetyzowany w laboratoriach. Do lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku E621 ekstrahowano z glutenu pszennego.

Obecnie substancja ta powstaje w wyniku fermentacji bakteryjnej surowców: cukru, melasy czy trzciny cukrowej.

Jakie pokarmy zawierają glutaminian sodu?

Oprócz tego, że substancja ta występuje naturalnie w niektórych produktach naturalnych (niektóre rodzaje glonów, pomidorach, mięsie, mleku i innych), można ją znaleźć niemal w każdej przetworzonej żywności:

  • w kiełbasach, frankfurterkach, gotowym mięsie mielonym;
  • w pakowanych sosach, marynatach, przyprawach;
  • w przekąskach, krakersach, przystawkach;
  • w półproduktach i fast foodach;
  • w produktach instant i kostkach bulionowych;
  • w gotowych, kupowanych w sklepie sałatkach „na wynos”;
  • w puszkach.

Wymieniona żywność sama w sobie nie jest uważana za zdrową i dietetyczną. Lekarze zazwyczaj zalecają, aby nie polegać na takich produktach nawet osobom, które nie mają problemów ze swoją wagą i ogólnym stanem zdrowia.

E621: korzyść lub szkoda

Badania nad tą substancją wciąż trwają pełną parą. Lekarze, naukowcy i chemicy wciąż dzielą się na kilka obozów: jedni twierdzą, że glutaminian sodu jest szkodliwy dla człowieka, inni – wręcz przeciwnie, uważają go za bezpieczny składnik zwykłej żywności. Zgadzają się co do jednego: w małych ilościach wzmacniacz smaku nie stwarza zagrożenia dla zdrowia człowieka.

Istnieje opinia, że ​​systematyczne spożywanie pokarmów bogatych w glutaminę monosodową prowadzi do pojawienia się różnych nieprzyjemnych objawów:

  • ból głowy;
  • duszność;
  • zwiększone pocenie się;
  • zaczerwienienie skóry;
  • objawy bólowe w okolicy klatki piersiowej;
  • niedowidzenie.

Jeśli chodzi o ostatni punkt, opiera się on na badaniach przeprowadzonych w 2002 roku w Japonii. Podczas eksperymentu szczurom doświadczalnym podawano substancję wraz z pożywieniem.

W wyniku eksperymentu u gryzoni wykryto choroby oczu i pogorszenie widzenia, dlatego zaczęto twierdzić, że glutaminian sodu jest niebezpieczny, ponieważ przyczynia się do ścieńczenia soczewki oka.

Jednakże w tym przypadku zwierzętom podawano bardzo duże dawki wzmacniacza smaku – 20% całkowitej dziennej diety. Dodatkowo uszkodzeniu uległa także wątroba badanych osób, dlatego glutaminianowi w dużych ilościach przypisuje się także właściwość niszczenia komórek tego narządu.

Związek między pojawieniem się tzw. „syndromu chińskiej restauracji” (opisana powyżej duszność, zaczerwienienie skóry i ból) a stosowaniem wzmacniacza smaku nie został jeszcze naukowo udowodniony, chociaż czasami miłośnicy kuchni azjatyckiej mógłby odczuwać podobne objawy po potrawach bogato aromatyzowanych glutaminianem w chińskich restauracjach.

Lekarze twierdzą, że substancja może być z pożytkiem stosowana w celach leczniczych w stomatologii, przy niedoborach białka i chorobach układu nerwowego, jednak nie ma wiarygodnych dowodów potwierdzających ten punkt widzenia.

Bardziej realnym zagrożeniem ze strony suplementu E621 jest przejadanie się, a w rezultacie przyrost masy ciała i otyłość. Rzeczywiście, żywność zawierająca glutaminian powoduje apetyt nawet wtedy, gdy głód został już zaspokojony. Kilka niezależnych badań przeprowadzonych w Europie i USA potwierdziło tę hipotezę. Istnieją jednak eksperymenty, które obalają tę informację, dlatego nie ma dokładnej, potwierdzającej informacji na temat związku pomiędzy glutaminianem sodu w diecie a występowaniem otyłości.

Hipoteza, że ​​substancja ta negatywnie wpływa na zdrowie astmatyków, powodując u nich ataki astmy, również nie została potwierdzona przez naukowców.

Prawdziwe niebezpieczeństwo związane z dodatkiem polega na tym, że często dodaje się go do swoich produktów przez pozbawionych skrupułów producentów, którzy muszą ukryć nieprzyjemny smak surowców niskiej jakości lub przeterminowanych. Jest to szczególnie widoczne w przypadku kiełbas i frankfurterek, gdyż badania składu wielu tego typu produktów wskazują, że przygotowywane są one praktycznie z odpadów z zakładów mięsnych, z dodatkiem skóry, kości i izolatu sojowego. Aby zamaskować smak kiełbasy bezmięsnej, niezastąpiony jest glutaminian sodu – to właśnie on sprawia, że ​​kiełbasa ta jest tak smaczna.

Bezpieczny poziom substancji E621 dla organizmu

Regulacje Unii Celnej i Unii Europejskiej regulują kwestię dopuszczalnych ilości dodatków w produktach spożywczych, a także podają szczegółowe liczby. W przypadku osoby dorosłej dopuszcza się spożycie glutaminianu sodu w dawce nie większej niż 10 g na 1 kg masy ciała.

W przypadku dzieci powyżej trzeciego roku życia norma jest nieco mniejsza: 3-4 g na 1 kg masy ciała. Lekarze na ogół nie zalecają podawania małym dzieciom chipsów, konserw, kiełbasek i innego śmieciowego jedzenia.

Naukowcy obliczyli także śmiertelną dawkę glutaminianu dla dorosłego organizmu: wynosi ona 16 g na 1 kilogram masy ciała.

Dodatek do żywności E621 to unikalny w swoim rodzaju pierwiastek zawarty w białku pokarmowym produktów spożywczych. Dzięki pracom japońskich badaczy udało się go zsyntetyzować i zbadać mechanizm jego działania. Dziś gigantyczne korporacje spożywcze nie wyobrażają sobie swojej produkcji bez tego dodatku, ponieważ pomaga on uczynić produkt jeszcze smaczniejszym i bardziej poszukiwanym, a także nieznacznie wydłużyć jego okres przydatności do spożycia. Badania nad substancją wciąż trwają pełną parą, gdyż w ciągu prawie 100 lat badań i stosowania wzmacniacza smaku nie udało się dotychczas zidentyfikować bezpośredniego związku pomiędzy nią a występowaniem określonych problemów zdrowotnych u osób ją stosujących. Jedno jest pewne: produkty, do których dodaje się tę substancję, same w sobie są szkodliwe i niebezpieczne dla człowieka, jeśli są spożywane w sposób ciągły i w dużych ilościach.

Czy MSG może powodować ślepotę, otyłość, astmę i uszkodzenie wątroby? Informacje w tej sprawie są wciąż analizowane i na pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi tak lub nie.