Większość ludzi znajduje coraz mniej czasu na samodzielne gotowanie. We współczesnym świecie ciągłego pośpiechu i rozwoju nowych technologii błędem byłoby nie skorzystać z tego faktu. Dlatego warsztat do produkcji półproduktów mięsnych wydaje się bardzo kuszącym pomysłem. Oczywiście o wiele łatwiej jest rozpocząć taki biznes z gotowym biznesplanem, którego przykłady można znaleźć i, w razie potrzeby, kupić. Spróbujmy dowiedzieć się, jak opłacalne i uzasadnione może to być.

Rodzaje półproduktów

Już sama nazwa „półprodukt” oznacza produkt, który jest już w połowie gotowy, konsument może jedynie przeprowadzić ostatni etap procesu technologicznego – przygotowanie.

Zdaniem ekspertów w nadchodzących latach ten segment rynku będzie rósł w coraz większym stopniu. Produkty tego rodzaju można klasyfikować według kilku kryteriów:

• według metody przetwarzania: siekane i naturalne;
• według rodzaju mięsa użytego w procesie gotowania: wieprzowina, wołowina, kurczak, królik, jagnięcina, mieszane;
• według stanu termicznego: zamrożony, schłodzony.

Dodatkowo wszystkie produkty można podzielić na naturalne i przetworzone:

• naturalne – zestawy siekane, wielkoczęściowe, mięsno-kostne, porcjowane, drobnoczęściowe, marynowane i inne;
• przetworzone - kotlety, klopsiki, klopsiki i inne produkty wykonane z przetworzonego mięsa mielonego.

Osobną grupę stanowią pierogi, chinkali i naleśniki.

Zezwolenia

Jeżeli poważnie zainteresowało Cię pytanie, jak otworzyć warsztat do produkcji półproduktów, to warto przypomnieć, że tego typu działalność wiąże się z kontaktem z żywnością, dlatego warto zacząć od uzyskania wszelkich niezbędnych zezwoleń na otwarcie takie przedsiębiorstwo. Nasz biznesplan, który możesz przeglądać i kupować, pomoże Ci o niczym nie zapomnieć i zastosować się do właściwych działań.

Pierwszym krokiem jest rejestracja działalności. Najlepszą formą w tym przypadku byłaby spółka z oo, gdyż, jak pokazuje praktyka, znacznie łatwiej jest sprzedawać produkty jako osoba prawna. Następnie musisz zarejestrować się w urzędzie skarbowym i uzyskać zaświadczenie podatnika.

Orzecznictwo

Kolejnym etapem jest certyfikacja produktu. Tutaj będziesz potrzebować:

• pozwolenie od SES;
• Twój program kontroli produkcji;
• pozwolenie od Rospotrebnadzora;
• certyfikaty na wszystkie rodzaje produktów.

Wszyscy pracownicy warsztatu muszą posiadać książeczki zdrowia. Do pakietu dokumentów należy dołączyć także zgodę straży pożarnej na prowadzenie tego typu prac w konkretnym pomieszczeniu oraz umowę najmu budynku.

Wybór lokalizacji do produkcji

Od razu wykluczmy opcje lokali, w których po prostu nie da się zlokalizować takiej produkcji:

Jeśli chodzi o zajmowaną powierzchnię, aby otworzyć warsztat do produkcji półproduktów, który będzie dostarczał tonę produktów na zmianę, potrzeba 20 metrów kwadratowych. Budynek oprócz samego warsztatu musi posiadać pomieszczenia przeznaczone dla personelu, prysznice i toalety, a także magazyn do przechowywania wyrobów gotowych i surowców.

Dobrą opcją lokalizacyjną będzie okolica znajdująca się w pobliżu gospodarstw hodujących zwierzęta. Mogą stać się Twoimi dostawcami, a Ty możesz zaoszczędzić na kosztach transportu.

Personel

Konieczne jest dobranie personelu do utrzymania warsztatu. Należy od razu wziąć pod uwagę, że do pracy przy instalacji na jedną zmianę potrzebne będą co najmniej trzy osoby. Ponadto powinieneś zatrudnić następujących specjalistów:

Na pierwszym etapie, gdy Twoja firma dopiero się otwiera, być może nie będziesz jeszcze potrzebować niektórych pracowników z tej listy, ponieważ jedna osoba będzie mogła łączyć kilka funkcji. Idealnie jednak personel powinien wyglądać tak.

Sprzęt

Największym wydatkiem na uruchomienie zakładu produkcyjnego jest zawsze zakup niezbędnego sprzętu. Dla tego kierunku ten etap jest najważniejszy, ponieważ szybkość i wielkość produkcji będą zależeć od jakości i ilości narzędzi i maszyn.

Zatem sprzęt do produkcji półproduktów mięsnych powinien obejmować:

Jeśli w Twoich planach jest także produkcja pierogów to dodatkowo przyda Ci się przesiewacz do mąki, maszyna do klusek i mieszalnik do ciasta.

Proces produkcji

Nawet jeśli zamierzasz przygotowywać półprodukty mięsne według własnych receptur, sam proces produkcji wygląda mniej więcej tak samo.

Do przygotowania wyrobów z mięsa mielonego najczęściej wykorzystuje się mięśnie ramion, szyi i ud, które zawierają sztywniejszą tkankę łączną. Na początek mięso jest mielone, następnie dodaje się do niego jajka, przyprawy i tłuszcz. Następnie mięso mielone przepuszcza się przez maszynę do mielenia. Następnie dodaje się smalec wieprzowy, wodę i sól. Następnie całą tę masę ugniata się w mikserze do mięsa mielonego i ładuje do leja, tworząc kotlety, klopsiki i inne produkty.

To właśnie w tej instalacji produkt uzyskuje określony kształt i określoną wagę. Stamtąd kotlety trafiają na przenośnik, który dostarcza je do panierowania. Następnie kotlety umieszcza się na wózkach i wysyła do komory zamrażania szokowego; proces ten trwa około 2 godzin. Na koniec gotowe produkty kierowane są do pakowania i przechowywania w niskotemperaturowych komorach chłodniczych.

Liczenie wydatków

Aby uzyskać ogólny obraz, nie można obejść się bez wstępnego obliczenia wydatków.

Tak więc na początkowym etapie będziesz potrzebować:

Nie zapomnij o pensjach pracowników i rachunkach za media, z którymi będziesz musiał uporać się już po miesiącu pracy.

Średnio możemy powiedzieć, że aby otworzyć warsztat, potrzebujesz co najmniej 5 milionów rubli. Jeśli jakość produktów spełnia oczekiwania konsumentów i jesteś w stanie zapewnić rynki zbytu, okres zwrotu zajmie około roku.

Wysokiej jakości biznesplan

W tym artykule szeroko omówiono pomysł samodzielnego rozpoczęcia produkcji półproduktów, ale w każdym razie, kiedy zaczniesz, będziesz potrzebować wysokiej jakości biznesplanu, z którym możesz się zapoznać i kupić

Produkcja półproduktów: Wideo

W artykule omówiono główne aspekty organizacji pracy warsztatu produkującego półprodukty mięsne. Szczególną uwagę zwraca się na dobór sprzętu służącego do uzyskania innej gamy tego typu produktu oraz analizę jego charakterystyki.

Zaprezentowany schemat procesu technologicznego przygotowania półproduktów pozwala lepiej wyobrazić sobie kolejność jego etapów.

Zamiar

Surowy materiał

• smalec;
• bułka tarta;
• sól, przyprawy.

Wymagane wyposażenie

• Piła taśmowa;
• Maszynka do mielenia mięsa;
• mikser mielony;
• maszyna do formowania kotletów;
• krajalnica;
• zrywak do mięsa;
• maszyna pakująca;
• komora chłodząca.

Maszynka do mięsa MIM-80

Miksery do mięsa

Farshemes FM100A

Maszyny do formowania kotletów

Rozrywacze mięsa

Zrywak do mięsa INT 90E

Pakiet

Składowanie

Cykl technologiczny

Lokal i komunikacja

Dokumenty normatywne

Przykład konfiguracji warsztatu

Technologia produkcji mięsa mielonego

Drodzy czytelnicy i subskrybenci!

W dzisiejszym artykule zapoznacie się Państwo z technologią produkcji mięsa i mięsa mielonego zawierającego mięso przeznaczonego do sprzedaży w formie schłodzonej i mrożonej.

W sklepach detalicznych i dużych sieciach dużym zainteresowaniem klientów cieszy się gotowe mięso mielone. Ponieważ gospodynie domowe mogą szybko przygotować z niego szeroką gamę produktów i potraw przy minimalnym wysiłku.

Asortyment mięs mielonych:

Asortyment gotowych mięs mielonych w różnych stanach termicznych (schłodzone, mrożone) jest dość szeroki i mogą być produkowane zarówno z surowców czysto mięsnych, jak i z surowców wykorzystujących komponenty roślinne.

W tym artykule rozważymy dwa rodzaje mięsa mielonego:

— domowe mięso mielone (z czystych surowców mięsnych);

— Specjalne mięso mielone (z surowego mięsa z wykorzystaniem składników roślinnych).

Surowce użyte do produkcji mięsa mielonego:

Do produkcji mięsa mielonego wykorzystywane są wszelkiego rodzaju surowce mięsne (wołowina, wieprzowina, drób, jagnięcina, mięso oddzielone mechanicznie), a także roślinne dodatki do żywności takie jak soja i błonnik pokarmowy.

Technologia produkcji mięsa mielonego:

Przygotowanie surowców:

Surowe mięso przeznaczone do produkcji mięsa mielonego musi być wysokiej jakości, pozbawione obcych smaków i zapachów, należy z niego usunąć piętna, duże siniaki, węzły chłonne i duże naczynia krwionośne.

Surowce pochodzenia roślinnego muszą być zgodne z dokumentacją regulacyjną i techniczną.

Przepisy na mięso mielone:

Aby zapewnić bardziej szczegółową prezentację technologii, podam przykłady roboczych przepisów na mięso mielone:

Wstępne mielenie surowców:

Aby uzyskać wysokiej jakości mięso mielone o pięknym wzorze, zaleca się najpierw zmielić surowiec na kawałki o średnicy 16-20 mm za pomocą młynka lub krajalnicy. Najbardziej akceptowalną opcją do produkcji mięsa mielonego zawierającego mięso jest kuter, ponieważ to w kutrze najlepiej dodać składniki pochodzenia roślinnego, wilgoć procesową i sól kuchenną.

Szlifowanie wtórne:

Wtórny mielenie powstałego półproduktu mielono na młynku lub na automatycznej/półautomatycznej linii do produkcji mięsa mielonego o średnicy otworów w siatce tnącej 3 mm.

Gotowe mięso mielone jest równomiernie umieszczane bezpośrednio z rusztu młynka w pojemniku gastronomicznym (jeśli jest sprzedawane w sieci detalicznej) lub na plastikowych tacach w celu zamknięcia w zmodyfikowanym środowisku gazowym w celu sprzedaży i transportu do odległych punktów sprzedaży detalicznej, zarówno schłodzonej, jak i zamrożonej.

Przy produkcji mięsa mielonego w tym łańcuchu technologicznym uzyskuje się bardzo pięknie zaprojektowane strukturalnie mięso mielone.

Z poważaniem, Jewgienij Gorbunow.

Tagi: technologie, receptury, dodatki, portfolio, przetwarzanie, produkcja, półprodukty.

Spodobał Ci się artykuł?

Urządzenia do produkcji półproduktów mięsnych, kotletów

Oceń go, wstawiając odpowiednią gwiazdkę. Chcesz otrzymywać linki do nowych artykułów na e-mail "Zapisz się do aktualności".
Uwaga!!! Cytując teksty artykułów i korzystając z dowolnych materiałów z portalu „Mięso. Produkty mięsne. Technologie żywności”. Wymagany jest link do strony internetowej https://foodteh.ru/.

Zamiar

Przedmiotem produkcji są naturalne duże i małe kawałki (antrekty, steki, kotlety, smażone, azu, szaszłyki), a także siekane półprodukty mięsne (klopsiki, klopsiki, kotlety, klopsiki). Półprodukty naturalne sprzedawane są w postaci schłodzonej do sprzedaży w sieciach handlowych, natomiast produkty siekane sprzedawane są w formie mrożonej.

Surowy materiał

Główne rodzaje surowców do produkcji półproduktów mięsnych to:

• wieprzowina, wołowina, drób;
• smalec;
• bułka tarta;
• sól, przyprawy.

Wymagane wyposażenie

Większość operacji technologicznych do produkcji półproduktów mięsnych jest zmechanizowana i wykonywana przy użyciu specjalnie zaprojektowanego sprzętu, do którego zaliczają się:

• Piła taśmowa;
• Maszynka do mielenia mięsa;
• mikser mielony;
• maszyna do formowania kotletów;
• krajalnica;
• zrywak do mięsa;
• maszyna pakująca;
• komora chłodząca.

Każdy z wymienionych typów urządzeń produkcyjnych ma unikalne funkcje, zalety i wady, które należy wziąć pod uwagę przy technicznym wyposażeniu przedsiębiorstwa.

Piły taśmowe do kości i mięsa

Przecinarki taśmowe to maszyny służące do cięcia tusz zwierzęcych lub mrożonych brykietów mięsnych na porcje o określonej wielkości, co znacznie ułatwia i przyspiesza dalszą obróbkę surowca. Ich zastosowanie gwarantuje całkowite zachowanie wagi produktu i daje pewność, że kawałki zostaną starannie pocięte, bez odprysków kości.

Cechy konstrukcyjne płyt listwowych pozwalają dostosować wysokość i grubość cięcia. Wszystkie części mające kontakt z produktem wykonane są ze stali nierdzewnej, są łatwe w użyciu i bezpieczne.

Na rynku dostępnych jest wiele modeli pił taśmowych różnych producentów. Koszt proponowanego sprzętu waha się od 45 do 270 tysięcy rubli. i w dużej mierze zależy od jego wydajności, która w większości modeli wynosi 300-500 kg/h. Dla małych przedsiębiorstw, biorąc pod uwagę ich możliwości, optymalnym rozwiązaniem byłby wybór pił rosyjskich firm MM PRIS, RostPishchMash.

Piła taśmowa do mięsa lub kości - 225 zł

Droższe modele firmy SIRMAN (Włochy) czy Mainca (Hiszpania) są doskonałą opcją przy dużej produkcji żywności.

Maszynki do mielenia mięsa przeznaczone są do mielenia mięsa

Maszyny wyposażone są w zestaw wymiennych rusztów noży o różnych średnicach otworów. Instalując odpowiedni ich zestaw reguluje się stopień rozdrobnienia surowców: np. mięso mielone do naturalnych półproduktów siekanych powinno składać się z większych kawałków. Urządzenia tego typu dostępne są w wersji stojącej i stołowej oraz posiadają urządzenia zapewniające bezpieczną pracę.

Minimalny koszt przemysłowych maszyn do mielenia mięsa wynosi około 10 tysięcy rubli. Jego górne limity nie są ograniczone - poszczególne firmy sprzedają samochody po cenie 400 tysięcy rubli. Wybierając model dla małego przedsiębiorstwa, należy przede wszystkim kierować się planowaną ilością produktów. Najlepszą opcją są tradycyjne maszynki do mielenia mięsa MIM, produkujące z 80 kg mięsa mielonego na godzinę, produkowane przez białoruską firmę Torgmash.

Maszynka do mięsa MIM-80

Wydajne maszynki do mielenia mięsa model KT LM o wydajności do 1150 kg/h firmy Koneteollisuus (Finlandia) nadają się do produkcji na dużą skalę.

Miksery do mięsa

Aby uzyskać jednolitą konsystencję, wszystkie produkty wchodzące w skład mięsa mielonego miesza się za pomocą mieszadeł do mięsa mielonego. W trakcie tego procesu masa nasyca się tlenem z powietrza, staje się puszysta, a przygotowane z niej produkty po obróbce cieplnej stają się soczyste i apetyczne. Zalecany czas miksowania jednej porcji to 60 sekund, przy dłuższym procesie tłuszcz zaczyna oddzielać się od mięsa i przyklejać się do wewnętrznych ścianek maszyny, co pogarsza jakość gotowych wyrobów i powoduje ich wysuszenie.

Koszt mikserów do mięsa mielonego mieści się w przedziale 50-300 tysięcy rubli. Podobnie jak inne urządzenia, jest to bezpośrednio związane z wydajnością maszyny.

Technologia i wyposażenie warsztatu półproduktów mięsnych

Dla małych firm najszerszą gamę modeli o pojemności komory roboczej 50 litrów lub większej prezentuje RostPishchMash.

Farshemes FM100A

Zagraniczni producenci, na przykład włoskie firmy La Minerva i SIRMAN, oferują mocniejszy i droższy sprzęt, przeznaczony do stosowania w dużych zakładach produkujących żywność.

Maszyny do formowania kotletów

Maszyny do formowania kotletów są niezbędne do nadawania kształtu produktom. Niektóre modele posiadają wymienny stół formujący z otworami o różnej konfiguracji, co umożliwia naprzemienne przygotowanie kilku rodzajów półproduktów, np. kotletów i klopsików. Tego typu sprzęt charakteryzuje się wysoką wydajnością i pozwala na wytwarzanie produktów o zadanej wadze i rozmiarze.

Koszt maszyn do formowania kotletów zależy od liczby dołączonych wymiennych matryc i wydajności i waha się od 24-450 tysięcy rubli. Najdroższe i najbardziej wydajne (do 2500 szt./h) – firmy Gaser – przeznaczone są do produkcji na dużą skalę.

Automatyczna kotletownica do mięsa mielonego, ryb i warzyw

Ich rosyjski odpowiednik, RostPishchMash, o wydajności 2000 sztuk na godzinę, jest bardziej przystępny cenowo i idealny dla małych firm.

Maszyny do krojenia

Krajalnice służą do produkcji naturalnych półproduktów porcjowanych i drobnowymiarowych. Charakteryzują się wysoką wydajnością i dostarczają produkty o zgrabnym kształcie i tej samej wadze. Mięso można kroić w postaci mrożonej, schłodzonej lub świeżej, przy czym jakość jego przetwarzania pozostaje niezmiennie wysoka, a odsetek odpadów jest minimalny.

Maszyny do krojenia porcji mają wysoki koszt: od 700 do 1500 tysięcy rubli. Nie są one produkowane przez producentów rosyjskich, ale najbardziej znaną zagraniczną jest niemiecka firma Treif Maschinenbau GmbH, która oferuje modele o różnych wydajnościach, od 180 do 400 cięć/min, wśród których można wybrać maszynę zarówno dla małych, jak i dużych przedsiębiorstw .

Krajalnica do porcji JAGUAR 700

Rozrywacze mięsa

Rozpruwacze do mięsa służą do rozluźniania porcjowanych kawałków mięsa przeznaczonych do smażenia, a także do ich „zszywania”. Za pomocą specjalnych noży wykonuje się nacięcia na powierzchni produktu z obu stron, dzięki czemu podczas pieczenia kawałek mięsa nie odkształca się, a gotowe danie jest miękkie i soczyste. W istocie operacja rozluźniania jest zmechanizowanym odpowiednikiem bicia. Urządzenia tego typu wyposażone są w systemy bezpieczeństwa zapewniające bezpieczną pracę.

Zrywaki do mięsa prezentowane na rynku sprzętu mają różną wydajność (od 1000 do 2500 sztuk/godzinę) i koszt (od 30 do 180 tysięcy rubli), które są bezpośrednio zależne. Dla małych przedsiębiorstw maszyny firmy OMAS (Włochy) są doskonałą opcją, oferującą optymalny stosunek ceny do jakości.

Zrywak do mięsa INT 90E

Przygotowane półprodukty są pakowane i pakowane na tackach. W tym celu stosuje się automatyczne lub półautomatyczne zgrzewarki tackowe, które zapewniają szczelność opakowania, a tym samym znacznie wydłużają okres przydatności produktów do spożycia.

Pakiet

Zgrzewarki do tacek charakteryzują się różnym stopniem produktywności i automatyzacji oraz umożliwiają jednoczesne pakowanie od 1 do 4 tac półproduktów. Koszt takiego sprzętu waha się w granicach 150-1000 tysięcy rubli. Dla małych firm półautomaty rosyjskiej firmy CAS, które pod względem właściwości nie są gorsze od zagranicznych odpowiedników, byłyby doskonałą opcją.

Uszczelniacz do tac stołowych CAS

Składowanie

Do przechowywania półproduktów przed sprzedażą wykorzystuje się urządzenia chłodnicze – komory lub szafy, najlepiej kombinowane lub niskotemperaturowe. W przypadku małych firm zaleca się zakup 2 komór: do przechowywania produktów chłodzonych i mrożonych. Mogą to być obie komory pracujące w trybie łączonym lub po jednej komorze o niskiej i średniej temperaturze. Zalecana objętość wewnętrzna – od 10 m3.

Cykl technologiczny

Cykl technologiczny produkcji półproduktów mięsnych

Lokal i komunikacja

Warsztat do produkcji półproduktów mięsnych musi spełniać następujące wymagania:

Wymagania dotyczące pomieszczeń i systemów komunikacji warsztatów produkcyjnych są określone w różnych rodzajach dokumentacji regulacyjnej: SNiP, SanPiN itp. Przestrzeganie ich gwarantuje wytwarzanie produktów bezpiecznych dla zdrowia konsumentów oraz minimalizuje ryzyko skażenia bakteriami chorobotwórczymi, które mogą powodować zatrucia pokarmowe.

Dokumenty normatywne

Przykład konfiguracji warsztatu

Chcesz spróbować otworzyć biznes w tym kierunku? Zalecamy zapoznanie się z naszym materiałem na temat otwierania własnego biznesu w 5 krokach.

Warsztat do produkcji półproduktów mięsnych jako firma

W artykule omówiono główne aspekty organizacji pracy warsztatu produkującego półprodukty mięsne. Szczególną uwagę zwraca się na dobór sprzętu służącego do uzyskania innej gamy tego typu produktu oraz analizę jego charakterystyki. Zaprezentowany schemat procesu technologicznego przygotowania półproduktów pozwala lepiej wyobrazić sobie kolejność jego etapów.

Zamiar

Przedmiotem produkcji są naturalne duże i małe kawałki (antrekty, steki, kotlety, smażone, azu, szaszłyki), a także siekane półprodukty mięsne (klopsiki, klopsiki, kotlety, klopsiki). Półprodukty naturalne sprzedawane są w postaci schłodzonej do sprzedaży w sieciach handlowych, natomiast produkty siekane sprzedawane są w formie mrożonej.

Surowy materiał

Główne rodzaje surowców do produkcji półproduktów mięsnych to:

• wieprzowina, wołowina, drób;
• smalec;
• bułka tarta;
• sól, przyprawy.

Wymagane wyposażenie

Większość operacji technologicznych do produkcji półproduktów mięsnych jest zmechanizowana i wykonywana przy użyciu specjalnie zaprojektowanego sprzętu, do którego zaliczają się:

• Piła taśmowa;
• Maszynka do mielenia mięsa;
• mikser mielony;
• maszyna do formowania kotletów;
• krajalnica;
• zrywak do mięsa;
• maszyna pakująca;
• komora chłodząca.

Każdy z wymienionych typów urządzeń produkcyjnych ma unikalne funkcje, zalety i wady, które należy wziąć pod uwagę przy technicznym wyposażeniu przedsiębiorstwa.

Piły taśmowe do kości i mięsa

Przecinarki taśmowe to maszyny służące do cięcia tusz zwierzęcych lub mrożonych brykietów mięsnych na porcje o określonej wielkości, co znacznie ułatwia i przyspiesza dalszą obróbkę surowca. Ich zastosowanie gwarantuje całkowite zachowanie wagi produktu i daje pewność, że kawałki zostaną starannie pocięte, bez odprysków kości.

Cechy konstrukcyjne płyt listwowych pozwalają dostosować wysokość i grubość cięcia. Wszystkie części mające kontakt z produktem wykonane są ze stali nierdzewnej, są łatwe w użyciu i bezpieczne.

Na rynku dostępnych jest wiele modeli pił taśmowych różnych producentów. Koszt proponowanego sprzętu waha się od 45 do 270 tysięcy rubli. i w dużej mierze zależy od jego wydajności, która w większości modeli wynosi 300-500 kg/h. Dla małych przedsiębiorstw, biorąc pod uwagę ich możliwości, optymalnym rozwiązaniem byłby wybór pił rosyjskich firm MM PRIS, RostPishchMash.

Piła taśmowa do mięsa lub kości - 225 zł

Droższe modele firmy SIRMAN (Włochy) czy Mainca (Hiszpania) są doskonałą opcją przy dużej produkcji żywności.

Maszynki do mielenia mięsa przeznaczone są do mielenia mięsa

Maszyny wyposażone są w zestaw wymiennych rusztów noży o różnych średnicach otworów. Instalując odpowiedni ich zestaw reguluje się stopień rozdrobnienia surowców: np. mięso mielone do naturalnych półproduktów siekanych powinno składać się z większych kawałków. Urządzenia tego typu dostępne są w wersji stojącej i stołowej oraz posiadają urządzenia zapewniające bezpieczną pracę.

Minimalny koszt przemysłowych maszyn do mielenia mięsa wynosi około 10 tysięcy rubli. Jego górne limity nie są ograniczone - poszczególne firmy sprzedają samochody po cenie 400 tysięcy rubli. Wybierając model dla małego przedsiębiorstwa, należy przede wszystkim kierować się planowaną ilością produktów. Najlepszą opcją są tradycyjne maszynki do mielenia mięsa MIM, produkujące z 80 kg mięsa mielonego na godzinę, produkowane przez białoruską firmę Torgmash.

Maszynka do mięsa MIM-80

Wydajne maszynki do mielenia mięsa model KT LM o wydajności do 1150 kg/h firmy Koneteollisuus (Finlandia) nadają się do produkcji na dużą skalę.

Miksery do mięsa

Aby uzyskać jednolitą konsystencję, wszystkie produkty wchodzące w skład mięsa mielonego miesza się za pomocą mieszadeł do mięsa mielonego. W trakcie tego procesu masa nasyca się tlenem z powietrza, staje się puszysta, a przygotowane z niej produkty po obróbce cieplnej stają się soczyste i apetyczne. Zalecany czas miksowania jednej porcji to 60 sekund, przy dłuższym procesie tłuszcz zaczyna oddzielać się od mięsa i przyklejać się do wewnętrznych ścianek maszyny, co pogarsza jakość gotowych wyrobów i powoduje ich wysuszenie.

Koszt mikserów do mięsa mielonego mieści się w przedziale 50-300 tysięcy rubli. Podobnie jak inne urządzenia, jest to bezpośrednio związane z wydajnością maszyny. Dla małych firm najszerszą gamę modeli o pojemności komory roboczej 50 litrów lub większej prezentuje RostPishchMash.

Farshemes FM100A

Zagraniczni producenci, na przykład włoskie firmy La Minerva i SIRMAN, oferują mocniejszy i droższy sprzęt, przeznaczony do stosowania w dużych zakładach produkujących żywność.

Maszyny do formowania kotletów

Maszyny do formowania kotletów są niezbędne do nadawania kształtu produktom. Niektóre modele posiadają wymienny stół formujący z otworami o różnej konfiguracji, co umożliwia naprzemienne przygotowanie kilku rodzajów półproduktów, np. kotletów i klopsików. Tego typu sprzęt charakteryzuje się wysoką wydajnością i pozwala na wytwarzanie produktów o zadanej wadze i rozmiarze.

Koszt maszyn do formowania kotletów zależy od liczby dołączonych wymiennych matryc i wydajności i waha się od 24-450 tysięcy rubli. Najdroższe i najbardziej wydajne (do 2500 szt./h) – firmy Gaser – przeznaczone są do produkcji na dużą skalę.

Automatyczna kotletownica do mięsa mielonego, ryb i warzyw

Ich rosyjski odpowiednik, RostPishchMash, o wydajności 2000 sztuk na godzinę, jest bardziej przystępny cenowo i idealny dla małych firm.

Maszyny do krojenia

Krajalnice służą do produkcji naturalnych półproduktów porcjowanych i drobnowymiarowych. Charakteryzują się wysoką wydajnością i dostarczają produkty o zgrabnym kształcie i tej samej wadze. Mięso można kroić w postaci mrożonej, schłodzonej lub świeżej, przy czym jakość jego przetwarzania pozostaje niezmiennie wysoka, a odsetek odpadów jest minimalny.

Maszyny do krojenia porcji mają wysoki koszt: od 700 do 1500 tysięcy rubli. Nie są one produkowane przez producentów rosyjskich, ale najbardziej znaną zagraniczną jest niemiecka firma Treif Maschinenbau GmbH, która oferuje modele o różnych wydajnościach, od 180 do 400 cięć/min, wśród których można wybrać maszynę zarówno dla małych, jak i dużych przedsiębiorstw .

Krajalnica do porcji JAGUAR 700

Rozrywacze mięsa

Rozpruwacze do mięsa służą do rozluźniania porcjowanych kawałków mięsa przeznaczonych do smażenia, a także do ich „zszywania”. Za pomocą specjalnych noży wykonuje się nacięcia na powierzchni produktu z obu stron, dzięki czemu podczas pieczenia kawałek mięsa nie odkształca się, a gotowe danie jest miękkie i soczyste. W istocie operacja rozluźniania jest zmechanizowanym odpowiednikiem bicia. Urządzenia tego typu wyposażone są w systemy bezpieczeństwa zapewniające bezpieczną pracę.

Zrywaki do mięsa prezentowane na rynku sprzętu mają różną wydajność (od 1000 do 2500 sztuk/godzinę) i koszt (od 30 do 180 tysięcy rubli), które są bezpośrednio zależne. Dla małych przedsiębiorstw maszyny firmy OMAS (Włochy) są doskonałą opcją, oferującą optymalny stosunek ceny do jakości.

Zrywak do mięsa INT 90E

Przygotowane półprodukty są pakowane i pakowane na tackach. W tym celu stosuje się automatyczne lub półautomatyczne zgrzewarki tackowe, które zapewniają szczelność opakowania, a tym samym znacznie wydłużają okres przydatności produktów do spożycia.

Pakiet

Zgrzewarki do tacek charakteryzują się różnym stopniem produktywności i automatyzacji oraz umożliwiają jednoczesne pakowanie od 1 do 4 tac półproduktów. Koszt takiego sprzętu waha się w granicach 150-1000 tysięcy rubli. Dla małych firm półautomaty rosyjskiej firmy CAS, które pod względem właściwości nie są gorsze od zagranicznych odpowiedników, byłyby doskonałą opcją.

Uszczelniacz do tac stołowych CAS

Składowanie

Do przechowywania półproduktów przed sprzedażą wykorzystuje się urządzenia chłodnicze – komory lub szafy, najlepiej kombinowane lub niskotemperaturowe. W przypadku małych firm zaleca się zakup 2 komór: do przechowywania produktów chłodzonych i mrożonych. Mogą to być obie komory pracujące w trybie łączonym lub po jednej komorze o niskiej i średniej temperaturze. Zalecana objętość wewnętrzna – od 10 m3.

Cykl technologiczny

Cykl technologiczny produkcji półproduktów mięsnych

Lokal i komunikacja

Warsztat do produkcji półproduktów mięsnych musi spełniać następujące wymagania:

Wymagania dotyczące pomieszczeń i systemów komunikacji warsztatów produkcyjnych są określone w różnych rodzajach dokumentacji regulacyjnej: SNiP, SanPiN itp. Przestrzeganie ich gwarantuje wytwarzanie produktów bezpiecznych dla zdrowia konsumentów oraz minimalizuje ryzyko skażenia bakteriami chorobotwórczymi, które mogą powodować zatrucia pokarmowe.

Dokumenty normatywne

Przykład konfiguracji warsztatu

Chcesz spróbować otworzyć biznes w tym kierunku? Zalecamy zapoznanie się z naszym materiałem na temat otwierania własnego biznesu w 5 krokach.

W artykule omówiono główne aspekty organizacji pracy warsztatu produkującego półprodukty mięsne. Szczególną uwagę zwraca się na dobór sprzętu służącego do uzyskania innej gamy tego typu produktu oraz analizę jego charakterystyki. Zaprezentowany schemat procesu technologicznego przygotowania półproduktów pozwala lepiej wyobrazić sobie kolejność jego etapów.

Zamiar

Przedmiotem produkcji są naturalne duże i małe kawałki (antrekty, steki, kotlety, smażone, azu, szaszłyki), a także siekane półprodukty mięsne (klopsiki, klopsiki, kotlety, klopsiki). Półprodukty naturalne sprzedawane są w postaci schłodzonej do sprzedaży w sieciach handlowych, natomiast produkty siekane sprzedawane są w formie mrożonej.

Surowy materiał

Główne rodzaje surowców do produkcji półproduktów mięsnych to:

• wieprzowina, wołowina, drób;
• smalec;
• bułka tarta;
• sól, przyprawy.

Wymagane wyposażenie

Większość operacji technologicznych do produkcji półproduktów mięsnych jest zmechanizowana i wykonywana przy użyciu specjalnie zaprojektowanego sprzętu, do którego zaliczają się:

• Piła taśmowa;
• Maszynka do mielenia mięsa;
• mikser mielony;
• maszyna do formowania kotletów;
• krajalnica;
• zrywak do mięsa;
• maszyna pakująca;
• komora chłodząca.

Każdy z wymienionych typów urządzeń produkcyjnych ma unikalne funkcje, zalety i wady, które należy wziąć pod uwagę przy technicznym wyposażeniu przedsiębiorstwa.

Piły taśmowe do kości i mięsa

Przecinarki taśmowe to maszyny służące do cięcia tusz zwierzęcych lub mrożonych brykietów mięsnych na porcje o określonej wielkości, co znacznie ułatwia i przyspiesza dalszą obróbkę surowca. Ich zastosowanie gwarantuje całkowite zachowanie wagi produktu i daje pewność, że kawałki zostaną starannie pocięte, bez odprysków kości.

Cechy konstrukcyjne płyt listwowych pozwalają dostosować wysokość i grubość cięcia. Wszystkie części mające kontakt z produktem wykonane są ze stali nierdzewnej, są łatwe w użyciu i bezpieczne.

Na rynku dostępnych jest wiele modeli pił taśmowych różnych producentów. Koszt proponowanego sprzętu waha się od 45 do 270 tysięcy rubli. i w dużej mierze zależy od jego wydajności, która w większości modeli wynosi 300-500 kg/h. Dla małych przedsiębiorstw, biorąc pod uwagę ich możliwości, optymalnym rozwiązaniem byłby wybór pił rosyjskich firm MM PRIS, RostPishchMash.

Piła taśmowa do mięsa lub kości - 225 zł

Droższe modele firmy SIRMAN (Włochy) czy Mainca (Hiszpania) są doskonałą opcją przy dużej produkcji żywności.

Maszynki do mielenia mięsa przeznaczone są do mielenia mięsa

Maszyny wyposażone są w zestaw wymiennych rusztów noży o różnych średnicach otworów. Instalując odpowiedni ich zestaw reguluje się stopień rozdrobnienia surowców: np. mięso mielone do naturalnych półproduktów siekanych powinno składać się z większych kawałków. Urządzenia tego typu dostępne są w wersji stojącej i stołowej oraz posiadają urządzenia zapewniające bezpieczną pracę.

Minimalny koszt przemysłowych maszyn do mielenia mięsa wynosi około 10 tysięcy rubli. Jego górne limity nie są ograniczone - poszczególne firmy sprzedają samochody po cenie 400 tysięcy rubli. Wybierając model dla małego przedsiębiorstwa, należy przede wszystkim kierować się planowaną ilością produktów.

Organizacja produkcji półproduktów mięsnych

Najlepszą opcją są tradycyjne maszynki do mielenia mięsa MIM, produkujące z 80 kg mięsa mielonego na godzinę, produkowane przez białoruską firmę Torgmash.

Maszynka do mięsa MIM-80

Wydajne maszynki do mielenia mięsa model KT LM o wydajności do 1150 kg/h firmy Koneteollisuus (Finlandia) nadają się do produkcji na dużą skalę.

Miksery do mięsa

Aby uzyskać jednolitą konsystencję, wszystkie produkty wchodzące w skład mięsa mielonego miesza się za pomocą mieszadeł do mięsa mielonego. W trakcie tego procesu masa nasyca się tlenem z powietrza, staje się puszysta, a przygotowane z niej produkty po obróbce cieplnej stają się soczyste i apetyczne. Zalecany czas miksowania jednej porcji to 60 sekund, przy dłuższym procesie tłuszcz zaczyna oddzielać się od mięsa i przyklejać się do wewnętrznych ścianek maszyny, co pogarsza jakość gotowych wyrobów i powoduje ich wysuszenie.

Koszt mikserów do mięsa mielonego mieści się w przedziale 50-300 tysięcy rubli. Podobnie jak inne urządzenia, jest to bezpośrednio związane z wydajnością maszyny. Dla małych firm najszerszą gamę modeli o pojemności komory roboczej 50 litrów lub większej prezentuje RostPishchMash.

Farshemes FM100A

Zagraniczni producenci, na przykład włoskie firmy La Minerva i SIRMAN, oferują mocniejszy i droższy sprzęt, przeznaczony do stosowania w dużych zakładach produkujących żywność.

Maszyny do formowania kotletów

Maszyny do formowania kotletów są niezbędne do nadawania kształtu produktom. Niektóre modele posiadają wymienny stół formujący z otworami o różnej konfiguracji, co umożliwia naprzemienne przygotowanie kilku rodzajów półproduktów, np. kotletów i klopsików. Tego typu sprzęt charakteryzuje się wysoką wydajnością i pozwala na wytwarzanie produktów o zadanej wadze i rozmiarze.

Koszt maszyn do formowania kotletów zależy od liczby dołączonych wymiennych matryc i wydajności i waha się od 24-450 tysięcy rubli. Najdroższe i najbardziej wydajne (do 2500 szt./h) – firmy Gaser – przeznaczone są do produkcji na dużą skalę.

Automatyczna kotletownica do mięsa mielonego, ryb i warzyw

Ich rosyjski odpowiednik, RostPishchMash, o wydajności 2000 sztuk na godzinę, jest bardziej przystępny cenowo i idealny dla małych firm.

Maszyny do krojenia

Krajalnice służą do produkcji naturalnych półproduktów porcjowanych i drobnowymiarowych. Charakteryzują się wysoką wydajnością i dostarczają produkty o zgrabnym kształcie i tej samej wadze. Mięso można kroić w postaci mrożonej, schłodzonej lub świeżej, przy czym jakość jego przetwarzania pozostaje niezmiennie wysoka, a odsetek odpadów jest minimalny.

Maszyny do krojenia porcji mają wysoki koszt: od 700 do 1500 tysięcy rubli. Nie są one produkowane przez producentów rosyjskich, ale najbardziej znaną zagraniczną jest niemiecka firma Treif Maschinenbau GmbH, która oferuje modele o różnych wydajnościach, od 180 do 400 cięć/min, wśród których można wybrać maszynę zarówno dla małych, jak i dużych przedsiębiorstw .

Krajalnica do porcji JAGUAR 700

Rozrywacze mięsa

Rozpruwacze do mięsa służą do rozluźniania porcjowanych kawałków mięsa przeznaczonych do smażenia, a także do ich „zszywania”. Za pomocą specjalnych noży wykonuje się nacięcia na powierzchni produktu z obu stron, dzięki czemu podczas pieczenia kawałek mięsa nie odkształca się, a gotowe danie jest miękkie i soczyste. W istocie operacja rozluźniania jest zmechanizowanym odpowiednikiem bicia. Urządzenia tego typu wyposażone są w systemy bezpieczeństwa zapewniające bezpieczną pracę.

Zrywaki do mięsa prezentowane na rynku sprzętu mają różną wydajność (od 1000 do 2500 sztuk/godzinę) i koszt (od 30 do 180 tysięcy rubli), które są bezpośrednio zależne. Dla małych przedsiębiorstw maszyny firmy OMAS (Włochy) są doskonałą opcją, oferującą optymalny stosunek ceny do jakości.

Zrywak do mięsa INT 90E

Przygotowane półprodukty są pakowane i pakowane na tackach. W tym celu stosuje się automatyczne lub półautomatyczne zgrzewarki tackowe, które zapewniają szczelność opakowania, a tym samym znacznie wydłużają okres przydatności produktów do spożycia.

Pakiet

Zgrzewarki do tacek charakteryzują się różnym stopniem produktywności i automatyzacji oraz umożliwiają jednoczesne pakowanie od 1 do 4 tac półproduktów. Koszt takiego sprzętu waha się w granicach 150-1000 tysięcy rubli. Dla małych firm półautomaty rosyjskiej firmy CAS, które pod względem właściwości nie są gorsze od zagranicznych odpowiedników, byłyby doskonałą opcją.

Uszczelniacz do tac stołowych CAS

Składowanie

Do przechowywania półproduktów przed sprzedażą wykorzystuje się urządzenia chłodnicze – komory lub szafy, najlepiej kombinowane lub niskotemperaturowe. W przypadku małych firm zaleca się zakup 2 komór: do przechowywania produktów chłodzonych i mrożonych. Mogą to być obie komory pracujące w trybie łączonym lub po jednej komorze o niskiej i średniej temperaturze. Zalecana objętość wewnętrzna – od 10 m3.

Cykl technologiczny

Cykl technologiczny produkcji półproduktów mięsnych

Lokal i komunikacja

Warsztat do produkcji półproduktów mięsnych musi spełniać następujące wymagania:

Wymagania dotyczące pomieszczeń i systemów komunikacji warsztatów produkcyjnych są określone w różnych rodzajach dokumentacji regulacyjnej: SNiP, SanPiN itp. Przestrzeganie ich gwarantuje wytwarzanie produktów bezpiecznych dla zdrowia konsumentów oraz minimalizuje ryzyko skażenia bakteriami chorobotwórczymi, które mogą powodować zatrucia pokarmowe.

Dokumenty normatywne

Przykład konfiguracji warsztatu

Chcesz spróbować otworzyć biznes w tym kierunku? Zalecamy zapoznanie się z naszym materiałem na temat otwierania własnego biznesu w 5 krokach.

Do półproduktów zalicza się produkty wykonane z mięsa naturalnego i mielonego bez obróbki cieplnej. Są to produkty maksymalnie przygotowane do obróbki kulinarnej.

Półprodukty mięsne dzielimy na: naturalne (kawałki duże, kawałki małe, porcjowane, porcjowane panierowane); posiekana; półprodukty w cieście; pokrojone mięso.

Półprodukty naturalne. Są to kawałki pulpy mięsnej o różnej masie, oczyszczone ze ścięgien i grubych błon powierzchniowych. Do półproduktów naturalnych drobnoczęściowych zaliczają się także kawałki mięsa i kości o określonej zawartości kości. Półprodukty produkowane są w stanie schłodzonym lub mrożonym. Surowcem jest mięso w stanie schłodzonym lub zamrożonym. Nie używa się mięsa z byków, knurów, owiec, mięsa mrożonego więcej niż raz i chudego mięsa.

Półprodukty w kawałkach. W zależności od rodzaju mięsa półprodukty wielkoczęściowe dzielimy na cztery grupy:

• - grupa pierwsza: z wołowiny - longissimus dorsi (część grzbietowa, część lędźwiowa), polędwica (mięsień biodrowy lędźwiowy, położony pod trzonami ostatniego kręgu piersiowego i wszystkich kręgów lędźwiowych), część biodrowa (części górna, wewnętrzna, boczna i zewnętrzna); z wieprzowiny - schab, polędwica; z jagnięciny - część biodrowa;
• - druga grupa: z wołowiny - część łopatkowa (barkowa i barkowa), część podłopatkowa, część piersiowa, a także brzeg (usunięte mięśnie nadżebrowe od 4 do 13 żebra, pozostałe po oddzieleniu części podłopatkowej, mostka i mięśnia najdłuższego grzbietu) ) z wołowiny I kategorii otłuszczenia: z wieprzowiny – biodra, łopatki, części szyjno-podłopatkowe; z jagnięciny - łopatka, schab;
• - grupa trzecia: z wołowiny - kotlety i mięso wołowe II kategorii; z wieprzowiny - mostek; z jagnięciny - mostek, mięso kotletowe;
• - czwarta grupa: wieprzowina - mięso kotletowe. Kotlety mielone (na przykładzie wołowiny) – kawałki miazgi mięsnej z szyi, boku, mięsa międzyżebrowego, miazgi z kości piszczelowych, promieniowych i łokciowych, okrawki otrzymywane przez rozbieranie wielkogabarytowych półproduktów i kości.

Półprodukty porcjowane. Wykonywane są z półproduktów wielkoelementowych, ciętych ręcznie lub przy użyciu specjalnych maszyn w poprzek włókien mięśniowych ukośnie lub prostopadle. Asortyment porcjowanych półproduktów: z wołowiny - stek naturalny (z polędwicy), languette (z polędwicy, dwa cieńsze kawałki niż stek), antrykot (z mięśnia najdłuższego grzbietu), rumsztyk (z najdłuższego grzbietu) mięsień lub najdelikatniejsze kawałki części biodrowej - górna i wewnętrzna), zrazy naturalne (z tych samych kawałków części biodrowej), duszona wołowina (z boku i zewnętrznych części części biodrowej).

W ofercie półproduktów wieprzowych porcjowanych znajdują się: kotlet naturalny (z polędwicy), eskalopka (z mięśnia najdłuższego grzbietu), schab mosiężny (z części szyjno-łopatkowej), polędwica, sznycel – z części biodrowej.

Półprodukty panierowane porcjowo: rumsztyk (wołowy), kotlet naturalny i sznycel (wieprzowo-jagnięcy). W przypadku porcjowanych półproduktów panierowanych kawałki mięsa lekko ubija się w celu rozluźnienia tkanek i obtacza w drobno pokruszonej białej bułce tartej, aby zachować sok mięsny.

Półprodukty drobnoczęściowe. Z wołowiny otrzymujemy: stroganow wołowy (z polędwicy, longissimus dorsi oraz górnej i wewnętrznej części części biodrowej), azu (z boku i zewnętrznych części części biodrowej), gulasz (również z części szkaplerzowej i podłopatkowej) jako brzeg), zestaw zupowy (kawałki mięsa i kości o masie 100-200 g z zawartością miąższu co najmniej 50% masy porcji), wołowina do duszenia (kawałki żeberek z zawartością miazgi co najmniej 75% masy) masy porcji), mostek do kharcho (o zawartości miąższu co najmniej 85% masy porcji).

Drobnoczęściowe półprodukty wieprzowe reprezentowane są pod następującymi nazwami: pieczeń (z części biodrowej i schabu o zawartości tłuszczu nie większej niż 10%), gulasz (tak samo jak gulasz wołowy), mięso grillowe (z biodra część), gulasz (zawartość miąższu nie mniej niż 50% w masie porcji), gulasz domowy (zawartość kości nie więcej niż 10% i zawartość tkanki tłuszczowej nie więcej niż 15% w masie porcji).

Półprodukty wielkoelementowe sprzedawane są głównie na wagę, porcjowane - pakowane, masa produktu 125 g (polędwica 250 i 500 g), drobnoczęściowe - waga porcji 250, 500 i 1000 g (mięso i kości).

Solenie i masowanie można stosować przy produkcji naturalnych półproduktów. Solanka zawiera sól, fosforany, cukier granulowany; Do niektórych wyrobów stosuje się posypanie przyprawami korzennymi i przyprawami dekoracyjnymi.

Półprodukty w cieście. Specyfikacje techniczne opracowane przez VNIIMP przedstawiają tradycyjny i nowy asortyment pierogów oraz innych półproduktów ciastowych: paluszki, manti, chinkali. Według innych specyfikacji produkowanych jest kilkadziesiąt rodzajów pierogów, przeznaczonych dla odbiorców o wysokich i niskich dochodach. Mielone knedle zawierają wołowinę i wieprzowinę, posiekaną cebulę, mielony czarny lub biały pieprz. Do przygotowania ciasta należy używać mąki premium (czasami I gatunku) o standaryzowanej ilości i jakości glutenu oraz produktów jajecznych.

Paluszki mięsne mają kształt cylindryczny lub prostokątny i osiągają długość do 10 cm Manti to danie kuchni uzbeckiej. Są większe niż pierogi. Nie gotuje się ich w wodzie, ale gotuje na parze w specjalnym naczyniu - manti-kaskan. Chinkali to danie kuchni zakaukaskiej takie jak kluski w kształcie rombu lub kwadratu. Mięso manti i chinkali sieka się grubiej niż w przypadku pierogów i paluszków, mięso mielone tych produktów zawiera zwiększoną ilość cebuli.

W mielonym ravioli znajdują się także grzyby i ser podpuszczkowy, mają one kształt półkola, prostokąta lub kwadratu.

Półprodukty siekane, przygotowywane są z mięsa mielonego z dodatkiem innych składników zgodnie z recepturą. Tradycyjny asortyment półproduktów siekanych obejmuje: kotlety moskiewskie, kotlety domowe, kotlety kijowskie, rumsztyk, befsztyk. Głównymi surowcami do ich produkcji są kotlety wołowe i wieprzowe, wołowina II gatunku oraz tłusta wieprzowina. W latach kryzysu gospodarczego asortyment półproduktów siekanych poszerzył się dzięki zastosowaniu tańszych surowców – mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie, przetworów białka sojowego, głównie teksturowanej mąki sojowej, warzyw i zbóż.

Przepis na kotlet składa się z mięsa kotletowego: moskiewskiego - wołowego, kijowskiego - wieprzowego, domowego - kotleta wołowego i pół na pół tłustej wieprzowiny. Skład wszystkich pozycji obejmuje (%): chleb z mąki pszennej - 13-14, cebula - 1-3, woda - 20, bułka tarta - 4, sól, pieprz, w Kijowie - melanż jajeczny. Rumsztyk zamiast chleba wykorzystuje uwodnione białko sojowe; w steku - mięso z kotleta wołowego - 80%, smalec kiełbasiany -12%, woda - 7,4%, pieprz, sól, bez panierowania. Dopuszcza się zastąpienie w kotletach 10% surowego mięsa koncentratem lub teksturą sojową, a we wszystkich produktach 20% surowego mięsa mięsem drobiowym oddzielonym mechanicznie. Półprodukty siekane produkowane są w stanie schłodzonym (0-6°C) i zamrożonym (nie więcej niż -10°C).

Pokrojone mięso. Mięso mielone uzyskuje się z mięsa poprzez zmielenie go na młynku o średnicy otworów siatki 2-3 mm. Tradycyjny asortyment mięs mielonych: wołowego, wieprzowego, domowego, jagnięcego, specjalnych mięs i warzyw. Do produkcji mięsa mielonego, mięsa mrożonego wielokrotnie, knurów, byków, mięsa chudego, wieprzowiny z oznakami żółknięcia nie jest dozwolone. Główne surowce do produkcji mięsa mielonego: kotlet wołowy lub rozdrobniona wołowina II gatunku (mielona wołowina), chuda wieprzowina lub kotlet wieprzowy (mielona wieprzowina). W składzie domowego mięsa mielonego znajdują się (%): mięso wołowe (50) i wieprzowe (50); specjalne mięso mielone - wołowina (20), wieprzowina (50), koncentrat sojowy (30).

Półprodukty mięsne mielone po wytworzeniu mogą być surowe schłodzone lub surowo mrożone. Jako przykład możemy podać następujące siekane surowe półprodukty: kotlety, klopsiki, hamburgery, sznycle, steki, steki, kebab, klopsiki, klopsiki, quenelle i krokiety.

Aby przygotować mięso mielone na siekane półprodukty, zamrożone surowe mięso (bloki) kruszy się w kruszarce. Do przygotowania mięsa mielonego można wykorzystać także mięso oddzielone mechanicznie, uzyskane z separatora mięsa i kości.

Następnie mięso mielone przepuszcza się przez maszynę do mielenia. Smalec wieprzowy dodaje się do mięsa mielonego, które wstępnie zmielono na maszynce do mielenia lub na maszynie do krojenia smalcu. Do mięsa mielonego dodaje się sól, wstępnie schłodzoną wodę z lodem, dodatki, przyprawy i wszystko dobrze miesza się w mikserze do mięsa mielonego. Do mieszania można także używać noża.

Mięso mielone, gotowe do formowania półproduktów, ładowane jest do leja zasypowego maszyny do formowania półproduktów, gdzie formowany jest produkt o wymaganym kształcie i masie, dla którego w zależności od wielkości produkcji stosuje się obrotowy lub stosuje się system formowania śrubowego. Maszyna formująca kształtuje i dozuje paszteciki na taśmę, po czym produkt można przesłać do krajarki i/lub maszyny do panierowania, odpowiednio w celu panierowania w płynie i na sucho.

Następnie kotlety wysyłane są na wózkach do komory zamrażania szokowego lub automatycznie przenośnikiem do zamrażarki spiralnej w przypadku dużej wydajności linii. Czas zamrażania kotletów szer. 75x20 mm o masie 85 g w komorze zamrażania szokowego wynosi 2 godziny, a w zamrażarce spiralnej 40-45 minut. Po zamrożeniu kotlety pakuje się i przenosi do komory chłodniczej o niskiej temperaturze w celu przechowywania.

Główne surowce.

Głównymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji są wołowina, wieprzowina, jagnięcina, mięso końskie, a także mięso innych rodzajów zwierząt poddanych ubojowi.

Nie należy stosować dwukrotnie mrożonego mięsa ani wieprzowiny z przyciemnionym smalcem.

Oprócz surowców mięsnych szeroko stosowane są różne preparaty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (produkty sojowe, krew, białka mleka itp.), A także melanż, proszek jajeczny, warzywa i inne składniki, w zależności od kierunku użycia produktu mięsnego.

Materiały pomocnicze.

Substancjami pomocniczymi wszystkich produktów są sól (1,2% masy mielonego mięsa), pieprz czarny (0,04-0,08%) i woda (6,7-20,8%), dodawane do kotleta mielonego w celu zwiększenia jego soczystości. Wprowadzenie izolowanego białka sojowego i wysokobiałkowego koncentratu mleka do półproduktów mielonych mielonych w ilości 10-20% pozwala zastąpić do 10% mięsa, poprawić jego walory organoleptyczne, zwiększyć wartość odżywczą i biologiczną, zwiększyć zdolność wiązania wody i ograniczenie strat podczas smażenia. Przy przygotowywaniu surowców pomocniczych cebulę i warzywa myje się i sieka, chleb moczy się i sieka, melanż rozmraża się wcześniej w kąpielach z wodą o temperaturze nie wyższej niż 45°C.

Główne urządzenia technologiczne.

Kruszarka do bloków mrożonych - maszyna do rozdrabniania mięsa głęboko mrożonego (o temperaturze do - 30°C) w celu dalszej obróbki na krajalnicy lub młynku. W takim przypadku wstępne rozmrażanie produktu nie jest wymagane, co pozwala zachować smak produktu i zapobiec utracie składników odżywczych.

Kruszenie bloku, w zależności od dalszego przeznaczenia surowca otrzymanego po kruszarce (kawałki wielkości pięści lub w plastry), można przeprowadzić na maszynie z wałem obrotowym z nożami lub rolkami lub na gilotynie- maszyna typu.

Maszynka do mielenia mięsa przeznaczona jest do przemysłowego mielenia mięsa, przetworów mięsnych, tłuszczów z przeznaczeniem do produkcji wędlin i innych produktów spożywczych.

Młynek do mielenia mięsa jest główną maszyną w liniach technologicznych do produkcji wędlin i półproduktów. Jakość powstałego produktu zależy bezpośrednio od tego, jak drobno i dokładnie młynek tnie kawałki mięsa.

Zasada mielenia kawałków mięsa stosowana w maszynkach do mielenia mięsa pozostaje niezmienna od wielu lat: mięso w leju odbiorczym jest wychwytywane przez ślimak lub ślimaki i podawane przez korpus z wewnętrznymi żebrami do narzędzia tnącego, które stanowi zestaw stałych siatki, zwykle składające się z trzech części i ruchome noże, składające się z dwóch części.

Różne maszynki do mielenia mięsa, pomimo tego samego sposobu mielenia i pozornej prostoty konstrukcji, charakteryzują się zupełnie inną jakością mielenia. Wpływ na to mają nawet drobne cechy konstrukcyjne właściwe każdej konstrukcji, a także stopień zużycia zarówno narzędzia tnącego, jak i obudowy ze ślimakiem.

Mikser mielony. Zadaniem mieszadeł do mięsa mielonego jest mieszanie rozdrobnionych produktów z przyprawami i innymi składnikami. Zwykle mięso mielone, zboża i inne produkty miesza się w mikserach do mięsa mielonego.

Głównymi elementami miksera do mięsa mielonego są miska, pokrywa i mechanizm mieszający.

Miska to miska miksująca połączona z jednostką ugniatającą. Typowo, misa miksera do mielenia mięsa wykonana jest ze stali nierdzewnej o gładkiej powierzchni, co znacznie ułatwia jej czyszczenie i ogólną obsługę. Mieszalnik do mięsa mielonego został zaprojektowany w taki sposób, aby zapewniał równomierne wymieszanie wszystkich składników mięsa mielonego. Mieszanie następuje poprzez śruby ugniatające.

Cechy konstrukcyjne misy (miski) i noży mieszalnika do mięsa mielonego zapewniają równomierne rozprowadzenie składników w całym mięsie mielonym.

Istnieją miksery próżniowe i otwarte (niepróżniowe) do mielenia mielonego mięsa. Ugniatanie mięsa mielonego w próżniowym mieszalniku do mięsa mielonego zapewnia zwartą, pozbawioną porów strukturę mięsa mielonego i zwiększa trwałość barwy produktu.

Wszystkie miksery do mielenia mięsa posiadają mechanizmy zabezpieczające. W szczególności jest to mechanizm blokujący jeden lub więcej ślimaków ugniatających przy otwarciu pokrywy misy. Proces załadunku i rozładunku surowców jest zazwyczaj w pełni zautomatyzowany.

Separatory mięsa i kości, czyli maszyny do mięsa mielonego, służą do oddzielania mięsa od kości przy produkcji jadalnego mięsa mielonego, kurczaka lub ryby.

Powstałe mięso mielone można wykorzystać do produkcji produktów wysokiej jakości, ponieważ zachowuje strukturę tkanki mięśniowej.

Zasada działania maszyny polega na tym, że przychodzące surowce ładowane są do leja separatora bez wstępnego mielenia (z pewnymi wyjątkami). Zaleca się wstępne zmielenie kości wieprzowych lub wołowych na kawałki wielkości pięści, bez konieczności stosowania dodatkowego młynka, co pozwala na optymalizację wykorzystania przestrzeni produkcyjnej.

Wszystkie konstrukcje separatorów mechanicznych opierają się na zastosowaniu zasady separacji, uwzględniającej cechy fizyczne przetwarzanych surowców.

Przy użyciu różnych ciśnień mięso lub inny produkt jest przepychany przez szczelinowe lub okrągłe otwory głowicy oddzielającej, a kości, chrząstki i (lub) ścięgna są usuwane przez przód maszyny. Wyjście produktu jest kontrolowane ręcznie za pomocą stożków znajdujących się z przodu ślimaka oddzielającego i ogranicznika.

Minimalny wzrost temperatury w przypadku temperatury surowca na wejściu wynoszącej 0-2°C (taka temperatura jest optymalna) wynosi zazwyczaj 1-2°C dla kurczaka, 4-7°C dla indyka i około 10°C dla wołowiny .

Krajalnica - zamienia mięso w miękkie puszyste mięso mielone do przygotowania kiełbas gotowanych, parówek, kiełbasek. Przecinarka rozdrabnia produkt w próżni. Szybko obracające się noże (do 4500 obr./min) błyskawicznie przekształcają mięso w mięso mielone, które przy braku tlenu zachowuje swój naturalny kolor, witaminy i składniki odżywcze. Dzięki obróbce bez dostępu powietrza znacznie wzrasta jakość produktu końcowego i jego trwałość.

Cięcie to proces drobnego mielenia surowego mięsa. Czas rozbioru znacząco wpływa na jakość mięsa mielonego. Cięcie trwa średnio 5-12 minut, w zależności od przygotowywanego mięsa mielonego, cech konstrukcyjnych krajalnicy, kształtu noży i prędkości ich obrotu. Krojenie nie tylko zapewnia odpowiedni stopień rozdrobnienia mięsa, ale także wiąże dodany lód. A to właśnie proces cięcia w dużej mierze decyduje o jakości produktu końcowego.

Kostkarka do lodu. Przemysł przetwórstwa mięsnego wymaga dużych ilości lodu wodnego do produkcji różnych produktów. Lód płatkowy wytwarzany przez maszyny do lodu płatkowego jest optymalny w użyciu. Ma płaski kształt, dzięki czemu posiada dużą powierzchnię przekazywania ciepła, dzięki czemu schładza mięso mielone lepiej niż inne rodzaje lodu.

Temperatura wytwarzanego lodu płatkowego na wylocie wytwornicy lodu wynosi do minus 12°C, a grubość wynosi od 0,8 do 2,8 mm. Wydajność maszyny od 380 kg do 23 t/dobę.

Krajalnica do smalcu - umożliwia krojenie w kostkę, paski lub koła świeżego, gotowanego i mrożonego (do -5°C) mięsa, smalcu, a także gotowych kiełbas, szynek i warzyw. Produktów zawierających kości nie należy kroić.

Maszyna do formowania półproduktów. Po zmieleniu surowego mięsa, dodaniu pozostałych składników, wymieszaniu i ostudzeniu, mięso mielone jest gotowe do formowania. Urządzenia do formowania można wykorzystać do kształtowania produktów w różne kształty.

Maszyna do panierowania. Kolejnym etapem po uformowaniu wyrobów z mięsa mielonego jest etap panierowania (obtaczania) produktu. Proces panierowania składa się z trzech operacji – wstępnego posypania, panierowania w płynie i panierowania w bułce tartej. W procesie produkcyjnym można stosować różne kombinacje tych operacji lub wszystkie trzy powłoki. Istnieją jednak normy dotyczące ilości stosowanej posypki, której ilość nie powinna przekraczać 30% masy gotowego produktu.

W rzeczywistości panierowanie poprawia produkt na wiele sposobów: sprawia, że ​​produkt jest bardziej soczysty, zachowując jednocześnie wilgoć i smak. Panierowanie sprawia, że ​​jedzenie staje się atrakcyjniejsze. Ponadto panierowanie zwiększa wagę żywności, zwiększając jej koszt.

Powlekanie wstępne jest często stosowane w produkcji wyrobów panierowanych w celu poprawy przyczepności płynnej panierki. Operacja ta jest bardzo ważna w przypadku produktów o mokrej lub tłustej powierzchni. Do tej operacji zwykle używa się mąki lub suchej mieszanki białkowej do panierowania.

Do produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się wiele różnych rodzajów suchej panierki. Mogą mieć różne rozmiary, kształty, tekstury, kolory i smaki. Panierowane drobno mielone są bardzo popularne i tradycyjne. Nadają produktowi przewiewny wygląd i przypominają produkt domowej roboty.

Maszyna lizonująca. Panierowanie płynne odgrywa bardzo ważną rolę w technologii panierowania półproduktów mięsnych. Podczas przygotowywania potraw można stosować dwa rodzaje panierki: drożdżową i świeżą. Wybór tego czy innego typu zależy od składu produktu. Panierki w płynie to mieszanina różnych składników, do których mogą należeć mąka, skrobia, jajka, mleko, przyprawy, środki spulchniające i stabilizatory.

Przy stosowaniu panierki płynnej, w celu zwiększenia przyczepności, stosuje się ją w połączeniu z panierką na sucho. W tym przypadku częściej stosuje się świeże panierki o różnej lepkości.

Urządzenia do rozdrabniania siekanych półproduktów mięsnych z rozdrobnionego mięsa surowego (mięsa mielonego) wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny bez nadzienia (kotlety, hamburgery, klopsiki i inne podobne produkty).

Komora zamrażania szokowego. Obecnie żywność zamraża się dzięki specjalnej technologii usuwania ciepła z produktu. Jednocześnie temperatura spada i w pewnym momencie woda w produkcie zaczyna zamieniać się w kryształki lodu.

Produkt uważa się za zamrożony, jeśli jego temperatura wynosi -6 stopni. W mięsie 75 procent wody zamarza w temperaturze minus 5°C; 80 procent - przy minus 10°C; i 90 procent - przy minus 20 stopniach.

Zamrażanie żywności służy przede wszystkim długoterminowemu przechowywaniu.

Z technologicznego punktu widzenia proces zamrażania może trwać różną ilość czasu. Szybkie (szokowe) zamrażanie najlepiej chroni jakość produktu. W wyniku tego procesu wewnątrz produktu tworzą się bardzo drobne kryształki lodu, co pozytywnie wpływa na jakość produktu, gdyż następuje minimalne uszkodzenie tkanki produktu.

Właśnie do tych celów stworzono specjalne urządzenia – komory zamrażania szokowego. Pozwalają szybko zamrozić produkt lub potrawę, zachowując jego korzystne właściwości.

Maszyna pakująca. Maszyny napełniająco-pakujące, wielogłowicowe (elektroniczne dozowniki wagowe o dużej precyzji), systemy pakowania produktów spożywczych i nieżywnościowych drobnoczęściowych, luzem, bezpyłowych. Urządzenie wykorzystuje zasadę dozowania wagowego i służy do pakowania.

Magazyny chłodnicze i komory magazynowe obejmują: obieg (komory) izolacji termicznej wraz z drzwiami oraz instalację chłodniczą.

Jako obwód izolacji termicznej zastosowano komory z płyt warstwowych z pianki poliuretanowej z drzwiami chłodniczymi produkowane we własnym zakładzie. Układ chłodniczy składa się z: agregatu chłodniczego, skraplacza, chłodnicy oleju, odbiornika cyrkulacji i przepompowni (w przypadku zastosowania obwodu zasilania czynnikiem chłodniczym z pompą obiegową), elektrycznego panelu sterowania, rurociągów czynnika chłodniczego i linii kabli elektrycznych.

Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się półprodukty mięsne, zwane także mięsem mielonym. Półprodukty, których przygotowanie zajmuje zaledwie kilka minut, są doskonałą alternatywą dla „pełnych” posiłków. Półprodukty mięsne mają również pewne zalety w produkcji: pomagają ułatwić i uprościć pracę warsztatów zaopatrzeniowych, skrócić czas potrzebny na przygotowanie dania mięsnego lub przekąski oraz zwiększyć przepustowość przedsiębiorstwa.

Według statystyk produkcja i spożycie mięsa i przetworów mięsnych w naszym kraju z roku na rok rośnie. Przewiduje się, że w ciągu najbliższych kilku lat rynek ten będzie rósł o 10% rocznie. Eksperci odnotowują ponadto najwyższe dynamiki wzrostu w segmencie półproduktów mięsnych chłodzonych. Około 45% całkowitego wolumenu mięsa produkowanego w naszym kraju lub sprowadzanego z zagranicy sprzedawane jest na surowo. Około 30% wykorzystuje się do przygotowania wędlin, około 20% do przygotowania półproduktów, a pozostałe 5% wykorzystuje się do produkcji konserw. Rynek wędlin od kilku lat prawie nie rośnie, ale segment półproduktów mięsnych systematycznie zwiększa swój udział, co roku o 10-15%. Wynika to z faktu, że konsumenci przechodzą z mrożonych produktów mięsnych na rzecz chłodzonych (dotyczy to przede wszystkim segmentu mięsa chłodzonego, drobiu i półproduktów).

Jakie zatem dokładnie produkty zaliczamy do półproduktów mięsnych? Półprodukty mięsne mielone to produkt porcjowany, który powstaje z siekanego surowego mięsa (mięsa mielonego) z różnymi dodatkami. Z reguły takie produkty są klasyfikowane według metody przetwarzania. Są naturalne, siekane półprodukty, pierogi. Istnieje również powszechna klasyfikacja ze względu na rodzaj użytego mięsa – wołowina, wieprzowina, jagnięcina, drób, królik; według stanu termicznego - schłodzone i zamrożone. Eksperci dzielą także rynek półproduktów chłodniczych na dwa odrębne segmenty – produkty naturalne i przetworzone. Z kolei pierwszy segment dzieli się na kilka podgrup: wielkoczęściowe, mięsno-kostne, siekane, drobnoczęściowe, porcjowane, marynowane, zestawy mięsne (np. zupa, na grilla) itp. Półprodukty przetworzone produktami są kotlety (w tej grupie znajdują się różne rodzaje kotletów, klopsików, klopsików i innych przetworów mięsnych oraz wyrobów z mięsa mielonego). Głównymi surowcami do przygotowania siekanych półproduktów są mięśnie szyjne, łopatkowe i udowe, które zawierają grubszą i twardszą tkankę łączną. Mięso jest dokładnie mielone przy użyciu specjalnego sprzętu, a następnie do gotowego mięsa mielonego dodaje się tłuszcz, przyprawy i jajka. Przyjrzyjmy się technologii gotowania bardziej szczegółowo. Najpierw zamrożone surowe mięso w postaci bloków rozdrabnia się w kruszarce. Czasami do przygotowania mięsa mielonego wykorzystuje się mięso oddzielone mechanicznie, które przygotowuje się w separatorze mięsa i kości. Po zmieleniu mięso mielone przepuszcza się przez maszynę do mielenia. Następnie dodaje się do niej wstępnie zmieloną słoninę wieprzową, sól, wstępnie schłodzoną wodę, przyprawy i inne dodatki. Całą masę dokładnie mieszamy za pomocą miksera do mielenia mięsa lub za pomocą noża. Krajalnica przeznaczona jest do rozdrabniania cienkich, miękkich surowców mięsnych i przekształcania ich w jednorodną masę.

Gotowe mięso mielone ładowane jest do leja zasypowego maszyny do formowania półproduktów. To tutaj produktowi nadawany jest wymagany kształt z określoną wagą każdej porcji. W tym celu, w zależności od wielkości produkcji, stosuje się ślimakowy lub obrotowy system formowania wyrobów. W maszynie formującej kotletom nadawany jest zadany kształt, po czym półprodukty układane są na przenośnik taśmowy. Następnie, w zależności od receptury, produkt kierowany jest albo do maszynki do lukrowania, a następnie (lub od razu) do maszyny panierującej w celu panierowania w płynie i na sucho. Na koniec gotowe półprodukty umieszczane są na wózkach i transportowane do komory zamrażania szokowego lub podawane automatycznie przenośnikiem do zamrażarki spiralnej.

Czas zamrażania może być różny. Na przykład czas zamrażania kotleta o wadze 85 gramów w komorze zamrażania szokowego wynosi dwie godziny, a w zamrażarce spiralnej czas ten skraca się do 45 minut. Na ostatnim etapie półprodukty pakowane są w worki foliowe i kartony, a następnie przenoszone do niskotemperaturowej komory chłodniczej.

Przepisy na przygotowanie różnych półproduktów różnią się w zależności od rodzaju produktu. Na przykład kotlety moskiewskie przyrządza się z mięsa wołowego z dodatkiem surowego smalcu i chleba pszennego, cebuli, pieprzu, soli i wody. Przygotowanemu mięsu mielonemu nadaje się owalny, spłaszczony kształt. Kotlety wieprzowe Pozharsky przygotowywane są z chudej wieprzowiny z dodatkiem melanżu wieprzowego, chleba pszennego, soli, pieprzu i wody. Czasami dodaje się tam również cebulę. Kotlety amatorskie przyrządza się z mięsa tuszy wołowej o zawartości tłuszczu, powyżej średniej i średniej.

Tak przygotowaną masę rozdrabnia się, miesza z przyprawami, pieczywem pszennym i innymi składnikami, a następnie formuje z niej duży kotlet, który następnie panieruje w mielonej bułce tartej. Do przygotowania kotletów kijowskich używa się wieprzowiny o zawartości tłuszczu nie większej niż 30%. Sznycel wołowy wytwarzany jest z mielonego mięsa wołowego, które ma kształt płaskiego owalnego ciasta. Pulpety, które przygotowuje się tą samą technologią co kotlety moskiewskie, formuje się w kulki. Do przygotowania zrazu używa się mielonego mięsa wołowego, nadziewanego siekanymi jajkami na twardo, zmieszanego ze smażoną cebulą i mieloną bułką tartą. Stek rumpkowy to lekko ubity kawałek mięsa o masie około 115 gramów, odcinany z grubego końca lub polędwicy, zwilżany ubitą mieszanką świeżych jaj, wody i soli. Stek wołowy to rodzaj steku przyrządzanego z główki polędwicy. Siekany stek jest podobny w technologii gotowania do kotleta. Quenelle to kulki z mięsa mielonego, kurczaka lub ryby z dodatkiem śmietany i jajek. Bits to małe okrągłe kotlety z mięsa mielonego, a klopsiki to kulki z mięsa mielonego lub ryby z dodatkiem drobno posiekanej cebuli, ziół i przypraw. Kufta to danie narodowe podobne do klopsików, tyle że przyrządzane z jagnięciny. Do półproduktów mięsnych mrożonych zalicza się także kluski, które sporządza się z ciasta nadziewanego mięsem mielonym z mieszanki wołowo-wieprzowej w ilości 55-57% masy klusek z dodatkiem jajek, cebuli, pieprzu, sól i cukier.

Głównymi surowcami do produkcji półproduktów są wołowina, wieprzowina, drób i ryby, rzadziej jagnięcina i końska. Nie wolno używać dwukrotnie mrożonego mięsa i wieprzowiny z przyciemnionym smalcem. Stosowane są również preparaty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (produkty sojowe, białka mleka itp.), melanż, proszek jajeczny, warzywa i inne składniki.

Aby zorganizować własną produkcję półproduktów mięsnych, należy przede wszystkim sporządzić szczegółowy biznesplan. Dokonując obliczeń i prognoz, nie można obejść się bez danych z badań marketingowych. Będziesz musiał także dokładnie przestudiować rynek surowców, rynek sprzedaży i oferty dostawców sprzętu. Po przeanalizowaniu i porównaniu cen i cech różnych urządzeń możesz wybrać jednego lub więcej dostawców. Ponadto będziesz musiał przeprowadzić zakrojone na szeroką skalę prace nad wyborem dokumentacji regulacyjnej i technicznej istniejącej dla produktów spożywczych wytwarzanych z mięsa lub opracować własne specyfikacje techniczne dla półproduktów mięsnych, jeśli planujesz wytwarzać produkty zgodnie z unikalne przepisy. Nie zapomnij uzgodnić wszystkich szczegółów z SES i przejść procedurę certyfikacji. Jednak niektórzy dostawcy sprzętu są gotowi za dodatkową opłatą nie tylko wyposażyć Twój zakład mięsny, ale także doradzić w głównych kwestiach, które będziesz mieć w trakcie pracy.

Zanim jednak skontaktujesz się z firmami sprzedającymi sprzęt, skonsultuj się ze specjalistami. W ten sposób uchronisz się przed niepotrzebnymi wydatkami. Zakład mięsny lub kulinarny, w zależności od planowanego asortymentu, musi być wyposażony w następujące urządzenia: prasy tnące i piły taśmowe do przygotowania mięsa, maszynki do mielenia mięsa, krajalnice do krojenia półproduktów, zespoły do ​​pierogów i kotletów do formowanie półproduktów mięsnych i maszyny pakujące. Dodatkowo, jeśli zamierzasz także produkować np. pierogi, potrzebne będą Ci przesiewacze do mąki, mieszalniki do ciasta twardego oraz maszyna do klusek. Nie obejdzie się bez komory mrożącej, komór do przechowywania surowców i wyrobów gotowych (muszą być osobne), maszyny do lezonowania, wagi, stołów produkcyjnych, mieszalnika do mięsa mielonego, maszynki do mielenia mięsa, maszynki do kotletów, kuchni uniwersalnej maszynę myjącą, wannę myjącą, deski i noże do krojenia, lampy bakteriobójcze do dezynfekcji powierzchni roboczych. Hala przetwórstwa mięsnego o wydajności około 1000 kg produktów na zmianę zajmuje powierzchnię około 16 metrów kwadratowych. metrów. Zużycie energii wynosi 12,47 kW. Doświadczeni producenci radzą lokalizować warsztaty w pobliżu gospodarstw rolnych i gospodarstw chłopskich, co znacznie obniży koszty transportu i inne.

Jeśli jednak nie zamierzacie organizować również warsztatu uboju bydła, co z jednej strony pomoże rozwiązać problem zaopatrzenia w surowce i zwiększy rentowność, a z drugiej strony będzie wymagało dużych inwestycji, możecie otworzyć zakład niezależne przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją półproduktów mięsnych. Ale w tym drugim przypadku będziesz musiał włożyć wiele wysiłku, aby znaleźć dostawców niedrogich, a jednocześnie wysokiej jakości surowców. W końcu jakość Twoich produktów i reputacja Twojej firmy będą bezpośrednio zależeć od jakości tej ostatniej.

Piwnice, w których nie ma dostępu do naturalnego światła lub jest ono ograniczone, pomieszczenia w budynkach mieszkalnych lub sąsiadujących z lokalami mieszkalnymi, pomieszczenia o ograniczonej przepustowości instalacyjnej, pomieszczenia, w których wykluczone jest wprowadzenie sieci gazowych, o ograniczonej wysokości pomieszczeń (zalecana wysokość pomieszczeń – powyżej trzech metrów) . Nie należy także brać pod uwagę lokali o skomplikowanych rozwiązaniach architektonicznych i planistycznych, lokali, w których nie ma możliwości przyłączenia się do istniejących sieci wentylacji przepływowo-wywiewnej, gdzie wykluczony jest związek poszczególnych grup pomieszczeń produkcyjnych z utylizacją odpadów spożywczych (pojemniki do zbiórki odpadów powinny znajdować się od budynku, w którym prowadzona jest produkcja, w odległości nie większej niż 25 metrów).

Do serwisowania sprzętu w małym przedsiębiorstwie wystarczą dwie lub trzy osoby na zmianę. Oprócz pracowników produkcyjnych w skład Twojego przedsiębiorstwa wchodzi dyrektor spółki zarządzającej, dyrektor produkcji, kierownik finansowy, logistyk, księgowy, szef kuchni, główny technolog, inspektor jakości, specjalista HR, inżynier informatyk, sprzątaczki, zakup surowców menedżerowie, menedżerowie sprzedaży gotowych produktów.

Jak wiadomo, technologia przygotowania półproduktów mięsnych składa się z szeregu operacji (rozbiór tusz, odkostnianie i krojenie mięsa, procesy mechaniczne i chłodnicze). Na każdym z tych etapów należy przeprowadzić kontrolę jakości. Na przykład do produkcji półproduktów nie można używać surowców o wątpliwej świeżości, z obecnością zanieczyszczeń, urazów, siniaków lub przyciemnień niektórych obszarów tkanki mięśniowej. Jakość rozbioru tuszy sprawdza brygadzista, technolog i inspektor. Oddzielenie tkanki mięśniowej i tłuszczowej od kości (odkostnianie) przeprowadza się w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie wyższej niż 12°C. Podczas oddzielania ścięgien, tłuszczu i naczyń krwionośnych od mięsa wszystkie odpady są natychmiast usuwane z warsztatu, a samo przycięte mięso jest natychmiast kierowane do dalszej obróbki i chłodzenia.

Temperatura gotowych półproduktów musi być utrzymywana na poziomie niższym niż 8°C. Aby wydłużyć czas ich przechowywania i zachować jakość, stosuje się specjalne pakowanie - próżniowe, hermetyczne, pakowanie i umieszczanie w torbie z późniejszym zgrzaniem, owijaniem w folię polimerową. Opakowania takich produktów muszą być szczelne, trwałe, przezroczyste i bezbarwne. Jednocześnie na jego powierzchni należy umieścić niezbędne informacje o produkcie.

Rentowność warsztatu do produkcji półproduktów mięsnych wynosi około 30%. Jednak wielu producentom udaje się zwiększyć rentowność swojego przedsiębiorstwa nawet o 80% poprzez zmianę receptury (wprowadzenie różnych składników zmniejszających ilość mięsa mielonego w produkcie) i/lub oszczędność na surowcach. Obie opcje raczej nie będą odpowiednie, jeśli planujesz długoterminową pracę i zależy Ci na reputacji swojej firmy.

Lilia Sysojewa
- portal biznesplanów i podręczników

Do półproduktów mięsnych zaliczają się pierogi, manti, pierogi, kotlety i inne podobne produkty. Cieszy się dużym zainteresowaniem na rynku. Jeśli zdecydujesz się zorganizować małą produkcję półproduktów, może to przynieść stabilny dochód w ciągu około roku lub półtora roku po zainwestowaniu pieniędzy. Jeśli nie znasz technologii produkcji mrożonych półproduktów mięsnych, możesz zatrudnić do współpracy technologa z doświadczeniem.

Jako przedsiębiorca na pewno będziesz płacić podatki, a formularze podatkowe będą dla Ciebie bardziej odpowiednie OSN i USI. Dzięki uproszczonemu systemowi podatkowemu wielkość wypłat z zysków będzie mniejsza, a przy ogólnym systemie podatkowym możesz otrzymać ulgę podatkową na rozrywkę i inne wydatki.

Wybór lokalu na warsztat do produkcji półproduktów i sprzętu do modelowania

Na początku działalności produkcyjnej istnieje możliwość wynajęcia budynku na warsztat z późniejszym prawem wykupu, gdyż stracisz część dochodów z tytułu wynajmu. Wybrane obszary do produkcji pierogów należy podzielić na warsztat i magazyn. Podziel magazyn na strefy: w której będą składowane surowce do produkcji oraz miejsce na wyroby gotowe. Byłoby miło mieć biuro w tym samym budynku.

Mała produkcja żywności ma pewne znaczenie wymagania sanitarne. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 19-20 stopni, wilgotność powietrza powinna wynosić 50%, budynek powinien mieć kanalizację i bieżącą wodę. Woda pitna jest regulowana przez GOST R 51232-98. Niektóre procesy i technologie produkcyjne mają również wymagania SNiP i SanPiN.

Aby rozpocząć produkcję ręcznie robionych pierogów, trzeba znaleźć i kupić specjalny sprzęt. Istnieje możliwość wyboru w pełni zautomatyzowanych linii technologicznych lub pojedynczych bloków. Bloki i moduły dobierane są zwykle na podstawie asortymentu wytwarzanych produktów i wolumenów produktów.

Ponieważ półprodukty mięsne przygotowywane są z mięsa mielonego, do jego produkcji i zamrażania należy zakupić sprzęt w oparciu o poniższą listę:

Jest to minimalny zestaw wyposażenia wymagany w warsztacie do produkcji półproduktów mięsnych. Lista zostanie uzupełniona także o naczynia, sztućce, część wyposażenia i inne materiały eksploatacyjne.

Zakup niezbędnego sprzętu do warsztatu będzie wymagał około 400 tysięcy rubli lub nawet więcej, w zależności od dostawcy i rabatów.

Rekrutacja pracowników do pracy w warsztacie produkcji pierogów

Kolejnym niezbędnym punktem przy otwieraniu warsztatu do produkcji półproduktów mięsnych i pierogów będzie rekrutacja personelu do pracy.

Jednym z głównych wymagań będą kwalifikacje. Każdy pracownik ma obowiązek corocznego poddania się badaniom lekarskim i wpisania ich wyników do książeczki zdrowia.

Liczba zatrudnionych pracowników zależy od skali produkcji.

Na początkowym etapie 17 osób może Ci wystarczyć. Aby zorganizować proces produkcji półproduktów mięsnych, trzeba znaleźć technologa, szefa kuchni, kontrolera, menedżera, który będzie kontrolował dostawy surowców oraz kierownika sprzedaży produktu. Taki zespół pracowników zapewni kontrolę nad procesem technologicznym.

Będziesz także musiał zatrudnić formatorów półproduktów, kompilatorów mięsa mielonego, pakowaczy produktów i osób sprzątających pomieszczenia.

Aby transportować i dostarczać produkty, musisz zatrudnić ładowarkę, kierowcę lub spedytora.

Lepiej samodzielnie zarządzać procesem pracy nad swoją miniprodukcją, pozwoli to zaoszczędzić pieniądze. W przyszłości możesz zatrudnić do tego menedżera.

Sprzedaż surowców i produktów

W swoim mieście musisz znaleźć dostawców surowców, na przykład zakłady mięsne.

Jeśli są zlokalizowane w pobliżu, obniży to również koszty logistyki.

Każda produkcja jest efektywna i opłacalna tylko wtedy, gdy sprzedaż gotowych produktów jest zorganizowana tak, aby nie zajmowały miejsca w magazynie. Można zawierać umowy na dostawę towarów ze sklepami spożywczymi i sklepami mięsnymi.

Możliwość umieszczenia w dużych sieciach będzie możliwa, gdy Twoja marka będzie bardziej znana.

Reklama

Aby dobrze sprzedać produkt, musisz wymyślić jasne i atrakcyjne opakowanie, które będzie wskazywało skład, datę premiery, datę ważności, nazwę, logo.

Aby zorganizować i przeprowadzić kampanię reklamową, zatrudnić marketera, przedstawiciela handlowego, aby powiadamiał potencjalnych klientów o Twoich promocjach, przeprowadzał prezentacje nowych asortymentów i degustacje na miejskich parkietach handlowych, prezentował swoje produkty na targach, reklamował się w Internecie, czasopismach i w telewizji.

Skuteczna sprzedaż i wysoki popyt będą efektem zintegrowanego podejścia.

Koszty otwarcia warsztatu do produkcji półproduktów

Aby zrozumieć, ile kosztuje rozpoczęcie produkcji półproduktów mięsnych, należy sporządzić plan finansowy, który będzie przedstawiał pozycje przychodów i wydatków. Dokładne kwoty zależą oczywiście od tego, jaką wielkość produkcji planujesz, ilu będziesz zatrudniać pracowników, wielkość asortymentu i innych warunków.

Dokonajmy przybliżonej kalkulacji. Wynajem lokalu będzie kosztować 130 000 rubli, zakup niezbędnego sprzętu będzie kosztować około 1 700 000 rubli, zakup surowców do produkcji będzie kosztować 490 000 rubli, zakup narzędzi i odzieży roboczej będzie kosztować 110 000 rubli, remonty budynków będą kosztować 200 000 rubli, reklama, rejestracja i inne wydatki będzie kosztować 150 000 rubli. Łącznie wyniesie około 2,6 miliona rubli.

Co stanie się z zyskiem? Oczywiście tylko profesjonaliści mogą dokonać dokładnych i szczegółowych obliczeń. W przybliżeniu zysk netto za miesiąc może wynieść 290 000 rubli. Taki biznes może się opłacić w ciągu roku, co jest dobre dla rynku produktowego.