Pojawienie się nieprzyjemnych wrażeń po jedzeniu, niestrawność i inne zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego przywodzą na myśl przede wszystkim myśli o infekcji pokarmowej i zatruciu. Jednak prawdziwe zatrucie pokarmowe, gdy przyczyną był zepsuty lub trujący produkt, zjedzony przez pomyłkę, jest rzadkością w praktyce lekarskiej. Natomiast oddziały infekcyjne jelit są przepełnione przez cały rok, a pacjenci często przyjmowani są w ciężkim stanie z powodu błędnej diagnozy i prób samoleczenia.

Na początkowym etapie niezwykle trudno jest odróżnić infekcję od zatrucia, ponieważ pierwsze objawy zatrucia i infekcji są prawie takie same. Ale są pewne niuanse, które pomogą ustalić, czy ofiara została zarażona lub zatruta. Jest to konieczne, aby wiedzieć, jak udzielić pierwszej pomocy, z kim i gdzie się skontaktować.

Co to jest zatrucie pokarmowe?

Grupę zatruć spowodowanych spożyciem przez człowieka produktów zawierających toksyny w ilościach przekraczających normę lub zanieczyszczonych licznymi mikroorganizmami stanowi osobna kategoria. Nazywa się je zatruciem pokarmowym (FO) i ma przeważnie krótkotrwały charakter ostry.

Jeśli chodzi o przyczyny choroby, można wyróżnić ostre zatrucia jelitowe, które są wywoływane przez mikroorganizmy, zatrucia niemikrobiologiczne i zatrucia niewiadomego pochodzenia.

Zatrucie pokarmowe wpływa wyłącznie na narządy trawienne i nie wpływa na układy i narządy nienależące do przewodu żołądkowo-jelitowego. Inną cechą tych chorób jest to, że pomimo charakteru niektórych zatruć, nie mają one związku z układem odpornościowym. W przypadku PO atakuje się głównie żołądek i przewód pokarmowy (górne odcinki).

Objawy charakterystyczne dla zatrucia pokarmowego

Zazwyczaj zatrucie pokarmowe pojawia się natychmiast, w ciągu pół godziny po przedostaniu się substancji wywołującej zatrucie do organizmu człowieka. Dlatego łatwo jest zdiagnozować bez uciekania się do pomocy lekarza. Nieprzyjemne odczucia i zapach w ustach, łagodne nudności mogą pojawić się nawet podczas jedzenia, w takim przypadku należy przerwać jedzenie i podjąć niezbędne działania.

Objawy jelitowego zatrucia pokarmowego są takie same dla wszystkich ostrych postaci:

• wzdęcia, wzdęcia;
• ból żołądka i perystaltyka;
• nudności, częste wymioty;
• biegunka i częste oddawanie moczu;
• niewielki wzrost temperatury;
• odwodnienie;
• brak apetytu;
• osłabienie, zawroty głowy, suchość w ustach.

Objawy te są typowe dla łagodnego do umiarkowanego zatrucia. W przypadku ciężkiego zatrucia (trujące rośliny, grzyby) nie można wykluczyć majaczenia, halucynacji, drgawek i utraty przytomności.

Dzieci odwadniają się szybciej niż dorośli, dlatego należy zwrócić na nie większą uwagę. Aby uniknąć odwodnienia, zaleca się konsultację z lekarzem niezależnie od charakteru zatrucia.

Przewlekłe formy zatrucia różnymi czynnikami rakotwórczymi, dodatkami w wysokich stężeniach, nawozami chemicznymi i metalami (w szczególności solami) mogą nie pojawiać się przez długi czas. Niebezpieczeństwo takich zatruć polega na tym, że wpływają one na inne systemy wspierające funkcje życiowe organizmu ludzkiego.

Zatrucie pokarmowe drobnoustrojami

Ta kategoria zatruć jest najczęstsza i diagnozowana jest u 95% wizyt pacjentów. W przeciwieństwie do oprogramowania niemikrobiologicznego nie zawsze możliwe jest określenie obecności mikroorganizmu sprawczego.

Rozmnażaniu się oportunistycznych organizmów mikroskopijnych sprzyjają w szczególności niewłaściwe warunki przechowywania produktów surowych i gotowanych lub przekroczenie terminu przydatności do spożycia i psucie się. W miarę namnażania uwalniają toksyny (produkty przemiany materii i rozkładu), które powodują zatrucie w dużych ilościach. Nie ma znaczenia, czy te mikroorganizmy same w sobie są niebezpieczne, czy nie.

Najczęstsze są te, które nie są powodowane przez same mikroorganizmy oportunistyczne, ale przez produkty ich życiowej aktywności i rozkładu. Toksyny i endotoksyny (toksyny wewnątrzkomórkowe), które powodują choroby, nie są niszczone przez obróbkę cieplną.

Podgrupę bakteriotoksykoz reprezentuje przede wszystkim botulizm – ciężkie zatrucie wywołane prątkiem botuliny. Bakterie tego rodzaju żyją w jelitach niektórych ssaków i ryb, dostając się do przewodu pokarmowego człowieka podczas spożywania produktów wytworzonych z tych surowców. Choroba ta wyróżnia się okresem inkubacji od 12 godzin do kilku dni i wpływa na centralny układ nerwowy, ponieważ Bacillus botulinum uwalnia neurotoksyny, które negatywnie wpływają na komórki nerwowe.

Bakterie botulizmu są odporne na termiczne wpływy środowiska zewnętrznego, dlatego surowce mięsne i rybne muszą być starannie przetwarzane w wysokich temperaturach. Konserwy i półprodukty również stanowią zagrożenie, jeśli nie zostaną spełnione warunki sterylizacji i zamrażania.

Nie tylko mięso i ryby mogą powodować infekcje bakteryjne: ulubione wyroby cukiernicze (zwłaszcza kremy) uznano za sprzyjającą pożywkę dla innej dobrze znanej bakterii – gronkowców. Uwalnianie i gromadzenie się enterotoksyn następuje, gdy produkty te są przechowywane w temperaturach powyżej 30 °C.

Mikotoksyny to metabolity wytwarzane przez mikroskopijne grzyby i wywołujące mikotoksykozę. Znanych jest ponad 500 rodzajów toksyn występujących w zbożach i roślinach strączkowych, orzechach i nasionach. Na obecność mikotoksyn wskazuje pojawienie się pleśni.

Niemikrobiologiczne zatrucie pokarmowe

Zatrucie niejadalnymi grzybami i roślinami następuje na skutek błędnego ich wykorzystania jako pożywienia zamiast jadalnego. Najczęstsze przypadki zatruć grzybami to: muchomory, muchomory, grzyby fałszywe (miodowce, borowiki itp.). Wszelkie grzyby mogą być warunkowo trujące, jeśli są przechowywane i przetwarzane niewłaściwie lub jeśli są spożywane nieświeże.

W ostatnim czasie często zdarzają się przypadki zatruć grzybami powszechnie uznawanymi za jadalne (pieczarki, sznurki). Wyjaśnia to fakt, że grzyby działają jak filtry w naturalnym ekosystemie. Grzyby zebrane w niekorzystnym miejscu mogą wywołać zatrucie z powodu toksycznych substancji zaadsorbowanych ze środowiska.

Zatrucie o charakterze chemicznym może być związane ze związkami chemicznymi i zanieczyszczeniami, które przedostały się do produktów ze środowiska. Substancje toksyczne mogą przedostać się do żywności nie tylko ze środowiska, ale także powstać w wyniku interakcji produktu z jego opakowaniem (pojemnikiem).

Pestycydy stosowane do zwalczania szkodników stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzkiego. Niebezpieczne są nie tylko dodatki do żywności, takie jak azotyny i azotany, ale także stabilizatory, barwniki i przeciwutleniacze, które w przypadku przekroczenia dopuszczalnego limitu powodują zatrucie.

Niezadowalająca ekologia stała się przyczyną zatrucia metalami (ołowiem, cynkiem, miedzią), które staje się chroniczne. Arsen, fluor, mangan, rtęć i kadm dostają się do żywności ze środowiska, kumulują się w narządach i tkankach i mogą powodować zmiany patologiczne nawet na poziomie genetycznym.

Co to jest infekcja jelitowa?

Zakażenie, zwane zakażeniem jelitowym (CI), jest spowodowane przez mikroorganizmy i wirusy dostające się do przełyku. Podobnie jak w przypadku zatrucia pokarmowego, w pierwszej kolejności dotknięty zostaje przewód pokarmowy, w którym lokalizują się i aktywnie namnażają drobnoustroje.

Formularze wspólne dla wszystkich IK:

• ostry, którego objawy przypominają typowe zatrucie pokarmowe;
• chroniczny;
• nosicielstwo bakterii.

Jednak w przeciwieństwie do zatrucia pokarmowego, do wystąpienia ostrej infekcji jelitowej (AIE) konieczna jest obecność patogenu. Choroby tego typu wyróżniają się także sezonowością i kałowo-ustną drogą zakażenia.

OKI przenoszone są przez zakażone osoby i nosicieli bakterii, którymi mogą być zarówno ludzie, jak i dowolne zwierzęta. Patogen przedostaje się do organizmu człowieka w wyniku spożycia zakażonych produktów jako pożywienia, wody wodociągowej oraz poprzez kontakt z wektorami (ludźmi, gryzoniami, owadami krwiopijnymi).

Mięso i produkty mleczne są idealnym środowiskiem do lokalizacji i rozmnażania się mikroorganizmów powodujących wszelkiego rodzaju infekcje.

Najczęściej spotykany wśród różnych infekcji jelitowych. Jej źródłem są bakterie salmonelli, których istnieje ponad dwieście gatunków, a co najmniej 100 z nich jest niebezpiecznych dla człowieka. Brak odpowiedniego leczenia do czasu całkowitego wyzdrowienia powoduje przejście typu ostrego w przewlekły i powstanie statusu nosiciela. Objawy u nosiciela są ukryte i mogą nie pojawiać się przez długi czas lub w ogóle nie występować.

Wśród OCI warto wyróżnić rotawirusa, czyli „grypę jelitową”, która może być przenoszona drogą kropelkową. możliwe na podstawie szeregu objawów: połączenia objawów ARVI i zakażenia jelitowego w wyniku zakażenia bakteryjnego. Wcześniej rotawirus występował tylko u dzieci, po czym rozwinęła się na niego odporność. Jednak obecnie rotawirusa diagnozuje się także u dorosłych pacjentów. Szczepienie przeciwko rotawirusom stosuje się jako środek zapobiegawczy.

Zatrucie pokarmowe lub infekcja jelitowa?

Pierwszą rzeczą, która odróżnia zatrucie pokarmowe od infekcji, jest możliwy brak patogenów bezpośrednio w produkcie. Zatrucie pokarmowe objawia się natychmiastowo i ma przeważnie charakter krótkotrwały, dzięki czemu można szybko ustalić jego przyczynę.

Infekcja jelitowa charakteryzuje się nie tylko okresem inkubacji, ale także prawdopodobieństwem przeniesienia w tym czasie z pacjenta na zdrową osobę.

Porównanie głównych cech obu rodzajów chorób pomoże odróżnić zatrucie od infekcji jelitowej.

Rodzaj choroby wpływa również na ogólny obraz kliniczny infekcji i zatruć pokarmowych. Toksykoza charakteryzuje się wzdęciami i burczeniem w żołądku, podczas gdy przy infekcji obserwuje się wzdęcia i inne objawy obecności gazów w jelitach. Dzięki OKI może zmienić się kolor i skład wydzieliny organizmu, co świadczy o ciężkości choroby i konieczności jak najszybszej hospitalizacji.

Należy zaznaczyć, że na zatrucie pokarmowe najbardziej podatne są osoby cierpiące na ostre lub przewlekłe choroby jelit lub inne patologie przewodu pokarmowego. Do osób zagrożonych infekcją jelitową należą osoby z osłabionym układem odpornościowym, osoby starsze i dzieci.

Nawet jeśli wszystkie objawy wskazują na infekcję jelitową, nie ma konkretnych objawów, które mogłyby natychmiast zidentyfikować wywołującego wirusa lub bakterię chorobotwórczą. i pozostałych typów OCI przeprowadza się z wykorzystaniem hodowli bakteryjnych i dodatkowych badań w laboratorium. Jest to konieczne w przypadku przepisywania leków przeciwbakteryjnych.

Bardzo często zatrucie pokarmowe pochodzenia bakteryjnego mylone jest z infekcją jelitową. Dzieje się tak dlatego, że główne znaki w obu przypadkach są bardzo podobne. Pacjent skarży się na bóle brzucha, wymioty i silną biegunkę. Istnieją jednak pewne objawy, dzięki którym doświadczony lekarz może odróżnić infekcję pokarmową od zatrucia pokarmowego.

Typowe objawy infekcji jelitowych i zatrucia pokarmowego

Ważne jest, aby zrozumieć, że obie te choroby mają wiele takich samych objawów. Dla osoby dalekiej od medycyny postawienie prawidłowej diagnozy jest prawie niemożliwe. Tylko lekarz na podstawie wyników dokładnych badań i badań laboratoryjnych może określić rodzaj zatrucia i zalecić właściwe leczenie.

Podobieństwa między zatruciem pokarmowym a infekcją jelitową obejmują następujące punkty:

• w obu przypadkach dotknięte są narządy układu trawiennego: żołądek, jelita, trzustka;
• Obie choroby występują cyklicznie. Eksperci wyróżniają trzy główne okresy: inkubacja, szczyt choroby i okres osiadania;
• jednolity mechanizm przenoszenia substancji toksycznych – poprzez nieodpowiednie, skażone produkty spożywcze;
• podobne objawy: silne wymioty, ciągłe nudności, ból brzucha, biegunka;
• Zarówno w przypadku infekcji jelitowej, jak i zatrucia pokarmowego organizm traci dużo płynów.

Warto pamiętać o głównych oznakach odwodnienia: skrajne pragnienie, ogólne osłabienie, suchość błon śluzowych, rzadkie oddawanie moczu, szybki puls.

Jeśli u pacjenta występuje co najmniej kilka z powyższych objawów, jest to sygnał, że należy jak najszybciej zgłosić się do lekarza. Toksyny atakują inne narządy i układy wewnętrzne, pojawiają się bóle głowy, obniżenie tętna, osłabienie i bóle ciała, spadek lub wzrost ciśnienia krwi.

Wydawać by się mogło, że zatrucie pokarmowe i infekcje są podobne i nie ma między nimi żadnej różnicy. Ale nadal wyróżniają się innymi objawami.

Różne przyczyny zatruć pokarmowych i infekcji jelitowych

Rotawirusem można zarazić się od osoby już chorej lub od zdrowego nosiciela wirusa. Rotawirus aktywnie namnaża się w organizmie i wychodzi wraz z kałem i kaszlem. Osoba może nawet nie zauważyć, że jest nosicielem wirusa. Do pewnego czasu choroba nie objawia się w żaden sposób, z wyjątkiem tego, że pacjent odczuwa zmniejszenie apetytu i niewielkie jednorazowe zaburzenie jelit.

Przyczyną zatrucia pokarmowego są bakterie i ich toksyny, które masowo skolonizowały dany produkt spożywczy. Niedostateczne lub niewłaściwe przetwarzanie takiej żywności prowadzi do aktywnego namnażania się bakterii, a osoba spożywająca zanieczyszczony produkt ulega zatruciu pokarmowemu.

Przyjrzyjmy się bliżej różnicy między zatruciem pokarmowym a infekcją jelitową.

Główne objawy infekcji jelitowej

• Zakażenie pokarmowe (jelitowe) lub rotawirus to choroba pochodzenia wirusowego, która łączy w sobie wszystkie objawy zatrucia pokarmowego i ostrej choroby wirusowej. Wraz z nudnościami i wymiotami pacjent odczuwa katar, kaszel i wysoką gorączkę.
• Rotawirus atakuje narządy nie tylko układu pokarmowego. Zazwyczaj u pacjenta z infekcją przenoszoną przez żywność może wystąpić łzawienie oczu oraz zaczerwienienie oczu i gardła.
• Zmienia się kolor i zapach wydzieliny. Po kilku dniach choroby luźne stolce spowodowane infekcją jelitową nabierają szarawego zabarwienia, w szczególnie ciężkich przypadkach w stolcu widać krwawe smugi. Mocz zmienia również swój kolor i zapach. Staje się ciemny, prawie brązowy i nabiera ostrego zapachu amoniaku.
• Infekcja jelitowa powoduje ciężkie nietrzymanie gazów z silnym zapachem zgnilizny.

• Wymiotom i biegunce wywołanej zakażeniem rotawirusem towarzyszy bardzo wysoka (do 40°C) temperatura ciała, którą trudno kontrolować.
• Infekcja jelitowa (rotawirus) ma dość długi okres inkubacji. Charakterystyczne objawy choroby mogą pojawić się 10-14 dni po zakażeniu.
• Czas trwania choroby w przypadku różnych rodzajów zatruć również jest różny. Jeśli pacjent zostanie dotknięty infekcją pokarmową, najprawdopodobniej możliwe będzie całkowite pozbycie się choroby nie wcześniej niż za 7-10 dni.
• Należy pamiętać: infekcja jelitowa jest chorobą zakaźną. Wirus może być przenoszony z osoby na osobę drogą kontaktową, drogą fekalno-ustną lub drogą powietrzną. Bardzo ważne jest, aby zwracać uwagę na zdrowie osób w pobliżu pacjenta. W przeciwieństwie do bakteryjnego zatrucia pokarmowego, infekcja pokarmowa wpływa na organizm stopniowo i jest przenoszona z jednego członka rodziny na drugiego.

Do infekcji jelitowych dochodzi najczęściej w okresie zimowo-wiosennym, kiedy organizm osłabiony przeziębieniem i brakiem witamin jest najbardziej podatny na różnego rodzaju infekcje.

• Najczęściej dzieci poniżej 3 roku życia są zarażone rotawirusem, ich odporność nie jest w stanie oprzeć się chorobie, a ich leczenie odbywa się w szpitalu.

Charakterystyczne objawy zatrucia pokarmowego

• Zatrucie pokarmowe pochodzenia bakteryjnego może wystąpić w ciągu kilku godzin po spożyciu skażonej żywności niskiej jakości. Okres inkubacji wynosi tylko 24 godziny.
• W przypadku tego rodzaju zatrucia najbardziej dotknięty jest żołądek i jelito cienkie. Pacjent odczuwa wzdęcia i burczenie w brzuchu.

• Temperatura ciała wzrasta do maksimum w pierwszym dniu po zatruciu, po czym gorączka stopniowo ustępuje. Choroba nie trwa długo. Już po dwóch, trzech dniach możemy mówić o wyzdrowieniu.
• Przyczyną zatrucia pokarmowego jest spożywanie zepsutej żywności niskiej jakości. Z reguły ten rodzaj zatrucia charakteryzuje się masowym występowaniem. Zakażeniu ulega każdy, kto w tym samym czasie spożywa skażoną żywność.
• W przypadku zatrucia pokarmowego biegunka nie trwa dłużej niż dwa dni. Kolor moczu nie zmienia się.

Działania pierwszej pomocy w przypadku zatrucia

Niezależnie od tego, w jaki sposób infekcja lub bakterie dostały się do organizmu i spowodowały zatrucie, ważne jest, aby jak najszybciej rozpocząć działania mające na celu ich zniszczenie i usunięcie z organizmu.

Działania pierwszej pomocy prowadzone są w kilku kierunkach:

• Usuwanie toksyn. Aby to zrobić, żołądek pacjenta jest myty. Ofiara otrzymuje dużą ilość roztworu nadmanganianu potasu. Należy pić, aż kawałki jedzenia i skrzepy śluzu znikną z wymiocin.
• Przywrócenie równowagi wodno-solnej organizmu. Wymioty i biegunka nie tylko usuwają toksyny z organizmu, ale także zakłócają równowagę wodną organizmu. Ważne jest, aby przywrócić go tak szybko, jak to możliwe. W tym celu pacjent proszony jest o wypicie roztworu Regidron. Lek należy przyjmować w małych porcjach co dwie godziny.

• Ulga w bólu, ulga w dyskomforcie. Należy pamiętać, że przed przybyciem lekarza nie należy podawać pacjentowi dużej ilości leków przeciwbólowych. Jest to konieczne, aby ogólny obraz choroby nie został zamazany. W niektórych przypadkach przy bardzo silnym bólu można poprosić pacjenta o przyjęcie nie więcej niż jednej tabletki leku przeciwbólowego.
• Ponadto, aby złagodzić ogólny dyskomfort, pacjent może przyjąć kilka tabletek leków sorbujących.
• Przywrócenie mikroflory. Aby szybko przywrócić organizm po zatruciu, pacjent musi poprawić funkcjonowanie przewodu żołądkowo-jelitowego. W tym celu lekarze przepisują leki o wysokiej zawartości substancji czynnych, które przywracają mikroflorę żołądka i jelit.

Zatrucia pokarmowe i infekcje pokarmowe bardzo często naśladują się wzajemnie, kryjąc się za tymi samymi objawami. Jest mało prawdopodobne, aby pacjent był w stanie samodzielnie zidentyfikować chorobę.

Dlatego przy pierwszych oznakach zatrucia ważne jest, aby jak najszybciej zgłosić się do lekarza, który postawi prawidłową diagnozę i zaleci odpowiednie leczenie.

O zakażeniu rotawirusem w filmie:

Wreszcie

Ludzie nie zawsze rozumieją różnicę między zatruciem pokarmowym a infekcją, szczególnie jeśli chodzi o ich dzieci. I często traci się czas, co prowadzi do złych konsekwencji, nie mówimy nawet o śmierci człowieka, ale o powikłaniach, które mogą w przyszłości wpłynąć na funkcjonowanie narządów wewnętrznych. Dlatego jeśli początkowe objawy nie ustąpią i będą utrzymywać się więcej niż 3 razy nawet po zażyciu sorbentów, należy natychmiast wezwać pogotowie.

Infekcje i zatrucia pokarmowe stają się przyczyną chorób człowieka. Kiedy dochodzi do dużego nagromadzenia patogennych mikroorganizmów, organizm u dużej liczby osób ulega uszkodzeniu. Rozumiejąc problemy infekcji, należy wziąć pod uwagę wszystkie zagrożenia i zapobiegać chorobom.

Problem z infekcją

Infekcje pokarmowe różnią się od zatruć tym, że mikroorganizmy łatwo przenoszą się na inne osoby, jeśli nie są przestrzegane standardy sanitarne i higieniczne. Gdy infekcja się rozwinie, chorymi powinni zająć się specjaliści. Należy prowadzić profilaktykę, zwłaszcza jeśli choroby wystąpiły w placówkach przedszkolnych i szkolnych.

Niebezpieczne warunki mają miejsce, gdy spada siła organizmu. Odporność ludzka pozwala innym przejść, tworząc sprzyjające warunki do nabycia chorób przewlekłych. Niektóre infekcje mogą pozostać w organizmie przez całe życie. Praktyczne wydarzenia pozwoliły na stworzenie statystyk zachorowalności, według których zidentyfikowano główne przyczyny zakażeń.

Podstawowe definicje

Mikroorganizmy chorobotwórcze powodują zakażenia żywności w zależności od rodzaju:

• Bakterie niebezpieczne dla zwierząt to choroby odzwierzęce.
• Przyczyną dolegliwości wyłącznie u ludzi są antroponozy.
• Mieszane typy mikroorganizmów to zooantroponozy; ludzie zarażają się nimi od zwierząt gospodarskich.

Zakażenia przenoszone przez żywność różnią się w zależności od patogenów, które je spowodowały:

• zooantroponozy wywołują brucelozę, dżumę, wąglik;
• antroponozy powodują czerwonkę, cholerę i dur brzuszny.

Zarówno zwierzęta, jak i ludzie mogą nie mieć objawów choroby, ale jednocześnie być nosicielami infekcji. Często do zakażenia dochodzi poprzez nieprzetestowane mleko lub mięso.

Identyfikuje się dolegliwości:

• pochodzenie bakteryjne: infekcja pokarmowa – toksykoinfekcja, zatrucie – skutek spożycia pokarmów nasyconych toksynami;
• niebakteryjny.

Infekcją można zarazić się jedynie poprzez zakażone produkty. Osoba sama staje się nosicielem. Większość mikroorganizmów może przetrwać w powietrzu. Zachowane, nie rozmnażają się. Dopiero gdy dostaną się do żywego organizmu, stają się aktywne.

Źródła chorób

Mikroorganizmy wywołujące zakażenia przenoszone przez żywność nie występują w żywności w formie aktywnej, chyba że istnieją sprzyjające warunki. Wraz ze wzrostem temperatury bakterie zaczynają się namnażać. Na wzrost wpływają następujące czynniki:

• stała wilgotność;
• obecność grzybów, włókien;
• słodkie otoczenie jest najlepszym prowokatorem infekcji;
• toksyny, takie jak zatrucie jadem kiełbasianym, często można znaleźć w domowych konserwach mięsnych i kurczakach;
• mleko, produkty mięsne i kiełbasa zawierają salmonellę.

Jeśli dokładnie sprawdzisz wymienione produkty, możesz uniknąć niebezpiecznych zanieczyszczeń. W tych produktach organizmy chorobotwórcze rozwijają się natychmiast w wysokich temperaturach. Nawet po godzinie przebywania na słońcu mięso i jaja stają się źródłem infekcji. Infekcje pokarmowe i zatrucia występują jednocześnie.

Mają charakterystyczne cechy:

• Mikroorganizmy chorobotwórcze po zakażeniu mogą być przenoszone na otaczających ludzi, zatrucie następuje w wyniku gromadzenia się toksyn w żywności;
• infekcje występują w każdym produkcie - zepsutym i nieskażonym;
• osobę można zatruć jedynie nieświeżym jedzeniem;
• infekcje mogą osadzać się w organizmie człowieka przez długi czas, dając znać po kilku dniach;
• zatrucie obserwuje się natychmiast, w ciągu nie więcej niż trzech godzin;

Jeden produkt może spowodować, że duża liczba osób poczuje się źle na raz.

Ogólne oznaki infekcji

Złe samopoczucie kilka godzin po jedzeniu może wskazywać na zatrucie. Infekcja pokarmowa dostała się do organizmu. Objawy takich stanów:

• Zawroty głowy.
• Wymiociny.
• Zwiększone ciśnienie krwi.
• Skurcze w okolicy brzucha.
• Tworzenie się gazów w jelitach.
• Biegunka, ogólne osłabienie organizmu.

Pacjent doświadcza zestawu takich dolegliwości, gdy wykryte zostaną ostre infekcje pokarmowe. Biegunka może wystąpić znacznie później, wszystko zależy od czynników zewnętrznych i stężenia patogenów w żywności. Pierwszą oznaką zatrucia jest brak apetytu. Żołądek zaczyna puchnąć. Pojawiają się bolesne stany, które nasilają się podczas chodzenia.

Po kilku godzinach następuje lawinowy wzrost skurczów jelit. Osoba cierpi na długotrwałą biegunkę. W tym okresie zwalczają objawy kliniczne, a po ustąpieniu zakażenia pokarmowego starają się odnotować objawy i przeprowadzić ankietę z pacjentem pod kątem spożywania żywności niskiej jakości.

W większości przypadków ogólne objawy choroby są takie same dla wszystkich ludzi. Aby ustalić prawdziwą przyczynę zatrucia, wymagane będą badania laboratoryjne biomateriału. Bez takiego zabiegu żaden lekarz nie będzie w stanie postawić prawidłowej diagnozy.

Mikroorganizmy chorobotwórcze w mleku

Najczęstsze przypadki zakażeń pokarmowych obserwuje się w przypadku zatrucia mlekiem niskiej jakości i jego pochodnymi. Sprawa dotyczy najczęściej wyrobów domowej roboty, fabryki w dalszym ciągu prowadzą okresowe monitoringi. Na podstawie wyników badań określa się u zwierzęcia, którego mleko uległo zmianie składu fizykochemicznego:

• U chorych na gruźlicę obserwuje się wzrost ilości tłuszczu i spadek jednostek białka. Mleko ma słony smak.
• Choroba brucelozy jest mniej zauważalna, mleko pozostaje takie samo.
• Powikłania białaczki prowadzą do zwiększenia zawartości tłuszczu i suchej masy. Zmniejszona zawartość kazeiny i laktozy. U chorego zwierzęcia stwierdza się ogromną liczbę leukocytów.
• W przypadku pryszczycy mleko nie zmieści się w zsiadłym mleku. Zwiększają się leukocyty i ilość tłuszczu. Napój ma gorzki smak, zwierzę zmniejsza produkcję.
• Choroba taka jak zapalenie sutka psuje również produkty mleczne. W mleku wzrasta liczba leukocytów.

Infekcje toksyczne powodują objawy podobne do zatrucia, ale łatwo przenoszą się na inne osoby. Mikroorganizmy rozmnażają się w żywności i w organizmie człowieka. Dolegliwość tę łatwo pomylić i wymaga pełnego badania, aby postawić dokładną diagnozę.

Mleko zanieczyszczone wyróżnia się następującą cechą: kształtem kulek tłuszczu na powierzchni cieczy. Zaokrąglone rysy wskazują na normalny stan zdrowia zwierzaka. Patologiczne postacie z rozmycia wskazują na zmianę składu. W analizie uwzględniono jednak sezonowość wykonywanych pomiarów, a także warunki, w jakich trzymana jest krowa.

Rodzaj choroby

Infekcje wirusowe przenoszone przez żywność mogą być spowodowane przez różne wirusy. Zarażają nie tylko innych, ale także samego chorego. Bakterie rozprzestrzeniają się po narządach wewnętrznych. Dostają się do żołądka, jelit i osadzają się w górnych drogach oddechowych.

Infekcja wstępująca może wystąpić, gdy zaatakowane zostaną płuca, a następnie układ oskrzeli. Najczęstsze są zmiany rotawirusowe narządów wewnętrznych. Wyraźne objawy obejmują rozstrój jelit i ogólne złe samopoczucie. Biegunka ustępuje miejsca gazom i zaparciom. Temperatura ciała często wzrasta i obserwuje się zaczerwienienie gardła. Nie ma bólu podczas połykania jedzenia. W organizmie pojawiają się gorączkowe skurcze.

Wyróżnia się następujące typy infekcji:

• Wymienione rotawirusy z grupy A.
• Enterowirusy.
• Reowirusy.
• Adenowirusy.

Wszystkie grupy ustalane są na podstawie badań laboratoryjnych. Zasady leczenia są praktycznie takie same, jednak do każdej infekcji dobierana jest indywidualna terapia. Ważnym krokiem na drodze do wyleczenia jest ustalenie źródła choroby i całkowite jej wyeliminowanie. Wszystkie powyższe typy mają szczególną żywotność w wodnych nagromadzeniach. Niektóre gatunki wytrzymują nawet obróbkę cieplną i chemiczną.

Jak się zarażają?

Infekcje jelitowe przenoszone przez żywność mają wspólne drogi przenoszenia na zdrową osobę:

• Naruszenie warunków produkcji i przechowywania produktów spożywczych.
• Nieprzestrzeganie zasad sanitarnych i higienicznych często zdarza się u małych dzieci.
• Brak monitorowania stanu organizmu po uczęszczaniu na imprezy publiczne, przed pójściem do szkoły czy przedszkola.
• Jedynym sposobem na otrucie człowieka jest doustna penetracja drobnoustrojów. Mikroorganizmy dostają się do jelit tylko przez usta. Rozwijają się wewnątrz cienkiej części, stale opadając dalej.
• W kale chorego człowieka znajduje się ponad milion patogennych drobnoustrojów. Dlatego w okresie zaostrzenia infekcji zaleca się skupienie się na procedurach sanitarno-higienicznych.

Brudne ręce zawsze przenosiły infekcje przenoszone przez żywność. Choroby częściej stwierdzano u osób niechlujnych, a także u małych dzieci, na skutek braku zrozumienia przez nie wagi problemu lub nieodpowiedzialnego zachowania rodziców. Rzadziej infekcja przenoszona jest przez kropelki unoszące się w powietrzu.

Ogniska zatruć zakaźnych obserwuje się w wyniku bezpośredniego kontaktu ze zwierzętami domowymi na terenach wiejskich. Epidemie występują w okresie wiosenno-jesiennym. Aktywne formy wirusów i bakterii pozostają w żywności przez długi czas. Jeśli produkty są niewłaściwie przechowywane i przetwarzane, zaczynają namnażać się patogenne mikroorganizmy.

Adenowirusy pozostają po pacjencie na przedmiotach osobistych, naczyniach i w łóżku. W przypadku stanów zapalnych, którym towarzyszą ostre dolegliwości jelitowe, lepiej przestrzegać rygorystycznych zasad higieny.

Faza zaostrzenia

Ostre okresy choroby charakteryzują się pogorszeniem ogólnego samopoczucia danej osoby. Zaawansowane stadia zatrucia prowadziły nawet do śmierci. Pomoc medyczna musi zostać udzielona w odpowiednim czasie. Ostatnią deską ratunku ratującą życie pacjenta jest płukanie żołądka i jelit specjalnymi roztworami.

Po zabiegu usuwane są drobnoustroje chorobotwórcze wraz z pożytecznymi. Dlatego, aby przywrócić zdrową mikroflorę, przez cały okres rekonwalescencji stosuje się skuteczną terapię. Najsilniejszy okres powikłań występuje pierwszego dnia po zakażeniu. Jeśli objawy nie ustąpią dłużej niż 7 dni, pacjent wymaga obowiązkowej hospitalizacji i pilnego leczenia w celu zniszczenia patogenów.

Wszystkie zatrucia występują na tle wysokiej temperatury ciała przekraczającej 38 stopni. Pacjent skarży się na dreszcze, objawy gorączkowe i brak przyjmowania świeżego pokarmu. Będzie musiał przestrzegać diety i przyjmować leki. Warunki wymiotne łączą się z ciągłą biegunką. Nie każda osoba jest w stanie to wytrzymać, dlatego większość ofiar woli doświadczyć swojej choroby w klinice.

Uczucie bólu występuje w głowie, żołądku i podbrzuszu. Może rozwinąć się kaszel, ból gardła lub atak alergiczny. Wszystkim procesom zapalnym towarzyszy zaostrzenie układu limfatycznego. Węzły zauważalnie puchną. W tym momencie przebywanie w pobliżu pacjenta może być niebezpieczne, infekcja łatwo przenosi się przez przedmioty gospodarstwa domowego.

Jak walczyć: ogólne metody

Zapobieganie zakażeniom przenoszonym przez żywność rozpoczyna się od przestrzegania zasad sanitarno-higienicznych w utrzymaniu zwierząt gospodarskich. Starannie wybierają produkty spożywcze, ufając tylko zaufanym producentom. W ciepłym sezonie należy zwrócić szczególną uwagę na zmianę koloru świeżego mięsa na ciemne odcienie.

Nie zaleca się używania przeterminowanej żywności nawet jako składników do smażenia. Mięso gotowane jest najbezpieczniejsze do spożycia, ale nie można go długo przechowywać. Dotknięte produkty są niszczone; proste wyrzucenie do gleby doprowadzi do wybuchu zatrucia na danym obszarze.

Wirusy są nie tylko odporne na chemikalia zawarte w mięsie, ale także utrzymują się podczas smażenia. Według statystyk chorobowych szczyt infekcji i zatruć pokarmowych przypada na lato. Gorąca pogoda sprzyja namnażaniu się patogennych mikroorganizmów.

Lecznicze rodzaje kontroli

Aby wyeliminować ostre powikłania, infekcje przenoszone przez żywność są tłumione za pomocą leków. Leczenie jest przepisywane natychmiast przy pierwszych oznakach zatrucia. Produkty apteczne mają na celu zmniejszenie stężenia patogenów w jelitach. Pacjentom natychmiast przepisuje się dużo ciepłych napojów i leków: węgiel aktywny, Polysorb, Enerosgel. Absorbują bakterie i wirusy i naturalnie opuszczają organizm.

W przypadku łagodnego zatrucia zaleca się wezwać usunięcie niestrawionego pokarmu. Do płukania żołądka stosuje się słaby roztwór nadmanganianu potasu. Już kilka szklanek produktu pomaga w naturalny sposób oczyścić organizm. Nowoczesne leki mają podobny efekt: „Gastrolit”, „Regidron”.

Przepisanie silnych antybiotyków powinno nastąpić dopiero po pełnym badaniu organizmu metodami laboratoryjnymi w klinice. Nieprawidłowo dobrany lek doprowadzi do późniejszego wybuchu kolejnego zapalenia lub infekcji bliskich. Występują objawy infekcji pokarmowej, po których pojawieniu się nie można opóźniać hospitalizacji. Należą do nich krew w stolcu, napadowy kaszel, temperatura ciała powyżej 39 stopni, utrata przytomności i majaczenie.

Choroby przenoszone przez żywność mogą być spowodowane przez drobnoustroje, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem lub substancje zawarte w produktach spożywczych, które są szkodliwe dla organizmu.

Mikroby

Mikroby to maleńkie, przeważnie jednokomórkowe żywe stworzenia, które występują w różnych kształtach. Są nie do odróżnienia gołym okiem, a niektórych z nich (wirusów) nie można zobaczyć nawet pod mikroskopem. Niektóre drobnoustroje są nieruchome, inne poruszają się za pomocą rzęsek lub wici.

Mikroorganizmy są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Wiele z nich występuje w powietrzu, glebie i wodzie, skąd dostają się na przedmioty, odzież, ręce i żywność. Mikroby rozmnażają się bardzo szybko. Sprzyjającym środowiskiem dla ich rozwoju jest płyn (woda, bulion, mleko) lub żywność o dużej wilgotności. Oprócz wilgoci, namnażanie się mikroorganizmów wymaga temperatury (25-35°) i obecności pożywki. Żywią się białkami, tłuszczami, węglowodanami, minerałami i witaminami. Większość drobnoustrojów nie może istnieć bez powietrza, ale są też takie, które giną pod wpływem tlenu (mikroby beztlenowe).

Wszystkie mikroorganizmy dzielą się na kilka grup: bakterie, drożdże i pleśnie, grzyby oraz ultramikroby (wirusy i bakteriofagi).

Niektóre drobnoustroje są pożyteczne. Odgrywają znaczącą rolę w życiu roślin i są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym oraz innych sektorach gospodarki narodowej, medycynie i farmakologii. Zatem drożdże są potrzebne w produkcji piekarniczej, biorą udział w procesach fermentacji przy produkcji wina, piwa, kwasu chlebowego i służą jako podstawa do produkcji sztucznego białka. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystywane są do produkcji jogurtów i innych przetworów kwasu mlekowego, w kiszonej kapuście, ogórkach kiszonych itp.

Istnieją jednak również szkodliwe, chorobotwórcze drobnoustroje, które wnikając do organizmu człowieka lub zwierzęcia, wytwarzają toksyczne substancje - toksyny wywołujące niektóre choroby. Wiele drobnoustrojów jest czynnikiem wywołującym choroby zakaźne. Niektóre z nich powodują psucie się żywności – gnicie, pleśń, kwaśnienie, jełczenie.

Aby zapobiec psuciu się żywności, stosują różne metody niszczenia mikroorganizmów lub stwarzania warunków niekorzystnych dla ich życia. Najskuteczniejszym sposobem zabicia zarazków jest zastosowanie wysokich temperatur. Większość drobnoustrojów, jeśli znajdują się w cieczy, umiera w ciągu 20–30 minut po podgrzaniu do temperatury 60–70°.

Jednakże niektóre drobnoustroje mają w pewnych warunkach zdolność do tworzenia zarodników, które giną dopiero w temperaturach powyżej 100°C.

Niektóre produkty (mleko, kawior) poddaje się pasteryzacji, czyli podgrzewaniu w temperaturze 63-65° przez pół godziny lub w temperaturze 75-90° przez 5-10 minut. Podczas pasteryzacji większość bakterii, drożdży i pleśni ginie, ale ich zarodniki pozostają. Podczas przechowywania żywności może ona kiełkować i powodować zepsucie. Całkowite zniszczenie drobnoustrojów i zarodników osiąga się poprzez sterylizację, czyli podgrzewanie produktów w specjalnych urządzeniach do temperatury powyżej 100°. Tak powstają konserwy.

Niska temperatura nie zabija drobnoustrojów, ale opóźnia ich rozwój. Dlatego też, aby zapobiec zepsuciu się, żywność przechowuje się w chłodzie, a w przypadku konieczności długotrwałego przechowywania – zamraża.

Sól lub jej mocny roztwór, a także stężony syrop cukrowy hamują rozwój mikroorganizmów. Wykorzystuje się go podczas przygotowywania potraw do wykorzystania w przyszłości, podczas solenia, przygotowywania konfitur, dżemów i owoców kandyzowanych. Gnijącą mikroflorę niszczą kwasy mlekowy, cytrynowy i octowy stosowane w fermentacji i marynowaniu.

Powszechną metodą konserwowania żywności jest suszenie, które opóźnia rozwój mikroorganizmów. Suszenie na słońcu jest szczególnie skuteczne, ponieważ większość drobnoustrojów nie toleruje bezpośredniego światła słonecznego. Wraz z suszeniem produkty są wędzone, podczas którego nie tylko są suszone, ale także poddawane działaniu substancji aseptycznych zawartych w dymie.

Wśród nowoczesnych metod niszczenia szkodliwych mikroorganizmów poczesne miejsce zajmuje bakteriobójcze promieniowanie ultrafioletowe. Produkty naświetlamy specjalnymi lampami bakteriobójczymi, dezynfekując w ten sposób nawet silnie zanieczyszczone powierzchnie mięsa, wędlin i innych produktów. Promienie ultrafioletowe służą do poprawy zdrowia powietrza i niszczenia zarazków na stołach roboczych, odzieży, naczyniach i sprzęcie.

Do niszczenia mikroorganizmów w pomieszczeniach, miejscach pracy, naczyniach, pojemnikach stosuje się środki dezynfekcyjne. Takim środkiem dezynfekującym jest roztwór wybielacza. Najpierw przygotuj 10% roztwór roboczy wybielacza (10 kg proszku na 10 litrów zimnej wody), pozostaw go w emaliowanym wiadrze z pokrywką lub w ciemnych, zamkniętych butelkach na jeden dzień, usuń pianę z góry, a następnie przefiltruj. To rozwiązanie można stosować nie dłużej niż pięć dni.

Do dezynfekcji rąk, przyborów kuchennych i sprzętu należy stosować 0,2% roztwór wybielacza, który przygotowuje się z 10% roztworu (200 g roztworu na 10 litrów wody). Można go stosować przez cały dzień.

Zatrucie pokarmowe

Do zatrucia pokarmowego dochodzi na skutek spożycia żywności zawierającej substancje szkodliwe dla organizmu. Choroby te nie przenoszą się z osoby chorej na osobę zdrową. Z reguły są nagłe.

Objawy większości zatruć pokarmowych to nudności, zawroty głowy, rozstrój żołądka, wymioty, ból żołądka i jelit, czasami gorączka i osłabienie serca. Ciężkiemu zatruciu towarzyszą drgawki, utrata przytomności itp.

Zatrucia pokarmowe, w zależności od źródła, dzielimy na bakteryjne i niebakteryjne. Najczęściej dochodzi do zatrucia bakteryjnego. Zatrucia spowodowane żywymi drobnoustrojami, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem w dużych ilościach, nazywane są infekcjami toksycznymi. Wywołują je bakterie zwane salmonellą, które należą do grupy mikroorganizmów paratyfoidalnych. Najczęstszą przyczyną toksycznych infekcji jest spożywanie złej jakości mięsa i jego przetworów. Bakterie z grupy paratyfoidów rozmnażają się szczególnie szybko w galaretach, produktach galaretowatych, pasztetach, produktach z mięsa mielonego i daniach mięsnych duszonych w sosie.

Aby zapobiec zatruciu salmonellą, należy przestrzegać zasad sanitarnych podczas transportu i przechowywania mięsa, sprawdzać obecność znaku kontroli sanitarnej na tuszach, przestrzegać najsurowszej higieny podczas obróbki zimnej i cieplnej wyrobów mięsnych oraz używać odrębnych narzędzi i sprzętu podczas obróbki. przetwórstwo surowych i gotowych produktów mięsnych. Salmonella występuje w jajach kaczych i gęsich, których spożycie w placówkach gastronomicznych jest zabronione.

Choroby przenoszone przez żywność mogą być spowodowane przez Proteus, bakterie jelitowe i inne drobnoustroje. Do zatrucia proteusem dochodzi podczas spożywania niskiej jakości produktów mięsnych i rybnych, wątroby, gotowanych kiełbasek, siekanego śledzia, sałatki ziemniaczanej, zsiadłego mleka i solonych przetworów rybnych namoczonych w ciepłej wodzie. E. coli może łatwo ulec skażeniu produktami, sprzętem i sprzętem (szczególnie latem), jeśli podczas produkcji nie zostaną zachowane niezbędne warunki sanitarne.

Zatrucie spowodowane żywnością zawierającą toksyny nazywa się zatruciem. Zatrucia najczęściej powodują gronkowce i pałeczki botuliny.

Do skażenia produktów gronkowcami dochodzi u osób cierpiących na krostkowe choroby skóry, nieżytowe choroby jamy ustnej i gardła. Najlepszą pożywką dla gronkowców jest mleko, twarożek, ser feta, budyń, omlet, lody i inne produkty przechowywane w ciepłym miejscu. Aby zapobiec zatruciu pokarmowemu wywołanemu przez gronkowce, należy: zagotować lub pasteryzować mleko i przechowywać je na zimno; dokładnie kontrolować jakość jaj używanych do produkcji kremów lub lodów; Nie dopuścić do ponownego zamrożenia roztopionych lodów; czasowo zawieszać w pracy osoby cierpiące na ból gardła i krostkowe choroby skóry. Szczególnie ważne jest przestrzeganie warunków przechowywania ciast i ciastek, codzienne mycie i gotowanie worków cukierniczych z dodatkiem sody.

Drobnoustrój botulinowy jest bardzo niebezpieczny, wytwarza silną truciznę wywołującą chorobę zatrucia jadem kiełbasianym. Choroba ta atakuje głównie układ nerwowy. Ciężkie postacie choroby mogą być śmiertelne. Obecnie jest to dość rzadkie. Botulinus rozmnaża się szczególnie szybko w niestandardowych rybach, w źle sterylizowanych konserwach. Solenie ryb (8-10%) zatrzymuje rozwój botuliny, a powstała wcześniej toksyna ulega zniszczeniu dopiero po podgrzaniu (80°) przez 30 minut.

Do zatrucia pokarmowego pochodzenia pozabakteryjnego dochodzi w przypadku dostania się do żywności substancji toksycznych: soli miedzi, cynku, arsenu, ołowiu, a także po spożyciu trujących grzybów, kiełków ziemniaków, pestek moreli, śliwek, wiśni i innych produktów.

W związku z tym żywność powinna być gotowana w pojemnikach ze stali nierdzewnej lub aluminium. Do przygotowywania i przechowywania przygotowanej żywności nie należy używać naczyń ze stali ocynkowanej, ponieważ związki cynku mogą przedostać się do żywności i spowodować zatrucie. W takim pojemniku można tylko zagotować wodę i przechowywać suchą żywność.

Kiełki i skórki kiełkujących ziemniaków zawierają toksyczną substancję, solaninę. Jeśli ziemniaki zaczną kiełkować, należy je ugotować, obrać, aby solanina rozpuściła się w wodzie, a bulion należy wyrzucić. Ziemniaków silnie porośniętych nie wolno jeść.

W spiżarniach i stołówkach nie można przechowywać różnych trucizn stosowanych do tępienia gryzoni, much i karaluchów.

W każdym przypadku zatrucia pokarmowego produkty i przetwory spożywcze, które spowodowały zatrucie, należy natychmiast wycofać ze spożycia i zgłosić do stacji sanitarno-epidemiologicznej.

Zakażenia przenoszone przez żywność

Zakażenia przenoszone przez żywność obejmują choroby zakaźne powstałe w wyniku spożycia żywności skażonej drobnoustrojami chorobotwórczymi. Produkty mogą zostać skażone tymi drobnoustrojami, jeśli pracownicy produkcyjni nie przestrzegają zasad higieny osobistej, nie myją rąk po wizycie w toalecie itp. Przenoszą je muchy, karaluchy i gryzonie. Ponadto mogą przedostać się do produktów pochodzących od chorego zwierzęcia (mleko od krów chorych na gruźlicę lub brucelozę).

Dur brzuszny, czerwonka, dur brzuszny i inne choroby przenoszone są przez skażone produkty. Zakażenia jelitowe mogą być spowodowane spożywaniem galaretek, sałatek i innych produktów, których produkcja i przechowywanie nie spełniały wymogów sanitarno-higienicznych. Aby zapobiegać takim chorobom poprzez mleko (ponieważ jest to sprzyjające środowisko dla tych drobnoustrojów), należy spożywać wyłącznie mleko gotowane lub pasteryzowane. Twarożek z niepasteryzowanego mleka należy ugotować.

Choroby zakaźne przenoszą nie tylko osoba chora, ale także osoby, które w przeszłości chorowały na chorobę zakaźną, a także te, które stały się nosicielami choroby w wyniku kontaktu z osobą chorą. Takie osoby nazywane są nosicielami bakterii.

Niektóre infekcje jelitowe, nawet przy łagodnej postaci choroby, szybko rozprzestrzeniają się na inne. Pacjenci, którzy mają kontakt z produktami, zanieczyszczają je drobnoustrojami chorobotwórczymi. Dlatego też w przypadku wystąpienia jakichkolwiek zaburzeń żołądkowo-jelitowych pracownicy gastronomii powinni niezwłocznie zasięgnąć porady lekarza. Aby w porę wykryć nosicielstwo bakterii jelitowych, należy je okresowo poddawać badaniom lekarskim.

Aby zapobiegać chorobom przenoszonym drogą pokarmową należy: utrzymywać pomieszczenia, wyposażenie i inwentarz zakładów gastronomicznych w nienagannej czystości, terminowo przeprowadzać dezynfekcję i dezynfekcję pomieszczeń, przestrzegać zasad przechowywania oraz terminów sprzedaży produktów, półproduktów i gotowych potraw, wymagają od wszystkich pracowników przestrzegania zasad higieny osobistej.

Zakażenia przenoszone przez żywność to choroby zakaźne, w przypadku których produkty spożywcze są jedynie nosicielami drobnoustrojów toksycznych, które nie rozmnażają się w nich, ale mogą przez długi czas pozostać żywotne i zjadliwe.

Infekcje jelitowe - cholera, dur brzuszny, dur paratyfusowy, salmonelloza, czerwonka;

Infekcje wirusowe - zapalenie wątroby typu A, infekcja rotawirusowa;

Zakażenia odzwierzęce – wąglik, bruceloza, gruźlica odzwierzęca, pryszczyca;

Inwazje robaków - taenioza, włośnica, przywr, geohelmintoza.

Ostre infekcje jelitowe charakteryzują się zmianami jelitowymi i kałowo-ustnym mechanizmem przenoszenia infekcji. Należą do nich dur brzuszny, czerwonka, cholera, zakaźne zapalenie wątroby, zakażenie rotawirusem itp. W rozprzestrzenianiu się infekcji dominują czynniki przenoszące żywność i wodę.

Źródłami ostrych infekcji jelitowych są głównie chorzy ludzie (lub zwierzęta), a także nosiciele bakterii. Noszenie przewlekłe wiąże się z uwalnianiem patogenu do środowiska na kilka miesięcy, lat, a nawet życia. Zakażenie może nastąpić poprzez kontakt z osobą chorą lub nosicielem bakterii, a także poprzez spożycie skażonej wody lub skażonych produktów spożywczych. W przenoszeniu patogenów mogą brać udział muchy, karaluchy i gryzonie. Infekcje jelitowe od dawna nazywane są chorobami „brudnych rąk”, ponieważ nieumyte ręce pacjenta lub nosiciela bakterii mogą przenosić patogeny na żywność, naczynia i różne przedmioty, co prowadzi do rozprzestrzeniania się infekcji.

Czynniki wywołujące infekcje jelitowe są odporne na wpływy zewnętrzne i przez długi czas pozostają żywe poza organizmem człowieka: w wodzie wodociągowej do 3 miesięcy, w wodzie rzecznej do 30 dni. W mule - kilka miesięcy, na warzywach i owocach od 5 do 14 dni. Najkorzystniejszym środowiskiem dla działania patogenów chorób jelit są produkty spożywcze, zwłaszcza mleko, przetwory z mięsa mielonego, galaretki, sałatki warzywne i wyroby kulinarne. W nich mikroorganizmy, a przede wszystkim prątki czerwonki, mogą namnażać się w szerokim zakresie temperatur (od 20 do 40°C) i wartości pH.

Jednocześnie należy zauważyć, że czynniki wywołujące czerwonkę, a także cholerę wibracyjną, mają niską odporność na ciepło i giną po podgrzaniu do 70 ° C przez 30 minut. Ogólne zasady zapobiegania infekcjom jelitowym obejmują:

Wysoki poziom doskonalenia przedsiębiorstw spożywczych;

Przestrzeganie wymagań higienicznych przy produkcji i sprzedaży żywności i produktów spożywczych;

Terminowa identyfikacja pacjentów i nosicieli oraz ich terminowa izolacja;

Ścisłe przestrzeganie reżimu sanitarnego i zasad higieny osobistej;

terminowe wdrożenie szczepień ochronnych.

Dur brzuszny jest poważną chorobą zakaźną. Patogeny są chorobotwórcze tylko dla ludzi.

Optymalna temperatura dla ich rozwoju to około 37°C. Są wrażliwe na ciepło i po ugotowaniu giną w ciągu kilku sekund. Działanie dezynfekujących roztworów fenolu, wybielacza i chloraminy zabija je w ciągu kilku minut. Bakterie te łatwo tolerują suszenie i niskie temperatury. Czynniki wywołujące chorobę dostają się do organizmu przez usta, przełyk, lokalizują się w jelicie cienkim, a następnie dostają się do jelitowych węzłów chłonnych i innych narządów. Kiedy komórki patogenu ulegają zniszczeniu, w organizmie uwalniana jest silna toksyna. Okres inkubacji wynosi około dwóch tygodni. Choroba objawia się zapaleniem i owrzodzeniem jelita cienkiego, któremu towarzyszy ostra biegunka, gorączkowy wzrost temperatury i ogólne osłabienie. Wiele osób, które cierpiały na te choroby, po wyzdrowieniu przez długi czas wydala bakterie z kałem, przez co są nosicielami choroby.

Dyzenteria bakteryjna. Choroba ta jest wywoływana przez wiele biologicznie spokrewnionych bakterii. Optymalna temperatura wzrostu to 37°C. Bakterie te są dość stabilne w środowisku zewnętrznym: przeżywają na glebie kilka miesięcy, dobrze znosząc niskie temperatury; Długo przechowuje się je w mleku, twarogu, na nieumytych warzywach i owocach, a także w surowej wodzie. Źródłem czerwonki jest chory człowiek, który wydala prątki czerwonki z kałem.

W typowych przypadkach czerwonka zaczyna się ostro, ze wzrostem temperatury do 38–39°C; pacjentowi dokuczają dreszcze, ból głowy, bóle ciała. Objawy uszkodzenia przewodu pokarmowego czasami pojawiają się nieco później – ból przecinający pojawia się w podbrzuszu, często w lewej połowie, stolec staje się szybki, płynny, ze śluzem, czasem zmieszanym z krwią.

Dyzenteria jest chorobą powszechnie występującą. Źródłem zakażenia są osoby cierpiące na ostrą lub przewlekłą czerwonkę. Choroba rozprzestrzenia się najczęściej poprzez brudne ręce, skąd patogeny dostają się do produktów spożywczych, warzyw, owoców, banknotów oraz do wody rzecznej i morskiej i pozostają żywe przez kilka tygodni.

Cholera jest poważną chorobą zakaźną, charakterystyczną tylko dla ludzi. Czynnikiem sprawczym jest Vibrio.

Pod wpływem warunków życia kształt komórki może się znacznie zmienić. Vibrio cholerae jest fakultatywnym beztlenowcem; optymalna temperatura dla jej wzrostu to 25°-37°C, skrajne granice wzrostu to 14-42°C. W 55°C obumiera po 25-30 minutach, w 80°C - po 5 minutach. Na produktach spożywczych utrzymuje się do 10-15 dni, w glebie - 2 miesiące, w wodzie - kilka dni. Vibrio jest odporne na niskie temperatury, ale wrażliwe na kwasowość środowiska. Vibrio cholerae wytwarza silną endotoksynę i egzotoksynę-enterotoksynę (silną truciznę). Okres inkubacji trwa od kilku godzin do kilku dni. Nasilenie choroby jest różne; Istnieją ciężkie formy przejściowe, które kończą się śmiercią.

Środki zapobiegawcze są takie same, jednak szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad higieny i higieny osobistej oraz zwalczanie much.

Wirusowe zapalenie wątroby typu A – zakaźne zapalenie wątroby jest znane od bardzo dawna. Wirus jest bardzo trwały – bez wody i na biegunie północnym przeżywa kilka miesięcy, a nawet lat, nie boi się narażenia na działanie środków chemicznych – kwasów, eteru, alkoholu. Ale umiera po ugotowaniu w ciągu zaledwie 5 minut. Źródłem wirusa zapalenia wątroby typu A są chorzy i nosiciele wirusa. Mechanizm zakażenia wirusowym zapaleniem wątroby typu A jest taki sam, jak w przypadku infekcji jelitowych. Patogen przenoszony jest z pacjentów na osoby zdrowe poprzez zakażony kał i wodę, żywność, a także muchy. W przypadku wirusowego zapalenia wątroby typu A okres inkubacji trwa 3-6 tygodni. Choroba charakteryzuje się żółtaczką, bólem wątroby, niską gorączką; całkowity czas trwania -1,5-2 miesięcy.

Wymazane są formy choroby i zdrowe przenoszenie patogenu. Głównym sposobem przeciwstawienia się wirusowemu zapaleniu wątroby typu A jest ścisłe przestrzeganie zasad higieny osobistej i terminowe szczepienia.

Infekcje odzwierzęce. Infekcje odzwierzęce to choroby zakaźne występujące powszechnie u ludzi i zwierząt. Należą do nich wąglik, bruceloza, pryszczyca, gruźlica, tularemia, leptospiroza itp.

Źródłem zakażenia człowieka jest z reguły mięso i mleko zakażonych zwierząt. W zapobieganiu zakażeniom odzwierzęcym niezwykle ważne są badania weterynaryjne krów mlecznych i zwierząt przed ubojem, badania weterynaryjne i sanitarne mięsa i mleka oraz przestrzeganie wymagań sanitarno-higienicznych przy stosowaniu produktów warunkowo dopuszczalnych.

Po badaniu na mięso zdrowych zwierząt nakłada się fioletowy znak. Placówki gastronomiczne mają obowiązek przyjmować wyłącznie mięso pochodzące od zwierząt zdrowych oraz mięso już unieszkodliwione.

Chore, przepracowane, osłabione lub wychudzone zwierzęta mogą produkować zakażone mięso lub mleko. Mięso warunkowe jest zawsze oznaczone czerwonym znakiem, a obok niego znajduje się pieczątka wskazująca sposób jego unieszkodliwiania. Neutralizacja mięsa poprzez gotowanie odbywa się w oddzielnych kawałkach do 2 kg i grubości do 8 cm w kotłach otwartych przez 3 godziny, a zamkniętych przez 2,5 godziny.

Wąglik jest ostrą i bardzo niebezpieczną chorobą zakaźną zwierząt i ludzi. W Rosji chorobę tę nazwano wąglikiem w związku z dużą epidemią opisaną na Uralu w latach 1786–1788. S. S. Andreevsky. Czynnik wywołujący wąglika: optymalna temperatura wzrostu wynosi 37-38°C, dobrze rozwija się na zwykłych podłożach. Zarodniki są bardzo odporne, wytrzymują długotrwałe gotowanie, a nawet autoklawowanie w temperaturze 130°C przez 5-10 minut; pozostają przez lata w glebie, na skórze, włosach itp. Komórki wegetatywne obumierają w temperaturze 75°C w ciągu 2-3 minut.

Zarażenie człowieka może nastąpić w wyniku bezpośredniego kontaktu z chorymi zwierzętami lub poprzez zainfekowane surowce i produkty z nich wykonane (futrzane kołnierze, czapki, rękawiczki itp.).

Wąglik u ludzi może objawiać się w trzech postaciach: skórnej, płucnej i jelitowej. Postać skórna występuje w wyniku bezpośredniego kontaktu ze zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego. Postać płucna pojawia się w wyniku przedostania się zarodników wąglika do dróg oddechowych. Postać jelitowa występuje podczas jedzenia mięsa lub mleka od chorych zwierząt; W przypadku zakażenia pojawiają się bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, biegunka, a po 5-8 dniach często następuje śmierć.

Do leczenia stosuje się serum przeciw wąglikowi. W zapobieganiu chorobom główną rolę odgrywa ścisła kontrola weterynaryjna nad zwierzętami rzeźnymi oraz nadzór sanitarny nad stanem higienicznym rzeźni. Nie można przetwarzać chorych zwierząt, ich zwłok

trzeba spalić.

Gruźlica jest chorobą zakaźną, przewlekłą. Bakterie są odporne na różne czynniki środowiskowe, w tym na kwasy. Mogą utrzymywać się w zaschniętej plwocinie do kilku tygodni, na ubraniach i bieliźnie do 2 miesięcy; po ugotowaniu giną w ciągu 5-10 s, w mleku podgrzanym do 65-70°C - po 30 s.

Wiele zwierząt cierpi na gruźlicę. Gruźlicę u ludzi wywołują dwa rodzaje prątków: ludzka (zakażenie najczęściej przez drogi oddechowe) i bydlęca (zakażenie przez mleko i jego produkty). Ludzie mogą również zarazić się ptasim gatunkiem Mycobacterium tuberculosis, jedząc niedostatecznie ugotowane mięso chorych kurcząt lub kurze jaja. Źródłem zakażenia są chorzy ludzie, rzadziej zwierzęta. Choroba rozprzestrzenia się drogą kropelkową lub kontaktową, znane są przypadki zakażenia pyłem. Zakażenie następuje zwykle przez drogi oddechowe, ale czasami przez jelita w wyniku spożycia skażonej żywności.

Główne znaczenie w walce z gruźlicą ma ogólna poprawa warunków pracy i życia.

Pryszczyca jest chorobą zakaźną przenoszoną przez żywność o charakterze wirusowym. Jest to choroba zakaźna bydła, świń i owiec, która może zostać przeniesiona na ludzi. Wirus pryszczycy nie jest odporny na ciepło, zasady i substancje antyseptyczne. W środowisku zewnętrznym w temperaturze -37°C zachowuje żywotność przez kilka dni; utrzymuje się w wydzielinach zwierząt do 2 miesięcy. Od chorych zwierząt zaraża się człowiek poprzez bezpośredni kontakt: podczas opieki nad nimi, podczas wstępnej obróbki tusz lub podczas spożycia skażonego surowego mleka. Okres inkubacji trwa około tygodnia. Pojawia się ogólne osłabienie, a na zapalonej błonie śluzowej jamy ustnej pojawiają się pęcherze, które zamieniają się w bolesne wrzody. Choroba ma zwykle łagodny przebieg, ale czasami może zakończyć się śmiercią. Walka z pryszczycą prowadzona jest poprzez zapobieganie chorobie wśród zwierząt.

Bruceloza to choroba, która dotyka nie tylko ludzi, ale prawie wszystkie zwierzęta, a nawet ptaki.Bakterie brucelozy mogą długo przetrwać w produktach spożywczych. Szybko giną pod wpływem wysokich temperatur. Najbardziej niebezpiecznym patogenem dla człowieka jest bruceloza u owiec i kóz. Choroba jest w większości przypadków związana ze spożyciem mleka i jego przetworów. Okres inkubacji wynosi od 4 do 20 dni. Zakażenie następuje, gdy patogeny przedostaną się przez błony śluzowe jamy ustnej, oczu, a nawet przez nieuszkodzoną skórę. Następnie brucella przedostają się do węzłów chłonnych, a następnie dostają się do krwi i rozprzestrzeniają się po całym ciele. Typowymi objawami są ogólne osłabienie, dreszcze, obrzęk i ból stawów i mięśni, silny ból głowy, bezsenność, drażliwość i różne wysypki skórne. Środki zapobiegawcze obejmują obowiązkowe gotowanie mleka przed spożyciem oraz gotowanie mięsa, aż temperatura wewnątrz kawałków osiągnie co najmniej 80°C.

Zapobieganie geohelmintozie polega na ścisłym przestrzeganiu reżimu sanitarnego w publicznych zakładach gastronomicznych, zasad higieny osobistej oraz wymagań higienicznych dotyczących przetwarzania i przechowywania warzyw, ziół, jagód itp. W domu szczególną uwagę należy zwrócić na mycie i czyszczenie gleby z warzyw, jagód i ziół z ogrodami warzywnymi, których gleba jest nawożona niezneutralizowanymi odchodami.

Biohelminty są powodowane przez robaki, których cykl rozwoju biologicznego wymaga żywiciela pośredniego.

Tenioza (taeniarinhoz, taeniaza) występuje u ludzi po spożyciu mięsa pochodzącego od bydła i świń zakażonych larwami nieuzbrojonego tasiemca. To mięso nazywa się fińskim. Osoba zwykle zaraża się poprzez skosztowanie surowego mięsa lub zjedzenie pokrojonego mięsa, niedostatecznie poddanej obróbce cieplnej wołowiny lub wieprzowiny. Tenidoza powoduje anemię złośliwą i zaburzenie syntezy witaminy B12 w organizmie człowieka.

Włośnicę wywołuje mały robak wielkości zaledwie kilku milimetrów. Włośnica występuje nie tylko u ludzi, ale także u zwierząt jedzących mięso i padlinę. Wśród zwierząt domowych atakuje głównie świnie, koty i psy. Włośnica to poważna choroba. Jeśli leczenie nie zostanie rozpoczęte w trakcie leczenia, mogą wystąpić powikłania, takie jak zapalenie mięśnia sercowego, zapalenie płuc itp. Mięso, które nie przeszło włośnicy, można gotować wyłącznie

W ramach środków zapobiegawczych prowadzona jest walka z bąblowicą wśród zwierząt, zwłaszcza psów (łapanie bezdomnych zwierząt, badanie, odrobaczanie zakażonych psów stróżujących i domowych). Konieczne jest przestrzeganie zasad higieny osobistej (dokładne mycie rąk przed jedzeniem, a także mycie warzyw, owoców, jagód, melonów itp.)

Przyczyną niektórych robaków może być spożycie ryb i innych organizmów wodnych (kraby, krewetki, skorupiaki itp.). Największym zagrożeniem epidemiologicznym dla człowieka są ryby zakażone tasiemcem i przywrą kocią.

Difilobotrioza charakteryzuje się długim przebiegiem, ciężkim zatruciem i anemią (niedokrwistością).

Spożywanie skażonych ryb i produktów rybnych w postaci surowej (stroganina) lub niedostatecznie poddanej obróbce cieplnej prowadzi do poważnej choroby u ludzi, z reguły ciężkiej, z ciężką anemią. Neutralizacja ryb zakażonych larwami następuje poprzez smażenie małych ryb, porcji rozpłaszczonych kawałków ryby lub kotletów przez 15 minut, podczas gotowania - natychmiast, przy soleniu - po 1 - 2 tygodniach, podczas zamrażania w temperaturze -12 oC lub -27 oC - odpowiednio przez 3 dni lub 9 godzin w temperaturze -4°C - po 9-10 dniach.

W celu zapobiegania tej chorobie pierwszorzędne znaczenie ma ochrona zbiorników wodnych przed zanieczyszczeniem odchodami na obszarach, gdzie difilobotrioza występuje endemicznie. Konieczne jest także prowadzenie okresowych masowych badań helmintologicznych populacji tych terenów w celu identyfikacji i odkażania osób zarażonych. Profilaktyka osobista powinna polegać na ścisłym przestrzeganiu zasad przygotowywania dań rybnych.

Zakażenie człowieka następuje w wyniku difilobotriozy. Robaki pasożytują na organizmie człowieka nawet przez 10 lat i powodują poważne zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego, wątroby, trzustki oraz anemię.

Larwy przywry giną w wyższej temperaturze niż plerocerkoidy. Rybę należy smażyć na spłaszczonej formie (skórą do dołu) przez 20 - 25 minut, aż temperatura wewnątrz kawałka osiągnie 75 - 80°C, kotlety rybne smażymy przez 20 minut, rybę gotujemy w kawałkach przez co najmniej 20 minut minut od momentu zagotowania wody, klopsiki przez 10 minut. Neutralizacja ryb zimnem jest nieskuteczna, ponieważ larwy są chronione torebką i są odporne na niskie temperatury, a także nie giną podczas wędzenia na zimno.