Niestety sytuacja z jakością serów krajowych jest obecnie dość smutna. Według wyników badań Roskontrol, 15 z 20 marek serów to podróbki z dużą zawartością tłuszczu roślinnego. Badanie masła również nie wykazało lepszych wyników. W 15 z 26 przebadanych próbek stwierdzono obecność tłuszczów roślinnych. Stwierdzono także inne naruszenia jakości i bezpieczeństwa.

Sytuacja z ograniczeniami w imporcie produktów zagranicznych do Rosji zmusiła krajowych producentów do podjęcia zwiększonych obowiązków w zakresie produkcji serów i raportowania do swoich przełożonych. W wiadomościach słyszymy zwycięskie doniesienia, że ​​poszerzamy asortyment serów i poprawiamy ich jakość. A my staramy się utrzymać ceny na niskim poziomie. Rzeczywiście w sklepach jest ser, ale smak jakoś nie jest przyjemny. A po ugotowaniu ten ser zachowuje się jakoś dziwnie...

Istnieje jasna definicja tego, co można nazwać ser. Podobnie jak naturalny twarożek, ser wytwarzany jest z mleka i nie może zawierać ani grama tłuszczu roślinnego. Należy nazwać produkt zawierający tłuszcz mleczny (w ilości co najmniej 50%) i tłuszcz roślinny produkt serowy. Produkty zawierające mniej niż 50% tłuszczu mlecznego w ogóle nie mogą być klasyfikowane jako produkty mleczne, są prawdziwą podróbką lub imitacją sera. Trudność tej sytuacji dla kupującego polega na tym, że nawet jeśli dokładnie przeczytasz etykietę, nie poznasz prawdy. 9 „sery” badane przez Roskontrol to produkty serowe, których producenci oczywiście nie zadali sobie trudu wskazania na etykiecie.

Niestety najpopularniejszymi odmianami sera wśród kupujących są Poshekhonsky, Gollandsky i Maasdam, które najczęściej są podrabiane poprzez dodatek tłuszczów roślinnych. Stosunkowo niska cena i znana nazwa są gwarancją, że produkt zostanie zakupiony.

Możesz skorzystać z pomocy niezależnych ekspertów, którzy pomogą Ci w wyborze sera w sklepie (sprawdź stronę internetową Roskontrol

) i na podstawie własnych odczuć: jeśli ser dziwnie się topi po podgrzaniu, podejrzana jest jego „plastyczna” struktura i brak „serowego” aromatu – powstrzymaj się od zakupu.

Twarożek i twaróg – jaka jest różnica?

Serek twarogowy to tradycyjny produkt na naszym stole. Twarożek przewyższa wszystkie produkty mleczne pod względem zawartości białka i stopnia jego wchłaniania. Wysokiej jakości twarożek to pełne mleko i zakwas, zgodnie z GOST dozwolona jest sól i śmietana. Pytanie jednak brzmi – co otrzymamy, kupując w sklepie nie twarożek, a „twaróg”?

Produkty twarogowe to cała linia produktów, z których wiele bardzo lubimy: twarogi i twarogi serowe glazurowane, różne masy i budynie twarogowe, desery twarogowe. Obecnie do produkcji wyrobów twarogowych stosowane są zaawansowane technologie, które pozwalają na dalsze wzbogacanie produktu w minerały i różnorodne witaminy, co znacznie podnosi jego wartość odżywczą. Załóżmy, że jeśli porównamy produkt twarogowy z twarogiem niskotłuszczowym, ten pierwszy będzie miał znacznie większą zawartość witamin: A, B12, E, D3, kwasu askorbinowego i foliowego, a także takich minerałów jak sód, fosfor , selen, wapń.

Ale jak zawsze chęć zaoszczędzenia pieniędzy popycha producentów do uciekania się do sztuczek. Niezależne badania przeprowadzane przez Roskontrol czasami ujawniają zawartość skrobi w produktach twarogowych. Ponadto w produkcie twarogowym dopuszczalne jest stosowanie zamienników tłuszczu mlecznego, np. oleju palmowego. Wiedząc o tym, decyzja o zakupie twarogu zamiast twarogu należy do Ciebie.

Jakie mleko kupujemy? Odszyfrowanie etykiety

Dowiedzmy się, czym jest mleko. Jest to produkt, który otrzymujemy od krowy. W mleczarstwie prawdziwe, surowe mleko poddawane jest obróbce – jest ono (w zależności od potrzeb produkcyjnych) pasteryzowane, zagęszczane, rozcieńczane, przetwarzane na proszek, a następnie „odtwarzane” poprzez dodanie wody. W wyniku manipulacji mleko otrzymuje dodatkowe definicje swojego statusu. Który?

Całe mleko- mleko, którego części składowe nie zostały objęte przepisami.

Pijąc mleko— mleko o udziale masowym tłuszczu nieprzekraczającym 9%. Jest produkowane z surowego mleka i/lub przetworów mlecznych i poddawane obróbce cieplnej lub innemu przetwarzaniu w celu uregulowania jego składu (bez użycia mleka pełnego w proszku, odtłuszczonego mleka w proszku).

Normalizowane mleko- mleko, wartości udziału masowego tłuszczu lub białka, w którym są wprowadzane zgodnie z normami określonymi w dokumentach regulacyjnych lub technicznych.

Odtworzone mleko- napój mleczny powstały poprzez dodanie wody pitnej do skoncentrowanego, skondensowanego lub suszonego produktu mlecznego.

Produkt mleczny— wyprodukowane z mleka i (lub) jego składników bez użycia tłuszczu i białka niemlecznego. Produkt mleczny może zawierać składniki funkcjonalnie niezbędne do przetwarzania mleka.

Napój mleczny- wyprodukowane z mleka zagęszczonego lub skondensowanego lub pełnego mleka w proszku lub odtłuszczonego mleka w proszku i wody.

Badania przeprowadzane przez specjalistów w warunkach laboratoryjnych często wykazują przekroczenia dopuszczalnej zawartości drobnoustrojów, tłuszczów roślinnych i konserwantów, których nie powinno w nich być. Zbyt długi termin przydatności do spożycia świadczy o spadku naturalności produktu. Wyniki badań mleka różnych producentów można obejrzeć na stronie internetowej pozarządowego projektu z zakresu kontroli jakości i bezpieczeństwa towarów i usług -

Dlaczego to jemy?

Twaróg często nazywany jest potrawą, którą może jeść każdy – osoby starsze i dzieci, kobiety w ciąży i młode matki, osoby zdrowe i cierpiące na różne choroby. Wartość twarogu polega przede wszystkim na kompletnym zestawie niezbędnych dla organizmu aminokwasów, zawartości białka, wapnia, fosforu, żelaza i magnezu, cukru mlecznego, a także substancji lipotropowych (metionina, lecytyna, cholina), które redukują procent odkładania się tłuszczu w wątrobie i mają działanie przeciwmiażdżycowe. Twarożek zawiera również różne witaminy i tłuszcz mleczny.

Twaróg jest przydatny w profilaktyce miażdżycy, tworzeniu tkanki kostnej, utrzymaniu prawidłowego metabolizmu i zapobieganiu otyłości, zapobieganiu anemii. Powinny go spożywać także osoby cierpiące na choroby serca i nerek. Jednak wszystkie korzystne właściwości twarogu można zniwelować w wyniku naruszeń w procesie produkcyjnym i niewłaściwych warunków przechowywania.

Nie wszystkie próbki twarogu są równie zdrowe

Do badania Komsomolskaja Prawda wybrała 5 popularnych próbek od najbardziej znanych producentów. I wtedy czekała nas pierwsza niespodzianka: trzy próbki okazały się naprawdę twarogiem, a dwie - twarogiem fermentowanym. Co za różnica?

Według DSTU 2212:2003 twarożek to sfermentowany produkt mleczny, który powstaje w wyniku fermentacji mleka, maślanki (plazma śmietankowa, którą otrzymuje się w wyniku przetwarzania śmietanki na masło. - Autor) lub jej mieszaniny z mlekiem przy użyciu preparatów fermentacyjnych przy użyciu kwasu, kwasu -podpuszczkowa lub termokwasowa koagulacja białek” – wyjaśnił Komsomolskiej Prawdzie Władimir Semenowicz, kierownik centrum badawczego testowania produktów Ukrmetrteststandart. - W przeciwieństwie do twarogu, twaróg (nawiasem mówiąc, według DSTU nazywa się go „termizowanym fermentowanym produktem mlecznym”) można gotować w temperaturze powyżej 60 stopni. Zmniejsza to znacząco ilość korzystnej mikroflory, a tym samym zmniejsza użyteczność samego produktu.

Z tego samego powodu, jak twierdzi ekspert, ilość bakterii kwasu mlekowego w twarogach (więcej szczegółów w artykule Warto wiedzieć!) nie jest znormalizowana – na opakowaniach nie ma o tym ani słowa. Jednocześnie istnieje jasny standard dla twarogu z fermentowanego mleka: co najmniej 1 milion bakterii kwasu mlekowego w 1 gramie. Istnieje więc duża różnica między twarogiem a produktem twarogowym.

Nawiasem mówiąc, pomimo obecności DSTU, wszystkie próbki zostały wyprodukowane zgodnie ze specyfikacjami technicznymi. Ekspert tłumaczy, że nie ma tu żadnego haczyka. Faktem jest, że zgodnie z normą okres trwałości twarogu z materiału polimerowego lub polietylenowego wynosi nie więcej niż 7 dni. Jednocześnie większość producentów (czterech na pięciu) wskazuje na znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia (szczegóły w tabeli). Sugeruje to, że producent dzięki wysokiej jakości surowcom, nowoczesnemu sprzętowi, metodom pakowania i idealnym warunkom sanitarnym podczas produkcji może zagwarantować okres przydatności do spożycia znacznie przekraczający ustalone normą 7 dni. Obecnie przygotowywane są zmiany w normie, zgodnie z którymi producent będzie mógł, pracując zgodnie z DSTU, ustalać daty ważności zgodnie ze swoimi możliwościami.

Sprawdzanie próbek

Dobra wiadomość: w żadnej z badanych próbek nie znaleziono tłuszczów roślinnych! Podobnie jak nie wykryto bakterii z grupy coli. Zawartość tłuszczu również odpowiada ustalonym wymaganiom i informacjom podanym na opakowaniu. A pod względem organoleptycznym zarówno twarożek, jak i produkty twarogowe zasługują na wysokie oceny. Wszystkie próbki mają kolor biały lub biały z kremowym odcieniem, jednolitą barwę i zapach czystego kwaśnego mleka, co w pełni odpowiada wymaganiom dokumentów regulacyjnych.

Waga opakowań zakupionych przez nas próbek wynosi 300, 340, 400 i 450 gramów, dlatego dla ułatwienia porównania cen przeliczyliśmy koszt za 1 kg. I okazało się, że ceny różnią się niemal półtorakrotnie: od 44 UAH/kg twarogu z „Premiya” do prawie 60 UAH/kg twarożku fermentowanego z „Prostokvashino”. Bardziej szczegółowe wyniki analizy można zobaczyć w tabeli.

Z wynikami analiz porównawczych jogurtów, płatków śniadaniowych, lodów, czekolady, wędlin, słodkich deserów, ciastek, marmolady, serków topionych, oleju słonecznikowego, przecieru pomidorowego, majonezu, kawioru czerwonego, szampana, wina, ciasta francuskiego, kawioru dyniowego, paluszki krabowe, cukierki czekoladowe, śledź, mąka, przyprawy, ketchup, kluski z ziemniakami, ciastka, nektary wiśniowe, kwas chlebowy, słodka soda, woda butelkowana wiodących producentów znajdziesz na stronie > strona internetowa.

Dobrze wiedzieć

Źródłem fermentacji mlekowej są bakterie kwasu mlekowego. Rozkładają cukier i tworzą ponad 50% kwasu mlekowego, który ma właściwość zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych, a także usuwa toksyny i poprawia odporność. Bakterie kwasu mlekowego działają przeciwsklerotycznie, przeciwnowotworowo i przeciwalergicznie. Oddziałują ze sobą i niektórymi innymi substancjami, uwalniając różne enzymy niezbędne do trawienia i procesów metabolicznych.

Bakterie kwasu mlekowego są szeroko znane w medycynie i wykorzystywane do produkcji różnych leków. Są przepisywane na dysbakteriozę, biegunkę, zatrucie pokarmowe i inne zaburzenia układu trawiennego.

WAŻNY!

Lepiej nie jeść surowych produktów rynkowych

Wielu konsumentów woli kupować twarożek na rynku, wierząc, że tylko „twarożek babci” może być naprawdę domowy. I często kosztuje mniej. Dziś na stołecznych rynkach twarożek kosztuje 30-35 UAH/kg, podczas gdy cena producenta jest średnio półtora raza droższa (patrz tabela). A jednak eksperci radzą, aby nie dać się ponieść targowemu twarożkowi.

Fabryczne warunki produkcji radykalnie różnią się od domowych, mówi Władimir Semenowicz. - Wielokrotnie przeprowadzaliśmy badania rynkowe twarogu i prawie zawsze uzyskiwaliśmy takie same wyniki. Jest to twarożek o bardzo dużej zawartości tłuszczu, który z reguły nie przechodzi testów mikrobiologicznych - w szczególności często występują w nim bakterie z grupy coli. Jednocześnie domowy twarożek nie osiąga normy pod względem liczby pożytecznych bakterii kwasu mlekowego.

Dlatego jeśli mimo to kupiłeś twarożek na rynku, lepiej go poddać obróbce cieplnej, przygotowując serniki, kluski i zapiekankę. Nie należy jeść go na surowo, a zwłaszcza nie podawać dzieciom.

Analiza porównawcza twarogu

Znak towarowy	Cena za 1 kg, UAH*	Zawartość tłuszczu	Białka/węglowodany na 100 g	Ilość kwas mlekowy bakterie w 1 g produktu	Mieszanina	Komentarze ekspertów**
Produkt mleko twarogowe „Molochny Dvor”				Nie wskazano		Najtańszy z prezentowanych próbek. Produkt ma postać miękkiej, kruchej masy w postaci ziaren różnej wielkości z lekkim wydzielaniem serwatki. Na przodzie opakowania widnieje jedynie nazwa „Dairy Yard”, a na odwrocie opakowania małymi literami wskazano, że nie jest to twarożek, a produkt twarogowy. To samo sugeruje obecność w składzie utwardzacza i podpuszczki. Liczba organizmów kwasu mlekowego nie jest standaryzowana, ale tym razem kupujący miał szczęście: w 1 g jest ich 1,1 x 106. Chociaż eksperci podkreślają: nie jest to reguła, ale raczej wyjątek od reguły.
Jagotyński Twarożek domowe mleko sfermentowane				Nie mniej niż 1,0x106 (patrz na opakowaniu)	Pełne mleko krowie, mleko odtłuszczone, fermentacja czystych kultur bakterii kwasu mlekowego	Miękka konsystencja z lekką szorstkością i niewielkim uwalnianiem serwatki. Tylko 3 UAH. droższy niż poprzednia próbka, ale mimo to nie jest to produkt z twarogu, ale klasyczny twarożek z fermentowanego mleka. Jedyną rzeczą, która jest trochę niewygodna dla konsumenta, jest okres przydatności do spożycia wynoszący tylko 5 dni. I pomimo przekonania wielu kupujących, że tak krótki okres przydatności do spożycia wskazuje jedynie na naturalność produktu, eksperci twierdzą, że nie jest to do końca prawdą. Bardziej słuszne byłoby stwierdzenie, że warunki sanitarne w produkcji pozwalają nam ustalić tylko taki minimalny okres przydatności do spożycia.
Produkt serowy mleko fermentowane „Twaróg” „Tradycja twarogu”				Nie wskazano	Mleko normalizowane, substancja utwardzająca: chlorek wapnia, starter bakteryjny, podpuszczka	Pomimo obiecujących napisów „Twaróg” i „Twaróg Tradycja”, jest to, podobnie jak pierwsza próbka, produkt twarogowy, o czym świadczą napisy w cudzysłowie, a także informacja na odwrocie opakowania. A okres przydatności do spożycia wynosi 30 dni, a wszystkie wyniki badań okazały się dokładnie takie same jak w przypadku pierwszej próbki, co nie jest zaskakujące: producent jest ten sam! I prawie 5 UAH. na kilogram to różnica pomiędzy markami Premium i President.
Słowa „Janoczka” Twarożek dom sfermentowane mleko				Nie mniej niż 1,0x106 (patrz na opakowaniu)	Mleko krowie, normalizowane, starter	Tutaj znowu mamy do czynienia z klasycznym naturalnym twarogiem fermentowanym na mleku. Konsystencja - miękka, rozprowadzająca się, jednorodna. Kolor - biały z kremowym odcieniem. Liczba organizmów kwasu mlekowego w 1 gramie wynosi 1,1 x 106. Okres przydatności do spożycia wynosi 21 dni, co zdaniem ekspertów pozwala stwierdzić, że producentowi udało się osiągnąć idealne warunki sanitarne podczas produkcji.
Prostokwaszino Twarożek sfermentowane mleko				Nie mniej niż 1,0x106 (patrz na opakowaniu)	Mleko odtłuszczone, pełne mleko krowie, odtworzone mleko odtłuszczone, startery czystych kultur mikroorganizmów kwasu mlekowego	Waga paczki to tylko 300 g, więc cena za opakowanie to niecałe 18 UAH. może wprowadzić w błąd nieuważnego konsumenta. Tak naprawdę ta próbka okazała się najdroższa z prezentowanych, chociaż nie można było tego stwierdzić po jej wyglądzie. W odróżnieniu od czterech poprzednich, to opakowanie jest miękkie, a tekst napisany jest w kółku, przez co trudno go odczytać. Jeśli chodzi o wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne, wszystkie są normalne. Konsystencja jest jednorodna, łatwo się rozprowadza, kolor jest biały z kremowym odcieniem. Liczba organizmów kwasu mlekowego w 1 gramie wynosi 1,1 x 106. Okres ważności - 21 dni (patrz wyżej).

**
Naszymi ekspertami są dietetyk Larisa BUTKOVA, kierownik laboratorium chemiczno-analitycznego Ukrmetrteststandart Tamara NAZARENKO, kierownik centrum badawczego testowania produktów Ukrmetrteststandart Vladimir SEMENOVICH.

Twarogi to produkty mleczne fermentowane białkowo, produkowane z twarogu przygotowane z mleka pasteryzowanego z dodatkiem środków aromatyzujących i aromatycznych wypełniaczy.

Do wyrobów twarogowych zalicza się różne masy twarogowe i sery, ciasta, kremy itp. Głównymi surowcami dla nich są twaróg z mleka pasteryzowanego, dla tłustych - twarożek i masło. Jako wypełniacze smakowe i substancje aromatyczne stosuje się cukier, miód, kakao, owoce kandyzowane, orzechy, rodzynki, sól kuchenną, pieprz, wanilinę itp.

W zależności od zawartości tłuszczu produkty twarogowe dzielą się na produkty o wysokiej zawartości tłuszczu (20-25%), tłuste (15-17%), półtłuste (do 8%), niskotłuszczowe; w zależności od rodzaju dodatków smakowych – słodki, o udziale masowym cukru od 13 do 26% i słony, o udziale masowym soli od 1,5-2,5%.

Produkowane są twarogi i twarogi specjalne o wysokiej zawartości tłuszczu, twarogi dziecięce, twarogi moskiewskie, twarogi w polewie czekoladowej, z dodatkiem lub bez dodatku innych substancji aromatyzujących. Do potraw tłustych zalicza się masy i sery z dodatkiem czekolady, substancji aromatycznych i smakowych; do wyrobów półtłustych i niskotłuszczowych - twarogi z miodem, z dodatkiem substancji aromatycznych i smakowych. Słone produkty twarogowe produkowane są w odmianach tłustych, półtłustych i niskotłuszczowych - twarogi masowe i serowe z dodatkiem pomidorów, z dodatkiem przypraw lub bez. Ciasta i kremy twarogowe produkowane są z udziałem masowym tłuszczu od 22% do 26%, bez wykończenia, z czekoladą, z dodatkiem substancji aromatycznych i aromatycznych lub bez; z kremem maślanym do wykończenia ciast (ułamek masowy tłuszczu 42%). Kremy twarogowe (o udziale masowym tłuszczu 18%) produkowane są z wanilią, z czekoladą, z twarogiem deserowym i „Snegurochką”, migdałową, ananasową, pomarańczową, cytrynową. Produkują także półprodukty twarogowe: serniki, kluski, ciasto na serniki i kluski, zapiekanki twarogowe.

Produkty twarogowe produkowane są głównie zgodnie z TU 10.02.02.789.07-89. Gama produktów twarogowych, w zależności od użytego surowca, składu chemicznego i dodatku wypełniaczy, obejmuje następujące rodzaje:

Słodkie sery twarogowe

1. Twaróg dziecięcy 23% tłuszczu: słodki, z kandyzowanymi owocami, z rodzynkami, z ziarenkami mandarynki.

2. Sery twarogowe 16,5% tłuszczu: z kakao, z cynamonem.

3. Sery twarogowe 8% tłuszczu: z kakao, „Cytron”, dla diabetyków.

4. Sery twarogowe niskotłuszczowe: z cynamonem, „Neringa”, ciastowate, dla diabetyków.

Glazurowane twarogi serowe

1. Twaróg glazurowany 26% tłuszczu z waniliną.

2. Twaróg glazurowany 23% z dodatkiem kakao.

3. Twaróg glazurowany 5% tłuszczu z waniliną.

4. Sery w czekoladzie 5% tłuszczu z wanilią, cytryną, kakao.

Słodka masa twarogowa

1. Masa twarogowa „Special” 23% tłuszczu: z owocami kandyzowanymi, z rodzynkami. Z mandarynkową semoliną.

2. Masa twarogowa „Moskowska” 20% tłuszczu: z waniliną, kandyzowanymi owocami, rodzynkami, kawałkami mandarynek.

Sery słodkie i masa twarogowa

1. Twaróg i twaróg „Deser” 17% tłuszczu: słodki, cytrusowy, z cykorią, z rodzynkami, z owocami kandyzowanymi, z kaszą mandarynkową, aromatyzowany.

1.1 Twaróg i twaróg „Deser” 17% tłuszczu (Zdrowotny): słodki, cytrusowy, z cykorią, aromatyzowany.

2. Twaróg i twaróg o zawartości tłuszczu 16,5%: słodki, z wanilią, z owocami kandyzowanymi, z rodzynkami, z kaszą mandarynkową, owocowo-jagodowymi, aromatyzowany.

3. Sery i masa twarogowa „Slavyanskie” 9% tłuszczu: słodkie, cytrusowe, z cykorią, z rodzynkami, z owocami kandyzowanymi, z kaszą mandarynkową, aromatyzowane.

3.1 Sery słodkie i masa twarogowa o zawartości tłuszczu 10% (Zdrowotne): aromatyzowane.

4. Twaróg i twaróg o zawartości tłuszczu 8%: słodki, z waniliną, z owocami kandyzowanymi, z rodzynkami, z kaszą mandarynkową, owocowo-jagodowymi, aromatyzowany.

4.1 Sery i masa twarogowa „Słowiańskie”, 9% tłuszczu (Zdrowotne), słodkie, cytrusowe, z cykorią, aromatyzowane.

5. Masa serowo-twarogowa „Chłopska” 4,5% tłuszczu: słodka, z waniliną, z rodzynkami, z kandyzowanymi owocami, z kaszą mandarynkową, owocowo-jagodową, aromatyzowana.

5.1 Twaróg i twaróg 6% tłuszczu (Zdrowotny): słodki, z dodatkiem waniliny, aromatyzowany.

6. Sery i masa twarogowa niskotłuszczowe: słodkie, z waniliną, z rodzynkami, z owocami kandyzowanymi, z kaszą mandarynkową, owocowo-jagodowymi, aromatyzowane.

6.1 Sery i masa twarogowa o niskiej zawartości tłuszczu (Zdrowie): słodkie, z dodatkiem waniliny, aromatyzowane.

Solone sery i masa twarogowa o zawartości tłuszczu 9%: solone, aromatyzowane, z koperkiem, pietruszką, selerem.

Kremy twarogowe

1. Kremy twarogowe 5% tłuszczu: z waniliną, z owocami kandyzowanymi, aromatyzowane.

2. Twarożki niskotłuszczowe: „Snegurochka”, „Lakomka”, smakowe.

Słodka pasta twarogowa 25% tłuszczu: z wanilią, rodzynkami, dżemem, kakao.

Pasta Acidophilus

1. Niskotłuszczowa pasta acidophilus: słodka, owocowo-jagodowa i cytrynowa.

2. Pasta Acidophilus 4% tłuszczu: słodka, owocowo-jagodowa i cytrynowa.

3. Pasta Acidophilus 8% tłuszczu: słodka, owocowo-jagodowa i cytrynowa.

Pasta twarogowa „rosyjska” o zawartości tłuszczu 15%.: słodki, z cykorią, z kandyzowanymi owocami, aromatyzowany i owocowy.

Pasta twarogowa „Lyubitelskaya” o udziale masowym tłuszczu 10%, słodkie i słone.

Pasta sojowa

1. Pasta sojowa o zawartości tłuszczu 11%.

2. Deserowa pasta sojowa o zawartości tłuszczu 10%.

3. Przekąska z pasty sojowej o udziale masowym tłuszczu 9%.

Batonik z makaronem twarogowym „Specjalny” produkowane z udziałem masowym tłuszczu 11 i 5%, a także beztłuszczowe.

Owocowe i smakowe pasty twarogowe o zawartości tłuszczu 4,5%.

Pasta czekoladowa

1. Krem czekoladowy o zawartości masowej tłuszczu 23%.

2. Masło czekoladowo-orzechowe o zawartości tłuszczu 23%

3. Krem czekoladowy o zawartości masowej tłuszczu 25%.

4. Pasta czekoladowo-orzechowa o zawartości tłuszczu 25%.

Serniki rocznicowe

1. „Moskwa” 26% tłuszczu: z kandyzowanymi owocami i orzechami.

2. „Kowno” 26% tłuszczu: z orzechami.

3. „Kijów” 26% tłuszczu: z dżemem.

4. „Prezent” 26% tłuszczu: z orzechami.

5. „glazurowany” 26% tłuszczu: z waniliną, kakao, cytryną, orzechami.

6. Twaróg glazurowany 5% tłuszczu: z waniliną, kakao, cytryną, orzechami.

Półprodukty twarogowe

1. Ciasto na serniki o udziale masowym tłuszczu 3...15% i niskotłuszczowe, słodko-słone.

2. Ciasto na leniwe knedle o udziale masowym tłuszczu 3...16% i niskotłuszczowe; owoce o różnej zawartości tłuszczu.

3. Pierogi „Moskiewskie” i „Chłopskie” z twarogiem, mrożone o udziale masowym tłuszczu 3...16%; Odmiany „moskiewskie” niskotłuszczowe i owocowe o różnej zawartości tłuszczu; Owoce „chłopskie” o zróżnicowanej zawartości tłuszczu.

4. Naleśniki „chłopskie” z twarogiem; z twarogiem i ryżem; z twarogiem, ryżem i rodzynkami lub kaszą mandarynkową.

5. Naleśniki z niskotłuszczowym twarogiem.

Wygląd i właściwości organoleptyczne produktów twarogowych przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Charakterystyka i właściwości organoleptyczne wyrobów twarogowych

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka twarogów dziecięcych, twarogów „deserowych”, „słowiańskich” glazurowanych, mas „Specjalnych”, „Moskiewskich”, „Deserowych”, „słowiańskich”, kremów, past, ciast, ciastek	Charakterystyka twarogów i masa skrzepów 8,0, 9,0, 15,5 i 16,5%, „Chłopskich” i niskotłuszczowych
Wygląd: kształt pakowanych produktów	Różne (cylindryczne, prostokątne, owalne, trójkątne, stożkowe itp.), nieuszkodzone, szczelnie zapakowane bez uszkodzeń
Dekoracja zewnętrzna tortów rocznicowych	„Moskwa”, „Kowno”, „Podarochny” - o artystycznie zaprojektowanym wzorze wykonanym z gęstej śmietanki maślanej z dodatkiem lub bez dodatku kakao, barwnika spożywczego, z dodatkiem lub bez użycia różnego rodzaju galaretek, imitującego wyglądem naturalne owoce i jagody, a także figurki o różnych kształtach; „Kijów”, „Glazed” - wykonane z jednorodnej polewy czekoladowej równomiernie pokrywającej całą powierzchnię ciasta, nierozpływającej się, bez grudek i ziaren
Konsystencja	Jednorodny, delikatny, średnio gęsty, odpowiedni dla każdego rodzaju produktu, z obecnością lub bez obecności cząstek wyczuwalnych wprowadzonego napełniacza, do glazurowanych twarogów o zawartości tłuszczu 5% - mączny	Jednorodny, delikatny, średnio gęsty, odpowiadający każdemu rodzajowi produktu, dopuszcza się obecność wyczuwalnych cząstek wprowadzonego napełniacza, miękkie ziarna twarogu, lekko mączny
Smak i zapach	Czyste, sfermentowane mleko, o smaku dodatku wypełniacza	Czyste, sfermentowane mleko o smaku dodatku napełniacza, w okresie od listopada do maja przy przetwarzaniu mrożonego twarogu z obecnością słabego smaku paszowego i lekkiej goryczy
	Kolor biały, biały z odcieniem kremowym lub określony kolorem wprowadzonego wypełniacza, jednolity w całej masie

Prawo rynku umożliwiło znaczącą zmianę linii produkowanych deserów twarogowych. Desery twarogowe gazowane, twarogi z dodatkiem owoców i karmelków, suflety twarogowe i wiele innych wspaniałych produktów. Oferta deserów serowych i twarogowych została znacznie poszerzona. Przepływ nowych pomysłów i ich wdrażanie był wspierany przez rozwój technologii pakowania i formowania. Tradycyjny twaróg serowy z nadzieniem, na spodzie, polewany na różne sposoby. Jednocześnie produkcja serków twarogowych ma znaczny potencjał dalszego udoskonalania tego produktu.

W ostatnich latach popularnym produktem stały się twarogi ubijane z różnymi nadzieniami. Jednak wysoki koszt importowanego sprzętu i złożona technologia nie pozwalają im rozpocząć powszechnej produkcji. Ale Molmash wraz z VNIMI wprowadza produkcję tych produktów. Ich linie produkcyjne działają we Władywostoku, Woroneżu i innych miastach. Obiecujący jest także wspólny rozwój VNIIKOP i Molmash w zakresie produkcji termizowanego twarogu z dodatkami owocowymi w postaci kawałków.

Światowy rynek deserów gotowych stale się rozwija, zwiększając się o około 4% rocznie. Z roku na rok wzrasta także spożycie gotowych deserów kupowanych w handlu detalicznym. Według analityków wolumen światowego rynku deserów w 2008 roku wyniósł 1 638 mln ton. Zarówno klasyczne desery, jak i nowe receptury mają potencjał wzrostu.

Światowy rynek deserów potwierdzają takie światowe trendy jak wygoda, zdrowe odżywianie i przyjemność z konsumpcji.

Twarożek to jeden z fermentowanych produktów mlecznych, który znamy od dzieciństwa. Otrzymuje się go ze sfermentowanego mleka poprzez usunięcie z niego serwatki. Najczęściej do jego przygotowania używa się zakwasu i podpuszczki (pepsyny). Korzystne właściwości twarogu o różnej zawartości tłuszczu różnią się nieco, chociaż oczywiście każdy naturalny produkt przyniesie korzyści organizmowi ludzkiemu.

Twarożek ma wysoką wartość odżywczą.

W składzie naturalnego twarogu nie powinno znajdować się nic poza mlekiem (tłustym lub niskotłuszczowym) i zakwasem, czasami producenci w spisie składników umieszczają podpuszczkę (pepsynę). Okres trwałości prawdziwego twarogu nie przekracza 72 godzin.

Twaróg jest niezastąpionym źródłem białka dla organizmu, a jego ilość jest największa w produkcie niskotłuszczowym. W zależności od zawartości tłuszczu 100 g twarogu zawiera od 14 do 18 g białka. Ten sfermentowany produkt mleczny zawiera bardzo mało węglowodanów. Dlatego może i powinien być spożywany przez osoby cierpiące. Jaka zawartość tłuszczu wybrać do twarogu, to kwestia gustu. Należy jednak pamiętać, że twarożek pełnotłusty zawiera około 18 g tłuszczu, produkt niskotłuszczowy zawiera go kilkakrotnie mniej, a produkt niskotłuszczowy praktycznie go nie ma.

Zawartość kalorii w tym sfermentowanym produkcie mlecznym zależy również od zawartości tłuszczu. Zatem 100 g niskotłuszczowego twarogu zawiera tylko około 70 kcal, a ta sama ilość tłustego twarogu (18%) zawiera około 230 kcal. Twarożek słusznie należy do dietetycznych produktów spożywczych i do tego celu wykorzystuje się nie tylko produkt o niskiej zawartości tłuszczu, ale także produkt o zawartości tłuszczu 1,8-4%.

Zalety twarogu polegają nie tylko na jego wysokiej wartości odżywczej. Zawiera witaminy i, co najważniejsze, minerały niezbędne osobie w każdym wieku. Ten fermentowany produkt mleczny zawiera nie tylko dużą ilość wapnia, ale także fosforu, który jest niezbędny, aby wapń ten mógł zostać wchłonięty przez organizm. Oprócz tych minerałów twarożek zawiera sód, potas, magnez, żelazo i kilka innych pierwiastków śladowych. Również ten fermentowany produkt mleczny zawiera w małych ilościach witaminy A, C i grupę B. Należy zauważyć, że największą zawartość przydatnych minerałów i witamin występuje w niskotłuszczowym twarogu (1,8-4%), natomiast ma najniższą zawartość kalorii.

Wysoka zawartość łatwo przyswajalnego białka i minerałów oraz niemal całkowity brak węglowodanów sprawia, że ​​twarożek jest produktem niezbędnym w żywieniu dzieci, dietetycznym i sportowym. Jest niezbędny dla osób starszych i osłabionych na skutek choroby. Białka są budulcem wszystkich komórek organizmu, są potrzebne we wszystkich procesach metabolicznych, wchodzą w skład enzymów, pełnią w organizmie funkcje ochronne, transportowe i wiele innych.

A fosfor zawarty w dużych ilościach w twarogu jest niezbędny do tworzenia, wzrostu i wzmacniania kości, tkanki chrzęstnej i zębów. Ta właściwość ponownie czyni go przydatnym dla dzieci, których szybko rosnące ciała naprawdę potrzebują tych substancji. Z tego punktu widzenia twarożek jest niezbędny dla wszystkich grup wiekowych, zwłaszcza osób starszych, w profilaktyce osteoporozy i innych chorób układu mięśniowo-szkieletowego. Twarożek jest przydatny dla ludzi, ponieważ mają zwiększone zapotrzebowanie na wapń i białko.

Aminokwasy zawarte w twarogu pomagają normalizować jego poziom, dlatego zaleca się jego spożywanie osobom cierpiącym na miażdżycę, a także w celu zapobiegania tej chorobie. Sód, potas, wapń, magnez to substancje niezbędne do prawidłowego funkcjonowania serca, dlatego ten sfermentowany produkt mleczny jest bardzo przydatny w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego.

Pomimo tego, że twarożek jest ubogi w witaminy, jego regularne spożywanie korzystnie wpływa na układ odpornościowy. Podobnie jak wszystkie fermentowane produkty mleczne, pomaga poprawić zdrowie jelit, które są jednym z narządów układu odpornościowego. Białka, w które bogaty jest serek twarogowy, są niezbędne do zapewnienia wielu mechanizmów ochronnych.

Twarożek na dobre trawienie i utratę wagi

Po zjedzeniu twarogu uczucie sytości utrzymuje się przez długi czas.

Twarożek to ulubiony produkt wielu osób dbających o swoją sylwetkę i pragnących pozbyć się zbędnych kilogramów. Białko zawarte w twarogu trawi się dość długo, natomiast aminokwasy, na które jest rozłożone, doskonale się wchłaniają. Zatem po spożyciu tego sfermentowanego produktu mlecznego uczucie sytości utrzymuje się przez długi czas, a organizm otrzymuje wystarczającą ilość składników odżywczych do pełnego funkcjonowania. Twaróg zawiera substancje stabilizujące metabolizm tłuszczów, a także bakterie kwasu mlekowego, które pomagają normalizować skład mikroflory jelitowej i trawienie.

Istnieje wiele diet, w których głównym produktem spożywczym jest twarożek. Nie należy jednak organizować częstych dni postu i mono-diet na twarogu, ponieważ powoduje to duże obciążenie nerek.

Serek twarogowy przygotowany w sposób tradycyjny (nieziarnisty), starannie oddzielony od serwatki, jest zazwyczaj dobrze tolerowany przez osoby cierpiące na niedobór laktazy, gdyż po oddzieleniu serwatki praktycznie nie pozostaje w nim laktozy.

Szkoda z twarogu

Nie należy jeść twarogu, który przeterminował się lub był nieprawidłowo przechowywany. E. coli aktywnie namnaża się w zepsutym produkcie, co może prowadzić do zatrucia pokarmowego.

Ten fermentowany produkt mleczny jest ograniczany lub całkowicie eliminowany w przypadku ciężkich chorób nerek, którym towarzyszy choroba nerek, gdyż w takich chorobach zmniejsza się ilość białka dostarczanego z pożywienia. Osoby cierpiące na kamicę moczową, która powoduje powstawanie kamieni szczawianowych w nerkach, będą musiały także ograniczyć spożycie twarogu.

Regularne nadmierne spożywanie tłustego twarogu może prowadzić do podwyższonego poziomu cholesterolu we krwi i innych zaburzeń metabolizmu tłuszczów.

Pomimo oczywistych korzyści nawet zdrowi ludzie nie powinni nadużywać twarogu, gdyż jego nadmierne spożycie może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie nerek. Dorosłym wystarczy spożywać 200 g tego fermentowanego produktu mlecznego dziennie, a dzieciom – 100 g.

Twarożek: korzyści i szkody

Wiele osób interesuje różnica między twarogiem ziarnistym (czasami nazywanym „ziarnistym”) a zwykłym twarogiem. Aby uzyskać gęste ziarna twarogu, do mleka dodaje się nie tylko bakterie kwasu mlekowego i podpuszczkę, ale także chlorek wapnia. Do powstałych ziaren dodaje się lekko soloną śmietanę. W rezultacie otrzymujemy rodzaj zwykłego twarogu niskotłuszczowego zmieszanego z soloną śmietaną, którego zawartość tłuszczu w twarogu zbożowym zwykle nie przekracza 9%, a kaloryczność jest niższa. Jednocześnie zostają zachowane wszystkie korzystne właściwości twarogu przygotowanego w tradycyjny sposób. Wielu dietetyków uważa, że ​​​​twarożek zbożowy jest nawet preferowany w żywieniu dietetycznym.

Ten rodzaj twarogu ma niższą kwasowość, dlatego zaleca się go stosować w przypadku chorób o wysokiej kwasowości soku żołądkowego. Dodatkowo obecność śmietanki dodatkowo pomaga zneutralizować nadmiernie kwaśne środowisko w żołądku.

Ze względu na zawartość śmietanki twarożek zbożowy nie jest zalecany osobom cierpiącym na niedobór laktazy. Również osoby stosujące diety wykluczające lub ograniczające sól powinny pamiętać o jej obecności w przemysłowo produkowanym twarogu zbożowym.

Masa twarogowa: korzyści i szkody

W składzie masy twarogowej znajdują się tłuszcze roślinne.

Dla wielu osób twarożek i masa twarogowa to jedno i to samo, jednak wcale nie jest to prawdą. Masa Twarogowa to produkt złożony, powstały z twarogu zmielonego na jednorodną masę z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki, mleka skondensowanego, cukru, soli i innych środków aromatyzujących. Masa serowa zawiera wyłącznie składniki pochodzenia mlecznego, dodatek składników pochodzenia roślinnego (nie dotyczy wypełniaczy) sprawia, że ​​masa serowa staje się produktem twarogowym.

Może być słodka z dodatkiem skondensowanego mleka, suszonych owoców, miodu, waniliny i innych nadzień cukierniczych. Do solonej masy twarogowej dodaje się różne przyprawy i zioła. Naturalna masa twarogowa nie jest przechowywana długo, zwykle nie dłużej niż 5 dni. Nie poddaje się obróbce cieplnej i posiada wszystkie korzystne właściwości twarogu. Należy jednak mieć na uwadze, że obecność słodkich dodatków sprawia, że ​​produkt ten jest bardziej kaloryczny.

Osobom chorym na cukrzycę nie zaleca się spożywania słodkiej masy twarogowej, w przeciwieństwie do zwykłego twarogu. Jeśli masz zapalenie żołądka, nie powinieneś jeść pikantnych i pomidorowych twarogów.

Obecność mleka i śmietany w masie twarogowej ogranicza jej zastosowanie w przypadku niedoboru laktazy.

Produkt twarogowy: korzyści i szkody

Niedawno w sprzedaży pojawił się produkt twarogowy, który wygląda tak samo jak zwykły twarożek, ale jego cena jest półtora do dwóch razy niższa, a jego trwałość jest znacznie dłuższa.

Taki twaróg nie jest twarogiem w czystej postaci i można go przygotować z dodatkiem tanich, często nie najwyższej jakości, olejów roślinnych (itp.), białka sojowego i innych składników. Oczywiście w składzie takiego twarogu znajduje się twarożek, ale jego ilość może być minimalna. Dodatkowo w procesie produkcyjnym poddawany jest obróbce cieplnej, podczas której następuje częściowe zniszczenie przydatnych substancji.

Należy zaznaczyć, że większość twarogów, twarogów i deserów twarogowych na tackach plastikowych oraz pasty twarogowej to także produkty twarogowe w swoim składzie. Aby poprawić walory konsumenckie, można do nich dodawać różne aromaty, barwniki, stabilizatory, konserwanty i inne substancje. Dlatego korzyści płynące z takich produktów twarogowych dla organizmu są wątpliwe.

Jeśli chcesz kupić naprawdę przydatny produkt, powinieneś dokładnie przestudiować jego skład i datę ważności.

Program telewizyjny „Jedzenie z zasadami i bez” na temat „Twarożek: korzyść czy szkoda?”:

Twarożek to „stałe mleko”, tradycyjne danie z mleka fermentowanego o dużej wartości dla zdrowia człowieka. Otrzymuje się go poprzez usunięcie serwatki ze sfermentowanego mleka. W niektórych krajach uważany jest za rodzaj miękkiego młodego sera i naprawdę mają ze sobą wiele wspólnego. W kulturze rosyjskiej twarożek jest odrębnym produktem, cenionym za swoje właściwości lecznicze i wysoką wartość odżywczą.

Według metod wytwarzania produktów

Produkt wytwarzany jest na dwa główne sposoby: tradycyjny i osobny. Tradycyjna produkcja pozwala uzyskać dwa rodzaje twarogu:

1. Kwaśny, zwykle przygotowywany z odtłuszczonego mleka poprzez wprowadzenie do niego kultur starterowych. Powstaje pod wpływem kwasu mlekowego.
2. Kwas-podpuszczka wytwarzana jest poprzez zastosowanie podpuszczki lub pepsyny wraz z kulturami bakterii kwasu mlekowego w celu koagulacji białek mleka.

Odrębna metoda produkcji oznacza, że ​​mleko oczyszczone dzieli się na mleko odtłuszczone i śmietankę o zawartości tłuszczu 50-55%. W procesie koagulacji kwasowo-podpuszczkowej z mleka produkowane jest mleko odtłuszczone, które następnie jest schładzane i mieszane ze śmietaną. Metodą tą można uzyskać produkt o dowolnej zawartości tłuszczu, na przykład miękki twarożek dietetyczny i chłopski.

Rodzaje twarogu o różnych właściwościach

W zależności od zawartości lipidów w produkcie dzieli się go na cztery kategorie:

• niska zawartość tłuszczu (do 1,8%);
• niskotłuszczowy lub półtłusty (2-3,8%);
• klasyczny (4-18%);
• tłuszcz (19-23%).

Twarożek przygotowuje się ze śmietanki i soli kuchennej. Niedopuszczalny jest dodatek stabilizatorów konsystencji, podpuszczka nadaje twardość dużym ziarnom. Dodawany jest do mleka pasteryzowanego wstępnie fermentowanego paciorkowcami kwasu mlekowego wraz z chlorkiem wapnia.

Twarożek dietetyczny wytwarzany jest poprzez dodanie do odtłuszczonego mleka roztworu kwasu cytrynowego, chlorku wapnia i kultury starterowej. Aby otrzymać twarożek stołowy, mieszaninę maślanki i odtłuszczonego mleka poddaje się fermentacji z czystą kulturą paciorkowców kwasu mlekowego. Produkt może zawierać także dodatki (rodzynki, owoce kandyzowane, orzechy, suszone owoce, czekolada) i być produkowany w postaci słodkich mas, twarogów, kremów i ciast.

Produkcja twarogu kalcynowanego polega na dodaniu 10% roztworu chlorku wapnia do sfermentowanego mleka, co pozwala sztucznie zwiększyć udział minerału w produkcie i, co za tym idzie, korzyści twarogu dla ludzkiego szkieletu. Ma jednolitą konsystencję i stosunkowo łagodny smak ze względu na niską kwasowość.

Ostrzeżenie: Dzienne spożycie produktu kalcynowanego nie powinno przekraczać 100 g dla osoby dorosłej, duże dawki mogą być szkodliwe dla organizmu. Jego wprowadzenie do diety dzieci należy uzgodnić z pediatrą.

Rodzaje produktów według pochodzenia

Pochodzenie produktu zależy od rodzaju zwierzęcia, od którego uzyskuje się mleko do fermentacji. Najpopularniejszy jest twaróg wytwarzany z mleka krowiego, następnie koziego, a inne odmiany są znacznie mniej popularne. Serek twarogowy z mleka owczego jest smaczny, nietypowy i bardzo zdrowy.

Twaróg albuminowy

Specjalnym rodzajem produktu jest twaróg albuminowy. Produkowany jest z serwatki, jego głównym białkiem nie jest kazeina jak każdy „zwykły” twarożek, ale albumina, czyli białko serwatkowe. Dobrze komponuje się z owocami i ziołami, jest szeroko stosowany do produkcji wyrobów cukierniczych.

Domowy twarożek

Trudno przecenić zalety domowego twarogu i jego smak. Jest świeży, naturalny, nie zawiera stabilizatorów ani innych substancji obcych. Można je kupić w małych prywatnych gospodarstwach lub przygotować samodzielnie z mleka surowego lub pasteryzowanego.

Przepis na domowy twarożek

Do emaliowanego rondla wlać świeże, pełne mleko i odstawić w ciemne miejsce do zakwaszenia (proces trwa około 24 godzin). Zsiadłe mleko podgrzać w łaźni wodnej, aż serwatka oddzieli się i pojawią się skrzepy twarogu, pozostawić do ostygnięcia. Powstałą mieszaninę umieść na durszlaku lub zawieś w worku z gazy, aby spuścić płyn.

Wideo: Przepis na domowy twarożek

Przydatne właściwości i przeciwwskazania

Serek twarogowy przynosi ogromne korzyści jako źródło pełnowartościowego białka, które jest łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. Wymaga znacznie mniejszego wysiłku ze strony układu trawiennego niż pełne mleko czy jogurt. Danie stosowane jest jako element diet w leczeniu otyłości, chorób serca, miażdżycy, nadciśnienia, schorzeń żołądka, wątroby, nerek, gruźlicy płuc.

Diety twarogowe polecane są sportowcom w celu przyrostu masy mięśniowej, zwłaszcza podczas intensywnych treningów. Produkt korzystnie wpływa na metabolizm tłuszczów oraz działa moczopędnie. Regularne spożywanie twarogu przez 6 miesięcy pozwala zwiększyć ilość testosteronu u mężczyzn o 50%.

Wapń z twarogu jest niezbędny dla dzieci w okresach aktywnego wzrostu oraz tworzenia się zębów i kości, a dla osób starszych - w celu zapobiegania osteoporozie. Jest dobrze przetwarzany przez organizm. Produkt wspomaga także syntezę hemoglobiny i odbudowę układu nerwowego.

Korzyści z twarogu albuminowego dla organizmu obejmują utrzymanie odporności i pobudzenie metabolizmu, oczyszczenie dróg żółciowych i przywrócenie tkanki wątroby. Poprawia wzrok, usuwa cholesterol, poprawia jakość mleka matek karmiących, jest przydatny dla kobiet w ciąży i diabetyków.

Wideo: „Żyj zdrowo!”: Opinia Eleny Malyshevy na temat zalet twarogu

Stosowanie twarogu do utraty wagi

Twarożek, a zwłaszcza twarożek albuminowy, jest niezastąpiony dla osób cierpiących na nadmierną masę ciała. Pomaga usunąć nadmiar płynów z organizmu i przyspieszyć metabolizm. Duża ilość białka w produkcie pozwala z łatwością zaspokoić głód, zachować i zbudować tkankę mięśniową, jednocześnie pozbywając się tkanki tłuszczowej.

Ostrzeżenie: Aby schudnąć, należy stosować produkt o zawartości tłuszczu nie większej niż 5%, w przeciwnym razie nie przyniesie on oczekiwanych korzyści.

Przepis na danie wysokobiałkowe „Belip” („bez lipidów”)

Mieszanina:
Dorsz (filet bez skóry)
Twarożek niskotłuszczowy bez soli
Cebula cebulowa
Surowe białko jaja

Przygotowanie:
Dorsza, twarożek i cebulę wymieszać w równych proporcjach i przepuścić przez maszynę do mięsa, dodać białko z surowego jajka i z powstałej masy przygotować klopsiki lub zapiekankę.

Przeciwwskazania do stosowania twarogu

Twarożek jest szkodliwy dla zdrowia w przypadku alergii na jego składniki lub indywidualnej nietolerancji produktu. Należy zachować ostrożność włączając go do jadłospisu w przypadku chorób nerek i unikać nadmiaru. Regularne spożywanie twarogu nieznacznie obniża poziom serotoniny w mózgu. Możesz to zrekompensować daktylami, bananami, soją i soczewicą, jajkami i pomidorami.

Twarożek: zasady selekcji i przechowywania produktu

Twarożek świeży ma zazwyczaj lekko rozsmarowującą się, kruchą i miękką konsystencję. Serwatka może być obecna w małych ilościach i mogą występować cząstki białka mleka o różnej średnicy. Smak i zapach powinny być czyste, charakterystyczne dla fermentowanych produktów mlecznych, a barwa powinna być jednolicie biała, z lekkim kremowym odcieniem.

Dopuszczalna jest lekka goryczka produktu, zwłaszcza zimą, oraz drzewny posmak. Należy zwrócić uwagę na znaki wskazujące na uszkodzenie produktu lub naruszenie procesu technologicznego jego wytwarzania, które mogą spowodować uszkodzenie ciała ludzkiego:

1. Stęchły, nieczysty zapach i smak świadczą o działaniu bakterii gnilnych, które rozmnożyły się w wyniku naruszenia zasad przechowywania, warunków produkcji lub użycia nieaktywnego startera.
2. Zbyt kwaśny smak jest skutkiem fermentacji mlekowej, jego przyczynami mogą być niedostateczne i przedwczesne schładzanie, zbyt długie tłoczenie, zawartość w mleku środków dezynfekcyjnych lub detergentów bądź antybiotyków.
3. Zapach i smak octu wynika z działania bakterii kwasu octowego i jest konsekwencją przechowywania produktu w podwyższonych temperaturach.
4. Zjełczały smak oznacza obecność w żywności pleśni i mikroorganizmów, co może się zdarzyć w przypadku tłustego twarogu, jeśli mleko nie jest pasteryzowane w niewystarczającej temperaturze.
5. Gorzki odcień jest wyraźnym sygnałem, że krowa jadła trawę lub siano o specyficznym smaku (piołun), może również wskazywać na obecność bakterii gnilnych i zwiększoną zawartość pepsyny.
6. Drożdżowy posmak, „dmuchanie” wieczka pojemnika lub opakowania to skutki działania drożdży podczas długotrwałego przechowywania niedostatecznie schłodzonego produktu. Przyczyną obrzęku może być również E. coli.
7. „Gumowa” konsystencja twarogu ziarnistego sugeruje wprowadzenie nadmiernej dawki podpuszczki podczas jego produkcji lub fermentacji mleka w podwyższonych temperaturach.
8. Ze skrzepu, który nie jest wystarczająco wyciśnięty, wydziela się duża ilość serwatki.
9. Pleśń i śluz w produkcie powstają na skutek przechowywania go w wilgotnych warunkach i luzem w opakowaniach.
10. Łagodny smak twarogu wynika z zastosowania niskoaktywnego zakwasu.

Długotrwałe przechowywanie twarogu nie jest możliwe nawet w niskiej temperaturze 0-2°C. Zamrożony można przechowywać 6-7 miesięcy w stałej temperaturze -18°C.

W temperaturze 2-6°C w lodówce produkty twarogowe i twarogowe przechowuje się przez 36 godzin, w przypadku produktu niskotłuszczowego ze stabilizatorami termin przydatności do spożycia wynosi 7 dni, a produktów poddanych obróbce cieplnej - 2 tygodnie. Wydłużenie okresu przydatności do spożycia w tym przypadku zmniejsza korzyści dla organizmu.

Rada: Jeśli jakość twarogu pogorszyła się podczas przechowywania lub zamrażania, można to poprawić, mieszając go ze śmietaną. Moczenie go w mleku przez 2 godziny, a następnie wyciśnięcie również pomaga w uszlachetnieniu produktu.

Skład produktu

Twarożek jest bogaty w mikro- i makroelementy, zawiera trochę witamin i dużo białka. W zależności od zawartości tłuszczu zmienia się skład produktu i jego kaloryczność. Wartość energetyczna twarogu 0,6% to 88 kcal, dietetyczny twarożek miękki 4% to 136 kcal, 9% to 169 kcal, 18% to 232 kcal.

Tłuste rodzaje twarogu są bogate w witaminy A i E, ale zawierają mniej witamin z grupy B niż odmiany o niskiej zawartości tłuszczu. W produkcie niskotłuszczowym jest nieco mniej wapnia i fosforu, nieznacznie różni się także ilość innych soli mineralnych.

Wartość odżywcza serka twarogowego niskotłuszczowego 0,6% (na 100 g produktu)