मानसिक आजार 

हार्ड चीज उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान. चीज उत्पादन तंत्रज्ञान


परिचय

रेनेट किंवा लैक्टिक ऍसिडसह दुधाच्या गोठण्याद्वारे चीज मिळते, त्यानंतर चीज वस्तुमानाची प्रक्रिया आणि परिपक्वता होते. चीजमध्ये प्रथिने असतात जी पिकल्यावर वैयक्तिक अमीनो ऍसिडमध्ये मोडतात. चीजची पचनक्षमता 98-99% आहे.

चीजच्या रासायनिक रचनेत संपूर्ण प्रथिने (सुमारे 25%), जी शरीराद्वारे सहजपणे शोषली जातात, दुधाची चरबी (सुमारे 30%), खनिजे (कॅल्शियम, सोडियम, फॉस्फरस इ.), चरबी आणि पाण्यात विरघळणारे पदार्थ यांचा समावेश होतो. जीवनसत्त्वे (A, D, E, B, B2, PP). चीजमध्ये उच्च कॅलरी सामग्री आणि शारीरिक उपयुक्तता असते. पौष्टिक मूल्य, सहज पचनक्षमता आणि आनंददायी चव यामुळे चीज केवळ निरोगी आणि आजारी लोकांसाठी एक उत्कृष्ट अन्न म्हणूनच नव्हे तर खाण्यापूर्वी भूक वाढवणारा नाश्ता म्हणून देखील वापरणे शक्य होते. चीज गाय, शेळी, मेंढी आणि म्हशीच्या दुधापासून बनते. उत्पादन प्रक्रियेदरम्यान, ते कार्बोहायड्रेट्स वगळता दुधाचे सर्व मुख्य पोषक टिकवून ठेवेल. चीज बनवण्यामुळे दुधाचे बरेचसे पाणी काढून टाकले जाते, परिणामी एक केंद्रित अन्न उत्पादन होते.

रशियामध्ये चीजचे औद्योगिक उत्पादन 1866 मध्ये सुरू झाले, जेव्हा, एक प्रमुख सार्वजनिक व्यक्ती, निकोलाई वासिलिविच वेरेश्चागिन यांच्या पुढाकाराने, टव्हर प्रांतातील ओट्रोकोविची गावात पहिला आर्टेल चीज कारखाना उघडला गेला.

तंत्रज्ञानातील प्रगतीमुळे उत्पादकांना चीज बनविण्याच्या प्रक्रियेवर अधिक चांगल्या प्रकारे नियंत्रण ठेवता आले आहे आणि आधुनिक उत्पादन पद्धतींनी बनवलेल्या चीजच्या मानकीकरणातही योगदान दिले आहे. औद्योगिकीकरणाचा आणखी एक परिणाम म्हणजे चीजच्या सर्वात प्रसिद्ध वाणांचे आंतरराष्ट्रीय वितरण. पूर्वी केवळ स्थानिक पातळीवर उत्पादित केलेल्या चीजसाठी वापरल्या जाणार्‍या नावांचा वापर आता त्या चीजच्या उत्पादनाच्या पद्धतीचे वर्णन करण्यासाठी केला जातो जो कोणत्याही परिसरात लागू केला जाऊ शकतो आणि परिणामी, आज स्कॉटलंड आणि कॅनडामध्ये मोझरेला तयार केले जातात आणि चेडर चीज तयार केल्या जातात. आयर्लंड आणि युनायटेड स्टेट्स. इतर अनेक चीजसाठी, त्यांच्या उत्पादनाच्या पद्धती व्यावहारिकदृष्ट्या अपरिवर्तित राहिल्या आहेत. अशा चीज त्यांचे पारंपारिक प्रादेशिक वैशिष्ट्य टिकवून ठेवतात, अशा प्रकारे जगात चीजची अंतहीन विविधता प्रदान करतात (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

साहित्य समीक्षा

चीज उत्पादन तंत्रज्ञान

चीज उत्पादनाची सामान्य तांत्रिक योजना खालील ऑपरेशन्समध्ये कमी केली आहे:

1 दुधाच्या गुणवत्तेची स्वीकृती आणि मूल्यांकन. चीजमेकिंगमध्ये, कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर विशेष आवश्यकता लादल्या जातात. दूध चीजसाठी योग्य असावे: ते त्वरीत गोठले पाहिजे, मठ्ठा चांगले वेगळे केले पाहिजे, सूक्ष्मजीवांच्या विकासासाठी चांगले वातावरण असावे, घन पदार्थांचे उच्च प्रमाण इष्ट आहे, ज्यामुळे उत्पादनाचे उत्पन्न वाढते आणि कच्च्या मालाचा वापर कमी होतो;

2 दूध 4°C पर्यंत थंड करणे. मायक्रोफ्लोराचा विकास आणि दुधाचे नुकसान टाळण्यासाठी हे केले जाते;

3 दुधाचे आरक्षण 8 तासांपेक्षा जास्त नाही. एंटरप्राइझच्या सतत ऑपरेशनसाठी आवश्यक;

4 40-45С पर्यंत गरम करणे. हे दुधाची चिकटपणा कमी करण्यासाठी तसेच चरबीचा रीफ्रॅक्टरी अंश द्रव अवस्थेत हस्तांतरित करण्यासाठी केला जातो, ज्यामुळे नंतर मलई साफ करण्याची आणि विभक्त करण्याची प्रक्रिया सुधारते;

5 - दुधाचे शुद्धीकरण;

6 दूध वेगळे करणे. पृथक्करण प्रक्रियेत, दुधाचे चरबीचे सामान्यीकरण केले जाते आणि क्रीम वेगळे केले जाते;

7 प्रथिने सामान्यीकरण, आवश्यक असल्यास;

8 पाश्चरायझेशन 74 +/-2 °C वर. अनेक ध्येये आहेत:

सूक्ष्मजीवांच्या वनस्पतिवत् होणार्‍या स्वरूपाचा नाश.

मूळ स्थितीत एंजाइमचे निष्क्रियता.

9 दही साठी दूध तयार करणे;

10 कूलिंग ते क्लोटिंग तापमान 29 - 32 °C;

11 मिश्रण टिकवून ठेवणे.

तयार उत्पादनात हे समाविष्ट आहे:

विशेषतः निवडलेल्या स्टार्टर कल्चर

· कॅल्शियम क्लोराईड

· रेनेट अर्क

आवश्यक असल्यास परिपक्व दूध.

आंबटावर विशेष लक्ष दिले पाहिजे, कारण संपूर्ण पिकण्याची प्रक्रिया चीजच्या उत्पादनावर अवलंबून असते. दुधात कॅल्शियम आयन वाढवण्यासाठी कॅल्शियम क्लोराईडची आवश्यकता असते, ज्यामुळे प्रथिने बांधली जातात, ज्यामुळे गुठळ्या तयार होण्यास हातभार लागतो. कधीकधी वाढीव परिपक्वतेचे दूध उत्पादनात एकूण 15 - 20% प्रमाणात वापरले जाते. अशा दुधामुळे कॅल्शियम आयनचे प्रमाण देखील वाढते आणि त्यामुळे गुठळ्याची गुणवत्ता वाढते. दूध परिपक्वता खालीलप्रमाणे चालते:

पाश्चराइज्ड दूध 8° - 10°C पर्यंत थंड करणे

बॅक्टेरियल स्टार्टर कल्चरचा परिचय 0.1 - 0.3%

आंबटपणा 20° - 21°T पर्यंत वृद्ध होणे 8 - 10 तास

· 30 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम करणे आणि एकूण मिश्रणात जोडणे.

दुधाचे गोठणे आणि चीज वस्तुमान मिळवणे:

1 दुधाचे गोठणे 30 - 60 मि;

2 एक गठ्ठा कापून 3 - 10 मिमी - मठ्ठा वेगळे करणे सुरू करण्यासाठी;

3 धान्य सेट करणे;

4 गठ्ठा मळणे 10 -20 मि. वस्तुमानाच्या निर्जलीकरणास गती देणे आवश्यक आहे;

5 30% सीरम काढून टाकणे;

6 सेकंद हीटिंग 38 - 56C. हे सीरमचे प्रकाशन तीव्र करण्यासाठी वापरले जाते;

7 धान्य मध्ये आंशिक salting (पाणी परिचय);

8 आणखी 30% मठ्ठा मिसळणे आणि काढून टाकणे;

9 मोल्डिंग. चीज धान्य एका लेयरमध्ये जोडणे आवश्यक आहे. चीज मोल्ड करण्याचे 4 मार्ग आहेत:

जलाशयापासून 1,

गठ्ठा पासून 2,

3 मोठ्या प्रमाणात,

4 मोठ्या प्रमाणात.

10 स्वत: दाबून धान्य. हे चीज धान्याचे निर्जलीकरण आणि मुक्त ओलावा काढून टाकण्याच्या उद्देशाने चालते;

11 2 - 6 -12 तास दाबून. उद्देश: - चीजचे बंद डोके मिळवणे - डोक्याची संकुचित पृष्ठभाग तयार करणे - चीज वस्तुमानातील आर्द्रता कमी करणे - सूक्ष्मजीवशास्त्रीय प्रक्रियेचे नियमन करणे;

12 - चीज थंड करणे;

13 राजदूत. सॉल्टिंग दरम्यान, विशिष्ट चव गुण तयार होतात, सूक्ष्मजीवशास्त्रीय आणि जैवरासायनिक प्रक्रिया नियंत्रित केल्या जातात आणि उत्पादनाची सुसंगतता देखील तयार केली जाते. चीज मीठ करण्याचे 4 मार्ग आहेत:

1 मीठ जाड,

समुद्रात 2 10 - 12 °C,

3 धान्यात,

4 चीज वस्तुमान मध्ये.

14 पॉलिथिलीन किंवा पॅराफिन (http.smikro.ru) मध्ये चीज सुकवणे आणि पॅकेजिंग.

सूक्ष्मजीवांच्या क्रियेखाली चीज परिपक्व होण्याच्या प्रक्रियेत, चीजच्या घटक भागांमध्ये खोल परिवर्तन घडतात. चव आणि सुगंध जमा होतात. पहिल्या 7 दिवसात, लैक्टोज पूर्णपणे आंबवले जाते, नंतर प्रथिने पॉलीपेप्टाइड्स आणि अमीनो ऍसिडमध्ये मोडतात. बहुतेक चीजसाठी, पिकण्याचे तापमान 16°C ते 28°C पर्यंत असते. प्रक्रियेचा कालावधी 2 आठवडे ते 6 महिने आहे.

चीजची गुणवत्ता वापरलेल्या कच्च्या मालावर अवलंबून असते - दूध, ज्याची घनता किमान 1.027 ग्रॅम / सेमी 3 असावी, आंबटपणा - 16-18 ° टी, कॅल्शियम सामग्री - 125 मिलीग्राम, रेनेटच्या कृती अंतर्गत चांगले गोठणे, एक तयार करणे. चांगले दह्यातील पृथक्करणासह दाट गुठळी, लैक्टिक बॅक्टेरियाच्या विकासासाठी अनुकूल वातावरण असेल. चीजची गुणवत्ता बरा होण्याच्या प्रक्रियेवर अवलंबून असते. टेबल सॉल्ट चीजला एक विशिष्ट चव देते, त्याच्या परिपक्वता दरम्यान सूक्ष्मजीवशास्त्रीय आणि जैवरासायनिक प्रक्रिया नियंत्रित करते, उत्पादनाच्या क्रस्टच्या निर्मितीस प्रोत्साहन देते, पोत, नमुना आणि उत्पन्नावर परिणाम करते. ब्राइनमध्ये खारट करणे ही सर्वात सामान्य पद्धत आहे, जी ब्राइन पूलमध्ये ब्राइनमध्ये वैयक्तिक डोके बुडवून केली जाते. सॉल्टिंगसाठी, ब्राइन आणि मऊ चीजसाठी 13-18% आणि हार्ड चीजसाठी 22-24% मीठ एकाग्रतेसह ब्राइनचा वापर केला जातो. समुद्र मठ्ठा किंवा जलीय असू शकतो. लोणचेयुक्त चीज खारट करण्यासाठी मठ्ठा ब्राइन वापरला जातो. चीज 8-10 डिग्री सेल्सियस तपमानावर अनेक दिवस खारट केल्या जातात.

आधुनिक परिस्थितीत, कापणी केलेल्या दुधाची गुणवत्ता निर्धारित करणारे मुख्य घटक म्हणजे स्वच्छतेच्या आवश्यकतांचे पालन, दुधाचे सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशक, गायींचे आहार आणि आरोग्य, शरीरातील आम्ल-बेस संतुलन आणि रोगांची अनुपस्थिती, तसेच प्रतिजैविकांची उपस्थिती. अवशेष, इतर अवरोधक जे लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियावर कार्य करतात ते हानिकारक आहेत. चीज बनवताना अनेक बाबतीत दुधासाठी काही विशिष्ट आवश्यकता असतात. तर, जागतिक व्यवहारात, गाईच्या कासेच्या एक चतुर्थांश दुधाच्या नमुन्यातील 1 सेमी 3 मध्ये सोमाटिक पेशींच्या सामग्रीची वरची मर्यादा 5.105 पेशी आहे, पूर्वनिर्मित दुधासाठी ती कमी आहे - 3.105 - 5.105 पेशी. दुधाच्या रासायनिक रचनेत स्पष्ट बदल होतो जेव्हा दैहिक पेशींची सामग्री 1 सेमी^3 मध्ये 1.106 असते (ए.पी. नेचेव्ह 2007).

लसीकरण केलेल्या गायींचे दूध मोठ्या प्रमाणात दुधापासून वेगळे दिले पाहिजे आणि तांत्रिक कारणांसाठी प्रक्रिया केली पाहिजे. दुग्धजन्य पदार्थांसाठी अशा दुधाचा वापर तंत्रज्ञान, लोकसंख्येचे आरोग्य आणि विशेषतः मुलांच्या आरोग्यास हानी पोहोचवतो. वरील व्यतिरिक्त, रेनेट कोग्युलेशनचा कालावधी 20-30 मिनिटांऐवजी 2-3 तासांपर्यंत वाढविला जाऊ शकतो.

पॅथोजेनिक स्टॅफिलोकोसीसह तयार केलेले दूध आणि चीज दूषित होण्याचे मुख्य स्त्रोत स्तनदाह असलेल्या गायी आहेत. मस्तकीच्या दुधाची अशुद्धता चीज उत्पादनाच्या सूक्ष्मजीवशास्त्रीय आणि जैवरासायनिक प्रक्रियेवर नकारात्मक परिणाम करते, परिणामी चीजचे उत्पादन आणि गुणवत्ता कमी होते. म्हणून, गायींमध्ये स्तनदाह रोग कमी होणे ही अशी स्थिती आहे जी कच्च्या दुधाच्या उत्पादनात वाढ करण्यास हातभार लावते.

सध्या, दुधाच्या गुणवत्तेचा बिघाड हे प्राप्त विभागांच्या परिस्थितीत (कमी तापमानात 6 तासांपेक्षा जास्त) कच्च्या दुधाच्या दीर्घकालीन साठवणुकीमुळे होते. उत्पादकांनी हे लक्षात घेतले पाहिजे की कच्चे दूध ४० डिग्री सेल्सिअस तापमानात ३ दिवस साठवल्यानंतर सायक्रोट्रॉफिक सूक्ष्मजीवांचे प्रमाण १०% (उच्च दर्जाच्या दुधात) असते. त्यांच्या lipolytic आणि proteolytic क्रियाकलापांमुळे, दुधाची चीज योग्यता कमी होते, जे खरं तर आपल्या दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये दोष आहेत. 100 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त तापमानात वाढ, स्पर्धात्मक मायक्रोफ्लोरामुळे त्यांची संख्या कमी होते आणि 150 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त तापमान वाढल्याने बीजीकेपीचे वर्चस्व आहे; थंड केलेल्या दुधाचे दूषित प्रमाण जितके जास्त असेल तितकी सायक्रोट्रॉफिक सूक्ष्मजीवांची संख्या जास्त असेल.

दुधात सायक्रोट्रॉफिक सूक्ष्मजीवांमुळे होणा-या लिपोलिटिक प्रक्रियांमुळे मुक्त फॅटी ऍसिड तयार होतात, ज्यामुळे दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये रस्सी चव दिसून येते. सायक्रोट्रॉफिक बॅक्टेरियाचे प्रोटीज लिपेसेसपेक्षा जास्त उष्णता प्रतिरोधक असतात. स्यूडोमोनास फ्लेव्होबॅक्टेरियम या सायक्रोट्रॉफिक बॅक्टेरियाद्वारे तयार होणारे एक्स्ट्रासेल्युलर प्रोटीसेस, 140 डिग्री सेल्सिअस तापमानात दुधाचे अति-उच्च-तापमान उपचार सहन करतात. सायक्रोट्रॉफिक बॅक्टेरिया स्यूडोमोनासचे प्रोटीसेस 120 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 10 मिनिटे एक्सपोजरनंतर आंशिक क्रियाकलाप राखून ठेवतात. स्यूडोमोनास फ्लूरोसेन्सचे लिपेसेस आणि प्रोटीसेस 90 डिग्री सेल्सिअस तापमानात निष्क्रिय होत नाहीत आणि 20 मिनिटे हे तापमान देखील सहन करतात.

कच्च्या दुधाच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन त्यातील सायक्रोट्रॉफिक मायक्रोफ्लोराच्या प्रमाणात केले पाहिजे. दुग्धजन्य पदार्थांच्या गुणवत्तेच्या बिघाडाशी संबंधित जोखीम घटक 104 - 105 CFU / cm3 च्या सायक्रोट्रॉफिक बॅक्टेरियाच्या मूल्याद्वारे दर्शविला जातो. कच्च्या दुधापासून बनवलेले चीज, अगदी 40 सेल्सिअस तापमानात 4 दिवसांसाठी, फ्री फॅटी ऍसिडची उच्च सामग्री द्वारे दर्शविले जाते, ज्यामुळे ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्ये खराब होतात. सायक्रोट्रॉफिक बॅक्टेरियाचा मुख्य स्त्रोत माती आणि पाणी आहे. दुधात त्यांची उपस्थिती खराब होण्यास कारणीभूत ठरू शकते: कडू, फळयुक्त आणि अशुद्ध चव, चिकट सुसंगतता, या जीवाणूंचा दुधात प्रादुर्भाव उपकरणांची अपुरी स्वच्छता किंवा माती आणि पाणी प्रवेश दर्शवितो.

नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्सच्या उपस्थितीबद्दल आपण शांत राहू शकत नाही. ते ब्युटीरिक किण्वन रोखू शकतात, परंतु दूध, चीज आणि मट्ठा वापरणाऱ्यांच्या आरोग्यास हानी पोहोचवू शकतात. प्रोपिओनिक ऍसिड बॅक्टेरियाचा वापर करणारे द्वितीय हीटिंग (स्विस, युक्रेनियन, कार्पेथियन, नोव्होसेलित्स्की, कार्पेथियन इ.) उच्च तापमानासह चीज उत्पादनात, नायट्रेट्सचा वापर करण्याची शिफारस केलेली नाही कारण हे जीवाणू मरतात.

हे ज्ञात आहे की तयार दुधात आधीपासून नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्स असतात सरासरी 1100.10-7 g/cm3 आणि 2.81.10-7 g/cm3. त्यांची कमाल रक्कम जून-ऑगस्टमध्ये येते. अशा दुधापासून चीज तयार करताना, अंशतः नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्स (अनुक्रमे 410.10-7 ग्रॅम / सेमी 3 आणि 8.2. 10-7 ग्रॅम / सेमी 3) मट्ठामध्ये जातात, ज्याचा मोठ्या प्रमाणावर खाद्यपदार्थ म्हणून आणि तरुण प्राण्यांसाठी वापर केला जातो. , ज्यामुळे आरोग्याला धोका निर्माण होतो. चीजमध्ये, नायट्रेट्सचे प्रमाण 380.10-7 ग्रॅम/किलोपर्यंत पोहोचते (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

दुर्दैवाने, विश्लेषण पद्धतीच्या जटिलतेमुळे एंटरप्राइझच्या परिस्थितीत नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्सच्या सामग्रीच्या बाबतीत कच्चे दूध नियंत्रित केले जात नाही. आणि, अर्थातच, नॉन-कच्च्या दुधात थेट स्टार्टर संस्कृतींचा वापर अस्वीकार्य आहे.

घरी तयार केलेले चीज केवळ स्वस्तच नाही तर चवीलाही चांगले असेल, स्टोअरमधून विकत घेतलेल्यापेक्षा अधिक पौष्टिक असेल, कारण त्यात संरक्षक नसतात.

चीज म्हणजे काय
चीज हे दुधावर विशेष प्रक्रिया करून मिळणाऱ्या सर्वात पौष्टिक खाद्यपदार्थांपैकी एक आहे.
पनीर तयार करण्यासाठी दुधाच्या प्रक्रियेदरम्यान, लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया आणि एन्झाईम दुधावर कार्य करतात आणि जटिल बायोकेमिकल, मायक्रोबायोलॉजिकल आणि एन्झाइमॅटिक प्रक्रियेच्या परिणामी, परिणामी उत्पादन दुधाच्या तुलनेत नवीन, अतिशय मौल्यवान चव आणि पौष्टिक गुणधर्म प्राप्त करते.

घरी चीज शिजवणे
घरी तयार केलेले चीज केवळ स्वस्तच नाही तर चवीलाही चांगले असेल, स्टोअरमधून विकत घेतलेल्यापेक्षा अधिक पौष्टिक असेल, कारण त्यात संरक्षक नसतात.
चीज पिकवण्याची प्रक्रिया समाधानकारकपणे केवळ 0.5 किलो वजनाच्या तुकड्यातच होत असल्याने, चीज कमी प्रमाणात बनवणे अशक्य आहे.
होममेड चीजमध्ये दुधात आढळणारे सर्व पोषक असतात, परंतु एकाग्र स्वरूपात. अर्धा किलो हार्ड चीजमध्ये 4.5 लिटर दुधाइतकीच प्रथिने, कॅल्शियम, रिबोफ्लेविन आणि व्हिटॅमिन बी असते. याव्यतिरिक्त, चीज उत्पादनादरम्यान, जीवनसत्त्वे सामग्री वाढते.
जर तुम्हाला चीज मोठ्या प्रमाणात बनवायचे असेल तर तुम्हाला एक आठवडा किंवा त्याहून अधिक काळ दूध गोळा करावे लागेल आणि दूध रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवावे लागेल. तथापि, जर तुमच्यासाठी 12-15 लिटर दुधासह काम करणे अधिक सोयीचे असेल, तर असे म्हटले पाहिजे की योग्य प्रमाणात चीज सामान्य स्वयंपाकघरात सहजपणे बनवता येते. हे करण्यासाठी, तुम्हाला पुढील गोष्टींची आवश्यकता असेल:
> दूध;
> रेनेट किंवा इतर स्टार्टर;
> योग्य उपकरणे. या पुस्तकाच्या दुसऱ्या भागात दूध तयार करण्याचे तपशीलवार वर्णन केले आहे. येथे आम्ही रेनेटचे उत्पादन आणि आवश्यक उपकरणे विचारात घेत आहोत.

घरी रेनेट तयार करणे
फॅक्टरी-निर्मित रेनेट पावडरच्या अनुपस्थितीत, आपण एंजाइम स्वतः तयार करू शकता. हे करण्यासाठी, कोकरे किंवा वासरांच्या कत्तलीदरम्यान काढलेले रेनेट स्वच्छ केले जाते, छिद्रांचे टोक बांधले जातात, हवेने फुगवले जातात आणि सावलीत किंवा खोलीत +18 - +20 डिग्री सेल्सिअस तापमानात वाळवले जातात.
वाळलेल्या अबोमासमचे पॅकेट गडद कागदात गुंडाळले जातात आणि सेवन होईपर्यंत साठवले जातात.
कोरडे झाल्यानंतर 2-4 महिन्यांनी एन्झाइमसाठी अबोमासम घेणे चांगले आहे, कारण द्रावणातील ताजे श्लेष्मा दिसू शकतात.
स्वयंपाक करण्यापूर्वी, रेनेटचे टोक कापले जातात.
एकाच्या रुंद टोकापासून दुसऱ्याच्या अरुंद टोकापर्यंत अनेक रेनेट एकमेकांच्या वर ठेवलेले असतात. बारीक चिरून, नूडल्ससारखे, समुद्र घाला. समुद्रासाठी पिण्याच्या पाण्यात 5% मीठ जोडले जाते - 50 ग्रॅम प्रति 1 लिटर - आणि उकडलेले, +30 - + 32 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड केले जाते.
अबोमासम्स एका उबदार जागी स्वच्छ मुलामा चढवणे वाडग्यात भिजवले जातात आणि ओतले जातात. 2-3 दिवसांनी, आंबट तयार होते.

रेनेटच्या आवश्यक रकमेची गणना
दूध जमा करण्यासाठी आवश्यक रेनेटचे प्रमाण मोजण्यासाठी, आपल्याला त्याची ताकद काही सेकंदात निश्चित करणे आवश्यक आहे. हे करण्यासाठी, तयार दुधापासून (+31 - +33 अंश सेल्सिअस) 0.5 बाजूंच्या काचेचा नमुना घ्या, पटकन ढवळत, त्यात एक चमचे रेनेट द्रावण घाला आणि घड्याळाच्या दुसऱ्या हातात गुठळी तयार झाल्यावर लक्षात घ्या.
रेनेट सोल्यूशनची ताकद काही सेकंदात जाणून घेऊन, त्याची गरज मोजली जाते.
असे गृहीत धरा की चीज तयार करण्यासाठी 20 किलो दूध आवश्यक आहे. हे दूध 20 मिनिटे किंवा 1200 सेकंदात दही करणे आवश्यक आहे. चाचणीने 60 सेकंदांचा किल्ला दर्शविला. आपल्याला रेनेटचे समाधान आवश्यक असेल:
20x60x0.1 = 0.1 l (किंवा 100 मिली)
1200

घरच्या परिस्थितीत चीज तयार करण्यासाठी आवश्यक उपकरणे
घरी चीज बनवण्यासाठी बहुतेक उपकरणे नेहमीच हातात असतात आणि गहाळ भाग खरेदी करणे किंवा स्वतः बनवणे सोपे आहे.
अशा उपकरणे आणि सामग्रीमध्ये पुढील गोष्टींचा समावेश आहे:
> चीज साठी मूस;
> पिस्टन;
> दाबा,
> दोन मोठी भांडी;
> फिल्टर (चाळणी);
> थर्मामीटर; -
> लांब हँडल असलेला चमचा;
> लांब चाकू;
> कापसाचे दोन तुकडे एका चौरसाच्या आकाराचे! प्रत्येक मीटर;
> विटा (6-8 तुकडे);
> पॅराफिन (0.5 किलो).
चला या अॅक्सेसरीजच्या मुख्य गोष्टींवर जवळून नजर टाकूया.

चीज मोल्ड
चीजसाठी सर्वात सोपा फॉर्म एक-लिटर टिन (उदाहरणार्थ, टोमॅटो पेस्टच्या खाली) वापरून बनविला जाऊ शकतो, ज्याच्या तळाशी आपल्याला नखेने छिद्र करणे आवश्यक आहे.
चीजचे विकृतीकरण टाळण्यासाठी छिद्रांच्या फाटलेल्या कडा बाहेरच्या बाजूस असाव्यात. फॉर्मच्या आतील भिंती फॅब्रिकच्या तुकड्याने रेषेत असतात, नंतर फॉर्म चीज वस्तुमानाने भरलेला असतो आणि वरून कापडाने बंद केला जातो - अशा प्रकारे वस्तुमान दाबण्यासाठी तयार केले जाईल. अतिरिक्त द्रव छिद्रांमधून बाहेर पडेल.

पिस्टन
पिस्टन हा प्रेसचा आवश्यक भाग आहे. हे प्लायवुडचे सुमारे 1 सेमी जाडीचे वर्तुळ आहे किंवा अशा व्यासाचा बोर्डचा तुकडा आहे ज्यामुळे ते सहजपणे साच्याच्या आत जाऊ शकते. पिस्टन चीज वस्तुमान तळाशी दाबतो, जास्तीचा मठ्ठा पिळून वस्तुमानाची घनता तयार करतो.

दाबा
तुम्ही प्रेस विकत घेऊ शकता, तुम्ही लार्ड सॉल्टिंग प्रेस वापरू शकता, तुम्ही एका दिवसात अनेक स्क्रॅप्स आणि मोप हँडलमधून ते स्वतः बनवू शकता.
प्रेस बनवण्यासाठी प्लायवुड किंवा बोर्डचा 2 सेमी जाड आणि 25 सेमी रुंद तुकडा घ्या. त्याचे प्रत्येकी 5 सेमी लांबीचे दोन तुकडे करा. एका भागाच्या मध्यभागी 2.5 सेमी छिद्र करा. पिळून काढलेला मठ्ठा त्यातून वाहू लागेल. दुस-यामध्ये, 2.5 सेमी व्यासासह, 2.5 सेमी व्यासासह, बोर्डच्या काठावरुन 5 सेमी मागे जावे. ही छिद्रे अशा आकाराची असावीत ज्यामुळे एमओपी हँडल त्यांच्यामधून मुक्तपणे फिरू शकेल.
हँडलचे 3 भाग करा: 2 x 45 सेमी आणि एक 38 सेमी. हँडलच्या प्रत्येक 45 सेमी तुकड्याला खालच्या बोर्डवर खिळा, 5 सेमी काठावरुन मागे सरकत, वरच्या बोर्डमध्ये त्यांच्यासाठी असलेल्या छिद्रांवर लक्ष केंद्रित करा. हँडलचा तिसरा तुकडा त्याच्या मध्यभागी असलेल्या वरच्या बोर्डवर खिळा आणि पिस्टनला हँडलच्या खालच्या टोकाला जोडा.
संरचनेच्या तळाशी 2 लाकडी ब्लॉक्स जोडा किंवा 2 विटांवर एक दाबा, ते एका उंचीवर वाढवा जे तुम्हाला पिळलेला मठ्ठा गोळा करण्यासाठी त्याखाली कंटेनर ठेवण्याची परवानगी देते.
एक कॉफी कॅन, काही बोर्ड आणि मॉप हँडल प्रेस बनवण्यासाठी साहित्य म्हणून काम करू शकतात.

फिल्टर करा
फिल्टर मोठ्या टिन कंटेनरमधून बनवता येते ज्यामध्ये छिद्रे असतात, परंतु चाळणी किंवा मोठ्या चाळणीसह काम करणे अधिक सोयीचे असेल.

थर्मामीटर
फ्लोटिंग थर्मामीटर असणे चांगले आहे, जे लोणी शिजवताना वापरले जाते, जरी द्रव मध्ये बुडवलेले इतर कोणतेही काम करेल.

घरच्या परिस्थितीत चीज उत्पादनासाठी सामान्य तंत्रज्ञान
चीज वस्तुमान वरच्या बोर्डवर कापडाने बांधलेल्या कंटेनरमध्ये (फॉर्म) ठेवले जाते, जे नंतर प्रेसच्या खाली ठेवले जाते. फॅब्रिकचे टोक वरून वस्तुमान झाकतात.
पिस्टन कंटेनरमध्ये घातला जातो आणि वरच्या बोर्डवर 1-2 विटा ठेवल्या जातात. लोड केलेला पिस्टन चीज वस्तुमान कमकुवतपणे पिळून काढतो, मठ्ठा पिळून काढतो.
घनदाट चीज मिळविण्यासाठी भार 4 विटांपर्यंत वाढविला जाऊ शकतो.
कंटेनर म्हणून, 24 लिटर आणि 36 लिटरच्या व्हॉल्यूमसह गरम पाण्यासाठी दोन कंटेनर वापरले जातात, एक दुसर्‍यामध्ये घातला जातो (बॉयलरप्रमाणे). त्यांच्या कमी वजनामुळे आणि भिंतींच्या मुलामा चढवलेल्या कोटिंगमुळे त्यांचा वापर करण्याची शिफारस केली जाते, अन्यथा अॅल्युमिनियम दहीमध्ये असलेल्या ऍसिडशी संवाद साधेल.
24 लिटरच्या कंटेनरमध्ये किमान 20 लिटर दूध असते. हे हाताळण्यास सोपे आणि लांब स्वयंपाकघरातील चाकूने दही कापण्यासाठी पुरेसे खोल आहे.
चीज बनवण्यासाठी तुम्हाला कच्च्या शेळीचे किंवा गाईचे दूध, आंबट, रेनेट आणि मीठ आवश्यक आहे. इच्छित असल्यास, आपण केशरी खाद्य रंगाने चीज टिंट करू शकता.
शेळी किंवा गाईचे कच्चे संपूर्ण दूध सर्वात फॅट चीज तयार करते. तुम्ही स्किम्ड मिल्क देखील वापरू शकता. दूध टिकवण्यासाठी अनेकदा प्रिझर्व्हेटिव्ह टाकले जातात. यामुळेच दुधाचे दही बिघडते.
या प्रकरणात, पाश्चरायझेशन वापरणे चांगले आहे.
पावडर दूध कधीही वापरू नका. प्रथम, त्यावर योग्य प्रक्रिया केली जाते आणि दुसरे म्हणजे, ते “स्कीनी” चीज तयार करते. निरोगी जनावरांचे फक्त ताजे, उच्च दर्जाचे दूध वापरा.
तीन दिवसांपूर्वी ज्या जनावरांना प्रतिजैविके दिली होती त्यांचे दूध वापरू नका. दुधात अगदी थोड्या प्रमाणात अँटिबायोटिक्स देखील चीजमध्ये ऍसिड तयार होण्यास प्रतिबंध करते.
कच्चे किंवा पाश्चराइज्ड दूध अनेक दिवस रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवता येते. वापरण्यापूर्वी, ते खोलीच्या तपमानावर गरम केले जाते आणि लॅक्टिक ऍसिड असलेले परिपक्व दही वस्तुमान तयार होईपर्यंत वृद्ध होते, म्हणजे. आंबट होईपर्यंत.
-आंबट दुधाला थोडीशी आंबट चव असावी, कारण. भविष्यात, परिपक्व होण्याच्या प्रक्रियेत, ऍसिडचे प्रमाण वाढेल. सकाळ संध्याकाळ दुधाचे दूध वापरणे चांगले. संध्याकाळचे दूध 15 अंश सेल्सिअस पर्यंत थंड करा, अन्यथा कोमट दूध घातल्यावर खूप जास्त ऍसिड तयार होऊ शकते. तुमचे सकाळचे दूध संध्याकाळच्या दुधात मिसळण्यापूर्वी त्याच प्रकारे थंड करा. जर तुम्ही फक्त सकाळचे दूध देणारे दूध वापरत असाल तर ते 15-18 अंश सेल्सिअस तापमानात थंड करून 3-4 तास ठेवावे. अन्यथा, इच्छित चव प्राप्त करण्यासाठी आवश्यक प्रमाणात ऍसिड तयार होत नाही आणि चीज खराब होईल. कमकुवत सुसंगतता आहे.
जर तुम्ही एक गाय किंवा अनेक शेळ्यांचे दूध काढत असाल तर दुधाचे मिश्रण 12-15 लिटर दूध गोळा होईपर्यंत रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा.
आपण चीज बनवण्याचे ठरविल्यास, 10-12 लिटर सर्वोत्तम दूध निवडा. लक्षात ठेवा की कमी दर्जाचे दूध समान दर्जाचे चीज तयार करते.
4 लिटर दुधापासून, सुमारे 0.5 किलो हार्ड चीज मिळते, मऊ चीजपेक्षा थोडे अधिक किंवा सुमारे एक लिटर घरगुती चीज मिळते.
चांगल्या दर्जाचे चीज तयार करण्यासाठी पुरेशा प्रमाणात ऍसिड तयार करण्यासाठी काही प्रकारचे आंबट स्टार्टर वापरणे आवश्यक आहे.
वेगवेगळ्या स्टार्टर कल्चर चीजचे वेगवेगळे स्वाद ठरवतात. तुम्ही ताक, दही किंवा स्पेशल स्टार्टर पावडर वापरू शकता. दोन कप ताजे दूध खोलीच्या तपमानावर 12-24 तास दही किंवा आंबट करण्यासाठी सोडून तुम्ही स्वतःचे घरगुती आंबट स्टार्टर बनवू शकता.
एक कप कोमट दुधात यीस्टची 1/8 काडी टाकून आणि हे मिश्रण दिवसभर टाकून आणखी क्लिष्ट पण अधिक मनोरंजक स्टार्टर बनवता येईल. नंतर अर्धा ओता आणि पुन्हा एक कप कोमट दूध घाला. दररोज एका आठवड्यासाठी, अर्धे मिश्रण घाला आणि त्याऐवजी एक कप कोमट दूध घाला. स्टार्टर उबदार ठिकाणी ठेवा. शेवटच्या, सातव्या दिवशी, मिश्रणात दोन कप कोमट दूध घाला आणि दुसर्या दिवसासाठी सोडा. हे स्टार्टर आहे. पिकलेले आणि वापरण्यासाठी तयार.
जर तुम्ही नियमितपणे चीज बनवत असाल, तर प्रत्येक मागील बॅचच्या चीजमधून दोन कप आंबट दूध सोडा. तुम्ही त्यांना एका आठवड्यापर्यंत रेफ्रिजरेटरमध्ये झाकून ठेवू शकता.
दूध आंबट होऊ द्या म्हणजे दह्याची गुठळी तयार होईल आणि मठ्ठा वेगळा करता येईल, ज्याला १८-२४ तास लागतात.
काही लोक रेनेटशिवाय बनवलेल्या होममेड चीजची चव आणि पोत पसंत करतात.
हे लक्षात येते की अतिशय उबदार हवामानात, दही घालण्याची वेळ येण्यापूर्वीच दूध खराब होऊ लागते. हिवाळ्यात, दूध दही बराच वेळ.
आपण चीज काही वेळा बनवल्यानंतर, आपण किती मीठ घालावे हे शिकू शकाल. चीजची चव चांगली येण्यासाठी मीठ घालणे आवश्यक आहे. आपण नियमित टेबल मीठ वापरू शकता.
प्रत्येक तांत्रिक ऑपरेशन काळजीपूर्वक करा आणि थोड्या प्रशिक्षणानंतर आपण वास्तविक चीज मास्टर व्हाल. कालांतराने, आपण चीज बनविण्याच्या गुंतागुंत (दुधाच्या परिपक्वताचे टप्पे आणि भविष्यातील चीजच्या चववर त्यांचा प्रभाव, कॉटेज चीज गरम करण्याचा कालावधी आणि उत्पादनाच्या संरचनेवर त्याचा परिणाम, मीठाचे प्रमाण) समजून घ्याल. , दाबण्यासाठी विटांची संख्या ओलावा सामग्रीशी कशी संबंधित आहे आणि चीजची वृद्धत्व वेळ त्याच्या चवच्या तीक्ष्णतेमध्ये कशी प्रतिबिंबित होते). हे सर्व तपशील अंतिम उत्पादनाच्या गुणधर्मांमध्ये परावर्तित होतात आणि चव आणि संरचनेची विविधता निर्धारित करतात. तुम्ही याविषयी जितके अधिक जाणून घ्याल, तितके चांगले चीज तुम्ही तयार कराल.

घरामध्ये उत्पादित केलेले चीजचे मुख्य प्रकार
तीन मुख्य प्रकारचे चीज घरी तयार केले जातात:
> घन;
> मऊ;
> प्रत्यक्षात घर.
याव्यतिरिक्त, घरगुती प्रक्रिया केलेल्या चीजसाठी पाककृती आहेत.

हार्ड चीज
कॉटेज चीजच्या आधारावर उत्पादन केले जाते, मट्ठापासून वेगळे केले जाते, धुऊन दाबले जाते. परिणामी कॉटेज चीज योग्य प्रमाणात प्रेसखाली ठेवली जाते आणि चव येईपर्यंत वृद्ध होते. चांगले दाबलेले आणि जुने चीज एका महिन्याच्या आत मिळते. तुम्ही हार्ड चीज ताबडतोब सेवन करू शकता, परंतु तुम्ही ते जास्त काळ ठेवल्यास त्याची चव चांगली होईल.
एक्सपोजर जितका जास्त असेल तितकी चीजची चव तिखट होईल. लागू केलेला भार जितका जड असेल तितकी त्याची रचना घनता. सर्वोत्तम हार्ड चीज संपूर्ण दुधापासून येते.

सॉफ्ट चीज
हे कठोर प्रमाणेच केले जाते, परंतु दबावाखाली होल्डिंग कालावधी खूपच लहान असतो. हे चीज देखील पॅराफिन-लेपित नाही आणि फक्त एका आठवड्यासाठी किंवा अजिबात नाही.
सहसा मऊ चीज उत्पादनानंतर लगेच किंवा येत्या आठवड्यात खाऊ शकतो आणि खाऊ शकतो. उच्च द्रव सामग्रीमुळे ते घन म्हणून जास्त काळ साठवले जाऊ शकत नाही.
मऊ चीज संपूर्ण आणि स्किम्ड दुधापासून बनवता येते.

होम चीज
होममेड चीज हे एक मऊ चीज आहे जे विभक्त कॉटेज चीजपासून बनवले जाते ज्यामध्ये जास्त पाणी असते आणि ते जास्त काळ साठवले जाऊ शकत नाही. हे सहसा स्किम्ड दुधापासून बनवले जाते, परंतु ते संपूर्ण दुधापासून देखील बनवता येते. इतर प्रकारांच्या तुलनेत हे चीज बनवायला सर्वात सोपी आहे.

हार्ड चीज तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान
1. दूध 32 डिग्री सेल्सिअसवर गरम करा आणि 2 कप स्टार्टर कल्चर घाला. समान रीतीने वितरित करण्यासाठी 2 मिनिटे नीट ढवळून घ्यावे. कंटेनर दुधाने झाकून ठेवा आणि रात्रभर उबदार ठिकाणी सोडा. सकाळी दूध वापरून पहा. जर सकाळी दुधाला थोडासा आंबट चव असेल तर पुढील चरणावर जा. तुम्ही रेनेट वापरत नसल्यास, पुढची पायरी वगळा आणि दही आणि मठ्ठा तयार होईपर्यंत दूध 18-24 तास उभे राहू द्या.
2. खोलीच्या तपमानावर दूध घालण्यासाठी, 1/2 चमचे रेनेट किंवा 1/2 कप थंड पाण्यात विरघळलेली एक गोळी घाला. २ मिनिटे मिश्रण नीट ढवळून घ्यावे. कंटेनर दुधाने झाकून ठेवा आणि दूध दही होईपर्यंत 30-40 मिनिटे सोडा.
3. दाट दह्याचा गठ्ठा तयार होताच आणि थोडासा मठ्ठा वेगळा होताच, तुम्ही गठ्ठा कापण्यास सुरुवात करू शकता. स्वच्छ लांब चाकूने, चाकू तळाशी कमी करून 3x3 सेमी चौरसांमध्ये कापून घ्या.
रिबनमध्ये चीज कापून, प्रत्येक 3 सेंटीमीटरने प्रथम कट करा. नंतर चाकू शक्य तितक्या दूर तिरपा करा, पहिल्या कटांना वस्तुमान लंब कट करा. नंतर पॅन वळणाच्या एक चतुर्थांश वळवा आणि ते सर्व पुन्हा करा. लांब हाताळलेल्या लाकडी चमच्याने किंवा पॅडलने तुकडे पूर्णपणे मिसळा आणि जे तुकडे मोठे असतील ते कापून टाका, काळजीपूर्वक मिसळा, तुकडे नष्ट न करण्याचा प्रयत्न करा.
4. कोमट पाण्याने भरलेल्या मोठ्या कंटेनरमध्ये लहान कंटेनर ठेवा आणि दही केलेले वस्तुमान अतिशय काळजीपूर्वक गरम करा, दर 5 मिनिटांनी तापमान 2 अंशांनी वाढवा. 30-40 मिनिटांसाठी पाणी 38 अंश सेल्सिअसवर गरम करा, नंतर हे तापमान कायम ठेवा. वस्तुमान इच्छित घनतेपर्यंत पोहोचेपर्यंत. चौकोनी तुकडे एकत्र चिकटू नयेत आणि एकच ढेकूळ होऊ नये म्हणून हलक्या हाताने ढवळावे. जसजसे क्यूब्स उष्णतेने अधिक घन होतात, तसतसे चिकटणे टाळण्यासाठी मिक्सिंग वारंवारता कमी करा. आपल्या हाताने हळूवारपणे पिळून आणि पटकन सोडवून घट्टपणा तपासा. जर ते सहजपणे तुकडे झाले आणि चौकोनी तुकडे एकत्र चिकटले नाहीत तर वस्तुमान तयार आहे. दुधात अबोमासमचा परिचय झाल्यापासून 1.5-2.5 तासांनंतर ही स्थिती सामान्यतः पोहोचते.
जेव्हा आपण मठ्ठा पिळून काढता तेव्हा चीज पुरेसे मजबूत असणे फार महत्वाचे आहे.
घनता पुरेशी नसल्यास, चीजमध्ये कमकुवत पेस्टी पोत, आंबट किंवा इतर अवांछित चव असेल.
जर घनता जास्त असेल तर चीज कोरडे आणि चवहीन असेल.
एकदा वस्तुमान पुरेसे दाट झाले की, कंटेनर कोमट पाण्यातून काढून टाका.
5. दह्याचे दूध एका फिल्टर कपड्याने बांधलेल्या मोठ्या कंटेनरमध्ये घाला. नंतर सामग्रीसह कापड काढा आणि चाळणीत स्थानांतरित करा. चाळणी म्हणून छिद्रे असलेले पाच लिटर कंटेनर वापरणे सोयीचे आहे.
जेव्हा बहुतेक मठ्ठा निघून जातो, तेव्हा दही कापडातून एका कंटेनरमध्ये स्थानांतरित करा आणि उरलेला द्रव बाहेर पडण्यासाठी थोडावेळ ते एका बाजूने तिरपा करा. घनदाट ढेकूळ निर्माण होऊ नये म्हणून अधूनमधून ढवळावे. द्रव चांगले वेगळे करण्यासाठी, आपल्या हातांनी वस्तुमान मिसळा. जेव्हा वस्तुमान 32 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत थंड होते, तेव्हा ते रबरची घनता प्राप्त करते आणि एक लहान तुकडा चघळताना creaks - आपण मीठ घालू शकता.
तुमचे सीरम जतन करा. हे एक अत्यंत पौष्टिक उत्पादन आहे आणि एक चांगला पशुधन आहार पूरक आहे. अनेकजण ते स्वतः पितात किंवा त्यावर अन्न शिजवतात.
6. वस्तुमानात एक किंवा दोन चमचे मीठ घाला आणि चांगले मिसळा. मीठ विरघळल्यावर आणि वस्तुमान ३० अंश सेल्सिअस पर्यंत थंड झाल्यावर चमच्याने चीज आतून कापडाने बांधलेल्या साच्यात टाका. वस्तुमान 30 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत थंड झाले आहे याची खात्री करा.
7. जेव्हा आपण दही वस्तुमानाने चीज फॉर्म भरला असेल, तेव्हा फॅब्रिकच्या टोकांना फॉर्मच्या शीर्षस्थानी अस्तर करा. मग पिस्टन घाला आणि सर्वकाही प्रेसखाली ठेवा. पहिल्या 10 मिनिटांत 3-4 विटांनी कताई सुरू करा.
नंतर प्लंगर काढा आणि आत जमा झालेला मठ्ठा बाहेर काढून टाका. पिस्टन पुन्हा घाला आणि दुसरी वीट घाला. विटांची संख्या 6-8 पर्यंत पोहोचेपर्यंत पुनरावृत्ती करा. जेव्हा वस्तुमान एका तासासाठी 6-8 विटांच्या ओझ्याखाली वृद्ध होते, तेव्हा चीज गुंडाळण्यासाठी तयार होते.
8. विटा काढा, पिस्टन काढा आणि वस्तुमान काढून टाकण्यासाठी साचा उलटा करा. जाणे सोपे करण्यासाठी फॅब्रिकवर घट्टपणे खेचा. तयार वस्तुमानातून कापड काढा, नंतर वस्तुमान त्याच्या पृष्ठभागावरील चरबी धुण्यासाठी उबदार पाण्यात बुडवा. गुळगुळीत पृष्ठभाग मिळवण्यासाठी कोणतीही छिद्रे आणि क्रॅक समतल आणि गुळगुळीत करण्यासाठी तुमच्या बोटांचा वापर करा. नंतर कोरडे पुसून टाका.
आता चीजच्या परिघापेक्षा 5 सेमी रुंद आणि लांब कापडाचा तुकडा कापून टाका जेणेकरून तुम्हाला ते थोड्या फरकाने गुंडाळता येईल. कापडाचे दोन तुकडे एका वर्तुळात वापरून चीज घट्ट गुंडाळा जेणेकरुन त्याचे टोक एकमेकांवर आच्छादित होतील. चीज मोल्डमध्ये ठेवा, त्यावर पिस्टन ठेवा आणि 6-8 विटांनी दाबा. 18-24 तास असेच राहू द्या.
9. प्रेसमधून चीज काढा. गुंडाळलेले कापड काढा आणि स्वच्छ, कोरड्या कापडाने पृष्ठभाग वाळवा. तुकड्यात छिद्र किंवा ब्रेक पहा. कडक होईपर्यंत कोमट पाण्याने किंवा सीरमने स्वच्छ धुवा. पाण्यात बुडवून आणि आपल्या बोटांनी किंवा चाकूने गुळगुळीत करून डोक्यातील छिद्रे आणि तुकडे सील करा. नंतर चीज थंड कोरड्या कॅबिनेटमध्ये ठेवा. ते फिरवा आणि कवच कोरडे होईपर्यंत दररोज पुसून टाका. हे सहसा 3-5 दिवसात होते.
10. एका फ्लॅट डिशमध्ये 250 ग्रॅम पॅराफिन 80 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम करा. त्याची खोली अशी असावी की आपण चीजचे अर्धे डोके त्वरित कमी करू शकता. पॅराफिन फक्त पाण्याच्या आंघोळीमध्ये गरम करा, कधीही आग वापरू नका. 10 सेकंदांसाठी गरम पॅराफिनमध्ये डोके ठेवा. 1-2 मिनिटे बाहेर काढा आणि कडक होऊ द्या. नंतर दुसरा अर्धा फ्यूज करा. चीजची संपूर्ण पृष्ठभाग समान रीतीने पॅराफिनने झाकलेली असल्याची खात्री करा.
11. दररोज चीजचे डोके फिरवा.
कपाट साप्ताहिक धुवा, हवेशीर करा आणि वाळवा.
5-15 अंश सेल्सिअस तापमानात सुमारे 6 आठवडे वृद्ध झाल्यानंतर, चीजला दाट पोत आणि एक नाजूक चव मिळेल.
चीज 3-5 किंवा त्याहून अधिक महिने ठेवल्यास आपल्याला तीक्ष्ण चव येते. चीजचे स्टोरेज तापमान जितके कमी असेल तितका वृद्धत्वाचा काळ जास्त असेल. अधूनमधून चीज चाखून घ्या. पॅराफिन ओतण्यापूर्वी चीजचे चार समान भाग करणे आणि त्यापैकी एक चाचणीसाठी वापरणे शक्य आहे. चीज किती काळ वाढवायची, ते स्वतःच ठरवा, फक्त तुमच्या स्वतःच्या चवीनुसार.
नियमानुसार, कोल्बी चीज 30-90 दिवसात तयार होते, चेडर - 6 महिन्यांपेक्षा पूर्वीचे नाही, रोमानो - सुमारे 5 महिने. काही चीज फक्त 3-5 आठवडे वयाच्या असतात. पनीरने आपल्या आवडीची चव कोणत्या कालावधीत मिळवली हे आपण स्वतः लक्षात घेऊन एक्सपोजरचा कालावधी शोधू शकाल.

हार्ड चीज पाककृती
पहिली पाककृती
4.5 लिटर कोमट गायीच्या दुधात 2 कप स्टार्टर कल्चर घाला. भांडे झाकून ठेवा आणि 12-24 तास उबदार जागी ठेवा, जोपर्यंत दुधाचे दही दुधात रूपांतर होत नाही. दही गरम करताना पॉइंट 4 मधील मूलभूत सूचनांचे पालन करा. परिच्छेद 7 मध्ये वर्णन केल्याप्रमाणे, परिच्छेद 6 मागे टाकून मठ्ठा पिळून घ्या. प्रेसच्या खाली चीज काढून टाका, 4 टेस्पून घाला. टेबलस्पून बटर आणि 3/4 चमचे बेकिंग सोडा. कॉटेज चीजचे तुकडे होईपर्यंत चाकूने चिरून घ्या आणि तेल आणि सोडा चांगले मिसळा. वस्तुमान एका वाडग्यात किंवा मातीच्या भांड्यात घट्टपणे ठेवा, ते तळाशी दाबून ठेवा, आणि 2.5 तास उबदार जागी सोडा. नंतर वस्तुमान चीज गरम करण्यासाठी मोल्डमध्ये स्थानांतरित करा, त्यात 2/3 कप आंबट मलई आणि 1 जोडल्यानंतर. / 4 चमचे मीठ. हळूहळू गरम करणे सुरू करा. मिश्रण गरम झाल्यावर मिक्स करायला सुरुवात करा. जेव्हा सर्व मिश्रित पदार्थ वस्तुमानात समान रीतीने वितरीत केले जातात तेव्हा मिश्रण चांगले ग्रीस केलेल्या भांड्यात किंवा वाडग्यात घाला आणि थंड करा. हे चीज थंड होताच खाण्यासाठी तयार आहे. हे 2 ते 3 महिन्यांचे देखील असू शकते.
दुसरी पाककृती
हे मेंढी किंवा बकरीच्या दुधापासून बनवलेले खारट चीज आहे जसे की फेटा चीज, अदिघे, ओसेटियन आणि इतर लोणचे चीज. ते तयार करण्यासाठी, चरण 7 सह निर्देशांचे अनुसरण करा - चीज दाबणे, परंतु चरण 6 वगळणे - मीठ घालणे. चीज 1 - 2 तास दाबा, नंतर साच्यातून काढा, चौकोनी तुकडे करा आणि मीठ द्रावणात (1/4 कप मीठ प्रति 1 लिटर पाण्यात) बुडवा. 24 तासांसाठी द्रावणात चीज सोडा. नंतर चौकोनी तुकडे गाळून घ्या, वाळवा आणि पुन्हा 18 तास दाबाखाली ठेवा. चीज पातळ मिठाच्या द्रावणात (1/4 कप मीठ प्रति 2 लिटर कोमट पाण्यात) 8 तासांसाठी वृद्ध केले जाते. -10 दिवस. चांगले जुने चीज पांढरे किंवा मलईदार असते.

सॉफ्ट चीज शिजवण्यासाठी पाककृती
मऊ चीज सहसा पोत मध्ये नाजूक असते आणि जास्त काळ टिकत नाही. त्याला होल्डिंगची वेळ कमी आहे. हे पॅराफिन-लेपित नाही, परंतु मेणाच्या कागदात गुंडाळले जाते आणि वापर होईपर्यंत रेफ्रिजरेटरमध्ये साठवले जाते. काही अपवाद वगळता, मऊ चीज एका आठवड्याच्या आत खाल्ले जातात; जोपर्यंत ते सर्वोत्तम चव घेतात.
सर्वात सोपी मऊ चीज सामान्य कॉटेज चीज आहे.
बहुतेक चीजमध्ये क्रीमयुक्त पोत असते कारण ते कापडाच्या पिशवीतून मठ्ठा गाळून बनवले जातात. मऊ चीज बनवणे कठीण बनवण्याइतके अवघड नाही. येथे सर्वात सामान्य मऊ चीज पाककृती आहेत.
पहिली पाककृती
5 लिटर दूध एक उकळी आणा. कोमट थंड करा आणि त्यात अर्धा लिटर ताक आणि 3 फेटलेली अंडी घाला. 1 मिनिट हलक्या हाताने ढवळत राहा, नंतर जाड पाऊस होईपर्यंत उभे राहू द्या. एका घट्ट पिशवीतून काचेच्या मठ्ठ्यापर्यंत सर्वकाही गाळा. 12 तासांनंतर, तुम्हाला स्वादिष्ट चीज मिळेल.
दुसरी पाककृती
2 कप कोमट दुधात 1 कप आंबट स्टार्टर घाला. मिश्रण 24 तास उभे राहू द्या. नंतर 2 लिटर कोमट दूध घाला आणि दिवसभरात दही होऊ द्या. यानंतर, 30 मिनिटे वॉटर बाथमध्ये कोमट पाण्यात गरम करा आणि घट्ट कापडाच्या पिशवीत घाला.
सीरम निचरा होऊ द्या. एक तासानंतर, चीज बाहेर काढा, चवीनुसार मीठ आणि वॅक्स पेपरमध्ये गुंडाळा! हे चीज सँडविचसाठी किंवा कोरड्या बिस्किटांसाठी लगेच वापरता येते. वापर होईपर्यंत थंड ठिकाणी ठेवा.
या रेसिपीनुसार, 1 चमचे मीठ सोबत, आपण वस्तुमानात 1 लिटर आंबट मलई घालू शकता आणि नंतर हे मिश्रण 3 दिवस थंड ठिकाणी फिल्टर करण्यासाठी लटकवू शकता.

घरगुती चीज शिजवण्यासाठी पाककृती
होममेड चीज तयार झाल्यानंतर लगेचच कमी-कॅलरी अन्न म्हणून किंवा आंबट मलईच्या व्यतिरिक्त खाऊ शकते. त्याची चव उत्तम थंडगार असते, परंतु रेफ्रिजरेटरमध्ये एक आठवडा मर्यादित शेल्फ लाइफ असते.
पहिली पाककृती
4.5 लीटर दूध 24-26 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर गरम करा आणि 1 कप स्टार्टर घाला. झाकण ठेवा आणि 12-24 तास उबदार ठिकाणी ठेवा, जोपर्यंत एक दही मास तयार होतो आणि वर थोडा मठ्ठा तयार होतो.
आता गुठळ्याला चाकूने लांबीच्या दिशेने आणि सेंटीमीटर चौकोनी तुकडे करा. उबदार पाण्याने मोठ्या वाडग्यात वस्तुमानासह कंटेनर ठेवा. 40 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम करा, सतत ढवळत राहा जेणेकरून वस्तुमान एकत्र चिकटणार नाही. जास्त गरम करू नका - तापमानाचे काळजीपूर्वक निरीक्षण करा! वेळोवेळी वस्तुमान चाखून दही कणांच्या कडकपणाचे निरीक्षण करा. एखाद्याला मऊ कॉटेज चीज आवडते, आणि कोणीतरी कठोर दाणेदार पसंत करतात, म्हणून जेव्हा वस्तुमान आपल्यासाठी तयार दिसते तेव्हा ते कापडाने बांधलेल्या चाळणीत ओता आणि 2 मिनिटे गाळून घ्या. सामग्रीसह चाळणीतून कापड काढून टाकल्यानंतर, ते कोमट पाण्याच्या प्रवाहाखाली ठेवा आणि हळूहळू थंड करून, सीरम स्वच्छ धुवा. वस्तुमान एका वाडग्यात ठेवा, चवीनुसार मीठ, मलई घाला आणि पिण्यापूर्वी चांगले थंड करा.
दुसरी पाककृती
1 कप स्टार्टर 4.5 लिटर ताज्या दुधात घाला. झाकून ठेवा आणि रात्रभर उबदार ठिकाणी सोडा. सकाळी, 1/2 कप पाण्यात विरघळलेली 1/2 रेनेट टॅब्लेट घाला. 1 मिनिट ढवळा, झाकून ठेवा आणि 45 मिनिटे उभे राहू द्या. गठ्ठा सेंटीमीटरच्या चौकोनी तुकड्यांमध्ये कापून घ्या, नंतर वॉटर बाथमध्ये 40 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम करा. नंतर पहिल्या रेसिपीप्रमाणे सुरू ठेवा, जेव्हा वस्तुमान गरम होते आणि आपल्याला आवश्यक घनतेपर्यंत पोहोचते.

प्रक्रिया केलेले चीज घरी शिजवणे
चीज तयार करण्यासाठी, आपल्याला 3 लिटर दूध, 1 लिटर आंबट मलई, 5 अंडी, 1 टेस्पून लागेल. एक चमचा मीठ आणि साखर.
अॅक्सेसरीजमधून आपल्याला कटिंग बोर्ड आणि दडपशाहीसाठी एक दगड आवश्यक असेल.
दूध उकडलेले असणे आवश्यक आहे, आणि आंबट मलई अंडी सह मारहाण करणे आवश्यक आहे जेणेकरून एकसंध मिश्रण प्राप्त होईल.
उकळत्या दुधात मीठ आणि साखर जोडली जाते आणि जेव्हा ते उकळते तेव्हा आपल्याला त्यात आंबट मलईचे मिश्रण पातळ प्रवाहात ओतणे आवश्यक आहे.
परिणामी मिश्रण मंद आचेवर गरम केले पाहिजे, जोपर्यंत ते ढवळत नाही. जेव्हा पॅनमध्ये दाट गठ्ठा तयार होतो, तेव्हा तुम्हाला ते उष्णतेपासून काढून टाकावे लागेल आणि ताबडतोब दोन थरांमध्ये कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड असलेल्या चाळणीत टाकावे लागेल.
जेव्हा मठ्ठा अर्धवट ताणला जातो, तेव्हा चीज वस्तुमान कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापडाने बांधले जाते, ज्याचे टोक सरळ केले जातात आणि दोन स्वच्छ कटिंग बोर्डमध्ये ठेवले जातात, त्यानंतर ते दगडाने दाबले जातात. जेव्हा सर्व मठ्ठा काढून टाकला जातो, तेव्हा चीज तयार मानले जाऊ शकते. पॅनकेक्ससाठी पीठ मळून घेण्यासाठी मठ्ठ्याचा वापर केला जाऊ शकतो.
परिणामी चीज जास्त काळ साठवता येत नाही. ते रेफ्रिजरेटरमध्ये दोन ते तीन दिवस ठेवते.

चीज वापरून पाककृती

खाचपुरी
> ०.५ लिटर मॅटसोनी, २ अंडी, ०.५ चमचे मीठ, मैदा - आवश्यकतेनुसार. > फिलिंगसाठी: 500 ग्रॅम चीज, 7-2 अंडी, 100 ग्रॅम बटर.
दही (पुस्तकाच्या दुसर्‍या भागात तयार केलेली तयारी पहा) किंवा दही, ज्यामध्ये बहुतेक मठ्ठा, अंडी, मीठ आणि गव्हाचे पीठ याआधी डिकेंट केले गेले होते, ते थंड नसलेले पीठ मळून घ्या (कधीकधी बेकिंग पावडर पिठात घातली जाते. - सोडा), 4 भागांमध्ये विभागलेला. नूडल्सपेक्षा थोडे जाड पॅनकेकच्या पातळ थरांमध्ये प्रत्येक रोल करा (ज्या पॅनमध्ये खाचपुरी बेक केली जाईल त्या आकारानुसार). तयार फिलिंग प्रत्येक लेयरवर सुमारे 0.5 सेमीच्या थराने पसरवा, वरच्या बाजूला लहान व्यासाचा समान थर ठेवा आणि कडा घट्ट चिमटा. खाचपुरी चीज़केक सारखी खुलीही असू शकते, नंतर ती ओव्हनमध्ये बेक केली जाते.
कास्ट-इस्त्री तळण्याचे पॅन तेलाने ग्रीस करा, खाली शिवण ठेवून त्यावर खाचपुरी घाला, झाकण बंद करा आणि 8-10 मिनिटे बेक करा. एक बाजू तपकिरी झाल्यावर, उलटा आणि बेकिंग सुरू ठेवा, परंतु झाकण बंद करू नका.
तयार खाचपुरी तेलाने ग्रीस करून गरमागरम सर्व्ह करा. भरण्याची तयारी. लोणचे पनीर (Imeretinsky, chanakh, Kobiysky, feta चीझ) आधी भिजवा, त्यासाठी त्याचे 1 सेंटीमीटर जाडीचे तुकडे करा, मुलामा चढवलेल्या भांड्यात ठेवा आणि त्यावर थंड पाणी घाला. खारटपणाच्या प्रमाणात अवलंबून, भिजवणे 2 ते 5 तासांपर्यंत चालते. नंतर चीज रुमालमधून पिळून काढली पाहिजे, चिरलेली (सील्ड, मांस धार लावणारा) लोणी आणि एक अंडी घालावे.

चीज आणि रवा सह क्रोकेट्स
> 1/2 लिटर दुधासाठी: 100 ग्रॅम रवा, / अंडी, 100 ग्रॅम किसलेले चीज, 2 सें.मी. "चमचे लोणी, ग्राउंड फटाके, मीठ, मिरपूड - चवीनुसार.
जाड रवा लापशी दुधात उकळवा, त्यात एक अंडे घाला, किसलेले हार्ड चीज, मीठ, चवीनुसार मिरपूड आणि सर्वकाही मिक्स करा, दलिया बोर्डवर सुमारे 1.5 सेमी थर लावा आणि थंड करा. थंड केलेल्या दलियाचे चौकोनी तुकडे करा, किसलेले चीज आणि ब्रेडक्रंबमध्ये रोल करा आणि बटरमध्ये तळा.

चीज स्टिक्स
चीज 2-3 सेंटीमीटर जाड काप आणि नंतर आयताकृती काड्यांमध्ये कापले जाते.
प्रत्येक काठी वेगवेगळ्या प्रकारे सजविली जाऊ शकते: एक मुळा, अंड्याचा तुकडा, स्प्रेट्स, चीजवर अननसाचा तुकडा आणि जे काही परिचारिका तिच्या चव आणि कल्पनेने सूचित करेल.

चीज आणि अंडी सह चोंदलेले मिरपूड
> 1 किलो मिरी, 500 ग्रॅम चीज, 5 अंडी, 150 ग्रॅम तेल आणि लाल मिरी.
मजबूत सरळ मिरचीच्या शेंगांसाठी, वरचा रुंद भाग पूर्णपणे कापून घ्या, टोपीच्या स्वरूपात, बिया असलेले स्टेम काढा आणि टोपी उघडा. चीज मॅश करा आणि त्यात अंडी घाला. रंगासाठी, आपण थोडे लाल मिरची घालू शकता. या मिश्रणात मिरचीच्या शेंगा भरा, झाकणाने बंद करा जेणेकरून तळताना भरणे बाहेर पडणार नाही. योग्य डिशमध्ये थोडे तेल गरम करा आणि त्यात भरलेल्या मिरच्या सर्व बाजूंनी तपकिरी करा, नंतर 5-10 मिनिटे ओव्हनमध्ये ठेवा. गरम सर्व्ह करा (आणि जर ते तेलात शिजवलेले असेल तर आपण थंड देखील करू शकता).

चीज क्वेनेल्स
> 250 ग्रॅम किसलेले चीज, 100 ग्रॅम रवा, 4 अंडी.
अंड्यातील पिवळ बलक बारीक करा, किसलेले चीज आणि रवा, मीठ मिसळा, 2-3 तास उभे राहू द्या, नंतर व्हीप्ड प्रथिने मिसळा आणि ओल्या रुमालावर ठेवा, वस्तुमानाला रोलरचा आकार द्या. रुमालात घट्ट गुंडाळा, त्याच्या टोकाला घट्ट पट्टी बांधा आणि धाग्याने काठ सुरक्षित करून, उकळत्या खारट पाण्यात रोल टाका. रोल पॉप अप झाल्यावर, नॅपकिन उलगडून काळजीपूर्वक काढून टाका. रोलचे गोल तुकडे करा, एका डिशवर लावा आणि सॉसवर घाला.

केक विथ चीज
> 300 ग्रॅम शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री, 200 ग्रॅम चीज, 1 ग्लास दूध, 1 सें.मी. एक चमचा मैदा, दक्षिण तेल, 2 अंडी, चिमूटभर मीठ, मिरपूड.
ग्रीस केलेल्या बेकिंग शीटवर 5 मिमी जाड पीठ ठेवा आणि त्यावर बारीक कापलेले किंवा किसलेले चीज झाकून ठेवा. दूध, मैदा, अंडी, मीठ आणि मिरपूडपासून बनवलेल्या कस्टर्डसह शीर्ष. बेकिंग शीट वरच्या मार्गाच्या 3/4 झाकलेली असावी. ओव्हनमध्ये 20 मिनिटे बेक करावे. केक कापून तयार केक.

चीज सह कुकीज
> कप गव्हाचे पीठ, 7 1/4 कप किसलेले चीज, 100 ग्रॅम बटर, 3 सें.मी. जड मलईचे चमचे 20% चरबी, चवीनुसार मीठ आणि लाल मिरची, 1 अंडे.
गव्हाचे पीठ, किसलेले चीज, लोणी, मलई मिसळा, मीठ, लाल मिरची घाला आणि सर्वकाही नीट मळून घ्या; परिणामी पीठ पिकण्यासाठी 3 तास सोडा, नंतर ते एका थरात गुंडाळा आणि लहान काचेने गोल केक कापून घ्या. त्यांना फेटलेल्या अंडीने ब्रश करा आणि ओव्हनमध्ये बेक करा.

चीज हे सर्वात मौल्यवान अन्न उत्पादनांपैकी एक आहे. त्यात मानवी शरीरासाठी आवश्यक असलेले जवळजवळ सर्व पदार्थ सहज पचण्यायोग्य स्वरूपात असतात. प्रथिने पचनक्षमता चीज 95%, चरबी - 96% आणि कार्बोहायड्रेट - 97% आहे.

चीज चार मुख्य वर्गांमध्ये विभागल्या जातात: कठोर (रशियन, डच, स्विस, इ.), अर्ध-कठोर (मसालेदार, लाटवियन, रोकफोर्ट, इ.), मऊ (हौशी, स्लाव्हिक, इ.) आणि समुद्र (सुलुगुनी, फार्म, Imeretinsky, brynza, Adyghe, इ.). यापैकी प्रत्येक वर्ग, यामधून, स्वतंत्र उपवर्ग आणि गटांमध्ये विभागलेला आहे.

चीजचा वर्ग आणि प्रक्रिया केलेल्या दुधाची पर्वा न करता चीज उत्पादनखालील प्रक्रिया चरणांचा समावेश आहे:

  • स्वीकृती आणि गोठण्यासाठी दूध तयार करणे;
  • चीज धान्य उत्पादन;
  • मोल्डिंग;
  • दाबणे (स्वतः दाबणे);
  • salting;
  • परिपक्वता आणि साठवण.

गोठण्यासाठी दूध स्वीकारण्याच्या आणि तयार करण्याच्या टप्प्यावर, दुधाचे वजन केले जाते, त्याची गुणवत्ता, शुद्धीकरण, दूध थंड करणे, साठवण, पाश्चरायझेशन आणि वेगळे करणे निश्चित करण्यासाठी आवश्यक विश्लेषणे केली जातात.

चीज धान्याचे उत्पादन चीज बनविणाऱ्या बाथ आणि चीज उत्पादक (बॉयलर) मध्ये केले जाते. या उपकरणांमध्ये, अनेक ऑपरेशन्स केल्या जातात: दुधाचे सामान्यीकरण (जर ते गोठण्यासाठी दूध तयार करण्याच्या टप्प्यावर केले गेले नसेल), गोठण्याच्या तापमानाला गरम करणे, आवश्यक घटक जोडणे (रेनेट, बॅक्टेरियल स्टार्टर कल्चर, कॅल्शियम क्लोराईड). , इ.). गुठळी कापून, दह्याचा एक भाग निवडून, मळणे आणि दही सेट करणे.

चीज मोल्डिंगचे दोन मुख्य मार्ग आहेत - दह्याच्या थराखालील थर आणि मोठ्या प्रमाणात. या अनुषंगाने, पहिल्या प्रकरणात, विविध डिझाइन (क्षैतिज आणि अनुलंब) ची मोल्डिंग उपकरणे वापरली जातात, दुसऱ्या प्रकरणात, मठ्ठा विभाजक. लहान असताना चीज उत्पादनथरातून चीजची निर्मिती चीज बनविण्याच्या बाथमध्ये केली जाते आणि मोठ्या प्रमाणात - छिद्रित लाडू वापरले जातात. अशा प्रकारे, मोल्डिंग डिव्हाइसेस आणि मठ्ठा विभाजक वगळण्यात आले आहेत.

दाबण्याच्या टप्प्यावर, विविध दाबांचा वापर केला जातो - क्षैतिज, अनुलंब, बोगदा, कॅरोसेल इ. स्वत: दाबणे त्यांना नियतकालिक वळवून फॉर्ममध्ये चालते.

राजदूत चीजसमुद्राने भरलेल्या ब्राइन पूलमध्ये (कंटेनरसह किंवा त्याशिवाय) चालते. सॉल्टिंगच्या इतर पद्धती: कोरड्या मीठाने घासणे, इंजेक्शन इत्यादी मोठ्या प्रमाणात वापरल्या जात नाहीत.

चीज पिकवणे आणि साठवणे चेंबर्समध्ये केले जाते ज्यामध्ये आवश्यक आर्द्रता आणि तापमानाची स्थिती राखली जाते. चीज हेड्स स्थिर रॅक किंवा मोबाइल कंटेनरमध्ये शेल्फवर ठेवल्या जातात. पिकण्याच्या कालावधीत, चीज नियमितपणे धुणे आणि कोरडे केले जाते. चीज पिकवल्या जातात आणि पॉलिमर फिल्म्समध्ये साठवल्या जातात किंवा विशेष मिश्र धातुंनी लेपित केल्या जातात.

चीज उत्पादनाच्या वरील टप्प्यांमध्ये हाताने किंवा यांत्रिक (स्वयंचलित) केलेल्या अनेक ऑपरेशन्स असतात. प्रत्येक प्रकारच्या चीजचे उत्पादन तांत्रिक निर्देशांमध्ये निश्चित केलेल्या विशिष्ट तांत्रिक नियमांद्वारे वैशिष्ट्यीकृत आहे. चीजची गुणवत्ता आणि त्याची स्पर्धात्मकता प्रभावित करणार्‍या मुख्य घटकांपैकी एक म्हणजे एंटरप्राइझची तांत्रिक पातळी.

आजपर्यंत, अनेक वस्तुनिष्ठ आणि व्यक्तिनिष्ठ कारणांमुळे, आधुनिक उपकरणांसह चीज कारखान्यांच्या उपकरणांसह एक कठीण परिस्थिती विकसित झाली आहे. नियमानुसार, 2.5 क्षमतेसह ठराविक वनस्पती; 5.0 आणि 10.0 टन चीजप्रति शिफ्ट 70-80 च्या दशकात तयार केली गेली होती आणि हंगेरियन कंपनी एल्गेपच्या संपूर्ण चीज बनविण्याच्या उपकरणांनी सुसज्ज होती. हे उपकरण 60 च्या दशकाच्या उत्तरार्धात विकसित केले गेले आणि जवळजवळ 1990 पर्यंत देशाला पुरवले गेले. 1980 च्या दशकात, CMEA च्या चौकटीत, हंगेरीने नवीन पिढीच्या मशीन्स आणि उपकरणांचे वैयक्तिक मॉडेल विकसित केले आणि तपासले, जे मूलभूत तांत्रिक वैशिष्ट्यांच्या संदर्भात, जागतिक मॉडेल्सपेक्षा निकृष्ट नव्हते, परंतु ते यापुढे आमच्यासाठी पुरवले जाणार नाहीत. देश अशा प्रकारे, बहुतेक मानक वनस्पती अप्रचलित हंगेरियन उपकरणांसह सुसज्ज आहेत. या उपकरणाचा पोशाख 80-90% पर्यंत पोहोचतो.

चीज बनविण्याच्या उपकरणाचा दुसरा पुरवठादार अणुउद्योग मंत्रालयाचा उपक्रम होता, जे चीज बनविण्याकरिता मशीन्स आणि उपकरणांचे विकसक नव्हते, परंतु माजी मिनपिस्केमॅशने हस्तांतरित केलेल्या दस्तऐवजीकरणानुसार ते बनवले होते. मोठ्या उद्योगांसाठी ही उपकरणे यांत्रिकीकरण आणि ऑटोमेशन, कारागिरी, उत्पादकता या प्रमाणात आधुनिक तांत्रिक पातळीशी सुसंगत नाहीत, कारण 70-80 च्या दशकात मिनपिस्केमॅशच्या उपक्रमांद्वारे विकसित आणि उत्पादित केलेल्या उपकरणांचे दस्तऐवजीकरण हस्तांतरित केले गेले. 1989-1992 मध्ये सुरू झालेले चीज बनवण्यासाठी मशीन्सच्या प्रणालीच्या निर्मितीचे काम बजेट निधीच्या समाप्तीमुळे निलंबित करण्यात आले. स्थापना सह परिस्थिती चीज बनविण्याचे उपकरण, खालीलप्रमाणे वैशिष्ट्यीकृत आहे:

  • संशोधन आणि विकासासाठी अर्थसंकल्पीय निधीची कमतरता;
  • उपकरणांच्या विकासामध्ये एकसंध धोरणाचा अभाव आणि या दिशेने कामाचे समन्वय;
  • नियोजित सीरियल उत्पादनाऐवजी सशुल्क ऑर्डरसाठी एकल नमुन्याच्या स्वरूपात मशीन आणि उपकरणांचे उत्पादन;
  • चीज बनविण्याच्या उपकरणे तयार करण्यासाठी मोठ्या संख्येने उपक्रम तयार आहेत आणि परिणामी, त्याच्या उत्पादनासाठी ऑर्डर देण्यात कोणतीही अडचण येत नाही;
  • उच्च पातळीवरील यांत्रिकीकरण आणि ऑटोमेशनसह आयात केलेल्या उपकरणांची मोठी निवड;
  • नवीन मशीन आणि उपकरणे खरेदी करण्यासाठी बहुतेक उपक्रमांकडून निधीची कमतरता;
  • अनेक समन्वय आणि मान्यता देणाऱ्या संस्थांना वगळल्यामुळे उपकरणांसाठी तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाच्या विकासासाठी वेळेत लक्षणीय घट झाली आहे, जी सध्याच्या परिस्थितीतील सकारात्मक घटकांपैकी एक आहे.

तांत्रिक पातळीचे विश्लेषण चीज बनविण्याचे उपकरण, चीज उत्पादन करणार्‍या उद्योगांच्या क्षमतांची विस्तृत श्रेणी नेहमी लक्षात ठेवली पाहिजे (प्रति शिफ्ट 1-2 टन ते 100 टन दूध प्रक्रिया). साहजिकच, या उपक्रमांमधील यांत्रिकीकरण आणि ऑटोमेशनची पातळी वेगळी आणि आर्थिक व्यवहार्यतेनुसार निर्धारित केली पाहिजे.

चीज बनविण्याच्या उद्योगासाठी उपकरणांचा गहन विकास 60-80 च्या दशकात झाला, जेव्हा मशीन्स एकामागून एक दिसू लागल्या, डेअरी उद्योगाच्या तांत्रिकदृष्ट्या मागासलेल्या शाखांपैकी एकाला आधुनिक उत्पादन आवश्यकता पूर्ण करणार्‍या अत्यंत यांत्रिकीमध्ये आमूलाग्र रूपांतरित केले. हे उपकरण अजूनही चीज बनवण्याचा आधार बनते. व्यावहारिकदृष्ट्या गेल्या 12-15 वर्षांत, मूलभूतपणे नवीन मशीन आणि उपकरणे आपल्या देशात किंवा परदेशात दिसली नाहीत. केवळ पूर्वी तयार केलेल्या उपकरणांचे आधुनिकीकरण, वैयक्तिक घटक आणि यंत्रणा सुधारणे आणि ऑटोमेशनच्या आधुनिक घटकांसह पुनर्स्थित केले जाते.

चीज धान्य उत्पादनासाठी उपकरणे

दोन प्रकारच्या नियतकालिक क्रियेची उपकरणे वापरली जातात: चीज बाथ आणि चीज मेकर (बॉयलर). काही प्रकरणांमध्ये या दोन प्रकारांमध्ये विभागणी सशर्त आहे - 10 एम 3 किंवा त्याहून अधिक क्षमतेची उपकरणे, नियमानुसार, बाथटब आणि बॉयलरचे संकरित आहेत.

उद्योगात वितरण शोधणारी सतत कृतीची उपकरणे तयार करण्याचे प्रयत्न यशस्वी झाले नाहीत. सतत उपकरणाची नवीनतम रचना अल्पमा (जर्मनी) द्वारा निर्मित कन्व्हेयर-प्रकार मशीन आहे.

चीज धान्याच्या उत्पादनासाठी आधुनिक उपकरण, प्रकाराकडे दुर्लक्ष करून, खालील वैशिष्ट्यांद्वारे वैशिष्ट्यीकृत आहे:

  • बंद कंटेनर;
  • कंटेनर आणि टूल्सच्या आतील पृष्ठभागाचे केंद्रीकृत इन-प्लेस वॉशिंग;
  • न काढता येण्याजोगे सार्वत्रिक कटिंग आणि मालीश करण्याचे साधन;
  • दिलेल्या प्रमाणात दह्याची स्वयंचलित निवड;
  • चीज धान्य उत्पादन ऑपरेशन्सचे कार्यक्रम नियंत्रण (वेळेत).

सुमारे 20 वर्षांपूर्वी, डॅनिश कंपनी पासिलॅकचे क्षैतिज चीज निर्माते आणि नंतर स्वीडिश कंपनी अल्फा-लाव्हल, उद्योगाच्या उपक्रमांमध्ये दिसू लागले, मूलभूतपणे चीज धान्याच्या उत्पादनासाठी उपकरणांच्या नवीन डिझाइनचा प्रस्ताव नव्हता. उपकरणे विकासाच्या सर्वोच्च पातळीवर पोहोचली आहेत आणि संपूर्ण संरचनेवर परिणाम न करता वैयक्तिक युनिट्स आणि घटक बदलण्याच्या दिशेने पुढील कार्य केले जाते.

सध्या, OSCON OJSC चीज बाथ आणि चीज निर्मात्यांच्या विकासात आणि उत्पादनात गुंतलेली आहे, जी 2.0 क्षमतेसह चीज बाथ तयार करते; 5.0% 10.0 m3 आणि 10.0 m3 क्षमतेसह चीज व्हॅट.

प्रायोगिक मशीन-बिल्डिंग प्लांट व्हीएनआयआयएमएस (ईएमझेड व्हीएनआयआयएमएस) विकसित केले आहे आणि 0.6 क्षमतेसह चीज बाथ तयार करते; 1.2 आणि 2.5 m3, आणि JSC "OSCON" - 2.0; 5.0 आणि 10.0 m3, ज्याची वैशिष्ट्ये टेबल 1 मध्ये दिली आहेत.

चीज मोल्डिंग आणि दाबण्यासाठी उपकरणे

मोल्डिंगसाठी "टेबेल" कंपनीचे उपकरण 60 च्या दशकात दिसू लागले चीजदह्याच्या थराखाली नंतर जवळजवळ सर्व बॅच मशीनच्या निर्मितीचा आधार बनला, जरी त्यापूर्वी उपकरणांच्या विविध डिझाइन्स वापरल्या जात होत्या. उदाहरणार्थ, व्हीएनआयआयएमएसने विकसित केलेले एफएबी मूव्हेबल बॉटम मोल्डिंग मशीन आणि मोठ्या प्रमाणात उत्पादित.

आधुनिक मोल्डिंग मशीन, त्याच्या प्रोटोटाइपप्रमाणे, समान मुख्य घटक आहेत: हलवता येण्याजोगा तळ (प्लेट्स किंवा टेप्स), एक प्री-प्रेसिंग यंत्रणा, बारमध्ये चीज थर कापण्यासाठी एक उपकरण. वैयक्तिक मॅन्युअल ऑपरेशन्सचे ऑटोमेशन आणि यांत्रिकीकरण (जंगम तळाच्या प्लेट्स काढून टाकणे, त्यांना यंत्रामध्ये लोड करणे, प्लेट्स आणि टेपचे निर्जंतुकीकरण करणे, तसेच आतील पृष्ठभाग स्वच्छ करणे) या दिशेने उपकरणाची सुधारणा झाली. चीज वस्तुमानासाठी कंटेनर, अनलोडिंग चीजकन्व्हेयरवर) किंवा वापराच्या व्याप्तीचा विस्तार करणे (यंत्रामध्ये मोल्डिंग करण्याच्या हेतूने चीजच्या दाण्यांपासून मठ्ठा वेगळे करण्यासाठी यंत्रणा स्थापित करणे आणि मोठ्या प्रमाणात तयार केलेले चीज). या सर्वांमुळे जटिल डिझाइनची अत्यंत कार्यक्षम मशीन तयार करणे शक्य झाले.

Oskon JSC, Kompleks JSC आणि EMZ VNIIMS द्वारे टेबेल-प्रकारची मोल्डिंग मशीन तयार केली जाते.

बॅच मोल्डिंग मशीन व्यतिरिक्त, सतत उभ्या मोल्डिंग मशीन परदेशात मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात. अल्फा लावलची काझो-मॅटिक उपकरणे सर्वात प्रसिद्ध आहेत. टेबेल प्रकारच्या मशीनच्या तुलनेत मोल्डिंग मशीनच्या उभ्या प्रकारात अनेक फायदे आहेत: एक लहान उत्पादन क्षेत्र आवश्यक आहे, ते तयार करणे आणि ऑपरेट करणे सोपे आहे आणि ऑटोमेशनची डिग्री जास्त आहे. तोटे म्हणजे उच्च उंची, आवश्यक नमुना मिळविण्याची अडचण चीज, जलाशयातून तयार केलेले, चीज मेकर (चीज बाथ) आणि मोल्डिंग मशीन दरम्यान इंटरमीडिएट टाकी (बफर टँक) आवश्यक आहे. आपल्या देशात, 80 च्या दशकात उभ्या-प्रकारच्या मोल्डिंग मशीनचा विकास VNIIMS, VNIEKIprodmash, VNIIMS ची उत्तर कॉकेशियन शाखा द्वारे केला गेला. तथापि, अनेक कारणांमुळे, ते मोठ्या प्रमाणावर उत्पादित झाले नाहीत.

मोठ्या प्रमाणात बनवलेल्या चीजसाठी (रशियन, उग्लिच इ.), ड्रम आणि ट्रे प्रकारचे मठ्ठा विभाजक वापरले जातात. मोठ्या उद्योगांमध्ये, काही कंपन्या जलाशयातून तयार केलेल्या चीजसाठी डिझाइन केलेल्या आडव्या किंवा उभ्या मोल्डिंग मशीनवर व्हे विभाजक स्थापित करतात. ही पद्धत सर्व प्रकारच्या चीज मोल्डिंगसाठी उपकरणांच्या वापराची व्याप्ती वाढवते. ड्रम व्हे सेपरेटर (EMZ VNIIMS) चे दोन बदल आपल्या देशात 23 m3/h आणि 50 m3/h साठी तयार केले जातात.

चीज बनवण्याच्या सर्व उपकरणांपैकी, डिझाइनच्या दृष्टीने सर्वात वैविध्यपूर्ण उपकरणे, कदाचित, यासाठी दाबतात. चीज: चीज दाबण्यासाठी आदिम लीव्हर प्रेसपासून स्वयंचलित कॉम्प्लेक्सपर्यंत. देशातील उद्योगांमध्ये, सर्वात सामान्य म्हणजे उभ्या वायवीय प्रेस (दोन- आणि चार-विभाग). अशा प्रेसची निर्मिती EMZ VNIIMS आणि OAO OSCON द्वारे केली जाते

चीझ मोल्ड्सच्या मॅन्युअल लोडिंग आणि अनलोडिंगसह व्हर्टिकल प्रेसच्या जागी या मोल्ड्सच्या मॅन्युअल आणि स्वयंचलित लोडिंग आणि अनलोडिंगसह विविध डिझाइनच्या टनेल प्रेसने बदलले जात आहेत. दाबण्यासाठी कार्यरत शरीर म्हणून, वायवीय सिलेंडर आणि मोठ्या व्यासाचे लवचिक होसेस वापरले जातात.

टनेल प्रेस स्थापित करण्यासाठी, समान दाबण्याच्या वेळेसह उभ्या दाबांच्या तुलनेत 2-2.5 पट अधिक उत्पादन क्षेत्र आवश्यक आहे. टनेल प्रेसचे फायदे लोडिंग आणि अनलोडिंगसाठी साध्या उपकरणांसह यांत्रिकीकरण आणि ऑटोमेशनच्या मोठ्या प्रमाणात व्यक्त केले जातात.

मोठ्या उद्योगांमध्ये, मोल्डिंग मशीन आणि प्रेस विविध यंत्रणा, उपकरणे आणि सहाय्यक उपकरणे वापरून उच्च पातळीवरील यांत्रिकीकरण आणि ऑटोमेशनसह एकाच कॉम्प्लेक्समध्ये एकत्र केले जातात. सर्वात स्वयंचलित कॉम्प्लेक्समध्ये दाबण्यासाठी डिव्हाइस समाविष्ट आहे चीज, चीज मोल्ड्स धुण्यासाठी मशीन्स (फॅक्टरी वॉशिंग स्टेशनवरून मोल्ड आणि प्रेसचे निर्जंतुकीकरण केले जाते), वाहतूक मॉड्यूल, मोल्ड आणि प्रेस लोड आणि अनलोड करण्यासाठी उपकरणे, साच्यांवर झाकण लावण्यासाठी एक उपकरण, चीज मास पंप करण्यासाठी पंप आणि मठ्ठा घरगुती मशीन-बिल्डिंग उद्योग अशा कॉम्प्लेक्सची निर्मिती करत नाही.

मोल्डिंग आणि दाबण्याच्या टप्प्यावर वापरल्या जाणार्‍या सर्व उपकरणांचे कनेक्टिंग घटक मोल्ड (वैयक्तिक किंवा गट) आहेत. बर्याच काळापासून, दोन-घटक (शरीर आणि झाकण) चीज मोल्ड परदेशात वापरल्या जात आहेत, ज्याने मोल्डिंग आणि प्रेसिंगच्या यशस्वी व्यापक यांत्रिकीकरण आणि ऑटोमेशनमध्ये योगदान दिले.

मोल्डिंग आणि प्रेसिंग स्टेज चीजएकच मानले पाहिजे, ज्यामध्ये मोल्डिंग आणि दाबण्याच्या प्रक्रियेमध्ये स्पष्ट फरक नाही. म्हणून, मोल्डिंग आणि दाबण्यासाठी पारंपारिक उपकरणांसह, मशीन्स तयार केल्या जातात ज्यामध्ये या दोन ऑपरेशन्स एकत्रित केल्या जातात. उद्योगात मोठ्या प्रमाणावर वापरल्या जाणार्‍या अशा उपकरणाचे उदाहरण म्हणजे EMZ VNIIMS (टेबल 4) द्वारे निर्मित बॅरोप्रेस. बॅरोप्रेस ही एक रचना आहे ज्यामध्ये चीज आणि रबर डायाफ्रामसाठी मोल्ड्सचा संच असतो (कंटेनरची संख्या चीज धान्य तयार करण्यासाठी उपकरणाच्या क्षमतेनुसार निर्धारित केली जाते), व्हॅक्यूम स्टेशन, चीज वस्तुमान वितरित करण्यासाठी ड्राइव्ह सिस्टम. कंटेनर आणि मठ्ठा काढणे दरम्यान. चीज वस्तुमानाने साचे भरल्यानंतर, कंटेनरवर डायाफ्राम ठेवले जातात. जेव्हा कंटेनरमध्ये व्हॅक्यूम तयार होतो तेव्हा या डायाफ्रामद्वारे मोल्डिंग आणि दाबणे चालते.

चीजसाठी, ज्याचे उत्पादन तंत्रज्ञान दाबण्यासाठी प्रदान करत नाही, परंतु केवळ सेल्फ-प्रेसिंग (ब्राइन, सॉफ्ट), ईएमझेड व्हीएनआयआयएमएस मोबाइल टेबलसह ग्रुप मोल्ड्सचे संच तयार करते.

चीज सॉल्टिंगसाठी उपकरणे

salting मुख्य पद्धत चीजकंटेनर आणि उचलण्याची यंत्रणा (ओव्हरहेड, ओव्हरहेड क्रेन इ.) वापरून मीठ बेसिनमध्ये खारट करत आहे. या प्रकरणात, कंटेनरच्या शेल्फवर चीजचे यांत्रिक लोडिंग आणि त्याचे अनलोडिंग, कंटेनर पूलमध्ये लोड करणे आणि त्याचे अनलोडिंग शक्य आहे.

परदेशात, या ऑपरेशन्सच्या यांत्रिकीकरणासाठी, खोऱ्यांचा अविभाज्य भाग असलेल्या कालव्याची प्रणाली मोठ्या प्रमाणावर वापरली जाते. डोके चीजसमुद्राच्या प्रवाहासह चॅनेलद्वारे ते कंटेनरमध्ये पोहतात, जे स्तर भरल्यानंतर, एका पायरीने कमी होते. वैकल्पिकरित्या कंटेनरचे टियर चीजने भरल्याने सर्वात वरचा टियर भरल्यावर संपतो. त्यानंतर, या कंटेनरकडे जाणारा चॅनेल अवरोधित केला जातो आणि पुढील कंटेनरसाठी उघडला जातो. कंटेनर उलट क्रमाने अनलोड केला जातो.

80 च्या दशकाच्या उत्तरार्धात, सॉल्टिंगच्या नवीन पद्धती दिसू लागल्या चीज: इलेक्ट्रोस्टॅटिक फील्डमध्ये डोक्यावर मीठ लावून इंजेक्शन (सुई आणि सुई नसलेले) आणि सॉल्टिंग. तथापि, या पद्धतींमुळे नंतरच्या खारटपणाला खारटपणा वगळला जात नाही आणि पुढील अभ्यासाची आवश्यकता आहे. EMZ VNIIMS द्वारे स्टेनलेस स्टीलच्या शेल्फसह चीज सॉल्टिंगसाठी कंटेनर तयार केले जातात.

चीज पिकवणे, साठवणे आणि प्रक्रिया करणे यासाठी उपकरणे

देशातील चीज कारखान्यांमध्ये चीज पिकवणे आणि साठवणे एकतर स्थिर रॅकवर किंवा लाकडी कपाटांसह विशेष कंटेनरवर चालते. अशा कंटेनरची हालचाल आणि पिकण्याच्या चेंबरमध्ये त्यांचे स्टॅकिंग इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्टद्वारे केले जाते. चीज कंटेनरमध्ये लोड केले जाते आणि हाताने अनलोड केले जाते.

व्हीएनआयआयएमएस (कौनास) च्या पूर्वीच्या लिथुआनियन शाखेत, 1000x850 मिमी मोजण्याच्या विद्यमान शेल्फच्या आधारावर उपकरणांचा एक संच विकसित केला गेला. या उपकरणांमुळे चीज स्टोअरमध्ये लोडिंग, अनलोडिंग आणि वाहतूक ऑपरेशन्स यांत्रिक आणि स्वयंचलित करणे शक्य झाले. मात्र, ती मालिका निर्मितीपर्यंत पोहोचली नाही.

परिपक्वता आणि स्टोरेजसाठी विदेशी उच्च यांत्रिक उपकरण प्रणाली चीजएक नियम म्हणून, शेल्फ् 'चे अव रुप वापरण्यावर आधारित आहेत ज्यावर चीजची एकल-पंक्ती व्यवस्था आहे. अशा शेल्फ् 'चे अव रुप वापरल्याने त्यांना लोड आणि अनलोड करण्यासाठी डिव्हाइसेस आणि यंत्रणांचे डिझाइन मोठ्या प्रमाणात सुलभ होते, त्यांच्या वाहतूक आणि प्रक्रियेदरम्यान अशा शेल्फ् 'चे अव रुप सह विविध हाताळणी सुलभ होते.

पिकण्याच्या कालावधीत चीजच्या प्रक्रियेमध्ये ते धुणे, ते कोरडे करणे आणि फिल्ममध्ये गुंडाळणे किंवा संरक्षक कोटिंग (मिश्रधातू) लावणे समाविष्ट असते. चीज धुण्यासाठी, EMZ VNIIMS RZ-MSCH ब्रँडची मशीन तयार करते आणि कोरडे करण्यासाठी - 44A ब्रँडची मशीन.

संरक्षणात्मक कोटिंगचा वापर पारफिनर्सवर केला जातो. EMZ VNIIMS Ya7-OPK कॅरोसेल पॅराफिनर तयार करते.

पॅकेजसाठी चीजचित्रपटात विविध संस्थांच्या व्हॅक्यूम पॅकेजिंग मशीनच्या डिझाईन्स मोठ्या संख्येने तयार केल्या आहेत. EMZ VNIIMS या उद्देशांसाठी VUM-5M मशीन तयार करते.

लहान व्यवसायांसाठी उपकरणे

या श्रेणीतील उद्योगांसाठी यंत्रे आणि उपकरणे तयार करण्याची गरज सुमारे 10 वर्षांपूर्वी उद्भवली, जेव्हा सामूहिक शेतात आणि राज्य शेतांनी त्यांची स्वतःची प्रक्रिया दुकाने तयार करण्यास सुरुवात केली, कारण दूध चीज कारखान्यांना न देणे आर्थिकदृष्ट्या फायदेशीर होते, परंतु त्यावर प्रक्रिया करणे. जागेवर.

लहान उद्योगांमध्ये सशर्त कार्यशाळा आणि चीज डेअरी समाविष्ट असतात ज्या दररोज 10 टन दुधावर प्रक्रिया करतात. अशा उपक्रमांसाठी उपकरणे तयार करण्याची स्वतःची वैशिष्ट्ये आहेत. नियमानुसार, उपकरणे विद्यमान आवारात स्थित आहेत, ज्यांना दुग्ध उद्योगाच्या आवश्यकतांनुसार अनुकूल केले पाहिजे, बहुतेकदा त्यांच्याकडे बॉयलर रूम नसतात, देखभाल कर्मचारी, नियमानुसार, उत्पादन तंत्रज्ञानाशी परिचित नसतात. चीज, कमी पात्रता आहे, इ. म्हणून, प्रत्येक विशिष्ट प्रकरणात, उपकरणांच्या निवडीसाठी वैयक्तिक दृष्टीकोन आवश्यक आहे (दूध प्रक्रियेचे प्रमाण, उत्पादित चीजचे प्रकार, वाफेची उपलब्धता, वीज, कर्मचारी पात्रता इ. विचारात घेऊन). छोट्या व्यवसायांसाठी उत्पादित उपकरणांची श्रेणी खूप विस्तृत आहे आणि ते 2.5 मीटर 3 पर्यंत इलेक्ट्रिक किंवा स्टीम हीटिंग, लीव्हर आणि वायवीय प्रेस, फर्मेंटर्स, सॉल्टिंग कंटेनर, मोबाइल टेबल्स, चीज मोल्ड, पिकण्यासाठी रॅकसह चीज बाथवर आधारित आहे. आणि चीज साठवणे, दूध उपसण्यासाठी पंप इ. याव्यतिरिक्त, उद्योग-व्यापी कमी-क्षमतेची उपकरणे देखील आवश्यक आहेत - पाश्चरायझर्स, मिल्क कूलर, सेपरेटर, दूध आणि दह्यातील साठवण टाक्या.

छोट्या व्यवसायांसाठी EMZ VNIIMS चीझ बाथ, लीव्हर आणि न्यूमॅटिक प्रेस, सॉल्टिंग पूल, फर्मेंटर्स, चीज मोल्ड्स, मोबाईल टेबल्स, वॉशिंग मशीन तयार करते चीज, रॅक, विविध कंटेनर (वॉशिंग फॉर्म आणि इन्व्हेंटरीसाठी, क्लिनिंग सोल्यूशन्स साठवण्यासाठी इ.), पॅराफिनर्स आणि व्हॅक्यूम पॅकेजिंग मशीन. तत्सम उपकरणे JSC "OSCON" आणि इतर संस्थांद्वारे तयार केली जातात.

चीज बनवण्यासाठी नवीन घरगुती उपकरणे तयार करताना, "किंमत - यांत्रिकीकरण आणि ऑटोमेशनची पातळी" चे इष्टतम प्रमाण प्राप्त करणे आवश्यक आहे.

सध्या, अनेक चीज कारखाने अल्पावधीत (प्रामुख्याने आर्थिक परिस्थितीमुळे) सर्वसमावेशक पुन्हा उपकरणे पार पाडण्यास सक्षम नाहीत, जीर्ण आणि अप्रचलित हंगेरियन उपकरणे बदलून, जे 25 टन दुधाची क्षमता असलेल्या उद्योगांसह सुसज्ज आहेत. किंवा अधिक, प्रत्येक शिफ्टसाठी प्रक्रिया केली जाते चीज. म्हणून, नवीन मशीन आणि उपकरणे विकसित करताना, एखाद्याने MASUM सिस्टम (मशीनच्या एकत्रीकरणासाठी मॉड्यूलर-एकत्रित प्रणाली) च्या अंमलबजावणीकडे परत यावे. ही प्रणाली व्हीएनआयआयएमएसने विकसित केली होती आणि त्याची अंमलबजावणी 1980 च्या दशकात सुरू झाली. MASUM संपूर्ण उपकरणाच्या कॉम्प्लेक्सच्या विकासाची आणि उत्पादनाची प्रतीक्षा न करता, टप्प्याटप्प्याने मॉड्यूल्सची निर्मिती आणि उद्योगात त्यांचा वापर करण्यास परवानगी देते, हळूहळू चीज कारखान्याची तांत्रिक पातळी वाढवते.

चीज मोल्डची समस्या सोडविल्याशिवाय उच्च तांत्रिक स्तरावरील चीज मोल्डिंग आणि दाबण्यासाठी मशीन आणि उपकरणे तयार करणे अशक्य आहे. सध्या, उद्योगात उग्लिच छिद्रातून बनवलेले धातूचे साचे मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात. हे फॉर्म बहु-घटक आहेत (शरीर, छिद्रित लाइनर्स, तळाशी, कव्हर). अशा साच्यांचे असेंब्ली आणि पृथक्करण केवळ व्यक्तिचलितपणे शक्य आहे, जे मोल्डिंग आणि दाबण्याच्या टप्प्यावर जटिल यांत्रिकीकरणास परवानगी देत ​​​​नाही. दोन-घटक फॉर्म (शरीर आणि आवरण) तयार करणे हे मुख्य कार्यांपैकी एक आहे, ज्याशिवाय अनेक श्रम-केंद्रित मॅन्युअल ऑपरेशन्स दूर करणे अशक्य आहे. चीज उत्पादन.

ते अत्यंत यांत्रिक उपकरण संकुल, ज्याची गरज देशात मर्यादित आहे (5-10 मोठ्या उद्योगांसाठी), ते स्वतः विकसित करण्याऐवजी परदेशात खरेदी करण्याचा सल्ला दिला जातो.

चीज बनविण्याच्या उपकरणांच्या विकासामध्ये गुंतलेल्या अनेक कंपन्यांचे अस्तित्व आणि त्यांच्यातील स्पर्धाची उपस्थिती, चीज बनविण्याच्या उद्योगाच्या व्यावहारिक गरजा पूर्ण करणारी मशीन आणि उपकरणे तयार करण्यासाठी एक चांगला आधार आहे.

मासिक "अन्न व्यवसाय",
संपादकांच्या लेखी परवानगीशिवाय पुनर्मुद्रण करण्याची परवानगी नाही.



डेटाबेसमध्ये तुमची किंमत जोडा

टिप्पणी

विविध परंपरा आणि उत्पादन संस्कृतीमुळे आज जगात 2 हजाराहून अधिक प्रकारचे चीज आहेत.. सध्या, वेगवेगळ्या देशांमध्ये नाव आणि उत्पादन तंत्रात विसंगती असल्यामुळे चीजचे कोणतेही अचूक वर्गीकरण नाही.

स्वयंपाकासाठी, दुधाचा वापर केला जातो (गाय, बकरी, उंट, मेंढी इ.). परंतु येथे सर्व काही इतके सोपे नाही. असे घडते की गायीचे दूध स्वयंपाकासाठी घेतले जाते आणि उत्पादन तंत्रज्ञान समान आहे, परंतु चीजची चव वैशिष्ट्ये पूर्णपणे भिन्न आहेत.

T.I. या घटनेकडे लक्ष वेधते. इलिचेव्ह यांनी आपल्या पुस्तकात बटर, चीज आणि दूध.

दुधाची गुणवत्ता मुख्यत्वे गुरांना कशा प्रकारे खायला दिली जाते यावर अवलंबून असते. गाईने ताजे किंवा कोरडे गवत, क्लोव्हर, अल्फल्फा किंवा बटरकप खाल्ले की नाही हा मोठा फरक आहे. हिवाळ्यात दूध घेतले जात असे, जेव्हा जनावरांना गवत खायला दिले जाते आणि कोठारात ठेवले जाते. किंवा कदाचित गायीने सायलेज खाल्ले, ज्यामुळे दुधाच्या गुणवत्तेवर देखील परिणाम झाला. प्राण्यांच्या निवासस्थानाच्या ओल्या किंवा कोरड्या, थंड किंवा उबदार हवामानाद्वारे महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावली जाते. आणि चीजची गुणवत्ता मुख्यत्वे दुधाच्या गुणवत्तेवर अवलंबून असते - चीज बनवण्यासाठी मुख्य कच्चा माल.

मिनी-चीज कारखान्यात चीज बनवण्याचे तंत्रज्ञान

आंतरराष्ट्रीय मानके सांगतात की चीज हा स्वयंपाकासाठी कच्चा माल आहे, जे दूध किंवा त्याचे मिश्रण आहे. मॅन्युफॅक्चरिंग प्रक्रियेत अनिवार्य मट्ठा आणखी वेगळे करून रेनेटचा प्रभाव असणे आवश्यक आहे, जे दुधाच्या कोग्युलेशनचा परिणाम आहे.

रशियामध्ये, प्रति शिफ्ट 50, 300, 1000, 1500 किलो उत्पादनासाठी प्रकल्प विकसित केले गेले आहेत आणि ते उद्योजक वापरत आहेत..

बहुतेकदा, कच्चा माल हा सर्वात जास्त गाईचे दूध असतो आणि काही प्रकरणांमध्ये I ग्रेड असतो, जो दूध काढल्यानंतर लगेच 4 अंश तापमानात फिल्टर केला जातो आणि थंड केला जातो.. चीज कारखान्यात रिसेप्शन ऑर्गोलेप्टिक निर्देशकांच्या तपासणीसह सुरू होते. यामध्ये रंग, वास, पोत, चव यांचा समावेश होतो. त्यानंतर, ते साफ, थंड, वेगळे आणि चरबी सामग्री आणि प्रथिनांच्या बाबतीत सामान्यीकृत केले जातात. मग ते पिकण्यासाठी उरले आहे, कारण रेनेट घातल्यावर फक्त पिकलेले चांगले जमते.

तांत्रिक प्रक्रियेवर अवलंबून, दूध पाश्चराइज्ड केले जाते. त्याच वेळी, सर्व वायू आणि हवा काढून टाकली जाते आणि त्याची जमावट 20% पर्यंत सुधारते. पाश्चरायझेशननंतर, ते थंड केले जातात आणि विशेष कंटेनरमध्ये ठेवले जातात, तथाकथित चीज उत्पादक.. येथे, कच्च्या मालाचे विशिष्ट तापमान राखले जाते आणि सर्व आवश्यक घटक जोडले जातात. त्यापैकी स्टार्टर कल्चर, रेनेट, कॅल्शियम क्लोराईड आहेत.

प्रतिक्रियांच्या परिणामी, एक गठ्ठा प्राप्त होतो, जो कापला जातो, कुस्करला जातो, मठ्ठा घेतला जातो आणि चीजचे दाणे मळले जाते.. शेवटी, वाळलेले, संकुचित, गोलाकार चीज धान्य मिळते.

चीज आकार देणे

निर्मिती दोन प्रकारे केली जाऊ शकते:

  1. मोल्डिंग मशीन वापरून मट्ठा एक थर अंतर्गत जलाशय पासून
  2. विशेष उपकरणे वापरून चीज धान्यांचा बांध.

मट्ठा आणि कॉम्पॅक्शनचे अवशेष काढून टाकण्यासाठी, दाबणे चालते. येथे देखील, वैशिष्ट्ये आहेत. आपण स्व-दाब वापरू शकता किंवा बाह्य दाब लागू करू शकता. हे तंत्रज्ञानावर अवलंबून आहे.

एक महत्त्वाचा टप्पा म्हणजे सॉल्टिंग, विशेष तलावांमध्ये चालते, ज्या दरम्यान स्वाद उच्चारण दिले जातात, सूक्ष्मजीवशास्त्रीय आणि एन्झाइमॅटिक प्रक्रिया नियंत्रित केल्या जातात.

शेवटचा टप्पा म्हणजे विशेष तापमान आणि आर्द्रता असलेल्या चेंबर्समध्ये चीज हेड्स ठेवणे. येथेच परिपक्वता आणि साठवण होते.

चीजच्या प्रकारावर अवलंबून, मऊ चीज पिकण्याची वेळ 10 दिवसांपर्यंत असते, हार्ड चीजसाठी - कित्येक महिने.. वेळोवेळी चीजचे डोके स्वच्छ धुवा आणि कोरडे करा.

घरी चीज बनवणे

हे कमी-कॅलरी उत्पादन घरी तयार केले जाऊ शकते, परंतु जास्त काळ टिकत नाही. ते तयार करण्यासाठी, आपल्याला 5 लिटर दूध 26 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम करावे लागेल. 200 ग्रॅम आंबट घातल्यानंतर ते झाकून एका दिवसासाठी उबदार ठिकाणी ठेवावे. दह्याचा थर सेंटीमीटर चौकोनी तुकडे करा आणि एका कंटेनरमध्ये ठेवा जो गरम करणे आवश्यक आहे, सतत ढवळत राहा, पाण्याच्या बाथमध्ये 40 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ठेवा.

वस्तुमान आपल्याला आवश्यक असलेल्या स्थितीत आणा (मऊ किंवा कठोर). मग उत्पादन कापडाने बांधलेल्या चाळणीत कोमट पाण्याने धुतले जाते. तयार चीज दुसर्या कंटेनरमध्ये स्थानांतरित करा, चवीनुसार क्रीम आणि मीठ घाला. शांत हो.

स्वादिष्ट घरगुती चीज बनवण्याची ही कृती कुटुंब आणि पाहुण्यांच्या उपचारांसाठी योग्य आहे. घरी अशा चीजच्या 0.5 किलो उत्पादनासाठी आपल्याला 300 रूबल खर्च येईल. परंतु ही पद्धत चीज व्यवसाय आयोजित करण्यासाठी योग्य नाही, कारण त्यासाठी सतत तांत्रिक कन्व्हेयर उत्पादन आवश्यक आहे.

निळा चीज

एक आख्यायिका आहे ज्यानुसार एक मेंढपाळ डोंगरावर मेंढ्या चरत होता, जवळच्या गुहेत चढला आणि झोपी गेला. आणि जेव्हा तो जागा झाला तेव्हा संध्याकाळ झाली होती, त्याने कळप गावाकडे नेला. पण मी माझे जेवण विसरलो. काही वेळाने गुहेत परत आल्यावर त्याला पूर्वीचे चीज सापडले. ते विचित्र नमुन्यांसह, मोल्डने झाकलेले, अतिशय असामान्य होते. जेव्हा गावकऱ्यांनी हा चमत्कार पाहिला तेव्हा त्यांनी असामान्य नमुना असलेले उत्पादन मिळविण्यासाठी त्या गुहेत चीज सोडणे सुरू ठेवण्याचा निर्णय घेतला. रॉकफोर्ट चीजच्या निर्मितीची कथा अशीच आहे.

आज निळे चीज तयार करताना, चीजच्या वस्तुमानात मोल्ड स्पोर्स जोडले जातात. लांब सुया वापरुन, चॅनेल तयार केले जातात ज्याद्वारे उत्पादनाच्या पिकण्याच्या दरम्यान निळा साचा वळतो.

मोल्डसह चीजच्या तंत्रज्ञानाची विशिष्ट वैशिष्ट्ये - दुधाचे उच्च तापमान पाश्चरायझेशन वापरणे (20-25 एसच्या प्रदर्शनासह 74-95 डिग्री सेल्सियस); पाश्चराइज्ड दुधामध्ये बॅक्टेरियल स्टार्टर्स (0.3-3%) च्या उच्च डोसचा परिचय, ज्यामध्ये प्रामुख्याने लैक्टिक ऍसिड आणि सुगंध-निर्मिती करणारे स्ट्रेप्टोकोकी आणि विशिष्ट प्रकारचे चीज - आणि लैक्टिक ऍसिड स्टिक्सचा समावेश आहे; दही घालण्यापूर्वी आणि मजबूत गठ्ठा प्राप्त करण्यापूर्वी दुधाची परिपक्वता आणि आंबटपणा वाढणे; गठ्ठा मोठ्या तुकड्यांमध्ये चिरडणे (“रशियन कॅमेम्बर्ट”, “चहा” इ.); दुसरी गरम नाही (घरगुती चीज वगळता); लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया, तसेच चीज स्लाईमचे साचे आणि मायक्रोफ्लोरा यांच्या सहभागासह ताजे आणि पिकणारे चीजचे उत्पादन. या गटातील बर्‍याच चीज, अर्ध-कठोरच्या विरूद्ध, एक नाजूक, मऊ पोत आणि पिकण्याच्या कालावधीत आणि तयार उत्पादनात वाढलेली आर्द्रता असते.

पहिल्या 2-3 दिवसात पनीर पिकवताना, मोठ्या प्रमाणात लॅक्टिक ऍसिड चीज वस्तुमानात जमा होते, ज्यामुळे नंतर लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या विकासास विलंब होतो. म्हणून, चीजच्या परिपक्वतामध्ये सामील असलेल्या लैक्टिक ऍसिड मायक्रोफ्लोराद्वारे चीज वस्तुमानात बॅक्टेरियाच्या एन्झाईम्सचा पुढील संचय केवळ सांस्कृतिक साच्यांच्या प्रभावाखाली चीज वस्तुमानाच्या आंबटपणामध्ये लक्षणीय घट आणि पृष्ठभागावर विकसित होणारी चीज स्लाईमच्या मायक्रोफ्लोरासह शक्य आहे. चीज च्या.

अशा चीजमध्ये होणार्‍या सूक्ष्मजैविक प्रक्रियेची वैशिष्ट्ये दूध-गोठविणारे एंझाइम आणि सूक्ष्मजीवांद्वारे स्रावित एन्झाइमच्या कृतीमुळे असतात. चीजच्या परिपक्वतामध्ये मुख्य भूमिका लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाची असते, जी चीजचा मुख्य मायक्रोफ्लोरा बनवते. दुधाच्या मायक्रोफ्लोराच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांच्या परिणामी, केवळ चीजचे घटक भागच बदलत नाहीत तर पर्यावरणाची प्रतिक्रिया देखील बदलते. परिणामी, मऊ चीजच्या परिपक्वतामध्ये सामील असलेल्या दुसर्‍या मायक्रोफ्लोराच्या विकासासाठी अनुकूल परिस्थिती निर्माण केली जाते - चीज स्लाईमचा मायक्रोफ्लोरा आणि काही प्रकारचे साचे जे पृष्ठभागावर किंवा चीजच्या आत विकसित होतात.

चीजच्या पृष्ठभागावर विकसित होत असताना, मायक्रोफ्लोरा अल्कधर्मी उत्पादनांच्या निर्मितीसह प्रथिने विघटित करते जे चीजमध्ये प्रवेश करते आणि चीज वस्तुमानाची आंबटपणा कमी करते. चीजमध्ये आम्लता कमी झाल्यामुळे, लैक्टिक ऍसिड स्टिक्सच्या विकासासाठी आणि प्रोटीओलाइटिक एन्झाईम्सच्या कृतीसाठी अनुकूल परिस्थिती निर्माण केली जाते. या चीजच्या परिपक्वतामध्ये मोल्ड्सचा सहभाग असतो. ऑडियम लॅक्टिस,पी. केसीकोलम, पी. कॅमेम्बर्टीआणि इ.

ऑडियम लॅक्टिस- दुधाचा साचा, ज्याचा मायसेलियम किंचित शाखा असलेला, बहुकोशिकीय फिलामेंट आहे. हे केवळ चीजच्या पृष्ठभागावरच नव्हे तर कमीतकमी हवेच्या प्रवेशासह खोलीत देखील विकसित होते. दुधाचा साचा 5.2 च्या pH वर चांगला विकसित होतो आणि pH मध्ये 3 पर्यंत वाढ झाल्याने त्याची वाढ जवळजवळ थांबते. दुधाचा साचा लॅक्टिक ऍसिडचे विघटन करतो आणि त्वरीत दुधाच्या चरबीचे हायड्रोलायझेशन करतो, ज्यामुळे ते रॅन्सिड होते.

पी. केसीकोलम- स्नॅक चीज ग्रुपच्या मायक्रोफ्लोराचा एक आवश्यक घटक. त्यात पांढरे बीजाणू आहेत आणि अगदी जुन्या वसाहतींनीही हा मूळ रंग शेवटपर्यंत टिकवून ठेवला आहे. चीजच्या पृष्ठभागावर, हा साचा मायसेलियमचा जाड पांढरा फ्लफी थर बनतो, जो चीजच्या पीठाच्या पृष्ठभागाच्या थरात प्रवेश करतो आणि त्यासह ते चीजपासून सहजपणे वेगळे केले जाऊ शकते. विकासादरम्यान, ते लैक्टिक ऍसिड वापरते, परिणामी चीज वस्तुमानाची आंबटपणा कमी होते. त्यात प्रोटीओलाइटिक आणि लिपोलिटिक क्रियाकलाप आहे.

पी. कॅमेम्बर्टीचीजच्या पृष्ठभागावर मायसेलियमचा पातळ थर तयार होतो, जो इतका घट्ट वाढतो की ते चीजपासून वेगळे केले जाऊ शकत नाही. मायसेलियमचा रंग पांढरा असतो आणि बीजाणूंमध्ये निळसर किंवा शिसे-राखाडी रंगाची छटा असते, कधीकधी गडद निळा किंवा निळा-राखाडी. बीजाणूंचा गडद रंग चीजचे स्वरूप खराब करतो.

व्हाईट डेझर्ट चीज "रशियन कॅमेम्बर्ट" च्या उत्पादनात, पांढरे साचे वापरले जातात, विशेषत: चीजच्या पृष्ठभागावर लागवड केली जाते. 4.7 - 4.9 पीएच असलेले चीजच्या पृष्ठभागावर विकसित होणारा साचा, चीजच्या पृष्ठभागाच्या थराला त्याच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांच्या उत्पादनांसह तटस्थ करते, ज्यामुळे चीज वस्तुमानातील प्रथिने विघटन होण्यास हातभार लागतो. म्हणून, हे चीज पुसटापासून ते चीजच्या मध्यभागी हळूहळू पिकतात. पांढर्या बुरशीच्या विकासासह, चीज एक विशिष्ट मशरूम चव विकसित करते.

चीज पिकवणे टबमधील वस्तुमानाने सुरू होते. दुधाचे कोग्युलेशन आणि क्लॉट प्रोसेसिंगची परिस्थिती विकसित लैक्टिक ऍसिड प्रक्रिया, उच्च आर्द्रता आणि उच्च आंबटपणासह ताजे चीज वस्तुमान प्राप्त करणे हे आहे.

आजपर्यंत, आपल्या देशातील उद्योजकांमध्ये, याला व्यवसाय म्हणून खूप लोकप्रियता मिळाली आहे. या उत्पादनाच्या निर्मितीसाठी मिनी-वर्कशॉपसाठी लाखो रूबलच्या गुंतवणूकीची आवश्यकता नाही. चीज स्वतःच जवळजवळ सर्व कुटुंबांच्या आहारात असते, जे त्याच्या मागणीची पुष्टी करते.

म्हणूनच या दुग्धजन्य पदार्थाच्या उत्पादनासाठी स्वतःचा व्यवसाय उघडणे हा एक अतिशय आशादायक आणि फायदेशीर व्यवसाय आहे.

चीज व्यवसाय कोण सुरू करू शकतो?

शेतकऱ्यांसाठी स्वतःची मिनी-वर्कशॉप उघडणे सर्वात फायदेशीर आहे. या प्रकरणात, चीजचे उत्पादन स्वतःच्या कच्च्या मालापासून केले जाऊ शकते. यामुळे अंतिम उत्पादन स्वस्त होईल आणि त्यामुळे मागणी वाढेल.

पण व्यवसाय म्हणून चीज उत्पादन फक्त शेतकऱ्यालाच उपलब्ध आहे का? कोणताही उद्योजक मिनी-वर्कशॉप उघडू शकतो. अर्थात, त्याला शेतकर्‍यांकडून दूध खरेदीसाठी वाटाघाटी करावी लागेल, परंतु या प्रकरणात लक्षणीय नफा मिळवणे शक्य होईल. मुख्य गोष्ट म्हणजे आपल्या कृतींची योग्य आणि तर्कशुद्धपणे योजना करणे.

तयारीचा टप्पा

तुमचा स्वतःचा चीज बनवण्याचा व्यवसाय कसा सुरू करायचा? सर्व प्रथम, आपल्याला व्यवसाय धोरणावर विचार करणे आवश्यक आहे. हे केवळ नवशिक्यांसाठीच नाही तर अनुभवी उद्योजकांसाठी देखील आवश्यक असेल. व्यवसाय योजना सर्व प्रारंभिक खर्चांचे विश्लेषण करण्यात, बाजारपेठेतील पुरवठा आणि मागणीचे योग्य मूल्यांकन करण्यास तसेच कार्यक्रमाच्या भविष्यातील नफा आणि नफ्याचे नियोजन करण्यात मदत करेल. याव्यतिरिक्त, पूर्व-विकसित धोरण आपल्याला उत्पादनांची योग्य श्रेणी निवडण्याची, त्यांच्या किंमती निर्धारित करण्यास आणि खरेदीदार शोधण्याची परवानगी देईल.

विक्री बाजार

व्यवसाय म्हणून चीज मिनी-वर्कशॉप आयोजित करण्यापूर्वी, आपण खरेदीदार शोधणे सुरू करणे आवश्यक आहे. हे करण्यासाठी, आपल्याला भविष्यातील तयार उत्पादनांचे विपणन करण्याच्या मार्गांची आगाऊ योजना करणे आवश्यक आहे. ते वेगळे असू शकतात. तर, चीजची विक्री याद्वारे शक्य आहे:

आपल्या स्वतःच्या स्टोअरमध्ये विक्री;
- त्यांच्या क्षेत्रातील अन्न बाजारात विक्री;
- घाऊक गोदामांसोबत कराराचा निष्कर्ष;
- किरकोळ व्यापार नेटवर्कवर उत्पादनाचे वितरण;
- त्यांच्या शहर आणि प्रदेशातील कॅफे आणि रेस्टॉरंटमध्ये चीजची डिलिव्हरी.

सूचीमधून एकापेक्षा जास्त पर्याय निवडण्याचा सल्ला दिला जातो. यामुळे उत्पादनाची जलद विक्री करणे आणि बऱ्यापैकी मोठा नफा मिळवणे शक्य होईल.

श्रेणी निवड

नैसर्गिक चीज मोठ्या संख्येने वाणांनी दर्शविले जाते. ते त्यांचे स्वरूप, चव आणि इतर वैशिष्ट्यांमध्ये एकमेकांपासून भिन्न आहेत. तर, उत्पादन प्रक्रियेनुसार, चीजचे रेनेट आणि आंबट-दुधात वर्गीकरण केले जाते. त्यापैकी पहिली वापरून बनवली जाते.दुसऱ्या पद्धतीत आंबटाच्या साहाय्याने दूध आंबवून चीज बनवले जाते.

उपलब्ध असलेल्या प्रत्येक जातीच्या तयारीमध्ये स्वतःचे तंत्रज्ञान आणि विशेष उपकरणे वापरणे समाविष्ट आहे. हाच क्षण व्यवसायाची दिशा निवडण्याचे महत्त्व ठरवतो. तसेच, नवशिक्या उद्योजकाला त्यांच्या स्वतःच्या पात्रतेची पातळी विचारात घेणे आवश्यक आहे. ज्यांना व्यवसाय (मिनी-वर्कशॉप) म्हणून चीज उत्पादनात स्वारस्य आहे, त्यांच्या पहिल्या उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान निवडले पाहिजे, बहुधा, सर्वात गुंतागुंतीचे. अशा प्रक्रियेस महत्त्वपूर्ण वेळ खर्च आणि त्याच्या अंमलबजावणीची विशेष कला आवश्यक नसते.

मऊ वाणांशी संबंधित चीज शिजवण्याचा सर्वात सोपा मार्ग. त्यांच्यासाठी, फक्त दूध दही करणे आवश्यक आहे आणि नंतर विक्रीसाठी आवश्यक असलेले भाग गाळणे आणि संकुचित करणे आवश्यक आहे. मऊ वाणांचा मुख्य फायदा म्हणजे त्यांचा कमी उत्पादन वेळ. अशा चीजला पिकण्याची गरज नसते आणि ते दोन दिवसात किंवा आठवड्यातून खाण्यासाठी तयार होते. दीर्घकालीन परिपक्वता तंत्रज्ञानानुसार, त्यांना तयार करण्यासाठी दीड महिना लागेल. तथापि, हे लक्षात घेतले पाहिजे की असे उत्पादन 14 दिवसांच्या आत विकले जाणे आवश्यक आहे.

आपण व्यवसाय म्हणून हार्ड चीजचे उत्पादन देखील आयोजित करू शकता. या प्रकरणात, मिनी-वर्कशॉप दीर्घ कालावधीत उत्पादने तयार करेल, परंतु त्याची किंमत खूपच जास्त आहे.

कंपनी नोंदणी

आपण व्यवसाय म्हणून चीजचे उत्पादन आयोजित करण्याचा निर्णय घेतल्यास, ज्या मिनी-वर्कशॉपमध्ये हे उत्पादन केले जाईल ती योग्य कागदपत्रे पूर्ण झाल्यानंतरच उघडली जाऊ शकते. तुम्हाला ऑपरेट करण्यासाठी परमिट देखील मिळवावे लागेल.

व्यवसाय म्हणून चीज उत्पादन सुरू करताना निवडण्यासाठी सर्वोत्तम संस्थात्मक फॉर्म कोणता आहे? मर्यादित दायित्व कंपनीसाठी मिनी-वर्कशॉप उघडण्याची शिफारस केली जाते. वस्तुस्थिती अशी आहे की बहुसंख्य किरकोळ साखळी आणि मोठ्या स्टोअर्स कायदेशीर संस्थांसह काम करण्यास प्राधान्य देतात. यामुळे कर कपात करणे शक्य होते, ज्यामुळे कर कमी होतात. आयपीसह काम केल्याने अशी संधी मिळत नाही. शेवटी, त्याच्या स्थितीनुसार, एक स्वतंत्र उद्योजक एक व्यक्ती आहे.

बजेटमध्ये अनिवार्य देयके भरणे

करप्रणाली निवडताना, नवशिक्या व्यावसायिकाने सरलीकृत कर प्रणालीकडे लक्ष दिले पाहिजे. या प्रकरणात, दोन पेमेंट पर्याय स्वीकार्य आहेत:
- कमाईच्या 6%;
- उत्पन्नाच्या 15%.

कर आकारणीची दुसरी प्रणाली उच्च उत्पादन खर्चावर फायदेशीर ठरते.

प्रमाणन

व्यवसाय म्हणून चीज उत्पादनाच्या संस्थेसाठी इतर कोणत्या कागदपत्रांची आवश्यकता असेल? दुग्धजन्य पदार्थाचे उत्पादन करणारी मिनी-वर्कशॉप योग्य प्रमाणपत्राशिवाय उघडली जाऊ शकत नाही. हे दस्तऐवज जारी करणे सध्याच्या तांत्रिक नियमांनुसार रोस्टेस्टद्वारे केले जाते. प्राप्त प्रमाणपत्र कायद्यानुसार उत्पादनांना लेबल करणे शक्य करते. याशिवाय, चीज फक्त स्टोअरच्या शेल्फवर मिळणार नाहीत.

प्रमाणपत्र मिळविण्यासाठी, तुम्हाला कागदपत्रांचे पॅकेज गोळा करावे लागेल. त्यात हे समाविष्ट असावे:
- कच्च्या मालासाठी प्रमाणपत्रे, जे दूध आणि आंबट पुरवठादारांद्वारे प्रदान केले जातात;
- Rospotrebnadzor द्वारे जारी तज्ञांचे मत.

व्यवसाय म्हणून चीज उत्पादन सुरू होण्यापूर्वीच या सर्व कागदपत्रांच्या उपलब्धतेची काळजी घेणे आवश्यक आहे. या प्रकरणात, मिनी-वर्कशॉप व्यत्ययाशिवाय कार्य करेल आणि उद्योजकाला कायद्याच्या रक्षकांसह कोणतीही अडचण येणार नाही.

खोलीची निवड

व्यवसाय (मिनी-वर्कशॉप) म्हणून चीजचे उत्पादन खूप फायदेशीर आणि आकर्षक आहे. हे प्रकरण कसे उघडायचे? हे करण्यासाठी, संबंधित कागदपत्रांवर प्रक्रिया करण्याव्यतिरिक्त, आपल्याला एक सोयीस्कर खोली निवडण्याची आवश्यकता असेल. त्याचे क्षेत्रफळ मोठे नसावे. उदाहरणार्थ, जर दररोज 100 किलोग्राम चीज तयार केली गेली तर 20 चौरस मीटरची कार्यशाळा पुरेसे आहे. मीटर अशा क्षेत्रावर, आवश्यक तांत्रिक उपकरणे अगदी संक्षिप्तपणे स्थित असतील.

संप्रेषण आणि व्यवस्था

व्यवसाय म्हणून चीज उत्पादन सुरू होईल अशा आवारात आणखी कशाचा विचार करणे आवश्यक आहे? एक मिनी-वर्कशॉप, ज्याच्या योजनेत अनेक झोन असावेत, युटिलिटीजसह सुसज्ज असणे आवश्यक आहे. शेवटी, पाणीपुरवठा, सीवरेज, वेंटिलेशन आणि हीटिंगच्या उपस्थितीशिवाय उत्पादन अशक्य आहे. झोनमध्ये विभागणी केल्याने कार्यशाळेत तांत्रिक उपकरणे क्रमशः ठेवणे आणि चीज बनविण्याच्या प्रक्रियेचे प्रत्येक टप्पे वेगळ्या भागात करणे शक्य होईल.

भाड्याने खोली निवडताना, ज्याची रक्कम दरमहा 30-50 हजार रूबल असेल, आपल्याला नैसर्गिक प्रकाशाच्या उपस्थितीकडे लक्ष देणे आवश्यक आहे. कार्यशाळेत अग्निसुरक्षा यंत्रणाही बसवणे आवश्यक आहे. हे देखील लक्षात घेतले पाहिजे की चीजचे उत्पादन एका खोलीत आयोजित केले पाहिजे ज्याच्या भिंती टाइल केल्या आहेत. हे पूर्ण न झाल्यास, तुम्हाला बांधकाम कामासाठी पैसे वाटप करावे लागतील.

कार्यशाळेची उपकरणे

एखाद्या महत्त्वाकांक्षी उद्योजकाने हे लक्षात ठेवले पाहिजे की व्यवसाय म्हणून चीज उत्पादन सुरू करण्यासाठी त्याला एक विशेष प्रक्रिया लाइन खरेदी करावी लागेल.

एक मिनी-वर्कशॉप, ज्याची उपकरणे दर्जेदार उत्पादनाच्या निर्मितीसाठी आवश्यक आहेत, सुसज्ज आहेत:

एक चीज उत्पादक, म्हणजे, अशी जागा जिथे कच्चा माल थंड आणि पाश्चराइज्ड केला जातो आणि एक गठ्ठा देखील तयार होतो;
- आंघोळ, चीज डोक्याच्या निर्मितीसाठी आवश्यक;
- परिपक्वता चेंबर, ज्यामध्ये आवश्यक तापमान आणि आर्द्रता सेट केली जाते, ज्यामुळे उत्पादन मिळू शकते;
- एक डोसिंग डिव्हाइस, ज्याच्या मदतीने द्रव उत्पादने वैयक्तिक पॅकेजिंगमध्ये पॅक केली जातात.

तांत्रिक ओळींच्या निर्मितीमध्ये कोण गुंतलेले आहे?

चीजच्या उत्पादनासाठी मिनी-वर्कशॉपसाठी उपकरणांची निवड इतकी चांगली नाही. नियमानुसार, उद्योजक परदेशात अशा ओळी खरेदी करतात. घरगुती उत्पादक पीके मोलेक्सपर्ट एलएलसी आहे, जो बर्नौलमध्ये आहे.

तथापि, व्यवसाय (मिनी-वर्कशॉप) म्हणून चीज उत्पादन उघडणारे उद्योजक अधिक वेळा इटालियन उपकरणे खरेदी करतात. स्फोगियाने ऑफर केलेल्या या कमी आवाजाच्या ओळी आहेत. ही कंपनी, जी युरोपमध्ये सर्वात प्रसिद्ध आहे, कमी प्रमाणात कठोर आणि ताजे चीज तयार करण्यासाठी उच्च-गुणवत्तेची उपकरणे डिझाइन आणि तयार करते. याव्यतिरिक्त, स्फोगियाच्या ओळी लोणी आणि दही, पाश्चराइज्ड दूध इत्यादींचे उत्पादन करण्यास परवानगी देतात.

या स्थापनेचे वैशिष्ठ्य काय आहे? त्यामध्ये, दूध पाश्चराइज्ड केले जाते, थंड केले जाते आणि नंतर चीज वस्तुमान आंबवले जाते आणि कापले जाते. पुढे, त्यांच्या स्वत: च्या हीटिंगसह विशेष टेबलवर, उत्पादन तयार होते आणि सेल्फ-प्रेसिंग स्टेजमधून जाते.

व्यवसाय (मिनी-वर्कशॉप) म्हणून चीज उत्पादन उघडणाऱ्यांसाठी ही ओळ आकर्षक का आहे? ऑटोमेशन आणि त्यानंतरच्या कूलिंगमुळे इटालियन उपकरणे उत्पादन तयार करण्याची प्रक्रिया मोठ्या प्रमाणात सुलभ करतात. याव्यतिरिक्त, ओळ एका विशेष रेकॉर्डिंग साधनासह सुसज्ज आहे जी आपल्याला आधीपासूनच केलेल्या ऑपरेशन्सवर डेटा मुद्रित करण्यास अनुमती देते, जे ऑपरेटरचे कार्य सुलभ करते.

कंपनी 120 आणि 360 लिटरचे चीज मेकरचे विविध मॉडेल तयार करते. त्याच वेळी, उपकरणे वीज, गॅस, गरम पाणी, स्टीम, तसेच डिझेल इंधनावर कार्य करण्यास सक्षम आहेत.

इटालियन मिनी-चीज कारखाने आपल्याला 100 लिटर गायीच्या दुधापासून 12 किलो तयार उत्पादन मिळविण्याची परवानगी देतात. आणि जर कच्चा माल शेळी किंवा मेंढी असेल तर सर्व 20 किग्रॅ. आकर्षक गोष्ट म्हणजे चीजमधील उरलेला मठ्ठा रिकोटा दह्यात बदलला जाऊ शकतो. शिवाय, गाईच्या दुधापासून ते 5 किलो आणि शेळी किंवा मेंढीपासून - 8 किलो निघेल.

इटालियन लाइन व्यावसायिकांनी आणि उपलब्ध तांत्रिक वैशिष्ट्यांनुसार निवडली आहे. उदाहरणार्थ, 360 लिटर क्षमतेचे मॉडेल 16 तासांच्या आत 1400 लिटर दुधावर प्रक्रिया करू शकते. हे एक विश्वासार्ह आणि टिकाऊ उपकरणे आहे ज्याने स्वतःला युरोपमध्ये आणि आपल्या देशाच्या विशालतेत सिद्ध केले आहे.

कर्मचारी समस्या

पनीरच्या उत्पादनासाठी मिनी-वर्कशॉप उघडताना, लाइन राखण्यासाठी एक किंवा तीन लोक आणि तांत्रिक प्रक्रियेची सर्व वैशिष्ट्ये जाणणारे एक तंत्रज्ञ नियुक्त करणे आवश्यक आहे. कच्च्या मालाच्या पुरवठा आणि तयार उत्पादनाच्या विक्रीमध्ये गुंतलेल्या व्यवस्थापकाची सेवा अनावश्यक होणार नाही. परंतु हे कार्य चीज उत्पादनाच्या मालकाद्वारे घेतले जाऊ शकते.

हे लक्षात घेतले पाहिजे की सुरू केलेल्या व्यवसायाचे यश हे नियुक्त केलेल्या कर्मचार्‍यांवर अवलंबून असेल. म्हणूनच हा मुद्दा सर्वात गंभीर दृष्टिकोनास पात्र आहे.

कच्च्या मालाची गुणवत्ता

बाजारात यशस्वी होण्यासाठी, आपल्याला उच्च दर्जाचे उत्पादन तयार करणे आवश्यक आहे. आणि यासाठी काही अटींची पूर्तता करणे आवश्यक आहे, जे सर्व प्रथम, खरेदी केलेल्या दुधाशी संबंधित आहे. कच्चा माल केवळ पशुवैद्यकीय नियंत्रण पार केलेले निरोगी प्राणी असलेल्या शेतकऱ्यांकडूनच घेतले पाहिजे. त्यात प्रतिजैविकांचा अगदी कमी टक्काही नसावा. याव्यतिरिक्त, चांगल्या कच्च्या मालामध्ये तीन टक्के चरबी असते आणि त्याचा आंबटपणा निर्देशांक 6.8 पेक्षा कमी नसावा. पुरवठा करारावर स्वाक्षरी करताना दुधासाठी सर्व आवश्यकता निश्चित करणे चांगले आहे.

उत्पादन खर्च

चीज उत्पादनासाठी मिनी-वर्कशॉप उघडताना, आपल्याला काही आर्थिक गुंतवणूक करावी लागेल. अंदाजे ते असतील (हजार रूबल):

उत्पादन लाइनच्या खरेदीसाठी - 300;
- कार्यशाळा दुरुस्ती - 200;
- कर्मचाऱ्यांचे प्रशिक्षण - 30;
- नोंदणीसह इतर खर्च - 100.

परिणामी, प्राथमिक गुंतवणूकीची एकूण रक्कम 630 हजार रूबल इतकी असेल.

मासिक उत्पादन खर्च (हजार रूबल):

उत्पन्न मिळाले

व्यवसाय (मिनी-वर्कशॉप) म्हणून चीज उत्पादन किती फायदेशीर आहे? उद्योजकांच्या अभिप्रायावरून असे सूचित होते की दररोज शंभर किलोग्रॅम उत्पादन सोडल्यास, मासिक 2200 किलो पर्यंत हार्ड आणि मऊ चीज विकणे शक्य आहे. 200 रूबलच्या सरासरी विक्री किंमतीसह. प्रति किलो, महसूल 440 हजार रूबल असेल.

प्राप्त झालेली रक्कम उत्पादन खर्च आणि कर भरण्यासाठी पुरेशी असेल. उद्योजकाचा निव्वळ नफा सुमारे 65 हजार रूबल असेल. अशा प्रकारे, सर्व उत्पादित उत्पादनांच्या विक्रीसह, काम सुरू झाल्यानंतर दहा महिन्यांच्या आत उत्पादनाची परतफेड मिळू शकते.