E 330, bežnejšie známy ako kyselina citrónová, sa často používa v domácej a priemyselnej kuchyni. S vedomím toho, aké nebezpečné a škodlivé pre telo je používanie produktov obsahujúcich rôzne „E“, sa mnohí snažia vyhnúť nákupu produktov, ktoré ich obsahujú. Je pravda, že niektoré prídavné látky, hoci sa považujú za potraviny, sú pre ľudský organizmus v skutočnosti smrteľné, no existujú aj iné látky, ktoré sa dajú voľne použiť na potravinárske (nielen) účely bez obáv o svoje zdravie.

Medzi tieto látky patrí aj aditívum E 330. Ide o obyčajnú potravinársku kyselinu citrónovú. Existuje mnoho spôsobov, ako ho použiť, a niektoré z nich budú diskutované v tomto článku. Opíše tiež vlastnosti tejto prídavnej látky, históriu jej výskytu, ako aj výhody a poškodenia tejto látky.

Kyselina citrónová (Kyselina citrónová, E 330)

Známa potravinárska prídavná látka E 330 sa nazýva aj kyselina citrónová. Známy v kulinárskom priemysle. Má niekoľko bežne používaných a bežných názvov:

• kyselina citrónová;
• tribázická karboxylová kyselina;
• E 330;
• kyselina citrónová.

E 330 je tiež antioxidant a prírodný konzervant. Táto látka sa dá získať prirodzene aj synteticky.

E 330: všeobecné charakteristiky a vlastnosti

• Kyselina citrónová má vzhľad veľmi malých bielych alebo takmer bezfarebných kryštálov.
• E 330 je vysoko rozpustný vo vode, rozpustný aj v alkohole (etyl).
• Vykazuje slabé kyslé vlastnosti.
• Má čistú kyslú chuť, priamo závislú od koncentrácie v roztoku.
• Konzumovaný v primeranom množstve zlepšuje trávenie.

História vzniku a metódy získavania kyseliny citrónovej

Prípravu E 330, vtedy známejšieho ako kyselina citrónová, má na svedomí Karl Scheele. Ide o chemika, má nejeden objav z oblasti organickej (a aj anorganickej) chémie. V roku 1784 tento švédsky vedec prvýkrát získal z citrónovej šťavy.

Následne sa naučili extrahovať túto kyselinu zo shagu (zo šťavy).

Neskôr sa táto látka začala vyrábať vo veľkých objemoch. To bolo vtedy, keď si získal popularitu a stal sa široko používaným v kulinárskom priemysle. Teraz je kyselina citrónová nenahraditeľným doplnkom stravy.

Teraz sa E 330 vyrába novými spôsobmi. Medzi najpopulárnejšie patria:

• s pomocou húb;
• z cukrových výrobkov;
• syntéza.

Vplyv doplnku stravy Kyselina citrónová na ľudský organizmus

Neexistuje jasný účinok kyseliny citrónovej na ľudské telo. V ľudskom tele sa nachádza v malom množstve a je tiež zodpovedný za reguláciu úrovne kyslosti (od toho čiastočne závisí vplyv kyseliny získanej zvonku).

V suchej forme aj vo forme roztoku (napríklad vo vode) kyselina citrónová pri kontakte s očnou sliznicou spôsobuje ťažké popáleniny. V niektorých prípadoch u ľudí s vysokou kyslosťou a obzvlášť citlivou pokožkou môže táto kyselina spôsobiť podráždenie dokonca aj na pokožke.

Pri požití vo veľkých množstvách (alebo vo forme koncentrovaného roztoku) tento doplnok spôsobuje vážne popáleniny tráviaceho traktu. Ak dôjde k vdýchnutiu prášku kyseliny citrónovej, existuje vysoká pravdepodobnosť podráždenia dýchacích ciest s vážnymi zdravotnými následkami (pravdepodobnosť exacerbácie astmy a iných respiračných ochorení sa prudko zvyšuje).

Výhody kyseliny citrónovej ako doplnku stravy a v domácnosti

E 330 je prírodný konzervant, široko používaný pri domácom a priemyselnom konzervovaní výrobkov, navyše vytvára kyslé prostredie, ktoré škodí väčšine mikroorganizmov. Taktiež sa táto látka používa ako antioxidant, zabraňuje „starnutiu“ produktu a pomáha mu zostať čo najdlhšie čerstvý (nevyhnutná vlastnosť pri konzervovaní čerstvých produktov).

Táto kyselina je stabilizátorom chuti, používa sa ako regulátor kyslosti nielen pri konzervovaní, ale aj pri príprave rôznych jedál v domácnosti.

V domácnosti sa kyselina citrónová používa ako čistiaci prostriedok na mnohé povrchy, ako aj pri starostlivosti o izbové rastliny.

Samostatne môžeme spomenúť vlastnosti E 330 v kozmeteológii - spojením tejto látky s hydrogénuhličitanom sodným (sóda bikarbóna) sa získajú šumivé produkty do kúpeľa (úpravou množstva plnív a ich vlastností vznikajú relaxačné kúpele). Táto prísada je tiež súčasťou mnohých kozmetických prípravkov vrátane starostlivosti o vlasy.

Škody pri používaní prísad E 330

Vysoké koncentrácie tejto látky, aplikované vnútorne alebo zvonka, spôsobujú ťažké popáleniny. Kyselina citrónová je tiež ničiteľom zubnej skloviny a reaguje s ňou v dôsledku neutralizácie vápnika.

Tým, ktorí trpia chorobami tráviaceho traktu, sa neodporúča (a v niektorých prípadoch dokonca zakazuje) používať produkty, ktoré majú vo svojom zložení E 330. Tiež ľudia s vysokou kyslosťou by mali obmedziť ich používanie alebo vylúčiť zo svojho jedálneho lístka, keďže príjem kyseliny citrónovej v r. telo spôsobí zhoršenie zdravia, môže spôsobiť silnú bolesť žalúdka.

Kde sa nachádza kyselina citrónová

Prirodzene sa vyskytuje v nasledujúcich produktoch:

• všetky citrusové plody vrátane pomarančov, grapefruitov atď.;
• jahoda;
• egreše;
• cowberry;
• broskyne;
• vo väčšom množstve - citróny (najmä nedozreté);
• ananás;
• čučoriedka;
• ihličnatý;
• Rowan;
• paradajky;
• brusnica;
• marhule;
• granáty;
• čierna ríbezľa;
• dule;
• čerešňa;
• Čínska citrónová tráva;
• malina;
• slivka;
• shag a ďalší.

Aplikácia E 330 v potravinárskom priemysle a varení

Kyselina citrónová je látka bez zápachu, a preto sa používa v jedlách, ktoré majú nízku hladinu kyseliny, ale pridanie napríklad citrónovej šťavy dodá produktu nekompatibilný zápach.

Aditívum E 330 v domácich a priemyselných podmienkach pridáva úroveň kyseliny do nápojov, napríklad kompótov a želé. Pri výrobe mnohých nápojov (napríklad Coca-Cola, Fanta, Pepsi a ďalších) sa táto kyselina používa.

Pridáva sa aj do jedál z rýb a mäsa, možno ho použiť pri dusení cvikly na boršč ako fixátor farieb. V malom množstve je súčasťou teplých a studených omáčok vrátane húb.

Široké uplatnenie: rôzna konzervovaná zelenina a ovocie, na predĺženie trvanlivosti, na prípravu majonézy, kečupu, bobuľových produktov (džem, želé, džem).

V cukrárskom priemysle: ako prášok do pečiva do cesta, ako aj ako prísada na dodanie pružnosti hotovému výrobku.

Pri príprave tavených syrov vo forme pasty (ako prísada, aby bol syr elastický, pre ľahké a pohodlné roztieranie).

Aplikácia E 330 v iných priemyselných odvetviach

Kyselina citrónová má antioxidačné vlastnosti. Po objavení tejto vlastnosti sa začal vo väčšej miere využívať v kozmetike. Antioxidanty pôsobia proti starnutiu, kyselina citrónová sa zasa stala jednou z hlavných zložiek anti-agingových masiek, krémov a iných produktov.

Vďaka svojim antibakteriálnym vlastnostiam sa kyselina citrónová používa ako jemný dezinfekčný prostriedok v produktoch na holenie a po holení, v pleťových vodách a sprejoch.

Využitie kyseliny citrónovej v domácej kozmeteológii je pomerne široké a neobmedzuje sa len na produkty proti starnutiu. Nižšie sú uvedené niektoré spôsoby použitia prísady E 330 na kozmetické účely.

Peeling pokožky tváre

Aditívum E 330 je možné použiť na domáci peeling tváre. V tomto prípade by sa pred postupom malo:

1. Skontrolujte reakciu pokožky na látku. Toto sa vykonáva nasledovne: malé množstvo látky sa aplikuje na oblasť pod bradou. Pri absencii podráždenia je možné produkt použiť.
2. Zrieďte prášok s malým množstvom akéhokoľvek čisteného kozmetického oleja, vybraného podľa typu pokožky tváre.

Samotný postup peelingu sa vykonáva takto:

1. Očistite si tvár akýmkoľvek čistiacim prostriedkom.
2. Naneste kryštály kyseliny citrónovej na mierne navlhčenú pokožku končekmi prstov. Jemne masírujte končekmi prstov.
3. Opláchnite čistou vodou. Potom sa niekoľkokrát umyte.
4. Naneste základný ošetrujúci olej na pokožku tváre.
5. Po 15 minútach odstráňte zvyšný olej z tváre papierovou utierkou. Postup dokončený.

Kedy tento peeling nerobiť:

1. Ak správanie vzorky vykazovalo alergickú reakciu.
2. Ak ste sa nedávno opálili (produkt má bieliaci účinok, takže výsledok môže byť veľmi neočakávaný).
3. Prítomnosť škrabancov, vyrážok alebo porušení integrity pokožky v oblastiach odlupovania.

Bielenie pigmentových škvŕn a jazvičiek

Na túto aplikáciu sa používa 3% roztok E 330 (na 100 ml vody sa odoberajú 3 g látky). Pri zvýšenej citlivosti pokožky môže byť koncentrácia látky znížená na 2%. V tomto roztoku musíte navlhčiť vatový tampón a utrieť ním pehy alebo miesta, ktoré je potrebné vybieliť. Tento nástroj pomáha v boji proti stareckým škvrnám.

Použitie kyseliny citrónovej v domácnosti

Kyselina citrónová rozpúšťa vápnik. Preto sa dá použiť ako účinný prací prostriedok alebo dokonca čistiaci prostriedok v každodennom živote.

Niektoré z jeho použití v domácnosti budú popísané nižšie.

Riešenie na predĺženie životnosti rezaných ruží

Aby sa predĺžila doba státia ruží vo vode, musí byť obohatená o cukor a kyselinu citrónovú. Pre vázu, ktorá obsahuje päť litrov vody, musíte vziať 1 g kyseliny citrónovej (1/8 čajovej lyžičky) a pohár cukru, rozpustiť vo vode a do tohto roztoku umiestniť ruže.

Roztok na čistenie žehličky od vodného kameňa

Tento spôsob čistenia je použiteľný pre žehličky s možnosťou prívodu pary. Na prípravu čistiaceho roztoku rozpustite lyžicu kyseliny citrónovej v pohári vody. Tento roztok nalejte namiesto vody do nádržky na prívod pary, žehličku zapojte do elektrickej siete, nastavte značku prívodu pary na maximum a stlačením tlačidla prívodu pary žehličku postupne vyčistite.

Na konci tohto postupu sa do vodnej nádrže naleje čistá voda a postup sa niekoľkokrát opakuje, aby sa vyčistili parné cesty od stôp kyseliny citrónovej.

Čistiaca plaketa na striebornom príbore

Na striebornom príbore, ale aj na šperkoch sa časom objavuje plak alebo stmavnutie. Akékoľvek mince, prívesky, prstene, náramky atď. je možné čistiť podľa nasledujúcej schémy:

1. Pripravte roztok kyseliny citrónovej. Na tento účel sa musí 20 g (neúplná polievková lyžica) kyseliny citrónovej rozpustiť v 1 litri vody. Je potrebné zabezpečiť, aby sa všetky kryštály úplne rozpustili.
2. Výsledný roztok povarte, ponorte do neho strieborné predmety určené na čistenie, varte podľa stupňa znečistenia 15 minút až pol hodiny.
3. Na konci procesu čistenia by sa striebro malo umyť pod tečúcou vodou.
4. Pre ďalšie použitie utrite strieborné predmety dosucha papierovou utierkou.

Ako vyčistiť vodný kameň na kanvici pomocou E 330

Vodný kameň na dne a stenách kanvice sa čistí nasledujúcim spôsobom:

1. Nalejte vodu do kanvice. Jeho množstvo by malo úplne pokryť všetky miesta, kde sa nápoj nachádza.
2. Do kanvice pridajte 30 g látky E 330 (jedna polievková lyžica obsahuje 25 g).
3. V kanvici prevarte vodu a zohrievajte, kým sa zo stien kanvice neodstráni všetok vodný kameň.
4. Kyslú vodu sceďte, kanvicu umyte zvnútra tečúcou vodou. Naplňte ju až po okraj čistou vodou.
5. Prevarte vodu a nezabudnite ju scediť. Jeho použitie na potravinárske účely je zakázané.
6. Opakujte postup s vriacou čistou vodou pre dôkladnejšie vyčistenie kyslého prostredia vo vnútri kanvice dvakrát.

Čistenie vodovodného potrubia a hrdze

Inštalatérske a dokonca aj steny kúpeľne je možné čistiť práškom získaným z E 330. Je žiaduce, aby práškové frakcie boli jemné, čo sa dá dosiahnuť mletím produktu v mlynčeku na kávu (s použitím ochrany dýchacích ciest) alebo aspoň mletím pomocou valček na stôl. Použite rovnako ako všetky čistiace prášky – naneste malé množstvo na špongiu, postupne vyčistite povrch.

Dezinfekcia kuchynských povrchov

Vďaka ľahkým dezinfekčným vlastnostiam je E 330 ideálny na čistenie kuchynských liniek. Tol stačí raz týždenne utrieť slabým roztokom tejto látky. Vzhľadom na jeho schopnosť eliminovať nepríjemné pachy ho možno použiť aj na utieranie vnútorných plôch chladničky a kuchynských skriniek.

Ďalší názor na doplnok nájdete v nasledujúcom videu:

Po podrobnom zvážení vlastností produktu E 330, poznajúc indikácie na jeho použitie, ho môžete správne použiť na kulinárske, domáce a kozmetické účely. Nikdy by sa nemalo zabúdať alebo zanedbávať kontraindikácie jeho použitia, pretože ide o silnú chemikáliu a pri nesprávnom použití môže spôsobiť nenapraviteľné škody. Zároveň pri správnom používaní tejto látky môžete získať veľa výhod z jej vlastností.

V kontakte s

Potravinové doplnky, ktoré pevne vstúpili do našich životov, už dnes asi nikoho neprekvapia.

Napriek všeobecne negatívnemu postoju k prísadám, niektoré z nich, napríklad E-330, nemajú negatívny vplyv na ľudský organizmus a možno ich nájsť v prírodných produktoch.

Kyselina citrónová (Citric Acid), kódovaná E-330, patrí do skupiny prírodných antioxidantov. Má charakteristickú kyslú chuť a podieľa sa na metabolických procesoch človeka. Je to biely kryštalický prášok, dokonale rozpustný vo vode a alkoholoch.

Pri zahriatí na teplotný režim viac ako 175 stupňov sa kyselina rozkladá na molekuly vody a oxidu uhličitého. V súčasnosti sa látka extrahuje zo širokej škály produktov: cukor, citrón, melasa, odpad z ananásu atď.

Keďže sa extrakcia kyslého prášku z citrusov ukázala ako nákladná v priemyselnom meradle, bola zvládnutá syntéza materiálu z chemikálií, čo malo vážny dopad na rozvoj konzervárenských podnikov po celom svete.

Použitie v každodennom živote

E330 má široké využitie nielen v každodennom živote, ale aj v priemyselnej výrobe potravinárskeho a kozmetického priemyslu. Ako dochucovadlo vôbec neškodí, ale pri striedmej konzumácii má iba pozitívny vplyv na náš organizmus. Nachádza sa vo väčšine štiav a džúsových výrobkoch, v cukrovinkách.

V kozmetike je e330 obsiahnutý ako regulátor kyslosti pH v prípravkoch ako:

• šampóny;
• pleťové vody;
• kozmetické krémy;
• elixíry;
• laky na vlasy a iné.

Rozšíreniu kyseliny citrónovej napomohli jej antioxidačné vlastnosti objavené v polovici minulého storočia. Dnes sa každý človek na toaletnom stolíku nájde s obsahom kyslých deodorantov a pleťových vôd, ktoré poskytujú pokožke nielen ochranu, ale aj správnu dezinfekciu.

Vďaka svojej schopnosti rozpúšťať vápenaté soli sa kyselina citrónová nachádza vo väčšine našich každodenných pracích a čistiacich prostriedkov. Bez použitia špeciálneho úsilia s jeho pomocou ľahko odstránime takmer akýkoľvek domáci kameň a nepoškodíme všetky druhy kovových a keramických povrchov. Podobné pôsobenie a vplyv aditíva umožnili jeho použitie pri výrobe ropy.

Užitočné vlastnosti kyseliny citrónovej

Tento doplnok má pozitívny vplyv na bunkové dýchanie, aktívne sa podieľa na obnove buniek. Naše telo a najmä pokožka by mu mali byť za veľa vďačné, pretože sa zlepšuje elasticita vrchnej vrstvy a znižuje sa počet vrások. Cez póry vychádzajú nahromadené toxíny a toxické látky.

Okrem toho sa do tukov a margarínov pridáva kyselina citrónová, aby sa zabránilo ich žltnutiu. Vďaka svojim konzervačným vlastnostiam sa stal nepostrádateľným v potravinárskom priemysle. Látka E330 sa používa ako kypridlo cesta - v kombinácii so sódou bikarbónou sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý dodáva cestu dodatočnú vzdušnosť.

Väčšina známych mikróbov nie je schopná prežiť v kyslom prostredí, a preto poškodzuje a negatívne ovplyvňuje ľudský organizmus, preto sa kyslý prášok pridáva ako konzervačná látka do mnohých druhov produktov. Pomocou kyseliny sa výrobcom darí regulovať chuť a farbu množstva produktov a látky v nej obsiahnuté ich neutralizujú od rozpadu častíc ťažkých kovov.

Čo môže spôsobiť obavy?

Lekári potvrdili účinok látky na ľudí a začali ju používať na zlepšenie metabolických procesov a procesov výmeny energie. Pri použití značného množstva lieku môže dôjsť k určitému poškodeniu.

V prvom rade pri konzumácii chemickej zlúčeniny dochádza k postupnej deštrukcii zubnej skloviny sprevádzanej vznikom kazu. Pri jednorazovom požití veľkej dávky kyseliny dochádza k popáleniu tráviacich orgánov, čo spôsobuje zvracanie, ako aj podráždenie dýchacích ciest.

Kontakt s povrchom očí alebo pokožky vyvoláva chemické popáleniny. Malé množstvo E330 môže priaznivo pôsobiť na dospelý organizmus, pretože má antibakteriálne a omladzujúce vlastnosti. Jeho nadmerná koncentrácia je však kontraindikovaná u osôb trpiacich chorobami tráviaceho traktu, ktorým kyselina spôsobuje značné škody.

Napriek tomu, že E330 je schválený hlavnými svetovými zdravotníckymi organizáciami a je povolený ako prídavná látka do potravín aj v krajinách EÚ, aj v tomto prípade platí pravidlo zlatej strednej cesty. Prípustná denná dávka doplnku by nemala presiahnuť 100-115 mg na 1 kilogram tela, aby jeho prospešné vlastnosti nespôsobili škodu každému z nás.

Pri vytváraní konzistencie potravinového systému je dôležitá hodnota pH, ktorá je spojená najmä s účinnosťou pôsobenia aditíva zavedeného na riešenie technologického problému tvorby požadovaných reologických vlastností produktu. Účinnosť emulgátora, stabilizátora, zahusťovadla alebo želírovacieho činidla zavedeného do potravinového systému závisí od hodnoty pH potravinovej hmoty, ako aj od jej zmien počas technologického procesu tvorby hotového potravinárskeho výrobku.

V závislosti od špecifík konkrétneho potravinového systému môže jeho pH ovplyvniť hlavné koloidné vlastnosti, ktoré určujú tvorbu konzistencie vlastnej konkrétnemu produktu. Tieto vlastnosti zahŕňajú:

• stabilita dispergovaných systémov (emulzie a suspenzie);
• zmena viskozity v prítomnosti zahusťovadla;
• vytvorenie gélovej štruktúry v prítomnosti gélovacieho činidla;
• dáva určitú chuť charakteristickú pre konkrétny produkt.

Zmena pH sa dosiahne zavedením okysľujúcich alebo alkalizujúcich látok. Na vyriešenie tohto technologického problému sa používajú potravinárske prísady dvoch funkčných tried, ktoré kombinujú kyseliny a regulátory kyslosti, medzi ktoré patria soli potravinárskych kyselín a niektoré zásadité látky (pozri tabuľku 1.1, funkčné triedy 1 a 2)

Kyseliny, zásady a soli je možné použiť nielen na zmenu pH potravinového systému (média alebo produktu), ale aj na zmenu tlmivých vlastností produktu alebo dodanie kyslej chuti, kyslej alebo alkalickej hydrolýzy potravinových surovín, keď získanie konkrétneho produktu. V niektorých prípadoch môže mať použitie aditív v tejto skupine iné, konkrétne špecifikované účely.

Tabuľka 3.39 uvádza vlastnosti najdôležitejších potravinárskych kyselín používaných na reguláciu pH v potravinových systémoch.

Kyseliny schválené na použitie v potravinárskom priemysle sú spravidla pre telo neškodné, a preto ich použitie nie je hygienicky obmedzené, ale je upravené technologickými pokynmi pre konkrétne potravinárske výrobky. Výnimkou je kyselina fumarová, ktorá je toxická a má ADI 6 mg/kg telesnej hmotnosti človeka.

Octová kyselina (E260) - najznámejšia potravinárska kyselina, je dostupná vo forme esencie s obsahom 70-80 % skutočné kyseliny. V každodennom živote sa používa octová esencia zriedená vodou, nazývaná "stolový ocot". Získava sa fermentáciou kyseliny octovej.Soli tejto kyseliny sa nazývajú "acetáty". Na potravinárske účely sú povolené octany draselný (E261), sodík (E262), vápenatý (E263) a amónny (E264). Hlavnou oblasťou použitia je konzervovaná zelenina a nakladané výrobky.

Kyselina mliečna (E270) je dostupný v dvoch formách, ktoré sa líšia koncentráciou: 40 % roztok a koncentrát obsahujúci najmenej 70 % kyseliny Získané mliečnym kvasením cukrov Jeho soli sa nazývajú laktáty Na použitie v potravinárskych výrobkoch sa používajú laktáty sodné (E325), draslík (E326), vápnik (E327), amónium (E328) a horčík (E329), ktoré sa dostávajú do potravinového systému samostatne alebo v kombinácii Používa sa pri výrobe nealkoholických nápojov, karamelových hmôt, fermentovaných mliečnych výrobkov Má obmedzenia na použitie v detskej výžive.

Kyselina citrónová (E330) - produkt fermentácie kyseliny citrónovej Cukry V porovnaní s inými potravinárskymi kyselinami má najjemnejšiu chuť a nedráždi sliznice tráviaceho traktu Soli kyseliny citrónovej - citráty. Regulátory pH potravinových systémov sú citráty sodík (E331), draslík (E332), vápnik (E333), horčík (E345) a amónny (E380) Kyselina citrónová a jej soli sa podávajú samostatne alebo v kombinácii. Kyselina citrónová sa používa v cukrárskom priemysle, pri výrobe nealkoholických nápojov a niektorých druhov rybích konzerv.

Tabuľka 3.39

Vlastnosti základných potravinových kyselín

	empirický	Molekulová hmotnosť	Fyzické stave	Teplota topenia, °С	Rozpustnosť, g/100 ml H, O	Disociačné konštanty
octová			Kvapalina		zmiešaný
Mliekareň					Ľahko rozpustný
Citrón			kryštalický prášok			K2 = 1,68 10 -5 Komu 3 = 6,4 10 -7 *
Apple						K 1 \u003d 3,9 10 -4 K 2 \u003d 7,8 10 -6
						K 1 \u003d 1,04 10 -3 K 2 \u003d 4,55 10 -5 *
Amber						K 1 \u003d 6,5 10 -5 K 2 \u003d 2,3 10 -6
Anhydrid kyseliny jantárovej			biele kryštály			K 1 \u003d 6,5 10 -3 K 2 \u003d 2,3 10 -6
Adipine			kryštalický prášok			K 1= 3,71 10-5 K 2 =3,87 10 -6 *
Fumarovaya						K 1 \u003d 9,3 10 -4 2 K \u003d 3,62 10 -5 ***
Glukono-p-laktón						K 1= 1,99 10 -4 (pre kyselinu)	3,7 (pre kyselinu)
Fosforický			Kvapalina		Ľahko rozpustný v horúcej vode	K 1 = 7,52 10 -3 * Komu 2 = 6,23 10 -8 * K 3 = 2,2 10 -13 ***

*-pri 25 °С; **-pri 20 °С; ***-pri 18°C.

Kyselina jablková (E296) má menej kyslú chuť ako citrón a víno. Pre priemyselné využitie sa vyrába synteticky z kyseliny maleínovej, a preto kritériá čistoty obmedzujú obsah toxických nečistôt kyseliny maleínovej v nej. Soli kyseliny jablčnej sa nazývajú maláty. Potravinové prídavné látky sú amónny (E349), sodík (E350), draselný (E351) a vápenatý (E352) jablčnan. Kyselina jablčná má chemické vlastnosti hydroxykyselín. Pri zahriatí na 100°C sa mení na anhydrid. Používa sa v cukrárskom priemysle a pri výrobe nealkoholických nápojov.

Kyselina vína (E334) je produktom spracovania vinárskeho odpadu (vínne kvasnice a vínny kameň). Nepôsobí výrazne dráždivo na sliznice tráviaceho traktu a nepodlieha metabolickým premenám v ľudskom tele. Hlavná časť (asi 80%) je zničená v čreve pôsobením baktérií. Soli kyseliny vínnej sa nazývajú tartráty. Kyselina vínna sa používa v cukrovinkách a nealkoholických nápojoch.

kyselina jantárová (E363) je vedľajším produktom pri výrobe kyseliny adipovej. Dá sa získať aj z jantárového odpadu. Má chemické vlastnosti charakteristické pre dikarboxylové kyseliny a tvorí soli, ktoré sa nazývajú "sukcináty". Pri 235 °C kyselina jantárová odštiepuje vodu a vytvára anhydrid kyseliny jantárovej. Kyselina jantárová, ako aj jej soli (sodík, draslík a vápnik) sa môžu použiť na reguláciu pH potravinových systémov, ktoré zahŕňajú práškové zmesi na výrobu nealkoholických nápojov pri domáce, polievkové koncentráty a bujóny, suché dezertné zmesi. Maximálny obsah týchto prísad v potravinárskych výrobkoch je regulovaný a predstavuje 3, 5 a 6 g/kg výrobku.

Kyselina adipová (E355) sa komerčne vyrába hlavne dvojstupňovou oxidáciou cyklohexánu. Má všetky chemické vlastnosti charakteristické pre karboxylové kyseliny, najmä tvorí soli, z ktorých väčšina je rozpustná vo vode. Soli kyseliny adipovej sa nazývajú „adipáty“. Ako regulátory kyslosti sa používajú adipáty sodné (E356), draselné (E357) a amónne (E359).

Hlavnými oblasťami použitia sú suché ochutené a rôsolovité dezerty, práškové zmesi na prípravu domácich nápojov, plnky a ozdobné prísady do bohatých pekárskych a múčnych cukrárskych výrobkov. Regulovaná hladina vo výrobkoch je 1-10 g/kg.

Kyselina fumarová (E297) sa nachádza v mnohých rastlinách a hubách, vzniká pri fermentácii sacharidov v prítomnosti Aspergillus fumaricus. Priemyselná metóda je založená na izomerizácii kyseliny maleínovej pôsobením HCl obsahujúceho Br. Soli sa nazývajú fumaráty. V potravinárskom priemysle sa kyselina fumarová používa ako náhrada kyseliny citrónovej a vínnej. Má toxicitu, a preto je denný príjem s jedlom obmedzený na 6 mg/kg telesnej hmotnosti človeka.

Glukono-5-laktón (E575) je produktom enzymatickej oxidácie a,D-glukózy katalyzovanej za aeróbnych podmienok enzýmom glukózooxidázou. Vo vodných roztokoch hydrolyzuje za vzniku kyseliny glukónovej, ktorej obsah závisí od teploty, koncentrácie a pH roztoku, čo umožňuje kontrolovať pH systému. Používa sa ako regulátor kyslosti a prášok do pečiva vo výrobkoch na báze mletého mäsa (klobásy, klobásy a pod.) a dezertných zmesiach.

Kyselina fosforečná (E338) sa nachádza v potravinových surovinách a výrobkoch vo voľnej forme a vo forme sodných, draselných a vápenatých solí (fosfátov). Mlieko a niektoré mliečne výrobky (syry), mäso a rybie výrobky, niektoré obilniny a orechy sa vyznačujú vysokou koncentráciou fosfátov. V potravinárstve sa používa najmä pri výrobe nealkoholických nápojov, mliečnych výrobkov a cukroviniek. Spoločný expertný výbor FAO-WHO pre potravinárske prídavné látky stanovil prijateľnú dennú dávku kyseliny fosforečnej v potravinových výrobkoch, ktorá zodpovedá 5-15 mg/kg ľudskej telesnej hmotnosti, pretože jej nadbytok v tele môže viesť k nerovnováhe vápnika a fosfor. Regulované hladiny fosfátov v mliečnych a iných výrobkoch sa pohybujú od 1 do 5 mg/kg (mg/l) výrobku, v tavených syroch a ich analógoch, ako aj v suchých zmesiach na báze múky – do 20 g/kg (v zmysle P205).

Okrem uvedených prísad kyselina chlorovodíková (E507), kyselina sírová (E513) a jej soli - síran sodný (E514) a draslík (E515), ako aj kyselina mravčia (E236), ktorá sa zvyčajne používa ako konzervačná látka, možno použiť na reguláciu pH potravinových systémov. Použitie týchto prísad je upravené v rámci technologických pokynov pre konkrétne potravinárske výrobky.

Alkalizujúce látky sa zavádzajú do potravinových systémov:

• na zníženie kyslosti určitých produktov;
• uvoľňovanie potravinových hmôt;
• výroba suchých bublinkových nápojov.

Hlavnou skupinou alkalizujúcich látok sú oxid uhličitý (oxid uhličitý) – E290 a jeho soli – uhličitany a hydrogénuhličitany sodíka (E500), draslíka (E501), amónneho (E503), horčíka (E504) a železa (E505).

Z hygienického hľadiska nespôsobuje použitie týchto prísad žiadne obavy, keďže ide o neškodné látky, ktorých dávkovanie je regulované len v súlade s technologickými úlohami. Uhličitan sodný alebo uhličitan amónny sa používa ako kypriaci prostriedok pri výrobe sušienok. Pri výrobe suchých šumivých nápojov sa používa uhličitan sodný, pomocou ktorého sa dosahuje imitácia chuti minerálnej vody. Uhličitan sodný sa používa aj na zníženie kyslosti kondenzovaného mlieka.

Niektoré hydroxidy sodíka (E524), draslíka (E525), vápnika (E526), ​​amónneho (E527), horčíka (E528) a oxidy vápnika (E529) a horčíka (E530) sú tiež povolené na alkalizáciu potravinových systémov. Ich použitie, podobne ako uhličitany, je regulované technologickými úlohami pre konkrétne produkty.

Kyselina citrónová je potravinárska prídavná látka s indexom E331, zástupca skupiny antioxidantov. Látka je biely vo vode rozpustný prášok s výraznou kyslou chuťou.

Látka bola prvýkrát získaná v roku 1784 z citrónovej šťavy, potom sa začala jej priemyselná výroba z citrónov a žuvacieho tabaku (shag). Prirodzeným zdrojom kyseliny citrónovej sú aj šípky, sladká červená paprika, brusnice a citrusové plody.

Dnes sa však tento doplnok stravy vyrába chemicky syntetizáciou cukrových látok s kmeňmi plesní Aspergillus niger, alebo fermentáciou melasy. Výsledná látka sa kryštalizuje a suší.

Použitie potravín kyseliny citrónovej

Potravinová prísada E330 je široko používaná pri výrobe potravín a chemikálií pre domácnosť, vo farmakológii a kozmeteológii. Látka je súčasne antioxidantom, regulátorom kyslosti, konzervantom a stabilizátorom farby.

Kyselina citrónová sa nachádza v nasledujúcich produktoch:

• mäsové a rybie výrobky;
• konzervovaná a mrazená zelenina a ovocie;
• oleje, tuky;
• cukrovinky;
• pekárenské výrobky;
• nealkoholické a alkoholické nápoje.

Potravinová prísada E330 zlepšuje kvalitu múky, je súčasťou prášku do pečiva, chráni zeleninu a ovocie pred rýchlym skazením. Pôsobí tiež ako fixátor farby, zvýrazňovač chuti a regulátor kyslosti.

V kozmeteológii sa kyselina citrónová používa ako antioxidant a regulátor pH. Aditívum E330 je obsiahnuté v produktoch na holenie, krémoch, omladzujúcich maskách, kozmetických mliekach, pomáha bojovať proti mastnej pleti, jemným vráskam. V domácnosti sa látka používa ako čistiaci a dezinfekčný prostriedok.

Výhody a poškodenie kyseliny citrónovej pre ľudské telo

Potravinová prísada E330 je uznaná ako zdravotne nezávadná a schválená na použitie vo všetkých krajinách. Táto látka je prítomná v ľudskom tele ako produkt rozkladu tukov. Kyselina citrónová sa podieľa na metabolickom procese, dodáva telu energiu, zlepšuje imunitu, je potrebná pre normálnu obnovu buniek a odstraňovanie toxínov.

Len veľké dávky kyseliny citrónovej poškodzujú telo. Vysoké koncentrácie kyseliny citrónovej E330 spôsobujú zubný kaz, neutralizujú vápnik, vyvolávajú alergické reakcie pri kontakte s pokožkou. Jesť kyselinu citrónovú sa neodporúča ľuďom trpiacim chorobami tráviaceho traktu.

Náhodný fakt:

Dávka kofeínu v 50-200 mg zvyšuje výkonnosť človeka a zvyšuje schopnosť koncentrácie. Od 200-500 mg látky sa začnú triasť ruky a bolieť hlava. Dávka kofeínu v 10 g je smrteľná. —

Článok pridal používateľ Neznámy
29.10.2011

Regulátory kyslosti

Počas skladovania môže produkt výrazne zmeniť svoju kyslosť. Na stabilizáciu hodnoty ph v potravinách je široko používaný regulátory kyslosti.

Regulátory kyslosti sa používajú pri výrobe nápojov, mäsových a rybích výrobkov, marmelád, želé, tvrdého a mäkkého karamelu, kyslého dražé, žuvačiek, žuvacích sladkostí.

Podľa európskej klasifikácie regulátory kyslosti kombinované s antioxidantmi a zaberajú rozsah od E-300 do E-391.

Pri výrobe údenín sa pridávajú, aby optimalizovali procesy zrenia mletého mäsa a zabránili rozvoju nežiaducej mikroflóry. Ošetrenie rýb kyslými roztokmi prispieva k ich zachovaniu (a môže skrývať nepríjemný rybí zápach). Pri výrobe zeleninových štiav pomáhajú organické kyseliny udržiavať farbu pri pasterizácii.

##Viac##

Zložky tlmivej zmesi sú v stave chemickej rovnováhy. Hodnota pH takéhoto systému sa mení len málo pri koncentrácii, zriedení a zavedení relatívne malých množstiev látok, ktoré interagujú s jednou zo zložiek pufrovacieho systému. Najbežnejšími zložkami potravinového pufrovacieho systému sú slabá kyselina (zásada) a jej soľ so silnou zásadou (kyselina). Prídavok solí slabých kyselín alebo zásad môže „neutralizovať“ silne kyslé a silne zásadité roztoky.

Pri výrobe mäsových výrobkov, najmä surových údenín, je udržiavanie kyslej reakcie média nevyhnutné na optimalizáciu priebehu zrecích procesov, najmä na zabránenie vzniku nežiaducej mikroflóry a zvýšenie efektivity využitia dusitanov; na tieto účely sa používa glukono-delta-laktón.Vďaka prídavku kyselín do údenín a šunkových výrobkov sa urýchľuje premena myoglobínu na tepelne odolný nitrózomyoglobín a nitrózohemoglobín. Zvyčajne pridajte 0,1% kyseliny citrónovej alebo 0,2...0,3% glukono-delta-laktónu.

Ošetrenie povrchu ryby kyslými roztokmi tiež prispieva k jej konzervácii a vyčíreniu. Kyseliny navyše viažu trimetylamín, čím eliminujú nepríjemný rybí zápach. Z tohto dôvodu sa pridávajú do strúhanky na vyprážanie rýb. Zníženie pH v konzervách môže skrátiť čas a teplotu sterilizácie.

Pri výrobe zeleninových štiav sa ovocné kyseliny dobre hodia na zachovanie ich farby, vitamínu C a zjemnenie podmienok tepelnej úpravy. Suchá zelenina sa blanšíruje pridaním 0,5% kyseliny citrónovej do vody.

Regulátory kyslosti sa používajú pri výrobe potravín na zníženie koagulácie bielkovín a rozkladu želírovacích činidiel pri zahrievaní, ovplyvňujú napučiavanie gélov, regulujú priebeh želírujúcich a procesov inverzie sacharózy, riadia enzymatické reakcie a zvyšujú výťažnosť potravín, zlepšujú ich konzerváciu, textúra a reologické vlastnosti. Pomocou vyrovnávacích solí regulujú a harmonizujú chuť ovocných dezertov, želé, zmrzliny a cukroviniek.