duševná choroba 

Technológia výroby tvrdého syra. Technológia výroby syra


Úvod

Syr sa získava zrážaním mlieka syridlom alebo kyselinou mliečnou, po ktorom nasleduje spracovanie a zrenie syrovej hmoty. Syr obsahuje bielkoviny, ktoré sa po dozretí rozložia na jednotlivé aminokyseliny. Stráviteľnosť syra je 98-99%.

Chemické zloženie syra zahŕňa kompletné bielkoviny (asi 25 %), ktoré telo ľahko vstrebáva, mliečny tuk (asi 30 %), minerálne látky (soli vápnika, sodíka, fosforu atď.), rozpustné v tukoch a vo vode vitamíny (A, D, E, B, B2, PP). Syry majú vysoký obsah kalórií a fyziologickú užitočnosť. Nutričné ​​hodnoty, ľahká stráviteľnosť a príjemná chuť umožňujú použiť syr nielen ako výbornú potravinu pre zdravých a chorých ľudí, ale aj ako pochutinu na povzbudenie chuti do jedla pred jedlom. Syr sa vyrába z kravského, kozieho, ovčieho a byvolieho mlieka. Počas výrobného procesu si zachová všetky hlavné živiny mlieka, s výnimkou sacharidov. Pri výrobe syra sa z mlieka odstraňuje veľká časť vody, výsledkom čoho je koncentrovaný potravinový výrobok.

Priemyselná výroba syra v Rusku sa začala v roku 1866, keď bola z iniciatívy významného verejného činiteľa Nikolaja Vasilieviča Vereščagina otvorená prvá továreň na výrobu syra artel v dedine Otrokoviči v provincii Tver.

Pokrok v technológii umožnil výrobcom lepšie kontrolovať proces výroby syra a prispel aj k štandardizácii syrov vyrábaných modernými výrobnými metódami. Ďalším výsledkom industrializácie bola medzinárodná distribúcia najznámejších odrôd syra. Názvy, ktoré sa predtým používali len pre miestne vyrábaný syr, sa teraz používajú na opis spôsobu výroby tohto syra, ktorý možno použiť v akejkoľvek lokalite, a preto sa dnes vyrábajú mozzarely v Škótsku a Kanade a syry Cheddar sa vyrábajú v Írsko a Spojené štáty americké. Pri mnohých iných syroch zostali spôsoby ich výroby prakticky nezmenené. Takéto syry si zachovávajú svoj tradičný regionálny charakter, čím poskytujú nekonečnú škálu syrov na svete (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Prehľad literatúry

Technológia výroby syra

Všeobecná technologická schéma výroby syra sa redukuje na tieto operácie:

1 Akceptácia a hodnotenie kvality mlieka. Pri výrobe syra sú kladené špeciálne požiadavky na kvalitu surovín. Mlieko by malo byť vhodné pre syry: malo by sa rýchlo zrážať, dobre oddeľovať srvátku, byť dobrým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov, žiaduci je vysoký obsah sušiny, ktorý zvyšuje výťažnosť produktu a znižuje spotrebu surovín;

2 Ochladenie mlieka na 4 °C. Vykonáva sa, aby sa zabránilo rozvoju mikroflóry a znehodnoteniu mlieka;

3 Rezervácia mlieka nie viac ako 8 hodín. Nevyhnutné pre nepretržitú prevádzku podniku;

4 Zahrievanie až na 40-45С. Vykonáva sa na zníženie viskozity mlieka, ako aj na prenos žiaruvzdornej frakcie tuku do tekutého stavu, čo následne zlepšuje proces čistenia a oddeľovania krému;

5 Čistenie mlieka;

6 Oddeľovanie mlieka. V procese oddeľovania sa mlieko normalizuje tukom a oddeľuje sa smotana;

7 Normalizácia bielkovín, ak je to potrebné;

8 Pasterizácia pri 74 +/-2 °C. Má niekoľko cieľov:

Zničenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov.

Inaktivácia enzýmov v natívnom stave.

9 Príprava mlieka na zrážanie;

10 Ochladenie na teplotu zrážania 29 - 32 °C;

11 Zadržanie zmesi.

Pripravený produkt obsahuje:

Špeciálne vybrané štartovacie kultúry

· chlorid vápenatý

· extrakt zo syridla

zrelé mlieko, ak je to potrebné.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať kysnutému cesta, pretože od neho závisí celý proces zrenia pri výrobe syra. Chlorid vápenatý je potrebný na zvýšenie vápnikových iónov v mlieku, ktoré následne viažu bielkoviny, čo prispieva k lepšej tvorbe zrazenín. Niekedy sa pri výrobe používa mlieko zvýšenej zrelosti v množstve 15 - 20% z celkového množstva. Takéto mlieko tiež zvyšuje množstvo vápenatých iónov, a tým aj kvalitu zrazeniny. Zrenie mlieka sa vykonáva takto:

Ochladenie pasterizovaného mlieka na 8° - 10°C

Zavedenie bakteriálnej štartovacej kultúry 0,1 - 0,3 %

Zrenie 8 - 10 hodín do kyslosti 20° - 21°T

· Zahriatie na 30 °C a pridanie do celkovej zmesi.

Koagulácia mlieka a získanie syrovej hmoty:

1 Zrážanie mlieka 30 - 60 min;

2 Odrezanie zrazeniny 3 - 10 mm - na začatie oddeľovania srvátky;

3 Nastavenie zrna;

4 Miesenie zrazeniny 10 - 20 min. Je potrebné urýchliť dehydratáciu hmoty;

5 Odstránenie 30 % séra;

6 Druhý ohrev 38 - 56C. Používa sa na zintenzívnenie uvoľňovania séra;

7 Čiastočné solenie obilia (zavedenie vody);

8 Zmiešanie a odstránenie ďalších 30 % srvátky;

9 Lisovanie. Je potrebné spojiť syrové zrno do jednej vrstvy. Existujú 4 spôsoby formovania syra:

1 z nádrže,

2 zo zrazeniny,

3 vo veľkom,

4 vo veľkom.

10 Samolisovacie zrno. Vykonáva sa za účelom dehydratácie syrového zrna a odstránenia voľnej vlhkosti;

11 Lisovanie 2 - 6 -12 hodín. Účel: - získanie uzavretej hlávky syra - vytvorenie zhutneného povrchu hlávky - zníženie obsahu vlhkosti v syrovej hmote - regulácia mikrobiologického procesu;

12 Chladenie syra;

13 Veľvyslanec. Pri solení sa vytvárajú určité chuťové kvality, regulujú sa mikrobiologické a biochemické procesy a vytvára sa aj konzistencia produktu. Existujú 4 spôsoby solenia syra:

1 hustá soľ,

2 v slanom náleve 10 - 12 °C,

3 v obilí,

4 v syrovej hmote.

14 Sušenie a balenie syra do polyetylénu alebo parafínu (http.smikro.ru).

V procese zrenia syra pôsobením mikroorganizmov dochádza k hlbokým premenám jednotlivých častí syra. Hromadia sa chute a vône. Prvých 7 dní je laktóza úplne fermentovaná, potom sa bielkoviny rozkladajú na polypeptidy a aminokyseliny. Pri väčšine syrov sa teplota zrenia pohybuje od 16°C do 28°C. Trvanie procesu je od 2 týždňov do 6 mesiacov.

Kvalita syrov závisí od použitých surovín - mlieko, ktoré by malo mať hustotu aspoň 1,027 g/cm3, kyslosť - 16-18°T, obsah vápnika - 125 mg, dobre sa zráža pôsobením syridla, tvorí hustá zrazenina s dobrou separáciou srvátky, byť priaznivým prostredím pre rozvoj mliečnych baktérií. Kvalita syra závisí od procesu sušenia. Kuchynská soľ dodáva syru určitú chuť, reguluje mikrobiologické a biochemické procesy pri jeho zrení, podporuje tvorbu kôrky produktu, ovplyvňuje textúru, vzor a výťažnosť. Najbežnejšou metódou je solenie v soľanke, ktoré sa vykonáva v soľných bazénoch ponorením jednotlivých hláv do soľanky. Na solenie sa používa soľanka s koncentráciou soli 13-18% pre slané a mäkké syry a 22-24% pre tvrdé syry. Soľanka môže byť srvátková alebo vodná. Srvátkový nálev sa používa na solenie nakladaných syrov. Syry sa solejú pri teplote 8-10 °C niekoľko dní.

V moderných podmienkach sú hlavnými faktormi určujúcimi kvalitu zozbieraného mlieka dodržiavanie hygienických požiadaviek, mikrobiologické ukazovatele mlieka, kŕmenie a zdravie kráv, acidobázická rovnováha tela a neprítomnosť chorôb, ako aj prítomnosť antibiotík. zvyšky, iné inhibítory, ktoré pôsobia na baktérie mliečneho kvasenia sú škodlivé . Výroba syra kladie na mlieko v mnohých ohľadoch určité požiadavky. Takže vo svetovej praxi je horná hranica obsahu somatických buniek v 1 cm 3 vzorky mlieka zo štvrtiny kravského vemena 5,105 buniek, pre hotové mlieko je nižšia - 3,105 - 5,105 buniek. Výrazná zmena v chemickom zložení mlieka nastáva, keď je obsah somatických buniek 1,106 na 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

Mlieko od vakcinovaných kráv sa musí dodávať oddelene od mlieka v objeme a spracovať na technické účely. Používanie takéhoto mlieka na mliečne výrobky poškodzuje techniku, zdravie obyvateľstva a najmä zdravie detí. Okrem vyššie uvedeného sa môže doba zrážania syridla predĺžiť až na 2-3 hodiny namiesto 20-30 minút.

Hlavným zdrojom kontaminácie mlieka a syrov z neho vyrobených patogénnymi stafylokokmi sú kravy s mastitídou. Nečistoty mastitického mlieka negatívne ovplyvňujú mikrobiologické a biochemické procesy výroby syra, čo má za následok zníženie výťažnosti a kvality syra. Preto je zníženie mastitíd u kráv stavom, ktorý prispieva k zvýšeniu produkcie surového mlieka.

V súčasnosti je zhoršenie kvality mlieka spôsobené dlhodobým skladovaním surového mlieka v podmienkach prijímacích oddelení (viac ako 6 hodín pri nízkej teplote). Výrobcovia by mali počítať s tým, že po skladovaní surového mlieka pri 40C po dobu 3 dní je podiel psychrotrofných mikroorganizmov 10% (v kvalitnom mlieku). V dôsledku ich lipolytickej a proteolytickej aktivity klesá syrová vhodnosť mlieka, čo v skutočnosti máme v mliečnych výrobkoch. Zvýšenie teploty nad 100 °C, ich počet sa vplyvom konkurenčnej mikroflóry znižuje a pri zvýšení teploty nad 150 °C dominuje BGKP; čím vyššia je kontaminácia chladeného mlieka, tým vyšší je relatívny počet psychrotrofných mikroorganizmov.

Lipolytické procesy spôsobené psychrotrofnými mikroorganizmami v mlieku vedú k tvorbe voľných mastných kyselín, čo spôsobuje výskyt zatuchnutej chuti v mlieku a mliečnych výrobkoch. Proteázy psychrotrofných baktérií sú odolnejšie voči teplu ako lipázy. Extracelulárne proteázy, ktoré sú tvorené psychrotrofnými baktériami Pseudomonas Flavobacterium, znesú ultravysokoteplotnú úpravu mlieka pri 140 °C. Proteázy psychrotrofných baktérií Pseudomonas si zachovávajú čiastočnú aktivitu po expozícii počas 10 minút pri 120 °C. Lipázy a proteázy Pseudomonas fluorescens nie sú inaktivované pri 90 °C a dokonca odolávajú tejto teplote 20 minút.

Kvalita surového mlieka by sa mala posudzovať podľa množstva psychrotrofnej mikroflóry v ňom. Rizikový faktor týkajúci sa zhoršenia kvality mliečnych výrobkov je charakterizovaný hodnotou psychrotrofných baktérií 104 - 105 CFU / cm3. Syry vyrobené zo surového mlieka aj pri skladovacej teplote 40C po dobu 4 dní sa vyznačujú vysokým obsahom voľných mastných kyselín, čo zhoršuje organoleptické vlastnosti. Hlavným zdrojom psychrotrofných baktérií je pôda a voda. Ich prítomnosť v mlieku môže spôsobiť kazenie: horkú, ovocnú a nečistú chuť, viskózna konzistencia, prevalencia týchto baktérií v mlieku svedčí o nedostatočnej čistote zariadenia alebo vniknutí pôdy a vody.

O prítomnosti dusičnanov a dusitanov nemôžete mlčať. Môžu zabrániť maslovej fermentácii, ale môžu poškodiť zdravie konzumentov mlieka, syrov a srvátky. Pri výrobe syrov s vysokou teplotou druhého ohrevu (švajčiarsky, ukrajinský, karpatský, novoselycký, karpatský atď.), ktoré využívajú baktérie kyseliny propiónovej, sa použitie dusičnanov neodporúča, pretože tieto baktérie odumierajú.

Je známe, že už pripravené mlieko obsahuje dusičnany a dusitany v priemere 1100,10-7 g/cm3 a 2,81,10-7 g/cm3 Ich maximálne množstvo pripadá na jún-august. Pri výrobe syra z takéhoto mlieka prechádzajú čiastočne dusičnany a dusitany (410,10-7 g / cm 3 a 8,2, 10-7 g / cm 3 v tomto poradí) do srvátky, ktorá sa široko používa ako potravinový výrobok a pre mladé zvieratá. , čo predstavuje zdravotné riziko. V syroch množstvo dusičnanov dosahuje 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Žiaľ, surové mlieko z hľadiska obsahu dusičnanov a dusitanov nie je v podmienkach podnikov kontrolované z dôvodu zložitosti metodiky analýzy. A, samozrejme, použitie priamych štartovacích kultúr v nesurovom mlieku je neprijateľné.

Syr pripravený doma bude nielen lacnejší, ale aj chuťovo lepší, výživnejší ako kupovaný v obchode, pretože neobsahuje konzervačné látky.

ČO JE SYR
Syr je jedným z najvýživnejších potravinárskych produktov, ktorý sa získava špeciálnym spracovaním mlieka.
Pri spracovaní mlieka na výrobu syra na mlieko pôsobia baktérie mliečneho kvasenia a enzýmy a v dôsledku zložitých biochemických, mikrobiologických a enzymatických procesov získava výsledný produkt nové, v porovnaní s mliekom, veľmi cenné chuťové a nutričné ​​vlastnosti.

VARENIE SYRA DOMA
Syr pripravený doma bude nielen lacnejší, ale aj chuťovo lepší, výživnejší ako kupovaný v obchode, pretože neobsahuje konzervačné látky.
Keďže proces zrenia syra prebieha uspokojivo len v kuse s hmotnosťou najmenej 0,5 kg, nie je možné vyrobiť syr v menších množstvách.
Domáci syr obsahuje všetky živiny nachádzajúce sa v mlieku, no v koncentrovanej forme. Pol kilogramu tvrdého syra obsahuje rovnaké množstvo bielkovín, vápnika, riboflavínu a vitamínu B ako 4,5 litra mlieka. Pri výrobe syra sa navyše zvyšuje obsah vitamínov.
Ak chcete vyrábať syr vo veľkom množstve, budete musieť zbierať mlieko týždeň alebo dlhšie a uchovávať ho v chladničke. Ak je však pre vás pohodlnejšie pracovať s 12-15 litrami mlieka, potom treba povedať, že syr v primeranom množstve si ľahko vyrobíte aj v bežnej kuchyni, na to budete potrebovať:
> mlieko;
> syridlo alebo iný štartér;
> vhodné vybavenie. Príprava mlieka je podrobne popísaná v druhej časti tejto knihy. Tu zvažujeme výrobu syridla a potrebné vybavenie.

PRÍPRAVA syridla doma
Pri absencii syridla vyrobeného v továrni si môžete enzým pripraviť sami. K tomu sa vyťažené syridlo pri porážke jahniat alebo teliat očistí, konce otvorov sa zaviažu, nafúknu vzduchom a sušia v tieni alebo v miestnosti pri teplote +18 - +20 stupňov C.
Balíčky sušených abomasumov sa zabalia do tmavého papiera a skladujú sa až do spotreby.
Je lepšie užívať abomasum pre enzým 2-4 mesiace po vysušení, pretože z čerstvých sa v roztoku môže objaviť hlien.
Pred varením sa konce syridla odrežú.
Niekoľko syridiel je umiestnených na sebe, pričom jeden je široký a má úzky koniec druhého. Jemne nakrájané, ako rezance, zalejeme soľankou. 5% soľ sa pridáva do pitnej vody na soľanku - 50 g na 1 liter - a varí sa, ochladí sa na +30 - + 32 stupňov C.
Abomasums sú namočené a vylúhované v čistej smaltovanej miske na teplom mieste. Po 2-3 dňoch je kysnuté cesto hotové.

VÝPOČET POŽADOVANÉHO MNOŽSTVA syridla
Na výpočet množstva syridla potrebného na zrážanie mlieka je potrebné určiť jeho silu v priebehu niekoľkých sekúnd. Na to odoberte vzorku 0,5 fazetového skla z pripraveného mlieka (+31 - +33 stupňov C), rýchlo zamiešajte, nalejte do nej jednu čajovú lyžičku syridlového roztoku a na sekundovej ručičke hodín si všimnite, kedy sa vytvorí zrazenina.
Po znalosti sily roztoku syridla v sekundách sa vypočíta jeho potreba.
Predpokladajme, že na výrobu syra je potrebných 20 kg mlieka. Toto mlieko musí byť zrazené za 20 minút alebo 1200 sekúnd. Test ukázal pevnosť 60 s. Budete potrebovať roztok syridla:
20x60x0,1 = 0,1 l (alebo 100 ml)
1200

VYBAVENIE POTREBNÉ NA PRÍPRAVU SYRA V DOMÁCICH PODMIENKACH
Väčšina zariadení na výrobu syra doma je vždy po ruke a chýbajúcu časť je ľahké kúpiť alebo vyrobiť sami.
Takéto vybavenie a materiály zahŕňajú:
> pleseň na syr;
> piest;
> stlačte,
> dva veľké hrnce;
> filter (cedník);
> teplomer; -
> lyžica s dlhou rukoväťou;
> dlhý nôž;
> dva kusy gázy o veľkosti jedného štvorca! meter každý;
> tehly (6-8 kusov);
> parafín (0,5 kg).
Poďme sa bližšie pozrieť na hlavné z týchto doplnkov.

FORMA NA SYR
Najjednoduchšiu formu syra je možné vyrobiť pomocou jednolitrovej plechovky (napríklad z paradajkovej pasty), na dne ktorej musíte klincom urobiť otvory.
Odtrhnuté okraje otvorov by mali byť na vonkajšej strane, aby sa zabránilo deformácii syra. Vnútorné steny formy vyložíme kúskom látky, následne sa forma naplní tvarohovou hmotou a zhora sa uzavrie utierkou - takto sa hmota pripraví na lisovanie. Prebytočná kvapalina vytečie cez otvory.

PIEST
Piest je nevyhnutnou súčasťou lisu. Je to kruh z preglejky s hrúbkou asi 1 cm alebo kus dosky s takým priemerom, ktorý umožňuje ľahký pohyb vo vnútri formy. Piest stlačí syrovú hmotu na dno, vytlačí prebytočnú srvátku, čím sa vytvorí hustota hmoty.

STLAČTE
Môžete si kúpiť lis, môžete použiť lis na solenie bravčovej masti, môžete si ho vyrobiť sami za jeden deň z niekoľkých zvyškov dosiek a rúčky mopu.
Na výrobu lisu vezmite kus preglejky alebo dosky s hrúbkou 2 cm a šírkou 25 cm a rozrežte ho na dva kusy, každý asi 5 cm dlhý. Do stredu jednej časti vyvŕtajte 2,5 cm otvor, cez ktorý pretečie vytlačená srvátka. Do druhej vyvŕtajte 2 otvory oproti sebe, tiež s priemerom 2,5 cm, s odstupom od okrajov dosky 5 cm Tieto otvory by mali mať takú veľkosť, aby sa cez ne mohla voľne pohybovať rukoväť mopu.
Rúčku rozrežte na 3 časti: 2 x 45 cm a jednu 38 cm. Každý 45 cm kus rúčky pribite na spodnú dosku, odstúpte od okraja 5 cm a zamerajte sa na otvory v hornej doske. Tretí kus rukoväte pribite k hornej doske v jej strede a piest pripevnite k spodnému koncu rukoväte.
Na spodok konštrukcie pripevnite 2 drevené bloky alebo na 2 tehly položte lis a zdvihnite ho do výšky, ktorá vám umožní umiestniť pod ne nádobu na zber vylisovanej srvátky.
Ako materiál na výrobu lisu môže poslúžiť plechovka od kávy, dosky a násada mopu.

FILTER
Filter môže byť vyrobený z veľkej plechovej nádoby s otvormi, ale pohodlnejšie bude pracovať s cedníkom alebo veľkým sitom.

TEPLOMER
Najlepšie je mať plávajúci teplomer, ktorý sa používa pri varení masla, hoci postačí aj akýkoľvek iný, ktorý je ponorený do tekutiny.

VŠEOBECNÁ TECHNOLÓGIA NA VÝROBU SYRA V DOMÁCICH PODMIENKACH
Syrová hmota sa ukladá na hornú dosku do nádoby (formy) vystlanej látkou, ktorá sa potom vloží pod lis. Konce látky pokrývajú hmotu zhora.
Piest sa vloží do nádoby a na hornú dosku sa umiestnia 1-2 tehly. Zaťažený piest slabo stláča syrovú hmotu, pričom vytlačí srvátku.
Záťaž je možné zvýšiť na 4 tehly, aby ste získali hustejší syr.
Ako nádoba slúžia dve nádoby na teplú vodu s objemom 24 litrov a 36 litrov, vložené jedna do druhej (ako bojler). Odporúča sa ich používať kvôli nízkej hmotnosti a smaltovanému náteru stien, inak hliník interaguje s kyselinou obsiahnutou v tvarohu.
Nádoba s objemom 24 litrov pojme minimálne 20 litrov mlieka. Ľahko sa s ním manipuluje a je dostatočne hlboký na to, aby sa tvaroh narezal dlhým kuchynským nožom.
Na výrobu syra potrebujete surové kozie alebo kravské mlieko, kvások, syridlo a soľ. Ak chcete, môžete syr zafarbiť oranžovým potravinárskym farbivom.
Surové plnotučné mlieko od kozy alebo kravy produkuje najtučnejší syr. Môžete použiť aj odstredené mlieko. Na konzervovanie mlieka sa často pridávajú konzervačné látky. To samo o sebe zhoršuje zrážanie mlieka.
V tomto prípade je lepšie použiť pasterizáciu.
Nikdy nepoužívajte sušené mlieko. Po prvé prechádza vhodným spracovaním a po druhé sa z neho vyrába „chudý“ syr. Používajte iba čerstvé, vysoko kvalitné mlieko od zdravých zvierat.
Nepoužívajte mlieko zvierat, ktorým boli podané antibiotiká pred menej ako tromi dňami. Aj malé množstvo antibiotík v mlieku brzdí tvorbu kyseliny v syre.
Surové alebo pasterizované mlieko sa môže uchovávať v chladničke niekoľko dní. Pred použitím sa zahreje na izbovú teplotu a nechá sa odležať, kým sa nevytvorí vyzretá tvarohová hmota s obsahom kyseliny mliečnej, t.j. do kysla.
-Kyslé mlieko by malo mať len jemne kyslú chuť, lebo. v budúcnosti v procese dozrievania sa množstvo kyseliny zvýši. Najlepšie je použiť mlieko z ranného a večerného dojenia. Večerné mlieko ochlaďte na 15 stupňov C, inak sa pri pridávaní teplého mlieka môže vytvoriť príliš veľa kyseliny. Ranné mlieko pred zmiešaním s večerným mliekom ochlaďte rovnakým spôsobom. Ak používate iba ranné mlieko na dojenie, potom ho treba ochladiť na teplotu 15-18 stupňov C a uchovávať 3-4 hodiny.V opačnom prípade sa nevytvorí potrebné množstvo kyseliny na získanie požadovanej chuti a syr sa majú slabú konzistenciu.
Ak dojíte jednu kravu alebo niekoľko kôz, skladujte mliečnu zmes v chladničke, kým nenazbierate 12-15 litrov mlieka.
Ak sa rozhodnete vyrábať syr, vyberte 10-12 litrov najlepšieho mlieka. Pamätajte, že mlieko nízkej kvality produkuje syr rovnakej kvality.
Zo 4 litrov mlieka sa získa asi 0,5 kg tvrdého syra, o niečo viac ako mäkký syr, alebo asi jeden liter domáceho syra.
Na vyvolanie dostatočnej produkcie kyseliny na výrobu kvalitného syra sa musia použiť určité druhy kváskového štartéra.
Rôzne štartovacie kultúry určujú rôzne chute syra. Môžete použiť cmar, jogurt alebo špeciálne štartovacie prášky. Môžete si pripraviť svoj vlastný domáci kyslý predkrm tak, že necháte dve šálky čerstvého mlieka pri izbovej teplote 12-24 hodín, aby sa zrazilo alebo vykyslo.
Zložitejší, ale oveľa zaujímavejší štartér sa dá urobiť tak, že do jednej šálky teplého mlieka pridáte 1/8 tyčinky droždia a necháte túto zmes jeden deň. Potom polovicu zlejte a znova pridajte jednu šálku teplého mlieka. Každý deň týždeň nalejte polovičnú zmes a namiesto toho pridajte jednu šálku teplého mlieka. Uchovávajte predjedlo na teplom mieste. Posledný, siedmy deň pridajte do zmesi dve šálky teplého mlieka a nechajte na ďalší deň. zrelé a pripravené na použitie.
Ak vyrábate syr pravidelne, nechajte dve šálky kyslého mlieka z každej predchádzajúcej dávky syra. Prikryté ich môžete uchovávať v chladničke až týždeň.
Mlieko necháme vykysnúť, aby sa vytvorila zrazenina tvarohu a mohla sa oddeliť srvátka, čo trvá 18-24 hodín.
Niektorí uprednostňujú chuť a štruktúru domáceho syra vyrobeného bez syridla.
Všimli sme si, že vo veľmi teplom počasí sa mlieko začína kaziť skôr, ako sa stihne zraziť. V zime sa mlieko dlho zrazí.
Keď syr niekoľkokrát pripravíte, zistíte, koľko soli máte pridať. Pridanie soli je potrebné na získanie dobrej chuti syra. Môžete použiť bežnú stolovú soľ.
Každú technologickú operáciu vykonávajte starostlivo a po malom tréningu sa stanete skutočným syrovým majstrom. Postupom času pochopíte zložitosť výroby syra (štádiá zrenia mlieka a ich vplyv na chuť budúceho syra, trvanie zahrievania tvarohu a jeho vplyv na štruktúru výrobku, množstvo soli , ako súvisí počet tehál na lisovanie s vlhkosťou a ako sa čas zrenia syra odráža na ostrosti jeho chuti). Všetky tieto detaily sa odrážajú vo vlastnostiach konečného produktu a určujú rozmanitosť chuti a štruktúry. Čím viac sa o tom dozviete, tým lepší bude syr, ktorý vyrobíte.

HLAVNÉ DRUHY SYROV VYROBENÝCH V DOMÁCNOSTI
Doma sa pripravujú tri hlavné druhy syra:
> pevné;
> mäkký;
> vlastne domov.
Okrem toho sú tam recepty na domáce tavené syry.

TVRDÝ SYR
Vyrába sa na báze tvarohu, oddeleného od srvátky, umytého a lisovaného. Výsledný tvaroh v príslušnom množstve sa umiestni pod lis a nechá sa odležať, kým sa neobjaví chuť. Dobre vylisovaný a vyzretý syr sa získa do mesiaca. Tvrdý syr môžete konzumovať ihneď, no bude chutiť lepšie, ak si ho necháte dlhšie.
Čím dlhšia expozícia, tým ostrejšia chuť syra. Čím väčšie je aplikované zaťaženie, tým je jeho štruktúra hustejšia. Najlepší tvrdý syr pochádza z plnotučného mlieka.

MÄKKÝ SYR
Robí sa to rovnakým spôsobom ako tvrdý, ale doba držania pod tlakom je oveľa kratšia. Tento syr tiež nie je potiahnutý parafínom a zreje iba týždeň alebo vôbec.
Mäkký syr sa zvyčajne môže a mal by konzumovať ihneď po výrobe alebo v najbližších týždňoch. Nemôže byť skladovaný tak dlho ako pevný kvôli vysokému obsahu tekutiny.
Mäkké syry môžu byť vyrobené z plnotučného aj odstredeného mlieka.

DOMÁCI SYR
Domáci syr je mäkký syr vyrobený zo separovaného tvarohu s vysokým obsahom vody a nedá sa dlhodobo skladovať. Zvyčajne sa vyrába z odstredeného mlieka, ale môže byť aj z plnotučného mlieka. Tento syr je najjednoduchší na výrobu v porovnaní s inými druhmi.

TECHNOLÓGIA NA PRÍPRAVU TVRDÉHO SYRA
1. Zahrejte mlieko na 32 stupňov C a pridajte 2 šálky štartovacej kultúry. Dôkladne miešajte 2 minúty, aby sa zmes rovnomerne rozložila. Nádobu prikryjeme mliekom a necháme cez noc na teplom mieste. Skúste mlieko ráno. Ak má mlieko ráno mierne kyslú chuť, prejdite na ďalší krok. Ak nepoužívate syridlo, vynechajte ďalší krok a nechajte mlieko odstáť 18-24 hodín, kým sa nevytvorí tvaroh a srvátka.
2. Do mlieka pri izbovej teplote pridajte 1/2 čajovej lyžičky syridla alebo jednu tabletu rozpustenú v 1/2 šálky studenej vody. Zmes dôkladne premiešajte 2 minúty. Nádobu zakryte mliekom a nechajte 30-40 minút, kým sa mlieko nezrazí.
3. Hneď ako sa vytvorí hustá zrazenina tvarohu a oddelí sa trocha srvátky, môžete začať zrazeninu rezať. Čistým dlhým nožom ho nakrájame na štvorce 3x3 cm, pričom nôž spustíme na dno.
Prvé rezy urobte každé 3 cm, pričom syr nakrájajte na stuhy. Potom nakloňte nôž čo najviac, hmotu narežte kolmo na prvé rezy. Potom panvicu otočte o štvrť otáčky a zopakujte všetko znova. Kúsky dôkladne premiešajte drevenou lyžicou s dlhou rúčkou alebo lopatkou a nakrájajte tie väčšie kúsky, opatrne premiešajte, snažte sa kúsky nezničiť.
4. Menšiu nádobu vložte do väčšej naplnenej teplou vodou a zrazenú hmotu veľmi opatrne zohrievajte, pričom každých 5 minút zvyšujte teplotu o 2 stupne. Vodu zohrievajte na 38 stupňov C po dobu 30-40 minút, potom túto teplotu udržujte, kým kým hmota nedosiahne požadovanú hustotu. Jemne premiešajte, aby sa kocky nezlepili a nevytvorili jedinú hrudku. Keď sú kocky teplom hustejšie, znížte frekvenciu miešania, aby ste zabránili prilepeniu. Skontrolujte tesnosť dielu tak, že ho jemne stlačíte rukou a rýchlo uvoľníte. Ak sa ľahko rozbije na kúsky a kocky sa nezlepia, hmota je hotová. Zvyčajne sa tento stav dosiahne po 1,5-2,5 hodinách od okamihu zavedenia slezu do mlieka.
Je veľmi dôležité, aby bol syr dostatočne pevný, keď z neho vytlačíte srvátku.
Ak hustota nestačí, syr bude mať slabú pastovitú štruktúru, kyslú alebo inú nežiaducu chuť.
Ak je hustota nadmerná, syr bude suchý a bez chuti.
Keď je hmota dostatočne hustá, vyberte nádobu z teplej vody.
5. Zrazené mlieko nalejte do veľkej nádoby vystlanej filtračnou tkaninou. Potom odstráňte utierku s obsahom a preložte do cedníka. Ako cedník je vhodné použiť päťlitrovú nádobu s otvormi.
Keď sa minie väčšina srvátky, preložte tvaroh z utierky do nádoby a chvíľu ju nakláňajte zo strany na stranu, aby vytiekol zvyšok tekutiny. Občas premiešame, aby sa nevytvorila tuhá hrudka. Aby ste dosiahli lepšie oddelenie tekutiny, hmotu premiešajte rukami. Keď hmota vychladne na 32 stupňov C, nadobudne hustotu gumy a pri žuvaní malého kúska vŕzga - môžete dosoliť.
Uložte si sérum. Je to vysoko výživný produkt a dobrý doplnok krmiva pre hospodárske zvieratá. Mnohí ho sami pijú alebo si na ňom varia jedlo.
6. Do hmoty nalejte jednu alebo dve polievkové lyžice soli a dobre premiešajte. Hneď ako sa soľ rozpustí a hmota vychladne na 30 stupňov C, do formy vystlanej zvnútra utierkou vložíme po lyžičkách syr. Uistite sa, že hmota vychladla na 30 stupňov C.
7. Keď tvarohovú formu naplníte, spojte konce látky lemujúcej formu na vrchu. Potom vložte piest a všetko vložte pod lis. Začnite točiť s 3-4 tehlami počas prvých 10 minút.
Potom vyberte piest a nechajte srvátku nahromadenú vo vnútri odtiecť. Znovu vložte piest a pridajte ďalšiu tehlu. Opakujte, kým počet tehál nedosiahne 6-8. Keď hmota pri záťaži 6-8 tehál hodinu odleží, syr je pripravený na obaľovanie.
8. Odstráňte tehly, vyberte piest a otočte formu hore dnom, aby ste odstránili hmotu. Pevne zatiahnite za látku, aby sa vám ľahšie chodilo. Odstráňte utierku z vytvorenej hmoty, potom hmotu ponorte do teplej vody, aby ste zmyli tuk z jej povrchu. Pomocou prstov vyrovnajte a vyhlaďte všetky diery a praskliny, čím dosiahnete hladký povrch. Potom utrite dosucha.
Teraz odstrihnite kus látky o 5 cm širší a dlhší ako obvod syra, aby ste ho mohli zabaliť s malým okrajom. Syr pevne zabaľte pomocou dvoch kúskov látky do kruhu tak, aby sa konce prekrývali. Vložte syr do formy, nasaďte naň piest a zatlačte 6-8 tehlami. Nechajte to takto 18-24 hodín.
9. Vyberte syr z lisu. Odstráňte baliacu handričku a osušte povrch čistou suchou handričkou. Hľadajte na diele diery alebo zlomy. Opláchnite teplou vodou alebo sérom, kým nestvrdne. Utesnite otvory a zlomy v hlave tak, že ich ponoríte do vody a uhladíte prstami alebo nožom. Potom vložte syr do chladnej suchej skrinky. Otočte ho a utierajte ho denne, kým kôra nezaschne. Zvyčajne sa to stane do 3-5 dní.
10. 250 g parafínu zohrejte v rovnej nádobe na 80 stupňov C. Jeho hĺbka by mala byť taká, aby ste mohli okamžite spustiť polovicu hlavy syra. Parafín zahrievajte iba vo vodnom kúpeli, nikdy nepoužívajte oheň. Vložte hlavu do horúceho parafínu na 10 sekúnd. Vytiahnite na 1-2 minúty a nechajte stuhnúť. Potom spojte druhú polovicu. Uistite sa, že celý povrch syra je rovnomerne pokrytý parafínom.
11. Denne otočte hlavu syra.
Umyte skriňu týždenne, vyvetrajte a vysušte.
Asi po 6 týždňoch zrenia pri teplote 5-15 stupňov C získa syr hustú textúru a jemnú chuť.
Ostrú chuť syra získate, ak ho takto uchovávate 3-5 a viac mesiacov. Čím nižšia je teplota skladovania syra, tým dlhší je čas zrenia. Občas ochutnajte svoj syr. Pred zaliatím parafínom je možné syr rozrezať na štyri rovnaké časti a jednu z nich použiť na testovanie. Ako dlho bude syr zrieť, rozhodnite sa sami, riaďte sa iba vlastnou chuťou.
Syr Colby je spravidla pripravený za 30-90 dní, čedar - nie skôr ako 6 mesiacov, Romano - asi 5 mesiacov. Niektoré syry dozrievajú len 3-5 týždňov. Trvanie expozície zistíte tak, že si všimnete čas, počas ktorého syr získal chuť, ktorú máte radi.

RECEPTY NA TVRDÝ SYR
Prvý recept
Pridajte 2 šálky štartovacej kultúry do 4,5 litra teplého kravského mlieka. Nádobu prikryte a dajte na teplé miesto na 12-24 hodín, kým sa mlieko nezmení na zrazené mlieko. Pri zahrievaní tvarohu dodržujte základné pokyny z bodu 4. Vytlačte srvátku, ako je popísané v odseku 7, pričom obídete odsek 6. Vyberte syr spod lisu, pridajte 4 polievkové lyžice. lyžice masla a 3/4 lyžičky sódy bikarbóny. Sekajte nožom, kým sa tvaroh nezmení na omrvinky a olej a sóda sa dobre premiešajú. Hmotu pevne vložíme do misky alebo hlineného hrnca, pritlačíme na dno a necháme na teplom mieste 2,5 hodiny, potom hmotu preložíme do formy na ohrievanie syra, po pridaní 2/3 hrnčeka kyslej smotany a 1 /4 lyžičky soli. Začnite pomaly zahrievať. Keď je zmes horúca, začnite miešať. Keď sú všetky prísady rovnomerne rozložené v hmote, nalejte zmes do dobre vymasteného hrnca alebo misy a dajte do chladničky. Tento syr je pripravený na konzumáciu hneď po vychladnutí. Môže zrieť aj 2 až 3 mesiace.
Druhý recept
Ide o slaný syr vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka, ako je syr feta, adyghský, osetský a iné nakladané syry. Pri jeho príprave postupujte podľa pokynov vrátane kroku 7 – lisovanie syra, ale vynechajte krok 6 – pridanie soli. Syr lisujeme 1 - 2 hodiny, potom vyberieme z formy, nakrájame na kocky a ponoríme do soľného roztoku (1/4 šálky soli na 1 liter vody). Syr nechajte v roztoku 24 hodín. Potom kocky preceďte, osušte a znovu dajte pod tlak na 18 hodín. Syr sa nechá odležať v zriedenom soľnom roztoku (1/4 šálky soli na 2 litre teplej vody) 8 hodín. -10 dní. Dobre vyzretý syr má bielu alebo krémovú farbu.

RECEPTY NA VARENIE MÄKKÉHO SYRA
Mäkký syr má zvyčajne jemnú štruktúru a dlho nevydrží. Má krátky čas držania. Nie je potiahnutý parafínom, ale zabalený do voskového papiera a uložený v chladničke až do použitia. Až na pár výnimiek sa mäkké syry zjedia približne do týždňa; pokiaľ chutia najlepšie.
Najjednoduchším mäkkým syrom je obyčajný tvaroh.
Väčšina syrov má krémovú štruktúru, pretože sa vyrábajú scedením srvátky cez látkové vrecko. Výroba mäkkých syrov nie je taká náročná ako výroba tvrdých. Tu sú najbežnejšie recepty na mäkký syr.
Prvý recept
5 litrov mlieka privedieme do varu. Vychladíme do vlažného a pridáme pol litra cmaru a 3 rozšľahané vajcia. Jemne miešajte 1 minútu, potom nechajte odstáť, kým sa nevytvorí hustá zrazenina. Všetko preceďte cez tesné vrecko do sklenenej srvátky. Po 12 hodinách získate lahodný syr.
Druhý recept
Pridajte 1 šálku kysnutého predjedla do 2 šálok teplého mlieka. Zmes necháme 24 hodín odstáť, potom zalejeme 2 litrami teplého mlieka a necháme hmotu počas dňa zraziť. Potom zahrievajte v teplej vode vo vodnom kúpeli 30 minút a nalejte do tesného látkového vrecka.
Nechajte sérum odtiecť. Po hodine syr vyberte, podľa chuti osoľte a zabaľte do voskového papiera! Tento syr je možné ihneď použiť na sendviče alebo so suchými sušienkami. Uchovávajte ho na chladnom mieste až do použitia.
Podľa tohto receptu spolu s 1 lyžičkou soli môžete do hmoty pridať 1 liter kyslej smotany a potom túto zmes zavesiť na filtrovanie na chladné miesto na 3 dni.

RECEPTY NA VARENIE DOMÁCEHO SYRA
Domáci syr sa môže konzumovať ihneď po príprave ako nízkokalorické jedlo samotný alebo s pridaním kyslej smotany. Najlepšie chutí vychladený, no v chladničke má obmedzenú trvanlivosť jeden týždeň.
Prvý recept
Zahrejte 4,5 litra mlieka na 24-26 stupňov C a pridajte 1 šálku predjedla. Zakryte a nechajte na teplom mieste 12-24 hodín, kým sa nevytvorí zrazená hmota a navrchu trochu srvátky.
Teraz narežte zrazeninu nožom pozdĺž a naprieč na centimetrové kocky. Nádobu s hmotou vložte do veľkej misy s teplou vodou. Za stáleho miešania zohrejeme na 40 stupňov C, aby sa hmota nezlepila. Neprehrievajte - pozorne sledujte teplotu! Kontrolujte tvrdosť častíc tvarohu pravidelným ochutnávaním hmoty. Niekto má rád mäkký tvaroh a niekto zas tvrdý zrnitý, takže keď sa vám hmota bude zdať hotová, prelejte ju do cedníka vystlaného utierkou a sceďte 2 minúty. Po vybratí handričky z cedníka spolu s obsahom ju vložte pod prúd teplej vody a za postupného pridávania studenej sérum opláchnite. Hmotu vložte do misky, pridajte soľ, smotanu podľa chuti a pred pitím dobre vychlaďte.
Druhý recept
Nalejte 1 šálku štartéra do 4,5 litra čerstvého mlieka. Prikryte a nechajte cez noc na teplom mieste. Ráno pridajte 1/2 tablety syridla rozpustenej v 1/2 šálky vody. Miešajte 1 minútu, prikryte a nechajte stáť 45 minút. Zrazeninu nakrájajte na centimetrové kocky a potom zohrejte vo vodnom kúpeli na 40 stupňov C. Potom pokračujte ako v prvom recepte, keď sa hmota zahreje a dosiahne hustotu, ktorú potrebujete.

VARENIE SPRACOVANÉHO SYRA DOMA
Na výrobu syra budete potrebovať 3 litre mlieka, 1 liter kyslej smotany, 5 vajec, 1 polievkovú lyžičku. lyžica soli a cukru.
Z príslušenstva budete potrebovať rezacie dosky a kameň na utláčanie.
Mlieko musí byť varené a kyslá smotana musí byť porazená vajcami, aby sa získala homogénna zmes.
Soľ a cukor sa pridávajú do vriaceho mlieka a keď sa varí, musíte do neho naliať zmes kyslej smotany tenkým prúdom.
Výsledná zmes by sa mala zahriať na miernom ohni za stáleho miešania, kým sa nezredukuje. Keď sa na panvici vytvorí hustá zrazenina, musíte ju odstrániť z ohňa a okamžite ju hodiť do cedníka vystlaného gázou v dvoch vrstvách.
Keď sa srvátka čiastočne precedí, syrová hmota sa previaže gázou, ktorej konce sa zarovnajú, a umiestni sa medzi dve čisté dosky na krájanie a potom sa pritlačia kameňom. Keď sa odstráni všetka srvátka, syr možno považovať za hotový. Srvátku možno použiť na miesenie cesta na palacinky.
Výsledný syr sa nedá dlho skladovať. V chladničke vydrží dva až tri dni.

RECEPTY S POUŽITÍM SYRA

KHACHAPURI
> 0,5 l matsoni, 2 vajcia, 0,5 lyžičky soli, múka - podľa potreby. > Na plnku: 500 g syra, 7-2 vajcia, 100 g masla.
Z jogurtu (pozri prípravu v druhej časti knihy) alebo jogurtu, s ktorým bola predtým oddekantovaná väčšina srvátky, vajec, soli a pšeničnej múky, vymiesime nevychladnuté cesto (niekedy sa do cesta pridáva prášok do pečiva - sóda), rozdelené na 4 časti. Každý rozvaľkajte na tenké palacinkové vrstvy, o niečo hrubšie ako na rezance (podľa veľkosti panvice, v ktorej sa bude chačapuri piecť). Na každú vrstvu natrieme asi 0,5 cm pripravenú plnku, navrch dáme rovnakú vrstvu s menším priemerom a okraje pevne pritlačíme. Khachapuri môže byť tiež otvorený ako tvarohový koláč, potom sa pečie v rúre.
Liatinovú panvicu vymastíme olejom, položíme na ňu chačapuri švom nadol, prikryjeme pokrievkou a pečieme 8-10 minút. Keď je jedna strana zhnednutá, otočte a pokračujte v pečení, ale nezatvárajte veko.
Hotové khachapuri namažte olejom a podávajte horúce. Príprava náplne. Nakladaný syr (Imeretinsky, chanak, Kobiysky, feta syr) vopred namočte, nakrájajte ho na plátky s hrúbkou do 1 cm, vložte do smaltovanej misky a zalejte studenou vodou. V závislosti od stupňa slanosti trvá namáčanie od 2 do 5 hodín. Potom by sa mal syr vytlačiť cez obrúsok, nakrájať (pod stropom, prejsť cez mlynček na mäso), pridať maslo a vajce.

KROKETKY SO SYROM A KRUPICOU
> Na 1/2 litra mlieka: 100 g krupice, / vajce, 100 g strúhaného syra, 2 cm. "lyžice masla, mleté ​​sušienky, soľ, korenie - podľa chuti.
V mlieku uvaríme hustú krupicovú kašu, dáme do nej vajíčko, nastrúhaný tvrdý syr, soľ, korenie podľa chuti a všetko premiešame, kašu nanesieme vo vrstve asi 1,5 cm na dosku a necháme vychladnúť. Vychladnutú kašu pokrájame na štvorce, obalíme v strúhanom syre a strúhanke a opražíme na masle.

SYROVÉ TYČKY
Syr sa nakrája na plátky s hrúbkou 2 až 3 cm a potom na podlhovasté tyčinky.
Každá tyčinka môže byť ozdobená rôznymi spôsobmi: na syr položíte reďkovku, kúsok vajca, šproty, kúsok ananásu a čokoľvek, podľa chuti a fantázie hostiteľky.

PAPRICE plnené syrom a VAJCIAMI
> 1 kg papriky, 500 g syra, 5 vajec, 150 g oleja a mletá červená paprika.
Pre silné rovné paprikové struky odrežte hornú širokú časť nie úplne, vo forme čiapky, odstráňte stopku so semenami a otvorte uzávery. Rozdrvte syr a nalejte doň vajcia. Na zafarbenie môžete pridať trochu červenej papriky. Touto zmesou naplňte paprikové struky, zatvorte ich pokrievkami, aby plnka pri vyprážaní nevypadla. Vo vhodnej nádobe rozohrejeme trochu oleja a opražíme na ňom plnené papriky zo všetkých strán a potom vložíme do rúry na 5-10 minút. Podávajte horúce (a ak je varené v rastlinnom oleji, potom môžete aj studené).

SYROVÉ QUENELY
> 250 g strúhaného syra, 100 g krupice, 4 vajcia.
Žĺtky pomelieme, zmiešame so strúhaným syrom a krupicou, osolíme, necháme 2-3 hodiny postáť.Potom zmiešame s vyšľahanými bielkovinami a položíme na mokrú obrúsku, čím hmota získa tvar valčeka. Pevne zabaľte do obrúska, konce pevne obviažte a okraj zaistite niťou a rolku vložte do vriacej osolenej vody. Keď rolka vyskočí, opatrne ju vyberte rozložením obrúska. Roládu nakrájame na okrúhle kúsky, poukladáme na misu a prelejeme omáčkou.

TORTY SO SYROM
> 300 g krehkého cesta, 200 g syra, 1 pohár mlieka, 1 cm. lyžica múky, južný olej, 2 vajcia, štipka soli, korenie.
Na vymastený plech dáme cesto s hrúbkou 5 mm a prikryjeme na tenké plátky nakrájaným alebo nastrúhaným syrom. Navrch dáme puding z mlieka, múky, vajec, soli a korenia. Plech na pečenie by mal byť zakrytý do 3/4 výšky. Pečieme 20 minút v rúre. Hotový koláč nakrájaný na koláče.

COOKIES SO SYROM
> šálka pšeničnej múky, 7 1/4 šálky strúhaného syra, 100 g masla, 3 cm. lyžice hustej smotany 20% tuku, soľ a červená paprika podľa chuti, 1 vaj.
Zmiešame pšeničnú múku, strúhaný syr, maslo, smotanu, pridáme soľ, červenú papriku a všetko dôkladne premiešame; Výsledné cesto nechajte 3 hodiny dozrieť, potom ho rozvaľkajte do vrstvy a malým pohárom vykrajujte okrúhle koláčiky. Potrieme ich rozšľahaným vajíčkom a dáme piecť do rúry.

Syr je jedným z najcennejších potravinárskych výrobkov. Obsahuje takmer všetky látky potrebné pre ľudský organizmus v ľahko stráviteľnej forme. Stráviteľnosť bielkovín syr je 95%, tuk - 96% a sacharidy - 97%.

Syry sa delia do štyroch hlavných tried: tvrdé (ruské, holandské, švajčiarske atď.), polotvrdé (korenisté, lotyšské, rokfortské atď.), mäkké (amatérske, slovanské atď.) a slané (suluguni, farmárske, Imeretinsky, brynza, Adyghe atď.). Každá z týchto tried je zase rozdelená do samostatných podtried a skupín.

Bez ohľadu na triedu syra a objem spracovaného mlieka výroba syra zahŕňa nasledujúce kroky procesu:

  • príjem a príprava mlieka na zrážanie;
  • výroba syrového zrna;
  • formovanie;
  • lisovanie (samolisovanie);
  • solenie;
  • dozrievanie a skladovanie.

V štádiu preberania a prípravy mlieka na zrážanie sa mlieko odváži, vykonajú sa potrebné rozbory na zistenie jeho kvality, čistenie, chladenie mlieka, skladovanie, pasterizácia a separácia.

Výroba syrového zrna sa uskutočňuje v syrárskych kúpeľoch a syrárňach (kotloch). V týchto zariadeniach sa vykonáva množstvo operácií: normalizácia mlieka (ak nebola vykonaná v štádiu prípravy mlieka na zrážanie), zahrievanie na zrážaciu teplotu, pridávanie potrebných komponentov (syidlo, bakteriálna štartovacia kultúra, chlorid vápenatý , atď.). Rezanie zrazeniny, výber časti srvátky, miesenie a tuhnutie tvarohu.

Existujú dva hlavné spôsoby formovania syra - z vrstvy pod vrstvou srvátky a vo veľkom. V súlade s tým sa v prvom prípade používajú formovacie zariadenia rôznych prevedení (horizontálne a vertikálne), v druhom prípade odlučovače srvátky. Pri malom výroba syra tvorba syra z vrstvy sa uskutočňuje v syrárskych kúpeľoch a používajú sa voľne ložené - perforované naberačky. Formovacie zariadenia a odlučovače srvátky sú teda vylúčené.

Vo fáze lisovania sa používajú rôzne lisy - horizontálne, vertikálne, tunelové, kolotočové atď. Samolisovanie sa vykonáva vo formách s pravidelným prevracaním.

veľvyslanec syr vykonávané v soľných bazénoch (s nádobami alebo bez nich) naplnených soľankou. Iné spôsoby solenia: potieranie suchou soľou, vstrekovanie a pod.

Zrenie a skladovanie syra prebieha v komorách, v ktorých sa udržiavajú potrebné vlhkostné a teplotné podmienky. Hlavy syra sú umiestnené na policiach v stacionárnych regáloch alebo mobilných kontajneroch. Počas obdobia zrenia sa syry podrobujú pravidelnému umývaniu a sušeniu. Syry dozrievajú a skladujú sa v polymérových fóliách alebo potiahnuté špeciálnymi zliatinami.

Uvedené stupne výroby syra pozostávajú z množstva operácií vykonávaných ručne alebo mechanizovane (automatizovane). Výroba každého druhu syra sa vyznačuje špecifickými technologickými režimami stanovenými v technologických pokynoch. Jedným z hlavných faktorov ovplyvňujúcich kvalitu syra a jeho konkurencieschopnosť je technická úroveň podniku.

Dodnes sa z viacerých objektívnych a subjektívnych príčin vyvinula zložitá situácia s vybavením syrární moderným vybavením. Spravidla typické závody s kapacitou 2,5; 5,0 a 10,0 ton syr za zmenu boli postavené v 70-80 rokoch a vybavené kompletným syrárskym zariadením maďarskej firmy Elgep. Toto zariadenie bolo vyvinuté koncom 60-tych rokov a do krajiny sa dodávalo takmer do roku 1990. V 80. rokoch 20. storočia Maďarsko v rámci RVHP vyvíjalo a testovalo jednotlivé modely strojov a aparátov novej generácie, ktoré v základných technických vlastnostiach neboli horšie ako svetové modely, ale do našich už sa nedodávali. krajina. Väčšina štandardných závodov je teda vybavená zastaraným maďarským zariadením. Opotrebenie tohto zariadenia dosahuje 80-90%.

Druhým dodávateľom zariadení na výrobu syra boli podniky ministerstva jadrového priemyslu, ktoré neboli vývojármi strojov a zariadení na výrobu syra, ale vyrábali ho podľa dokumentácie, ktorú odovzdal bývalý Minpischemash. Toto zariadenie pre veľké podniky nezodpovedá modernej technickej úrovni z hľadiska stupňa mechanizácie a automatizácie, spracovania, produktivity, pretože bola prevedená dokumentácia zariadení vyvinutých a vyrobených podnikmi Minpischemash v 70-80 rokoch. Práce na vytvorení systému strojov na výrobu syra, ktoré sa začali v rokoch 1989-1992, boli pozastavené z dôvodu ukončenia financovania rozpočtu. Situácia s establišmentom zariadenia na výrobu syra, sa charakterizuje takto:

  • nedostatok rozpočtových prostriedkov na výskum a vývoj;
  • chýbajúca jednotná politika vo vývoji vybavenia a koordinácia práce v tomto smere;
  • výroba strojov a zariadení vo forme jednotlivých vzoriek na zaplatenú objednávku namiesto plánovanej sériovej výroby;
  • veľký počet podnikov pripravených vyrábať zariadenia na výrobu syra a v dôsledku toho žiadne ťažkosti pri zadávaní objednávky na jeho výrobu;
  • veľký výber dovážaných zariadení s vyššou úrovňou mechanizácie a automatizácie;
  • nedostatok finančných prostriedkov od väčšiny podnikov na nákup nových strojov a zariadení;
  • výrazné skrátenie času na vypracovanie technickej dokumentácie k zariadeniam z dôvodu vylúčenia množstva koordinujúcich a schvaľujúcich organizácií, čo je jedným z pozitívnych faktorov súčasného stavu.

Analýza technickej úrovne zariadenia na výrobu syra, treba mať vždy na pamäti široké spektrum kapacít podnikov vyrábajúcich syr (od 1-2 ton do 100 ton spracovania mlieka za zmenu). Prirodzene, úroveň mechanizácie a automatizácie v týchto podnikoch by mala byť odlišná a určená ekonomickou realizovateľnosťou.

Intenzívny rozvoj zariadení pre syrársky priemysel spadá do 60. – 80. rokov, kedy sa začali objavovať stroje jeden za druhým, ktoré radikálne premenili jedno z technicky zaostalých odvetví mliekarenského priemyslu na vysoko mechanizované, ktoré spĺňa požiadavky modernej výroby. Toto zariadenie dodnes tvorí základ výroby syra. Prakticky za posledných 12-15 rokov sa zásadne nové stroje a zariadenia neobjavili ani u nás, ani v zahraničí. Vykonáva sa iba modernizácia predtým vytvorených zariadení, zlepšenie jednotlivých komponentov a mechanizmov a nahradenie modernými prvkami automatizácie.

Zariadenie na výrobu syrového zrna

Používajú sa prístroje periodického pôsobenia dvoch typov: syrové kúpele a syrárne (kotly). Rozdelenie na tieto dva typy je v niektorých prípadoch podmienené - zariadenia s kapacitou 10 m3 alebo viac sú spravidla hybridy vaní a kotlov.

Pokusy vytvoriť zariadenia nepretržitého pôsobenia, ktoré by našli distribúciu v priemysle, neboli úspešné. Najnovšou konštrukciou kontinuálneho zariadenia je stroj dopravníkového typu vyrábaný firmou Alpma (Nemecko).

Moderné zariadenie na výrobu syrového zrna bez ohľadu na typ sa vyznačuje týmito vlastnosťami:

  • uzavretá nádoba;
  • centralizované umývanie vnútorného povrchu nádoby a nástrojov na mieste;
  • neodnímateľný univerzálny nástroj na rezanie a miesenie;
  • automatický výber daného množstva srvátky;
  • programová kontrola (v čase) operácií výroby syrového zrna.

Potom, čo sa asi pred 20 rokmi objavili v priemyselných podnikoch horizontálni výrobcovia syrov dánskej spoločnosti Pasilak a potom švédskej spoločnosti Alfa-Laval, neboli navrhnuté zásadne nové návrhy zariadení na výrobu syrového zrna. Zariadenia dosiahli najvyššiu úroveň vývoja a ďalšie práce sa vykonávajú v smere zmeny jednotlivých jednotiek a prvkov bez ovplyvnenia celej konštrukcie.

V súčasnosti sa vývojom a výrobou syrových kúpeľov a syrárov zaoberá OSCON OJSC, ktorý vyrába syrové kúpele s kapacitou 2,0; 5,0 % 10,0 m3 a kade na syr s objemom 10,0 m3.

Experimentálny strojársky závod VNIIMS (EMZ VNIIMS) vyvinul a vyrába syrové kúpele s kapacitou 0,6; 1,2 a 2,5 m3 a JSC "OSCON" - 2,0; 5,0 a 10,0 m3, ktorých charakteristiky sú uvedené v tabuľke 1.

Zariadenie na formovanie a lisovanie syra

V 60. rokoch sa objavil prístroj spoločnosti "Tebel" na lisovanie syr pod vrstvou srvátky sa neskôr stali základom pre vytvorenie takmer všetkých dávkových strojov, hoci predtým sa používali rôzne konštrukcie aparátov. Napríklad pohyblivý spodný formovací stroj FAB vyvinutý spoločnosťou VNIIMS a sériovo vyrábaný.

Moderný formovací stroj, rovnako ako jeho prototyp, má rovnaké hlavné komponenty: nádobu s pohyblivým dnom (dosky alebo pásky), predlisovací mechanizmus, zariadenie na rezanie vrstvy syra na tyčinky. Zdokonaľovanie aparatúry prebiehalo v smere zvyšovania úrovne automatizácie a mechanizácie jednotlivých manuálnych operácií (odstraňovanie dosiek pohyblivého dna, ich nakladanie do aparatúry, dezinfekcia dosiek a pásky, ako aj vnútorného povrchu nádoba na syrovú hmotu, vyloženie syr na dopravníku) alebo rozšírenie rozsahu použitia (vytvorenie mechanizmu na oddeľovanie srvátky od zŕn syra na účely formovania v zariadení a syrov formovaných vo veľkom). To všetko umožnilo vytvoriť vysoko efektívny stroj komplexnej konštrukcie.

Formovacie stroje typu Tebel vyrábajú spoločnosti Oskon as, Kompleks as a EMZ VNIIMS.

Okrem dávkových formovacích strojov sú v zahraničí široko používané kontinuálne vertikálne formovacie stroje. Najznámejšie sú zariadenia Kazo-Matic od Alfa Laval. Vertikálny typ formovacieho stroja má v porovnaní so strojmi typu Tebel množstvo výhod: vyžaduje sa menšia výrobná plocha, je jednoduchšia na výrobu a obsluhu a vyšší stupeň automatizácie. Nevýhody sú vysoká výška, obtiažnosť získania požadovaného vzoru pre syry, lisované zo zásobníka, potreba medzinádrže (vyrovnávacej nádrže) medzi výrobňou syra (syrovým kúpeľom) a formovacím strojom. V našej krajine vývoj zvislých formovacích strojov v 80. rokoch realizovali VNIIMS, VNIEKIprodmash, severokaukazská pobočka VNIIMS. Z viacerých dôvodov však neboli sériovo vyrábané.

Pre syry tvarované vo veľkom (ruský, uglichský atď.) sa používajú odlučovače srvátky bubnového a podnosového typu. Vo veľkých podnikoch niektoré firmy inštalujú separátory srvátky na horizontálne alebo vertikálne formovacie stroje určené na syr formovaný zo zásobníka. Táto metóda rozširuje rozsah použitia zariadení na všetky druhy formovania syrov. Dve modifikácie bubnových odlučovačov srvátky (EMZ VNIIMS) sa u nás vyrábajú pre 23 m3/h a 50 m3/h.

Zo všetkých zariadení na výrobu syra sú dizajnovo najrozmanitejšie lisy pre syr: od primitívnych pákových lisov až po automatizované komplexy na lisovanie syrov. V podnikoch krajiny je najbežnejší vertikálny pneumatický lis (dvoj- a štvordielny). Takýto lis vyrábajú EMZ VNIIMS a OAO OSCON

Vertikálne lisy s ručným vkladaním a odoberaním foriem na syr sú nahrádzané tunelovými lismi rôznych prevedení s ručným a automatickým vkladaním a odoberaním týchto foriem. Ako pracovné teleso na lisovanie sa používajú pneumatické valce a flexibilné hadice veľkého priemeru.

Na inštaláciu tunelových lisov je potrebná 2-2,5-krát väčšia výrobná plocha ako pri vertikálnych lisoch s rovnakým časom lisovania. Výhody tunelových lisov sú vyjadrené vo väčšom stupni mechanizácie a automatizácie s jednoduchými zariadeniami na ich nakladanie a vykladanie.

Vo veľkých podnikoch sú formovacie stroje a lisy kombinované do jedného komplexu s vysokou úrovňou mechanizácie a automatizácie pomocou rôznych mechanizmov, zariadení a pomocných zariadení. Medzi najviac automatizované komplexy patrí zariadenie na lisovanie syr, stroje na umývanie foriem na syr (sanitácia formy a lisu sa vykonáva z výrobnej umývacej stanice), dopravné moduly, zariadenia na nakladanie a vykladanie formy a lisy, zariadenie na prikladanie viečok na formy, čerpadlá na čerpanie syrovej hmoty a srvátka. Domáci strojársky priemysel takéto komplexy nevyrába.

Spojovacím prvkom všetkých zariadení používaných vo fáze formovania a lisovania sú formy (jednotlivé alebo skupinové). V zahraničí sa dlhodobo používajú dvojprvkové (telové a vrchnákové) formy na syr, ktoré prispeli k úspešnej komplexnej mechanizácii a automatizácii formovania a lisovania.

Fáza formovania a lisovania syr by sa mal považovať za jediný, v ktorom nie je jasný rozdiel medzi procesmi formovania a lisovania. Preto sa spolu s tradičnými zariadeniami na formovanie a lisovanie vyrábajú stroje, v ktorých sú tieto dve operácie kombinované. Príkladom takéhoto zariadenia, široko používaného v priemysle, je baropress vyrobený spoločnosťou EMZ VNIIMS (tabuľka 4). Baropress je konštrukcia pozostávajúca z nádob so sadou foriem na syr a gumových membrán (počet nádob sa určuje v závislosti od kapacity zariadenia na výrobu syrového zrna), vákuovej stanice, pohonného systému na rozdeľovanie syrovej hmoty medzi nádobami a odstránením srvátky. Po naplnení foriem syrovou hmotou sa na nádoby umiestnia diafragmy. Formovanie a lisovanie sa uskutočňuje týmito membránami, keď sa v nádobách vytvorí vákuum.

Pre syry, ktorých technológia výroby nezabezpečuje lisovanie, ale iba samolisovanie (soľanka, mäkké), EMZ VNIIMS vyrába súpravy skupinových foriem s pojazdnými stolmi.

Zariadenie na solenie syra

Hlavná metóda solenia syr je solenie v soľných nádržiach pomocou kontajnerov a zdvíhacích mechanizmov (zdvihák, mostový žeriav a pod.). V tomto prípade je možné mechanizované nakladanie syra na police kontajnera a jeho vykladanie, nakladanie kontajnera do bazéna a jeho vykladanie.

V zahraničí sa na mechanizáciu týchto operácií vo veľkej miere využíva systém kanálov, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou povodí. hlavy syr cez kanály s prúdom soľanky plávajú do nádoby, ktorá sa po naplnení vrstvy zníži o jeden krok. Striedavo plňte vrstvy nádoby syrovými koncami, keď je naplnená najvyššia vrstva. Potom sa kanál vedúci do tohto kontajnera zablokuje a otvorí sa do ďalšieho kontajnera. Kontajner sa vykladá v opačnom poradí.

Koncom 80. rokov sa objavili nové spôsoby solenia syr: vstrekovanie (ihlou a bez ihly) a solenie nanášaním soli na hlavice v elektrostatickom poli. Tieto metódy však nevylučujú následné vysolenie v slanom náleve a vyžadujú si ďalšie štúdium. Nádoby na solenie syrov s nerezovými policami vyrába EMZ VNIIMS.

Zariadenia na zrenie, skladovanie a spracovanie syra

Zrenie a skladovanie syra v syrárňach v krajine sa vykonáva buď na stacionárnych stojanoch alebo na špeciálnych kontajneroch s drevenými policami. Pohyb takýchto kontajnerov a ich stohovanie v dozrievacích komorách je realizované elektrickými vysokozdvižnými vozíkmi. Syr sa nakladá do nádoby a vykladá ručne.

V bývalej litovskej pobočke VNIIMS (Kaunas) bola vyvinutá súprava zariadení na základe existujúcej police s rozmermi 1000x850 mm. Tieto zariadenia umožnili mechanizovať a automatizovať operácie nakladania, vykladania a prepravy v sklade syrov. Do sériovej výroby sa však nedostal.

Zahraničné vysoko mechanizované systémy zariadení na dozrievanie a skladovanie syr sú spravidla založené na použití políc s jednoradovým usporiadaním syra na nich. Použitie takýchto políc výrazne zjednodušuje konštrukciu zariadení a mechanizmov na ich nakladanie a vykladanie, uľahčuje rôzne manipulácie s takýmito policami pri ich preprave a spracovaní.

Spracovanie syra počas obdobia zrenia spočíva v jeho umytí, vysušení a zabalení do fólie alebo nanesení ochranného náteru (zliatiny). Na umývanie syra vyrába EMZ VNIIMS stroj značky RZ-MSCH a na sušenie - stroj značky 44A.

Aplikácia ochranného náteru sa vykonáva na parfineri. EMZ VNIIMS vyrába karuselový parafín Ya7-OPK.

Pre balík syr vo fólii sa vyrába veľké množstvo návrhov vákuových baliacich strojov rôznych organizácií. EMZ VNIIMS vyrába pre tieto účely stroj VUM-5M.

Vybavenie pre malé podniky

Potreba vyrábať stroje a prístroje pre túto kategóriu podnikov vznikla asi pred 10 rokmi, keď si kolektívne farmy a štátne farmy začali vytvárať vlastné spracovateľské závody, keďže bolo ekonomicky výhodné mlieko neodovzdať do syrární, ale spracovať ho. na mieste.

Medzi malé podniky podmienečne patria dielne a syrárne, ktoré spracúvajú až 10 ton mlieka denne. Vytváranie zariadení pre takéto podniky má svoje špecifiká. Zariadenia sa spravidla nachádzajú v existujúcich priestoroch, ktoré musia byť prispôsobené požiadavkám mliekarenského priemyslu, často nemajú kotolne, pracovníci údržby spravidla nie sú oboznámení s technológiou výroby. syr, má nízku kvalifikáciu atď. Preto je v každom konkrétnom prípade potrebný individuálny prístup k výberu zariadenia (s prihliadnutím na objem spracovania mlieka, druh vyrábaného syra, dostupnosť pary, elektriny, kvalifikáciu personálu a pod.). Sortiment vyrábaných zariadení pre malé prevádzky je veľmi široký a jeho základ tvoria syrové kúpele s objemom do 2,5 m3 s elektrickým alebo parným ohrevom, pákové a pneumatické lisy, fermentory, solenie, pojazdné stoly, formy na syr, stojany na zrenie a skladovanie syra, pumpy na odsavanie mlieka a pod. Okrem toho sú potrebné aj celoodvetvové nízkokapacitné zariadenia – pasterizátory, chladiče mlieka, separátory, zásobníky na mlieko a srvátku.

EMZ VNIIMS pre malé podniky vyrába syrové vane, pákové a pneumatické lisy, soľné bazény, fermentory, formy na syr, mobilné stoly, práčky syr, stojany, rôzne nádoby (na umývanie foriem a inventára, na skladovanie čistiacich roztokov a pod.), parafíny a vákuový baliaci stroj. Podobné zariadenie vyrába JSC "OSCON" a ďalšie organizácie.

Pri vytváraní nových domácich zariadení na výrobu syra je potrebné dosiahnuť optimálny pomer "cena - úroveň mechanizácie a automatizácie".

V súčasnosti mnohé syrárne nie sú schopné v krátkom čase (predovšetkým kvôli finančným podmienkam) vykonať komplexnú prestavbu, ktorá nahradí opotrebované a zastarané maďarské zariadenia, ktoré sú vybavené podnikmi s kapacitou 25 ton mlieka. alebo viac, spracované za smenu pre syr. Preto sa pri vývoji nových strojov a aparátov treba vrátiť k implementácii systému MASUM (modulárno-agregátový systém pre unifikáciu strojov). Tento systém vyvinula spoločnosť VNIIMS a jeho implementácia sa začala v 80. rokoch 20. storočia. MASUM umožňuje fázovú tvorbu modulov a ich využitie v priemysle, postupné zvyšovanie technickej úrovne syrárne, bez čakania na vývoj a výrobu celého komplexu zariadení.

Vytvorenie strojov a zariadení na formovanie a lisovanie syra na vysokej technickej úrovni nie je možné bez vyriešenia problému plesní na syr. V súčasnosti sú v priemysle široko používané kovové formy vyrobené z perforácie Uglich. Tieto formy sú viacprvkové (telo, perforované vložky, dno, kryt). Montáž a demontáž takýchto foriem je možná iba ručne, čo neumožňuje zložitú mechanizáciu v štádiu formovania a lisovania. Vytvorenie dvojprvkových foriem (karosérie a krytu) je jednou z hlavných úloh, bez ktorej nie je možné eliminovať veľa prácne manuálne operácie v výroba syra.

Tieto vysoko mechanizované komplexy zariadení, ktorých potreba je v krajine obmedzená (pre 5-10 najväčších podnikov), sa odporúča nakupovať skôr v zahraničí, ako ich vyvíjať sami.

Existencia niekoľkých firiem, ktoré sa podieľajú na vývoji zariadení na výrobu syra, a existencia konkurencie medzi nimi sú dobrým základom pre vytváranie strojov a zariadení, ktoré spĺňajú praktické požiadavky syrárskeho priemyslu.

Časopis "Potravinársky obchod",
Dotlač bez písomného súhlasu redakcie nie je povolená.



Pridajte svoju cenu do databázy

Komentujte

Vďaka rôznym tradíciám a kultúre výroby je dnes na svete viac ako 2 000 druhov syrov.. V súčasnosti neexistuje presná klasifikácia syrov z dôvodu nezrovnalostí v názvoch a výrobných technikách v rôznych krajinách.

Na varenie sa používa mlieko (krava, koza, ťava, ovce atď.). Ale tu nie je všetko také jednoduché. Stáva sa, že na varenie sa odoberá kravské mlieko a technológia výroby je rovnaká, ale chuťové vlastnosti syra sú úplne odlišné.

Na tento fenomén upozorňuje T.I. Iľjičev vo svojej knihe Maslo, syr a mlieko.

Kvalita mlieka do značnej miery závisí od spôsobu kŕmenia dobytka. Veľký rozdiel je, či krava zožrala čerstvú alebo suchú trávu, ďatelinu, lucernu alebo masliaky. Mlieko sa odoberalo v zime, keď bolo zviera kŕmené senom a chované v maštali. Alebo možno krava zožrala siláž, čo tiež ovplyvnilo kvalitu mlieka. Dôležitú úlohu zohráva vlhké alebo suché, studené alebo teplé podnebie biotopu zvieraťa. A kvalita syra do značnej miery závisí od kvality mlieka - hlavnej suroviny na výrobu syra.

Technológia výroby syra v továrni na výrobu minisyrov

Medzinárodné normy uvádzajú, že syr je surovina na varenie, ktorou je mlieko alebo zmesi z neho. Povinné vo výrobnom procese musí byť vplyv syridla s ďalšou separáciou srvátky, ktorá je výsledkom zrážania mlieka.

V Rusku boli vyvinuté projekty na 50, 300, 1 000, 1 500 kg výrobkov za zmenu a využívajú ich podnikatelia.

Surovinou je najčastejšie kravské mlieko najvyššej kvality, v niektorých prípadoch triedim, ktoré sa prefiltruje a ihneď po nadojení ochladí na teplotu 4 stupne.. Recepcia v syrárni začína kontrolou orgoleptických ukazovateľov. Patria sem farba, vôňa, textúra, chuť. Potom sa čistia, ochladzujú, separujú a normalizujú z hľadiska obsahu tuku a bielkovín. Potom sa nechá dozrieť, keďže len vyzreté sa dobre zráža po pridaní syridla.

V závislosti od technologického postupu sa mlieko pasterizuje. Zároveň sa odstránia všetky plyny a vzduch a jeho zrážanlivosť sa zlepší až o 20%. Po pasterizácii sa ochladia a umiestnia do špeciálnych nádob, takzvaných výrobcov syrov.. Tu sa udržiava určitá teplota suroviny a pridávajú sa všetky potrebné zložky. Medzi nimi sú štartovacie kultúry, syridlo, chlorid vápenatý.

V dôsledku reakcií sa získa zrazenina, ktorá sa nareže, rozdrví, odoberie sa srvátka a miesi sa syrové zrno.. na konci sa získa sušené, stlačené, zaoblené syrové zrno.

Tvarovanie syra

Formovanie sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi:

  1. Zo zásobníka pod vrstvou srvátky pomocou formovacích strojov
  2. Násyp syrových zŕn pomocou špeciálneho zariadenia.

Na odstránenie zvyškov srvátky a zhutnenia sa vykonáva lisovanie. Aj tu sú funkcie. Môžete použiť samolisovanie alebo použiť vonkajší tlak. Závisí to od technológie.

Dôležitou etapou je solenie, vykonávané v špeciálnych bazénoch, pri ktorom sa dávajú chuťové akcenty, regulujú sa mikrobiologické a enzymatické procesy.

Poslednou fázou je umiestnenie syrových hláv do komôr so špeciálnym teplotným a vlhkostným režimom. Tu prebieha dozrievanie a skladovanie.

V závislosti od druhu syra je doba zrenia pre mäkký syr až 10 dní, pre tvrdý syr - niekoľko mesiacov.. Hlavy syra pravidelne oplachujte a osušte.

Výroba syra doma

Tento nízkokalorický produkt je možné pripraviť doma, ale netrvá dlho. Na jeho prípravu je potrebné zohriať 5 litrov mlieka na 26 °C. Po pridaní 200 g kysnutého cesta sa musí zakryť a nechať jeden deň na teplom mieste. Zrazenú vrstvu nakrájame na centimetrové kocky a vložíme do nádoby, ktorú je potrebné zohriať za stáleho miešania vo vodnom kúpeli na 40 °C.

Uveďte hmotu do stavu, ktorý potrebujete (mäkká alebo tvrdá). Potom sa výrobok premyje teplou vodou v cedníku vystlanom handričkou. Hotový syr premiestnite do inej nádoby, pridajte smotanu a soľ podľa chuti. Schladiť.

Tento recept na výrobu lahodného domáceho syra je vhodný na ošetrenie rodiny a hostí. Výroba 0,5 kg takéhoto syra doma vás bude stáť 300 rubľov. Táto metóda však nie je vhodná na organizovanie syrového podnikania, pretože si vyžaduje nepretržitú technologickú výrobu dopravníkov.

Modrý syr

Existuje legenda, podľa ktorej pastier pásol ovce na úbočí hory, vliezol do neďalekej jaskyne a zaspal. A keď sa zobudil, bol už večer, zahnal stádo do dediny. Ale zabudol som na obed. Po nejakom čase, keď sa vrátil do jaskyne, našiel syr, ktorý zostal skôr. Bolo to veľmi nezvyčajné, pokryté plesňou, s bizarnými vzormi. Keď dedinčania videli tento zázrak, rozhodli sa, že v tejto jaskyni budú aj naďalej nechávať syr, aby získali výrobok s nezvyčajným vzorom. Tak pokračuje príbeh o vytvorení syra Roquefort.

Pri príprave plesňových syrov sa dnes do syrovej hmoty pridávajú spóry plesní. Pomocou dlhých ihiel sa vytvárajú kanály, cez ktoré sa modrá pleseň počas dozrievania produktu rozbieha.

Charakteristické črty technológie syrov s plesňou - použitie vysokoteplotnej pasterizácie mlieka (74-95 ° C s expozíciou 20-25 s); zavedenie vysokých dávok bakteriálnych štartérov (0,3 – 3 %) do pasterizovaného mlieka, pozostávajúceho najmä z kmeňov kyseliny mliečnej a streptokokov tvoriacich arómu, a pre určité druhy syrov – a tyčiniek kyseliny mliečnej; zvýšená zrelosť a kyslosť mlieka pred zrážaním a získaním silnejšej zrazeniny; rozdrvenie zrazeniny na veľké kusy („ruský hermelín“, „čaj“ atď.); žiadne druhé zahrievanie (okrem domáceho syra); výroba čerstvých a zrejúcich syrov za účasti baktérií mliečneho kvasenia, ako aj plesní a mikroflóry syrového slizu. Mnohé syry tejto skupiny majú, na rozdiel od polotvrdých, jemnú, mäkkú textúru a zvýšený obsah vlhkosti počas zrenia a v hotovom výrobku.

Počas vývoja zrejúcich syrov v prvých 2-3 dňoch sa v syrovej hmote nahromadí veľké množstvo kyseliny mliečnej, ktorá následne odďaľuje rozvoj baktérií mliečneho kvasenia. Ďalšia akumulácia bakteriálnych enzýmov v syrovej hmote mliečnou mikroflórou podieľajúcou sa na zrení syrov je preto možná len pri výraznom znížení kyslosti syrovej hmoty pod vplyvom kultúrnych plesní a mikroflóry syrového slizu vznikajúceho na povrchu. syrov.

Vlastnosti mikrobiologických procesov vyskytujúcich sa v takýchto syroch sú spôsobené pôsobením enzýmu zrážania mlieka a enzýmov vylučovaných mikroorganizmami. Hlavnú úlohu pri zrení syra majú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tvoria hlavnú mikroflóru syra. V dôsledku životnej aktivity mliečnej mikroflóry sa menia nielen zložky syra, ale aj reakcia prostredia. Tým sa vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj ďalšej mikroflóry, ktorá sa podieľa na zrení mäkkých syrov – mikroflóry syrového slizu a niektorých druhov plesní, ktoré sa tvoria na povrchu alebo vo vnútri syra.

Mikroflóra, ktorá sa vyvíja na povrchu syra, rozkladá bielkoviny za vzniku alkalických produktov, ktoré prenikajú do syra a znižujú kyslosť syrovej hmoty. S poklesom kyslosti v syre sa vytvárajú podmienky priaznivé pre vývoj mliečnych tyčiniek a pôsobenie proteolytických enzýmov. Na zrení týchto syrov sa podieľajú plesne. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti atď.

Oidium lactis- mliečna pleseň, ktorej mycélium je mierne rozvetvené mnohobunkové vlákno. Rozvíja sa nielen na povrchu syra, ale aj do hĺbky s minimálnym prístupom vzduchu. Pleseň mliečna sa dobre rozvíja pri pH 5,2 a so zvýšením pH na 3 sa jej rast takmer zastaví. Pleseň mliečna rozkladá kyselinu mliečnu a rýchlo hydrolyzuje mliečny tuk, čo spôsobuje jeho žltnutie.

P. caseicolum- nevyhnutný prvok mikroflóry skupiny snackových syrov. Má biele spóry a dokonca aj najstaršie kolónie si zachovávajú túto pôvodnú farbu až do konca. Táto pleseň vytvára na povrchu syra hrubú bielu nadýchanú vrstvu mycélia, ktorá preniká do povrchovej vrstvy tvarohového cesta a spolu s ňou sa dá ľahko oddeliť od syra. Počas vývoja spotrebováva kyselinu mliečnu, v dôsledku čoho klesá kyslosť syrovej hmoty. Má proteolytickú a lipolytickú aktivitu.

P. camemberti na povrchu syra sa vytvorí tenká vrstva mycélia, ktorá rastie tak pevne, že sa nedá oddeliť od syra. Mycélium je sfarbené do biela a výtrusy majú slabo modrastý alebo olovený odtieň, niekedy tmavomodrý alebo modrosivý. Tmavá farba spór kazí vzhľad syra.

Pri výrobe bieleho dezertného syra „Ruský hermelín“ sa používajú biele plesne, špeciálne pestované na povrchu syrov. Pleseň, ktorá sa vytvára na povrchu syrov s pH 4,7 - 4,9, neutralizuje povrchovú vrstvu syra produktmi jeho životnej činnosti, čo prispieva k rozkladu bielkovín v syrovej hmote. Preto tieto syry zrejú postupne od kôry až po stred syra. S rozvojom bielej plesne získava syr špecifickú hubovú chuť.

Zrenie syrov začína hmotou vo vani. Podmienky zrážania mlieka a spracovania zrazeniny sú zamerané na získanie čerstvej syrovej hmoty s rozvinutým procesom kyseliny mliečnej, vysokým obsahom vlhkosti a vysokou kyslosťou.

K dnešnému dňu si medzi podnikateľmi našej krajiny získal veľkú popularitu ako podnikanie. Mini-dielňa na výrobu tohto produktu si nevyžaduje investície v desiatkach miliónov rubľov. Samotný syr je prítomný v strave takmer všetkých rodín, čo potvrdzuje značný dopyt po ňom.

Preto je otvorenie vlastného podniku na výrobu tohto mliečneho výrobku veľmi sľubným a výnosným podnikaním.

Kto môže začať podnikať so syrom?

Pre farmárov je najvýnosnejšie otvoriť si vlastnú minidielňu. V tomto prípade môže byť výroba syra realizovaná z vlastných surovín. Vďaka tomu bude konečný produkt lacnejší, a teda žiadaný.

Je však výroba syra ako podnikanie dostupná len pre farmára? Každý podnikateľ si môže otvoriť minidielňu. Samozrejme, bude musieť rokovať o nákupe mlieka od farmárov, ale v tomto prípade bude možné dosiahnuť značný zisk. Hlavná vec je správne a racionálne plánovať svoje akcie.

Prípravná fáza

Ako začať s vlastnou výrobou syra? V prvom rade si musíte premyslieť obchodnú stratégiu. Bude to potrebné nielen pre začiatočníkov, ale aj pre skúsených podnikateľov. Podnikateľský plán pomôže analyzovať všetky počiatočné náklady, poskytnúť správne posúdenie ponuky a dopytu na trhu, ako aj naplánovať budúcu ziskovosť a ziskovosť udalosti. Vopred vypracovaná stratégia vám navyše umožní vybrať správny sortiment produktov, určiť ich ceny a nájsť kupcov.

Predajný trh

Pred zorganizovaním mini workshopu o syre ako podniku musíte začať hľadať kupcov. Aby ste to dosiahli, musíte si vopred naplánovať spôsoby marketingu budúcich hotových výrobkov. Môžu byť rôzne. Predaj syrov je teda možný:

Predaj vo vlastnom obchode;
- predaj na trhu s potravinami vo svojej oblasti;
- uzatváranie zmlúv s veľkoobchodnými skladmi;
- dodávky produktu do maloobchodnej siete;
- dodávky syra do kaviarní a reštaurácií v ich meste a regióne.

Je vhodné vybrať zo zoznamu viac ako jednu možnosť. To umožní rýchlejšie predať produkt a získať pomerne veľký zisk.

Výber rozsahu

Prírodný syr je zastúpený veľkým počtom odrôd. Líšia sa od seba svojim vzhľadom, chuťou a ďalšími vlastnosťami. Podľa výrobného procesu sa teda syry delia na syridlo a kyslé mlieko. Prvé z nich sa vyrábajú s použitím, pri druhom spôsobe sa syry vyrábajú kvasením mlieka pomocou kvásku.

Príprava každej z dostupných odrôd zahŕňa použitie vlastnej technológie a špeciálneho vybavenia. Práve tento moment určuje dôležitosť výberu smeru podnikania. Začínajúci podnikateľ bude tiež musieť vziať do úvahy úroveň svojej vlastnej kvalifikácie. Pre tých, ktorí sa zaujímajú o výrobu syra ako o podnikanie (mini-dielňa), by mala byť technológia ich prvej výroby zvolená, s najväčšou pravdepodobnosťou, čo najnekomplikovanejšia. Takýto proces si nebude vyžadovať značné časové náklady a špeciálne umenie jeho implementácie.

Najjednoduchší spôsob varenia syrov súvisiacich s mäkkými odrodami. Pre nich je potrebné iba zrážať mlieko a potom precediť a stlačiť porcie potrebné na predaj. Hlavnou výhodou mäkkých odrôd je ich krátky čas výroby. Takýto syr nevyžaduje zrenie a je pripravený na konzumáciu za pár dní alebo do týždňa. Podľa technológie dlhodobého zrenia bude ich výroba trvať mesiac a pol. Treba však myslieť na to, že takýto výrobok sa musí predať do 14 dní.

Výrobu tvrdého syra môžete organizovať aj ako podnikanie. V tomto prípade mini-dielňa vyrobí výrobky v dlhšom časovom rámci, ale jej náklady sú oveľa vyššie.

Registrácia spoločnosti

Ak sa rozhodnete organizovať výrobu syra ako podnikanie, mini-dielňa, v ktorej sa bude tento výrobok vyrábať, môže byť otvorená až po dokončení príslušných papierov. Budete tiež musieť získať povolenie na prevádzku.

Akú organizačnú formu zvoliť pri začatí výroby syra ako podnikania? Odporúča sa otvoriť minidielňu spoločnosti s ručením obmedzeným. Faktom je, že väčšina obchodných reťazcov a veľkých obchodov uprednostňuje spoluprácu s právnickými osobami. To umožňuje vykonávať daňové odpočty, a tým znižovať dane. Práca s IP neposkytuje takúto príležitosť. Podľa svojho postavenia je individuálny podnikateľ jednotlivcom.

Odvod povinných platieb do rozpočtu

Pri výbere daňového systému by mal začínajúci podnikateľ venovať pozornosť zjednodušenému daňovému systému. V tomto prípade sú prijateľné dve možnosti platby:
- 6 % z príjmov;
- 15 % z príjmu.

Druhý systém zdaňovania sa stáva ziskovým pri vysokých výrobných nákladoch.

Certifikácia

Aké ďalšie dokumenty si budú vyžadovať organizáciu výroby syra ako podnikania? Minidielňu vyrábajúcu mliečny výrobok nemožno otvoriť bez príslušnej certifikácie. Vydanie tohto dokumentu vykonáva Rostest v súlade s aktuálnymi technickými predpismi. Získaný certifikát umožňuje označovať výrobky v súlade so zákonom. Bez toho sa syry na pulty obchodov jednoducho nedostanú.

Na získanie certifikátu budete musieť zhromaždiť balík dokumentov. Mal by zahŕňať:
- certifikáty na suroviny, ktoré poskytujú dodávatelia mlieka a zákvasu;
- znalecký posudok vydaný Rospotrebnadzor.

O dostupnosť všetkých týchto dokumentov je potrebné sa postarať ešte pred založením výroby syra ako podnikania. V tomto prípade bude mini-dielňa fungovať bez prerušenia a podnikateľ nebude mať žiadne problémy so strážcami zákona.

Výber izby

Veľmi výnosná a atraktívna je výroba syra ako podnikanie (minidielňa). Ako otvoriť tento prípad? Aby ste to dosiahli, musíte si okrem spracovania príslušných dokumentov vybrať aj vhodnú miestnosť. Jeho plocha by nemala byť veľká. Napríklad, ak sa denne vyrobí až 100 kilogramov syra, stačí dielňa s rozlohou 20 metrov štvorcových. metrov. Na takejto ploche bude potrebné technologické vybavenie pomerne kompaktne umiestnené.

Komunikácia a usporiadanie

Čo ešte treba zvážiť v priestoroch, kde sa výroba syra ako podnikanie rozbehne? Minidielňa, ktorej plán by mal obsahovať niekoľko zón, musí byť vybavená inžinierskymi sieťami. Koniec koncov, výrobok je nemožný bez prítomnosti vody, kanalizácie, vetrania a kúrenia. Rozdelenie do zón umožní v dielni postupne umiestniť technologické vybavenie a vykonávať každú z fáz syrárskeho procesu v samostatnom priestore.

Pri výbere miestnosti na prenájom, ktorej množstvo bude 30 - 50 tisíc rubľov mesačne, musíte venovať pozornosť prítomnosti prirodzeného svetla. V dielni musí byť inštalovaný aj protipožiarny systém. Malo by sa tiež vziať do úvahy, že výroba syra musí byť organizovaná v miestnosti, ktorej steny sú vydláždené. Pri absencii tejto povrchovej úpravy budete musieť prideliť peniaze na stavebné práce.

Vybavenie dielne

Začínajúci podnikateľ by si mal byť vedomý toho, že si bude musieť kúpiť špeciálnu spracovateľskú linku, aby mohol začať s výrobou syra ako podnik.

Minidielňa, ktorej vybavenie je potrebné na výrobu kvalitného produktu, je vybavená:

Výrobca syra, to znamená miesto, kde sa chladia a pasterizujú suroviny a tiež sa tvorí zrazenina;
- kúpeľ, potrebný na tvorbu syrových hláv;
- zrecia komora, v ktorej sa nastavuje požadovaná teplota a vlhkosť, čo umožňuje získať produkt;
- dávkovacie zariadenie, pomocou ktorého sa tekuté produkty balia do jednotlivých obalov.

Kto sa zaoberá výrobou technologických liniek?

Výber zariadenia pre minidielňu na výrobu syra nie je taký veľký. Podnikatelia spravidla nakupujú takéto linky v zahraničí. Domácim výrobcom je PK Molexpert LLC so sídlom v Barnaule.

Talianske vybavenie si však častejšie kupujú podnikatelia, ktorí si otvoria výrobu syra ako podnikanie (minidielňu). Toto sú nízkoobjemové linky, ktoré ponúka Sfoggia. Táto spoločnosť, ktorá je najznámejšia v Európe, navrhuje a vyrába kvalitné zariadenia na výrobu malého množstva tvrdých a čerstvých syrov. Okrem toho linky Sfoggia umožňujú výrobu masla a jogurtu, pasterizovaného mlieka atď.

Aká je zvláštnosť týchto inštalácií? V nich sa mlieko pasterizuje, ochladí a potom sa syrová hmota fermentuje a krája. Ďalej na špeciálnych stoloch s vlastným ohrevom sa produkt formuje a prechádza samolisovacím stupňom.

Prečo je táto linka atraktívna pre tých, ktorí si výrobu syrov otvárajú ako biznis (minidielňu)? Talianske zariadenia značne zjednodušujú proces prípravy produktu vďaka automatizácii a jeho následnému chladeniu. Linka je navyše vybavená špeciálnym záznamovým nástrojom, ktorý umožňuje vytlačiť údaje o už vykonaných operáciách, čo uľahčuje prácu operátorovi.

Spoločnosť vyrába rôzne modely syrarov na 120 a 360 litrov. Súčasne je zariadenie schopné prevádzky na elektrinu, plyn, horúcu vodu, paru, ako aj na motorovú naftu.

Talianske továrne na minisyry umožňujú získať 12 kg hotového výrobku zo 100 litrov kravského mlieka. A ak je surovina koza alebo ovca, tak všetkých 20 kg. Atraktívne je, že zvyšná srvátka zo syra sa dá premeniť na tvaroh ricotta. Okrem toho z kravského mlieka to bude 5 kg a z kôz alebo oviec - 8 kg.

Talianska línia je vybraná obchodníkmi a podľa dostupných technických charakteristík. Napríklad model s objemom 360 litrov dokáže spracovať až 1400 litrov mlieka za 16 hodín. Ide o spoľahlivé a odolné zariadenie, ktoré sa osvedčilo v Európe aj v rozľahlosti našej krajiny.

Personálne otázky

Pri otvorení minidielne na výrobu syra bude potrebné najať jedného alebo troch ľudí na údržbu linky a jedného technológa, ktorý pozná všetky znaky technologického procesu. Služba manažéra zapojeného do dodávky surovín a predaja hotového výrobku nebude zbytočná. Ale túto funkciu môže prevziať majiteľ výroby syra.

Treba mať na pamäti, že úspech začatého podnikania bude závisieť od prijatých zamestnancov. Preto si táto problematika zaslúži najvážnejší prístup.

Kvalita suroviny

Aby ste uspeli na trhu, musíte vyrábať vysoko kvalitný produkt. A to si bude vyžadovať splnenie určitých podmienok, ktoré sa týkajú predovšetkým nakupovaného mlieka. Suroviny sa musia odoberať len od farmárov, ktorí majú zdravé zvieratá, ktoré prešli veterinárnou kontrolou. Nemal by obsahovať ani malé percento antibiotík. Dobré suroviny majú navyše tri percentá obsahu tuku a ich index kyslosti by nemal byť nižší ako 6,8. Všetky požiadavky na mlieko je lepšie zafixovať pri podpise zmluvy o dodávke.

Výrobné náklady

Pri otvorení mini-dielne na výrobu syra budete musieť urobiť určité finančné investície. Približne budú (tisíc rubľov):

Na nákup výrobnej linky - 300;
- dielenská oprava - 200;
- školenie zamestnancov - 30;
- ostatné výdavky vrátane registrácie - 100.

V dôsledku toho bude celková výška predbežných investícií predstavovať 630 tisíc rubľov.

Mesačné výrobné náklady (tisíc rubľov):

Prijatý príjem

Ako zisková je výroba syra ako podnikanie (minidielňa)? Spätná väzba od podnikateľov naznačuje, že uvoľnením sto kilogramov výrobku každý deň je možné predať až 2200 kg tvrdých a mäkkých syrov mesačne. S priemernou predajnou cenou 200 rubľov. za kg bude príjem 440 tisíc rubľov.

Získaná suma bude stačiť na pokrytie nákladov na výrobu a zaplatenie dane. Čistý zisk podnikateľa bude asi 65 tisíc rubľov. Pri predaji všetkých vyrobených produktov je teda možné dosiahnuť návratnosť výroby do desiatich mesiacov po začatí prác.