Žiaľ, situácia s kvalitou domáceho syra je v súčasnosti skôr tristná. Podľa výsledkov výskumu spoločnosti Roskontrol je 15 z 20 značiek syrov falšovaných s vysokým obsahom rastlinného tuku. Nie najlepšie výsledky ukázalo skúmanie masla. Rastlinné tuky sa našli v 15 z 26 testovaných vzoriek. Boli zistené aj ďalšie porušenia kvality a bezpečnosti.

Situácia s obmedzeniami dovozu zahraničných výrobkov do Ruska prinútila domácich výrobcov prevziať zvýšené povinnosti na výrobu syra a podávať správy svojim nadriadeným. V správach počúvame víťazné správy o tom, že rozširujeme sortiment syrov a zlepšujeme kvalitu. A snažíme sa držať ceny nižšie. V skutočnosti je syr v obchodoch, ale jeho chuť akosi nepoteší. A pri varení sa tento syr správa zvláštnym spôsobom ...

Existuje jasná definícia toho, čo možno nazvať syr. Rovnako ako prírodný tvaroh, aj syr sa vyrába z mlieka a nemôže obsahovať ani gram rastlinného tuku. Výrobok, ktorý obsahuje mliečny tuk (v množstve najmenej 50%) a rastlinný tuk, treba tzv syrový výrobok. Výrobky, ktoré obsahujú menej ako 50 % mliečneho tuku, nemožno vôbec zaradiť medzi mliečne výrobky, ide o skutočný fejk alebo napodobeninu syra. Zložitosť tejto situácie pre kupujúceho je v tom, že ani po pozornom prečítaní etikety sa pravdu nedozviete. 9 „syrov“, ktoré skúmal Roskontrol, sú syrové výrobky, ktoré sa samozrejme výrobcovia neobťažovali uviesť na etikete.

Bohužiaľ, najčastejšie falšujú, pridávajú rastlinné tuky, najobľúbenejšie odrody syra medzi kupujúcimi - Poshekhonsky, Dutch, Maasdam. Relatívne nízka cena a známy názov sú zárukou kúpy produktu.

Vo výbere syra v obchode sa môžete orientovať na nezávislých skúškach (preštudujte si webovú stránku Roskontrol

) a podľa vlastných pocitov: ak sa syr pri zahrievaní čudne topí, jeho „plastová“ štruktúra a absencia „syrovej“ arómy vzbudzujú podozrenie – nekupujte.

Tvaroh a tvarohový výrobok - aký je rozdiel?

Tvaroh je tradičný výrobok na našom stole. Tvaroh predčí všetky mliečne výrobky obsahom bielkovín a stupňom ich vstrebávania. Vysokokvalitný tvaroh je plnotučné mlieko a kysnuté cesto, soľ a smotana sú povolené podľa GOST. Otázkou však je - čo získame tým, že si v obchode nekúpime tvaroh, ale „tvaroh“?

Tvarohové výrobky zahŕňajú celý rad produktov, z ktorých mnohé máme veľmi radi: tvaroh a glazované tvarohy, rôzne tvarohové hmoty a pudingy, tvarohové dezerty. Dnes sa na výrobu tvarohových produktov používajú pokročilé technológie, ktoré umožňujú tento produkt ďalej obohacovať o minerály a rôzne vitamíny, čím sa výrazne zvyšuje jeho nutričná hodnota. Napríklad, ak porovnáme tvarohový výrobok s nízkotučným tvarohom, potom prvý bude mať oveľa vyšší obsah vitamínov: A, B12, E, D3, kyseliny askorbovej a listovej, ako aj minerálov, ako je sodík. , fosfor, selén, vápnik.

Ale ako vždy, túžba ušetriť peniaze tlačí výrobcov k trikom. Nezávislé testy, ktoré vykonáva Roskontrol, niekedy odhalia obsah škrobu vo výrobkoch z tvarohu. Okrem toho je v tvarohovom produkte povolené použitie náhrad mliečneho tuku, ako je palmový olej. Keď to viete, rozhodnutie kúpiť alebo nekúpiť si tvaroh namiesto tvarohu je len na vás.

Aké mlieko kupujeme? Dešifrovanie štítku

Poďme pochopiť, čo je mlieko. Toto je produkt, ktorý získavame od kravy. V mliekarenskom priemysle sa skutočné surové mlieko spracúva – pasterizuje sa (v závislosti od potreby výroby), zahusťuje, riedi, spracuje na prášok a následne „obnovuje“ pridaním vody. V dôsledku manipulácií mlieko dostáva ďalšie definície svojho stavu. Ktoré?

Plnotučné mlieko— mlieko, ktorého zložky nie sú dotknuté ich reguláciou.

pitie mlieka- mlieko s hmotnostným podielom tuku najviac 9 %. Vyrába sa zo surového mlieka a/alebo mliečnych výrobkov a podlieha tepelnému spracovaniu alebo inému spracovaniu s cieľom regulovať jeho zložky (bez použitia sušeného plnotučného mlieka, sušeného odstredeného mlieka)

normalizované mlieko- mlieko, ktorého hodnoty hmotnostného podielu tuku alebo bielkovín sú v súlade s normami stanovenými v regulačných alebo technických dokumentoch.

Rekonštituované mlieko- mliečny nápoj vyrobený pridaním pitnej vody do koncentrovaného, ​​kondenzovaného alebo sušeného mliečneho výrobku.

Mliečny výrobok- je vyrobený z mlieka a (alebo) jeho zložiek bez použitia nemliečneho tuku a bielkovín. Zloženie mliečneho výrobku môže obsahovať zložky, ktoré sú funkčne nevyhnutné na spracovanie mlieka.

mliečny nápoj- vyrobené z koncentrovaného alebo kondenzovaného mlieka alebo sušeného plnotučného mlieka alebo sušeného odstredeného mlieka a vody.

Testy vykonávané odborníkmi v laboratóriu často odhalia prebytok prípustného obsahu mikróbov, rastlinných tukov, konzervačných látok, ktoré by nemali byť. Príliš dlhá trvanlivosť naznačuje zníženie prirodzenosti produktu. Výsledky testov mlieka vyrábaného rôznymi výrobcami si môžete pozrieť na stránke mimovládneho projektu v oblasti kontroly kvality a bezpečnosti tovarov a služieb -

Prečo to jeme?

Tvaroh sa často nazýva jedlo, ktoré môže jesť každý - starí ľudia a deti, tehotné ženy a mladé matky, zdraví ľudia a tí, ktorí trpia rôznymi chorobami. Hodnota tvarohu spočíva predovšetkým v celom rozsahu esenciálnych aminokyselín pre telo, obsahu bielkovín, vápnika, fosforu, železa a horčíka, mliečneho cukru, ako aj lipotropných látok (metionín, lecitín, cholín), ktoré znižujú percento akumulácie tuku v pečeni a majú antisklerotický účinok. Tvaroh obsahuje aj rôzne vitamíny a mliečny tuk.

Tvaroh je užitočný na prevenciu aterosklerózy, tvorbu kostného tkaniva, udržiavanie správneho metabolizmu a prevenciu obezity, prevenciu anémie. Jesť by ho mali aj tí, ktorí trpia chorobami srdca a obličiek. Všetky prospešné vlastnosti tvarohu však môžu byť prečiarknuté porušením počas výrobného procesu a nevhodnými podmienkami skladovania.

Nie všetky vzorky tvarohu sú rovnaké.

Na preskúmanie vybrala Komsomolskaja Pravda 5 populárnych vzoriek od najznámejších výrobcov. A potom nás čakalo prvé prekvapenie: tri vzorky sa ukázali ako skutočne tvaroh a dve - fermentovaný mliečny výrobok. V čom je rozdiel?

Podľa DSTU 2212:2003 je tvaroh fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa vyrába fermentáciou mlieka, cmaru (smotanová plazma získaná spracovaním smotany na maslo. - Auth.) alebo jeho zmesi s mliekom fermentačnými prípravkami s použitím kyseliny, kyslého syridla. alebo termokyselinová koagulácia proteínov, - vysvetlil pre Komsomolskaja Pravda Vladimir Semjonovič, vedúci výskumného centra pre testovanie produktov v Ukrmetrteststandart. - Na rozdiel od tvarohu, tvarohový výrobok (mimochodom, podľa DSTU sa nazýva „termalizovaný fermentovaný mliečny výrobok“) môže byť tepelne ošetrený pri teplote viac ako 60 stupňov. To výrazne znižuje množstvo prospešnej mikroflóry a tým znižuje užitočnosť samotného produktu.

Z rovnakého dôvodu, ako hovorí odborník, množstvo baktérií mliečneho kvasenia vo výrobkoch z tvarohu (podrobnejšie v časti Užitočné vedieť!) nie je štandardizované – na obale o tom nie je ani slovo. Zároveň platí jasná norma pre tvaroh z kyslého mlieka: najmenej 1 milión baktérií mliečneho kvasenia v 1 grame. Je teda veľký rozdiel medzi tvarohom a tvarohovým výrobkom.

Mimochodom, napriek prítomnosti DSTU boli všetky vzorky vyrobené podľa špecifikácií. Odborník vysvetľuje, že tu nie je žiadny háčik. Faktom je, že podľa normy nie je trvanlivosť tvarohu v polymérnom alebo polyetylénovom materiáli dlhšia ako 7 dní. Zároveň väčšina výrobcov (štyria z piatich) uvádza oveľa dlhšiu trvanlivosť (podrobnosti pozri v tabuľke). To naznačuje, že výrobca môže vďaka kvalitným surovinám, modernému vybaveniu, baliacim metódam a ideálnym hygienickým podmienkam na mieste výroby zaručiť trvanlivosť, ktorá ďaleko presahuje štandardných 7 dní. V súčasnosti sa pripravujú novely normy, podľa ktorých si výrobca bude môcť podľa DSTU nastaviť dátumy spotreby podľa svojich možností.

Kontrola vzoriek

Dobrou správou je, že ani v jednej z testovaných vzoriek sa nenašli rastlinné tuky! Rovnako tak neboli nájdené žiadne baktérie zo skupiny Escherichia coli. Obsah tuku tiež spĺňa stanovené požiadavky a údaje uvedené na obale. A pokiaľ ide o organoleptiku, tvaroh aj tvaroh si zaslúžia vysoké známky. Všetky vzorky majú bielu alebo bielu s krémovým odtieňom, jednotnú farbu a čistú kyslomliečnu vôňu, ktorá plne vyhovuje požiadavkám regulačných dokumentov.

Hmotnosť balíkov, ktoré sme kupovali vzorky - 300, 340, 400 a 450 gramov, preto sme pre jednoduchšie porovnanie cien prepočítali náklady na 1 kg. A ukázalo sa, že ceny sa líšia takmer jedenapolkrát: od 44 UAH/kg za tvarohový výrobok z "Premiya" až po takmer 60 UAH/kg za fermentovaný mliečny tvaroh z "Prostokvashino". Podrobnejšie výsledky analýzy nájdete v tabuľke.

S výsledkami porovnávacích analýz jogurtov, raňajkových cereálií, zmrzliny, čokolády, párkov, sladkých zákuskov, sušienok, marmelády, taveného syra, slnečnicového oleja, paradajkového pretlaku, majonézy, červeného kaviáru, šampanského, vína, lístkového cesta, tekvicového kaviáru, krabie tyčinky, čokoládové sladkosti, sleď, múka, koreniny, kečupy, knedle so zemiakmi, sušienky, čerešňové nektáre, kvas, sladká sóda, balená voda od popredných výrobcov nájdete na stránke > web.

Dobre vedieť

Baktérie mliečneho kvasenia sú zdrojom mliečneho kvasenia. Rozkladajú cukor a tvoria viac ako 50% kyselinu mliečnu, ktorá má schopnosť brániť rozvoju patogénnych mikróbov, odstraňuje toxíny a zlepšuje imunitu. Baktérie mliečneho kvasenia majú antisklerotické, protirakovinové a antialergické vlastnosti. Interagujú medzi sebou a niektorými ďalšími látkami, pričom uvoľňujú rôzne enzýmy potrebné na trávenie a metabolický proces.

Baktérie mliečneho kvasenia sú v medicíne široko známe a používajú sa na výrobu rôznych liekov. Predpísané sú na dysbakteriózu, hnačku, otravu jedlom a iné poruchy tráviaceho systému.

DÔLEŽITÉ!

Surový produkt z trhu je lepšie nejesť

Mnohí spotrebitelia uprednostňujú nákup tvarohu na trhu a veria, že iba „tvaroh po babičke“ môže byť skutočne domáci. Áno, a často je to lacnejšie. Dnes sa tvaroh na trhoch hlavného mesta predáva za 30-35 UAH/kg, pričom cena od výrobcu je v priemere jeden a pol krát drahšia (pozri tabuľku). A napriek tomu odborníci radia, aby ste sa nenechali uniesť trhovým tvarohom.

Podmienky továrenskej výroby sa zásadne líšia od domova, - hovorí Vladimír Semenovič. - Opakovane sme testovali tvaroh na trhu a takmer vždy sme dosiahli rovnaké výsledky. Ide o veľmi tučný tvaroh, ktorý spravidla neprechádza mikrobiologickými testami – veľmi často sa v ňom nachádzajú najmä baktérie skupiny Escherichia coli. Domáci tvaroh zároveň nedosahuje normu z hľadiska počtu prospešných baktérií mliečneho kvasenia.

Preto, ak ste si stále kúpili tvaroh na trhu, je lepšie ho podrobiť tepelnému spracovaniu prípravou tvarohových koláčov, knedlíkov, kastrólov. Neoplatí sa ju jesť surovú, ba čo viac, netreba ju podávať deťom.

Porovnávacia analýza tvarohu

ochranná známka	Cena za 1 kg, UAH*	obsah tuku	Bielkoviny/sacharidy na 100 g	Množstvo kyselina mliečna baktérie v 1 g výrobku	Zlúčenina	Odborné komentáre**
Produkt tvaroh kyslé mlieko "Mliečny dvor"				Nešpecifikované		Najlacnejšia z prezentovaných vzoriek. Produkt je mäkká drobivá hmota vo forme zŕn rôznych veľkostí s miernym uvoľňovaním srvátky. Na prednej strane obalu je len názov "Milk Yard" a to, že nejde o tvaroh, ale o tvaroh, je na zadnej strane obalu uvedené malými písmenami. Prítomnosť tvrdidla a syridla v kompozícii naznačuje to isté. Počet organizmov mliečneho kvasenia nie je štandardizovaný, no napriek tomu mal tentoraz kupujúci šťastie: v 1 g ich je 1,1 x 106. Hoci odborníci trvajú na tom, že to nie je pravidlo, ale skôr výnimka z pravidiel.
Jagotinský Tvaroh domáce fermentované mlieko				Nie menej ako 1,0 x 106 (pozri na obale)	Plnotučné kravské mlieko, odstredené mlieko, štartovacie kultúry čistých baktérií mliečneho kvasenia	Mäkká textúra s miernou zrnitosťou a miernym uvoľňovaním srvátky. Len 3 UAH. drahšie ako predchádzajúca vzorka, no napriek tomu nemáme tvarohový výrobok, ale klasický fermentovaný mliečny tvaroh. Jediné, čo je pre spotrebiteľa trochu nepohodlné, je trvanlivosť len 5 dní. A napriek dôvere mnohých kupujúcich, že taká krátka trvanlivosť hovorí iba o prirodzenosti produktu, odborníci tvrdia, že to nie je úplne pravda. Správnejšie by bolo povedať, že hygienické podmienky na pracovisku umožňujú stanoviť len takú minimálnu trvanlivosť.
Produkt syrový fermentované mlieko "tvaroh" "tvarohová tradícia"				Nešpecifikované	Normalizované mlieko, stužovač: chlorid vápenatý, bakteriálny štartér, syridlo	Napriek sľubným nápisom „Tvaroh“ a „Tradícia tvarohu“ ide, rovnako ako prvá vzorka, o tvarohový výrobok, o čom svedčia nápisy v úvodzovkách, ako aj informácie na zadnej strane obalu. A trvanlivosť je 30 dní a všetky výsledky výskumu sa ukázali byť presne ako prvá vzorka, čo nie je prekvapujúce: výrobca je rovnaký! A takmer 5 UAH. na kilogram je rozdiel medzi ochrannými známkami Premium a President.
Slová "Yanočka" Tvaroh Domov fermentované mlieko				Nie menej ako 1,0 x 106 (pozri na obale)	Kravské mlieko normalizované, štartér	Pred nami je opäť klasický prírodný kyslomliečny tvaroh. Konzistencia je jemná, roztierateľná, homogénna. Farba - biela s krémovým odtieňom. Počet organizmov kyseliny mliečnej v 1 grame je 1,1 x 106. Dátum spotreby je 21 dní, čo nám podľa odborníkov umožňuje tvrdiť, že výrobca dokázal dosiahnuť ideálne hygienické podmienky na pracovisku.
Prostokvashino Tvaroh fermentované mlieko				Nie menej ako 1,0 x 106 (pozri na obale)	Odstredené mlieko, plnotučné kravské mlieko, rekonštituované odstredené mlieko, štartovacie kultúry čistých kultúr mikroorganizmov kyseliny mliečnej	Hmotnosť balenia je len 300 g, takže cena za balenie je nižšia ako 18 UAH. môže uviesť nepozorného spotrebiteľa do omylu. V skutočnosti sa táto vzorka ukázala ako najdrahšia z tých, ktoré boli prezentované, aj keď to nemôžete povedať pohľadom. Na rozdiel od predchádzajúcich štyroch je tento balík mäkký a text je napísaný v kruhu, čo znepríjemňuje čítanie. Čo sa týka organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov, všetky sú v norme. Konzistencia - homogénna, rozmazaná, farba - biela s krémovým odtieňom. Počet organizmov kyseliny mliečnej v 1 grame je 1,1 x 106. Dátum spotreby - 21 dní (pozri vyššie).

**
Našimi odborníkmi sú odborníčka na výživu Larisa BUTKOVÁ, vedúca chemicko-analytického laboratória Ukrmetrteststandart Tamara NAZARENKO, vedúca výskumného centra pre testovanie produktov Ukrmetrteststandart Volodymyr SEMENOVYCH.

Tvarohové výrobky sú kyslomliečne bielkovinové výrobky vyrobené z tvarohu vyrobeného z pasterizovaného mlieka s prídavkom dochucovadiel a aromatických plnív.

Výrobky z tvarohu zahŕňajú rôzne tvarohové hmoty a tvarohy, koláče, krémy atď. Hlavnou surovinou pre nich je tvaroh z pasterizovaného mlieka, pre mastné - tvaroh a maslo. Ako dochucovadlá a aromatické látky sa používajú cukor, med, kakao, kandizované ovocie, orechy, hrozienka, jedlá soľ, korenie, vanilín atď.

V závislosti od obsahu tuku sa výrobky z tvarohu delia na výrobky s vysokým obsahom tuku (20-25%), mastné (15-17%), polotučné (do 8%), nízkotučné; v závislosti od typu dochucovacích prísad - sladké, s hmotnostným podielom cukru od 13 do 26% a slané, s hmotnostným podielom soli od 1,5-2,5%.

S vysokým obsahom tuku, tvarohovej hmoty a tvarohu sa vyrába špeciálna, pre deti, moskovská tvarohová hmota, tvarohy glazované čokoládou, s pridaním alebo bez pridania iných aromatických látok. Mastné jedlá zahŕňajú hmotu a tvaroh s čokoládou, aromatickými a aromatickými látkami; do odvážnych a nízkotučných - tvarohových výrobkov s medom, s prídavkom aromatických a aromatických látok. Slané tvarohové výrobky sa vyrábajú z tukových, polotučných a nemastných - masových a syrových tvarohov s paradajkami, s pridaním korenín alebo bez nich. Torty a tvarohové krémy sa vyrábajú s hmotnostným podielom tuku od 22 % do 26 %, bez zdobenia, s čokoládou, s prídavkom dochucovadiel a aromatických látok alebo bez nich; s maslovým krémom na dochutenie koláčov (hmotnostný podiel tuku 42%). Tvarohové krémy (s hmotnostným podielom tuku 18%) sa vyrábajú s vanilkou, s čokoládou, dezertným tvarohovým krémom a "Snegurochka", mandľou, ananásom, pomarančom, citrónom. Vyrábajú sa aj tvarohové polotovary: tvarohové koláče, knedle, cesto na tvarohové koláče a knedle, tvarohové kastróly.

Tvarohové výrobky sa vyrábajú hlavne v súlade s TU 10.02.02.789.07-89. Sortiment tvarohových výrobkov v závislosti od použitých surovín, chemického zloženia, zavedených plnív zahŕňa tieto typy:

Sladký tvarohový syr

1. Tvaroh pre deti s 23% obsahom tuku: sladký, s kandizovaným ovocím, s hrozienkami, s mandarinkovou krúpkou.

2. Tvaroh 16,5% tuku: s kakaom, so škoricou.

3. Tvaroh 8% tuku: s kakaom, "Citron", diabetik.

4. Nízkotučné tvarohové tvarohy: so škoricou, "Neringa", pastovité, diabetické.

Tvaroh glazovaný

1. Tvaroh glazovaný 26% tuku s vanilínom.

2. Tvaroh glazovaný 23% tuku s kakaom.

3. Tvaroh glazovaný s 5 % tuku s vanilínom.

4. Tvarohové koláčiky v čokoláde 5% tuku s vanilkou, citrónom, kakaom.

Sladká tvarohová hmota

1. Masový tvaroh "Špeciál" 23% tuku: s kandizovaným ovocím, s hrozienkami. S mandarinkovou krúpkou.

2. Tvarohová hmota "Moskovskaya" 20% tuku: s vanilínom, s kandizovaným ovocím, s hrozienkami, s mandarinkami.

Sladké tvarohy a tvarohová hmota

1. Tvaroh a tvarohová hmota „Dezert“ 17% obsah tuku: sladký, citrusový, s čakankou, s hrozienkami, s kandizovaným ovocím, s mandarinkovou krúpkou, ochutený.

1.1 Tvaroh a tvarohová hmota "Dezert" 17% obsah tuku (Zdravie): sladké, citrusové, s čakankou, ochutené.

2. Tvaroh a tvarohová hmota 16,5% tuku: sladké, s vanilkou, s kandizovaným ovocím, s hrozienkami, s mandarinkovou krúpkou, ovocím a bobuľami, ochutené.

3. Tvaroh a tvarohová hmota "Slavyanskie" 9% obsah tuku: sladký, citrusový, s čakankou, s hrozienkami, s kandizovaným ovocím, s mandarinkovou krúpkou, ochutený.

3.1 Sladké tvarohy a tvarohy s obsahom tuku 10 % (Zdravie): ochutené.

4. Tvaroh a tvarohová hmota 8% tuku: sladké, s vanilkou, s kandizovaným ovocím, s hrozienkami, s mandarinkovou krúpkou, ovocím a bobuľami, ochutené.

4.1 Tvaroh a tvarohová hmota "Slavyanskie" 9% tuku (Zdravie) sladké, citrusové, s čakankou, ochutené.

5. Tvarohová hmota a tvarohová hmota "Roľník" 4,5% obsah tuku: sladká, s vanilínom, s hrozienkami, s kandizovaným ovocím, s mandarinkovou krupičkou, ovocím a bobuľami, ochutená.

5.1 Tvaroh a tvarohová hmota 6% tuku (Zdravie): sladké, s vanilínom, ochutené.

6. Nízkotučné tvarohy a tvarohová hmota: sladké, s vanilínom, s hrozienkami, s kandizovaným ovocím, s mandarinkovou krúpkou, ovocím a bobuľami, ochutené.

6.1 Nízkotučné tvarohové syry a hmota (Zdravie): sladké, s vanilínom, ochutené.

Tvaroh a tvarohová hmota solená 9% tuku: solené, ochutené, s kôprom, petržlenom, zelerom.

Tvarohové krémy

1. Tvarohové krémy 5% tuku: s vanilínom, s kandizovaným ovocím, ochutené.

2. Nízkotučné tvarohové krémy: "Snegurochka", "Gourmet", ochutené.

Sladká tvarohová pasta 25% tuku: s vanilkou, s hrozienkami, s džemom, s kakaom.

Acidofilná pasta

1. Nízkotučná acidofilná pasta: sladká, ovocná a bobuľová a s citrónom.

2. Pasta acidophilus 4% tuku: sladká, ovocná a bobuľová a s citrónom.

3. Acidofilná pasta 8% tuku: sladká, ovocná a bobuľová a s citrónom.

Tvarohová pasta "ruská" 15% tuku: sladké, s čakankou, s kandizovaným ovocím, ochutené a ovocné.

Tvarohová pasta "Amatér" s hmotnostným podielom tuku 10%, sladké a slané.

sójová pasta

1. Sójová pasta s hmotnostným podielom tuku 11%.

2. Sójová dezertná pasta s hmotnostným podielom tuku 10 %.

3. Cestovinový sójový snack s hmotnostným podielom tuku 9%.

Jedáleň s tvarohom "Special" vyrába sa s hmotnostným podielom tuku 11 a 5%, ako aj chudé.

Ovocné a ochutené tvarohové pasty s hmotnostným podielom tuku 4,5 %.

Čokoládová pasta

1. Čokoládová pasta s hmotnostným podielom tuku 23%

2. Čokoládovo-oriešková pasta s hmotnostným podielom tuku 23%

3. Čokoládová pasta s hmotnostným podielom tuku 25%

4. Čokoládovo-oriešková pasta s hmotnostným podielom tuku 25%.

Tvarohové torty k výročiu

1. "Moskva" 26% tuku: s kandizovaným ovocím, s orechmi.

2. "Kaunassky" 26% tuku: s orechmi.

3. "Kyjev" 26% tuku: s džemom.

4. "Darček" 26% tuku: s orechmi.

5. "Glazovaný" 26% tuku: s vanilkou, kakaom, citrónom, orechmi.

6. Glazované tvarohové koláčiky 5% tuku: s vanilkou, kakaom, citrónom, orechmi.

Tvarohové polotovary

1. Cesto na tvarohové koláče s hmotnostným podielom tuku 3 ... 15 % a nízkotučné, sladké a slané.

2. Cesto na lenivé knedle s hmotnostným podielom tuku 3 ... 16% a s nízkym obsahom tuku; ovocie rôzneho obsahu tuku.

3. Knedle "Moskva" a "Roľník" s tvarohom, mrazené s hmotnostným zlomkom tuku 3 ... 16%; "Moskva" s nízkym obsahom tuku a ovocia s rôznym obsahom tuku; "Sedliacke" ovocie rôzneho obsahu tuku.

4. Palacinky "Roľník" s tvarohom; s tvarohom a ryžou; s tvarohom, ryžou a hrozienkami alebo mandarinkovou krúpkou.

5. Palacinky s nízkotučným tvarohom.

Vzhľad a organoleptické vlastnosti tvarohových výrobkov sú uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1. Charakteristiky a organoleptické vlastnosti tvarohových výrobkov

Názov indikátora	Charakteristika tvarohu pre deti, "Dezert", "slovanský" glazovaný, masy "Špeciál", "Moskva", "Dezert", "slovanský", krémy, pasty, koláče, pečivo	Charakteristika tvarohových syrov a tvarohových hmôt 8,0, 9,0, 15,5 a 16,5 % tuku, „sedliacky“ a nízkotučný
Vzhľad: zabalená forma produktu	Rôzne (valcový, obdĺžnikový, oválny, trojuholníkový, kužeľový atď.), neporušené, tesné balenie bez poškodenia
Vonkajšia výzdoba jubilejných tort	"Moskva", "Kaunas", "Darček" - s umelecky riešeným vzorom, vyrobený z hutného nátierkového maslového krému s prídavkom kakaového prášku alebo bez neho, potravinárskeho farbiva, s použitím alebo bez použitia rôznych druhov želé, ktoré imitujú prírodné ovocie vo vzhľade a bobule, ako aj postavy rôznych tvarov; "Kyjev", "glazované" - z homogénnej čokoládovej polevy, rovnomerne pokrývajúcej celý povrch koláča, neroztekajúce sa, bez hrudiek a zŕn
Dôslednosť	Homogénna, jemná, stredne hustá, zodpovedajúca každému typu výrobku, s prítomnosťou alebo bez prítomnosti hmatateľných častíc zavedeného plniva, pre glazúrované tvarohy s obsahom tuku 5 % - múčne	Homogénna, jemná, stredne hustá, zodpovedajúca každému typu výrobku, je povolená prítomnosť hmatateľných častíc zavedeného plniva, mäkké tvarohové krúpy, mierne práškové
Chuť a vôňa	Čisté, fermentované mlieko s chuťou pridanej plnky	Čisté, fermentované mlieko, s chuťou zavedeného plniva, od novembra do mája pri spracovaní mrazeného tvarohu s jemne kŕmnou dochuťou a jemnou horkosťou
	Biela, biela s krémovým odtieňom alebo určená farbou zavedeného plniva, jednotná v celej hmote

Zákon trhu umožnil výrazne zmeniť rad vyrábaných tvarohových dezertov. Prevzdušnené tvarohové dezerty, tvaroh s prídavkom ovocia a karamelu, tvarohové suflé a mnoho ďalších úžasných produktov. Sortiment tvarohových dezertov sa výrazne rozšíril. Tok nových nápadov a ich implementácia posilnil vývoj obalovej a lisovacej technológie. Tradičné tvarohové syry s náplňou, na substráte, glazované rôznymi spôsobmi. Spolu s tým má výroba tvarohu významný potenciál pre ďalšie zlepšovanie tohto produktu.

V posledných rokoch sú obľúbenými výrobkami šľahané tvarohy s rôznymi náplňami. Vysoké náklady na dovážané zariadenia, zložitá technológia im však neumožňujú začať ich výrobu vo veľkom meradle. Ale Molmash spolu s VNIMI zavádza výrobu týchto produktov. Linky na ich výrobu fungujú vo Vladivostoku, Voroneži a ďalších mestách. Perspektívny je aj spoločný vývoj VNIIKOP a Molmash na výrobu termizovaného tvarohu s ovocnými prísadami vo forme kúskov.

Globálny trh s hotovými dezertmi sa neustále rozvíja a každý rok rastie približne o 4 %. Každoročne stúpa aj spotreba hotových zákuskov zakúpených v maloobchode. Objem svetového trhu s dezertmi v roku 2008 dosiahol podľa analytikov 1638 miliónov ton.Potencionál rastu majú klasické dezerty aj nové receptúry.

Globálny trh s dezertmi potvrdzujú také globálne trendy ako pohodlie, zdravé stravovanie a pôžitok z konzumácie.

Tvaroh patrí medzi fermentované mliečne výrobky, ktoré poznáme už od detstva. Získava sa z fermentovaného mlieka odstránením srvátky z neho. Najčastejšie sa pri jeho príprave používa zákvas a syridlo (pepsín). Užitočné vlastnosti tvarohu s rôznym obsahom tuku sú trochu odlišné, aj keď, samozrejme, každý prírodný produkt prospeje ľudskému telu.

Tvaroh má vysokú nutričnú hodnotu.

Zloženie prírodného tvarohu by nemalo obsahovať nič iné ako mlieko (tučné alebo odtučnené) a kysnuté cesto, niekedy výrobcovia uvádzajú v zozname surovín syridlo (pepsín). Trvanlivosť pravého tvarohu nepresahuje 72 hodín.

Tvaroh je pre telo nepostrádateľným zdrojom bielkovín a jeho množstvo je najvyššie v nízkotučnom výrobku. V závislosti od obsahu tuku obsahuje 100 g tvarohu od 14 do 18 g bielkovín. Tento fermentovaný mliečny výrobok obsahuje veľmi málo sacharidov. Preto ho môžu a mali by jesť trpiaci ľudia. Aký obsah tuku zvoliť tvaroh je vecou chuti. Treba však pripomenúť, že tučný tvaroh obsahuje asi 18 g tukov, v nízkotučnom výrobku ich je niekoľkonásobne menej a v nízkotučnom výrobku prakticky žiadne.

Kalorický obsah tohto fermentovaného mliečneho výrobku závisí aj od obsahu tuku. Takže v 100 g beztukového tvarohu je len asi 70 kcal a v rovnakom množstve tuku (18%) - asi 230 kcal. Tvaroh patrí právom medzi diétne potravinárske výrobky a na tento účel sa používa nielen beztukový, ale aj výrobok s obsahom tuku 1,8-4%.

Výhody tvarohu nespočívajú len v jeho vysokej nutričnej hodnote. Zahŕňa vitamíny, a čo je najdôležitejšie, minerály potrebné pre človeka v každom veku. Tento fermentovaný mliečny výrobok obsahuje nielen veľké množstvo vápnika, ale aj fosforu, ktorý je potrebný na to, aby sa tento vápnik telom vstrebal. Okrem týchto minerálov obsahuje tvaroh sodík, draslík, horčík, železo a zopár ďalších stopových prvkov. Taktiež tento fermentovaný mliečny výrobok obsahuje v malom množstve vitamíny A, C, a skupinu B. Treba poznamenať, že najvyšší obsah užitočných minerálov a vitamínov bol zistený v nízkotučnom tvarohu (1,8-4%), pričom má najnižší obsah kalórií.

Vysoké množstvo ľahko stráviteľných bielkovín a minerálov a takmer úplná absencia uhľohydrátov robia z tvarohu nepostrádateľný produkt pre deti, diétnu a športovú výživu. Je potrebný pre starších ľudí a oslabených v dôsledku choroby. Bielkoviny sú stavebným materiálom pre všetky bunky tela, sú potrebné pre všetky metabolické procesy, sú súčasťou enzýmov, plnia v organizme ochranné, transportné a mnohé ďalšie funkcie.

A fosfor, obsiahnutý v tvarohu vo veľkých množstvách, je potrebný na tvorbu, rast a posilnenie kostí, chrupaviek, zubov. Táto vlastnosť ho opäť robí užitočným pre deti, ktorých rýchlo rastúce telá tieto látky veľmi potrebujú. Z tohto hľadiska je tvaroh potrebný pre všetky vekové kategórie, najmä pre starších ľudí ako prevencia osteoporózy a iných ochorení pohybového ústrojenstva. Tvaroh je užitočný pre, pretože majú zvýšenú potrebu vápnika a bielkovín.

Aminokyseliny obsiahnuté v tvarohu prispievajú k normalizácii hladiny, preto sa odporúča používať ho pre ľudí trpiacich aterosklerózou, ako aj na prevenciu tohto ochorenia. Sodík, draslík, vápnik, horčík sú látky potrebné pre normálne fungovanie srdca, takže tento fermentovaný mliečny výrobok je veľmi užitočný pri prevencii chorôb kardiovaskulárneho systému.

Napriek tomu, že tvaroh je chudobný na vitamíny, jeho pravidelné používanie v potravinách má priaznivý vplyv na stav imunity. Rovnako ako všetky fermentované mliečne výrobky podporuje hojenie čriev, čo je jeden z orgánov imunitného systému. Bielkoviny, ktoré sú bohaté na tvaroh, sú nevyhnutné na zabezpečenie mnohých ochranných mechanizmov.

Tvaroh pre dobré trávenie a chudnutie

Po zjedení tvarohu dlho pretrváva pocit plnosti.

Tvaroh je obľúbeným produktom mnohých ľudí, ktorí sledujú svoju postavu a chcú schudnúť. Proteín obsiahnutý v tvarohu sa trávi pomerne dlho, pričom aminokyseliny, na ktoré sa rozštiepi, sa dokonale vstrebávajú. Takže po konzumácii tohto fermentovaného mliečneho výrobku je dlho zachovaný pocit plnosti, pričom telo dostáva dostatok živín pre plnohodnotný život. Tvaroh obsahuje látky stabilizujúce metabolizmus tukov a tiež baktérie mliečneho kvasenia, ktoré prispievajú k normalizácii zloženia črevnej mikroflóry a trávenia.

Existuje mnoho diét, v ktorých tvaroh pôsobí ako základná potravina. Nemali by ste však usporiadať časté pôstne dni a mono-diéty na tvaroh, pretože to vytvára veľkú záťaž pre obličky.

Tvaroh pripravený tradičným spôsobom (nie zrnitý), starostlivo srvátkový, je zvyčajne dobre znášaný ľuďmi trpiacimi deficitom laktázy, keďže po oddelení srvátky v ňom nezostane prakticky žiadna laktóza.

Škodlivosť tvarohu

Nemôžete použiť tvaroh s uplynutou trvanlivosťou a nesprávne skladovaný. V pokazenom produkte sa E. coli aktívne množí, čo môže viesť k otrave jedlom.

Tento fermentovaný mliečny výrobok je obmedzený alebo úplne vylúčený pri závažných ochoreniach obličiek, ktoré sú sprevádzané, pretože pri takýchto ochoreniach klesá množstvo bielkovín dodávaných s jedlom. Znížiť konzumáciu tvarohu budú musieť aj ľudia trpiaci urolitiázou, v dôsledku ktorej sa v obličkách tvorili oxalátové kamene.

Pravidelná nadmerná konzumácia tučného tvarohu môže viesť k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi a ďalším poruchám metabolizmu tukov.

Napriek zjavným výhodám by ani zdraví ľudia nemali zneužívať tvaroh, pretože jeho nadmerné používanie môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie obličiek. Pre dospelých stačí jesť 200 g tohto fermentovaného mliečneho výrobku denne a pre deti - 100 g.

Zrnitý tvaroh: výhody a škody

Mnoho ľudí sa zaujíma o rozdiel medzi zrnitým (niekedy nazývaným „zrnitý“) tvarohom a obyčajným tvarohom. Na získanie hustých zŕn tvarohu sa do mlieka pridávajú nielen baktérie mliečneho kvasenia a syridlo, ale aj chlorid vápenatý. Do vzniknutých zŕn sa vmieša jemne osolená smotana. Výsledkom je celý rad bežného nízkotučného tvarohu zmiešaného so slanou smotanou, zvyčajne obsah tuku v zrnkovom tvarohu nepresahuje 9% a jeho obsah kalórií je nižší. Zároveň sa zachovajú všetky užitočné vlastnosti tvarohu pripraveného tradičným spôsobom. Mnohí odborníci na výživu sa domnievajú, že tvaroh je v diétnej výžive ešte výhodnejší.

Tento druh tvarohu má nižšiu kyslosť, preto sa odporúča používať ho pri ochoreniach s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy. Prítomnosť krému navyše pomáha neutralizovať prekyslené prostredie v žalúdku.

Tvaroh sa kvôli obsahu smotany neodporúča tým, ktorí trpia nedostatkom laktázy. Tiež ľudia, ktorí držia diéty, ktoré vylučujú alebo obmedzujú soľ, by si mali byť vedomí jej prítomnosti v komerčne vyrábanom tvarohu.

Tvarohová hmota: výhody a škody

Zloženie tvarohovej hmoty zahŕňa rastlinné tuky.

Pre mnohých ľudí je tvarohová a tvarohová hmota jedno a to isté, no vôbec to tak nie je. Tvarohová hmota je zložený výrobok, ktorý sa vyrába z tvarohu rozomletého do homogénnej hmoty s prídavkom masla, mlieka alebo smotany, kondenzovaného mlieka, cukru, soli a iných dochucovadiel. Zloženie tvarohovej hmoty zahŕňa iba zložky mliečneho pôvodu, pridaním zložiek rastlinného pôvodu (neplatí pre plnivá) sa tvarohová hmota zmení na tvarohový výrobok.

Môže byť sladký s prídavkom kondenzovaného mlieka, sušeného ovocia, medu, vanilínu a iných cukroviniek. Do slanej tvarohovej hmoty sa primiešajú rôzne koreniny a koreniny. Prírodná tvarohová hmota sa skladuje na krátky čas, zvyčajne nie viac ako 5 dní. Nie je vystavený tepelnému spracovaniu a má všetky užitočné vlastnosti tvarohu. Treba však mať na pamäti, že prítomnosť sladkých prísad spôsobuje, že tento produkt je viac kalorický.

Ľuďom trpiacim cukrovkou sa na rozdiel od bežného tvarohu neodporúča jesť sladkú tvarohovú hmotu. Pri gastritíde by ste nemali jesť pikantnú a paradajkovú tvarohovú hmotu.

Prítomnosť mlieka a smotany v tvarohovej hmote obmedzuje jeho použitie pri deficite laktázy.

Tvarohový výrobok: výhody a škody

Nie je to tak dávno, čo sa v predaji objavil tvarohový výrobok, ktorý navonok vyzerá rovnako ako obyčajný tvaroh, pričom jeho cena je jeden a pol až dvakrát nižšia a trvanlivosť je oveľa dlhšia.

Takýto tvarohový výrobok nie je čistý tvaroh a možno ho pripraviť s pridaním lacných, často nie najkvalitnejších rastlinných olejov (a pod.), sójového proteínu a ďalších zložiek. V zložení takéhoto tvarohového výrobku je samozrejme tvaroh, ale jeho množstvo môže byť minimálne. Okrem toho sa počas výrobného procesu podrobuje tepelnému spracovaniu, počas ktorého sú užitočné látky čiastočne zničené.

Je potrebné poznamenať, že väčšina tvarohových syrov, tvarohov a tvarohových dezertov v plastových podnosoch, tvarohová pasta sú vo svojom zložení tiež tvarohovými výrobkami. Na zlepšenie spotrebiteľských vlastností sa do nich môžu pridávať rôzne príchute, farbivá, stabilizátory, konzervačné látky a iné látky. To je dôvod, prečo sú výhody takýchto tvarohových výrobkov pre telo pochybné.

Ak si chcete kúpiť skutočne užitočný produkt, mali by ste si pozorne preštudovať jeho zloženie a dátum exspirácie.

Televízna relácia „Jedlo podľa pravidiel a bez“ na tému „Tvar: dobrý alebo zlý?“:

Tvaroh je „tuhé mlieko“, tradičné kyslomliečne jedlo, ktoré má vysokú hodnotu pre ľudské zdravie. Získava sa odstránením srvátky z fermentovaného mlieka. V niektorých krajinách sa považuje za odrodu mäkkého mladého syra a majú naozaj veľa spoločného. V ruskej kultúre je tvaroh samostatný produkt, uctievaný pre svoje liečivé vlastnosti a vysokú nutričnú hodnotu.

Podľa spôsobu výroby produktu

Výroba produktu sa uskutočňuje dvoma hlavnými spôsobmi: tradičným a oddeleným. Tradičná výroba vám umožňuje získať dva druhy tvarohu:

1. Kyslé, zvyčajne pripravené z odstredeného mlieka pridaním štartovacích kultúr. Vzniká pôsobením kyseliny mliečnej.
2. Kyslé syridlo sa získava použitím syridla alebo pepsínu na koaguláciu mliečnych bielkovín spolu s kultúrami baktérií mliečneho kvasenia.

Samostatný spôsob výroby spočíva v tom, že sa vyčistené mlieko rozdelí na odstredené mlieko a smotanu s obsahom tuku 50 – 55 %. Procesom kyslého syridlového zrážania sa z mlieka získa tvaroh bez tuku, ktorý sa potom ochladí a zmieša so smotanou. Touto metódou môžete získať produkt s akýmkoľvek obsahom tuku, napríklad mäkký diétny a sedliacky tvaroh.

Druhy tvarohu s rôznymi vlastnosťami

Na základe obsahu lipidov v produkte je rozdelený do štyroch kategórií:

• bez tuku (do 1,8 %);
• chudé alebo tučné (2-3,8%);
• klasické (4-18%);
• mastné (19-23%).

Tvaroh sa pripravuje zo smotany a kuchynskej soli. Pridávanie stabilizátorov konzistencie nie je povolené, syridlo dodáva tvrdosť veľkým zrnám. Pridáva sa do pasterizovaného mlieka, predtým fermentovaného streptokokmi kyseliny mliečnej, spolu s chloridom vápenatým.

Diétny tvaroh sa získava pridaním roztoku kyseliny citrónovej, chloridu vápenatého a kvásku do odstredeného mlieka. Na získanie stolového tvarohu sa zmes cmaru a odstredeného mlieka fermentuje čistou kultúrou streptokokov mliečneho kvasenia. Výrobok môže mať aj prísady (hrozienka, kandizované ovocie, orechy, sušené ovocie, čokoláda), vyrábaný vo forme sladkej hmoty, tvarohu, krémov a koláčov.

Získanie kalcinovaného tvarohu zahŕňa pridanie 10% roztoku chloridu vápenatého do fermentovaného mlieka, čo umožňuje umelo zvýšiť podiel minerálu v produkte, a teda aj výhody tvarohu pre ľudskú kostru. Má jednotnú štruktúru a relatívne jemnú chuť vďaka nízkej kyslosti.

POZOR: Denný príjem kalcinovaného produktu by u dospelého človeka nemal presiahnuť 100 g, veľké dávky môžu telu uškodiť. Jeho zavedenie do jedálnička detí je potrebné dohodnúť s pediatrom.

Druhy produktov podľa pôvodu

Pôvod produktu je určený druhom zvieraťa, z ktorého sa získava mlieko na fermentáciu. Najpopulárnejší je kravský tvaroh, na druhom mieste je kozí, ostatné odrody sú oveľa menej bežné. Lahodný, nezvyčajný a veľmi užitočný tvaroh vyrobený z ovčieho mlieka.

Albumínový tvaroh

Špeciálnym druhom produktu je albumínový tvaroh. Vyrába sa zo srvátky, jej hlavnou bielkovinou nie je kazeín, ako každý „bežný“ tvaroh, ale albumín, srvátkový proteín. Hodí sa k ovociu, bylinkám, hojne sa používa na výrobu cukroviniek.

Domáci tvaroh

Výhody domáceho tvarohu a jeho chuť je ťažké preceňovať. Je svieža, prírodná, bez stabilizátorov a iných cudzorodých látok. Dá sa kúpiť v malých súkromných farmách alebo si môžete vyrobiť vlastné zo surového alebo pasterizovaného mlieka.

Recept na domáci tvaroh

Nalejte čerstvé plnotučné mlieko do smaltovanej panvice a odložte na tmavé miesto na vykysnutie (proces trvá asi 24 hodín). Jogurt zahrievajte vo vodnom kúpeli, kým sa neoddelí srvátka a neobjavia sa zrazeniny tvarohu, nechajte ho vychladnúť. Výslednú hmotu vhoďte do cedníka alebo zaveste do gázového vrecka, aby tekutina vytiekla.

Video: Recept na domáci tvaroh

Užitočné vlastnosti a kontraindikácie

Tvaroh prináša veľké výhody ako zdroj plnohodnotných bielkovín, ktoré ľudské telo ľahko vstrebáva. Vyžaduje podstatne menej námahy tráviaceho systému ako plnotučné mlieko alebo kyslé mlieko. Miska sa používa ako súčasť diét pri liečbe obezity, srdcových chorôb, aterosklerózy, hypertenzie, porúch žalúdka, pečene, obličiek a pľúcnej tuberkulózy.

Športovcom na naberanie svalovej hmoty sa ukazujú tvarohové diéty, najmä počas intenzívneho tréningu. Produkt má priaznivý vplyv na metabolizmus tukov, má diuretický účinok. Pravidelná výživa tvarohu počas 6 mesiacov pomáha zvýšiť množstvo testosterónu u mužov o 50%.

Vápnik z tvarohu je nevyhnutný pre deti v období aktívneho rastu a tvorby zubov a kostí, pre starších ľudí - ako prevenciu osteoporózy. Je dobre spracovaná telom. Produkt tiež podporuje syntézu hemoglobínu a obnovu nervového systému.

Výhody albumínového tvarohu pre telo spočívajú v udržiavaní imunity a stimulácii metabolizmu, čistení žlčových ciest a obnove pečeňového tkaniva. Zlepšuje videnie, odstraňuje cholesterol, zlepšuje kvalitu mlieka dojčiacich matiek, je užitočný pre tehotné ženy, diabetikov.

Video: "Žite skvele!": Názor Eleny Malysheva na výhody tvarohu

Použitie tvarohu na chudnutie

Tvaroh, najmä albumín, je pre ľudí s nadváhou nevyhnutný. Pomáha odstraňovať prebytočnú tekutinu z tela, urýchľuje metabolizmus. Veľké množstvo bielkovín v produkte uľahčuje uspokojenie hladu, udržiavanie a budovanie svalového tkaniva a zároveň sa zbavuje tuku.

POZOR: Na chudnutie by ste mali používať produkt s obsahom tuku najviac 5%, inak neprinesie očakávané výhody.

Recept na jedlo s vysokým obsahom bielkovín "Belip" ("bez lipidov")

zlúčenina:
Treska (filé bez kože)
Nízkotučný tvaroh bez soli
Cibuľa
Surový vaječný bielok

varenie:
Zmiešajte tresku, tvaroh a cibuľu v rovnakých pomeroch a prejdite cez mlynček na mäso, pridajte surový vaječný bielok, z výslednej zmesi pripravte mäsové guľky alebo kastról.

Kontraindikácie používania tvarohu

Tvaroh je zdraviu škodlivý v prípade alergie na jeho zložky alebo individuálnej neznášanlivosti produktu. S opatrnosťou ho zaraďte do jedálnička pri ochoreniach obličiek, vyhýbajte sa excesom. Pravidelná konzumácia tvarohu o niečo znižuje hladinu serotonínu v mozgu. Vykompenzovať to môžete datľami, banánmi, sójou a šošovicou, vajíčkami a paradajkami.

Tvaroh: pravidlá pre výber a skladovanie produktu

Čerstvý tvaroh má zvyčajne mierne rozmazanú, drobivú a jemnú štruktúru. V malom množstve môže byť prítomná srvátka, nachádzajú sa častice mliečnych bielkovín rôznych priemerov. Chuť a vôňa by mali byť čisté, charakteristické pre fermentované mliečne výrobky a farba by mala byť rovnomerne biela s jemným krémovým odtieňom.

Mierna horkosť produktu je prijateľná, najmä v zime, chuť dreva. Je potrebné venovať pozornosť príznakom, ktoré naznačujú poškodenie výrobku alebo porušenie technologického procesu jeho výroby a ktoré môžu poškodiť ľudské telo:

1. Zatuchnutý, nečistý zápach a chuť je dôkazom práce hnilobných baktérií, ktoré sa premnožili v dôsledku porušenia pravidiel skladovania, výrobného režimu alebo používania neaktívneho štartéra.
2. Príliš kyslá chuť je výsledkom mliečneho kvasenia, dôvodom môže byť nedostatočné a predčasné chladenie, príliš dlhé lisovanie, obsah dezinfekčných či saponátových prostriedkov, antibiotiká v mlieku.
3. Vôňa a chuť octu vzniká činnosťou baktérií kyseliny octovej, je dôsledkom skladovania produktu pri zvýšených teplotách.
4. Zatuchnutá chuť znamená prítomnosť plesní a mikroorganizmov v potravinách, ktoré sa môžu vyskytnúť pri tučnom tvarohu pri nedostatočnej pasterizačnej teplote mlieka.
5. Horký odtieň je jasným znakom toho, že krava bola kŕmená trávou alebo senom zvláštnej chuti (palina), môže tiež naznačovať prítomnosť hnilobných baktérií, zvýšený obsah pepsínu.
6. Kvasinková chuť, „nafúknutie“ veka nádoby či obalu sú následky pôsobenia kvasiniek pri dlhodobom skladovaní nedostatočne vychladeného produktu. Príčinou opuchov môže byť aj Escherichia coli.
7. Konzistencia „gumy“ zrnitého tvarohu naznačuje zavedenie nadmernej dávky syridla pri jeho výrobe alebo fermentácii mlieka pri zvýšenej teplote.
8. Pri nedostatočnom lisovaní sa z tvarohu uvoľňuje veľké množstvo srvátky.
9. Plesne a sliz v produkte vznikajú v dôsledku jeho skladovania vo vlhku a vo voľnom obale.
10. Nevýrazná chuť tvarohu je spôsobená použitím nízkoaktívneho kysnutého cesta.

Dlhodobé skladovanie tvarohu je nemožné ani pri nízkej teplote 0-2°C. Zmrazený je možné skladovať 6-7 mesiacov pri stálej teplote -18°C.

Pri teplote 2-6°C v chladničke sa tvarohové a tvarohové výrobky skladujú 36 hodín, pri nízkotučnom výrobku so stabilizátormi je trvanlivosť 7 dní, tepelne spracovaný - 2 týždne. Zvýšenie trvanlivosti v tomto prípade znižuje jeho výhody pre telo.

Poradenstvo: Ak sa kvalita tvarohu počas skladovania alebo mrazenia zhoršila, možno ju zlepšiť zmiešaním so smotanou. Namočenie do mlieka na 2 hodiny, po ktorom nasleduje vyžmýkanie, tiež pomáha zušľachťovať produkt.

Zloženie produktu

Tvaroh je bohatý na mikro a makro prvky, obsahuje niektoré vitamíny a veľa bielkovín. V závislosti od obsahu tuku sa zloženie produktu mení, rovnako ako jeho obsah kalórií. Energetická hodnota tvarohu 0,6% je 88 kcal, mäkkého diétneho 4% - 136 kcal, 9% - 169 kcal, 18% - 232 kcal.

Tučné druhy tvarohu sú bohaté na vitamíny A, E, ale obsahujú menej vitamínov B ako nízkotučné odrody. Vápnika a fosforu v beztukovom produkte sú o niečo menej a množstvo iných minerálnych solí sa tiež mierne líši.

Nutričná hodnota nízkotučného tvarohu 0,6 % (na 100 g výrobku)