Tuky sú komplexným komplexom organických zlúčenín, ktorých hlavnými štruktúrnymi prvkami sú glycerol a mastné kyseliny.

Podiel glycerolu v zložení tukov je zanedbateľný.

Jeho množstvo nepresahuje 10%.

Mastné kyseliny sú nevyhnutné na určenie vlastností tukov.

Tuky obsahujú množstvo látok, z ktorých najväčší fyziologický význam majú fosfatidy, steroly a vitamíny rozpustné v tukoch.

Mastné kyseliny

V prírodných tukoch sa mastné kyseliny nachádzajú v širokej škále, je ich okolo 60.

Všetky mastné kyseliny v potravinovom tuku obsahujú párny počet atómov uhlíka.

Mastné kyseliny sa delia na nasýtené (nasýtené) a nenasýtené (nenasýtené).

Obmedzte (nasýtené) mastné kyseliny

Limitné mastné kyseliny sa vo veľkom množstve nachádzajú v zložení živočíšnych tukov.

Obmedzte mastné kyseliny, ktoré sú súčasťou živočíšnych tukov

Mastné kyseliny	Molekulová hmotnosť	Teplota topenia v °C
mastný	88	-7,9
Nylon	116	-1,5
kaprylová	144	+16,7
capric	172	+31,6
Myristický	228	+53,9
Lauric	200	+44,2
palmitový	256	+62,6
Stearic	284	+69,3
Arachinoic	312	+74,9
Begenovaya	340	+79,7
Lignocerický	368	+83,9
Cerotin	396	+87,7
Montanovaya	424	+90,4
Melissa	452	+93,6

Z nasýtených mastných kyselín najčastejšie

• palmitový
• stearic
• myristický
• mastný
• kapron
• kaprylová
• capric
• arašidový

Nasýtené kyseliny s vysokou molekulovou hmotnosťou (stearová, arachidová, palmitová) majú pevnú konzistenciu, nízkomolekulárne (maslová, kaprónová atď.) - tekuté. Teplota topenia závisí aj od molekulovej hmotnosti. Čím vyššia je molekulová hmotnosť nasýtených mastných kyselín, tým vyššia je ich teplota topenia.

Rôzne tuky obsahujú rôzne množstvá mastných kyselín. Takže v kokosovom oleji je 9 mastných kyselín, v ľanovom semene - 6. To spôsobuje tvorbu eutektických zmesí, t.j. zliatin s teplotou topenia spravidla nižšou ako je teplota topenia jednotlivých zložiek. Prítomnosť zmesí triglyceridov v potravinových tukoch má veľký fyziologický význam: znižujú teplotu topenia tuku a tým prispievajú k jeho emulgácii v dvanástniku a lepšej absorpcii.

Nasýtené (obmedzujúce) mastné kyseliny sa nachádzajú vo veľkom množstve (viac ako 50 %) v živočíšnych tukoch (jahňacie, hovädzie a pod.) a v niektorých rastlinných olejoch (kokosový, palmojadrový).

Z hľadiska biologických vlastností sú nasýtené mastné kyseliny horšie ako nenasýtené. Obmedzujúce (nasýtené) mastné kyseliny sa skôr spájajú s predstavami o ich negatívnom vplyve na metabolizmus tukov, na funkciu a stav pečene, ako aj s ich podielom na rozvoji aterosklerózy.

Existujú dôkazy, že zvýšenie cholesterolu v krvi súvisí skôr s vysokokalorickou diétou a súčasným príjmom živočíšnych tukov bohatých na nasýtené mastné kyseliny.

O nasýtených tukoch sa čoraz viac diskutuje v súvislosti s ich vplyvom na ľudské zdravie. Takáto zvýšená pozornosť sa objavila odvtedy, čo sa dostali do zloženia mnohých potravín, najmä cukroviniek. Predtým ľudia vedeli, že každá strava by mala obsahovať vitamíny, bielkoviny, sacharidy a tuky. Dnes sa však od tých druhých vo veľkom upustilo. Nie je to však len tým, že sa používali v minulosti. Čo sa stalo?

Čo robia tuky v tele

Biológovia, odborníci na výživu, pracovníci v potravinárstve a dokonca aj jednoduché gazdinky, ktoré sa vyznajú vo varení, vedia, že telo nemôže byť zdravé, ak sa mu včas nedodajú potrebné prvky, najmä bielkoviny, sacharidy a tuky. V tomto článku sa budeme baviť len o tukoch, aj keď to neznamená, že sú dôležitejšie ako ostatné dva prvky. Bielkoviny a sacharidy si nechajme na samostatné štúdie.

Takže tuky. V chémii sa nazývajú triglyceridy, ktoré patria do triedy lipidov. Tieto prvky sú súčasťou membrány, ktorá umožňuje bunkám prechádzať inými látkami. Lipidy tiež zabezpečujú činnosť enzýmov, nervových impulzov, svalov, vytvárajú spojenia pre rôzne bunky a podieľajú sa na procesoch nevyhnutných pre fungovanie imunitného systému.

Medzi známe funkcie, ktoré tuky v tele plnia, vyčleňujeme energetickú, tepelnoizolačnú a ochrannú. Bez tukov nebude energia na tvorbu bielkovín a iných zložitých molekúl. Telo nebude schopné absorbovať vitamíny rozpustné v tukoch a vykonávať mnoho ďalších chemických procesov.

Tuky a životný štýl

Ľudia potrebujú tuk. Je však dôležité si uvedomiť, že telo ich musí využiť a nie hromadiť. Čím aktívnejší životný štýl, tým viac lipidov sa spotrebuje. Moderný rytmus života je čoraz menej naklonený aktivite – sedavej či monotónnej práci, oddychu na internete či pozeraniu televízie. Málokedy ideme domov pešo, častejšie MHD alebo autom. Výsledkom je, že telo nepotrebuje energiu, ktorú dostáva z tukov, čo znamená, že zostávajú nedotknuté a hromadia sa.

Sedavý denný režim komplikuje strava bohatá na tuky. Stále sa zrýchľujúci rytmus života nedáva ľuďom možnosť stravovať sa v pokojnom domácom prostredí. Musíte sa občerstviť rýchlym občerstvením v reštauráciách alebo výrobkami cukrárskeho priemyslu na cestách. Tieto druhy potravín dodávajú telu veľa lipidov, ako aj potraviny obsahujúce nasýtené tuky. Škodia.

Tuky v detailoch

Podľa ich chemických vlastností sa lipidy delia do dvoch kategórií – nasýtené a nenasýtené tuky. Prvá molekula má uzavretú štruktúru. Nie je schopný pripojiť k sebe ďalšie atómy. Reťazec nenasýtených tukov odhalil atómy uhlíka. Ak je v reťazci iba jeden takýto atóm, potom sa molekula nazýva mononenasýtená. Existujú aj reťazce, v ktorých má niekoľko atómov uhlíka voľný priestor. Ide o polynenasýtené molekuly. Prečo potrebujeme všetky tieto chemické detaily?

Faktom je, že práve schopnosť reťazca pripájať k sebe ďalšie atómy robí tuk, ktorý vstupuje do tela, užitočným. Aké je jeho využitie? To, že tieto voľné miesta vytvárajú podmienky pre vznik nových molekúl. Voľné atómy uhlíka v zložení tukov k sebe pridávajú ďalšie prvky, po ktorých sa nový reťazec stáva pre telo potrebnejším a užitočnejším. Nasýtené tuky túto schopnosť nemajú, preto ich telo nevie využiť na iné účely. Z tohto dôvodu sa pri nadmernom príjme hromadia.

Cholesterol by mal byť kamarát

Nasýtené tuky majú ďalšiu vlastnosť, ktorá z nich robí vyvrheľov. Obsahujú cholesterol. Len čo počuli toto slovo, mnohí okamžite mysleli na krvné cievy, nadváhu, srdcový sval. Áno, bohužiaľ, dôsledky moderného životného štýlu urobili z cholesterolu pre mnohých nepriateľa.

Táto molekula však nie je vždy škodlivá. Naše telo ho navyše potrebuje natoľko, že si ho samo vyrába. Za čo? Bez cholesterolu je proces tvorby mnohých hormónov (kortizol, testosterón, estrogén a iné) nemožný. Okrem toho sa táto organická zlúčenina zúčastňuje zložitých vnútrobunkových reakcií, od ktorých závisí činnosť celej bunky, a teda celého organizmu.

Cesta cholesterolu

Ľudské telo je zásobované cholesterolom dvoma spôsobmi – vzniká v pečeni a vstupuje cez tuky. Nasýtené a nenasýtené lipidy dodávajú cholesterol v rôznych zlúčeninách. Faktom je, že táto látka sa nerozpúšťa vo vode. Do krvi sa dostáva spolu s lipoproteínmi. Tieto molekuly majú zložitú štruktúru a veľmi rôznorodé zloženie.

Lipoproteíny s nízkou hustotou sú už nasýtené cholesterolom. Jednoducho sa pohybujú s krvou po celom tele a využívajú ich tie bunky, v ktorých je tejto látky nedostatok. Tieto lipoproteíny sa nachádzajú v nasýtených tukoch.

Ak cholesterol vstupuje do tela vo forme lipoproteínov s vysokou hustotou, potom je tu väčší prínos. Tieto prvky obsahujú málo cholesterolu a sú schopné ho naviazať. Preto sa približujú k bunkám, v ktorých je nadbytok cholesterolu, odoberajú ho a prenášajú do pečene. Tam sa spracováva a odstraňuje z tela. Takéto lipoproteíny sa častejšie nachádzajú v zložení nenasýtených tukov.

Nevynechávajte mastné kyseliny

Nadbytok nevyužitých lipidov a cholesterolu v tele vedie k veľmi vážnym ochoreniam. Strava je dôležitým faktorom dobrého zdravia. Musíte sa uistiť, že nasýtené tuky nevstupujú do tela s jedlom. Aké produkty ich obsahujú?

Všetky lipidy majú veľmi zložité zloženie. Nedá sa jednoznačne tvrdiť, že len živočíšna alebo len rastlinná potrava pozostáva z určitých látok. Nasýtené tuky sa nachádzajú v živočíšnych aj rastlinných potravinách. Mäso, masť, maslo sú nosičmi nasýtených lipidov živočíšneho pôvodu. Ak hovoríme o nosičoch rastlinného pôvodu, tak sú to kakao (jeho olej), kokos a palma (ich oleje).

Zdroje živočíšnych mastných kyselín

Nasýtené živočíšne tuky obsahujú všetky vitamíny rozpustné v tukoch (A, C, karotén, D, B1, E, B2). Obsah cholesterolu v nich je však veľmi vysoký (v oleji - 200 mg / 100 g, v masti - 100 mg / 100 g). Tieto tuky je vhodné konzumovať v obmedzenom množstve – nie viac ako 70 gramov denne.

Najlepším východiskom je nahradiť živočíšne lipidy rastlinnými, pozostávajúcimi z nenasýtených mastných kyselín. Maslo sa nahrádza olivovým olejom (toto je najlepšie riešenie, pretože tento produkt vôbec neobsahuje „zlý“ cholesterol), ľanovým alebo slnečnicovým. Mäso sa nahrádza rybami.

Pamätajte, že nasýtené tuky majú vysoký obsah kalórií. Ak si cez deň doprajete mäso, hranolky alebo hamburger, určite sa po ceste domov pár zastávok prejdite. Toto je najjednoduchší spôsob, ako spotrebovať lipidy, ktoré ste zjedli.

Rastlinné zdroje škodlivých lipidov

Nasýtené tuky sú rastlinné oleje. Veľmi nezvyčajná fráza. Častejšie sme zvyknutí počuť, že nahrádzajú mastné kyseliny. Áno, robili to aj predtým. Dnes sa to tiež praktizuje najmä v cukrárskom priemysle. Stačí nahradiť maslový tuk palmovým olejom. Toto je veľmi znepokojujúci trend.

Palmový a kokosový olej sú nasýtené tuky. Ktoré produkty ich nemajú? Iba tie vyrobené doma. Ak sa stravujete vo verejnom stravovaní, potom sa konzumácii nezdravých tukov nevyhnete.

Mnoho výrobcov pridáva do svojich produktov buď lacný palmový olej (namiesto drahých živočíšnych tukov), alebo umelé transmastné kyseliny. Tie sú majstrovským dielom cynizmu potravinárskeho priemyslu. Aby sa zvýšila trvanlivosť produktov a boli lacné, pracovníci v potravinárstve odoberajú reťazce nenasýtených tukov a pridávajú do nich kyslík (na voľné miesta v molekule). Výsledkom je, že reťaz stráca svoje užitočné funkcie, mení sa na pevný rastlinný tuk, ktorý je vhodný na použitie, ale pre telo je veľmi zbytočný. Bunky nevedia čo s tým a len to hromadia.

(s iba jednoduchými väzbami medzi atómami uhlíka), mononenasýtené (s jednou dvojitou väzbou medzi atómami uhlíka) a polynenasýtené (s dvoma alebo viacerými dvojitými väzbami, zvyčajne cez skupinu CH2). Líšia sa počtom atómov uhlíka v reťazci a v prípade nenasýtených kyselín polohou, konfiguráciou (zvyčajne cis-) a počtom dvojitých väzieb. Mastné kyseliny možno konvenčne rozdeliť na nižšie (do sedem atómov uhlíka), stredné (osem až dvanásť atómov uhlíka) a vyššie (viac ako dvanásť atómov uhlíka). Na základe historického názvu by tieto látky mali byť zložkami tukov. Dnes to tak nie je; pojem "mastné kyseliny" zahŕňa širšiu skupinu látok.

Karboxylové kyseliny začínajúce kyselinou maslovou (C4) sa považujú za mastné kyseliny, zatiaľ čo mastné kyseliny pochádzajúce priamo zo živočíšnych tukov majú vo všeobecnosti osem alebo viac atómov uhlíka (kyselina kaprylová). Počet atómov uhlíka v prírodných mastných kyselinách je väčšinou rovnomerný, a to vďaka ich biosyntéze za účasti acetyl-koenzýmu A.

Veľká skupina mastných kyselín (viac ako 400 rôznych štruktúr, hoci len 10-12 je bežných) sa nachádza v rastlinných olejoch zo semien. V semenách určitých čeľadí rastlín je vysoké percento vzácnych mastných kyselín.

R-COOH + CoA-SH + ATP → R-CO-S-CoA + 2Pi + H + + AMP

Syntéza

Obeh

Trávenie a vstrebávanie

Mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom sa vstrebávajú priamo do krvného obehu cez kapiláry črevného traktu a prechádzajú cez portálnu žilu ako iné živiny. Dlhšie reťazce sú príliš veľké na to, aby prešli priamo cez kapiláry tenkého čreva. Namiesto toho sú prijímané tukovými stenami črevných klkov a resyntetizované na triglyceridy. Triglyceridy sú potiahnuté cholesterolom a proteínmi za vzniku chylomikrónu. Vo vnútri klkov sa chylomikrón dostáva do lymfatických ciev, takzvanej lakteálnej kapiláry, kde je vychytávaný veľkými lymfatickými cievami. Lymfatickým systémom je transportovaný až do miesta blízko srdca, kde sú krvné tepny a žily najväčšie. Hrudný kanál uvoľňuje chylomikróny do krvného obehu cez podkľúčovú žilu. Triglyceridy sú teda transportované na miesta, kde sú potrebné.

Typy existencie v tele

Mastné kyseliny existujú v rôznych formách v rôznych štádiách krvného obehu. Absorbujú sa v čreve za vzniku chylomikrónov, ale súčasne existujú ako lipoproteíny s veľmi nízkou hustotou alebo lipoproteíny s nízkou hustotou po transformácii v pečeni. Po uvoľnení z adipocytov sa mastné kyseliny dostávajú do krvi vo voľnej forme.

Kyslosť

Kyseliny s krátkym uhľovodíkovým chvostom, ako je kyselina mravčia a octová, sú úplne miešateľné s vodou a disociujú sa za vzniku dosť kyslých roztokov (pKa 3,77 a 4,76, v tomto poradí). Mastné kyseliny s dlhším chvostom sa mierne líšia kyslosťou. Napríklad kyselina nonánová má pKa 4,96. S rastúcou dĺžkou chvosta však rozpustnosť mastných kyselín vo vode veľmi rýchlo klesá, v dôsledku čoho tieto kyseliny menia roztok len málo. Hodnota pKa pre tieto kyseliny sa stáva dôležitou iba v reakciách, do ktorých sú tieto kyseliny schopné vstúpiť. Kyseliny, ktoré sú nerozpustné vo vode, sa môžu rozpustiť v teplom etanole a titrovať roztokom hydroxidu sodného s použitím fenolftaleínu ako indikátora do svetloružovej farby. Táto analýza umožňuje stanoviť obsah mastných kyselín v dávke triglyceridov po hydrolýze.

Reakcie mastných kyselín

Mastné kyseliny reagujú rovnakým spôsobom ako iné karboxylové kyseliny, čo znamená esterifikáciu a kyslé reakcie. Výsledkom redukcie mastných kyselín sú mastné alkoholy. Nenasýtené mastné kyseliny môžu tiež podliehať adičným reakciám; najcharakteristickejšia je hydrogenácia, ktorá sa používa na premenu rastlinných tukov na margarín. V dôsledku čiastočnej hydrogenácie nenasýtených mastných kyselín môžu cis izoméry charakteristické pre prírodné tuky prejsť do trans formy. Pri Warrentrappovej reakcii môžu byť nenasýtené tuky rozložené v roztavenej alkálii. Táto reakcia je dôležitá pre stanovenie štruktúry nenasýtených mastných kyselín.

Autooxidácia a žltnutie

Mastné kyseliny podliehajú autooxidácii a žltnutiu pri izbovej teplote. Pri tom sa rozkladajú na uhľovodíky, ketóny, aldehydy a malé množstvá epoxidov a alkoholov. Ťažké kovy, obsiahnuté v malých množstvách v tukoch a olejoch, urýchľujú autooxidáciu. Aby sa tomu zabránilo, tuky a oleje sa často upravujú pomocou chelatačných činidiel, ako je kyselina citrónová.

Aplikácia

Sodné a draselné soli vyšších mastných kyselín sú účinné povrchovo aktívne látky a používajú sa ako mydlá. V potravinárskom priemysle sú mastné kyseliny registrované ako prídavná látka v potravinách. E570 ako stabilizátor peny, leštiaci prostriedok a odpeňovač.

rozvetvené mastné kyseliny

Rozvetvené karboxylové kyseliny lipidov sa zvyčajne neklasifikujú ako mastné kyseliny samotné, ale považujú sa za ich metylované deriváty. Metylovaný na predposlednom atóme uhlíka ( iso-mastné kyseliny) a tretí od konca reťazca ( anteiso-mastné kyseliny) sú zahrnuté ako minoritné zložky v zložení lipidov baktérií a zvierat.

Rozvetvené karboxylové kyseliny sú tiež súčasťou éterických olejov niektorých rastlín: napríklad éterický olej valeriány obsahuje kyselinu izovalérovú:

Esenciálne mastné kyseliny

Nasýtené mastné kyseliny

Všeobecný vzorec: CnH2n+1 COOH alebo CH3-(CH2)n-COOH

Triviálne meno		Hrubý vzorec		Hľadanie	Takže pl.	pKa
Kyselina maslová	Kyselina butánová	C3H7COOH	CH3(CH2)2COOH	Maslo, drevený ocot	-8 °C
Kyselina kaprónová	Kyselina hexánová	C5H11COOH	CH3(CH2)4COOH	Olej	-4 °C	4,85
Kyselina kaprylová	Kyselina oktánová	C7H15COOH	CH3(CH2)6COOH		17 °C	4,89
Kyselina pelargónová	Kyselina nonánová	C8H17COOH	CH3(CH2)7COOH		12,5 °C	4.96
kyselina kaprínová	Kyselina dekánová	C9H19COOH	CH3(CH2)8COOH	Kokosový olej	31 °C
kyselina laurová	kyselina dodekánová	C11H23COOH	CH3(CH2)10COOH		43,2 °C
Kyselina myristová	kyselina tetradekánová	C13H27COOH	CH3(CH2)12COOH		53,9 °C
Kyselina palmitová	Kyselina hexadekanová	C15H31COOH	CH3(CH2)14COOH		62,8 °C
Kyselina margarová	Kyselina heptadekánová	C16H33COOH	CH3(CH2)15COOH		61,3 °C
Kyselina stearová	Kyselina oktadekánová	C17H35COOH	CH3(CH2)16COOH		69,6 °C
Kyselina aracínová	Kyselina eikozánová	C19H39COOH	CH3(CH2)18COOH		75,4 °C
Kyselina behenová	Kyselina dokosanová	C21H43COOH	CH3(CH2)20COOH
Kyselina lignocerová	Kyselina tetrakosanová	C23H47COOH	CH3(CH2)22COOH
kyselinu cerotínovú	Kyselina hexakosanová	C25H51COOH	CH3(CH2)24COOH
Kyselina montánová	Kyselina oktakosanová	C27H55COOH	CH3(CH2)26COOH

Mononenasýtené mastné kyseliny

Všeobecný vzorec: CH3-(CH2)m-CH \u003d CH-(CH2)n-COOH (m \u003d ω-2; n \u003d Δ -2)

Triviálne meno	Systematický názov (IUPAC)	Hrubý vzorec		Vzorec IUPAC (so sacharidovým koncom)	Racionálny polorozšírený vzorec
Kyselina akrylová	kyselina 2-propénová	C2H3COOH	3:1ω1	3:1A2	CH 2 \u003d CH-COOH
Kyselina metakrylová	kyselina 2-metyl-2-propénová	C3H5OOH	4:1ω1	3:1A2	CH2 \u003d C(CH3)-COOH
Kyselina krotónová	kyselina 2-buténová	C3H5COOH	4:1ω2	4:1A2	CH2-CH \u003d CH-COOH
Kyselina vinyloctová	kyselina 3-buténová	C3H6COOH	4:1ω1	4:1A3	CH2 \u003d CH-CH2-COOH
Kyselina lauroolejová	kyselina cis-9-dodecénová	C11H21COOH	12:1ω3	12:1A9	CH3-CH2-CH \u003d CH- (CH2)7-COOH
Kyselina myristoolejová	kyselina cis-9-tetradecenová	C13H25COOH	14:1ω5	14:1A9	CH3-(CH2)3-CH \u003d CH-(CH2)7-COOH
Kyselina palmitolejová	kyselina cis-9-hexadecénová	C15H29COOH	16:1ω7	16:1A9	CH3-(CH2)5-CH \u003d CH-(CH2)7-COOH
kyselina petroselínová	kyselina cis-6-oktadecénová	C17H33COOH	18:1ω12	18:1A6	CH3-(CH2)16-CH \u003d CH-(CH2)4-COOH
Kyselina olejová	kyselina cis-9-oktadecénová	C17H33COOH	18:1ω9	18:1A9
Kyselina elaidová	kyselina trans-9-oktadecénová	C17H33COOH	18:1ω9	18:1A9	CH3-(CH2)7-CH \u003d CH-(CH2)7-COOH
Kyselina cis-vakcínová	kyselina cis-11-oktadecénová	C17H33COOH	18:1ω7	18:1A11
Kyselina trans-vakcínová	kyselina trans-11-oktadecénová	C17H33COOH	18:1ω7	18:1A11	CH3-(CH2)5-CH \u003d CH-(CH2)9-COOH
Kyselina gadoleová	kyselina cis-9-eikozenová	C19H37COOH	20:1ω11	19:1A9	CH3-(CH2)9-CH \u003d CH-(CH2)7-COOH
Kyselina gondoová	kyselina cis-11-eikozenová	C19H37COOH	20:1ω9	20:1A11	CH3-(CH2)7-CH \u003d CH-(CH2)9-COOH
Kyselina eruková	kyselina cis-9-dokazenová	C21H41COOH	22:1ω13	22:1A9	CH3-(CH2)11-CH \u003d CH-(CH2)7-COOH
Kyselina nervová	kyselina cis-15-tetrakozénová	C23H45COOH	24:1ω9	23:1A15	CH3-(CH2)7-CH \u003d CH-(CH2)13-COOH

Polynenasýtené mastné kyseliny

Všeobecný vzorec: CH 3 - (CH 2) m - (CH \u003d CH- (CH 2) x (CH 2) n-COOH

Triviálne meno	Systematický názov (IUPAC)	Hrubý vzorec	Vzorec IUPAC (s metylovým koncom)	Vzorec IUPAC (so sacharidovým koncom)	Racionálny polorozšírený vzorec
Kyselina sorbová	kyselina trans,trans-2,4-hexadiénová	C5H7COOH	6:2ω3	6:2A2,4	CH3-CH \u003d CH-CH \u003d CH-COOH
Kyselina linolová	kyselina cis,cis-9,12-oktadekadiénová	C17H31COOH	18:2ω6	18:2Δ9,12	CH3(CH2)3- (CH2-CH \u003d CH)2- (CH2)7-COOH
Kyselina linolénová	kyselina cis, cis, cis-6,9,12-oktadekatriénová	C17H28COOH	18:3ω6	18:3A6,9,12	CH3-(CH2)-(CH2-CH \u003d CH)3-(CH2)6-COOH
Kyselina linolénová	kyselina cis, cis, cis-9,12,15-oktadekatriénová	C17H29COOH	18:3ω3	18:3A9,12,15	CH3- (CH2-CH \u003d CH)3- (CH2)7-COOH
Kyselina arachidónová	kyselina cis-5,8,11,14-eikozotetraénová	C19H31COOH	20:4ω6	20:4A5,8,11,14	CH 3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH-CH 2) 4 - (CH 2) 2-COOH
Kyselina dihomo-γ-linolénová	kyselina 8,11,14-eikozatriénová	C19H33COOH	20:3ω6	20:3A8,11,14	CH 3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH-CH 2) 3 - (CH 2) 5 -COOH
-	kyselina 4,7,10,13,16-dokozapentaénová	C19H29COOH	20:5ω4	20:5A4,7,10,13,16	CH 3 - (CH 2) 2 - (CH \u003d CH-CH 2) 5 - (CH 2) -COOH
kyselina tymnodonová	kyselina 5,8,11,14,17-eikozapentaénová	C19H29COOH	20:5ω3	20:5A5,8,11,14,17	CH 3 - (CH 2) - (CH \u003d CH-CH 2) 5 - (CH 2) 2-COOH
Kyselina cervónová	kyselina 4,7,10,13,16,19-dokosahexaénová	C21H31COOH	22:6ω3	22:3A4,7,10,13,16,19	CH 3 - (CH 2) - (CH \u003d CH-CH 2) 6 - (CH 2) -COOH
-	kyselina 5,8,11-eikozatriénová	C19H33COOH	20:3ω9	20:3A5,8,11	CH 3 - (CH 2) 7 - (CH \u003d CH-CH 2) 3 - (CH 2) 2-COOH

Poznámky

pozri tiež

Typy lipidov
generál	Nasýtené tuky | Nenasýtené tuky Mononenasýtené tuky Polynenasýtené tuky | Cholesterol
Podľa štruktúry	Transmastné kyseliny | Omega-3 nenasýtené | Omega-6 nenasýtené | Omega 9 nenasýtené
Fosfolipidy	Fosfatidylcholín | Fosfatidylserín | Fosfatidylinozitol | Fosfatidyletanolamín | Kardiolipín | Dipalmitoylfosfatidylcholín
eikosanoidy	Prostaglandíny | Prostacyklín | Tromboxány | leukotriény
Mastné kyseliny	Kyselina laurová | Kyselina palmitová | Kyselina myristová | Kyselina stearová | Kyselina kaprylová | Kyselina arachidónová

Nadácia Wikimedia. 2010.

Pozrite sa, čo sú „mastné kyseliny“ v iných slovníkoch:

Jednosýtne karboxylové kyseliny alifatické. riadok. Hlavné konštrukčný komponent pl. lipidy (neutrálne tuky, fosfoglyceridy, vosky atď.). Voľné mastné kyseliny sú v organizmoch prítomné v stopových množstvách. Vo voľnej prírode preim. sú vyššie Zh ...... Biologický encyklopedický slovník

mastné kyseliny- Vysokomolekulárne karboxylové kyseliny, ktoré sú súčasťou rastlinných olejov, živočíšnych tukov a príbuzných látok. Poznámka Na hydrogenáciu sa používajú mastné kyseliny izolované z rastlinných olejov, živočíšnych tukov a tukového odpadu. ... ... Technická príručka prekladateľa

MASTNÉ KYSELINY, organické zlúčeniny, zložky TUKU (odtiaľ názov). Zložením sú to karboxylové kyseliny obsahujúce jednu karboxylovú skupinu (COOH). Príklady nasýtených mastných kyselín (v uhľovodíkovom reťazci ... ... Vedecko-technický encyklopedický slovník

Mastné kyseliny- karboxylové kyseliny; v tele zvierat a v rastlinách, voľné a zahrnuté v lipidoch mastné kyseliny vykonávať energetické a plastové funkcie. Mastné kyseliny v zložení fosfolipidov sa podieľajú na konštrukcii biologických membrán. Nenasýtené tzv mastné kyseliny v ľudskom a zvieracom tele sa podieľajú na biosyntéze špeciálnej skupiny biologicky aktívnych látok - prostaglandíny. Koncentrácia voľných (neesterifikovaných) a esterovo viazaných alebo esterifikovaných mastných kyselín v krvnej plazme (sére) slúži ako doplnkový diagnostický test pre množstvo ochorení.

Podľa stupňa nasýtenia uhlíkového reťazca atómami vodíka sa rozlišujú nasýtené (obmedzujúce) a nenasýtené (nenasýtené) mastné kyseliny. Podľa počtu atómov uhlíka v reťazci mastných kyselín sa delia na nižšie (C 1 -C 3), stredné (C 4 -C 8) a vyššie (C 9 -C 26). Nižšie sú prchavé kvapaliny štipľavého zápachu, stredné sú oleje s nepríjemným zatuchnutým zápachom a vyššie sú tuhé kryštalické látky, ktoré sú prakticky bez zápachu. Mastné kyseliny sú vysoko rozpustné v alkohole a éteri. S vodou sa vo všetkých pomeroch mieša iba kyselina mravčia, octová a propiónová. Zh to., obsiahnuté v ľudskom tele a zvieratách, majú zvyčajne párny počet atómov uhlíka v molekule.

Vlastnosti majú soli vyšších mastných kyselín s kovmi alkalických zemín čistiace prostriedky a nazývajú sa mydlá. Sodné mydlá sú tuhé, draselné mydlá sú tekuté. V prírode sú rozšírené estery trojsýtneho alkoholu glycerolu a vyšších mastných kyselín - tukov(neutrálne tuky alebo triglyceridy).

Energetická hodnota mastných kyselín je extrémne vysoká a pohybuje sa okolo 9 kcal/g. Ako energetický materiál v tele sa mastné kyseliny využívajú v procese b-oxidácie. Tento proces vo všeobecnosti pozostáva z aktivácie voľných mastných kyselín, čo vedie k vytvoreniu metabolicky aktívnej formy týchto mastných kyselín (acyl-CoA), následne k prenosu aktivovaných mastných kyselín do mitochondrií a samotnej oxidácii, ktorá je katalyzovaná. špecifickými dehydrogenázami. Dusíkatá báza karnitín sa podieľa na prenose aktivovaného tuku do mitochondrií. Energetickú účinnosť b-oxidácie mastných kyselín ilustruje nasledujúci príklad. V dôsledku b-oxidácie jednej molekuly kyseliny palmitovej, berúc do úvahy jednu molekulu ATP vynaloženú na aktiváciu tejto mastnej kyseliny, je celkový energetický výťažok počas úplnej oxidácie kyseliny palmitovej v podmienkach tela 130 Molekuly ATP (pri úplnej oxidácii jednej molekuly glukózy sa vytvorí len 38 molekúl ATP).

Malé množstvo mastných kyselín podlieha v organizme takzvanej w-oxidácii (oxidácii na skupine CH 3) a a-oxidácii (oxidácii na druhom atóme uhlíka). V prvom prípade sa vytvorí dikarboxylová kyselina, v druhom - F. až., skrátená o jeden atóm uhlíka. Oba typy takejto oxidácie sa vyskytujú v bunkových mikrozómoch.

K syntéze mastných kyselín dochádza v pečeni, ako aj v črevnej stene, pľúcach, tukovom tkanive, kostnej dreni, laktačnej mliečnej žľaze a v cievnej stene. V cytoplazme pečeňových buniek sa syntetizuje najmä kyselina palmitová C 15 H 31 COOH. Hlavnou cestou tvorby iných mastných kyselín v pečeni je predĺženie uhlíkového reťazca molekuly už syntetizovanej kyseliny palmitovej alebo mastných kyselín potravinového pôvodu z čriev.

Biosyntéza mastných kyselín v živočíšnych tkanivách je regulovaná princípom spätnoväzbového mechanizmu, od r samotná akumulácia mastných kyselín má inhibičný účinok na ich biosyntézu. Ďalším regulačným faktorom pri syntéze mastných kyselín sa zdá byť obsah citrátu (kyseliny citrónovej) v cytoplazme pečeňových buniek. Pre syntézu mastných kyselín je dôležitá aj koncentrácia redukovaného nikotínamidadeníndinukleotidfosfátu (NADP-H) v bunke. Ľudské a niektoré živočíšne tkanivá zároveň stratili schopnosť syntetizovať množstvo polynenasýtených kyselín. Medzi tieto kyseliny patria kyseliny linolová, linolénová a arachidónová, ktoré sa nazývajú esenciálne alebo esenciálne mastné kyseliny. Niekedy sa voľne označujú ako vitamín F.

Kyselina linolová, ktorá obsahuje 18 atómov uhlíka a dve nenasýtené väzby v molekule, je syntetizovaná iba rastlinami. Keď sa dostane do tela cicavcov, slúži ako prekurzor kyseliny linolénovej, ktorá obsahuje 18 atómov uhlíka a tri nenasýtené väzby v molekule, a kyseliny arachidónovej, v ktorej molekule uhlíkový reťazec pozostáva z 20 atómov uhlíka a obsahuje štyri nenasýtené väzby. Kyselina linolénová a arachidónová sa môžu prijímať aj potravou. Bezprostredným prekurzorom je kyselina arachidónová prostaglandíny. U pokusných zvierat sa nedostatok esenciálnych mastných kyselín prejavuje léziami kože a jej príveskov. Ľudia. spravidla im nechýbajú esenciálne mastné kyseliny, tk. tieto kyseliny sa nachádzajú vo významných množstvách v mnohých potravinách rastlinného pôvodu, rybách a hydine. V mäsových výrobkoch je ich obsah oveľa nižší. U detí v ranom veku môže nedostatok nenahraditeľných látok viesť k rozvoju ekzému. Špeciálne miesto medzi polynenasýtenými mastnými kyselinami zaujíma takzvaná kyselina timnodonová, ktorá obsahuje 20 atómov uhlíka a päť nenasýtených väzieb v molekule. Je bohatý na tuk morských živočíchov. Pomalé zrážanie krvi a nízka prevalencia ischemickej choroby srdca u Eskimákov je spôsobená ich tradičnou stravou obsahujúcou potraviny bohaté na kyselinu thynodonovú.

Mastné kyseliny sa nachádzajú v rôznych lipidy: glyceridy, fosfolipidy, estery cholesterol, sfingolipidy a vosky. Zistilo sa, že ak strava obsahuje značné množstvo tuku obsahujúceho veľa nasýtených mastných kyselín, prispieva to k rozvoju hypercholesterolémie; zahrnutie rastlinných olejov bohatých na nenasýtené do stravy mastné kyseliny pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi.

Nadmerná oxidácia nenasýtených mastných kyselín mechanizmom peroxidu môže zohrávať významnú úlohu pri vzniku rôznych patologických stavov, ako je radiačné poškodenie, zhubné novotvary, nedostatok vitamínu E, hyperoxia a otrava tetrachlórmetánom. Jeden z produktov peroxidácie nenasýtených mastných kyselín, lipofuscín, sa počas starnutia hromadí v tkanivách. Zmes etylesterov kyseliny olejovej (asi 15 %), kyseliny linolovej (asi 15 %) a kyseliny linolénovej (asi 57 %) je súčasťou lieku linetol používaného na prevenciu a liečbu aterosklerózy a zvonka na popáleniny a ožarovanie kože lézie.

Stupeň nenasýtenosti mastných kyselín sa stanoví jodometrickou titráciou. Titračná analýza). V klinike sa najviac využívajú kolorimetrické metódy na kvantitatívne stanovenie voľných alebo neesterifikovaných mastných kyselín (NEFA); v krvi sú takmer všetky NEFA viazané na albumín. Princíp metódy spočíva v tom, že pri neutrálnych a mierne zásaditých hodnotách pH sa z vodných roztokov nevodnými rozpúšťadlami (napríklad zmesou chloroform - heptán - metanol) extrahujú medené soli mastných kyselín a ióny medi zostávajú v vodná fáza. Preto množstvo medi prenesené do organickej fázy zodpovedá množstvu NEFA a je určené farebnou reakciou s 1,5-difenylkarbazidom. Normálne obsahuje krvná plazma od 0,4 do 0,8 mmol/l NEFA a 7.1 až 15.9 mmol/l esterifikovaných mastných kyselín. Zvýšenie obsahu NEFA v krvi je zaznamenané pri diabetes mellitus, nefróze, hladovaní a tiež pri emočnom strese. Zvýšenie koncentrácie NEFA v krvi môže byť spôsobené príjmom tučných jedál, faktormi, ktoré stimulujú lipolýzu - heparín, adrenalín atď. Zaznamenáva sa tiež pri ateroskleróze a po infarkte myokardu. Zníženie obsahu NEFA sa pozoruje pri hypotyreóze, dlhodobej liečbe glukokortikoidmi a tiež po injekcii inzulínu. Zistilo sa, že so zvýšením koncentrácie glukózy v krvi sa obsah NEFA v nej znižuje.

Bibliografia: Vladimirov Yu.A a Archakov A . I. Lipidová peroxidácia v biologických membránach, M., 1972; Laboratórne metódy výskumu na klinike, vyd. V.V. Menšikov, p. 248, M., 1987.

V dnešnom svete život plynie rýchlym tempom. Často nie je dostatok času ani na spánok. Rýchle občerstvenie bohaté na tuky, ktoré sa bežne nazýva rýchle občerstvenie, si takmer úplne vydobylo miesto v kuchyni.

Ale vďaka množstvu informácií o zdravom životnom štýle stále viac ľudí inklinuje k zdravému životnému štýlu. Mnohí však za hlavný zdroj všetkých problémov považujú nasýtené tuky.

Poďme zistiť, do akej miery je rozšírený názor o nebezpečenstve nasýtených tukov opodstatnený. Inými slovami, mali by ste vôbec jesť potraviny bohaté na nasýtené tuky?

Produkty s maximálnym obsahom EFA:

Približné množstvo je uvedené v 100 g výrobku

Všeobecná charakteristika nasýtených mastných kyselín

Z chemického hľadiska sú nasýtené mastné kyseliny (SFA) látky s jednoduchými väzbami atómov uhlíka. Sú to najkoncentrovanejšie tuky.

EFA môžu byť prírodného alebo umelého pôvodu. Medzi umelé tuky patrí margarín, medzi prírodné tuky patrí maslo, masť atď.

EFA sa nachádzajú v mäse, mliečnych výrobkoch a niektorých rastlinných potravinách.

Zvláštnou vlastnosťou takýchto tukov je, že pri izbovej teplote nestrácajú pevnú formu. Nasýtené tuky napĺňajú ľudské telo energiou a aktívne sa podieľajú na procese budovania buniek.

Nasýtené mastné kyseliny sú kyselina maslová, kaprylová, kaprónová a octová. Rovnako ako kyselina stearová, palmitová, kaprínová a niektoré ďalšie.

EFA sa zvyknú ukladať v tele „do rezervy“ vo forme telesného tuku. Pôsobením hormónov (adrenalín a norepinefrín, glukagón atď.) sa do krvného obehu uvoľňujú esenciálne mastné kyseliny, ktoré uvoľňujú energiu pre telo.

Užitočná rada:

Na identifikáciu potravín s vyšším obsahom nasýtených tukov stačí porovnať ich teploty topenia. Líder bude mať vyšší obsah EFA.

Denná potreba nasýtených mastných kyselín

Potreba nasýtených mastných kyselín predstavuje 5 % celkovej dennej ľudskej stravy. Odporúča sa konzumovať 1-1,3 g tuku na 1 kg telesnej hmotnosti. Potreba nasýtených mastných kyselín je 25% z celkového tuku. Stačí zjesť 250 g nízkotučného tvarohu (obsah tuku 0,5%), 2 vajcia, 2 lyžičky. olivový olej.

Potreba nasýtených mastných kyselín sa zvyšuje:

• s rôznymi pľúcnymi ochoreniami: tuberkulóza, ťažké a pokročilé formy pneumónie, bronchitída, skoré štádiá rakoviny pľúc;
• pri liečbe žalúdočných vredov, dvanástnikových vredov, gastritídy. S kameňmi v pečeni, žlčníku alebo močovom mechúre;
• so všeobecným vyčerpaním ľudského tela;
• keď príde chladné obdobie a dodatočná energia sa vynaloží na zahrievanie tela;
• počas tehotenstva a laktácie;
• obyvatelia Ďalekého severu.

Potreba nasýtených tukov je znížená:

• s výrazným prebytkom telesnej hmotnosti (musíte znížiť používanie EFA, ale nie úplne vylúčiť!);
• s vysokou hladinou cholesterolu v krvi;
• srdcovo-cievne ochorenia;
• so znížením spotreby energie tela (odpočinok, sedavá práca, horúce obdobie).

Stráviteľnosť SFA

Nasýtené mastné kyseliny sú v tele zle absorbované. Použitie takýchto tukov zahŕňa ich dlhodobé spracovanie na energiu. Najlepšie je použiť tie produkty, ktoré majú malé množstvo tuku.

Vyberte si k jedlu chudé kuracie, morčacie, vhodné sú aj ryby. Mliečne výrobky sa lepšie vstrebávajú, ak majú nízke percento tuku.

Užitočné vlastnosti nasýtených mastných kyselín, ich účinok na telo

Za najškodlivejšie sa považujú nasýtené mastné kyseliny. Ale vzhľadom na to, že materské mlieko je nasýtené týmito kyselinami vo veľkom množstve (najmä kyselinou laurovou), znamená to, že používanie mastných kyselín je prirodzené. A to má pre ľudský život veľký význam. Musíte len vedieť, aké potraviny jesť.

A takýchto benefitov môžete z tukov získať naozaj veľa! Živočíšne tuky sú pre človeka najbohatším zdrojom energie. Okrem toho je nevyhnutnou súčasťou štruktúry bunkových membrán, ako aj účastníkom dôležitého procesu syntézy hormónov. Len vďaka prítomnosti nasýtených mastných kyselín je úspešná asimilácia vitamínov A, D, E, K a mnohých stopových prvkov.

Správne používanie nasýtených mastných kyselín zlepšuje potenciu, reguluje a normalizuje menštruačný cyklus. Optimálna konzumácia tučných jedál predlžuje a zlepšuje činnosť vnútorných orgánov.

Interakcia s inými prvkami

Pre nasýtené mastné kyseliny je veľmi dôležitá interakcia s esenciálnymi prvkami. Ide o vitamíny, ktoré patria do triedy rozpustných v tukoch.

Prvým a najdôležitejším na tomto zozname je vitamín A. Nachádza sa v mrkve, žeruche, paprike, pečeni, rakytníku a vaječných žĺtkoch. Vďaka nemu - zdravá pokožka, luxusné vlasy, pevné nechty.

Dôležitým prvkom je aj vitamín D, ktorý zabezpečuje prevenciu rachitídy.

Príznaky nedostatku EFA v tele

• narušenie nervového systému;
• nedostatočná telesná hmotnosť;
• zhoršenie stavu nechtov, vlasov, kože;
• hormonálna nerovnováha;
• neplodnosť.

Príznaky prebytku nasýtených mastných kyselín v tele:

• výrazný prebytok telesnej hmotnosti;
• rozvoj cukrovky;
• zvýšený krvný tlak, narušenie činnosti srdca;
• tvorba kameňov v obličkách a žlčníku.

Faktory ovplyvňujúce obsah SFA v tele

Vyhýbanie sa esenciálnym mastným kyselinám predstavuje zvýšenú záťaž pre telo, pretože musí hľadať náhrady z iných zdrojov potravy, aby syntetizovalo tuky. Preto je užívanie EFA dôležitým faktorom v prítomnosti nasýtených tukov v tele.

Výber, skladovanie a príprava potravín s obsahom nasýtených mastných kyselín

Dodržiavanie niekoľkých jednoduchých pravidiel pri výbere, skladovaní a príprave potravín pomôže udržať nasýtené mastné kyseliny zdravé.

1. 1 Pokiaľ nemáte zvýšený energetický výdaj, pri výbere potravín je lepšie uprednostniť tie, v ktorých je kapacita nasýtených tukov nízka. To umožní telu ich lepšie absorbovať. Ak máte potraviny s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín, mali by ste ich obmedziť na malé množstvo.
2. 2 Skladovanie tukov bude dlhé, ak sa do nich nedostane vlhkosť, vysoká teplota a svetlo. V opačnom prípade nasýtené mastné kyseliny menia svoju štruktúru, čo vedie k zhoršeniu kvality produktu.
3. 3 Ako variť produkty s EFA? Varenie jedál bohatých na nasýtené tuky zahŕňa grilovanie, grilovanie, restovanie a