Въведение

Сиренето се получава чрез коагулация на мляко със сирище или млечна киселина, последвано от обработка и зреене на сирената маса. Сиренето съдържа протеини, които, когато узреят, се разграждат на отделни аминокиселини. Смилаемостта на сиренето е 98-99%.

Химическият състав на сиренето включва пълноценни протеини (около 25%), които лесно се усвояват от организма, млечна мазнина (около 30%), минерални вещества (соли на калций, натрий, фосфор и др.), мастно- и водоразтворими витамини (A, D, E, B, B2, PP). Сирената имат висока калоричност и физиологична полезност. Хранителната стойност, лесната смилаемост и приятният вкус позволяват използването на сиренето не само като отлична храна за здрави и болни хора, но и като лека закуска, която стимулира апетита преди хранене. Сиренето се прави от краве, козе, овче и биволско мляко. По време на производствения процес ще запази всички основни хранителни вещества на млякото, с изключение на въглехидратите. При производството на сирене се премахва голяма част от водата от млякото, което води до концентриран хранителен продукт.

Промишленото производство на сирене в Русия започва през 1866 г., когато по инициатива на видния общественик Николай Василиевич Верещагин в село Отроковичи, Тверска губерния, е открита първата фабрика за сирене на артел.

Напредъкът в технологиите позволи на производителите да контролират по-добре процеса на производство на сирене и също така допринесе за стандартизирането на сирената, произведени с модерни производствени методи. Друг резултат от индустриализацията е международното разпространение на най-известните сортове сирене. Имената, които преди са били използвани само за местно произведено сирене, сега се използват за описание на метод за производство на това сирене, който може да се приложи във всяко населено място и в резултат на това днес има моцарели, произведени в Шотландия и Канада, а сирената Чедър се правят в Ирландия и САЩ. За много други сирена методите на тяхното производство са останали практически непроменени. Такива сирена запазват традиционния си регионален характер, като по този начин осигуряват безкрайно разнообразие от сирена в света (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Литературен преглед

Технология за производство на сирене

Общата технологична схема за производство на сирене се свежда до следните операции:

1 Приемане и оценка на качеството на млякото. При производството на сирене се налагат специални изисквания към качеството на суровините. Млякото трябва да е подходящо за сирене: да се съсирва бързо, да отделя добре суроватката, да е добра среда за развитие на микроорганизми, желателно е високо съдържание на твърди вещества, което увеличава добива на продукта и намалява разхода на суровини;

2 Охлаждане на млякото до 4 °C. Провежда се, за да се предотврати развитието на микрофлора и разваляне на млякото;

3 Резервация на мляко не повече от 8 часа. Необходими за непрекъснатата работа на предприятието;

4 Загряване до 40-45С. Извършва се за намаляване на вискозитета на млякото, както и за прехвърляне на огнеупорната фракция на мазнините в течно състояние, което впоследствие подобрява процеса на почистване и отделяне на крема;

5 Пречистване на мляко;

6 Сепариране на млякото. В процеса на сепариране млякото се нормализира по мазнини и се отделя сметаната;

7 Нормализиране на протеина, ако е необходимо;

8 Пастьоризация при 74 +/-2 °C. Има няколко цели:

Унищожаване на вегетативни форми на микроорганизми.

Инактивиране на ензимите в естествено състояние.

9 Приготвяне на мляко за подсирване;

10 Охлаждане до температура на съсирване 29 - 32 °C;

11 Задържане на сместа.

Готовият продукт включва:

Специално подбрани закваски

· калциев хлорид

· екстракт от сирище

зряло мляко, ако е необходимо.

Особено внимание трябва да се обърне на закваската, тъй като целият процес на зреене зависи от нея при производството на сирене. Калциевият хлорид е необходим за увеличаване на калциевите йони в млякото, които от своя страна свързват протеините, което допринася за по-доброто образуване на съсиреци. Понякога в производството се използва мляко с повишена зрялост в размер на 15 - 20% от общото количество. Такова мляко също така увеличава количеството на калциевите йони и следователно качеството на съсирека. Узряването на млякото се извършва, както следва:

Охлаждане на пастьоризираното мляко до 8° - 10°C

Въвеждане на бактериална закваска 0,1 - 0,3%

Отлежаване 8 - 10 часа до киселинност 20° - 21°T

· Загряване до 30 °C и добавяне към общата смес.

Коагулация на мляко и получаване на сирене маса:

1 Съсирване на млякото 30 - 60 мин.;

2 Разрязване на съсирек 3 - 10 мм - за започване на отделяне на суроватка;

3 Поставяне на зърно;

4 Омесване на съсирека 10 -20 мин. Необходимо е да се ускори дехидратацията на масата;

5 Отстраняване на 30% серум;

6 Второ нагряване 38 - 56C. Използва се за засилване на отделянето на серум;

7 Частично осоляване на зърно (внасяне на вода);

8 Смесване и отстраняване на още 30% суроватка;

9 Формоване. Необходимо е зърното на сиренето да се свърже в един слой. Има 4 начина за формоване на сирене:

1 от резервоара,

2 от съсирека,

3 насипно,

4 насипно.

10 Самопресовано зърно. Извършва се с цел дехидратиране на сирене и отстраняване на свободната влага;

11 Пресоване 2 - 6 -12 часа. Предназначение: - получаване на затворена глава на сиренето - създаване на уплътнена повърхност на главата - намаляване съдържанието на влага в сирената маса - регулиране на микробиологичния процес;

12 Охлаждане на сиренето;

13 Посланик. По време на осоляването се формират определени вкусови качества, регулират се микробиологични и биохимични процеси, а също така се формира консистенцията на продукта. Има 4 начина за осоляване на сиренето:

1 сол дебелина,

2 в саламура 10 - 12 °C,

3 в зърно,

4 в сирене маса.

14 Сушене и опаковане на сирене в полиетилен или парафин (http.smikro.ru).

В процеса на зреене на сиренето под действието на микроорганизми настъпват дълбоки трансформации на съставните части на сиренето. Натрупват се вкусове и аромати. През първите 7 дни лактозата е напълно ферментирала, след което протеините се разграждат до полипептиди и аминокиселини. За повечето сирена температурата на зреене варира от 16°C до 28°C. Продължителността на процеса е от 2 седмици до 6 месеца.

Качеството на сирената зависи от използваните суровини - мляко, което трябва да има плътност най-малко 1,027 g / cm3, киселинност - 16-18 ° T, съдържание на калций - 125 mg, да се съсирва добре под действието на сирище, да образува плътен съсирек с добро отделяне на суроватка, е благоприятна среда за развитие на млечни бактерии. Качеството на сиренето зависи от процеса на втвърдяване. Трапезната сол придава на сиренето определен вкус, регулира микробиологичните и биохимичните процеси по време на зреенето му, насърчава образуването на кора на продукта, влияе върху текстурата, шарката и добива. Най-разпространеният метод е осоляването в саламура, което се извършва в басейни със саламура чрез потапяне на отделни глави в саламура. За осоляване се използва саламура с концентрация на сол 13-18% за саламурени и меки сирена и 22-24% за твърди сирена. Саламурата може да бъде суроватъчна или водна. Саламура от суроватка се използва за осоляване на саламурени сирена. Сирената се осоляват при температура 8-10 ° C в продължение на няколко дни.

В съвременните условия основните фактори, определящи качеството на събраното мляко, са спазването на хигиенните изисквания, микробиологичните показатели на млякото, храненето и здравето на кравите, киселинно-алкалният баланс на организма и липсата на заболявания, както и наличието на антибиотик. остатъци, други инхибитори, които действат върху млечнокисели бактерии, са вредни. Производството на сирене поставя определени изисквания към млякото в много отношения. Така че в световната практика горната граница на съдържанието на соматични клетки в 1 cm 3 проба от мляко от една четвърт от вимето на крава е 5,105 клетки, за готовото мляко е по-ниска - 3,105 - 5,105 клетки. Явна промяна в химичния състав на млякото настъпва, когато съдържанието на соматични клетки е 1,106 в 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

Млякото от ваксинирани крави трябва да се доставя отделно от насипното мляко и да се преработва за технически цели. Използването на такова мляко за млечни продукти вреди на технологиите, здравето на населението и особено здравето на децата. В допълнение към горното, продължителността на сирищната коагулация може да бъде удължена до 2-3 часа вместо 20-30 минути.

Основен източник на заразяване на млякото и сиренето, произведено от него с патогенни стафилококи, са маститните крави. Примесите на маститовото мляко влияят отрицателно върху микробиологичните и биохимичните процеси на производство на сирене, което води до намаляване на добива и качеството на сиренето. Следователно намаляването на маститните заболявания при кравите е условие, което допринася за увеличаване на производството на сурово мляко.

Понастоящем влошаването на качеството на млякото се дължи на дългосрочното съхранение на сурово мляко в условията на приемни отделения (повече от 6 часа при ниска температура). Производителите трябва да имат предвид, че след съхранение на сурово мляко при 40°C в продължение на 3 дни, делът на психротрофните микроорганизми е 10% (във висококачественото мляко). Поради тяхната липолитична и протеолитична активност сиренепригодността на млякото намалява, което всъщност имаме дефекти в млечните продукти. Повишаване на температурата над 100 °C, техният брой намалява поради конкурентна микрофлора, а повишаването на температурата над 150 °C е доминирано от BGKP; колкото по-високо е замърсяването на охладеното мляко, толкова по-висок е относителният брой на психротрофните микроорганизми.

Липолитичните процеси, причинени от психротрофни микроорганизми в млякото, водят до образуването на свободни мастни киселини, причиняващи появата на гранясващ вкус на млякото и млечните продукти. Протеазите на психротрофните бактерии са по-устойчиви на топлина от липазите. Екстрацелуларните протеази, които се образуват от психротрофните бактерии Pseudomonas Flavobacterium, издържат на ултрависоко температурно третиране на млякото при 140 °C. Протеазите на психротрофните бактерии Pseudomonas запазват частична активност след експозиция за 10 минути при 120°C. Липазите и протеазите на Pseudomonas fluorescens не се инактивират при 90 °C и дори издържат на тази температура за 20 минути.

Качеството на суровото мляко трябва да се оценява по количеството на психротрофната микрофлора в него. Рисковият фактор по отношение на влошаването на качеството на млечните продукти се характеризира със стойността на психротрофните бактерии от 104 - 105 CFU / cm3. Сирената, произведени от сурово мляко, дори при температура на съхранение 40 ° C в продължение на 4 дни, се характеризират с високо съдържание на свободни мастни киселини, което влошава органолептичните характеристики. Основният източник на психротрофни бактерии е почвата и водата. Наличието им в млякото може да причини разваляне: горчив, плодов и мръсен вкус, вискозна консистенция, разпространението на тези бактерии в млякото показва недостатъчна чистота на оборудването или навлизане на почва и вода.

Не можете да мълчите за наличието на нитрати и нитрити. Те могат да предотвратят маслената ферментация, но могат да навредят на здравето на потребителите на мляко, сирене и суроватка. При производството на сирене с висока температура на второ нагряване (швейцарски, украински, карпатски, новоселицки, карпатски и др.), В които се използват пропионови киселинни бактерии, не се препоръчва използването на нитрати, тъй като тези бактерии умират.

Известно е, че приготвеното мляко вече съдържа нитрати и нитрити средно 1100.10-7 g/cm3 и 2.81.10-7 g/cm3 Максималното им количество пада през юни-август. При производството на сирене от такова мляко частично нитрати и нитрити (съответно 410.10-7 g / cm 3 и 8.2. 10-7 g / cm 3) преминават в суроватка, която се използва широко като хранителен продукт и за млади животни , което крие риск за здравето. В сирената количеството на нитратите достига 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

За съжаление, суровото мляко по отношение на съдържанието на нитрати и нитрити не се контролира в условията на предприятията поради сложността на методологията на анализа. И, разбира се, използването на директни закваски в несуровото мляко е неприемливо.

Сиренето, приготвено у дома, ще бъде не само по-евтино, но и по-добро на вкус, по-хранително от купеното в магазина, защото не съдържа консерванти.

КАКВО Е СИРЕНЕ
Сиренето е един от най-питателните хранителни продукти, получен чрез специална обработка на млякото.
По време на преработката на млякото за производство на сирене върху млякото действат млечнокисели бактерии и ензими и в резултат на сложни биохимични, микробиологични и ензимни процеси полученият продукт придобива нови, в сравнение с млякото, много ценни вкусови и хранителни свойства.

ГОТВЕНЕ НА СИРЕНЕ У ДОМА
Сиренето, приготвено у дома, ще бъде не само по-евтино, но и по-добро на вкус, по-хранително от купеното в магазина, защото не съдържа консерванти.
Тъй като процесът на зреене на сиренето протича задоволително само в парче с тегло най-малко 0,5 kg, е невъзможно да се направи сирене в по-малки количества.
Домашното сирене съдържа всички хранителни вещества, съдържащи се в млякото, но в концентриран вид. Половин килограм твърдо сирене съдържа същото количество протеини, калций, рибофлавин и витамин B като 4,5 литра мляко. Освен това по време на производството на сирене съдържанието на витамини се увеличава.
Ако искате да направите сирене в големи количества, ще трябва да събирате млякото в продължение на седмица или повече и да го съхранявате в хладилник. Ако обаче ви е по-удобно да работите с 12-15 литра мляко, тогава трябва да се каже, че сирене в подходящо количество може лесно да се направи в обикновена кухня, за да направите това, ще ви трябва следното:
> мляко;
> сирище или друга закваска;
> подходящо оборудване. Приготвянето на млякото е описано подробно във втория раздел на тази книга. Тук разглеждаме производството на сирище и необходимото оборудване.

ПРИГОТВЯНЕ на сирище у дома
При липса на фабрично произведен сирищен прах можете сами да приготвите ензима. За целта извлеченото сирище се почиства при клане на агнета или телета, завързват се краищата на дупките, надуват се с въздух и се изсушават на сянка или в помещение при температура от +18 - +20 градуса.
Пакети от изсушени чинумчета се увиват в тъмна хартия и се съхраняват до консумация.
По-добре е да вземете абомасуми за ензима 2-4 месеца след изсушаване, тъй като в разтвора може да се появи слуз от пресни.
Преди готвене краищата на сирището се отрязват.
Няколко сирища се поставят едно върху друго, като широкият край на едното е към тесния край на другото. Ситно нарязани, като юфка, изсипете саламура. Към питейната вода за саламура се добавя 5% сол - 50 g на 1 литър - и се вари, охлажда се до +30 - + 32 градуса C.
Абомасумите се накисват и вливат в чиста емайлирана купа на топло място. След 2-3 дни закваската е готова.

ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА НЕОБХОДИМОТО КОЛИЧЕСТВО СИРИЩЕ
За да изчислите количеството сирище, необходимо за коагулиране на млякото, трябва да определите силата му за секунди. За да направите това, вземете проба от 0,5 фасетирано стъкло от приготвено мляко (+31 - +33 градуса C), като разбърквате бързо, изсипете една чаена лъжичка разтвор на сирище в него и забележете на втората ръка на часовника, когато се образува съсирек.
Познавайки силата на сирищния разтвор за секунди, се изчислява необходимостта от него.
Да приемем, че за производството на сирене са необходими 20 кг мляко. Това мляко трябва да се подсири за 20 минути или 1200 секунди. Тестът показа крепост от 60 s. Ще ви е необходим разтвор на сирище:
20x60x0.1 = 0.1 l (или 100 ml)
1200

ОБОРУДВАНЕ, НЕОБХОДИМО ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА СИРЕНЕ В ДОМАШНИ УСЛОВИЯ
Повечето от оборудването за приготвяне на сирене у дома е винаги под ръка, а липсващата част е лесно да закупите или направите сами.
Това оборудване и материали включват следното:
> плесен за сирене;
> бутало;
> натиснете,
> две големи тенджери;
> филтър (гевгир);
> термометър; -
> лъжица с дълга дръжка;
> дълъг нож;
> две парчета марля с размер на един квадрат! метър всеки;
> тухли (6-8 броя);
> парафин (0,5 кг).
Нека разгледаме по-отблизо основните от тези аксесоари.

МАЛЪК ЗА СИРЕНЕ
Най-простата форма за сирене може да се направи с помощта на еднолитров тенекия (например изпод доматено пюре), на дъното на което трябва да направите дупки с пирон.
Разкъсаните ръбове на дупките трябва да са отвън, за да се избегне деформация на сиренето. Вътрешните стени на формата се облицоват с парче плат, след което формата се напълва със сиренена маса и се затваря с кърпа отгоре - така масата ще се подготви за пресоване. Излишната течност ще излезе през дупките.

БУТАЛО
Буталото е необходима част от пресата. Това е кръг от шперплат с дебелина около 1 см или парче дъска с такъв диаметър, който му позволява лесно да се движи във формата. Буталото притиска масата на сиренето към дъното, изстисква излишната суроватка, образувайки плътността на масата.

НАТИСНЕТЕ
Можете да си купите преса, можете да използвате преса за осоляване на мас, можете да я направите сами за един ден от няколко парчета дъски и дръжка на моп.
За да направите преса, вземете парче шперплат или дъска с дебелина 2 см и ширина 25 см. Нарежете го на две части с дължина около 5 см всяка. В центъра на едната част пробийте дупка 2,5 см. През нея ще изтече изцедената суроватка. В другата пробийте 2 дупки една срещу друга, също с диаметър 2,5 см, отстъпвайки от краищата на дъската на 5 см. Тези дупки трябва да са с такъв размер, че да позволяват на дръжката на мопа да се движи свободно през тях.
Нарежете дръжката на 3 части: 2 х 45 см и една 38 см. Забийте всяко 45 см парче от дръжката към долната дъска, като отстъпите от ръба 5 см, фокусирайки се върху дупките за тях в горната дъска. Забийте третата част от дръжката към горната дъска в центъра й и прикрепете буталото към долния край на дръжката.
Прикрепете 2 дървени блока към дъното на конструкцията или поставете преса върху 2 тухли, като я повдигнете на височина, която ви позволява да поставите под нея контейнер за събиране на изцедената суроватка.
Кутия за кафе, няколко дъски и дръжка за моп могат да послужат като материал за направата на преса.

ФИЛТРИРАНЕ
Филтърът може да бъде направен от голям калаен контейнер с дупки в него, но гевгир или голямо сито ще бъде по-удобно за работа.

ТЕРМОМЕТЪР
Най-добре е да имате плаващ термометър, който се използва при готвене на масло, въпреки че всеки друг, който е потопен в течност, е подходящ.

ОБЩА ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕНЕ В ДОМАШНИ УСЛОВИЯ
Сирената маса се нарежда върху горния борд в съд (форма), застлан с плат, който се поставя под пресата. Краищата на тъканта покриват масата отгоре.
Буталото се вкарва в контейнера, а върху горната дъска се поставят 1-2 тухли. Натовареното бутало слабо изстисква масата на сиренето, изстисквайки суроватката.
Натоварването може да се увеличи до 4 тухли, за да се получи по-плътно сирене.
Като съд се използват два съда за топла вода с обем 24 литра и 36 литра, поставени един в друг (като бойлер). Препоръчително е да ги използвате поради ниското им тегло и емайлово покритие на стените, в противен случай алуминият ще взаимодейства с киселината, съдържаща се в изварата.
24-литровият съд събира минимум 20 литра мляко. Той е лесен за боравене и достатъчно дълбок, за да нарежете изварата с дълъг кухненски нож.
За приготвянето на сирене са необходими сурово козе или краве мляко, закваска, сирище и сол. По желание можете да оцветите сиренето с оранжева хранителна боя.
Суровото пълномаслено мляко от коза или крава дава най-мазното сирене. Можете да използвате и обезмаслено мляко. Често се добавят консерванти, за да се запази млякото. Само това влошава подсирването на млякото.
В този случай е по-добре да използвате пастьоризация.
Никога не използвайте мляко на прах. Първо, той се подлага на подходяща обработка и второ, от него се получава „слабо“ сирене. Използвайте само прясно висококачествено мляко от здрави животни.
Не използвайте млякото на животни, на които са давани антибиотици преди по-малко от три дни. Дори малко количество антибиотици в млякото потиска образуването на киселина в сиренето.
Суровото или пастьоризираното мляко може да се съхранява в хладилник няколко дни. Преди употреба се нагрява до стайна температура и отлежава до образуването на зряла изварена маса, съдържаща млечна киселина, т.е. до вкисване.
-Киселото мляко трябва да има само леко кисел вкус, т.к. в бъдеще, в процеса на узряване, количеството киселина ще се увеличи. Най-добре е да използвате млякото от сутрешното и вечерното доене. Охладете вечерното мляко до 15 градуса C, в противен случай може да се образува твърде много киселина, когато се добави топло мляко. Охладете сутрешното си мляко по същия начин, преди да го смесите с вечерното. Ако използвате само сутрешно мляко за доене, тогава то трябва да се охлади до температура 15-18 градуса С и да се държи 3-4 часа.В противен случай не се образува необходимото количество киселина за получаване на желания вкус и сиренето ще имат слаба консистенция.
Ако доите една крава или няколко кози, съхранявайте млечната смес в хладилник, докато съберете 12-15 литра мляко.
Ако решите да правите сирене, изберете 10-12 литра най-доброто мляко. Не забравяйте, че нискокачественото мляко произвежда сирене със същото качество.
От 4 литра прясно мляко се получава около 0,5 кг твърдо сирене, малко повече от меко или около литър домашно сирене.
Трябва да се използват определени видове закваска, за да се предизвика достатъчно киселинно производство, за да се получи сирене с добро качество.
Различните закваски определят различните вкусове на сиренето. Можете да използвате мътеница, кисело мляко или специални закваски на прах. Можете да си направите сами домашно кисело предястие, като оставите две чаши прясно мляко на стайна температура за 12-24 часа да подсире или вкисне.
По-сложно, но много по-интересно предястие може да се направи, като се добави 1/8 пръчка мая към една чаша топло мляко и се остави тази смес за един ден.След това се изсипва половината и се добавя отново една чаша топло мляко.Всеки ден за една седмица, изсипете половината смес и вместо това добавете една чаша топло мляко. Съхранявайте предястието на топло място. На последния, седми ден, добавете две чаши топло мляко към сместа и я оставете за още един ден. Това предястие е узрял и готов за употреба.
Ако правите редовно сирене, оставете две чаши кисело мляко от всяка предишна партида сирене. Можете да ги съхранявате покрити в хладилника до една седмица.
Оставете млякото да вкисне, за да се образува съсирек и да се отдели суроватката, което отнема 18-24 часа.
Някои предпочитат вкуса и текстурата на домашно сирене, приготвено без сирище.
Забелязва се, че при много топло време млякото започва да се влошава, преди да има време да се съсире. През зимата млякото се подсирва дълго време.
След като направите сиренето няколко пъти, ще научите колко сол да слагате. Добавянето на сол е необходимо, за да получите добър вкус на сиренето. Можете да използвате обикновена готварска сол.
Изпълнявайте внимателно всяка технологична операция и след малко обучение ще станете истински майстор на сиренето. С течение на времето ще разберете тънкостите на производството на сирене (етапите на узряване на млякото и тяхното влияние върху вкуса на бъдещото сирене, продължителността на нагряване на изварата и ефекта му върху структурата на продукта, количеството сол , как броят на тухлите за пресоване е свързан със съдържанието на влага, както и как времето на стареене на сиренето се отразява в остротата на вкуса му). Всички тези подробности се отразяват в свойствата на крайния продукт и определят разнообразието от вкус и структура. Колкото повече научавате за това, толкова по-добро ще бъде сиренето, което произвеждате.

ОСНОВНИ ВИДОВЕ СИРЕНА, ПРОИЗВЕДЕНИ В ДОМА
У дома се приготвят три основни вида сирене:
> твърд;
> мека;
> всъщност у дома.
Освен това има рецепти за домашно приготвени топени сирена.

ТВЪРДО СИРЕНЕ
Произвежда се на базата на извара, отделена от суроватка, измита и пресована. Получената извара в подходящо количество се поставя под пресата и остарява, докато се появи вкусът. В рамките на месец се получава добре пресовано и отлежало сирене. Твърдото сирене можете да консумирате веднага, но ще стане по-вкусно, ако го запазите по-дълго.
Колкото по-дълго е експозицията, толкова по-остър е вкусът на сиренето. Колкото по-голямо е приложеното натоварване, толкова по-плътна е структурата му. Най-доброто твърдо сирене идва от пълномаслено мляко.

МЕКО СИРЕНЕ
Прави се по същия начин като твърдия, но времето на задържане под налягане е много по-кратко. Това сирене също не е парафинирано и отлежава само една седмица или изобщо не отлежава.
Обикновено мекото сирене може и трябва да се консумира веднага след производството или през следващите седмици. Не може да се съхранява толкова дълго в твърдо състояние поради високото съдържание на течност.
Меките сирена могат да се правят както от пълномаслено, така и от обезмаслено мляко.

ДОМАШНО СИРЕНЕ
Домашното сирене е меко сирене, произведено от отделена извара с високо съдържание на вода и не може да се съхранява дълго време. Обикновено се приготвя от обезмаслено мляко, но може и от пълномаслено. Това сирене е най-лесно за приготвяне в сравнение с други видове.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ТВЪРДИ СИРЕНА
1. Загрейте млякото до 32 градуса C и добавете 2 чаши закваска. Разбъркайте старателно в продължение на 2 минути, за да се разпредели равномерно. Покрийте съда с мляко и оставете на топло място за една нощ. Опитайте с мляко сутрин. Ако млякото има лек кисел вкус на сутринта, преминете към следващата стъпка. Ако не използвате сирище, пропуснете следващата стъпка и оставете млякото да престои 18-24 часа, докато се образува извара и суроватка.
2. Към млякото със стайна температура добавете 1/2 чаена лъжичка сирище или една таблетка, разтворена в 1/2 чаша студена вода. Сместа се разбърква старателно в продължение на 2 минути. Покрийте съда с млякото и оставете за 30-40 минути, докато млякото се подсири.
3. Веднага след като се образува плътен съсирек от извара и се отдели малко суроватка, можете да започнете да разрязвате съсирека. С чист дълъг нож го нарежете на квадрати 3х3 см, като спуснете ножа до дъното.
Направете първите разрези през 3 см, като нарежете сиренето на ленти. След това наклонете ножа доколкото е възможно, изрежете масата перпендикулярно на първите разрези. След това завъртете тигана на четвърт оборот и повторете всичко отначало. Разбъркайте добре парчетата с дървена лъжица с дълга дръжка или лопатка и нарежете по-големите парчета, като разбърквате внимателно, като се стараете да не разрушите парчетата.
4. Поставете по-малкия съд в по-голям, пълен с топла вода и загрейте подсирената маса много внимателно, като повишавате температурата на всеки 5 минути с 2 градуса.Загрейте водата до 38 градуса С за 30-40 минути, след което поддържайте тази температура, докато докато масата достигне желаната плътност. Разбъркайте внимателно, за да предотвратите слепването на кубчетата и образуването на една бучка. Тъй като кубчетата стават по-плътни от топлина, намалете честотата на смесване, за да предотвратите залепването. Проверете детайла за стегнатост, като леко го стиснете с ръка и бързо го пуснете. Ако лесно се разпада на парчета и кубчетата не се слепват, тогава масата е готова. Обикновено това състояние се достига след 1,5-2,5 часа от момента, в който абомасумът е въведен в млякото.
Много е важно сиренето да е достатъчно твърдо, когато изстискате суроватката.
Ако плътността не е достатъчна, сиренето ще има слаба пастообразност, кисел или друг нежелан вкус.
Ако плътността е прекомерна, сиренето ще бъде сухо и безвкусно.
След като масата стане достатъчно гъста, извадете съда от топла вода.
5. Изсипете подквасеното мляко в голям съд, покрит с филтърна кърпа. След това отстранете кърпата със съдържанието и прехвърлете в гевгир. Удобно е да използвате петлитров контейнер с дупки като гевгир.
Когато по-голямата част от суроватката изчезне, прехвърлете изварата от кърпата в съд и я накланяйте наляво настрани за известно време, за да изпусне останалата течност. Разбърквайте от време на време, за да избегнете образуването на твърда бучка. За да постигнете по-добро отделяне на течността, смесете масата с ръцете си. Когато масата се охлади до 32 градуса C, тя придобива плътността на гумата и скърца, докато дъвчете малко парче - можете да добавите сол.
Запазете серума си. Това е високо хранителен продукт и добра фуражна добавка за добитък. Мнозина го пият сами или готвят храна върху него.
6. Изсипете една или две супени лъжици сол в масата и разбъркайте добре. Веднага след като солта се разтвори и масата се охлади до 30 градуса, изсипете сиренето във форма, покрита с кърпа отвътре. Уверете се, че масата се е охладила до 30 градуса.
7. Когато напълните формата за сирене с изварената маса, съединете краищата на плата, облицоващ формата отгоре. След това поставете буталото и поставете всичко под пресата. Започнете да въртите с 3-4 тухли през първите 10 минути.
След това извадете буталото и оставете натрупаната вътре суроватка да изтече. Поставете отново буталото и добавете друга тухла. Повторете, докато броят на тухлите достигне 6-8. Когато масата старее под товар от 6-8 тухли за един час, сиренето е готово за опаковане.
8. Извадете тухлите, извадете буталото и обърнете формата с главата надолу, за да отстраните масата. Дръпнете здраво тъканта, за да я улесните. Отстранете кърпата от образуваната маса, след което потопете масата в топла вода, за да отмиете мазнината от повърхността й. Използвайте пръстите си, за да изравните и изгладите всички дупки и пукнатини, като постигнете гладка повърхност. След това избършете на сухо.
Сега изрежете парче плат с 5 см по-широко и по-дълго от обиколката на сиренето, така че да можете да го увиете с малко поле. Увийте сиренето стегнато с две парчета плат в кръг, така че краищата да се застъпват. Поставете сиренето във формата, поставете буталото върху него и натиснете с 6-8 тухли. Оставете така 18-24 часа.
9. Извадете сиренето от пресата. Отстранете опаковъчната кърпа и подсушете повърхността с чиста, суха кърпа. Потърсете дупки или счупвания в парчето. Изплакнете с топла вода или серум, докато втвърди. Запечатайте дупките и пукнатините в главата, като ги потопите във вода и ги изгладите с пръсти или нож. След това поставете сиренето в хладен сух шкаф. Обърнете го и го избършете всеки ден, докато кората изсъхне. Това обикновено се случва в рамките на 3-5 дни.
10. Загрейте 250 г парафин в плосък съд до 80 градуса. Дълбочината му трябва да е такава, че да можете веднага да спуснете половината глава сирене. Загрявайте парафина само на водна баня, без да използвате огън. Поставете главата в горещ парафин за 10 s. Издърпайте за 1-2 минути и оставете да се втвърди. След това слейте другата половина. Уверете се, че цялата повърхност на сиренето е равномерно покрита с парафин.
11. Обърнете главата сирене всеки ден.
Измивайте килера всяка седмица, проветрявайте го и го подсушавайте.
След около 6 седмици отлежаване при температура 5-15 градуса С сиренето придобива плътна консистенция и деликатен вкус.
Получавате остър вкус от сиренето, ако го държите така 3-5 или повече месеца. Колкото по-ниска е температурата на съхранение на сиренето, толкова по-дълго е времето за стареене. От време на време опитвайте сиренето. Възможно е сиренето да се нареже на четири равни части преди заливане с парафин и да се използва една от тях за тестване. Колко да отлежавате сиренето, решете сами, като се ръководите само от собствения си вкус.
По правило сиренето Colby е готово за 30-90 дни, чедър - не по-рано от 6 месеца, Romano - около 5 месеца. Някои сирена отлежават само 3-5 седмици. Ще разберете продължителността на експозицията, като забележите сами времето, през което сиренето е придобило вкуса, който харесвате.

РЕЦЕПТИ С ТВЪРДО СИРЕНЕ
Първа рецепта
Добавете 2 чаши закваска към 4,5 литра топло краве мляко. Покрийте и оставете съда на топло място за 12-24 часа, докато млякото се превърне в подквасено мляко. Следвайте основните инструкции от точка 4, докато загрявате изварата. Изстискайте суроватката, както е описано в параграф 7, заобикаляйки параграф 6. Извадете сиренето от пресата, добавете 4 супени лъжици. супени лъжици масло и 3/4 чаена лъжичка сода бикарбонат. Накълцайте с нож, докато изварата стане на трохи, а олиото и содата се смесят добре. Поставете плътно масата в купа или глинен съд, като я притиснете към дъното и я оставете на топло място за 2,5 ч. След това прехвърлете масата във форма за нагряване на сирене, след като добавите 2/3 чаши заквасена сметана и 1 /4 чаена лъжичка сол. Започнете да нагрявате бавно. След като сместа е гореща, започнете да бъркате. Когато всички добавки са равномерно разпределени в масата, изсипете сместа в добре намазнена тенджера или купа и охладете. Това сирене е готово за консумация веднага щом изстине. Може да отлежава и от 2 до 3 месеца.
Втора рецепта
Това е солено сирене, произведено от овче или козе мляко като сирене фета, адигейско, осетинско и други мариновани сирена. За да го направите, следвайте инструкциите, включително стъпка 7 - пресоване на сиренето, но пропуснете стъпка 6 - добавяне на сол. Пресовайте сиренето за 1 - 2 часа, след което извадете от формата, нарежете на кубчета и потопете в солен разтвор (1/4 чаша сол на 1 литър вода). Оставете сиренето в разтвора за 24 часа.След това прецедете кубчетата, подсушете и отново поставете под налягане за 18 часа.Сиренето отлежава в разреден солен разтвор (1/4 чаша сол на 2 литра топла вода) за 8 -10 дни. Добре отлежалото сирене е бяло или кремаво на цвят.

РЕЦЕПТИ ЗА ГОТВЕНЕ НА МЕКО СИРЕНЕ
Мекото сирене обикновено е с деликатна текстура и не се съхранява дълго. Има кратко време на задържане. Не се парафинира, а се увива във восъчна хартия и се съхранява в хладилник до употреба. С малки изключения меките сирена се изяждат в рамките на около седмица; стига да имат най-добрия вкус.
Най-простото меко сирене е обикновената извара.
Повечето сирена имат кремообразна текстура, защото се правят чрез прецеждане на суроватката през платнена торбичка. Приготвянето на меки сирена не е толкова трудно, колкото твърдите. Ето най-често срещаните рецепти за меко сирене.
Първа рецепта
Сложете 5 литра мляко да заври. Охлажда се до хладка и се добавя половин литър мътеница и 3 разбити яйца. Разбъркайте внимателно за 1 минута, след това оставете да престои, докато се образува гъста утайка. Всичко се прецежда през стегнат плик, за да стъкли суроватка. След 12 часа ще получите вкусно сирене.
Втора рецепта
Добавете 1 чаша закваска към 2 чаши топло мляко. Оставете сместа да престои 24 ч. След това залейте с 2 л топло прясно мляко и оставете масата да подсири през деня. След това се загрява в топла вода на водна баня за 30 минути и се изсипва в плътна торбичка от плат.
Оставете серума да се отцеди. След един час извадете сиренето, посолете на вкус и завийте във восъчна хартия! Това сирене може да се използва веднага за сандвичи или със сухи бисквити. Съхранявайте на хладно място до употреба.
Според тази рецепта, заедно с 1 чаена лъжичка сол, можете да добавите 1 литър заквасена сметана към масата и след това да окачите тази смес за филтриране на студено място в продължение на 3 дни.

РЕЦЕПТИ ЗА ГОТВЕНЕ НА ДОМАШНО СИРЕНЕ
Домашното сирене може да се яде веднага след приготвянето му като нискокалорична храна самостоятелно или с добавка на заквасена сметана. Най-вкусно е охладено, но има ограничен срок на годност от една седмица, когато се съхранява в хладилник.
Първа рецепта
Загрейте 4,5 литра мляко до 24-26 градуса и добавете 1 чаша закваска. Покрийте и оставете на топло място за 12-24 часа, докато се образува подсирена маса и малко суроватка отгоре.
Сега нарежете съсирека с нож надлъжно и напречно на сантиметрови кубчета. Поставете съда с масата в голяма купа с топла вода. Загрява се до 40 градуса, като се разбърква непрекъснато, за да не се слепи масата. Не прегрявайте - внимателно следете температурата! Следете твърдостта на частиците извара, като периодично опитвате масата. Някой харесва меко извара, а някой предпочита твърдо гранулирано, така че когато масата ви се стори готова, изсипете я в гевгир, покрит с кърпа, и прецедете за 2 минути. След като извадите кърпата от гевгира заедно със съдържанието, поставете я под струя топла вода и като постепенно добавяте студена, изплакнете серума. Поставете масата в купа, добавете сол, сметана на вкус и охладете добре преди пиене.
Втора рецепта
В 4,5 л прясно мляко се залива 1 чаша закваска. Покрийте и оставете за една нощ на топло място. На сутринта добавете 1/2 таблетка сирище, разтворено в 1/2 чаша вода. Разбъркайте 1 минута, покрийте и оставете да престои 45 минути. Нарежете съсирека на сантиметрови кубчета, след което загрейте на водна баня до 40 градуса. След това продължете както в първата рецепта, когато масата се загрее и достигне необходимата ви плътност.

ГОТВЕНЕ НА ТОПЕНО СИРЕНЕ У ДОМА
За да направите сирене, ще ви трябват 3 литра мляко, 1 литър заквасена сметана, 5 яйца, 1 с.л. лъжица сол и захар.
От аксесоарите ще ви трябват дъски за рязане и камък за потискане.
Млякото трябва да се свари, а заквасената сметана да се разбие с яйцата, така че да се получи хомогенна смес.
Солта и захарта се добавят към врящото мляко и когато заври, трябва да излеете сместа от заквасена сметана в него на тънка струя.
Получената смес трябва да се загрее на слаб огън, като се разбърква до намаляване. Когато в тигана се образува плътен съсирек, трябва да го отстраните от котлона и веднага да го хвърлите в гевгир, покрит с марля на два слоя.
Когато суроватката се прецеди частично, сирената маса се завързва с марля, чиито краища се изправят и се поставя между две чисти дъски за рязане, след което се притискат с камък. Когато цялата суроватка е отстранена, сиренето може да се счита за готово. Суроватката може да се използва за замесване на тесто за палачинки.
Полученото сирене не може да се съхранява дълго време. Съхранява се в хладилник два-три дни.

РЕЦЕПТИ ИЗПОЛЗВАЩИ СИРЕНЕ

КАЧАПУРИ
> 0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 чаена лъжичка сол, брашно - колкото е необходимо. > За плънката: 500 г сирене, 7-2 яйца, 100 г масло.
От кисело мляко (вижте приготвянето във втори раздел на книгата) или кисело мляко, с което предварително са декантирани по-голямата част от суроватката, яйцата, солта и пшеничното брашно, се замесва неохладено тесто (понякога към тестото се добавя бакпулвер - сода), разделена на 4 части. Всяка се разточва на тънки кори палачинки, малко по-дебели отколкото за юфка (според големината на тавата, в която ще се пече хачапури). Разстелете готовия пълнеж върху всеки слой със слой от около 0,5 см, отгоре сложете същия слой с по-малък диаметър и плътно защипете краищата. Хачапурито може да бъде отворено и като чийзкейк, след което се пече във фурната.
Намажете чугунен тиган с масло, сложете хачапури върху него с шев надолу, затворете капака и печете 8-10 минути. Когато едната страна се запече, обърнете и продължете да печете, но не затваряйте капака.
Намажете готовото хачапури с масло и сервирайте горещо. Подготовка на пълнежа. Предварително накиснете мариновано сирене (Имеретински, чанах, Кобийски, сирене фета), за което го нарежете на филийки с дебелина до 1 см, поставете в емайлиран съд и го залейте със студена вода. В зависимост от степента на соленост накисването продължава от 2 до 5 ч. След това сиренето се изстисква през салфетка, нарязва се (таван, минава през месомелачка), добавят се масло и едно яйце.

КРОКЕТИ С КАШКАВАЛ И ГРИС
> За 1/2 литър прясно мляко: 100 г грис, / яйце, 100 г настърган кашкавал, 2 см. лъжици масло, смлени бисквити, сол, черен пипер - на вкус.
Сварете гъста каша от грис в мляко, сложете яйце в нея, настъргано твърдо сирене, сол, черен пипер на вкус и разбъркайте всичко, нанесете кашата със слой от около 1,5 см върху дъската и охладете. Охладената каша се нарязва на квадрати, овалва се в настърган кашкавал и галета и се запържва в маслото.

КАШКАВАЛЕНИ ПРЪЧИЦИ
Сиренето се нарязва на филийки с дебелина 2-3 см, а след това на продълговати пръчици.
Всяка пръчица може да се украси по различни начини: върху сиренето да се сложи репичка, парче яйце, цаца, парче ананас и каквото домакинята поиска от вкуса и въображението си.

ЧУШКИ, пълнени със сирене и ЯЙЦА
> 1 кг пипер, 500 г сирене, 5 яйца, 150 г олио и смлян червен пипер.
За силни прави шушулки от пипер отрежете горната широка част не напълно, под формата на капачка, отстранете дръжката със семената и отворете капачетата. Намачкайте сиренето и изсипете яйцата в него. За оцветяване можете да добавите малко червен пипер. С тази смес се пълнят чушките, затварят се с капаци, за да не изпадне плънката при пържене. В подходящ съд се загрява малко олио и в него се запържват пълнените чушки от всички страни, след което се слагат във фурната за 5-10 минути. Сервирайте горещо (и ако е приготвено в растително масло, тогава можете и студено).

СИРЕНЕ КЮНЕЛИ
> 250 г настърган кашкавал, 100 г грис, 4 яйца.
Смелете жълтъците, смесете с настъргано сирене и грис, сол, оставете да престои 2-3 ч. След това смесете с разбитите протеини и поставете върху мокра салфетка, придавайки на масата формата на валяк. Увийте плътно в салфетка, стегнете краищата й и като закрепите ръба с конец, поставете рулото във вряща подсолена вода. Когато рулото изскочи, внимателно го извадете, като разгънете салфетката. Нарежете рулото на кръгли парчета, подредете в чиния и залейте със соса.

ПИТКИ С КАШКАВАНЕ
> 300 гр. пясъчно тесто, 200 гр. сирене, 1 чаша прясно мляко, 1 см. супена лъжица брашно, олио, 2 яйца, щипка сол, черен пипер.
Поставете тесто с дебелина 5 мм върху намазнена тава за печене и го покрийте с тънко нарязано или настъргано сирене. Отгоре намажете с крем от мляко, брашно, яйца, сол и черен пипер. Тавата за печене трябва да бъде покрита до 3/4 от пътя нагоре. Печете 20 минути във фурната. Готовата торта се нарязва на блатове.

БИСКВИТКИ СЪС СИРЕНЕ
> чаша пшенично брашно, 7 1/4 чаши настърган кашкавал, 100 гр. масло, 3 см. лъжици сметана 20% масленост, сол и червен пипер на вкус, 1 яйце.
Смесете пшеничното брашно, натрошеното сирене, маслото, сметаната, добавете сол, червен пипер и всичко омесете добре; Оставете полученото тесто за 3 часа да узрее, след това го разточете на пласт и изрежете кръгли сладки с малка чаша. Намажете ги с разбито яйце и ги запечете във фурната.

Сиренето е един от най-ценните хранителни продукти. Съдържа почти всички необходими за човешкия организъм вещества в лесноусвоима форма. Смилаемост на протеина сиренее 95%, мазнини - 96% и въглехидрати - 97%.

Сирената се делят на четири основни класа: твърди (руско, холандско, швейцарско и др.), полутвърди (пикантни, латвийски, рокфор и др.), меки (любителски, славянски и др.) и саламурени (сулугуни, ферма, Имеретински, бринза, адиге и др.). Всеки от тези класове от своя страна е разделен на отделни подкласове и групи.

Независимо от класа сирене и обема на преработеното мляко производство на сиреневключва следните стъпки на процеса:

• приемане и подготовка на млякото за съсирване;
• производство на кашкавал;
• формоване;
• пресоване (самонатискане);
• осоляване;
• зреене и съхранение.

На етапа на приемане и подготовка на млякото за съсирване, млякото се претегля, извършват се необходимите анализи за определяне на качеството му, пречистване, охлаждане на млякото, съхранение, пастьоризация и сепариране.

Производството на кашкавал се извършва в сиренарни бани и сиренарници (котли). В тези устройства се извършват редица операции: нормализиране на млякото (ако не е извършено на етапа на подготовка на млякото за съсирване), нагряване до температура на съсирване, добавяне на необходимите компоненти (сирище, бактериална закваска, калциев хлорид и т.н.). Разрязване на съсирека, избиране на част от суроватката, месене и втвърдяване на изварата.

Има два основни начина за формоване на сирене - от слой под слой суроватка и на едро. В съответствие с това в първия случай се използват формовъчни устройства с различни конструкции (хоризонтални и вертикални), във втория случай - сепаратори за суроватка. На малки производство на сиренеобразуването на сирене от слоя се извършва в бани за производство на сирене, а в насипно състояние - се използват перфорирани черпаци. По този начин формовъчните устройства и сепараторите за суроватка са изключени.

На етапа на пресоване се използват различни преси - хоризонтални, вертикални, тунелни, каруселни и др. Самопресоването се извършва във форми с периодично обръщане.

посланик сиренеизвършва се в басейни за саламура (с или без контейнери), пълни със саламура. Други методи за осоляване: натриване със суха сол, шприцоване и др., не са широко използвани.

Узряването и съхранението на сиренето се извършва в камери, в които се поддържат необходимите условия на влажност и температура. Главите на сиренето се поставят на рафтове в стационарни стелажи или подвижни контейнери. През периода на зреене сирената се подлагат на периодично измиване и сушене. Сирената зреят и се съхраняват в полимерни фолиа или покрити със специални сплави.

Горните етапи на производство на сирене се състоят от редица операции, извършвани ръчно или механизирано (автоматизирано). Производството на всеки вид сирене се характеризира със специфични технологични режими, определени в технологични инструкции. Един от основните фактори, влияещи върху качеството на сиренето и неговата конкурентоспособност, е техническото ниво на предприятието.

Към днешна дата, поради редица обективни и субективни причини, се е развила трудна ситуация с оборудването на фабриките за сирене с модерно оборудване. Като правило, типични растения с капацитет от 2,5; 5.0 и 10.0 тона сиренена смяна са строени през 70-80-те години и са оборудвани с пълно оборудване за сирене на унгарската фирма Elgep. Това оборудване е разработено в края на 60-те години и е доставяно в страната почти до 1990 г. През 80-те години на миналия век в рамките на СИВ Унгария разработва и тества отделни модели машини и апарати от ново поколение, които по основни технически характеристики не отстъпват на световните модели, но вече не се доставят в нашата страна. държава. По този начин повечето стандартни заводи са оборудвани с остаряло унгарско оборудване. Износването на това оборудване достига 80-90%.

Вторият доставчик на оборудване за производство на сирене бяха предприятията на Министерството на ядрената промишленост, които не бяха разработчици на машини и апарати за производство на сирене, но го направиха според документацията, прехвърлена от бившия Minpischemash. Това оборудване за големи предприятия не отговаря на съвременното техническо ниво по отношение на степента на механизация и автоматизация, изработка, производителност, т.к. прехвърлена е документацията на оборудването, разработено и произведено от предприятията на Minpischemash през 70-80-те години. Работата по създаването на система от машини за производство на сирене, започнала през 1989-1992 г., беше спряна поради прекратяване на бюджетното финансиране. Ситуацията със заведението оборудване за производство на сирене, се характеризира по следния начин:

• липса на бюджетно финансиране за научноизследователска и развойна дейност;
• липса на единна политика в развитието на техниката и координация на работата в тази посока;
• производство на машини и устройства под формата на единични образци по платена поръчка, вместо планирано серийно производство;
• голям брой предприятия, готови да произвеждат оборудване за производство на сирене и в резултат на това няма трудности при подаване на поръчка за неговото производство;
• голям избор на вносно оборудване с по-високо ниво на механизация и автоматизация;
• липса на средства от голяма част от предприятията за закупуване на нови машини и апарати;
• значително намаляване на времето за разработване на техническа документация за оборудване поради изключването на редица координиращи и одобряващи организации, което е един от положителните фактори в настоящата ситуация.

Анализ на техническото ниво оборудване за производство на сирене, винаги трябва да се има предвид широк диапазон от мощности на предприятията, произвеждащи сирене (от 1-2 тона до 100 тона преработка на мляко на смяна). Разбира се, нивото на механизация и автоматизация в тези предприятия трябва да бъде различно и да се определя от икономическата осъществимост.

Интензивното развитие на оборудването за производството на сирене пада върху 60-80-те години, когато машините започват да се появяват една след друга, радикално трансформирайки един от технически изостаналите отрасли на млечната промишленост във високо механизирана, която отговаря на съвременните производствени изисквания. Това оборудване все още е в основата на производството на сирене. Практически през последните 12-15 години принципно нови машини и устройства не са се появили нито у нас, нито в чужбина. Извършва се само модернизация на създадено по-рано оборудване, подобряване на отделни компоненти и механизми и замяна с модерни елементи на автоматизация.

Апарат за производство на кашкавал

Използват се апарати с периодично действие от два вида: бани за сирене и производители на сирене (котли). Разделянето на тези два вида в някои случаи е условно - устройствата с капацитет от 10 m3 или повече, като правило, са хибриди на вани и котли.

Опитите за създаване на устройства с непрекъснато действие, които да намерят разпространение в индустрията, не бяха успешни. Най-новата конструкция на непрекъснат апарат е конвейерна машина, произведена от Alpma (Германия).

Модерен апарат за производство на сирене, независимо от вида, се характеризира със следните характеристики:

• затворен контейнер;
• централизирано измиване на място на вътрешната повърхност на контейнера и инструментите;
• несменяем универсален инструмент за рязане и месене;
• автоматичен избор на дадено количество суроватка;
• програмно управление (време) на операциите по производство на сирене.

След като преди около 20 години в предприятията от индустрията се появиха хоризонтални производители на сирене на датската компания Pasilak, а след това и на шведската компания Alfa-Laval, принципно нови конструкции на апарати за производство на сирене не бяха предложени. Устройствата са достигнали най-високо ниво на развитие, като по-нататъшната работа се извършва в посока промяна на отделни възли и елементи, без да се засяга цялата конструкция.

В момента OSCON OJSC се занимава с разработването и производството на бани за сирене и производители на сирене, които произвеждат бани за сирене с капацитет 2,0; 5,0% 10,0 м3 и вана за сирене с вместимост 10,0 м3.

Експериментален машиностроителен завод ВНИИМС (ЕМЗ ВНИИМС) е разработил и произвежда бани за сирене с капацитет 0,6; 1,2 и 2,5 m3, и АД "ОСКОН" - 2,0; 5,0 и 10,0 m3, чиито характеристики са дадени в таблица 1.

Апарат за формоване и пресоване на сирене

Появява се през 60-те години апаратът на фирма "Тебел" за формоване сиренепод слой от суроватка по-късно става основа за създаването на почти всички партидни машини, въпреки че преди това са използвани различни конструкции на апарати. Например машината за формоване на подвижно дъно FAB, разработена от VNIIMS и масово произведена.

Модерна машина за формоване, подобно на своя прототип, има същите основни компоненти: контейнер с подвижно дъно (плочи или ленти), механизъм за предварително пресоване, устройство за рязане на слоя сирене на барове. Усъвършенстването на апарата се извършва в посока повишаване на нивото на автоматизация и механизация на отделните ръчни операции (отстраняване на плочите на подвижното дъно, зареждането им в апарата, дезинфекция на плочите и лентата, както и вътрешната повърхност на контейнера за сирената маса, разтоварване сиренена конвейера) или разширяване на обхвата на използване (създаване на механизъм за отделяне на суроватката от зърната сирене с цел формоване в апарата и сирена, формовани в насипно състояние). Всичко това направи възможно създаването на високоефективна машина със сложен дизайн.

Формовъчните машини тип Tebel се произвеждат от Оскон АД, Комплекс АД и ЕМЗ ВНИИМС.

В допълнение към машините за партидно формоване в чужбина широко се използват машини за непрекъснато вертикално формоване. Най-известни са устройствата Kazo-Matic на Alfa Laval. Вертикалният тип формовъчна машина има редица предимства в сравнение с машините тип Tebel: необходима е по-малка производствена площ, по-лесна е за производство и експлоатация, по-висока е степента на автоматизация. Недостатъците са високата височина, трудността при получаване на необходимия модел за сирена, отлят от резервоара, необходимостта от междинен резервоар (буферен резервоар) между производителя на сирене (баня за сирене) и формовъчната машина. В нашата страна разработването на вертикални формовъчни машини през 80-те години се извършва от VNIIMS, VNIEKIProdmash, севернокавказкия клон на VNIIMS. Въпреки това, поради редица причини, те не са били масово произведени.

За сирена, формовани в насипно състояние (Руски, Углич и др.), Използват се сепаратори за суроватка от тип барабан и тава. В големите предприятия някои фирми инсталират сепаратори за суроватка на хоризонтални или вертикални машини за формоване, предназначени за сирене, формовано от резервоара. Този метод разширява обхвата на използване на устройства за всички видове формоване на сирене. В нашата страна се произвеждат две модификации на барабанни сепаратори за суроватка (ЕМЗ ВНИИМС) за 23 m3/h и 50 m3/h.

От цялото оборудване за производство на сирене, най-разнообразни по отношение на дизайна са може би пресите за сирене: от примитивни лостови преси до автоматизирани комплекси за пресоване на сирене. В предприятията на страната най-често срещаната е вертикална пневматична преса (дву- и четирисекционна). Такава преса се произвежда от EMZ VNIIMS и OAO OSCON

Вертикалните преси с ръчно зареждане и разтоварване на форми за сирене се заменят с тунелни преси с различни конструкции с ръчно и автоматично зареждане и разтоварване на тези форми. Като работен орган за пресоване се използват пневматични цилиндри и гъвкави маркучи с голям диаметър.

За инсталиране на тунелни преси е необходима 2-2,5 пъти повече производствена площ, отколкото за вертикални преси със същото време на пресоване. Предимствата на тунелните преси се изразяват в по-голяма степен на механизация и автоматизация с опростени устройства за товаренето и разтоварването им.

В големите предприятия формовъчните машини и преси се комбинират в единен комплекс с високо ниво на механизация и автоматизация с помощта на различни механизми, устройства и спомагателно оборудване. Най-автоматизираните комплекси включват устройство за пресоване сирене, машини за измиване на форми за сирене (дезинфекцията на формата и пресата се извършва от миялната станция на фабриката), транспортни модули, устройства за товарене и разтоварване на формата и преси, устройство за поставяне на капаци на форми, помпи за изпомпване на сиренена маса и суроватка. Домашната машиностроителна индустрия не произвежда такива комплекси.

Свързващият елемент на цялото оборудване, използвано на етапа на формоване и пресоване, са формите (индивидуални или групови). Дълго време двуелементните (тяло и капак) форми за сирене се използват в чужбина, което допринесе за успешната цялостна механизация и автоматизация на формоването и пресоването.

Етап на формоване и пресоване сиренетрябва да се разглежда като единен, в който няма ясно разграничение между процесите на формоване и пресоване. Ето защо, наред с традиционните устройства за формоване и пресоване, се произвеждат машини, в които тези две операции се комбинират. Пример за такъв апарат, широко използван в индустрията, е баропресата, произведена от EMZ VNIIMS (таблица 4). Баропресата е конструкция, състояща се от контейнери с комплект форми за сирене и гумени диафрагми (броят на контейнерите се определя в зависимост от капацитета на апарата за производство на кашкавал), вакуумна станция, задвижваща система за разпределение на сирената маса. сред контейнерите и отстраняване на суроватка. След напълване на формите със сиренена маса върху съдовете се поставят диафрагми. Формоването и пресоването се извършва от тези диафрагми, когато в контейнерите се създава вакуум.

За сирена, чиято производствена технология не предвижда пресоване, а само самопресоване (саламура, меко), EMZ VNIIMS произвежда комплекти групови форми с подвижни маси.

Оборудване за осоляване на сирене

Основният метод на осоляване сиренее осоляване в солни басейни с помощта на контейнери и подемни механизми (подемник, мостов кран и др.). В този случай е възможно механизирано товарене на сирене върху рафтовете на контейнера и неговото разтоварване, товарене на контейнера в басейна и неговото разтоварване.

В чужбина за механизирането на тези операции широко се използва система от канали, които са неразделна част от басейните. глави сиренепрез каналите с потока на саламура те плуват в контейнера, който след напълване на нивото се спуска с една стъпка. Алтернативното пълнене на нивата на контейнера със сирене завършва, когато най-горният слой е напълнен. След това каналът, водещ до този контейнер, се блокира и се отваря към следващия контейнер. Контейнерът се разтоварва в обратен ред.

В края на 80-те години се появиха нови методи за осоляване сирене: инжектиране (иглено и безиглено) и осоляване чрез нанасяне на сол върху главите в електростатично поле. Тези методи обаче не изключват последващо осоляване в саламура и изискват допълнително проучване. Контейнери за осоляване на сирене с рафтове от неръждаема стомана се произвеждат от EMZ VNIIMS.

Оборудване за зреене, съхранение и обработка на сирена

Узряването и съхранението на сиренето във фабриките за сирене в страната се извършва на стационарни стелажи или на специални контейнери с дървени рафтове. Придвижването на такива контейнери и подреждането им в камерите за зреене се извършва с електрокари. Сиренето се зарежда в контейнера и се разтоварва ръчно.

В бившия литовски клон на VNIIMS (Каунас) е разработен набор от устройства на базата на съществуващ рафт с размери 1000x850 mm. Тези устройства позволиха да се механизират и автоматизират операциите по товарене, разтоварване и транспортиране в склада за сирене. Въпреки това не достига до серийно производство.

Чуждестранни високомеханизирани системи за зреене и съхранение сиренесе основават, като правило, на използването на рафтове с едноредово подреждане на сирене върху тях. Използването на такива рафтове значително опростява дизайна на устройствата и механизмите за тяхното товарене и разтоварване, улеснява различни манипулации с такива рафтове по време на тяхното транспортиране и обработка.

Обработката на сиренето през периода на зреене се състои в измиването му, изсушаването му и опаковането му във филм или нанасяне на защитно покритие (сплав). За измиване на сирене EMZ VNIIMS произвежда машина от марката RZ-MSCH, а за сушене - машина от марката 44A.

Нанасянето на защитно покритие се извършва на парфинери. EMZ VNIIMS произвежда каруселния парафинер Ya7-OPK.

За пакет сиреневъв филма се произвеждат голям брой дизайни на машини за вакуумно опаковане на различни организации. За тези цели ЕМЗ ВНИИМС произвежда машината ВУМ-5М.

Оборудване за малък бизнес

Необходимостта от производство на машини и апарати за тази категория предприятия възникна преди около 10 години, когато колективните ферми и държавните ферми започнаха да създават свои собствени цехове за преработка, тъй като беше икономически изгодно да не се предава млякото на заводите за сирене, а да се преработва на мястото.

Малките предприятия условно включват цехове и мандри за сирене, които преработват до 10 тона мляко на ден. Създаването на оборудване за такива предприятия има свои специфики. По правило оборудването се намира в съществуващи помещения, които трябва да бъдат адаптирани към изискванията на млечната промишленост, често те нямат котелни помещения, персоналът по поддръжката като правило не е запознат с технологията на производство. сирене, има ниска квалификация и др. Ето защо във всеки конкретен случай е необходим индивидуален подход при избора на оборудване (като се вземат предвид обемът на млекопреработката, вида на произведеното сирене, наличието на пара, електричество, квалификация на персонала и др.). Гамата от произвеждано оборудване за малкия бизнес е много широка и се основава на вани за сирене с капацитет до 2,5 m3 с електрическо или парно отопление, лостови и пневматични преси, ферментатори, контейнери за осоляване, мобилни маси, форми за сирене, стелажи за зреене и съхранение на сирене, помпи за изцеждане на мляко и др. Освен това е необходимо оборудване с малък капацитет за цялата индустрия - пастьоризатори, охладители за мляко, сепаратори, резервоари за съхранение на мляко и суроватка.

EMZ VNIIMS за малкия бизнес произвежда бани за сирене, лостови и пневматични преси, басейни за осоляване, ферментатори, форми за сирене, мобилни маси, перални машини сирене, стелажи, различни съдове (за измиване на форми и инвентар, за съхранение на почистващи разтвори и др.), парафинери и машина за вакуумно опаковане. Подобно оборудване се произвежда от JSC "OSCON" и други организации.

При създаването на ново домашно оборудване за производство на сирене е необходимо да се постигне оптималното съотношение "цена - ниво на механизация и автоматизация".

В момента много фабрики за сирене не са в състояние да извършат цялостно преоборудване за кратко време (предимно поради финансови условия), заменяйки износеното и остаряло унгарско оборудване, което е оборудвано с предприятия с капацитет от 25 тона мляко или повече, обработвани на смяна за сирене. Ето защо при разработването на нови машини и апарати трябва да се върнем към внедряването на системата MASUM (модулно-агрегатна система за унификация на машини). Тази система е разработена от VNIIMS и нейното внедряване започва през 80-те години. MASUM позволява поетапно създаване на модули и тяхното използване в промишлеността, като постепенно повишава техническото ниво на фабриката за сирене, без да чака разработването и производството на целия комплекс от оборудване.

Създаването на машини и апарати за формоване и пресоване на сирене с високо техническо ниво е невъзможно без решаване на проблема с формите за сирене. Понастоящем в индустрията широко се използват метални форми, изработени от перфорация на Uglich. Тези форми са многоелементни (тяло, перфорирани втулки, дъно, капак). Монтажът и демонтажът на такива форми е възможен само ръчно, което не позволява сложна механизация на етапа на формоване и пресоване. Създаването на двуелементни форми (тяло и корица) е една от основните задачи, без които е невъзможно да се премахнат много трудоемки ръчни операции в производство на сирене.

Тези високо механизирани комплекси от оборудване, нуждата от които е ограничена в страната (за 5-10 най-големи предприятия), е препоръчително да се купуват в чужбина, а не да се развиват сами.

Съществуването на няколко фирми, участващи в разработването на оборудване за производство на сирене, и наличието на конкуренция между тях са добра основа за създаване на машини и апарати, които отговарят на практическите изисквания на производството на сирене.

Списание "Хранителен бизнес",
Не се допуска препечатване без писменото разрешение на редакцията.

Добавете вашата цена към базата данни

Коментирайте

Благодарение на различни традиции и култура на производство, днес в света има повече от 2 хиляди вида сирена.. Понастоящем няма точна класификация на сирената поради несъответствия в наименованията и техниките на производство в различните страни.

За готвене се използва мляко (краве, козе, камилско, овче и т.н.). Но тук всичко не е толкова просто. Случва се, че кравето мляко се взема за готвене и технологията на производство е същата, но вкусовите характеристики на сиренето са напълно различни.

T.I. обръща внимание на този феномен. Иличев в книгата си Масло, сирене и мляко.

Качеството на млякото до голяма степен зависи от това как се хранят добитъка. Голямата разлика е дали кравата е яла прясна или суха трева, детелина, люцерна или лютиче. Млякото се взема през зимата, когато животното се храни със сено и се държи в плевня. Или може би кравата яде силаж, което също се отрази на качеството на млякото. Важна роля играе влажният или сух, студен или топъл климат на местообитанието на животното. И качеството на сиренето до голяма степен зависи от качеството на млякото - основната суровина за производство на сирене.

Технология за производство на сирене в мини фабрика за сирене

Международните стандарти гласят, че сиренето е суровина за готвене, което е мляко или смеси от него. Задължително в процеса на производство трябва да бъде въздействието на сирище с по-нататъшно отделяне на суроватка, която е резултат от коагулацията на млякото.

В Русия са разработени проекти за 50, 300, 1000, 1500 кг продукт на смяна и се използват от предприемачите.

Най-често суровината е краве мляко от най-висок, а в някои случаи и I клас, което се филтрира и охлажда до температура 4 градуса веднага след доенето.. Приемът във фабриката за сирене започва с проверка на орголептичните показатели. Те включват цвят, мирис, текстура, вкус. След това се почистват, охлаждат, отделят и нормализират по масленост и протеини. След това се оставя да узрее, тъй като само узрялото се съсирва добре при добавяне на сирище.

В зависимост от технологичния процес млякото се пастьоризира. В същото време се отстраняват всички газове и въздух, а коагулацията му се подобрява до 20%. След пастьоризация се охлаждат и поставят в специални контейнери, т. нар. производители на сирене.. Тук се поддържа определена температура на суровината и се добавят всички необходими компоненти. Сред тях са стартерни култури, сирище, калциев хлорид.

В резултат на реакциите се получава съсирек, който се нарязва, раздробява се, взема се суроватка и сирененото зърно се омесва.. накрая се получава изсушено, пресовано, закръглено сирене.

Оформяне на кашкавал

Формирането може да се извърши по два начина:

1. От резервоара под слой от суроватка с помощта на формовъчни машини
2. Насип от сирене със специално оборудване.

За да се отстранят остатъците от суроватка и уплътняване, се извършва пресоване. Тук също има особености. Можете да използвате самонатискане или да приложите външен натиск. Зависи от технологията.

Важен етап е осоляването, извършвано в специални басейни, по време на което се придават вкусови акценти, регулират се микробиологични и ензимни процеси.

Последният етап е поставянето на главите сирене в камери със специален режим на температура и влажност. Тук става зреенето и съхранението.

В зависимост от вида на сиренето времето за зреене на мекото сирене е до 10 дни, на твърдото - няколко месеца.. Не забравяйте периодично да изплаквате и подсушавате главите на сиренето.

Приготвяне на сирене у дома

Този нискокалоричен продукт може да се приготви у дома, но не трае дълго. За да го приготвите, трябва да загреете 5 литра мляко до 26 ° C. След добавяне на 200 г закваска, трябва да се покрие и да се постави на топло място за един ден. Нарежете изварения слой на сантиметрови кубчета и поставете в съд, който трябва да се загрее, като се разбърква непрекъснато, на водна баня до 40 ° C.

Доведете масата до необходимото състояние (мека или твърда). След това продуктът се измива с топла вода в гевгир, постлан с кърпа. Прехвърлете готовото сирене в друг съд, като добавите сметана и сол на вкус. Успокой се.

Тази рецепта за приготвяне на вкусно домашно сирене е подходяща за почерпка на семейството и гостите. Производството на 0,5 кг такова сирене у дома ще ви струва 300 рубли. Но този метод не е подходящ за организиране на бизнес със сирене, тъй като изисква непрекъснато технологично производство на конвейер.

Синьо сирене

Има легенда, според която овчар пасял овце на планински склон, изкачил се в близката пещера и заспал. И като се събудил, вечер било вече, подкарал стадото на село. Но забравих обяда си. След известно време, връщайки се в пещерата, той намери сиренето, оставено по-рано. Беше много необичайно, покрито с мухъл, с причудливи шарки. Когато селяните видели това чудо, решили да продължат да оставят сиренето в тази пещера, за да получат продукт с необичаен модел. Така върви и историята за създаването на сиренето Рокфор.

При приготвянето на сини сирена днес спорите на плесента се добавят към масата на сиренето. С помощта на дълги игли се създават канали, през които синята плесен се отклонява по време на узряването на продукта.

Отличителни черти на технологията на сирена с плесен - използването на високотемпературна пастьоризация на млякото (74-95 ° C с експозиция 20-25 s); въвеждането на високи дози бактериални закваски (0,3-3%) в пастьоризирано мляко, състоящо се главно от щамове млечна киселина и ароматообразуващи стрептококи, а за някои видове сирена - и млечнокисели пръчици; повишена зрялост и киселинност на млякото преди подсирване и получаване на по-силен съсирек; раздробяване на съсирека на големи парчета („руски камамбер“, „чай“ и др.); без второ нагряване (с изключение на домашно сирене); производство на пресни и зреещи сирена с участието на млечнокисели бактерии, както и плесени и микрофлора на сирене. Много сирена от тази група, за разлика от полутвърдите, имат деликатна, мека текстура и повишено съдържание на влага по време на зреене и в готовия продукт.

При развитието на зреещите сирена през първите 2-3 дни в масата на сиренето се натрупва голямо количество млечна киселина, което впоследствие забавя развитието на млечнокисели бактерии. Следователно по-нататъшното натрупване на бактериални ензими в масата на сиренето от млечнокиселата микрофлора, участваща в зреенето на сирената, е възможно само при значително намаляване на киселинността на масата на сиренето под въздействието на културни плесени и микрофлора на сирената слуз, развиваща се на повърхността от сирена.

Характеристиките на микробиологичните процеси, протичащи в такива сирена, се дължат на действието на млекосъсирващ ензим и ензими, секретирани от микроорганизми. Основната роля в узряването на сиренето принадлежи на млечнокисели бактерии, които съставляват основната микрофлора на сиренето. В резултат на жизнената дейност на млечната микрофлора се променят не само съставните части на сиренето, но и реакцията на околната среда. В резултат на това се създават благоприятни условия за развитието на друга микрофлора, която участва в зреенето на меките сирена - микрофлората на сирената слуз и някои видове плесени, които се развиват на повърхността или вътре в сиренето.

Развивайки се на повърхността на сиренето, микрофлората разгражда протеина с образуването на алкални продукти, които проникват в сиренето и намаляват киселинността на масата на сиренето. С намаляване на киселинността в сиренето се създават условия, които са благоприятни за развитието на млечнокисели пръчици и действието на протеолитичните ензими. В зреенето на тези сирена участват плесени. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiи т.н.

Oidium lactis- млечна плесен, чийто мицел е леко разклонена, многоклетъчна нишка. Развива се не само на повърхността на сиренето, но и в дълбочина с минимален достъп на въздух. Млечната плесен се развива добре при pH 5,2, а с повишаване на pH до 3 растежът й почти спира. Млечната плесен разгражда млечната киселина и бързо хидролизира млечната мазнина, което я кара да гранясва.

P. caseicolum- необходим елемент от микрофлората на групата закуски сирене. Има бели спори и дори най-старите колонии запазват този оригинален цвят до края. На повърхността на сиренето тази плесен образува дебел бял пухкав слой мицел, който прониква в повърхностния слой на тестото и заедно с него лесно се отделя от сиренето. По време на развитието той изразходва млечна киселина, в резултат на което киселинността на масата на сиренето намалява. Има протеолитична и липолитична активност.

P. camembertiна повърхността на сиренето образува тънък слой мицел, който расте толкова здраво, че не може да бъде отделен от сиренето. Мицелът е оцветен в бяло, а спорите имат слаб синкав или оловно-сив оттенък, понякога тъмносин или синьо-сив. Тъмният цвят на спорите разваля външния вид на сиренето.

При производството на бяло десертно сирене "Руски камамбер" се използват бели плесени, специално култивирани върху повърхността на сирената. Плесента, която се развива на повърхността на сирената, имайки рН 4,7 - 4,9, неутрализира повърхностния слой на сиренето с продуктите на неговата жизнена дейност, което допринася за разграждането на протеините в масата на сиренето. Следователно тези сирена узряват постепенно от кората към центъра на сиренето. С образуването на бяла плесен сиренето придобива специфичен гъбен вкус.

Узряването на сирената започва с масата във ваната. Условията на коагулация на млякото и обработка на съсиреци са насочени към получаване на маса от прясно сирене с развит процес на млечна киселина, високо съдържание на влага и висока киселинност.

Към днешна дата сред предприемачите на нашата страна той придоби голяма популярност като бизнес. Мини-цех за производството на този продукт не изисква инвестиции от десетки милиони рубли. Самото сирене присъства в диетата на почти всички семейства, което потвърждава значителното търсене на него.

Ето защо отварянето на собствен бизнес за производството на този млечен продукт е много обещаващ и печеливш бизнес.

Кой може да започне бизнес със сирене?

За фермерите е най-изгодно да отворят собствена мини-работилница. В този случай производството на сирене може да се извърши от собствени суровини. Това ще направи крайния продукт по-евтин и следователно търсен.

Но дали производството на сирене като бизнес е достъпно само за фермер? Всеки предприемач може да отвори мини-работилница. Разбира се, той ще трябва да преговаря за закупуване на мляко от фермерите, но в този случай ще бъде възможно да се направи значителна печалба. Основното е да планирате действията си правилно и рационално.

Подготвителен етап

Как да започнете собствен бизнес за производство на сирене? На първо място, ще трябва да обмислите бизнес стратегия. Ще е необходимо не само за начинаещи, но и за опитни предприемачи. Бизнес планът ще помогне да се анализират всички първоначални разходи, да се даде правилна оценка на търсенето и предлагането на пазара, както и да се планира бъдещата рентабилност и рентабилност на събитието. В допълнение, предварително разработената стратегия ще ви позволи да изберете правилната гама от продукти, да определите цените им и да намерите купувачи.

Пазар на продажби

Преди да организирате мини работилница за сирене като бизнес, трябва да започнете да търсите купувачи. За да направите това, трябва предварително да планирате начините за маркетинг на бъдещи готови продукти. Може да са различни. Така че продажбата на сирена е възможна чрез:

Продажба в собствен магазин;
- продажби на хранителния пазар в своя район;
- сключване на договори със складове на едро;
- доставки на продукта до търговската мрежа на дребно;
- доставки на сирене до кафенета и ресторанти в техния град и регион.

Препоръчително е да изберете повече от една опция от списъка. Това ще даде възможност за по-бърза продажба на продукта и получаване на доста голяма печалба.

Избор на диапазон

Естественото сирене е представено от голям брой разновидности. Те се различават един от друг по външния си вид, вкуса и други характеристики. И така, според производствения процес сирената се класифицират на сирище и кисело мляко. Първите от тях се приготвят.При втория метод сирената се правят чрез ферментиране на мляко с помощта на закваска.

Приготвянето на всеки от наличните сортове включва използването на собствена технология и специално оборудване. Именно този момент определя важността на избора на посоката на бизнеса. Също така начинаещият предприемач ще трябва да вземе предвид нивото на собствената си квалификация. За тези, които се интересуват от производството на сирене като бизнес (мини цех), технологията за първото им производство трябва да бъде избрана най-вероятно най-лесната. Такъв процес няма да изисква значителни времеви разходи и специално изкуство за неговото изпълнение.

Най-лесният начин за готвене на сирена, свързани с меки сортове. За тях е необходимо само да подсирите млякото, след което да прецедите и компресирате порциите, необходими за продажба. Основното предимство на меките сортове е краткото им производство. Такова сирене не изисква узряване и е готово за ядене след няколко дни или в рамките на една седмица. По дългосрочна технология на зреене изработката им ще отнеме месец и половина. Трябва обаче да се има предвид, че такъв продукт трябва да бъде продаден в рамките на 14 дни.

Можете също така да организирате производството на твърдо сирене като бизнес. В този случай мини-цехът ще произвежда продукти за по-дълъг период от време, но цената му е много по-висока.

регистрация на фирма

Ако решите да организирате производството на сирене като бизнес, мини-цехът, в който ще се произвежда този продукт, може да бъде отворен само след приключване на съответната документация. Вие също ще трябва да получите разрешение за работа.

Коя е най-добрата организационна форма, която да изберете, когато стартирате производство на сирене като бизнес? Препоръчително е да отворите мини-цех към дружество с ограничена отговорност. Факт е, че повечето търговски вериги и големи магазини предпочитат да работят с юридически лица. Това дава възможност да се правят данъчни облекчения, като по този начин се намаляват данъците. Работата с IP не предоставя такава възможност. В края на краищата, според статута си индивидуалният предприемач е физическо лице.

Плащане на задължителни вноски към бюджета

При избора на система за данъчно облагане начинаещ бизнесмен трябва да обърне внимание на опростената данъчна система. В този случай са приемливи две опции за плащане:
- 6% от приходите;
- 15% от приходите.

Втората система на данъчно облагане става печеливша при високи производствени разходи.

Сертификация

Какви други документи ще изискват организацията на производството на сирене като бизнес? Мини цех за производство на млечен продукт не може да бъде открит без съответното сертифициране. Издаването на този документ се извършва от Rostest в съответствие с действащите технически разпоредби. Полученият сертификат дава възможност за етикетиране на продуктите в съответствие със закона. Без това сирената просто няма да попаднат на рафтовете на магазините.

За да получите сертификат, ще трябва да съберете пакет от документи. Тя трябва да включва:
- сертификати за суровини, които се предоставят от доставчици на мляко и закваски;
- експертно становище, издадено от Rospotrebnadzor.

Необходимо е да се погрижите за наличието на всички тези документи още преди производството на сирене като бизнес. В този случай мини-работилницата ще работи без прекъсване и предприемачът няма да има никакви затруднения с пазителите на закона.

Избор на стая

Много печеливш и атрактивен е производството на сирене като бизнес (мини цех). Как да отворите този случай? За да направите това, в допълнение към обработката на съответните документи, ще трябва да изберете удобно помещение. Площта му не трябва да е голяма. Например, ако на ден се произвеждат до 100 килограма сирене, тогава е достатъчен цех от 20 квадратни метра. метра. На такава площ необходимото технологично оборудване ще бъде доста компактно разположено.

Комуникации и аранжировка

Какво още трябва да се има предвид в помещенията, където ще започне производството на сирене като бизнес? Мини работилница, чийто план трябва да съдържа няколко зони, трябва да бъде оборудвана с комунални услуги. В крайна сметка продуктът е невъзможен без наличието на водоснабдяване, канализация, вентилация и отопление. Разделянето на зони ще даде възможност за последователно разполагане на технологично оборудване в цеха и извършване на всеки от етапите на процеса на производство на сирене в отделна зона.

Когато избирате стая под наем, чийто размер ще бъде 30-50 хиляди рубли на месец, трябва да обърнете внимание на наличието на естествена светлина. В цеха трябва да се монтира и противопожарна система. Трябва също така да се има предвид, че производството на сирене трябва да се организира в помещение, чиито стени са облицовани с плочки. При липса на този завършек ще трябва да отделите пари за строителни работи.

Оборудване за работилница

Един амбициозен предприемач трябва да е наясно, че ще трябва да закупи специална линия за обработка, за да започне производството на сирене като бизнес.

Мини-цех, чието оборудване е необходимо за производството на качествен продукт, е оборудван с:

Производител на сирене, тоест място, където суровините се охлаждат и пастьоризират, а също така се образува съсирек;
- баня, необходима за образуването на глави сирене;
- камера за зреене, в която се задават необходимите температура и влажност, позволяващи получаване на продукт;
- дозиращо устройство, с помощта на което течните продукти се пакетират в индивидуални опаковки.

Кой се занимава с производство на технологични линии?

Изборът на оборудване за мини цех за производство на сирене не е толкова голям. По правило предприемачите купуват такива линии в чужбина. Местният производител е PK Molexpert LLC, разположен в Барнаул.

Въпреки това предприемачите, които отварят производство на сирене като бизнес (мини работилница), купуват италианско оборудване по-често. Това са линиите с малък обем, предлагани от Sfoggia. Тази компания, която е най-известната в Европа, проектира и произвежда висококачествено оборудване за производство на малки количества твърди и пресни сирена. Освен това линиите на Sfoggia позволяват производството на масло и кисело мляко, пастьоризирано мляко и др.

Каква е особеността на тези инсталации? В тях млякото се пастьоризира, охлажда, а след това сирената маса се ферментира и нарязва. След това на специални маси със собствено отопление продуктът се оформя и преминава през етапа на самопресоване.

Защо тази линия е привлекателна за тези, които отварят производство на сирене като бизнес (мини цех)? Италианското оборудване значително опростява процеса на приготвяне на продукта поради автоматизацията и последващото му охлаждане. Освен това линията е оборудвана със специален записващ инструмент, който ви позволява да отпечатвате данни за вече извършени операции, което улеснява работата на оператора.

Фирмата произвежда различни модели сиренарки за 120 и 360 литра. В същото време оборудването може да работи на електричество, газ, топла вода, пара, както и на дизелово гориво.

Италианските мини фабрики за сирене ви позволяват да получите 12 кг готов продукт от 100 литра краве мляко. И ако суровината е коза или овца, тогава всичките 20 кг. Атрактивното е, че останалата суроватка от сиренето може да се превърне в извара от рикота. Освен това от краве мляко ще се получат 5 кг, а от козе или овче - 8 кг.

Италианската линия се избира от бизнесмени и според наличните технически характеристики. Например, модел с капацитет от 360 литра може да преработи до 1400 литра мляко в рамките на 16 часа. Това е надеждно и издръжливо оборудване, което се е доказало както в Европа, така и в необятността на нашата страна.

Кадрови въпроси

При откриване на миницех за производство на сирене е необходимо да се наемат един или трима души за поддръжка на линията и един технолог, който познава всички характеристики на технологичния процес. Услугата на мениджър, участващ в доставката на суровини и продажбата на готовия продукт, няма да бъде излишна. Но тази функция може да бъде поета от собственика на производството на сирене.

Трябва да се има предвид, че успехът на започнатия бизнес ще зависи от наетия персонал. Ето защо този въпрос заслужава най-сериозен подход.

Качество на суровината

За да бъдете успешни на пазара, трябва да произвеждате висококачествен продукт. И това ще изисква изпълнението на определени условия, които се отнасят на първо място до закупеното мляко. Суровините трябва да се вземат само от фермери, които имат здрави животни, преминали ветеринарен контрол. Не трябва да съдържа дори малък процент антибиотици. В допълнение, добрите суровини имат три процента съдържание на мазнини, а индексът на киселинност не трябва да бъде по-нисък от 6,8. По-добре е да се определят всички изисквания за млякото при подписване на договор за доставка.

Производствени разходи

Когато отваряте мини цех за производство на сирене, ще трябва да направите определени финансови инвестиции. Приблизително те ще бъдат (хиляда рубли):

За закупуване на производствена линия - 300;
- цех ремонт - 200;
- обучение на служители - 30;
- други разходи, включително регистрация - 100 бр.

В резултат на това общият размер на предварителните инвестиции ще възлезе на 630 хиляди рубли.

Месечни производствени разходи (хиляда рубли):

Получен доход

Колко доходоносно е производството на сирене като бизнес (мини цех)? Отзивите на предприемачите показват, че при освобождаване на сто килограма продукт всеки ден е възможно да се продават до 2200 кг твърди и меки сирена месечно. При средна продажна цена от 200 рубли. на кг, приходите ще бъдат 440 хиляди рубли.

Получената сума ще бъде достатъчна за покриване на разходите за производство и плащане на данък. Нетната печалба на предприемача ще бъде около 65 хиляди рубли. По този начин, с продажбата на всички произведени продукти, изплащането на продукцията може да бъде постигнато в рамките на десет месеца след началото на работата.