Мононатриев глутамат. Повярвайте ми, ядете го всеки ден. И така, какво е това - полезна хранителна добавка или опасност за здравето?

Мононатриевият глутамат е хранителна добавка, предназначена да засили усещането за вкус чрез повишаване на чувствителността на рецепторите на езика.

Мононатриевият глутамат или Е 621 е най-разпространеният подобрител на вкуса в света.

Представлява бял кристален прах, силно разтворим във вода. Известен е сред китайците като „вкусна подправка“, а сред японците като „чудесен прах“ („fe-jing“).

Мононатриевият глутамат се добавя към почти всички индустриални продукти. Това са колбаси, подправки, кубчета бульон, суха юфка (супи), хамбургери, бекон, чипс, крекери, консерви, кнедли. И това е почти основният компонент на същите индустриални сосове - майонеза, кетчуп и други.

Както знаете, човек различава четири нюанса на вкуса: сладък, солен, кисел и горчив. И благодарение на мононатриевия глутамат научихме какво е петият вкус. Японците го наричат ​​„умами“ - тоест петият вкус.

Мононатриевият глутамат е изобретен много отдавна. В началото на ХХ век японският учен Кикунае Икеда, изучавайки соевия сос и други продукти, характерни за Югоизточна Азия, се опитва да отговори на въпроса защо храната, овкусена с определени сушени водорасли, става по-вкусна и апетитна. Оказва се, че този ефект се дължи на съдържащата се в тях глутаминова киселина. През 1909 г. ученият получава патент за метод за производство на хранителни продукти. По този метод е получена сол на глутаминовата киселина - мононатриев глутамат, който започва да се продава в Япония под името „ajinomoto“, което означава „душа на вкуса“. И през 50-те години на миналия век те откриха, че мононатриевият глутамат (на чужди продукти те пишат MSG) по чудо помага да се произвеждат миризми и вкусове, подобни на месото.

Оттогава подобрителът на вкуса - мононатриевият глутамат - стана широко използван и придоби популярност по целия свят. Годишната му консумация на планетата е достигнала 200 хиляди тона.

НО ТОЛКОВА ДОБРА ЛИ Е ТАЗИ ДОБАВКА?

По този въпрос обществото е разделено на два лагера: някои (по странно съвпадение това са, като правило, производителите на различни продукти) смятат, че това е чудесна хранителна добавка, без която диетата на съвременния човек би станала монотонна и „безличен“ на вкус, други - че е „Бяла смърт“.

За възрастни дневната доза мононатриев глутамат не трябва да надвишава 1,5 грама, за юноши - 0,5 грама на килограм телесно тегло. Като цяло е по-добре да не давате на деца под три години храни, съдържащи мононатриев глутамат.

Експерти казват: мононатриевият глутамат в малки количества не причинява вреда, но производителите не посочват точното му съотношение в продуктите на етикетите.

ДОКАЗАНИ ФАКТИ

Мононатриевият глутамат води до пристрастяване. Ето защо има много от него в бързото хранене.

Мононатриевият глутамат понякога маскира развалени или нискокачествени суровини. Успешно се бори с миризмата на развалено месо.

Доказана опасност за здравето – синдром на “китайски ресторант”. Това се дължи на „преяждане“ на веществото. Предизвиква гадене, повръщане, слабост, световъртеж, болка в гърдите.

За повечето хора лекият синдром на китайски ресторант изчезва без сериозно увреждане на тялото. Един от начините да се намали вероятността от поява на синдрома е да се приема витамин B6 преди консумация на храни с големи количества MSG.

Друг тревожен факт е, че много производители на храни старателно „крият” наличието на мононатриев глутамат в своите продукти. Запомнете: E621, „подобрители на вкуса“, ​​„подправки“ без тяхното описание, „вкус, идентичен с естествения“, MSG (в чужди продукти) - тук се крие този партизан.

Други имена за мононатриев глутамат:

умами (умами)
- E621
- Уейджинг
- мононатриев глутамат
- мононатриев глутамат
- мононатриев глутамат
- мононатриев глутамат
- подобрител на вкуса
- натриева сол на L-глутаминова киселина
- мононатриева сол на глутаминовата киселина
- мононатриев глутамат
- MSG (съкращение от мононатриев глутамат)

Добавката е доказано вредна за астматици. Влошава хода на заболяването.

Наличието само на една аминокиселина в храната на човека в големи количества води до различни биохимични нарушения. Регистрирани са различни реакции на организма към излишък на глутаминова киселина. Те включват главоболие, стомашно разстройство, гадене и повръщане, диария, синдром на раздразнените черва, астма, проблеми с дишането, тревожни разстройства и пристъпи на паника, ускорен пулс, частична парализа, проблеми с координацията, объркване, промени в настроението, поведенчески проблеми (особено при деца и юноши) ), алергични симптоми, кожни обриви, депресия... Също така медицински изследвания показват връзка между мононатриевия глутамат и синдрома на Алцхаймер, диабета, болестта на Паркинсон и др.

ИЛИ ПОЛЕЗНО?..

Много лекари смятат, че мононатриевият глутамат е не просто вреден, но и опасен за здравето, тъй като механизмът му на действие напомня на наркотик. Лесно прониквайки в кръвта и мозъка, той директно влияе върху хормоналните нива и променя гените, отговорни за вкуса, повишавайки чувствителността на вкусовите рецептори на езика. Това означава, че глутаматът "отбива" човек от естествена храна, привличайки го към нездравословна бърза храна.

Въпреки това, според Людмила Василевская, доктор на медицинските науки, професор, с мононатриев глутамат всичко не е толкова просто. „В Института по хранене специалистите от години изучават механизма на действие на мононатриевия глутамат върху човешкото тяло. По тази тема са написани много дисертации. Въз основа на нашите изследвания, той, напротив, не само не е вреден, но, напротив, е полезен. Мононатриевият глутамат засилва производството на ендогенен гастрин, а гастринът от своя страна засилва пролиферацията на клетките в стомашната лигавица, като стимулира секрецията на стомашен сок и засилва чревната подвижност.“

Мононатриевият глутамат се използва при лечението на хипоациден гастрит - гастрит с ниска киселинност, позволяващ нейното нормализиране.

Освен това, според Людмила Василевская, глутаматът в червата е включен в процеса на производство на глутатион. Това вещество защитава имунната система на нашето тяло. Между другото, най-много глутатион се намира в черния дроб.

Този подобрител на вкуса помага и на пациенти с хипертония. Ако готварската сол е противопоказана при хипертония, тогава мононатриевият глутамат може безопасно да се добавя към храната.

В подкрепа на мононатриевия глутамат се казва още, че не е забранен никъде по света. „Засяга ли ретината на окото? Но лактозата (по-точно нейният компонент, галактозата) от обикновеното мляко, между другото, също може да причини катаракта. Пристрастява ли? И какво от това - хората също се пристрастяват към прекомерната консумация на чай, кафе и шоколад“, разсъждава Людмила Василевская. „Просто има доза мононатриев глутамат, която не може да бъде превишена – 9 грама глутамат на ден максимум.“

Проблемът е, че в повечето продукти за бързо хранене тази доза е надвишена няколко пъти и потребителят няма как да контролира ситуацията, както е при солницата или захарницата. Производителите вече щедро са овкусили готовото ястие за него.

Често се появява в продуктите като мононатриев глутамат. Той е заобиколен от голям брой противоречиви митове относно ефекта му върху тялото, поради което хората понякога автоматично го класифицират като определено вредна добавка. Материалът ще ви помогне да разберете неговите свойства и да разберете дали хранителната добавка E621 всъщност е опасна или не, каква е нейната история и кои продукти съдържат най-много от нея.

Какво е мононатриев глутамат

Глутаматът е сол на едноименната глутаминова киселина (една от аминокиселините), която се получава чрез кристализация. Прилича на обикновен бял прах и не е придирчив към съхранение. Самият прах няма вкус и мирис и е силно разтворим във вода. Веществото е открито преди повече от век от японския химик Кикунае Икеда, който забелязва, че ястията с добавка на водорасли са много по-вкусни и идентифицира глутамата в състава му. Оказа се, че тази сол се съдържа в природни продукти и дори в човешкото тяло. Тук той е вид "строителен материал" за протеина, без който той не може да съществува. Това е възобновяема аминокиселина, т.е. обикновено влиза в тялото с храната.

Промишлено производство

Тази добавка възниква по време на експеримент в началото на миналия век. Тогава японски химици забелязват, че когато водораслите се добавят към ядливо ястие, то придобива по-богат вкус. Така за първи път е изолирано вещество, което по-късно става световно известно. Бързо е възприет от кулинарната индустрия и през първата половина на 20-ти век е установено масово производство на глутамат.

През цялото това време изследванията върху добавката не спират. И така, учените са установили, че той присъства в достатъчни количества в естествените продукти:

• домати;
• броколи;
• сирена;
• мляко;
• месо.

Ето защо вкусът им е толкова осезаем и наситен - благодарение на съдържащата се в състава глутаминова киселина. Извличането на веществото от тези продукти обаче е доста нерентабилно и технолозите са измислили друг начин. В промишлеността глутаматът се произвежда чрез бактериална ферментация. Изходната суровина за това е нишесте, меласа или захарно цвекло, към които се добавят дрожди (преди това вместо това се използва пшеничен глутен). Резултатът е мононатриева сол, бял прах, който няма нито вкус, нито мирис и реагира добре с вода.

Прахът реагира с други компоненти и чрез въздействие върху рецепторите подобрява вкуса и привлекателността на ястието. Това се дължи на специалното биологично свойство на киселината, което се нарича вкус умами.Това е един от няколкото основни вкуса, които рецепторите на езика ни могат да възприемат. Молекулите на мононатриевия глутамат са носители на умами и езикът усеща тяхната уникалност по същия начин, по който усеща готварската сол, нещо кисело, горчиво или сладко. Смята се също, че глутаминовата киселина е индикатор за протеини, а умами е начинът, по който намираме храни, богати на протеини. Този вкус се среща и в други киселинни соли, но е най-силно изразен при мононатриевия глутамат (който е относително евтина добавка).

Приложение

Известно е, че разликата между глутамат от естествени продукти и изкуствено получен не може да се определи на вкус. Но в храните от магазина той е най-изобилен. Каква функция изпълнява глутаматът в него?

• прави общия вкус възможно най-ярък, така че потребителят да иска да купи продукта отново;
• потиска растежа на вредните микроорганизми - това удължава срока на годност на продукта.

Производителите са длъжни да посочват наличието на мононатриев глутамат в състава. Това се следи от специална комисия по хранителните добавки, която регулира употребата на такива вещества. Комитетът следи научните изследвания и въз основа на тях коригира списъка на разрешените и забранените вещества в хранително-вкусовата промишленост. Мононатриевият глутамат е одобрена добавка. На опаковката е обозначен като Е621, според международната класификация. Понякога се нарича също заместен мононатриев глутамат или L-глутамат.

Какви храни съдържат мононатриев глутамат?

Глутаминовата киселина се съдържа във внушителни количества в храни от растителен произход (водорасли, броколи, домати, месо и млечни продукти). Въпреки това, ако храната е преработена (вида, който се продава по рафтовете), тя също съдържа много мононатриев глутамат. Ето как изглежда списъкът:

• колбаси, кренвирши, колбаси, мляно месо;
• сосове, майонеза, кетчуп;
• кубчета бульон, готови подправки;
• чипс и крекери в торбички, снаксове;
• храна от заведения за бързо хранене;
• различни видове полуготови продукти (например замразени палачинки, котлети, пасти);
• салати от магазина;
• риба, месо, зеленчуци и дори плодови консерви.

Глутаматът се намира и в минимално преработените храни. Например в ядките, домашната извара и домашните гъби тази сол се съдържа в химически свързана форма (глутаминова киселина в млечния протеин). Такъв глутамат не засяга вкусовите рецептори, тъй като процесът на разграждане на протеини се случва в стомашно-чревния тракт.

Интересното е, че източната хранително-вкусова промишленост насърчава още повече използването на глутамат. И така, в Япония са сигурни, че може да обогати едно ястие както нищо друго. Виетнамците го наричат ​​„лучена сол“ и го почитат повече от обикновено, а в Китай името „ароматизираща подправка“ е присвоено на глутамата. В същото време употребата на глутамат в храната не се ограничава до индустриален мащаб. Например в САЩ още през 60-те години на миналия век се използва за приготвяне на домашно приготвена храна.

Сега мононатриевият глутамат се добавя и към козметичните продукти:

• продукти за грижа за кожата на лицето;
• Балсами за тяло и коса;
• ароматизирани кремове и емулсии.

Вярно, това не е точно глутаматът, който намираме в храната. Получава се от кокосова киселина. Има омекотяващи свойства, укрепва липидния слой на кожата, поддържа нивата на pH и намалява прекомерната чувствителност. В допълнение, кокосовият глутамат в козметиката помага за почистването на епитела и предотвратява пресушаването.

Вкус на MSG

Още преди същинския синтез на мононатриев глутамат и въвеждането му в хранително-вкусовата промишленост, хората го консумираха с всички сили – заедно с храната. В действителност има доста продукти, които първоначално са богати на него, така че каквото и да се казва в рекламата, естествените продукти могат да го съдържат и в това няма нищо лошо. В допълнение към морските водорасли, които допринесоха за откриването на солта, списъкът на тези природни продукти включва:

• азиатски соев сос;
• храни с високо съдържание на протеини - отлежали сирена (например пармезан), краве мляко;
• гъби;
• пилешко месо;
• свинско;
• говеждо месо;
• домати.

Самите тези продукти съдържат глутаминова киселина и използването им в готвенето прави полученото ястие привлекателно. Следователно той влиза в тялото в чист вид. В случай на изкуствена добавка, съдържащият се в готовите продукти глутамат се превръща в нея след директна консумация. По същество готвенето на тези продукти в собствената ви кухня не е нищо повече от производство на глутамат, тъй като тяхната обработка (задушаване, варене и пържене) представлява разграждането на протеиновата молекула на фрагменти.

Въпреки това би било погрешно да се мисли, че MSG непременно влияе на вкуса на тези продукти. Може да бъде в химически свързана форма, представляваща киселина в протеина, така че естествено се разгражда и навлиза в храносмилателния тракт и кръвта. Свободният глутамат, напротив, има ярък, приятен умами вкус (доматите и техните производни, кетчупът, както и месото и гъбите са особено богати на него). В обикновения живот не се замисляме за това, но комбинацията от продукти със свързан и свободен глутамат прави домашната храна толкова специална и привлекателна.

Ефект върху тялото

Въпреки факта, че добавката е официално одобрена, експертните мнения относно безопасността на нейната употреба все още се различават. Някои от изследователската общност не препоръчват използването на продукти, съдържащи глутамат. Това се дължи на експеримент, проведен в Япония през 2002 г. Учените за известно време хранят лабораторни плъхове с храна, съдържаща добавката, в резултат на което зрението на животните намалява. Въпреки това беше записано, че влошаването е настъпило от прекалено големи дози. Тази новина породи мита, че храните, съдържащи глутамат, задължително водят не само до проблеми със зрението, но и до главоболие, прекомерно изпотяване, ускорен пулс и обща слабост. Няма обаче конкретни научни статии, които да доказват подобни предположения.

Също така, противниците на глутамата свързват глутамата с така наречения синдром на китайския ресторант, когато човек изпитва задух и зачервяване на кожата след ядене на храна с глутамат. Тази хипотеза също няма потвърждение, а симптомите могат да се обяснят например с факта, че храната съдържа много люти подправки.

Основните рискове за здравето, които произтичат от прекомерната консумация на тази хранителна добавка са:

• проблеми със стомаха и червата;
• наддаване на тегло и възможно затлъстяване;
• алергични реакции и потенциална индивидуална непоносимост.

Лекарите посочват, че поради способността си да прикрива миризмите и да удължава срока на годност, глутаматът може да маскира вече развалени продукти, продавани от безскрупулни производители. Например, съществува опасност от закупуване на нискокачествени месни продукти, произведени от отпадъци (кости, кожи, изолат). Затова трябва да внимавате.

Нека ви напомним и за ползите от глутамата, съдържащ се в природните продукти:

благоприятният ефект на солта върху храносмилателната система поради стимулиране на секрецията на стомашен сок и подобряване на чревната подвижност и укрепване на имунната система. Това може да бъде полезно при лечението на гастрит с ниска киселинност;

• подобрява чревната подвижност;
• за разлика от готварската сол, не повишава кръвното налягане (това важи особено за хората с хипертония);

неутрализира вредните ефекти на амоняка и го извежда от тялото;

използва се за лечение на заболявания на централната нервна система;

• участва в производството на глутатион, който поддържа имунитета.

Протеинът, на който са богати много от тези продукти, е полезен сам по себе си, тъй като е основният строителен материал на клетките.

Разбира се, не трябва да прекалявате с тази добавка, тъй като почти всяко вещество, което се натрупва в тялото за дълъг период от време, може да стане токсично, т.е. вредни за здравето. Това може да се изрази например в нарушение на имунната система - алергия, гастрит или заболяване на червата. В допълнение, лекарите не съветват хора с потенциално уязвими здравословни проблеми да ядат храни, съдържащи MSG:

бременни жени (храненето на майката е пряко свързано с храненето на плода, който трябва да получава витамини и минерали през плацентата, така че се препоръчва естествена и балансирана диета);

деца - тяхното растящо тяло също се нуждае от хранене, обогатено с хранителни вещества и често е податливо на развитие на алергии; за децата се предпочитат натуралните продукти;

хората с хронични заболявания трябва да се консултират с лекар, преди да включат такива продукти в диетата си.

Стандарт за безопасно вещество E621

Максимално допустимата и безопасна доза сол се счита за един процент от теглото на твърд продукт и три десети от процента за течности. Обикновено производителите не надвишават тази граница, в противен случай вкусът на ястието ще бъде развален и продуктът ще бъде невъзможен за продажба. Именно в това съотношение добавката се използва в целия свят, което е признато за норма. Така преди повече от тридесет години експертният съвет на ООН го призна за безопасен за хората. В началото на 21 век това се случи и в развитите страни, като се закрепи законово. Следователно е възможно да се консумират ястия, съдържащи глутамат, без страх, а производството на продукти без него е станало почти немислимо.

Митове за MSG

Предизвиква алергии

Беше проведен експеримент, за да развенчае този мит. На контролната група участници бяха предложени продукти, за които се предполага, че съдържат глутамат, но всъщност не го съдържат. В резултат на това субектите са имали симптоми на алергия. На друга група бяха предложени ястия, съдържащи глутамат (те не бяха информирани за това) и нямаше обостряне на хронични заболявания.

Освен това няма информация за ефектите на глутамата върху наддаването на тегло, нервната система, паметта и концентрацията. Логично е да се предположи, че ако това беше така, то всеки глутамат, включително и съдържащият се в природните продукти, би имал вредно въздействие върху човешката нервна система. Сам по себе си той е невротрансмитер или предавател на нервни импулси и в адекватни количества подпомага мозъчната функция. Също така няма начин да попадне директно в мозъка. Причината е, че кръвоносната система е защитена от централната нервна система с бариера, която пропуска само необходимите за функционирането вещества в строго необходими количества.

Причинява увреждане на мозъчните клетки

Редица изследователи също смятат, че когато излишната глутаминова киселина се натрупа в тялото, тя бързо и безвредно се отстранява оттам. Следователно е просто невъзможно да се пренасити с тази добавка. Според учените, за да се отровите от глутамат, трябва да изядете повече от килограм от това вещество, което е физически невъзможно.

Интересното е, че ежедневните вярвания за вредата се отнасят конкретно до глутамата, а не до солта или захарта. Междувременно прекомерната консумация на солени и сладки храни наистина вреди на тялото. По този начин е научно установено, че излишната сол води до повишен риск от съдови заболявания, стомаха и дванадесетопръстника (гастрит и язва), а захарта води до нездравословно увеличаване на телесното тегло и мастни натрупвания, а също така увеличава натоварването на панкреаса. .

Пристрастяване

Това е отчасти вярно: когато ядем продукт с тази добавка, той има силен ефект върху рецепторите, които предават сигнал на мозъка за вкусови усещания. Мозъкът ги „помни” и иска да ги повтори. Добавката стимулира апетита. Ето защо често след една опаковка чипс или бисквити има желание да вземете друга. Разбира се, това е вредно, но най-вече защото такива закуски са основно нездравословна храна поради пърженето в олио. Освен това не забравяйте, че глутаматът е сол и излишъкът му засяга храносмилането.

Мононатриевият глутамат е мононатриева сол на глутаминовата киселина - бял кристален прах, разтворим във вода. При контакт с течности веществото се разпада на глутаматни аниони и натриеви катиони. В хранително-вкусовата промишленост мононатриевият глутамат се нарича „подобрител на вкуса” и е регистриран под код Е621.

Химическата формула на веществото е C 5 H 8 NNaO 4.

Глутаминовата киселина (глутамин) е една от най-широко разпространените неесенциални аминокиселини в природата, която влиза в състава на почти всички протеинови продукти. Те включват краве мляко, сирене, яйца, говеждо месо, патешко месо, царевица, зелен грах, домати и някои други. Глутаминът е биологично активно вещество, невротрансмитер (вещество, способно да предава импулси от една нервна клетка към друга), основният строителен материал на човешкото тяло, ноотропно средство, което подобрява мозъчната функция. Глутаминовата киселина се използва и като лекарствено средство, което има стимулиращ и психостимулиращ ефект върху човешкия организъм.

Подобрителът на вкуса мононатриев глутамат е производно на глутаминова киселина, изкуствено синтезирано от човека и поради тази причина не притежава горните предимства.

Действието на мононатриевия глутамат се основава на повишаване на чувствителността на рецепторите на езика чрез повишаване на проводимостта на нервните канали и силата на нервния импулс – ефект, който продължава 20 минути след приема на хранителната добавка. Вкусът на мононатриевия глутамат се нарича "месен" или "подобен на бульон" - той може да подобри естествения вкус на месо, риба, птици, зеленчуци, гъби и се използва широко в корейски, японски и китайски ястия. В Япония вкусът на MSG се счита за „петия вкус“ (освен киселото, соленото, сладкото и горчивото) и се нарича „umami“, тоест „вкусен“.

Приложения на мононатриев глутамат

Индустриалната употреба на хранителната добавка произхожда от Япония, където дълги години ястията се овкусяват с екстракт от водорасли, богати на глутаминова киселина.

Химически чисто вещество, получено чрез ферментация от въглехидрати, е получено за първи път през 1907 г. от Икеда Кикунае, служител на Токийския императорски университет, който получава патент за метод за производство на хранителни продукти, според който е произведен първият мононатриев глутамат. От 1960 г. мононатриевият глутамат E 621 се превърна в обичайна хранителна добавка и годишната му глобална консумация достигна 200 000 тона.

Подобрителът на вкуса мононатриев глутамат намира широко приложение в месо, колбаси, бульони, подправки, сосове, замразени и консервирани полуфабрикати, индустриални крекери, чипсове, бързо хранене и много други продукти.

Това вещество е включено в списъка на суровините:

• „Консерви за обяд за специални потребители. Технически условия" (ГОСТ 18487-80);
• „Хранителни концентрати за инстантни първи и втори обедни ястия. Технически условия" (GOST 50847-96);
• „Рибни консерви. Пастети. Технически спецификации" (GOST 7457).

Вредата от мононатриев глутамат

В хода на многобройни спорове и проучвания мононатриевият глутамат E621 е признат за условно безопасна хранителна добавка, когато се консумира в максимално допустими количества. Не са открити доказателства за очевидни отрицателни ефекти на мононатриевия глутамат в разумни дози върху човешкото тяло.

Установени са обаче отрицателни ефекти на хранителната добавка върху тялото на бозайниците. В хода на изследване на японския учен Хироши Огуро, който хранеше плъхове с мононатриев глутамат в количество от 20% от цялата консумирана храна, беше открито изтъняване на ретината и в резултат на това пълна загуба на зрение. Според обяснението на експеримента мононатриевият глутамат се свързва с рецепторите на клетките на ретината, намалявайки способността на други клетки да провеждат нервни импулси. В допълнение, голямо количество от хранителната добавка е открито във вътреочната течност, измиваща ретината.

Впоследствие обаче Хироши Огуро изрази съмнения относно чистотата на експеримента, тъй като условията, в които са поставени опитните плъхове, не могат да бъдат прехвърлени на живи хора. „По този начин“, казва ученият, „консумацията на веществото в малки количества е приемлива.“

Вредата на мононатриевия глутамат при систематична консумация в големи количества се проявява чрез така наречения „синдром на китайския ресторант“: зачервяване на лицето, шията, устата, ускорен пулс, главоболие. Освен това е установено, че хранителната добавка E621 уврежда мозъчните клетки, повишава риска от развитие на болестта на Алцхаймер, а също така причинява наркотична зависимост, включително при деца, насърчавайки преяждането. Тъй като производителят, в преследване на печалба, активно добавя подобрителя на вкуса мононатриев глутамат към храната, потребителят често преминава към небалансирана храна с излишни калории, което се отразява както на теглото му, така и на здравето на стомашно-чревния тракт.

Струва си да се отбележи, че мононатриевият глутамат E621 причинява трайно пристрастяване: чрез непрекъсната консумация на храна с хранителна добавка, човек свиква с богатия й вкус и всички други ястия му се струват скучни. В резултат на това човек консумира много повече храна със специфичен вкус, отколкото трябва, губейки навика към такива здравословни ястия като зърнени храни, задушени зеленчуци, супи без „кубчета бульон“ и салати.

За да сведете до минимум вредата от мононатриев глутамат, трябва:

• Ако е възможно, избягвайте да ядете „бърза храна“ и преработени храни;
• Яжте храна, приготвена у дома от сурови продукти, закупени от супермаркета или пазара;
• Не използвайте кубчета бульон, а купете чисти подправки;
• Внимателно прочетете състава на продукта върху опаковката, като избягвате наличието на хранителната добавка Е621 и нейните производни.

Синтетичните вещества навлизат в ежедневието все повече и повече всеки ден и е трудно да си представим как хората са се справяли без тях преди. Евтината пластмаса спечели своето място в търговията и се използва активно в ежедневието.

Произвеждат се много нови полимери, които смело се включват в различни устройства и предмети и мнозина са се примирили с тази значителна част от прогреса и в повечето случаи не отказват да използват всичките му предимства. Въпреки това, когато става въпрос за хранителни продукти, ситуацията се променя по много начини, тъй като не всеки е готов да въведе синтетична храна в диетата си.

Може да бъде много трудно да се намери продукт без всички тези добавки, тъй като синтетичните вещества днес са силно въведени на пазара и са здраво установени на него. Мононатриевият глутамат се намира на опаковката на почти всеки продукт. Нека да разгледаме по-подробно защо тази съставка е опасна и какви ползи предоставя.

Мононатриев глутамат – Уикипедия

От латинското natrii glutamas и английския мононатриев глутамат, мононатриевият глутамат е мононатриевата сол на глутаминовата киселина; най - известен хранителна добавка(E621; кристален, бял, силно разтворим прах).

Често наричан " подобрител на вкуса“, което се среща често в следните натурални продукти: домати, месо, мляко, гъби, сирене, извара, царевица, грах, риба, соев сос.

Това вещество е открито за първи път в Токио от студент Kikunae Ikeda, който учи в Имперския университет в Токио, докато изследва водорасли, използвани като подправка в японската кухня.

Откриването на мононатриев глутамат става през 1907 г., а през 1909 г. изобретението е патентовано от известен студент и по този начин намира своето приложение в хранително-вкусовата промишленост. Първата страна, която се заинтересува от това откритие, е Азия. Рибата тон, водораслите и гъбите са най-любимата храна на азиатското население и E621 скоро става роден за тях.

Веществото беше търговски успешно под името „ душа на вкуса"(превод от японски) и се използва в почти всички продукти по света.

Въпреки факта, че днес въпросът за ползите и вредите от добавките е много остър, по това време никой не беше толкова озадачен от това. Смятало се е, че мононатриевият глутамат е една от необходимите на човека аминокиселини, които организмът синтезира сам, а в случай на излишък лесно и просто се елиминира по естествен път.

Мононатриев глутамат: ефекти върху тялото

Добавяйки това вещество към продукта, производителите получават ефекта, че обикновените ежедневни ястия стават много по-желани и привлекателни, те могат да бъдат направени няколко пъти по-вкусни.

Нека се опитаме да разберем какви са причините за това и колко вреден или полезен е този компонент. Учените твърдят, че глутаминовата киселина се счита за най-силния подобрител на вкуса в храната, когато е така влияние върху чувствителността на езика.

Малко по-късно обаче възникнаха съмнения за това и проучванията през 2002 г. показаха, че веществото е надарено със собствен, различен от всичко друго, вкус и човешкото тяло го възприема с L-глутаминови рецептори, разположени на езика.

Японците преразгледаха списъка с основните вкусове на японската кухня и скоро сред киселите, сладките, солените и горчивите вкусове се появи пети вкус, наречен "умами".

Що се отнася до естествеността на вкуса, няма ясен отговор. Това, разбира се, не е естествен компонент и синтезирани чрез химични реакции, но все още се счита за естествено вещество, тъй като в съвременния свят дори глутаминовата киселина (изходният материал) се произвежда в лаборатории чрез бактериална ферментация.

Струва си да се отбележи, че за подготовката му при такива условия трябва да се използват следните компоненти: захарно цвекло, нишесте или меласа. Но повечето производители ги заменят с генетично модифицирани бактерии.

Какво трябва да знаете за мононатриевия глутамат

Глутаминовата киселина се класифицира в свободната си експресия; в свързаната си форма се счита за компонент на протеина. Натуралните продукти, съдържащи свободни аминокиселини, включват само соев сос и храни с високо съдържание на протеини. Високобелтъчните храни включват: различни сирена, краве мляко и др.

При производството на мононатриев глутамат използвайте постоянно, тъй като се разтваря добре във вода и бързо се връща обратно в глутаминова киселина, когато храната влезе в тялото. Според всички изисквания на човешкия организъм така трябва да бъде. Като се има предвид това, въпросът за опасностите от веществото не трябва да възниква, но споровете относно него не изчезват сред учените.

Мононатриев глутамат – вреден или не

В Руската федерация това вещество се счита за хранителна добавка, която се класифицира като „подобрител на вкуса“ и има индекс E621.

Този компонент е одобрен в няколко GOSTs, въз основа на които се произвеждат много хранителни продукти и е разрешено използването на тази добавка в тях. В страната обаче се е вкоренило силно недоверие към компонентите с индекси, започващи с Е, така че въпросът за опасностите и ползите от веществото е много остър.

През 60-те години на миналия век целият свят беше обхванат от паника - глутаматът стана потенциална отрова за хората. Всичко започна с факта, че лекарят Робърт Хо Ман Куок, работещ в Америка, публикува в известно медицинско списание, което се оказа много интересна статия, която се превърна в ключ към недоверието.

В него се описваше синдромът на китайския ресторант: вратът на лекаря изтръпваше от китайски ястия, чувстваше слабост в цялото си тяло, страдаше от аритмия и за всичко беше виновен изкуственият „подобрител на вкуса“ глутамат.

Друг подобен източник е експеримент с мишки, проведен в университета Хиросаки. След инжектиране на животни с огромна доза E621 ослепяха. Дозата е 20% от общата храна, консумирана през деня в суха форма. Веществото се прилага в продължение на шест месеца.

При тези условия е нереалистично да си представим, че такова количество добавки ще бъдат консумирани от човек. Лекарите определиха и полулетална доза мононатриев глутамат за мишки - от 15 до 18 грама на килограм тегло. Ако сравните, за сол цифрата е приблизително 4 грама.

Според международните хранителни стандарти е невъзможно да се преяде E621, така че дозировката му не е установена. Но Европа има собствено мнение - 10 грама на 1 килограм продукт.

В Руската федерация беше решено да се проведат собствени медицински изследвания, въз основа на които би било възможно да се направят правилни заключения за опасностите от E621.

Приложение на веществото експериментиран върху плъхове. В рамките на шест месеца гризачите всъщност загубиха зрението си, лекарството имаше силен ефект върху ретината на очите. Дозировката на веществото е една пета от диетата в сухото тегло на плъховете. Полулеталната доза също беше потвърдена; дадените сравнения бяха идентични.

Бяха проведени допълнителни проучвания за идентифициране на вредата, развитието на астма и много други, но нищо не беше потвърдено. Мононатриев глутамат признат за безвреденвещество за организма и не пречи на добавянето му към хранителните продукти.

Маскиране на вкуса

Маскирането на вкуса е най-опасното нещо в хранително-вкусовата промишленост. Ето какво: за да придаде на продукта потребителски качества, подправката подвежда вкусовите рецептори, като по този начин доброволно използвани в нетрайни продуктинедружелюбни предприемачи. Поради това уважаваните производители изпитват трудности и са принудени да изоставят MSG.

Причина за затлъстяване

Друго доказателство за слуховете за опасността от E621 се счита за затлъстяването, което причинява. До известна степен това е вярно, защото формулата на веществото (C5H8 NO 4 Na) наистина насърчава преяждането, друг въпрос е "защо?"

Когато сме сити, тялото ни съобщава за това, като изпраща сигнали от стомаха. Вкусът обаче засилва приятните усещания и провокира човек да се наслади на вкусна храна. над нормата.

Последствията от това не са от най-приятните: затлъстяване, повишен риск от развитие на сърдечно-съдови заболявания и др.

Привикване на тялото

Тук не са необходими специални изследвания, тъй като глутаминовата киселина в естествения си вид стимулира апетита.

Високото му съдържание е in, което прави яденето на хляб с хляб много по-вкусно.

Свиквайки с такава диета, тялото прави разлика между вкусна и не толкова вкусна храна, съответно отказът от по-приятните вкусове не е толкова лесен. Добър пример в случая са децата, които не могат да бъдат убедени да ядат каша, но бонбони, хот-дог или чипс са любимото им лакомство.

Разрушаване на нервната система

E621 също беше голям подбудител на спорове относно ефекта си върху човешката нервна система. Веществото е обвинявано за мигрена, аутизъм, нарушения на вниманието и болестта на Алцхаймер, но науката доказва обратното.

Учените твърдят, че при умерена доза веществото практически не навлиза в кръвообращението и се унищожава в червата, а в тялото има и кръвно-мозъчна бариера (протектор), която няма да позволи на вредните вещества в човешкия мозък.

Чернодробни заболявания

Поради факта, че мононатриевият глутамат се добавя към тютюна, алкохолните напитки, различни пушени храни и т.н., тялото наистина страда, особено сред любителите на всичко по-горе. Следователно твърденията, че E621 е причината, могат да се считат за не напълно надеждни. Учените не са съгласни с това мнение.

Мононатриев глутамат: къде се използва?

Ако говорим за подобрител на вкуса E621, той може да се използва в следните продукти:

Но не забравяйте, че глутаматът намира се и в натуралните продукти, когато се добавя към ястия, можете да получите изискан и също толкова привлекателен вкус. Те включват следното:

1. Морски водорасли.
2. Кашкавал, шунка и бекон.
3. Сардини.
4. Зрели домати, царевица, грах, лук, зеле, аспержи.
5. Миди, камчатски раци.
6. Гъби, пилешко, телешко, свинско.

Забрана за използване на E621

През 2013 г. руските законодатели поеха инициативата да забранят веществото в хранително-вкусовата промишленост, но нямаше твърдо „не“.

Беше извършена огромна работа от депутати и лекари, бяха дадени различни аргументи за опасностите от веществото.

Възможността за развитие на диабет, хормонален дисбаланс и много други, но производителите имаха право да добавят E621 към продуктите със задължителна информацияотносно съдържанието на веществото върху опаковката.

И също така, заслужава да се отбележи, че дозата на глутаминовата киселина и глутаматите (нейните соли) е определена на не повече от 10 грама на 1 килограм продукт. Тези ограничения са поставени Директива на Европейския парламент 20.02.1995г.

Нека си припомним казаното от Парацелз за опасностите от веществата, че отровата е всичко и в същото време всичко е лекарство, а разликата е в дозировката. Това важи и за мононатриевия глутамат.

В съвременния свят хранително-вкусовата промишленост е толкова развита, че днес едва ли има човек, който никога да не се е сблъсквал с хранителни добавки и подобрители на вкуса. И сред всички синтетични добавки и вещества, открити в хранителните съставки, един от най-обсъжданите е мононатриевият глутамат. Учени, лекари, диетолози и собственици на големи хранителни корпорации все още не могат да кажат недвусмислено дали консумацията на продукти с този подобрител на вкуса е вредна за човешкото тяло. Въпреки това, за да намерите преработени храни без добавката E621 на рафтовете на магазините, трябва да се опитате много, защото се добавя към всяка храна, от колбаси и колбаси до бебешки сокове и мигновени храни. Наистина ли производителите на храни се грижат толкова много за потребителя и се грижат той да яде само най-вкусните неща, след като почти всяка пакетирана храна съдържа мононатриев глутамат?

Подобрител на вкуса: описание и произход

Мононатриевият глутамат е натриева сол, която се съдържа в глутаминовата киселина. Изглежда, че е бял прах, без вкус и мирис, който може да реагира с. Веществото е открито и описано за първи път в средата на 19 век и се среща в естествени храни: домати, месо, сирене. Още в началото на 20-ти век промишленото производство на добавката е създадено в Япония. През 1947 г. E621 е официално признат за подобрител на вкуса в САЩ и европейските страни и оттогава се използва в цялата хранителна индустрия.

Принципът на „работа“ на тази добавка е, че тя стимулира определена част от вкусовите рецептори на човек, поради което вкусът на храната се усеща по-ярък, а самата храна изглежда по-вкусна. Защо се случва това? Тъй като тези рецептори на езика и в устата реагират на храна с MSG като продукт, богат на протеини, тоест засищащ и здравословен, така че има силно желание да се яде повече и повече, което със сигурност е от полза за производителите.

Друго свойство, поради което този компонент присъства във всички колбаси и не само, е способността му да потиска растежа на бактериите. Тоест, колбаси, колбаси, консерви или полуготови месни продукти с мононатриев глутамат няма да се развалят за по-дълъг период, отколкото без него.

Подобрителът на вкуса може да бъде естествен или изкуствен. Първият се намира в обичайните храни, например риба, месо, морски дарове, гъби и ядки. Дори кърмата съдържа подобрител на вкуса -.

Изкуственият глутамат се синтезира в лаборатории. До шейсетте години на миналия век E621 се извлича от пшеничен глутен.

Сега това вещество е резултат от бактериална ферментация на суровини: захар, меласа или захарна тръстика.

Какви храни съдържат мононатриев глутамат?

В допълнение към факта, че веществото се намира естествено в някои природни продукти (някои видове водорасли, домати, месо, мляко и други), то се намира в почти всяка преработена храна:

• в колбаси, кренвирши, готова кайма;
• в пакетирани сосове, маринати, подправки;
• в закуски, крекери, мезета;
• в полуготови продукти и бързо хранене;
• в инстантни храни и кубчета бульон;
• в готови салати, закупени от магазина;
• в кутии.

Изброената храна сама по себе си не се счита за здравословна и диетична. Лекарите обикновено препоръчват да не разчитат на такива храни дори и за тези хора, които са добре с теглото и цялостното си здраве.

E621: полза или вреда

Изследването на това вещество все още е в разгара си. Лекарите, учените и химиците все още са разделени на няколко лагера: някои твърдят, че мононатриевият глутамат е вреден за хората, докато други, напротив, го смятат за безопасен компонент на обикновената храна. Те са съгласни с едно твърдение: в малки количества подобрителът на вкуса не представлява опасност за човешкото здраве.

Има мнение, че системната консумация на храни, богати на мононатриев глутамин, води до появата на различни неприятни симптоми:

• главоболие;
• недостиг на въздух;
• повишено изпотяване;
• зачервяване на кожата;
• симптоми на болка в областта на гърдите;
• зрително увреждане.

По отношение на последната точка, тя се основава на изследване, проведено през 2002 г. в Япония. По време на експеримента на опитни плъхове веществото е давано заедно с храната.

В резултат на експеримента при гризачи бяха идентифицирани очни заболявания и влошаване на зрението, поради което те започнаха да твърдят, че мононатриевият глутамат е опасен, тъй като допринася за изтъняването на лещата на окото.

В този случай обаче на животните са прилагани много големи дози подобрител на вкуса - 20% от общата дневна диета. В допълнение, черният дроб на тестовите субекти също е бил повреден, поради което глутаматът в големи количества също се приписва на свойството да унищожава клетките на този орган.

Връзката между появата на така наречения „синдром на китайския ресторант“ (задух, зачервяване на кожата и болка, описани по-горе) и употребата на подобрител на вкуса все още не е научно доказана, въпреки че понякога любителите на азиатската кухня може да почувства подобни симптоми след ястия, които са щедро овкусени с глутамат в китайски ресторанти.

Лекарите казват, че веществото може да се използва полезно за медицински цели в стоматологията, при дефицит на протеини и заболявания на нервната система, но няма надеждни доказателства за тази гледна точка.

По-реална опасност от добавката E621 е преяждането и в резултат на това наддаване на тегло и затлъстяване. Наистина, храните, съдържащи глутамат, предизвикват апетит дори когато гладът вече е утолен. Няколко независими проучвания в Европа и САЩ потвърждават тази хипотеза. Има обаче експерименти, които опровергават тази информация, така че няма точна положителна информация за връзката между натриевия глутамат в диетата и появата на затлъстяване.

Хипотезата, че веществото се отразява негативно на здравето на астматиците, причинявайки им астматични пристъпи, също не е потвърдена от учените.

Наистина реалната опасност от добавката е, че тя често се добавя към техните продукти от безскрупулни производители, които трябва да скрият неприятния вкус на суровини с ниско качество или изтекъл срок на годност. Това е особено ясно за колбасите и кренвиршите, тъй като изследванията на състава на много такива продукти показват, че те се приготвят практически от отпадъци от цеховете за месо, като към продукта се добавя кожа, кости и соев изолат. За да прикрие вкуса на немесните колбаси, натриевият глутамат е просто незаменим - именно той прави този колбас толкова вкусен.

Безопасно ниво на вещество E621 за тялото

Регламентите на Митническия съюз и Европейския съюз регулират въпроса за допустимото количество добавки в хранителните продукти и също така предоставят конкретни цифри. За възрастен е разрешено да се консумира мононатриев глутамат в доза не повече от 10 g на 1 kg телесно тегло.

За деца над три години нормата е малко по-малка: 3-4 g на 1 kg телесно тегло. Лекарите обикновено не препоръчват да давате на малки деца чипс, консерви, колбаси и други нездравословни храни.

Учените изчислиха и смъртоносната доза глутамат за възрастен организъм: тя е 16 g на 1 килограм тегло.

Хранителната добавка Е621 е уникален по рода си елемент, който се съдържа в диетичните протеини в хранителните продукти. Благодарение на работата на японски изследователи беше възможно да се синтезира и да се проучи механизмът на неговото действие. Днес гигантските хранителни корпорации не могат да си представят производството си без тази добавка, защото тя помага да направи продукта още по-вкусен и търсен, както и леко да удължи срока на годност. Изследванията на веществото все още са в разгара си, тъй като в продължение на почти 100 години изучаване и използване на подобрителя на вкуса, все още не е възможно да се установи пряка връзка между него и появата на определени здравословни проблеми при хората, които го използват. Едно е сигурно: продуктите, към които се добавя веществото, сами по себе си са вредни и опасни за хората, ако се консумират постоянно и в големи количества.

Може ли MSG да причини слепота, затлъстяване, астма и увреждане на черния дроб? Информацията по този въпрос все още се анализира и въпросът няма ясен отговор да или не.