Яке біологічне значення має запасний жир. Жири – продукт харчування

Тварини та рослинні олії, поряд з білками та вуглеводами – одна з головних складових нормального харчування людини. Вони є основним джерелом енергії: 1 г жиру при повному окисленні (воно йде в клітинах за участю кисню) дає 9,5 ккал (близько 40 кДж) енергії, що майже вдвічі більше, ніж можна одержати з білків чи вуглеводів. Крім того, жирові запаси в організмі практично не містять воду, тоді як молекули білків та вуглеводів завжди оточені молекулами води. В результаті один грам жиру дає майже в 6 разів більше енергії ніж один грам тваринного крохмалю – глікогену. Таким чином, жир по праву слід вважати висококалорійним паливом. В основному воно витрачається для підтримки нормальної температури людського тіла, а також на роботу різних м'язів, тому навіть коли людина нічого не робить (наприклад, спить), їй щогодини потрібно на покриття енергетичних витрат близько 350 кДж енергії, приблизно таку потужність має електрична 100 -Ватна лампочка.

Для забезпечення організму енергією в несприятливих умовах у ньому створюються жирові запаси, що відкладаються у підшкірній клітковині, у жировій складці очеревини – так званому сальнику. Підшкірний жир захищає організм від переохолодження (особливо ця функція жирів є важливою для морських тварин). Протягом тисячоліть люди виконували важку фізичну роботу, яка вимагала великих витрат енергії та посиленого харчування. Для покриття мінімальної добової потреби людини в енергії достатньо лише 50 г жиру. Однак при помірному фізичному навантаженні доросла людина повинна отримувати з продуктами харчування трохи більше жирів, але їхня кількість не повинна перевищувати 100 г (це дає третину калорійності при дієті, що становить близько 3000 ккал). Слід зазначити, що половина цих 100 г міститься в продуктах харчування у вигляді так званого прихованого жиру. Жири містяться майже у всіх харчових продуктах: у невеликій кількості вони є навіть у картоплі (там їх 0,4%), у хлібі (1–2%), у вівсяній крупі (6%). У молоці зазвичай міститься 2-3% жиру (але є й спеціальні сорти знежиреного молока). Досить багато прихованого жиру в пісному м'ясі – від 2 до 33%. Прихований жир присутній у продукті у вигляді окремих найдрібніших частинок. Жири майже в чистому вигляді – це сало та рослинна олія; у вершковому маслі близько 80% жиру, у топленому – 98%. Звичайно, всі наведені рекомендації щодо споживання жирів – усереднені, вони залежать від статі та віку, фізичного навантаження та кліматичних умов. При надмірному споживанні жирів людина швидко набирає вагу, проте не слід забувати, що жири в організмі можуть синтезуватися і з інших продуктів. «Відпрацьовувати» зайві калорії шляхом фізичного навантаження не так просто. Наприклад, пробігши підтюпцем 7 км, людина витрачає приблизно стільки ж енергії, скільки вона отримує, з'ївши лише одну стограмову плитку шоколаду (35% жиру, 55% вуглеводів). Фізіологи встановили, що при фізичному навантаженні, яке в 10 разів перевищувало звичну людина, яка отримувала жирову дієту, повністю видихалася через 1,5 години. При вуглеводній дієті людина витримувала таке ж навантаження протягом 4 годин. Пояснюється цей здавалося б парадоксальний результат особливостями біохімічних процесів. Незважаючи на високу "енергоємність" жирів, отримання з них енергії в організмі - процес повільний. Це з малої реакційної здатністю жирів, особливо їх вуглеводневих ланцюгів. Вуглеводи, хоч і дають менше енергії, ніж жири, «виділяють» її набагато швидше. Тому перед фізичним навантаженням краще з'їсти солодке, а не жирне. Надлишок у їжі жирів, особливо тварин, збільшує і ризик розвитку таких захворювань як атеросклероз, серцева недостатність та ін. У тваринних жирах багато холестерину (але не слід забувати, що дві третини холестерину синтезується в організмі з нежирових продуктів – вуглеводів та білків).

Відомо, що значну частку споживаного жиру повинні становити рослинні олії, які містять дуже важливі для організму сполуки – поліненасичені жирні кислоти з кількома подвійними зв'язками. Ці кислоти отримали назву «незамінних». Як і вітаміни, вони повинні надходити в організм у готовому вигляді. З них найбільшу активність має арахідонова кислота (вона синтезується в організмі з лінолевої), найменшою – ліноленова (в 10 разів нижче за лінолеву). За різними оцінками добова потреба людини в лінолевій кислоті становить від 4 до 10 г. Найбільше лінолевої кислоти (до 84%) у сафлоровій олії, що вичавлюється з насіння сафлору – однорічної рослини з яскраво-оранжевими квітками. Багато цієї кислоти також у соняшниковій та горіховій олії.

На думку дієтологів, у збалансованому раціоні має бути 10% поліненасичених кислот, 60% мононенасичених (в основному це олеїнова кислота) та 30% насичених. Саме таке співвідношення забезпечується, якщо третина жирів людина отримує у вигляді рідких олій – у кількості 30–35 г на добу. Ці олії входять також до складу маргарину, який містить від 15 до 22% насичених жирних кислот, від 27 до 49% ненасичених та від 30 до 54% поліненасичених. Для порівняння: у вершковому маслі міститься 45–50% насичених жирних кислот, 22–27% ненасичених та менше 1% поліненасичених. У цьому відношенні високоякісний маргарин корисніший за вершкове масло.

Необхідно пам'ятати

Насичені жирні кислоти негативно впливають на жировий обмін, роботу печінки та сприяють розвитку атеросклерозу. Ненасичені (особливо лінолева та арахідонова кислоти) регулюють жировий обмін та беруть участь у виведенні холестерину з організму. Чим вищий вміст ненасичених жирних кислот, тим нижча температура плавлення жиру. Калорійність твердих тварин і рідких рослинних жирів приблизно однакова, проте фізіологічна цінність рослинних жирів набагато вища. Більш цінними якостями має жир молока. Він містить одну третину ненасичених жирних кислот і, зберігаючись як емульсії, легко засвоюється організмом. Незважаючи на ці позитивні якості, не можна вживати лише молочний жир, оскільки ніякий жир не містить ідеального складу жирних кислот. Найкраще вживати жири як тваринного, і рослинного походження. Співвідношення їх має бути 1:2,3 (70% тварини та 30% рослинної) для молодих людей та осіб середнього віку. У раціоні харчування людей похилого віку повинні переважати рослинні жири.

Жири не тільки беруть участь в обмінних процесах, але й відкладаються про запас (переважно в черевній стінці та довкола нирок). Запаси жиру забезпечують обмінні процеси, зберігаючи життя білки. Цей жир забезпечує енергію при фізичному навантаженні, якщо з їжею жиру надійшло мало, а також при тяжких захворюваннях, коли через знижений апетит його недостатньо надходить з їжею.

Рясне споживання з їжею жиру шкідливе для здоров'я: він у великій кількості відкладається про запас, що збільшує масу тіла, приводячи іноді до спотворення фігури. Збільшується його концентрація в крові, що як фактор ризику сприяє розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, гіпертонічної хвороби та ін.

Вуглеводи

Свою назву вуглеводи отримали тому, що співвідношення водню та кисню в молекулах перших відомих представників було 2:1, внаслідок чого їх розглядали як сполуки з водою.

Класифікація вуглеводів

Приклади полісахаридів.

23.2.Глюкоза

Розглянемо будову, властивості, застосування основних вуглеводів. Почнемо з глюкози Глюкоза – моносахарид, одна з восьми ізомерних альдогексозів. Молярна вага 180 г/моль. Глюкоза у вигляді D-форми (декстозу, виноградний цукор) є найпоширенішим вуглеводом. D-глюкоза (зазвичай її називають просто глюкозою) зустрічається у вільному вигляді та у вигляді олігосахаридів (тростниковий цукор, молочний цукор), полісахаридів (крохмаль, глікоген, целюлоза, декстран), глікозидів та інших похідних. У вільному вигляді D-глюкоза міститься в плодах, квітах та інших органах рослин, а також у тваринних тканинах (у крові, мозку та ін.). D-глюкоза є найважливішим джерелом енергії в організмах тварин та мікроорганізмів. Як та інші моносахариди D-глюкоза утворює кілька форм. Кристалічна D-глюкоза отримана у 2-х формах: a-D-глюкоза (малюнок 1) та b-D-глюкоза (малюнок 2).

23.3.Знаходження в природі

В особливому вигляді глюкоза міститься майже у всіх органах зелених рослин. Особливо її багато у виноградному соку, тому глюкозу іноді називають виноградним цукром. Мед переважно складається з суміші глюкози з фруктозою. В організмі людини глюкоза міститься в м'язах, в крові (0.1 - 0.12%) і є основним джерелом енергії для клітин і тканин організму. Підвищення концентрації глюкози в крові призводить до посилення вироблення гормону підшлункової залози – інсуліну, що зменшує вміст цього вуглеводу в крові. Хімічна енергія поживних речовин, що надходять в організм, полягає в ковалентних зв'язках між атомами. У глюкозі кількість потенційної енергії становить 2800 кДж на 1 моль (тобто 180 грам).

23.4.Отримання глюкози

Хімічні властивості глюкози

Властивості, зумовлені наявністю в молекулі	специфічні властивості
гідроксильних груп	альдегідної групи
1. Реагує з карбоновими кислотами з утворенням складних ефірів (п'ять гідроксильних груп глюкози вступають у реакцію з кислотами)	1. Реагує з оксидом срібла (I) в аміачному розчині (реакція срібного дзеркала): CH 2 OH(CHOH) 4 -COH + Ag 2 O CH 2 OH(CHOH) 4 -COOH + 2Ag	Глюкоза здатна піддаватися бродінню: а) спиртове бродіння C6H12O62CH3-CH2OH+2CO2
б) молочнокисле бродіння C6H12O62CH3-CHOH-COOH
2. Як багатоатомний спирт реагує з гідроксидом міді (II) з утворенням алкоголю міді (II)	2. Окислюється гідроксидом міді (II) (з випадінням червоного осаду) 3. Під дією відновників перетворюється на шестиатомний спирт	в) маслянокисле бродіння C 6 H 12 O 6 C 3 H 7 COOH + 2H 2 + 2CO 2 масляна кислота

Застосування глюкози

Глюкоза є цінним поживним продуктом. В організмі вона піддається складним біохімічним перетворенням в результаті яких утворюється діоксид вуглецю і вода, при цьому виділяється енергія згідно з підсумковим рівнянням: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6H 2 O + 6CO 2 + 2800 кДж виділяється повільно. Глюкоза також бере участь у енергетичному обміні тваринної клітини (розщеплення глюкози). Сумарне рівняння виглядає так: C 6 H 12 O 6 + 38H 3 PO 4 + 38АДФ 6CO 2 + 38АТФ + 44H 2 O Оскільки глюкоза легко засвоюється організмом, її використовують у медицині як зміцнюючий лікувальний засіб при явищах серцевої слабкості, шоку входить до складу кровозамінних та протишокових рідин. Широко застосовують глюкозу в кондитерській справі (виготовлення мармеладу, карамелі, пряників і т. д.), в текстильній промисловості як відновник, як вихідний продукт при виробництві аскорбінових і гліконових кислот, для синтезу ряду похідних цукрів і т.д. Велике значення мають процеси бродіння глюкози. Так, наприклад, при квашенні капусти, огірків, молока відбувається молочнокисле бродіння глюкози, як і при силосуванні кормів. Якщо маса, що піддається силосуванню, недостатньо ущільнена, то під впливом прониклого повітря відбувається маслянокисле бродіння і корм стає непридатним до застосування. Насправді використовується також спиртове бродіння глюкози, наприклад під час виробництва пива.

Урок 14

Практична робота 3.

Жири в організмі людини також необхідні, як білки та вуглеводи, адже вони є носіями незамінних речовин. Без жирів починається переробка білків і вуглеводів, через це уповільнюється розвиток організму в цілому, пригнічується функція відтворення, і, як результат, починаються проблеми зі здоров'ям. Які бувають жири і яку роль вони виконують для підтримки життєдіяльності організму, ви дізнаєтесь на цій сторінці.

Одна з головних функцій жирів в організмі – енергетична, ці органічні сполуки входять до складу клітинних мембран, вони регулюють важливі обмінні процеси.

При середній фізичній активності у віці 20 – 49 років чоловіки повинні споживати на добу не більше 90 г, жінки – не більше 65 г жиру. З віком значення жирів в організмі людини знижується: чоловікам від 50 до 74 років рекомендується отримувати з їжею не більше 75 г жиру, а жінкам – не більше 60 г.

Значення насичених та ненасичених жирів

Тварини жири належать до групи насичених жирів, за кімнатної температури вони перебувають у твердому стані. Джерела насичених жирів – м'ясо, молоко, сметана, вершкове масло, а також деякі рослинні маргарини. Джерелами насичених жирів також є , печиво, торти. З насичених жирів найкраще засвоюються жири, що містяться в молочних продуктах, найгірше – баранячий жир. Основна функція насичених жирів у людини – забезпечення енергією.

Надмірне споживання насичених жирів – фактор ризику розвитку ішемічної хвороби серця, раку товстої кишки та молочної залози. Існує тісний взаємозв'язок між споживанням великої кількості насичених жирів та високими рівнями шкідливого холестерину ЛПНГ та загального холестерину у сироватці крові. Деякі насичені жири також підвищують загрозу тромбозу, що веде до інфаркту міокарда або інсульту.

Ненасичені жири, рідкі при кімнатній температурі, - це рослинні олії, жир риб. Ці види жирів в організмі людини можуть бути мононенасиченими і поліненасиченими.

Роль мононенасичених та поліненасичених жирів

Мононенасичені жири містяться в основному в оливковій олії, олії з ріпакового насіння, арахісовій олії та олії авокадо. Основна функція мононенасичених жирів в організмі – допомога у підтримці рівня холестерину в ліпопротеїнах високої щільності (ЛПЗЩ), що мають захисну дію.

Джерелами поліненасичених жирів є інші рослинні олії та риба. Рекомендована частка енергії, що надходить за рахунок поліненасиченого жиру, повинна бути обмежена приблизно 7% сумарного добового споживання енергії, причому не менше однієї шостої цієї кількості має надходити з жирною рибою. Дорослій людині потрібно вживати в день не менше 20-30 г рослинних олій, що містять поліненасичені жири. Поліненасичені жири поділяються на дві групи.

Омега-6 жирні кислоти включають лінолевий і ліноленовий жири, що містяться в м'яких сортах маргарину, в соняшниковій олії, кукурудзи, соєвих бобів і насіння бавовни. Значення цих жирів для організму – сприяння засвоєнню антиоксидантів (вітаміну Е та каротинів) та жиророзчинних вітамінів, а також знижують рівень «поганого» холестерину ЛПНГ. Однак, якщо вживати їх у занадто великих кількостях, вони можуть знижувати рівень корисного холестерину ЛПВЩ. Не можна забувати про високу калорійність рослинних олій. Споживання поліненасичених жирних кислот у великій кількості може підвищити ризик їх окислення, а це призводить до утворення руйнівних вільних радикалів.

Омега-3-жирні кислоти містяться в жирній рибі холодних морів, такий як оселедець, скумбрія, форель і сардини. Роль цих жирів в організмі людини – позитивний вплив на зниження рівнів холестерину ЛПНГ та тригліцеридів у крові, високі концентрації яких підвищують ризик серцево-судинних захворювань. Вживання жирної риби приблизно 2-3 рази на тиждень знижує ризик тромбозу, інфаркту міокарда та інсульту.

Роль спредів та трансжирів в організмі людини

Спреди («пастоподібний»)- суміші натуральних молочних та рослинних олій та жирів з додаванням корисних добавок та вітамінів. Вони містять мало холестерину і мають менше калорій, що зменшує ризик захворювання на ішемічну хворобу серця.

Трансжири- маргарин, рослинне сало та кулінарні жири. Їх отримують в результаті обробки воднем нагрітої олії. Цей процес дає твердий продукт, який не тане при кімнатній температурі, надає соковитості випічці, хрумкої консистенції чіпсам і продовжує термін зберігання багатьом напівфабрикатам. Корисних ненасичених жирних кислот у них немає. Трансжири небезпечні для здоров'я, тому що не лише збільшують вміст «поганого» холестерину, а й знижують «хороший» холестерин та рівень тригліцеридів.

Необхідно не тільки повністю виключити з меню трансжири у чистому вигляді, але й намагатися уникати всіх готових продуктів, що містять твердий маргарин або гідрогенізований жир.

При перетравленні жири спочатку розщеплюються на основні складові – гліцерин та жирні кислоти, потім із них синтезуються «рідні» для людини жири, які надходять у кров. Після всмоктування жири або піддаються окисленню (тобто є джерелом енергії), або відкладаються в тканинах як запас енергії. У нормі до чергового їди майже весь жир повинен залишити кров'яне русло. Якщо цього немає, то жирова суспензія може склеювати еритроцити і закупорювати капіляри. При надлишку холестерину утворюються бляшки, порушується загальний енергообмін.

Ще більше на тему

Незважаючи на високі корисні властивості, маньчжурський горіх рідко використовується в харчових цілях відразу після збирання: це пов'язано з великими труднощами.

Для правильного харчування хворих, у яких діагностовано виразкову хворобу, розроблено кілька дієт. У стадії загострення призначається...

В останні роки багато говорять про оздоровлення через їжу. Але наскільки вірні різні концепції корисного харчування для здоров'я? Справді...

Система антиракового харчування була розроблена для того, щоб мінімізувати ризик розвитку пухлинних новоутворень в організмі. В першу...

Жири відносяться до речовин, що виконують в організмі, переважно енергетичну функцію. Жири перевершують решту компонентів їжі (вуглеводи і білки), оскільки за її згорянні виділяється вдвічі більше енергії.

Жири беруть участь у пластичних процесах, будучи структурною частиною клітин та їх мембранних систем. Недостатнє надходження жиру в організм може призвести до порушення центральної нервової системи за рахунок порушення потоків нервових сигналів. У цьому відбувається ослаблення імунологічних механізмів.

Дефіцит жирів призводить до зміни шкіри, де вони виконуючи захисну роль, оберігаючи шкірний покрив від переохолодження підвищують еластичність шкіри та перешкоджають її висиханню та розтріскування; а також до порушення функцій внутрішніх органів, зокрема нирок, які жири оберігають від механічного пошкодження.

Тільки разом із жирами їжі в організм надходить ряд біологічно цінних речовин: жиророзчинні вітаміни, фосфатиди (лецитин), жирні поліненасичені кислоти (ПНЖК), стерини, токофероли та інші речовини, що мають біологічну активність.

Харчові жири
Харчові жири складаються з ефірів гліцерину та жирних вищих кислот.

Найважливішим компонентом, що визначає властивості жирів є жирні кислоти, які поділяються на насичені (граничні) та ненасичені (ненасичені).

Найбільше значення мають масляна, стеаринова, пальмітинова насичені кислоти, які становлять до 50% жирних кислот баранячого та яловичого жиру, обумовлюючи високу температуру плавлення цих жирів та їхню погану засвоюваність.

З жирних ненасичених кислот найважливішими є: лінолева кислота, ліноленова, арахідонова кислоти. Вони відомі під загальною назвою "вітаміноподібний фактор F". Дві перші поширені в рідких жирах (оліях) та в жирі морських риб. У рослинних оліях - соняшниковій, кукурудзяній, оливковій, лляній - їх міститься до 80 - 90% від загальної кількості жирних кислот.

Біологічна роль харчових ненасичених жирних кислот у харчуванні людини
1. Беруть участь як структурні елементи клітинних мембран.
2. Входять до складу сполучної тканини та оболонок нервових волокон.
3. Впливають на обмін холестерину, стимулюючи його окислення та виділення з організму, а також утворюючи з ним ефіри, які не випадають з розчину.
4. Надають нормалізуючу дію на стінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність і зміцнюючи їх.
5. Беруть участь в обміні вітамінів групи В (піридоксину та мміну).
6. Стимулюють захисні механізми організму (підвищують стійкість до інфекційних захворювань та дії радіації).
7. Мають ліпотропну дію, тобто. запобігають ожиріння печінки.
8. Мають значення у профілактиці та лікуванні захворювань серцево-судинної системи.

Потреба харчових ненасичених жирних кислот становить 3-6 г/сутки.
За вмістом ПНЖК харчові жири ділять на три групи:
1 група-багаті ними: риб'ячий жир (30% арах.), Рослинні олії.
2 група: із середнім вмістом ПНЖК – свиняче сало, гусячий, курячий жир.
3 група - ПНЖК не перевищують 5 - 6%: баранячий і яловичий жири, деякі види маргарину.

Біологічна роль фосфатидів
До складу жиру входять фосфатиди. Найбільшу біологічну активність мають: лецитин, кефалін, сфінгомієлін:
1) у комплексі з білками вони входять до складу нервової системи, йечені, серцевого м'яза, статевих залоз;
2) беруть участь у побудові мембран клітин;
3) беруть участь в активному транспорті складних речовин та окремих іонів у клітини та з них;
4) беруть участь у процесі згортання крові;
5) сприяють кращому використанню білка та жиру в тканинах;
6) попереджають жирову інфікацію печінки;
7) відіграють роль у профілактиці атеросклерозу - запобігають накопиченню холестерину в стінках судин, сприяючи розщепленню 111 і виведенню з організму.

Потреба фосфатидах становить 5-10 г/сутки.

Біологічна роль стеринів
До складу жиру входять стерини, нерозчинні у воді сполуки. Розрізняють фітостерини – рослинного походження та зоостерини – тваринного походження.

Фітостерини мають біологічну активність у нормалізації жирового та холестеринового обмінів, перешкоджають всмоктуванню холестерину в кишечнику, що має велике значення у профілактиці атеросклерозу. Вони містяться у рослинних оліях.

Важливим зоостерин є холестерин. Він надходить в організм із продуктами тваринного походження, проте можна синтезуватися і з проміжних продуктів обміну вуглеводів та жирів.

Холестерин відіграє важливу фізіологічну роль, будучи структурним компонентом клітин. Він джерело жовчних кислотних гормонів (статевих) та кори надниркових залоз, попередник вітаміну Д.

Разом з тим, холестерин розглядають і як фактор формування та розвитку атеросклерозу.

У жовчі холестерин утримується у вигляді колоїдного розчину завдяки зв'язуванню з фосфатидами, жирними ненасиченими кислотами, білками.

При порушенні обміну цих речовин або їх нестачі холестерин випадає у вигляді дрібних кристалів, що осідають на стінках судин, у жовчних шляхах, що сприяє появі атерасклеротичних бляшок у судинах, утворенню жовчного каміння.

Потреба у холестерині становить 0,5 – 1 г/добу. Утримується холестерин майже у всіх продуктах тваринного походження: у мізках – 2000 мг %, пасті «Океан» – 1000 мг %, яйцях курячих та качиних – 570 – 560 мг %, твердих сирах – 520 мг %.

Тварини - джерела вітамінів A, D, Е, F.

Надмірне споживання жирів, особливо тваринного походження, веде до розвитку атеросклерозу, порушення жирового обміну, функції печінки, а також збільшується частота злоякісних новоутворень.

Недостатнє надходження в організм жиру може призвести до ряду порушень ЦНС, ослаблення імунобіологічних механізмів, патологічних змін шкіри, нирок, органів зору,

При безжировій дієті у тварин припиняється зростання, падає маса тіла, порушується статева функція та водний обмін, послаблюється стійкість організму до впливу несприятливих факторів, коротшає тривалість життя.

Однак при багатьох захворюваннях треба обмежувати кількість жиру:
- при ожирінні;
- при захворюваннях підшлункової залози;
- при хронічних колітах;
- при захворюваннях печінки;
- при діабеті;
- при ацидозі.

Жири (ліпіди) - це група складних органічних сполук, до складу яких входять тригліцериди та ліпоїдні речовини (фосфоліпідові,).

Тригліцериди – це ефірні сполуки гліцерину та жирних кислот.

У шлунково-кишковому тракті здорової людини за нормального рівня надходження жири засвоюється примірено на 95 % від загальної кількості.

Серед харчових продуктів, що є джерелами жирів, вони представлені у вигляді жирових продуктів (олія, сало тощо) і так званих прихованих жирів, які містяться в багатьох продуктах.

Харчові продукти

Розмір порції, що містить 10 г жиру, г

Енергетична цінність порції, ккал

Жирові продукти

Рослинна олія

Жир кулінарний

Шпик свинячий

Вершкове масло

Маргарін

Свинина жирна, Свиняча сирокопчена ковбаса

Продукти, що містять прихований жир

Майонез (салатні заправки)

ФундукМиндальНасіння соняшникаАрахіс, фісташки

Картопляні чіпси

Варено-копчені ковбаси(сервелат)

Шоколад молочний

Тістечко з кремом

Сир твердий

Сирки глазуровані

Ковбаса докторська, сосиски

Сметана 20% жирності

Сир жирний

Оливки (в розсолі)

Куряче яйце

Морозиво вершкове

Молоко і кефір 3,2% жирності

Харчові продукти, що містять приховані жири, є основними постачальниками харчових жирів в організм людини.

Жирні кислоти, що входять до складу харчових жирів, поділяються на три великі групи: насичені, мононенасичені та поліненасичені.

Основні жирні кислоти їжі та їх фізіологічне значення

Жирна кислота їжі	Основне джерело	Фізіологічне значення та шляхи перетворення	Замінність організму
Насичені
Олійна 4:0	Молочний жир	окислення	Замінні
Каприлова 8:0	Пальмоядрове масло
Капринова 10:0	Кокосова олія
Лауринова 12:0	Пальмоядрове масло, кокосове масло	Гіперхолестеринемічний ефект, підвищення вмісту ліпопротеїдів низької щільності
Міристинова 14:0	Молочний жир, пальмоядрове масло
Пальмітінова 16:0	Більшість жирів та олій
Стеаринова18:0		Нейтральне вплив на обмін
Мононенасичені
Пальмітолеїнова 16:1 п-7	Риб'ячий жир	Гіпохолестеринемічний ефект	Замінні
Олеїнова 18:1 n-9	Більшість жирів та олій
Елаїдінова (Транс) 18:1 п-9	Гідрогенізовані рослинні жири	Зниження концентрації ЛПВЩ*
Поліненасичені
Лінолева 18:2 n-6	Більшість рослинних	Гіпохолестеринемічний ефект, синтез біологічно активних сполук	Незамінні
Ліноленова 18:3 п-3	Ряд рослинних олій
Арахидонова 20:4 n-6	Свинячий жир	Гіпохолестеринемічний ефект, синтез біологічно активних сполук, регуляція експресії генів	Частково можуть синтезуватися з ліно-лівої та ліноленової
Ейкозапентаєнова 20:5 п-3	Жир морських риб
Докозагексаєнова 22:6 п-3	Жир морських риб

* ЛПВЩ - ліпопротеїди високої щільності.

Побачили помилку? Виділіть та натисніть Ctrl+Enter.

«Хімія скрізь, хімія у всьому:

У всьому, чим ми дихаємо,

У всьому, що ми п'ємо,

У всьому, що їмо».

У всьому, що ми носимо,

Люди давно навчилися виділяти жир із натуральних об'єктів та використовувати його у повсякденному житті. Жир згоряв у примітивних світильниках, освітлюючи печери первісних людей, жиром змащували полозья, якими спускали на воду судна. Жири – основне джерело харчування. Але неправильне харчування, малорухливий спосіб життя призводить до надмірної ваги. Тварини пустель запасають жир як джерело енергії та води. Товстий жировий шар тюленів та китів допомагає їм плавати у холодних водах Північного Льодовитого океану.

Жири поширені у природі. Поряд із вуглеводами та білками вони входять до складу всіх тварин і рослинних організмів і становлять одну з основних частин нашої їжі. Джерелами жирів є живі організми. Серед тварин це корови, свині, вівці, кури, тюлені, кити, гуси, риби (акули, тріскові, оселедці). З печінки тріски та акули отримують риб'ячий жир – лікарський засіб, з оселедця – жири, які використовуються для підживлення сільськогосподарських тварин. Рослинні жири найчастіше бувають рідкими, їх називають оліями. Застосовуються жири таких рослин, як бавовна, льон, соя, арахіс, кунжут, ріпак, соняшник, гірчиця, кукурудза, мак, коноплі, кокос, обліпиха, шипшина, олійна пальма та багато інших.

Жири виконують різні функції: будівельну, енергетичну (1 г жиру дає 9 ккал енергії), захисну, що запасає. Жири забезпечують 50% енергії, яку потрібно людині, тому людині необхідно споживати 70-80 г жирів на день. Жири становлять 10-20% від маси тіла здорової людини. Жири є незамінним джерелом жирних кислот. Деякі жири містять вітаміни А, D, Е, К, гормони.

Багато тварин і людина використовують жир як теплоізолюючу оболонку, наприклад, у деяких морських тварин товщина жирового шару досягає метра. Крім того, в організмі жири є розчинниками смакових речовин та барвників. Багато вітамінів, наприклад вітамін А, розчиняються лише у жирах.

Деякі тварини (частіше водоплавні птахи) використовують жири для змащення власних м'язових волокон.

Жири підвищують ефект насичення харчовими продуктами, тому що вони перетравлюються дуже повільно і затримують настання почуття голоду..

Історія відкриття жирів

Ще у 17 ст. німецький вчений, один із перших хіміків-аналітиків Отто Тахіній(1652-1699) вперше висловив припущення, що жири містять «приховану кислоту».

У 1741 р. французький хімік Клод Жозеф Жоффруа(1685-1752) виявив, що при розкладанні кислотою мила (яке готували варінням жиру з лугом) утворюється жирна на дотик маса.

Те, що до складу жирів і олій входить гліцерин, вперше з'ясував у 1779 році знаменитий шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле.

Вперше хімічний склад жирів визначив на початку минулого століття французький хімік Мішель Ежен Шевроль, основоположник хімії жирів, автор численних досліджень їхньої природи, узагальнених у шеститомній монографії "Хімічні дослідження тіл тваринного походження.

1813 р Еге. Шеврельвстановив будову жирів, завдяки реакції гідролізу жирів у лужному середовищі.Він показав, що жири складаються з гліцерину та жирних кислот, причому це не просто їхня суміш, а сполука, яка, приєднуючи воду, розпадається на гліцерин та кислоти.

Загальна формула жирів (тригліцеридів)

Жири – складні ефіри гліцерину та вищих карбонових кислот. Загальна назва таких сполук – тригліцериди.

Класифікація жирів

Тварини містять головним чином гліцериди граничних кислот і є твердими речовинами. Рослинні жири, часто звані оліями, містять гліцериди ненасичених карбонових кислот. Це, наприклад, рідкі соняшникова, конопляна та лляна олії.

Природні жири містять такі жирні кислоти

Насичені:

стеаринова (C 17 H 35 COOH)

пальмітинова (C 15 H 31 COOH)

Олійна (C 3 H 7 COOH)

В СКЛАДІ

ТВАРИН

ЖИРІВ

Ненасичені :

олеїнова (C 17 H 33 COOH, 1 подвійний зв'язок)

лінолева (C 17 H 31 COOH, 2 подвійні зв'язки)

ліноленова (C 17 H 29 COOH, 3 подвійні зв'язки)

арахідонова (C 19 H 31 COOH, 4 подвійні зв'язки, рідше зустрічається)

В СКЛАДІ

РОСЛИННИХ

ЖИРІВ

Жири містяться у всіх рослинах та тваринах. Вони є суміші повних складних ефірів гліцерину і не мають чітко вираженої температури плавлення.

Тварини жири(баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виняток - риб'ячий жир). У твердих жирах переважають залишки насиченихкислот.
Рослинні жири – олії(соняшникова, соєва, бавовняна та ін.) – рідини (виняток – кокосова олія, олія какао-бобів). Олії містять в основному залишки ненасичених (ненасичених)кислот.

Хімічні властивості жирів

1. Гідроліз, або омилення, жиріввідбувається під дією води, за участю ферментів або кислотних каталізаторів(оборотно) , при цьому утворюються спирт - гліцерин і суміш карбонових кислот:

або лугів (незворотньо). При лужному гідролізі утворюються солі вищих жирних кислот, які називаютьсямилами. Мила виходять при гідролізі жирів у присутності лугів:

Мила - це калієві та натрієві солі вищих карбонових кислот.

2. Гідрування жирів- Перетворення рідких рослинних олій на тверді жири - має велике значення для харчових цілей. Продукт гідрогенізації олій – твердий жир (штучне сало, саломас ). Маргарін – харчовий жир, складається із суміші гідрогенізованих олій (соняшникової, кукурудзяної, бавовниної та ін.), тваринних жирів, молока та смакових добавок (солі, цукру, вітамінів та ін.).

Так у промисловості отримують маргарин:

В умовах процесу гідрогенізації масел (висока температура, металевий каталізатор) відбувається ізомеризація частини кислотних залишків, що містять цис-зв'язку С=С, більш стійкі транс-ізомери. Підвищений вміст у маргарині (особливо у дешевих сортах) залишків транс-ненасичених кислот збільшує небезпеку атеросклерозу, серцево-судинних та інших захворювань.

Реакція одержання жирів (етерифікація)

Застосування жирів

Харчова промисловість
Фармацевтика
Виробництво мила та косметичних виробів
Виробництво мастильних матеріалів

Жири – продукт харчування. Біологічна роль жирів.

Для забезпечення організму енергією в несприятливих умовах у ньому створюються жирові запаси, що відкладаються у підшкірній клітковині, у жировій складці очеревини – так званому сальнику. Підшкірний жир захищає організм від переохолодження (особливо ця функція жирів є важливою для морських тварин). Протягом тисячоліть люди виконували важку фізичну роботу, яка вимагала великих витрат енергії та посиленого харчування. Для покриття мінімальної добової потреби людини в енергії достатньо лише 50 г жиру. Однак при помірному фізичному навантаженні доросла людина повинна отримувати з продуктами харчування трохи більше жирів, але їхня кількість не повинна перевищувати 100 г (це дає третину калорійності при дієті, що становить близько 3000 ккал). Слід зазначити, що половина цих 100 г міститься в продуктах харчування у вигляді так званого прихованого жиру. Жири містяться майже у всіх харчових продуктах: у невеликій кількості вони є навіть у картоплі (там їх 0,4%), у хлібі (1–2%), у вівсяній крупі (6%). У молоці зазвичай міститься 2-3% жиру (але є й спеціальні сорти знежиреного молока). Досить багато прихованого жиру в пісному м'ясі – від 2 до 33%. Прихований жир присутній у продукті у вигляді окремих найдрібніших частинок. Жири майже в чистому вигляді – це сало та рослинна олія; у вершковому маслі близько 80% жиру, у топленому – 98%. Звичайно, всі наведені рекомендації щодо споживання жирів – усереднені, вони залежать від статі та віку, фізичного навантаження та кліматичних умов. При надмірному споживанні жирів людина швидко набирає вагу, проте не слід забувати, що жири в організмі можуть синтезуватися і з інших продуктів. «Відпрацьовувати» зайві калорії шляхом фізичного навантаження не так просто. Наприклад, пробігши підтюпцем 7 км, людина витрачає приблизно стільки ж енергії, скільки вона отримує, з'ївши лише одну стограмову плитку шоколаду (35% жиру, 55% вуглеводів). Фізіологи встановили, що при фізичному навантаженні, яке в 10 разів перевищувало звичну людина, яка отримувала жирову дієту, повністю видихалася через 1,5 години. При вуглеводній дієті людина витримувала таке ж навантаження протягом 4 годин. Пояснюється цей здавалося б парадоксальний результат особливостями біохімічних процесів. Незважаючи на високу "енергоємність" жирів, отримання з них енергії в організмі - процес повільний. Це з малої реакційної здатністю жирів, особливо їх вуглеводневих ланцюгів. Вуглеводи, хоч і дають менше енергії, ніж жири, «виділяють» її набагато швидше. Тому перед фізичним навантаженням краще з'їсти солодке, а не жирне. Надлишок в їжі жирів, особливо тварин, збільшує ризик розвитку таких захворювань як атеросклероз, серцева недостатність та ін. У тварин жирах багато холестерину (але не слід забувати, що дві третини холестерину синтезується в організмі з нежирових продуктів - вуглеводів і білків).

Необхідно пам'ятати