Drożdże to naturalny i niezbędny produkt w kuchni każdej gospodyni domowej. Ile pysznych chlebów, bułek i ciast można upiec z chleba drożdżowego. Aby jednak pieczenie z ciasta drożdżowego zawsze kończyło się sukcesem, należy przestrzegać określonej technologii stosowania drożdży. Każdy szanujący się kucharz wie, w jakiej temperaturze drożdże umierają i jaka temperatura będzie optymalna do ich aktywnej pracy.

Zatem w jakiej temperaturze drożdże umierają? Przed przygotowaniem ciasta świeże drożdże należy rozpuścić w wodzie lub mleku o temperaturze nieprzekraczającej 45 stopni. Idealna temperatura do namnażania się i pracy drożdży wynosi 27-35 stopni. Aby nie popełnić błędów w technologii, przed użyciem wody lub mleka zanurz w nim czubek małego palca. Jeśli Twoje odczucia się nie zmieniły (nie ma uczucia zimna ani pieczenia), wówczas ciecz ma temperaturę zbliżoną do temperatury Twojego ciała, a ta, jak wszyscy wiemy, wynosi 36,6 stopnia.

Świeże drożdże składają się z prawie 66% białka, którego denaturacja zachodzi w temperaturze 60 stopni. Witaminy i mikroelementy giną w temperaturach od 40 do 70 stopni. Stąd wniosek, że temperatura śmierci drożdży mieści się w przedziale od 40 do 60 stopni.

Jednak nie tylko wysokie temperatury mogą mieć szkodliwy wpływ na drożdże. Niektóre gospodynie domowe kupują drożdże do wykorzystania w przyszłości i zamrażają do lepszych czasów. Jednorazowe zamrożenie nie wpłynie szczególnie na właściwości drożdży, ale nie należy go nadużywać i powtarzać procedurę kilka razy. Ponadto rozmrażanie drożdży powinno przebiegać sprawnie. Drożdże należy przenieść z zamrażarki do lodówki, a dopiero potem do temperatury pokojowej. Tylko w ten sposób można zachować ich żywotność.

Drożdże suche obumierają w temperaturze 40-45 stopni, podobnie jak drożdże świeże. Ale tutaj pomiar opiera się na temperaturze ciasta, ponieważ takie drożdże zwykle dodaje się bezpośrednio do mąki.

Istnieje teoria, według której istnieją pewnego rodzaju drożdże termofilne, które wytrzymują temperatury (wyobraźcie sobie!) aż do 500 stopni Celsjusza. Jednak dziś jest to tylko mit, który nie ma naukowego potwierdzenia.

Miliony ludzi wolą przygotowywać alkohol w domu. Oczywiście robienie zacieru jest niezwykle ekscytującym zajęciem. Ale zanim rozpoczniesz proces, musisz poznać wszystkie niuanse: z czego jest zrobiony, jaka powinna być temperatura fermentacji zacieru dla bimbru, wybrać przepis dla siebie, jak destylowany jest napój i wiele więcej. Wszystko to jest ważne, jeśli chcesz uzyskać doskonałe wyniki.

Produkty początkowe. Czego potrzebujemy

Braga to nic innego jak zawierająca cukier brzeczka, która została przetworzona przez drożdże.

W wyniku fermentacji powstaje alkohol etylowy, produkty uboczne i dwutlenek węgla. Do przygotowania zacieru zawsze potrzebne będą:

1. Brzeczka to specjalny płyn zawierający cukier. Jest przygotowany do zmieszania z drożdżami. Każdy producent bimbru sam decyduje, jaką brzeczkę wyprodukować. Może to być po prostu mieszanina wody i cukru. W razie potrzeby możesz zrobić brzeczkę z jagód, owoców i wody. Pszenica daje dobry produkt. Przygotowanie jest nieco trudniejsze. Będziesz potrzebował zboża przygotowanego w specjalny sposób. Taka pszenica zawiera skrobię. Należy go scukrzyć, a następnie wymieszać z wodą. Ogólnie rzecz biorąc, brzeczkę można wytwarzać z dowolnego surowca zawierającego cukier.
2. Drożdże są ważnym składnikiem, od którego zależy jakość gotowego bimbru. Głównym zadaniem drożdży jest bezpośrednie przekształcanie cukru w ​​alkohol poprzez fermentację. Do przygotowania zacieru można użyć różnych rodzajów drożdży. Najpopularniejsze są te piekarnicze. Produkują jednak tylko do 10% alkoholu i wiele produktów ubocznych. Możesz użyć specjalnego alkoholu. Zacier ten wytwarza aż do 23% zawartości alkoholu. Drożdże winiarskie na bazie winogron są doskonałą opcją do fermentacji moszczu owocowego i jagodowego. Tylko stosując dobre drożdże można uzyskać produkt wysokiej jakości.
3. Cukier lub jakikolwiek surowiec go zawierający. Możesz fermentować melasę buraczaną. Istnieje możliwość fermentacji winogron. Wynik w jednym i drugim przypadku będzie inny. Warto jednak pamiętać, że nawet jeśli zbierzemy dość dużą ilość winogron, warto dodać trochę więcej cukru, aby uzyskać smaczny i aromatyczny miąższ.
4. Woda powinna być czysta, zdatna do picia i smaczna. Nie należy go gotować przed użyciem. W przeciwnym razie zniknie z niego cały tlen, co negatywnie wpłynie na gotowy napój alkoholowy.
5. Składniki odżywcze są ważnymi składnikami do przygotowania zacieru. Do aktywnej fermentacji i produkcji bimbru nie wystarczą same winogrona, inne owoce i cukier. Powinien to być fosfor i azot. Zawsze jednak można sobie poradzić z produktami naturalnymi: ciemnym pieczywem, jagodami i owocami (wcześniej dokładnie rozdrobnionymi).

Ważny jest przepis i temperatura

Istnieje niesamowita liczba przepisów na zaciery. Rezultatem jest Twój własny, niepowtarzalny bimber.

Jednak wielu miłośników domowych alkoholi trzyma się klasycznej receptury. Aby ożywić to, musisz wykonać wszystkie etapy i niuanse:

1. Najpierw przygotuj drożdże. Aby to zrobić, weź pół litra ciepłej wody (około 30-40 stopni, nie więcej). Dodaje się do niego 100 gramów cukru. Drożdże są już zmieszane z powstałym roztworem, w zależności od metody aplikacji. Pozostaw powstałą mieszaninę na 2 godziny w ciepłym miejscu o temperaturze co najmniej 30 stopni. Produkt należy okresowo mieszać. Gdy tylko zacznie aktywnie tworzyć się piana, można przystąpić do dalszego przygotowywania zacieru.
2. Musisz przygotować brzeczkę. Aby to zrobić, musisz rozpuścić kilogram cukru w ​​4 litrach wody. Temperatura powinna być temperaturą pokojową lub nieco wyższą.
3. Drożdże wlewa się do brzeczki. Idealną sytuacją jest sytuacja, gdy temperatura zarówno roztworu drożdży, jak i przygotowanej brzeczki jest taka sama. W skrajnych przypadkach nie powinna różnić się o 10 stopni. Wszystko dokładnie mieszamy i pozostawiamy do wyrośnięcia. Optymalna temperatura wynosi 20-35 stopni. Gdy temperatura wzrośnie do 40 stopni. większość gatunków drożdży umiera. Podczas podgrzewania zacieru do 60 stopni. Wszystkie rodzaje drożdży z pewnością umrą.

Należy ściśle przestrzegać reżimu temperaturowego. Średnio jest to około 24-30 stopni. Jednak każde drożdże mają swoje własne potrzeby. Dlatego warto wyjaśnić, w jakiej temperaturze zaczynają aktywnie „pracować”. Tylko w tym przypadku drożdże wytworzą ciepło, które jest ważne w przypadku zacieru. W końcu w tym przypadku będzie mogła się rozgrzać.

Ważne jest, aby zapobiegać przegrzaniu. Dlatego podczas fermentacji temperatura nie powinna przekraczać 40 stopni. Wtedy drożdże po prostu umrą i nie będzie już żadnego bimberu. Proces po prostu się zatrzyma.

Kiedy wszystko będzie gotowe?

Wskazują na to znaki takie jak:

• Nie wydziela się dwutlenek węgla, fermentacja ustaje;
• Z góry produkt staje się lekki i przezroczysty, ponieważ... „zużyte” drożdże zaczynają opadać na dno;
• Jeśli spróbujesz zacieru, będzie kwaśny i gorzki. Nie ma w nim słodyczy, jest za to alkohol;
• Podczas pomiaru poziomu cukru za pomocą specjalnego urządzenia wskaźnik będzie wynosić zero.

Zwykle zacier fermentuje przez 3-14 dni. Okres ten zależy od temperatury i surowców. Im dłużej zacier będzie stał, tym więcej będzie zawierał szkodliwych, zupełnie obcych substancji.

Zacier owocowy, jagodowy i cukrowy fermentuje przez około tydzień. Jeśli zrobimy zacier ze skrobi, dojrzeje on szybciej - w ciągu zaledwie 4 dni.

Natychmiast po zakończeniu fermentacji należy pozostawić zacier na jeden dzień, aby się uspokoił. I dopiero wtedy można go spuścić z osadu. W tym celu pożądane i najwygodniejsze jest użycie specjalnej elastycznej rurki.

Destylację zacieru można oczywiście rozpocząć zanim będzie w pełni dojrzały. Tylko wtedy po destylacji będzie mniej bimbru niż zwykle.

Ważne niuanse

Temperatura zacieru nie powinna być ani za niska, ani za wysoka. Jeśli pomieszczenie, w którym się znajduje, jest chłodne, konieczne będzie ogrzewanie. Do tych celów zawsze można użyć szklanego grzejnika akwariowego.

Moc takich urządzeń może się różnić, zaczynając od 50 watów. Do ogrzania pojemnika, w którym zachodzi fermentacja wystarczy urządzenie o mocy 100 W. Warto jednak pamiętać, że parametr ten w dużej mierze zależy od temperatury otoczenia i objętości samego pojemnika. Być może komuś wystarczy grzałka o mocy 50 W. W takim razie po co przepłacać?

Regulatory temperatury można kupić w każdym sklepie zoologicznym, który ma wszystko do akwariów lub w salonach towarzyskich. Należy go zainstalować ostrożnie, ponieważ... Samo urządzenie wykonane jest ze szkła. Możesz samodzielnie regulować temperaturę na urządzeniu, ustawiając wymagany wskaźnik. A potem zawsze pozostaje stabilny. Wystarczy poczekać około 12 dni, aż zacier dojrzeje.

Termometr i termostat są ważnymi elementami bimbru

Podczas gdy zachodzi proces fermentacji, należy przygotować sprzęt, który będzie potrzebny do destylacji powstałego napoju bezpośrednio do bimbru. I tutaj reżim temperaturowy odgrywa ważną rolę. Aby go utrzymać, będziesz potrzebować kilku ważnych urządzeń:

1. Termometr. Wymagany jest pomiar temperatury bezpośrednio w kostce destylacyjnej. Wystarczy termometr rtęciowy. Najważniejsze jest to, że jego skala sięga 120 stopni. Jest wykonany ze szkła. Dlatego wymaga szczególnej ostrożności podczas użytkowania. Możesz oczywiście zainstalować termometr bimetaliczny, a nawet multimetr. Wszystkie te urządzenia są całkiem dopuszczalne do pomiaru dokładnej temperatury podczas destylacji bimbru. Pomaga to dokładnie określić, kiedy należy przerwać proces gromadzenia produktu najwyższej jakości.
2. Termostat to urządzenie niezbędne do utrzymania stałej temperatury w pojemniku, w którym znajduje się zacier. W zależności od objętości pojemnika należy dobrać najbardziej odpowiednią moc urządzenia. Jeśli beczka zawiera około 50 litrów, wówczas termostat musi mieć moc co najmniej 100 W. Urządzenie to zawsze pracuje cyklicznie, dzięki czemu nie zużywa dużo prądu. Jednocześnie warto pamiętać, że zacier nagrzewa się w większym stopniu od góry. Dlatego, aby miał tę samą temperaturę w całej objętości, należy go okresowo mieszać. Termostat jest bardzo łatwy w montażu. W tym celu nie ma potrzeby wykonywania żadnych otworów. Wystarczy zagiąć drut nad krawędzią, aby cały korpus całego regulatora znalazł się w zacierze. Powinien wystawać jedynie czujnik ze skalą temperatury. Następnie przewód termostatu dociska się od góry za pomocą osłony. Musisz uważać, aby osłona nie uszkodziła tego drutu, nie należy go też skręcać.

Jak przyspieszyć fermentację?

W razie potrzeby zawsze istnieje możliwość przyspieszenia procesu dojrzewania zacieru. Faktem jest, że drożdże to żywe organizmy. Aby mogły się szybko rozmnażać, należy stworzyć im jak najlepsze warunki do tego. Oto tylko kilka sekretów, które pomogą w bimbru:

• Bardzo ważna jest temperatura zacieru. Tylko w cieple mikroorganizmy będą czuć się świetnie. Optymalny - 25-35 stopni. Ale im cieplejszy jest zacier, tym szybciej dojrzewa. Nie zapominaj, że w temperaturach powyżej 40 stopni białko koaguluje, a drożdże obumierają.
• Drożdże użyte do przygotowania zacieru muszą być wyłącznie świeże. Jeśli proces fermentacji nie nastąpi, oznacza to, że drożdże są za stare. Eksperci doradzają zakup specjalnych drożdży hodowlanych wysokiej jakości. Następnie nie trzeba ich nawet wylewać, ale można je wykorzystać jako starter.
• Szybkość fermentacji można zwiększyć dodając trochę więcej drożdży.
• Dojrzewanie zacieru można przyspieszyć dodając niewielką ilość minerałów azotowych. Wystarczy zmieszać 10 kropli amoniaku (amoniaku) na 1 litr. Nie masz ochoty dodawać składników chemicznych? Następnie ugotuj na parze groszek lub dowolne zboże. To właśnie zakłóca zacier.
• Kolejnym sekretem przyspieszenia procesu fermentacji jest lekkie zakwaszenie zacieru. Jeśli jest to przepis z winogron lub innych jagód i owoców, bez dodatku cukru, to zacier dojrzewa w ciągu około 3-4 dni, czyli dość szybko. W innej opcji wystarczy wycisnąć do pojemnika tylko jeden mały kawałek cytryny (nie dodawaj wszystkiego, bo zacier będzie gorzki).

Gotowego zacieru nie należy długo przechowywać. Z biegiem czasu zaczynają w nim zachodzić pewne procesy, podczas których uwalniane są szkodliwe substancje. A jeśli po prostu trzeba dłużej przechowywać zacier, to lepiej w niskiej temperaturze, bez dostępu powietrza do pojemnika.

Z kilograma cukru i 4,5 litra. zacier, można uzyskać cały litr bimbru, którego siła wyniesie około 40-50%. Samodzielne wykonanie bimbru jest gwarancją jakości. W takim przypadku będziesz miał całkowitą pewność, że otrzymujesz produkt naturalny i dobry. Najważniejsze jest, aby znaleźć swój własny przepis, który będzie dla Ciebie najlepszy!

Witam, drodzy czytelnicy serwisu. Dzisiaj zaczniemy studiować materiał na temat najważniejszego składnika wypieku – drożdży. W wyniku przestudiowania tego tematu powinieneś zrozumieć, jakie czynniki wpływają na aktywność życiową drożdży piekarskich i jakie techniki można zastosować, aby zmienić aktywność komórek drożdży.

Drożdże i ich funkcje życiowe.

W pieczeniu drożdże służą do uzyskania porowatej struktury ciasta. W procesie swojej życiowej aktywności komórki drożdży wykorzystują składniki odżywcze zawarte w mące i uwalniają dwutlenek węgla oraz inne produkty przemiany materii, które rozluźniają ciasto i ciasto. Bardzo ważne jest zapewnienie warunków, w których drożdże „zjedzą” mniej mąki i wydadzą więcej dwutlenku węgla. Dlatego głównym zadaniem piekarza jest stworzenie wszystkich niezbędnych warunków, aby drożdże aktywnie uwalniały dwutlenek węgla.

Aby wykonać to zadanie, musisz mieć pewne informacje na temat funkcji życiowych drożdży.

W przemyśle piekarniczym do spulchniania ciasta wykorzystuje się drożdże Saccharomycetes - grzyby cukrowe ( Saccharomyces cerevisiae). W postaci czystych kultur, pierwsza Saccharomyces cerevisiae zostały wyizolowane w latach 70-80-tych XIX wieku przez Hansena z drożdży jeździeckich z browaru w Edynburgu. Saccharomyces cerevisiae oznacza Browar Saccharomyces.

Aktualnie imię Saccharomyces cerevisiae używane w odniesieniu do różnych form kulturowych drożdży piwnych, piekarskich, spirytusowych i winiarskich.

Saccharomyces są obecne w każdej naturalnej kulturze starterowej stosowanej do wypieku chleba. Bakterie kwasu mlekowego są nieodłącznymi towarzyszami Saccharomycetes. To właśnie te mikroorganizmy stanowią podstawę normalnej mikroflory fermentacyjnej ciasta chlebowego. W naturalnych zakwasach i cieście fermentowanym powstają złożone powiązania i relacje symbiotyczne pomiędzy Saccharomycetes i Lactobacilli.

Główną cechą Saccharomycetes jest ich zdolność do wywoływania fermentacji żywności zawierającej cukry proste. Pod wpływem drożdży ze sfermentowanych mono- i disacharydów (glukoza, fruktoza, galaktoza, sacharoza, maltoza i inne) powstaje alkohol etylowy (etanol) i dwutlenek węgla. Drożdże S. serevisiae nie fermentują i nie wchłaniają laktozy (cukru mlecznego), skrobi, błonnika, pentoz.

Produktami ubocznymi fermentacji drożdży są alkohole izoamylowe, izobutylowe i butylowe, aldehyd octowy, różne kwasy organiczne (mlekowy, bursztynowy, winowy, szczawiowy) i inne substancje biorące udział w tworzeniu charakterystycznego smaku i aromatu pieczywa.

Oprócz cukrów prostych, do prawidłowego rozwoju drożdży potrzebne są witaminy (zwłaszcza biotyna), sole mineralne zawierające potas, fosfor, wapń, magnez, siarkę itp., a także przyswajalne związki azotu. Głównym źródłem azotu dla drożdży są aminokwasy i sole amonowe.

Wpływ tlenu na aktywność życiową drożdży.

Drożdże Saccharomyces potrafią żyć zarówno w obecności tlenu, jak i bez niego.

W obecności wystarczającej ilości tlenu (warunki tlenowe) drożdże utleniają cukry do dwutlenku węgla i wody (proces oddychania).

Ogólnie równanie reakcji oddechowej można zapisać w następujący sposób:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

W przypadku braku tlenu (warunki beztlenowe) drożdże pozyskują energię poprzez fermentację cukrów (proces fermentacji). Termin „fermentacja” został wprowadzony w XVII wieku przez holenderskiego alchemika Van Helmonta. Fermentację glukozy, fruktozy i galaktozy opisuje następujące równanie reakcji:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

Podczas tlenowego utleniania glukozy (reakcja oddychania) uwalnia się znacznie więcej energii niż podczas fermentacji, dlatego w warunkach wystarczającego dostępu tlenu komórki drożdży aktywnie rosną i rozmnażają się. W wyniku reakcji chemicznych towarzyszących procesowi oddychania powstaje duża liczba różnorodnych związków pośrednich, dzięki którym w komórkach drożdży syntetyzuje się białka, tłuszcze, witaminy i inne substancje niezbędne do ich normalnego życia.

W stosunkowo płynnym cieście powstają warunki dobrego dostępu tlenu, przez co liczba komórek drożdży w cieście szybko wzrasta. W cieście bardziej lepkim pogarsza się dopływ tlenu do drożdży, komórki drożdży przechodzą w proces fermentacji beztlenowej, co znacznie utrudnia ich rozmnażanie.

Zgodnie z podanym równaniem reakcji fermentacji, podczas fermentacji 100 g glukozy (fruktozy, galaktozy) wydziela się około 25 litrów dwutlenku węgla i 51 g alkoholu etylowego. W obecności tlenu (oddychanie), gdy utlenia się ta sama ilość glukozy, dwutlenek węgla jest uwalniany 3 razy więcej.

Do spulchniania ciasta pierwszorzędne znaczenie ma dwutlenek węgla wydzielający się podczas fermentacji, a w procesach produkcji napojów alkoholowych pierwszorzędne znaczenie ma alkohol etylowy. W związku z tym fermentację alkoholową prowadzi się w taki sposób, aby w jak największym stopniu ograniczyć dostęp tlenu do produktu fermentacji, a podczas przygotowywania ciasta starają się jak najbardziej nasycić układ tlenem. Aby to zrobić, mąkę przesiewa się i ciasto ugniata.

Wpływ temperatury na aktywność życiową drożdży.

Temperatura podłoża (ciasta, ciasta) ma istotny wpływ na aktywność życiową drożdży.

W temperaturach poniżej +4 o C procesy życiowe drożdży gwałtownie spowalniają. Komórki drożdży wchodzą w stan zawieszonej animacji. Zakres temperatur od 0 do +4 o C jest optymalny do przechowywania świeżych, prasowanych drożdży.

Po zamrożeniu żywotność drożdży utrzymuje się przez kilka miesięcy. Po dokładnym rozmrożeniu (w temperaturze +4 - +6 o C) drożdże można wykorzystać do przygotowania ciasta drożdżowego. Należy pamiętać, że aktywność fermentacyjna mrożonych drożdży stopniowo maleje podczas przechowywania. Rozmrożonych drożdży nie można przechowywać ani ponownie zamrażać.

W temperaturach powyżej +4 o C drożdże wychodzą z anabiozy i zaczynają metabolizować cukry. Im wyższa temperatura, tym bardziej aktywne stają się komórki drożdży. Największą aktywność drożdży obserwuje się w temperaturach od 22 do 35 o C. Optymalna temperatura do rozmnażania drożdży wynosi +25 o C.

Najlepszą siłę nośną drożdży obserwuje się w temperaturach bliskich 30 o C.

W temperaturze +35 o C następuje najbardziej intensywna fermentacja alkoholowa. Wzrostowi temperatury z +35 o C do +40 o C towarzyszy szybki wzrost kwasowości ciasta, ponieważ ten zakres temperatur sprzyja rozwojowi bakterii kwasotwórczych. Aktywność życiowa drożdży w określonym zakresie temperatur jest nadal bardzo intensywna.

Temperatury w okolicach +40 o C wpływają depresyjnie na aktywność życiową drożdży.

W temperaturze 45 o C powstawanie gazów powodowane przez komórki drożdży gwałtownie maleje, ale bakterie termofilne nadal aktywnie się rozwijają aż do 54 o C.

Gdy temperatura wzrośnie do 45-50 o C, rozpoczyna się masowa śmierć drożdży.

W temperaturze 60 o C aktywność życiowa drożdży praktycznie ustaje.

Drożdże Saccharomyces w niesprzyjających warunkach potrafią tworzyć zarodniki, jednak gdy temperatura osiągnie 70 o C, nawet zarodniki drożdży obumierają.

Temperatura wewnętrznych warstw miękiszu podczas pieczenia chleba sięga 96-98 o C. W tej temperaturze normalna mikroflora drożdży niemal całkowicie obumiera.

Ciasto drożdżowe przygotowuje się zwykle w zakresie temperatur od 26 do 30 o C. W tym zakresie amylazy intensywnie rozkładają skrobię na cukry, a drożdże intensywnie fermentują cukry, uwalniając dwutlenek węgla. Podniesienie temperatury do 35-40 o C przyspiesza proces tworzenia się gazu, jednakże właściwości reologiczne ciasta w podwyższonych temperaturach zauważalnie się pogarszają.

Temperatura 30 o C to kompromis pomiędzy szybkością procesu fermentacji a jakością ciasta. W temperaturze 25 o C jakość ciasta poprawia się, ale prędkość procesu fermentacji maleje; w temperaturze 35 o C prędkość fermentacji wzrasta, ale jakość ciasta (i gotowego produktu) pogarsza się. Podwyższona temperatura powoduje osłabienie glutenu, ciasto staje się bardziej upłynnione, zmniejsza się elastyczność ciasta i pogarsza się jego stabilność wymiarowa. Dlatego wyższe temperatury są odpowiednie do przetwarzania mąki z mocnym glutenem, a niższe temperatury do przetwarzania mąki ze słabym glutenem.

Należy pamiętać, że istnieją pewne różnice w reakcji różnych szczepów drożdży na zmiany temperatury. Ponadto skład ciasta i obecność w nim pewnych dodatków może poprawić lub pogorszyć odporność drożdży na wysokie lub niskie temperatury. Np. alkohol etylowy powstały podczas fermentacji zmniejsza odporność drożdży na ciepło, mleko w proszku zwiększa odporność drożdży na niskie temperatury itp.

Wpływ receptury ciasta i wilgotności na aktywność życiową drożdży.

Każdy piekarz powinien wiedzieć, że poszczególne składniki receptury ciasta mogą działać przygnębiająco lub aktywizująco na aktywność życiową drożdży.

Niewielki dodatek cukru aktywuje drożdże, ale zwiększenie zawartości cukru do 15% lub więcej hamuje ich aktywność życiową. Przy produkcji precyzyjnych wypieków lepiej jest używać specjalnych drożdży (osmotolerancyjnych), które są mniej wrażliwe na wysokie stężenia cukru.

Dodatek naparu mącznego, enzymów amylolitycznych, słodu i niektórych dodatków mineralnych (sole amonowe, fosfor, wapń, potas, magnez itp. dopuszczonych do stosowania jako dodatki do żywności) w recepturze ciasta działa aktywizująco na aktywność życiową ciasta. drożdże.

Hamuje aktywność drożdży: soli kuchennej (w stężeniu powyżej 1-1,5%), alkoholu etylowego (w stężeniu powyżej 2-5%), białka i żółtka jaj, rafinowanego oleju roślinnego (w stężeniu powyżej niż 2,5%), masło, konserwanty i niektóre inne składniki używane do produkcji chleba.

Drożdże to organizmy kochające wilgoć (hydrofity). W sytuacji mocno ograniczonego dostępu do wody drożdże zmniejszają swoją aktywność, a w stanie o różnym stopniu odwodnienia wchodzą w stan letargu. Do produkcji drożdży handlowych o dłuższym okresie przydatności do spożycia stosowane są techniki o różnym stopniu odwodnienia.

Im wyższa wilgotność pożywki, tym aktywniej rozwija się mikroflora drożdży i tym intensywniejsza jest fermentacja.

Aby zintensyfikować aktywność życiową drożdży, stosuje się metodę ciasta biszkoptowego. Ciasta przygotowywane są z rzadszą konsystencją niż ciasto. Dodatkowo w recepturze ciasta znajdują się wyłącznie te składniki, które są niezbędne do życia drożdży (woda, mąka, cukier oraz w niektórych przypadkach specjalne dodatki odżywcze), a sól, pieczywo i inne składniki hamujące rozwój drożdży dodawane są bezpośrednio do ciasta. ciasto.

Dziękuję za uwagę! Recenzje i komentarze dotyczące treści i prezentacji tematu zostawiajcie w komentarzach znajdujących się tuż poniżej lub przesyłajcie e-mailem. Poczta [e-mail chroniony]. Będziemy bardzo wdzięczni za wsparcie naszej akcji i przesłanie materiałów do publikacji dotyczących teorii i praktyki wypieku chleba (zdjęcia, artykuły, notatki, filmy). Wszystkie materiały zostaną opublikowane z podaniem autorstwa.

Aby zacier został prawidłowo przygotowany i uzyskał produkt wysokiej jakości, należy spełnić szereg warunków. Kluczową kwestią w procesie gotowania jest wymagana temperatura. Jak wybrać go poprawnie i od czego zależy ten wybór?

Nawigacja

Mechanizm fermentacji

Na początek warto przypomnieć sobie, czym jest zacier i jaką rolę w jego powstaniu odgrywa proces fermentacji. Braga to cały zamknięty ekosystem. To nie tylko drożdże, cukier i inne składniki zmieszane przypadkowo, które stwarzają niezbędne warunki do rozwoju organizmów wywołujących fermentację. Braga jest kompletnym środowiskiem dla pojawienia się mikroorganizmów, takich jak grzyby. W wyniku ich reprodukcji w strukturze zacieru węglowodany złożone przekształcają się w alkohol.

Takie produkty fermentacji pozyskują energię w prosty, „ludzki” sposób – przetwarzając tlen uzyskany ze środowiska na węgiel. Ale proces ten przebiegnie prawidłowo, pod warunkiem dostępu do świeżego powietrza i światła słonecznego. Następnie, dzięki dodatkowi bardziej złożonych związków węgla, takich jak glukoza czy sacharoza, struktura drożdży zmienia swoje odżywienie, wytwarzając energię z cukru. Powoduje to uwolnienie do napoju dwutlenku węgla i, co dla nas najważniejsze, alkoholu etylowego.

W naturalnej, oryginalnej postaci dostępne są także tzw. „dzikie” drożdże, które mogą powodować ten proces. Należą do nich większość owoców i liści. Na przestrzeni swojego istnienia winiarstwo i produkcja mocnych alkoholi zdołały przekształcić się w coś odmiennego od dzieł swoich przodków, jednak podstawowe zasady pozostały niezmienione.

Stworzenie idealnych warunków dla odpowiedniego zacieru?

Proces przygotowania naprawdę wysokiej jakości bazy pod każdy mocny napój z zacieru wymaga przestrzegania wielu niuansów:

• Wymagana ilość powstałego zacieru. Od tego objętość zależy używane naczynia.
• Jego materiał (co najważniejsze - nie aluminium).
• Procent cukru zawartego w pierwotnej objętości mieszanki.
• Stosowane drożdże i ich ilość.
• Obecność uszczelnienia wodnego.
• Temperatura pokojowa w pomieszczeniu, w którym będzie przechowywany zacier.
• Przestrzeganie prawidłowej sekwencji działań podczas produkcji.

Jakie warunki temperaturowe są potrzebne do przygotowania zacieru?

Nie będziemy Cię zanudzać długimi wstępami. Temperatura niezbędna do otrzymania zacieru wyjściowego najwyższej możliwej jakości, pod warunkiem zachowania wszystkich pozostałych parametrów, mieści się w przedziale od 20°C do 28°C. Dopuszczalne jest zmniejszenie lub zwiększenie w tym czy innym kierunku o nie więcej niż 2C.

Po przekroczeniu dolnej granicy temperatury (granicą jest 18C) drożdże „umierają”. Pociąga to za sobą całkowite obniżenie poziomu jakości produktu końcowego. Jeśli temperatura robocza jest wyższa niż maksymalnie dopuszczalne 30 stopni, powoduje to zbyt szybką fermentację, w wyniku czego zacier również nie będzie działać. Bardzo wysokie temperatury powodują koagulację białka i nieuniknioną śmierć „drożdży”. Dzieje się tak również dlatego, że podczas procesu fermentacji zacier, ze względu na ciągłe wydzielanie ciepła, czasami sam się nagrzewa. Czasami ma to decydujące znaczenie, jeśli temperatura mieści się w górnych dopuszczalnych granicach.

Co zrobić w przypadku naruszenia zakresów i wpływów temperatur roboczych?

Podczas fermentacji zacieru najważniejsze jest, aby pamiętać o jednej prostej rzeczy. Utrzymywanie temperatury w zalecanych granicach nie wpływa w żaden sposób na jakość produktu. Te. istnieje minimalny limit 18-20C i maksymalny 28-30C. Wahania temperatury w tych granicach nie wpływają bezpośrednio na jakość zacieru. Więcej niż ten zakres nie jest możliwe, mniej również nie jest możliwe. Ale nie ma różnicy między 22°C a 26°C. Najważniejsze, aby nie przekraczać granic dopuszczalnych wartości temperatur.

Jeśli się zmniejszą, doskonałym sposobem na wyeliminowanie tego będzie wcześniejszy zakup podgrzewacza wody typu akwariowego. Nieocenionym pomocnikiem będzie także specjalny termometr, który akwaryści wykorzystują w swojej pracy do najdokładniejszego określenia temperatury wody. Jeśli wyszukiwanie tego urządzenia sprawia Ci niedogodności, możesz także skorzystać ze zwykłego „termometru” pokojowego.

Jeżeli temperatura zacieru przekroczyła górny zakres dopuszczalnych wartości temperatur, wymagana jest jego wymuszona redukcja. Szczególnie dotyczy to tych przypadków, gdy naczynia o dużej objętości są używane jako pojemniki na zacier. Ma to bezpośredni związek ze samoistnym wzrostem temperatury mieszaniny pod wpływem działania drożdży. Najłatwiejszym sposobem na „obniżenie temperatury” będą najzwyklejsze kostki lodu.

Czy jest jakiś inny sposób wpływania na szybkość fermentacji?

Fermentację można zawsze przyspieszyć dostępnymi środkami, przy minimalnym wysiłku. Tutaj ponownie należy pamiętać, że wszystkie drożdże są całkowicie żywymi mikroorganizmami. Jak wszystko inne na naszej planecie, chcą się rozmnażać. Robią to jednak tylko w komfortowych dla siebie warunkach. Oprócz prawidłowego reżimu temperaturowego, podczas ich tworzenia należy się kierować następujące zasady:

• Im świeższe, tym lepsze. Stare drożdże znacznie utrudniają proces fermentacji. Dlatego nie należy oszczędzać czasu potrzebnego na znalezienie wysokiej jakości, specjalistycznego produktu. Zamiast zakwasu można wtedy użyć dobrych drożdży.
• Dodając, dodaj. Dodając nieco więcej drożdży niż wymagana ilość, można również przyspieszyć proces. Możesz też zastosować następującą metodę - wlać trochę amoniaku, w oparciu o obliczenie 10 kropli na 1 litr. Jeśli nie lubisz tego rodzaju „chemii” jako dodatku, to dodaj trochę ziaren i wymieszaj je z puree.

Warunki i terminy przechowywania gotowego produktu oraz co zrobić, jeśli nie masz specjalnie do tego wyznaczonego pomieszczenia?

Jeśli przygotowujesz zacier bez celu produkcji na dużą skalę, prawdopodobnie będziesz mieć pytanie, gdzie go umieścić, gdy będzie gotowy? Przecież większość z nas nie ma specjalnie wyznaczonej do tego piwnicy czy osobnego pomieszczenia, wyposażonego w najwyższej klasy lodówki, termometry, sprzęt elektroniczny i tak dalej. W takiej sytuacji pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, to zdecydować, ile czasu potrzebujesz?

Najważniejsze, aby pamiętać, że im niższa temperatura otoczenia w stosunku do zacieru, tym lepiej. W średniej temperaturze pokojowej – od 24 do 30 C – trwałość napoju jest wyjątkowo krótka. Tylko kilka godzin. W tym czasie napój traci smak i nabiera nieprzyjemnego zapachu. W związku z tym nie można pozostawiać pojemnika z gotowym zacierem w pobliżu rury i okien, przez które promienie słoneczne będą dodatkowo podgrzewać zacier.

Jeśli chcesz przechowywać napój przez dłuższy czas, najlepszą opcją w domu będzie lodówka lub zimna piwnica (jeśli oczywiście mieszkasz w prywatnym domu i takową masz). W tym przypadku, pod warunkiem utrzymania temperatury od 2 C do 5 C, „żywotność” zacieru wzrasta do kilku tygodni. Z reguły maksymalny okres, w którym napój nie zmieni znacząco swoich właściwości smakowych, wynosi 21 dni. Jednak nadal zaleca się spożywanie go w ciągu pierwszych 7 dni, aby maksymalnie cieszyć się jego doskonałym smakiem.

Podsumowując, chcę powiedzieć, że przygotowanie zacieru zgodnie ze wszystkimi zaleceniami i stworzenie wszystkich wymaganych warunków gwarantuje otrzymanie napoju wysokiej jakości. Zawsze będziesz wiedzieć, jak i z czego jest wykonany. A świadomość swojej pracy pomoże Ci także cieszyć się jej niesamowitym smakiem. Biorąc pierwszy łyk świeżo zaparzonego zacieru, poczujesz niezrównany smak, doprawiony szczyptą dumy dla siebie.

Wytwarzanie alkoholu własnymi rękami zawsze było ekscytującym zajęciem, zwłaszcza że w rezultacie powstał sprawdzony i doskonały produkt.

Podczas fermentacji surowców z cukru i drożdży na smaczny i wysokiej jakości bimber nie wystarczy tylko dokładne przestrzeganie proporcji w składzie dobrego przepisu na zacier. Tutaj jednym z najważniejszych punktów będzie staranne utrzymanie optymalnej temperatury fermentacji.

Aby nie pomylić się z temperaturą wygodnej fermentacji zacieru z cukru i drożdży, musisz zrozumieć wszystkie zawiłości jego dojrzewania.
Najważniejszym katalizatorem fermentacji są oczywiście drożdże.

Przecież to dzięki ich życiowej aktywności w procesie wchłaniania cukru powstaje dwutlenek węgla, podgrzewa się brzeczkę i koniecznie wytwarza się alkohol.

Ale zacier zawiera wiele innych mikroorganizmów, które mogą zacząć się aktywnie namnażać, gdy tylko aktywność życiowa drożdży osłabnie w wyniku nagłych zmian warunków temperaturowych. Ogólnie przyjmuje się, że należy ją utrzymywać w przedziale od 24 do 30°C.

• Obniżenie temperatury powoduje zahamowanie i całkowite zatrzymanie procesu. Jest to również obarczone wzrostem poziomu kwasowości zacieru, co ma szkodliwy wpływ na jego smak i moc. Zwykle normalne dojrzewanie brzeczki z cukru i drożdży zajmuje nie więcej niż tydzień, podczas gdy przechłodzenie wydłuża ten okres do kilku miesięcy. Ale jeśli taka pasywna fermentacja jest mile widziana w produkcji wina, to jest niedopuszczalna w produkcji destylatu. Dlatego jeśli po spadku temperatury zacier nie fermentuje, należy pilnie uratować sytuację, przenosząc się do wygodniejszego i ciepłego miejsca.
• Ale jeśli naprawdę możliwe jest skorygowanie przechłodzenia brzeczki wykonanej z cukru i drożdży, to po przegrzaniu grzybów drożdżowych nie można już ożywić. Dlatego tak ważne jest, aby temperatura nie osiągnęła niebezpiecznego poziomu powyżej 40°C. Należy pamiętać, że procesowi przekształcania cukru w ​​alkohol za pomocą drożdży towarzyszy aktywne wydzielanie ciepła i grozi gwałtownym nagrzaniem surowca drożdżowego. Aby nie zakłócać całego procesu destylacji, popełniony błąd będzie musiał zostać naprawiony jedynie poprzez przygotowanie nowej mieszaniny do fermentacji. Dlatego zgodność z warunkami temperaturowymi w zakresie od 24 do 30 stopni uważa się za najbardziej optymalną.
  

  Wskazane jest utrzymywanie stałej temperatury bez nagłych zmian, ponieważ wpłynie to negatywnie na jakość surowców i gotowego napoju. Aby zmniejszyć poziom olejów fuzlowych w wysokiej jakości destylacie, dopuszcza się fermentację do maksymalnie 32 stopni, ale nie więcej.

Czy trzeba mieszać zacier podczas fermentacji?

Biorąc pod uwagę, że brzeczka nagrzewa się bardziej podczas fermentacji w górnej części, logiczne jest założenie, że równomierne ogrzewanie można zapewnić poprzez okresowe mieszanie. Dotyczy to szczególnie niedoświadczonych bimbrowników, którzy początkowo bardzo przejmują się wyłącznie szybkością dojrzewania.

Ale często zadają też pytanie przeciwne: czy konieczne jest mieszanie zacieru podczas fermentacji? A skoro to efekt samowystarczalnego życia drożdży i cukru, warto wysłuchać ważkich argumentów przemawiających za spokojniejszymi warunkami fermentacji. Grzyb drożdżowy ginie w nasyconym środowisku alkoholowym, dlatego po pracy stopniowo opada i wytrąca się, ustępując miejsca wydzielającemu się mniej gęstemu etanolowi.

Przenosząc żywe drożdże do bardziej agresywnego środowiska alkoholowego, jedynie spowalniasz fermentację, a nie odwrotnie. Jest jeszcze jeden ważny powód, aby nie zakłócać naturalnego przebiegu fermentacji. Przecież taka interwencja polega przede wszystkim na zerwaniu szczelności zbiornika fermentacyjnego, a to jest obarczone nadmiernym zakwaszeniem surowca.

Oznacza to, że przyspieszając w ten sposób fermentację, można zamienić dobrą brzeczkę w mieszaninę kwasu octowego i etanolu. Dlatego nie należy zakłócać naturalnej fermentacji poprzez mieszanie, aby uniknąć negatywnych konsekwencji dla jakości napoju.

W jakiej temperaturze należy destylować bimber?

Aby przygotować domowy bimber, należy doprowadzić gotową mieszaninę do temperatury wrzenia oparów alkoholu, aby następnie skondensować je w ciecz.
Ale samo parowanie jest podzielone na kilka etapów z różnymi warunkami temperaturowymi dla zawartej w nim wody, alkoholu i olejów fuzlowych. Aby w odpowiednim czasie oddzielić produkt wysokiej jakości od szkodliwych zanieczyszczeń, ważne jest, aby wiedzieć, w jakiej temperaturze bimber jest destylowany na każdym etapie. Zasadniczo procesy fizyczne podczas destylacji są bardzo podobne i można je przeprowadzić za pomocą dowolnego modelu standardowego destylatora bimbru.

Destylacja zacieru do bimbru z użyciem parowca lub bez niego odbywa się przy ścisłym przestrzeganiu określonej temperatury przez określony czas.

• Najpierw brzeczkę podgrzewa się maksymalnie do 60-63°C i poprzez gwałtowne zmniejszenie ogrzewania, płynne przejście do selekcji frakcji górnej utrzymuje się na poziomie 64-68 stopni. W tych warunkach alkohol i oleje fuzlowe zaczynają odparowywać. Jeśli nie zostanie to zrobione, część zagotowanej cieczy dostanie się do układu, a bimber będzie mętny i będzie miał ostry zapach fuzlu. Ze względu na wysoką zawartość szkodliwych zanieczyszczeń w pervaku zdecydowanie nie należy go pić, ponieważ po szybkim zatruciu następuje poważne zatrucie organizmu. Doświadczeni bimbrownicy zalecają odcięcie początkowych 8-10% destylatu od całkowitej objętości i wykorzystanie go wyłącznie na potrzeby gospodarstwa domowego.
• Następnie rozpoczynają selekcję głównego, tzw. korpusu produktu po podgrzaniu go do temperatury 78°C. Aby to zrobić, należy nadal utrzymywać temperaturę na tym samym poziomie, starając się nie przekraczać jej powyżej 83-85°C. Terminowemu przejściu do izolacji wysokiej jakości składnika destylatu towarzyszy charakterystyczny alkoholowy zapach bez nieprzyjemnych odcieni.
• Pod koniec destylacji temperatura destylacji bimbru wzrasta do 85 stopni, a wraz z fuslem oddestylowuje się resztki bazy alkoholowej. Wpływa to negatywnie na jakość produktu, dlatego w tym kluczowym momencie pilnie przestają zbierać ciało i zaczynają wybierać tylną część napoju alkoholowego. Gdy tylko jej wytrzymałość podczas destylacji spadnie do 20°C, selekcję tej frakcji również wstrzymuje się i bimber uznaje się za zakończony.

Tabela temperatur wrzenia alkoholu w zacierze

Dopiero po zrozumieniu niuansów przygotowania brzeczki z drożdży i cukru staje się jasne, jak ważne jest utrzymanie komfortowej temperatury fermentacji. Dlatego, aby ostatecznie uzyskać wysokiej jakości, miękki alkohol, przygotowując surowce, trzeba mieć możliwość ciągłego monitorowania i regulowania temperatury.